职业技能鉴定国家题库
西式面点师高级理论知识试卷称
名注意事项
位单线
1、本试卷依据2001 年颁布的《西式面点师》国家职业标准命制,
考试时间:120 分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求,在规定位置填写答案。
此
过
一二总分
得分
名
超得分
姓
评分人
一、单项选择题(第1 题~第80 题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号
中。每题 1 分,满分80 分。)
准
1.道德是人类社会生活中依据社会舆论、( C )和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规
范、行为和活动的总称。
A、国家法律
B、社会法则
C、传统习惯
D、个人约定
不2.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和( D )中的具体体现。
A、社会生活
B、社会关系
C、职业守则
D、职业关系
3.在社会主义社会中,每一个行业都要共同遵循( D )的宗旨。
号题
A、集体利益为先
B、国家利益为重
C、为国家服务
D、为人民服务4.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C )。
证
A、《劳动法》
B、《野生动物保护法》考
C、《婚姻法》
D、《消费者权益保护法》
准
5.蟑螂在( B )下30 分钟即可被冻死。
答
A、0℃
B、-5℃
C、-10℃
D、-15℃
6.(C )环境,可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物
B、昆虫污染
C、化学农药污染
D、食品添加剂污染生
7.不属于食品污染危害的是( D )。
A、使食品腐败变质
B、造成急、慢性中毒
C、致畸、致癌、致突变
D、内分泌腺紊乱
考
8.( B )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
区
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
D、大肠杆菌
9.亚硝酸盐的中毒剂量是( A )克。
地
C、无被盗、无事故、无蝇、无虫
D、无水、无火、无事故、无被盗
11.盛装醋的容器最好选用( D )器皿。
A、塑料
B、铜
C、铁
D、玻璃
12.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48 小时,( A) 可保持 3 小时。
A、30℃
B、20℃
C、10℃
D、5℃
13.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用( B )擦盘,以防生锈。
A、水
B、油脂
C、带手布
D、纸
14.每克单糖在体内完全氧化可产生( D )千焦耳的热量。
A、38.6
B、27.8
C、21.6
D、16.2
15.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:( C )。
A、鸡油
B、黄油
C、大豆油
D、可可油16.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( A )。
A、饱和脂肪酸含量高
B、饱和脂肪酸含量低
C、熔点低
D、维生素含量多
17.在脂肪的日供给量50 克中动物脂肪应占( B )。
A、1/2
B、1/3
C、2/3
D、3/4
18.下列中属于半完全性蛋白质的是( D )。
A、玉米
B、水果
C、蔬菜
D、稻米
19.人体每日摄入的( A ),应占进食总热量的10~15%。
A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、水
20.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是( C )
A、构成骨骼和牙齿
B、辅助血液凝固
C、延缓衰老
D、维持肌肉的伸缩性
21.人体所需要的热能是由( A )中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。
A、食物
B、肉食
C、粮食
D、饮水22.( C )是消化道的最后肠段。
A、十二指肠
B、小肠
C、大肠
D、肛门
23.由于大多数粮食含有较多的酸性元素, 所以要特别注意多吃( A )等碱性食物, 以保持生理上的酸碱平衡。
A、水果、蔬菜
B、肉类
C、禽类
D、蛋类
24.各种产品的各项耗费之和是( B )的概念。
A、餐饮成本
B、广义成本
C、燃料成本
D、人工成本25.成本是企业管理者( B )的重要依据。
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费26.原料的出材率高低可以考核操作人员的( D )。
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平27.毛利额与成本的比率是( D ) 。
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率28.某产品售价45 元,成本18 元,此产品的成本毛利率是( D )。
A、40%
B、60%
C、80%
D、150% 29.为了保证厨房安全生产,必须重点考虑安全技术和( D )两个基本方面的要求。
A、电气技术
B、防火防爆技术
C、保护技术
D、卫生技术30.一旦发现燃气泄漏,应马上( A )。
A、开窗通风
B、立即离开
C、打开燃气
D、察看情况31.( C)是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施
B、发现制冰机运转不正常,应马上断电,然后及时报修
C、对制冰机内部进行清洁后,不等干燥即开始制冰
D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态,并记录下来
32.butter”是指( B )。
A、奶油
B、黄油
C、奶酪
D、起酥油33.cheese”是指( A ) 。
A、奶酪
B、黄油
C、布丁
D、酸奶
34.在面点操作间的卫生制度中,要求面点间员工必须持有( C )、卫生培训合格证。
A、上岗证
B、技能等级合格证
C、健康证
D、理论合格证
35.西式面点是以( B )为主要原料,加以一定的辅料,经过一定加工而成的营养食品。
A、面粉、油脂、水果和乳品
B、面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品
C、面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋
D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品
36.跑油是指面坯中的( D )从水面皮层溢出。
A、淀粉
B、蛋白质
C、奶油
D、油脂
37.低筋面粉的湿面筋值为( C )。
A、40%以下
B、30%以下
C、25%以下
D、15%以下38.下列不属于鸡蛋的工艺性能的是( B )。
A、乳化性
B、渗透性
C、起泡性
D、黏结性
39.保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔,防止( C ),同时注意保持适度的温度、湿度以抑
制蛋内酶的作用。
A、水蒸气的侵入
B、灰尘的侵入
C、微生物的侵入
D、蛋内容物失去水分干燥
40.在制作甜面团时,一般最后加入的是( A )。
A、黄油
B、鸡蛋
C、牛奶
D、盐
41.奶油根据( C )的不同,将奶油分为轻奶油和重奶油两种。
A、密度
B、比重
C、含脂量
D、来源
42.打发动物脂奶油时,倒入搅拌缸内的奶油约占缸的( B )为佳。
A、40%~60%
B、20%~40%
C、30%~50%
D、10%~20% 43.下列点心不属于混酥类的是( C )。
A、曲奇
B、香蕉派
C、苹果酥条
D、杏仁派
44.清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里,经反复擀叠、( D )形成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。
A、揉捏成形
B、搓制
C、冷藏
D、冷冻
45.塔是以( C )为坯料,借助模具,通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅
料的一类较小型的点心。
A、水调面团
B、生粉面团
C、油酥面团
D、水油混合面团46.混酥面坯调制时,会使面粉颗粒间形成( C ),使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形
成面筋网络。
A、一层水膜
B、一层淀粉膜
C、一层油脂膜
D、一层面筋膜47.清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的( D )。
A、酥松制品
B、松脆制品
C、硬脆制品
D、膨松制品48.( C )是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以辅料,经一系列加工而制成的
松软点心。
A、混酥类
B、泡夫类
C、蛋糕类
D、面包类
49.在制作蛋糕面糊时,凡是不加或加入少量( B )而成的面糊,都可称为清蛋糕面糊。
A、蛋黄
B、油脂
C、糖
D、牛奶
50.天使蛋糕的基本用料是( A )及少量的盐、香料、塔塔粉等。
A、蛋清、糖、面粉
B、全蛋、糖、面粉
C、蛋黄、糖、面粉
D、全蛋、油脂、糖
51.蛋糕类包括( B )、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。
A、戚风蛋糕
B、清蛋糕
C、海绵蛋糕
D、乳酪蛋糕52.生日蛋糕坯是采用( D )的工艺方法制作的。
A、清打法
B、双打法
C、全蛋打法
D、分打法53.下列不属于化学膨松剂的是( C )。
A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、干酵母
D、泡打粉54.下列不属于冷冻甜食的点心是( D )。
A、苏夫力
B、布丁
C、果冻
D、泡夫
55.布丁是以( C )等为主要原料,配以辅料,通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。
A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶
B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力
C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶
D、白糖、鸡蛋、水、明胶
56.原料的出材率高低可以考核操作人员的( D )。
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平57.果冻的一般用料是( C )等。
A、果汁、鱼胶片、牛奶、水、糖
B、鱼胶片、水、糖、香精、食用色素
C、果汁、鱼胶片、糖、水、香精、食用色素
D、果汁、鱼胶片、奶、鸡蛋、香精、食用色素
58.如果使用结力片调制果冻液,需要先将结力片( A ),然后再调制。
A、用凉水泡软
B、用温水泡软
C、用热水泡软
D、用热水涮干净59.面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和( C )等方面加以检验。
A、蛋白质量
B、淀粉量
C、新鲜度
D、吸湿性
60.下列不是面团的面筋质所起的作用的是( C )。
A、承受面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀
B、提高面团的保气能力
C、提高面团的可塑性
D、阻止二氧化碳气体的溢出
61.糖能促进酵母繁殖,但糖的含量超过6%时,( A )则会使酵母发酵受到抑制,发酵
的速度变得缓慢。
A、糖的渗透性
B、糖的吸水性
C、糖的结晶性
D、糖的保藏性62.一般情况下,制作软质面包时,鲜酵母的用量为面粉用量的( A )。
A、3~4%
B、5~6%
C、7~8%
D、10~12% 63.如果面包配方中( C ),则需要适当增加水的含量。
A、全部使用低筋面粉
B、全部使用特制面粉
C、全部使用高筋面粉
D、糖的含量较高
64.毛利额与成本的比率是( D )。
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率65.某产品售价45 元,成本18 元,此产品的成本毛利率是( D )。
A、40%
B、60%
C、80%
D、150% 66.糖类原料具有易溶性、渗透性和( B )。
A、吸水性
B、结晶性
C、游离性 B
D、黏结性
67.( C )就是采用两次搅拌面团,两次发酵的工艺方法。
A、快速发酵
B、直接发酵
C、间接发酵
D、同速发酵68.为了保证厨房安全生产,必须重点考虑安全技术和( D )两个基本方面的要求。
A、电气技术
B、防火防爆技术
C、保护技术
D、卫生技术69.下列不属于糖在西点中的作用的是( D )。
A、调节面团发酵速度
B、防腐作用
C、改善点心的色泽,装饰美化点心的外观
D、改进制品内部组织状态
70.鉴别蛋的新鲜程度一般有 4 种方法,即( C )、振荡法、比重法、光照法。
A、密度法
B、打开法
C、感观法
D、搅打法71.在进行鲜果的加工过程中,下列操作正确的是( D )。
A、将做水果沙拉的水果原料在前一天加工好
B、加工水果时,适当多加工一些以防不备
C、鲜果加工完成后立即放入冷冻箱中保存
D、鲜果加工时尽可能保证鲜果的营养成分不流失
72.奶油加工方法有多种,常见的有:熬制奶油、( B )、直接使用和加热加油等。
A、泡打奶油
B、打发奶油
C、煎制奶油
D、切割奶油73.某些奶油在加工使用之前需解冻,但不可在( B )解冻,否则会破坏奶油品质。
A、冷藏冰箱内
B、温水或室温
C、冰水上
D、恒温冰箱内74.在制作软质面包时,盐的用量一般是面粉用量的( C )。
A、3~4%
B、2~3.2%
C、1~2.2%
D、0.5~1%
D、体积大,内部组织疏松、柔软
75.一旦发现燃气泄漏,应马上( A )。
A、开窗通风
B、立即离开
C、打开燃气
D、察看情况76.制作软质面包的面粉在使用前要过罗,下列不属于面粉过罗的目的的是( C )。
A、除去杂质
B、使面粉形成松散细腻的微粒
C、降低面粉的温度
D、带入一定量的空气,有利于酵母菌的生长繁殖,促进在团发酵
77.甜面团在加入盐、黄油前的打发程度为( D )。
A、3—4 成
B、4—5 成
C、5—6 成
D、7—8 成
78.制作混酥面坯,可以选用的糖制品有细砂糖、( C )或糖粉。
A、粗砂糖
B、风登糖
C、绵白糖
D、封糖79.butter”是指( B )。
A、奶油
B、黄油
C、奶酪
D、起酥油
80.判断甜面团打发十成的标准是( A )。
A、面坯拉薄后都呈半透明、破损口光滑
B、面坯拉薄后都呈不透明、破损口光滑
C、面坯拉薄后都呈半透明、破损口有锯齿状
D、面坯拉薄后都呈不透明、破损口有锯齿状
得分
评分人
二、判断题(第81 题~第100 题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”,错误的填“×”。
每题 1 分,满分20 分。)
81.( √)职业工作的行业覆盖全社会,就决定了职业的广泛性、多样性。
82.( √)竞争实际上也是劳动生产率的较量。
83.( √)单糖不经消化系统,就可以被机体直接吸收和利用。
84.( √)构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。
85.( )由于一般混合食物在胃中的停留时间约为4~5 小时,所以两餐间隔以 4 小时以内为宜。
86.( √)在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。
87.( √)使用刀具时,不得分散注意力去做其他的事。
88.( )“Divider ”的意思是醒发箱。
89.( √)面点间员工要求佩带名牌,且佩带配置要明显。
90.( √)面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织,是面坯的支架。
91.( √)打发奶油时,当奶油打至可以稍微与搅拌缸内壁分离以及有软尖峰形成时即
可停止打发。
92.( √)布丁是通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。
93.( )结力又称琼脂、鱼胶。
94.( √)利用结力的凝胶特性,使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。
95.( √)面团搅拌过度,会破坏面团中面筋质的结构,使面团过分湿润、粘手,对整
形操作造成困难。
96.( √)在冬季我们宜用温水调制面包面团,在夏天我们则宜用冰水调制面包面团。
97.( √)清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤,而且要避免剧烈的振动。
98.( √)制作好的水果塔或水果排要求有相应的水果香味。
99.( √)清蛋糕出炉,应立即翻转过来,使蛋糕表面朝下。
100.( √)软质面包成品内部应该是组织松软,蜂窝均匀。
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西式面点师初级理论知识试卷答案
一、单项选择题( 第 1 题~第160 题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括
号中。每题0.5 分,满分80 分。)
1. C
2. D
3. D
4. C
5.B
6.C
7.D 8. B 9. A 10.A 11. D
12.A
13. B 14. D 15.C 16.A 17. B
18.D
19. A 20. C 21. A 22.C 23.A 24.
B
25. B 26. D 27. D 28. D 29. D 30.
A
31. C 32. B 33. A 34.C 35.B 36.D
37. C 38.B 39.C 40. A 41. C 42. B 43. C 44. D 45. C 46. C 47. D 48.
C
49. B 50. A 51. B 52. D 53. C 54.D
55. C 56. D 57. C 58. A 59. C 60.
C
61. A 62. A 63. C 64. D 65. D 66. B 67. C 68. D 69. D 70. C 71. D 72.
B
73. B 74.C 75. A 76. C 77. D 78.
C
79. B 80. A
二、判断题( 第161 题~第200 题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”,错误的填“×”。
每题0.5 分,满分20 分。)
81. √82. √83. √84. √85. ×
86. √87. √88. ×89. √90. √
91. √92. √93. ×94. √95. √
96. √97. √98. √99. √100. √