HACCP食品质量管理体系 ——原理和实施方法简介 课程目录 u HACCP的定义 u HACCP的产生和发展历程 u HACCP与ISO9000的关系 u HACCP的基本原理——7大原则 u HACCP计划的编写和验证 u 我国实施HACCP的必要性 HACCP的定义 u HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，意思是危害分析与关键控制点，它是控制食品安全经济而有效的管理体系。 u 国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则》1997修订第三版对HACCP的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系; HACCP产生和发展的原因 u HACCP的产生与发展与现代食品安全有关； u 与欧美发达国家对HACCP发展与应用的大力推动有关； u 国际贸易的发展促进了HACCP在全球水产业的推广应用 HACCP的特点 u 改变了以最终检验为主的传统控制观念，是从原料到消费每一个关键环节全面控制的控制体系； u 分析食品中的危害，达到控制危害的目的，保证食品的安全； u 适用于食品、饮品行业； HACCP的优缺点 u 优点： 1、最大优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多向约束、适应性强而效益显著的预防为主的质量保证方法。
HACCP的日常运行费用要比靠大量抽样检验的方式少的多。 3、在问题出现之前就可采取纠正措施,因而是积极主动的控制； 4、通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制； HACCP的优缺点 u 优点： 5、在需要时能采取及时的纠正措施,进行迅速控制； 6、与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比较,费用低廉； 7、由直接专注于加工食品的人员控制生产操作； 8、由于控制集中在生产操作的关键点,就可以对每批产品采取更多的保证措施； 9、HACCP能用于潜在危害的预告； 10、HACCP涉及到与产品安全性有关的各层次的职工,包括非技术性的人员。 HACCP的优缺点 u 缺点： 1、个体的独立性和制定规范机构的全局性的统一问题。要求制定规范的机构与食品企业密切合作,这不是容易达到的； 2、对HACCP的理解无论是国际间还是国内一直未有一致的看法,新定义和新原则因广泛的争论而不断出现。 3、缺乏认定某危害物的一致意见(例如生鲜食品存在的李斯特氏菌) 。 4、HACCP需要应用于从食品原料(海捕或养殖的)到消费的全过程,才能显出其巨大效果。这是难度较大的系统工程。 5、HACCP要求使生产方承受更多的产品质量与安全的责任。这会引起生产者的某些抵触,他们通常依赖政府的帮助(监督员、实验室)来保证安全性的质量。 HACCP的发展历程 ——国际篇 u 20世纪60年代由美国承担开发宇宙食品的Pillnbury公司与宇航局共同开发，引入HACCP概念； u 1971年，FDA（美国食品药物管理局）决定在低酸性罐头食品的GMP中采用HACCP原理； u 1985年，NAS（美国科学院）公布了行政当局采用HACCP的公告；
附件：1 编号：CNCA-N-008:2011 危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证 实施规则 2011-12-31发布2012-05-01实施中国国家认证认可监督管理委员会发布 目录
1.目的、范围与责任 2.认证机构要求 3.认证人员要求 4.认证依据与认证范围 5.认证程序 6.认证证书 7.信息报告 8.认证收费 附表：HACCP体系认证现场最少审核时间表
1．目的、范围与责任 1.1为规范食品行业危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证(以下简称HACCP体系认证)工作，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国认证认可条例》等有关规定，制定本规则。 1.2 本规则规定了从事HACCP体系认证的认证机构（以下简称认证机构）实施HACCP体系认证的程序与管理的基本要求，是认证机构从事HACCP体系认证活动的基本依据。 1.3 本规则适用于无专项HACCP体系认证实施规则的HACCP体系认证。有专项规则的HACCP体系认证应按照相应认证实施规则实施。 1.4 在中华人民共和国境内从事HACCP体系认证的认证机构和认证人员应遵守本规则的规定，遵守本规则的规定，并不意味着可免除其所承担的法律责任。 2．认证机构要求 2.1从事HACCP体系认证活动的认证机构应依法设立,具备《中华人民共和国认证认可条例》规定的基本条件和从事HACCP体系认证的技术能力，并获得中国国家认证认可监督管理委员会（以下简称国家认监委）批准。 2.2认证机构应在获得国家认监委批准后的12个月内，向国家认监委提交其实施HACCP体系认证活动符合本规则、GB/T 27021《合格评定管理体系审核认证机构的要求》、GB/T 22003《食品安全管理体系审核与认证机构要求》的证明文件。 认证机构在未取得相关证明文件前，只能颁发不超过10张该认证范围的认证证书。 2.3认证机构应按照适用的我国和进口国（地区）相关法律、
青岛****食品有限公司 QINGDAO *************** FOOD CO. , LTD 文件编号：QLY-H-01 HACCP计划手册 A/0 受控状态________________________ 批准人 ________ 发放编号________________________ 审核人 ________ 发布日期________________________ 编制人 ________
目录0.引言0.1 厂区平面图 0.2 车间平面图 0.3 供水网络图 0.4 人流/物流/水流/气流示意图 0.5 灭鼠分布图 1.HACCP 小组 2.产品工艺流程图及产品描述 3.速冻辣椒危害分析单 4.速冻辣椒危害分析单 5. HACCP 计划表格 6. 纠偏行动方案 7. 验证程序 8. 产品召回程序 9. 附件 9.1 外来文件清单 9.2 HACCP 体系受控文件清单 9.3 HACCP 体系受控记录清单
0.引言随着社会主义市场经济的建立与完善，人们对食品安全卫生的要求日趋严格，尤其是出口食品生产企业必须建立卫生安全控制体系，最大限度的预防、消除、降低食品中可能会存在的潜在危害。本组织按照《HACCP 体系及其应用准则》和CAC 发布的《食品卫生通则》的要求所建立的HACCP 体系，就是控制食品危害的一种有效途径。 本组织贯彻法律法规、HACCP 体系的有关要求，将HACCP 原理应用到食品的生产加工过程中（包括从原料采购到最终消费）。对原料本身带有的和加工过程中可能引入的食品危害进行了全面分析，确定了关键控制点，建立了关键限值，并对关键控制点进行了严格的监控，一旦关键限值发生偏离，可立即采用纠偏行动方案，使关键控制点重新回到控制之下，对上述所有活动保持记录，为整个HACCP 体系的有效行动提供了详实的客观证据。
4 HACCP管理体系要求 4、1 总要求 组织应将其HACCP管理体系形成文件,并予以实施、保持与持续改进。HACCP管理体系应: a) 识别HACCP管理体系所需过程; b) 确定这些过程得次序与相互作用; c) 确定这些过程有效运行与控制所要求得准则与方法; d) 确保组织建立、实施、保持与改进HACCP管理体系所需得资源; e) 确保可利用必要信息以支持这些过程得运行与监视; f) 测量、监视与分析这些过程,并采取必要得措施以获得策划得结果与持续改进。 4、1、1 食品安全方针 组织得最高管理者应为识别、分析与控制与食品安全有关得危害制定方针、目标,并形成文件。 最高管理者应: a) 确定HACCP管理体系得范围,应确定体系所覆盖得产品与(或)产品种类与生产现场; b) 确保方针与目标与组织得经营目标以及顾客、管理机关与组织自身对食品安全得要求相关且与之相符; c) 确保与食品安全有关得方针与目标在组织得各个层次上得到理解、贯彻与保持; d) 确保实施与外界沟通得适用程序。
4、1、2 组织 4、1、2、1 职责与权限 为确保HACCP管理体系得有效运行,组织应规定相关任务、职责与权限,应形成文件,并针对相关事项进行沟通。 组织应规定,承担以下工作得人员具有必要得职责与权限: a) 识别并记录与产品、过程及HACCP管理体系有关得任何问题; b) 评审与处置不合格品; c) 采取与产品、过程及HACCP管理体系有关得不符合得纠正与必要得预防措施。 4、1、2、2 HACCP小组组长 组织得最高管理者应任命一名具有下列职责与权限得HACCP小组组长: a) 确保按本文件建立、实施与保持HACCP管理体系; b) 向组织得最高管理者报告HACCP管理体系得有效性与适宜性,以供其进行评审,并作为HACCP管理体系改进得基础; c) 组织HACCP小组得工作。 4、1、2、3 HACCP小组 组织应组建包含多专业得HACCP小组,以建立、开发、保持与评审HACCP管理体系。对于组织在HACCP管理体系得范围与应用领域内得产品、过程与危害,HACCP小组应具备与之有关得知识与经验。组织应保持证明满足上述要求得文件。
0.1目录 0.1 目录 (1) 0.2 HACCP手册修改页 (3) 0.3 颁布令 (4) 0.4 任命书 (5) 0.5 食品安全方针、目标 (6) 0.6 HACCP手册管理说明 (7) 0.7 企业基本情况 (8) 0.8 企业组织机构图 (9) 0.9 HACCP小组成员及职责 (10) 1 适用范围 (11) 2 依据 (12) 3 术语和定义 (13) 4 HACCP体系 (14) 4.1 体系的构成 (14) 4.2 体系文件的构成 (14) 4.3 文件控制 (15) 5 GMP计划 (15) 6 HACCP前提计划 (16) 6.1 SSOP计划 (16) 6.2 人员培训计划 (16) 6.3 工厂维修保养计划 (17) 6.4 产品回收计划 (18) 6.5 产品识别代码计划 (19) 7 HACCP计划 (19) 7.1 组成HACCP小组 (19)
7.2 产品描述 (20) 7.3 加工流程图 (21) 7.4 进行危害分析 (22) 7.5 HACCP计划表 (26) 7.6 CCP点操作程序 (29) 7.7 HACCP计划验证 (30) 7.8 建立记录保持程序 (32) 附录厂区平面图 良好操作规范 卫生标准操作程序
0.2 HACCP手册修改页 修改页
0.3 颁布令 颁布令 本公司依据《HACCP法规及其应用准则》编制完成了《HACCP手册》第一版，现予以批准颁布实施。 本手册是公司食品安全卫生管理体系的法规性文件，是指导公司建立并实施食品安全卫生管理体系的纲领和行动准则，公司全体员工必须遵照执行。 总经理： 2019年3月30 日
HACCP体系文件(最新整理） HACCP体系文件 1. 组织机构及职责 2. 卫生管理文件(如GMP/SSOP) 3. 员工培训程序 4. 产品标识控制程序 5. 追溯和产品召回控制程序 6. 加工设备、设施维护保养程序 7. 监视设备控制程序 8. 原料、辅料安全卫生控制程序 9. 产品检验程序 10. 不合格品和潜在不安全产品控制程序 11. 文件和记录控制程序 12. 应急准备和响应控制程序 13. 厂区平面图、车间布局图(人流、物流、气流、水流) 14. HACCP小组名单 15. 产品描述 16. 预期用途 17. 工艺流程图及工艺描述 18. 危害分析工作单 19. HACCP计划 20. 验证控制程序 21. 内部审核控制程序 HACCP体系审核注意点 4.1 选址 4.1.1 加工厂 加工厂远离以下地方: ? 对食品有严重污染的工业区和环境污染区;
? 易发生洪涝灾害的地区; ? 易于遭受害虫侵扰的地区; ? 不能有效消除固体和液体废弃物的地区。 4.1.2 设备 设备设置和安装在: ? 易于维护和清洗的地点; ? 能保证设备的正常运转和与其预期用途一致的地点; ? 便于良好的卫生操作，包括卫生监控。 4.2 厂房和车间 4.2.1 设计和布局 食品加工厂的内部设计和布局能否满足相应的GMP要求，包括防止食品加工生产中或工序间造成食品间的交叉污染。 4.2.2 内部结构和设施 食品加工厂的内部结构采用耐用的材料建造，并易于维护和清洗，是否便于进行消毒; 必要时，是否能够满足以下条件: ? 墙壁表面、隔板和地面应采用不渗水、无毒的材料制造; ? 在符合操作要求的高度内，墙壁和隔板的表面是光滑的; ? 地面的结构应有利于排污和清洗的需要; ?天花板和顶部固定物的结构应有利于减少积尘，水珠的凝结和碎物的脱落; ? 窗户应易于清洗，其结构应有利于减少积尘，必要时还应安装可拆卸、可清洗的防虫纱窗。 ? 门的表面是否光滑、无吸附性，并易于清洗，必要时可以进行消毒处理;
HACCP员工培训程序 1．目的 通过培训提高员工的业务知识、专业技能和工作效率，使之符合其岗位任职要求及公司发展需要。 2．适用范围 适用于公司全体员工的培训管理。 3．职责 3.1人力资源部负责本公司人力资源管理。 3.2 各部门协助实施人员的聘用、培训和评价。 4．工作程序 4.1 人员的配置 4.1.1 公司各部门根据岗位要求，明确各岗位的岗位职责、人员素质要求（包括人员的教育经历、所受到的培训、工作经验等方面的要求）、入职后所需的培训等。由本公司人力资源部编制《岗位任职要求》。 4.1.2 特殊工种人员需持有权威部门颁发的上岗证书，如电焊工、检疫人员等持证上岗。 4.1.3 本公司人力资源部根据《岗位任职要求》的规定通过招聘、培训等方式录用合适的人员。 4.2 培训 4.2.1 新员工培训 新员工入职后需进行入职培训，培训合格颁发上岗证或培训合格后方能正式聘用。入职培训包括： 1）基础培训，本公司简介、本公司食品安全管理体系知识、质量意识、本公司各项规章制度培训。 2）岗位培训，即业务技术培训，确保其能胜任从事的工作。其中生产层人员需进行生产技能培训，确保： ——能正确掌握自己使用的工具，仪器和机械设备，保质地完成制作的产品。 ——能够阅读和正确理解技术文件和生产计划。 ——明确自己的工作职责和质量责任。 ——了解工作场所的安全要求。
4.2.2 培训计划 每年12月各部门应将第二年需要的各种培训教育计划报送本公司人力资源部进行统筹安排，编制“年度培训计划”。“年度培训计划”经总经理批准后实施。 4.2.3 培训计划的内容包括：培训的目的、要求、培训时间、培训对象、培训方式（脱产、半脱产、送外培训等）、课时安排、考核办法及所需的资料等。 4.2.4 培训方法 1）人力资源部新员工上岗培训，采用“师教徒”的方法。 2）生产人员采用生产部负责人和技术人员进行技术交底的形式进行。 3）其他培训采用聘请本公司内部或外部讲课人员进行授课等方式进行。 4.2.5 凡涉及送外培训的，包括特殊工种在内，各有关部门应向人力资源部提出申请,并附上有关文件资料，送交本公司人力资源部，审核批准后方能送外培训。 4.2.6 培训效果的评价 培训完成后应通过对实际工作业绩的考核来评价培训的有效性，编制“人员培训登记表”记录评价结果。培训效果的评价可采用： 1）针对人员能力或工作质量的提高评价培训效果。 2）测量培训效果和对组织的影响，可采用对工作效果进行水平对比的方式进行。 4.2.7 培训的实施 人力资源部应按计划实施培训。 4.2.8公司人力资源部应保存员工培训的各项记录。 4.3 考核 本公司人力资源部每年年底组织各单位对各岗位人员进行考核，对考核不合格的人员采取转岗或再培训等方式使其胜任本职工作。 4.4 本公司人力资源部建立员工档案，保存员工的各种学历证件、培训记录、考核记录和上岗证书等。 5. 相关文件和记录 5.1年度培训计划 5.2岗位任职要求 5.3教育培训申请表 5.4人员培训登记表
HACCP计划手册 青岛****食品有限公司 QINGDAO *************** FOOD CO.，LTD 文件编号：QLY-H-01 HACCP计划手册 A/0 受控状态：批准人：发放编号：审核人：发布日期：编制人：0.引言 0.1 厂区平面图 0.2 车间平面图 0.3 供水网络图 0.4 人流/物流/水流/气流示意图 0.5 灭鼠分布图 1. HACCP小组 2. 产品工艺流程图及产品描述 3. 速冻辣椒危害分析单 4. 速冻辣椒危害分析单 5. HACCP计划表格 6. 纠偏行动方案 7. 验证程序 8. 产品召回程序 9. 附件 9.1外来文件清单 9.2 HACCP体系受控文件清单 9.3 HACCP体系受控记录清单 0.引言
随着社会主义市场经济的建立与完善，人们对食品安全卫生的要求日趋严 格，尤其是出口食品生产企业必须建立卫生安全控制体系，最大限度的预 防、消除、降低食品中可能会存在的潜在危害。本组织按照《HACCP体系及其应用准则》和CAC发布的《食品卫生通则》的要求所建立的HACCP体系，就是控制食品危害的一种有效途径。 本组织贯彻法律法规、HACCP体系的有关要求，将HACCP原理应用到食品的生产加工过程中（包括从原料采购到最终消费）。对原料本身 带有的和加工过程中可能引入的食品危害进行了全面分析，确定了关键控 制点，建立了关键限值，并对关键控制点进行了严格的监控，一旦关键限 值发生偏离，可立即采用纠偏行动方案，使关键控制点重新回到控制之下，对上述所有活动保持记录，为整个HACCP体系的有效行动提供了详实的 客观证据。 1.HACCP小组 1.1HACCP小组机构图 HACCP小组组长 HACCP 小组副组长 HACCP HACCP 原料 HACCP HACCP 策划检查验收验证执行检验 小组小组小组小组 小组 1.2HACCP小组任命书 根据本组织所建立的HACCP体系需要，特任命***为HACCP小组组长，负责策划、建立HACCP体系，负责审核HACCP体系文件，并负责HACCP体系相关工作的对外联络事宜。
冠智达顾问国际食品法典委员会HACCP体系及其应用准则 （参考译文）危害分析和关键控制点（HACCP）体系 及其应准则CAC/RCP1-1969，Rev.3(1997)的附录 序言： 本文第一节列出了由CAC采纳的危害分析和关键控制点(HACCP)体系的准则。在认识到体系的具体应用会因食品操作环境而改变时，第二节提供了体系就用的一般原则。 HACCP体系以科学性和系统性为基础，识别特定危害，确定控制措施，确保食品的安全性。HACCP是一种评估危害和建立控制体系的工具，着重强调对危害的预防，而不是主要依赖于对最终产品的检验。任何HACCP体系应当具有适应变化的能力，如，设备设计、加工方法的改进或技术上的发展。 HACCP可就用于从初级生产到最终消费整个食品链中，它的运用应以对人体健康风险的科学证据作为指导。在提高食品安全的同时，实施HACCP体系也能带来其它明显的好处。此外，HACCP体系的应用有助于管理机构实施检查，并通过提高食品安全的可信度促进国际贸易。 HACCP的成功应用，需要管理层和员工的全面承诺和介入。按照特定的研究对象，它也需要多学科的研究途径，一般来说，应包括农学、兽医卫生、加工、微生物学、医学、公共卫生、食品技术、环境、化学和工程等学科的专业技术。HACCP的应用与执行质量体系，例如ISO9000系列，是兼容的，在这些体系内的食品安全管理中，HACCP的应用是一个可供选择的体系系统。 考虑到HACCP对食品安全的应用，以下概念也可运用在食品质量的其它方面。 定义： 控制（动词）（Control）：采取一切必要行动，以保证和保持符合HACCP计划所制定的指标。 控制（名词）（Control）：遵循正确的方法和达到安全指标时的状态。 控制措施（Control Measure）：用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何行动和活动。 纠偏行动（Corrective Action）：监测结果表明失控时，在关键控制点（CCP）上所采取的行动。 关键控制点[Critical Control Point (CCP)]：可进行控制，并能防止或消除食品安全危害，或将其降低到接受水平的必需的步骤。 关键限值（Critical Limit）:区分可接受与不可接受水平的指标。 偏离（Deviation）：不符合关键限值。 流程图（Flow diagram）：生产或制造特定食品所用操作顺序的系统表达。 HACCP（危害分析和关键控制点）：对食品安全显著危害加以识别、评估、以及控制的体系。 HACCP计划：根据HACCP原理所制定的用以确保所考虑食品链各环节中对食品安全有显著意义的危害予以控制的文件。 危害（Hazard）：食品中产生的潜在的有健康危害的生物、化学或物理因子或状态。 危害分析（Hazard Analysis）：收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而应被列入HACCP计划中。 监控（Monitor）：为了评估CCP是否处于控制之中，对被控制参数所作的有计划的连续的观察或测量活动。 步骤（Step）：包括原材料，从初级生产到最终消费的食品链中某点点、程序、操作或阶段。 确认（Validation）：获得证据，证明AHCCP的各要素是有效的过程。 验证（Verification）：除监控外，用以确定是否符合HACCP计划所采用的方法、程序、测试和其它评价方法的应用。 HACCP体系的原理：
HACCP体系文件
目录 1、发布令 (4) 2、适用范围 (5) 3、制定HACCP法律与法规依据 (10) 4、企业概况 (11) 5、组织结构与管理职责 (12) 6、产品描述 (15) 7、产品工艺流程图和工艺描述 (17) 8、危害分析工作单 (18) 10、关键限值与操作限值说明............................................................错误!未定义书签。 11、CCP点监控纠偏操作规程 (19) 13、产品标识、质量追踪和产品召回制度 (25) 14、员工培训管理程序 (29) 15、加工设备、设施维护程序 (32) 16、文件与资料管理规定 (35) 17、GMP、HACCP、SSOP依据的法规、标准与参考文献 (38) 附表： 纠偏记录表 内校记录表
良好操作规范（GMP）核查表 HACCP必备程序审核记录表确认检查记录表HACCP内审不符合报告HACCP内部审核报告
1、发布令 本公司视实际需要，为了确保产品安全卫生要求特制订HACCP质量体系文件。本文件由质管部统一组织编写，经各部门运行后汇编成册，并提交总经理批准，现予发布执行。 本体系文件的修订分发，废止及管理，按“文件与资料控制程序”执行。本体系文件发布后，各部门要认真执行，并不断检查、修正、以保证文件与实际生产的符合性,确保产品质量持续提升。 总经理： 2013年9月1日
2、适用范围 HACCP是一个确保食品安全的预防性体系，是一个用于保护食品防止生物的、化学的、物理危害的管理工具。 本体系文件中HACCP计划及相关内容适用于本厂中式车间对腌腊肉制品的食品安全显著危害的控制，而SSM方案适用于对潜在危害和食品卫生的控制。
HACCP简介 HACCP Hazard An alysis Critical Co ntrol Poi nt （危害分析与关键控制点）首写字母的缩写。“危害分析”与“关键控制点”构成了HACC体系的精髓。 HACCP是控制食品中的危害的一种预防性体系，是用来确保食品安全、保护消费者健康的有效方法。 HACCP通过识别、评估食品中潜在的安全危害，建立预防控制措施并实施监控，达到控制食品安全危害的目的。 第二章 建立HACC体系的基础 GMP和SSOP 1、GMP: Good Manu facturi ng Practice GMP作为食品加工的指导性文件它包括了对食品加工、包装、储存、企业的厂房建设与设施、加工设备用具、人员的卫生要求培训、仓储与分销、环境设备的卫生管理，加工过程的控制管理都做了详细的规定. GMF最初来源于美国FDA颁布的CFR.Part110.法规.我国的《食品卫生法》、 《食品厂通用卫生规范》以及对具体食品的相关要求都属于GM防面的要求。我们公司的《良好生产规范检查表》即节选于以上法规。 2、SSOP： Standard Sanitation Operation Procedure 是企业根据GMP勺要求在GMP勺基础上结合自己的生产实际制定的具体、实用、对日常生产指导性、规范性强的文件。SSOP包含的内容： 1）水的安全性 2 ）食品接触面的清洁和卫生 3 ）防止交叉污染 4 ）洗手手消毒和卫生间设施 的维护 5 ）防止搀杂物 6）有毒化学物的标识、储 存和使用 7 ）雇员的健康 8 ）鼠、虫害的控制 AVV -------- *
HACCP勺七大原理 原理一： 危害分析和预防措施 危害： 可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性。 一、生物性危害致病菌| 病毒 寄生虫 1、常见致病菌及预防措施 2、常见食源性病毒及预防措施 3、常见寄生虫及预防措施 二、化学性危害 天然毒素 人为添加的化学物 偶然进入的化学物 1 、常见天然毒素及预防措施 2、人为添加的化学物的危害及预防措施 不符和要求的合成添加剂或者添加剂使用过量可能对人体产生危害?应严格按照食 品添加剂的使用限量规定使用食品添加剂? 3、偶然进入的化学物及预防措施 三、物理性危害| 金属 玻璃 石头 硬塑料 其他硬性物质 常见物理危害及预防措施 显著危害： 有理由并且可能发生（可能性），一旦发生了会对消费者造成不可接受的风险（严重性）的危害. 原理二： 建立关键控制点 关键控制点： 能实施控制，从而对食品安全显著危害加以预防、消除、或把它降低到可接受水平的一个加工点、步骤或工序. 多个关键控制点和危害： 一个危害可以由多个CCP空制多个危害可以由一个CCP控制
基于HACCP的食品安全管理体系规范 时间:2005-12-05 16:02:00 来源:食品商务网 前言 中国认证机构国家认可委员会（CNAB）是经中国政府授权，为各类认证机构提供认证能力评定服务的专业组织。根据申请，CNAB对认证机构实施基于HACCP 的食品安全管理体系的认证能力进行评定认可。 为统一和规范基于HACCP的食品安全管理体系的认证活动，CNAB组织相关专家在丹麦标准DS3027（2002年第二版）的基础上，考虑国际上有关食品安全管理体系标准编制和认证活动的发展趋势，结合中国食品行业的实际情况和特点，并基于中国在食品行业法律法规方面的要求，编制了本规范，以供建立和实施基于HACCP的食品安全管理体系的组织使用，同时作为向CNAB寻求认可的认证机构开展基于HACCP的食品安全管理体系认证的依据。 本文件的编制得到了国家认证认可监督管理委员会和相关认证机构的支持。 本文件经CNAB 食品安全体系认证机构认可分技术委员会审定。 本文件由中国认证机构国家认可委员会提出并负责起草。 本文件的起草单位：中国认证机构国家认可委员会，中国检验认证（集团）有限公司，中国质量认证中心，方圆标志认证中心，北京中大华远认证中心。 引言 生产、加工、供应或交付食品的组织及其供方认识到，越来越有必要表明他们对影响食品安全的情况进行了管理，并建立和实施了形成文件的管理体系。 组织在国内以及国际上要接受管理机关和顾客的监督。食品行业日益期望能够建立管理体系以规范食品安全控制活动。本文件规定了基于HACCP的食品安全管理体系的要求。 为使基于HACCP的食品安全管理体系有效运行并得到组织的最高管理者的支持，该体系的设计、运行和保持需要在一个结构化的管理体系内进行，并与组织的总体管理活动相结合。 本文件以国际公认的HACCP原理为基础制定。基于HACCP的食品安全管理体系的目标是帮助组织关注影响食品安全的危害，并系统地识别和落实关键控制点。 安全支持性措施（SSM）是基于HACCP的食品安全管理体系的一部分，组织应针对内部情况以及与组织有关的情况来落实SSM方案。 为方便本文件的应用，本文件仅规定了要求，使用本文件的组织可以选择通过哪些方法来满足这些要求。 组织在任何情况下都应遵守现行有效的法规以及与顾客签订的合同。 基于HACCP的食品安全管理体系规范 1 范围 本文件规定了基于HACCP的食品安全管理体系（以下简称HACCP管理体系）的要求。 本文件适用于食品链中的组织及其供方，希望表明其食品的安全性的上述组织可按本文件建立和保持HACCP管理体系，并在适用时依据本文件获得认证。
H A C C P手册范例格式 LEKIBM standardization office【IBM5AB- LEKIBMK08- LEKIBM2C】
目录 颁布4手册说5 HACCP小组组长任命6手册管6手册修改控制6 1.企业简10 10 10 11 12 12 12 12 13 15 16 17 17 17 17 18 18 18 HACCP体系的运19 有关HACCP管理体系的记录 (19) (20) 通知和召回 (20) 测量设备和方法的控制 (20) 沟通 (20) HACCP管理体系的保……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 附件一: 附件二: 附件三: 附件四: 颁布令
本公司的《食品安全管理体系手册》是依据CNAB-S152:2004《基于HACCP的食品安全管理体系(试行)》及国际食品法典委员会CAC/RCP1-1969，(1997)(1999年修订)的附录《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》,结合我公司产品安全控制的实际编写而成。 手册阐述了公司的食品安全方针、目标和食品安全管理体系的具体要求，对产品生产加工全过程的危害进行了分析并识别了关键控制点,明确了控制要求.是公司贯彻实施食品安全管理的法规性文件。现予以颁布，自即日起实施。望全体员工认真学习，贯彻执行。 总经理: 年月日 手册说明 1 《食品安全管理体系手册》是本公司开展食品安全管理工作的统一标准和行为准 则，经总经理批准颁布，全体员工必须认真贯彻执行。 2 本手册的编写参考和借鉴了以下标准： 中国国家认证认可管理委员会2002年第3号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》 GB/T19000-2000《质量管理体系基础和术语》（idt ISO9000：2000） GB/T19080-2002《食品与饮料行业GB/T 19001-2000应用指南》（ISO15161：2001,IDT） 3 HACCP体系的其他文件及记录格式的制定，必须符合本手册的规定，并将手册的 要求具体化。
4 HACCP管理体系要求 4.1 总要求 组织应将其HACCP管理体系形成文件，并予以实施、保持和持续改进。HACCP管理体系应： a) 识别HACCP管理体系所需过程； b) 确定这些过程的次序和相互作用； c) 确定这些过程有效运行和控制所要求的准则和方法； d) 确保组织建立、实施、保持和改进HACCP管理体系所需的资源； e) 确保可利用必要信息以支持这些过程的运行和监视； f) 测量、监视和分析这些过程，并采取必要的措施以获得策划的结果和持续改进。 4.1.1 食品安全方针 组织的最高管理者应为识别、分析和控制与食品安全有关的危害制定方针、目标，并形成文件。 最高管理者应： a) 确定HACCP管理体系的范围，应确定体系所覆盖的产品和（或）产品种类和生产现场； b) 确保方针和目标与组织的经营目标以及顾客、管理机关和组织自身对食品安全的要求相关且与之相符； c) 确保与食品安全有关的方针和目标在组织的各个层次上得到理解、贯彻和保持；
d) 确保实施与外界沟通的适用程序。 4.1.2 组织 4.1.2.1 职责和权限 为确保HACCP管理体系的有效运行，组织应规定相关任务、职责和权限，应形成文件，并针对相关事项进行沟通。 组织应规定，承担以下工作的人员具有必要的职责和权限： a) 识别并记录与产品、过程及HACCP管理体系有关的任何问题； b) 评审和处置不合格品； c) 采取与产品、过程及HACCP管理体系有关的不符合的纠正和必要的预防措施。 4.1.2.2 HACCP小组组长 组织的最高管理者应任命一名具有下列职责和权限的HACCP小组组长： a) 确保按本文件建立、实施和保持HACCP管理体系； b) 向组织的最高管理者报告HACCP管理体系的有效性和适宜性，以供其进行评审，并作为HACCP管理体系改进的基础； c) 组织HACCP小组的工作。 4.1.2.3 HACCP小组 组织应组建包含多专业的HACCP小组，以建立、开发、保持和评审HACCP管理体系。对于组织在HACCP管理体系的范围和应用领域内的产品、过程和危害，HACCP小组应具备与之有关的知识和经验。组织应保持证明满足上述要求的文件。
HACCP培训 危害分析和关键控制点 一、HACCP的由来 ?起源于美国,60年代美国航天食品加工企业要求 ?1973年FDA罐头食品控制腊肠毒功菌病时要求实施HACCP ?1989年美国国家顾问委员会形成了HACCP7个原理 ?1995年FDA要求所有水产品实施HACCP ?1997年CAC采纳其原理,形成CAC第三版HACCP及其应用准则 二、HACCP的实质 ?它是一个食品的预防性的质量控制体系 ?它控制的内容仅为对食品消费者产生安全危害的因素 ?它是建立在其它食品卫生规范的基础上的有重点地控制食品的质量(安全质量) ?其英文全称:Hazard Analysis and Critical Control Points,中文直译为：危害分析与关键控制点三、HACCP的几个概念 ?食品安全危害：食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物的、化学的和物量因素或食品存在条件。 ?关键控制点：能够施加控，并该控制对防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所必需的步骤 ?关键限值：区分可接受和不可接受的判定值 ?操作限值：由操作者使用的比关键限值更严格的，用以减少偏离风险的标准 ?食品安全：食品在按预期用途进行制和（或）食用时不会伤害消费者的保证 ?确认：为确保应用最新信息而进行的即时和/或有计划的活动 ?验证：通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定 四、前提方案 ?1、基础设施和维护方案 ?建筑物和设施的布局、设计和建设 ?空气、水、能源和其它基础条件 ?设备，包括其预防性维护、卫生设计和每个单元维护和清洁的可实现性 ?包括废弃物和排水处理支持性服务 前提方案2 ?2、操作性前提方案 ?人员卫生、清洁和消毒、虫害控制、交叉污染预防、包装程序 ?对采购材料（原料、辅料、化学用品）、供给（水、空气、蒸汽、冰等）、清理（如废弃物和排水系统）和产品处理（如贮存和运输）管理 ?法律法规的有关要求 我公司的前提方案系统 ?良好农业规范（GAP） ?良好操作规范（GMP） ?良好卫生操作规范（SSOP） ?人力资源管理程序（人员的培训，健康等） ?采购控制程序 ?生产和服务控制程序（主要有产品的追溯） ?生产设备和工作环境控制程序
4 0. 1颁布令 ................................................................................ 0.2 手册说5 0. 3 HACCP小组组长任命书 (6) 0. 4手册管理 (6) 0. 5手册修改控制页 (6) 1.企业简10 2.组织机构10 3术语和定义 (10) 4 HACCP管理体系要求 (11) 4. 1总要求 (12) 4. 1. 1食品安全方针 (12) 4. 1.2 组织 (12) 4. 1. 3管理评审 (12) 4. 2 HACCP管理体系 (13) 4.2. 1 ........................................................................... HACC P管理体系策划. (15) 4. 2. 2体系基本要素 (16) 4.2.3体系设计 (17) 4. 2. 4控制要求的识别和策划 (17) 4.2.5监视 (17) (17) 4. 2. 7 HACCP 计戈U (18) 4.2.8应急准备和响应 (18) 4. 3文件和记录控制 (18) 4.4HACCP体系的运行 (19) 4. 4. 1有关HACC管理体系的记录 (19) 20 4.4.3通知和召回20 4. 4. 4测量设备和方法的控制 (20) 4. 4.5 沟通 (20) 4.5HACCP管理体系的保持......................................................... 附件一：
HACCP培训试题 部门：姓名：分数： 一、单项选择题，每题 2 分。 1. HACCP 全称为（ A ） A 危害分析和关键控制点 B 危害分析C关键控制点 D 关键限值 2. SSOP全称为（ B ） A 关键限值 B 标准卫生操作程序 C 良好操作规范 D 有效的培训体系 3.GMP 全称为（ C ） A 关键限值 B 标准卫生操作程序 C 良好操作规范 D 有效的培训体系 4. HACCP计划可不包括（ D ） A HACCP计划所要控制的危害 B 已确定危害将得到被控制的关键控制点 C 关键限值 D 负责执行每个监视程序的人员的培训内容 5.CL全称为（ A ） A 关键限值 B 标准卫生操作程序 C 良好操作规范 D 有效的培训体系 6.OL 全称为（ B ） A 关键限值 B 操作限值 C 良好操作规范 D 有效的培训体系 7.下列哪一项不是我司生产茶饮料的CCP点（ D ） A 原材料验收 B UHT 灭菌C灌注 D 倒瓶杀菌 8.道地极品乌龙茶的UHT 杀菌温度是（ A ） A 128±1℃ B 137±1℃ C 138±1℃ D 109±1℃ 9.关于CCP点，以下解释正确的是（ B ） A 非动态 B 动态 C 可动态，也可非动态 D 一尘不变 10.以下不建议对CCP点进行监控的方法和设备的是（ C ） A 温度计 B PH计 C 微生物监控 D 分析仪器 11.操作限值是指由（ D ）用来防止发生偏离关键限值的风险，比关键限值更严格的判定标准或最大、最小水平参数。 A QC B 生产工 C 班长 D 操作者 12.整体食品安全管理体系的确认，以下错误的是（ D ） A 初始确认 B 有计划的周期性确认 C 由特定事件引发的确认 D 随机性确认 13.PRP全称为（ B ） A 良好的操作规范 B 前提方案C操作性前提方案 D 有效的培训体系 14.OPRP全称为（ C ） A 良好的操作规范 B 前提方案C操作性前提方案 D 有效的培训体系 15.食品危害主要包括生物性的、化学性的和（ A ） A 物理性的 B 生理性的C生化性的 D 物质性的 16.下列哪一项是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程 （ A ） A 关键控制点 B 控制点C操作限值 D 以上都不是 17.下列哪种因素不会产生化学危害（ A ） A 环境中的有机废物 B 兽用药品残留C病毒 D 生长在谷物上的霉菌 18 物理性危害中的玻璃一般通过原料、容器、照明装置、加工设备混入，以下控制控制方法正确的是（ D ） A 给照明装置安装塑料保护壳 B 选用不易碎的玻璃材料C限值玻璃进入食品操作区 D 以上全是 19.以下说法不正确的是（ D ） A 一个关键限值用来保证一个操作生产出安全产品的界限 B 每个CCP必须有一个或多个关键限值用于显著危害 C OL比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准 D 一个关键控制点不能用于控制一种以上的危害 20.以下不属于HACCP的七个原理之一的是（ D ）
xxxxxx股份有限公司 YF-FM-01 HACCP管理手册 A 版 编制：年月日 审核：年月日 批准：年月日 受控状态：分发号： 2017-02-26发布2017-03-01实施
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目录 0 颁布令 (2) 1 食品安全方针、食品安全目标 (3) 2 概述 (5) 3 组织机构与职责、权限 (7) 4 企业HACCP体系 (12) 4.1 总要求 (12) 4.2 文件要求 (12) 5 管理职责 (14) 5.1 管理承诺 (14) 5.2 食品安全方针、目标 (14) 5.3 职责、权限与沟通 (14) 5.4 内部审核 (16) 5.5 管理评审 (16) 6 前提计划 (18) 6.1 总则 (18) 6.2 人力资源保障计划 (18) 6.3 良好生产规范 (18) 6.4 卫生标准操作程序 (18) 6.5 原辅料、食品包装材料安全卫生保障制度 (18) 6.6 维护保养计划 (19) 6.7 标识和追溯计划、产品召回计划 (19) 6.8 应急预案 (19) 7 HACCP计划的建立和实施 (20) 7.1 总则 (20) 7.2 预备步骤 (20) 7.3 危害分析和制定控制措施 (21) 7.4 关键控制点的确定 (22) 7.5 关键限值的确定 (23) 7.6 CCP的监控 (23) 7.7 建立关键限值偏离时的纠偏措施 (23) 7.8 HACCP计划的确认和验证 (24) 7.9 HACCP计划记录的保持 (24) 7.10 不符合控制……………………………………………………………………… 2 4 8 监视、测量和改进 (27) 8.1 监视和测量的控制 (27) 8.2 HACCP体系内部审核 (27) 8.3 改进 (28) 附件一CCP判断树 (29) 附件二程序文件清单 (30) 附件三职能分配表 (31) 附件四手册说明 (32)
一、HACCP管理 二、世界卫生组织提出食品安全五大要点 三、食品卫生监督要点 四、公共场所卫生监督要点 五、食品卫生监测 六、卫生监督档案管理 HACCP管理 HACCP是英文“Hazard Analysic Critical Control Point”（即危害分析及关键控制点）的首字母缩写，是用于对某一特定食品生产和流通销售全过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法。该方法通过预计哪些环节最可能出现问题，或一旦出了问题对人危害较大，来建立防止这些问题出现的有效措施以保证食品的安全。即通过对食品全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制点（CCP），采用有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的验证措施，使产品达到预期的要求。HACCP是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。它产生于20世纪60年代的美国宇航食品生产企业，已被联合国食品法典委员会采纳并向全球推广。 它最早出现于20世纪60年代，美国pillsbury公司为美国太空项目尽其努力提供安全卫生食品时，率先使用了HACCP的概念，1985年美国科学院推荐HACCP应被行政当局采用，经过数年的研究和发展，1989年11月，美国农业食品安全检查局（FSIS）、水产局（NMFS）、
食品药品物管理局（FDA）等机构发布了“食品生产的HACCP法则”。 1997年12月18日美国对输美水产品企业强制要求建立HACCP 体系，否则其产品不能进入美国市场。其间中国、欧盟各国、日本、泰国、加拿大、澳大利亚、新西兰等许多国家相继学习、推广应用了HACCP知识。迄今为止，HACCP已被许多国际组织如FAO／WHO、CAC等认可为世界范围内保证食品安全卫生的准则。 HACCP是一种控制危害的预防性体系，这一概念，它虽然不是一个零风险体系，却是一个食品安全控制的体系。HACCP必须建立在食品安全项目的基础上才能使它运行。例如：良好操作规范（GMP）、标准的操作规范（SOP）、卫生标准操作规范（SSOP）等。由于HACCP建立在许多操作规范上，于是形成了一个比较完整的质量保证体系，HACCP作为最有效的食源疾患的控制体系已被国家或社会所接受。 HACCP定义 1、关键控制点（CCP）-食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受水平的一点、步骤或过程。 2、控制点（CP）-能控制生物的，物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程。 3．CCP判断树-用一系列问题来确定一个关键控制点是否是CCP。 4．关键限值（CL）-与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准。