大型青砖暨“金砖”的传统制作方法
第ll卷第4期
1996年12月
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陶瓷研究
CERAMICSTUDIEsJOURNAL
大型青砖暨"金砖"的传统制作方法'
缪松兰,,.●-●__——一
(景德镇陶瓷学院?景德镇?333OO1)
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f本文对大型青砖叠.金砖的传统生产工l技行了综述.对今后进一步开展古代.金砖的
研究和仿橱工作,提供了有价值的参考资料.
关■调;大型青辟.垒砖生产I艺技术饮窑
大型青砖主要品种有方砖,城砖等.方砖
是指铺地用的方形砖,质地坚硬,可以砍磨.
尺寸大小按建筑等级而定.一般建筑用38～
45cm见方,最大可达77cm见方,厚8～
10cm.城砖是古代专供垒砌城墙的砖,一般
规格为48X24X13era.而金砖是大型方砖
的一种,尺寸与方砖同,因系澄泥砖,质地特
别坚硬.敲打时有金石之声,故称"金砖-为
宫庭或贵族府第中所专用0.明代永乐年闻
建造北京紫禁城皇宫时,用于铺砌皇宫正殿
的细料方砖(即金砖")是由苏州烧制的0.
此外,苏州着名的寺庙,如玄妙观的三清殿,
西囝及寒山寺的大雄宝殿也铺砌了大型方砖.由于种种原因,白清光绪后,.金砖制造
工艺失传.
由明永乐皇帝封赐厂名的苏州御窑砖瓦
?
收稿日期1996—0e一14
19O
厂.几年前曾专门组织力量为故宫博物院古建部试制了一批大型青砖,以满足修复故宫三大殿地面,铺砌故宫内主干道及维修城墙之所需.经权威部门检测,9O年该厂为故宫生产的大型新地砖,产品主要性能为:磨损率m.,抗折强度,抗压强度
,而故宫老地砖(古.金砖")这三项
性能分别为:m,,
.可见,与古金砖相比,其性能指
标还有一定差距.
本文对制作大型青砖暨"金砖"的传统生
产工艺技术进行综述,目的在于为今后仿制出与古代金砖性能媲美的"金砖提供参
考.
2原料及制备
大型青砖是青灰色粘土砖,而古代"金
砖表面呈墨黑色,烧成温度为1000~左右.
第l】卷第4期陶瓷研究总第44期
一
般用颗粒细,杂质少,可塑性好,粘性强的
易熔粘土制作即可,无需配加其它原料,也不
需除铁
明宋应星着《天工开物护第七卷陶埏.
对制砖原料有如下记载:凡埏泥造砖.亦掘
地验辨土色.或蓝.或白,或红,或黄(闽广多
红泥.蓝者名善泥,江浙居多).皆以粘而不散,粉而不抄者为上,汲水滋土,人逐数牛,错趾踏成稠泥,然后填满术框之中.这种制备
泥料的方法,在边远地区和步数民族聚居的山村,至今仍在沿用.
明代在苏州主持制砖的工部郎中张闻之
所写的《造砖图说》固,对"金砖"原料选用与制备有如下记述t"其土必取城东北陵墓所产乾黄作金银色者.掘而运,运而晒,晒而椎,椎而舂,舂而磨,磨而筛,凡七转而后得土.复澄以三级之池,滤以三重之罗,筑地以晾之,布
瓦以鼯之,勒以铁弦,踏以人足,凡六转而后
成泥.古代金砖取料及制备之严格.由此
可见一,二.
几年前,苏州御窑砖瓦厂为故宫博物院
古建部制作"金砖"和其它大型青砖时,选土也极为考究,使用的原料是从当地农田及墓地下面2～3m深处挖掘出来的无杂质,无砂的黄泥,为保证产品质量,距地表1m以内混有杂质的土及4m深以下夹砂的黄泥均不予使用.
一
般大型青砖可塑泥料的传统制备流程
如下:
黄泥块一检选一人工敲散一过筛一洒适
量水一反复翻动一反复脚踩练泥一长时闻陈腐一手工揉泥一供成形
仿制"金砖时,采用传统方法制泥必须
增加淘洗,布袋滤水工序,同时加强陈腐,练
泥措施.这样制备出来的泥料即为.澄泥,其
可塑性和结合性良好,达到应有的纯度,细度,水分均匀.空气含量步,对提高制品质量
有利.
我们在进行古代"金砖的研究及仿制科
研工作中,选用的是景德镇郊区农村砖瓦厂制青砖青瓦所使用的一种地方牯土.其化学组成见表1.颗粒组成,可塑性指数,总收缩
率见表2.
衰1粘土原料化攀组成<)
寰2粘土晨辑工艺性能
颗粒组成<)I可塑性指数总收缩率<)
><
{.～
现代制备砖瓦成型用的可塑泥料,除沿
用传统操作方法之外,当然也普遍采用与日用陶瓷可塑坯料制备相同的流程,但不必除铁.
3成型与干燥
因大型膏砖需求量不大,其砖坯又具有
体积大,厚实,十分苯莺的特点(如72×72X 10cm砖坯,每块重125k8左右).如采用现代19l
第11卷第4期陶瓷研究总第44期
各种陶瓷成型方法来成型它,来免有困难,经济上也不合算,所以采用手工可塑成型的传统工艺是可取的.
北宋李诫奉敕编修的《营造法式》0第十
五卷窑作制度有这样的记载:砖坯成型时, "皆先用灰衬隔模匣,次入泥,以杖剖脱曝,令I
明宋应星着《天工开物》第七卷陶埏,对
砖坯成型方法亦有介绍;泥料"填满木匡之中,铁线弓戛平其面,而成坯形.造方墁砖,
泥入方匡中,平板盖面,两人足立其上,研转
而坚固之.
明张问之《造砖图说》,对金砖的成形方
法是这样描述的泥"揉以手.承以托版,砑以石轮,椎以木掌,避风避日.置之胡室,而日日轻筑之,阅八月而后成坯.
苏州地区生产青砖青瓦的历史悠久.有
的老百姓家中至今尚保留有明,清时期烧制的"金砖次品.苏州押窑砖瓦厂一直沿用传
统方法生产大型青砖.因大型青砖生产周期特别长.尤其是干燥时间很长,从订贷,生产
到交货约需一年时间,所以制做半成品砖坯的任务主要由工厂附近几十户农民家庭分别承包完成,厂方负责供应原料,烧成,磨切加
工与销售.
因大型青砖每块砖坯需泥量很大,无法
一
次性完成手工揉泥与填料操作,所以必须
根据砖坯大小,采用多次填料和搭接的办法成形.
具体做法先手工揉泥,摔打,分别制成
几块较小型泥坯.为使各块泥坯之间搭接牢固,还需将每块泥坯相互衔接的相应部位制成斜面成形时,分几次将泥坯填入模框.往模框内每填一次泥坯.人赤脚站立其上踩踏一
次.填泥与踩踏顺序嵌次为t四个角,四条边,中央部位.为使成形的砖坯达到足够的致密程度,最后还须仔细踩踏整个砖坯面,甚至采用蹦跳的方法,以增加成形冲击力.成形完毕,用钢丝割除余泥,在粗坯表面喷少量水, 192
用木棍反复推碾赶光,脱模.即成.成形用的模框用硬木制成,可以拆卸,脱模十分方便. 上述这种成形大型砖坯的方法,灵活性
大,操作简便,无需任何机械设备,所成形的砖坯致密度大,强度高,各部位结构,水分分布比较均匀.空气含量低.
为避免砖坯干燥过快或不均匀而产生变
形与开裂,成形好的大型砖坯不得放置在高温,曝日下或有过堂风的场所干燥.传统办法是将其置于室内让其缓慢地自然阴干.待砖坯干燥至水份比较低时.再用木质工具拍打整形.干燥室内的地面上撒有少许糠头灰,砖坯竖立排列成行.相邻二块之间距离8～
10~m,上,下部位各用二块泥饼夹紧.起相到支撑作用.干燥初期.很少开启门宙,以保持
室内较高的湿度和防止过堂风.大型砖坯的干燥周期长达4～5个月.
当然,现代可采用高湿低温的蒸汽烘房
或工频电干燥等先进干燥方法来缩短大型砖坯的干燥周期.然而在古代或现在农村.这种室内自然干燥大型砖坯的方法,不失为一种最简便,最经济的办法.
4烧成
大型青砖暨金砖的传统烧成窑炉是砖
瓦土窑,主要有点火,烘火,攻烧,捻烟(烧还
原气氛),饮窑几个操作阶段烧成周期视产
品大小而定,为30～60天不等.烧成温度在1000℃左右.
古代"金砖"主要为皇宫专用,质量要求
高,制作十分严格,精细,且因砖坯尺寸大而
笨重,烧成周期长达几个月.明张问之所写《造砖图说》就有凡百三十日而后.窨水出窑之记载
关于砖瓦土窑的结构与青色砖瓦暨"金
砖的烧成工艺技术,笔者已撰文,分别发表
于《陶瓷}96年第2期及《陶瓷研究》96 年第3期,在此不赘.
大型青砖是在传统砖瓦土窑中还原气氟
_
第1I卷第4期陶瓷研究总第44期
下烧成并通过饮窑这种独特技术而获得青灰颜色的.如设法加重还原气氛,使沉积于砖体表面的碳黑增厚.制品表面则呈墨黑色——
这就是古代金砖"表面的呈色.
笔者认为.现代砖瓦窑炉——隧道窑,轮
窑,主要适用于烧制一般建筑用红色砖瓦.如不将其结构加以改造,或采取一些特殊措施, 即使采用强还原气氛.也不宜用于烧制青色砖瓦.更不宜用于烧成周期特别长的大型青砖与"盒砖的烧成.因为即使在还原转色之后.如在冷却阶段不采取特殊措旅.玲却环境的空气中氧含量高,暴露于制品表面上已被还原的低价铁有重新被氧化的趋势,又会使制品表面产生棕褐色.传统砖瓦土窑在玲却阶段饮窑,这样既可以加速制品冷却.又可使全窑都处于正压状态.致使外界玲空气不能侵入窑内,保证砖坯在窑内稳定的还原气氛下冷却,这种古老而行之有效的方法是最简便,最廉价的.
加工,产品尺寸准确.表面平整,吸水率低.质地坚硬.敲击有盒石之声.售价自然可观.
.
大型青砖尤其是金砖的铺砌也不同寻
常.古代铺砌金砖的技法早已失传,北京故
宫博物院古建部是用其研究的特殊方法铺砌与修复大殿内外的大型地砖的,据说程序相当复杂.地面要先以混凝土做基,撒砂找正, 浇灌新消解发烫的石灰浆.每块砖四侧涂抹特殊配方的油灰等.砌毕,整个铺砖地面用磨光机全部打磨一遍.并浇两次滚烫的桐油.以确保平整光滑.坚固耐磨.
在我国,大型青砖暨金砖"是有悠久历
史的古陶瓷制品之一.虽然目前除满足维修
古建筑和一些新建仿古建筑的特殊需要外.
需求量和生产量不大,然而,笔者认为.将我
国这些宝贵的传统生产工艺技术加以综合与
总结.对今后进一步开展古代"金砖的研究
和仿制工作.定会有所帮助.
●考文献
5表面加工处理及铺砌1中国硅酸盐学会缩.
硅酸盐辞典.中国建筑工
铺地用的大型方砖,唐代多于面上模印业出版社,1984 花纹,明清时期多为素面,使用时加以砍
磨..现代苏州稠窑砖瓦厂更胜一筹.在大型
青砖烧成后.还采用机械设备磨光上下两个
表面并切割四边,最后再用特殊配方的油灰
涂抹砖面以填充其表面孔隙.经过上述精细
2(嘲)束应星'天工开物,.广东人民出版社,1976
3(清)永球.'造砖图说,.'四库全书总且》.中华
书局出版.1983
4(北宋)'李明忡营造法式,.传经书社,1925
5同①
193
前几天在网上看到一姐姐发的方法，姐姐是个高手，不但自己做酱油做醋，还自己榨油、做洗面奶、洗发精等。可惜因为姐姐太高手了，所以只有笼统的方法而没有教程，材料比例什么的也是自己估计。 话说现在的东西太不让人放心了，前几天不就暴出来说我们食用的山西老陈醋居然没有酿造的全部是勾兑的。上面的姐姐就是居于安全考虑才自己动手的。其实我觉得社会已经堕落到这个地步了，你防得了这个防不了那个，索性由着他们，我们唯有修炼出金刚不坏之身、百毒不侵才成。所以呢，我发这个教程，只是因为好玩，就想自己也能做出酱油。这个方法超级简单。 需要准备的材料及容器：打豆浆余下的豆渣、面粉、盐、玻璃密封罐。 1、将打豆浆余下的豆渣淋干备用（尽量干一点，不然下一步的面团会很稀） 2、将豆渣和面粉按3：1的比例混合
3、将混合材料捏成小团放入平匾（我用盘子代替），放到太阳底下晒，稍干后放到阴凉通风处放一天（我是放两天）。传统的方法都是要等到面团发霉才做，这个姐姐改良了不用等发霉，我想是因为虽然没发霉，但菌丝就是酱油曲已经形成，所以也会成功。 4、将面团放入玻璃密封罐，加入4倍的凉白开水（不要装满罐，要留一定空间发酵），加盐（姐姐没提供比例，我加了75G，约5大匙，尝了下挺咸，不咸会坏），充分搅拌。
5、将罐密封（我因为不是密封罐，用保鲜膜在罐口覆盖了一层），放到家里能晒到太阳的地方存放一年（估计三个月就可以食用，但姐姐的都是存一年，可能时间越久越好吃一点吧） 6、一年后开封，搅拌，充分和空气接触。因为没经过发霉处理没和空气接触，所以此时酱油是白色的。取2两红糖放铁锅内（锅一定要没油）炒一下，糖化了倒入白色酱油（可用纱网淋一下渣。一次可只做一瓶，余下的下次做）。水稍滚即可。酱油成功，据说比外面买的美味多了。
板面正宗制作方法及调味料的配比 特点： 板面正宗制关键在于抻面和卤肉汤的制作。正宗板面制作要选用高筋面粉,而辅以卤牛肉、卤鸡蛋等。 抻面原料和方法： 500克面粉里加盐5克、水200克、食碱面3克搅匀,和成团,反复揉搓后,制成直径为3厘米粗、长15厘米的小面棒,再涂上色拉油,码在案板上,盖上湿布,醒1小时即可。 做板面时,案板上排好3根小面棒,先用擀面杖顺长在三个面棒上擀一下,然后左手捏三个头,右手捏三个头,稍神一下,猛举过头顶,手在空中下落抻拉,狠狠地摔在案板上。反复几次,边摔,边拉,边闪,板面因此而得名,抻好的面提起来就像古装戏服装上的飘带。 牛肉卤汤的制作： 牛肉卤汤的制作也十分讲究,具体做法是把干红辣椒用热油炸至半糊,然后把卤牛肉、卤汤一起倒进辣椒油里大火煮开,后转小火焖煮至入味。 卤牛肉汤配比： 原料： 上等牛肉5千克。 调料： 食盐120克,酱油100克,味精25克,高汤15千克,炼制好的牛油500克,白糖100克,干红椒 200克（可根据当地食辣饮食习惯加减）,香料（小茴香12克,花椒10克,桂皮15克,大料10克,香叶6克,丁香2克,山奈2克）,姜25克,葱白段30克,白酒50克,料油250克。 制作方法：
（1）先将牛肉切成2厘米见方的小块,用刀拍裂姜、葱段；干辣椒从中间切一刀；香料用清水浸泡30分钟,然后冲洗净,用洁净的纱布包裹起来。 （2）净锅上火,加料油、炼制好的牛油烧热,投入姜葱炸香,再投入干辣椒炸至半糊时,倒入牛肉煸炒,加白酒、酱油炒匀,再掺入高汤,依次加盐、白糖、味精、香料包大火烧开,转小火焖至牛肉软烂,关火,然后将煮熟的鸡蛋放入里面浸泡即可。在制作板面时,卤汤可靠在火的旁边。 制作方法： 制作板面时,将面抻好,投入沸水锅中,待抻面光亮剔透,再煮一些时令性的青菜,如菠菜、油菜等佐味,然后浇上油汪汪的牛肉及卤汤,再放一个鸡蛋。晶莹剔透的面条,红艳艳的卤汤,绿莹莹的素菜,使人一看食欲大开。
醋的制作：米饭加白糖和冷开水，找密封罐储藏，6个月后取出，沥出澄清液加入少许红糖，装瓶，密封，继续发酵，3-4个月可以开启了，最好再沥一次，就成透明香醇的米醋了。如果商家都要用这么长时间估计不是天价醋一定会倒闭的。米饭也就是普通的碗2碗，冷开水也是相同，糖也就3汤勺这样，拌匀，然后密封，放半年以上，半年后取上面的澄清液，下面的就是糟（糟加盐再加冷开水放一段时间可以提液当糟油用。也可以留下糟再加原料继续做）澄清液再加一汤勺红糖（也可以再添些冷开水），密封，再放3个月，开瓶，有酸味就成功了。 自制酱油 需要准备的材料及容器：打豆浆余下的豆渣、面粉、盐、玻璃密封罐。 1、将打豆浆余下的豆渣淋干备用（尽量干一点，不然下一步的面团会很稀） 2、将豆渣和面粉按3：1的比例混合 3、将混合材料捏成小团放入平匾（我用盘子代替），放到太阳底下晒，稍干后放到阴凉通风处放一天（我是放两天）。传统的方法都是要等到面团发霉才做，这个姐姐改良了不用等发霉，我想是因为虽然没发霉，但菌丝就是酱油曲已经形成，所以也会成功。 4、将面团放入玻璃密封罐，加入4倍的凉白开水（不要装满罐，要留一定空间发酵），加盐（姐姐没提供比例，我加了75G，约5大匙，尝了下挺咸，不咸会坏），充分搅拌。 5、将罐密封（我因为不是密封罐，用保鲜膜在罐口覆盖了一层），放到家里能晒到太阳的地方存放一年（估计三个月就可以食用，但姐姐的都是存一年，可能时间越久越好吃一点吧） 6、一年后开封，搅拌，充分和空气接触。因为没经过发霉处理没和空气接触，所以此时酱油是白色的。取2两红糖放铁锅内（锅一定要没油）炒一下，糖化了倒入白色酱油（可用纱网淋一下渣。一次可只做一瓶，余下的下次做）。水稍滚即可。酱油成功，据说比外面买的美味多了
酱汁制作工艺 黑胡椒酱 材料奶油 2 大匙、洋葱末 3 大匙、蒜末 2 大匙、黑胡椒细粒 3 大匙、鲜奶油 1 大匙、水 1 又 1/2 碗、盐少许、麵粉水酌量、威士忌酒 1 大匙做法 1.先把奶油加热融化，放入蒜末及洋葱末爆香，再加黑胡椒粒一起拌炒 2.另将水、鲜奶油和盐一起放入煮开，起锅前以麵粉水芶芡，再加 1 大匙威士忌酒即可。 蒜味茄汁义大利麵酱 材料洋葱 1/4 个、蒜末 1/2 大匙、橄榄油 2 大匙、水煮蕃茄罐头 1 大匙月桂叶 1 片、白酒 2 大匙、白 胡椒少许做法 1.将材料备好，洋葱切丁备用。 2.先将橄榄油加热，再放入洋葱、蒜末爆香。 3.把蕃茄罐内的汁与粒倒入，再把剩馀的材料加入煮沸，即完成。 红烩海鲜酱 材料辣椒酱 1 大匙、蕃茄汁 2 大匙、水 3 大匙、米酒 1 大匙、香油 1/2 大匙薑末 1 大匙、葱 末 1 大匙做法取一小锅子，将所有材料调匀放入，用小火煮沸即可。 烩海鲜时将材料切好汆烫後沥乾，放入红烩海鲜酱拌炒入味即可。什锦海鲜或肉类沾酱或炒酱均可。 米酱 材料在来米粉 2 大匙、酱油 3~4 大匙、糖 2~3 大匙、水 2 杯、盐适量甘草粉 少许做法将所有材料放入锅中，调匀煮开放凉即可。 可用於焖粉肝、烫猪肝或是粽子沾酱 B.B.Q.烤肉酱 材料蕃茄酱 2 大匙、法式芥茉酱 1/2 大匙、海鲜酱 1 大匙、黑醋 1/2 大匙橄榄油 1/2 大匙、辣椒酱 1/3 大匙、洋葱碎末 1/4 杯、蒜末 1 大匙粗黑胡椒 1/2 小匙、盐少许、糖 少许做法将所有材料混合调匀即可。 麻酱麵酱 材料芝麻酱 2 大匙、酱油 2 大匙、糖 1 小匙、白醋 1 大匙、香油 1 大匙冷开水 3～4 大匙、蒜 泥 1 大匙做法将所有材料调匀即可，视个人喜好，可加点黄瓜丝及红萝蔔丝当配料
家庭自制酱油 薛秋和 【摘要】：家庭自制酱油福建长泰县农委薛秋和一、备料以制做１０公斤酱油为例，原料为黄豆２．５公斤，面粉０．５公斤，麦麸０．２５公斤（也可单独用面粉０．７５公斤或麦麸０．７５公斤），食盐１．８公斤（按５０公斤酱油放盐９公斤的比例计算）。二、浸豆先将黄豆放入容器内，... 心得自家用土法做酱油关键就是豆子发霉的好坏。 做成的豆子冬至的时候下盐水，味道会更赞 晒干的霉豆子吃多少浸多少，可以储存很久 酱油豆的做法 （一）时间：收稻子的时间前后，那会的黄豆好， 温度和湿度也合宜（针对我们江南） （二）第一步，黄豆的发霉 1.黄豆洗干净浸泡几个小时,下水煮到软和,不要煮的太烂哦, 还是保持点Q 2.煮好的黄豆控水,最好能捏在手里不湿手 3.发霉的过程 A.豆子放在干净的编织袋里（农村是把豆子放蛇皮编织袋的） B.装了豆子的编织袋上下都放置干净的稻草，其实就是为了给豆子保
温。在农村大家做饭用火灶，他们就把豆子放在火灶附近，保证温度 C.适宜的温度和湿度下，豆子一般半个月就能完成转型，如果豆子 发黑而且带着点绿霉，那就差不多了 贴士：发霉中常会出现两个大问题，一是豆子偏湿，结果发霉的过程中烂掉了，出现这个情况就放弃吧，第二种情况是发霉过了，豆子会变的很黑，像裹了几层碳一样，出现这样的情况我们一般吃的时侯多洗下，也算是成功的。 图一：豆子发霉不完全，应该要延长豆子的发霉时间或者提高温度
做出来的酱油豆是这样的
豆子上面基本都看不到霉，这样的豆子就不会很鲜。 图二：成功的酱油豆，发的霉恰到好处
最合宜的酱油豆，如下图
香肠的制作方法和配方 选料：去市场买肉，只要告诉师傅你买的是用于做香肠，他就会给你推荐。香肠的肉一般选择前腿和后腿肉，前腿肉偏肥，后腿肉偏瘦，看各人的爱好。我们当时买的是后腿肉，如果单买是8.0元/斤，如果你在他那里灌的话，加手续费每斤0.5元，即8.5元/斤，前腿单买7.5元/斤。买肉师傅那里会给你提供免费的肠子灌。一斤肉大约能灌三节。您可要计划好哦。加工：在市场：让买肉的师傅帮你把肉绞碎，他们有绞碎的机器。不要过碎，比我们炒菜时的肉稍大些。把肉带回家，用些温水把肉清洗2-3遍。让它把水渗干。炒料：把锅点上火，倒一些油，用小火，放盐、（“专家”称每斤肉放3钱盐，我们也没有称，只能考自己的眼力了，呵呵。）花椒（不爱吃的人勿放，四川人是必放的）、胡椒、辣椒粉、八角（如果要放的话，建议碾碎一些），炒到出香味就可以出锅了。（看自己的口味加香料。把香料炒一下而不是直接拌，是因为炒过的香料很容易出香味）拌料：把渗干水的肉放到家里准备好的盆里，把炒好的香料放进去，再加一些酱油调色，还有加一些烧酒提香，然后把这些料用锅铲搅拌均匀，再装进塑料袋提到刚刚买肉的地方，余下的就是买肉师傅的活了。一般10来分钟就可以用机器灌好了。最后：把灌好的香肠提回家，心里美滋滋的，原来自己也能亲手制作香肠，但是您可别忘了，到家里悬挂起来后，再用针在香肠上扎一些孔，让它泄泄里面的空气。晾晒2周，就可以吃到自己亲手制作的香肠了。食法：经过两周的晾晒，
香肠慢慢变小，在阳台上都可以闻到香味了，真是垂涎欲滴啊。切下两节，用温水清洗，把它切成片状，装盘，有微波炉的可以直接用大火热上几分钟就闻到香味，没有微波炉的蒸即可。还可以在盘底放些豆豉，再在豆豉上放切好的香肠片，多蒸几次，豆豉的香味就进入香肠里了，越蒸越香，也是别有一种味道的。比较适合四川、江西等地口味。不信，自己动手试一试。真的很香、很好吃，尤其看着自己做的自己口味的香肠，心里甭提多乐。制作香肠的方法香肠的特点是香味浓郁，肉质紧密，瘦肉不老，肥肉不腻，吃起来很可口。选料并配方加工香肠一般用猪肉，尤其是猪的后腿和前夹心肉为最好。因为这两处的肉瘦，而且质紧。加工香肠用的瘦肉和肥肉的比例一般是：瘦肉占70—80%，肥肉占20—30%。肉选好后，要切成长6.5厘米、宽、厚各1.6厘米的条子或者长、宽、厚各1.6厘米的肉块。加工香肠还需要白糖、味精、黄酒或白洒、精盐以及用生姜榨的汁。如果有条件，还要用陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。此外，还要有硝水。配方是加工香肠的关键环节。以10公斤肉为例，要配上400克白糖，30克味精，200—300克白酒或黄酒，300—400克精盐，600克生姜榨出的汁。此外，还可以配上陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右，外加20克硝水。料配好后，要用手反复搅拌，使肉和配料充分拌匀。间隔1小时左右，待配料入肉后便可以灌制。灌制与烘烤家庭灌制香肠的方法一般有两种。一种是双人操作，一人撑开肠衣口，一人用手一点一点地把肉料往里塞。另一种是单人操作，可用一只小漏斗，插进肠衣，一手捏紧，一手往下填肉料。无
卤料 一、使用方法 万用卤汁 (一) 配方：草果1颗，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，小茴香5G，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4大勺 (二) 调制： 将药材装入棉布袋中，收口绑紧备用。 葱拍扁后切大段，辣椒拍扁后切末，备用。 取一深锅，放入药材、调味料煮滚即为1份万用卤汁。 川式卤汁 (一) 配方：八角25克桂皮15克小茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克料酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个 (二) 调制： 1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 (三) 需要注意的问题： 1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。 3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。 4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。 5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就
二、酱油的分类按照制作工艺分为酿造酱油和配制酱油，其中配置酱油分为高盐稀态发酵酱油（稀醪发酵法是指在成曲后加入较多量的盐水，使酱醪成流动状态，有常温发酵和保温发酵之分。酱油香气好，且滋味纯。可以室内大吃发酵，也可以室外罐式发酵。发酵周期扔较长，提取压榨出油！）分酿固稀发酵酱油（此工艺是一种速酿发酵型发酵工艺，利用不同温度、盐度和固稀发酵条件。把蛋白质原料和淀粉质原料分开制醪，先固态低盐后稀醪加盐的发酵方法。发酵周期短，一般30天左右。酱油香气好，该工艺操作复杂）低盐固态发酵酱油（低盐固态发酵法是根据酱醅中食盐含量较低，不会过分抑制酶活力的原理进行发酵的方法，酱油色泽较深。滋味鲜美。生产设备较简单，操作方便。原料全氮利用率较高，采用浸淋法提取成品。发酵周期30天左右）。 低盐稀醪保温法酱油，对于配置酱油，其基本步骤都是原料处理，接种，制曲，发酵，淋油。 三、酿造酱油的相关材料介绍1原料：蛋白质原料有大豆，豆粕，豆饼或其他蛋白质原料。淀粉质原料有小麦，麸皮，米糠和米糠饼或是其它淀粉质原料。 2.食盐：食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有防止腐败的功能。生产酱油宜选用氯化钠含量高、颜色白、水分少及杂质少、卤汁少的食盐。 3.酿造用水：一吨酱油需用水6～7吨。水是最好的溶剂，发酵生成的全部调味成分都要溶于水才能成为酱油。酱油中水占70%左右，凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味，一般来说在酱汁中含铁不宜超过 5ppm。4．种曲：种曲即酱油发酵时所用的种子，它是生产所需要的菌种（米曲霉、酱油曲霉、黑曲霉）经培养而得到的含有大量孢子的曲种。生产上不仅要求孢子多、发芽快、发芽率高，而且必须纯度高。种曲的优劣，直接影响酱油的质量、杂菌含量、发酵速度、蛋白质和淀粉的水解程度，因此种曲制造须十分严格。种曲制备的流程概要如下：菌种→斜面试管培养→三角瓶培养→种曲 5.辅助原料：增色剂：①红曲米②酱色③红枣糖色。助鲜剂：谷氨酸钠。防腐剂：①苯甲酸和苯甲酸盐②山梨酸和山梨酸钾 三、传统酱油的制作工艺流程，及一些工艺改良想法 1．制作工艺1) 原料处理：选优质黄豆倒入缸或池中浸泡2h( 小时) , 洗净沥干送入蒸料锅蒸熟。2) 接种：黄豆熟料呈红棕色, 略有豆香, 冷却后将4%面粉和0. 3%的米曲菌种混匀拌入。3) 制曲:接种翻拌均匀的豆料分装于竹篾簸箕中, 厚2~ 3cm, 送入30~ 35 度室温的室内制油, 经过10h 料温上升后通风, 将料温下降至32~ 36 度, 最适温度为33 度。经16~ 18h, 米曲霉孢子发芽和菌丝繁殖时用手翻搓一遍( 称为翻曲) 。以交换新鲜空气, 散发热量和二氧化碳。经 7~ 8h 翻第2 次曲。经74~80h, 待曲料疏松、孢子丛生、无夹心、具有正常曲香、无其他异味即为成曲。4) 洗霉：将黄豆曲分装于竹筐放入水中洗去孢子。洗涤后的黄豆曲以表 面 4 无菌丝, 豆身油润不脱皮为佳。5) 第1 次发酵：将洗霉后的黄豆曲堆积在竹箕中盖上纱布或塑料薄膜6~ 7h, 待白色菌丝逐渐长出、料温适中、豆粒有特殊清香时, 即可第2 次发酵。6) 第二次发酵:将第1 次发酵后的黄豆曲和上述配方的香料中药材、白酒等原料, 按前述黄豆原料的比例入缸, 灌入23 摄氏度盐水( 原料与盐水比例为1 ：1. 8) 。经过3个月日晒夜露, 即为成熟酱醪7) 淋油:将成熟酱醪装入可过滤陶缸或瓷砖池,分2 次兑入盐水浸泡淋油。淋出的酱油汁液粘、色泽红棕、味道香甜。8) 配置成品淋出的油经10~20d曝晒、沉淀、加温灭菌、过滤及检验, 合格后即为成品五香黄豆酱油。2.酱油在制作过程中的改进及完善 通关酱油的制作工艺，我认为其中最重要的是制曲和发酵这两步，产曲的米曲菌来说，应该通过生物方法选取优质菌种，提高产曲速度，将产曲时间见到最短，在发酵过程中可以添加相关的酶，使菌种更快的繁殖，更好的产曲。对于产曲过程中的温度，，应该尽量减少提高
一、酱油简介：酱油俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：老抽较咸，用于提色；生抽用于提鲜。 二、酱油的分类按照制作工艺分为酿造酱油和配制酱油，其中配置酱油分为高盐稀态发酵酱油（稀醪发酵法是指在成曲后加入较多量的盐水，使酱醪成流动状态，有常温发酵和保温 发酵之分。酱油香气好，且滋味纯。可以室内大吃发酵，也可以室外罐式发酵。发酵周期扔较长，提取压榨出油！）分酿固稀发酵酱油（此工艺是一种速酿发酵型发酵工艺，利用不同温度、盐度和固稀发酵条件。把蛋白质原料和淀粉质原料分开制醪，先固态低盐后稀醪加盐 的发酵方法。发酵周期短，一般30天左右。酱油香气好，该工艺操作复杂）低盐固态发酵酱油（低盐固态发酵法是根据酱醅中食盐含量较低，不会过分抑制酶活力的原理进行发酵的方法，酱油色泽较深。滋味鲜美。生产设备较简单，操作方便。原料全氮利用率较高，采用浸淋法提取成品。发酵周期30天左右）。 低盐稀醪保温法酱油，对于配置酱油，其基本步骤都是原料处理，接种，制曲，发酵，淋油。 三、酿造酱油的相关材料介绍 1原料：蛋白质原料有大豆，豆粕，豆饼或其他蛋白质原料。淀粉质原料有小麦，麸皮，米糠和米糠饼或是其它淀粉质原料。 2.食盐：食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有防止腐败的功能。生产酱油宜选用氯化钠含量高、颜色白、水分少及杂质少、卤汁少的食盐。 3.酿造用水：一吨酱油需用水6～7吨。水是最好的溶剂，发酵生成的全部调味成分都要溶于水才能成为酱油。酱油中水占70%左右，凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味，一般来说在酱汁中含铁不宜超过
酱油制作方法及配料 酱油是我们饮食里面不可或缺的一种调味品，基本上每种菜肴都会搭配上一些酱油来调味或者调色。酱油的制作不知道大家是否有了解过，酱油的原材料其实是大豆，利用大豆发酵而取得的美味佳品。制作酱油中的发酵也是只为关键的一步，也会直接影响酱油的味道。 一、五香酱油 原料：水50kg，食盐10kg，白糖2kg，红糖1.5-2kg，料酒或酒精0.5kg，桂皮、丁香、陈皮、甘草、大料、味精各1kg;消毒后的一级原汁酱油200kg。 制法：将水倒入锅中烧开，把桂皮、丁香、陈皮、甘草、大料清洗后用滤布包扎，放入锅内，加盖，用文火慢慢熬制，大约一个小时后除去渣滓。将食盐、味精、白糖、红糖加入锅内煮10分钟，直至全部溶解，待冷却后再加入易挥发的料酒或酒精，即成五香原汁。 将五香原汁加入到消毒后的原汁酱油中，经检验合格，方成为正式的五香酱油。 二、五香酱油的制作新方法： 传统制取酱油都是以大豆为原料，经过熬制、发酵、淋取等工艺，不但工艺程序多，且成本高。这里介绍的制五香酱油方法简单，且不以大豆为原料，成本大大降低，生产量可大可小，乡镇企业及个体户皆可搞。由于加添五香调料，既能加强酱油防腐
作用，又能使胃口大开，从而大大增加食欲，是目前最理想的酱油，又是传统的酱油的换代产品。 (一)原料配比：水100公斤，食盐20公斤，饴糖4公斤，红糖4公斤，食用酒精1公斤，桂皮50克，丁香50克，陈皮50克，八角50克，花椒50克，味精50克(按此比例可增可减)。 (二)制作方法：先把桂皮、丁香、陈皮、八角、花椒用稍微薄点的白布包扎;大铁锅内加水100公斤，把包扎好的香料放进水内(水的位置应在锅处作一记号，在熬制中蒸发的水分要进行补充，应保持原有水量)加火熬制1小时，然后再将食盐、饴糖、红糖放入锅内再熬1小时。随后把熬成的原油倒进事先经过消毒处理的预备好的大缸里。再倒原油的同时，把食用酒精和味精也放入缸里，待冷凉之后，滤去原油里的原料渣即成美味五香酱油。特点：久贮不变质、不泛白沫，省去许多调味料。 家庭自制的五香酱油，贮存时间不宜太长，时间长了易生白醭，因此保存保质很短，这里再免费介绍我处独创的二种消毒灭菌防腐方法。 1、将装了五香酱油的瓶子放进蒸锅、蒸2--3分钟，出锅后立即塞上橡皮塞。 2、加入0.1%的苯甲酸钠(又名安息香酸钠，为白色颗粒或结晶性粉末，易溶于水)。办法是先少量酱油将苯甲酸钠溶化，然后加入酱油缸或瓶中摇晃均匀即可。
传统的制作方法： 1、脱脂大豆因原形已破坏，采用洒水方式使其吸水，其洒水量为脱脂大豆重量的120～130%。整粒大豆则用水浸渍。 2、浸渍后进行蒸煮，69～90兆帕的压力蒸煮0.5～1小时，然后蒸煮锅内立即减压，迅速冷却至40℃左右。 3、小麦精选之后焙炒并破碎、压碎，其程度以将小麦碎成3～5粒并混有适量的粉末为宜。 4、将蒸煮的脱脂大豆和破碎的小麦，按大致相同的容量进行混合。接种曲菌进行制曲。 5、将波美19°(含食盐23%)的食盐水放入罐中，再加入制好的曲菌进行发酵。加入的盐水量为脱脂大豆和小麦容量总和的1.2～1.3倍(称12～13的水发酵)。将曲子放入食盐水中发酵后的物质称为酱醪。发酵后每天应送入压缩空气进行搅拌。最初曲子浮於食盐水面而不溶解，但不久就成为粘稠状态。 6、一般需1年的成熟期。通过夏季发酵，色泽加深，称为成熟酱醪。成熟中原料的各种成分，因曲子的酶和繁殖起来的Zygosaccharomyces mayor 和Soyac 等耐盐性酵母、乳酸菌及其它细菌的作用而发生了变化。蛋白质水解成低级的缩氨酸和氨基酸，并还可进一步分解。而淀粉则水解成糖。 7、再通过微生物的作用将糖分解成酒精和乳酸、醋酸等有机酸。生成的酒精和有机酸，再进一步分解成具有香气的酯类，同时也改进了色泽。 8、熟成的酱醪放入滤布或袋中压榨出汁，所得的液体就是生酱油。静置数日之后，所含渣滓沉降即可进行加热杀菌。 为防止霉菌繁殖，可添加1%的乙醇。分离出生酱油，除去因加热而产生的凝固物之后，即得到成品酱油。 新制法是以复合酶酿造，除了可以大大减少制程的发酵时间，并优化口感。 黄豆精选冲洗浸泡8小时以上。浸泡好了高压锅或常压锅煮烂。煮烂的黄豆趁热捣成泥状，2.5kg一块做成方形酱块置于25~30度温室内，底下铺一层整理好的干净稻草，经过三天表面已经硬实有不少霉菌生长，用稻草绑好吊起来继续两周看看酱块内部无生心就好了。把酱块掰成4瓣装缸。用19度盐水把酱块盖满并压住酱块在盐水下面。常温下发酵6个月就可以出酱油。出酱油用缸中间放置一个笼子后取笼内液汁。得到的酱油放置沉淀后取上层液煮沸灭菌就是传统的酱油。余下的固形物做大酱。
制作辣椒酱方法及配料 制作辣椒酱的方法特别的多，配方也可以说非常的多。可以做成单纯的辣椒酱，也可以做成辣椒肉酱，都是比较好的选择，一般情况下会选择朝天椒或者是小米椒来进行制作，当然也可以选择柿子椒来制作，关键看是否能吃辣，如果能吃辣椒就可以多放一些，如果不能吃辣，其他的食材可以多放一些。 制作辣椒酱方法及配料 材料A.糯米粉60公克，水50cc，B.味噌50公克，细砂糖20公克，辣椒粉20公克，C.醋1/2小匙，酒1/2小匙，盐1/2小匙做法1.将材料B混合均匀备用。2.糯米粉与水混合揉拌成糰，分成2等分压扁平。3.烧开一锅水，把扁平面糰一一放入煮至浮起，再煮2分钟捞起，趁热加入作法1.，充分搅拌后再加入材料C，搅拌均匀即可。用途：做为各式料理炒、拌、沾之基底，应用广泛。备註：完成的辣椒酱要装入干净未密闭的容器中。刚完成的韩式辣椒酱呈现红色的，随发酵时间愈久，颜色愈深，味道愈香醇。 做法二 材料原料：红尖椒加小米辣1000克、蒜200克、圆葱200克、西红柿400克、黄酱400克调料：盐140克、糖140克、白醋140克、鸡精40克、高度白酒40克做法1、将材料清洗干净，沥净水分，晾干；将材料用料理机逐一打碎。2、将处理好的材料混合搅拌均匀。3、准备好调味料，逐一称重。4、将调味料一一放入辣
椒酱中进行调味，搅拌均匀。5、装至无油无水的干净密封容器中保存即可。 做法三 材料小鱼干250g、辣椒250g、蒜头200g、豆鼔120g、冰糖50g、米酒50cc、酱油60cc、沙拉油500cc做法step1准备所有材料。小鱼干先用水清洗沥干,建议挑选体型小的鱼干,口感会更佳。冰糖可先磨成细粒状。step2蒜头及辣椒使用食物搅拌器切成碎状,或手工切成碎状。step31.倒入沙拉油热锅。2.加入蒜末使用中小火拌炒,过程中需不断翻炒避免黏锅。step4当蒜头炒至稍微上色时,再加入辣椒一起拌炒,炒至辣椒水份稍微挥发...(约3分钟)step5加入沥干的小鱼干一起拌炒,倒入米酒煮至酒精挥发,过程中需不断翻炒。step6加入冰糖,酱油炒至小鱼干入味。step7再加入豆鼓拌炒一下,可先试吃看看,再依个人喜欢的咸度做调整。step8完成后的小鱼干辣椒酱,放凉冷却后再装瓶。空瓶请先用热水汆烫过,完全干燥才可使用。step9小鱼干辣椒酱非常适合拌饭或当下酒菜来佐餐,咸香又辣的爽口,吃得到小鱼干与豆鼓结合出美妙的滋味喔!
酱油生产加工的新技术 摘要： 本文介绍了部分酱油的制作工艺流程，从古到今，尤其讲述现代的新兴改进技术，以此让大家对生活中不起眼的调味品——酱油，的新加工技术有所了解。 关键字：酱油、工艺流程、新技术 前言： 酱油是用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。以植物性蛋白为原料依酿造法、速酿法或混合法制得之调味液，得称之为酱油，包括加食盐、糖类、酒精、调味枓、防腐剂等制成者。酱油起源于中国，是一种古老的调味品，迄今已有2000多年的历史了。早在周朝就开始成为贵族中的一种佐餐调味品。古代酱油在宋代主要用于凉拌菜的佐料，到了元、明、清以后才大量应用于其它菜肴技艺的烹调之中；而且在苏敬的《新修本草》、孙思邈的《千金宝要》、《外台秘要》等医书中已成为常用的药剂。制作酱油的原料因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同，比较出名的是泰国的鱼露（使用鲜鱼）和日本的味噌(使用海苔)。随着时代的发展，传统的酱油制作工艺也有着很大的变化。 酱油的简介 自尧舜始，中华民族有着五千年的深厚酿造传统。酱油及酱类的酿造在我国也起源甚早，远在3000年前的周朝的《周礼·天官篇》就有记载：“膳夫掌王之食饮膳羞……酱用百有二十瓮”；《论语·乡党篇》中也有“不得其酱不食”的记载。很多古书上都有用酱油来烹调或腌渍食物的记述。如北魏贾思勰的《齐民要术》中就提出用豆酱清来腌制肉类。 到了唐代，酱油还被当作药用，孙思邈《千金方》载：“獭狗啮人，豆酱清涂之。手足指掣痛，酱清和蜜温涂之。” 明朝（公元1368年－1644年）李时珍认为“不得其酱不食，亦兼取其杀饮食百药之毒也。”现代中医药理认为，酱及酱油味咸性寒，有健脾开胃、清热解毒的功效。可治食欲不振、暑热、疗疮初起、烫伤、毒虫伤、手指肿痛、食物中毒等症。 公元753年，我国唐高僧鉴真东渡日本将中国的制酱技术传入日本，教会了日本僧人和居民制酱。唐贞元二十年（公元804年），日本高僧空海到我国长安留学，也将中国制酱技术带回日本。约在公元1200年的日本镰仓时代，有一位叫觉心的日本高僧到中国经山寺修行，归国之前，掌握了经山寺祖传酱的技术。归国后在名叫纪州由良的地方，创立了兴国寺，并向附近的人们传授制酱技术。从此之后，经过漫长的发展时期，酱油的酿造技术在日本发扬光大。 传统酱油制作加工工艺及其优缺点 酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麦和/或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油。酱油的源头是豠酱，《齐民要术》是第一本记载有豆醠制法和使用类似酱油- 豆酱清- 的书。当时要制造的主角是豆酱，而虿酱清只是副产品而已，所以制造方法蜡后世造酱油有很大的不同，味道亦应栉异。 天然晒露法概述：以大豆和面粉为原料，以竹牌匾或竹帘为制曲工具，靠天然的微生物发酵制曲，成曲与浓盐水混合，置于瓦缸内，经过三伏酷暑，利用日晒夜露温差大的特点，使空气中的多种有益微生物在酱醅中生长繁殖，促成原料的分解和酱油的成色，并在光照下杀死酱醅中一些有害的微生物。一般在4～10月份进行生产，有“三伏秋油“之称。
调味汁的配制方法 1.盐味汁：用料为盐，味精，香油，高汤。制后为白色咸鲜味， 2.酱油汁：酱油，味精，香油，鲜汤。 3.酱醋汁：酱油，醋，香油。 4.酱汁：甜面酱，盐，白糖，香油，高汤。现将甜面酱炒香，加入白糖，盐，高汤，香油 后再将原料如果收浓汤汁。 5.糖油汁：白糖，香油。 6.糖醋汁：糖醋 7.酒味汁：白酒，盐，味精，香油，高汤。调匀后加白酒，也可加酱油。 8.姜味汁：生姜，盐，味精，油。生姜挤汁后与其调和。 9.醋姜汁：醋，生姜。生姜切末或丝，加醋调和 10.蒜末汁：蒜瓣，盐，味精，香油，高汤。 11.青椒汁：青椒，盐，味精，香油，高汤。 12.胡椒汁：白胡椒，盐，味精，香油，蒜末，高汤。 13.鲜辣汁：糖，醋，辣椒，姜，葱，盐，味精，香油，高汤。将辣椒，姜，葱切丝炒透加 调料 14.麻辣汁：酱油，醋，糖，盐，味精，辣椒油，香油，花椒油，芝麻粉，葱，蒜，姜。 15.三味汁：蒜末汁，姜味汁，青椒汁调和 16.五香汁：五香粉，盐，高汤，料酒。 17.韭味汁：腌韭菜花，味精，香油，盐，高汤。将韭菜花剁成蓉，加调料等 18.麻味汁：芝麻酱，盐，味精，香油，蒜末。 19.椒麻汁：生花椒，葱，盐，香油，味精，高汤。 20.咖喱汁：咖喱粉，葱，姜蒜，辣椒，盐，味精，植物油，高汤。咖喱粉加水调糊，用植 物油咖喱浆加其他 21.山楂汁：山楂糕，白糖，醋，桂花酱 22.茄味汁：西红柿酱，白糖，醋，植物油。西红柿酱用植物油炒透加其他 23.红油汁：红椒油，盐，味精，鲜汤 24.葱油汁：植物油，葱末，盐，味精，葱末油炸加其他 25.槽油汁：槽汁，盐，味精 26.虾油汁：虾籽，盐，味精，香油，料酒高汤。香油炸虾籽再加调料，高汤煮沸 27.蟹油汁：熟蟹黄，盐，味精，姜末，料酒，高汤。蟹黄用植物油炸，加调料，高汤煮沸 28.蚝油汁：蚝油，盐，香油，高汤。煮沸 29.五香味：丁香，香菜，花椒，桂皮，陈皮，草果，良姜，山楂，生姜，葱，酱油，盐， 料酒，高汤。煮沸 30.芥末糊：芥末粉，醋，味精，香油，糖。芥末粉加醋，糖，水调糊，半小时加其他。
传统酱油制作方法有哪些 酱油，我们都知道，也很熟悉，现在家家户户都会有酱油，现在时代好了，酱油还要分为生抽和老抽，各种酱油的味道不同，生抽主要是用来拌凉菜的，而老抽主要是用来炒菜备用的，我们平时吃的酱油都是从外面买来的，如果我们自己会做酱油的话，那么我们的身体就更健康了，下面我们来看看这个传统酱油的做法有哪些。 酱油的营养价值也是非常高的，所以我们在做菜的时候可以多下一些酱油作为调味，当然酱油的制作方法也是非常复杂的，我们可以看看酱油制作方法的教程，看看能不能自己在家做出酱油。 酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。中国汉族劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽较咸，用于提鲜;老抽较淡，用于提色。
酱油的原料处理分为3步。 ①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。 ②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。 ③蒸煮：用旋转式蒸锅加压(0.2MPa)蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。 制曲分两步。 ①冷却接种：熟料快速冷a却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀。 ②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。
←一、酱油起源、发展状况 ●酱油是由‘酱’演变而来，早在三千多年前，周朝就有制酱的记载了。而酱油之 酿造纯粹是偶然地发现，酱油起源于中国古代皇帝御用的调味料，是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。 ●酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝， 林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。酱油的成色 ●公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰 国、马来西亚、菲律宾等国。 ←二、酱油标准 ●定义： 酿造酱油：以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料。经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。 配制酱油：以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。 ●现行标准： 酿造酱油 GB18186-2000 配制酱油 SB10336-2000
按照我国酿造酱油的标准，酱油分为4个等级：其中氨基酸态氮≥ 0.8克/100ml 为特级、大于≥0.7克/100ml为一级、≥ 0.55克/100ml为二级（低盐固态0.60）、≥ 0.4克/100ml为三级。酿造酱油最低质量标准≥ 0.4克/100ml。 ←三、酱油生产工艺 ●酱油用的原料是大豆和/或脱脂大豆和小麦和/或麸皮。原料经蒸熟冷却，接入纯 粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。 ←酱油生产工艺 ●酱油的工艺流程：原料处理--——润水——蒸料——接种——制曲——发酵—— 取油——过滤——精制——灭菌——包装——检验—成品
米醋、酱油的制作方法 广东米醋的制作方法 醋能杀菌，消毒，流感来的时候，我们还可以用它来熏整间房屋。为此，我们珠江三角洲的人，都在家里制作一坛醋，既方便随时煲来吃，又可以随时拿来熏房子，而且，干净，又省钱。 用得放心，吃得更放心。一般是新媳妇怀孕后，当婆婆的就要为媳妇和未来的孙子，准备一坛米醋。为媳妇坐月子的时候，喝木瓜煲米醋来催奶，喝米醋帮助排恶露，并使产妇早日恢复妙条身材。 那么，广东米醋是怎样泡制的呢？ 首先，挑选一个好的坛子，要橄榄形的，肚子要大，坛口要小的那种，最好能挑一个曾经泡过米酒的坛子(以广东酒坛40斤/坛来算），为最佳。 然后，炒两斤糯米和四斤大米至黄色。生姜两斤，（不）去皮，切成片。生盐一斤。全部放进坛子里，加入干净清水（清水是指干净的生水，有条件的最好用矿泉水，广东人最喜欢用“七夕”——七月初七日的天然矿泉水），至坛口处。然后，盖上瓦盖，再用干净的白纸封住瓦盖上面，最后，用石灰（也可以用封口胶）把整个坛子口封死。 等到一百天后，就可以开封，打醋来煲了。只要你以后，经常煲米醋来吃，不时，往坛子里加点米饭（炒黄的米），每次取醋之后，记得加满清水（7天以后又可以吃）。那么，这坛米醋就可以陪伴你度过终生。 不是吗?我家的米醋已经存放了二十一年了，它比我儿子大一岁啊！它让我的好姐妹们，也大饱口福了，正是“吃过返寻味”啊！哈哈哈......
你想吃米醋，你想健康，你想长寿，你想保持健美的身材，就赶快泡制广东米醋吧！ 烹饪常用的食醋 生产食醋的原料有大米、小麦、高梁、小米、麸皮、含糖分的果类等等。我国生产名醋很多：如用高梁做原料的山西老陈醋；用麸皮做原料的四川麸醋；用糯米作原料的镇江香醋；用大米为原料的江泊玫瑰米醋；以白酒为原料而制成的丹东白醋；以糯米、红曲、芝麻为原料的凤梨醋和香蕉醋。国外的许多商店里还有酒精醋，葡萄酒精醋、苹果醋、葡萄醋、麦芽醋、蒸馏白醋等等。这里介绍其中几种。 1、山西老陈醋 山西老陈醋是我国北方最著名的食醋。它是以优质高梁为主要原料，经蒸煮、糖化、酒化等工艺过程，然后再以高温快速醋化，温火焙烤醋醅和伏晒抽水陈酿而成。 这种山西老陈醋的色泽黑紫，液体清亮，酸香浓郁，食之绵柔，醇厚不涩。而且不发霉，冬不强冻，越放越香，久放不腐。 2、镇江香醋 镇江香醋是以优质糯米为主要原料，采用独特的加工技术，经过酿酒、制醅、淋醋等三大工艺过程，约四十多道工序，前后需50-60天，才能酿造出来。 镇江香醋素以“酸而不涩，香而微甜、色浓味解”而蜚声中外。这种醋具有“色、香、味、醇、浓”五大特点，深受广大人民的欢迎，尤以江南使用该醋为最多。 3、四川麸醋 四川各地多用麸皮酿醋，而以保宁所产的麸醋最为有名。这种麸醋是以麸皮、小麦大米为主要酿醋原料发酵而成，并配以砂仁、杜仲、花丁、白寇、母丁等七十多种健脾保胃的名贵中药材制曲发酵，并采用莹洁甘芳的泉水，这种泉水中含有
酱油蒜头的腌制方法 在我们生活中是一种比较常见的调味料，蒜可以在炒菜的时候放到菜里用来提味，比如蒜香茄子，在烧茄子的时候临出锅时，撒上一些蒜末，味道就不一样了。蒜也可以直接吃，在吃包子或者饺子的时候，跟蒜一起吃，味道更好。有些人喜欢把蒜用来腌着吃，比如酱油泡蒜头。 酱油泡蒜头可以当咸菜食用，它的主要材料是辣椒、大蒜、酱油等，辅料有盐、白糖、鸡粉。口味微辣，是夏天的好选择。 制作过程 主料： 辣椒1000g、大蒜1000g、尧记零添加酱油1瓶 辅料： 盐适量、白糖适量、鸡粉适量 步骤： 1.辣椒去蒂洗净沥干水分； 2.大蒜去衣洗净沥干； 3.辣椒大蒜晒干水后一层辣椒一层大蒜这样铺进干净的密封罐； 4.准备好尧记零添加酱油； 5.将零添加酱油倒入一个没有油的干净锅内加大概1000ml的水小火加热烧开； 6.零添加酱油烧开加少许盐；
7.继续加入少许糖； 8.再加入少许鸡精； 9.零添加酱油放凉后倒入辣椒大蒜罐然后盖紧盖子密封阴凉处放放一个月； 小贴士： 1、酱油尽量食用酿造酱油 2、酱油要小火烧开不沾油。 3、辣椒要先摘蒂洗净沥干水分。 基本药效 强力杀菌。大蒜中含硫化合物具有奇强的抗菌消炎作用，对多种球菌、杆菌、真菌和病毒等均有抑制和杀灭作用，是当前发现的天然植物中抗菌作用最强的一种。 防治肿瘤和癌症。大蒜中的锗和硒等元素可抑制肿瘤细胞和癌细胞的生长，实验发现，癌症发生率最低的人群就是血液中含硒量最高的人群。美国国家癌症组织认为，全世界最具抗癌潜力的植物中，位居榜首的 排毒清肠，预防肠胃疾病。 降低血糖，预防糖尿病。大蒜可促进胰岛素的分泌，增加组织细胞对葡萄糖的吸收，提高人体葡萄糖耐量，迅速降低体内血糖水平，并可杀死因感染诱发糖尿病的各种病菌，从而有效预防和治疗糖尿病。
[基础]酱油的制作方法 酱油的制作方法 第一种工艺: 制作酱油时～黄豆的蛋白质经发酵分解为氨基酸～其中的谷氨酸又会与盐作用生成谷氨酸钠。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色～有独特酱香～滋味鲜美～有助于促进食欲。是中国的传统调味品。 生产工艺酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼～或溶剂浸出油脂后的豆粕～也有以花生饼、蚕豆代用～传统生产中以大豆为主,淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮～也有以碎米和玉米代用～传统生产中以面粉为主。原料经蒸熟冷却～接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲～酱曲移入发酵池～加盐水发酵～待酱醅成熟后～以浸出法提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育～并大量产生和积蓄所需要的酶～如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸～产生鲜味,谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸,淀粉酶将淀份水解成糖～产生甜味,果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂～使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。同时～在制曲及发酵过程中～从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸～由酵母菌发酵生产乙醇～以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分～虽多属微量～但却能构成酱油复杂的香气。此外～由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素～使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一
系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和～最后形成色香味和风味独特的酱油。 普遍采用的低盐固态发酵工艺流程如下: 1、原料处理分为3步。?饼粕加水及润水:加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。?混和:饼粕润水后～与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。?蒸煮:用旋转式蒸锅加压,0.2MPa,蒸料～使蛋白质适度变性～淀粉蒸熟糊化～并杀灭附着在原料上的微生物。 2、制曲分两步。?冷却接种:熟料快速冷却至45?～接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%～充分拌匀。?厚层通风制曲:接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风～后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32?～菌丝生长阶段控制在最高不超过35?。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期～产酶最为旺盛～品温以控制在30—32?为宜。 发酵成曲加12—13?Be'热盐水拌和入发酵池,品温42—45?维持20天左右～ 酱醅基本成熟。 3、浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85?～再送入成熟的酱醅内浸泡～ 使酱油万分溶于其中～然后从发酵池假底下部把生酱油,头油徐徐放出～通过食盐层补足浓度及盐分。淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。一般采用多次浸泡～分别依序淋出头油、二油及三油～循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。 4、后处理酱油加热至80—85?消毒灭～再配制,勾兑,、澄清及质量检验～得 到符合质量标准的成品。 第二种工艺: 原料选择为较好的黄豆、面粉～按黄豆?面粉?盐水为2?1.5?1配制组成一个酱醅～经30多道工序～1年左右的日晒夜露～酱醅的颜色逐渐变成红褐色～并具有 浓郁的酱香味。制作方法 :