新《食品安全法》知识竞赛题目及答案
一、判断题（共90题，判断以下论述）
1.大多数病原菌生长的最适宜温度为37℃。（√）
2.反复烧开的水含亚硝酸盐，不宜饮用。（√）
3.建议少食富含淀粉的油炸食品，因为一些此类食品中含有对人体有潜在致癌性的丙烯酰胺。
（√）
4.生熟案板分开有利于防止细菌污染食品。（√）
5.乳糖不耐受的人食用奶制品会引起腹泻。（√）
6.烹饪后的熟食品应及时食用或冷藏，在常温下存放时间不宜超过2小时。（√）
7.食品微生物检测中所说的无菌，是指没有活的微生物存在。（×）
8.学校食堂使用泡打粉等食品添加剂时，应严格遵守国家标准规定的食品添加剂种类、使用范围、使用剂量，并在食堂就餐场所醒目位置予以公示。（√）
9.烹饪四季豆时可先将四季豆放入开水中煮开10分钟以上再炒。（√）
10.即使是对人体有益的元素也不宜过量摄入。（√）
11.相比较于高温消毒法，巴氏消毒奶保存了更多的营养，但是保质期短。（√）
12.铬虽是人体需要的一种微量元素，但如果大量进入人体，则会对肝、肾等内脏器官和DNA 造成损伤。（√）
13.端午节吃粽子是我国的传统习俗，但是高血脂、高血压、冠心病患者以及胃肠功能差的人应当少吃。（√）
14.充足的阳光可以使西瓜的叶面完成充足的光合作用，合成更多的有机物；而昼夜显著的温差可以降低夜晚西瓜植物本身的呼吸作用，有利于其有机物的积累。（√）
15.吃鲜黄花菜时，应放入水中煮开后弃水，捞出后再加温煮熟后方可食用。（√）
16. 当虾肉与富含维生素C的食物共同食用时，会产生有巨毒的三价砷，三价砷即为砒霜。
（√）
17.食品安全的监管应该是“从农田到餐桌”全过程的监管。（√）
18.在餐馆用餐如果发现碗、筷、碟、杯不干净时，用开水烫一下可以达到消毒的目的。
（×）
19.吃豆浆时，将生豆浆煮沸后即可饮用。（×）
20.冰箱就像食物的保险箱一样，食品可以在冰箱里长期冷藏，不会变质变味。（×）
21.在超市里买的甘蔗，放久了有一部分会发红，我全吃了，也没有什么不舒服的地方。所以发红的甘蔗只要还甜还是完全可以吃的。（×）
22.在缺水的学校，为了节约用水，全班同学的碗筷可以在一盆水或者一桶水里面一起清洗，下一餐用餐时再用清水洗一下就可以了。（×）
23.水果坏掉了一小部分，切除变色的部分后，余下的部分是好的，可以吃，不要扔掉，如果把没有变色的那部分也扔掉是很大的浪费。（×）
24.在家里使用冰箱保存食品时，冷藏室设置的温度应该是在0℃～10℃之间，冷冻室设置的温
度应该是在－20℃～－1℃之间。（×）
25.冰箱能保存食品，是因为冰箱里的低温能杀灭细菌。（×）
26.常规条件下存放时间超过2小时的熟食品，再次食用时可以不需要再加热。（×）
27.一般食物中都含有极其微量的重金属，这是不影响食品安全的。（×）
28.白酒富含多种营养元素，多饮用可达到降血压、降血脂的作用。（×）
29.空腹可以喝牛奶。（×）
30.冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质。
（×）
31.粮谷类与豆类食品混合食用，可以蛋白质互补，提高食品的营养价值。（√）
32.常吃黄色、绿色蔬菜及动物肝脏、鸡蛋、红薯等食品，可以保护视力。（√）
33.化学物质常存在于各种植物、动物和微生物中，其危害一般来自于食品原料和辅料。
（√）
34.有毒菇类中含有有毒甚至是剧毒的物质。（√）
35.生长在谷物上的某些霉菌可以生成毒素。（√）
36.麻痹性贝类毒素（PSP）和生物碱都属于天然的化学物质。（√）
38.物理性危害通常是指在食品中混入了物理性有害外来物，食用后有可能导致伤害或不利于健康的情形。（√）
39.肉毒梭状芽孢杆菌会引起神经性中毒。（√）
40.单核细胞增生性李斯特菌容易引起败血症。（√）
41.诺沃克病毒引起的疾病与食用蛤（生的和蒸的）、牡蛎有关。（√）
42.阿米巴原虫引起阿米巴痢疾。（√）
43.化学性危害可以通过原料监控、控制使用量和标签来预防控制。（√）
44.贝类毒素中毒会引起恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛、短期记忆丢失，神经性中毒，运动肌和呼吸肌乏力、麻痹，甚至死亡。（√）
45.亚硝酸盐是工业防冻剂，像食用盐或白糖，但不能食用。（√）
46.黄曲霉毒素是由黄曲霉代谢产生的所以分类上属于微生物危害。（×）
47.蜂蜜中有部分结晶析出时说明蜂蜜已经开始变质。（×）
48.硼砂可用于面条增韧性。（×）
49.维生素不属于人体必需的营养物质。（×）
50.回收食品只要能保证微生物合格和各项指标合格可以作为食品原料进行生产。（×）
51.广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，可以涉及疾病预防、治疗功能。
（×）
52.集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者未履行所规定义务，在本市场发生食品安全事故的，应当承担相应责任。（×）
53.绿色食品标志由三部分构成，即上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾；A级绿色食品标志与字体为绿色，底色为白色，AA级绿色食品标志与字体为白色，底色为绿色。（×）
54.保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（×）
55.霉烂水果食用时将腐烂部分挖除还能吃。（×）
56. 冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质。
（×）
57.维生素是人体必需的营养素，调节人体代谢，所以吃得越多越好。（×）
58. 食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，可以涉及疾病预防、治疗功能。与51题重复（×）
59.食品生产经营人员在进行健康检查，取得健康证以后，无需再进行健康检查。（×）
60.轻微霉变的花生米，炒熟后仍可以食用。（×）
61.食品加工的过程中人员操作不当、原料生熟不分、工器具混用均可造成交叉污染。
（√）
62.肉及肉制品的色变就是由于硫化氢与血红蛋白结合形成硫化氢血红蛋白所引起的。
（√）
63.食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。（√）
64.食品添加剂应有严格的管理标准，其加入的量不得超过允许限量。（√）
65.反复烧开的水亚硝酸盐含量增高，不宜饮用。（√）
66.少吃肥肉、盐腌、烟熏和油炸的食品。（√）
67.买食品的时候，要尽量选择加工度低的食品。加工度越高，添加剂也就越多。（√）
68.颜色奇异、味道特别的加工食品，含食品添加剂多。（√）
69.细菌性食物中毒多见于夏秋季。（√）
70.生熟案板分开有利于防止细菌污染食品。（√）
71.脂肪发生变质主要是由于化学作用所引起。（√）
72.蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物质，如胺、伯胺、仲胺及叔胺等具有挥发性和特异的臭味。（√）
73.在微生物或动物组织中的解脂酶作用下，使食物中的中性脂肪分解成甘油和脂肪酸等。
（√）
74.食品中的碳水化合物包括纤维素、半纤维素、淀粉、糖元以及双糖和单糖等。（√）
75.由微生物引起糖类物质发生的变质被称为发酵或酵解。（√）
76.碳水化合物是为人体提供能量的主要物质，可以从肉、蛋奶类食物中获取。（×）
77.脂肪类食品变质的主要特征为酸度升高、产气和稍带有甜味、醇类气味等。（×）
78.蛋白质变质的感官指标为“哈喇味”。（×）
79.刚刚宰杀的肉味道鲜美、营养价值最高，这种肉品消费观念是科学的。（×）
80.所有贝类水产品会产生贝类毒素。（×）
81.大豆及其制品中蛋白质消化率最高的是豆浆。（×）
82.淘米时，如果无轻度发霉，可以用力搓洗。（×）
83.“二噁英”容易积累在动物的肌肉中。（×）
84.人参、蜂王浆、鹿茸是高级营养品，学生常吃有利于生长发育（×）
85.在我国一些地方，民间有食鱼胆可治疗高血压、慢性支气管炎和眼病的说法，日常饮食中可以食用鱼胆来保健。（×）
86.市场销售的食用油根据加工工艺主要可分为“浸出油”和“压榨油”。“浸出油”的加工工艺是“化学浸出法”，是通过选用某种能够溶解油脂的有机溶剂与油料的接触萃取出来的食用油。“压榨油”的加工工艺是“物理压榨法”，是用物理压榨方式分离的食用油，因此压榨油比浸出油更加安全。（×）
87.牛初乳是乳牛产崽后7天之内的乳汁，营养成分高，同时含有大量的免疫蛋白，适合用于加工婴幼儿配方食品。（×）
88.有的食品储存时间长了其性状会发生一些变化。紫菜储存时间稍长会变绿，这说明已经产生毒素，不能食用。（×）
89.野生鱼自然成长，无需担心非法添加剂等人为食品安全风险，因此一定比人工养殖的更安全。（×）
90.生吃海鲜味道鲜美，是最好的食用方式。（×）
二、选择题(共90题，从下列各题备选答案中选出一个（√）答案)。
题目答案
1、煎炸食物时油温不宜过高的原因是（ B ）。
A、油温过高容易使油产生“哈喇味”；
B、油温过高使油产生对人体有害的物质；
C、容易使被煎炸食物的口感不好；
D、以上说法均正确。
2. 所有食品生产者在办理工商登记前应先取得的许可是（ A ）。
A、食品生产许可；
B、食品卫生许可；
C、食品流通许可；
D、餐饮服务许可。
3.下列饮食习惯中，比较健康的是（ B ）。
A、吃完饭后立刻剧烈运动；
B、喜欢吃米和杂粮，平衡膳食；
C、长期吃大量油炸食品；
D、常年饮用运动型饮料。
4.下列关于健康膳食的说法中，不正确的是（ C ）。
A、鱼、禽、蛋和瘦肉均属于动物性食物，是人类优质蛋白的良好来源；
B、进食量和运动是保持健康体重的两个主要因素，都不可缺少；
C、经常不吃早餐对身体没有影响，午餐要吃好，保证营养充足，晚餐要适量；
D、脂肪是人体能量的重要来源之一，但是脂肪摄入过多是引起肥胖、高血脂等多种慢性疾病的危险因素之一。
5. 最适合短时储存含有肉类、蛋类、奶类等食品的温度是（ A ）。
A、5℃；
B、10℃；
C、15℃；
D、38℃。
6. 最常见的食物中毒是（ D ）。
A、毒蕈中毒；
B、化学性食物中毒；
C、砷污染食品而引起的食物中毒；
D、细菌性食物中毒。
7. 食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是（ D ）。
A、潜伏期短；
B、很多人同时发病；
C、急性胃肠道症状为主；
D、病人曾进食同一批某种食物。
8. 在河豚鱼体内，河豚毒素含量最高的是（ A ）。
A、肝脏；
B、卵巢；
C、皮肤；
D、血液。
9. 下列食物中毒类型中，最有明显季节性的是（ B ）。
A.化学性；
B.细菌性；
C.真菌性；
D.动物性。
10. 过量食用杏仁会造成（ B ）。
A、腹泻；
B、呼吸衰竭；
C、失明；
D、呕吐。
11.下列水果适宜较长时间在冰箱中存放的是（ B ）。该题有歧义，建议删除
A、芒果；
B、葡萄；
C、香蕉；
D、鲜荔枝。
12. 黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，其中最易受到污染的是（ C ）。
A、小麦；
B、大米；
C、花生和玉米；
D、大豆。
13. 合格奶粉不会出现的情况是（ B ）。
A、天然的淡黄色；
B、有结晶；
C、清淡的乳香气；
D、没有杂质。
14.烧焦了的鱼、肉不能再食用，是因为其含对人体有极强致癌作用的物质，这种物质是（
A ）。
A、苯并芘；
B、二噁英；
C、黄曲霉毒素；
D、亚硝胺。
15. 发芽马铃薯的主要致毒成分是（ D ）。
A、亚麻苦苷；
B、苦杏仁苷；
C、秋水仙碱；
D、龙葵素。
16. 用冰箱保藏食品，不正确的做法是（ B ）。
A、冰箱内的生熟食物必须分开放置；
B、准备放入冰箱的生熟食物由于冰箱低温，可以不清洗；
C、冰箱内的食物不可以存放较长时间；
D、存放在冰箱内的熟食在食用前要再次加热。
17. 生豆浆对人体有害，是因为大豆中含有的（ C ）。
A、黄酮；
B、蛋白质；
C、皂苷；
D、多糖。
18. 经常有不法商贩用甲醛、硼酸等物质处理水产品，其原因是（ D ）。
A、可以使含水量提高从而增重；
B、让肉质更好；
C、增加营养；
D、防腐，使卖相更好看。
19. 去除蔬菜中有机磷类农药最好的方法是（ B ）。
A、沸水浸泡；
B、充分漂洗；
C、碱水冲洗；
D、太阳照射。
20. 下列对有机磷类农药中毒后采取的急救措施不正确的是（ D ）。
A、催吐；
B、洗胃；
C、导泻；
D、人工呼吸。
21、粮食不宜加工过细，原因是（ B ）。
A、粮食加工过细，不利于人体消化吸收；
B、粮食加工过细，营养素丢失严重；
C、粮食加工过细，不易贮存；
D、粮食加工过细，不易煮烂。
22、主要的产热营养素是（ B ）。
A、蛋白质、维生素、无机盐；
B、脂类、碳水化合物、蛋白质；
C、无机盐、水；
D、水、维生素、纤维素。
23、某一老年人，68岁，长期来只食用瘦肉、鸡蛋等动物性食品，几年来一直有便秘之苦，从营养学角度来说，他应该多食入哪类食物可缓解便秘（ C ）。
A、肥肉；
B、鱼类制品；
C、蔬菜水果；
D、牛奶、豆浆。
24、发霉的茶叶不能喝的主要原因（ C ）。
A、霉变的茶叶失去了香味；
B、发霉的茶叶泡出的茶水混浊；
C、发霉的茶叶可能含有毒素，危害人的身体健康；
D、发霉的茶叶可以增强茶叶原有的风味。
25.以下哪种是健康的饮水习惯（ A ）。
A、白开水是最好的饮料，要常喝；
B、口渴时才喝水，不渴时不必喝；
C、有时可以直接喝自来水；
D、饮料口感好，又解渴，应该多喝。
26.食物中的天然毒素主要是指某些动植物中所含有的一些有毒的天然成分。这些食物必须经过一定的加工处理后才能食用，否则极易引起食物中毒。下列一定要烧熟煮透后才能食用的食物是（ C ）。
A、山药；
B、花生；
C、四季豆；
D、红薯。
27.公民发现食品商店销售的食品有质量问题，应当向（ B ）部门投诉。
A、食品药品监督部门；
B、工商行政管理部门；
C、质量技术监督部门；
D、食品安全委员会。
28.食品安全国家标准由（ B ）制定、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。
A、国务院食品安全委员会；
B、国务院卫生行政部门；
C、国家质检总局；
D、国务院标准化行政部门。
29.对通过良好生产规范、危害分析与关键控制点体系认证的食品生产经营企业，认证机构应当依法实施跟踪调查。认证机构实施跟踪调查（ A ）。
A、不收取任何费用；
B、收取部分费用；
C、收取所有费用；
D、以上都不正确。
30. 以下有关食品添加剂的表述正确的是（ D ）。
A、天然的食品添加剂比人工化学食品添加剂合成的安全；
B、添加剂对身体有害，应该一概禁止；
C、发达国家允许使用的食品添加剂我国就可以使用；
D、三聚氰胺、苏丹红、“瘦肉精”都是食品非法添加物，根本不是食品添加剂。
31. 以下有关绿色食品的表述正确的是（ D ）。
A、绿色食品就是绿色的食品；
B、绿色食品就是不放化肥和农药的食品；
C、绿色食品一律不得使用化学合成生产资料；
D、绿色食品标准分为两个技术等级，即AA级绿色食品标准和A级绿色食品标准。
32.缺碘会引起碘缺乏病，由于我国大部分地区存在缺碘情况，所以国家强制在食盐中加入少量的碘强化剂（如碘酸钾）。下列对加碘盐摄入描述错误的是（ A ）。
A、所有人都应该食用加碘盐，碘含量越高越好；
B、甲亢患者不需食用加碘盐；
C、碘过量和碘缺乏都会引起健康问题；
D、非缺碘地区的居民不需要食用加碘盐。
33.下列关于鸡蛋的食用方法，正确的是（ C ）。
A、鸡蛋生吃可以获得最佳营养，最好生吃；
B、开水冲鸡蛋食用最有利于营养吸收；
C、鸡蛋一定要熟吃；
D、半生半熟的煎蛋是科学的食用方法。
34.食物过敏是在摄入食物时由于食物中的某些成分引起免疫应答，导致消化系统内或全身性的变态反应。以下食物成分容易引起过敏的是（ C ）。
A、纤维素；
B、维生素；
C、蛋白质；
D、脂肪。
35.食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。以下举措不可用于预防食源性疾病的是（ B ）。
A、食物储存时保持洁净，生熟分开；
B、使用冰箱长时间储存食物；
C、煮熟食物；
D、利用安全的水和原材料加工食物。
36. 食品质量安全市场准入标志是（ B ）。
A、GMP；
B、QS；
C、ISO9000；
D、CCC。
37.不锈钢是在钢铁中加入合金元素制成的，相对于其他金属，不锈钢容器更加坚固、耐锈蚀。关于不锈钢容器的使用，下列做法是正确的是（ A ）。
A、不要长时间盛放盐、酱油、醋、菜汤等；
B、可以用来煎熬中药；
C、用强碱性的化学药剂洗涤和浸泡；
D、可以在火上空烧。
38.有些材质的容器长时间与食品直接接触后，会对食品安全造成影响。下面不可以长期作为食品容器的是（ C ）。
A、陶瓷制品容器；
B、玻璃制品容器；
C、铝制品容器；
D、以上三项。
39.绿色食品是指在无污染的生态环境中种植及全过程标准化生产或加工，并经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的食品。绿色食品可细分为两个等级，即（ B ）。
A、安全级和优质级；
B、A级和AA级；
C、合格级和优质级；
D、A级和B级。
40.保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，适宜特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，不能替代药品。识别正规保健食品时，应注意识别外包装上是否有（ B ）标志的图案。
A、“QS”；
B、“蓝帽子”；
C、“红帽子”；
D、条形码。
41. 速冻食品是指在-35℃以下，以最快的速度通过最大的食品冰晶区，并在最快的时间内一般为10-30min、完成冻结过程，食品中心温度达到（ C ）的食品。
A、-12℃；
B、-15℃；
C、-18℃；
D、-20℃。
42.一明星为某食品产品作广告代言，该广告被认定为虚假广告，由此对消费者造成的损失，该明星应承担的责任是（ D ）。
A、共同责任；
B、刑事责任；
C、赔偿责任；
D、连带责任。
43.食品行业协会是促进食品产业发展，实施行业自律管理的社会团体，是保证食品安全的重要力量。食品行业协会不应开展的活动是（ C ）。
A、推动行业诚信建设；
B、宣传、普及食品安全知识；
C、以广告或者其他形式向消费者, 推荐食品；
D、引导食品生产经营者依法生产经营。
44.国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、（ A ）以及食品中的有害因素进行监测。
A、食品污染；
B、食品营养成分；
C、食品添加剂；
D、食品消费状况。
45.《食品安全法》规定国家建立食品召回制度。食品生产者发现其生产的食品出现（ A ）的情况，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。
A、不符合食品安全标准；
B、技术明显落后于业界水平；
C、食品口感受到公众质疑；
D、食品严重滞销。
46.食品安全标准是强制执行的标准，公众可以（ B ）查阅食品安全国家标准。
A、付费；
B、免费；
C、付费，但应予优惠；
D、付费，但收费价格可以协商。
47.预包装食品的包装上应当有标签。以下不属于标签应当标明事项的是（ D ）。
A、保质期和贮存条件；
B、生产者的名称、地址、联系方式；
C、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；
D、食品生产经营过程的卫生要求。
48.农药残留是指农药施用后，残存于生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒的代谢物、分解物和杂质等。去除蔬菜水果农药残留的不正确方法有（ C ）。
A、浸泡洗涤；
B、整洗；
C、切碎后冲洗；
D、去皮。
49.食物中毒的特点是潜伏期短，突然性、集体性暴发，多数表现为肠胃炎的症状，并和食用某种食物有明显关系。食物中毒时以下急救处理措施不正确的是（ A ）。
A、多喝水；
B、洗胃；
C、及时就医；
D、禁止再食用可疑有毒食物。
50.被列入允许使用范围的食品添加剂应该具备的首要条件是（ C ）。
A、生产技术上确有必要；
B、能改善食品质量和风味；
C、满足安全可靠性；
D、利于推广应用。
51.最适合短时储存含有肉类、蛋类、奶类等食品的温度是（ A ）。
A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、38℃
52.下列已经死亡的水产品中，不能再用于加工或食用的是（ C ）。
A、甲鱼；
B、鳝鱼；
C、河蟹；
D、以上都是。
53.最常见的食物中毒是（ D ）。
A、毒蕈中毒；
B、化学性食物中毒；
C、砷污染食品而引起的食物中毒；
D、细菌性食物中毒。
54. 下列食物中毒类型中，最有明显季节性的是（ B ）。
A、化学性；
B、细菌性；
C、真菌性；
D、动物性。
55.在我国，常见副溶血性弧菌食物中毒的地区是（ A ）。
A、沿海；
B、内陆；
C、平原；
D、山区。
56.过量食用杏仁会造成（ B ）。
A、腹泻；
B、呼吸衰竭；
C、失明；
D、呕吐。
57.下列关于健康膳食的说法中，不正确的是（ C ）。
A、鱼、禽、蛋和瘦肉均属于动物性食物，是人类优质蛋白的良好来源；
B、进食量和运动是保持健康体重的两个主要因素，都不可缺少；
C、经常不吃早餐对身体没有影响，午餐要吃好，保证营养充足，晚餐要适量；
D、脂肪是人体能量的重要来源之一，但是脂肪摄入过多是引起肥胖、高血脂等多种慢性疾病的危险因素之一。
58.下列饮食习惯中，比较健康的是（B ）。
A、吃完饭后立刻剧烈运动；
B、喜欢吃米和杂粮，平衡膳食；
C、长期吃大量油炸食品；
D、常年饮用运动型饮料。
59.食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是（ D ）。
A、潜伏期短；
B、很多人同时发病；
C、急性胃肠道症状为主；
D、病人曾进食同一批某种食物。
60.烧焦的鸭中含有的极强致癌物质（ A ）。
A、苯并芘；
B、二恶英；
C、黄曲霉毒素；
D、亚硝胺。
61.下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是（ A ）。
A、纯牛奶；
B、酱油；
C、奶油；
D、火腿。
62.下列调味品与患高血压有关的是？（ B ）
A、胡椒面；
B、含钠盐；
C、味精；
D、辣椒粉。
63.食品添加剂的使用范围和添加量应符合标准（ C ）的要求。
A、GB 7718；
B、GB 14881；
C、GB 2760；
D、GB 5408。
64.粮食不宜加工过细，原因是（ B ）。
A、粮食加工过细，不利于人体消化吸收；
B、粮食加工过细，营养素丢失严重；
C、粮食加工过细，不易贮存；
D、加工过细的粮食容易引起霉变。
65.主要的产热营养素是（ B ）。
A、蛋白质、维生素、无机盐；
B、脂类、碳水化合物、蛋白质；
C、无机盐、水；
D、维生素、膳食纤维。
66.下列哪一种烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养（ B ）。
A、红烧；
B、清蒸；
C、油煎；
D、烧烤。
67.下列哪种食物含钙最丰富（ D ）。
A、米饭；
B、梨；
C、青菜；
D、牛奶。
68.已获得食品生产许可证的企业所生产加工的食品必须经（D ），并加印（贴）、食品质量安全市场准入标志后，方可出厂销售。
A、出厂检验；
B、委托检验；
C、强制检验；
D、检验合格。
69.下列哪种食物含有丰富的胡萝卜素（ A ）
A、芒果；
B、牛奶；
C、白萝卜；
D、豆腐。
70.人体消化吸收的重要器官是（ A ）。
A、小肠；
B、大肠；
C、胃；
D、口腔。
71.与高血压的发生密切相关的（ C ）。
A.钙；
B.铁；
C.钠；
D.锌。
72.促进儿童少年发育最积极的因素（ B ）。
A、遗传；
B、营养和体育锻炼；
C、生活制度；
D、疾病。
73.食品标签上必须标注的内容是什么（ D ）。
A、保质期；
B、生产日期；
C、详细的厂址及企业名称；
D、以上都必须具有。
74.食物代谢解毒的主要部位是（ D ）。
A、胃；
B、口腔；
C、小肠；
D、肝脏。
75.不能为机体提供能量的物质是（ D ）。
A、乙醇；
B、蛋白质；
C、糖类；
D、维生素。
76.世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中（ A ）。
A、发霉的玉米；
B、炸糊了的薯条；
C、过了保质期的牛奶；
D、海鱼和贝蛤类食品。 A
77.2003年安徽阜阳出现的部分因食用劣质奶粉而形成的“大头娃娃”的患病原因主要是（）。
A、奶粉中蛋白质、脂肪含量严重不足；
B、奶粉中微量元素钙、铁、锌等含量极低；
C、产品标示的使用方法不正确；
D、以上说法都正确。
78.饮水消毒常用的化学药剂是（ C ）。
A、氧气；
B、高锰酸钾；
C、氯；
D、臭氧。
79.含铁较少的食品是下列哪种？（ C ）。
A、鸭血；
B、猪肝；
C、牛奶；
D、木耳。
80.下列哪种维生素属于水溶性维生素（ B ）。
A、维生素A；
B、维生素C；
C、维生素D；
D、维生素E。
81.肉类食品中含有胆固醇最高的部分是（ A ）。
A、内脏；
B、肌肉；
C、骨骼。
82.儿童不宜经常食用哪种食品（ C ）。
A、五谷杂粮；
B、坚果类的零食；
C、各种保健品；
D、自然食物。
83.以下哪种食品含铅量最高（ B ）。
A、黄瓜；
B、松花蛋；
C、面包；
D、烤肉。
84.维生素A缺乏可引起（ C ）。
A、脚气病；
B、地方性甲状腺肿；
C、夜盲症；
D、佝偻病。
85.预防缺碘最好的方法（ B ）。
A、吃肉；
B、吃碘盐；
C、吃蔬菜、水果；
D、吃药。
86.以下哪种行为对胃的保健有损害？（ B ）
A、定时定量进食，不暴饮暴食；
B、吸烟和酗酒；
C、不吃腌制、熏制、油煎的食物；
D、少吃油腻，多吃水果。
87.人体缺乏维生素D，会患的病是？（ B ）
A、夜盲症、干眼病和皮肤干燥症；
B、儿童会患佝偻病，孕妇会患骨软化病；
C、脚气病、神经炎；
D、败血症。
88.“三无”食品是指（ A ）。
A、无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的食品；
B、无厂名厂址、无配料表、无生产日期和保质期的食品；
C、无厂名厂址、无生产批号、无生产日期和保质期的食品；
D、无厂名厂址、无品名、无生产日期和保质期的食品。
89.食品的保质期是指它的（ C ）。
A、生产日期；
B、最终食用期；
C、最佳食用期；
D、出厂日期。
90.生猪等动物实行定点屠宰，集中检疫，经检疫合格的动物产品加盖什么颜色验讫印章？（ A ）。
A、蓝色；
B、红色；
C、绿色； D.黄色。
三、简答题(20题)
1.食品加工、烹调过程中致癌物苯并芘的污染主要发生在什么食品中？
答：烟熏和烘烤食品中。
2.食品质量安全市场准入的标志是什么？
答：QS 标志。
3.什么是QS认证？
答：QS是食品“质量安全”(Quality Safety的英文缩写)，带有QS标志的产品就代表着经过国家的批准所有的食品生产企业必须经过强制性的检验，合格且在最小销售单元的食品包装上标注食品生产许可证编号并加印食品质量安全市场准入标志（QS）后才能出厂销售。没有食品质量安全市场准入标志的，不得出厂销售。。
4.发芽马铃薯的主要有害物质是什么？
答：龙葵素。
5. 食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于几年？答：两年。
6.食品保质期与保存期有什么区别？
答：保质期(最佳食用期)是指在标签上规定的条件下，保持食品质量(品质)的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量(品质)；超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。保存期(推荐的最终食用期)是指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期；超过此期限，产品质量(品质)可能发生变化，食品不再适于销售和食用。。
7.吃变质鱼、虾、蟹中毒如何处理？
答：可取食醋100毫升，加水200毫升，稀释后一次服下。此外，还可采用紫苏30克、生甘草10克一次煎服。
8.误食变质防腐剂如何处理？
答：鲜牛奶或其他含蛋白质的饮品灌服。
9.牛奶是营养食品，可有些人喝牛奶后，会出现肠鸣、腹痛甚至腹泻等现象，这主要是由于某些人体内缺乏什么？
答：乳糖酶。
10.污染蔬菜生产的工业三废是指的是什么？
答：废水、废渣、废气。
11.黄曲霉毒素首要损害的部位是哪里？
答：肝脏。
12.空腹吃香蕉时，会因香蕉中含有较多的一种金属元素会对心血管产生抑制作用，不利于身体健康，这种元素是什么？
答：镁。
13.食源性危害大致上可以分为哪三大类？
答：物理性、化学性、生物性。
14.在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，这种致癌物质它是什么？
答：丙烯酰胺。
15.食品生产加工企业在生产加工活动中使用未取得生产许可证的实施生产许可证管理产品的，责令改正，处于多少的罚款？
答：5万元以上20万元以下。
16.什么是食物中毒？
答：食物中毒是指“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病”。
17.为什么冰箱不是长期存放食物的保险箱？
答：冰箱冷藏室的温度可以抑制微生物的繁殖，延长熟食保存时间，但有些细菌在这样低的温度下仍然可以生长，所以冷藏室的食物只能保存3-4 天，再吃时一定要重新加热。
18.食品添加剂在食品加工中的作用？
答：食品产品中添加和使用食品添加剂是现代食品加工生产的需要，对于防止食品腐败变质，保证食品供应，繁荣食品市场，满足人们对食品营养、质量以及色、香、味的追求，起到了重要作用。因此，现代食品工业不能没有食品添加剂。
19.为什么说生熟食品要分开？
答：各类生食品常被各种因素（细菌、病毒、寄生虫卵）所污染。如果把生食品与熟食品混放在一起，会产生交叉污染，食用被污染的熟食品后容易造成食物中毒。
20. HACCP是什么意思？
答：HACCP表示危害分析和关键控制点。是对食品安全性重要危害进行鉴别、评定和控制的一种食品质量管理体系。