食品检验与分析思考题
1、什么是结合水？什么是自由水？
结合水（束缚水）——以氢键结合的水，结晶水。
自由水（游离水）——是靠分子间力形成的吸附水。
2、水分的测定方法。
①直接法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学方法。
②间接法——利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。直接法比间接法准确度高。
3、说明干燥法测定水分的方法分类、原理及适用范围。
（1）直接干燥法（常压干燥法）
?原理：
在一定的温度（95～105℃）和压力（常压）下，将样品在烘箱中加热干燥，除去水分，干燥前后样品的质量之差为样品的水分含量。
?适用范围：95～105℃范围内不含或含其他挥发性成分极微且对热稳定的食品。（2）减压干燥法
?原理：利用水的沸点随P↓的原理，将样品称量后放入真空干燥箱内，在选
定的真空度与加热温度下干燥至恒重，干燥后样品所失去的质量百分比即为含水分。
?适用范围：碱性物质
（3）红外干燥法
?原理：
以红外线灯管做为热源（700～300000 nm波长），利用红外线的辐射热加热式样，高效快速的使水分蒸发，据干燥前后的失重即可求出样品的水分。集烘箱于天平为一体。．
适用范围：样品份数较少的物质?
4、说明蒸馏法测定水分的原理及适用范围 1）原理：（将食品中的两种
互不相溶的液体，二元体系的沸点低于其中各组份分沸点，水分与有机溶剂如甲苯、苯、二甲苯等，共沸蒸出，冷凝并收集馏出液，由于水根据水的体积计算水分与其他组分密度不同，馏出液在有刻度的接收管中分层, 含量。）适用范围：广泛用于各类果蔬、油类等多种样品的水分的测定。特别（2 是香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析方法。
、恒重的概念？如何进行恒重操作。5（1）概念：样品连续两次干燥与
灼烧后的重量差异在0.3mg 以下的重量
（2）操作方法：于规定温度（500~600℃）灼烧半小时，移至炉口冷却到200℃左右，再移入干燥器中，冷却至室温，准确称量；再入高温炉中烧30分钟，取出冷却称重，直至恒重（两次称重之差不大于0.3 mg ),
6、灰分的定义、分类
（1）定义：在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。
（2）分类：水溶性灰分和水不溶性灰分，而后者又分为酸溶性灰分和酸不溶性灰分
7、简述总灰分测定的原理及操作要点。
（1）原理：把一定的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，转化，称量残留物的重量至恒重，计算出样品总灰分的含量。
（2）操作要点：
?灰化容器——坩埚。坩埚盖子与埚要配套。
?取样量：
。100 mg ～ 10 根据试样种类和性状来定，一般控制灼烧后灰分为?灰化温度：
灰化温度的高低对灰分测定结果影响很大。由于各种食品中无机成分的组成、性质及含量各不相同，灰化温度也应有所不同，一般为525 ~ 600℃，谷类的饲料达 600℃以上。
④灰化时间：
总的时间一般为 2 ~ 5 小时，个别样品有规定温度、时间。
8、试样在会灰化前为什么要进行炭化。
放在高温炉之前，要先进行炭化处理，以防温度高，试样中的水分急剧蒸发使样
品飞扬；防止易发泡膨胀的物质在高温下发泡而溢出，减少碳粒被包裹住的可能性
9、钙的主要测定方法。
（1）KMnO4法
原理: 灰分 + HCl 溶解
CaCl2+(NH4 )2C2O4 →CaC2O4 ↓+2NH4Cl
CaC2O4 + H2SO4 →CaSO4 + H2C2O4
5H2C2O4 +2KMnO4 +3 H2SO4 → K2SO4 +2MnSO4 +10CO2 +8H2O 此法需要沉淀、过滤、洗涤等步骤，费时费力，较为少用。
（2）EDTA滴定法（乙二胺四乙酸）
原理：先向系统中加入钙红指示剂（pH﹥11,纯蓝色），它与二价钙离子络合，生成酒红色的络合物，再用EDTA滴定，它先与游离的钙离子络合，因其络合能力强，当与游离二价钙离子结合完以后，又夺取指示剂已络合的二价钙离子，使指示剂又显原来颜色，生成蓝色，用以指示终点。
）原子吸收分光光度法3（
10、脂类测定提取剂的种类、优缺点。
（1）乙醚（溶解脂肪的能力强，应用最多。GB中关于脂肪含量的测定都采用它作提取剂。乙醚沸点低（34.6℃），易燃。含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分）
（2）石油醚（石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分）
（3）氯仿—甲醇（一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取）
11、索氏提取法的原理、方法、注意事项。
（1）原理：将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂肪。
（2）方法：?滤纸筒的制备?样品处理?抽提?称重
（3）注意事项：
①样品应干燥后研细，而且溶剂装样品的滤纸筒一定要严密，不能往外漏样品，但也不要包得太紧影响溶剂渗透。放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管，
否则超过弯管的样品中的脂肪不能提尽，造成误差。
②对含多量糖及糊精的样品，要先以冷水使糖及糊精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起烘干，再一起放入抽提管中
③抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。
④提取时水浴温度不可过高，提取过程应注意防火。
⑤在抽提时，冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管，这样，可防止空气中水分进入，也可避免乙醚挥发在空气中，如无此装置可塞一团干燥的脱脂棉球
⑥在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加热，应该用电热套，电水浴等。烘前应驱除全部残余的乙醚，因乙醚稍有残留，放入烘箱时，有发生爆炸的危险
，要注意室内通风。乙醚是麻醉剂⑦因为
12、乳脂肪的测定方法有哪几种？
巴布科克法、盖勃法、氯仿—甲醇提取法、牛奶脂肪测定仪
13、食用油特性（酸价、碘价、氧化值、过氧化值、皂化价、羰基价）的定义。
（1）酸价——中和 1 g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量
（mg)。
（2）碘价（碘值）——100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量（g)
（3）过氧化值——滴定1 g 油脂所需用( 0.002 mol/L ) Na2S2O3 标准溶液的体积（mL)
（4）皂化价——中和1 g 油脂中的全部脂肪酸（游离+ 结合的）所需氢氧化钾的质量（mg)。
（5）羰基价----评价油脂中氧化物的含量和酸败程度
14、化学法测定还原糖有几种方法？
（1）还原糖法
直接滴定法(改良的兰—爱农法）、高锰酸钾法、萨氏法
（2）碘量法
（3）比色法
15、直接滴定法、高锰酸钾法的测定原理？
（1）直接滴定法（是GB法）
?原理：将一定量的碱性酒石酸铜甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的
氢氧化铜沉淀；这种沉淀很快与酒石酸钾反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。
作为指示剂，用样液滴定，样液中次甲基蓝在加热条件下，以
的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀；这种沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的无色络合物；二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由兰色变为无色，即为滴定终点；根据样液消耗量可计算出还原糖含量。
(2)高锰酸钾滴定法
?原理：将一定量的样液与一定量过量的碱性酒石酸铜溶液反应，还原糖
将二价铜还原为氧化亚铜，经过滤，得到氧化亚铜沉淀，加入过量的酸性硫酸铁溶液将其氧化溶解，而三价铁盐被定量地还原为亚铁盐，用高锰酸钾标准溶液滴定所生成的亚铁盐，根据高锰酸钾溶液消耗量可计算出氧化亚铜的量，再从检索表中查出与氧化亚铜量相当的还原糖量，即可计算出样品中还原糖含量。
16、可溶性糖提取澄清剂的种类、三种要求？
（1）常用澄清剂的种类
硫酸铜和氢氧化钠溶液、中性醋酸铅、酸锌和亚铁氢化钾溶液、还有碱性醋酸铅、氢氧化铝溶液、活性炭等。
（2）常用澄清剂要符合三点要求
?能完全去除干扰物质?不吸附糖类?不改变糖类的比旋光度等物理
性能
17、总糖的测定方法？
（1）直接滴定法原理
样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，在加热条件下使蔗糖水解为还原性单糖，以直接滴定法测定水解后样品中的还原糖总量。
（2）蒽（ēn）酮比色法原理
单糖类遇浓硫酸时，脱水生成糠醛衍生物，后者可与蒽酮缩合成蓝绿色的化合物，当糖的量在20一200mg范围内时．其呈色强度与溶液中糖的含量成正比，故可比色定量。．
18、淀粉的测定方法？
酸水解法、酶水解法、旋光法、酸化酒精沉淀法。
（1）酸水解法
原理：样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用盐酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含量，再折算为淀粉含量。
（2）酶水解法
含淀粉-------酸解液化→糊精、麦芽糖 -------酸解糖化→葡萄糖
样品
淀粉酶水解
有选择性
（3）旋光法
原理：淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的大小与淀粉的浓度成正比。用氯化钙溶液提取淀粉，使之与其他成分分离，用氯化锡沉淀提取液中的蛋白质后，测定旋光度，即可计算出淀粉含量。
19、名词解释：粗纤维、纤维素、半纤维素、木质素、膳食纤维素。
①粗纤维：主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含N物。集中存在于谷类的麸、糠、秸杆、果蔬的表皮等处。对稀酸、稀碱难溶，人体不能消化利用的部分。
②纤维素：构成植物细胞壁的主要成分，是葡萄糖聚合物，由β—1，4糖苷键连接，人类及大多数动物利用它的能力很低。不溶于水，但能吸水。
③半纤维素：一种混合多糖，不溶于水而溶于碱、稀酸加热比纤维素易水解，水解产物有木糖、阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖等。
④木质素：不是碳水化合物，是一种复杂的芳香族聚合物，是纤维素的伴随物。难以用化学手段或酶法降解，在个别有机溶剂中缓慢溶解。
⑤膳食纤维素：食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和。它包括纤维素、半纤维素、戊聚糖、本质素、果胶、树胶等。
、粗纤维的测定。20．
（1）称量法
?原理：
在热的稀硫酸作用下，样品中的糖、淀粉、果胶等物质经水解而除去，再用热的氢氧化钾处理，使蛋白质溶解、脂肪皂化而除去。然后用乙醇和乙醚处理以除去单宁、色素及残余的脂肪，所得的残渣即为粗纤维，如其中含有无机物质，可经灰化后扣除。
（2）纤维素测定仪法
21、膳食纤维的测定。
（1）?原理
样品经热的中性洗涤剂浸煮后，残渣用热蒸馏水充分洗涤，除去样品中游离淀粉、蛋白质、矿物质，然后加入α一淀粉酶溶液以分解结合态淀粉，再用蒸馏水、丙酮洗涤，以除去残存的脂肪、色素等，残渣经烘干，即为中性洗涤纤维(不溶性膳食纤维)。
?试剂：中性洗涤剂溶液；十二烷基硫酸钠
（2）膳食纤维素测定仪
测定仪采用酶方法模拟人和动物消化道天然化学反应进行检测。主要用于检测食品中的总体、可溶、不溶膳食纤维。
22、凯氏定氮法原理、分步、测定方法。
（1）原理：
样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出。
（2）用H3BO3吸收后再以标准HCl溶液滴定。根据标准酸消耗量可以计算出蛋白质的含量。
（3）也可以用过量的标准H2SO4或标准HCl溶液吸收后再以标准NaOH滴定过量的酸。
整个过程分三步：消化、蒸馏、吸收与滴定
双缩脲法测定原理。、23．
双缩脲能和硫酸铜的碱性溶液生成紫色络和物，这种反应叫双缩脲反应。（缩二脲反应）蛋白质分子中含有肽键—CO—NH—与双缩脲结构相似。在同样条件下也有呈色反应，在一定条件下，其颜色深浅与蛋白质含量成正比，可用分光光度计来测其吸光度，确定含量。（560nm）
24、氨基酸总量的测定方法（甲醛滴定法）。
（1）原理：氨基酸本身有碱性—NH2—基，又有酸性—COOH 基，成中性内盐，加入甲醛溶液后，与—NH2—结合，碱性消失，再用强碱来滴定
—COOH 基。
（2）特点：适用于发酵工业，如发酵液中含氮量，其发酵过程中氮量减的测定）（适于食品中游离氨基酸少情况等。
25、TLC（薄层层析）法原理、方法，Rf值的作用及计算方法。
答：（1）原理：
取一定量经水解的样品溶液，滴在制好的薄层板上，在溶剂系统中进行双向上行法展开，样品各组分在薄层板上经过多次的被吸附、解吸、交换等作用，同一物质具有相同的Rf（迁移率）值，不同成分则有不同的Rf值，因而各种混合物可达到彼此被分离的目的。然后用茚三酮显色，与标准氨基酸进行对比，鉴别各种氨基酸种类，从显色斑点颜色的深浅可以大致确定其含量。
（2）方法：
①薄层板制备
②样品液制备
1、食品分析包含哪些内容？采用的分析方法有哪些？ 内容：（1）食品营养成分的分析，包括水分、灰分、无机盐、脂类、碳水化合物、蛋白质/氨基酸、维生素等；（2）食品添加剂的分析；（3）食品中有害物质的分析，包括有害元素、农药、细菌/霉菌毒素、食品加工中形成的有害物质、来自包装材料的有害物质；（4）食品 的感官评定。 分析方法：感官检验法、化学分析法（包括定性和定量，定量分析法包括质量法和容量法）、仪器分析法（包括物理分析法如通过测定密度、黏度、折光率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分含量，和物理化学分析法如通过测量物质的光学性质、电化学性质等来求出被测组分的含量）。 2、采样的定义及要求。采样时应注意什么？试举例说明谷物样品、果蔬样品、罐头食品如何采样？从大量的分析对象中抽取代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作称为样品的采集。要求：正确采样。 采样时应注意：第一，采集的样品要均匀，有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况；第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。 1、均匀固体物料（如粮食、粉状食品）（1）有完整包装（袋、桶、箱等）的： 可先按V总件数/2确定采样件数，然后从样品堆放的不同部位，按采样件数确定具体采样袋（桶、箱），再用双套回转取样管采样。将取样管插入包装中，回转180。取出样品，每一 包装须由上、中、下三层取出三份检样；把许多检样综合起来成为原始样品；用“四分法”将原始样品做成平均样品，即将原始样品充分混合均匀后堆积在清洁的玻璃板上，压平成厚 度为3cm 以下的图形，并划成“＋”字线，将样品分成四份，取对角的二份混合，再如此分为四份，取对角的二份。这样操作直至取得所需数量为止，此即是平均样品。 3、为什么要进行样品的预处理？常见的样品预处理方法有哪些？ 食品成分复杂，含有大分子有机物、各种无机元素等组分。这些组分往往以复杂的结合态或络合态形式存在，干扰测定。为了得到准确的分析结果，必须在测定前排除干扰；此外 有些被测组分在食品中含量极低，须在测定前对样品进行浓缩。 常见的样品预处理方法：有机物破坏法（干法灰化、湿法消化）、溶剂提取法、蒸馏法、色 谱分离法、化学分离法、浓缩。 4、食品中水分的存在形式？干燥过程主要除去的是哪一类水分？ 水分的存在状态：1、结合水或束缚水：由氢键结合力系着的水，如在食品中与蛋白质活性基（-OH， =NH，-NH2，-COOH，-CONH2 ）和碳水化合物的活性基（-OH ）以氢键相结合而不能自由运动的水。束缚水有两个特点：（1）不易结冰（冰点-40C ）; （2）不能作为溶 质的溶媒。2、自由水或游离水:组织、细胞中容易结冰、且能溶解溶质的那部分水。干燥过程主要除去的是自由水。 5、密度与相对密度的测定在食品检验中有什么意义？相对密度是物质重要的物理常数。各种液态食品都具有一定的相对密度，当其组成成分及浓度发生改变时，其相对密度往往也随之改变。通过测定液态食品的相对密度，可以检验食品的纯度、浓度及判断食品的质量。 6、说明折光法的基本原理及其在食品理化检验中的应用？ n i*sin a i=n2*sin a 2 n i*sin90 ° =n2*sin a 临n 1= n2*sin a 2 式中n2 为棱晶的折射率，是已 知的。因此，只要测得了临界角a 临，就可求出被测样液的折射率n i。知道n i就可以查出对 应的浓度。通过测定液态食品的折射率，可以鉴别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净程度及品质。折光法测得的只是可溶性固形物含量，因为固体粒子不能在折光仪上反应出它的折射率。含有不溶性固形物的样品，不能用折光法直接测出总固形物。
大学 食品分析 实验报告
食品中总灰分含量的测定 一、目的与要求 1.学习食品中总灰分含量测定的意义与原理 2.掌握灼烧重量法测定灰分的实验操作技术及不同样品前处理方法的选择 二、实验原理 将样品炭化后置于500~600℃高温炉内至有机物完全灼烧挥发后，无机物以无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分。称量残留物的质量即可计算出样品中的总灰分。 三、仪器与试剂 1.仪器 马弗炉；分析天平：感量0.0001g ；干燥器：内装有效的变色硅胶；坩埚钳；瓷坩埚。 2.试剂 三氯化铁溶液（5g/L ）：称取0.5g 三氯化铁（分析纯）溶于100ml 蓝黑墨水中。 四、实验步骤 1.配制浓盐酸：蒸馏水=1:4的稀盐酸，将洗净后的坩埚放入浸泡15min 。 2.将浸泡过后的坩埚取出，放入马弗炉中灼烧30min 。 3.冷却200℃以下将坩埚取出移至干燥器内冷却至室温，称取坩埚的质量30.5337g 。 4.称取固体样品——奶粉1.0636g 放入坩埚内，置于电热炉上炭化30min 或至样品完全炭化不冒白烟。 5.把坩埚放入马弗炉内，错开坩埚盖，关闭炉门进行灼烧。 6.冷至200℃一下取出坩埚，并移至干燥器内冷却至室温，称量至恒重得30.5835g 。 五、结果计算 样品总灰分含量计算如下： 式中，X 为每100g 样品中灰分含量，g ；m 1为空坩埚质量，g ；m 2为样品和坩埚质量，g ；m 3为坩埚和灰分质量，g 。 m 3—m 1 X= × 100 m 2—m 1
X=（30.5835—30.5337）/1.0636×100 =4.68% 六、注意事项 1.样品炭化时要注意热源强度，防止产生大量泡沫溢出坩埚，造成实验误差。对于含糖分、淀粉、蛋白质较高的样品，为防止泡沫溢出，炭化前可加数滴纯净植物油 2.灼烧空坩埚与灼烧样品的条件应尽量一致，以消除系统误差。 3.把坩埚放入马弗炉或从马弗炉中取出时，要在炉口停留片刻，使坩埚预热或冷却，防止因温度骤然变化而使坩埚破裂。 4.灼烧后的坩埚应冷却到200℃以下再移入干燥器中，否则因强热冷空气的瞬间对流作用，易造成残灰飞散；而且多热的坩埚放入干燥器，冷却后干燥器内形成较大真空，盖子不易打开。 5.新坩埚使用前须在1:1盐酸溶液中煮沸1h，用水冲净烘干，经高温灼烧至恒重后使用。用过的旧坩埚经初步清洗后，可用废盐酸浸泡20min，再用水冲洗干净。 6.样品灼烧温度不能超过600℃，否则钾、钠、氯等易挥发造成误差。样品经灼烧后，若中间仍包裹炭粒，可滴加少许水，使结块松散，蒸出水分后再继续灼烧至灰化完全。 7.对较难灰化的样品，可添加硝酸、过氧化氢、碳酸铵等助灰剂，这类物质在灼烧后完全消失，不增加残灰的质量，仅起到加速灰化的作用。如，若灰分中夹杂炭粒，向冷却的样品滴加硝酸（1:1）使之湿润，蒸干后再灼烧。 8.反复灼烧至恒重是判断灰化是否完全最可靠地方法。因为有些样品即使灰化完全，残灰也不一定是白色或灰白色。例如铁含量高的食品，残灰呈褐色；锰、铜含量高的食品，残灰呈蓝绿色。反之，未灰化完全的样品，表面呈白色的灰，但内部仍夹杂有炭粒。 七、思考题 1.简述测定食品灰分的意义。 对于食品行业来说，灰分是一项重要的质量指标。例如，在面粉加工中，常以总灰分含量评定面粉等级，面粉的加工精度越高，灰分含量越低；在生产果胶、明
绪论 1、试简述食品分析的性质和任务。你准备怎样来学好这门课程？ 2、食品分析包含了哪些内容？ 第一章：样品的采集、制备及保存 1．作为品质管理实验室的管理人员，你必须指导新来的工作人员选择采样计划。你将与新来者讨论哪些常规因数？如何区分属性采样和变量采样？三种基本采样计划的差异和与采样计划有关的风险是什么？ 2．你的上司要求你提出并采用一种多重采样计划。你怎样确定接受线和拒绝线？为什么？ 3．非概率采样和概率采样有什么区别？哪一种更适用？为什么？ 4．对一种适用于收集供分析用的代表性样品的装置来说，试描述为确保采集代表性样品而采取的预防措施和适用这种装置采样的食品产品。 5．制备分析样品的装置，应采取什么预防措施，来确保样品组成在制备过程中不发生变化？ 6．实验室认可有那些作用，其程序是什么？ 7．采样之前应做那些工作？如何才能做到正确采样？ 8．了解样品的分类及采样时应注意的问题。 9．为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？ 10．常用的样品预处理发放有那些？各有什么优缺点？ 11．针对下列与样品采集和制备有关的问题，说出一种解决问题的答案。 （1）样品偏差； （2）在分析前样品存储过程中组成成分的变化； （3）在研磨过程中的金属污染； （4）在分析前样品存储过程中的微生物生长。 12．用一系列溶剂提取转移蛋白质前，你必须将谷物蛋白质粉碎成10目大小的样品。（1）10目的含义是什么？ （2）你会采用10目筛用于分析吗？试说明理由。 13．你公司想创立一个营养物标准分析，你负责谷制品的样品采集和制备。你的产品是―低脂‖和―高纤维‖的。你将用哪种采样计划？你将用属性采样还是变量采样？你的情况与哪种风险有关？你用概率采样还是非概率采样？在样品采集和制备过程中会遇到哪些特殊问题？你应该如何防止和减少这些问题。 第二章：数据处理与质量控制
第一章绪论 一、如何理解食品安全的概念？ 1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。 2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。 4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。 二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？ 作为一“种”概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。 作为“属”概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。 三、安全食品包括哪些层次？ 我国目前生产的安全食品包括以下层次：常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品
四、食物链各个环节可能存在的食品不安全因素。 英国(1993)对当代发达和较发达社会或国家提出的一张饮食风险清单： ①微生物、寄生虫等生物污染。 ②环境污染。 ③农用、兽用化学物质的残留。如化肥、农药、兽药等。 ④自然界存在的天然毒素。 ⑤营养素不平衡。 ⑥食品加工和贮藏过程中产生的毒素。 ⑦食品添加剂的使用。 ⑧食品掺伪。 ⑨新开发的食品资源及新工艺产品。 ⑩包装材料。 ⑾过量饮酒。 ⑿其他。 五、简述我国食品安全现状，存在的主要问题及对策。 我国食品安全现状: （一）食品标准化工作正在不断完善 食品标准化体系的构成：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准 （二）食品质量安全检验检测体系逐步健全 目前已初步形成了一个比较完备的食品质量安全检验网络，其中
食品微生物学技术思考题答案1.如何区别高倍镜和油镜 答：（1）油镜更接近标本片（2）油镜与标本间的介质是香柏油（3）油镜刻有“oil”或“Hi”字样，也刻有一圈红线或黑线为标记。 2．为什么在使用高倍镜及油镜是应特别注意避免粗调节器的错误操作答：使用高倍镜及油镜时镜头距离标片很近，而粗调节器的调节幅度较大，粗调节器的错误操作会使镜头大幅度向标本移动，很容易损坏标本和镜头。一般先用低倍镜找到物象后换到高倍镜，就只需要用细调节器了。 3.用油镜观察时应注意哪些问题在载破片和镜头之间加滴什么油起什么作用 答：（1）应该先用擦镜纸将镜头擦干净，以防止上次实验的污染，操作时，先低倍再高倍，用完要擦掉油。（2）在转换油镜时，从侧面水平注视镜头注视镜头与玻片的距离。使镜头浸入油中而不以压破载玻片为宜。（3）从目镜内观察，把孔径光阑开到最大，使其明亮。然后用微调将镜台下降，直至视野内物象清晰。如油镜已离开油面仍未见物象，需重复操作。加的是香柏油。作用是增加折光率，增加显微镜的分辨率。 4.在调节焦距时，往往出现一些疑似观察标本的物象点，物象点可能是目镜或物镜上的杂质，也可能是标本片上的观察对象，如何通过操作判断这些物象点是否在标片上 答：移动标本片，看物象点是否移动，如果不移动，则不在标本片上。 5．如果涂片未经热固定或固定温度过高、时间过长，会出现什么现象答：固定时间是杀死菌体，使菌体蛋白质凝固黏附于载玻片上，增加菌体对染色剂的结合力，易于着色。但是如果没固定，不容易着色，且容易被清水冲走。
温度过高会使细胞收缩变形，时间过长会导致菌体变形或形态破坏，难以着色，从而导致难以着色。 6.为什么要培养18-24h的细菌菌体进行革兰氏染色 答:此时菌体进入比较活泼的繁殖生长期，细胞壁比较好着色。若菌龄太老，由于菌体死亡或自溶常使革兰氏阳性菌转呈阴性反应，关键在于细胞壁的通透性的改变。如果菌龄过老，不便于显微镜下观察时阴性还是阳性菌。 7．如何操作才能保证革兰氏染色结果正确，其中的关键环节是什么答：具体操作步骤为（1）涂片，与简单染色法相同，要求薄而均匀。（2）干燥、固定，在空气中自然晾干，或将涂面朝上，在酒精灯微小火焰上干燥；在酒精灯火焰上通过3-4次，温度不宜过高。（3）染色，用结晶紫进行初染1min,然后水洗。用碘液进行媒染，用碘液覆盖染色部位1min,水洗。在涂有细菌的部位连续滴加95%乙醇，约30s，水洗脱色。用番红溶液复染1min,水洗。（4）干燥，自然干燥或用吸水纸吸干，也可以用电吹风吹干。（5）镜检。 关键环节是酒精脱色。 8．为何常用插片法培养放线菌观察个体形态 答：放线菌的营养菌丝生长在培养基表面或插入培养基里面，不易被接种针挑取制片。采用插片法可观察到放线菌自然生长状态下的特征，而且便于观察不同生长时期的形态。 9.在显微镜下，如何区分基内菌丝和气生菌丝 答：一般气生菌丝颜色较深，直生或分枝丝状，比基内菌丝粗；而基内菌丝色浅、发亮，可看到隔膜，继而断裂成球状或杆状小体。 10.放线菌与细菌的菌落最显着的差异是什么
习题一 一、填空题 1.食品分析必须懂得正确采样，而要做到正确采样则必须做到__第一，采集 的样品要均匀，有代表性；第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂志________，否则检测结果不仅毫无价值，还会导致错误结论。 2.采样一般分为三步，依次获得检样，原始样品，平均样品。检样是指 _由 分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料_____ ，原始样品是指许多份检样综合在一起_______ ，平均样品是指___原始样品经过技术处理，再抽取其中的一部分供分析检验的样品________。采样的方式有___随机抽样和代表性取样_____ ，通常采用 ________方式。样品采集完后，应该在盛装样品的器具上贴好标签，标签上应注明的项目有__样品名称，采样地点，采样日期，样品批号，采样方法，采样数量，分析项目，采样人。 3.样品的制备是指 ___对样品进行粉碎，混匀，缩分____________________， 其目的是___保证样品十分均匀_________。 4.样品的预处理的目的是（消除干扰因素，完整保留被测组分，是被测组分 浓缩），预处理的方法有（有机物破坏法，溶剂提取法，蒸馏法，色层分离法，化学分离法，浓缩）。 5.食品分析的内容包括食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有 害物质的分析，微生物检验，食品的感官鉴定，其中的（食品营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有害物质的分析）属于理化检验的内容。 6.干法灰化是把样品放入（高温炉）中高温灼烧至（残灰为白色或浅灰色）。 湿法消化是在样品中加入（强氧化剂）并加热消煮，使样品中有机_物质分解，氧化，而使待测成分物质转化为无机状态存在于消化液中。 7.溶剂浸提法是指_____（利用样品各组分在某一溶剂中溶解度的差异，将 各组分完全或部分地分离的方法）__________，又称为_（溶剂提取法）_________。溶剂萃取法是在样品液中加入一种___（与原溶剂不互溶的）_______溶剂，这种溶剂称为___（萃取剂）______，使待测成分从_原溶剂______中转移到_萃取溶剂_________ 中而得到分离。 8.蒸馏法的蒸馏方式有（常压蒸馏，减压蒸馏，水蒸汽蒸馏）等。 9.色谱分离根据分离原理的不同，有 _（吸附色谱分离，分配色谱分离，离 子交换色谱分离）_等分离方法。 10.化学分离法主要有___磺化法____、皂化法____和__沉淀分离法____。 11.样品经处理后的处理液体积较大，待测试成份浓度太低，此时应进行浓 缩，以提高被测组分的浓度，常用的浓缩方法有常压浓缩法，减压浓缩法 12.称量样品时，使用的容器越大，称量出的样品误差越__小___（大或小）。 二、选择题： 1.对样品进行理化检验时，采集样品必须有（） A.代表性 B.典型性 C.随意性 D.适时性 2.使空白测定值较低的样品处理方法是（） A.湿法消化 B.干法灰化 C.萃取 D .蒸馏 3.常压干法灰化的温度一般是（）
2013-2014（2）《食品微生物学与实验》思考题 期末考试题型： 1、单选题（四选一） 2、多选题（两个以上） 3、填空题 4、简述题 5、绘图说明题 6、试述题或分析题 第0章绪论 1. 概念： 细胞型微生物、非细胞型微生物、单细胞微生物、多细胞微生物、原核微生物、真核微生物、种、菌株、变种、型、模式种、柯赫原则。 细胞型微生物：具有典型的细胞结构，即细胞含有真正的细胞核，有核膜、核仁和染色体。 非细胞型微生物：没有典型的细胞结构、不具备代必须的酶系统、只能在各种活的细胞中生长繁殖，病毒就属此类。 单细胞微生物：仅由一个细胞构成的生物。 多细胞微生物：由许多形态和功能发生了分化的细胞群构成的生物。 原核微生物：具有细胞结构的微生物中，原核微生物是指一类不具有细胞核膜，只有核区的裸露DNA的原始单细胞生物，核区只有一条双螺旋结构的脱氧核糖核酸构成的染色体。 真核微生物：在微生物中，大多数种群具有真核生物(Eukaryotes)的细胞结构，即细胞核具有核膜、能进行有丝分裂、细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器这些微生物被称为真核微生物。 种：是分类单元的最基本单位，是显示高度相似性、亲缘关系极其相近、与其他种有明显差异的一群菌株的总称。 菌株：它是指来源不同的同一个种的纯培养物。 变种：从自然界中分离得到的某一微生物的纯种，必须与文献上记载的典型种的特征完全一致，才能鉴定为同一个种。实际上有时分离到纯种，除了大多数指标符合典型种的特征外，还有某一个显然不同的特征，而此特征又是稳定的。就把这种微生物称为典型种的“变种”。 型：同一细菌种显示很小生物化学与生物学差异的菌株，常用于细菌中紧密相关菌株的区分。型是细菌亚种的细分。 模式种：微生物学中种带有抽象的种群概念，但在具体分类时常用一个被指定的、能代表这个种群的模式菌株或典型菌株作为该种的模式种来定种。它往往是定为一个新种的第一个种或第一批种之一，也可以是在某一已知数任意指定的种。 柯赫原则：对病原菌的研究证明了炭疽病是由炭疽菌引起的，结核病是由结核菌引起的，创立了确定某一微生物是否为相应疾病病原的基本原则——柯赫法则 2. 什么是微生物，它包括几大类群？其特点是什么？
班级学号姓名 食品分析练习题 一、判断并改错： （√）1、配制标准溶液有直接法和间接法两种。 （×）2、测定牛乳中乳糖含量时，费林氏液的用量为 甲、乙液各 10mL 。 （√）3、标准溶液是一种已知浓度的溶液。 （√）4、复合电极一般是将其浸入蒸馏水中保存。 （√）5、准确称取是指用精密天平进行的称量操作，其精度为± 0.1mg。 （√）6、蛋白质测定，样品消化加硫酸铜是起催化作用， 加速氧化分解并做蒸馏时样液碱化的指示剂。 （√）7、测定酸性样品的水分含量时，不可采用铝皿作为容器。 （√）8、测定乳制品总糖含量时，应将样品中的蔗糖都转化成还原糖后再测定。 （√）9、三氯化锑比色法测定维生素 A 时，加显色剂后必须在 6 秒内测定吸光度，否则会因产物不稳定而造成很大 误差。 （√）10、凯氏定氮法测牛乳蛋白质时，蒸馏装置冷凝 管应插入吸收液液面以下。 （×）11、测定灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称 量之差不大于 2mg。 （√）12、测定食品中还原糖含量，高锰酸钾滴定法在 准确度和重现性方面均优于直接滴定法。 （√）13、当溶液中无干扰物质存在时，应选择最大吸 收波长的光作为入射光进行分光光度法测定。 （√） 14、采用 2， 4-二硝基苯肼比色法测定的是样品 中的总抗坏血酸含量。 （×） 15、用酸度计测得果汁样品的pH 值为 3.4，这说明该样品的总酸度为 3.4。
（√）16、直接滴定法配制试剂时，碱性酒石酸铜甲、乙液 应分别配制、分别贮存，不能事先混合。 （×）17、凯氏定氮法实验过程中蒸馏结束应先关电源后移 走吸收瓶。 （√）18、常压烘箱干燥法的温度一般在95℃～ 105℃。（×） 19、茶叶一般采用常压干燥法测水分。 （√）20、减压干燥法适合于热稳定性不好或受热表面 易结壳的样品。 二、单选题： 1、采用2， 4-二硝基苯肼法测定食物中维生素 C 时，加入的活性炭为（D） A. 干燥剂 B. 还原剂 C.吸附剂 D.氧化剂 2、索氏提取法提取样品中脂肪，要求样品中不含（C） A 淀粉 B.可溶性糖 C..水 D.蛋白质 3、测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪 含量，最有效的是（C） A 甲醇 B.乙醚 C.氯仿 -甲醇 D.氨-乙醇 4、由于氨基酸分子中的( A)可用甲醛掩蔽，所以氨基酸态 氮的测定可以用滴定法。 A. 羧基 B. 氨基 C. 酮基 D.
1、食品样品分析的程序。 样品的采集→制备和保存→样品的预处理→成分分析→数据记录，整理→分析报告的撰写。 2、采样、检样、原始样品、平均样品。 采样：在大量产品（分析对象中）抽取有一定代表性样品，供分析化验用，这项工作叫采样。 检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品,称为检样。检样的量按产品标准的规定。 原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品。 平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。 3、随机抽样的方法有哪些？ 简单随机抽样、系统随机抽样、分层随机抽样、分段随机抽样。 4、四分法？ 将样品按照测定要求磨细，然后混合，平铺成圆形，分成四等分，取相对的两份混合，然后再平分，直到达到要求。 5、样品如何保存？ 放在密闭、洁净容器内，臵于阴暗处保存。易腐败变质的放在0—5℃冰箱内，保存时间也不能太长。易分解的要避光保存。特殊情况下，可加入不影响分析结果的防腐剂或冷冻干燥保存。 6、说明预处理的目的和常用方法。 目的：（1）测定前排除干扰组分；（2）对样品进行浓缩。 常用方法：（1）有机物破坏法；（2）蒸馏法；（3）溶剂提取法；（4）色层分离法；（5）化学分离法；（6）浓缩。 7、指出干法灰化和湿法灰化的特点和应用范围。 应用范围：用于测定食品中无机成分的含量，且需要在测定前破坏有机结合体，如蛋白质等。 特点：干法灰化法——优点：（1）此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。（2）因灰分体积很小，因而可处理较多的样品，可富集被测组分。（3）有机物分解彻底，操作简单。缺点：（1）所需时间长。（2）因温度高易造成易挥发元素的损失。（3）坩埚对被测组分有吸留作用，使测定结果和回收率降低。 湿法灰化法——优点：（1）有机物分解速度快，所需时间短。（2）由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。缺点：（1）产生有害气体。（2）初期易产生大量泡沫外溢。（3）试剂用量大，空白值偏高。 ： 1、测定食品中水分的目的和意义？ （1）水分是影响食品质量的因素，控制水分是保障食品不变质的手段；（2）保证食品具有一定的保存期；（3）维持食品中其他组分的平衡关系；（4）保持食品良好的感官性状。 2、食品中水分的存在形式？ 按是否束缚划分：结合水（束缚水）、自由水 按存在形式划分：物理结合水、溶液状态水、化学结合水 3、如何选择测定水分的方法？
实验六水果硬糖中还原糖量的测定 一、实验内容 用直接滴定法测定水果硬糖中还原糖的含量。 二、实验目的与要求 1、进一步巩固和规范氧化还原滴定操作。 2、理解还原糖测定原理及操作要点。 3、掌握水果硬糖中还原糖测定的操作技能。 4、学会控制反应条件，掌握提高还原糖测定精密度的方法。 三、实验原理 样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液，还原糖将二价铜还原为氧化亚铜。以次甲基蓝作指示剂，在终点稍过量的还原糖将蓝色的氧化型次甲基蓝还原为无色的还原型次甲基蓝。最后根据样品液消耗体积，计算还原糖量（用还原糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液）。 四、试剂 （1）碱性酒石酸铜甲液：称取15.00 g硫酸铜（CuSO 4 ·5H 2 O）及0.05 g 次甲基蓝，溶于水中并稀释至1000 mL。 （2）碱性酒石酸铜乙液：称取50.00 g酒石酸钾钠及75 g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000 mL贮存于橡胶塞玻璃瓶中。 （3）葡萄糖标准溶液：精确称取1.0000 g经过（99±1）℃干燥至恒重的纯葡萄糖，加水溶解后加入5 mL盐酸，并以水稀释至1000 mL。此溶液每毫升相当于1.0mg葡萄糖。 五、仪器 酸式滴定管，可调式电炉（带石棉板）、电子天平（1mg）、150mL锥形瓶、250 mL容量瓶、玻璃珠 六、操作方法 1、样品处理：准确称取（准确至0.01g）样品（提前研成粉末）置于250 mL 容量瓶中加水溶解定容，摇匀，即为样液。 2、标定碱性酒石酸铜溶液
吸取5.0 mL碱性酒石酸铜甲液及5.0 mL乙液，置于150 mL锥形瓶中，加水10 mL，加入玻璃珠2粒，从滴定管滴加约9 mL葡萄糖标准溶液，控制在2 min 内加热至沸，趁沸以每1滴/2s 的速度继续滴加葡萄糖标准溶液或其他还原糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录消耗葡萄糖或其他还原糖标准溶液的总体积，同时平行操作3份，取其平均值，计算每10 mL（甲、乙液各5 mL）碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量或其他还原糖的质量（mg）。 ｍ 1＝Ｖ 1 ×ｍ 2 式中：ｍ 1 －10 mL碱性酒石酸铜溶液（甲、乙液各5 mL）相当于还原糖（以葡萄糖计）的质量，mg； Ｖ 1 －平均消耗还原糖标准溶液的体积，mL ｍ 2 －1mL还原糖标准溶液相当于还原糖的质量，1mg 3、样品液预测 吸取5.0mL碱性酒石酸铜甲液及5.0mL乙液，置于150mL锥形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，控制在2 min内加热至沸，趁沸以先快后慢的速度，从滴定管中滴加样品溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以每1滴/2s 的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积（样品中还原糖浓度根据预测加以调节，以0.1g/100g为宜，即控制样液消耗体积在10mL左右，否则误差大）。 4、样品溶液的测定 吸取5.0 mL碱性酒石酸铜甲液及5.0 mL乙液，置于150 mL锥形瓶中，加水10 mL，加入玻璃珠2粒，从滴定管加比预测体积少1mL的样品溶液，控制在2 min内加热至沸，准确沸腾30s，趁沸继续以每1滴/2s的速度滴定，直至蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗体积。同法平行操作3次，求平均消耗体积。 七、结果处理 1、数据记录
食品分析思考题 第一章绪论 1.作为食品分析工作者应具备哪些方面的知识？ 2.要想得到正确的分析结果，需要正确实施哪些步骤？ 3.选用合适的分析方法需要考虑哪些因素？比较国家标准、 国际标准和国际先进标准之间的关系与有效性。 第二章食品样品的采集与处理 1.采样之前应做哪些准备？如何才能做到正确采样？ 2.了解样品的分类及采样时应注意的问题。 3.为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是 什么？ 4.常用的样品预处理方法有哪些？各有什么优缺点？ 第三章食品的感官检验 1.说明感官检验的特点，感官检验有哪些类型？ 2.简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？ 3.如何选择、培训和考核感官检验评价员？感官检验评价员 应具备哪些基本条件？
4.常用的感官检验方法有哪几大类？各类方法的特点和适 用范围是什么？ 5.举例说明各类感官检验方法的应用和数据处理方法。 第四章食品的物理检测法 1.简述密度瓶法测定样液相对密度的基本原理？试说明密 度瓶上的小帽起什么作用？ 2.密度计的表面如果有油污会给密度的测定带来怎样的影 响？试用液体的表面张力作用原理进行分析。 3.简述阿贝折光仪利用反射光测定样液浓度的基本原理，试 用其光路图表示之。 4.简述旋光法测定样液浓度的基本原理。 5.测定水及样液色度的意义。 6.黏度的测定方法有几种？各有什么特点？ 7.食品的物理性能主要包括哪些方面？举例说明食品物性 的量化与食品分析的关系。 第五章水分和水分活度的测定 1.根据学习本章所掌握的测定水分的知识，指出下列各类食 品水分测定的操作方法及要点：乳粉、淀粉、香料、谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油脂。
班级学号 食品分析练习题 一、判断并改错： （√）1、配制标准溶液有直接法和间接法两种。（×）2、测定牛乳中乳糖含量时，费林氏液的用量为甲、乙液各10mL。 （√）3、标准溶液是一种已知浓度的溶液。 （√）4、复合电极一般是将其浸入蒸馏水中保存。（√）5、准确称取是指用精密天平进行的称量操作，其精度为±0.1mg。 （√）6、蛋白质测定，样品消化加硫酸铜是起催化作用，加速氧化分解并做蒸馏时样液碱化的指示剂。 （√）7、测定酸性样品的水分含量时，不可采用铝皿作为容器。 （√）8、测定乳制品总糖含量时，应将样品中的蔗糖都转化成还原糖后再测定。 （√）9、三氯化锑比色法测定维生素A时，加显色剂后必须在6秒测定吸光度，否则会因产物不稳定而造成很大误差。 （√）10、凯氏定氮法测牛乳蛋白质时，蒸馏装置冷凝管应插入吸收液液面以下。 （×）11、测定灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于2mg。 （√）12、测定食品中还原糖含量，高锰酸钾滴定法在准确度和重现性方面均优于直接滴定法。 （√）13、当溶液中无干扰物质存在时，应选择最大吸收波长的光作为入射光进行分光光度法测定。 （√）14、采用2，4-二硝基苯肼比色法测定的是样品中的总抗坏血酸含量。 （×）15、用酸度计测得果汁样品的pH值为3.4，这说明该样品的总酸度为3.4。 （√）16、直接滴定法配制试剂时，碱性酒石酸铜甲、乙液应分别配制、分别贮存，不能事先混合。
（×）17、凯氏定氮法实验过程中蒸馏结束应先关电源后移走吸收瓶。 （√）18、常压烘箱干燥法的温度一般在95℃～105℃。（×）19、茶叶一般采用常压干燥法测水分。 （√）20、减压干燥法适合于热稳定性不好或受热表面易结壳的样品。 二、单选题： 1、采用2，4-二硝基苯肼法测定食物中维生素C时，加入的活性炭为（D） A.干燥剂 B.还原剂 C.吸附剂 D. 氧化剂 2、索氏提取法提取样品中脂肪，要求样品中不含（C） A淀粉 B.可溶性糖 C..水 D.蛋白质 3、测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪含量，最有效的是（C） A甲醇 B.乙醚 C.氯仿-甲醇 D. 氨-乙醇 4、由于氨基酸分子中的( A )可用甲醛掩蔽，所以氨基酸态氮的测定可以用滴定法。 A. 羧基 B. 氨基 C. 酮基 D. 羰基
食品分析思考题 文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-
食品分析思考题 第一章绪论 1.作为食品分析工作者应具备哪些方面的知识 2.要想得到正确的分析结果，需要正确实施哪些步骤 3.选用合适的分析方法需要考虑哪些因素比较国家标准、国际标准和国 际先进标准之间的关系与有效性。 第二章食品样品的采集与处理 1.采样之前应做哪些准备如何才能做到正确采样 2.了解样品的分类及采样时应注意的问题。 3.为什么要对样品进行预处理选择预处理方法的原则是什么 4.常用的样品预处理方法有哪些各有什么优缺点 第三章食品的感官检验 1.说明感官检验的特点，感官检验有哪些类型 2.简述感官检验实验室应有哪些功能和要求 3.如何选择、培训和考核感官检验评价员感官检验评价员应具备哪些基 本条件 4.常用的感官检验方法有哪几大类各类方法的特点和适用范围是什么
5.举例说明各类感官检验方法的应用和数据处理方法。 第四章食品的物理检测法 1.简述密度瓶法测定样液相对密度的基本原理试说明密度瓶上的小帽起 什么作用 2.密度计的表面如果有油污会给密度的测定带来怎样的影响试用液体的 表面张力作用原理进行分析。 3.简述阿贝折光仪利用反射光测定样液浓度的基本原理，试用其光路图 表示之。 4.简述旋光法测定样液浓度的基本原理。 5.测定水及样液色度的意义。 6.黏度的测定方法有几种各有什么特点 7.食品的物理性能主要包括哪些方面举例说明食品物性的量化与食品分 析的关系。 第五章水分和水分活度的测定 1.根据学习本章所掌握的测定水分的知识，指出下列各类食品水分测定 的操作方法及要点：乳粉、淀粉、香料、谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油脂。 2.为什么要采用标准化的方法测定水分含量 3.在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强制对流干燥法具有哪些优 势。
加强版食品分析思考题答案 1、正确采样的原则是什么 第一，采集的样品必须具有代表性；第二，采样方法必须与分析目的保持一致；第三，采样及样品制备过程中设法保持原有的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失；第四，要防止和避免预测组分的玷污；第五，样品的处理过程尽可能简单易行，所用样品处理装置尺寸应当与处理的样品量相适应。 2、样品预处理有哪些方法请简述各自的优缺点。 粉碎法：优点：操作简单，成本低。缺点：产品纯度低、颗粒分布不均匀。灭酶法：优点：较低温度，较短时间。缺点：在酶失活的同时也伴随着维生素的损失，而蛋白质和脂肪变化不大。此外，如果在干燥过程中不小心处理，酸性食品中可能会发生焦糖化和糖转化反应，可能影响产品的分析。有机物破坏法：a.干法灰化：优点：有机物破坏彻底，操作简单，使用试剂少，灰化体积小，易富集被测组分。缺点：：所需时间长，高温使元素挥发损失，坩埚对被测组分有吸收作用，使结果偏低。b.湿法消化法：优点：加热温度低，减少了金属挥发逸散的损失，分解速度快，所需时间短。缺点：产生大量有毒气体，在消化初期产生大量泡沫易冲出瓶颈造成损失。蒸馏法：优点：操作简单。缺点：安全性和效率不高。溶剂抽提法：优点：试剂用量少，快速，回收效率高。缺点：溶剂为有机物时，一般易挥发，有毒性。色层分离法：优点：简单，快速，净化效果好。缺点：处理量小，需稀释。化学分离法：优点：简单，快速。缺点：仅适用于对强酸强碱稳定的组分。浓缩法：a.常压浓缩法：优点：简单、快速。缺点：适用于待测组分为非挥发性的样品净化液的浓缩。b.浓缩法：优点：浓缩温度低、速度快、被测组分损失少。缺点：当组分沸点接近时，不易分离开。 3、简述干法灰化和湿法消化的原理及优缺点。 a、干法灰化：原理：样品在坩埚中，先小心炭化，然后再高温灼烧，有机物被灼烧分解，最后只剩下无机物。优点：①此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低；②灰分体积小，可处理较多的样品，可富集被测组分;③有机物分解彻底，操作简单。缺点：①所需时间长； ②因温度高易造成挥发元素的损失；③坩埚有吸留作用，使测定结果和回收率降低。 b、湿法消化法：原理：在强酸、强氧化剂或强碱并加热的条件下，有机物被分解，其中的C、H、O等元素以CO2、H2O等形式挥发逸出，无机盐和金属离子则留在溶液中。优点：①有机物分解速度快，所需时间短；②由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。缺点： ①产生有害气体；②初期易产生大量泡沫外溢；③试剂用量大，空白值偏高。 4、液态食品组成及浓度与相对密度关系 各种液态食品都有一定的相对密度，当其组成成分及其浓度发生改变时，其相对密度也随之改变。因此，测定液态食品的相对密度可以检验食品的纯度和浓度。 5、简述折光法的基本原理及在食品分析中的应用。 折光率是物质重要的物理常数之一，许多纯物质都具有一定的折光率。如果其中含有杂质，折光率就会发生变化，出现偏差。杂质越多，偏差越大。利用折光率确定物质浓度，纯度和判断物质品质的分析方法称为折光法。主要应用于饮料中可容性固形物的测定，测定其中某些物质的浓度。 6、解释以下名词：偏振光、旋光活性物质、比旋光度、变旋光作用。 偏振光：只在一个平面上振动的光叫偏振光。 旋光活性物质：分子结构中凡是有不对称碳原子，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称为光学活性物质。 比旋光度：当光学活性物质的浓度为1000g/L，液层厚度为100mm时所测得的旋光度称为比旋光度，以[α] λt表示。
实验一、面粉中水分含量的测定 1.干燥器的作用：冷却称量器皿及试样、药品用。（或答称量瓶、坩埚等都可以）（3分）正确使用和维护干燥器 （1）搬移干燥器时，要用双手拿着，用大拇指紧紧按住盖子。 （2）打开干燥器时，不能往上掀盖，应用手轻轻推开干燥器盖子。 （3）磨口涂凡士林，使之能与盖子密合。 （4）硅胶在使用一段时间后会吸湿变色，需进行烘干后再用135℃，烘干2~3h后再重新使用。（每小条3分） 2.防止干燥后的样品在空气中吸收水分。（4分） 冷却称量的原因：（1）水分吸附与蒸发平衡需要时间，同时在不同温度下也不相同，相同温度最佳。（3分） （2）不冷却，引起局部对流，使局部空气浮力变小，使称量值偏高，测定结果偏低，使称量值不准。（3分） （3）不冷却，热的东西将损坏天平。（5分） 实验二乳与乳制品酸度的测定 1. 先配成氢氧化钠饱和溶液，再稀释成要配制的浓度氢氧化钠溶液，然后再用基准的邻苯二甲酸氢钾来标定氢氧化钠溶液。（10分） 2. 按总酸度计算公式计算（10分）解释各字母的含义 总酸度=[（C*V*K）/M]*100 其中：C—氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L； V—滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL； K—换算系数，即1mmol氢氧化钠相当于乳酸的质量（g）,0.090； M—牛乳样品质量，g 。 3.外表酸度：又叫固有酸度（潜在酸度）是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，是由磷酸、酪蛋白、白蛋白、柠檬酸和二氧化碳等所引起的。 真是酸度：也叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。（5分） 灰分含量的测定 1.（1）评判食品的加工精度和食品品质。 (2)判断食品受污染的程度 （3）测植物原料的灰分，了解植物生长的成熟度和自然条件对其的影响，测定动物原料的灰分，反映动物品种饲料组分对其影响。（每小条5分，共15分） 2.（1）防止在高温灼烧时，因温度高试样的水分急剧蒸发使试样飞扬。 （2）防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚。 （3）防止碳粒被包住，灰化不完全。（每小条5分，共15分） 3.（1）改变操作方法 （2）添加灰化助剂，硝酸、过氧化氢等，不需要做空白实验。 （3）硫酸灰化法 (4)加入乙酸镁、硝酸镁等助灰化剂，需要做空白试验。（每条3分，共12分） 4.观察残灰颜色，浅灰色或白色。但含铁高，灰分呈褐色，铜含量高呈蓝绿色，根据样品的组成、状态注意观察残灰颜色，正确判断灰化程度；灰化至恒重。（3分，基本意思对就给3
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分＝10分）五、简答题（5题×5分＝25分）六、详答题（8分＋7分＝15分）七、综合题（10分） 设计一实验，以某法测定某样品中某成分的含量（要求：写出原理、操作概要及计算公式） 名词解释 1.国际标准:由国际标准化组织（Iso）制定的，在国际间通用的标准。每年10月14日为国际标准日。 2.国际先进标准:是指国际上有权威的区域标准，世界上主要经济发达国家的国家标准和通行的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。 3.食品分析的性质:专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。 2.采样:从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料（分析样品），这项工作称为样品的采集，简称采样。 3.有效酸度：指被测液中h+的浓度，准确的说应是溶液中h+的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用ph值表示。其大小可借酸度计（ph计）来测定。 4.总酸度:食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借碱滴定来测定，又可称为“可滴定酸度”。 5.挥发酸：食品中易挥的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸馏发分离，再借标准碱滴定来测定。
作业题： 第二章作业： 1、食品分析的一般程序是什么? (1) 样品的采集制备和保存 (2) 样品的预处理 (3) 成分分析 (4) 分析数据处理 (5) 分析报告的撰写 2、什么叫样品的预处理?样品预处理的方法有哪六种? 对样品进行分离、掩蔽、浓缩等操作过程——一样品的预处理。样品预处理的方法有6 种：有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、色层分离法、化半分离法、浓缩法。 3、采样遵循的原则是什么? 采样遵循的原则：(1) 均匀，有代表性，反映全部组成，质量．卫生状况。(2) 保持原有的理化指标，防止损坏或带入杂质。 4、有完整包装的物料200件，采样件数应该为多少件？ 采样件数√200/2 =10件 5、什么是样品的制备?
样品制备——一对样品进行粉碎或捣碎，混匀，缩分的过程 6、采样分为三步，分别得到哪三种样品? 采样分为三步，分别得到：检样，原始样品，平均样品。 7、食品分析的方法有哪些? 食品分析的方法有：感官检测法；化学分析法；仪器分析法；微生物分析法；酶分析法；生物鉴定法。 第三章作业： 1、什么是感觉?感觉的类型有哪些? 感觉是客观事物(食品)的各种特性和属性通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到人脑的中枢神经，从而产生的反应。感觉类型有：视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉等。 2、什么是感觉疲劳现象? 感官在同一种刺激作用一段时间后，感官对刺激产生反应的灵敏度降低，感觉变弱的现象。 3、什么是感觉相乘现象? 当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，感觉水平超出每一种刺激单独作用时叠加的效果。
4、什么是感觉消杀现象? 当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，而降低了其中一种刺激的强度或使该刺激发生改变的现象。 5、什么是嗅技术? 作适当用力的吸气(收缩鼻孔)或扇动鼻翼作急促的呼吸，并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔，使空气容易形成急驶的涡流，这样一个嗅过程就是嗅技术。 6、什么是“双盲法”感官检验? 对样品密码编号．提供样品顺序随机化的感官检验一“双盲法”感官检验。 第九章作业： 1、感官分析按方法性质可分为哪几类? 可分为三类：差别检验，标度和类别检验，分析或描述性检验 2、什么叫差别检验?有哪些类型? 确定两种产品间是否存在感官差别的检验叫差别检验。差别捡验类型：a：成对比较检验，b：三点检验，c：二----三点检验，d：五中取二检验，e：“A”----非“A”检验 3、32人检验甜度差异(双边)(5％显著水平)，22人选择“698”，10人选择“865”，问