2014—2015学年度第二学期 食品科学与工程专业《焙烤工艺学》 课程试卷 注意事项：1. 考生务必将自己姓名、学号、专业名称写在指定位置；
一、单项选择题 （共10小题，每小题1分，共10分） 1.( A ) 控制发酵最有效的原料是 A.食盐 B. 糖 C. 改良剂 D.奶粉。 2.( A ) 制作麸皮或裸麦面包，其主要原料的面粉应是 A.高筋面粉 B.洗筋粉 C.中筋粉 D.低筋面粉。 3.( B )下列何者不是在制作面包发酵后产物 A.二氧化碳 B.氨 C.热 D.酒精。 4.( D ) 下列那一种食物，不能做为糖类的来源 A.面粉 B.米 C.蔗糖 D.牛肉。 5.( A ) 槭风类蛋糕其膨大的最主要因素是。 A.蛋白中搅拌入空气 B.塔塔粉 C.蛋黄面糊部分的搅拌 D.水。 6.( D ) 下列哪一项与产品品质鉴定无关 A.表皮颜色 B.体积 C.组织 D.价格。 7.( A ) 蛋白不易打发的原因很多，下列何者并非其因素 A.高速搅拌 B.蛋温太低 C.使用陈旧蛋 D.容器沾油。 8.( A ) 饼干用面粉若酸度偏高时，配方中应提高
A.小苏打
B.水
C.氧化剂
D.油脂的用量。
9.( D ) 影响食品保存的因素为
A.水分
B.氧气
C.温度
D.以上皆是。
10.( C ) 面粉中之蛋白质含量每增加1％时，则面粉之吸水量约可提高
A.1％
B.1.5%
C.2％Array
D.2.5％。
二、单项选择题（共5小题，每小题2分，共10分）
1.( B ) 食盐的主要成分为
A.氯化钾
B. 氯化钠
C. 氯化钙
D.碘酸盐。
2.( D ) 食品加工使用最多的溶剂为
A.酒精
B.沙拉油
C.牛油
D.水。
3.( A ) 能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是
A.酵母
B.细菌
C.霉菌
D.变形虫
4.( D ) 下列那一种食物，不能做为糖类的来源
A.面粉
B.米
C.蔗糖
D.牛肉。
5.( B ) 塔塔粉是属于
A.中性盐
B.酸性盐
C.碱性盐
D.低碱性盐。
6.( D ) 一般最适合面包制作的水是
A.软水
B.蒸馏水
C.碱水
D.中硬度水。
7.( B) 乳化剂在蛋糕内的功能是
A.使蛋糕风味佳
B.使面包柔软不易老化
C.防止面包发霉
D.促进酵母活力。
8.( C ) 面包中那种材料愈多发酵愈快
A.油脂
B.蛋黄
C.酵母
D.细砂糖。
9.( C) 做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮
A.颜色深
B.厚
C.柔软
D.硬。
10.(C ) 面粉中之蛋白质含量每增加1％时，则面粉之吸水量约可提高
A.1％
B.1.5％
C.2％
D.2.5％。
三、填空题 （共7小题，每空1分，共20分）
1，方便面的生产工艺是1、面团的调制 2、压片、切面和盘花 3、蒸煮 4、定量切块、折叠及入模 5、油炸 6、冷却 7、包装。
2，防止面包老化，采用合适的加工条件和工艺有搅拌面团时要“拌透”，发酵时要“发透”，饧发时要“醒透”，烘烤时要“烤透”，冷却时要“凉透”。
3.泡打粉是一种粉状的.搅打起泡剂，是以乳化剂作为主要作用的物质。
4.清蛋糕在配料中不使用油脂，口味清淡，在营养学上具有高蛋白、高糖分、低脂肪的特点。
5.蛋白搅拌的程度，对于产品组织及口感等的优劣与否，有着相当大的影响力，而其又因搅拌速度与时间长短，可分为起泡期、湿性发泡期、干性发泡期、棉花期等4个阶段。
6.油脂蛋糕的档次主要取决于油脂的质量和数量。
7.在调制糖浆时，在其中加入饴糖或添加柠檬酸，这两种物质对糖起抗结晶作用，利于月饼外皮保持柔软。
四、名词解释 （共5小题，每小题3分，共15分）
1.弹性：是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。
2.韧性：是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。
3.延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力。
4.可塑性：是指面团成型或经压缩后，不能恢复其固 态的性质。
5.挤压膨化食品：是指挤压膨化食品是指将原料经粉碎、混合、调湿，送入螺旋挤压机，物料在挤压机中经高温蒸煮并通过特殊设计的模孔而制得的膨化成型的食品。
五、简答题（共5小题，每小题5分，共25分）
1.面筋形成机理：
主要是蛋白质吸水膨胀的结果。充分吸水膨胀后的面筋蛋白质分子，彼此依靠极性基团与水分子纵横交错地联结，形成面筋网络。由于面筋蛋白质空间结构中存在着-S-H-,在面筋形成时，它们很容易通过氧化，互相结合形成-S-S-，从而扩大和加强了面筋的网络结构。
2.影响调粉操作因素
1、水质：PH5~6 使用地下水必须除掉压盐
2、糖：糖会使面粉吸水率降低，每增加5%糖，吸水率降低1%
3、盐：盐与糖一样会降低面粉的吸水率，加2%盐，吸水率降低3%。
4、乳粉：在面团中加入脱脂乳粉会增加吸水量。
5、面团温度：面团温度与吸水率有密切关系。面团温度低，吸水率增大；面团温度高，吸水率减少，大约面团每增加或减少5℃，其吸水率将减少或增加3%。
3.糖在焙烤食品中的作用
(一）增加甜味。
(二) 改善焙烤食品的色、香、味、形
1、味：糖使产品具有甜味，增强食欲。
2、色：
①焦糖化作用：糖类在加热到其熔点以上温度时，分子与分子相互结合成多分子的聚合物，并焦化成焦糖酐和焦糖稀，从而使制品表面呈金黄色或黑褐色。
②美拉德反应：是指氨基化合物的自由氨基与羰基化合物的羰基之间发生的羰氨反应，最终产物为类黑色素物质，又称褐色反应。
(三)提供酵母生长与繁殖所需营养
(四)调节面团中面筋的胀润度
面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖的反水化作用，造成调粉过程中面筋形成量降低，弹性减弱。
（五)抗氧化作用
4.油脂在焙烤食品中的工艺性能
1）油脂的起酥性
起酥原理：⑴油脂的疏水性⑵油脂的隔离作用⑶油脂润滑作用
固体脂肪指数SFI：
指在一定温度下，油脂中固体脂和液体油的比率。在一定温度范围内，温度越
低SFI越高，起酥性越大。
2）油脂的可塑性
可塑性是固体油的最基本特征。SFI在15-20范围内起酥性可塑性好。
3）油脂的充气性
油脂的充气性与其成分有关。油脂的SFI在7-28范围内充气性好。
4）油脂的润滑作用
5）抗老化作用
5.搅拌时间对面包品质的影响
1、搅拌过度
面团搅拌过度后，表面变湿发粘，极不利于成形和操作，成品体积小，内部组织孔洞多，粗糙、品质很差。
2、搅拌不足
搅拌不足面团未充分延伸，持气性差，成品体积小，内部组织粗糙，颜色不佳，结构不均匀，面团发硬不利于成形和操作，成形中表皮易断裂，成品表皮不整齐。
六、论述题（共2小题，每小题10分，共20分）
1、面团发酵中生物化学变化
1、可溶性糖的变化
酵母发酵中只能利用单糖
2、淀粉变化
完整的淀粉粒在常温下不受淀粉酶作用，而破损的淀粉粒在常温下也会受到淀粉酶作用，分解成糊精或麦芽糖。
3、蛋白质和面筋的变化
面筋受到面团发酵过程中产生的气体形成的膨胀压力而延伸。犹如缓慢的搅拌作用一样，使面筋不断产生着—SH基和—S—S基转化。
4、酸度变化
乳酸发酵、醋酸发酵等。
产酸菌是嗜温性菌，高温下发酵会大大增加面包酸度。
氨被酵母所利用，而残存的盐，提高了面团的酸度。
5、风味物质形成
酒精----由酵母发酵而生成
有机酸----以乳酸为主体，并含有少量的醋酸、乙酸等
酯类----是由酒精与有机酸反应而生成的，是带有挥发性的芳香物质。