餐饮服务食品安全规范化管理指南
餐饮服务业是与消费者关系最为密切的食品行业。安全的食品来源于良好的管理。本指南旨在帮助餐饮单位更好地开展食品安全管理，以达到法规的要求。
管理基础包括：建立网络、订立制度、员工培训和内部检查四项要点。
●建立网络
为有效开展食品安全管理，应建立上至单位负责人下至普通员工的各级食品安全管理网络，并明确网络中各成员的职责，同时应配备食品
安全管理人员并赋予其相应的管理权限。
●订立制度
食品安全制度是开展管理的基础，制度应根据本单位的特点制定，确保能够操作与执行。制度中的每项具体工作都应有明确的责任人员，
同时应定期检查制度适用性，必要时进行修订。指南中列出了根据法规
要求必须建立的食品安全制度以及各项制度制定中的参考要点。
●员工培训
单位应组织员工参加食品安全培训，并建立培训档案。培训的重点包括食品安全法规、基本知识以及本单位的食品安全制度和操作规程。
无论新员工上岗前和老员工都应进行培训。培训除了口头讲授外，还可
采用操作演示、视频或图片等方式。培训效果的考核十分重要，可采取
书面或操作的方法进行考核，但员工是否规范操作是培训的最终目标。
●内部检查
制定本单位和各部门的管理目标，并将有关工作安排到每个部门和每名员工，要求每名员工下班前检查工作是否完成，各部门检查人员进
行抽查，单位食品安全管理人员定期检查各项制度落实和目标完成情
况。根据检查结果，评出优秀部门和岗位，在单位内进行公示，通过照
片等方式，展示管理成果，激励员工更好地达到管理目标。检查中如发
现问题，应及时寻找原因，制定和实施改进措施并进行复查。
?关键环节1：工作场所
1.1 场所物品管理
工作场所应该没有与工作无关的物品或私人物品，每日应对破损或与工作无关的物品进行清理，或存放入库或直接扔掉；所有物品都应有固定存放位置，私人物品设立统一放置场所。各类物品应拆去外箱后，分类整齐地存放在货架上，存放处张贴相应品名。
1.2 场所卫生管理
要使工作场所和设施设备保持清洁，应制定工作场所清洁计划和各部门清洁责任区分配表，并配备合适的清洁工具、清洁剂和消毒剂。为避免交叉污染，不同用途的操作区域和设备设施分开，餐饮单位可张贴不同标识加以区分。
1.3 场所维护管理
为保障工作场所设备设施和工用具的状态良好，应定期对各场所的设施进行检查，并鼓励员工报告工用具的问题，如发现问题立即进行维修，无法维修的设备设施和工用具应进行更换，在修缮或更换前应停止使用。
1.4 清洁工具和垃圾管理
为避免清洁工具污染食品，应设置清洁工具专用清洗水池和专用存放场所，并将它们集中悬挂放置。清洁不同表面的抹布，如混用可引起交叉污染。用不同颜色区分它们，是一种好的方法。擦拭即食食品操作台面或工具的抹布，应与清洁工具分池清洗并消毒后使用。
垃圾中含有大量细菌和易变质的食物残渣，应配备加盖密闭垃圾桶，并至少每天应清除一次。使用时应套垃圾袋，垃圾不超过桶高的3／4。除垃圾桶每天清洗外还应定期消毒，晾干后使用。
1.5 虫害控制管理
避免虫害，首先应采取措施防止虫害进入工作场所，如可在排水沟出口和排气口安装金属网罩，对工作场所的损坏之处及时进行修补；同时应杜绝虫害食物来源，食品存放在封闭容器内，地上不留食物残渣过夜，排水沟内无食物残渣。如发现有虫害的迹象，应采取有效措施杀灭侵入虫害，应首选器械方法；如必须使用药物，应尽可能由专业人员操作，并在使用中避免污染食品，使用后彻底进行清洁。
?关键环节2：从业人员
2.1 健康证管理
法律规定接触即食食品从业人员不应患有消化道传染病和有碍食品安全的疾病，取得健康证后上岗。因此，新进人员应取得健康证后上岗，其他人员应在健康证到期前一个月进行体检，餐饮单位应实行健康证统一管理。
2.2 动态健康管理
食品从业人员每天上岗前，应自我检查，有无腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热、手部伤口、湿疹、疖痈、发炎、咽部疼痛等症状。发现有上述症状的应暂停接触食品的工作，查明原因，及时治疗。
2.3 培训证管理
主要负责人、食品安全管理人员和关键岗位操作人员取得培训合格证后上岗，单位应实行培训证统一管理。需要注意的是，取得培训证后仍应接受单位日常组织的培训。
2.4 手部卫生管理
手是人体接触食品最多的部位，避免通过手部污染食品十分重要。食品从业人员剪短指甲，不涂指甲油，不佩戴外露首饰。工作场所应配备洗手水池和设施，从业人员按照标准程序洗手，保持手部清洁。接触即食食品的还应对手部进行消毒。
2.5 工作服管理
食品从业人员穿戴清洁的工作衣、帽上岗，专间工作人员更换专间工作衣、帽并戴口罩。单位应为每名从业人员配备两套以上工作服，并制定着装和仪容标准。更衣场所张贴标准着装照片，配备穿衣镜，并设使用后的脏工作服统一放置场所。为避免工作服受到污染，不应穿工作服走出工作场所。
?关键环节3：采购贮存
3.1 原料品种管理
不采购违禁食品，常见品种包括：河豚鱼及制品；毛蚶、泥蚶、血蚶等蚶类；死河蟹、螃蜞、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类；炝虾、织纹螺、一矾、二矾海蜇；5—10月禁止供应醉蟹、醉虾、醉螃蜞、未取得本市许可证的醉泥螺、咸蟹等，但餐饮单位自制上述生食水产品全年禁止供应。
3.2 查证验物管理
为保证食品的来源正规以及发生问题后的溯源，采购时应查验以下相关证
明：供应商和生产单位的许可证；加工产品的检验合格证；畜禽肉类检疫合格证
。
进货时有专人负责验收，验收重点包括：货证是否相符；运输过程有无交叉污染；冷冻冷藏食品温度是否符合要求；食品、食品添加剂标签及保质期以及食品感官性状等。对于不符合要求食品应当场拒收。冷冻冷藏食品验收后应及时进入冷库或冰箱。
餐饮企业应建立台账，记录内容包括：采购食品名称、规格、数量、生产批
3.3 防止贮存污染
为避免食品在贮存中受到污染，食品与非食品应分开贮存。食品原料、半成品、成品贮存场所和容器应以各种方法明显进行区分，或为每种食品配备固定的存放区域和容器，按品种定点放置。防止食品受潮霉变，保证地面和墙面容易清洁，食品存放的柜架底层离地15厘米以上，离墙5厘米以上。
3.4 避免原料变质
为保证食品原料的新鲜，应控制进货数量避免积压，尽可能做到先进先出。
3.5 特色产品贮存
3.5.1 变质或者超过保质期等不符合卫生要求的食品
定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品，并设专门的此类食品存放场所或容器。
3.5.2 散装食品
除新鲜农产品外的散装食品应在贮存位置标明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式。
3.5.3 食品添加剂
为避免误用应保留原有包装，
起中毒甚至死亡，应尽量不贮存和使用。
?关键环节4：制作供应