第二章本章思考及练习题
一、选择题
1、属于结合水特点的是（ BC ）。
A. 具有流动性
B. 在-40℃下不结冰
C. 不能作为外来溶质的溶剂
D. 具有滞后现象
2、属于自由水的有（ BCD ）。
A. 单分子层水
B. 毛细管水
C.自由流动水
D. 滞化水
3、可与水形成氢键的中性基团有（ ABCD ）。
A. 羟基
B.氨基
C.羰基
D.酰胺基
4、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（ CD ）。
A.食品的重量
B.颜色
C.食品的组成
D.温度
5、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ C ）区的水。
A.Ⅰ
B.Ⅱ
C.Ⅲ
D. Ⅰ 、Ⅱ
二、填空题
1. 按照食品中的水与其他成分之间相互作用的强弱，可将食品中的水分成结合水和自由水，微生物赖以生长的水为自由水。
2. 按照定义，水分活度的表达式为aw=f/f0。
3、结合水与自由水的区别在于结合水的蒸汽压比自由水低得多、结合水不易结冰（冰点约－40℃）、结合水不能作为溶质的溶剂、自由水可被微生物所利用，结合水则不能。
4. 一般说来，大多数食品的等温吸湿线都呈 s 形。
5. 一种食物一般有两条水分吸着等温线，一条是回吸，另一条是解吸，往往这两条曲线是不完全重合，把这种现象称为滞后现象。
三、判断题
1、对同一食品，当含水量一定，解析过程的Aw值小于回吸过程的Aw值。（√ ）
2、食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大。（√ ）
3、低于冰点时，水分活度Aw与食品组成无关，仅与温度有关。（√）
4、高于冰点时，水分活度Aw只与食品的组成有关。（× ）
5、水分含量相同的食品，其Aw亦相同。（× ）
6、马铃薯在不同温度下的水分吸着等温线是相同的。（× ）
四、名词解释
1. 水分活度水分活度能反映水与各种非水成分缔结的强度。a w=f/f0≈p/p0=%ERH/100
2. “滞后”现象水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致称为滞后现象
3. 食品的水分吸着等温线在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对水分活度作图得到水分吸着等温线。
4. 单分子层水在干物质的可接近的高极性基团上形成一个单层所需的近似水量。
五、思考题
1、将食品中的非水物质可以分作几种类型？水与非水物质之间如何发生作用？
1）与离子和离子基团的相互作用。当食品中存在离子或可解离成离子或离子基团的盐类物质时，产生偶极-离子相互作用，可以固定相当数量的水；
果胶等中的极性基团，如羟基、羧基、氨基、羰基等，均可与水分子通过氢键相互结合；
3）水与非极性物质的相互作用。疏水水合作用，疏水相互作用，疏水基团还能和水形成笼形水合物；
4）水与双亲分子的相互作用。双亲分子包括脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类和核酸。双亲分子在水中形成胶团。
2、食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？
3、食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？
一般的MSI均可分为三个区，如图所示：
Ⅰ区：水与溶质结合得最牢固,是食品中最不容易移动的水。一般把Ⅰ区和Ⅱ区交界
处的水分含量称为食品的“BET单层”水分含量，根据具体对象确定其单层值，对于
食品的有效保存是非常重要的。
Ⅱ区：当食品中的水分含量相当于Ⅱ区和Ⅲ区的边界时，水将引起溶解过程，它还起
了增塑剂的作用并且促使固体基质开始肿胀。溶解过程的开始将促使反应物质流动，
因此加速了大多数的食品化学反应。
Ⅰ区和Ⅱ区的水通常占高水分食品原料中5％以下的水分。
Ⅲ区：自由水区，这部分水是食品中与非水物质结合最不牢固、最容易流动的水，也
称为体相水。通常占高水分食品总水分的95％以上。食品中结合得最不牢固的那部分
水对食品的稳定起着重要的作用。
4、食品的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何？
食品中的化学变化是依赖于各类食品成分而发生的。以各类食品成分为线索，其化学变化与水分活度关系的一般规律如下：
脂肪：影响脂肪品质的化学反应主要为氧化酸败。脂类的氧化反应与水分含量之间的关系为：在Ⅰ区，氧化反应的速度随着水分增加而降低；在Ⅱ区，氧化反应速度随着水分的增加而加快；在Ⅲ区，氧化反应速度随着水分增加又呈下降趋势。
5、为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？
自由水区，这部分水是食品中与非水物质结合最不牢固、最容易流动的水，也称为体相水。通常占高水分食品总水分的95％以上。食品中结合得最不牢固的那部分水对食品的稳定起着重要的作用。
第三章习题
一、填空题
1.根据组成，可将多糖分为均匀多糖和非均匀多糖。
2、己糖中最常见的具有代表性的是醛糖中葡萄糖、甘露糖、半乳糖与酮糖中的果糖。
３、植物的结构多糖包括淀粉、纤维素和果胶等。
４、淀粉分子具有直连和支链两种结构。
５、食品的褐变包括酶促褐变和非酶褐变，非酶褐变包括美拉德和焦糖化反应。
６、多糖溶液一般具有两种流动性质：假塑性和触变性
７、改性淀粉主要包括：酸改性淀粉（变稀淀粉）、预糊化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉和交联淀粉。天然淀粉通过改性可以增强其功能性质。
８、直链淀粉由葡萄糖通过α-1,4-糖苷键连接而成。支链淀粉包括α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键，其分子中存在有大量的分支。
９、天然果胶一般有两类：高甲氧基果胶和低甲氧基果胶黄原胶是一种微生物多糖
１０、Maillard反应主要是还原糖和氨基酸之间的反应。Maillard反应的初期阶段包括两个步骤，即羰氨缩合和分子重排。
11、Mailard反应的中期阶段形成了一种含氧五元芳香杂环衍生物，其名称是羟甲基糠醛，结构为。
12、糖类化合物发生Maillard反应时，五碳糖的反应速度大于六碳糖。胺类化合物发生Mailard反应的活性大于氨基酸，而碱性氨基酸的反应活性大于其它氨基酸。
13、提高温度有利于淀粉糊化；油脂可降低糊化速度和糊化率。
二、是非题
1、糖类化合物可以定义为多羟基的醛类、酮类化合物或其聚合物及其各类衍生物。（√ ）
2、麦芽糖、乳糖、蔗糖都是低聚糖。（√ ）
3、纤维素与改性纤维素是一种膳食纤维，不被人体消化。（√）
4、面包中添加纯化的纤维素粉末，可增加持水，延长保鲜时间。（√）
5、在油炸食品中加入ＭＣ，可减少一半油摄入量。（√）
6、海藻酸盐凝胶具有热稳定性，脱水收缩较少，因此可用于制造甜食凝胶，不需冷藏。（√）
7、β—环状糊精具有掩盖异味的作用。（√）
8、单糖类化合物在水中都有比较大的溶解度，也溶于乙醚、丙酮等有机溶剂。（×）
9、酸性条件有利于Mailard反应的进行，而碱性环境可以有效的防止褐变反应的发生。（×）
10、随着贮藏或加工温度的升高，Mailard反应的速度也提高。（√）
11、焦糖是一种胶态物质，具有等电点。（√）
三、选择题
1、水解麦芽糖将产生：( A )
(A)仅有葡萄糖 (B)果糖+葡萄糖 (C)半乳糖+葡萄糖 (D)甘露糖+葡萄糖
2、葡萄糖和果糖结合形成:( B )
(A) 麦芽糖 (B) 蔗糖 (C) 乳糖 (D) 棉籽糖
四、名词解释
美拉德反应美拉德反应指食品在油炸、焙烤、烘焙等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，这种反应被称为美拉德反应。
焦糖化反应糖类尤其是单糖类在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上（一般为140～170℃）时，会因发生脱水、降解等过程而发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应，又叫卡拉蜜尔作用
α-淀粉具有胶束结构的生淀粉称为β-淀粉。处于糊化状态的淀粉称为α化淀粉。
淀粉的老化经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化（回生，凝沉）。
五、问答题
1、什么叫淀粉的糊化？影响淀粉糊化的因素有哪些？试指出食品中利用糊化的例子。
淀粉颗粒具有结晶区和非结晶区交替层的结构，通过加热提供足够的能量，破坏了结晶胶束区弱的氢键后，颗粒开始水合和吸水膨胀，结晶区消失，大部分直链淀粉溶解到溶液中，溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折射消失，这个过程称糊化。
淀粉糊化的影响因素:
淀粉种类与颗粒大小：小颗粒淀粉的结构较紧密，糊化较难；
温度:提高温度有利于糊化；
pH: pH4－7影响很小，高pH有利于淀粉的糊化；
水含量：糊化和水含量成正比；
糖：高浓度的糖可降低糊化速度；
脂肪：油脂可显著降低糊化速度和糊化率。
2、影响淀粉老化的因素有哪些？谈谈防止淀粉老化的措施。试指出食品中利用老化的例子。
影响淀粉老化的因素：
直链淀粉和支链淀粉的比例：直链淀粉比例高时易于老化；
温度：在2-4℃之间最易老化，60℃以上或-20℃以下不易老化；
水分含量：水分30%～60%时最易老化，而低于10%时不易老化。
pH：在偏酸（ pH4以下）或偏碱的条件下也不易老化。
脂类：极性脂类如磷脂、硬脂酰乳酸钠、单甘酯等可以抗老化。
措施：防止淀粉老化，可将糊化后的α-淀粉，在80℃以下的高温迅速除去水分（水分含量最好达10%以下）或冷至0 ℃以下迅速脱水。这样淀粉分子已不可能移动和相互靠近，成为固定的α-淀粉。
α-淀粉加水后，因无胶束结构，水易于浸入而将淀粉分子包蔽，不需加热，亦易糊化。这就是制备方便食品，如方便米饭、方便面条、饼干、膨化食品等的原理。
4、采用什么方法可使食品体系中不发生美拉德褐变？
要抑制美拉德反应，可采用如下的方法：
（1）将水分含量降到很低；
（2）如果是流体食品则可通过稀释、降低PH、降低温度或除去一种作用物；
（3）亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐可抑制美拉德反应；
（4）在食品加工的过程中避免混入铁和铜离子。要促进美拉德反应则要采用与上面相反的条件。
5、简述黄原胶的性能及其胶凝机理。
黄原胶的特性：
（1）良好的增稠性，1%溶液粘度相当于100倍1%明胶溶液。
（2）较宽的pH范围（1～11）内稳定，粘度不变（耐酸碱），与高盐具有相容性。
（3）0～100℃内粘度基本不变。
（4）能稳定悬浮液和乳状液，具有良好的冷冻与解冻稳定性。
（5）具有高度假塑性，剪切变稀和粘度瞬时恢复的特性。
（6）与瓜尔豆胶、刺槐豆胶有协同作用。
由纤维素主链和三糖（2个甘露糖、1个葡萄糖醛酸）侧链构成。分子间可缔合成螺旋状，相互缠结成网状
第四章习题
一、填空题
1、天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为：α> β’> β。
2、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸快，游离的脂肪酸比已与甘油酯化的脂肪酸快。
上升。
4、甘三酯具有3种同质多晶体，其中_α最不稳定，_β最稳定。
5、碘值是反映油脂__不饱和程度程度的指标，可用__100__g样品吸收碘的克数来表示。
6、油脂的改性主要包括__氢化_、_酯交换__，你所知道的属于油脂改性的产品有人造奶油、起酥油
7、油脂氢化后，熔点__提高__、碘值_下降__、色泽___变浅___、稳定性__提高__。
二、选择题
1、抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的（ A ）时加入。
Ａ、引发期Ｂ、链传递期Ｃ、终止期Ｄ、氧化酸败时
2、人造奶油储藏时，可能会发生“砂质”口感，其原因主要是（ D ）。
Ａ、乳化液的破坏Ｂ、固体脂肪含量增加
Ｃ、添加剂结晶析出Ｄ、晶型由β’转变为β
三、是非题：
1、天然油脂无固定的熔点和沸点。（√）
2、脂肪的塑性取决于固体脂肪指数SFI。（√）
3、天然油脂中的脂肪酸都为偶数个C原子，不存在奇数个C原子的情况。（×）
4、各种脂肪酸在天然油脂的每个甘三酯分子中以及在所有的甘三酯分子间的分布都是随机的。（√）
5、常温下，固体油脂并非100%的固体晶体，而是含有一定比例的液体油。（√）
6、铜、铁等金属都是油脂氧化过程的催化剂。（√）
7、油脂的固体脂肪指数越高，稠度越大。（√）
8、参与油脂自动氧化链传递阶段的氧是单重态氧。（×）
9、油脂具有同质多晶现象。（√）
10、巧克力起霜是由于晶型的转变。（√）
11、脂类溶于大部分有机溶剂如乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等。（√）
12、添加抗氧化剂的量越大，抗氧化效果越好。（×）
13、光敏氧化的光敏剂有叶绿素、β-胡萝卜素等。（×）
14、哈喇味一般是指脂类氧化产生的异味。（√）
15、两种或两种以上的抗氧化剂协同作用，抗氧化效果优于单独使用一种抗氧化剂。（√）
四、名词解释
1、同质多晶现象同质多晶现象：指化学组成相同，但具有不同晶型的物质，在熔化时可得到相同的液相的现
象。
2、固体脂肪指数固体脂肪指数(SFI)：在一定温度下脂肪中固体和液体所占份数的比值。可以通过脂肪的熔化
曲线来求出，SFI＝ab/bc。
3、油脂的塑性塑性是指固体脂肪在外力作用下，当外力超过分子间作用力时，开始流动，但当外力停止后，
脂肪重新恢复原有稠度。
五、问答题
1、油脂自动氧化的反应历程？影响油脂氧化的因素主要有哪些？
油脂的自动氧化指活化的含烯底物（油脂分子中的不饱和脂肪酸）与空气中氧（基态氧）之间所发生的自由基类型的反应。
自动氧化的机理描述
引发剂
引发：ＲＨ－──→Ｒ· ＋·Ｈ
传递：Ｒ·＋O2－－→ ROO·
ROO· + ＲＨ－－→ ROOH＋Ｒ·
终止：R· ＋R· －－→R－R
R· ＋ROO· －－→ROOR
1、游离基的引发通常活化能较高，所以最初游离基的产生，需引发剂的帮助。激发态氧、过渡金属元素、热、光等均对此有密切影响。
2、链传递反应中的氧是能量较低的基态氧。链传递的活化能较低，故此步骤进行很快，并且可循环进行，产生大量氢过氧化物。
2、油脂氧化与水分活度的关系如何？
当水分活度在0.3时，油脂的氧化反应速度最慢。随着水分活度的降低和升高，油脂氧化的速度均有所增加。
3、什么是油脂的过氧化值？如何测定？是否过氧化值越高，油脂的氧化程度越深？
过氧化值（POV）：指1kg油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。
用过氧化值评价油脂氧化的趋势多用于氧化的初期。
4、光敏氧化与油脂自动氧化历程有何区别？
光敏氧化是在光的作用下（不需要引发剂）不饱和脂肪酸与单线态氧直接发生的氧化反应。
食品中如叶绿素、血红蛋白和一些合成色素等可以起光敏剂的作用，使三线态的氧变为活性较高的单线态氧。
光敏氧化的特点：
（1）不产生自由基；
（2）双键的顺式构型改变成反式构型；
（3）与氧浓度无关；
（4）不存在诱导期；
（5）光敏氧化反应受到单线态氧猝灭剂β-胡萝卜素与生育酚的抑制。
（6）对于同样的反应底物，光敏反应的速度大于自动氧化（约1500倍）。
5、油脂的塑性及其影响因素如何?如何以植物油为原料通过化学改性获得塑性脂肪?
决定油脂塑性的因素：
（1）固体脂肪指数(SFI)：在一定温度下脂肪中固体和液体所占份数的比值。可以通过脂肪的熔化曲线来求出，SFI ＝ab/bc。只有SFI适当时，油脂才会有比较好的塑性。
（2）熔化温度范围：熔化温度范围越宽的脂肪，其塑性越好。
（3）脂肪的晶型βˊ型比β型塑性好。
第五章习题
一、选择题
1、清蛋白能溶于（ ABCD ）
A、水
B、稀酸溶液
C、稀碱溶液
D、稀盐溶液
2、下列AA中，哪些不是必需AA（ C ）。
A、Lys
B、Met C 、Ala D、Val
3、可引起Pr变性的物理因素有（ ABCD ）。
A、热
B、静水压
C、剪切
D、辐照
4、PH值为（ A ）时，Pr显示最低的水合作用。
Ａ、ＰＩＢ、大于ＰＩ
Ｃ、小于ＰＩＤ、ＰＨ９～１０
5、属于高疏水性的蛋白质有（ CD ）。
Ａ、清蛋白Ｂ、球蛋白Ｃ、麦谷蛋白
Ｄ、醇溶谷蛋白
6、作为有效的起泡剂，Ｐr必须满足的基本条件为（ ABC ）
Ａ、能快速地吸附在汽－水界面
Ｃ、通过分子间相互作用力形成粘合性膜
Ｄ、能与低分子量的表面活性剂共同作用
7、Ｐr与风味物结合的相互作用可以是（ ABCD ）。
Ａ、范徳华力Ｃ、静电相互作用
Ｄ、疏水相互作用Ｂ、氢键
8、牛乳中含量最高的蛋白质是( A )
A. 酪蛋白
B.β-乳球蛋白
C. α-乳清蛋白
D.脂肪球膜蛋白
9、肉中蛋白质包括( BCD )
A.酪蛋白
B. 肌纤维蛋白
C.肌浆蛋白
D. 基质蛋白
10、属于评价蛋白质起泡性的指标有( ABCD )
A. 稳定泡沫体积
B. 起泡力
C. 膨胀率
D. 泡沫稳定性
11、属于大豆蛋白组分的有( ABCD )
A. 2S
B. 7S
C.11S
D. 15S
12、属于形成蛋白质凝胶的方法的有（ ABCD ）。
（A）热处理，然后冷却 (B) 加酸处理 (C) 添加盐类 (D) 加碱处理
13、一些种类的蛋白质在等电点pH仍然是高度溶解的，包括（ ABD ）
（A）明胶（B）乳清蛋白
（C）酪蛋白（D）蛋清蛋白
二、填空
1、按氨基酸的侧链基团的极性可将氨基酸分为四大类：___A．非极性（或疏水性）氨基酸
B．侧链不带电荷的极性氨基酸（不解离） C．带正电荷（碱性氨基酸） D．带负电荷（酸性氨基酸）
2、一般在温和条件下，Pr较易发生_可逆__的变性；在高温、强酸、强碱等较强烈的条件下则趋向于发生_不可逆的变性。
3、大豆蛋白在其等电点范围_不___溶于水；大豆蛋白的主要限制AA Met甲硫氨酸。谷物蛋白的主要限制性氨基酸是 Lys赖氨酸。
4、温和加热是使蛋白质具有起泡性的方法之一，其理由是温和加热使蛋白质发生部分变性；过度加热会损害蛋白质的起泡能力。
5、稳定蛋白质构象的作用力包括二硫键、氢键、离子相互作用、疏水相互作用和范德华力（偶极相互作用）其中属于共价键的是二硫键。
6、明胶形成的凝胶为热可逆凝胶，而卵清蛋白形成的凝胶为热不可逆凝胶。
7、大多数食品蛋白质的溶解度-pH值图是一条 U 形曲线，最低溶解度出现在蛋白质的等电点附近。
8、举出5 种能引起蛋白质变性的化学因素 1.pH值2.有机溶质3.表面活性剂4.有机溶剂5.促溶盐等。
9、蛋白质按分子形状分为纤维状蛋白质和球状蛋白质；按分子组成分为简单蛋白质和结合蛋白质
10、碱性氨基酸包括赖氨酸、精氨酸和组氨酸；酸性氨基酸包括谷氨酸和天冬氨酸
11、多肽链在界面上采取1种、2种或3种不同的构型：列车状、圈状和尾状，以列车状构象存在于界面的多肽链比例越大，蛋白质越是强烈地与界面结合。
12、蛋白质的质量主要取决于它的必需氨基酸组成和消化率。
三、是非题
1、天然存在的ＡＡ都具有旋光性，为Ｌ－构型。（×）
2、Ｐr分子的多肽链中，疏水基团有藏于分子内部的趋势。（√）
3、Ｐr的变性涉及Ｐr分子的二级、三级、四级结构的变化。（√）
4、在等电点时，蛋白质由于净电荷为零，在外加电场的作用下，即不向正极移动，也不向负极移动。（√）
5、Ｐr在它们的等电点时比在其他PH时，更不容易变性。（√）
7、通常Ｐr的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。（×）
8、Ｐr的疏水相互作用在一定范围随温度升高而增强。（√）
9、蛋白质（或酶）在干燥条件下比含水分时容易变性。（×）
10、氢键、静电和范德华相互作用在高温下稳定在低温下不稳定。（× ）
11、蛋白质可以发生冻结变性。（√）
12、压力导致的蛋白变性通常会使体积减少，同时是不可逆的。（× ）
13、十二烷基硫酸钠（SDS）在较低浓度下可使蛋白质完全变性，变性是可逆的。（×）
14、蛋白质分子可以通过氢键、静电引力、疏水作用等形式与水分子相互结合。（√）
15、加入有机溶剂使蛋白质在水中的溶解度降低或沉淀。（√）
16、蛋白质具有乳化功能和起泡功能是因为蛋白质是两亲物质。（√）
17、蛋白质表面疏水小区数目越多，蛋白质自发吸附到界面的可能性越高。（√）
18、蛋白质的乳化性质与溶解度之间不存在直接关系。（× ）
19、蛋白质的浓度越高，起泡能力越大。（× ）
20、小分子糖可以提高泡沫的稳定性但却降低蛋白质的起泡能力。（√）
21、在碱性条件下加热，L-氨基酸部分外消旋至D-氨基酸，该变化使蛋白质的营养价值降低。（√）
四、问答题
1、盐对Pro的稳定性有何影响？
在低浓度时，盐的离子与蛋白质发生非特异性的静电相互作用，稳定了蛋白质的结构；
在高浓度时，盐对蛋白质的稳定性不利，且阴离子的影响甚于阳离子。
等离子强度，氟化物、氯化物和硫酸盐是结构稳定剂，而其他阴离子盐是结构去稳定剂。
2、简述影响Pro水合作用的外界因素有哪些？且如何影响的？
（1）蛋白质在其等电点时水合性质最差，吸水量最少；偏离等电点吸水量增加；
（2）随温度的升高，蛋白质水合能力变差；
（3）低盐浓度有助于蛋白质分子的水合，在水中的溶解度增加；高盐浓度将降低蛋白质分子的水化能力。
3、盐对Pro的溶解度有何影响？
在低离子强度（＜0.5），如果蛋白质含有高比例的非极性区域，溶解度下降；反之，溶解度提高。
当离子强度＞1.0时，硫酸盐和氟化物（盐）逐渐降低蛋白质的溶解度，硫氰酸盐和过氯酸盐逐渐提高蛋白质的溶解度。
4、Pro变性的实质是什么？蛋白质变性后常表现出哪些方面的变化？
蛋白质二级及其以上的高级结构在酸、碱、盐、热、有机溶剂等的作用下遭到破坏而一级结构并未发生变化的过程
①溶解度降低；
②与水的结合能力降低；
③生物活性（功能）丧失，如失去酶活性或免疫活性；
④容易被水解；
⑤黏度变大；
⑥难以结晶。
5、影响Pro的发泡性的外界因素有哪些？
温度：起泡前适当加热可提高一些蛋白的起泡能力，但过度加热会损害蛋白的起泡能力，破坏泡沫。
pH值：当蛋白质处于或接近等电点时，蛋白质的起泡能力和泡沫稳定性提高。在pI以外的pH值范围内，蛋白质的起泡能力往往较好，但其泡沫的稳定性却较差。
盐：盐类对蛋白质起泡性质的影响取决于盐的种类、浓度和蛋白质的性质。
脂：脂类物质，尤其是磷脂类物质会使起泡能力和泡沫稳定性下降。
搅打：搅打或搅拌的时间和强度既要足够也要适当，过度搅打将破坏泡沫。
6、试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。
物理因素：热静水压剪切辐照
化学因素：pH值有机溶质表面活性剂有机溶剂促溶盐。
例子自己举。
7、在食品加工中热处理如何引起Pro营养价值降低？
热处理的不利影响主要表现在氨基酸结构（残基）发生变化，导致营养价值降低。
在高温下加工时，蛋白质经受一些化学变化，包括外消旋、水解、去硫和去酰胺。这些变化中的大部分是不可逆的，有些变化形成了可能有毒的氨基酸。
8、在碱性条件下加工食品对蛋白质有何不利影响？
对蛋白质来说，碱性是一种比较苛刻、敏感的条件。在碱的存在下，蛋白质可以发生多种变化，导致氨基酸种类、构型发生变化营养价值降低。
第六、七、八、九章习题
一、选择题
1、下列哪一种酶不属于糖酶（ D ）。
A、α-淀粉酶
B、转化酶
C、果胶酶
D、过氧化物酶
2、一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（ C ）。
A、蛋白酶
B、脂肪氧合酶
C、果胶酶
D、多酚氧化酶
3、导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（ D ）除外。
A、脂肪氧合酶
B、多酚氧化酶
C、叶绿素酶
D、果胶酯酶
4、脂肪氧合酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的（CD ）。
A、对亚油酸的作用
B、对亚麻酸的作用
C、对叶绿素的作用
D、对类胡萝卜素的作用
5 、多酚氧化酶是一种结合酶，它含有辅基是（ B ）。
A、铁
B、铜
C、锌
D、镁
6、羧肽酶含有的金属离子是（ C ）。
A、铁
B、镁
C、锌
D、铜
7、多酚氧化酶催化生成的醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素，它对下列何种食物是有益的（ D）。
A、苹果
B、马铃薯
C、桃
D、葡萄干
8、有关过氧化物酶的特性描述，下列哪些说法不对（ CD ）。
A、它通常含有一个血色素作为辅基
B、测定它的酶活力可作为考察热烫处理是否充分的指标。
C、它很不耐热
D、它是导致青刀豆和玉米不良风味形成的主要酶种
9、肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（ C ）。
A、胰蛋白酶
B、胰脂酶
C、木瓜蛋白酶
D、弹性蛋白酶
10、固定化葡萄糖异构酶被用于玉米糖浆的生产，它的作用是（ C ）。
A、将果糖异构成葡萄糖
B、将半乳糖异构成葡萄糖
C、将葡萄糖异构成果糖
D、将甘露糖异构成葡萄糖
11、属于易与氧化剂、氧气发生氧化的维生素有（ ABC ）。
A. VA
B. VE
C. VC
D. VB1
二、填空题
1、脂肪氧合酶的系统名称是亚油酸：氧氧化还原酶，它使不饱和脂肪酸生成氢过氧化物。
2、类胡萝卜素按结构可分为两类：胡萝卜素类类及叶黄素类类。
3、对于动物性食品原料，决定其质构的生物大分子主要是蛋白酶。
4、红茶色泽的形成主要与两类反应有关，包括酶促褐变和非酶褐变。
5、果胶酶用于果汁加工，其作用包括两个方面提高产率和澄清果汁
6、肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈紫红色，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈鲜红色，形成高铁血红素时呈棕褐色。
7、从味觉的生理角度分类味觉可分为酸、甜、苦、咸
8、花色苷具有苯基苯并吡喃阳离子结构结构。
9、用水提取植物类黄酮时，提取的主要是其糖苷。
10、叶绿素在叶绿素酶的作用下脱去植醇，成为脱植叶绿素
11、由Shallenberger提出的呈甜理论为 AH/B ，后来又发展为 AH-B-γ。
12、酶促褐变的三个条件是多酚类物质、酚酶、氧气，缺一不可。
三、判断题
1、现已证实一些小核糖核酸分子具有生物催化能力。（√）
2、利用蛋白酶制备水解蛋白质时，蛋白质的水解程度越高越好。（× ）
3、脂肪氧合酶对某些食品加工是有害的，但有时也是有益的。（√）
4、多酚氧化酶对任何食品的加工都是有害的。（×）
5、果蔬中残余的过氧化物酶活力可作为热处理是否充分的指标。（√ ）
6、食品在漂烫沥滤时，矿物质容易从水中损失。（√ ）
7、硫酸盐可防止维生素B1在加热中的分解。（× ）
8、Cu2＋、Fe3＋可促进Vc的氧化。（√ ）
9、维生素VA溶于脂肪，对热、碱稳定，易氧化。（√ ）
10、类胡萝卜素是溶于水的一类色素。（× ）
11、食品的风味是由某一种化合物形成的。（×）
12、肉储存时发生褐变是酶促褐变导致的。（× ）
13、α-淀粉酶是一种内切酶，β-淀粉酶是一种端解酶。（√ ）
14、胡萝卜素属于异戊二烯衍生物。（√ ）
15、胡萝卜素类的结构中具有含氧基团。（× ）
16、V E对氧、氧化剂、强碱均不稳定。（√ ）
17、V C可用作抗氧化剂，还可用作面粉的改良剂等。（√ ）
四、名词解释
1、风味是指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等在大脑中留下的综合印象。
2、酶促褐变在有氧条件下,由于多酚氧化酶(PPO,EC1.10.3.1)的作用,邻位的酚氧化为醌,醌很快聚合成为褐
色素而引起组织褐变。
五、问答题
1、酶促褐变的实质是什么？防止酶促褐变的措施有哪些？
酶促褐变是在有氧条件下,由于多酚氧化酶(PPO,EC1.10.3.1)的作用,邻位的酚氧化为醌,醌很快聚合成为褐色素而引起组织褐变
防止酶促褐变的措施：（1）加热处理（2）酸处理法（3）二氧化硫及亚硫酸盐类处理(4) 驱除或隔绝氧气 (5) 加入酚酶底物类似物
2、如何保持肉制品的颜色？
⑴真空包装，必要时还可加入除氧剂；
⑵高氧分压保护；
⑶气调或气控技术，采用100%CO2气体条件，配合使用除氧剂；
⑷加入抗氧化剂；
⑸腌制肉品的护色措施只要是避光和除氧；
⑹不论哪种包装方法，还必需严防微生物生长和失水，这不但是从安全和减少失重的需要出发，也是护色措施之一。
3、影响花色苷稳定性的因素有哪些？
主要原因是其结构中的环氧正离子结构及多个羟基的存在。
⑴自身结构的影响；⑵pH影响；⑶温度的影响；⑷光照的影响；
⑸酶的影响；⑹氧气、水分活度和抗坏血酸的影响；⑺SO2的影响；⑻金属离子的影响。
4、食品中维生素在食品加工中损失途径有哪些？
维生素在食品加工中的变化：
1、原料食品的成熟度与部位分布的影响：植物在不同采收期VC含量不同；植物的不同部位含量也不同；
2、植物采收后和动物屠宰后处理的影响：内源性酶会分解维生素。
3、加工前处理的影响：浸提，切碎，研磨等均会造成维生素的损失。
4、热烫和热加工的影响：温度越高损失越大，加热时间越长，损失越多；加热方式不同，损失不同。
5、产品贮藏中维生素的损失：水分活度，包装材料及贮藏条件对维生素的保存率都有影响。在相当于单分子层水的AW下，维生素很稳定。
6、加工中化学添加物和食品成分的影响：氧化剂会破坏VA、VE、 VC ，二氧化硫和亚硫酸盐有利于VC的保存，但会与VB1反应。亚硝酸盐可造成VC的破坏。
5、对绿色蔬菜护色的措施有哪些？
⑴中和酸而护绿：中和酸的重点是绿色植物内部不断产生的酸性物质，所以要长期保持体系中pH接近中性，要采取一些特殊的方法，如缓慢释放的碱等。⑵高温瞬时杀菌：能显著减轻植物性食品在杀菌中发生的绿色破坏程度。
⑶绿色再生：绿色再生技术是利用一定的方法将叶绿素中的镁置换为锌或铜。⑷其它方法如气调保鲜技术等。
第2章水分习题 一、填空题 1.从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结 构。 2.冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3.在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几 个水分子所构成的_______。 4.当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会 使疏水相互作用_______，而氢键_______。 5.一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______，后者可根据其食品中的存在形式细分为_______、_______、_______。 6.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。 7.一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。 8.吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 9.食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______ 作用；当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。 10.食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应； 随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。 11.冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 12.随着食品原料的冻结、细胞冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可 采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 13.玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度 _______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。 二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 6 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 7 关于等温线划分区间水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
习题集 卢金珍 武汉生物工程学院
第一章水分 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.滞后现象 6.吸湿等温线 7.单分子层水 8.疏水相互作用 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有 效浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有 相等数目的氢键给体和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自 由水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw； 温度在冰点以下，影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。 11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。 14、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。 15、结合水主要性质为：①② ③④。 三、选择题 1、属于结合水特点的是（）。 A具有流动性B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。 A配位键B氢键C部分离子键D毛细管力 3、属于自由水的有（）。 A单分子层水B毛细管水C自由流动水D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（）。 A羟基B氨基C羰基D羧基
第一章水分 一、填空题 1. 从水分子结构来看，水分子中氧的_6—个价电子参与杂化，形成_4_个_sp［杂化轨道，有—近似四面体_的结构。 2. 冰在转变成水时，静密度—增大_，当继续升温至_ 3. 98C_时密度可达到_最大值_，继续升温密度逐渐—下降_。 3. 一般来说，食品中的水分可分为—结合水_和_自由水_两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水_、_邻近水_、_多层水_，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为_滞化水_、!毛细管水_、自由流动水二 4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性)分子的相互作用等方面。 5. 一般来说，大多数食品的等温线呈_S_形，而水果等食品的等温线为—J_形。 6. 吸着等温线的制作方法主要有一解吸等温线_和_回吸等温线—两种。对于同一样品而言， 等温线的形状和位置主要与 _试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法_等因素有关。 7. 食品中水分对脂质氧化存在—促进_和_抑制一作用。当食品中a w值在0.35左右时，水分对脂质起_抑制氧化作用；当食品中a w值_ >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。 8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表 现在_降低温度使反应变得非常缓慢_和_冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1. 水分子通过_________ 的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 (A) 范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是______ 。 (A) 冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B) 冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的 (C) 食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D) 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ ______ (A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水 4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？______ (A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果 5. 关于BET (单分子层水)，描述有误的是一。 (A) BET在区间H的商水分末端位置 (B) BET值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 (C) 该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 (D) 单分子层水概念是由Brunauer. Emett及Teller提出的单分子层吸附理论 三、名词解释 1.水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示： p ERH 2矿丽 式中，p为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸气分压；Po表示在同一温度下
第二章本章思考及练习题 一、选择题 1、属于结合水特点的就是( BC )。 A、具有流动性 B、在-40℃下不结冰 C、不能作为外来溶质的溶剂 D、具有滞后现象 2、属于自由水的有( BCD )。 A、单分子层水 B、毛细管水 C、自由流动水 D、滞化水 3、可与水形成氢键的中性基团有( ABCD )。 A、羟基 B、氨基 C、羰基 D、酰胺基 4、高于冰点时,影响水分活度Aw的因素有( CD )。 A、食品的重量 B、颜色 C、食品的组成 D、温度 5、对食品稳定性起不稳定作用的水就是吸湿等温线中的( C )区的水。 A、Ⅰ B、Ⅱ C、Ⅲ D、Ⅰ 、Ⅱ 二、填空题 1、按照食品中的水与其她成分之间相互作用的强弱,可将食品中的水分成结合水与自由水 ,微生物赖以生长的水为自由水。 2、按照定义,水分活度的表达式为aw=f/f0。 3、结合水与自由水的区别在于结合水的蒸汽压比自由水低得多、结合水不易结冰(冰点约－40℃)、结合水不能作为溶质的溶剂、自由水可被微生物所利用,结合水则不能。 4、一般说来,大多数食品的等温吸湿线都呈 s 形。 5、一种食物一般有两条水分吸着等温线,一条就是回吸 ,另一条就是解吸 ,往往这两条曲线就是不完全重合 ,把这种现象称为滞后现象。 三、判断题 1、对同一食品,当含水量一定,解析过程的Aw值小于回吸过程的Aw值。 ( √ ) 2、食品的含水量相等时,温度愈高,水分活度Aw愈大。 ( √ ) 3、低于冰点时,水分活度Aw与食品组成无关,仅与温度有关。 ( √ ) 4、高于冰点时,水分活度Aw只与食品的组成有关。 ( × ) 5、水分含量相同的食品,其Aw亦相同。 ( × ) 6、马铃薯在不同温度下的水分吸着等温线就是相同的。 ( × ) 四、名词解释 1、水分活度水分活度能反映水与各种非水成分缔结的强度。a w=f/f0≈p/p0=%ERH/100 2、“滞后”现象水分回吸等温线与解吸等温线之间的不一致称为滞后现象 3、食品的水分吸着等温线在恒定温度下,食品水分含量(每单位质量干物质中水的质量)对水分活度作图得到水分吸着等温线。 4、单分子层水在干物质的可接近的高极性基团上形成一个单层所需的近似水量。 五、思考题 1、将食品中的非水物质可以分作几种类型？水与非水物质之间如何发生作用？ 1)与离子与离子基团的相互作用。当食品中存在离子或可解离成离子或离子基团的盐类物质时,产生偶极-离子相互
第2章水分习题 选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_______ 与水形成的氢键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。 （A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。 （B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的αW值总在0～1之间。 （D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。 10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 （B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。 （C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。 （C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。 （A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。 （B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。 （C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。
第2章水分习题 一、填空题 １、从水分子结构来看,水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个SP3杂化轨道，有近似四面体的结 构。 ２、冰在转变成水时，净密度增大,当继续升温至3。98℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降。 3、液体纯水的结构并不是单纯的由氢键构成的四面体形状，通过Ｈ-桥的作用，形成短暂存在的多变形结构。 4、离子效应对水的影响主要表现在改变水的结构、影响水的介电常数、影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度等几个方面。 5、在生物大分子的两个部位或两个大分子之间,由于存在可产生氢键作用的基团,生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的水桥。 ６、当蛋白质的非极性基团暴露在水中时,会促使疏水基团缔合或发生疏水相互作用,引起蛋白质折叠；若降低温度,会使疏水相互作用变弱，而氢键增强。 7、食品体系中的双亲分子主要有脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸等,其特征是同一分子中同时存在亲水和疏水基团.当水与双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基、羰基、含氮基团等基团缔合后，会导致双亲分子的表观增溶。 8、一般来说,食品中的水分可分为自由水和结合水两大类.其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水。 ９、食品中通常所说的水分含量，一般是指常压下，１00～10５℃条件下恒重后受试食品的减少量。 10、水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲分子的相互作用等方面。 1１、一般来说，大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。 1２、吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 １３、食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用.当食品中α W 值在0.3５左右时，水分对脂质起抑制 氧化作用；当食品中α W 值>0。35时，水分对脂质起促进氧化作用。 14、食品中α W 与美拉德褐变的关系表现出钟形曲线形状。当α W 值处于0.３～0．7区间时，大多数食品 会发生美拉德反应；随着α Ｗ值增大，美拉德褐变增大至最高点;继续增大α W ，美拉德褐变下降. 15、冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温
《食品化学》碳水化合物 一、填空题 1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______. 2 单糖根据官能团的特点分为_______和_______，寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于 _______，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为_______或_______. 3 根据多糖的来源，多糖分为_______、_______和_______；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为_______、_______和_______，一般多糖衍生物称为_______. 4 糖原是一种_______，主要存在于_______和_______中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成_______或_______才对食品的甜味起作用。 5 糖醇指由糖经氢化还原后的_______，按其结构可分为_______和_______. 6 肌醇是环己六醇，结构上可以排出_______个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活性的只有_______，肌醇通常以_______存在于动物组织中，同时多与磷酸结合形成_______，在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即_______. 7 糖苷是单糖的半缩醛上_______与_______缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为_______或_______，连接糖基与配基的键称_______.根据苷键的不同，糖苷可分为_______、_______和_______等。 8 多糖的形状有_______和_______两种，多糖可由一种或几种单糖单位组成，前者称为_______，后者称为_______. 9 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______. 10 蔗糖水解称为_______，生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖。 11 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_______，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成_______，有强的氧化剂存在时被氧化成_______. 12 凝胶具有二重性，既有_______的某些特性，又有_______的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有_______，也不像有序固体具有明显的_______，而是一种能保持一定_______，可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性_______. 13 糖的热分解产物有_______、_______、_______、_______、_______、酸和酯类等。 14 非酶褐变的类型包括：_______、_______、_______、_______等四类。 15 通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于_______的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度_______的果胶，水溶性果胶酯酸称为_______果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成_______. 16 高甲氧基果胶必须在_______pH值和_______糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于_______％，蔗糖浓度_______％～75％，pH2.8～_______. 17 膳食纤维按在水中的溶解能力分为_______和_______膳食纤维。按来源分为_______、_______和_______膳食纤维。 18 机体在代谢过程中产生的自由基有_______自由基、_______自由基、_______自由基，膳食纤维中的_______、_______类物质具有清除这些自由基的能力。 19 甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促进_______的吸收。 20 琼脂除作为一种_______类膳食纤维，还可作果冻布丁等食品的_______、_______、_______、固定化细胞的_______，也可凉拌直接食用，是优质的_______食品。 二、选择题 1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_______的化合物。 （A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮 2 糖苷的溶解性能与_______有很大关系。（A）苷键（B）配体（C）单糖（D）多糖 3 淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是_______. （A）结晶体（B）无定形体（C）玻璃态（D）冰晶态 4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______，导致中毒。 （A）D－葡萄糖（B）氢氰酸（C）苯甲醛（D）硫氰酸
食品化学习题集及答案 新编 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
第二章水分 一、名词解释 1.结合水 2.自由水 3.毛细管水 4.水分活度 5.等温吸附曲线 二、填空题 1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。 2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。 3. 水分子之间是通过相互缔合的。 4. 食品中的不能为微生物利用。 5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有效 浓度。 6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有相 等数目的氢键给体和受体。 7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自由 水。 8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。 9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw； 温度在冰点以下，影响食品的Aw。 10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。 11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。 12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。 三、选择题 1、属于结合水特点的是（）。 A具有流动性 B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂 D具有滞后现象 2、结合水的作用力有（）。 A配位键 B氢键 C部分离子键 D毛细管力 3、属于自由水的有（）。 A单分子层水 B毛细管水 C自由流动水 D滞化水 4、可与水形成氢键的中性基团有（）。 A羟基 B氨基 C羰基 D羧基 5、高于冰点时，影响水分活度A w的因素有（）。 A食品的重量 B颜色 C食品组成 D温度 6、水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。 A水的介电常数高 B水的溶解力强 C水的比热大 D水的沸点高 7. 下列食品最易受冻的是( )。 A黄瓜 B苹果 C大米 D花生
第一章水分 一、填空题 1。从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化,形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构. ２. 冰在转变成水时，静密度增大 ,当继续升温至３. ９8℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降 . 3。一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类.其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。 4。水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲(中性）分子的相互作用等方面。 5。一般来说,大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为Ｊ形。 6。吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 7．食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。当食品中ａｗ值在０.3５左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中ａw值 >0.35时，水分对脂质起促进氧化作用. 8。冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 二、选择题 1．水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。 （Ａ)范德华力（B）氢键（C)盐键（D)二硫键 2. 关于冰的结构及性质,描述有误的是。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 (B）冰结晶并非完整的警惕,通常是有方向性或离子型缺陷的 （C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形 (D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶 ３。食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？ （A)多层水（B）化合水(C）结合水 (D）毛细管水 ４. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形? （A）糖制品（Ｂ）肉类 (C）咖啡提取物（D)水果 ５.关于BＥT（单分子层水），描述有误的是一。 (A） BＥT在区间Ⅱ的商水分末端位置 (B) BEＴ值可以准确地预测干燥产品最大稳定性时的含水量 （Ｃ）该水分下除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 （D）单分子层水概念是由Ｂrunaｕｅr. Ｅmetｔ及Teller提出的单分子层吸附理论三、名词解释 1。水分活度：水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示：
选择题 1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是……………………………………………………………（） A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性……………………………………( ) A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是……………………………………………………( ) A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………………………………………（） A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯……………………( ) A、3 B、8 C、9 D、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。…………………………………………………………( ) A、带有脂溶性维生素 B、易于消化吸收风味好 C、可溶解风味物质 D、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成β晶体结构………………………………………………………( ) A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括……………………………………………………………………（） A、水是体内化学作用的介质 B、水是体内物质运输的载体。 C、水是维持体温的载温体， D、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会……………………………………………………………………（） A、产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素………………………………………………………………（） A、油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化 D、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使……………………………………………………………………（）A、平均分子量升高B、粘度增大C、I2值降低D、POV值降低
食品化学复习资料整理 第2章水分习题 一、填空题 1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结 构。 2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。 3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。 4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。 5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个 水分子所构成的_______。 6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使 疏水相互作用_______，而氢键_______。 7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。当水与双 亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。 8 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、 _______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。 9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。 10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在 _______、_______、_______等方面。 11 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。 12 吸着等温线的制作方法主要有_______和_______两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_______、 _______、_______、_______、_______等因素有关。 13 食品中水分对脂质氧化存在_______和_______作用。当食品中αW值在_______左右时，水分对脂质起_______作用； 当食品中αW值_______时，水分对脂质起_______作用。 14 食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应； 随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。 15 冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于_______。冷冻对反应速率的影响主要表现在_______和_______ 两个相反的方面。 16 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞_______、食品汁液_______、食品结合水_______。一般可 采取_______、_______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。 17 大多数食品一般采用_______法和_______法来测定食品状态图，但对于简单的高分子体系，通常采用_______法来 测定。 18 玻璃态时，体系黏度_______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______；而在橡胶态时，其体系黏度 _______而自由体积_______，受扩散控制的反应速率_______。 19 对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于_______，但当温度降低到_______和水分含量减少到_______状 态时，这些反应可能会因为黏度_______而转变为_______。 20 当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性_______，若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性 _______。 二、选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。
1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：( ) A Lys B Phe C Val D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是.......................................... ( ) A 麦芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 纤维二糖 3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性........................ () A 产生甜味 B 结合有风味的物质 C 亲水性 D 有助于食品成型 4、对面团影响的两种主要蛋白质是..................................... () A麦清蛋白和麦谷蛋白 B 麦清蛋白和麦球蛋白 C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D 麦球蛋白和麦醇溶蛋白 5、在人体必需氨基酸中，存在& -氨基酸的是 ............................... ( ) A亮氨酸 B 异亮氨酸C 苏氨酸D 赖氨酸 6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯............. () A、3 B 、8 C 、9 D 、27 7、下列哪一项不是油脂的作用。.......................................... () A、带有脂溶性维生素 B 、易于消化吸收风味好 C可溶解风味物质 D 、吃后可增加食后饱足感 8、下列哪些脂类能形成B晶体结构...................................... () A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、猪油E菜籽油F、棉籽油 9、水的生性作用包括................................................. ( ) A、水是体内化学作用的介质 B 、水是体内物质运输的载体。 C水是维持体温的载温体， D 、水是体内摩擦的滑润剂 10、利用美拉德反应会................................................. ( ) A、产生不同氨基酸 B 、产生不同的风味 C产生金黄色光泽 D 、破坏必需氨基酸 11、影响油脂自氧化的因素............................................. ( ) A、油脂自身的脂肪酸组成 B 、HO对自氧化的影响 C金属离子不促俱自氧化 D 、光散化剂对自氧化的影响 12、油脂的热解不会使................................................. ( ) A、平均分子量升高 B 、粘度增大 C I 2值降低 D POV直降低 13、防止酶褐变的方法................................................. ( )
东北农业大学成人教育学院考试题签 食品化学（A） 一、选择题（每题2分，共30分） 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力（B）氢键（C）盐键（ D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状 结构效应的是_______。 （A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO 3 -（C）ClO 4 - （D）F- 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子 的基团中，_______与水形成的氢键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。 （A）α W 能反应水与各种非水成分缔合的强度。 （B）α W 比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的α W 值总在0～1之间。 （D）不同温度下α W 均能用P/P 来表示。 10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 （B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的α W 值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。 （C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于α W 值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。（C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。
水分活度章节的习题+答案 一、填空题 1. 冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的（4）倍，冰的热扩散系数约为水的（5）倍，说明在同一环境中，冰比水能更（迅速）的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度（快）。 2. 一般的食物在冻结解冻后往往（组织结构会遭到破坏），其主要原因是（水在冻结成冰时，体积增加）。 3. 按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成（自由水）和（结合水），微生物赖以生长的水为（自由水）。 4. 就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于（水对氢过氧化物的保护作用和水使金属离子对脂肪氧化反应的催化作用降低）而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于时，由于（氧在水中的溶解度增加和脂肪分子通过溶胀作用更加暴露），而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于由于（反应物和催化物的浓度降低），而使氧化速度随水分活度的增加而减小。 5. 按照定义，水分活度的表达式为（aw=样品水的蒸气压?纯水蒸气压的比值）。 6. 结合水与自由水的区别在于，a.（结合水-40°不结冰，几乎没有溶剂能力）； … b.（体相水可被微生物所利用，结合水则不能）； c.（结合水的量与食品中所含极性物质的量有比较固定的关系）。 7. 根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成（化合水）、 （邻近水）和（多层水）。 8. 食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有（疏水作用）、（氢键）和（静电引力）。 9. 一般说来，大多数食品的等温吸湿线都呈（S）形。 10. 一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是（解析等温稀释线），另一条是（回吸等温稀释线），往往这两条曲线是（不重合的），把这种现象称为（等温线的滞后现象）。 11. 食物的水分活度随温度的升高而（升高，但在冰点以下，变化率更明显）。 二、名词解释 - 1. 结合水：又称为束缚水或固定水，指存在于溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水。 2. 自由水：又称为体相水或游离水，指食品中除了结合水以外的那部分水。 3. 毛细管水：指在生物组织的细胞间隙和食品组织结构中，有毛细管力所截留的水，在生物组织中又称为细胞间水。 4. 水分活度：指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。 5. “滞后”现象：向干燥的样品（食品）中添加水（回吸作用）后绘制的吸湿等温线和由样品（食品）中取出一些水（解吸作用）后绘制的解吸等温线并不完
水 的作用：①保持体温恒定②作为溶剂③天然润滑剂④优良增塑剂 水的三种模型：①混合型②填隙式③连续结构模型 冰是有水分子在有序排列形成的结晶，水分子间靠氢键连接在一起形成非常“疏松”的刚性建构，冰有11种结晶型。主要有四种：六方形，不规则树形，粗糙球状，易消失的球晶， 蛋白质的构象与稳定性将受到共同离子的种类与数量的影响。 把疏水性物质加入到水中由于极性的差异发生了体系熵的减少，在热力学上是不利的，此过程称为疏水水合。结合水指存在于溶质或其他非水组分附近的、于溶质分子之间通过化学键结合的那一部分锥，具有与同一体系中体相水显著不同的性质，分为①化合水②邻近水③多层水 体相水称为游离水指食品中除了结合水以外的那部分水，分为不移动水、毛细管水、和自由流动水。 结合水与体相水的区别：①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系②结合水的蒸汽压比体相水低得多，所以在一定温度下结合水不能从食品中分离③结合水不易结冰④结合水不能作为溶质的溶剂⑤体相水能被微生物利用，大部分结合水不能。 水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。Aw=P/P0 水分活度与微生物生命活动的关系：水分活度决定微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率，不同微生物对水分的活度不同，细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。当水分活度低于某种微生物生长所需的最低水分活度时微生物就不能生长。食品的变质以细菌为主；水分活度低于0.91时就可以抑制细菌生长。 低水分活度提高食品稳定性的机理：①大多数化学反应都必须在水溶液中进行②很多化学反应属于离子反应③很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行，水分活度低反应就慢④许多酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散输送介质，通过水化促使酶和底物活化⑤食品中微生物的生长繁殖都要求有一定限度的Aw：细菌0.99-0.94，霉菌0.94-0.8，耐盐细菌0.75，干燥霉菌和耐高渗透压酵母味0.65-0.6，低于0.6时多数无法生长。 冷冻与食品稳定性：低温下微生物的繁殖被抑制，可提高食品储存期，不利后果：①水变为冰体积增大9％会造成机械损伤计液流失，酶与底物接住导致不良影响。②冷冻浓缩效应。有正反两方面影响：降低温度，减慢反应速度，溶质浓度增加，加快反应速度。冷冻有速冻和慢冻。 碳水化合物：多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。自然界中最丰富的碳水化合物是纤维素。蔗糖是糖甜度的基准物，相对分子大，溶解度越小，甜度小。 糖的吸润性是指在较高的空气湿度下，糖吸收水分的性质，糖的保湿性是指在较低空气湿度下，糖保持水分的性质。 糖的抗氧化性是氧在糖中的含量比在水中含量低的缘故。 水解反应：低聚糖或双糖在酸或酶的催化作用下可以水解成单糖，旋光方向发生变化。 酵母菌 发酵性： 醋酸杆菌 产酸机理 功能性低聚糖：①改善人体内的微生态环境②高品质的低聚糖很难被人体消化道唾液酶和小肠消化酶水解③类似于水溶性植物纤维，能降低血脂，改善脂质代谢④难消化低聚糖属非胰岛素依赖型，不易使血糖升高，可供糖尿病人使用⑤低聚糖对牙齿无不良影响。 淀粉的糊化：由于水分子的穿透，以及更多、更长的淀粉链段分离，增加了淀粉分子结构的无序性，减少了结晶区域的数目和大小，最终使淀粉分子分散而呈糊状，体系的黏度增加，双折射现象消失，最后得到半透明的粘稠体系的过程。 淀粉的老化：表示淀粉由分散态向不溶的微晶态、聚集态的不可逆转变。 即是直链淀粉分子的重新定位过程。