《食品安全与质量管理》教学大纲
一、课程简介
《食品安全与质量管理》是食品检测专业课之一。
本课程应先修高等数学，应用概率统计，计算机应用基础等课程后进行。
该课程是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。“民以食为天”，食品安全与质量管理是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后，食品安全与质量管理更是受到各级
政府和广大消费者的高度重视。因此，对食品安全与质量管理和食品安全与质量管理的研究与相关知
识普及具有广泛的社会基础，学习食品安全与质量管理管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质
量竞争的方式与特点，有助于保证食品安全与质量管理与安全，维护消费者身体健康与社会安定，有
助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产效益，推动食品贸易的发展。质
量是企业的生命线，企业只有加强质量管理，提高产品和服务质量，以质量开拓市场，以质量巩固市
场，才能取得丰厚的利润和更大的经济效益。因此，食品安全与质量管理管理是企业管理的一个重要
组成部分。课程以现代食品安全与质量管理管理科学的观点，系统阐述食品安全与质量管理管理的基
本概念、理论和方法，重点介绍食品安全与质量管理管理基础，食品安全与质量管理控制与数理统计
方法、质量的经济性与质量成本管理、食品安全与质量管理检验管理等内容。同时，还介绍现代食品
安全与质量管理管理的新方法和发展动态，通过教学，使学生了解现代社会质量含义和质量竞争的方
式与特点，掌握食品安全与质量管理管理的基本概念、理论和方法，为与食品企业相关的产品设计、
生产、商贸流通和管理等工作服务。
二、课程性质
本课程是食品检测专业的专业课之一。是为食品生产和经营管理直接服务的一门应用科学。“民以食为天”，食品安全与质量管理是社会生活中人们最关心的内容之一，特别在我国加入WTO后，食品安全与质量管理更是受到各级政府和广大消费者的高度重视。因此，对食品安全与质量管理和食品
安全与质量管理的研究与相关知识普及具有广泛的社会基础，学习食品安全与质量管理管理，有助于人们认识现代社会质量含义和质量竞争的方式与特点，有助于保证食品安全与质量管理与安全，维护消费者身体健康与社会安定，有助于改善企业管理，提高产品及服务的质量竞争力，有助于提高生产
效益，推动食品贸易的发展。随着世界经济的全球化和网络信息化的发展，如何保证并不断提高产品
和服务的质量已成为食品企业在日趋激烈的市场竞争中立于不败之地的关键。质量是企业的生命线，
企业只有加强质量安全管理，提高产品和服务质量，以质量安全开拓市场，以质量巩固市场，才能取
得丰厚的利润和更大的经济效益。因此，食品安全与质量管理管理是企业管理的一个重要组成部分。
食品安全与质量管理的主要研究对象是产品质量的产生、形成和实现过程的管理。
三、课程教学目标
通过系统的教学活动，使学生正确掌握食品安全与质量管理管理的基本理论、基本知识和基本方
法，并具有应用所学知识来分析和处理食品生产与流通中的质量问题。
四、理论教学安排及学时分配
序号章名学时授课方式授课手段
1 第一章食品安全与质量管理概论 4 讲授、课堂讨论多媒体
2 第二章影响食品安全的因素 4 讲授、课堂讨论多媒体
3 第三章食品安全性评价与食品风险分析 2 讲授、课堂讨论多媒体
4 第四章现代食品安全管理体系 2 讲授、讲解习题多媒体
5 第五章食品质量认证认可体系 4 讲授、课堂讨论多媒体
6 第六章食品生产质量管理体系8 讲授、课堂讨论多媒体
7 第七章普通食品的质量控制 6 讲授多媒体
8 第八章转基因食品的质量控制 2 讲授、课堂讨论多媒体、视频
9 第九章认证食品的质量控制 2 讲授、课堂讨论多媒体
第一章食品安全与质量管理概论
【教学目标】通过本章学习，了解食品安全保障体系，掌握食品安全、食品卫生及食品质量的概念，
理解食品安全与质量管理的重要性。
【授课内容】
1.食品安全、食品卫生及食品质量的概念；
2.食品安全控制的重要性；
3.食品安全保障体系；
4.全面质量管理
5.现代食品质量管理的方法和手段
【本章重点和难点】
（1）重点：食品安全与质量管理的重要性
（2）难点：食品安全保障体系
【思考题】
课后2、5、6
第二章影响食品安全的因素
【教学目标】通过本章学习，掌握生物性、化学性和物理性食品污染的种类、污染源、污染途径以及
对人体产生的危害作用；掌握食品添加剂的标准和管理办法。了解农药及兽药的污染及控制办法。
【授课内容】
第一节食品原材料的天然毒素
第二节生物污染
1、细菌性食物中毒
2、霉菌对食品的污染及其预防
第三节食品的化学性污染
第四节食品添加剂对食品安全的影响
1、几类常见食品添加剂的性质及使用标准；
2、食品添加剂和非食用物质的区别。
第五节包装材料的卫生
【本章重点、难点】
（1）重点：生物性、化学性和物理性食品污染的种类、污染源、污染途径以及对人体产生的危害作
用；掌握食品添加剂的标准和管理办法。
（2）难点：生物性食品污染中的细菌类群及预防，食品添加剂的标准和管理方法
【思考题】
1、使用食品添加剂的原则并举例说明
2、引起食物中毒的细菌类群及预防措施
第三章食品安全性评价与食品风险分析
【教学目标】通过本章学习，重点掌握毒理学评价程序，理解食品风险分析的构成
第一节食品安全性评价
1、毒理学评价程序
2、食品中有害化学物质限量标准的制定
第二节食品风险分析
【本章重点、难点】：
（1）重点：掌握食品安全性评价的相关概念；食品安全性毒理学评价的阶段和试验内容
掌握食品风险性评价
（2）难点：毒理学评价阶段和试验内容
【思考题】
1、简述毒理学评价程序
第四章现代食品安全管理体系
【教学目标】通过本章学习，重点掌握质国际食品相关组织机构及其职能，掌握中国食品管理机构，了解中国食品法规体系
【授课内容】
第一节与食品有关的国际组织机构
第二节食品安全法律法规体系
第三节食品质量标准体系
1、食品标准分类
2、食品国际标准简介
第四节食品安全检验检测体系
1、中国食品安全检验检测体系
【本章重点、难点】
（1）重点：了解与食品有关的国际组织机构及其职能和食品标准分类。
（2）难点：食品标准分类
【思考题】
1、食品标准作用是什么
第五章食品质量认证认可体系
【教学目标】通过本章学习，重点掌握食品质量认证认可的基本知识，掌握食品质量安全市场准入制度的内容和实施办法，了解中国食品质量认证认可体系的现在和法规。
【授课内容】
第一节认证认可制度
1、认证认可概念和分类
第二节中国的认证认可体系
第三节中国食品质量安全市场准入制度
1、制度的内容和实施
【本章重点、难点】
（1）重点：认证认可概念和分类
（2）难点：制度的内容和实施
【思考题】
1、说明《食品生产许可证》的编号的形式和三组数字的意义
2、中国认证认可制度的基本内容是什么？
第六章食品生产质量管理体系
【教学目标】通过本章学习，重点掌握ISO 9000、GMP、SSOP和HACCP几类质量保证体系的概念、特点和基本原理。了解其主要内容和在食品工业中的应用。
【授课内容】
第一节ISO 9000质量管理体系
第二节GMP 食品生产操作规范体系
第三节SSOP食品卫生操作程序
第四节HACCP食品安全控制体系
【本章重点、难点】
（1）重点：掌握ISO 9000、GMP、SSOP和HACCP几类质量保证体系的概念、特点和基本原理。（2）难点：管理体系中的基本原理
【思考题】
1、HACCP的实施程序包括哪些?
2、简述GMP SSOP HACCP之间的关系？
第七章普通食品的质量控制
【教学目标】通过本章学习，重点影响各类食品卫生质量的因素，在生产过程中卫生质量管理的具体
途径和方法，了解各类食品加工工艺过程和卫生质量要求。
【授课内容】
第一节肉食品质量管理
第二节乳类食品
第三节果蔬类食品
第四节粮油类食品
【本章重点、难点】
（1）重点：掌握影响各类食品质量问题的主要因素及卫生质量控制。
（2）难点：对各类食品的卫生质量控制
【思考题】
1、乳品在加工过程中质量卫生如何控制
2、动物屠宰加工过程中如何对其进行卫生质量控制？
第八章转基因食品的质量控制
【教学目标】通过本章学习，掌握转基因食品的概念及转基因食品的质量和标识管理办法，了解转基因食品的安全性评价体系。
【授课内容】
第五节转基因食品概况
第六节转基因生物及食品的安全管理
第七节转基因食品的安全评价
【本章重点、难点】
（1）重点：转基因食品的概念及质量、标识管理。
（2）难点：转基因食品的安全性评价内容
【思考题】
1、谈谈你对我国发展转基因食品的看法。
第九章认证食品的质量控制
【教学目标】通过本章学习，重点掌握无公害农产品、绿色食品和有机食品的概念，掌握绿色食品、有机食品和无公害农产品的标准、认证及标志管理办法。
【授课内容】
第一节无公害农场品
第二节绿色食品
第三节有机食品
【本章重点、难点】
（1）重点：掌握无公害农产品、绿色食品和有机食品的概念，掌握绿色食品、有机食品和无公害农产品的标准、认证及标志管理办法。
（2）难点：有机食品加工要求，绿色食品生产要求，无公害产品生产质量控制
【思考题】
1、简述三种认证产品生产条件
五、课程考核要求
1、课程考核性质：考查
2、课程期末考核方式：闭卷考试
3、课程成绩结构：平时成绩30%，期末成绩70%。
六、参考资料
一）参考教材
陆兆新.食品安全与质量管理[M].中国农业出版社出版，2004.第一版.
二）参考书目
1、韩福荣.现代质量管理学[M].机械工业出版社， 2008.第二版.
2、刘广第.质量管理学[M].，清华大学出版社， 2003.第一版.
3、徐斌.质量管理[M].企业管理出版社， 2001.
4、周三多.管理学[M].高等教育出版社，2002.
5、张富山.质量策划[M].中国计划出版社， 2001.
6、张富山.体系文件[M].张富山，中国计划出版社 2001.
7、张富山.质量改进工具箱[M].张富山，中国计划出版社 2001.
8、菲利普·克劳士比【美】.质量无泪[M].中国财经出版社， 2002.
9、张建新.食品标准与法规[M].中国轻工出版社， 2006.
10、苏秦.质量管理与可靠性[M].机械工业出版社， 2006.
11、罗国英.质量管理体系教程[M].中国经济出版社， 2002. 第二版