1.我国尚未颁布食品机械设备分类标准。（√）
2.食品加工机械设备多为成套设备。（×）
3.食品加工机械设备应当全由不锈钢制造。（×﹚
4.所有不锈钢材料在任何场合均不生锈。﹙×﹚
5.各种不锈钢的基本成分是铁和铬。﹙√﹚
6. 一般不锈钢中的铬含量不超过28%。﹙√﹚
7.食品工业不可采用非不锈钢材料制作的容器。﹙×﹚
8. 304不锈钢的镍含量为10%。﹙×﹚
9.食品加工设备所采用的轴承都应为非润滑型。﹙×﹚
10.具压力、高温内腔的设备应设置安全阀、泄压阀等超压泄放装置。﹙√﹚
11.机械设备的安全操作参数包括额定压力、额定电压、最高加热温度等。﹙√﹚
12.食品加工机械设备的噪声不应超过95dB（A）。﹙×﹚
13.严禁在任何表面或夹层内采用玻璃纤维和矿渣棉作为绝热材料。﹙×﹚
14.设备的产品接触表面应无凹坑、无疵点、无裂缝、无丝状条纹。﹙√﹚
1.带式输送机只能水平或向上输送。（×﹚
2.原理上讲斗式提升机可以正反向两种方向输送。﹙×﹚
3.带式输送机的最大输送距离为20m。﹙×﹚
4.输送韧性和可压缩性物料时，可以采用齿式或叶片式螺旋输送机。﹙√﹚
5.卫生离心泵的吸入口位置只要低于贮罐口，开机时就可将罐内料液吸出。﹙√﹚
6.螺杆泵的转动件是用食用级橡胶制造的。﹙×﹚
7.螺杆泵、齿轮泵和离心泵只要改变旋转方向就可以改变输送方向。﹙×﹚
8.螺杆泵的输出压头与螺杆的长度有关。﹙√﹚
选择题
1.斗式提升机一般在___C _a __装料。.
A. 中部
B. 上部C, 下部 D. A和B
2.饼干成型机中的饼干坯料常用B 带输送，而在烘烤炉中则一般用带输送。.
A. 钢，布
B. 布，钢C, 橡胶，钢 D. 钢，橡胶
3.灌装包装线常采用 A 带式输送机输送容器。
A. 链板
B. 网C, 橡胶 D. 塑料
4.果蔬预煮机一般采用 D 输送物料。.
A. 网带式输送机
B.螺旋输送机C, 斗式输送机 D. A和B
5.用于输送粉体物料的螺旋输送机宜采 B 螺旋体。.
A. 叶片式
B.实体C, 齿形 D. 带式
6.为了使离心泵正常运行，开机前必须保证__B__.
A. 关闭出口阀
B. 泵内灌满料液C, 将泵的料液排出D. A和C
7.较粘稠的料液可以用C 泵输送。.
A. 离心
B. 齿轮C, 螺杆 D. B和C
8.改变旋转方向，A泵不能获得反方向输送的效果。
A. 离心
B. 齿轮C, 螺杆 D. 转子
9.输送肉糜可以采用 C 泵。.
A. 滑板
B.离心C, 螺杆 D. 柱塞
10.离心泵的流量，可以通过 D 调节。.
A. 转速
B.叶轮直径C, 阀门 D. A、B和C
对应题
1．找出以下输送带与加工设备对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。
(B)1.钢带 A.果蔬清洗设备
( A)2.钢丝网带 B.连续焙烤设备
(D)3.帆布带 C.饮料瓶周转
( E )4.板式带 D.饼干坯料的输送
(C )5.塑料带 E.灌装线上瓶罐输送
2．找出以下料斗与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。
( E )1.圆柱形底的深斗 A.适用黏稠性大，沉重的块状物料
( C )2.圆柱形底的浅斗 B.适用于粉状散粒状物料，输送速度高（2m/s）
( A )3.尖角形的斗 C.适用潮湿的，流动性差的粉粒状物料
( B )4.挖取式装料 D.适用于大块，输送速度低（1m/s）
( D)5.撒入式装料 E.适用干燥，流动性好，撒落性好的粉粒状物料
3．找出以下螺旋与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。
( B)1.实体螺旋 A.用于韧性和可压缩性物料，螺距约为1.2直径
(C )2.带式螺旋 B.用于输送干燥，小颗粒的或粉状料。螺距约为0.8直径
(A )3.叶片与齿形螺旋 C.用于输送块状或粘滞状物料。螺距约为直径
4．找出以下标准代号与名称之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。
( B)1.GB A.美国标准
( E)2.ISO B.中国国家标准
(A)3.3A C.国际乳业联合会标准
(D )4.DIN D.德国标准
(C)5.IDF E.国际标准化委员会标准
1.CIP 是对设备进行就地拆洗的意思。﹙×﹚
2.2.CIP 清洗专用装置只能固定在同一个位置。﹙×﹚
3.3.喷头是所有CIP 系统的必备部件。﹙×﹚
4.所用CIP 清洗系统的管路中物料流向必须采用自动切换阀。﹙×﹚
5.SIP 是对设备进行就地杀菌的意思。﹙√﹚
6.食品物料只能采用水为清洗介质进行清洗。﹙×﹚
7.双端式自动洗瓶机卫生条件和空间利用率优于单端式。﹙×
8.单端式自动洗瓶机主要用于新瓶的清洗。﹙×﹚
9.目前滚筒清洗机的滚筒多采用大齿轮驱动。﹙×﹚
10.鼓风式清洗机须与空气压缩机配合才能运行。﹙×﹚
1.利用CIP对 A 进行清洗不需要用喷头。 A. 片式杀
菌机 B.贮奶罐 C.干燥室 D.布袋过滤器
2.CIP清洗效率与 D 关系最小。 A.洗液有效浓度B.洗液流速C.洗液温度D.洗液贮罐形状
3.双端式自动洗瓶机卫生条件 A 于单端式,空间利用率于单端式。A.优, 次 B.优,优C, 次,次 D. 次,优
4.为了对不同规格的空罐进行清洗，可采用 A 洗罐机。
A. GT7D3型
B. LB4Bl型
C. A和 B
D. 旋转圆盘式
5.自动洗瓶机，可同时采用 C 。 A.喷洗和刷洗 B.浸洗和刷洗 C.浸洗和喷洗
6.为了贮罐内壁进行全方位清洗，可采用C喷头。
A.固定式
B.单轴旋转式
C.双轴旋转式
D.A、B和C
7.为了清洗菠菜，可采用 A 清洗机。 A.鼓风式 B.刷洗式C.滚筒式 D.淋洗式
8.下列设备中， D 可考虑采用移动式CIP装置。A.喷雾干
燥塔 B.真空浓缩系统C.容器回转式混合器 D.碟式离心机1、找出以下有关清洗的对应关系。
（B）1.翻浪式清洗机 A.洗果机
（A）2.XG-２型 B.鼓风机
（D）3.LB4B1型 C.双端式自动洗瓶机
（C）4.直通式自动洗瓶机 D.空罐清洗机
（E）5.来回式自动洗瓶机 E.单端式自动洗瓶机
2、找出以下有关CIP清洗的对应关系，
（E）1.喷头 A.对料液管与CIP清洗管切换与隔离（C ）2.供液泵 B.提高洗液热能和动能
（A ）3.防混阀 C.提供CIP清洗所需动能与压头（B）4.加热器 D.用以加热水及洗涤液
（D ）5.洗液罐 E.清洗罐器和塔器
1.植物性食品原料一般采用筛分原理分级机械设备。﹙√﹚
2.滚筒式分级机的进料端的筛孔最小。﹙√﹚
3.分离式离心机可用于分离悬浮液和乳化液. ﹙√﹚
4、如果悬浮液中固形物含量大且粒度较大，可以采用碟式离
心机进行分离。（×）
5、奶油分离三用机可以在任何条件下独立完成牛乳的标准化操作。（×）
6、在膜浓缩系统中，通常设一个浓缩(循环)环。（√）
7、超滤膜浓缩装置中，通常只需一台单级离心泵进料即可。（×）
8、所有的膜分离系统均需要配备冷却器。（√）
9、反渗透膜浓缩的循环需要用多级离心泵以克服浓缩液侧的
渗透压。﹙√﹚
10、布袋过滤器在温度高于100℃的环境中，滤袋的材料不
能使用天然织物。﹙√﹚
11、静电除尘器只能去除被处理粉尘中的带电粒子。
（×）
12、袋式过滤器大多采用逆气流方式除去袋中积粉。
（×）
13、旋风分离器的工作气体流速不得低于25m/s。﹙×﹚
14、超临界流体萃取系统流程中必有换热器。﹙×﹚
15、只要超滤设备中的膜组件更换成几何尺寸相同的反渗透膜组件就可进行反渗透操作。（×）
16、一台电渗析器可采用多对电极。﹙√﹚
1.内外相密度相差不大的乳状液可用 B 式离心机进行离
心分离。
A. 过滤
B.碟
C. 沉淀
D. B和C
2.将湿的生淀粉中的水分脱除可用 A 式离心机。
A. 过滤
B.碟
C. 沉淀
D. B和C
3.净乳机与外界有C个管接口。 A. 1
B.2
C.3
D. 4
4.许多果蔬原料采用D进行分级。
A. 重量原理
B. 筛分原理
C. 密度差
D. A和B
5.如果要将一批蘑菇分成5级, 则可采用 B 个多孔滚筒。
A. 1
B. 4
C.5
D. A或B
6 .X光异物选别机利用 C 参数探测食品中存在的
异杂物。
A. 重量 B 大小 C 密度 D 颜色
7.光电式果蔬分级机中， A 果蔬分级机与输送速度无关。
A. 遮断式
B. 脉冲式
C.水平屏障式
D. 垂直屏障式
8相对而言，金属探测器探测 D 较困难。 A. 铁B. 铜
C.铝
D. 不锈钢
9. B 过滤机可作连续操作。 A. 板框
B.真空
C. 离心
D. B和C
10 C 压榨机为间歇操作型。 A. 螺旋
B.辊式
C. 布赫
D. 带式
11.从油料种子榨取植物油，可选用C 压榨机。 A. 螺旋
B.辊式
C. 板式
D. 带式
12.带式压榨机使用 B 条压榨带。 A. 1
B.2
C. 3
D. 4
13.超临界萃取设备可以通过 D 实现萃取剂与萃取物的分离。
A. 吸附
B.降低温度
C.降低压力
D. A、B和C
14.为了除去果汁中的部分有机酸可采用 C 设备。
A. 反渗透
B.超滤
C.电渗析
D. 微孔过滤
15 x射线异物探测器对食品中_A 的检测敏感度最小。
A 骨骼
B 金属粒子
C 塑料
D 玻璃
16 斗式浸取器_A 浸取器。 A 是渗滤
式B是浸泡式 C 呈U形结构 D B和C
1.机械冲击式粉碎机适用于处理具有很大硬度的物料。﹙×﹚
2.机械冲击式粉碎机易实现连续化的闭路粉碎﹙√﹚
3.振动磨是所有介磨式粉碎机中能够获得最小成品粒径的粉碎机。﹙×﹚
4.振动磨在干法和湿法状态下均可工作。﹙√﹚
5.离心式切片机的刀片固定在回转叶轮上﹙×﹚
6.蘑菇定向切片机的刀片为圆形。﹙√﹚
7.各种切丁机均对物料切割三次。﹙√﹚
8.绞肉机工作时只能使用一块格板和一件绞刀。﹙×﹚
9.绞肉机的生产能力由螺旋供料器决定，而与切刀的切割能力无关。﹙×﹚
10.斩拌机旋转剁刀的半径相同。﹙×﹚11.斩拌机出料转盘既可以上下摆动，也可左右摆动﹙√）
12.打浆机只能将水果打成浆，而不能去除其中的果皮果核。﹙×)
13 气流磨属于冲击式粉碎机。（√）
14 所有盘击时粉碎机均有一个高速转动的齿爪圆盘和一个固定齿爪圆盘。（×）
15 利用空气做工作介质的气流式粉碎机可以产生抵消粉碎发热的效应。（√）16 球磨机由电动机通过固定在筒体上的大齿圈带动转动。（√）
17 在复式磨粉机中，每一对磨辊组成一个独立的工作单元。（√）
18 鱼鳞孔刀式破碎机适用于土豆破碎，但不适用于苹果破碎。（×）
19 齿刀式破碎机生产能力大，适合大型果汁厂使用。（√）
20 三道打浆机组从第I道到第Ⅲ道打浆机的筛网孔径逐步减小。（√）
1.锤击式粉碎机可从 D 方向进料。
A. 切向
B. 轴向
C. 径向
D. A、B和C
2.悬辊盘磨机的进料粒度 A 。
A. 在30~40mm之间
B.在44~125μm之间
C. 在88~150μm之间
D. <150μm
3.具有相同牙角齿形的磨齿，锋角越 B 且钝角越则剪切力越而挤压力越。
A. 小，大，大，大
B. 小，大，大，小
C. 大，小，小，小
D. 小，小，小，大
4.果蔬切丁机的片料厚度可以通过调整 A 加以调控。
A. 定刀片
B. 横切刀
C. 圆盘刀
D. A和B
5.打浆机对物料的打碎程度与 C 关系最小。
A. 物料的成熟度
B. 刮板的导程角
C. 刮板宽度
D.刮板与筛网的间距
7 棒磨机常用钢棒直径范围为 C ，其筒体长度与直径的比值范围为。
A. 50~100mm，3~4
B. 5~10mm 1.5~2
C. 50~100mm，
1.5~2 D. 5~10mm，3~4
8 球（棒）磨机中物料的充填系数一般范围为 C 。
A. 18%~38%
B. 28%~38%
C. 28%~40%
D.38%~48%
9 搅拌磨的研磨介质粒径范围在 B 时，可得到粒径小于1~5μm范围的成品。
A. 1~2mm
B. 0.6~1.5mm
C. 2~3mm
D. 5~25μm
2 盘击式粉碎机可从 B 方向进料。
A. 切向
B. 轴向
C. 径向
D. A、B和C
3 盘击式粉碎机的筛网对转子的包角 C 。
A. ≤180
B. <360°
C. =360°
D. ≥180°，<360°
4 气流式粉碎机能获最小粒度 B 的粉体。
A.= 50μm
B. <50μm
C. =1μm
D. =20μm
11真空斩拌机料盘的转速范围为 A r/min，剁刀转速范围在r/min。
A. 5~20，2000~4000
B.2000~4000，5~20
C. 50~200，2000~4000
D. 5~200，200~4000
12 单道打浆机的不锈钢圆筒筛孔径范围在 A mm，开
孔率约为%。
A. 0.8~2.0，60
B. 0.4~1.5，60
C. 0.4~1.5，50
D.
0.8~2.0，50
13、打浆机对物料的打碎程度与 C 关系最小。
A. 物料的成熟度
B. 刮板的导程角
C. 刮
板宽度 D.刮板与筛网的间距
1.一般说来，物料的黏度越大，所需的搅拌器功率也越大。
﹙√﹚
2.2.对稀液体物料进行搅拌的主要目的是为了获得均质的液
体。﹙×﹚
3.3.搅拌罐的直径越大，搅拌器的直径越大，需要的搅拌功率
越大。﹙×﹚
4.4.高压均质机的均质压力通常用手动方式进行调节。﹙√﹚
5.5.一般说来, 容器回转式混合器多为间歇式操作。﹙√﹚
6.高压均质机用的高压泵全是三柱塞泵。﹙×﹚
6.7.揉制面团只能用卧式捏合机。﹙×﹚8.胶体磨是
转动式均质设备，它的出料有一定的压头。﹙×﹚
7.9.由于物料经过均质阀的节流作用，所以高压均质机的排料
没有压头。﹙×﹚
10、分散乳化器是一种旋转式均质机械。（×）
11、分散乳化器一般由一个定子与一个转子构成，因此物料每经过乳化器一次时，就受到一次高速剪切。（√）
1.当圆柱形液体搅拌罐的轴线与搅拌器轴 A 时, 需要在罐
壁上装挡板。
A. 重合
B.垂直
C. 平行
D. 斜交
2.一般可根据 A 进行搅拌器型式的选择。
A. 料液黏度
B.容器大小
C. A和B
D. 容
器的高度
3.(立式）混合锅（打蛋机）容器与的搅拌浆轴A。
A.作行星运动
B.A、C和D
C. 在圆周方向有相对运动
D. 径向
位置不变
4. D 形搅拌浆常用于打蛋机。
A.筐
B.拍
C.钩
D.A、B和C
5. 容器固定式粉体物料混合器采用 A 结构作混合件。
A.螺旋带
B.涡轮
C.锚式
D.框6．容器回转式粉体物料混合器 A 。
A.B、C和D
B.只能间歇操作
C.混合均匀度易控制
D.可用真空进料
7．工业用高压均质机 D 。
A.常用双级均质阀
B.常用三柱塞泵
C.柱运动频率>180次/分
D.A、B和C
8. 胶体磨与高压均匀机相比，可处理 A 的物料。
A.B、C和D
B.黏度较大
C.含一定纤维的
D.稠度较大
9．下列设备中，只有C 无运动部件。
A .胶体磨 B.均质机 C.管道混合器
D.高速剪切分散乳化器
1.找出以下设备功能的对应关系,并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。
（B ）1.混合 A.用于半固体均匀化操作
（D ）2.搅拌 B.固体或半固体料之间的混合操作
（A ）3.捏合 C.分散系统内相物的微粒化
（C ）4.乳化 D.目的在于强化传热,小量固体在液体中溶化
（E）5.均质 E.不相溶液体的混合均质化
2.找出以下设备功能的对应关系,并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。
（B）1.高压均质机 A.转子与定子间有缝隙可调的锥形剪切面
（A ）2.胶体磨 B.高压阀, 双级均质阀（E）3.超声波均质机 C.无运动部件
（D）4.高速剪切分散乳化器 D.转子与定子间可发生多次剪切作用
（C ）5.管道静态混合器 E.器内无搅拌器件
3.找出以下设备与结构件之间的对应关系,并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。
（B）1.打蛋机 A.悬臂螺旋混合器
（C）2.卧式捏合机 B.拍形搅拌桨
（D）3.搅拌罐 C.Z形搅拌桨
（A）4.锥形混合机 D.涡轮搅拌桨
（E）5.双锥形混合机 E.器内无搅拌器件
1、一换热器管的传热系数不高。（√）
2、逆流和顺流式列管式换热器的管程为单程。（×）
3、列管式热交换器也称壳管式热交换器。（√）
4、套管式热交换器可方便地进行逆流换热操作。（√）
5、多管套管式热交换器适用于大颗粒物料的热处理。（×）
6、套管式热交换器一般不能方便地改变换热面积。（√）
7、管程为偶数的列管式热交换器，管内流体的进出都在同一端封头。（√）
8、当两种流体表面传热系数相差5倍以上时，宜采用翅片管式热交换器。（×）
9、板式热交换器的进出管一定分设在传热板区两端的压紧板和支架板上。（×）
10、蒸汽注入式加热器是将蒸汽注入产品的直接式加热器。（×）
11、板式热交换器中流体的滞留时间可以在不改变换热面积和入口流速条件下加以改变。（×）
12、一般板式热交换器的传热板四角有4个圆孔。（√）
13、旋转刮板式热交换器的刮板均以活动铰链方式与转筒连接。（×）
14、旋转刮板式热交换器只能直立安装。（×）15、为了排料方便，所有的夹层锅底均设有一个排料口。（×）
16、高位式冷凝器的大气腿可以将二次蒸汽带入的不凝性气体排除。（×）
17、螺旋式连续预煮机对物料的适应性不如刮板式预煮机的强。（√）
18、蒸汽热烫机全部采用水封方式使物料进入热烫室或从热烫室排出。（×）
19、蒸汽热烫机一般均设有物料冷却段。（√）20、蒸汽热烫机对物料的冷却一般都用冷水作介质。（√）
1.小批量多品种果蔬可用＿C＿进行热烫处理。
A．螺旋输送式热烫机 B.刮板输送热烫机 C.夹层锅 D.水泥池
2.螺旋式热烫设备的热烫强度可以通过调节 D 加以控制。A．螺旋转速B．热烫水温C．螺旋螺距D.Ａ、Ｂ、Ｃ
3.列管式热交换器可用作 D 。
A．杀菌器 B.冷凝器 C.蒸发加热器 D.Ａ、Ｂ和Ｃ
4.旋转刮板式热交换器可用在 A 。
A．蒸发 B.干燥 C.冷冻 D. B和C
5.板式热交换器可用作A 。
A．杀菌器 B.冷凝器 C.蒸发加热器D.Ａ和Ｃ
6.下列热交换器的加热面积调整较方便A 。
A．板式 B.套管式 C.旋转刮板式 D.Ａ和Ｂ
7.在所有热交换器中， B 热交换器的密封圈最少。
A．板式 B.套管式 C.列管式 D.Ａ和Ｂ
8.下列热交换器中， D 最适用于黏稠物料。
A．板式 B.螺旋板式 C.列管式D.旋转刮板式
9.混合式热交换器可用于A 。
A．冷凝二次蒸汽B．UHT C．除去不凝性气体D.A和B 10.用于冷凝二次蒸汽的混合式热交换器，通常与C相连接。
A．机械真空泵B．蒸汽喷射泵C．水力喷射泵D.A和B
四、对应题
1.找出下列热交换器与结构特点之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。
(C)1.蛇管式热交换器 A.加热蒸汽与料液呈并流
(E)2.普通套管式热交换器 B.密封周界长
(A)3.列管式热交换器 C.管外传热膜系数较低(G)4.夹层套管式热交换器 D.转子组合件
(F)5.多管套管式热交换器 E.单位加热面积的设备较大
(B)6.板式热交换器 F.内部由多根缩径波纹管子构成
(D)7.旋转刮板式热交换器G.由三层同心波纹管构成
2. 找出下列热处理设备与特点之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。
(B)1.螺旋输送预煮机 A.预热淋水与冷却水可换热利用余热
(C)2.刮板链带输送预煮机 B.占地面积小,对物料适应性不广
(D)3.夹层锅 C.占地面积大, 对物料适应性大
(E)4.蒸汽热烫机 D.小批量多品种预处理
(A)5.淋水式热烫机 E.进出热烫室需要适当的
密封措施
1、自然循环管式蒸发器的加热器可以水平安装。(×)
2、夹套式真空浓缩锅的加热夹套有蒸汽进口和冷凝水出口各
一个。(×)
3、多个外加热式真空蒸发器可共用一个分离器。(√)
4、升膜式蒸发器不适用于易起泡物料的浓缩，但可得到高浓
度的浓缩液。(×)
5、升膜式蒸发器物料与加热器蒸汽呈逆流走向。(√)
6、
降膜式蒸发器物料与加热器蒸汽呈并流走向。(√)
7、刮板薄膜式蒸发器适用于高黏度料液的浓缩。(√)
8、料液在离心式薄膜蒸发器内的停留时间很短，只有十几秒
钟。(×)
9、所有蒸发器类型中，只有板式蒸发器的加热面积可变。(√)
10、使用水力喷射泵的真空蒸发系统一般不再专门设二次蒸
汽冷凝器。(√)
11、如果需要回收被浓缩液的香气成分，则可采用混合式冷
凝器。(×)
12、真空蒸发系统的不凝性气体主要来自于料液。(×)
13、管式加热外循环蒸发器的分离器可装在加热器的正上方。
(×)
14、过滤型分离器在食品工业中使用很少，原因是它的阻力
损失大。(√)
15、水力喷射泵既起冷凝也起抽真空作用。(√)
16、虽然湿式往复式真空泵可以抽水汽，但在食品工业中使
用不多。(×)
17、用于蒸汽喷射泵的蒸汽压力较高，且要求压力稳定。(√)
18、由于冷冻浓缩在低温下进行，因此有较好的贮藏稳定性。
(×) 19、冷冻浓缩可避免芳香成分的损失。(×)
1.下列哪种机件不可能在真空蒸发系统中出现。D
A. 冷凝器
B. 蒸汽喷射泵
C.换热器
D.热
风分配器
2.下列几种真空装置中，C 产生的真空度最易受季节影响。
A. 蒸汽喷射泵
B. 水力喷射泵
C. 干式真空泵
D. 水环
真空泵
3、降膜式蒸发器出口处的二次蒸汽速度约有D m／s。
Ａ．10 B. 50 C. 150 D.300
4、加热管内径为40mm的升膜式蒸发器，其高度至少有__
A__m。
A. 4
B. 6
C. 8
D. 20
5、升膜式蒸发器一般采用___B__流方式加热。
6、A. 顺 B. 逆 C. 混 D. 错
7、6、需要预热到接触沸点进料的蒸发器有 B 。
8、A. 降膜式 B. 升膜式 C. 强制循环式
D. A和B
7、真空蒸发系统中的不凝性气体来自于C 。
A. 料液
B. 加热蒸汽
C. 冷却水
D. A和C
8、需要用进料泵进料的真空蒸发器有 C 。
A. 降膜式
B. 升膜式
C. 强制循环式
D. 带搅拌夹层式
9、料液在蒸发器中滞留时间最短的蒸发器是 A 。
A. 离心薄膜式
B. 升膜式
C. 降膜式
D. 外加热强制循环式
10、料液在蒸发器中滞留时间最长的蒸发器是 A 。
A. 带搅拌夹层式
B. 升膜式
C. 降膜式
D. 板式
11、蒸发系统中， A 是主要用来抽不凝性气体的装置。
A. 水力喷射泵
B. 蒸汽喷射泵
C. 水环式真空泵
D. 往复式真空泵
12、食品物料蒸发浓缩系统中不采用过滤型汽液分离器的原因是 C 。
A. 分离效果差
B. 结垢清洗困难
C. 流动阻力大
D. 影响真空度
13、冷冻浓缩系统中冰晶在C 中生成。
A. 括板式换热器
B. 括板式换热器后面的管路
C. 结晶罐
D. B和C
1．找出以下蒸发设备与其特点的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。
（C）1自然循环管式浓缩锅 A 加热蒸汽与料液呈并流
（D）2带搅拌的夹套式真空浓缩锅 B 加热蒸汽与料液呈逆流
（E）3强制循环外加热式真空浓缩锅C黏度大时循环效果差
（B）4升膜式蒸发器 D 不能连续生产（A）5降膜式蒸发器 E 循环速度可调2．找出以下蒸发设备与其特点的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。
（E）1刮板薄膜式蒸发器 A 加热蒸汽与料液呈并流（C）2离心式薄膜蒸发器 B 加热蒸汽与料液呈逆流（D）3板式蒸发器 C 料液停留时间极短（B）4升膜式板式蒸发器 D 蒸发器面积可方便增减（A）5降膜式蒸发器 E 加热器为夹套式
3．找出以下蒸发辅助装置与其特点的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。
（A）1水力喷射泵 A 普通真空蒸发浓缩系统
（B）2蒸汽喷射泵 B 要求较高的蒸汽压力
（D）3混合式冷凝器 C 真空度易随季节而变
（C）4干式真空泵 D 前面需要接不凝气分离器
（E）5水环式真空泵 E 与低位冷凝器接
1、冷冻真空干燥系统的冷阱装在干燥室外的最大好处是可以连续除霜。（√）
2、真空干燥箱适用于固体或热敏性液体食品物料的干燥。
﹙√﹚
3、带式真空干燥机主要用于液状与浆状物料的干燥。﹙√﹚
4、流化床干燥器与喷雾干燥器相比, 不需要粉尘回收装置。
﹙×﹚
5、离心喷雾式干燥室的直径/高度比值较大，所以不易在壁
上产生焦粉结垢。﹙×﹚
6、食品工业用的喷雾干燥机大多为开放式。(√)
7、
气流式干燥器适用于干燥湿粉物料。(√)或﹙×﹚
8、所有喷雾干燥机中，只有气流干燥雾化器才需要压缩空气。﹙√﹚
9、布袋过滤器可以装在干燥塔（箱）内。（√）
10、以热空气为干燥介质的喷雾干燥机，一般需空气过滤器净化空气。﹙√﹚
11、压力喷雾用的雾化压力范围在0.2~2MPa。(×)
12、离心喷雾干燥机处理量调节范围较压力式的小。﹙×﹚
13、压力式喷雾干燥机一般不易出现结壁现象。﹙√﹚
1、生产干淀粉可采用__A__式干燥机。
A. 滚筒
B.喷雾
C. 气流
D. A和
C
2、生产乳粉不可采用___C__式干燥机。
A. 滚筒
B. 喷雾
C. 网带
D. 气
流
3、____C___式干燥机可用于生产脱水蔬菜。
A. 滚筒
B.喷雾
C.网带
D. 气流
4、一般食品用喷雾干燥设备是____C__的。
A. 封闭式
B.半封闭
C.开放
D. 无
菌
5、D__喷雾干燥设备必须配备压缩空气。
A. 气流式
B.机械离心式
C. 气动离心式
D.A和
C
6、食品工业喷雾干燥系统常采用__A__流方式。
A. 并
B. 逆
C. 混
D. 错
7、__D___干燥设备必须配备粉尘回收系统。
A. 喷雾
B. 流化床
C. 气流
D. A、B
和C
8、滚筒式干燥器一般不用__C__对滚筒加热。
A. 蒸汽
B. 过热蒸汽
C. 热空气
D.过热
水
9、为了使湿料在流化床干燥中获得良好的分散性，可以D。
A. 采用机械搅拌
B. 脉冲进气
C. A和B
D.提高空气流量
10、大批量片状物料可用（D ）干燥器进行干燥。
A. 洞道式
B. 网带式
C. 气流
D.A和B
11、下列流化床干燥器中，A 流化床干燥器的热效率最低。
A. 单层式
B. 溢流多层式
C. 穿流多层式
D.卧式多室式
12、下列物料中，（ A ）不宜用带惰性粒子的流化床干燥器进行干燥。
A. 蛋白质水解物
B. 酵母
C. 动物血液
D.蛋黄
13、气流干燥器的干燥管一般在（D ）m或以上。
A. 5
B. 7
C. 8
D.10
14、直管气流干燥器的干燥管一般在（ D ）m或以上。
A. 5
B. 7
C. 8
D.10
15、冷冻干燥系统中的加热系统用于 C 。
A. 提供升华热
B.提供熔解热
C.A和D
D.提供冷阱化霜热
16、冷冻干燥系统中需要低温的场所有（ D ）。
A. 真空泵冷却
B.物料冻结
C.冷阱
D. B和C
1．请找出以下干燥机与辅助装置之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。
( C )1.喷雾干燥机 A.水环式真空泵
( D )2.滚筒干燥机 B.冷阱
( E )3.流化床干燥机 C.离心转盘
( B )4.冷冻干燥机 D.铲刀
( A )5.真空干燥机 E.一定压头的鼓风机
2．请找出以下干燥机与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。
( D )1.喷雾干燥机 A .高比价食品
( C )2.网带式干燥机 B.固体饮料
( B )3.流化床干燥机 C.脱水蔬菜
( A )4.冷冻干燥机 D.乳粉
( E )5.滚筒式干燥机 E.预糊化淀粉
1、冲压成型设备的压片机三对压辊的转速依次增大。(√)
2、冲印成型需要将饼坯与余料分开。(√)
3、辊印式饼干成型机成型时不产生边角余料。(√)
4、辊切式饼干成型机主要适用于高油脂性饼干。(×)
5、粉体物料只有制成塑性中间体后才能成型。(×)
6、挤模成型设备只能用于软料。(×)
7、软料糕点成型机又称曲奇饼机。(√)
8、流动性较好的面糊料不易采用拉花成型方式。(√)
9、注馅成型用的螺杆挤压机的套筒夹套用于冷却物料。(√)
10、液体和固体原料均可用注模方式成型。(√)
1、卧式杀菌锅一般只用来进行高压杀菌。﹙√﹚
2、不论是立式还是卧式杀菌锅，马口铁罐头一般都是直立放
置的。(√)
3、无篮式杀锅中，罐头的放置是无序的。﹙√﹚
4、
无篮罐头杀菌锅是一种连续操作杀菌设备。(×)
5、软包装罐头必须装在多孔杀菌盘内进行杀菌。(√)
6、所有的卧式杀菌锅均须配水循环泵,以保证锅内杀菌温度的均匀。﹙×﹚
7、水封式连续杀菌机结构上须有足够的高度,才能获得所需要
的杀菌压力。﹙√﹚
8、轨道回转式杀菌机是一种连续高压罐头杀菌设备。﹙×﹚
9、常用连续杀菌机中，被杀菌容器必须直立放置才能得到均
匀加热。﹙×﹚
10、间歇式回转式罐头杀菌锅的转速越快，杀菌所需时间越
短。﹙×﹚
11、常用液体连续杀菌设备一般只有一个加热段和一个冷却
段。﹙√﹚
12、蒸汽注入式无菌处理系统无须保温段。(×) 13、液
体食品UHT系统中只能用蒸汽作换热介质。(×)
14、直接式UHT系统中的闪蒸罐为负压状态。(√) 15、
只有间接加热式UHT系统需要设背压阀。(√)
16、UHT系统中的供料泵一般为容积泵。(√)
1、立式杀菌锅的辅助装置不包括＿D＿。A.杀菌篮 B.电动
葫芦 C.空气压缩机 D.杀菌车
2、通常，卧式杀菌锅可用于＿D＿。
A.常压杀菌
B.加压杀菌
C.反压冷却
D.B和C
3、下列杀菌设备， A 为间歇式
A.轨道回转式
B.静水压式
C.水封式
D.淋水回转式
4、下列杀菌设备中， A 杀菌设备属于连续式。A.静
水压式 B.浸水回转式 C.无篮式 D.淋水回转式
5、间歇式杀菌设备的生产能力与 A 关系最小。A头的大小 B.内容物性质 C.压缩空气压力D.冷却水温
6、连续式杀菌设备的生产能力与 A 关系最大。A.杀菌
室的大小 B.罐头的放置方式 C.压缩空气压力D.冷却水温
7、如果需要，可在流体食品无菌处理系统中串联 B 。
A.胶体磨
B.高压均质机
C.离心分离机
D.B和C
8、黏稠食品液料进行无菌处理时，可以选用 A 换热
器。A.旋转刮板式 B.管式 C.板式 D.B和A
9、用 D 热交换器对液体食品进行无菌处理时，对加热蒸汽的洁净程度要求高。
A.板式
B.蒸汽喷射式
C.蒸汽注入式
D.B和C
10、下列关于软包装食品杀菌的说法中，B 不正确。A．可用立式杀菌锅B.只能用卧式杀菌锅C.需用多孔浅盘装
D.需要反压杀菌.
11、卧式杀菌锅内的多孔蒸汽分配管，C 。A．在锅内上方
B.也可供压缩空气
C.也可供冷却水
D.不可供冷却水
12、静水压连续杀菌机的杀菌室温度由 A 控制。A．水柱高度 B.供应的蒸汽压力 C.供应的蒸汽温度 D.水温1. （A ）1．静水压连续杀菌机 A. 水柱
（B ）2．卧式杀菌锅 B. 小轮杀菌车（E ）3．立式杀菌锅 C. 水封阀
（C）4．水封式连续杀菌机 D. 转罐阀
（D ）5．轨道式回转杀菌机 E. 平衡锤
2（B）1．立式杀菌锅 A.玻璃罐头
（E）2．带孔杀菌盘 B.酸性食品
（C ）3．静水压连续杀菌机 C.大批量生产（A）4．淋水式卧式杀菌机 D.黏稠物料
（D ）5．轨道式回转杀菌机 E.软包装食品
3. （C）1.直接式蒸汽杀菌流程 A.保持杀菌段高温（D）2.间接式杀菌流程 B.保温段管路较长
（E ）3.刮板式换热器 C.直接式换热器
（A ）4.蒸汽喷射式杀菌器 D.板式热交换器
（B）5.背压阀 E.粘稠物料
4. （A ）1．立式杀菌锅 A.电动葫芦（E）2．卧式杀菌锅 B.上侧装有贮水锅
（B ）3．淋水式杀菌锅 C.部分冷却在锅外完成（D）4．需要用循环水泵 D.浸水式杀菌锅（C）5．无篮式杀菌系统 E.通常只适用于高压杀菌
（1）离心泵原理:离心泵的主要工作部件翼轮，翼轮上有一定数量的叶片，翼轮固定于轴上由轴带动旋转，是借助离心力的作用来抽送流体的，当叶轮高速旋转时，液槽中的液体在离心力的作用下，从叶轮中部被高速甩离叶轮射向四周，流经断面逐渐扩大的蜗道，流速逐渐变慢而液压增加，压向出液管，而此时，叶轮中的部位形成真空，料液槽中的料液在大气压的作用下，通过进液管被吸入泵内，叶轮连续转动，液体源源不
断的由一个位置被输送到另仪位置。
（2）螺杆泵原理:为回转式容积泵，利用装在橡皮套内旋转的螺杆与橡皮套形成的不断改变大小的空间，通过靠挤压作用使料液吸入并由另一端压出。
（3）齿轮泵原理:主动齿轮带动被动齿轮旋转,当齿轮从啮合到脱开时在吸入侧就形成局部真空,液体被吸入.被吸入的液体充满齿轮的哥哥齿间而带到排出侧,齿轮进入啮合时液体被挤出,形成高压液体并经泵的排出口排出。2带式输送机原理：物料在摩擦力的作用下被输送到指定位置。（2）螺旋输送机原理：靠旋转的螺旋片将物料推移而进行的。
（3）气力输送装置原理：运用风机使管道内形成一定速度的气流，达到将散粒物料沿一定的管路从一处输送到另一处。
1振动筛原理：振动筛是利用速度和加速度作周期变化的筛面，使物料在筛面上产生相对运动，筛面配备以适当的筛孔，同时在风道里运用适当的气流速度，按谷物和杂质粒度大小和悬浮速度的不同进行分离的。2曲筛原理：工作时，糊状物料借助重力或以0.2～0.4Mpa的压力沿正切方向喷入筛面，并使其沿整个筛面宽度上均匀分布。物料的运动方向与筛面相切。在运动中，淀粉乳和小渣颗粒漏过筛孔，粗、细纤维则由筛面末端排出。
3除石机原理：在不同层由不同筛孔的筛面除去大小不同的物料。
1.粗碎机械锤片式粉碎机原理：物料从料斗进入粉碎室，受到高速回转的锤片打击，然后撞向固定于机体上的筛板或筛网而发生碰撞。落入筛面与锤片之间的物料受到强烈的冲击、挤压和摩擦作用，逐渐被粉碎。2中（细）碎机械双滚筒扎碎机原理：物料进入滚筒间的空隙处为摩擦力所夹持，受到挤压力的作用而被粉碎。
3微粉碎机械轮碾机原理：驱动轴上的小伞齿轮与立轴上的大伞齿轮啮合，从而带动垂轴旋转，由于摩擦力作用，使两个碾轮转动。原料加入磨盘和碾轮之间受挤压而被粉碎。
4超微粉碎机械胶体磨原理：两圆盘的见习非常狭窄，原料在此间隙受到摩擦和碾压被粉碎，并在离心力作用下，从转盘四周抛出。
1离心机原理：利用离心力来达到悬浮液及乳浊液中固－液、液－液分离的方法通称离心分离。食品混合机械设备
2行星式搅拌器原理：桨叶一方面绕容器旋转，另一方面本身绕轴自转，由于公转与自转的联合作用，产生了一种复杂的搅拌，能激起强烈的涡流，产生好的搅拌效果。
3旋转容器是混合机原理：通过混合容器的旋转形成垂直方向运动，使被混合物料在器壁或容器内的固定抄板上引起折流，造成上下翻滚及侧向运动，不断进行扩散，从而达到混合的目的。
4调和机打蛋机原理:搅拌器高速旋转,强制搅打,被调和物料充分接触并剧烈摩擦,从而实现混合、乳化、充气机排出部分水分的作用。
5均质机高压均质机原理：物料在高压作用下通过非常狭窄的间隙，造成高流速，使料液受到强大的剪切力,同时,由于料液中的微粒同机件发生高速撞击以及料液流在通过均质阀时产生的漩涡作用,使微粒碎裂,从而达到均质目的。
6、食品浓缩机械设备真空浓缩设备盘管式浓缩设备原理：牛乳受热后体积膨胀，密度减小，因浮力的关系迫使牛乳上升，当达到液面时汽化，使其浓度增高，密度增大。但浓缩盘管中心处的牛乳，相对来说距离加热管较远，与同一液位的牛乳相比,其密度较大,呈下降趋势，故受热蒸发那部分牛乳不但密度大，而且液位也
高，故向盘管中心处下落，从而形成了牛乳自锅壁及盘管处上升，又沿盘管中心向下的反复循环状态。
7带冷却器的塔式喷雾干燥机原理：喷雾干燥是将被干燥的物料，通过喷雾装置形成细微液滴，在干燥室与热空气接触，蒸发掉物料中的水分，干燥成粉状制品。
8间接加热式回传干燥机原理湿物料在滚筒内被回转筒的抄板抄起至一定高度后落下，在下落过程中接触热风，由于回转筒的操杨搅拌综合作用，物料和热风接触充分，干燥迅速，热效率高。3卧式流化床干燥器原理：物料被大量气流吹起，呈悬浮状态，在沸腾移动中干燥。
1板式换热器原理：板与板之间有橡胶圈垫，保证密封并使两版间有一定空隙。压紧后所有板上的角空形成流体的通道，冷流体与热流体就在传热板两边流动，进行热交换。
2回转式杀菌机原理：加热蒸汽从锅体底部的吹泡孔进入，加热商品杀菌，还可用压缩空气进行反压杀菌，杀菌完成后用冷水冷却。
3CIP装置：不用拆开或移动装置，即可用高温、高浓度的洗净液，对装置加以强力的作用，把与食品的接触面洗净。
1压缩机原理：吸取蒸发器中的低压低温制冷剂蒸汽，将其压缩成高温高压的过热蒸汽，推动制冷剂在制冷系统中的循环。
2冷凝器原理：将压缩机排出的高温制冷剂蒸汽冷凝成为冷凝压力的饱和液体。
3膨胀阀原理：把来自冷凝器的高压制冷剂液节流降压和调节流量,使具有冷凝压力的制冷剂液体压力降至所要求的蒸发压力。
4蒸发器原理：通过热交换把冷却介质的热量传递给制冷剂。
1热收缩包装机原理：它是采用具有热收缩性的塑料薄膜，直接包裹在食品上或覆盖在被包装容器上，当
受到一定的温度作用，热收缩塑料薄膜会自行收缩，从而达到紧贴住被包装件的目的。
2真空包装机原理：对于容易氧化变质的食品，易于氧化生锈的金属制品，形体膨松的羽绒及棉麻等都可以采用真空包装。
3真空充气包装机：为了保护内装物和延长保存期，还可在抽真空后再充人其他惰性气体，如二氧化碳和氮气等。
4高压蒸煮袋包装设备原理：将装好料、封好口的复合薄膜袋，置于１２０℃的高温高压蒸汽杀菌设备内，它可以长期贮存，起到和金属罐头容器同样的作用。
5微波干燥器的工作原理：微波经导波装置传输至矩形箱体内，矩形各边尺寸都大于1/2波长，从不同的方向都有波的反射，被干燥物料在腔体内各个方向均可吸收微波能，被加热干燥。没有被吸收的微波能穿过物料到达箱壁，由于反射又折射到物料上。这样，微波能全部用于物料的加热干燥。
6、超临界流体萃取设备。就是以超临界状态（压力和温度均在临界值以上）的流体为溶媒，对萃取物中的目标组分进行提取分离的过程。该技术利用某些溶剂在临界值上所具有的特性来提取混合物中可溶性组分的一门新的分离技术。其他还有一些利用物理、化学或表面性质的方法使分散相与分散介质发生物性变化。
第一章 一、食品加工机械设备的分类目前主要按两种方式进行分类： 1.根据原料产品类型分类 2.根据设备的操作功能分类 二、根据原料或产品分类: 可将食品机械分成众多的生产线设备。例如，制糖机械，豆制品加工机械，焙烤食品机械，乳品机械，果蔬加工和保鲜机械，罐头食品机械糖，果食品机械，酿造机械，饮料机械，方便食品机械调，味品和添加剂制品机械，炊事机械等 三、根据机械设备的功能分类： 实际上是根据设备的单元操作功能分类。筛分与清洗机械，粉碎和割机械，混合机械，分级分选机械，成型机械多相分离机械，搅拌及均质机械，蒸煮煎熬机械，蒸发浓缩机械，干燥机械，烘烤机械，冷冻和冻结机械，挤压膨化机械，计量机械，包装机械，输送机械、泵、换热设备容器等 四、食品加工机械设备的特点 （1）品种多样性（2）机型可移动性（3）防水防腐性（4）多功能性 （5）卫生要求高（6）自动化程度高低不一 五、不锈钢中国表示形式
六、食品安全卫生方面的结构要求 结构管道等不应有滞留产品的凹陷及死角。 应采用符合标准要求的不锈钢卫生钢管及其卫生型管件阀门。 密封可靠，以免产品受到外界的污染。 与产品接触的轴承都应为非润滑型。 润滑型轴承须有可靠的密封装置以防止产品被污染。 产品区域应与外界隔离，至少应加防护罩以防止异物落入或害虫侵入。工作空气过滤装置应保证不得使5μm以上的尘埃通过。 安全卫生的装、卸料装置。 紧固件应可靠固定，防止松动，不应因振动而脱落。 在产品接触表面上黏接的橡胶件、塑料件（如需固定的密封垫圈、视镜胶框）等应连续黏接，保证在正常工作条件(清洗、加热、加压)下不脱落。 七、操作安全对设备结构要求 （1）运动部件（2）液压气动电气系统（3）压力与高温设备（4）罐器孔盖 （5）外表面（6）运行噪声（7）开关与操纵件 计算式 其中 N——设备数（台） QT ——平均生产能力（t/h） At ——设计安排的某工段物料处理速率系数（At≥1） Qs ——选型设备的生产能力 (t/h·台) 例1-1 某罐头生产线的生产能力4t/h, 针对某主要罐型的杀菌工艺公式为升温10min,保温60min，冷却20min。选用T7C5型杀菌锅进行杀菌，T7C5型的罐头装锅量约为2t/台。预计每锅罐头进出锅的时间为20min。杀菌工段每班的处理时间按5h计。估算杀菌工段所需的T7C5型杀菌锅的台数。 已知： 平均生产能力QT=4t/h 罐头在此工段的滞留时间
一 一、食品加工机械设备得分类目前主要按两种方式进行分类: 1、根据原料产品类型分类 2、根据设备得操作功能分类 二、根据原料或产品分类: 可将食品机械分成众多得生产线设备。例如,制糖机械,豆制品加工机械,焙烤食品机械,乳品机械,果蔬加工与保鲜机械,罐头食品机械糖,果食品机械,酿造机械,饮料机械,方便食品机械调,味品与添加剂制品机械,炊事机械等 三、根据机械设备得功能分类: 实际上就是根据设备得单元操作功能分类。筛分与清洗机械,粉碎与割机械,混合机械,分级分选机械,成型机械多相分离机械,搅拌及均质机械,蒸煮煎熬机械,蒸发浓缩机械,干燥机械,烘烤机械,冷冻与冻结机械,挤压膨化机械,计量机械,包装机械,输送机械、泵、换热设备容器等 四、食品加工机械设备得特点 (1)品种多样性(2)机型可移动性(3)防水防腐性(4)多功能性 (5)卫生要求高(6)自动化程度高低不一 五、不锈钢中国表示形式 六、食品安全卫生方面得结构要求 1、结构管道等不应有滞留产品得凹陷及死角。 2、应采用符合标准要求得不锈钢卫生钢管及其卫生型管件阀门。 3、密封可靠,以免产品受到外界得污染。 4、与产品接触得轴承都应为非润滑型。 5、润滑型轴承须有可靠得密封装置以防止产品被污染。 6、产品区域应与外界隔离,至少应加防护罩以防止异物落入或害虫侵入。工作空气过滤装置应保证不得使5μm以上得尘埃通过。 7、安全卫生得装、卸料装置。8、紧固件应可靠固定,防止松动,不应因振动而脱落。 9、在产品接触表面上黏接得橡胶件、塑料件(如需固定得密封垫圈、视镜胶框)等应连续黏接,保证在正常工作条件(清洗、加热、加压)下不脱落。 七、操作安全对设备结构要求 (1)运动部件(2) 液压气动电气系统(3)压力与高温设备(4)罐器孔盖 (5)外表面(6)运行噪声(7)开关与操纵件 计算式 其中N——设备数(台) QT ——平均生产能力(t/h) At ——设计安排得某工段物料处理速率系数(At≥1) Qs ——选型设备得生产能力(t/h·台) 例1-1某罐头生产线得生产能力4t/h, 针对某主要罐型得杀菌工艺公式为升温10min,保温60min,冷却20min。选 用T7C5型杀菌锅进行杀菌,T7C5型得罐头装锅量约为2t/台。预计每锅罐头进出锅得时间为20min。杀菌工段每班得处理时间按5h计。估算杀菌工段所需得T7C5型杀菌锅得台数。 已知:平均生产能力QT=4t/h 罐头在此工段得滞留时间t=(10+60+20+20)/60=1、83h 每台T7C5型杀菌锅得装锅量Vs=2t/台 设:生产线每班得平均生产时间为6h,而杀菌段每班得工作时间为5h,因而杀菌工段得 物料处理速率系数At=6/5=1、2 从而,根据式(1-2),杀菌工段所需配备得T7C5型杀菌锅得台数可按以下估算:
食品机械与设备复习大纲--2013/1/4 第一章乳品加工机械与设备 一、名词解释1、食品机械 2、浓缩 3、超高温瞬杀菌 二、回答问题 1根据各类乳品生产工艺，乳品生产与设备主要包 括哪几种主要设备2、牛奶分离机的分类与结构组成 3、食品均质机分类4、重点掌握板式换热器的特点5、食品浓缩的目的6、真空浓缩附属设备主要包括哪几类设备7、食品中常用的干燥方法8、重点掌握喷雾干燥的基本原理及附属设备9、凝冻机的工作原理 第二章乳品包装机械与设备 一、名词解释 1、无菌包装 二、回答问题 1、液体自动灌装机类型2、掌握无菌包装系统的分类。 第四章肉品加工机械与设备 一、名词解释 1、灌肠机 2、滚揉机 二、回答问题 1、重点掌握绞肉机主要结构、工作原理及使用维护 2、斩拌机的作用和分类 3、搅拌机的作用与分类 4、滚揉设备的分类 5、肉类灌装充填设备类型 6、了解杀菌设备的种类 7、立式高压杀菌锅的配套设备 8、卧式高压杀菌锅 第五章油炸速冻设备 一、回答问题 1、涂粉机的作用 2油炸机的分类、3、连续式油炸机主要由哪些系统组成 第七章果蔬加工机械与设备
一、名词解释 1、螺旋输送机 2、离心机 3、分离因数 二、回答问题 1、重点掌握带式输送机的优缺点 2、带式输送机的组成 3、斗式提升机输送物料方向装卸料方式 4、重点掌握鼓风式清洗机工作原理 5、预煮设备的类型 6、重点掌握掌握打浆机的工作原理和结构组成 7、掌握食品加工中的常用机械分离方法 8、掌握离心分离的工作原理 9、重点掌握自分离磨浆机的结构和工作原理 10、过滤机的工作过程及分类 第八章饮料加工机械化与设备 一、名词解释 1、水软化 二、回答下列问题1、气水混合机的混合方式 食品机械与设备试卷的题型 一、填空题（每空1分，共20分） 1、牛乳在杀菌时，蒸汽或热水是介质，牛乳是介质。 2.真空浓缩附属设备主要包括分离器（捕集器、捕沫器、 液沫分离器）、冷凝器及设备。 3.食品中常用的干燥方法主要有、流化床干燥、、气流干燥、真空干燥、冷冻升华干燥、红外干燥、高频干燥、微波干 燥等。 4、斗式提升机卸料形式有______、_______和______三种。 5、常见的雾化器有___________、_______和________三种。 6在加热杀菌中，有巴氏杀菌、和。
高纲1142 江苏省高等教育自学考试大纲 03279食品机械与设备 江南大学编 江苏省高等教育自学考试委员会办公室
一、课程性质及其设置目的与要求 (2) 二、课程内容与考核目标 (2) 三、有关说明和实施要求 (17) 一、课程性质及其设置目的与要求 食品机械与设备课程是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的必修课程。是为培养和检验应考者有关各种食品加工常用机械设备的种类、特点、性能、适用性、选型、流程配套等方面理论知识和工程实际应用能力的一门专业课程。 食品加工机械设备是食品工业化生产过程中的重要保障。现有食品加工业的规模化与自动化发展、传统食品的工业化、食品新资源的利用、新工艺、新产品的产业化等，都离不开食品加工机械与设备的支持。食品加工机械设备对食品加工过程中产品的质量保证、生产效率的提高、能量消耗降低等起着举足轻重的作用。因此，以工艺为主的食品科学与工程专业的本科生来说，对于食品加工机械与设备的了解十分必要。食品加工工艺知识与机械设备知识的有机结合是食品加工从业人员不可或缺的基本能力要求。 设置本课程的目是使应考者：掌握食品工厂常用机械设备的基本类型、各类设备主要型式、工作原理、结构与操作特点、适用场合；具有根据加工工艺要求选择适当食品加工机械设备进行合理配套的能力；具有一定的根据加工工艺要求对定型设备进行调整改造要求的能力。 二、课程内容与考核目标 第一章总论 理解: 1．食品机械设备的定义 2．食品机械设备在食品加工中的重要性 第一节食品加工机械设备的分类与特点 理解: 1．食品加工机械设备分类方式。 掌握：
1．食品加工机械设备按单元操作分类； 重点掌握： 1．食品加工机械设备特点。 第二节食品加工机械的材料 理解： 1.食品加工机械设备用材在（1）机械性能、（2）物理性能和（3）耐腐蚀性能方面的要 求； 2. 食品机械设备常用的（1）钢铁、（2）不锈钢、（3）有色金属和（4）非金属材料的 特点； 掌握 1．根据食品加工工艺特点，选择设备和容器的食品加工接触面材料。 重点掌握： 1．食品机械设备常用不锈钢材料的特点与用途； 2．国内外对不锈钢材料的标示方法。 第三节食品机械设备的结构要求 理解： 1．食品机械设备结构的卫生要求； 2．食品机械设备结构的安全性要求。 第四节食品加工机械设备的选型 理解： 1．食品机械设备选型的重要性; 2．食品机械设备选型的原则; 3．食品机械设备选型计算的作用. 重点掌握： 4．罐器类设备选型计算式(1-2)及其应用; 5．连续处理设备选型计算式(1-3)及其应用. 第二章物料输送机械 理解： 1.食品工厂物料输送机械的作用; 2.输送机械设备的分类; 第一节固体物料输送机械
：是cleaning in place的简称。即为完全不用拆开机械和管道，就可以进行清洗工作。乳业词典将其定义为：不用拆开或移动装置，即可用高温、高浓度的洗涤液，对装置加以强力的作用，把与食品的接触面清洗干净的方法。 2.食品杀菌的定义及方法：是利用理化因素杀灭食品中因污染而存在的致病菌、腐败菌及其他病原微生物，同时要求杀菌过程尽可能的保留食品的营养成分和风味，以便加工后的相关产品在密封的包装容器内有一定的保质期。分类：食品杀菌的方法有物理杀菌和化学杀菌两大类，化学杀菌是使用过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸钠等杀菌剂。物理杀菌包括热杀菌和冷杀菌两类。热杀菌有巴氏杀菌、高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌之分。 3.筛面利用系数是指整个筛面上筛孔所占面积与筛面总面积之比。 4.粉碎：固体物料在机械力的作用下，克服内部的凝聚力，分裂为尺寸更小的颗粒，此过程为粉碎操作。 5.离心分离、膜分离、分离系数：离心分离是指借助于离心力，使比重不同的物质进行分离的方法。膜分离是根据生物膜对物质选择性通透的原理所设计的一种对包含不同组分的混合样品进行分离的方法。分离因数是衡量离心分离机性能的重要指标。表示被分离物料在转鼓内所受的离心力与其重力的比值Fr=RW2/g. 6.生产率和分级效率：生产率指单位时间内处理原料的数量，分级效率指滚筒分级筛分级的准确程度。二者呈反比关系，即时间t增大，分级效率增高，生产率降低。 7.均质：均质是将两种通常互不相容的液体进行密切混合，使一种液体或胶体颗粒粉碎成为小球滴从而分散在另一种液体之中的特殊的混合操作过程。目的是获得粒子很小且均匀一致的混合液料，通过均质将食品原料的浆汁液进行细化，混合，可以大大提高食品的均匀性，防止或减少液状食品物料的分层，改善外色泽及香味，提高食品质量。均质的三大机理是撞击学说、剪切学说、空穴学说。均质机的特点：运转稳定、噪音小、清洗方便、机动灵活、可连续使用。对物料进行超细分散乳化。 44. 均质的三大机理是什么? 撞击学说:液滴或胶体颗粒随液流高速运动与均质阀固定构件表平面发生高速撞击，液体或胶体颗粒发生破裂，分散于连续相中。剪切学说：高速运动的液滴或胶体颗粒通过均质阀细小缝隙时，因液涡流或机械剪切作用使得液体和胶体颗粒内部形成巨大的速度梯度，液体和胶体颗粒收到压延，剪切形成更小的颗粒，继而在流体涡动的作用下完成分散。空穴学说：液体或胶体颗粒高速通过均质阀时，由于压力变化，在瞬间引起空穴现象，液体内部的汽化膨胀产生的空穴爆炸力使得液膜破碎并分散。 8.混合、捏和:混合就是使两种或两种以上不同组分的物质在外力作用下由不均匀状态达到相对均匀状态的过程。目的是通过混合获得化学、物理均匀度达到要求的混合产品。当液相和固相的比例在某一特定的范围内，可能形成黏稠状物料或无定形团块（如：面团），这时混合的特定名称可称为“捏合”。 9.二次蒸汽：蒸发的物料大多是水溶液，蒸发时产生的蒸气是水蒸气，称为二次蒸汽。料液经过一次蒸汽的浓缩叫做效。多效浓缩设备的流程：并流法、逆流法、平流法、错流法
1物料输送机械 1.带式输送机\螺旋输送机\斗式提升机的结构特点及工作原理.①带式构件:输送带\驱动装置\托辊\张紧装置\卸料装置*结构简单应用性强;使用方便,工作平稳,可输送研磨性物料;输送距离长,能力强耗能低,在全机任何地方装料卸料;但不封闭,轻质物料易飞扬.*适用与块状\颗粒状物料及整件物料;②螺旋式构件:螺旋叶片\转轴\机槽\轴承\传动装置*简单;横向尺寸小,成本低;使用方便;封闭性好;多点进料\卸料;但损伤物料,输送距离不能太长,一般<30m;进料不均易堵塞;不宜输送;纤维状物料.*适用于各种需密闭输送的松散的粉状\粒状\小块状物料.③斗式构件:料斗\牵引构件\机筒\驱动装置\张紧装置\进料装置*提升稳定,占地面积小*适于颗粒状\粉状和中小块物料的提升. 2.试述螺旋输送机中螺旋叶片搅动作用的利与弊.利:对那些在运输过程中需要混合的物料可以提高混合度,将物料向前推进;弊:可能会使某些物料破损. 3.气力输送\流体输送的特点是什么? 都利用管道输送物料,但提供也差的设备不同,气力输送用通风机输送固体物料,流体输送用泵输送液体物料. 4.比较离心泵\螺杆泵\齿轮泵的性能特点\工作原理\使用要点. 离心泵:叶轮\泵壳\轴封装置\电动机等组成.原理:电动机带动泵轴和叶轮旋转,液体从叶轮或得静压能和速度能流入泵腔内而排出,而泵的中心部分形成低压区,与进料液面形成压力差,使液料不断流进泵中.要点:a粘度对泵的影响b气缚现象c泵开动前,必须充满液体d要经常检查密封装置,以防泄漏或渗入e要定期检查\维修和保养电动机.螺杆泵:由转子\定子\套轴\平行销连杆\泵体组成.原理:为容积式回转泵,利用装在橡皮套内旋转的螺杆与橡皮套形成的不断改变大小的空间,通过靠挤压作用使料液吸入并由另一端压出.要点:a开泵前需灌满液体.以防发生干磨擦.b安装时注意物料流动方向c泵内滚动轴承应定期加润滑油.d泵必须经常清洗.齿轮泵:由主动轮\从动轮\泵体\泵盖等组成.原理:齿轮转动,合的轮齿在吸入腔逐渐分开使吸入的溶剂逐渐增大,压力降低,形成部分真空,液体在大气压作用下,进入腔内,充满各齿间,再由齿轮转动压到出料管排出.要点:液体须具有润滑性 5.比较真空吸料装置与气力输送装置配置的相似性.相似性:都依靠压差作用,通过管道运输物料.还都有分离器. 2固体物料分选机 2.采用筛选能清除”并肩石”吗?简述为什么?不能.因为”并肩石”是密度比粮食大,大小类似粮粒的石子,而筛选只是根据颗粒的几何形状及其粒度进行分选,所以不能.去除”并肩石”应采用密度去石机. 3.分析比较密度去石机和重力分级机的结构及其工作原理.密度去石机结构:进料装置\筛体\风机\传动机构,原理:物料不断进入去石筛面中部,由于物料颗粒的密度及空气动力特性不同,在适当的振动和气流作用下,密度较小的谷粒浮在上层,密度较大的石子沉入底层与筛面接触,形成自动分层.重力分选机结构:重力网面\风机 4.分析比较窝眼筒和碟片精选机的结构与性能特点. 窝眼筒精选机其圆筒内壁上均匀分布圆形窝眼,它绕自身轴线作旋转运动,物料从一端喂入,厂区小于窝眼的物料易进入,到较高位置后落入盛料槽推出,而长粒不易进入窝眼,即使进入业会由重力作用掉回料流内.由筒底从另一端推出.碟片精选机由进料装置\碟片组\机壳\输送螺旋和传动部分等组成.物料从进料口进入在机内堆积一定深度,物料依靠碟片轮辐上的叶片向前推进,由料口送出,短粒由碟片窝眼带至一定高度后从窝眼内滑出落至卸料口内排出机外. 5.分析三辊式水果分级机提高分级精度的措施.三辊式分级机开孔度的调整是通过调整升降辊的距离来获得的,也决定了其分级精度. 6.分析尺寸及重量水果分级机的局限性. 尺寸分级机:无法分别出尺寸大小相同的不同种类水果;重量分级机:不能辨别出重量相同但大小形状不同,甚至干瘪腐坏的水果.
食品机械与设备复习大纲--2013/1/4第一章乳品加工机械与设备 一、名词解释1、食品机械 2、浓缩 3、超高温瞬杀菌 二、回答问题 1根据各类乳品生产工艺，乳品生产与设备主要包括哪几种主要设备2、牛奶分离机的分类与结构组成 3、食品均质机分类4、重点掌握板式换热器的特点5、食品浓缩的目的6、真空浓缩附属设备主要包括哪几类设备7、食品中常用的干燥方法8、重点掌握喷雾干燥的基本原理及附属设备9、凝冻机的工作原理 第二章乳品包装机械与设备 一、名词解释 1、无菌包装 二、回答问题 1、液体自动灌装机类型2、掌握无菌包装系统的分类。 第四章肉品加工机械与设备 一、名词解释 1、灌肠机 2、滚揉机 二、回答问题 1、重点掌握绞肉机主要结构、工作原理及使用维护 2、斩拌机的作用和分类 3、搅拌机的作用与分类 4、滚揉设备的分类 5、肉类灌装充填设备类型 6、了解杀菌设备的种类7、立式高压杀菌锅的配套设备 8、卧式高压杀菌锅 第五章油炸速冻设备 一、回答问题 1、涂粉机的作用 2油炸机的分类、3、连续式油炸机主要由哪些系统组成 第七章果蔬加工机械与设备
一、名词解释 1、螺旋输送机 2、离心机 3、分离因数 二、回答问题 1、重点掌握带式输送机的优缺点 2、带式输送机的组成 3、斗式提升机输送物料方向装卸料方式 4、重点掌握鼓风式清洗机工作原理 5、预煮设备的类型 6、重点掌握掌握打浆机的工作原理和结构组成 7、掌握食品加工中的常用机械分离方法 8、掌握离心分离的工作原理 9、重点掌握自分离磨浆机的结构和工作原理 10、过滤机的工作过程及分类 第八章饮料加工机械化与设备 一、名词解释 1、水软化 二、回答下列问题1、气水混合机的混合方式 食品机械与设备试卷的题型 一、填空题（每空1分，共20分） 1、牛乳在杀菌时，蒸汽或热水是介质，牛乳是介质。 2.真空浓缩附属设备主要包括分离器（捕集器、捕沫器、液沫分离器）、冷凝器及设备。 3.食品中常用的干燥方法主要有、流化床干燥、、气流干燥、真空干燥、冷冻升华干燥、红外干燥、高频干燥、微波干燥等。 4、斗式提升机卸料形式有______、_______和______三种。 5、常见的雾化器有___________、_______和________三种。 6在加热杀菌中，有巴氏杀菌、和。 7、按操作原理，离心分离机可以分为式、式和式三种。答案：
食品工厂机械与设备终极版.
第一章 一、食品加工机械设备的分类目前主要按两种方式进行分类： 1.根据原料产品类型分类 2.根据设备的操作功能分类 二、根据原料或产品分类: 可将食品机械分成众多的生产线设备。例如，制糖机械，豆制品加工机械，焙烤食品机械，乳品机械，果蔬加工和保鲜机械，罐头食品机械糖，果食品机械，酿造机械，饮料机械，方便食品机械调，味品和添加剂制品机械，炊事机械等三、根据机械设备的功能分类： 实际上是根据设备的单元操作功能分类。筛分与清洗机械，粉碎和割机械，混合机械，分级分选机械，成型机械多相分离机械，搅拌及均质机械，蒸煮煎熬机械，蒸发浓缩机械，干燥机械，烘烤机械，冷冻和冻结机械，挤压膨化机械，计量机械，包装机械，输送机械、泵、换热设备容器等 四、食品加工机械设备的特点 （1）品种多样性（2）机型可移动性（3）防水防腐性（4）多功能性 （5）卫生要求高（6）自动化程度高低不一 五、不锈钢中国表示形式 2
六、食品安全卫生方面的结构要求 1、结构管道等不应有滞留产品的凹陷及死角。 2、应采用符合标准要求的不锈钢卫生钢管及其卫生型管件阀门。 3、密封可靠，以免产品受到外界的污染。 4、与产品接触的轴承都应为非润滑型。 5、润滑型轴承须有可靠的密封装置以防止产品被污染。 6、产品区域应与外界隔离，至少应加防护罩以防止异物落入或害虫侵入。工作空气过滤装置应保证不得使5μm 以上的尘埃通过。 7、安全卫生的装、卸料装置。 8、紧固件应可靠固定，防止松动，不应因振动而脱落。 9、在产品接触表面上黏接的橡胶件、塑料件（如需固定的密封垫圈、视镜胶框）等应连续黏接，保证在正常工作条件(清洗、加热、加压)下不脱落。 3
《食品机械与设备课程》试卷 使用专业、班级 学号 姓名 题 数 一 二 三 四 五 总 分 得 分 一、判断题〖每小题1分，共计20分〗； 1. 铁和铬属于不锈钢的基本成分。 （√） 2. 往复式泵的流量常采用支路调节方式。 （√） 3. 带式输送机只能沿水平或向上方向输送。 （×） 4. 螺杆泵的衬套由食用级橡胶制成的。 （√） 5. 斗式提升机有倾斜式和垂直式两种。 （√） 6. 所有设备的CIP 清洗都需要用到喷头。 （×） 7. 双端式自动洗瓶机的卫生条件和空间利用率优于单端式洗瓶机。 （×） 8. 乳化液可以采用分离离心机进行分离。 （√） 9. 布袋过滤器比旋风分离器的除尘效率高。. （√） 10. 胶体磨是一种出料有压头的旋转式均质设备。 （×） 11. 高压均质机的均质压力也可采用机械方式调节。 （√） 12. 真空蒸发系统中的水力喷射泵需要与真空泵配合使用。 （×） 13. 并非所有夹层锅底均有一排料口。 （√） 14. 食品工业用的喷雾干燥机大多为开放式。 （√） 15. 流化床及气流干燥机像喷雾干燥机那样也需要粉尘回收装置 （√） 16. 一般而言，液位式定量方式比容积式的精确。 （×） 17. 卧式杀菌锅也常用来对酸性罐头食品杀菌。 （×） 18. 直接和间接加热的UHT 系统均带有背压阀。 （√） 19. 空气冻结法是食品工业最不常用的一种冻结方法。 （×） 20. 制冷剂在蒸发器内发生的是等压等温过程。 （√） 二、二填空题 〖每空0.5分，共计20分〗； 1．食品工厂中需要清洗的对象有（1） 食品原料 、（2）包装容器 和（3） 加工设备 三大类。用于清洗这些对象的设备常用采用（4） 浸洗 、（5） 冲洗 和（5）刷洗 等清洗原理进行清洗。 本题得分 本题得分 2．食品工厂中的固体物料常用（6） 带式输送机 、（7） 螺旋输送机 、（8） 斗式提升机 等 装置和机械进行输送。 3．较粘稠的食品液料可以用（9） 旋转 式正位移泵进行输送。（10） 齿轮泵 、（11） 螺杆泵 、（12） 滑片泵 、（13） 罗茨泵和（14）蠕动泵 等均属于这类泵。 4. 真空蒸发浓缩系统的二次蒸汽，可用（15） 间接式（表面式） 和 直接式（混合式） 两类冷凝器冷凝。前者后面常接（16） 干 式真空泵；而后者后面常接（17） 水环 式真空泵、（18） 蒸汽喷射泵 、不凝气体分离器，再加上干式真空泵(如往复式泵)。 5．（19）__离心_式喷雾干燥机的（20）__雾化器_通常是一个高速旋转的转盘，可以由（21）__机械__或（22）__压缩空气__两种方式驱动， 其干燥室只能是（23） 立 式。 6.根据灌装时容器内的压力状态，液体灌装机可分为（24） 常压 式、（25） 等压 式和（26）真空 式三类。 7．罐头食品杀菌设备按操作方式可以分为（27） 间歇 式和（28） 连续 式两类; 按杀菌时的操作压力可以分为（29） 常压 式和（30） 高压 式两类。 8. 液体食品(31) 超高温瞬时杀菌 设备简称UHT 设备， 有(32) 间接 式和(33) 直接 式两种。 9. 间歇式罐头杀菌设备按杀菌锅安装方式分(34) 立式 和(35) 卧式 杀菌锅。前者又可分为(36) 普通立式 杀菌锅和(37) 无蓝立式 杀菌锅； 后者可以分为(38) 普通卧式 杀菌锅、回转式 (39)浸水式和（40） 喷淋式 杀菌锅等。 三、单选题 〖每个1分，共计20分〗； 1. 隧道式连续干燥机，常采用 B 带式输送机输送物料。 A. 链板 B.网 C.橡胶 D.塑料 2. 粉体物料不宜采用带 D 螺旋的螺旋输送机输送。. A. 叶片式 B.实体 C, 齿形 D. C 和A 3. A 的CIP 清洗不需要用喷头。 A. B 和D B.碟式离心机 C. 贮奶罐 D. 片式杀菌机 4. 要将一批水果按大小分为4级，可采用由 D 个滚筒构成的分级机。 Ａ.1 Ｂ.3 Ｃ. 4 Ｄ. A 或B 5. 以下几种过滤机形式中， C 过滤机只能作间歇续操作。 A.真空式 B.A 和D C.板框式 D.离心式 6. 盘击式粉碎机可从 A 向进料。 A.轴 B.A 、C 和D C.径 D.切 7. 用于液体的搅拌罐，搅拌器型式一般根据 A 选择。 A. 高度 B. 料液粘度 C. 容器大小 D. B 和C 8. 容器回转式粉体物料混合器具有 C 特点。 Ａ.可连续操作 B. 混合均匀度易控制 C.可采用真空进料 D.B 和C 本题得分
1.我国尚未颁布食品机械设备分类标准。（√） 2.食品加工机械设备多为成套设备。（×） 3.食品加工机械设备应当全由不锈钢制造。（×﹚ 4.所有不锈钢材料在任何场合均不生锈。﹙×﹚ 5.各种不锈钢的基本成分是铁和铬。﹙√﹚ 6. 一般不锈钢中的铬含量不超过28%。﹙√﹚ 7.食品工业不可采用非不锈钢材料制作的容器。﹙×﹚ 8. 304不锈钢的镍含量为10%。﹙×﹚ 9.食品加工设备所采用的轴承都应为非润滑型。﹙×﹚ 10.具压力、高温内腔的设备应设置安全阀、泄压阀等超压泄放装置。﹙√﹚ 11.机械设备的安全操作参数包括额定压力、额定电压、最高加热温度等。﹙√﹚ 12.食品加工机械设备的噪声不应超过95dB（A）。﹙×﹚ 13.严禁在任何表面或夹层内采用玻璃纤维和矿渣棉作为绝热材料。﹙×﹚ 14.设备的产品接触表面应无凹坑、无疵点、无裂缝、无丝状条纹。﹙√﹚ 1.带式输送机只能水平或向上输送。（×﹚ 2.原理上讲斗式提升机可以正反向两种方向输送。﹙×﹚ 3.带式输送机的最大输送距离为20m。﹙×﹚ 4.输送韧性和可压缩性物料时，可以采用齿式或叶片式螺旋输送机。﹙√﹚ 5.卫生离心泵的吸入口位置只要低于贮罐口，开机时就可将罐内料液吸出。﹙√﹚ 6.螺杆泵的转动件是用食用级橡胶制造的。﹙×﹚ 7.螺杆泵、齿轮泵和离心泵只要改变旋转方向就可以改变输送方向。﹙×﹚ 8.螺杆泵的输出压头与螺杆的长度有关。﹙√﹚ 选择题 1.斗式提升机一般在___C _a __装料。. A. 中部 B. 上部C, 下部 D. A和B 2.饼干成型机中的饼干坯料常用B 带输送，而在烘烤炉中则一般用带输送。. A. 钢，布 B. 布，钢C, 橡胶，钢 D. 钢，橡胶 3.灌装包装线常采用 A 带式输送机输送容器。 A. 链板 B. 网C, 橡胶 D. 塑料 4.果蔬预煮机一般采用 D 输送物料。. A. 网带式输送机 B.螺旋输送机C, 斗式输送机 D. A和B 5.用于输送粉体物料的螺旋输送机宜采 B 螺旋体。. A. 叶片式 B.实体C, 齿形 D. 带式 6.为了使离心泵正常运行，开机前必须保证__B__. A. 关闭出口阀 B. 泵内灌满料液C, 将泵的料液排出D. A和C 7.较粘稠的料液可以用C 泵输送。. A. 离心 B. 齿轮C, 螺杆 D. B和C 8.改变旋转方向，A泵不能获得反方向输送的效果。 A. 离心 B. 齿轮C, 螺杆 D. 转子 9.输送肉糜可以采用 C 泵。. A. 滑板 B.离心C, 螺杆 D. 柱塞 10.离心泵的流量，可以通过 D 调节。. A. 转速 B.叶轮直径C, 阀门 D. A、B和C 对应题 1．找出以下输送带与加工设备对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。 (B)1.钢带 A.果蔬清洗设备 ( A)2.钢丝网带 B.连续焙烤设备 (D)3.帆布带 C.饮料瓶周转 ( E )4.板式带 D.饼干坯料的输送 (C )5.塑料带 E.灌装线上瓶罐输送 2．找出以下料斗与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。 ( E )1.圆柱形底的深斗 A.适用黏稠性大，沉重的块状物料 (C )2.圆柱形底的浅斗 B.适用于粉状散粒状物料，输送速度高（2m/s） ( A )3.尖角形的斗 C.适用潮湿的，流动性差的粉粒状物料 ( B )4.挖取式装料 D.适用于大块，输送速度低（1m/s） ( D)5.撒入式装料 E.适用干燥，流动性好，撒落性好的粉粒状物料 3．找出以下螺旋与适用性之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。 ( B)1.实体螺旋 A.用于韧性和可压缩性物料，螺距约为1.2直径 (C )2.带式螺旋 B.用于输送干燥，小颗粒的或粉状料。螺距约为0.8直径 (A )3.叶片与齿形螺旋 C.用于输送块状或粘滞状物料。螺距约为直径 4．找出以下标准代号与名称之间的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项括号中。 ( B)1.GB A.美国标准 ( E)2.ISO B.中国国家标准 (A)3.3A C.国际乳业联合会标准 (D )4.DIN D.德国标准 (C)5.IDF E.国际标准化委员会标准
第一章：绪论 食品工业：以农产品、畜产品、水产品和林产品等可食性资源为原料，按照一定的工艺要求，经过加工或重组，为人类提供可食用的各种制品的加工过程的工业为食品工业。 食品机械：在食品工业生产中，把食品原料加工或重组成食品或半成品的机械和设备。 第二章：输送机械与设备 一、带式输送机 1、带式输送机：一种应用广泛的连续输送机械，适用于块状、颗粒状物料及整件物品的水平或小角度输送，输送中可以对物料进行分选、检查、清洗、包装等操作。 2、带式输送机构造：主要由输送带、传动滚筒、改向滚筒、张紧装置、上下托辊、料斗、卸料装置等组成。 3、带式输送机工作原理：封闭的输送带绕过传动滚筒和改向滚筒，上下有托辊支撑并由张紧装置张紧在滚筒上，当电动机带动传动滚筒转动时，由于滚筒与输送带之间摩擦力的作用，使输送带在传动滚筒和改向滚筒间运转，便使加在输送带上的物料由一端被带到另一端。 4、张紧装置：使输送带紧边平坦，提高其承载能力，保持物料运行的平稳。带式输送机的张紧装置一方面在安装时张紧输送带，另一方面要求能够补偿因输送带的伸长而产生的松弛现象，使输送带与驱动滚筒之间保持足够的摩擦力，避免打滑，维持输
送机正常运行。常用的尾部张紧装置有螺旋式、重锤式和弹簧调节螺钉组合式。 5、带式输送机优点；结构简单，自重轻，便于制造。输送路线布置灵活，适应性广，可输送多种物料，输送速度高，输送距离远，输送能力大，能耗低，可连续输送，工作平稳，不损伤被输送物料，操作简单，安全可靠，保养检修容易，维修管理费用低。 6、… 输送带易磨损且成本大，需用大量滚动轴承，7、带式输送机缺点： 中间卸料时必须加装卸料装置，普通胶带式输送机不适合用于倾角过大的场合。 二、斗式输送机 1、斗式输送机是一种在垂直或大倾角斜向上输送粉状、粒状或小块状物料的连续输送机械。 2、结构：主要由牵引件、传动滚筒、张紧装置、料斗、加料及卸料装置和驱动装置等组成。一般传动滚筒和驱动装置放在提升机的上端。 3、工作原理：物料从提升机底部供入，由料斗把物料提升到上部，当料斗绕过上部滚轮时，物料在重力和离心力的作用下向外抛出，为了保证彻底卸出物料，料斗需要具有一定的速度，从而实现竖直方向内运送物料。 4、特点：结构简单;占地面积小;提升高度大（一般12～20m，最高可达30～60m）;密封性好，不易产生粉尘。但料斗和牵引件
食品工厂机械与设备课后习题 第一章 判断题 1.我国尚未颁布食品机械设备分类标准。（√） 2.食品加工机械设备多为成套设备。（×） 3.食品加工机械设备应当全由不锈钢制造。（×﹚ 4.所有不锈钢材料在任何场合均不生锈。﹙×﹚ 5.各种不锈钢的基本成分是铁和铬。﹙√﹚ 6. 一般不锈钢中的铬含量不超过28%。﹙√﹚ 7.食品工业不可采用非不锈钢材料制作的容器。﹙×﹚8. 304不锈钢的镍含量为10%。﹙×﹚ 9.食品加工设备所采用的轴承都应为非润滑型。﹙×﹚ 10.具压力、高温内腔的设备应设置安全阀、泄压阀等超压泄放装置。﹙√﹚ 11.机械设备的安全操作参数包括额定压力、额定电压、最高加热温度等。﹙√﹚ 12.食品加工机械设备的噪声不应超过95dB（A）。﹙×﹚ 13.严禁在任何表面或夹层内采用玻璃纤维和矿渣棉作为绝热材料。﹙×﹚ 14.设备的产品接触表面应无凹坑、无疵点、无裂缝、无丝状条纹。﹙√﹚ 第二章物料输送机械 判断题 1.带式输送机只能水平或向上输送。（×﹚ 2.原理上讲斗式提升机可以正反向两种方向输送。﹙×﹚ 3.带式输送机的最大输送距离为20m。﹙×﹚ 4.输送韧性和可压缩性物料时，可以采用齿式或叶片式螺旋输送机。﹙√﹚ 5.卫生离心泵的吸入口位置只要低于贮罐口，开机时就可将罐内料液吸出。﹙√﹚ 6.螺杆泵的转动件是用食用级橡胶制造的。﹙×﹚ 7.螺杆泵、齿轮泵和离心泵只要改变旋转方向就可以改变输送方向。﹙×﹚ 8.螺杆泵的输出压头与螺杆的长度有关。﹙√﹚ 填空题 1．斗式提升机按输送的方向有倾斜式和垂直式两种，料斗的形式有深斗、浅斗和尖角型斗三种。装料的方式有挖取 式和撒入式两种。 2．带式输送机的输送带有橡胶带、帆布带、钢丝网带、链条带等。布带常用于饼干成型 机械。灌装线上用于输送容器的输送机常采用板式形式的输送带。热烫机中使用的带式输送机常采用 链条式输送带。果蔬加工预处理生产线上用于拣选用的输送机常采用钢丝网形式的输送带。 3．螺旋输送机主要由螺旋、驱动轮和轴承构成。它的主要输送元件螺旋体，也称为绞龙。常见的螺旋形式有实体螺旋、带式螺旋、叶片式和齿形等四种。其中，输送粉体物料 时采用实体式，它的螺距与螺
一、填空题 1、食品工业中的杀菌方法通常分为（）和（）两大类，通常后者因无化学残留物而 更受人们欢迎。后者又可分为（）和（）两大类方法 2、气力输送装置主要由（）、（）、（）、（）和（）等五部分组成。 3、带式输送机的张紧装置通常有（）、（）和（）等三种。 4、斗式提升机的装料方式速度由快到慢依次分为：（）和（）等两种形式。 5、在固体颗粒的流化过程中，随着气流速度的不断增加，将分别经历（）、（）、（） 三个阶段。 6、搅拌机械通常都有轴封装置，所用的轴封主要有（）和（）两种形式。 7、气力输送装置可分悬浮输送和（）两大类，其中悬浮输送形式又包括（）、（） 和（）等三种。 8、通常所说的蒸发设备均由（）、（）和（）等三个部分组成。 9、带式输送机的张紧装置通常有（）、（）和（）等三种。 10、斗式提升机的卸料方式速度由快到慢依次是：（）、（）和（）等三种。 11、浓缩设备主要包括（）、（）和（）三大类。 12、液体搅拌设备通常由（）、（）和轴封三部分组成，其中所用的轴封主要有（） 和（）两种形式。 13、蒸发器有很多种类和型式，必须根据物料的（发泡性）、（粘滞性）、（结垢性）、（结晶性）、 （热敏性）和（腐蚀性）等六种特性，按不同的需要进行选择。 14、斗式提升机的装料方式速度由快到慢依次分为：（挖取）和（撒入）等两种形式。 15、按照发酵微生物的生长特点分类，食品发酵设备可分为（）和（）两大类。 16. 常用的剥壳方法有（）、（）、（）和（）。 17、按液膜运动方向分类，膜式浓缩器可分为（）、（）和（）。 18、压缩式制冷系统的主要设备有：（）、（）、（）和（）。 二、选择题 1、下列是液态食品输送机械的是（） A、离心泵 B、螺旋输送机 C、斗式提升机 D、旋液分离器
《食品加工机械与设备》试卷 一、填空 1．常用的输送带有橡胶带、钢带、塑料带、帆布带、板式带。 2．食品物料的粉碎是指用机械的方法克服物料内部凝聚力并将其分裂的操作过程。根据被处理物料尺寸的大小不同，将大块物料分裂成小块者成为破碎，将小块物料变成细粉状物料称为粉磨。 3．气力输送装置可分为悬浮输送和静压输送（推动输送）两大类，其中悬浮输送形式又包括吸送式、压送式和综合式等三种。 4．斗式提升机的卸料方式速度由快到慢依次是：离心式、重力离心式和重力式。 5．.螺旋叶片形状可以分为实体、带式、叶片式和成型。当运送干燥的小颗粒或粉末状物料时，宜采用实体螺旋。 6．常用的制冷方法有液体蒸发制冷、固体熔化、固体升华制冷、气体膨胀吸热制冷、温差电效应制冷。 7．罐盖注胶的作用是在罐盖与罐身的钩接部分衬以密封填料，以保证罐盖与罐身卷边密封后不漏气，隔绝外界微生物对罐内的侵入。 8．常用的切板机有闸刀式切板机、圆刀式切板机和波形压力切板机。 9．真空封罐一般分为热力排气封口和真空封口两种。 10．牛乳的分离方法有重力分离和离心分离。 11．均质机的作用机理为剪切作用、空穴作用、撞击作用。 12．目前，我国使用最广泛的压力喷雾器有M形喷雾器和S形喷雾器两种。 13．喷雾干燥流程包括逆流干燥、并流干燥、混合流干燥。 二、名词解释： 1．CIP：是Cleaning In Place 的简称。乳业词典将其定义为：“不用拆开或移动装置，即可用高温、高浓度的洗涤液，对装置加以强力的作用，把与食品的接触面洗净的方法。” 2．过热：在饱和压力的条件下，继续使饱和蒸汽加热，使其温度高于饱和温度，这种状态称为过热，这种状态下的蒸汽称为过热蒸汽。 3．制冷剂：是制冷系统中借以吸取被冷却介质的热量并将热传递给水或空循环的工质。 4．食品的粉碎：是由食品粉碎机械的机械能克服固体物料内部凝聚力并将其分裂的过程。根据被处理物料的尺寸的大小不同，将大块物料分裂成小块者称为破碎，将小块物料变成细粉者称为粉磨。5．标准化：指乳品厂为了使不同含脂率的原料奶，成为含规定脂肪量的成品市售乳及乳制品，而进行的一类使乳制品含脂率标准化的操作。 6．浓缩：是利用设备的加热作用，使乳液中的水分在其沸点时蒸发汽化，并将汽化产生的二次蒸汽不断排除，从而使制品的浓度不断提高，直至达到产品浓度要求的一种工艺。 7．食品的粉碎：是由食品粉碎机械的机械能克服固体物料内部凝聚力并将其分裂的过程。根据被处理物料的尺寸的大小不同，将大块物料分裂成小块者称为破碎，将小块物料变成细粉者称为粉磨。三、判断题 （）1．生产过程中，需将物料垂直或接近于垂直输送时，应该采用螺旋输送机。（）2．根据压缩机的工作机理，制冷压缩机可以分为容积型和速度型两类。（）3．镀锌薄钢板又称马口铁。 （）4．夹层锅是用来热烫，预煮各种原辅材料。 （）5．用回转式杀菌锅杀菌时，罐头回转速度与杀菌时间成反比。 （）6．摆动筛与振动筛的区别在于转速于物料在筛面上的运动状态。 （）7．真空浓缩设备是将水分全部蒸发掉。 （）8．牛乳的脂肪球越小，分离效果越好。 （）9．和面机是用来调制粘度极高的浆体或弹塑性固体。 （）10．逆流干燥适用于热敏性物料的干燥，在乳制品工业中应用广泛。 1.× 2.√ 3.× 4.√ 5.× 6.√ 7.× 8.× 9. × 10.× 四、看图识结构 1．标注图中数字所表示的名称。 答（1）冷凝器（2）压缩机（3）蒸发器（4）膨胀阀 出口不凝气出口 2．标注图中数字表示的部件名称。 答：（1）锅盖（2）搅拌器（3）蒸汽进口（4）物 料出口冷凝液 3．标注超高温瞬时灭菌机结构各部分名称。
1、带式输送机依靠摩擦力或张力作用输送物料 2、斗式提升机装料方法有吸取法和直接装入法两种。 3、带式输送机中帆布带常用于饼干成型前面片和饼坯的输送机械。灌装线上用于输送容器的输送机常采用板带式形式的输送带。 4、一般离心泵不宜用于输送温度超过80℃的料液 5、悬浮式气力输送系统总是由吸送式系统、压送式系统和混 合式系统分组成。喷射式供料器具有风量调节能力 6、螺杆泵泵送料液的密封空间是由橡皮套和螺杆组成的。 7、滚筒式清洗机的驱动方式为齿轮驱动式中轴驱动式托辊-滚圈驱动式。 8、CIP装置中贮槽的作用洗液和热水的贮存。 9、双端式自动洗瓶机卫生条件高于单端式,空间利用率低于单端式。 10、利用CIP对贮罐，贮槽和塔器进行清洗需要用喷头。选择喷头时,一般关心射程和喷头覆盖的角度两个方面。 1、按原理分，离心机可分为过滤式、沉降式、分离式。 2、三足式离心机的分离形式以过滤为主，卧式螺旋离心机的分离形式以沉降式为主。 3、碟式离心机的碟片的作用分离重液和轻液。 4、真空转鼓过滤机的分配头由转动盘和固定盘组成 5、工业上常用的过滤介质有：①粒状介质，如细砂、石砾，炭等；②织物介质，如金属或非金属丝编织的网、布或无纺织类的纤维纸；③多孔性固体介质，如多孔陶、多孔塑料等。 6、泵在一般的膜分离系统中的提供压力和提供流速两方面的作用。 7、一般情况下，超临界萃取系统的分离器前需布置调压阀门和换热器 8、旋桨式搅拌器以轴向流型为主涡轮式搅拌器以径向流型为主 9、液体用的搅拌设备通常由搅拌装置、轴封和搅拌容器等构成。 10、高压均质机使物料受到剪切作用、空穴作用、撞击作用而得到均质。 1.常用的雾化器有压力式、离心式和气流式。膏状物料的雾化可采用气流式雾化器。逆流式喷雾干燥不能使用离心式雾化器
一、《食品工厂机械与设备》试卷 二、判断题〖每小题1分，共计20分〗； 1. 一般不锈钢中的铬含量不超过28% (√) 2. 输送韧性和可压缩性物料时，可以采用齿式或叶片式螺旋输送机； (√) 3. 喷头不 是所有 CIP 系统的必备部件。 (√) 4. 单端式自动洗瓶机主要用于新瓶的清洗。 (×) 5. 用于澄清的碟式离心分离机的碟片无孔， (√) 6. 反渗透膜浓缩的循环需要用多级 离心泵以克服浓缩液侧的渗透压。 (×) 7. 当两种流体表面传热系数相差5倍以上时，宜采用翅片管式热交换器。 (√) 8. 打浆机只能将水果打成浆，而不能去除其中的果皮果核。 (×) 9. 胶体磨是转动式均质设备，它的出料有一定的压头。 (×) 10. 多管同心套管式热交换器适用于大颗粒物料的热处理。 (×) 11. 高位式冷凝器的大气腿可以将二次蒸汽带入的不凝性气体排除。 (×) 12. 降膜式蒸发器物料与加热器蒸汽呈并流走向。 (√) 13. 用于蒸汽喷射泵的蒸汽压力较高，且要求压力稳定。 (√) 14. 食品工业用的喷雾干燥机大多为的开放式 (√) 15. 一般而言, 容积式比液位式定量方式来得精确。 (√) 16. 无菌包装技术既可应用于小包装食品,也可用于大包装产品。 (√) 17. 所有的卧式杀菌锅均须配水循环泵,以保证锅内杀菌温度的均匀。 (×) 18. 只有间接加热式UHT系统需要设背压阀。 (×) 19. 所有用于蒸汽压缩制冷的制冷 剂必须在常压下能够被液化。 (×) 20. 冷库冷藏间与冻藏间的容量与冷却间和速冻间的生产能力无关。 ( 三、二、填空题〖每小题1分，共计20分〗； 1.斗式提升机常用的三种料斗形式为： 圆柱形底的深斗、圆柱形底的浅斗及尖角形斗。 2.食品工厂中可用机械设备清洗的对象有原料、包装容器和加工设备三大类。 3.压力式膜分离设备主要包括膜组件、泵以及辅助装置等。 4.双臂式捏合机常称为 Z形捏合机。本题得分本题得分 5.管式热交换器的主要形式有盘管式、套管式、列管式和翅片管式等。 6. 对流型干燥机主要型式有：厢式干燥机、洞道式干燥机、流化床干燥机、喷动床干燥机、气流式干燥机和喷雾干燥机等。 7.网带式干燥机适用于谷物、脱水蔬菜、中药材等产品的干燥。 8.液体灌装机主要由以下部分构成：定量机构、装料机构、控制系统，瓶罐升降机构，瓶罐输送机构及传动系统等。 9.常见真空充气封口包装机型式有：台式、单室式、双室单盖式、双室双盖式、输送带式。 10.制冷系统的空气冷却蒸发器根据应用场所不同，可分为空气自然对流式和强制对流式。 11.螺旋输送机主要由螺旋、壳体和驱动机构成。 12.食品工厂的清洗机械设备常采用刷洗、浸洗、喷洗和淋洗等方法对对象进行清洗。 13.压力驱动式膜分离设备的常见膜组件形式有平板式、管式、螺旋卷式和中空纤维式膜组件。 14.按主轴的安装形式，和面机可分为立式和卧式两大类。 15.旋转刮板式热交换器主要由内面磨光的夹套换热圆筒、刮板转子、密封机构和驱动装置等组成。 17.流化床干燥机的主要型式有：单层圆筒型、多层圆筒型、卧式多室型、振动型、脉冲型、惰性粒子型等。 18.常压灌装的特点是:灌装时容器与大气相通。 19.罐头食品杀菌机械设备，按杀菌操作压力，可以分为常压杀菌设备和高压杀菌设备。 20.利用常温空气作为冷却介质的冷凝器称为风冷式冷凝器。 四、三、单选题〖每小题1分，共计20分〗； 1.下列关于食品机械一般特点的说 法中,不正确的是____. （ C ） A.种类多 B.防腐性要求高 C.可移动性差 D.多功能性 2.真空封罐机常用_______. （ A ） A.水环式真空泵 B.水力喷射泵 C.蒸汽喷射泵 D.往复式真空泵 3.以下关于单端式自动洗瓶机特点的说法中，___与实际不符。（ D ） A.卫生条件较差 B.仅一人操作 C.空间利用率高 D.输瓶带一半为空行程 4.速冻菠菜生产线可考虑采用_____清洗机对菠菜进行清洗。_ （ C ） A.滚筒式 B.刷洗式 C.气泡式 D.淋洗式 5.不易过滤的悬浮液可选用_____式离心机进