《果蔬食品工艺学》课程论文
题目：柿子营养保健功能及其应用研究进展
系别：食品与生物工程系
专业（班级）：食品科学与工程专业13级1班
作者（学号）：51306021001
指导教师：邓源喜（硕士）
完成日期： 2015年06月26日
蚌埠学院教务处制
题目：柿子营养保健功能及其应用研究进展
学生姓名：翟振江
蚌埠学院食品科学与工程专业 13级 1班学号51306021001
摘要：柿子在我国已有3 000多年的栽培历史，适应性强，分布广泛园艺界将柿的品种一般分为4 个类群柿子不仅营养丰富，含有大量的糖类及多种维生素营养物质，而且有很高的药用价值和经济价值，是山区脱贫致富的重要经济树种为了促进柿子产业的发展，特别介绍了柿子各组成部分的主要利用价值及其开发应用前景
关键词：柿子；价值；研究；应用价值；
The Applied Values and Developmental Prospects of Persimmon
Abstract：Persimmon has a long cultivating history and distribute widely in China. The varieties of persimmon were divided into four categories in horticulture. Persimmon is not only rich in nutrient that contains a mass of saccharide and multiplex vitamin, but also has high medicinal and economic value, which is one of the most important economic tree varieties to help farmers casting off poverty to get rich in mountainous area. The main values of each components of persimmon were introduced, and the developmental prospects of each components of persimmon were analyzed. In the end, the techniques that keeping persimmon to be fresh were introduced and prospected.
Key words: persimmon; classification; applied value; developmental prospect
引言：本次主要介绍柿子的分布、分类以及柿子的价值和应用前景
1.柿子的地理分布和分类
1.1我国是世界上柿子的主产国之一，随着我国人民生活水平的逐步提高及人们对果品需求的多样化，柿树在近20年来得以迅速发展在我国北方的山西陕西河南河北山东等省柿资源都很丰富我国长江流域气候属于夏湿带，与日本的甜柿的主要分布区综合生态因子相近似，自 20 世纪 80 年代以来，我国引种日本甜柿已从种质资源收集为主零星种植进入到有计划的引种试验和示范推广阶
段我国甜柿生产主要有三大产区：一是以浙江省杭州地区为中心的甜柿引种老区，浙江是我国引进品种最多栽培面积最大的省；二是以汉中盆地为中心的北方引种区，该区以秦巴山地为主，包括关中平原的北缘引种试验区；三是以云南保山市为中心的西南引种区。罗田甜柿产区引进了日本甜柿，正在进行品种试验和繁殖推广。
1.2根据前人的研究成果，目前园艺界将柿子的品种分为 4 个类群，分别为完全甜柿不完全甜柿完全涩柿和不完全涩柿我国的柿子资源大多数都是不完全涩柿和完全涩柿，全涩柿果实成熟以后，可溶性单宁（soluble tannin）含量仍然很高，食用时单宁细胞破裂，可溶性单宁流出并被唾液所溶解，单宁凝固舌粘膜蛋白，舌头受到收敛作用，使人感觉有强烈的涩味[4]因此，涩柿果实成熟以
后，必须经过脱涩处理才能食用不完全涩柿在果实的成熟后期能自然脱涩，主要是靠果实内可溶性单宁的凝结达到脱涩效果，但是脱涩效果受到生态因素和果实内种子数量的影响甜柿可在树上自然脱涩，具独特风味，甜脆可口甜柿营养丰富，含有丰富的尼克酸维生素胡萝卜素微量元素等，其含量不但高于涩柿，而且也高于苹果梨葡萄等水果我国大多的甜柿品种引自日本，经过半个世纪的努力，在品种选育优质丰产栽培贮藏保鲜加工方面已形成一套完整的技术体系。
2.柿子的应用价值及发展前景
2.1柿子果实中色素的应用价值及发展前景：胡萝卜素是柿子果实中的主要色素，各个组分及其含量不仅关系到新鲜柿子及加工产品的外观色泽，而且还是柿子果实的重要营养成分此外，柿子果实与果皮中还含有玉米黄质隐黄质 -胡萝卜素叶黄素和番茄红素在成熟的柿子果实中类胡萝卜素含量 5 10 ug/g，较苹果梨柑橘均高，是柿子果实的外在及内在品质的重要指标柿子果皮中类胡萝卜素含量极为丰富，是提取天然类胡萝卜素的很好原料类胡萝卜素分子结构中有一条共轭双键的长链，由于分子中存在许多不饱和双键，该色素对光热氧较为敏感类胡萝卜素对调节植物体内的生理功能有不可磨灭的作用，是光合作用中光传导途径和光反应中心的重要结构成分，一方面担当叶绿体光和天线的辅助色素，帮助叶绿素接受光能；另一方面在高温强光下，通过叶黄素循环以非辐射的方式耗散光系统Ⅱ的过剩能量，保护叶绿素免受破坏作用。着医学毒理学和生物学试验工作的进展，陆续发现化学合成色素具有严重的慢性毒性和致癌性，而天然色素具有抗癌性增加免疫力消除自由基等作用，天然色素代替合成色素已是当今发展的趋势类胡萝卜素是合成维生素 A和 ABA的前提，在猝灭自由基抗氧化增强人体免疫力预防心血管疾病和防癌抗癌等保护人类健康方面起着重要的作用[6]叶黄素是在眼睛视觉斑区发现的两种类胡萝卜素之一，能够缓解因视觉斑降解引起的衰老饮食中富含叶黄素可以减少白内障的发生率，越来越多的证据表明叶黄素有抗癌作用[7- 8]叶绿素能促进伤口愈合抗基因毒性和抗基因突变，对拮抗环境和食物诱变剂很有潜力，还是一种有效的除臭剂柿子在成熟之前，果皮叶绿素含量丰富，目前对柿子叶绿素的研究较少一方面是由于自然界中绿色食品并不缺乏；另一方面是由于大部分研究集中于成熟后的柿子果实。
2.2柿子果实中单宁的应用价值及发展前景：单宁是从柿子中提取的天然活性成分，是柿子的主要酚类物质单宁物质不是包含在所有果肉细胞内，而是存在于叫做单宁细胞的一部分细胞对于食用者来说，可溶性单宁含量在0.5%以下
就感觉不到涩味了单宁已被广泛应用于工业医学药学化妆等领域最近研究表明，单宁与蛋白质相互作用后引起蛋白质空间结构的变化，导致其生理活性的改变柿子单宁对蛇毒中蛋白质水解酶磷脂酶 A2， L- 氨基酸氧化酶精氨酸酯酶等均有明显的抑制作用血清白蛋白是血浆中含量最丰富的载体蛋白，能和许多内源性和外源性物质广泛结合，携带这些物质在体内进行转运分配和代谢，在医药上研究极为广泛经研究血清白蛋白与单宁有较好的亲和作用，能正常转入人体内进行代谢另外单宁具有强氧化性毒副作用低，可用于研发化妆产品。柿子在果实转黄之前，单宁含量极为丰富，量均在3%左右大多数柿子果实在此阶段前有两个生理落果期，此阶段落下的果实大部分均作为土壤肥料返田，对于果
农来说，无疑是浪费再加上柿子枝条比较脆弱，一个枝条上只允许挂一个果，果后的果实也无法再次利用如果将这些果实进行充分利用，将会为提取单宁提供极为丰富的原料。
2.3柿叶的应用价值:柿叶中含有多种活性成分，如维生素 C 多种黄酮甙类二萜类胆碱 - 胡萝卜素等[11]柿叶提取物具有抗氧化性，可与茶多酚橙皮甙等这些天然抗氧化物相媲美，有望开发为新型天然食品抗氧化剂[12]柿叶的利用已从最原始的作馍和偏方，发展到利用柿叶为原料生产柿叶茶，提取柿叶黄酮据研究表明，柿叶中维生素含量高达 2 700 3 000mg/100 g，远远高于茶叶乔秀红和赵宁斌对柿叶茶的生产工艺均进行了研究，并分别得到了淡绿
色酸甜爽口具有独特柿叶芳香的饮料和柿叶茶柿叶中含量丰富的酚类物质，特别是单宁，具有抗氧化抗癌等作用，但其含量过高会影响人和动物对蛋白质淀粉和脂肪等的消化，反而会影响对营养物质的吸收因此，采集柿叶宜在秋季进行，一是减少对树上果实生长发育的影响；二是秋季酚类总量较低，营养价值较高有关柿叶有效成分与药理作用之间的关系研究较少，柿叶产品的开发利用较少。
2.4 柿皮的应用价值:近几年来，柿皮的综合利用大幅度提高柿皮中类胡萝卜素总酚维生素 C等活性物质含量极为丰富陈栓虎等致力于对柿子皮综合利用和深加工的研究，先后成功研制了柿子果胶柿皮膳食纤维添加剂柿皮果冻柿皮果酒及柿皮软糖等产品，提高了柿子的经济价值柿果的膳食纤维含量为 1.4%，在水果中已是少见了，而柿皮的膳食纤维含量可达到40.35%高含量的膳食纤维，对于预防便秘防止结肠癌调节血糖等均有明显疗效，因此可将柿皮作为改善高血糖症和糖尿病并发症的潜在膳食补充剂。
2.5 柿蒂柿霜的应用价值及发展前景: 柿蒂富含多种营养元素和活性物质，主要活性成分为齐墩果酸熊果酸和没食子酸齐墩果酸能有效治疗肝炎，无任何毒副作用，还能起到抗炎抗病毒提高免疫能力的作用；熊果酸具有抗癌抗氧化等作用对这些活性成分的研究为柿蒂的临床应用提供了依据柿蒂能抗心律失常，同时还起到镇静作用通过对小鼠腹腔注射 0.5% 1%柿蒂提取物的试验研究，结果表明，该提取物能显著对抗氯仿诱发的鼠颤症及乌头碱所致的心率失常，同时抑制小鼠自发活动，并能明显抵抗吗啡引起的小鼠竖尾反应柿饼外表产生的白色粉霜（柿霜），总糖含量达 95% （其中果糖 45%，葡萄糖 37%，蔗糖和多
糖13%），甘露醇含量为2% 柿霜糖具有生津止渴清热润燥止血凝嗽等功效,柿霜对减肥有一定的作用，且能减轻肥胖所导致的并发症据张清安等研究表明，柿霜可抑制肥胖小鼠血清总胆固醇血清甘油三醋血清低密度脂蛋白及血糖的升高和血清高密度脂蛋白的降低。此外，柿子有较好的解酒功效通过与柑橘香蕉的对比试验，结果表明，柿子解酒效果远好于柑橘和香蕉，可能是由于柿子含有丰富的单宁物质，单宁与胃蛋白结合，使消化液钝化，从而抑制胃吸收酒精目前对于柿子解酒机理鲜有报道，柿子较好的抗氧化活性是否与其解酒功能相关有待进一步研究柿果中含碘量很高，每百克新柿子中碘含量达 49.7 mg，在水果中极为少见，食用柿果对缺碘性甲状腺大患者很有帮助。
2.6柿果的研究与开发: 对柿果的研究与开发,最初是用柿果制成柿饼。以鲜柿为原料加工成的柿饼,是一种半干半潮食品,类似果脯而非果脯,风味优美而胜似果脯。近十年来,科研人员对柿子进行了各种研究,开发出了一些新的产品。高海生等用柿果研制柿子果冻,得到了风味独特的果冻产品。张宝善等研究了柿汁的澄清工艺,得到了生产柿澄清汁的关键工艺参数。杨正兴等用柿子来加工膳食纤
维饮料,利用最优混合设计探讨饮料中果汁、酸、稳定剂、糖用量作为主要考察因素,建立四元二次回归方程,经过计算机模拟寻优得到果汁、酸、稳定剂、糖用量合理的最佳的配方。王春霞等以液态发酵法,用酒精活性干酵母发酵柿子汁,制得了柿子白酒,原酒度数达到了8.5%～ 8. 9 %,将原酒蒸馏、陈酿、勾兑得到酒精体积分数为30%～ 40%果香浓郁的柿子白酒。陈世平通过以液态发酵柿汁制得果醋粗产品再与柿汁等配料混合配比,得到一种具有柿子风味,口味奇特、醋香怡人的柿醋酸饮料。
3.柿子的贮运保鲜
3.1 随着人们生活水平的提高，对新鲜果蔬在贮存运输和销售中的保鲜以及货架寿命提出了更高的要求据调查，我国生产的果蔬有 20%左右因在流通过程中处理不当造成腐败变质而无法食用，这种浪费在柿子上尤为突出[20]柿子采后常温下极易软化，不利于果实的运输与贮藏大部分柿果只能在当地鲜销，造成产地柿果供大于求价格低廉，挫伤了柿农的生产积极性，严重阻碍了我国柿产业的发展。针对柿子贮存和运输中的问题，国内外学者对柿子保鲜的原理和技术做了大量的研究日本采用LDPE 塑料薄膜小包装高效冷藏技术，可保鲜柿子达 6 个月之久罗自生[21]研究表明，柿子在低于 4下贮藏 20 d 后移到常温下容易出现冷害症状，适当的热处理能减轻柿子低温贮藏时引起的冷害，其中以 48 热空气处理 3 h 和 44 热空气处理 4 h的效果最佳张京政[22]指出，低温下（0 4 ） 0.08mm LDPE 塑料薄膜包装对于次郎甜柿子可以保鲜 90 d， chitosan 涂膜能够改善柿子的外观，但对柿子的保鲜不如对照真空包装保鲜技术和chitisan涂膜技术是新兴的保鲜技术，热处理与其他贮藏手段结合使用也是今后发展的方向，将热处理冷藏涂膜气调贮藏保鲜包装等方法结合使用，将是今后果蔬贮藏保鲜的主要手段。
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江苏大学食品科学与工程专业介绍 食品科学与工程 培养目标：本专业主要培养具有食品科学、食品工程技术、化学、物理学、生物学、计算机应用技术和管理学的基本知识，良好的知识结构和较强的创新精神，能独立从事食品开发、食品生产技术管理、质量控制、工程设计和市场营销等相关企事业部门工程技术和工程管理的高级人才。 培养特色：本专业是江苏省特色专业、江苏大学品牌专业，拥有食品科学与工程博士学位授权一级学科和江苏省农产品生物加工与分离工程技术研究中心，师资队伍实力雄厚，具有国内外先进的计算机无损检测系统、食品农产品分析检测大型仪器、天然产物有效成份萃取分离设备和多条中试实习生产线等先进的教学科研仪器与设备。通过学习，学生获得科学的、创造性的思维方法，掌握食品、生物、化工和机电工程方面的基础知识；拥有食品生产技术管理、食品工程设计与科学研究等方面技能，具有食品加工、储藏和资源综合利用方面的基本能力。 主要课程：食品工艺学概论、食品分析、食品质量与安全检测、食品加工机械与设备、食品工厂设计、食品工程原理、发酵食品工艺学、果蔬食品加工工艺学、畜产食品加工工艺学、粮油食品加工工艺学、有机化学、生物化学、微生物学、食品化学、食品物理学、机械工程基础、电工电子学等。 深造机会：本专业所在学科设有食品科学、粮食油脂及植物蛋白工程、农产品加工及贮藏工程、水产品加工及贮藏工程和食品营养与安全等5个博士点、5个硕士点，设有食品科学与工程博士后流动站。目前有博士生导师13人，硕士生导师21人，在读博士研究生、硕士研究生170多人。 就业状况及趋势：近三年，本专业毕业生就业情况良好，就业率达97%以上，毕业生中多人考取清华大学、浙江大学等高校的研究生，考研录取率达30%左右。毕业生可在各类食品企业以及有关公司、科研单位、管理部门或高等院校从事管理、研究、开发、设计、营销和教学等工作。
果蔬公司发展论文 江苏金龙果蔬有限公司发展情况调查 摘要：通过对江苏金龙果蔬有限公司发展情况的专题调查，掌握了公司的基本概况，总结了公司成功运作方式和取得的成效，分析了其发展中存在的问题，并提出了今后发展的相关建议，对促进高效农业的规模化、标准化生产具有现实意义。 关键词：果蔬公司；调查；兴化市；安丰镇 中图分类号：F27文献标志码：A文章编号：1673-291X（2011）06-0032-02 近期，我们对江苏金龙果蔬有限公司发展情况进行专题调研。现将有关情况简述如下： 一、公司概况 金龙公司成立于2009年6月，注册资本1 500万元，位于兴化市安丰镇。公司去年一期工程投入5 000万元，建设基地200公顷，其中设施大棚67公顷；目前投资增加到8 000万元，已建立蔬菜生产基地280公顷，其中大棚面积134公顷。公司主要种植西兰花、玉米、卷心菜、紫甘蓝、白花菜等品种。公司现已成立蔬菜研究所并拥有占地26 680m2的现代化育苗中心；公司拥有自己的网站和嘉洁果蔬配送车两辆；公司拥有配套的农资仓库、大型挖掘机、大型耕翻机、进口蔬菜播种机、精巧棚内作业机、运菜减压机等；公司拥有6 000m3的蔬菜保鲜冷库和蔬菜切碎加工包装的流水线；公司现有固定职工100人，其中技术人员10名，农民工1 000多人。基地覆盖中圩、陆宴、沈曹、四合、张阳、老圩双葛四个行政村，15个自然村，受益农户2 000多户。2009年公司销售额800万元，2010年上半年销售额600万元。公司规模生产的拳头产品西兰花亩效益在8 000元以上。公司计划用二至三年时间，建成667公顷的蔬菜基地，达产后，预计年生产销售能力3万多吨，年产值1亿多元。 二、公司运作方式 1.建设工厂化育苗场。总投资400万元，占地26 680m2的双葛育苗中心，工程已经接近扫尾，即将全部投入使用。双葛育苗中心的建成，改变了从上海银龙进苗历史，这不仅节省了从上海银龙运苗的人力和物力，而且克服了高温长距离运输所造成的秧苗植伤，从而大大地提高了秧苗成活率，为公司的节本增效提供了技术条件。 2.创建蔬菜研究所。金龙公司新建了研发大楼，与省农科院蔬菜研究所合作建立了金龙果蔬研究所。省农科院蔬菜研究所组织科研人员，长期蹲点在公司，实施“挂县强农富民工程”；市委市政府高度重视并指派专家蹲点加强科研成果攻关。2010年2月，金龙公司蔬菜研究所成功引进了适合本地生长的西兰花品种；2010年8月初在西兰花等多个蔬菜品种工厂化育苗喜获成功。与此同时，蹲点人员经常举办培训班，对公司职员和公司农民进行技术培训，为公司的发展提供了技术支撑。 3.注重质量管理。公司建立了严格的规章制度、生产责任制、质量监督管理制度。按照产地环境无害化，紧抓农业投入品管理，加强生产基地标准化建设，组织标准化产品生产。从播种、催芽、浇水、施肥、打药、收获、加工等一系列环节都按照金龙企业标准，规范操作生产。
《果蔬食品工艺学》试题 第一章果蔬加工保藏原理与预处理 1、简述果胶、维生素、含氮物质、单宁的加工特性。 2、简述果蔬原料烫漂的目的和方法。 3、分析果蔬原料变色的主要原因，并制定工序间护色的措施。 4、简述亚硫酸盐保藏的原理和优缺点。 第二章果蔬罐藏 1、食品依pH值可以分成几类，其杀菌条件有何不同？ 2、哪些因素会影响罐头的真空度？怎样影响？ 3、哪些因素会影响罐头的杀菌效果？怎样影响？ 4、以什么标准选择罐头杀菌的对象菌？主要的对象菌有哪些？ 5、罐头胖听的常见类型及其原因有哪些？ 第三章果蔬制汁 1、试述原果蔬汁加工工艺流程。 2、试述澄清汁、混浊汁和浓缩汁加工工艺流程及操作要点。 3、简述果蔬汁加工中常出现的问题及处理方法。 4、简述果蔬汁加工中所用的酶的种类及其作用原理。 5、试述果蔬汁加工中常用的冷杀菌技术的原理和特点。 第四章果蔬速冻 1、温度对微生物生长发育和酶及各种生物化学反应有何影响？ 2、冻结过程可以分为哪几个阶段？ 3、如何理解快速通过最大冰晶生成区是保证冻制品质量的最重要的温度区间？ 4、冻结和冻藏对果蔬有何影响？ 5、为什么蔬菜在冻结前要进行烫漂？如何掌握烫漂的时间？ 第五章果蔬干制 1、果蔬干制保藏的理论依据是什么？ 2、“壳化”是怎么形成的？防止的措施是什么？ 3、如何防止干制品褐变？ 4、什么是冷冻干燥?控制冷冻干燥速率的因素是什么？ 第六章果蔬糖制 1、简述果蔬糖制所用糖的种类、特性及有关作用？ 2、简述果胶在果蔬糖制中的作用及影响果胶胶凝的主要因素？ 3、简述控制果蔬糖制品返砂的流汤的主要技术措施。
第七章蔬菜腌制 1、简述蔬菜腌制品的主要种类和特点。 2、简述食盐的防腐保藏作用。 3、阐述微生物的发酵作用于蔬菜腌制品品质的关系。 4、分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理。 第八章果品制酒与制醋 1、简述葡萄酒酿造原理，并说明酒精发酵的因素。 2、简述优良葡萄酒酵母的主要特点。 3、说明起泡葡萄酒瓶内发酵与罐内发酵各自的特点。 4、对比果醋固体发酵与液体发酵的工艺差别。 第九章其他果蔬制品 1、简述鲜切果蔬的产品特点和加工方法。 2、简述新含气调理食品的特点和加工方法。 3、简述果胶的提取工艺与操作要点。
食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库－干制部分 (15) 《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (19) 《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (25) 《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (29) 《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (37) 食品工艺学－综合试卷一 (43) 食品工艺学－综合试卷二 (45) 食品工艺学－综合试卷三 (49)
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释(每小题2分,共10分) 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food):就是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、 软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含 有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值:指在一定的条件与热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热力致死时间,就是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食 品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减 少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙:罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率:指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边:用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边与罐盖沟边同时弯曲、相互卷合,最后 构成两者紧密重叠的卷边,达到密封的目的。 16.临界压力差:杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内与杀菌锅间的压力差。 17.假封:就是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢:就是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突 然沸腾,汁液外溢的现象。 19.反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补 充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败:就是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体,H2S 与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题(每小题2分,共分) 1.根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分就是树脂与溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要就是排除空气,它应在升温灭菌时关闭;泄气阀的作用就是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓;其内部技术指标中的“三率”就是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。 7.低酸性食品常以pH值4、6 来划分,低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理,并以肉毒梭菌
果蔬加工学论文
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果蔬加工产业的现状与发展趋势 摘要：本文对果蔬加工产业的现状进行了分析，并对国内国外的果蔬加工背景进行了探讨，进而指出产业发展趋势。 关键词：果蔬加工现状发展趋势 引言 我国是水果和蔬菜生产大国，产量均居世界第一位。果蔬加工业已成为果蔬种植业规模化的重要环节。随着经济的发展和人们生化水平的提高，人们越来越重视食品营养与自身健康。而果蔬汁饮料含有丰富的碳水化合物(主要是葡萄糖和果糖)、氨基酸、维生素和矿物质等多种易为人体吸收的营养物质，能够满足人们的需要。研制与开发营养性、功能性果蔬饮料是消费市场的客观要求，是饮料工业发展的必然趋势，具有广阔的市场前景，是果蔬加工的新趋势。?本文对国内外果蔬加工业现状和发展进行了探讨。 果蔬加工研究现状 在日常生活中，人们从粮食和动物性食物中获得碳水化合物、蛋白质、脂肪等，以满足人体生命活动所需的热能。而果蔬则是维生素、矿物质和有机酸等的主要来源。果蔬是季节性很强的易腐烂食品，通过加工可延长其贮藏期，调节地区余缺和季节余缺。目前美国、西欧和日本等国利用新鲜果蔬汁调配或加工成果蔬饮料，对维持人体正常代谢和健康、防病及抑制癌细胞的形成和发展均有很好的作用。将果蔬加工成果蔬粉，添加到其它食品中形成种独特新颖的保健产品。果蔬加工主要包括采后预处理、贮藏保鲜、精深加工。 国外果蔬加工的新趋势 美国利用核果类的种仁中含有的苦杏仁生产杏仁香精；利用姜汁的加工副料提取生姜蛋白酶，用于凝乳；从番茄皮渣中提取番茄红素，用以治疗前列腺疾病。日本将芦笋烘干后研磨成细粉，作为食品填充剂加在饼干中，增加其酥脆性和营养性，加在奶糖中增进风味和营养；将胡萝b渣加工后制成橙红色的蔬菜纸，色彩丰富且可直接食用。在新西兰，弥猴桃皮可以提取蛋白分解酶，用于防止啤酒冷
实验一糖水梨罐头的工艺研究 1、操作流程 原料选择去皮、切半、去籽巢、修整 排 气、密封杀菌、冷却 2. 操作要点 （1）原料选择 要求梨果实中等大小，果形圆整，果面光滑，果心小，风味浓，香味浓郁，石细胞粗纤维少，肉质细致。 （2）去皮、切半、去籽巢、修整 梨的去皮以机械去皮为主，去皮后的梨要切半，挖去籽巢和蒂把，去皮后的梨块应浸入护色液（2~4%的盐水）中，防止果肉褐变 （3）热烫 果肉在水沸时下锅，再迅速升温。热烫时间视果肉块的大小及果实的成熟度而定，热烫后应急速冷却。 （4）调酸 酸度一般要求在0.1%以上，使用的酸通常为柠檬酸。 （5）装罐与注液 装罐时，按成品标准要求再次剔除不合格的果块，并按大小、成熟度分开装罐，使每一罐中的果块大小、色泽、形态大致均匀，块数符合要求。 （6）排气及密封 加热排汽温度95℃以上，罐中心温度达到75~80℃。排气后立即密封。 （7）杀菌和冷却 根据罐形大小和工艺要求确定杀菌时间，杀菌结束后立即冷却至38~40℃。
实验二胡萝卜泥的工艺开发 1、工艺流程 2、操作方法 （1）原料选择，洗涤，去皮，切碎（薄片） （2）预煮：将薄片放入夹层锅内，加入约为原料重量1倍的清水，加热煮沸，经10~20min，至原料煮透为止。 （3）打浆： （4）配料：胡萝卜泥100kg，砂糖50kg，柠檬酸0.3~0.5kg，果胶粉（LMP型）0.6~0.9kg。 先将果胶粉按规定用量与4~5倍重量的砂糖混合均匀，然后加15－20倍的热水，充分搅拌并加热至沸，果胶溶解后将浓度为50%的柠檬酸倒入搅拌均匀。 （5）浓缩：将胡萝卜泥与75%的糖液倒入锅内，搅拌均匀，加热浓缩，待可溶性固形物达10~20%时，将已配好的果胶粉、柠檬酸溶液加入锅内，搅拌均匀，继续熬煮，当可溶性固形物达40~42%时即可出锅。 （6）装罐及密封：装罐时酱体温度不低于85℃，装罐后立即密封。 （7）杀菌与冷却：
食品工艺学考试重点及 复习 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108】
食品工艺学考试重点 一、干藏 食品的复水性：指新鲜食品干制后能从新吸会水分的程度。 复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 水分活度：食品表面测定的水蒸汽压(p)与相同温度下纯水的饱和蒸汽压(p0)之比，Aw值的范围在0～1之间。 Aw = P/P。 导温性：由于水分梯度，使食品水分从高水分处转移或扩散的现象，即导湿现象。 导湿温性：在物料内部会建立一定的温度梯度，温度梯度会促使固态和液态水分从高温处向低温处转移的现象。 1.影响原料品质的因素主要有哪些？ ①微生物的影响；②酶的作用；③呼吸；④蒸腾与失水；⑤成熟和后熟；⑥动植物组织的龄期与其组织品质的关系。 2.常见食品的变质主要由哪些因素引起如何控制 影响因素：（1）微生物；（2）天然食品酶；（3）物化因素：热、冷、水分、氧气、光、时间。 ①若短时间保藏，有两个原则： （1）尽可能延长活体生命；（2）如果必须终止生命，应该马上洗净，然后把温度降下来。 ②长时间保藏则需控制多种因素 （1）控制微生物：加热杀灭微生物、巴氏杀菌灭菌、冷冻保藏抑制微生物、干藏抑制微生物、高渗透、烟熏、气调、化学保藏、辐射、生物方法。 (2)控制酶和其它因素 控制微生物的方法很多也能控制酶反应及生化反应，但不一定能完全覆盖比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加热、辐射、干藏也类似 (3)其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。 3.干燥的机制是什么？ 简单情况下，食品表面水分受热后首先由液态转变为气态（及水分蒸发），而后水蒸气从食品表面向周围介质中扩散，于是食品表面水分含量低于它的内部，随即在食品表面和内部区间建立了水分差或水分梯度，会促使食品内部水分不断减少。但在复杂情况下，水份蒸发也会在食品内部某些区间或甚至于全面进行，因而食品内部水分就有可能以液态或蒸汽状态向外扩散转移。同时，食品置于热空气的环境或条件下。食品一与热空气接触，热空气中的热量就会首先传到食品表面，表面的温度则相应高于食品内部，于是在食品表面和内部就会出现相应的温度差或温度梯度，随着时间延长，食品内部的温度会达到于表面相同温度，这种温度梯度的存在也会影响食品干燥过程。 4.干制条件主要有温度、空气流速、空气相对湿度、大气压和真空度、蒸发和温度。A温度：对于用空气作为干燥介质时，提高空气温度，干燥加快。 由于温度提高，传热介质和食品间的温差越大，热量向食品传递的速率越大，水分外逸速率因而加速。对于一定湿度的空气，随着温度的提高，空气相对饱和湿度下降，这会使水分从食品表面扩散的驱动力更大。另外，温度高，水分扩散速率也加快，使内部干燥也加速。
食品工艺学重点 1绪论 1.1食品：可供人类食用或具有可食性的物质。 食物：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 1.2食品的分类：按原料来源分；按加工工艺分；按产品特点分；按食用对象分。 1.3食品的功能：营养功能、感官功能、保健功能 ?营养功能：食品中的主要营养成分为蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。一种食品的最终营养价值取决于营养素全面和均衡；体现在食品原料的获得、加工、贮藏和生产全过程中的稳定性和保持率方面；体现在营养成分是否以一种能在代谢中被利用的形式存在，即营养成分的生物利用率方面。 ?感官功能：外观、质构、风味 ?保健功能：对疾病的预防作用、益智、美容、提神、助消化、清火等。功能性食品——指含有功能因子和具有调节机体功能作用的食品。 1.4食品的特性：安全性、保藏性、方便性 ?安全性：指食品必须是无毒、无害、无副作用的，应当防止食品污染和有害因素对人体健康的危害以及造成的危险性，不会因食用食品而导致食源性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。 ?保藏性：指在一定时期内食品应该保持原有的品质或加工时的品质或质量。一般食品的货架寿命取决于加工方法、包装、贮藏条件等。 ?方便性：便于食用、携带、运输和保藏。 1.5食品管理的三个层次：普通食品、特殊膳食用食品、保健食品 ?普通食品：指具有营养或感官功能或兼有营养和感官两者功能的食品。 ?特殊膳食用食品：为了满足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品。 ?保健食品：指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。 1.6食品加工：就是将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把他们转变成半成品或可食用的产品 的过程。 1.7食品加的有关重要概念有增加热能或提高温度（最公认的是商业灭菌），减少热能或降低温度，脱水或降 低水分含量，利用包装来维持通过加工操作建立的理想的产品特性。 1.8商业灭菌：就是利用既定的温度/时间关系选择性地消除食品中的致病菌芽孢。 1.9食品加工的目的：满足消费者要求、延长食品的保藏期、增加食品的安全性、提高附加值。 1.10食品工艺：就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，它包括从原料到成品 或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。
我国果蔬加工和发展 前言：从世界范围来看，对于无公害蔬菜的基本概念，先后出现过许多相似的提法，诸如清洁蔬菜、健康蔬菜、无农药污染蔬菜、天然食品等等，至今尚未对无公害蔬菜的概念形成统一的说法。笔者认为：以国家颁布的《食品卫生标准》为衡量尺度，农药、重金属、硝酸盐、有害生物（包括有害微生物、寄生虫卵等）等多种对人体有毒物质的残留量均在限定的范围或阀值以内的蔬菜产品，可统称为无公害蔬菜。 引言：早在20世纪20年代，国外就开始发展无公害蔬菜，其主要生产方式是无土栽培。据不完全统计，世界上单用营养液膜法（NFT）栽培无公害蔬菜的国家就达76个。在新西兰，半数以上的番茄、黄瓜等果菜类蔬菜是无土栽培的。日本、荷兰、美国等发达国家，采用现代化的水培温室，常年生产无公害蔬菜。此外，在露地蔬菜的无公害生产技术方面，也进行了较为深入的研究探讨和大面积的推广应用。例如，工业高度发达的日本，其许多城市郊区的蔬菜良田被工业废气、废水、废渣所污染，良田耕作层内的镉、铜等重金属大量富集、积累，致使蔬菜产品内的重金属含量严重超标，消费者重金属慢性中毒现象时有发生，引起日本政府的高度重视和社会各界的广泛关注。政府曾拨给大量的专项资金，动员广大科技工作者对“重金属污染”问题进行攻关。通过多年的努力，探索出客土换层、地底暗灌、配方施肥、生物固定等综合农艺措施。其他发达国家如美国、前苏联等在利用生物农药防治蔬菜病虫害、综合控制NO2—污染、采用微生物降解蔬菜土壤中的有机污染物等方面，也做了大量的工作。 关键词：无公害蔬菜、生物防治、加工、发展对策、 1、我国无公害蔬菜的研究和生产始于1982年，该年召开全国生物防治会议，江苏省率先提出用生物防治代替化学农药防治。1983年，在全国植保总站的大力支持下，全国23个省、市开展了无公害蔬菜的研究、示范与推广工作。通过几年的研究实践，探索出一套综
果蔬加工：以各种果蔬为原料，采用各种不同的工艺方法，对原料进行不同深度的加工处理，改变其原料的形态、性质，制成多种各具特色、安全卫生、耐保存的果蔬加工制品的过程/原料预处理包括：选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂、护色、抽空、半成品保存等/加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特征，分为适当成熟与充分成熟1、果蔬半成品的保藏方法及原理？盐腌法：产生强大渗透压是微生物细胞失水，不能活动，降低食品水分活度和氧的溶解度抑制微生物；硫处理，用二氧化硫和亚硫酸处理果蔬；应用防腐剂；无菌大罐保存，将果蔬汁或酱用无菌贮存大罐（袋）来保存2、糖、果胶、有机酸、单宁等成分与果蔬加工的关系?糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素；是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的变化及卫生条件；在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物，影响制品色泽；本身的焦化反应，影响制品色泽；淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液（2）利用原 果胶可在酸、碱、酶的作用下水解 和果胶溶于水而不溶于酒精等性 质，可以从富含果胶的果实中提取 果胶；果胶在人体内不能分解利 用，但有帮助消化、降低胆固醇等 作用，属膳食纤维范畴，是健康食 品原料；果胶作为增稠剂且具很好 的胶凝能力，广泛用于果酱、果 冻、糖果及混浊果汁中；果胶酸不 溶于水，能与 Ca2+.Mg2+生成不溶 性盐类，常作为果汁、果酒的澄清 剂。（3）对风味的影响，果蔬及 其加工品的风味决定于糖和酸的种 类、含量和比例；对杀菌条件的影 响，酸或碱可以促进蛋白质的热变 性，微生物细胞所处环境的PH 值，直接影响微生物的耐热性，一 般说来细菌在PH6-8时，耐热性最 强；对容器、设备的腐蚀作用，由 于有机酸能与铁、铜、锡等金属反 应，促使容器、设备的腐蚀，影响 制品的色泽和风味，因此加工中凡 与果蔬原料接触的容器、设备部 位，均要求用不锈钢制作；对加工 制品色泽的影响叶绿素在酸性条 件下脱镁，变成黄褐色的脱镁叶绿 素；花色素在酸性条件下呈红色， 在中性、微碱性条件下呈紫色，在 碱性条件下呈蓝色；单宁在酸性条 件下受热，变成红色；对加工品营 养成分和其他加工特性的影响，1. 使蛋白质水解成氨基酸和多肽片段 2.导致蔗糖水解为转化糖 3.影响 果胶的胶凝特性等(4)单宁有涩 味，具有一定的抑菌作用，易与蛋 白质发生作用，产生絮状沉淀，这 一特性常被以来澄清和问的果汁和 果酒，具有特殊的收敛味觉，对果 蔬制品的风味影响很大，单宁与合 适的糖酸共存，可有非常良好的风 味，但单宁太多会使风味过涩，单 宁能强化有机酸的酸味。②单宁与 水果加工品的色泽有密切关系，遇 铁变黑色，与锡长时间共热呈玫瑰 色，因此果蔬碱液去皮后一定要尽 量洗去碱液，在有氧条件下，极易 氧化发生酶促褐变③单宁具有一定 的抑菌作用④单宁易与蛋白质结合 发生沉淀，用来澄清、稳定果汁和 果酒3、食品败坏的原因及主要的 保藏方法及原理？果蔬败坏的原 因中微生物的生长发育是主要原 因；化学，果蔬中果胶物质的水解 会引起果蔬软烂而造成品质败坏， 主要方法：维持食品最低生命活动 的保藏方法，采用低温，一定湿度 和适宜的气体比例下贮藏，抑制果 蔬呼吸作用和酶的活力，并延缓储 存物质的分解，延长果蔬贮藏；. 抑制食品生命活动的保藏方法，在 某些物理化学因素的影响下，食品
《食品工艺学》入学考试复试大纲 一、考试说明： 1、参考教材 《食品工艺学》，夏文水主编，中国轻工业出版社(2007年第一版) 《食品加工与保藏原理》，曾庆孝主编，化学工业出版社(2002年第一版) 《食品安全与质量管理学》, 刁恩杰主编，化学工业出版社(2008年第一版) 2、考试内容比例 （1）题型比例 名词解释（30分），选择题（20分），问答题（50分）。 二、考试内容： （一）食品原料特性 鱼类、畜肉类、乳类、果蔬类食品加工原料组织、成分特点及其加工特性；酶与食品质量的关系；食品加工、保藏与酶活性的控制；食品原料鲜度鉴别及原理。（二）低温保藏（鲜） 低温保藏原理；低温保藏的工艺要求；食品的冷却与冷藏；食品的冻结；冻结食品的保藏；冷藏链与T-TT；冷藏链建立和实施需要具备的条件；冻结食品的解冻；气调保鲜；鲜度指标。 （三）化学保鲜 化学防腐剂、抗氧化剂种类及作用原理；食品的变色及防止。 （四）辐照保藏（鲜） 辐照保藏（鲜）原理；食品辐照处理的剂量与方法；辐照对食品品质的影响；辐照食品的安全性。 （五）干制 水分活度；水分活度与微生物、酶的关系；平衡相对湿度；干制（干燥）方法及原理；冷冻干燥；半干（中间水分）食品；栅栏效应。 （六）腌制、熏制 食盐、食糖的作用；腌制保藏的原理；腌制方法与原理；熏烟的产生、成分与作用；熏材的选择；烟熏方法。 （七）发酵 发酵的概念；微生物在食品中的作用类型；啤酒、酱油等主要发酵产品的制造原理；发酵条件控制。 （八）罐藏 制罐容器与材料的分类特点；罐头涂料的作用；罐藏原理；排气的作用、方法与原理；罐头密封；罐头杀菌。食品罐藏的基本工艺过程及其操作要点。（九）代表食品的加工原理 鱼糜及鱼糜制品制造原理。消毒乳、酸乳、干酪、乳粉、冰淇淋加工的原理及基本工艺。 （十）食品生产安全控制 食品质量、食品安全、食品卫生的概念与内涵；无公害农产品、绿色食品、有机食品的概念、质量要求及管理方法； GMP、HACCP对食品安全与质量的控制。
水果保鲜技术的研究现 状及发展 集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-
CQWU/JL/JWB/ZY084-02 学年论文 （课程论文、课程设计） 题目：水果保鲜技术的研究现状及发展 小组成员：陈盼盼、张珍妮、袁锐 杨善丽、罗云雾、张玲 专业年级： 2010级化学（师范） 成绩： 指导教师（职称）：邓小红（副教授） 2012年11月13日 摘要：水果贮藏保鲜是水果产业化生产时减少损失，保值、增值的基础，本文是叙述了水果保鲜与贮藏业的现状及我国保鲜技术存在的问题。随着人们生活水平的提高，对新鲜高质量和高营养食物的需求不断增加，从而推动了新鲜水果贮藏方法的发展。为此，主要探讨了国内外水果贮藏保鲜应用的各种技术，分析了水果贮藏保鲜技术研究方面的新情况与新进展。 关键词：水果保鲜；储藏；现状 引言： 果品营养丰富, 是人们生活中不可缺少的食品。由于生产的季节性、地域性和产品的易腐性, 给水果的采后处理、贮藏保鲜等环节带来了极大困难。特别是在水果的生产中, 由于采摘不当、贮藏不善, 或由于生理病害、微生物病害的影
响, 往往导致大量水果的腐烂损失。许多国家农产品采后处理与贮藏保鲜已实现了产业化。 1 水果保鲜与贮藏业现状 目前，随着科学技术的进步和经济的发展，人们对食物要求越来越高，人们的饮食已从温饱型向营养型转变，对食品的需求不但追求数量，而且关心质量和花色品种，经济、实惠、方便的食品必将成为消费者选择的对象[1]。新鲜的水果是我们日常生活中的必需品，其含水量高，且具有我们所必需的维生素、矿物质和膳食纤维。但水果组织柔嫩，含水量高，容易腐烂变质，不耐储存，采后极易失鲜，从而导致品质降低，丧失商业价值。因此，水果低温贮藏保鲜产业是水果生产的继续，是可持续水果产业发展的重要保证，也是我国目前农业产业结构调整中重点发展的产业。同时水果低温贮藏保鲜产业，对果品的采后增值、保值，农民致富和促进农村的经济发展都具有十分重要的意义[2]。 冷藏场所及装置是水果贮藏保鲜最关键的设施，它们的最关键点在于对温度的控制，其次是在特殊构造条件下还能够对气体成分、压力和湿度进行控制，以满足水果贮藏保鲜的要求。现代温贮藏主要包括机械冷藏、机械气调冷藏、机械减压冷藏和机械湿冷冷藏等。其中机械冷藏占贮藏水果产量的1/3左右，我们可以通过控制温度和湿度进行人工调节和控制，已达到良好贮藏[3]。我国的气调贮藏起步很晚，主要的气调贮藏技术是小包装、大帐自然降氧和硅窗气调等且仅限于少量的水果。常用的气调保鲜方法主要有4种：塑料薄膜帐气调、自然降氧法、混合降氧法和人工改变空气组成法等。 化学保鲜剂的研究及应用发展很快，目前，已有多种化学杀菌剂、生物活性调节剂及生物涂膜类等防腐保鲜剂在贮藏保鲜中推广使用，对提高贮藏效果具有
第一章 食品腐败变质及其控制 1． 腐败变质 概念： 是指食品受到各种内、外因素的影响，其原有的化学性质或物理性质 发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。如鱼肉的腐败、油 脂的酸败、果蔬腐烂、粮食的霉变等。 原因： 食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染的微生物分解代谢的过程， 或自身的酶进行生化过程。 2． 腐败： 是由微生物引起的蛋白质食品发生的变质。 食物 + 分解Pro.的微生物 AA + 胺 + 硫化氢等 3． 酸败： 是脂肪食品发生的变质，特征是产生酸和刺激性的哈喇味。 脂肪食物 + 解脂微生物 脂肪酸 + 甘油及其它产物 酸败的原因：微生物产生的酶解作用；或是在外界条件作用下发生的水解过程和脂 肪酸的自身氧化，使油脂分解成脂肪酸、醛类和酮类等，食品的色、香、味 发生改变，酸败产物醛、酮具毒性，危害健康。 4. 发酵： 由微生物引起糖类物质的变质。 碳水化合物 + 分解糖类的微生物 有机酸 + 酒精 + 气体
5． 食品腐败变质的鉴定 1) 感官鉴定：以视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品的色泽、气味、口味，简单 灵敏。 2) 物理鉴定：食品变形、软化。鱼肉类肌肉松弛、弹性差，组织体表发粘等。液 态食品出现浑浊、沉淀，表面有浮膜、变稠等。 3) 化学鉴定：测定微生物代谢的腐败产物，如鱼、虾、肉类常以挥发性氮的含量 作评定的化学指标。糖类食品缺氧时常以有机酸含量或pH 值变化作为指标。 4) 微生物鉴定：一般以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。 第一节 引食品腐败变质的主要因素及其特性 ? 现代食品加工的三个目标： ①确保加工食品的安全性 ②提供高质量的产品 ③使食品具有食用的方便性 (延长新鲜产品供应期和货架期，减少厨房操作) 一 生物学因素 非细胞结构 : 病毒、亚病毒、噬菌体 ◆ 微生物 原核生物：细菌、放线菌、蓝细菌、衣原体、 立克次氏体、支原体 细胞结构 ： 真核微生物：真菌（酵母菌、霉菌及病原真菌）、 澡类植物和原生动物 食品腐败 变质因素 物理因素：温度、水分、光 化学因素：酶的作用、非酶作用、氧化作用 生物学因素：微生物、昆虫、寄生虫、 其他因素：机械损伤、乙烯、外源污染物
果蔬成熟衰老生理研究现状及化学调控与发展趋势 摘要：植物衰老是受内外因素控制的细胞有序降解并最终导致死亡的过程,衰老期间会出现与正常生长阶段不同的生理生化变化。植物衰老引起的各种功能的下降极大地限制了作物产量潜力的发挥,种子贮存过程中的衰变、逆境条件下植株的早衰、果蔬采后贮藏衰老导致货架寿命的缩短等均会造成极大的经济损失。研究植物衰老的生理机制及其调控具有十分重要的意义。综述了有关植物衰老时生理生化变化方面的近期研究进展,以利于人们对植物衰老生理的更深入的了解。关键词：果蔬成熟衰老、生理变化、化学调控、植物激素作用 Fruit mature aging physiological and research status and development trend of chemical control Instructor: zhanghui Name: qujing Abstract：Plant senescence is a programmed cell degradation and death process ultimately controlled by internal and external factors.During senescence of plant,the changes in physiology and biochemistry are different from that of the normal growth stage.Decline in many functions triggered by senescence restrict yield potential of crops extremely.Senescence of stored seed,premature senescence of plant in stress and shorten of shelf life lead by harvest senescence of fruit and vegetable will result in enormous economic loss.It is very important to study the physiological mechanism and regulation of plant senescence.The recent advances in studies on physiological and biochemical changes during plant senescence were summarized.It will help to know more clearly the physiology of plant senescence. Key words:Fruit mature aging、Physiological changes、Chemical control、Plant hormones 前言：新鲜果蔬富含多种维生素、丰富的无机盐、膳食纤维以及其他许多有机成分，在膳食中具有重要位置，是人们日常生活中不可或缺的食品。与加工产品不同的是，新鲜果蔬采后虽然脱离了母体，但仍是活的、有生命的有机体，体内仍然在进行着一系列的生理代谢活动，导致果蔬组织体内营养物质的消耗，促进了果蔬的成熟衰老进程，加快了组织劣变；同时，新鲜水果和蔬菜含水量较高，极易遭受病原微生物的侵染，从而使得果蔬非常容易腐烂，了解果蔬成熟衰老生理研究现状及化学调控与发展趋势，就变得十分重要了。 正文： 1.果树成熟衰老生理 1.1果实成熟时的生理生化变化 1.1.1果实的生长 肉质果实（如苹果、番茄、菠萝、草莓等）的生长一般也和营养器官的生长一样，具有生长大周期，呈S形生长曲线；但也有一些核果（如桃、杏、樱桃）
果蔬保鲜技术概述 食工0801 李荷、刘慧燕、刘瑾瑾、陆美、刘丽君 摘要：本文介绍了一些常用的果蔬保鲜的常用方法和一些前沿的具有研究价值的保鲜方法并综述了果蔬保鲜技术中存在的一些问题及今后发展的方向。 关键词：果蔬、保鲜方法、发展 正文： 果蔬类农产品最大的特点是含水量相当高，极易腐败变质，导致其保存期较短。在国外，果蔬类水分损失在5％以上时，就被认为其失去了鲜销的价值。目前我国的果蔬贮运设施、技术较落后，采后损失高达20％～30％，因此，研究提高果蔬贮藏质量的技术势在必行。 水果和蔬菜中的化学成分主要有水分和干物质两大类，干物质一般又分为水溶性物质和非水溶性物质。水果和蔬菜中的水溶性物质主要是糖类、果胶、有机酸、多元醇、酶、水溶性维生素、单宁及部分无机盐类；非水溶性物质主要有纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪、色素、维生素、矿物质和有机盐等。这些物质具有各自的特性，而这些特性则是决定水果和蔬菜本身品质的重要因素。水果和蔬菜的这些组成成分无论在营养还是品质上都是非常重要的。在贮藏中，这些物质共同维持着水果和蔬菜的基本生理活性，他们之问相互作用发生化学变化，而组成的变化又决定着水果和蔬菜的保藏品质及商品价值。 在水果和蔬菜中，水分是主要成分，可以说水分是影响水果和蔬菜嫩度、鲜度和味道的极其重要的成分。但含水量高，又是导致水果和蔬菜耐贮藏性能差、容易腐烂和变质的主要原因，这是因为水分的存在是水果和蔬菜完成全部生命活动的必要条件，同时也给微生物和酶的活动创造了有利的条件，因此应根据不同种类的水果和蔬菜的特性严格控制其水分含量。 1、常用果蔬保鲜技术 1．1 通风库贮藏保鲜。 通风库是利用空气对流的原理，引入外界的冷空气来降温。因此，通风贮藏库在相当一段时期内具有较大的实用价值。优点：可以利用自然资源，降低在保鲜方面的成本，同时也可以满足市场需求。缺点：由于通风库是依靠自然温度冷却贮藏，受气温限制较大，尤其是在贮藏初期和后期，库温较高，影响贮藏效果。由于果蔬产量逐年大幅度增加，因而通风库贮藏保鲜在现阶段仍具有一定的使用价值。 1．2 冷库贮藏保鲜。 冷库贮藏指机械制冷贮藏，根据所贮藏果蔬的种类和品种的不同，进行温度的调节和控制，以达到长期贮藏的目的。优点：机械冷藏可以满足不同果蔬对不同温度的需要，可以全年进行贮藏；缺点：由于机械冷藏需要电力支持，所以保鲜方面的成本也相对有点高，而且冷藏设备所产生的有害气体会污染环境，对有害气体的处理方面也要进行投资，成本比较高，所以果蔬的保鲜不能完全依靠冷藏库。 1．3 气调库和塑料薄膜小包装气调贮藏保鲜。 气调保鲜库其实质是在冷藏库的基础上增加了气体成分调节设备。气调保鲜库比冷藏库更先进，它被认为是当今最先进的果蔬保鲜贮藏设备及技术，气调保鲜在国外已广泛应用，气调保鲜库的应用可以最大限度地保持果蔬产品的新鲜
吉林工程技术师范学院 食品工程学院 《食品工艺学》 综合实训 设计题目：盐渍泡菜的制作学生姓名：李南 班级学号：食安1141 30号
目录 第一章前言 (1) 1.1综合实训的目的和意义 (1) 1.2产品开发选题的目的和意义 (1) 1.3 盐渍泡菜营养分析 (1) 第二章实验材料与方法 (3) 2.1 实验材料 (3) 2.2 实验设备 (3) 2.3 工艺流程 (3) 2.4叙述工艺要点 (3) 2.5 在盐渍泡菜制作的过程中遇到的关键问题和解决方法 (4) 第三章感官评定与结果分析 (5) 3.3理化指标 (6) 3.4微生物指标与保质期 (6) 第四章产品经济分析报告 (7) 参考文献 (8) 实训心得 (9)
第一章前言 1.1综合实训的目的和意义 通过对本课程设计的学习，要求学生掌握食品加工工艺这门课程的基础理论知识、盐渍泡菜加工的原理，了解食品加工工艺的发展概况，并通过综合实训的训练，正确掌握盐渍泡菜加工的操作要点以及应该注意的事项，包括盐渍泡菜容器的选择等等。同时，通过综合实训还可以培养学生的职业道德教育和法制教育，明白食品安全对人类的重要性：培养学生的诚信品质、敬业精神和责任意识、加强学生团队合作的意识，以提高学生的实践能力、创造能力、以及就业能力，为毕业后的就业打下良好的基础。 1.2产品开发选题的目的和意义 盐渍泡菜是以乳酸菌主导发酵而生产的传统生物食品，历史悠久，是我国传统特色发酵食品的精华之一。通过该课程设计要求学生熟悉泡菜加工的工艺流程，掌握泡菜的加工技术，同时，通过综合实训还培养了学生的职业道德教育和法制教育，明白食品安全对人类的重要性；培养学生的诚信品质、敬业精神和责任意识、加强学生团结合作意识，以提高学生的实践能力、创造能力、以及就业能力，为毕业后的就业打下良好的基础，可以通过自己的所作所学为自己的工作打下基础也可以弘扬中国的是文化的博大精深。 1.3 盐渍泡菜营养分析 ①盐渍泡菜中有丰富的活性乳酸菌，它可抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用； ②盐渍泡菜中的蒜,姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用。 ③至于对身体酸碱度的调节作用，长吃腌渍泡菜的好处毋庸置疑。首先，它的碱性特质有助于平衡身体的PH值。由于不需要加热，因此不需要加热，因此不会破坏两种重要的营养素—维生素C和维生素P。
果蔬加工学论文 Company number【1089WT-1898YT-1W8CB-9UUT-92108】
果蔬加工产业的现状与发展趋势 摘要：本文对果蔬加工产业的现状进行了分析，并对国内国外的果蔬加工背景进行了探讨，进而指出产业发展趋势。 关键词：果蔬加工现状发展趋势 引言 我国是水果和蔬菜生产大国，产量均居世界第一位。果蔬加工业已成为果蔬种植业规模化的重要环节。随着经济的发展和人们生化水平的提高，人们越来越重视食品营养与自身健康。而果蔬汁饮料含有丰富的碳水化合物(主要是葡萄糖和果糖)、氨基酸、维生素和矿物质等多种易为人体吸收的营养物质，能够满足人们的需要。研制与开发营养性、功能性果蔬饮料是消费市场的客观要求，是饮料工业发展的必然趋势，具有广阔的市场前景，是果蔬加工的新趋势。?本文对国内外果蔬加工业现状和发展进行了探讨。 果蔬加工研究现状 在日常生活中，人们从粮食和动物性食物中获得碳水化合物、蛋白质、脂肪等，以满足人体生命活动所需的热能。而果蔬则是维生素、矿物质和有机酸等的主要来源。果蔬是季节性很强的易腐烂食品，通过加工可延长其贮藏期，调节地区余缺和季节余缺。目前美国、西欧和日本等国利用新鲜果蔬汁调配或加工成果蔬饮料，对维持人体正常代谢和健康、防病及抑制癌细胞的形成和发展均有很好的作用。将果蔬加工成果蔬粉，添加到其它食品中形成种独特新颖的保健产品。果蔬加工主要包括采后预处理、贮藏保鲜、精深加工。 国外果蔬加工的新趋势 美国利用核果类的种仁中含有的苦杏仁生产杏仁香精；利用姜汁的加工副料提取生姜蛋白酶，用于凝乳；从番茄皮渣中提取番茄红素，用以治疗前列腺疾病。日本将芦笋烘干后研磨成细粉，作为食品填充剂加在饼干中，增加其酥脆性和营养性，加在奶糖中增进风味和