中式面点师初级理论知识复习题
一、单项选择
1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、(C)和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、国家法律
B、社会法则
C、传统习惯
D、个人约定
2. (B)是以善恶为评价标准。
A、公德
B、道德
C、文明
D、活动
3. (A)具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德
B、社会公德
C、集体公德
D、家庭婚姻道德
4. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(C)。
A、《劳动法》
B、《野生动物保护法》
C、《婚姻法》
D、《消费者权益保护法》
5. 竞争可以大大促进(B)的快速发展。
A、社会经济
B、社会生产力
C、生产技术
D、生产规模
6. 下列选项中(B)不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
7. (C)环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物
B、昆虫污染
C、化学农药污染
D、食品添加剂污染
8. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被(D)多的食物所吸收。
A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂
9. 嗜盐菌又称(D)。
A、细菌
B、毒素
C、沙门氏菌
D、副溶血性弧菌
10. 亚硝酸盐的致死量是(C)克。
A、1
B、2
C、3
D、4
11. 甲醇的致死量是(C)毫升。
A、10
B、20
C、30
D、40
12. 下列中属于天然色素的是(D)。
A、苋菜红
B、胭脂红
C、靛蓝
D、焦糖
13. (A)是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。
A、食品强化剂
B、食品着色剂
C、食品膨松剂
D、食品保鲜剂
14. 营养强化剂遇(A)一般不会被破坏。
A、水
B、热
C、光
D、氧
15. 根据(C)规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
A、《宪法》
B、《民事诉讼法》
C、《食品卫生法》
D、《工商法》
16. 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和(B)两个方面。
A、食品卫生
B、餐厅进食条件卫生
C、地面卫生
D、桌面卫生
17. 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的(C)工作方针、政策，用法律的形式确定下来。
A、消毒
B、卫生
C、食品
D、食品卫生
18. 对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和(C)。
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、纤维素
D、蔗糖
19. 脂肪不具备的生理功用是(D)。
A、提供必需脂肪酸
B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞
D、调节生理机能
20. 下列选项中属于必需氨基酸的是(B)。
A、酪氨酸
B、蛋氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
21. 下列中属于半完全性蛋白质的是(D)。
A、玉米
B、水果
C、蔬菜
D、稻米
22. 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是(D)。
A、金银卷
B、水果沙拉
C、蒸米饭
D、牛肉白菜饺子
23. 下列选项中蛋白质最好的食物来源是(B)。
A、花生
B、鱼类
C、海带
D、蘑菇
24. 下列对维生素的共同特点叙述中正确的是(D)。
A、维生素在机体内可以自行合成
B、维生素供给机体能量
C、维生素是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
25. 下列对维生素 B1的生理功能叙述中不正确的选项是( A )。
A、预防和治疗癞皮病
B、预防和治疗脚气病
C、促进儿童生长发育
D、促进糖类的代谢
26. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是(B)。
A、是构成机体组织的正常材料
B、供给热能
C、维持神经肌肉的正常兴奋
D、维持体内酸碱平衡
27. (A)在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
A、糖类、脂类、蛋白质
B、糖类、脂类、维生素
C、糖类、无机盐、蛋白质
D、矿物质、脂类、蛋白质
28. 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于(C)劳动。
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
29. 下列中不属于机体对热能消耗的是(C)。
A、维持基础代谢
B、思维
C、食物蛋白质在体内氧化
D、食物特殊动力作用
30. 一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需(C)60～90克。
A、糖类
B、脂肪
C、蛋白质
D、维生素
31. (B)含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。
A、小白菜
B、洋白菜
C、菜花
D、西红柿
32. 乳中蛋白质的消化率较高，一般为(B)。
A、90%～92%
B、87%～89%
C、81%～83%
D、78%～80%
33. 鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是(A)。
A、提供必需氨基酸
B、改善大脑机能
C、防止血栓形成
D、防动脉硬化和冠心病的作用
34. 自然界没有一种食物含有人类需要的全部(D)。
A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、营养物质
35. 奶及其制品是人体(C)的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。
A、蛋白质
B、磷
C、钙
D、铁
36. 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的(C)。
A、30%
B、35%
C、40%
D、50%
37. 成本可以综合反映企业的(B)。
A、生产质量
B、管理质量
C、销售质量
D、经营水平
38. 餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的(B)。
A、毛利额
B、成本
C、原料成本
D、人工费用
39. 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的(C)耗费之和。
A、燃料
B、人工
C、原料
D、全部
40. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(C)和经营服务水平。
A、管理
B、质量
C、技术
D、成本
41. 建立健全菜点加工制作的(A)，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录
42. 本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月(A)额，减去月末盘存额。
A、领用
B、采购
C、预定
D、销售
43. 同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率(D)。
A、相同
B、不变
C、一定减少
D、不一定相同
44. 原料的出材率高低可以考核操作人员的(D)。
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
45. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的(D)。
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
46. 净料单位成本计算的基本条件有(D)。
A、1条
B、4条
C、3条
D、2条
47. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(D)。
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种
48. 成本系数是指(B)的比值。
A、原料加工前单位成本与加工后单位成本
B、原料加工后单位成本与加工前单位成本
C、原料加工前成本与加工后成本
D、原料加工前成本与加工后成本
49. 一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于(A)生产。
A、批量
B、单件
C、烹调
D、面点
50. 某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是(A)。
A、24元
B、16元
C、44.44%
D、33.33%
51. 以菜点的毛利率为基数的定价方法是(C)。
A、损耗率法
B、净料率法
C、毛利率法
D、成本率法
52. 毛利额与成本的比率是(D)。
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率
53. 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(D)。
A、40%
B、60%
C、80%
D、150%
54. 在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是(D)存在换算关系。
A、损耗率
B、出材率
C、成本率
D、成本毛利率
55. (C)毛利率应从低。
A、名菜名点
B、加工精细的产品
C、一般产品
D、风味独特的产品
56. 定价系数与(B)有关。
A、出材率
B、成本率
C、损耗率
D、毛利率
57. 下列属于间接性安全技术措施的是(C)。
A、安全电压
B、警示标识
C、电气设备的漏电保护装置
D、电气设备的绝缘
58. 电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生(D)而造成身体外表创伤。
A、电压
B、电网
C、电流
D、电弧
59. 下列中，在(C)的条件下触电危险性最大。
A、低频电流、干燥环境、触电时间较长
B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长
C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长
D、高频电流、干燥环境、触电时间较长
60. 燃烧产生的条件是可燃物质、(D)和火源三者同时存在。
A、氧气
B、氧化剂
C、火柴
D、助燃剂
61. 下面属于不正常燃烧的是(B)。
A、燃气燃烧呈蓝色火焰
B、脱火
C、闪燃
D、自燃
62. 一旦发现燃气泄漏，应马上(A)。
A、开窗通风
B、立即离开
C、打开燃气
D、察看情况
63. 厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和(C)等。
A、泡沫灭火器
B、一氧化氮灭火器
C、卤代烷灭火器
D、氯化烃灭火器
64. 目前使用的冷藏柜大多数采用(A)的冷藏方式。
A、风冷
B、水冷
C、气冷
D、液冷
65. 安装合格的通风设备不会出现(D)的现象。
A、有可靠的接地
B、噪声小
C、运转平稳
D、转动的设备用手可触到
66. 面点操作间应干净，明亮，(B)无异味。
A、无污物
B、空气畅通
C、摆放整齐
D、有次序
67. 刷洗案台的污水、污物应(A)，最后用干净的带手布将案台擦拭干净。
A、抹入水盆中倒掉
B、直接抹到地面上
C、用海绵吸干水分
D、用净水冲洗
68. 擦拭面点间的地面时，应采用(C)。
A、前进法
B、左右法
C、倒退法
D、原地不动
69. 面点间食品存放必须做到(C)，成品与半成品分开。
A、药物与食品分开
B、小吃与面点分开
C、生熟分开
D、异味品分开
70. 男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，(D)。
A、头发不干净
B、脸不干净
C、耳朵不干净
D、工服脏
71. 女厨师错误着装做法之一，(A)。
A、衣、帽、鞋不干净
B、化淡装
C、耳朵不干净
D、脸不干净
72. (D)即传统明火蒸煮灶。
A、蒸箱
B、蒸汽压力锅
C、电烤箱
D、燃烧蒸煮灶
73. 电热烤箱主要用于烘烤各种(D)。
A、馄饨
B、包子
C、饼类
D、中西糕点
74. 微波对冷冻食物只需(C)时间即可解冻。
A、较长
B、长
C、较短
D、瞬
75. (C)是材质为铁或不锈钢的平底器皿。
A、电磁炉器皿
B、电烤箱器皿
C、电磁炉烹调器皿
D、电器皿
76. 电磁炉严禁(B)、用水冲洗或浸入水中刷洗。
A、用油
B、直接
C、用酒精
D、用洗涤剂
77. 用和面机和面，待面坯调制均匀后，(A)，将面坯取出。
A、关闭机器
B、在机器运转时
C、加入水
D、机器减速时
78. 打蛋机使用后要将蛋桶、(B)等部件清洗干净，存放于固定处。
A、机器
B、搅拌器
C、零件
D、各部位
79. 小擀面杖长约(D)。
A、15厘米
B、10厘米
C、80厘米
D、33厘米
80. 在稻米的结构中(B)部分淀粉含量最多。
A、皮层
B、胚乳
C、糊粉层
D、胚
81. 糯米又称(D)，主要产于江苏南部、浙江等地。
A、籼米
B、粳米
C、机米
D、江米
82. 粳米硬度高，粘性大于(B)，而涨性小于籼米。
A、糯米
B、籼米
C、紫米
D、大米
83. 下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是(D)。
A、凤台籼米
B、云南接骨米
C、上海香粳稻
D、马坝油占米
84. 小麦的(A)约占小麦粒干重的2.22%～4%。
A、胚芽
B、胚乳
C、皮层
D、糊粉层
85. 标准粉适宜作(B)等食品。
A、宴会点心
B、烙饼、烧饼
C、酥合子
D、面包
86. 冻肉是指在(A)低温下冻结后，又在( )的低温下贮藏一段时间的肉。
A、－23℃、－18℃
B、－18℃、－10℃
C、－10℃、－5℃
D、－5℃、－0℃
87. 玉米的胚特别大，约占总体积的(C)。
A、20％
B、10％
C、30％
D、5％
88. 被称为沁州黄的小米产于(Q)省。
A、山西
B、山东
C、河北
D、陕西
89. 高粱米(B)高时，可以消除丹宁的不良影响。
A、出成率
B、加工精度
C、使用率
D、温度
90. 广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜(B)。
A、黏而不腻
B、油分重
C、颗粒整齐
D、药味淡醇
91. 荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的(C)地区。
A、温热带
B、温带
C、高寒
D、热带
92. 苦荞又称鞑靼荞麦，壳厚、(A)。
A、子实、略苦
B、子实、略甜
C、子实、略酸
D、子实、略辣
93. 莜麦以山西、(B)一带食用较多。
A、西藏
B、内蒙古
C、陕西
D、河北
94. 夏莜麦生长期为(A)。
A、130天
B、160天
C、100天
D、50天
95. 甘薯原产于南美洲，(C)末引入中国福建。
A、14世纪
B、15世纪
C、16世纪
D、18世纪
96. 面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、(B)、制皮、上馅、成型、熟制装盘。
A、切剂
B、下剂
C、拉剂
D、剁剂
97. 和面(C) 直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。
A、软硬
B、形状
C、质量的好坏
D、手法
98. 和面掺水量应根据不同的品种(C)和不同面坯而定。
A、面的软硬
B、品种的要求
C、不同季节
D、水温
99. 调制春卷皮面揉面的手法用(C)。
A、捣
B、搋
C、摔
D、擦
100. 搓条操作时，将饧好的面坯切成(D)，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。
A、方块
B、小丁
C、长方片
D、长条状
101. 对于较粗的剂条，宜采用(A)的下剂方法。
A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂
102. 制皮常用的方法有(C)等。
A、切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮
B、切皮、擀皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮
C、按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
D、按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮
103. 捏皮的要领是：要用手将面坯反复捏匀，使其(D)而无法包馅。
A、平整
B、薄厚均匀
C、呈碗状
D、不致裂开
104. 包馅法根据品种特点可分为无缝(B)，卷边，提褶等。
A、拢馅
B、捏边
C、包捏
D、夹边
105. 熟咸馅是原料经刀工处理(B)后再用作馅心。
A、加调料
B、烹制成熟
C、炒制
D、蒸制
106. 制馅时，鱼类一般选用(A)的鱼，需去皮、去骨，用刀背砸成泥状使用。
A、鱼刺较少肉多
B、鱼肉多刺多
C、鱼肉白色
D、鱼肉红色
107. (C)制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。
A、白菜
B、波菜
C、油菜
D、土豆
108. (B)拌馅时要注意猪肉、鸡肉馅加入调味后必须搅匀，再放入葱、姜、海参拌匀。
A、菜肉馅
B、三鲜馅
C、鸡肉馅
D、猪肉馅
109. 调制雪笋馅时先将雪里蕻(A)。
A、浸泡
B、用水煮
C、清洗
D、斩成细丁
110. 水调面坯根据水(A)的不同，一般可以分为冷水面坯、热水面坯、温水面坯。
A、温度
B、质量
C、湿度
D、矿物质含量
111. 冷水面团的特点是色泽洁白、(A)、有弹性、韧性、延伸性。
A、爽滑筋道
B、口感软糯
C、色泽较暗
D、粘性大
112. 先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为(B)。
A、烫面
B、半烫面
C、三生面
D、水面
113. 吃水不准是造成热水面成品(D)的原因。
A、表面粗糙
B、内部粗糙
C、表面过细
D、结成疙瘩
114. 饺子是用(B)面坯制做的。
A、热水
B、冷水
C、温水
D、冰水
115. (B)适合于做烙饼。
A、热水面团
B、温水面团
C、冷水面团
D、冰水面团
116. 烫面炸糕用(B)面团制作的。
A、冷水
B、热水
C、温水
D、冰水
117. 调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心(A)。
A、不粘稠、易出汤
B、粘稠、不出汤
C、不柔软、发死
D、不易保存
118. (C)烙制后，取出用双手戳松。
A、烙饼
B、蒸饼
C、家常饼
D、酥饼
119. 炸酱面的酱要炸(B)。
A、香
B、透
C、稀
D、稠
120. 化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其(C)也不同。
A、调制习惯
B、调制内容
C、调制方法
D、调制手段
121. (D)面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。
A、酵母膨松
B、小苏打膨松
C、全蛋膨松
D、化学膨松
122. (D)面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。
A、酵母膨松
B、化学膨松
C、全蛋膨松
D、小苏打膨
123. 化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为(A)。
A、0.7%
B、1.5%
C、2%
D、3%
124. (A)在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。
A、发酵粉
B、小苏打
C、臭粉
D、矾碱盐
125. 用矾、碱、盐调制面坯，先将(B)用刀拍成细末。
A、碱
B、矾
C、盐
D、小苏打126. 传统炸油条一般用(A)面坯。
A、矾、碱、盐面团
B、化学膨松剂面团
C、发酵粉面团
D、臭粉面团
127. (B)的糕浆调制时，不可过分搅拌。
A、蒸糕
B、马拉糕
C、发糕
D、马蹄糕128. 调制矾、碱、盐面团要选用白色细(A)。
A、明矾
B、烧矾
C、红矾
D、小苏打129. 属于马拉糕特点的是(A)。
A、色泽美观，绵软松发，香甜可口
B、色泽发白，绵软松发，香甜可口
C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口
D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口130. 莜麦面品种成品一般具有(C)的特点。
A、粘糯
B、软糯
C、爽滑筋道
D、绵软松发131. 高粱面(B)较差，且松而发硬。
A、弹性
B、韧性
C、可塑性
D、延伸性132. 将小米(B)后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。
A、晒干
B、浸泡
C、晾干
D、冷冻
133. 制作小窝头(B)、成品干裂的原因是面硬。
A、口感发软
B、口感发硬
C、口感发涩
D、口感发苦134. 玉米面发糕加碱去酸后加入白糖和匀，面成(B)。
A、块状
B、糊浆状
C、团状
D、片状
135. 菜团子应皮薄馅大且不漏馅，馅心周正，(A)。
A、色泽金黄
B、口感爽滑
C、色泽微黄
D、口感发干136. 高粱饼坯的表面刷一层(C)，再沾上芝麻，煎炸成即成。
A、水
B、面浆
C、蛋清
D、蛋黄
137. 高粱面菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制(A)。
A、25～30分钟
B、50分钟
C、60分钟
D、40分钟138. 小米粽子的质量标准是(A)。
A、粘、香、软
B、不粘、香、软
C、粘、香、硬
D、不粘、香、硬139. 搓条需双手(B)坯料，同时将其抻长或搓上劲。
A、拉动
B、搓动
C、拌动
D、揉动
140. 搓条是要求两手用力大小一致，搓时必须用(C)。
A、手指
B、手心
C、掌根
D、双手
141. 切的特点是(A)整齐划一。
A、规格一致
B、多种多样
C、下刀准确
D、刀要垂直上下142. 卷的要点是要(B)，而不"实"，卷筒要粗细均匀。
A、松
B、紧
C、散
D、乱
143. 卷的特点是可卷出各式(B)、花纹自如的图形，如蝴蝶卷等。
A、造型美观
B、线条流畅
C、花式多样
D、花式新颖144. 成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少(B)。
A、必须一致
B、灵活多样
C、任意选择
D、有严格规格145. 经过烤制成熟的品种，其熟品一般损失重量占生坯的(B)左右。
A、1%～4%
B、4%～24%
C、2%4%
D、1%～2% 146. 280℃的炉温适宜烤制(D)。
A、蛋糕
B、甘露酥
C、桃酥
D、烧饼
147. 起酥的风味特点是色泽金黄、(A)、入口松化香甜。
A、层次清晰
B、酥脆可口
C、松软
D、松香
148. 煮东西时要保持水面(B)。
A、滚腾
B、沸腾而不“滚”
C、不开
D、平静
149. 杏仁豆腐的风味特点是：(A)、甜香适口。
A、洁白鲜嫩
B、杏仁味浓厚
C、爽滑可口
D、清凉爽口
150. 烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和(B)。
A、注意面坯软硬
B、注意把握火候
C、注意湿度
D、注意温度
151. 中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须(D)。
A、要注意安全
B、小心
C、动作迅速
D、把好卫生关
152. 不属于装盘基本方法的是(D)。
A、随意式装盘法
B、整齐式装盘法
C、图案式装盘法
D、文字式装盘法
153. 随意式是(C)的装盘形式。
A、最形象
B、最复杂
C、最简单
D、最整齐
154. (B)在随意式装盘的基础上又进了一步，要求点心成品的形状统一、匀称。
A、点缀装饰式
B、整齐式装盘
C、图案式装盘
D、象形式装盘
155. 图案式的装盘是根据(A)进行组合构图的。
A、成品的特点
B、成品的风格
C、成品的熟制方法
D、成品的类型
156. 在成品“荷花酥”表面，撒放一点粉红色或白色白糖的是属于(A)装饰方法。
A、点缀式
B、整齐式
C、随意式
D、图案式
157. (A)装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。
A、象形式
B、点缀装饰式
C、随意式
D、图案式
158. 下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是(B)。
A、小鸡酥
B、小麻花
C、大麻花
D、荷花酥
159. 图案式装盘是将成品是(A)放置的。
A、按装饰绘画开形
B、随意
C、按动物状
D、采用统一形状
160. (B)不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。
A、随意式装盘法
B、点缀装饰法
C、整齐式装盘法
D、点缀装饰法和随意式装盘法
二、判断题
161. ( 错)爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。162. ( 错)“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。
163. ( 对)社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。
164. ( 对)一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。
165. ( 对)食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。
166. ( 对)水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。
167. ( 错)为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。
168. ( 错)醋酸菌十分有利于食醋的贮存。
169. ( 对)口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。170. ( 错)禽肉腐败变质的同时，一般不会拌有其他致病菌的存在。
171. ( 错)鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。
172. ( 对)奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。
173. ( 对)由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。
174. ( 对)膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。
175. ( 对)引起闪燃的最低温度叫闪点。
176. ( 错)带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。
177. ( 对)使用的散装原料要符合国家卫生标准和质量要求。
178. ( 对)面点师个人着装总体要求是干净整齐，工作服穿戴整洁，不露发迹。
179. ( 对)女面点师正确着装要求之一是：帽子端正干净，纽扣齐全，领带整洁，佩带名牌，工服围裙干净。180. ( 错)在使用蒸箱时，应先打开蒸汽阀门，再将生坯等原料摆屉后推入箱内，关紧门蒸制。
181. ( 对)所有成型工具使用后应用干布擦拭干净，防止生锈，便于下次使用。
182. ( 对)木薯中含有氰基甙，不可生食，必须长时间用清水浸泡并经煮熟才可食用。
183. ( 对)青稞磨制的粉较为粗糙，色泽灰暗，口感发黏。
184. ( 错)薏米耐高温，凡全年雾期在100天以上的地方，薏米就产量高，质量好。
185. ( 错)揉发酵面时，要用死劲，反复不停地揉。
186. ( 对)下剂就是将搓条后的面坯分成大小一致的坯子。
187. ( 对)咸馅原料一般以细碎为好。
188. ( 错)用葱做馅心时，只能用刀剁。
189. ( 错)食用菌类一般经过热水泡发后，洗净泥沙杂质，方可使用。
190. ( 错)肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。
191. ( 错)熟鸡肉馅的特点是咸甜味鲜。
192. ( 错)玉米面蒸饺用小火蒸15～20分钟。
193. ( 错)切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。194. ( 错)以上下或左右两个模具为一套的模具叫盒模。
195. ( 错)擀是运用挑子将面坯制成不同形态的过程。
196. ( 对)模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。
197. ( 对)烤制品的特点是成品一般表面呈金黄色，质地疏松富有弹性，口感香酥可口。
198. ( 错)煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。
199. ( 对)拔鱼面为两头尖，约10厘米长的圆形面条状，似小鱼。
200. ( 对)油酥大饼由油酥和水调面制成。
中式面点师初级理论知识复习题 一、单项选择 1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、( C ) 和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A 、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定 2. ( B )是以善恶为评价标准。 A 、公德B、道德C、文明D、活动 3. ( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A 、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德 4. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C ) 。 A 、《劳动法》B、《野生动物保护法》 C 、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》 5. 竞争可以大大促进( B ) 的快速发展。 A 、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模 6. 下列选项中( B ) 不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A 、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B 、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C 、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D 、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 7. ( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A 、微生物B、昆虫污染 C 、化学农药污染D、食品添加剂污染 8. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( D) 多的食物所吸收。 A 、淀粉 B 、蛋白质 C 、糖类D、油脂 9. 嗜盐菌又称( D ) 。 A 、细菌 B 、毒素 C 、沙门氏菌D、副溶血性弧菌 10. 亚硝酸盐的致死量是( C ) 克。 A 、1 B 、2 C 、3D、4 11. 甲醇的致死量是( C) 毫升。 A 、10 B 、20 C 、30D、40 12. 下列中属于天然色素的是( D )。 A 、苋菜红 B 、胭脂红 C 、靛蓝D、焦糖 13. ( A )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。 A 、食品强化剂 B 、食品着色剂 C 、食品膨松剂 D 、食品保鲜剂 14. 营养强化剂遇( A ) 一般不会被破坏。 A 、水 B 、热 C 、光 D 、氧 15. 根据( C ) 规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A 、《宪法》 B 、《民事诉讼法》 C 、《食品卫生法》 D 、《工商法》 16. 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( B ) 两个方面。
一、单项选择题（第一题~第一百六十题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内括号中。每题0.5分，满分80分） 1.道德主要依靠人们自觉的（ C ）来维持的 A 社会舆论 B 传统习惯 C 内心信念 D 共同约定 2.（ D ）是善恶为评价标准 A 是否违法 B 是否犯罪 C 文明 D 道德 3.（B）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求 A 爱民族 B 爱祖国 C 爱和平 D 爱团结 4.提高( C ) 的核心是加强职业道德建设 A 社会稳定 B 人民团结 C 服务质量D工作质量 5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（C ) A 《劳动法》 B 《野生动物保护法》 C 《婚姻法》 D 《消费者权益保护法》 6.引起人类患猪囊虫的直接病因是（D ) A 饭前便后不洗手 B 生食淡水鱼虾 C 吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D 吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 7.（ C ）环境，可通过生物富集作用与人体 A 微生物 B 昆虫污染 C 化学农药污染 D 食品添加剂污染 8.印刷商标图案按上的油墨中可能患有多氯联苯，易被（D ) 多的食物所吸收。 A 淀粉 B 蛋白质 C 糖 D 油脂 9.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（D ） A 温度、湿度 B 渗透压、光线 C 洋气、水分 D 营养物质 10.我国规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过（A ）g/kg A 0.03 B 0.05 C 0.15 D 0.5 11.由于吃了韩细菌毒素的食物引起的食物中毒称（B ）食物中毒 A 感染型 B 毒素型 C 过敏型 D 自发型 12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度可达（D）以上，持续时间15min 以上 A 50℃ B 60℃C70℃ D 80℃ 13.河豚体内含毒素最多的部位有（ C ） A 血液、内向、皮肤、肌肉、 B 肠管、眼睛、卵巢、血液 C 血液、内脏、皮肤、卵巢、 D 腮部、眼腈、卵巢、血液 14.为促进毒物排出，（D ) 是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A 动手术 B 排便 C 尽快进食 D 大量输液 15.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后（B ） A 食用 B 销毁C存入冰箱D存入库房 16.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮中水的质量分数降低至（C ） A 1%~5.5% B 6%~12% C 13%~13.5% D10%~15% 17.无果蔬菜栽培主要以（D ）做肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重 A 无机肥 B 农药 C 化肥 D 人畜粪便 18.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（B ）污染所致。 A 克雷伯氏细菌 B 假单胞菌 C 沙雷氏菌属 D 变形杆菌 19.—1℃左右,保存5~14天的鱼称为（A ） A 冷却鱼 B 冷冻鱼 C 鲜鱼 D 冻鲜鱼 20.以下不属于天然甜味剂的是( D )
中式面点师（初级）考试题及答案 、选择题 1. （信誉）是企业的生命。 2. 尽职尽责的关键是（尽）。 3. （道德）是以善恶为评价标准。 4. 食品卫生法共（九章四十五条）。 5. 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（具体性）。 6. 食品卫生法正式执行于1995 年10 月30 日，由（江泽民）签发。 7. 在现在社会里下列行为中（大企业挤垮小企业）不属于不道德行为。 8. 评价一种食品质量好坏应从（卫生、营养、感观性状）三方面来衡量。 9. 未经卫生部门许可，（婴幼儿及儿童）食品中不得使用食品添加剂。 10. 纪律作为一种行为规则它是以（服从）为前提，因而具有强制性，约束性。 11. 以下不属于食品添加剂使用目的的是（提高营养价值）。 12. 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（爆炸）。 13. 食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（法令）的形式确定下来。 14. （食品强化剂）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。 15. 傣族以（大米）为主食。 16. 维吾尔族最常见的面食是（馕）。 17. 苗族烹饪方法普遍用（甑子蒸）。 18. 伊斯兰教视（烤羊肉）为高档佳肴。 19. 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（回族）。 20. 汉族一般都有（饮茶、饮酒）的习惯。 21. 藏族牧民以（牛羊肉、奶制品）为主食。 22. 伊斯兰教的主要节日有（开斋节、宰牲节、圣诞节）。 23. 朝鲜族爱吃（猪肉、狗肉、泡菜），不吃羊肉和肥猪肉。 24. 佛教戒律中的“荤”是指（动物性食物和含辛香味的植物性原料）。 25. （水）是微生物生存的必要条件。 26. 自然界中的微生物有（五大类）。 27. （大肠）是消化道的最后肠段。 28. 不准使用霉变和（不清洁）的原料。 29. 污染病原菌（还会）引起各种传染病的传播。 30. （微生物）作用是食品腐败变质的重要原因。 31. 不属于放射性污染源的是（放射性保管食物）。 32. 植物性食物腐败变质多是（自身霉）的作用。 33. （黄曲霉）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。 34. （副溶血性弧菌）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 35. 将被少门氏菌属污染的食品（彻底加热）是重要手段。 36. 微生物指标主要包括（菌落总数），大肠菌群和致病菌。 37. 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（龙葵素） 38. 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（绿色）。 39. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（昆虫）引起的腐败变质。 40. 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（毒素型）食物中毒。 41. 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（致癌）作用。 42. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（胰蛋白酶抑制素）。 43. 我国蔬菜栽培主要以（人畜粪便做肥料），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
职业技能鉴定国家题库统一试卷 中级中式面点师知识试卷 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分。满分80分)： 1. 多数食物中毒以( )为主要特征。 (A)突然的集体爆发 (B)急性肠胃炎 (C)潜伏期短 (D)上吐下泻 2. 细菌性食物中毒多发生于( )。 (A)春季 (B)夏季 (C)5月至10月 (D)秋季 3. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是( )。 (A)龙葵素(B)毒肽(C)氢氰酸(D)亚硝酸盐 4. 霉变的玉米所含的( )也可引起人类食物中毒，甚至死亡。 (A)亚硝酸盐 (B)组胺 (C)黄曲霉毒素 (D)氢氰酸 5. 蛋白质是由( )组成的。 (A)碳、氟、氧、氮 (B)碳、氢、氧、氟 (C)碳、氢、氧、氮 (D)碳、氢、氟、氮 6. 少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的( )。 (A)蛋白质(B)脂肪酸(C)纤维素(D)维生素 7. 请选择下列一叙述正确的句子( )。 (A)只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高 (B)将两种以上非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值 (C)蛋白质的生理价值高低与食用方法无关 (D)蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨基酸的种类和数量而定 8. 人类患夜盲症，主要是由于缺乏( )引起的。 (A)维生素K (B)维生素E (C)维生素D (D)维生素A 9. 能预防和治疗脚气病的维生素为( )。 (A)V PP (B)V B12 (C)V B1 (D)V K 10. 成人膳食中钙磷比例以( )为适宜。 (A)1:1.5 (B)2:1.5 (C)5:2 (D)5:1.5 11. 人类膳食中缺碘易患( )。 (A)甲状腺肿大 (B)贫血 (C)骨质疏松症 (D)软骨病 12. 营养素的主要功用为( )。 (A)构成躯干，修补组织，供给热能和调节生理机能 (B)提供营养素，供给热能和调节生理机能 (C)供给热能，维持体内酸碱平衡 (D)维持体内酸碱平衡，调节生理机能 13. 50人的宴会配套点心四道共用主料28元，配料36元，调料6元，每套点的成 本为( )。 (A)1.4元(B)1.8元(C)2元(D)2.2元 14. 毛利与耗用原料成本的比率称为( )。
中式面点师（初级）模拟考试 1、【判断题】()做三鲜馅时，姜需剁成末使用。（√） 2、【判断题】()馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。（√） 3、【判断题】()女面点师错误着装就是围裙工作服脏。（×） 4、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（×） 5、【判断题】()当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。（√） 6、【判断题】()玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。（√） 7、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（√） 8、【判断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。（√） 9、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（√） 10、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（×） 11、【判断题】()粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。（√）
12、【判断题】()一般金属锅底的温度在180℃左右。（√） 13、【判断题】()点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。（√） 14、【单选题】280℃的炉温适宜烤制()。（D ） A、蛋糕 B、甘露酥 C、桃酥 D、烧饼 15、【单选题】下列不属于莜麦主要产地的是()。（B ） A、河北省的坝上 B、陕西洋县 C、阴山南北 D、山西太行山 16、【单选题】图案式装盘是将成品是()放置的。（A ） A、按装饰绘画开形 B、随意
C、按动物状 D、采用统一形状 17、【单选题】《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。（C ） A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡 18、【单选题】贴饼子的面团如()，不宜成型，口感也欠佳。（C ） A、太软 B、太稀 C、太硬 D、糊状 19、【单选题】()的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。（A ） A、切 B、剁
中式面点师考试试题 一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题4分。） 1. 谷类原料中的蛋白质属于（）。 A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质 2. 牛肉脂肪含（）较多。 A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸 3. 中筋面粉面筋质湿重高于（），较多用于油酥类点心的制作。 A、23% B、24% C、25% D、26% 4. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。 A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是 5. 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。 A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟 6. 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。 A、250 B、300 C、350 D、400 7. 传统水油酥皮的烙面酥水皮应（）。 A、加糖 B、不加糖 C、加蛋 D、不加糖不加蛋 A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味 8. 由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10—40℃之间， 其中以（）时最敏锐。 A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃ 9.（）是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳 化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。 A、脂肪 B、饱和脂肪酸 C、磷脂 D、不饱和脂肪酸 10.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（）。 A、乳糖 B、麦芽糖 C、蔗糖 D、果糖 11.下列属于熟咸馅的馅心有（）。 A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅 12.和面的手法大体可分为（）。 A、抄拌法、调合法、搅和法 B、机器和面、手工和面 C、阴阳手法、摺叠手法 D、抄拌法、调和法 13.烧麦品种的包馅方法是（）。 A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法 14.调制水饺面主坯应使用（ A ）水温。 A、30℃ B、40℃ C、50℃ D、60℃ 15.用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使( )。 A、成品易裂口 B、面坯粘手 C、成品粘牙 D、煮制时易粘锅 16.适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。 A、小麦粉面团制品 B、米粉面团制品 C、澄面制品 D、薯泥制品 17.点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。 A、筵席的档次 B、筵席的类型 C、筵席的规格 D、筵席的档次及规格 18. 玉米粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（）。 A、有粘性 B、质爽滑 C、有弹性 D、易凝结
2020中式面点师（初级）考试试题 1、【判断题】()莜麦又叫大麦，油麦、裸燕麦等。（×） 2、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。（√） 3、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（×） 4、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（×） 5、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（×） 6、【判断题】()钾对心脏活动具有重要的调节作用。（√） 7、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（×） 8、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（×） 9、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（√） 10、【判断题】()装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。（×）
11、【判断题】()烙主要适用于各种饼类品种的制作。（√） 12、【判断题】()模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。（√） 13、【判断题】()成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。（×） 14、【判断题】()菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。（√） 15、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（√） 16、【判断题】()卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。（√） 17、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（√） 18、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。（×） 19、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×） 20、【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。（ A ） A、死劲 B、活力 C、大力 D、手掌 21、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（ C ） A、损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法
中式面点师（初级） 1、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。（√） 2、【判断题】()调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。（√） 3、【判断题】()高粱米加工精度高时，可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响。（√） 4、【判断题】()马拉糕有色泽美观，绵软松发，酸甜可口的特点。（√） 5、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（×） 6、【判断题】()为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。（×） 7、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（×） 8、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。（×） 9、【判断题】()肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。（×） 10、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。（√） 11、【判断题】()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。（√） 12、【判断题】()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。（√）
13、【判断题】()起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。（√） 14、【判断题】()龙山米的质量与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高，甜度大。（√） 15、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。（×） 16、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（√） 17、【判断题】()用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。（√） 18、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×） 19、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。（B ） A、黄色 B、金黄色 C、嘎巴 D、浅色 20、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（C ） A、损耗率法 B、净料率法
中式面点师（初级）模拟考试试题 1、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。（√） 2、【判断题】()咸馅原料一般以细碎为好。（√） 3、【判断题】()煮高粱米粥时要先用中火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。（×） 4、【判断题】()粉帚以高粱苗或棕等原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。（√） 5、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。（×） 6、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（×） 7、【判断题】()芋角馅煮馅时，要注意水、油、粉均要恰当。（√） 8、【判断题】()桃酥的风味特点是色泽金黄，外脆里软。（×） 9、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（×） 10、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。（√） 11、【判断题】()玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。（√） 12、【判断题】()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。（×） 13、【判断题】()杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。（√）
14、【判断题】()一般金属锅底的温度在180℃左右。（√） 15、【判断题】()桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。（√） 16、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×） 17、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。（ B ） A、黄色 B、金黄色 C、嘎巴 D、浅色 18、【单选题】磨粉机磨出的粉质细，磨()时使用最佳。（ B ） A、干磨粉 B、水磨粉 C、湿磨粉 D、米粉 19、【单选题】由于用途不同，粉筛筛眼的()有多种规格。（ A ） A、大小 B、多少 C、形状 D、粗细 20、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（ D ） A、化学污染 B、生虫 C、生蛆 D、生霉 21、【单选题】墨糯药米指的是()。（ B ） A、云南西双版纳紫米 B、广西东兰墨米 C、江苏长熟鸡血糯
中式面点师（初级）考试题及答案 一、选择题 1. (信誉)是企业的生命。 2. 尽职尽责的关键是 （尽）。 3. （道德） 是以善恶为评价标准。 4. 食品卫生法共 （九章四十五条） 。 5. 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和 （具体性）。 6. 食品卫生法正式执行于 1995 年 10 月 30 日，由 (江泽民 )签发。 7. 在现在社会里下列行为中 （大企业挤垮小企业） 不属于不道德行为。 8. 评价一种食品质量好坏应从 (卫生、营养、感观性状 )三方面来衡量。 9. 未经卫生部门许可， （婴幼儿及儿童） 食品中不得使用食品添加剂。 10. 纪律作为一种行为规则它是以 (服从)为前提，因而具有强制性，约束性。 11. 以下不属于食品添加剂使用目的的是 （提高营养价值） 。 12. 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起 13. 食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用 （爆炸）。 （法令） 的形式确定下来。 14. （食品强化剂） 是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。 15. 傣族以 （大米） 为主食。 16. 维吾尔族最常见的面食是 （馕）。 17. 苗族烹饪方法普遍用 （甑子蒸）。 18. 伊斯兰教视 （烤羊肉） 为高档佳肴。 19. 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是 （回族）。 20. 汉族一般都有 （饮茶、饮酒） 的习惯。 21. 藏族牧民以 （牛羊肉、奶制品） 为主食。 22. 伊斯兰教的主要节日有 （开斋节、宰牲节、圣诞节） 。 23. 朝鲜族爱吃 （猪肉、狗肉、泡菜） ， 不吃羊肉和肥猪肉。 24. 佛教戒律中的“荤”是指 （动物性食物和含辛香味的植物性原料） 。 25. (水)是微生物生存的必要条件。 26. 自然界中的微生物有 (五大类 )。 27. （大肠） 是消化道的最后肠段。 28. 不准使用霉变和 （不清洁） 的原料。 29. 污染病原菌 (还会)引起各种传染病的传播。 30. (微生物 )作用是食品腐败变质的重要原因。 31. 不属于放射性污染源的是 （放射性保管食物） 。 32. 植物性食物腐败变质多是 （自身霉） 的作用。 33. （黄曲霉） 毒素耐热性高，是强烈的致癌物。 34. （副溶血性弧菌） 在盐浓度为 3%时最宜生长繁殖。 35. 将被少门氏菌属污染的食品 （彻底加热） 是重要手段。 36. 微生物指标主要包括 （菌落总数） ，大肠菌群和致病菌。 37. 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是 38. 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生 （龙葵素） （绿色）。 39. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和 （昆虫） 引起的腐败变质。 40. 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称 （毒素型） 食物中毒。 41. 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为 42. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是 （致癌） 作用。 （胰蛋白酶抑制素） 。 43. 我国蔬菜栽培主要以 （人畜粪便做肥料） ，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。 44. 潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料 （结块或虫蛀） 。 （呼吸作用） ，加剧发热发霉，并引起虫害。 45. 粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进 46. 中国居民膳食宝塔最高层是 （油脂类）。 47. 过量食用动物脂肪会促进 （动脉硬化） 。 48. 人类膳食中缺碘容易患 （甲状腺肿大） 。
中式面点师初级考试题及答案 中式面点师（初级）考试题及答案 一、选择题 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40.
41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. (信誉)是企业的生命。尽职尽责的关键是（尽）。（道德）是以善恶为评价标准。食品卫生法共（九章四十五条）。职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（具体性）。食品卫生法正式执行于1995年10月30日，由(江泽民)签发。在现在社会里下列行为中（大企业挤垮小企业）不属于不道德行为。评价一种食品质量好坏应从(卫生、营养、感观性状)三方面来衡量。未经卫生部门许可，（婴幼儿及儿童）食品中不得使用食品添加剂。纪律作为一种行为规则它是以(服从)为前提，因而具有强制性，约束性。以下不属于食品添加剂使用目的的是（提高营养价值）。大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（爆炸）。食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（法令）的形式确定下来。（食品强化剂）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。傣族以（大米）为主食。维吾尔族最常见的面食是（馕）。苗族烹饪方法普遍用（甑子蒸）。伊斯兰教视（烤羊肉）为高档佳肴。我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（回族）。汉族一般都有（饮茶、饮酒）的习惯。藏族牧民以（牛羊肉、奶制品）为主食。伊斯兰教的主要节日有（开斋节、宰牲节、圣诞节）。朝鲜族爱吃（猪肉、狗肉、泡菜），不吃羊肉和肥猪肉。佛教戒律中的“荤”是指（动物性食物和含辛香味的植物性原料）。(水)是微生物生存的必要条件。自然界中的微生物有(五大类)。（大肠）是消化道的最后肠段。不准使用霉变和（不清洁）的原料。污染病原菌(还会)引起各种传染病的传播。(微生物)作用是食品腐败变质的重要原因。不属于放射性污染源的是（放射性保管食物）。植物性食物腐败变质多是（自身霉）的作用。（黄曲霉）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。（副溶血性弧菌）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。将被少门氏菌属污染的食品（彻底加热）是重要手段。微生物指标主要包括（菌落总数），大肠菌群和致病菌。发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（龙葵素）冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（绿色）。鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（昆虫）引起的腐败变质。由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（毒素型）食物中毒。由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（致癌）作用。未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（胰蛋白酶抑制素）。我国蔬菜栽培主要以（人畜粪便做肥料），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（结块或虫蛀）。粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（呼吸作用），加剧发热发霉，并引起虫害。中国居民膳食宝塔最高层是（油脂类）。过量食用动物脂肪会促进（动脉硬化）。人类膳食中缺碘容易患（甲状腺肿大）。 49. 中国居民膳食宝塔的第三层是（鱼、禽、肉、蛋）。 50. 食用菌营养丰富，是膳食中（维生素D）的良好来源。 51. 脂肪不具备的生理功能是（促进水溶性维生素的吸收）。 52. 膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（高血压）的危险。 53. 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（麦芽糖）。 54. 营养素的主要功用为（构成躯干、修补组织、供给热能和调解生理机能）。 55. 下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（预防和治疗癞皮病）。
中式面点师初级理论复习资料 一、单项选择题： 1．企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(C)和经营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 2．中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须(D)。 A、要注意安全 B、小心 C、动作迅速 D、把好卫生关 3．所有的(A)都要经过翻转移动制品的过程。 A、烙制品 B、煮制品 C、蒸制品 D、煎制品 4．大虾制肉时需去壳挑去(B)，一般切成虾丁，有时也需用刀背砸成泥状使用。 A、泥沙 B、虾线 C、杂质 D、肠子 5．下面属于公务员的职业道德规范的是(B)。 A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表 6．图案式装盘是将成品(A)放置。 A、对称 B、随意 C、按动物状 D、采用统一形状 7．河豚毒素对人体的致死量为(B)毫克。 A、0.2 B、0.5 C、0.8 D、1.0 8．以下不属于天然甜味剂的是(D)。 A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精 9．糯米又称(D)，主要产于江苏南部、浙江等地。 A、籼米 B、粳米 C、机米 D、江米 10．成本系数是指(B)的比值。 A、原料加工前单位成本与加工后单位成本 B、原料加工后单位成本与加工前单位成本
C、原料加工前成本与加工后成本 D、原料加工前成本与加工后成本 11．当磁场内的(D)通过非铁质物体时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发热，然后再 加热锅内食物。 A、电磁 B、磁力 C、磁场 D、磁力线 12．由于鱼肉含有较多的蛋白质和(A)，固容易腐败变质。 A、水分 B、脂肪 C、维生素 D、无机盐 13．下列中不能在烹饪储藏室存放的是(B)。 A、水果罐头 B、灭鼠药 C、鸡蛋 D、调味品 14．(D)面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。 A、酵母膨松 B、小苏打膨松 C、全蛋膨松 D、化学膨松 15．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(D)。 A、40% B、60% C、80% D、150% 16．莜麦以山西、(B)一带食用较多。 A、西藏 B、内蒙古 C、陕西 D、河北 17．圆酥的剂子宜用(C)的方法。 A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂 18．膳食中缺钙，可患(A)。 A、佝偻病 B、鸡胸 C、妄想症 D、甲状腺肿大 19．元宵采用(D)的上馅方法。 A、夹馅法 B、滚沾法 C、拢馅法 D、卷馅法 20．加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(D)。
中式面点师初级理论知识试卷1 一、选择题 1、（A）是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。 A、点心 B、面点 C、小吃 D、主食 2、苏式点心是指（C）制作的面点 A、长江流域 B、江苏一带 C、长江中下游江浙一带 D、江苏上海一带 3、（D）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一 A、搓制各式皮类 B、包制各式点心 C、蒸制点心 D、熟练的刀工 4、提高（D）是实现职业道德维护公德的手段 A、专业 B、知识 C、理论 D、专业技能 5、充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（B）的要求 A、讲究公德 B、发对浪费 C、钻研业务 D、尽职尽责 6、广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（A）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成 A、籼米 B、糯米 C、江米 D、粳米 7、面粉中的（D）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征 A、蛋白质 B、碳水化合物 C、淀粉 D、面筋 8、绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（A），可以制作点心 A、豆粉 B、生粉 C、淀粉 D、粟粉 9、利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（D）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。 A、麦芽糖 B、糖浆 C、蜂蜜 D、饴糖
10、因蛋黄具有特殊的香味，（C）在面点制作中主要使用其蛋黄 A、鸡蛋 B、鸭蛋 C、咸蛋 D、冰蛋 11、质量好的瘦肉呈（A），有光泽 A、浅红色 B、深红色 C、桃红色 D、紫红色 12、干贝又称江瑶柱，要经过（C）制后使用 A、焗 B、煲 C、蒸 D、煮 13、因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（B）处理后才进行烹制 A、漂洗及蒸制 B、水煮及清水漂洗 C、油炸后漂洗 D、焖煮后漂洗 14、食粉又称小苏打，学名（B），是常用的化学膨松原料 A、碳酸钠 B、碳酸氢钠 C、碳酸氢铵 D、矾碱盐 15、最适宜酵母菌繁殖的温度为（B） A、20℃~30℃ B、28℃~32℃ C、35℃~38℃ D、20℃以下 16、酒石酸钾盐即（A），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。 A、塔塔粉 B、发酵粉 C、面包改良剂 D、蛋糕油 17、食品香料又称香味剂，按原料分为（B）种 A、一 B、二 C、三 D、四 18、根据制作方法不同，食醋一般分为（A）两类 A、发酵醋和合成醋 B、原米醋和天然醋 C、发酵醋和调兑醋 D、天然醋和合成醋 19、面点生产中使用的刀具一般用（A）制成 A、薄钢板和不锈钢 B、不锈钢和铝板 C、不锈钢和镀锌铁皮 D、薄
中式面点师（初级）考试题及答案 一、选择题 1.(信誉)是企业的生命。 2.尽职尽责的关键是（尽）。 3.（道德）是以善恶为评价标准。 4.食品卫生法共（九章四十五条）。 5.职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（具体性）。 6.食品卫生法正式执行于1995年10月30日，由(江泽民)签发。 7.在现在社会里下列行为中（大企业挤垮小企业）不属于不道德行为。 8.评价一种食品质量好坏应从(卫生、营养、感观性状)三方面来衡量。 9.未经卫生部门许可，（婴幼儿及儿童）食品中不得使用食品添加剂。 10.纪律作为一种行为规则它是以(服从)为前提，因而具有强制性，约束性。 11.以下不属于食品添加剂使用目的的是（提高营养价值）。 12.大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（爆炸）。 13.食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（法令）的形式确定下来。 14.（食品强化剂）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。 15.傣族以（大米）为主食。 16.维吾尔族最常见的面食是（馕）。 17.苗族烹饪方法普遍用（甑子蒸）。 18.伊斯兰教视（烤羊肉）为高档佳肴。 19.我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（回族）。 20.汉族一般都有（饮茶、饮酒）的习惯。 21.藏族牧民以（牛羊肉、奶制品）为主食。 22.伊斯兰教的主要节日有（开斋节、宰牲节、圣诞节）。 23.朝鲜族爱吃（猪肉、狗肉、泡菜），不吃羊肉和肥猪肉。 24.佛教戒律中的“荤”是指（动物性食物和含辛香味的植物性原料）。 25.(水)是微生物生存的必要条件。 26.自然界中的微生物有(五大类)。 27.（大肠）是消化道的最后肠段。 28.不准使用霉变和（不清洁）的原料。 29.污染病原菌(还会)引起各种传染病的传播。 30.(微生物)作用是食品腐败变质的重要原因。 31.不属于放射性污染源的是（放射性保管食物）。 32.植物性食物腐败变质多是（自身霉）的作用。 33.（黄曲霉）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。 34.（副溶血性弧菌）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 35.将被少门氏菌属污染的食品（彻底加热）是重要手段。 36.微生物指标主要包括（菌落总数），大肠菌群和致病菌。 37.发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（龙葵素） 38.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（绿色）。 39.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（昆虫）引起的腐败变质。 40.由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（毒素型）食物中毒。 41.由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（致癌）作用。 42.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（胰蛋白酶抑制素）。 43.我国蔬菜栽培主要以（人畜粪便做肥料），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。 44.潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（结块或虫蛀）。 45.粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（呼吸作用），加剧发热发霉，并引起虫害。 46.中国居民膳食宝塔最高层是（油脂类）。 47.过量食用动物脂肪会促进（动脉硬化）。 48.人类膳食中缺碘容易患（甲状腺肿大）。
2021年中式面点师（初级）考试（含答案）1、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（×） 2、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。（√） 3、【判断题】()煮高粱米粥时要先用中火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。（×） 4、【判断题】()用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加入调味料，挤去水分使用。（×） 5、【判断题】()生鸡肉馅中加入清汤后必须朝一个方向将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。（√） 6、【判断题】()对于自动点火的燃气设备，若数次点火不成功，则要检查燃烧器。（×） 7、【判断题】()带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。（×） 8、【判断题】()肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。（×） 9、【判断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。（√） 10、【判断题】()用葱做馅心时，只能用刀剁。（×） 11、【判断题】()生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。（×）
12、【判断题】()餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。（√） 13、【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（√） 14、【判断题】()粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。（√） 15、【判断题】()叉烧馅的口味特点是是爽滑味鲜。（×） 16、【判断题】()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。（√） 17、【判断题】()用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。（√） 18、【单选题】衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。（ B ） A、固定、干燥 B、固定、平稳 C、干燥、阴凉 D、固定 19、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。（ B ） A、姜醇 B、姜酸 C、姜烯 D、姜酚
中式面点师考试参考试题及答案 一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题4分。） 1. 谷类原料中的蛋白质属于（）。 A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质 2. 牛肉脂肪含（）较多。 A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸 3. 中筋面粉面筋质湿重高于（），较多用于油酥类点心的制作。 A、23% B、24% C、25% D、26% 4. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。 A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是 5. 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。 A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟 6. 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。 A、250 B、300 C、350 D、400 7. 传统水油酥皮的烙面酥水皮应（）。 A、加糖 B、不加糖 C、加蛋 D、不加糖不加蛋 A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味 8. 由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10—40℃之间，其中以（）时最敏锐。 A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃ 9.（）是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。 A、脂肪 B、饱和脂肪酸 C、磷脂 D、不饱和脂肪酸 10.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（）。 A、乳糖 B、麦芽糖 C、蔗糖 D、果糖 11.下列属于熟咸馅的馅心有（）。 A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅 12.和面的手法大体可分为（）。 A、抄拌法、调合法、搅和法 B、机器和面、手工和面 C、阴阳手法、摺叠手法 D、抄拌法、调和法 13.烧麦品种的包馅方法是（）。 A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法 14.调制水饺面主坯应使用（A ）水温。 A、30℃ B、40℃ C、50℃ D、60℃ 15.用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使( )。
2019年中式面点师（初级）安全生产模拟考试题库及 答案（二） 第1题、【判断题】()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第2题、【判断题】()将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第3题、【判断题】()小窝头要用小火蒸制。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第4题、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第5题、【判断题】()带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第6题、【判断题】()当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。 A、正确 B、错误
正确答案：A 第7题、【判断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第8题、【判断题】()成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第9题、【判断题】()成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第10题、【判断题】()成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第11题、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。A、正确B、错误 正确答案：B 第12题、【判断题】()拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第13题、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。 A、正确 B、错误 正确答案：B
第14题、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第15题、【判断题】()擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第16题、【判断题】()整齐式装盘，要求点心成品形状统 一、排列整齐、匀称、有规律。 A、正确 B、错误 正确答案：A 第17题、【判断题】()无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第18题、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。 A、正确 B、错误 正确答案：B 第19题、【判断题】()杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。A、正确B、错误 正确答案：A 第20题、【判断题】()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。