第三节小麦与小麦粉
一、生产消费与分类
（一）生产消费
小麦(wheat，Triticum aesti v um L．)属于禾本科，小麦族，小麦属，一年生或越年生草本植物。小麦适应性强，分布广，用途多，是世界上最重要的粮食作物，其分布、栽培面积及总贸易额均居粮食作物第一位。小麦栽培历史已有1万年以上，早在公元前7000年至公元前6000年在现在的土耳其、伊朗、巴勒斯坦一带就已广泛栽培小麦。小麦从上述地带传人欧洲和非洲，并向印度、阿富汗、中国传播。小麦栽培在中国至少有着四五千年的历史。小麦在中国各地均有种植，以河南、山东两省种植最多。
（二）分类
二、性状与成分
（一）小麦的结构
小麦籽粒在植物学上是一种颖果，有圆形、卵圆形和长形等不同形状，由麸皮层、胚乳及胚所构成（参见图3—1）。
1．麸皮层(bran) 麸皮层共分6层，小麦籽粒的皮层约占籽粒的6％～7％。第一层为表皮层；第二层是外果皮层；第三层是内果皮层。以上三层总称果皮，是小麦的外皮，在磨粉时较易被除去，果皮的灰分含量为1．8％～2．2％。第四层为种皮，质地很薄，与第五层紧密结合在一起，包括小麦有色体的大部分，又称为色素层；第五层称胚珠层；第六层是糊粉层，细胞较大，灰分含量很高，体积约占麸皮总量的1／3。小麦的麸皮主要由木质纤维和易溶性蛋白质组成。麦皮外面的2层含粗纤维较多，营养少，难以消化。中层(包括内果皮和种皮)的纤维较少，色素成分较多。内层(包括胚珠层和糊粉层)的纤维最少，蛋白质最多，但灰分含量最高。各种小麦麦皮的厚薄不同，对出粉率高低有很大的影响。薄皮麦加工时麦皮松软，胚乳占整粒麦的百分数大，麦皮与胚乳的粘结较松，故出粉率高，厚皮麦则相反。
图3—1 小麦籽粒的构成
2．小麦胚乳(eendosperm) 胚乳是制成面粉的基本部分。麸皮内的胚乳占籽粒重量的80％～86％。胚乳中约含淀粉为70％、水分为13％、蛋白质为12％。胚乳本身由无数的细胞组成，细胞极小，细胞膜很薄，内含淀粉和面筋质。胚乳部分蛋白质含量是从外层到中心逐渐递减的，但愈近中心其面筋蛋白质量越好，含淀粉越多，脂质、纤维、灰分越少，颜色也越白。
3．小麦胚(gerin) 小麦的胚，位于麦粒背部的下端，麦粒中胚芽约占2％，由胚芽鞘、胚芽、第一片叶原基、胚轴、胚根、胚根鞘、盾片等部分组成。它孕育着未来植株的一些特征特性，是小麦种子中极重要的部分。胚中含有一定数量的蛋白质、脂肪和糖等，把其磨入面粉可以增加营养成分，而且良好与完整的胚还能促进水分调节。故生产一般等级粉时，应将其磨入，以增加面粉的营养成分。但胚中含有大量易变质的脂肪，易使面粉酸度增加，加速腐败变质，因此不适于长期保存，同时灰分和纤维较多，黄色的脂肪还会影响粉色，故麦胚不宜磨入优质面粉中。
(二) 小麦的物理性状
物理特性是表示小麦品质优劣的一些物理特征，可从以下几方面评价小麦的物理性状。
1.麦粒的形状和大小将小麦粒的长度和横截面宽度相比，可分为三种类型。长型：长／宽>2．2；中型：长／宽=2．0～2．1；圆形：长／宽<1．9。
2.相对密度整粒小麦的相对密度在1．28～1．48之间，硬质小麦较软质小麦比重大一些。
3.千粒重千粒重是粮食籽粒大小、饱满度的重要标志之一。小麦一般在25～50g 之间，以30～35g居多。一般来说，籽粒越大越饱满，其千粒重越大。
4.容积重一定容积的小麦重量。由此物理量可以推知小麦的结实程度，一般来说容积重越高的小麦，品质越好，出粉率也越高。
5.硬度和角质率从硬度上讲，角质粒(玻璃质粒)的硬度大，粉质粒硬度小。这是因为充填淀粉颗粒之间的空隙中蛋白质越多，粒质组织就越致密，硬度就越大，而且断面呈半透明状态，故称之玻璃质粒。相反淀粉颗粒之间没有充填的蛋白质，淀粉之间的空隙就只是微小的气泡，胚乳质地就软弱，断面呈粉质状态，称粉状质粒。两者之间就叫中间质粒。
（三）小麦粉的物理性状
1.色泽小麦经磨粉机逐道研磨，使其胚乳部分磨细成面粉。胚芽和麸皮去除得比较干净的高等级小麦粉，为淡乳白色，低等级粉颜色较暗，略带褐色。小麦种类不同也影响颜色，例如硬粒小麦胚乳发黄。小麦粉中色素主要是类胡萝卜素的叶黄素类和胡萝卜素类，这些色素主要存在于胚芽中，麸皮的色素主要在种皮部分，胚乳部分色素最少。因此，高等级面粉看起来较白，混入麸皮、胚芽多的面粉颜色较暗。由于小麦的皮色和粒质不同，面粉的色泽也有所差异。在其他条件不变的情况下，一般白皮小麦生产的面粉比红皮小麦色泽白，硬质小麦生产的面粉比软质小麦色泽要次。这是因为在制粉过程中，面粉内不可能不含有麦皮，白皮小麦的皮色在面粉中不太明显，而红皮麦皮混入粉内则使面粉色泽呈褐红色。硬质
小麦的胚乳带轻微的乳黄色，粉质小麦的胚乳为白色；原料含灰土过多或有较多的芥子，未经彻底清理和精选使面粉的色泽带有青灰色或极细的黑色斑点；磨辊轧距过紧，引起磨辊发热，也可使粉粒呈暗灰色。
2.粒度是指面粉的粗细程度，即由筛网规格决定的物理特性。由于面粉的质量和用途的不同，对粒度大小的要求也不一致。小麦粉的粒度范围为粒径0～150μm，我国面粉的种类对其粒度的要求是：特制一等粉粒度不超过160μm，特制二等粉粒度不超过200μm，标准粉粒度不超过330μm。对某些专用面粉的粒度是根据它的成品要求而定，如砂子粉要求粗细粒度均匀，一般为250-350μm。
三、化学组成与性质
小麦籽粒的化学成分由于品种、产区、气候和栽培条件不同而变化范围很大，尤其是蛋白质含量相差最大。面粉的化学成分还受制粉方法和面粉等级影响。我国面粉的化学成分如表3-1所示。
表3—1 我国面粉的化学组成
成分标准粉特制粉
水分（%）
碳水化合物（%）
蛋白质（%）
脂肪（%）
粗纤维（%）
灰分（以干物质计）（%）
钙（mg/100g）
磷（mg/100g）
铁（mg/100g）
V B1（mg/100g）
V B2（mg/100g）
V PP（mg/100g）13.0±0.5
73~75.6
10.0~13.0
1.5~1.8
0.79
≤1.10
31~38
184~268
4.0~4.6
0.26~0.11
0.06~0.11
2.2~2.5
13.5±0.5
75~78.2
9.0~12.0
0.9~1.3
≤0.06
0.70-0.85
19~24
86~101
2.7~
3.7
0.06~0.13
0.03~0.07
1.1~1.5
面粉精度的高低对面粉营养成分的影响，一般来说，加工精度越高，其营养成分含量越低。不同出粉率的小麦粉营养成分含量见表3-2、表3-3。
表3-2 不同出粉率小麦粉的营养成分
出粉率（%）水分
（%）
蛋白
质
（%）
脂肪
（%）
灰分
（%）
纤维素B
（μg/g）
维生素
B1
（μg/g）
维生素
B2
（μg/g）
烟酸
（μg/g）
85 13.0
12.5
1.50 0.92 0.33 3.42 0.68 25.00
80 13.0
12.0
1.40 0.77 0.20
2.67 0.46 19.00
70 13.0
11.4
1.20 0.44 0.10 0.70 0.37 10.00
表3-3 不同出粉率小麦粉的矿物质含量（mg/100g）
出粉率
（%）
钙铁镁钾钠磷
85 38.25 3.60 59.66 195 1.80 268
80 30.60 2.90 45.53 151 1.50 215
70 24.99 2.10 26.99 127 1.30 162
(一)碳水化合物小麦中碳水化合物约占麦粒重的70％，其中淀粉占绝大部分，包括直链淀粉和支链淀粉。还有纤维、糊精、以及各种游离糖和戊聚糖。其中小麦粗纤维大多存在于麸皮中，虽不能为人体吸收，但作为功能因子有整肠作用，对预防心血管疾病、结肠癌等有一定效果。但粗纤维多的面粉由于加工性和口感较差，精制面粉一般将其去除到较低程度。戊聚糖在小麦胚乳中只有2．2％～2．8％，虽不能消化，但对面团的流变性质影响很大。它有增强面团强度，防止成品老化的功能。
(二)蛋白质小麦的蛋白质含量一般在12％～14％之间。按Osborne的种子蛋白质分类法，小麦中的蛋白质主要可分为麦胶蛋白(约占蛋白质33．2％)、麦谷蛋白(约占13．6％)、麦白蛋白(约占11．1％)、球蛋白(约占3．4％)等4种，其余还有低分子蛋白和残渣蛋白(以上含量比例为加拿大产硬质春红小麦测定例)。小麦蛋白质的氨基酸组成中，赖氨酸含量少，是限制氨基酸。
(三)脂质小麦的脂质主要存在于胚芽和糊粉层中，含量2％～4％，多由不饱和脂肪酸组成，易氧化酸败，所以在制粉过程中一般要将麦芽除去。小麦粉脂质含量约2％，其中约一半为脂肪，其余有磷脂质和糖脂质，它们在面团中和面筋质结合，对加工性有一定影响。卵磷脂可使面包柔软。
(四)矿物质小麦或面粉中的矿物质以盐类形式存在，含量丰富。灰分大部分在麸皮中，灰分越少面粉越白，因此小麦粉的等级划分也往往以灰分量的多少为标准，以表示去除麸皮的程度。
(五)维生素小麦和面粉中主要的维生素是复合V B和V E，V A含量很少。维生素的大部分在皮和胚芽中，因此越是精白面粉，维生素含量越少。
(六)酶类面粉中的酶类主要有淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶3种。淀粉酶中有α-淀粉酶和β-淀粉酶，这两种酶可以使一部分淀粉水解转化成麦芽糖，是酵母发酵的主要来源。—淀粉酶能将可溶性淀粉转化为糊精，改变淀粉的胶性，从而影响焙烤中面团的流变性，可改善面包的品质。正常的面粉内含有足量的β-淀粉酶，而α-淀粉酶一般在小麦发芽时才产生。在良好的储藏条件下小麦几乎不发芽，因而α-淀粉酶含量很少。为此在制作面包的面粉中常添加适量的麦芽粉或含有α-淀粉酶的麦芽糖浆。
（七）水分小麦中的水分在麦粒中呈现两种不同状态：一种是游离水，具有普通水的性质；另一种是结合水，与蛋白质、淀粉、纤维素等结合起来呈固体状态存在，不易从麦粒内蒸发。小麦的水分含量一般在10％～13％，经干燥处理后的小麦水分可在10％以下，新收获的小麦水分可达18％以上。小麦水分的大小对加工影响极大，水分过低，研磨时麸皮易破碎，使面粉内含麸量增加。同时，因小麦胚乳干硬，不易粉碎，造成动力消耗增加。小麦水分过高，麸皮上的胚乳难以刮净，筛理困难，使产量下降，出粉率降低，电耗增加。因此，加工时小麦的水分不能过大或过小，一般比较适宜的水分含量为14％～15％。
三、品质检验
（一）评价标准
我国小麦粉的质量标准（GB1355-86）（见P53）
（二）小麦品质检测项目和方法
1．小麦及小麦粉基本特性的测定
(1)小麦容重的测定小麦籽料在单位容积内的质量，以克/升（g/L）表示。一般采用HGT01000型容重器，从平均样品中分取1000g试样进行测定。
(2)千粒重的测定它是测定小麦品质的一个标准，即1000粒洁净小麦的重量。由于千粒重既与种子大小有关，又与水分含量有关，所以国际上常用无水千粒重来表示。测定方法一般是从试样中取20～25g完整粒用计数板计数，并称重，计算出相应于1000粒的重量表示结果。
(3)粒度测定常用筛分法，仪器测定用在较精确的场合，仪器可采用用于水泥
粒度测定的仪器：布莱恩空气透过式粉末粒度测定仪。筛分法测定可使用电动粉筛，按质量标准中规定的筛层，每层筛内放五个橡皮球，从平均样品中称取试样50g，放人上层筛中，然后按大孔筛在上，小孔筛在下，最下层是筛底最上是筛盖的顺序安装，连续筛动10min，取出各层粉末，分别称重，算出粒度分布。
(4)湿面筋测定方法测定原理是小麦粉样品加水揉捏制成面团，使面筋充分形成，再用清水边揉捏边冲洗，洗出面团中淀粉等成分，最后得到胶状面筋，除去表面游离水的面筋称为湿面筋(wetgluten)，测其重后与原小麦粉试样之比换算成百分数，即是湿面筋的含量。湿面筋经绝对干燥法干燥后得到干面筋(drygluten)，称量后可算出干面筋含量。鉴别面筋质的质量，有以下四个方面的内容。○1颜色：质量好的面筋质呈白色，稍带灰色，反之，面筋质的质量就差。○2气味：新鲜面粉加工出的面筋质，具有轻微的面粉香味。曼虫害，含杂质多以及陈旧的面粉，加工出的面筋质，则带有不良气味。○3弹性：正常的面筋质有弹性，变形后可以复原，不粘手，质量差的面筋质，无弹性，粘手，容易散碎。○4延伸性：质量好的软面筋质拉伸时，具有很大的延伸性，质量差的面筋质，拉伸性小，易拉断。
2．小麦及小麦粉理化特性指标的测定评价小麦及小麦粉的食用品质最准确的方法是直接进行烘焙面包、蒸制馒头或制面条、糕点试验。但简便而又较为准确可靠的方法是如下仪器测定试验。
(1)沉降试验测定原理为，面粉中如果面筋质好、量多，那么在水中吸水多、膨润大，沉淀速度慢。其方法之一为：将一定量小麦粉和水(为使膨润容易，加一定化学试剂，调整成pH为2)的溶液放人专用量筒中搅拌混合，然后静置5min，测量沉淀表面的高度。把沉淀表面的刻度读数称为沉淀值。测定值越大，表明面筋强度越大，面粉烘烤品质就越好。与之类似的试验还有面筋膨润度(swelling power)测定。测定原理与面粉的沉降试验基本相同，只是试料为切细的湿面筋。膨润度，即沉淀表面的高度越高，表明面筋的性质越好，越有利于加工面包。
(2)小麦粉中淀粉粉力测定一般采用淀粉粉力测定仪与黏度测定仪，用于测定小麦粉试样中淀粉性质和α—淀粉酶活性。测定可得到黏度曲线(amylogram)，测值单位B．U．(Brabender Unit)。由曲线可得到糊化开始温度(GT)、最高黏度(MV)、稀懈值(breakdown)或切变稀释(shear，thinning)、最终黏度值等指标。最高黏度为400B.U．以上，可视为小麦粉正常，低于此值便可认为小麦淀粉或α-淀粉酶活性有问题。
(3)降落数值测定用降落数值测定仪测定。降落数值是以自重下搅拌杆在加热面粉糊中下降一定高度所需的秒数来表示。根据搅拌杆下降快慢判断面粉糊黏度的大小，从而了解淀粉和酶的情况。黏度小，降落数值小，表明酶活性强。与淀粉粉力测定仪相比简单、快速，但精度低。
3．面团流变特性的测定面团的流变学测定可给小麦与小麦粉品质的评定、小麦的合理加工和利用提供更实际的科学依据。测定仪器主要有粉质仪、揉面仪、拉伸仪和吹泡示功仪等。仪器中布拉本德公司测定系统较为普遍，其测定单位都定为B.U.。下面对分质仪的测定方法加以介绍。
粉质仪由调粉器和动力测定计组成。它是把小麦粉和水用调粉器的搅拌臂揉成一定稠度的面团，并持续搅拌一段时间，与此同时白动记录在揉面搅动过程中面团阻力的变化，以这个阻力变化曲线，即粉质曲线来分析面粉筋力，面团的形成特性和达到一定硬度时所要的水分，也叫面粉吸水率。粉质曲线如图3-2所示。由曲线可得到如下指标：
(1)吸水率Ab(water absorption)：小麦粉形成硬度为500BU的面团所需要的加水量。用对小麦粉重量的百分比表示。一般来说，强力粉吸水率大一些，薄力粉小一些。
图3-2 粉质仪及曲线
（2）面团形成时间DT (dough deveiopment tian):指从揉面开始至达到最高黏度的时间，但是在最高黏度值保持时，这时间就指从揉面开始至在达最高值后此值开始下降时所要的时间。也有把这两个时间分开定义，把初达到最高点的时间叫PT(Peak Time)。
（3）面团稳定度Stab(stability)：一般是Stab(20BU)，即阻力曲线中心线最初开始上升到500-20BU到下降到500-20BU之间所要的时间。当然这段时间越长，说明面团加工稳定性越好。
（4）面团衰减度WK(weakness)：衰减度也称弱化度，曲线从开始下降时起12min 后曲线的下降值(BU)。面团衰落度WK值越小，说明面团筋力越强。
（5）综合评价值VV(valorimeter value)：即用面团形成时间和衰减度综合评价的指标，是用本仪器附属的测定板在图上量出。其原理为把理想的薄力粉设定为：VV=0，这时DT=0，WK=500；理想的强力粉：VV=100，DT=26，WK=0；然后把这中间划分为等分，作为评价的得分。因为VV含有两个因素，是二元函数，所以分析是往往与DT一起用来比较。一般VV与面包的容积，面粉的蛋白质含量等有较大的相关。强力在70以上。薄力在30以下。如图3—3所示，根据面团阻力曲线的形状，也可大体判断面粉的性质。
图3—3 各种小麦粉的典型粉质曲线
揉面仪的原理与粉质仪类似，可以测定和记录揉面时面团的阻力，得到的揉面图显示面团最适宜的形成时间、稳定性及面团的其他一些特性。该仪器通常用于研究或做小麦品种的比较，多在育种实验中应用。
拉伸仪的原理是将通过粉质仪制备好的面团，在拉伸仪的滚圆器和搓条器里整形成园柱体后，放人仪器的衡温衡湿箱中静置45min，再放到延伸拉力测定记录器上。水平夹住柱形面团两端，面团中间上方有一个钩，开动机器时，钩以一定速度向下拉伸面团，直到拉断。这时自动记录仪上就可得出一个记录拉伸力变化和时间(延伸长度)的面团拉伸图。然后把拉断的面团再整形，衡温静置45min后，再测定拉伸图，同—块面团，测定3次，即在恒温、恒湿环境中静置45min、90min、135min后测定，分别可得到：条拉伸曲线，这些面团拉伸图曲线也叫构造缓和曲线，可以以此研究面团的性质及其中改良剂和各种酶的影响。
吹泡示功仪的测定原理与拉伸仪类似，都是按面团变形所用的比功、抗拉伸阻力和延伸性来测定面团性质的。不同的是，它用吹泡的方式使面团变形，而不是拉伸。
3.小麦质量的感官鉴别
(1)色泽鉴别:取小麦样品在黑纸上撒一薄层，在散射光下观察。良质小麦去壳后小麦皮色呈白色、黄白色、金黄色、红色、深红色、红褐色，有光泽。次质小麦色泽变暗，无光泽。劣质小麦色泽灰暗或呈灰白色，胚芽发红，带红斑，无光泽。
(2)外观鉴别:进行外观的感官鉴别时，取小麦样品在黑纸上或白纸上(根据品种，色浅的用黑纸，色深的用白纸)撒一薄层，仔细观察其外观，并注意有无杂质。最后取样用手搓或牙咬，来感知其质地是否紧密。良质小麦颗粒饱满、完整、大小均匀，组织紧密，无害虫和杂质。次质小麦颗粒饱满度差，有少量破损粒，生芽粒、虫蚀粒，有杂质。劣质小麦严重虫蚀，生芽，发霉结块，有多量赤霉病粒(被赤霉苗感染，麦粒皱缩，呆白，胚芽发红或带红斑，或有明显的粉红色霉状物，质地疏松。
(3)气味鉴别:取小麦样品于手掌上，用嘴哈热气，然后立即嗅其气味。良质小麦具有小麦正常的气味，无任何其他异味。次质小麦微有异味。劣质小麦有霉味、酸臭味或其他不良气味。
(4)滋味鉴别:进行小麦滋味的感官鉴别时，可取少许样品进行咀嚼品尝其滋味。良质小麦味佳微甜，无异味。次质小麦乏味或微有异味。劣质小麦有苦味、酸味或其他不良滋味。
4、面粉质量的感官鉴别
(1)色泽鉴别:将面粉样品在黑纸上撒一薄层，然后与适当的标准颜色或标准样品做比较，仔细观察其色泽异同。良质面粉色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色。次质面粉色泽暗淡。劣质面粉色泽呈灰白或深黄色，发暗，色泽不均。
(2)组织状态鉴别:将面粉样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察有无发霉、结块、生虫及杂质等，然后用手捻捏，以试手感。良质面粉呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置于手中紧捏后放开不成团。次质面粉手捏时有粗粒感，生虫或有杂质。劣质面粉面粉吸潮后霉变，有结块或手捏成团。
(3)气味鉴别:取少量面粉样品置于手掌中，用嘴哈气使之稍热，为了增强气味，也可将样品置于有塞的瓶中，加入60℃热水，紧塞片刻，然后将水倒出嗅其气味。良质面粉具有面粉的正常气味，无其他异味。次质面粉微有异味。劣质面粉有霉臭味、酸味、煤油味以及其他异味。
(4)滋味鉴别:可取少量面粉样品细嚼，遇有可疑情况，应将样品加水煮沸后尝试之。良质面粉味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外采滋味，咀嚼时没有砂声。次质面粉淡而乏味，微有异味，咀嚼时有砂声。劣质面粉有苦味，酸味，发甜或其他异味，有刺喉感。
四、贮藏保管
注意干燥防潮；曝晒后置阴凉处贮藏。
五、应用
(一) 加工特性
小麦中所含的麦胶蛋白、麦谷蛋白不溶于水，但遇水能相互黏聚在一起形成面筋。判断面粉加工性能的好坏，不仅要看面筋蛋白的数量，更要看其质量。小麦籽粒中，面筋质仅存在于胚乳内，而且面筋质在胚乳内部的分布极不均匀，胚乳中心部位的面筋含量最低，但品质好，面筋质的含量自里向外逐渐增高，但品质依次降低，最外围（靠近糊粉层的部位）面筋含量最高，但品质差。因此，用麦心制成面粉的面筋含量，比用胚乳外围部分制成面粉的面筋含量低。小麦的胚部及糊粉层虽含有较高的蛋白质，但因其蛋白质主要是麦清蛋白，故不能形成面筋质。我国小麦的面筋质含量（湿基）一般为20%～35%，根据全麦粉面筋的含量可分为5个等级：超过35%为特等；30%～35%为上等；26%～30%为中等；20%～26%为中下等；20%以下为低等。
按照面筋的延伸性和弹性可将面粉分为4类：第一类：延伸性强，弹性强，这类面粉的品质好，制面包、馒头、面条类制品均好。第二类：延伸性强，弹性弱，因面筋弹性弱，发酵能力差，这种面粉制面包易塌下，宜制面条类。第三类：延伸性弱，弹性强，根据这种面筋质的特性，这种面粉不适宜制作面条类，宜制面包。但延伸性太弱，制作面包也不好，
市面上销售的面粉常见的有6种，它们从营养成分和用途上看都是有区别的，蛋白质含量决定面粉的品质和用途，下面我们就来了解一下。 1.低筋粉蛋白质含量为8％左右，它筋度最低，弹性最弱，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。低筋粉市面上比较少见，如果你在超市买不到，可以网购，还可以用80％的中筋粉搭配20％的玉米淀粉制成。如果想更低筋，再加点玉米淀粉也可以。如果家里只有高筋粉，那么可以用50％高筋粉搭配50％玉米淀粉配制使用。 2.中筋粉即普通面粉，蛋白质含量在11％左右。市面上常见的中筋粉有标准粉、全麦粉、雪花粉、富强粉等。中筋粉的特性是筋度中等，延展性和弹性各有强弱，一般家庭面食都可以使用。蒸馒头、烙大饼、抻面片等家常面食用中筋粉就可以了。需要提示的是，富强粉、雪花粉现在也有高筋的，包装上会标注高筋富强粉、高筋雪花粉。 3.饺子粉的筋度比中筋粉高，比高筋粉低，做出的饺子皮比较筋道，耐煮，不易破皮。做面包时如果没有高筋粉，用饺子粉代替比用普通面粉效果好一些。 4.高筋粉蛋白质含量在13％左右。它的特性是筋度高，延展性和弹性都较强，适宜做面包、面条和口感好的馒头等。 5.面包粉是高筋粉的一种。它们的区别是面包粉在高筋粉的基础上，添加了蛋白质、维生素等。高筋粉的蛋白质含量一般是13％，而面包粉的蛋白质含量通常在14％以上，所以说精制面粉只是商品名称，蛋白质含量才是最重要的衡量标准。 6.自发粉中含有发酵粉，适合制作发酵类食品，不需要再加任何发酵原料就可以直接发酵。用于制作包子、馒头等，只要将面和水按比例调好，直接放在蒸屉里蒸就可以了。自发粉不宜制作水饺、面条，因其在制作时已经产气，会造成对面筋的破坏，从而导致饺子破皮，面条断条。
绪论 一、粮食深加工的意义及其概义 定义：在粮食粗加工的基础上，利用单元操作化工过程改变原料的物理性质，使其成为食品或其它行业的原料（专用粉、淀粉）或专业原料，或改变原料的化学性质使其成为全新的另一种物质（如味精等）。 二、粮食深加工技术的任务 1、积极开展深加工产品的研制与开发； 2、加强化工原理等有关学科向粮食深加工技术渗透； 3、搞好粮食深加工设备的选型及标准化； 4、搞好粮食深加工与食品、轻工、化工等相关学科的沟通。 一、玉米米的质量标准 脂肪含量低于1％，水份15％,淀粉89％。 二、玉米米的加工工艺 破碎：6～8瓣，磨齿斜度10：1，钝对钝6牙/254mm，破碴率80～90% 三、工艺流程 角质玉米→初清→清理→水汽调节→脱皮→破碴→分级→制玉米米的碴料→碴中选胚→研磨制米→分级→米中除皮提胚→玉米米。 水磨米工艺流程 净糙米→碾白→渗水碾白→冷却脱水→分级提碎→水磨米 免淘洗米工艺流程 稻谷→初清→清理→砻谷→谷糙分离→净糙→除杂分级→低级碾白→深层碾白→清糠→除碎→白米抛光→成品整理→免淘洗米→打包 ↘色选→密封打包 V B1,V b2强化米 外加硫胺素、核黄素、烟酸、铁、钙、VD强化米营养强化米氨基酸、维生素、矿物盐强化米 蒸谷米 内持 留胚米（胚芽米） 蒸谷米工艺流程 稻谷→初清→清理→浸泡→蒸煮→干燥→冷却→砻谷→谷糙分离→碾米→成品整理→蒸谷米
直接浸吸法制营养强化米工艺流程 米检 ↓ V B6 V ↓ 渣料 ↓ ↓ 干燥V B2各种氨基酸 ↓ 二次浸吸渣料 ↓ 蒸汽糊化 ↓ 喷涂酸液 ↓ 干燥 ↓ 强化米 §1－1 概述 淀粉应用：1、食品发酵工业； 2、医药工业； 3、建材工业； 4、塑料工业； 5、纺织工业。 一、淀粉的物理性状： （一）、淀粉的粒形与结构 白色粉末状，圆形、椭圆形、多角形。 淀粉为多糖类碳水化合物，其化学结构是由葡萄糖单位缩聚合成的天然高分子的支链聚合物和直链聚合物。 （二）、物理特性： 1、糊化特性 将淀粉乳加热，颗粒膨胀，温度继续增高，颗粒继续膨胀，直至晶体结构消失。 2、凝沉性 稀淀粉糊放置一段时间后，淀粉糊变浑浊度产生沉淀。 二、原料结构及化学组成 壳皮5－6% 胚芽 8－14% 胚乳 78－85% 淀粉占整粒粮食化学成份的85%以上
面粉的吸水量与面包品质 目前许多烘焙师傅认为面粉的吸水量越大越好，从表面上看这种说法似乎有道理，面粉吸水量越高，就可以得到更高的出品率，生产厂家就可以从中得到更高的利润。事实上是否完全如此呢？面粉是烘焙业中用量最大的原料，也是保持烘焙产品质量最关键的因素，所以它的性质、功能以及对烘焙工艺的影响就越来越被期望更系统更深入的了解，而如何选用面粉自然就成为所有烘焙者共同关心的话题。尤其是目前面粉市场处于无序的竞争状态，面粉的价格、质量层出不穷，25kg/包面粉的价格，从50-100多元的都有，再加上生产厂家的上门技术推广，使烘焙厂家无所适从，不时更改面粉品牌。如何选用面粉，这其中当然有许多要考虑的因素，如面粉的稳定性、吸水量、色泽和筋度等等，而其中最受关注的是面粉的吸水量问题。 一、影响面粉吸水量的有关因素 1、面粉中蛋白质的含量和质量。面粉中的蛋白质主要有四种，其中只有两种蛋白质（即麦胶蛋白质和麦谷蛋白）能够形成面筋，我们称为面筋蛋白质，其余的蛋白质再多对面筋的形成帮助不大。面筋是面包结构的骨架，起着支撑面包结构的作用，所以在面包制作当中，良好的面粉是面包品质保障的关键。为此要求面粉当中既要有较高的蛋白质的含量，又要有较好的蛋白质的质量，才能保障形成较好的面筋网络。面筋是由面筋蛋白质在不断的搅拌下吸收水份而膨胀形成的。所以蛋白质含量越高的面粉，吸收的水分就越多，即面粉的吸水量就越大，但单纯的追求面粉当中蛋白质的含量，都不可能有良好的面筋形成，不可能有好的面包质量，也不能有高的出品率。只有蛋白质含量和质量都较高的面粉，烘焙品质才是较好的。片面强调高面粉的吸水量而忽略了面筋质量是不能制作出好的烘焙产品的。面粉可以通过加入一些活性面筋，达到比较高的面筋含量，同时也使面粉的吸水量大有提高，但谷元粉形成的面筋质量差，对面粉的面筋质量没有帮助作用，更不能提高产品的烘焙质量。所以通过人为添加活性面筋的办法是可以增加面粉的蛋白质含量，增加面粉的吸水量，但是没有办法提高面粉的面筋质量，也就不能改善面粉的烘焙品质。另外，用同一种小麦磨制面粉，如果麦心粉减少，麦皮部分增加的面粉(即出粉率高的面粉)，其蛋白质含量高，吸水量高，但面筋质量不好，也不是好的面粉。所以面粉吸水量的高低不能作为衡量面粉烘焙品质的单一指标。 2、破损淀粉的含量淀粉是面粉中含量最多的成份，淀粉分子是一种长长的链状结构，天然淀粉是由许多的葡萄糖分子有序排列在一起而形成的。淀粉一般不溶于冷水中，在面包的烘烤过程中，受到热力的作用，这些排列整齐的淀粉链被打乱变成无序的结构，同时吸收大量的水，变成糊状的结构填充在面筋网络结构中，形成面包柔软的组织结构，这种现象我们称之为淀粉的糊化。而在面粉的碾磨过程中，经过机械的碾磨作用使淀粉分子由长链断裂成短链；这样的淀粉我们称之为破损淀粉，由于破损淀粉是短链，分子较小，故能吸收更多的水分，破损淀粉的含量越多的面粉，其吸水率越高，有一定含量的破损淀粉可以使面包更柔软，更不易老化。但如果破损淀粉的含量较高则会得到相反的效果使产品体积减小，内部发粘。破损淀粉是淀粉中的一小部分，由于各面粉厂的加工工艺参数、小麦的来源和品种不同，故其含量也略有不同。理想含量约为面粉的5—8％左右。破损淀粉含量越高，面粉吸水量越高。 3、面粉本身所含的水分面粉当中的水分含量一般在12—14％之间，面粉水分低对于广大的烘焙加工业者来说是有利的，在产品制作过程中可以增加水量，提高产出率，从而获得更多的利润，反之，若面粉的含水量过高，则容易发霉变质，储藏期短。另一方面，加水量少，出产率低。
（本为申报示例仅作参照，各申报单位应结合自身实际完成申报书编制） 山东省“中国好粮油”示范企业 申报书 （示范县申报可参照） 项目名称：“中国好粮油”示范企业项目 申请单位：（盖章）单位地址： 项目负责人：移动电话： 项目联系人：移动电话： 电子邮箱：传真： 单位网址：申请日期： 山东省粮食和物资储备局制 二〇年月
企业申报材料目录 （具体页码各单位根据材料实际编制） 1.市级或重点事权管理县粮食部门上报文件及汇总表 2.企业向所在（市）县粮食部门提交的正式申报文件 3.企业申报承诺书 4.示范企业“中国好粮油”行动计划实施方案 5.企业经营基本情况 6.企业原料（订单）基地、仓储物流设施等情况 7.企业质量管理体系、销售体系、品牌建设情况
一、市级或重点事权管理县 粮食、财政部门联合申报文件及汇总表
二、企业向所在（市）县粮食部门提交的正式申报文件
三、申报承诺书 本单位（人）承诺遵守《山东省级财政专项资金管理暂行办法》等相关文件规定，并自愿作出以下声明： 1.本单位承诺筹集足够的资金，承担2019年“中国好粮油”项目实施方案的投资建设任务，确保投资绩效目标完成。本单位（人）对本申报材料的合法性、真实性、准确性和完整性负责。如有虚假，本单位依法承担相应的法律责任。 2.本单位承诺严格遵守安全生产法律、法规、规章及规范性文件，严格落实安全生产主体责任。如因未履行上述承诺导致发生安全生产违法违规行为，本单位自愿承担相应责任。 3.本单位（人）同意将本申报材料向依法审核工作人员和评审专家公开，对依法审核或者评审过程中公开的信息，由审核工作人员和评审专家承担保密义务，山东省粮食和物资储备局免予承担责任。 4.本单位承诺不存在到期未申请验收或者验收未通过的项目，所申报项目无下列情形之一：（1）知识产权争议；（2）已获得省级以上财政性专项资金资助或奖励；（3）项目申报单位被纳入有关违规失信监督管理平台的。 5.本单位承诺不委托中介机构申报该项目。 6.本单位不存在涉及重大诉讼、仲裁或严重行政违法被处罚情况，如因诉讼、仲裁或行政处罚执行导致财政资助资金被扣划、冻结的，本单位有义务申请撤销项目将财政资助资金全额退还省财政。 7.本申报材料仅为申报“中国好粮油”行动计划项目制作并已自行备份，不再要求山东省粮食和物资储备局予以退还。 特此承诺。 法定代表人（或者被委托人）/个人签字： 办公电话： 签字日期： (单位需加盖公章，被委托人签字的提交法定代表人授权委托书)
附件3 “中国好粮油”行动计划实施指南 根据财政部、国家粮食和物资储备局《关于深入实施“优质粮食工程”的意见》（财建〔2019〕287号），现就落实“中国好粮油”行动计划制定本实施指南。 一、主要目标 “中国好粮油”行动计划要紧扣实现粮食产业兴旺、农民增收、企业增效，满足消费者对优质粮油产品的需求，到2020年，全国产粮大县粮油优质品率提高30%左右。 二、组织实施 （一）实施主体 1.省级粮食和储备、财政部门负责组织制定本省（区、市）总体实施方案，并进行监督检查和绩效评价；管理省级层面的实施项目和示范企业；负责示范县（市）和示范企业的监督检查、指导实施及考核验收。 2.示范县（市）政府是示范县（市）的实施主体，负责制定实施方案，加强对实施全过程的管理；负责对区域内示范企业实施情况的协调指导、监督检查和考核评价。 3.示范企业要坚持市场导向，聚焦“中国好粮油”行动计划目标任务，制定切实可行的实施方案，有序推进、确保落实，真正起到示范引领作用。
（二）示范县（市）条件和数量 1.示范县（市）应具备以下条件： （1）处于优质粮油优势生产区，具备良好产地环境和发展潜力； （2）在培育、优选、推广新品种方面有明显优势，具备较好的连片规模化种植基础和粮食产后服务能力； （3）具有较好的优质粮油加工、销售和区域公共品牌建设基础； （4）县（市）政府高度重视，实施方案目标明确，措施可行。 2.示范县（市）数量由各地根据实际情况选择确定，原则上粮食主产省每年可支持10个以内示范县（市），其他省份每年可支持5个左右示范县。示范县（市）除国家级贫困县外，应当实行动态调整，已列入支持范围的示范县（市）原则上今后不再纳入；各省（区、市）三年实施方案确定滚动支持的示范县（市），应当一次性确定资金支持额度，按计划分年度实施。 （三）示范企业条件和数量 1.示范企业应具备以下条件： （1）企业有注册商标和品牌，市场开拓能力强，有销售渠道； （2）企业资产优良，信用良好，无相关违法违规行为； （3）产品销售量大、市场占有率及消费者认同度高,具有较强的新产品开发和产品质量保障能力，符合国家产业政策和环保政策要求；
上下八口人----打一植物（粮食） 第五章粮食类原料 〔教学目的〕通过本节教学，使学生对粮食的概念、分类、营养特点、品种、运用规律有较全面的认识。 〔学习要求〕通过学习，了解各类粮食的生长特点、分布特点、品质特点。理解种子粮食作物的组织结构、成分；粮食制品的分类及品种特点。掌握大米、小麦粉、大豆、玉米的结构、组成成分；大米、小麦粉、玉米的种类和质量鉴别标准和运用特点；面筋、豆腐、腐衣、腐竹、粉丝、西米等粮食制品的概念、品质特点和运用特点。 〔教学重点与难点〕本节重点包括粮食的概念、分类和运用规律；谷类和豆类粮食的主要供食部位；大米的三类品种及其品质特点、运用特点和大米的品质鉴别标准；面粉的加工种类、品质特点、烹饪运用特点和品质鉴别标准；杂粮的主要种类及运用；红薯的品种和烹饪运用；粮食制品的概念、分类和常用的品种；粮食制品的共性和烹饪运用特点；面筋的概念及品种；澄粉的概念、品质特点和运用特点；豆腐的种类及其品质特点、应用特点；腐衣、腐竹的概念和品质特点；粉丝的品种及其特点；西米的概念及运用特点。教学难点为谷类粮食的结构特点和化学成分与加工工艺的关系。 〔教学内容〕 第一节粮食 1、粮食的概念：以淀粉为主要营养成分，用于制作各种主食的原料的统称。 粮食的营养成分：碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素。 2、粮食的分类： 按照粮食的来源： （1）谷类谷类通称粮食，是植物的种子。谷类是世界大多数居民的主要食物，种类很多。在我国主要是稻米、小麦、玉米、高粱和小米。谷类属于单子叶植物纲禾本科植物，包含稻米（包括粳米、籼米、糯米等）、小麦、玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、荞麦等。 （2）豆类豆类包括各种豆科栽培植物的可食种子，其中以大豆最为重要，也包括红豆、扁豆、绿豆、豌豆、蚕豆等各种杂豆。 （3）薯类薯类在植物分类上隶属于不同的科，它们的块根或块茎都含有丰富的淀粉，可以作为粮食的替代食物，主要有甘薯、木薯、马铃薯、芋艿、菊芋等。 （4）粮食制品粮食制品是以粮食为原料经过进一步的加工得到的成品或半成品。根据加工所用原料的不同又可分为谷类制品、豆类制品、淀粉制品三类。 按照粮食的产量和应用范围： （1）、主粮：在粮食生产和消费过程中占主要地位的粮食原料品种。是一个相对概念，我国主要包括大米和面粉，因我国幅员辽阔，各地粮食作物的生长环境以及自然条件、风俗习惯的差异，各地主粮的具体品种也有所不同，新疆的三大主粮是水稻、小麦、玉米 （2）、杂粮：粗粮，相对精米、白面等细粮而言，主要包括主要包括谷类中的玉米、小米、紫米、高粱、燕麦、荞麦、麦麸以及各种干豆类，如黄豆、青豆、赤豆、绿豆等。 3、粮食的烹饪运用： （1）、是制作主食的重要原料； （2）、可以制作各种菜肴，如锅巴肉片、松仁玉米、春芽蚕豆、麻婆豆腐等； （3）、可以制作糕点和小吃，如蛋糕、元宵、粽子、红苕饼等；
面粉质量及其控制 目前，我国经济中的大部分行业已告别了短缺时代，市场由卖方市场变成了买方市场，市场竞争异常激烈，竞争的方法也发生了根本性的转变，原来的价格竞争使得厂商越来越被动，代之而来的是人才竞争、技术竞争、质量竞争等非价格因素的竞争，而质量竞争是最为直接的竞争手段之一。面粉加工企业的产品质量问题不仅关系到企业的生存问题，更关系到百姓的安康，更应引起我们的高度重视。现结合实际谈谈体会。 一、强化员工质量意识，完善质量管理机制 树立员工“质量是企业的生命”的意识，建立从总经理到生产经理、质量技术部、原粮收验组、车间班组、化验室的逐级负责制，全体员工共同参与质量管理，随时发现问题，把事故处理在萌芽状态；建立起完善的质量反馈体系，市场部门与技术部门协调，适时调整面粉质量，以满足用户要求。 二、收购稳定优质的原粮 原粮品质是决定面粉质量的先决条件。面粉的生化成分是由原粮的自身特性决定的，受原粮的品种、产地、成熟特性及收割储藏性况的影响。小麦软硬情况决定调质情况与制粉工艺特点；含杂量制约清理工艺，含杂量过多是造成面粉含砂的最主要因素；成熟度和粒度严重影响面粉出率，同样的小麦，瘪麦每增加10%，出率降低2.3%，对比出粉率为：2.3B R=(A-B*k)% A表示纯质小麦出粉率(A%) B表示瘪麦粒百分含量(B%) K=0.23 粒度
对出度粉有很大影响。美国用筛理法确定理论出率，做法是：取小麦200g，用７w、９w筛子，在电动检验筛上筛理１分钟，称出各层料筛上物料的百分比，即可得出。理论出率＝(7w*78)%+(9w*73)%+(12w*67)%，从其权数可以看出粒度越大，其权重也越大，其含量对出率影响就越大。贮藏不善引起发热、黄霉变及虫蚀，会引起麦皮变脆或变色，结果造成麸星增多，面筋质量变次，影响流变学性质；虫蚀过多也会造成含砂难以控制；过度陈化小麦也会引起面筋质地变次，我厂去年夏季曾因加工一批过度陈化小麦，面筋质地变差，拉伸长度比正常情况降30%～40%，造成随后几个月销量减少50%左右，产品失去很大一部分市场，造成极大经济损失。所以，对原粮的流变学特性、面筋含量、粒度、不完善粒及含杂情况必须严格控制，这是决定产出优质面粉的先决条件。为此，在原粮接收时，要加强品质检验，并对其进行分类储存，以便依据用户对面粉不同的质量要求进行搭配，以提高企业的整体效益。 三、完善生产工艺 (一)清理工艺完善的清理工艺必须适合原粮特点和面粉精度要求，保证达到相应的质量标准：净麦中总杂质不超过0.3%，无机杂质不超过0.2%，调质均匀，达到最佳入磨水分，同时要有一定的灰分降低，达到0.06%以下。这就要求清理流程必须采用风选去轻杂，筛、打去除大中小杂及并肩杂质；磁选除去铁磁性杂质，以保证打麦机、去石机、磨粉机的安全工作；精选设备
安徽省粮食局安徽省财政厅关于印发《安徽省“中国好粮油”行动计划项目及资金管理办法 (试行)》的通知 皖粮行联〔2018〕100号 各市、县（市、区）粮食局、财政局： 为规范和加强“中国好粮油”行动计划项目及资金管理，保障项目顺利实施，提高资金使用效益，现将《安徽省“中国好粮油”行动计划项目及资金管理办法(试行)》印发给你们，请遵照执行。矚慫润厲钐瘗睞枥庑赖。矚慫润厲钐瘗睞枥庑赖賃。 附件：安徽省“中国好粮油”行动计划项目及资金管理办法(试行) 安徽省粮食局安徽省财政厅 2018年7月23日信息公开选项：主动公开 安徽省“中国好粮油”行动计划项目及资金管理办法(试行) 第一章总则 第一条为规范和加强我省“中国好粮油”行动计划项目及资金管理，保证项目顺利实施，提高资金使用效益，根据《财政部国家粮食局关于在流通领域实施“优质粮食工程”的通知》（财建财建〔20XX〕290号）和《国家粮食局财政部关于印发〈“优质粮食工程”实施方案〉的通知》（国粮财〔20XX〕180号）有关规定，特制定本办法。聞創沟燴鐺險爱氇谴净。聞創沟燴鐺險爱氇谴净祸。 第二条本办法所称安徽省“中国好粮油”行动计划项目是指按照财政部、国家粮食局“优质粮食工程”建设工作总体部署，大力推进我省“中国好粮油”行动计划实施的示范工程项目。残骛楼諍锩瀨濟溆塹籟。残骛楼諍锩瀨濟溆塹籟婭。 第三条项目建设的主要目标是：增品种、提品质、创品牌，通过标准规范、品牌培育、宣传引导、试点示范，打造消费者认可的中国好粮油，提高我省优质粮油的市场占有率和覆盖面。引导扶持一批优质粮油生产大县，重点扶持一批带动力强的优质粮油示范企业，开发一批竞争力强的好粮油产品，推出一批影响力大的优质粮油品牌。酽锕极額閉镇桧猪訣锥。酽锕极額閉镇桧猪訣锥顧。 第四条省粮食局、省财政厅负责我省“中国好粮油”行动计划项目统筹组织工作。示范县政府有关部门负责组织项目实施。示范企业负责项目具体建设。示范县所在市粮食局、市财政局负责示范县申报、督查、指导、协调。彈贸摄尔霁毙攬砖卤庑。彈贸摄尔霁毙攬砖卤庑诒。 第二章申报条件
面粉的测定与分析 面粉的品质特性是小麦粉的理化特性、面团的物理特性、面粉食用品质特性及其他特性的总和。面粉的品质特性一般受多方面因素的影响，其中最主要的是原料小麦的品质特性。因此原料小麦在加工过程中要受到多种因素的作用和影响。这些因素中有机械的、物理的，也有化学的，这些因素对面粉品质特性的影响有时是不可忽略的。 一、面粉的理化特性 （一）色泽和加工精度 小麦粉的加工精度即小麦在制粉工艺中的去皮程度，一般加工精度愈高、粉色愈好、麸星愈少，其直观评定通常以粉色、麸星的比较来衡量。小麦面粉的色泽简称粉色，是指面粉颜色的深浅、明暗，它是面粉划定等级的基本项目。正常的面粉色泽为白色或乳白色。在储藏过程中，由于空气的氧化作用，面粉的白度将增加。 面粉粉色主要取决于下列因素：一是面粉等级。不同等级的面粉，其中的麸星比例是不同的。面粉等级越低，麸星比例越大，粉色越差。面粉等级越高，麸星含量越少，面粉的色泽就越好。实际上，麸皮中的色素并非面粉本色，但却直接影响面粉色泽的明暗。二是胚乳本身的颜色。小麦胚乳中含有一种橘黄色素，它会转变成为商品面粉的淡黄色，当然，这种淡黄色不仅与叶黄素、叶黄素酯、胡萝卜素及某些天然物质的数量有关，还与这些物质被添加剂漂白程度有关。三是小麦的软、硬红白品种。通常软麦的粉色好于硬麦的粉色，白麦的粉色优于红麦的粉色。四是面粉的粗细度。面粉研磨得越细，越显现出亮色。这是由于每一粉粒产生的暗影降低了粉粒发光的效果。五是小麦加工前外来物的污染和黑穗病孢子等的存在。此外面粉的水分含量对面粉粉色也有影响。水分含量越低粉色越亮。 面粉粉色的测定方法有五种：干法、湿法、湿烫法、干烫法和蒸馒头法。但这些方法都有一定的局限性，主要是因为其结果容易受操作者的影响，具有一定的主观性，常常造成人为误差，并且没有数量概念，对粉色差异较小的面粉难以分辨。 利用白度仪测定面粉的白度是一种反映面粉色泽的有效方法，目前这种方法已被国内外广泛使用。相应的仪器也有很多类型。影响面粉白度测定结果的因素基本类似于影响面粉色泽的因素。当然，白度仪测得的白度值是干面粉对光线的反射量的量度，因此，有时也有局限性。比如，面粉粗细度会影响面粉的白度，一般面粉越细，白度值越高。有时面粉厂为了提高白度，把面粉研磨得很细，但是面制食品或湿粉样的白度值却不会增加，反而使面粉中破损淀粉远超过指标值，制作成的成品易芯发粘。 我国小麦面粉（73%出粉率）的白度为75%~84%。 （二）水分 面粉的水分是指在105℃下烘干面粉，所损失的水分占试样的百分含量。
“中国好粮油”行动建设项目支出绩效评价 报告 一、基本情况 (一）项目概况。 根据《“中国好粮油”行动计划实施指南文件的解读》中的要求，本合作化实施“中国好粮油”行动计划——优质稻种植示范基地建设，主要实施内容：主要围绕农业技术培训、水稻土壤重金属污染修复，经进中、高端优质稻品种，统一田间管理，精选控制农田投入品，全程农业机械化应用等，2019-2020年种植国家特一级香米品种——桃湘优莉晶1200亩，施用有机认证的有机肥品种，采用绿色防控病虫害技术，科学防治病虫害，增施农用生态灰调酸降重金属，合理调控水肥技术，确保优质优产。同时购买植保无人机，收割机等提高机械化水平。2019-2020年共投资万元，亩优质稻长势良好、丰收在望。 (二）项目绩效目标。 总体目标：2019-2020年推广种植优质稻亩，带动周边农民群众种植亩；本合作社年产生纯收入万元，带动周边农民群众年产生收入万元。 阶段目标：目前已经种植优质稻亩，带动周边农民群众种植亩，目前水稻长势良好，预计平均亩亩产斤，亩产值元，亩纯收入800多元，全年合作社可产生纯收入96万元，周边农民群众年产生收入96万元。
二、绩效评价工作开展情况 (一）绩效评价目的、对象和范围 通过绩效评价对财政资金的使用经济性、效益性进行客观评价，掌握本项目资金投入的使用绩效，掌握优质稻示范基地建设投入指标、过程指标、项目产出，项目效果、项目满意度等五个方面指全面评价。 (二）绩效评价原则、评价指标体系、评价方、评价标准。 评价原则按照《江西省粮食和物资储备局关于开展2019年度优质粮食工程绩效评价工作的通知》（赣粮财[2020]6号）的要求，遵循客观规范、公平公正、实事求是、系统全面的原则，评价体系按照“中国好粮油”行动建设项目绩效评价表进行，评价方法和标准遵循实事求是逐条对照评价打分。 (三）绩效评价工作过程。 邀请项目主管负责任人、主管单位领导、合作社管理人员及部分合作社成员，按照评分标准逐条评价，力求全面客观真实。 三、综合评价情况及评价结论 经过综合评价，项目指标投入得满分，过程指标得满分，项目产出得46分，在品质测评、品牌创建和宣传完整性方面需要加强，项目效果在“好粮油”品牌知晓率方面要进一步加强，项目满意度为满分，总分达到95分的优的级别。 四、绩效评价指标分析 (一）项目决策情况。
产品质量的稳定是面粉生产者、经营者和消费者所共同追求的。“不求最好，但求稳定”的生产经营理念，被大家共同接受。但面粉生产过程中，由于原粮的多样性、设备的不稳定性、操作的随意性、气候的多变性等种种不确定因素的共同存在，给产品质量的稳定带来巨大困难。怎样才能最大限度的保证产品质量的相对稳定，是广大制粉工作者一直在追求和探索的问题。总结成功企业和知名品牌的经验，结合多年深入实际的研究结果，从面粉生产过程探究稳定产品质量的途径。 1. 原粮质量稳定 1.1麦源稳定面粉市场的竞争，在一定程度上是资金和人才的竞争，具体体现在对原粮的掌控能力和生产技术的先进性、稳定性及创新性。一般中小型厂由于受资金和仓容的限制，在原粮采购上不确定和受制约的因素较多。他们采购的主体是农户和一些小粮商，受小麦品质的不稳定性、采购的无选择性、供应商的不确定性等诸多因素的影响，保持稳定的原粮供应难度较大。特殊时期，甚至存在因原粮供应脱节，而制约生产的现象。如何解决麦源稳定问题，可从以下几方面考虑： ·最大限度地解决资金和仓容问题。 ·采取不同方式，建立稳定的采购网络。 ·与当地政府或种植户合作，建立订单农业或合作种植机制。 ·成立区域专业协会或企业间组成利益共同体，整合资源、优势互补、互惠互利。 1.2合理混配 小麦搭配和小麦混配不同。小麦搭配是将不同指标的小麦，按指定比例进行搭配，而混配既含有搭配的内容，又有混合均匀的含义。目前，由于我国小麦的种植方式是以农户分散种植为主，原粮的品种和质量千差万别，为了稳定生产过程和产品质量，结合自身实际，对原粮进行合理适度的混配尤为重要。一般来讲，原粮混配分五步完成： ·接收混合有条件的厂采取多点卸粮一点入仓，完成第一次混合。 ·毛麦仓匀质毛麦仓的作用除满足储存需要外，更重要的是满足混配要求。少于六个仓时，可满足一次匀质；多于八个仓时，可满足二次匀质；多于十二个仓时，可满足三次匀质；仓数越多，混配的次数越多，混配的均匀性越高。 ·配麦仓搭配同类小麦匀质后，进入配麦仓，按指定配比完成配麦。
“中国好粮油”行动示范工程项目清单 在实施“优质粮食工程”过程中，陕西省以加快推进“中国好粮油”行动计划子项为重点，认真组织开展优质粮油产业重点项目建设、优质粮油订单基地建设、优质粮油产品奖补及研发中心建设、优质粮油品牌宣传推介及线上线下营销渠道建设等具体项目，着力增加绿色优质粮油产品供给。特别是省粮食局选定的示范企业——陕西粮农集团，积极整合粮油产业资源，大力创建“五个五﹒全流程”中国好粮油示范模式，取得了阶段性成效。 “五个五”是指构建好种子、好原料、好加工、好产品、好营销“五好”产业链，开辟统一供种、统一种植、统一服务、统一收获、统一收购“五统一”订单种植基地，形成分产地、分品种、分等级、分价格、分仓位“五分开”分类收储流通体系，打造优质面粉、大米、油脂、杂粮、主食“五大”好粮油产品线，建设品牌、渠道、平台、终端、物流“五位一体”营销示范体系。“全流程”是指建立覆盖生产、采购、储存、运输、加工、销售全流程的质量控制及可追溯体系。“五个五﹒全流程”示范模式，带动本省22个、跨省2个县域的优质小麦、玉米、杂粮、油菜籽订单种植基地300万亩以上，支持新型农业经营主体300家以上，实现订单种植农户优质粮油种植收益提高20%以上，带动全省优质强筋小麦种植和流通规模从5%提高到20%以上。 一、“好种子”引导农民“种好粮、卖好粮” 依托西北农林科技大学等单位，建立种业联合攻关推广机制，开展优质小麦品种筛选和品质检测比较试验，加大新品种选育和高效繁育推广力度。通过连续2年的品种试验，优选了丰德存麦5号进行推广种植，2017年育种1.5万亩，推广良种300余万斤，并给予保险补贴、履约奖励、示范基地建设等订单种植补助资金600万元。 在此基础上，在关中地区16个主产县区开展订单种植，2017年完成小麦订单种植面积110万亩，其中优质小麦33.3万亩，约占总订单的30.3%；优质小麦订单面积比2016年增长了66.5%，带动22个农业公司、24个专业合作社、18个家庭农场、51个村委会、55个种植大户（涉及12.62万农户）开展优质小麦订单种植，实现订单种植农户收益提高20%以上。同时，制定《“中国好粮油”
粮油食品品质分析 ——小麦和面粉的检验 一、小麦概述 （一）小麦的分类 小麦的类型通常按以下三种方法分类： 1、按播种季节分：分为春小麦和冬小麦 冬天播种第二年夏季收获的小麦称为冬小麦；春天播种当年收获的小麦叫春小麦，春小麦籽粒两端较尖，腹沟较深，皮层较厚，出粉率较低。 我国以冬小麦为主。 2、按皮色分：分为白皮小麦和红皮小麦 白皮麦呈现黄白色或乳白色、皮薄，胚乳含量多，出粉率较高；红 皮麦呈深红或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低。 3、按胚乳结构呈角质或粉质多少来分：分为硬质小麦和软质小麦。 角质（胚乳结构紧密，呈半透明状）占粮粒横截面1/2以上的籽粒， 称角质粒，含角质粒50%以上的小麦称硬质小麦。角质不足粮粒横断 面1/2的籽粒，称粉质粒，含粉质粒50%以上的小麦，称为软质小麦。 硬质小麦蛋白质含量高，面粉面筋含量多，延伸性和弹性好，适于做馒头、面包等发酵食品，相反软质粒小麦磨出的面粉只适于生产饼 干、糕点等食品。 北方冬麦以白硬为主，南方冬麦以红硬为主 （二）小麦的籽粒结构及营养物质分布 1、小麦的籽粒结构 小麦籽粒由皮层、胚和胚乳三部分组成 小麦籽粒各组成部分质量比例 2、与面粉加工相关的结构部位
①小麦腹沟：腹沟是小麦籽粒的一大特点。这条腹沟使小麦的清理和去 皮变得困难，增加了制粉的难度。 ②糊粉层：小麦的外皮共分六层,由外向内依次为表皮、外果皮、内果 皮、种皮、珠心层、糊粉层，外面五层含粗纤维较多，营养少，难以 消化。最里一层是糊粉层，约占麦皮重量的40-50％，比其他皮层有较 丰富的营养价值，粗纤维含量较少。因此在生产低质量面粉时，应尽 量将糊粉层磨入粉中。但由于糊粉层中尚有部分不易消化的纤维素， 五聚糖和很高的灰分，因此在生产优质面粉时，不宜将它磨入粉中。 ③胚乳：胚乳是磨制面粉的基本部分 在正常麦粒中，胚乳约占全粒重量的80%左右。它的主要成分是淀粉，约占胚乳的78%，还有少量蛋白质。胚乳含纤维极少，灰分低，易 为人体消化吸收，是麦粒中生产面粉的主要部分。 ④胚：胚位于小麦籽粒背部的下端，胚中含有一定数量的蛋白质，脂肪 和糖等，把它磨入粉中，会增加面粉的酸度，不适宜长期保管，黄色 的脂肪还会影响粉色，因此，在磨制高等级粉时，不宜将胚磨入面粉。 但其实麦胚具有极高的营养价值，可在生产过程中将其提出加以利用（如小麦胚芽油）。 二、小麦的加工流程 （一）麦路——原粮小麦经一系列的处理达到入磨净麦要求的整个过程麦路流程： 小麦清理流程中进行筛选、风选、密度去石和磁选等除杂方法及设备与清理水稻中杂质的过程基本相同，但由于制粉工业的特殊性，进入制粉流程的整粒小麦，虽清除了绝大部分杂质，但麦粒表面尚未达到理想的干净程度，仍附有可能污染成品面粉的微粒，所以在小麦入磨之前必须将粘附在表皮上，麦沟中的泥砂、尘土、有害微生物等污染较彻底地清除，称为小麦的表面清理流程，主要包括打麦、洗麦两个工序。 此外，为了在制粉工序中麦皮更易完整脱除，面粉更易与种皮分离，并磨制成粉，还需进行润麦等小麦的水分调节工序；为了得到各种筋性、
XX区“中国好粮油”示范县工程建设2019 年度工作总结 2019年按照国家和XX省“中国好粮油”示范县项目建设步骤和总体安排，围绕“增品种、提品质、创品牌”的目标和“优粮优产”“优粮优购”“优粮优储”“优粮优加”“优粮优销”的建设内容，积极开展中国好粮油行动示范工程的建设。 一、项目建设进展情况 2019年项目计划预算投资XXXX万元（其中安排中央资金XXX万元、省财政资金XXX万元、区财政资金XXX万元、企业自筹资金XXX万元），用于五个方面的项目建设。 1、示范企业优质稻基地建设。XXXX股份有限公司新干分公司、XXX有限公司二个示范加工企业，分别在XX、XX、XX、等乡镇建设了优质稻种植基地XXXX亩，集中连片规模化种植优质稻，明确“优粮优产”“优粮优购”的品种、政策奖励支持范围（示范基地每亩奖励XX元、优质收购X元/百斤），示范企业用经济效益、市场经济效果引导种植农民调整稻谷种植结构。全区的优质稻种植正以点带片传导辐射，保证了企业加工所需大量的优质原粮供应，稳定丰富了粮源，
为项目后期的分仓储藏、创建品牌等项目建设打基础。 2、建立稻米质量安全追溯体系。2019年投资XXX万元，建设示范企业的优质稻种植基地完整的质量安全监管和可追溯体系，从田间种植、施肥杀虫、储存加工、包装销售等环节实施全程的质量安全保障监管，以保障产品的质量安全。项目于2019年X月X日正在政府采购招标挂网，X月X日中标企业家正在进行项目实质性建设阶段，质量追溯软件开发和粮食生产各环节的监控网络已完成75%，目前正在进行监控系统各项数据的输入。 3、低温储粮仓改造提升品质。2019年投资168.4万元，对示范企业原有XXXX万斤仓容（X只储粮仓房）进行低温储藏改造试点，满足企业低温保粮、分仓储藏需要，提高稻谷品质和效益，实现“优粮优储”。项目于2019年9月25日政府采购竞标后正在进行隔热密封改造和制冷控温设备采购实质性的项目建设阶段。 4、“才乡好粮”品牌推广。2019年预算投资120万元，用于“才乡好粮”品牌宣传推广，目前示范企业正在制定品牌宣传推广方案，力争在11月份申报政府采购程序。 5、加工技术和设备更新改造。2019年预算投资100万元，用于示范加工企业进行加工技术、设备的更新改造，正在进行设备的预算和询价阶段。 二、主要成效
面粉厂的质量管理 面粉厂的质量管理是以质量为中心，努力开发和生产让客户满意的均衡、稳定的产品。产品质量管理的核心是保证产品的稳定性。稳定是面粉企业质量控制难点，也是质量管理水平的体现。 对于一个面粉厂来说，生产一种稳定的中等质量的面粉，比生产时好时差的面粉要好得多。面粉厂的质量管理主要包括以下几个方面： 一．进厂管理 1.原粮 在原粮入库时应保证同一品种的相对稳定并分仓存放，及时检测并建立相应的质量档案，包括常规检验、流变学特性、蒸煮特性等。 在入库检测时，因时间的限制一般只检测容重、水分、杂质、不完善粒等。千粒重的检测应引起足够重视。相关研究表明千粒重同降落数呈显著正相关，对吸水率有较大影响，千粒重同出粉率关系较为密切。同等粒度分布的小麦，千粒重不同，表示较重的籽粒比较轻的籽粒有较高的胚乳含量。 2.包装物及缝口线 包装物供货商一般选择有证照齐全，通过许可认证的（工业生产许可证等）企业。在同类企业中选择对比，制定质量标准并签订合同。入库验收质量标准一般包含尺寸、重量、编制密度、图案、平整度等内容。象卫生指标、拉伸强度、耐跌落性等指标要求供货商定期送第三方检验。 封口线和包装物类似，检测内容一般有：色泽、重量、拉伸强度等。 3.后处理添加剂 首先需要选择符合GB2760规定的添加物质。其次选择合格供方。提出采购计划并签定供货合同入库管理。添加剂送达企业后应立即存放于专用库房内，清点数量并登记台帐。且由检验人员进行质量复核（主要指小样试验，与上次质量对比，一般应保留3个批次添加剂样品）。添加剂领用，生产部依据品控部下达的生产计划及面粉配方合理安排打包计划。生产班长在领用包装物后，
1、食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（食品安全法定义） 2、食品原料通常是指用于食品加工的所有材料。包括食品主料、食品配料和食品添加剂。 3、食品原料学是研究食品天然原料、半成品的一门学科。主要研究食品原料的生产、流通基本知识，理化性状、营养卫生特征和加工利用方法。 二、食品原料的分类 （一）按来源分类 1、植物性食品 一般农产品、林产品、园艺产品算作是植物性食品， 2、动物性食品 水产品、畜产品（包括禽、蜂产品等）称为动物性食品。动物性食品一般蛋白质含量高，其氨基酸组成比较理想，营养浓度也大一些，当然价格也比较贵。 3、按这种分法，食品原料除动物性食品、植物性食品外，还有各种人工合成，或从自然中萃取的添加剂类。 （二）按生产方式分类 1、农产品（Agricultural Products） 农产品指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料，也包括近年发展起来的无土栽培方式得到的产品，包括：谷类、豆类、薯类、蔬菜类、水果类等。 2、畜产品（Livestock Products） 指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料，它包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜类产品等。 3、水产品（Marine Products） 指在江、河、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品，它包括：鱼、蟹、贝、藻类等。 4、林产品（Forest Products） 林产品虽然主要指取自林木的产品，但林业有行业和区域的划分，一般把坚果类和林区生产的食用菌、山野菜也算作林产品，而水果类却归入园艺产品或农产品。由于食用菌和山野菜在我国已经普遍为农民人工栽培养殖，所以也可算作农产食品中的蔬菜。 5、其他食品原料 食品原料还包括：水、调味料、香辛料、嗜好饮料、食品添加剂等。 （三）按食品营养特点进行分类 1.三群分类法：主要针对儿童，按食品的颜色印象分类。 也称为三色食品，容易记忆，使儿童注意营养全面。 (1) 热能源（黄色）——提供热能的食品，包括粮谷类、坚果类、薯类、脂肪、砂糖等； (2) 成长源（红色）——提供身体（血、肉、骨）成长所需要的营养的食物；包括动物性食品、植物蛋白等； (3)健康维持源（绿色）——维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物：包括水果、蔬菜、海藻类等。 2.四群分类法（美国农业部为使膳食指导明确、简化，提出四群分类法。） 原指乳酪类；肉、鱼、蛋类；果蔬类；粮谷类四类【后来由于美国普遍营养过剩，提出新四大类】 ●油脂，糖类（限量食用） ●动物性食品，豆类，坚果，花生类； ●果蔬类；
良心粮油放心之选 ——“中国好粮油”行动计划好粮油样板店进展成效 一、总体情况 自“中国好粮油”行动计划实施以来，公司从各环节入手，深入推行“中国好粮油”行动计划，努力打造从田间到餐桌的“好粮油”供应链，大力促进“好粮油”种植、采购、储存、加工、销售的一体化，全力推动优粮优产、优粮优购、优粮优储、优粮优加、优粮优销“五优联动”，将“优”字贯穿到“好粮油”产业发展全过程。 在行动计划实施的同时，公司积极创新工作思路、突出示范引领、发挥示范效用，构建优质粮油营销体系，提高市场优质产品的供给能力，为产品销售搭建新平台，继续巩固传统线下销售渠道，采取工厂＋经销商的分销模式、工厂→食品工厂的直销模式、建立品牌专营店模式、在重点区域建立办事处等多种模式相结合，建立和拓展线下销售渠道。公司投资220万元，与代理经销商展开合作，建设“中国好粮油”形象店、示范店等实体店XX家。 二、主要做法 XX面粉旗舰店是我公司落实“中国好粮油”行动计划，
推动优粮优销的典型代表。旗舰店成立以来，得到了各级领导和部门的关心支持，旗舰店秉持“良心经营、诚信经营、规范经营”的理念，倾力打造老百姓身边信赖的粮油首选店、样板店。 1.良心经营，货源可追溯。 旗舰店主营XX面粉有限公司面粉、面条等系列产品，兼营XX花生油、XX食用油，XX调味品，XX咸鸭蛋等群众认可度高国内一线知名品牌产品，涉及八大类200余种商品。严把货品渠道，优选正规可靠的进货渠道，发票可查询，货源可追溯，确保绿色优质粮油产品供应。 2.诚信经营，商品可退换。 口碑无价，商誉是金。旗舰店秉承诚信做人做事的原则，真诚地对待消费者。店内商品明码标价，不欺骗、不误导、不以次充好，不低价倾销；凡在店内购买商品，均承诺无条件退换，自觉维护良好的市场秩序。利用“中国好粮油”行动计划，不断拓展粮油营销新领域，千方百计满足不同客户的特殊需求。 3.规范经营，服务可上门。 规范人员管理，店内工作人员均进行岗前培训，持健康证上岗，统一着装，顾客提供热情周到的服务。规范上门服务，接受微信、电话等线上渠道订购，对集团采购或不方便前来提货的顾客，免费送货到家。规范仓储，配备消防器材，落实防
国内著名粮油企业 一、中粮集团有限公司(简称“中粮”，英文简称COFCO) 中粮集团有限公司于1952年在北京成立，是一家集贸易、实业、金融、信息、服务和科研为一体的大型企业集团，横跨农产品、食品、酒店、地产等众多领域。1994年以来，一直名列美国《财富》杂志全球企业500强。其是中国精炼食用油市场的开拓者，也是中国最大的食用油生产商之一。中粮集团控股的主要油脂加工厂：位于江苏张家港的东海粮油工业（张家港）有限公司、位于天津塘沽的北海粮油工业（天津）有限公司、位于山东岚山的黄海粮油工业（山东）有限公司、位于广东增城的东洲油脂工业（广州）有限公司、位于广西防城港的大海粮油工业（防城港）有限公司。中粮集团拥有“福临门”食用油，也是“鲁花”的主要股东之一。目前年压榨大豆能力在800万吨左右，占据中国食用油领域约12%的市场份额。 二、中国储备粮管理总公司（简称中储粮总公司） 中储粮是经国务院批准组建的涉及国家安全和国民经济命脉的国有大型重要骨干企业，是国家授权投资机构的试点单位，享受国务院确定的国有大中型重点联系企业的有关政策，在国家计划、财政中实行单列。中储粮总公司实行总经理负责制，总经理为总公司法定代表人。该公司成立于2000年，注册资本166.8亿元。
中储粮总公司受国务院委托，具体负责中央储备粮（含中央储备油）的经营管理，对中央储备粮的总量、质量和储存安全负总责，同时接受国家委托执行粮油购销调存等调控任务。总公司在国家宏观调控和监督管理下，实行自主经营、自负盈亏。总公司主业范围是：粮油仓储、加工、贸易及物流，仓储技术研究、服务。截至2008年底，资产总额2651亿元，在岗职工1.8万人。总部位于北京，截至2008年底，已在全国设立24个分公司，人员、机构和业务覆盖全国31个省、区、直辖市，另有全资或控股的二级子公司4家。 三、九三粮油工业集团有限公司（简称：九三集团） 九三集团是国家首批151家农业产业化重点龙头企业之一，是以大豆加工为主导，集国际贸易、资本运营为一体的大型大豆经营加工企业集团。下设八个生产子公司（九三、北安、宝泉岭、哈尔滨、哈尔滨惠康、天津、大连、防城港惠禹），现有员工2770人，年加工大豆能力700万吨。九三集团的经济总量已经进入全国大企业行列。从2005年起，集团连续三年入围中国企业500强，位次分别为453位、356位和420位；在中国制造业500强排行榜中名列第235位；被评为中国工业行业排头兵企业，在同行业排行中名列第二位。“九三”牌被国家商务部评为“最具市场竞争力品牌”，集团的注册商标被国家工商总局确认为“中国驰名商标”。 四、中纺粮油进出口有限责任公司（简称中纺粮油公司）