食品毒理学教学思考题
一、概念
⑴损害作用与非损害作用
损害作用(adverse effect )所致的机体生物学改变是持久的，可逆或不可逆的，造成机体功能容量，如进食量、体力劳动负荷能力等涉及解剖、生理、生化和行为等方面的指标的改变，维持体内的稳态能力下降，对额外应激状态的代偿能力降低以及对其他环境有害因素的易感性增高，使机体正常形态、生长发育过程受到影响，寿命缩短。
非损害作用(non-adverse effect )所致机体发生的一切生物学变化都是暂时和可逆的，应在机体代偿能力范围之内，不造成机体形态、生长发育过程及寿命的改变，不降低机体维持稳态的能力和对额外应激状态代偿的能力，不影响机体的功能容量的各项指标改变，也不引起机体对其他环境有害因素的易感性增高。
(2)毒效应谱 机体接触外源化学物后可引起多种生物学变化，称为毒效应谱。
毒效应的性质与强度的变化构成了化学物质的毒效应谱(s pectrum of toxic effects )。
⑶靶器官 外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官(target organ )。
⑷毒物 在一定条件下，以较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久性的病理改变，甚至危及生命的化学物质称为毒物。
⑸基因突变 是指基因中DNA 发生的可遗传的改变。从分子水平上看，基因突变是指基因在结构上发生碱基对组成或排列顺序的改变。
⑹毒性指化学物质造成机体损害的固有能力。
⑺阈剂量(threshold dose)指化学物质引起受试对象中的少数个体出现某种最轻微的异常改变所需要的最低剂量，又称为最小有作用剂量(minimal effect level ，MEL)。
⑻毒作用 毒作用又称毒性作用，是指毒性作用是指外源化学物对生物体的损害作用。
化学物质进入机体之后 与靶部位 或者关键性的大分子作用，引起各种结构和功能的异常，当超出机体的解毒，修复功能和适应能力时，就出现毒作用。
⑼毒作用带 毒作用带(toxic effect zone )指阈剂量作用下限与致死毒作用上限之间的距离，它是一种根据毒性和毒性作用特点综合评价外来化合物危险性的常用指标，包括急性毒作用带
(acuto -toxic effect zone , Zac )、慢性毒作用带(chronic toxic effect zone , Zch )。
量急性毒性最小有作用剂半数致死量急性毒作用带=
量慢性毒性最小有作用剂量急性毒性最小有作用剂慢性毒作用带= ⑽靶器官 外源化学物进入机体后，对体内各器官的毒作用并不一样，往往有选择毒性(selective toxicity )，外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官(target organ )。
⑾每日允许摄入量 指允许正常成人每日由外环境摄入体内的特定化学物质的总量。在此剂量下，终生每日摄入该化学物质不会对人体健康造成任何可测量出的健康危害，单位用mg ／(kg bw)表示。
⑿变异 在亲子之间或子代个体之间出现不同程度的差异，这种差异称为变异。
⒀Ⅰ相反应 I 相反应包括水解反应、还原反应和氧化反应，这些反应涉及暴露或引入一个功能基团，如-OH 、-NH 、-SH 或-COOH ，通常仅导致水溶性少量的增加。
⒁II 相反应 Ⅱ相反应称为结合反应包括葡萄糖醛酸化、硫酸化、乙酰化、甲基化，与谷胱甘肽结合以及与氨基酸结合。
⒂突变 基因的结构发生改变而导致细胞、病毒或微生物的基因型发生稳定的、可遗传的变化的过程。
遗传结构本身的变化及其引起的变异称为突变
⒃半数致死剂量(median lethal dose，LD50) 指能引起一群个体50％死亡所需的剂量，也称致死中量，表示LD50的单位为mg/kg体重。
引起实验动物半数死亡的化学物质的剂量。
⒄危险性危险性(risk)即危险度，指在特定条件下，因接触某种水平的化学毒物而造成机体损伤、引起疾病甚至导致死亡的预期概率。
⒅安全性安全性指化学毒物在特定条件下不引起机体出现损害效应的概率。
⒆吸收（absorption）是指外源化学物从接触部位，通常是机体的外表面或内表面（如皮肤，消化道粘膜和肺泡）的生物膜转运至血循环的过程。
⒇生物转化生物转化是指外源化学物在机体内经多种酶催化的代谢转化。生物转化是机体对外源化学物处置的重要的环节，是机体维持稳态的主要机制。
二、简答题
1、机体对化学毒物的处置包括哪几个方面?
机体对化学毒物的处置(disposition)可简单地分成相互有关的吸收、分布、代谢及排泄四个过程(ADME过程)。
外源化学毒物经与机体接触部位进入体循环的过程为吸收；
然后由体循环分散到全身组织细胞中为分布；
在组织细胞内经酶类催化发生化学结构与性质变化的过程称为转化(biotransformation)或代谢转化；
在代谢过程中可能形成新的衍生物以及分解产物，即代谢产物；
最后外源化学毒物及其代谢物通过排泄过程离开机体。
化学毒物在体内的吸收、分布和排泄过程称为生物转运(biotranspotation)。
化学毒物的代谢和排泄合称为消除(elimination)。
2、毒物是如何在体内贮存的?
（1）与血浆蛋白结合作为贮存库血浆中各种蛋白均有结合其它化学物质的功能，尤其是白蛋白的结合量最高。结合型化学毒物由于分子质量增大，不能跨膜转运，暂无生物效应，不被代谢排泄，可延缓消除过程和延长化学毒物的毒作用。
（2）肝和肾作为贮存库肝和肾具有与许多化学毒物结合的能力。肝、肾既是一些外来化学毒物贮存的场所，又是体内有毒物质转化和排泄的重要器官。
（3）脂肪组织作为贮存库脂溶性有机物易于分布和蓄积在体脂内。化学毒物在脂肪中的贮存可降低其在靶器官中的浓度。
（4）骨骼组织作为贮存库由于骨骼组织中某些成分与某些化学毒物有特殊亲和力，因此这些物质在骨骼中的浓度很高。如铅对骨并无毒性，但骨氟增加可引起氟骨症，放射性锶可致骨肉瘤及其它肿瘤，故骨骼也是氟和锶的靶组织。
3、毒物是怎样被排泄出体外的?
排泄(excretion)是化学毒物及其代谢产物向机体外转运的过程，是生物转运的最后一个环节。
毒物及其代谢产物从机体排出的主要途径是经肾脏随尿排出和经肝、胆通过肠道随粪排出。
其次，可随各种分泌液如汗液、乳汁和唾液排出。
4、什么是生物转运?生物转化的意义是什么?
外源性化学毒物在体内的吸收、分布和排泄过程
称为生物转运。
外源化学物在体内经过多种酶的催化形成其衍
生物和分解产物的过程称为生物转化，或称为代谢转
化。
生物转化包括Ⅰ相和Ⅱ相反应。
经过生物转化，多数可以降低毒性。相反为代谢
活化。
使大部分难以排泄的亲脂性物转变为水溶性、极
性较强的物质，从而使其易于排出体外。
5、经过代谢活化生成的活性代谢产物可分为几类?
①生成亲电子剂；②生成自由基；③生成亲核剂；
④生成氧化还原剂
6、生物转化的Ⅰ相反应主要包括哪几个反应?
图2-8 人体肾单位结构模式见图
I相反应包括水解反应、还原反应和氧化反应
7、生物转化的IⅠ相反应主要包括哪几个反应?
Ⅱ相反应包括葡萄糖醛酸化、硫酸化、乙酰化、甲基化，与谷胱甘肽结合以及与氨基酸结合。
8、外来化合物对生物膜主要有哪些方面的影响?
生物膜：镶嵌有蛋白质和糖类（统称糖蛋白）的磷脂双分子层，起着划分和分隔细胞和细胞器作用生物膜，也是与许多能量转化和细胞内通讯有关的重要部位，同时，生物膜上还有大量的酶结合位点。细胞、细胞器和其环境接界的所有膜结构的总称。
外来化合物对生物膜的影响：
（1）化学毒物对生物膜的组成成分的影响
（2）化学毒物对膜生物物理性质的影响通透性、流动性、膜电荷和膜电位等几个方面。
9、机体因素对毒物的毒性有哪些影响?
机体对环境化学物的感受性和耐受性，与其种属、年龄、性别、营养和健康状况等有关。（1）代谢酶的多态性许多种外源性化学物质的代谢酶都具有多态性。
（2）种属和个体差异不同种属的动物和同种动物中的不同个体之间对同一毒物的感受性存在差异，其原因很多，但主要是由于毒物在体内代谢的差异(包括代谢酶)所致。
同一种群不同个体对毒物的反应也有差异。
（3）受体与毒作用敏感性
蛋白质对于各种外源化学物包括毒物的结合有高度的特异性与敏感性，结果会影响到外源化学物的生物活性。
（4）其它因素对于毒作用敏感性影响
①性别与激素性别对化学物毒性的影响主要见于成年动物。
②年龄新生和幼年动物通常对毒物较成年动物敏感，对多数毒物，估计要敏感1.5～10倍。动物发育的不同阶段，某些组织器官和酶系等功能发育并不相同。
动物进入老年，酶的活性下降，对化学物的代谢功能逐渐衰退，对化学物毒性的反应与幼
年动物相似。
此外，幼年和成年个体对毒物吸收与排泄能力的差异也可影响毒性。
③营养与健康营养不足或失调将影响化学物的毒性作用。蛋白质缺乏将引起酶蛋白合成减少及酶活性降低，使毒物代谢减慢，机体对多数毒物的解毒能力降低，毒物毒性增加。缺乏维生素A、维生素C或维生素E使微粒体混合功能氧化酶活性下降，但维生素B，缺乏则作用相反
10、主要有哪些环境因素影响毒性作用?
一、气象条件（一）温度环境（二）气湿（三）气压
二、季节或昼夜节律
11、那些机体因素会影响化学毒物的毒性？
①物种间遗传学的差异解剖、生理的差异代谢的差异物种间遗传因素的影响
②个体遗传学的差异；
③机体的其他因素。（一）健康状况（二）年龄（三）性别（四）营养条件（五）动物笼养的形式
12、急性毒性实验的目的是什么？
1、测试和求出毒物的致死剂量以及其他急性毒性参数，通常以LD50为最主要的参数。
2、初步评价毒物对机体的毒效应特征、靶器官、剂量-反应（效应）关系和对人体产生损害的危险性。
3、为亚慢性、慢性毒性试验研究以及其他毒理试验提供接触剂量和观察指标选择的依据。
4、为毒理学机制研究提供线索。
13、如何对急性毒性实验的结果进行评价？
1 观察急性毒性效应谱、毒作用特点和毒作用靶器官。
2 观察急性毒性作用的可逆性。
3、为毒性机制研究和将毒性结果外推到人提供依据。
14、亚慢性毒性试验包括哪些内容？
1实验动物的选择和染毒期限 2 染毒途径 3 剂量设计和试验分组4观察指标及选择5 重复剂量毒理学试验的附加终点
15、慢性毒性实验的目的是什么？
1、在亚慢性毒性试验的基础上，进一步观测和评估受试物长期，终身接触的毒性效应，尤其是进行性或不可逆的毒性作用，以及致癌作用
2 确定受试物产生毒效应剂量下限
3 为危险评估和指定人接触受试物的安全剂量提供毒理学依据
16、如何对慢性毒性实验的结果进行评价？
2、观察慢性毒性效应谱、毒作用特点和毒作用靶器官。
3、观察慢性毒性作用的可逆性。
4、为毒性机制研究和将毒性结果外推到人提供依据。
17、如何对蓄积毒性实验的结果进行评价？
以死亡为的观察毒效应的指标，其中LC50与慢性阈浓度的比值称为蓄积毒作用带，根据其比值的大小评价化学物质的蓄积作用。标准10以下10-100 100-1000 1000以上蓄积作用依次为弱中等明显强。
18、外源化学物对雄性生殖毒性的检测方法有哪些?
(一)对睾丸生精细胞的影响二)对内分泌功能的影响(三)对性功能和生殖功能的影响
19、雄性生殖毒性的检测方法有哪些?
(一)精子生成分析(1)精子计数(2)精子形态观察(3)精子状态分析试验
(二)精子穿透试验(三)睾丸中标志酶活性的测定
(四)体外试验(五)雄性激素检测
(六)显性致死试验七)雄性生殖细胞遗传毒性检测
(八)雄性生殖毒性病理检查
20、致畸试验指的是什么?
致畸试验是检查受试外源化学物能否通过妊娠母体引起胚胎毒性或后代畸形的动物试验。通过
致畸试验可以确定一种受试物是否具有致畸作用。
21、体外致畸试验有哪些优点?
①节约大量人力和时间，48h可观察结果；
②可利用人类的血清、尿液进行试验，便于直接观察受试物对接触人群的作用；
③利用单加氧酶或微粒体等酶观察外源化学物在体内的代谢转化过程对其致畸作用以及发育毒性的影响；
④容易严格控制试验条件，有可能排除母体中一些其它干扰因子和母体对致畸原的影响。
22、由外源化学物引起的胚胎毒性具体表现在哪几个方面?
(1)胚胎死亡在外源化学物的作用下，受精卵未着床可发生死亡，也可在着床后出现死亡。
(2)生长发育迟缓胎儿的生长发育较正常的胎儿缓慢，表现在体重、身长及骨骼钙化等方面。
(3)胎儿先天缺陷和畸形包括外观、内脏和骨骼畸形以及中枢神经系统畸形等。
(4)功能发育不全由于胚胎发育障碍所致的功能障碍，包括代谢、免疫及神经系统方面的缺陷和障碍
23、造成生物变异的原因有哪些?
①亲代个体杂交产生子体，由于重组而发生；
②由于基因突变而发生，医.学教育网搜集整理它是新基因产生的根本来源；
③由于生物的染色体组成或细胞质发生变化而产生。
24、化学毒物的致突变类型有哪些?
化学致突物造成的遗传学损伤有基因突变、染色体畸变和染色体数目的改变。
(1)基因突变
基因突变亦称点突变，是组成一个染色体的一个或几个基因中DNA序列发生的变化。基因突变可分为三个类型(碱基置换、移码和大段损伤。
(2)染色体畸变
本节中染色体畸变仅指染色体结构异常，它是指遗传物质大的改变，是由染色体或染色单体断裂所致。
(1)倒位(inversion)当某一染色体发生两次断裂后，其中间节段倒转1800再重接，因其位置被颠倒；故称倒位。
(2)缺失(deletion)染色体丢失一个片断。
(3)重复(duplication)在一套染色体里，一个染色体片断出现不止一次。
(4)易位(translocation) 从某个染色体断下的节段接到另一染色体上称为易位。
(3)染色体数目异常
染色体数目异常可表现为整倍性畸变和非整倍性畸变。整倍性畸变可能出现单倍体、三倍体或四倍体。非整倍性畸变系指比二倍体多或少一条或多条染色体。
25、化学毒物致突变作用的机理及其后果如何?
一、以DNA为靶的损伤机理
(一) DNA加合物形成
许多化学诱变剂或其活化产物是亲电子物，可与细胞内DNA、RNA和蛋白质等大分子亲核物质通过共价键，形成稳定的复合物，即加合物(adduct)。
(二)平面大分子嵌入DNA链
引起化学致突变的关键是需要致突变物与DNA发生共价结合反应。
(三) DNA-蛋白质交联物(DNA-protein crosslinks，DPC)形成
DNA-蛋白质交联物的形成是致突变物对细胞内DNA、RNA和蛋白质等大分子亲核物质的一种重要的遗传损害，也是一种稳定的共价结合物。
(四)改变或破坏碱基的化学结构
一些化合物可对碱基产生氧化作用，从而破坏或改变其结构，有时还引起链断裂。
(五)碱基类似物取代
有些化合物的结构与DNA分子中的四种天然碱基非常相似，称为碱基类似物(baseanalogue)。这些化合物在细胞周期的DNA合成期(S期)能与正常的碱基竞争，取代其位置。结果常造成错误配对，即发生碱基置换。
(六)二聚体的形成
当细胞或机体受到紫外线刺激，会使DNA发生化学变化，主要产生环丁烷嘧啶二聚，体和(4-6)光产物(4-6-photoproduct)。这些较大的损伤可阻止DNA的复制，并引起细胞的死亡。
二、不以DNA为靶的损伤机理
(一)对DNA合成和修复有关的酶系统作用
对DNA合成和修复有关的酶系统作用也可间接导致DNA损伤，从而发生基因突变或染色体畸变。
(二)对纺锤体的毒作用
前述染色体数目异常可表现为整倍性畸变和非整倍性畸变。
化学致突变物引起的突变后果；主要取决于其所作用的靶细胞类型。
如果致突变物作用于体细胞，引起体细胞突变，则仅能影响接触致突变物的个体，不影响下一代。体细胞突变的后果有肿瘤、畸形、动脉粥样硬化、糖尿病及衰老等，但最受注意的是肿瘤。
如果致突变物作用于生殖细胞；引起生殖细胞的突变，则可影响下一代。造成显性致死或可发生遗传性改变，进而可能影响人类的基因。
26、染色体畸变指的是什么?
染色体形态结构和数目改变，可观察到裂隙、断裂、断片、无着丝粒环、染色体环、双或多着丝粒染色体、射体和染色体粉碎。
27、列举八种常用的致突变试验。
1、细菌回复突变试验（Ames试验）
2、微核试验
3、染色体畸变分析
4、姐妹染色单体交换试验
5、果蝇伴性隐性致死试验
6、显性致死试验
7、程序外DNA合成试验8、单细胞凝胶电泳（SCGE）试验
9、观察方法的新进展
29、致突变试验研究中应注意哪些问题?
1、阴性、阳性对照的设立(l）阴性对照即未处理对照或溶剂对照。(2）阳性对照是用某种已知能产生阳性反应的物质作为对照。
2、体外试验的活化系统许多化合物不具有致突变性，经哺乳动物代谢才转变成致突变物
3、致突变试验与致癌试验的关系致突变试验仅可检出遗传毒性致癌物和非遗传毒性非致癌物，有可能出现假阳性如遗传毒性非致癌物和假阴性如非遗传毒性致癌物。
30、多环芳烃是如何活化代谢的?
人体乳腺和脂肪组织可蓄积苯并[α]芘.人体吸收的苯并[α]芘一部分与蛋白质结合,另一部分则参与代谢分解.与蛋白质结合的苯并[α]芘可与亲电子的细胞受体结合,使控制细胞生长的酶发生变异,使细胞失去控制生长的能力而发生癌变.参与代谢分解的苯并[α]介导下生成其活化产物—7,8-苯并[α]芘环氧化物,该物质可在葡萄糖醛酸和谷胱甘肽结合,或在环氧化物水化酶催化下生成二羟二醇衍生物随尿排出.但苯并[α]芘二羟二醇衍生物经细胞色素P450进一步氧化可产生最终的致癌物—苯并[α]芘二醇环氧化物。该物质不可被转化且具有极强的致突变性,可以直接和细胞中不同成分(包括DNA)反应,形成基因突变,从而导致癌的发生。
31、简述化学致癌机制。
一）DNA加合物遗传毒性致癌机制主要与DNA发生作用，其结果是DNA加合物的形成。二）DNA修复与化学致癌化学致癌物对于人体内DNA损伤的同时，机体也要对其修复。
三）癌基因、原癌基因及抑癌基因
四）基因表达调控异常与肿瘤发生
32、免疫细胞、免疫组织及免疫器官种类及特点是什么?
免疫器官：骨髓、胸腺、脾、淋巴结等
免疫细胞：淋巴细胞、吞噬细胞等
免疫物质：抗体、淋巴因子等
33、简述化学毒物对机体免疫功能影响及其作用机制。
一、免疫抑制
作用机制：
1、选择性抑制T细胞，作用于T细胞活化的早期，对B细胞抑制作用较弱。
2、抑制巨噬细胞产生IL-1。
3、抑制抗原或致有丝分裂素激活的淋巴细胞表达IL-2受体。
4、对NK细胞无明显抑制作用，但可间接通过干扰IFN-γ的产生而影响NK细胞的活力。
二、超敏反应
三、自身免疫应答
四、化学致癌物质诱发的肿瘤免疫
细胞免疫机制：(1)T淋巴细胞的细胞毒作用(2)NK细胞的杀伤作用(3)巨噬细胞的抗瘤作用(4)淋巴因子激活的杀伤细胞(5)肿瘤浸淋巴细胞(TIL)
体液免疫机制: B淋巴细胞主要作用是产生抗瘤抗体而发挥作用
抗体与瘤细胞结合，可激活补体而溶解瘤细胞，即补体依赖的细胞毒作用(CDC)。也可在NK 细胞存在时介导抗体依赖的细胞毒活性(ADCC)，使肿瘤细胞溶解。然而抗肿瘤抗体引起的效应并非总是有利的，有时候它可以阻断杀伤T细胞识别肿瘤抗原，起到促进肿瘤生长的作用。34、超敏反应的类型及特点是什么?
1．I型超敏反应也称速发型超敏反应或变态反应。
2．Ⅱ型超敏反应涉及的抗体包括ISC和IgM。组织损伤可由于细胞毒素的直接作用而引起，3.Ⅲ型超敏反应涉及IgM和ISC。
4．亦称迟发型超敏反应分为两型：接触超敏反应和结核菌素超敏反应
35、植物性毒素主要有哪些？
一、致甲状腺肿物质二、生氰糖苷三、蚕豆病和山黧豆中毒四、外源凝集素和过敏原五、消化酶抑制剂六、生物碱糖苷七、血管活性胺八、天然诱变剂九、香辛料中的生理活性成分
36、动物性毒素主要有哪些？
一、肝脏中的毒素一）胆酸（二）维生素A
二、海洋鱼类的毒素一）鲭鱼中毒(Scombriod) 二）雪卡鱼中毒三）鱼卵和鱼胆中毒
三、河豚毒素
四、贝类毒素一）岩蛤毒素和膝沟藻毒素二）蟹类毒素和螺类毒素
37、致甲状腺肿物质是如何导致毒性作用发生的？
致甲状腺肿大素主要抑制甲状腺素的合成。甲状腺激素的释放及浓度的变化对氧的消耗、心血管功能、胆固醇代谢、神经肌肉运动和大脑功能具有很重要的影响。甲状腺素缺乏会严重影响生长和发育。
38、生氰糖苷是如何引起中毒的？
1 生氰糖苷的毒性甚强，对人的致死量为18mg/kg体重。生氰糖苷的毒性主要是氰氢酸和醛类化合物的毒性。
2 氰氢酸被吸收后，随血液循环进入组织细胞，并透过细胞膜进入线粒体，氰化物过与线粒体0.11～3.5mg/kg体重。
39、蚕豆病的主要临床症状？
豆病的中毒症状包括：面色苍白、身体疲劳、呼吸短促、恶心、腹痛、发热和寒战，严重者会出现肾衰竭。
通常在食用蚕豆24h内会出现中毒症状，症状可持续2d以上，并可自发性恢复。
40、山黧豆中毒的主要为害？
动物食用了山黧豆属的豆类都会引起山黧豆中毒性骨病，其病征为骨头畸形和骨关节脆弱。BAPH主要抑制组织与骨间的基本蛋白--胶原蛋白的交连。胶原蛋白的交连首先由肽链上的赖氨酸残基氧化脱氨基反应开始，此反应由赖氨酰氧化酶催化。被氧化的赖氨酸残基与相邻肽链上的氨基酸结合，从而形成交连的不溶性胶原。BAPN不可逆地抑制赖氨酰氧化酶的活性，从而抑制了胶原的形成。
41、外源凝集素有哪些？
外源凝集素又称植物性血细胞凝集素，是植物合成的一类对红细胞有凝聚作用的糖蛋白
外源凝集素广泛存在于800多种植物(主要是豆科植物)的种子和荚果中。其中有许多种是人类重要的食物原料，如大豆、菜豆、刀豆、豌豆、小扁豆、蚕豆和花生等。
42、食品中的过敏原有哪些？
常见的几类有过敏原的食物，这些食品包括牛奶、鸡蛋、虾和海洋鱼类等动物性食品，以及花生、大豆、菜豆和马铃薯等植物性食品
43、消化酶抑制剂有哪些？
许多植物的种子和荚果中存在动物消化酶的抑制剂。如：
胰蛋白酶抑制剂胰凝乳蛋白酶抑制剂α-淀粉酶抑制剂。
44、生物碱糖苷有哪些？主要危害？
存在于食用植物中的主要是龙葵碱、秋水仙碱及吡咯烷生物碱、茶碱、烟碱、咖啡碱、可可碱等。
?龙葵碱糖苷有较强的毒性，主要通过抑制胆碱酯酶的活性引起中毒反应。
?乙酰胆碱存在于触突的末端囊泡中，是重要的神经传递物质。
?除龙葵碱外，最著名的生物碱是毒扁豆碱，该物质来源于西非的一种不可食用的豆类——卡里巴豆。目前主要的杀虫剂——氨基甲酸酯就是根据毒扁豆碱的结构合成的。
45、血管活性胺的来源？是如何引起机体中毒的？
1 许多动植物来源的食品中含有各种生物活性胺。肉和鱼类制品败坏后产生腐胺和尸胺，而某些植物如香蕉和鳄梨本身含有天然的生物活性胺，如多巴胺和酪胺。
一些食品，如过期的奶酪中往往含有大量的酪胺，奶酪依据其成熟度，酪胺的含量为20～2000μg/g不等。
?多巴胺又称儿茶酚胺，是重要的肾上腺素型神经细胞释放的神经递质。该物质可直接收
缩动脉血管，明显提高血压，故又称增压胺。
?酪胺是哺乳动物的异常代谢产物，它可通过调节神经细胞的多巴胺水平间接提高血压。
酪胺可将多巴胺从贮存颗粒中解离出来，使之重新参与血压的升高调节。
?MAO（单胺氧化酶）广泛分布于动物体内，它对作用于血管的活性胺水平起严格的调节
作用。
?但是当MAO被抑制时，外源血管活性胺可使人出现严重的高血压反应，包括高血压发
作和偏头痛，严重者可导致颅内出血和死亡。
?出现在服用MAO抑制性药物的精神压抑患者身上。
?此外，啤酒中也含有较多的酪胺，糖尿病、高血压、胃溃疡和肾病患者往往因为饮用啤
酒而导致高血压的急性发作。
46、蘑菇毒素有哪些？对机体有哪些损害？
一、毒伞毒素（毒肽和毒伞肽）出现肝、肾细胞损害，黄疸性急性肝炎，肝肿大及肝萎缩，最后昏迷。死亡率高达50%以上
二、毒蝇碱产生与酒醉相似的症状，出现意识模糊、狂言谵语、手舞足蹈、视物体色泽变异、幻觉屡现，并伴有恶心、呕吐。轻者数小时可恢复，重者可导致死亡。
47、食品中的多环芳烃的来源与主要毒性作用有哪些？
来源：1.肉及其制品 2.鱼及其他海产品3.乳制品(奶酪、黄油、奶油、奶及其制品) 4.蔬菜5.谷物及干食品6.饮料7.动、植物油脂
危害：苯并[a]芘是一种较强的致癌物，主要上皮组织产生肿瘤，如皮肤癌、肺癌、胃癌和消化道癌。
48、二噁英的主要毒性作用有哪些？
急性毒性：2,3,7,8 -TCDD的半数致死量(LD50)有着显著的种属差异。最敏感的豚鼠(雄)的半数致死量(LD50)为600ng/kg，敏感性最低的仓鼠(雄)的LD50则高达5051000ng/kg，相差8000倍以上。
遗传毒性：不确定致癌性：二噁英定为2Ｂ类，即对人类可能是致癌物。
生殖毒性：致畸作用免疫毒性：表现为胸腺萎缩、体液免疫及细胞免疫的抑制、抗病毒能力的降低、抗体产生能力的抑制等。
49、汞、镉、铅、砷的主要毒性作用有哪些？
铅的毒性
急性铅中毒现象比较少见。多为慢性铅中毒。铅对实验动物有致癌、致畸和致突变作用。
汞的毒性
无机汞中毒主要影响肾脏，饮食中汞盐的含量超过175mg/kg体重时，造成尿毒症。
急性无机汞中毒的早期症状是胃肠不适、腹痛、恶心、呕吐和血性腹泻，而甲基汞中毒主要影响神经系统和生殖系统。怀孕的妇女暴露于甲基汞可引起出生婴儿的智力迟钝和脑瘫。
镉的毒性
镉的慢性毒性主要表现在使肾中毒和骨中毒方面，并对生殖系统造成损害。急性中毒症大多表现为呕吐、腹痛、腹泻，继而引发中枢神经中毒
砷的毒性
急性砷中毒慢性砷中毒的症状除有一般的植物神经衰弱症候群外，还有皮肤色素沉着、过度角质化、末梢神经炎等改变出现。
50、有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯的主要毒性作用？
有机氯的毒性：DDT对人的危害主要是其蓄积导致的慢性毒性
氯化环戊二烯杀虫剂的慢性毒性包括有生殖毒性和致癌性。
氨基甲酸酯：急性毒性为胆碱酯酶抑制症状（流涎，流泪颤动瞳孔缩小）慢性毒性为具有致突变、致畸和致癌作用。
拟除虫菊酯主要集中在中枢神经系统，由于代谢快对人和哺乳动物的毒性均很低
有机磷：急性中枢神经系统紊乱症迟发性神经病较重者肢体远端出现肌萎缩，少数可发展为痉挛性麻痹，病程持续多年
51、兽药残留的危害有哪些？
1.一般毒性作用
2.过敏反应和变态反应
3.细菌耐药性
4.菌群失调
5.致畸、致癌、致突变作用
6.内分泌及其它影响
52、抗生素残留的主要危害有哪些？
影响乳制品蜂蜜行业本身
53、食品中亚硝酸的来源？
腌制食品如腊肠、肉肠、灌肠、火腿和午餐肉中的防腐剂
54、食品中的N-亚硝胺的来源？主要毒性作用有哪些？
来源：二级胺和四级胺的亚硝基化反应产生了稳定的N-亚硝胺
毒性作用：亚硝胺的致癌和致畸性
55、黄曲霉毒素慢性毒性有哪些?
致突变性、致癌和致畸
56、T-2毒素的危害是什么?
细胞毒性免疫抑制致畸作用还有弱的致癌性
57、玉米赤霉烯酮的毒性作用是什么?
玉米赤霉烯酮具有雌激素作用，主要作用于生殖系统，可使家畜、家禽和实验小鼠产生雌性激素亢进症。妊娠期的动物(包括人)食用含玉米赤霉烯酮的食物可引起流产、死胎和畸胎。亦可引起中枢神经系统的中毒症状，如恶心、发冷、头痛、神智抑郁和共济失调等。
58、霉变甘蔗中毒的主要原因是什么？主要危害有哪些？
?马铃薯感染Phytophthora infestans菌时产生马铃薯松弛素(Phytuberin)，该物质明显抑制真菌的生长。
?牛食用腐烂的甘薯导致严重的呼吸窘迫、肺水肿、充血以致死亡。
?这两种毒物可导致实验动物发生肝退化性变性，LD50约为230mg/kg体重。
?人类食用的只有轻微损伤的甘薯中也含有甘薯黑疤霉酮，其含量为0.1～7.8mg/g，可产生一
定的毒性。
59、杂环胺对人有哪些危害？
所有的杂环胺都是前致突变物，必须经过代谢活化才能产生致癌、致突变性。
经口给予杂环胺很快经胃肠道吸收，并通过血液分布于身体的大部分组织。
肝脏是杂环胺的重要代谢器官，而一些肝外组织(如肠、肺和肾等)也有一定的代谢能力
60、食品中氯丙醇的来源？对人有哪些主要危害？
来源：3-MCPD为酸水解植物蛋白的重要污染物在3-MCPD污染的食品中常常也伴有1,3-DCP 和2,3-DCP的污染。
自来水厂和某些食品厂采用阴离子交换树脂进行水的纯化，交换树脂采用1,2-环氧-3-氯丙烷作为交联剂，而ECH水解产生3-MCPD造成了污染。
危害：(1)对生殖系统的毒性(2)对神经系统的毒性(3)对肾脏的毒性(4)遗传毒性(5)对肝脏的毒性61、食品中丙烯酰胺的来源？对人有哪些主要危害？
来源：丙烯酰胺是聚丙烯酰胺合成中的化学中间体。
聚丙烯酰胺在城市供水、造纸与纸浆加工中主要用作絮凝剂，也在工业废水处理中用来去除悬浮颗粒。
危害：1.神经-生殖-内分泌毒性一次大剂量暴露的急性中毒症状为中枢神经系统的功能失调；脑尤为明显，主要表现为脑出血症状。
2.生殖效应大剂量染毒后可能迅速产生睾丸毒性。
3.遗传毒性与致癌性丙烯酰胺可使大鼠致癌，表现为多个器官(如脾、肾上腺、被膜鞘)良性瘤及恶性瘤发生率明显增加。
62、食品中被禁止使用的化学物质有哪些？
1.甲醛
2.硼酸、硼砂
3.β-萘酚
4.水杨酸
5.吊白块
6.硫酸铜
7.黄樟素
8.香豆素
63、简述毒理学安全性评价程序的内容。
一、毒理学安全性评价程序的选用原则二、试验前的准备工作三、不同阶段安全性评价的毒理学项目
64、安全性评价中需注意的问题是什么?
(一) 实验设计的科学性(二) 试验方法的标准化(三) 熟悉毒理学试验方法的特点(四) 评价结论的高度综合性
一、名词解释 1、食品毒理学：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用于可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。 2、外源化学物：指存在于人类生活的外界环境中，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质。 3、毒物：在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物。 4、毒性：指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，包括损害正在发育的胎儿（致畸胎）、改变遗传密码（致突变）或引发癌症（致癌）的能力等。 5、选择毒性：一种外源化学物只对某一种生物有损害，而对其它种类的生物不具有损害作用，或者只对生物体内某一组织器官产生毒性，而对其它组织器官无毒性作用，这种外源化学物对生物体的毒性作用称为选择毒性。 6、靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织称为该物质的靶器官。 7、效应器官：机体与外源化学物接触后引起毒性效应的器官。 8、生物学标志：指外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生物学后果的测定指标。 9、剂量：指给予机体或机体接触的毒物的数量，它是决定外源化学物对机体造成损害作用的最主要因素。 10、致死剂量：指某种外源化学物能引起机体死亡的剂量。 11、阈剂量：也称最小有作用剂量，在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途径与机体接触，并使某项灵敏的观察指标开始出现异常变化或是机体开始出现损害作用所需的最低剂量。 12、最大无作用剂量：指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后，根据现有认识水平，用最为灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量，也称为未观察到损害作用剂量。 13、毒作用带：指阈剂量作用下限与致死毒作用上限之间的距离，它是一种根据毒性和毒性作用特点综合评价外来化合物危险性的常用指标。 14、每日允许摄入量（ADI）：指允许正常成人每日由外环境摄入体内的特定外源化学物的
一、单项选择题 1、毒理学研究的最终目的是研究（）对人体的损害作用（毒作用）及其机制。 A、内源化学物 B、外源化学物 C、内分泌物质 D、体内代谢物 2、（）表示外源化学物的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。 A、剂量－反应关系 B、剂量－量反应关系 C、剂量－质反应关系 D、剂量－效应关系 3、水和食物中的有害物质主要是通过（）吸收。 A、呼吸道 B、消化道 C、皮肤 D、肌肉 4、除了（）和乙酰化结合外，其它Ⅱ相反应显著增加毒物的水溶性，促进其排泄。 A、氨基化 B、葡糖醛酸结合 C、硫酸结合 D、甲基化 5、化学物的同分异构体之间的毒性不同，一般来说，（） A、邻位>间位>对位 B、对位>邻位>间位 C、间位>对位>邻位 D、对位>间位>邻位 6、理论上，毒性的强度主要取决于终毒物在其作用部位的（）和持续时间。 A、溶解度 B、存在方式 C、浓度 D、作用方式 7、一般毒性作用根据接触毒物的时间的长短又可分为急性毒性、（）和慢性毒性。 A、致突变毒性 B、生殖毒性 C、免疫毒性 D、亚慢性毒性 8、胺类化合物按其毒性大小一次为：（） A、叔胺>伯胺>仲胺 B、仲胺>叔胺>伯胺 C、伯胺>仲胺>叔胺 D、仲胺>伯胺>叔胺 9、生物转化的Ⅰ相反应主要包括（）、还原和水解反应。 A、氧化 B、加成 C、氢化 D、脱氢 10、化学毒物在体内的吸收、分布和排泄过程称为（）。 A、生物转化 B、消除 C、生物转运 D、代谢 二、多项选择题 1、危险度也称为危险性或风险度，可分为（）。 A、间接危险度 B、归因危险度 C、相对危险度 D、直接危险度 2、一般情况下，剂量－反应曲线包括的类型有（）。 A、直线型 B、抛物线型 C、S型曲线 D、“全或无”反应 3、毒理学研究中常用来反映毒作用重点的观察指标可以分为（）。 A、特异指标 B、形态学指标 C、组织学指标 D、死亡指标 4、肾脏对外源化学物的的排泄机理包括（）。 A、肾小球滤过 B、肾小球简单扩散 C、肾小管主动转运 D、肾小管重吸收 5、安全限值即卫生标准，下列可用于描述安全限值的有（）。 A、每日允许摄入量 B、最高容许浓度 C、阈限值 D、参考剂量
;. 题目部分，(卷面共有65题,100.0分,各大题标有题量和总分) 一、A型题(31小题,共31.0分) [1]正常人体脂肪含量大约占体重的 A、10-20％ B、5-10％ C、20-30％ D、30-35％ E、20-25％ [2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是 A、罐头食 B、剩粮食饭、凉糕 C、奶及奶制 D、家庭自制豆制品 E、海产品及盐渍食品 [3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与 A、蛋白质代谢 B、脂肪代谢 C、赖氨酸代谢 D、糖代谢 E、钙代谢 [4]不能被人体消化吸收的糖是 A、葡萄糖 B、纤维素 C、淀粉 D、糊精 E、麦芽糖 [5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响 A、抑制 B、减速 C、增进 D、延缓 E、无影响 [6]以下哪一种说法不正确 A、食物脂肪的消化率与熔点有关 B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪 C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％ D、一般脂溶性维生素含量高的 脂肪营养价值高 E、必需脂肪酸的最好来源是植 物油类 [7]葡萄球菌肠毒素的形成与下 列因素有关，除了 A、食物存放温度的高低 B、不饱和脂肪酸的含量 C、受葡萄球菌污染的程度 D、食物中淀粉的含量 E、食物中蛋白质的含量 [8]巴氏消毒法的温度范围为 A、75~95℃ B、63~95℃ C、60~80℃ D、65~85℃ E、60~95℃ [9]食物储存中，酸度升高、产气、 带有甜味、有醇类气味，此种反 应为 A、油脂酸败 B、蛋白质分解 C、碳水化合物分解 D、美拉德反应 E、醇类发酵 [10]大豆中的蛋白质含量______ A、15％～20％ B、50％～60％ C、10～15％ D、35％～40% [11]表明食品被粪便近期污染的 指示菌是 A、埃希茵属 B、柠檬酸杆菌属 C、肠杆菌属 D、克雷伯菌属 E、黄杆菌属 [12]正常成年人膳食中碳水化合 物提供热量占每日摄人总热量 的适宜百分比是 A、60-70％ B、50-60％ C、40-50％ D、55-60％ E、80-90％ [13]在人体内可以转化为烟酸的 氨基酸为 A、赖氨酸 B、亮氨酸 C、色氨酸 D、胱氨酸 E、丝氨酸 [14]防止N-亚硝基化合物危害， 何种措施是错误 A、防霉 B、阻断合成 C、制定限量标准 D、作物施用钾肥 E、作物施用钼肥 [15]40cm2肌肉有6个以上囊尾 蚴的畜肉，应予 A、冷冻处理 B、高温处理 C、盐腌处 D、辐射处理 E、销毁 [16]杂醇油是在制酒过程中何种 物质分解而成 A、蛋白质、氨基酸 B、果胶、木质素 C、糠麸 D、淀粉 E、油脂 [17]烟酸理化性质的特点为 A、酸性条件易破坏 B、碱性条件易破坏 C、遇光易破坏 D、加热及烹调加工损失小 E、高压下120℃，20分钟易破 坏 [18]与影响钙吸收无关的因素是 A、草酸盐 B、植酸盐 C、脂肪消化不良 D、膳食纤维 E、胆固醇 [19]患者自觉乏力，急躁，记忆 力减退，抑郁，失眠，并有恶心、
食品毒理学(Food Toxicology)： 是一门研究存在或可能存在于食品中称为毒物(Toxicants)的小分子物质的种类、含量、分布范围、毒性及其毒性反应机理的科学。 食品毒理学是食品安全性的基础。 食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中所含的内源化学物质或可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品(包括食品添加剂)的安全性或安全范围，从而确保人类的健康。 瘦肉精——乙类促效剂、克伦特罗 毒物 对机体产生毒害作用或使机体出现异常反应的外援化学物。 外源化合物 食品中外源化学物根据其来源分为四大类： ①天然物；②衍生物；③污染物；④添加剂。 衍生物是食物在贮放和加工烹调过程中产生的。污染物和添加物都属于外来的。 一、天然物 （一）植物性有害物质 植物性食品中的有害物质是植物生长过程代谢物。植物的有害代谢物大体上可以分为： ①功能团，如植物酚类； ②生理作用物质，如胆碱酯酶抑制剂或活化剂； ③产生毒素的，如生氰甙； ④致癌物，如苏铁素； ⑤抗营养物，如黄豆中的外源凝集素（lectins）。 不少野菜还未经过系统毒理学试验和安全性评价；另外，野菜也受环境污染。 （二）动物性有害物质 人类食入的动物性食品从毒理学角度可以分为三类： ①本身无毒的； ②有的时候有毒的（条件性有毒）； ③本身有毒的，如河豚鱼。 应该特别重视第二类，即有的时候有毒，使人捉摸不定。 二、衍生毒物（derived toxicants） 衍生毒物是食品在制造、加工（包括烹调）或贮放过程中化学反应或酶反应形成的（或潜在）有毒物质。 三、污染物——生物学污染物和化学污染物 1）食品可从多方面受污染—空气、水、土壤及其他的植物。 土壤和水中的天然有毒无机物被植物、禽畜和水生动物吸收、积累，有的达到可引起人中毒的水平，如硝酸盐、汞、砷以及硒。 2）受污染的饲料喂禽畜后，可使其肉、蛋、奶含有污染物，这些都属于间接污染。
《营养与食品卫生学》习题 一、单项选择题 1．以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（） A．精氨酸 B．组氨酸 C．丝氨酸 D．胱氨酸 2．浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A．蛋白质 B．热能 C．维生素 D．矿物质 3．下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（） A．锌 B．铁 C．叶酸 D．尼克酸 4．超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（） A．铜 B．铁 C．锌 D．硒 5．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（） A．钙 B．铁 C．钾 D．钠 6．膳食中可促进铁吸收的因素是（） A．抗坏血酸 B．脂肪酸 C．草酸 D．植酸 7．具有抗氧化作用的维生素是（） A．维生素A B．维生素D
C．维生素E D．叶酸 8．食物中长期缺乏维生素B1易引起（） A．蛋白质热能营养不良 B．癞皮病 C．脚气病 D．败血病 9．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（） A．苏氨酸 B．赖氨酸 C．色氨酸 D．蛋氨酸 10．下面那种食物中蛋白质含量最高（） A．肉类 B．奶类 C．水果 D．大豆 11． RDA指的是（） A．推荐营养素供给量 B．适宜摄入量 C．可耐受的高限摄入水平 D．估计平均需要量 12．粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（） A．苯丙氨酸 B．蛋氨酸 C．苏氨酸 D．赖氨酸 13．消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（）A．蛋白质 B．热能 C．维生素 D．矿物质 14．下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（） A．肥胖 B．多尿 C．高血压 D．佝偻病
15．维生素B2的良好来源是（） A．白菜 B．菠菜 C．大米 D．动物肝脏 16．与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）A．钠 B．钙 C．铜 D．维生素A 17．下列哪项不是脂类的营养学意义（） A．促进脂溶性维生素吸收 B．提供能量 C．构成机体组织和重要物质 D．提供必需氨基酸 18．下列哪项不是维生素的特点（） A．天然食物组成成分 B．维持健康所必需 C．每日需要较多 D．维持人体生长 19．维生素A的主要来源是（） A．马铃薯 B．梨子 C．小麦 D．动物肝脏 20．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（） A．苏氨酸 B．赖氨酸 C．色氨酸 D．蛋氨酸 21．下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（） A．在成人发生骨软化症 B．在儿童发生癞皮病 C．在婴幼儿发生佝偻病 D．在老年人可发生骨质疏松症22．婴幼儿常见的营养问题不包括（）
1什么是细胞内钙稳定？ 答：细胞内的钙有结合钙和离子钙两种形式。只有离子钙才具有生理活性。离子钙又分为细胞内Ca2+和细胞外Ca +。正常情况下细胞内的钙浓度较低 (10-8?107mol/L)，细胞外浓度较高(103mol/L)，内外浓度相差103?10倍。 在细胞静息状态下细胞内游离的Ca+仅为 107moL/L，而细胞外液Ca+则达10'3moL/L。当细胞处于兴奋状态，第一信使传递信息，则细胞内游离Ca2+迅速增多可达10-5mol/L，此后再降低至107mol/L，完成信息传递循环。故将Ca2f称为体内第二信使。Ca2+浓度的这种稳态状的变化过程称为细胞钙稳态。 2、影响外来化学物毒作用的因素是什么？ 答影响外来化学物毒作用的因素主要有化学物因素、机体因素、化学物与机 体所处的环境条件及化学物的联合作用 3、毒物是如何在体内贮存的？ 毒物进入人体内，经过一定时间不均匀地分布于某些器官，呈现蓄积状态， 有些重金属毒物可长期贮存于骨、肝、肾、脑等等组织中，但并不出现毒性，当毒物的吸收停止后，已蓄积的部分则开始排出，持续时间很长，血液酸碱度的改变，可影响毒物的蓄积，当人的健康状况低下时如患病、过劳、饮酒、情绪波动时，毒物可变为可溶性的状态进入血液，引起中毒和急性发作，这种现象在长期 停止接触毒物后，偶尔发生。还有机能蓄积：当毒物侵入人体后，即排出或转化，但其毒性作用是积累的，以后当少量毒物不断进入人体，毒作用将继续加深，到
定程度却出现严重和中毒现象，此时毒物在体内已无蓄积，如过敏性物质的生 漆、青霉素、致癌物质的煤烟、砷等等。 4、毒物是怎样被排泄出体外的？ 答：毒物及其代谢产物从机体排出的主要途径是经肾脏随尿排出和经肝、 胆通过 肠道随粪排出。其次，可随各种分泌液如汗液、乳汁和唾液排出。 5、食品中的植物性毒素主要有那些？ 答：⑴致甲状腺肿物 ⑶蚕豆病毒素 ⑸外源凝集素和过敏原 ⑼天然诱变剂 6、化学物的一般作用机制有那些？ 毒理学对外源化学物毒作用机制的阐述， 在整体器官（系统）水平上，是关于 中枢神经系统、心血管系统、造血系统、肝脏、肾脏、呼吸系统、免疫系统及皮 肤的直接或间接损伤；在细胞、亚细胞水平上，是关于干扰细胞内酶系功能、抑 制细胞间隙连接通讯、破坏细胞的亚微结构；在分子水平上，是对生物膜的化学 组成成分和物理性质的影响、引起细胞钙稳态失调、氧化损伤生物大分子、与蛋 白质或核酸共价结合。导致相应的机能障碍、结构改变和物质代谢异常，表现一 系列的病理变化和临床症状。由整体器官向亚细胞、分子水平纵向研究.并将这 三方面紧密结合起来，将是今后全面说明外源化⑵生氰糖苷 ⑷山黧豆中毒 ⑹消化酶抑制剂 ⑺生物碱糖苷 ⑻血管活性胺 ⑽蘑菇毒素
一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。） 1、海洋鱼类腐败变质后将产生一定数量的（），该物质为强生物活性物质，摄入后使机体发生中毒。 A、精胺 B、腐胺 C、尸胺 D、组胺 2、研究表明，外源凝集素摄入后与（）结合，减少了肠道对营养素的吸收，从而 造成动物营养素缺乏和生长迟缓。 A、胃表皮细胞 B、肠道上皮细胞 C、肝细胞 D、肝小体 3、龙葵碱糖苷有较强的毒性，主要通过抑制（）的活性引起中毒反应。 A、磷酸酯酶 B、胆碱酯酶 C、胆碱过氧化物酶 D、脂肪酶 4、（）是黄曲霉毒素的最终致癌物。 A、黄曲霉毒素B1-8，9-环氧化物 B、黄曲霉毒素B1-8，9-二醇 C、黄曲霉素 D、黄曲霉胺 5、对于黄曲霉毒素而言，较为有效的化学去毒方法是使用（）。 A、过氧化氢 B、臭氧 C、氯气 D、氨水 6、（）是在有机氯化合物的合成过程中作为微量不纯物而生成的非商业性目的的副产品。 A、多环芳烃 B、多氯联苯 C、苯并[a]芘 D、二噁英 7、一般而言，（）和相继的磷酸三脂酶水解是有机磷酸酯类农药主要的代谢途径。 A、氧化 B、还原 C、加成 D、氢化 8、抗氧化剂不仅可以防止由（）引发的油脂酸败，亦可消除由人体产生的内源性活性氧自由基。 A、羟基自由基 B、超氧自由基 C、过氧化氢 D、氧化物 9、风险性评价的进行首先要确定食品中可能有哪些危害成分或不安全因素，即（）。 A、危害确定 B、危害鉴定 C、接触量评估 D、风险鉴定 10、从理论上讲，任何外源基因的转入都可能导致遗传工程体产生不可预知的或意外的变化，其中包括（）。 A、多向效应 B、协同效应 C、单向效应 D、双向效应 二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。) 1、雪卡中毒主要影响人类的（）。 A、胃肠道 B、神经系统 C、血液系统 D、内分泌系统 2、下列属于血管活性胺的是：（）。
外源化学物：指存在于人类生活的外界环境中，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定生物学作用的一些化学物质。 内源化学物：指机体内原已存在的和代谢过程中形成的产物或中间产物。 食品毒理学：是借用毒理学的基本原理和方法，研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，以及它们的不良作用和可能的有益作用的机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。 毒物：指在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物。 毒性：指外源化学物质与机体接触或者进入机体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，包括一般性的损害及致畸、致突变和致癌的能力等。 毒效应谱：指机体接触外源化学物后，根据外源化学物的性质和剂量，可引起多种变化。 靶器官：指化学物质被吸收后可随血流分布到全身各个组织器官，但直接发挥作用的部位往往只限于一个或多个组织器官，该类组织器官称为靶器官。 生物学标志：指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质及其代谢产物，以及它们所引起的生物学效应而采用的检测指标。 接触生物学标志：对各种组织、体液或排泄物中存在的化学物质及其代谢产物，或它们与内源性物质作用的反应产物的测定值。 效应生物学标志：可以测出机体生理、生化、行为等方面的异常或病理组织学方面的改变，反映与不同靶剂量的化学物质或其代谢产物有关的健康有害效应的信息。 易感性生物学标志：反映机体对化学物质毒作用敏感程度的指标。 量反应：指反应属于计量资料，有强度和性质的差别，可用某种测量数值表示。 质反应：指反应属于计数资料，没有强度的差别，不能以具体数值表示，而只能以阴性或阳性、有或无表示。 剂量—量反应关系：表示化学物质的剂量与个体中发生的量反应强度之间的关系。 剂量—质反应关系：表示化学物质的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。
四、简答题 1、毒物是怎样被排泄出体外的? 答：毒物及其代谢产物从机体排出的主要途径是经肾脏随尿排出和经肝、胆通过肠道随粪排出。其次，可随各种分泌液如汗液、乳汁和唾液排出。 2、影响毒物毒性的环境因素有哪些? 答：（1）、气温、气湿和气压 （2）、季节和昼夜节律 （3）、生物节律即生物钟是生命进化过程中长期历史形成的基本特征，包括季节和昼夜节律。 （4）、动物笼的形式、每笼装的动物数、垫笼的草和其它因素也能影响某些化学物质的毒性。 （5）、毒物的联合作用指两种或两种以上的外来化合物对机体的交互作用。 3、急性毒性的实验目的是什么？ 答：(1)、确定受试物使一种或几种实验动物死亡的剂量水平，即定出LD50，以初步估计该化学物对人类毒害的危险性。 (2)、阐明一种化学物的相对毒性、作用方式和特殊毒性表现，找出其剂量—效应和剂 量—反应关系。 (3)、确定机体在环境中接触的受试物侵入机体的途径，研究受试物在机体内的生物转 化过程及动力学变化。 (4)、研究受试物急性中毒的预防和急救治疗措施。
4、如何对慢性毒性实验的结果进行评价？ 答：（1）、慢性毒性试验所得的最大无作用剂量(以mg/kg体重计)小于或等于人群的可能摄入量的50倍者，表示毒性较强，应予以放弃。 （2）、在50～100倍之间者，需相关专家共同评议。 （3）、大于或等于100倍者，则可考虑允许使用于食品，并制定卫生标准。 （4）、慢性阈剂量和最大无作用剂量越小，卫生标准要求越严格。 5、食品中的植物性毒素主要有哪些？ 答：（1）致甲状腺肿物（2）生氰糖苷 （3）蚕豆病毒素和山黧豆（4）外源凝集素和过敏原 （5）消化酶抑制剂（6）生物碱糖苷 （7）血管活性胺（8）天然诱变剂 6、简述生物转化的毒理学意义。 答：化学物生物转化是一个连续的动态变化过程，同时具有两重性，既具有减毒灭活作用（２分）又具有增毒和代谢活化作用。一种化学物对机体损害作用可能是化学物本身，更主要的是其活性中间产物或其代谢产物（1分），由于代谢转化连续性、系统性、复杂性，因此评价其毒理作用时必须了解其代谢过程、代谢产物，才能全面评价化学物的毒作用，否则仅在某一时点、仅对化学物本身去研究和评价其毒作用，就可能得出错误或片面的结论（1分） 五、综合题 1、安全性评价中需要注意的问题。 答：(1) 实验设计的科学性 化学物质安全性评价将毒理学知识应用于卫生科学，是科学性很强的工作，也是一项创造性的劳动，因此不能以模式化对待，必须根据受试化学物的具体情况，充分利用国内外现有的相关资料，讲求实效地进行科学的实验设计。 (2) 试验方法的标准化
食品营养学模拟试题（二） 一、名词解释（每题3分，共计15分） 1、营养：是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。 2、蛋白质的功效比值：用幼小动物体重的增加与所摄食的蛋白质之比来表示将蛋白质用于生长的效率。蛋白质功效比值=动物增加体重（g）/摄入的食物蛋白质（g） 3、amino acid score ：蛋白质质量的评价指标，氨基酸分=[1g受试蛋白质中的氨基酸的毫克数/需要量模式中氨基酸的毫克数]×100% 4、食品的成酸成碱作用：是指摄入的食物经过机体代谢成为体液的酸性物质或碱性物质来源的过程。 5、膳食指南：是指一个国家或一个地区在一定时期内对所有居民或特殊人群的总指导原则。是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。 二、单项选择题(每题1分，共20分) 1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：（B）。 A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR 2、胃酸由（B）构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。 A、硫酸 B、盐酸 C、醋酸 D、鞣质酸 3、胃粘液的主要成分为（D）。 A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白 4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（D）性液体。 A、酸性 B、弱酸性 C、碱性 D、弱碱性 5、大肠的主要功能在于（C）。 A、消化食物 B、吸收营养素 C、吸收水分 D、消化食物残渣 6、一般来说，机体所需要能量的（B）以上是由食物中的碳水化合物的。 A、30% B、50% C、60% D、70% 7、据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为（C）。 A、17.15 kJ B、39.54 kJ C、23.64 kJ D、18.61 kJ 8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋
判断： 1. 食品毒理学的研究对象是食品中的外源化学物。外源性化学物质都是有毒的． 2. 所有的物质包括食用蛋白都可能是毒物． 3. 体内试验多用于外源化学物对机体急性毒作用的初步筛选/作用机制和代谢转化过程的深入研究． 4. 归因危险度为0.1表示接触组发生的有害效应的危险度是非接触组的10倍． 5. 什么叫实质等同原则？ 1.蛇毒不是药物，是毒物。 2.毒物按其毒性作用分为、、、、等五类。 3.吸收系数是和之比。 4.什么叫生物半减期？ 5.毒物对不同的生物或组织器官具有选择性的原因？ 6.毒性作用分为、、、、 、等六类。 7.外来化合物在体内消除的速度变慢是一种损害作用。 8.镉中毒会导致尿中β2-微球蛋白的出现，β2-微球蛋白是一种接触性标记。 9.什么叫毒效应谱？ 10.生物学标志物包括、、。 11.质反应用于表示引起某种毒效应的发生比例。 12.什么叫ADI和RfD? 1.外源化学物主要通过、、吸收。 2.什么叫首过效应？ 3.有机酸（碱）主要在哪里被吸收？为什么？ 4.胭脂红通过转运方式进入小肠小皮细胞。 5.气体进入肺泡后以转运方式进入血液。 6.影响气溶胶吸收的重要因素是和。 7.脂水分配系数低的外源化学物易经皮肤吸收。 8.什么叫贮存库？贮存库具有什么意义？ 9.人体的贮存库主要有哪几种？
10.影响外源化学物分布的最关键因素是和。 11.胎盘屏障不能阻止脂溶性高的外源化学物质透过。 12.排泄有哪几种途径？ 13.尿的pH一般低于血浆pH，这种pH的分配利于（酸/碱）排泄。 1.什么叫生物转化？ 2.通过生物转化，外源化学毒物的毒性降低。 3.生物转化主要在肝脏中进行。 4.生物转化的对象是非营养物质． 5.Ｉ相反应包括、、． 6.经过代谢活化生成的活性代谢产物可分为、、、。 7.微粒体细胞色素P-450酶系又称或。此酶系由、、三部分组成。 8.细胞色素P-450酶系的功能包括、、三种，其主要功能是。 9.简述细胞色素P-450酶系的催化机制。 10.写出P-450催化氧化的总反应式。 11.P-450催化哪几种类型的氧化反应？ 12.微粒体含黄素单加氧酶与P-450催化反应的不同之处是。 13.简述FMO的催化机制。 14.通过乙醛脱氢酶作用，乙醛氧化成。 15.哺乳动物体内还原酶在中的活性较高，因为它是一个相对的环境。 16.还原作用包括哪几类，产物分别是什么？ 17.在体内，能被水解的键包括、、三种。 18.II相反应中，哪些是解毒反应，哪些是代谢活化反应？各种反应的反应供体是什么？
绪论（课件） 1.食品安全和食品卫生的区别 1.1.概念不同。 食品安全是种概念，食品卫生也是属概念。 1.2.范围不同。 食品安全包括食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节的安全。 食品卫生通常并不包含种植养殖环节的安全。 1.3.侧重点不同 食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。 食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。 2.什么是毒理学？ 2.1.传统定义：研究外源化学物对生物体损害作用的学科。 2.2.现代定义：研究化学、物理和生物因素对机体的损害作用、生物学机制、危险度评价和危险度管理的 综合学科。 3.常用食品毒理学研究方法 3.1.从方法学来分 3.1.1.微观方法 利用生物化学、细胞病理学、细胞生物学、分子生物学从细胞水平甚至分子水平观察到多方面毒性作用现象，其中包括一些极微小的毒作用表现。 3.1.2.宏观方法 研究人的整体以至于人的群体与毒物相互作用的关系。 3.2.根据采用方法的不同 3.2.1.体内试验 实验对象采用哺乳动物检测外源化学物的一般毒性，躲在整体进行。 3.2.2.体外实验 利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行研究。多用于外源化学物对机体急性毒性作用的初步筛检、作用机制和代谢转化过程的深入观察研究。 4.毒理学有哪几个研究领域？ 4.1.主要领域 4.1.1.描述毒理学 4.1.2.机制毒理学 4.1.3.管理毒理学 4.2.其他领域 4.2.1.法医毒理学 4.2.2.临床毒理学 4.2.3.环境毒理学 4.2.4.生态毒理学 4.3.毒理学分支 4.3.1.靶器官毒理学 4.3.1.1.肺（呼吸系统）毒理学 4.3.1.2.血液（造血系统）毒理学 4.3.1.3.免疫系统毒理学 4.3.1.4.生殖和内分泌系统毒理学 4.3.1. 5.神经系统与行为毒理学 4.3.1.6.肝与胃肠道毒理学 4.3.1.7.肾毒理学 4.3.1.8.皮肤毒理学、眼毒理学…… 4.3.2.以机制研究为基础的毒理学 4.3.2.1.分子毒理学 4.3.2.2.细胞毒理学 4.3.2.3.遗传毒理学 4.3.2.4.生化毒理学 4.3.2. 5.受体毒理学…… 4.3.3.根据研究对象和科学领域的不同
第一章营养学基础 第一节蛋白质32＋12＋9＋3＝56 A型题 1．以下为非必需氨基酸的是( )。标注：1.13 A．色氨酸B．赖氨酸C．精氨酸D．苏氨酸 E. 蛋氨酸2．非必需氨基酸是指( )。标注：1.23 A．蛋白质合成不需要B．体内不能合成 C．非机体必需D．不一定必须由食物供给 E. 必须由食物供给 3．多数食物蛋白质含氮量为( )。标注：8.11 A．12％B．16％C．18％D．20％ E. 26％ 4．为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多( )。标注：8.21 A．30％B．3％C．5％D．8％ E.10％ 5．在氮平衡三种状态中，不需维持正氦平衡的人群是( )。标注：1.11 A．婴幼儿B．青少年C．孕妇 D．成年男子 E. 儿童 6．氨基酸模式是指蛋白质中( )。标注：1.23 A．各种氨基酸的含量B．各种必需氨基酸的含量C．各种必需氨基酸的构成比D．各种非必需氨基酸构成比 E. 各种氨基酸的构成比 7．限制氨基酸的存在，使机体( )。标注：1.23
A．蛋白质的吸收受到限制B．蛋白质提供热能受到限制 C．合成组织蛋白质受到限制D．蛋白质分解代谢受到限制 E. 蛋白质的合成受到限制 8．当蛋白质中某种必需氨基酸过量时( )。标注：8.23 A．将自行排出体外B．在体内贮存备用 C．转化为其他氨基酸利用D．会干扰其他氨基酸的利用 E. 会促进其他氨基酸的利用 9．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( )。标注：8.23 A．大豆蛋白质B．鸡蛋蛋白质C．牛乳蛋白质D．酪蛋白 E.牛肉蛋白质10．大米、面粉蛋白质的限制氨基酸是( )。标注：8.23 A．亮氨酸B．精氨酸C．色氮酸D．异亮氨酸 E.赖氨酸 11．铁蛋白是( )的指标。标注：8.21 A．循环中的铁B．血红蛋白中的铁C．体内储存铁 D．人体可利用的铁 E. 人体功能性铁 12．缬氨酸属于( )。标注：1.23 A．必需氨基酸B．非必需氨基酸C．条件性氨基酸 D．非限制性氨基酸 E. 限制性氨基酸 13．大豆含蛋白质( )。标注：8.22 A．10％～20％．B．15％～20％C．20％～30％D．30％～50％ E. 5％～10％14．进行蛋白质功效比值实验，所用动物饲料应含多少蛋白质( )。标注：8.31 A．5％B．8％C．10％D．12％ E. 15％15．运铁蛋白在体内同类代谢中起到何作用( )。标注：8.21 A．转运铁B．储存铁C．构成原卟啉D．构成血红蛋白 E. 构成肌红蛋白16．氮平衡的意义是( )。标注：1.23
(4)、研究受试物急性中毒的预防和急救治疗措毒理学食品施。四、简答题 4、如何对慢性毒性实验的结果进行评价？1、毒物是怎样被排泄出体外的答：（1）、慢性毒性试验所得的最大无作用剂量(以毒物及其代谢产物从机体排出的主要途径是经肾答：mg/kg体重计)小于或等于人群的可能摄入脏随尿排出和经肝、胆通过肠道随粪排出。其次，可 量的50倍者，表示毒性较强，应予以放弃。随各种分泌液如汗液、乳汁和唾液排出。 （2）、在50～100倍之间者，需相关专家共同评2、影响毒物毒性的环境因素有哪些议。 1）、气温、气湿和气压答：（（3）、大于或等于100倍者，则可考虑允许使用于食品，并制定卫生标准。）、季节和昼夜节律（2（4）、慢性阈剂量和最大无作用剂量越小，卫生标准要求越严格。生物节律即生物钟是生命进化过程中长期）、（3 历史形成的基本特征，包括季节和昼夜节律。5、食品中的植物性毒素主要有哪些？ 答：（1）致甲状腺肿物（2）生氰糖苷、动物笼的形式、每笼装的动物数、垫笼的）4（（3）蚕豆病毒素和山黧豆（4）外源凝集素草和其它因素也能影响某些化学物质的毒性。和过敏原 毒物的联合作用指两种或两种以上的外来、5（）（5）消化酶抑制剂（6）生物碱糖苷 化合物对机体的交互作用。（7）血管活性胺（8）天然诱变剂 3、急性毒性的实验目的是什么？6、简述生物转化的毒理学意义。 确定受试物使一种或几种实验动物死亡的剂(1)答：、答：化学物生物转化是一个连续的动态变化过程，同，以初步估计该化学LD50量水平，即定出时具有两重性，既具有减毒灭活作用（２分）又具有物对人类毒害的危险性。增毒和代谢活化作用。一种化学物对机体损害作用可能是化学物本身，更主要的是其活性中间产物或其代作用方式和特、(2)阐明一种化学物的相对毒性、谢产物（1分），由于代谢转化连续性、系统性、复找出其剂量—效应和剂量—反殊毒性表现，杂性，因此评价其毒理作用时必须了解其代谢过程、应关系。代谢产物，才能全面评价化学物的毒作用，否则仅在确定机体在环境中接触的受试物侵入机体的、(3)某一时点、仅对化学物本身去研究和评价其毒作用，研究受试物在机体内的生物转化过程途径，分）1就可能得出错误或片面的结论（及动力学变化。． 五、综合题源的影响，充分权衡利弊，作出合理的评价，提出禁用、限用或安全接触和使用的条件以及1、安全性评价中需要注意的问题。预防对策的建议，为政府管理部门的最后决策提供科) 实验设计的科学性答：(1学依据。 化学物质安全性评价将毒理学知识应用于卫生科２、有A、B、C三种化学物的急性毒性剂量反应关系曲线如下，试比较下列三种化学物的毒性的大小？学，是科学性很强的工作，也是一项创造性的劳动，因此不能以模式化对待，必须根据受试答：从图中可以看出，化学物A、B的LD相同，50均小于C的LD相同，说明A、B毒性大于C（1分）。化学物的具体情况，充分利用国内外现50A的斜率要大于B斜率（1分），较小剂量B化学物有的相关资料，讲求实效地进行科学的实验设计。即可导致死亡，但达到一定的剂量时，A化学物的剂量的轻微变化，即可使死亡率迅速上升；而B与C的(2) 试验方法的标准化斜率相同，说明两种化学物的致死模式一致，只是剂毒理学试验方法和操作技术的标准化是实现国际量有差别。总体说明A﹥B﹥C。 规范和实验室间数据比较的基础。化学四、简答题 物安全性评价结果是否可靠，取于毒理学实验的科学1．什么是细胞内钙稳态？性，它决定了对实验数据的科学分析和判断。如何进行毒理学科学的测试与研究，要求有答：细胞内的钙有结合钙和离子钙两种形式。只严格规范的规定与评价标准。这些规范有离子钙才具有生理活性。离子钙又分为细胞内2+2+。正常情况下细胞内的钙浓度CaCa和细胞外与基准必须既符合毒理科学的原理，又是良好的毒理-8-7mol/L)，细胞外浓度较高～较低(1010与卫生科学研究实践的总结。因此毒理-334 10～mol/L)，内外浓度相差10(10倍。在细胞2+仅为Ca静息状态下细胞内游离的学评价中各项试验方法力求标准化、规范化，并应有-72+-3moL/L。则达1010当细胞处moL/L，而细胞外液Ca 质量控制。现行有代表性的实验设计与2+Ca于兴奋状态，第一
答案 一、单项选择题 营养 1．B 2．A 3．C 4．A 5．B 6．A 7．C 8．C 9．C 10．D 11．A 12．D 13．B 14．B 15．D 16．B 17．D 18．C 19．D 20．C 21．B 22．D 23．D 24．C 25．A 26．D 27．B 28．A 29B 30．B 31．C 32．C 33．D 34．A 3 5．B 36．B 37．A 38．C 39．B 食品 1．B 2．D 3．A 4．A 5．C 6．B 7．C 8．D 9.B 10．A 11．C 12．D 13．B 14．D 15．C 16．B 17．C 18．A 1 9．B 20．D 21．C 22．D 23．C 24．A 25．B 26．C 27．D 28．B 29．A 30．B 31．C 二、多项选择题 营养 1．BC 2．AC 3．BCD 4．BDE 5．BDE 6．BCE 7．ACE 8．DE 9．A CDE 10．AD 11．CDE 12ACDE 13．ACE 14．BDE 15．ABDE 16 AB 17．CB 18．CD 19．ABD 食品 1．ABC 2．BCDE 3．AC 4．ABCDE 5．ACD 6．ABCDE 7．BCD 8．AE 9．ADE 10．ACD 11．BCDE 12．CD E 13．BE 14．ABE 15．ABCD 16．ACDE 17．BCDE 18．ABCD 19．BCD E 20．ADE 21．ABC 22．BCD 三、填空题答案 1．碱性脚 气2．水溶性、尿负荷实验 3．0．01%、14 种4．经口从食物摄入、皮肤内由VitD原形成 5．维生素、矿物 质 6．膳食营养摄入情况机体营养水平 7．VE、 VC 8．32℃、35℃ 9．成碱性、成酸 性 10．造血、神经 11．亚油酸、亚麻 酸12．尿负荷实验 13．骨量减少、骨微观结 构 14．奶类15．过氧化氢、超氧化物歧化酶或谷胱甘肽过氧化物酶中任选两个 16．镁、 钙 17．维生素PP（烟酸）、癞皮病 18．佝偻病、缺铁性贫血 19．乳腺癌、肠癌（肺癌、子宫内膜癌、肾癌、结肠癌、前列腺癌也可能有关） 20．营养性贫血、骨质软化症、营养不良性水 肿21．基础代谢、活动与各种劳 动 22．疾病恢复期、生长发育 期 23．估计平均需求量、摄入量高限 24．水苏糖、棉子糖 25．茶多酚、大豆异黄酮26．体重、热能27．血红素铁、非血红素铁28．合理膳食、适时适量补钙或体育锻炼 29．水苏糖、棉子 糖30．4-6个月。31．多发性神经 炎 32．4-6 个月龄33．维生素、膳食纤维34.减少、蛋白质 35．称重、查帐、回顾询问、化学分析法中任选两个 36．肝脏、全血或肉鱼禽 类37．维生素A、维生素D 食品 1．快速冷冻、缓慢解 冻2．胺类和亚硝基化剂 3．单体和添加 剂4．胖听和平酸腐败 5．防污染、控制病菌繁殖和毒素产生6．法律性、权威性 7．甲醇、杂醇 油8．杀虫、抑芽 9.玉米赤霉烯酮、丁烯酸内 酯10．行政责任、民事责任11．吸附剂吸附、日光紫外线照射 12．食品本身的组成与性质、微生物 13．老化、褐变 14．胭脂红、苋菜红（赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝） 15．最大无作用剂 量16．游离单体、添加剂 17．杀灭病毒、挂膜防微生物侵 入18．乳素 19．硝酸盐和亚硝酸 盐 20．家庭自制发酵食品（植物性食品） 21．芥子甙、芥 酸22.加热至杀
毒理学总结 第一章绪论 食品毒理学：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。 主要研究对象：有毒有害物质（化学性污染、生物性污染、食品包装材料、食品添加剂等）、新资源食品、保健食品、转基因食品和食品中天然成分。 主要任务：研究食品中化学物质在体内的代谢动力学和毒性作用，是评价食品的安全性、制定相关食品卫生标准的基础。 主要研究方法：动物体内试验、体外试验、人体试验、流行病学研究、化学分析、风险评估和安全限量制定 第二章食品毒理学基础 1、毒物：一定条件下，较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久性的病理改变，甚至危及生命的化学物质 2、毒性、毒性分级： 毒性：外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。
3、毒性作用：外源化学物引起机体发生生理生化机能异常或组织结构病理变化的反应。 ?毒性作用分类：（1）变态反应、（2）特异体质反应 (3) 速发与迟发性 作用 (4) 局部与全身作用 (5) 可逆与不可逆作用 (6)功能、形态损伤作用 4、生物学标志，种类 生物学标志是指针对通过生物学屏障进入组织或体液的化学物质及其代谢产 物以及它们所引起的生物学效应而采用的检测指标。背 ?分为： 接触生物学标志、效应生物学标志、易感性生物学标志 毒物举例： 有机磷农药对胆碱酯酶有抑制作用； 苯可抑制造血功能，导致贫血； 强酸、强碱可引起局部的皮肤粘膜的灼伤等 Alt：丙氨酸氨基转移酶 ast：天门冬氨酸氨基转移酶 ?1、效应和反应的区别： 效应(effect)——涉及个体，量反应。可用一定计量单位表示其强度。 反应(response)——涉及群体，质反应。百分率或比值表示
一、填空 1.毒物在体内的过程包括吸收、分布、代谢和排泄等四个方面。 2.毒物吸收途径有消化道吸收、呼吸道吸收和皮肤吸收三种。 3.毒物在体内分布主要有血液分布、肝脏分布、脂肪组织贮存和骨骼中沉寂四种形式。 4.毒物主要通过经肾排泄、经胆汁排泄和经乳汁排泄三种渠道排泄。 7.一般动物毒性实验包括急性、亚慢性和慢性三种。 8.我国食品毒理学对毒物分级一般采用国际六级分级标准，以显示食品安全重要性。 9.致癌物可分为遗传毒性致癌物、无机致癌物和非遗传毒性致癌物三大类。 10.在急性毒性实验中，如果LD50小于人的可能摄入量10倍时，说明该化学物质毒性较强，应考虑放弃将其加入食品。 11.慢性毒性实验中，当NOEL大于人的可能摄入量300倍时，说明该化学物质毒性较小，可进行安全性评价。 12.食品毒物的危险度评估一般采用社会可接受的危险度，而要避免一味追求零危险度和过度安全所带来的高成本 13.食品中天然存在的有毒蛋白质主要有蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂、凝血素和过敏原四种。 14.马铃薯发芽变青部位主要毒素为龙葵碱，其毒性机制为抑制胆碱酯酶，使神经递质乙酰胆碱不能被降解而大量积累，导致过于兴奋抽搐等。 15.苦果仁中毒素主要为苦杏仁苷，毒性机制为其水解产物氢氰酸可抑制细胞传递链，一直对氧的利用。 16.粗制棉籽油的主要毒物为游离棉酚。 17.河豚毒素碱性条件易于降解，可小心进行去毒处理。
18.烤面包时，可由美拉德反应产生一些致癌物。 19.合成食品着色剂由于安全嫌疑，我国允许使用的只有8种。 20.天然色素中，加铵盐法法生产的焦糖色由于可能有致癌物，不得用于酱油加色。 21.各类兽药一般在体内肝脏部位残存较高。 22.食物中抗生素残留对人体主要危害有损害组织器官、病原菌产生耐药性、肠道内菌群失调、诱发过敏反应和潜在三致作用等五个方面。 23.抗生素药残的主要检测方法有色谱技术和免疫学法技术。 24.在我国，有机氯农药由于高毒高残留已于上世纪七十年代禁产，其替代品主要为低毒低残留的有机磷类农药。 25.汽车尾气中的有害金属污染主要由其含铅汽油防爆剂造成。 26.日常生活中，砷的常见污染来源是煤的不完全燃烧。 27.黄曲霉毒素在加氢氧化钠碱性条件下，可被破坏结构除毒；而其在体内反应中，羟化为解毒反应，环氧化为增毒反应。 1、毒物分类中，生物毒素可分为以下几种，既黄曲霉毒素、镰刀菌属毒素、其他曲霉和青霉和细菌毒素。 2、剂量—量反应关系表示化学物质的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。 3、绝对致死剂量（LD100）是指能引起一群集体全部死亡的最低剂量。 4、化学毒物以简单扩散方式通过生物膜的条件是不消耗能量、不需载体、不受饱和限速、不受竞争性抑制影响。 5、化学毒物的代谢反应过程分为两相，氧化、还原、水解均为Ⅰ相反应，结合为Ⅱ相反应。 6、活性氧对DNA的损伤机理正在进行研究，主要研究有两个方面：①氧化应激②细胞程序化死亡。
第一章绪论 1. 有毒有害物质可分为几大类? 生物性、化学性和物理性。 2. 食品中毒物的主要来源和途径。 （1）农药污染：有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯类农药、菊酯类农药等； （2）工业三废污染：工业三废是指废水、废气、废渣。它们通过污染食品或通过生态系统在食物链中的迁移，造成在某些动植物产品中的富集，最终影响人体健康； （3）霉菌污染：霉菌对食品污染的危害，一是食品变质，二是产生毒素； （4）兽药残留污染：有些兽药在使用后不易排泄，残留量高，从而使产品达不到安全标准，有些则是养殖户违反规定而造成不合格残留； （5）运输污染：运输食品的火车不干净，或食品与一些有毒有害物品同车混合运输造成污染；（6）加工污染：主要是在加工过程中滥用添加剂，此外一些不良加工方式或不良包装材料也会造成有毒有害物质污染； （7）事故性污染：食品加工企业或餐馆由于管理不善，工作马虎，误用或超量使用一些化学物质造成中毒事故。 第二章食品毒理学基本概念 1.LD50：半数致死剂量，是指引起受试动物组中一半动物死亡的剂量，也称致死中量。 2.LD0：最大耐受剂量（MTD），指全组受试动物全部存活的最大剂量。 3. NOEL：未观察到作用剂量也称最大无作用剂量（MNED）或未观察到损害作用剂量（NOAEL），是指受试物在一定时间内，以一定的方式和途径与机体接触，根据现今的认识水平，用目前最灵敏的进侧方法和观察指标，未检查出对动物造成血液型、化学性、临床或病理性改变等损害作用的最大剂量，即未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现任何异常反应的最高剂量。 4. ADI：每日允许摄入量，指人终生每日摄入某种化学物质，对健康没有任何已知的各种急性、慢性毒害作用等不良影响的剂量。 5. MRL：最高容许残留量，也称最高残留限量，是指允许在食物表面或内部残留药物或化学物质的最高含量。 6. RfD：参考剂量，是环境介质中，外源化学物质的日平均接触剂量的估计值。 7. BMD：基准计量法，依据动物试验取得的剂量-反应关系的结果，用一定的统计学模式求得的引起一定比例（常为1%~10%）动物出现阳性反应剂量的95%可信区间的下限值。 8. 休药期：也称宰前清除时间，或廓清期或清除期，是指一种药物从给动物用药开始一直到允许屠宰及其产品许可上市的时间。 9. 造成食品中兽药残留的常见因素 （1）在休药期前屠宰动物；（2）屠宰前用药物掩饰临床症状，以逃避宰前检查；（3）用未经批准的药物添加剂饲喂动物；（4）药物标签上的用法指示不当，造成不符合规定的残留；（5）肉品中的抗生素残留，主要是滥用所致（不按应用限制规定，超剂量、长时间用药等）。书本263页第二段⑴ 第三章毒物的体内过程 1.毒物在体内水解反应和结合反应的生理意义。 ⑴水解反应：许多外来化合物（如酯类、酰胺类和含有酯式键）的磷酸盐取代物极易水解。血浆、肝、肾、肠粘膜、肌肉和神经组织中有许多水解酶，微粒体中也存在。酯酶是广泛存在的水解酶，酯酶和酰胺酶可分别水解酯类和胺类。水解反应是许多有机磷杀虫剂在体内的主要代谢方式，例如对硫磷或对氧磷、乐果和马拉硫磷等在体内均以此种方式发生水解反应，水解后毒性降低或消失。有些昆虫对马拉硫磷有抗药性，即由于其体内羧酸酯酶活力较高，极易使马拉硫磷失去活性。此外，拟除虫菊酯类杀虫剂也通过水解酶催化降解而解毒。 ⑵结合反应：结合反应是进入机体的外来化合物在代谢过程中与某些其他内源性化合物或基团发生的生物合成反应。外来化合物，无论是经氧化、还原或水解等生物转化过程，最后大多数外来化合物将在体内与内源化合物或基团结合。在一般情况下，通过结合反应，一方面可使外来化合物分子上某些功能基团失去活性以及丧失毒性；另一方面，大多数外来化合物通过结合反应，可使其极性增强，脂溶性降低，加速由体内的排泄过程。结合反应是体内重要的解毒方法。 2.毒物在体内发生结合反应的类型和内外源性条件。 类型：（1）葡萄糖醛酸结合 （2）硫酸结合（硫酸化反应） （3）谷胱甘肽结合