教案
（2011--2012学年第二学期）
课程名称酿酒工艺学
课程编号090904504
课程性质选修课
教学时数 30 教学对象09级生物工程类各专业
授课教师余有贵
职称教授
邵阳学院生物与化学工程系
2002年02月
第一章导论
教研室：生物工程教师姓名：余有贵
教学过程
先介绍酿酒工艺学在生物工程类专业中的地位（为什么学）、怎么样学，然后引出正题。
第一节中国酒的起源和发展
一、中国酒和酒文化的基本概念
（一）中国酒的基本概念
酿酒的基本原理：
（1）酒精的生成
淀粉的糖化(C6H10O5)n + nH2O=nC6H12O6
糖的酒化C6H12O6 =2C2H5OH + 2CO2
（2）香味成分的生成：醇、醛、酸、酯等微量成分的生成
1、中国酒的定义
中国酒是指由中国人自己发明创造，或在技术上兼收并蓄、经过长期改进发展、具有中国民族特色的独特酿造工艺酿制而成，同时含有一定酒精浓度的一大类饮料酒。
典型的中国酒一般是指黄酒、曲酒以及露酒；从广义上讲，中国酒也可泛指在中国生产的其它各类饮料酒。
2、中国酒酒度的表示方式
国家标准GB/T 17204-2008规定，凡是酒精含量0.5～65%vol的饮料酒均可称为酒类。
酒度的表示也有容积百分比、质量百分比、标准酒度三种方式：
（1）中国酒一般用容积百分比表示酒度，即20℃每100mL酒中含有纯酒精的毫升数，白酒、黄酒和葡萄酒均用此法表示；
（2）我国啤酒常用质量百分比表示，即20℃每100g酒中含有纯酒精的克数；
（3）欧美各国常用标准酒度表示蒸馏酒的酒度，虽然标准酒度的测定方法不同，但大多数采用体积分数50%为标准酒度100度。
对于蒸馏酒，中国酒的酒度测定方法为标准温度20℃，用酒精比重计直接读出的容积百分比，而非蒸馏酒类则需蒸出酒精后，进行酒精比重计测定和温度换算。
（二）中国酒文化的基本概念
1、酒文化的定义及其主要内容
酒文化是指人类在酿酒和饮酒实践中所展示的各种社会生活，以及反映这种社会生活的各种意识形态，它包括物质和精神两个方面的内容。
酒文化的物质方面包括酿酒技术的发展、色香味不同的各种类型的酒、酒具的产生与演化等；酒文化的精神方面包括酿酒理论、饮酒的风俗习惯以及宗教、伦理、政治、法律、文学和艺术等领域的泛文化现象。
（1）酒史、酒类、酒器
A、酒器发展的历史
形成期：青铜酒器
发展期：瓷器、金银器
鼎盛期：金银器
创新期：玻璃、锡壶
B、酒器类型
盛酒器：尊、卣、瓶
煮酒器：爵、角、斝
饮酒器：觥、觚、杯
（2）酒名与名酒
（3）酒人、酒礼、酒令
酒人：
李白斗酒诗百篇：自称酒中仙，李白的人和他的诗，表现出他的洒脱豪放的个性，无羁无绊
的处事态度，无疑与酒趣对他的抚慰解顾有关。
欧阳修是妇孺皆知的醉翁：无酒不成文，无酒不成了乐。天乐地乐，山乐水乐，皆因为有酒。他那篇著名的《醉翁亭记》，从头到尾一直“也”下去，贯穿一股酒气。
苏东坡是著名的文学家，也是著名的酒徒。“明月几时有，把酒问青天。”他的诗，他的词，他的散文都有浓浓的酒味。
白居易是位大酒徒。他的一生不仅以狂饮著称，而且也以善酿出名。他为官时，分出相当一部分精力去研究酒的酿造。
酒礼：请酒、斟酒、敬酒、饮酒、祝酒、谢酒
酒宴上的礼仪：众欢同乐，切忌私语；瞄准宾主，把握大局；语言得当，诙谐幽默；劝酒适度，切莫强求；敬酒有序，主次分明；察言观色，了解人心；锋芒渐射，稳坐泰山。
酒令：雅令（先推一人为令官，或出诗句，或出对子，其他人按首令之意续令，所续必在内容与形式上相符，不然则被罚饮酒。）、通令、筹令
（4）酒旗、酒联、酒家
酒联：东兴酒家联为：东不管西不管酒管/兴也罢衰也罢喝吧
酒家：酒都，酒后乐
（5）酒诗、酒文、酒趣
“五花马，千金裘，呼尔将出换美酒”。这是历史上著名“酒仙”李白的畅饮情景。杜甫在《饮中八仙歌》中云：“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙”。可见李白的诗文及其一生与酒的关系是何等密切！
2、中国酒文化与中华历史文化的关系
中国酒文化所折射出的，是中华民族悠久的历史；中国酒文化的发展历程，是灿烂的中华文明史的缩影。
无论喜宴、庆功、接风、还是祭奠、祈福、消愁、解闷，甚至医疗、养生、健美、长寿，几乎都离不开酒。
二、中国酒的起源及其主要依据
关于中国酒的起源众说纷纭，研究中国就起源的方式也很多，主要包括民间传说、文献资料、出土文物和现代科技等几个方面。
（一）民间传说
1、仪狄酿酒
相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二世纪的史书《吕氏春秋》有“仪狄作酒”的说法。
汉代刘向编辑的《战国策》则进一步说明：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹。禹饮而甘之，曰：‘后世必有饮酒而亡国者’。遂疏仪狄，绝旨酒”。三国时蜀汉学者谯周著《古史考》中也说“古有醴酪，禹时仪狄作酒”，将仪狄奉为酒的发明人。
然而，很多学者并不相信“仪狄始作酒醪”的说法，在古籍中有许多否定仪狄“始”作酒的记载，如有的认为神农时代就有了酒，也有的认为黄帝、尧、舜时有了酒。如西汉孔鲋的《孔丛子》（该书是后人编集先代遗文而成，不很靠得住）里记载战国时赵国平原君赵胜劝酒的话：“昔有遗谚，尧舜千钟……”。尧和舜都是大禹以前的人，年代早于仪狄，按此说法则仪狄之前就已有酒了。
2、杜康酿酒
另一则广为流传的说法为“杜康造酒”。这种说法的流行可能也与曹操的《短歌行》诗句“慨当以慷，幽思难忘；何以解忧，唯有杜康”有一定关系。
尽管杜康常常被当作酿酒的祖师。但关于杜康其人的时代却众说纷纭。有的说是黄帝时代，有的说是夏禹时代，也有的说是周朝或汉朝。宋朝人高承在《事物纪原》一书中带着疑惑的口气讲：“不知杜康何世人，而古今多言其始造酒也”。不仅如此，关于杜康的身份也从无定论。《说文解字》中说：“少康，杜康也”。少康是夏朝的第五世君主。两晋人张华撰《博物志》一书认为杜康是汉朝时候的酒泉太守，民间传说他是一个技艺高超的酿酒师。事实上，杜姓是周朝以后才有的，可见杜康出世太晚，不大可能是酒的创始人。
但秦汉间辑录古代帝王公卿谱系的书《世本》中有“仪狄始作酒醪，变五味；少康作秫酒”的记载。东汉《说文解字》中解释“酒”字的条目中有：“杜康作秫酒”；“帚”条文中说：“古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也”。明确提到杜康是“秫酒”的初作者。秫，即粘高粱，也作高梁的统称。按此说，杜康可能是用高梁酿酒的创始人。高梁富含淀粉，并含少量单宁，这是酒中芳香族物质的主要来源，使高粱成为一种很好的酿酒原料。杜康凭着对高粱的认识，在总结前人酿酒经验的基础上，创造性地用它来酿酒。可能由于他的手艺高超，加上高粱的特性，酿出的酒味道美好，人们一旦尝到这种酒，觉得别有风味，于是杜康善酿之名鹊起，历经时日，被人们认为是最早的酿酒者。
3、酿酒始于黄帝时期
另一种传说是在远古黄帝时代人们就已开始酿酒。汉代成书的《黄帝内经2素问》中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景，《黄帝内经》中还提到一种古老的酒——醴酪，即用动物的乳汁酿成的甜酒。
（二）考古资料
考古资料对研究酿酒的起源有重要参考价值。对于谷物酿酒来说，酿酒原料和酿酒容器是两个先决条件。大约在公元前5000～10000年左右，人类逐渐完成了从旧石器文化时期过渡到种植农作
物的新石器文化时期的转变，公元前3000～5000年，农业已高度发展。以下是几个与酒有关的新石器文化时期的考古资料。
1、裴李岗文化时期
裴李岗文化（公元前6000～5000年）是我国新石器时代早期的考古学文化，也是中华民族文明起步文化。20世纪50年代开始，在河南省新郑市新村镇的裴李岗村一带，陆续出土石斧、石铲、石磨盘、陶窑和陶器等。从出土的文物内涵分析，考古学家认为我国的农业革命最早在这里发生，裴李岗居民已进入锄耕农业阶段，处于以原始农业、手工业为主，以家庭饲养和渔猎业为辅的母系氏族社会。由于农业革命的形成以及陶器的遗存，在裴李岗文化时期，已具备酿酒的物质条件。
2、河姆渡文化时期
河姆渡文化（公元前5000～4000年）中国长江流域下游地区发现最早的古老而多姿的新石器文化，因第一次发现于浙江余姚河姆渡而得名，主要分布在杭州湾南岸的宁绍平原及舟山岛。在河姆渡文化遗址第4层较大范围内，普遍发现稻谷遗存，这对于研究中国水稻栽培的起源及其在世界稻作农业史上的地位，具有重大意义。河姆渡文化时期的生活用器以陶器为主，并有少量木器。在这个文化时期陶器和农作物的遗存，表明具备了酿酒的物质条件。
3、磁山文化时期
磁山文化（公元前5400～5100年）是中国华北地区的早期新石器文化。因1933年首先在河北武安县磁山发现而命名。磁山文化时期有发达的农业经济，家鸡、家猪、家犬的饲养已比较普遍；有相当一部分人从事专项手工劳动，原始手工业已成为原始农业、渔猎、采集生产及其生活的重要组成部分。1976年至1978年在这里进行了三次发掘，发掘灰坑468个，发现其中88个长方形窖穴底部堆积有粟灰，层厚为0.3～2m。粟的出土尤其是粟的标本公诸于世之后，引起了国内外专家的极大重视。据有关专家统计，在遗址中发现“粮食堆积为100m3，折合重量5万kg”，同时还发现了一些形制类似于后世酒器的陶器。因此有人认为磁山文化时期，谷物酿酒的可能性是很大的。
4、仰韶文化时期
仰韶文化（公元前5000～3000年）是黄河中游地区重要的新石器时代文化。因1921年在河南省三门峡市渑池县仰韶村被发现而得名。到目前为止已发现上千处仰韶文化遗址，以河南省和陕西省最多。1953年春在西安市东郊7公里处发现的半坡遗址（距今5600－6700年之间）是黄河流域一处典型的新石器时代仰韶文化母系氏族聚落遗址。该遗址从1954年9月到1957年夏季前后发掘5次，发掘房屋遗迹45座，储藏地窖200多个，烧制陶器的窑址6座，生产工具和生活用具万件之多。在半坡遗址发掘出的陶器中，已经有了像甲骨文或金文“酉”字的罐子（中国最古老的文字甲骨文和铭刻在铜器上的金文中都有“酒”字。古文字“酒”作“酉”，写法如陶罐的模样，图1.1）。
5、三星堆遗址
三星堆遗址（公元前4800～2870年）是中国西南地区的青铜时代遗址，位于四川广汉南兴镇，1929年春开始发现，1980年起发掘，在遗址中发现城址1座，据认为，其建造年代至迟为商代早期。该遗址现已进行了13次大规模发掘。出土文物中发现了大量的陶器和青铜酒器，其器形有杯、觚、壶等，其形体之大也为史前文物中所少见。
6、大汶口文化墓葬
1979年，考古工作者在山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬（距今4000年前）中发掘到大量酒器。尤其引人注意的是这些酒器中有一组合酒器，包括酿造发酵所用的大陶尊、滤酒所用的漏缸、贮酒所用的陶瓮、用于煮熟物料所用的炊具陶鼎，还有各种类型的饮酒器具100多件。在发掘到的陶缸壁上还刻有一幅滤酒图。根据考古人员的分析，墓主生前可能是一位职业酿酒者。
7、龙山文化时期
龙山文化（距今4900～4100年）泛指中国黄河中、下游地区新石器时代晚期的一类文化遗存，因1928年首先在山东省章丘县龙山镇城子崖发现而命名。在龙山文化时期墓葬中发掘到许多酒器，国内学者普遍认为龙山文化时期酿酒已经是较为发达的行业。
以上考古资料都证实古代传说中的黄帝时期、夏禹时代确实已存在着酿酒。
（三）现代观点
根据现代观点，从自然成酒到人工酿酒经历了四个阶段（表1.1）。从这个意义上讲，人类并不是发明了酒，而只是发现和利用了酒。关于酒的起源，可以从以下几个方面来说明：
表1.1酒起源的四个阶段
1、酒是天然产物
酒中的主要成分是酒精，其化学名是乙醇（C2H5OH），只要具备一定条件，某些物质就可以转变为酒精（如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下转变成酒精），大自然完全具备产生这些条件的基础。科学家发现，在茫茫宇宙中，确实存在着一些由酒精成分所组成的天体，其所蕴藏的酒精如制成啤酒，可供人类饮用几亿年，这也佐证了酒是自然界的一种天然产物。
2、酒是谷物自然发酵的产物
人类开始酿造谷物酒，并非发明创造，而是发现。方心芳先生对此作了具体的描述：“在农业出现前后，贮藏谷物的方法粗放。天然谷物受潮后会发霉和发芽，吃剩的熟谷物也会发霉，这些发霉发芽的谷粒，就是上古时期的天然曲蘖，将之浸入水中，便发酵成酒，即天然酒。人们不断接触天然曲蘖和天然酒，并逐渐接受了天然酒这种饮料，久而久之，就发明了人工曲蘖和人工酒”。
3、果酒和乳酒是第一代饮料酒
人类有意识地酿酒，是从模仿大自然开始的。我国古代书籍中有不少关于水果自然发酵成酒的记载。如宋代周密在《癸辛杂识》中曾记载山梨被人们贮藏在陶缸中后变成了清香扑鼻的梨酒。元代的元好问在《蒲桃酒赋》的序言中也记载某山民因避难山中，堆积在缸中的蒲桃（葡萄）变成了芳香醇美的葡萄酒。古籍中还有所谓“猿酒”的记载，这种酒并不是有意识酿造的酒，而是猿猴采集的水果自然发酵所生成的果酒。
远在旧石器时代，人们以采集和狩猎为生，水果是主食之一。水果中含有较多的糖分（如葡萄糖、果糖）及其它成分，在自然界中微生物的作用下，很容易自然发酵生成香气扑鼻，美味可口的果酒；此外，动物的乳汁中含有蛋白质、乳糖，也易发酵成酒，以狩猎为生的先民们有可能意外地从留存的乳汁中得到乳酒。在《黄帝内经》的“醴酪”即是我国乳酒的最早记载。
根据古代的传说及酿酒原理推测，人类有意识酿造的最原始的酒类品种应是果酒和乳酒。因为果物和动物的乳汁极易发酵成酒，所需的酿造技术较为简单。
（四）中国古代酒的酿造技术
纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类别，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。
从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且中国的酒曲法酿酒对于周边国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响。
1、酒曲的起源及发展
（1）酒曲的起源酒曲的产生和谷物酿酒是同时出现的。最初，保管不当而发霉发芽的谷粒，就是天然酒曲。把它浸泡于水中，即能发酵成酒。人们无数次接触到天然酒曲，观察并总结了它产生的多方面的条件，经无数次试制，终于制出了人工酒曲，这就是占籍上记载的“曲蘖”。
早在殷商时代，我国已成熟地用曲菌酿酒了。商王武丁讲：“若作酒醴，尔惟曲蘖。”自此至今，几千年来，制曲和用曲酿酒的“复式发酵法”一直是我国颇具民族风格的谷物酿酒技艺的源泉。尤其值得一提的是，我国在以谷物为原料制成酒曲时．还创造了—种利用固态培养物保存微生物的好办法。即当酒曲贮存在低温、干燥的场所时，曲中的微生物处于休眠状态，并在长时间的贮放过程中起到纯养或驯养的作用。这样，制曲和用曲的过程，实际上是对微生物的接种、选择、培养和运
用。
（2）酒曲的发展
①商周时期殷商时代，当人们开始制曲和用曲酿酒时，曲蘖实际上是松散的发霉发芽的谷粒，又叫散曲。到周王朝时期，酒曲有了长足的发展，酒曲的种类大为增加。当时最有名的是一种叫黄曲霉的霉菌，尤为令人惊叹的是，这种黄曲霉菌系却不是现在人们发现能引起人畜肝脏致癌的菌系。
②西汉时期曲的种类更多，有大麦、小麦制的曲，也有表面长霉和不长霉之别。并且此时在存在散曲的同时，出现了饼曲，亦“麦才”、“麦穴”等。由散曲到成块曲的发展，不仅仅是形式的变化。由于饼曲内外接触空气不一样，内外的霉菌种类也不同。这样，由散曲到饼曲的发展，就成为酒曲发展的一个重要里程碑。
③西晋南北朝时期到晋代，人们在酒曲中加入草药。由于许多草药都含有有利于微生物生长的维生素，所以这样制出的酒曲更好，用它酿出的酒，也别有风味。
在南北朝成书的《齐民要术》一书中提到了9种酿酒曲的制作方法和39种酒的酿造方法。9种酒曲中，8种以小麦为原料，其中4种加药材；既有体小的饼曲，也有形体大的块曲。9种曲可分三类：神曲、笨曲、白醪曲。神曲类似近代小曲，不但形体小，而用曲量也少，起着菌种曲的作用。笨曲类似于近代的大曲，形体大，用量也大。白醪曲则介乎二者之间。此外还有一种独特的“红曲”，它既有很强的糖化力，又有酒精发酵力，不仅可以酿酒，还可用于食用色素，真是“窥造化之巧者也”，成为我国制曲史上的—大成就，开世界采用微生物发酵法制造食用色素之先河。
④宋朝时期我国制曲技术更进一步。《北山酒经》中全面记叙了制曲、酿酒的过程，叙说了13种曲的制法，无论在制曲原料上，还是在方法上，均较前人有很大发展，特别是书中关于菌种选种、育种的记叙，更是延续使用至今。
2、古代酒的酿制
酒曲发明以后，可以利用酒曲中所含的微生物使谷物中的淀粉边糖化边酒化。由于我国古代没有温度计等仪器可供资用，在酿酒过程个普遍采用“五齐”与“六法”来保证发酵成功。
（1）“五齐”《周礼2天官》中讲：“酒政举酒之改今……辩五齐之名：一曰泛齐，二日醴齐，三曰盎齐，四曰醍齐，五日沉齐”。
也就是说古代把整个酿酒发酵过程分为五个阶段：先是发酵开始，产生大量气体，谷物膨胀，叫“泛齐”；接着糖化作用旺盛起来，酸味变甜，并有薄薄酒味，即“醴齐”；再接着发酵旺盛，气浪很多，伴有嘶嘶的响声，为“盎齐”；再往后则酒精成分增多，颜色逐渐转红，为“醍齐”；最后发酵完成，酒糟下沉，即‘沉齐”。
（2）“六法”《礼记2月令》中说：“（仲冬之月）乃命大酋，秫酒必齐，曲蘖必时，湛积必洁，水泉必香，陶器必良，必齐必得。兼用六物，大酋兼之，毋有差贷”。
六法是周代总结的一套比较完整的酿酒经验。实际上是讲原料（粮和水）的选择、曲蘖的制作、操作的洁净、器具的精良和火候、温度的适宜。这六法概括了酿酒技术的六个关键问题，可以看作是我国最早的酿酒工艺规程。
古代人们凭藉直观经验，依据酿酒的变化过程，克服了一系列的难题，酿造出种种名传千秋的美酒佳酿。
（五）中国蒸馏酒的出现
中国蒸馏酒，俗称“烧酒”或“白酒”。与酿造酒相比，蒸馏酒在制造工艺上多了一道蒸馏工序，因此蒸馏器是关键设备，蒸馏器的发明是蒸馏酒起源的前提。关于蒸馏酒的创始时间，一直是世界科技史界争论不休的问题。有关蒸馏酒起源的依据多是古代史籍和诗赋中关于酒的描述和造酒方法的介绍，由于对这些材料的理解和解释不同，结论也不尽相同。目前关于蒸馏酒的起源主要有以下几种不同观点。
1、元代说
明代医学家李时珍在其《本草纲目》中写道：“烧酒非古法也，自元时始创。其法用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧”。这是最早提出我国蒸馏酒起源于元代的观点。
元代文献中有蒸馏酒及蒸馏器的记载，如成书于1331年的《饮膳正要》中就有相关的描述。但蒸馏酒是否自创于元代，史料中没有明确说明。美国学者劳佛尔认为中国的蒸馏器是元代时从阿拉伯引进的；我国学者中也有人认为宋人不知道蒸馏设备和蒸馏方法，元朝始有蒸馏器，而且很可能是从阿拉伯传入的。
清代檀萃的《滇海虞衡志》中说：“盖烧酒名酒露，元初传入中国，中国人无处不饮乎烧酒”。章穆的《饮食辨》中说：“烧酒又名火酒，《饮膳正要》曰‘阿剌吉’。番语也，盖此酒本非古法，元末暹罗及荷兰等外人始传其法于中土”。
现代吴德铎先生则认为，撰写《饮膳正要》的作者忽思慧（蒙古族人）当时是用蒙文的译音将烧酒写成“阿剌吉”，不应视为外来语，也就是说忽思慧并没有将烧酒看作是从外国传入的。
至于烧酒从元代传入的可信度如何，曾纵野先生认为“在元时一度传入中国可能是事实，从西亚和东南亚传入都有可能，因其新奇而为人们所注意也是可以理解的”。
2、宋代说
此观点是经过现代学者的大量考证之后提出的，主要有以下几方面的依据。
（1）宋代史籍中已有蒸馏器的记载南宋张世南在《游宦纪闻》卷五中记载了一例蒸馏器，用于蒸馏花露；宋代的《丹房须知》一书中画有当时蒸馏器的图形。吴德铎先生认为：“至迟在宋以前，中国人民便已掌握了蒸制烧酒所必需的蒸馏器”。当然，这并未表示此蒸馏器就一定是用来蒸馏酒的。
（2）考古发现了金代的蒸馏器 20世纪70年代，考古工作者在河北省承德地区青龙县土门子
公社发现了被认为是金世宗时期的铜制蒸馏烧锅。此器高41.6厘米，由上下两个分体套合而成。下分体为半球状甑锅，口沿作双唇凹槽，槽边有出酒流（水道，水嘴）；上分体为圆桶状冷却器，穹窿底，近底部有一排水流。依其结构可以推知其使用方法：甑锅盛适量的水，水面以上安篾子，上装酿酒坯料。冷却器套合于甑锅之上，器内注冷水，用活塞堵住排水流。蒸酒时，蒸汽上升，遇冷成为液态的酒，并由出酒流注入盛酒器。这一蒸馏器的发现，不仅证明了蒸馏器在金代已有，也与《金史》所记载的“诸妃皆从，宴饮甚欢”、“今日甚饮成醉”、“可极欢饮，君臣同之”等皇家盛饮之史实相符。邢润川据此认为：“宋代已有蒸馏酒应是没有问题”。
从所发现的这一蒸馏器的结构来看，与元代朱德润在《轧赖机酒赋》中所描述的蒸馏器结构相同。器内液体经加热后，蒸汽垂直上升，被上部盛冷水的容器内壁所冷却，从内壁冷凝，沿壁流下被收集。而元代《居家必用事类全集》中所记载的南番烧酒所用的蒸馏器尚未采用此法，南番的蒸馏器与阿拉伯式的蒸馏器则相同，器内酒的蒸汽是左右斜行走向，流酒管较长。从器形结构来考察，我国的蒸馏器具有鲜明的民族传统特色，由此推测我国在宋代可能已自创蒸馏技术。
（3）文献记载宋代的文献记载中，“蒸酒”、“烧酒”一词的出现颇为频繁，而且关于“烧酒”的记载比较符合蒸馏酒的特征。
据推测，宋代文献所说的“烧酒”即为蒸馏烧酒。如宋代宋慈在《洗冤录》卷四记载：“虺蝮伤人……，令人口含米醋或烧酒，吮伤以吸拨其毒”。这里所指的烧酒，有人认为应是蒸馏酒。
“蒸酒”一词，也有人认为是指酒的蒸馏过程（“蒸酒”在清代表示蒸馏酒）。如宋代洪迈的《夷坚丁志》卷四的《镇江酒库》记有“一酒匠因蒸酒堕入火中”。但这里的蒸酒并未注明是蒸煮米饭还是酒的蒸馏。
《宋史?食货志》中关于“蒸酒”的记载较多。采用“蒸酒”操作而得到的一种“大酒”，也有人认为是指蒸馏酒。但宋代几部重要的酿酒专著（朱肱的《北山酒经》、苏轼的《酒经》等）及酒类百科全书《酒谱》中均未提到蒸馏的烧酒。北宋和南宋都实行酒的专卖，酒库大都由官府有关机构所控制。如果蒸馏酒确实出现的话，普及速度应是很快的。
3、唐代说
唐代是否有蒸馏烧酒，也是人们关注的焦点之一。烧酒一词首先是出现于唐代文献中。如白居易（772-846年）的诗句“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀光”；陶雍（唐大和大中年间人）的诗句“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”等等。
但从唐代的《投荒杂录》的记载“南方饮‘既烧’，即实酒满瓮，泥其上，以火烧方熟，不然不中饮”来看，是一种加热促进酒陈熟的方法，而不是酒的蒸馏操作。在宋代《北山酒经》中，这种操作又称为“火迫酒”。由此看来，唐代已有蒸馏的烧酒的观点尚缺乏足够的说服力。
尽管如此，李肇在唐《国史补》中罗列的一些名酒中有“剑南之烧春”，现代一些人认为唐代文
献中所提到的烧酒即是蒸馏的烧酒。
4、东汉说
近年来，在上海博物馆陈列了东汉时期的青铜蒸馏器。该蒸馏器的年代，经过青铜专家鉴定是东汉早期或中期的制品，用此蒸馏器作蒸馏实验，蒸出了酒度为 26.6-20.4%vol的蒸馏酒。此外在安徽滁洲天长县黄泥乡汉墓中也出土了一件几乎同样的青铜蒸馏器。
专门研究这一课题的吴德铎先生和马承源先生认为，我国早在公元初或一、二世纪时期，人们在日常生活中已使用青铜蒸馏器，但他们并未认定此蒸馏器是用来蒸馏酒。吴德铎先生在1986 年于澳大利亚召开的第四届中国科技史国际学术研讨会上发表这一轰动世界科技史学界的研究结果后，引起了致力于《中国科学与技术史》编撰者，英国剑桥大学东方科学技术史图书馆馆长李约瑟博士的高度重视，并表示要对其原著作中关于蒸馏器的这部分内容重新修正。该论文也引起了国内学者的关注，有人据此认为“东汉已有蒸馏酒”。
东汉青铜蒸馏器的构造与金代蒸馏器的也有相似之处。该蒸馏器分甑体和釜体两部分，通高53.9cm。甑体内有储存料液或固体酒醅的部分，并有凝露室。凝露室有管子接口，可使冷凝液流出蒸馏器外，在釜体上部有一入口，大约是随时加料用的。
蒸馏酒起源于东汉的观点，目前没有被广泛接受，因为仅靠用途不明的蒸馏器很难说明问题。此外，东汉以降的众多酿酒史料中都未找到任何蒸馏酒的记载，缺乏文字资料的佐证。
在国外，已有证据表明，大约在公元12世纪，人们第一次制成了蒸馏酒。据说当时蒸馏得到的烈性酒并不是饮用的，而是作为燃料或溶剂，后来又用于药品。国外的蒸馏酒大都用葡萄酒进行蒸馏得到。英语中的“spirits”来源于拉丁语“spiritus vini”。后来帕拉塞尔苏斯又把葡萄蒸馏的烈性酒称为“al ko hol”（意指 the fiest，the noblest）。
从时间上来看，公元12世纪相当于我国的南宋初期，与金世宗时期几乎同时。我国的烧酒和国外的烈性酒的出现在时间是否是偶合尚难断定。
5、商代说
近年来的考古研究发现，在安阳殷墟妇好墓中出土的青铜汽柱甑可用于提取蒸馏酒。该器作圆形盆状、敞口，沿面有一周凹槽，可与它器吻合，腹附双耳，凹底。甑内正中竖立一圆筒状透底汽柱，柱顶作四瓣花朵形，中心呈苞状突起，周身有四个瓜子形镂孔，汽柱稍低于甑口。一般认为，此器为炊具，置于鬲上蒸制食品。但显然它决非一般蒸制食品的甑。普通铜甑在妇好墓中出土多件，形制与汽柱甑不同，均敞口，腹较深，平底或凹底，上留四个汽孔。两相比较，汽柱甑有可能是用于蒸制流质或半流质食品的，也有可能是提取蒸馏酒的器具。
可见，我国蒸馏酒的起源甚至可能上溯到商代晚期。据此也不能排除国外蒸馏酒（烈性酒）技术是我国的烧酒技术的发展和演变。
第二节中国酒的种类和命名
从大的分类上说，中国酒除了包括占主要地位的黄酒和曲酒外，还有各种类型的传统酒类如果酒、药酒、乳酒等，以及近代由于受国外影响而迅速发展起来的葡萄酒、啤酒和洋酒等。由于生产历史悠久，原料多样，工艺技术繁杂等多种因素，中国酒种类很多，分类方法也不尽统一。有根据酿造方法和酒的特性的分类，也有根据酒度的分类，还有根据原材料，或根据产地、名胜、名人、典故、色泽、用曲、添加剂等等进行的分类。
一、中国酒的分类
（一）中国酒的基本分类方法
与世界其它国家的饮料酒分类方式一样，中国酒也可按照酿造方法和酒的特性进行基本分类，即划分为发酵酒、蒸馏酒、配制酒三大类别。
1、发酵酒
发酵酒是指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后，利用压榨或过滤的方式获取酒液，经储存调配后所制得的饮料酒。发酵酒的酒精度数相对较低，一般为3～18%左右，其中除酒精之外，还富含糖、氨基酸、多肽、有机酸、维生素、核酸和矿物质等营养物质。
根据我国最新的饮料酒分类国家标准GB/T 17204-2008规定，发酵酒是以粮谷、水果、乳类为主要原料，经发酵或部分发酵酿制而成的饮料酒，包括啤酒、葡萄酒、果酒（发酵型）、黄酒、奶酒（发酵型）及其它发酵酒等。
2、蒸馏酒
蒸馏酒是指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后，利用蒸馏的方式获取酒液，经储存勾兑后所制得的饮料酒，酒精度数相对较高，最高为62%左右，低度白酒为28-38%。酒中除酒精之外，其它成分为易挥发的醇、醛、酸、酯等呈香、呈味组分，几乎不含人体必需的营养成分。
根据我国最新的饮料酒分类国家标准GB/T 17204-2008规定，蒸馏酒是以粮谷、薯类、水果、乳类为主要原料，经发酵、蒸馏、勾兑而成的饮料酒，包括白酒的全部类别（如大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混合曲酒）、洋酒（如白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒）以及奶酒（蒸馏型）及其它蒸馏酒等。
3、配制酒
配制酒是指利用发酵酒、蒸馏酒或食用酒精作为基酒，直接配以多种动植物汁液或食品添加剂，或用多种动植物药材在基酒中经浸泡、蒸煮、蒸馏等方式制得的饮料酒。酒精度数相对较高，一般为18-38%左右，是风味、营养、疗效强化的酒类。
根据我国最新的饮料酒分类国家标准GB/T 17204-2008规定，配制酒是以发酵酒、蒸馏酒或食
用酒精为酒基，加入可食用或药食两用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的、已改变了其原酒基风格的饮料酒，包括露酒的全部类别，如植物类配制酒、动物类配制酒、动植物类配制酒和其它类配制酒（营养保健酒、饮用药酒、调配鸡尾酒）等。
（二）中国酒的习惯分类方法
一般根据人们习惯以及生产经营及行业管理上的需要，常把中国酒分为白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒和露酒等几个大类。
1、白酒
是指以粮谷为主要原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的饮料酒。包括大曲酒、小曲酒、麸曲酒等传统发酵法生产白酒以及各类新工艺白酒。
由于中国白酒在工艺上比其它蒸馏酒（如白兰地、威士忌、伏特加、金酒、老姆酒等）更为复杂，酿酒原料多种多样，酿造方法各有特色，酒的香气特征也各有千秋，因此中国白酒的种类很多。
2、黄酒
是中国特有的，以稻米、黍米、小米、玉米、小麦等为原料，以曲类及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化发酵、储存、调配、过滤、装瓶、杀菌等工序制作而成的酿造酒。黄酒的酒度一般为15～16%vol，根据不同的发酵程度，糖分含量有所不同。
黄酒历史悠久、品种繁多、营养丰富、用途广泛、饮法多样，以糯米类黄酒为其典型代表，有绍兴元红酒、绍兴加饭酒、绍兴善酿酒、福建新罗泉牌沉缸酒等传统著名品牌。
3、葡萄酒
是以新鲜葡萄或葡萄汁经过全部或部分酒精发酵而生产的饮料酒，其所含的酒精度不低于7%vol。一般按酒的颜色深浅、含糖量多少、含不含二氧化碳及采用的酿造方法来分类，国外也有采用以产地、原料名称来分类的。
葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。
4、啤酒
是以麦芽为主要原料，以大米、玉米、小麦等谷物作辅料，以酒花等作香料，经过糖化和加酵母发酵而酿制出来的一种含有较多CO2气体和一定量酒精成分并含有多种营养成分的饮料酒。
啤酒是人类最古老的酒精饮料之一，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。
5、果酒
是以各种人工种植的或野生的果品的果实（如苹果、石榴、桑椹、红枣、山楂、刺梨等）为原料，经过粉碎、发酵或者浸泡等工艺，精心调配酿制而成的各种低度饮料酒。
果酒的命名常依据生产原料而定，如苹果酒、枇杷酒、猕猴桃酒、樱桃酒等等。葡萄酒由于已
自成体系，故一般情况下不再列入果酒。
6、露酒
是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，以食用动植物、食品添加剂作为呈香、呈味、呈色物质，经一定生产工艺加工而成的改变了原酒基风格的饮料酒。国家名酒竹叶青酒、园林青酒等是露酒产品的典型代表。
露酒具有营养丰富、品种繁多、风格各异的特点，露酒的范围很广，包括花果型露酒、动植物芳香型、滋补营养酒等酒种。露酒改变了原有的酒基风格，其营养补益功能和寓“佐”于“补”的效果，非常符合现代消费者的健康需求。
（三）中国酒的习惯命名方法
中国酿酒文化历史悠久，古往今来出现过不少名酒佳酿。历史上中国酒的习惯命名方法主要有原料、配料（椒酒、桂酒）、酿造法、季节（春酒、秋酿）、颜色等几种方式。
1、产地命名
历史沿袭的命名方式。如新丰酒（汉代名酒，陕西临潼一带）、兰陵美酒（唐代名酒）、剑南春（唐代名酒，四川北部一带）、建章酒（宋元南方珍品酒）、金华酒（明代名酒）、绍兴酒（清初兴起）、西凤酒（陕西凤翔）、茅台酒（贵州仁怀）、泸州大曲（四川泸州）、汾酒（山西汾阳）、京口酒（江苏镇江）等。
2、原料、酿造方法和贮器命名
历史沿袭的命名方式。如梨花春（唐宋名酒，梨花捣汁、和曲酿成）、郫筒酒（古代郫县用竹筒包装盛酒出售）、加饭酒（酿造中额外添加蒸米）、女儿红（女儿出生时酿造贮藏至女儿出嫁）、状元红（男儿出生时酿造贮藏至成年或发科）等。
3、牌号命名
历史沿袭的命名方式。常以古人名、酿家名、酒特色名，更多的是取能吸引人的美名，如杜康（古代河南名酒，假托造酒始祖）、文君（古代四川名酒，假托文君当垆）、麻姑（古代江西名酒，假托传说女仙）、董酒（贵州名酒，取酿酒者姓氏）、张裕金奖白兰地（山东名酒，取酿酒企业名）、古井酒（安徽名酒，泉水取自古井而名）、玉液春（唐代名酒，春常做名酒美名）等。
二、古代的中国酒
中国人饮酒和酿酒历史悠久，古人饮用的酒品种繁多，大体上可分为直接发酵的果酒、发酵压榨酒和蒸馏酒三大类。
（一）中国古代酒的类别及称谓
1、中国古代酒的分类方式
根据酒带糟和不带糟，可分为浊酒（带糟的酒）、清酒（不带糟的酒）；根据酒的浓谈，可分为质厚的酒、质薄的酒；根据酒的回味，可分为甜、苦、辛辣等诸品种；根据原料来分，则有以粮食作物酿造的酒和动物乳酿造的酒，还有用果品、药草等酿制的酒等区分。
2、中国古代酒的称谓及发展
在我国历史上，酒的名称很多。如酋、酉、鬯、醴等均是酒的“乳名”，是酒问世初期的称谓。此外，酒的名称还有不少。事酒、昔酒、清酒，是周代人按酿制时间的长短和酒的质量来分类冠称的。林尹先生解释：“事酒，谓事而酿者也……以其随时可酿。故为新酒也；昔酒，酿造时间较久的酒，冬酿春熟，其味较事酒为厚，色亦较清；清酒，酿造时间更久于昔酒者，冬酿夏熟，较昔酒之味厚且清。”
泛、盎、醍、沉、清酌，是周代不同品种的祭祀用酒。汤液、醪醴，是周代人用于治病的药酒。
到秦汉以后，酒名更为繁多。《齐民要术》中提到的酒名有：麦曲酒、黍米酒、麦曲糯米酒、米酒、神曲黍米酒、神曲粳米酵、粱米酒等数十种。《本草纲目》中提到的酒有百余种。
三、现代中国酒的国家名酒
自1949年中华人民共和国成立以来，为加快技术进步，提高酒的质量，共进行了五次国家级的名酒评选活动。除评出代表国家最高水平的国家名酒（金质奖）外，还颁布了许多国家优质酒（银质奖）。
（一）历届国家评酒会议
1、第一次全国评酒会
于1952年在北京召开，由中国专卖实业公司主持，共评出八种国家级名酒，其中白酒四种，黄酒一种，葡萄酒类三种。
2、第二次全国评酒会
于1963年在北京召开，由轻工业部主持，首次制定了评酒规则，共评出国家级名酒十八种。其中白酒八种，黄酒二种，啤酒一种，葡萄酒类六种，露酒一种。
3、第三次全国评酒会
于1979年在辽宁大连举行，由轻工业部主持，共评出十八种国家名酒。
4、第四次全国评酒会
于1984年在山西太原举行，由中国食品协会主持，共评出国家名酒二十八种。
5、第五次全国评酒会
于1989年在安徽合肥市举行，从白酒中评出17种国家名酒。其它酒类未评。
（二）中国历届国家名酒
在上述五届国家评酒会议中，评选出的各类中国黄酒、中国白酒、中国啤酒、中国葡萄酒、中国果露酒的国家名酒分别列于表1.2～1.6。
1、黄酒类国家名酒
共有2个品牌，见表1.2。
表1.2中国名酒（黄酒类）
2、啤酒类国家名酒
共有3个品牌，见表1.3。
表1.3中国名酒（啤酒类）
3、白酒类国家名酒
共有17个品牌，见表1.4。
4、葡萄酒类国家名酒
共有9个品牌，见表1.5。其中，包括1个葡萄露酒（也称为加香葡萄酒）和2个白兰地酒。
表1.4中国名酒（白酒类）
表1.5中国名酒（葡萄酒类）
5、露酒类国家名酒
共有两个品牌，见表1.6。都属于植物性露酒范畴。
表1.6中国名酒（露酒类）
第三节中国酒的生产现状和国民经济地位
中国是世界人口大国，也是酒的生产大国，酒的产量很大。1986年10月，我国轻工业部宣布我国酿酒工业发展战略实行重大转变，酿酒工业的发展必须符合“四个转变”，即高度酒向低度酒的转变，蒸馏酒向酿造酒的转变，粮食酒向果露酒的转变，普通酒向高档酒的转变。这为中国酒业的进一步发展指明了方向。
一、中国酒的生产概况
（一）中国酒各行业生产情况
行业报告的不完全统计（表1.15）显示，建国以来中国酿酒工业发生了巨大的变化，尤其是改革开放以后，中国酿酒工业无论在产量、产值还是税利方面，都取得了长足的发展。十二五”期间，我国酿酒工业将实施多项“创新工程”，实现以市场为导向，以节粮，满足消费为目标，走优质、低度、多品种、低消耗、少污染、高效益、重安全的道路。到2015年，全国饮料酒总产量预计将达到5800万千升，比“十一五”末增长12%。
1、啤酒行业
啤酒是进步最快的产业，2002年我国的啤酒年产量达到2386.8万吨，是当年世界的最高水平，此后中国一直保持世界啤酒第一产销大国的地位。近几年来，啤酒产量每年的增幅均在10%左右。2009年我国啤酒产量为4236.38万吨。2011 年啤酒产量同比增长 10.7%：1-12 月份累计产量 4898.8万千升。中国啤酒行业向集团化、规模化，啤酒企业向现代化、信息化迈进；除产品制造外，品牌和资本越来越显现其重要性；外资对中国啤酒行业的影响向纵深发展，表现出积极的作用，中国啤酒业正在加快与国际接轨的步伐。
2、白酒行业
白酒产量逐年上升，在1996年达到高峰之后有所下降，近几年又逐步回升，2009年产量为706.93万吨。白酒消费量持续五年保持20%以上增幅，销售收入与利润的增长更是达到了30%左右。白酒产量稳中有增，低度白酒有较大的市场空间，品质稳定的优良白酒越来越受到消费者的青睐。在“2011中国白酒文化节中国白酒展望论坛”上，中国酿酒协会放言，中国白酒业已整体走出阴霾，接下来要向高端和个性化发展，2015年达 960万吨。2011 年白酒产量同比增长 30.3%：1-12 月份累计产量 1025.6万千升。
据统计，在全国8824家白酒生产许可证获证企业中：10人以下企业1569家，10人至30人的企业2464家，30人至50人企业1675家。50人以下的企业占获证企业总数的66.77%；年税金10
万元以下的企业共2604家，占获证企业29.52%。这说明我国6成白酒企业规模偏小，产业集中度较低。我国白酒行业大中型企业占1.49%，中型企业占8.90%,小型企业占89.61%，，销售收入大型企业占45.24%，中型企业占19.99%，小型企业占34.77%；利润大型企业占71.86%，中型企业占10.86%，小型企业占17.28%，从以上数据可以看出，我国白酒生产企业规模发展很不均衡。2011年，贵州茅台实现营业收入184.02亿元，同比增长58.19%；净利87.63亿元，同比增73%。
3、黄酒行业
在健康消费理念的趋动下，近年来黄酒的产量基本呈稳定增长态势，2009年黄酒产量同比增长14%，增速有所提升。2010年产量为134.14万吨。黄酒产品通过科研开发、设备改造、提高了机械化生产水平。但相比较而言，黄酒的发展滞后于啤酒、葡萄酒和白酒。
4、葡萄酒行业
葡萄酒生产在经历了20世纪80年代末伪劣酒泛滥的影响后，90年代开始逐渐复苏，产量呈持续上升趋势，2009年全国葡萄酒产量为96万吨。2011 年葡萄酒产量同比增长 13.0%：1-12 月累计产量 115.7 万千升。近几年来，葡萄酒产量保持两位数的快速增长，干型葡萄酒占到总产量的一半以上。
5、果露酒行业
果露酒产量自20世纪80年代中期达到顶峰后，一直呈下降趋势。尽管在整个酿酒行业中所占
份额较小，近年来果露酒行业发展势头良好，各类型果酒不断推陈出新，露酒企业也在尝试从产品色、香等方面着手进行调整。
表1.15我国历年饮料酒的生产情况（产量：万吨）
（二）中国酒各行业企业情况
根据统计资料，截至2009年底，酿酒行业规模以上企业有2707家，从业人数70万人，酿酒行业主营业务收入超过10亿元的企业总计49家，其中四川宜宾五粮液集团、贵州茅台集团、泸州老窖股份有限公司、青岛啤酒、燕京啤酒、烟台张裕等６家企业超过50亿元。根据世界品牌实验室对中国品牌的评选结果，2009年中国500最具价值品牌中酿酒行业品牌达28个，品牌价值合计2085.9亿元，其中五粮液、茅台、青岛啤酒3个世界品牌价值为1037.8亿元。中国轻工业联合会发布的2009年度中国轻工业酿酒行业十强企业为：青岛啤酒股份有限公司、贵州茅台酒厂有限责任公司、宜宾五粮液股份有限公司、北京燕京啤酒集团公司、泸州老窖集团有限责任公司、烟台张裕集团有限公司、中粮酒业有限公司、劲牌有限公司、中法合营王朝葡萄酿酒有限公司、广州珠江啤酒集团有限公司。
经过并购、重组、强强联合，酿酒企业集团化正在形成，这些企业集团的形成壮大引领和规范了行业的发展。大型酒类生产企业依靠自己强大的经济实力和科研实力，深入开展科学技术研究。对自身产品酿造技术、分析技术、风格特点、健康因子、质量控制等进行了全面系统的研究，形成了自己的理论体系、技术规范、质量标准，提高了产品的质量信誉。至2009年底，酿酒行业拥有国
酿酒工艺流程详解 （1）酿酒工艺流程 原料→配料→拌合→粉碎↘ （五种粮食）配料拌合、润料 ↗母糟↗ 开窖→分层起窖→红糟→加糠拌合←出甑冷却←蒸糠←生糠 ↘面糟↗↓ | 上甑 | ↓↗酒头→存贮 | 蒸馏→ 合格酒→入库→勾兑→包装 | ↓ ↘ 酒尾→回蒸 | 出甑 | ↓ 窖池管理打量水 ↑↓ 封窖←踩窖←入窖←收摊场←下曲 （2）原料配比 酿制五粮的原料配比为：高粱36% 大米22% 糯米18% 小麦16% 玉米8% （3）粉碎 五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀（均匀度）90%），将五种粮食粉碎。粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、6、8瓣，无整粒混入。玉米的粉碎颗粒相当于前四种，五大于1/4厘的混入。五种混合粮粉能同通过20目筛的细粉不超过20%。 （4）蒸糠 糠壳是酿酒中采用的优良填充剂，也是调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料，但康克中含有果胶质（0.4%）和多缩戊糖（16.9%）等，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。所以，在酿酒工艺上规定蒸糠的时间不得低于30分钟，并且提前蒸糠，拌料时必须使用熟（冷）糠。 （5）开窖 发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为70天；回沙（丢糟）窖的发酵期为15天。 取糟时，应严格区分开面糟和母糟，将起出的面糟运至堆糟场，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟（冷）糠，窖池上搭盖塑料膜，减少酒份挥发损失。 当起糟至有黄水时，停止起糟，并打黄水坑进行滴窖。滴窖时间24小时，前12小时每2小时以内舀一次黄水，做到滴窖勤舀。黄水可入锅底串蒸。滴窖完毕后，继续起糟，整口窖池起完糟后，及时清扫窖池。打黄水坑、舀黄水及起底糟前，应将窖内二氧化碳排出。 （6）配料、拌和、润粮 配料前，必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。如上层母糟干要打入润粮水；金黄色母糟是由于糠大水大造成的，就要减糠减水；母糟残存淀粉过高就要减少投粮；母糟残糖高就要注意打量水操作等等。
7ru 《酿酒工艺学》复习思考题（答案仅供参考，非标准答案） 浸麦度:浸麦后大麦的含水率。 煮沸强度:指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。 原麦汁浓度:发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。 无水浸出率:100g干麦芽中浸出物的克数。 浸出物:在一定糖化条件下所抽提的麦芽可溶性物质。 糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶的过程 液化：淀粉长链在受热或淀粉酶的作用下，断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。 糖化：指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程。 浸出糖化法：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。用于制作上面发酵的啤酒。 煮出糖化法：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒 复式糖化法：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理——糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化的方法。用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒 蛋白质休止：利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸， 泡持性：通常，啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即为泡持性。 挂杯：倒一杯酒，轻轻摇杯，让酒液在杯壁上均匀地转圈流动，停下来酒液回流，稍微等会儿，你就会看到摇晃酒杯的时候，酒液达到的最高的地方有一圈水迹略为鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的酒液，象一条条小河，这就是挂杯。 清蒸清碴：酒醅和碴子严格分开，不混杂。即原料清蒸、清碴发酵、清蒸流酒。 清蒸混碴：酒醅先蒸酒，后配粮混合发酵。 混蒸混碴：将酒醅与粮粉混合蒸馏，出甑后冷却、加曲，混合发酵。 粮糟：母糟配粮后称之粮糟 酒醅（母糟）：指正在发酵或已经发酵好的材料。 喂饭法发酵：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，使发酵继续进行。 生啤酒：不经巴氏灭菌，而采用其他方式除菌达到一定生物稳定性的啤酒。 鲜啤酒：不经巴氏灭菌的新鲜啤酒。 干型酒：酒的含糖量<15g/L的酒，以葡萄糖计。 淋饭酒母：传统的自然培养法，用酒药通过淋饭酒制造的自然繁殖培养酵母菌，这种酒母为淋饭酒母。串蒸：食用酒精或白酒经香醅料层再次蒸馏生产白酒的工艺。 酒的分类。 发酵酒：以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于24%（V/V）的饮料酒。 蒸馏酒：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%~60%（V/V）的饮料酒。 配制酒：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或在加工制成的、已改变其原酒基风味的饮料酒。 黄酒的分类。 1.按生产方法分类：
白酒酿造工艺流程文件排版存档编号：[UYTR-OUPT28-KBNTL98-UYNN208]
物流与供应链管理 课程作业 题目：白酒酿造工艺流程研究 年级： 2009级 专业：管理科学与工程 任课老师：吕周洋 组员：吴蓉肖笑颖王婷王忠会徐继尧徐永新 2010年6月27日
白酒的酿造工艺流程 科学饮用白酒，有益身体健康。由于白酒中含有乙醇，少量饮用后能刺激食欲，促进消化液的分泌和血液循环，使人精神振奋。 1.白酒分类概述 中国白酒产品种类繁多。按酒的香型可将白酒划分为5种香型，又称5种风格。 （1）酱香型：以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成，具有酱香特点的蒸馏酒。采用高温制曲，二次投料，堆积发酵的生产工艺，一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美，香气幽雅，酒味丰满、醇厚。酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。酱香型白酒以国酒茅台为代表，又称茅型。 （2）清香型：以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。采用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺生产。清香型酒生产用三种大曲，即：清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异，这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。其酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭
PS：（1）、本word为pdf的无删改版 （2）、本word中红色加粗字为pdf上标了红色的要点以及老师上的最后一节课的考点。 （3）、祝大家考试成功 第一章啤酒 1、啤酒的定义：啤酒是以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的，是一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒 第二章原料 第一节、大麦 1、啤酒的四大原料：大麦：啤酒的灵魂；酒花：绿色的金子；酵母：酿酒小精灵；水：啤酒的血液。 2、大麦适合于酿酒：（1）大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类（2）.大麦种植遍及全球（3）.大麦的化学成分适合酿造啤酒（4）.大麦非人类食用主粮 3、大麦组成：胚、胚乳、谷皮。 4、大麦的化学成分。（1）淀粉：是大麦的主要贮藏物，存在于胚乳细胞壁内。（2）半纤维素和麦胶物质：β-葡聚糖分解完全与否是麦芽溶解好坏的标志。它的存在造成过滤困难，也是啤酒非生物混浊的成分之一。 （3）蛋白质。（4）多酚类物质：多存在于谷皮中，对发芽有一定的抑制作用，使啤酒具有涩味。浸麦过程可以加石灰、碱或甲醛将其部分浸出。易和蛋白通过共价键交联作用而沉淀析出。 5、啤酒酿造对大麦的质量要求 （1）感观 有光泽、新鲜稻草香味、皮薄、麦粒短胖、夹杂物少。 （2）物理检验 千粒重为30～40g，85%麦粒的麦粒腹径大于2.8mm，粉状粒为80%以上。 （3）化学检验 水分含量低于13%，蛋白质含量为9～12%，浸出物一般为72～80%。 6、大麦的贮藏 新收获的大麦水分高，有休眠期，发芽率低，需经一段后熟期才能食用，一般需6～8周，才能达到应有的发芽率。 提高大麦发芽率的方法： a.贮藏于1～5℃下，能促进大麦生理变化，缩短后熟期。 b.用80～170℃热空气处理大麦30～40s，能改善种皮透气性，促进发芽。 c.用高锰酸钾、甲醛或赤霉酸等浸麦可打破种子休眠期。 第二节、啤酒糖化的其他原料 一、啤酒生产中使用辅助原料的意义 1.降低啤酒生产成本 2.降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性 3.调整麦汁组分，提高啤酒某些特性
酿酒工艺学 《酒的起源》 1：粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表。 2：中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病、酒以养老、酒以成礼。 3：酿造酒：又称发酵酒。即指原料经发酵后，不经蒸馏但经贮存等工序可直接饮用的酒。（如葡萄酒、黄酒、啤酒等。） 4：蒸馏酒：凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到的无色、透明的液体，再经过陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20％（V/V）的酒精性饮料，称为“蒸馏酒”。 5：配制酒：指以蒸馏酒或酿造酒或食用酒精为酒基(或称基酒)，利用允许的天然或人造的某些材料，经特定的工艺，增加呈色、呈香、呈味成分的酒。 6：50～55 度的白酒成为高度酒，40～49 度的白酒为降度酒，而39 度以下的白酒为低度白酒。低度白酒占40 %。 7：白酒中的名酒是按香型评定的。现分为酱香型、米香型、清香型、浓香型，其它香型(董香型，凤香型，芝麻香型等)。 8：醴酪:即用动物的乳汁酿成的甜酒。（酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了）；白酒是中国所特有的，一般是粮食酿成后经蒸馏而成的；西班牙加泰隆人也许是第一次记载了蒸馏酒的人。 9: 酒是多种化学成份的混合物，酒精是其主要成份，除此之外，还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成份往往含量很低，但种类却非常多。这些成份含量的配比非常重要。 10:酒精可被肠胃直接吸收进入血管，饮酒后几分钟，迅速扩散到人体的全身。酒首先被血液带到肝脏，在肝脏过滤后，到达心脏，再到肺，从肺又返回到心脏，然后通过主动脉到静脉，再到达大脑和高级神经中枢。酒精对大脑和神经中枢的影响最大。人体本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有0.003%的酒精。血液中酒精浓度的致死剂量是0.7%。 11: 酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比；啤酒的度数则不表示乙醇的含量，而是表示麦芽汁的浓度，12：葡萄酒，又称为佐餐酒(Table wines)。 国际通用上葡萄酒规则： 先上白葡萄酒，后上红葡萄酒； 先上新酒，后上陈酒； 先上淡酒，后上醇酒； 先上干酒，后上甜酒。 《酒曲》
酿造酒工艺学 1、下胶净化：就是在葡萄酒内添加一种有机或无机的不溶性成分，使它在酒液中产生的沉 淀物，浮游在葡萄酒中的大部分浮游物，包括有害的胶体在内一起固定在沉淀上，沉 到容器底部。 2、按隆丁区分：可把麦汁中的蛋白质分解物分为大分子区（A区），中分子区（B区），小 分子区（C区）三个区，这是按相对分子量大小来区分的。 3、啤酒中的异律草酮暴露在日光下，它和含硫氨基酸，硫化物作用，通过核黄素的光增感 作用，而引起一种不愉快的异臭味，称日光臭（日晒臭）。因此装瓶啤酒最好选用 棕色瓶。 4、粗粉和细粉按协定法糖化，它们的浸出率之间的差值称为粗细粉差，是衡量麦芽溶解度 的重要指标。 5、麦芽糖化力主要是指麦芽中a-淀粉酶与B -淀粉酶联合，使淀粉水解成还原糖的能力。 它通常有两种表示方法，维柯单位（WK和林德拉（L）单位。 6根据蛋白酶的活性，常在麦芽投料后，在较低的温度下进行蛋白质分解，一般不搅拌。称为蛋白休止。 7、苹果酸-乳酸发酵：在葡萄糖制作过程中，于发酵后期或贮存时期，苹果酸在乳酸细菌 作用下，被分解成乳酸和二氧化碳的过程。 8、泡持性：啤酒泡沫所能维持的时间，成品的一个重要理化指标。在国家标准中，规定测 试啤酒的泡持性采用“秒表法”，即人工目视泡沫的变化，同时，用秒表记录下从开 始到泡沫散去所持续的时间。这种受人因素，重复性较差。 简述题 1、啤酒酿造以大米作为辅料有何特点？ 答：大米淀粉含量高（75%-82%，无水浸出率高达90%-94%无花色苷，含脂肪低，含有较多糖蛋白。 优点：用它作辅料，啤酒的色泽浅，口味纯净泡沫洁白细腻，泡沫性好。 缺点：（1）如高比例辅料，由于麦汁可溶性氮少，影响发酵度，如提高发酵温度，产生较多副产物。 （2）它结果紧密，糊化较困难，加水量需多要有较多麦芽或淀粉酶参与下，大米才能在常压下糖化、糊化。 2、葡萄作为酿酒原料，有何优点？ 答：葡萄是一种营养价值高，用途很广的浆果植物。具有高产，结果早，适应性强，寿命长的特点。因此，世界栽种范围广，葡萄适宜酿酒有以下原因： （1）葡萄含的糖量，正是酵母最适作用范围； （2）葡萄皮上带有天然的葡萄酒酵母； （3）葡萄汁中含有的营养物质足以满足酵母生长、繁殖； （4）葡萄汁酸度高，能抑制细菌生长，但其酸度仍在酵母最适生长范围； （5）由于葡萄汁糖度高，发酵得到的酒度也高。又由于酸度高，这都有利于酒的生物稳定性。 （6）葡萄有美丽的颜色，浓郁的香味，酿酒后，色、香、味俱佳。 3、改善啤酒泡沫的措施？ 答：（1）从麦芽、酒花及糖化工艺采取措施，保证啤酒中蛋白质隆丁区分中A分区15% B
酿酒的工艺流程 一·原料处理 浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料浓香型白酒混合酿酒的。以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。原料高粱要先进行粉碎。目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。 二·出窖 酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。 三·配料、拌和 配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。配料时主要控制粮醅比和粮浓香型白酒糠比，蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原料同时发酵。多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满。“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。为了达到以窖养醅和以醅养窖，使每个窖池的理化特征和微生物区系相对稳定，可以采用“原出原入”的操作，某个窖取出的酒醅，经过配料蒸粮后仍返回原窖发酵，这样可使酒的风格保持稳定。出窖配料后，要进行润料。将所投的原料和酒醅拌匀并堆积lh左右，表面撒上一层稻壳，防止酒精的挥发损失。润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌，防止挥发，也不能先把稻壳拌入原料粉中，这样会使粮粉进入稻壳内，影响糊化和发酵。 四·蒸酒蒸粮 “生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明白酒蒸馏相当重要。蒸馏之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时，通过蒸馏把杂质排除出去，得到所需的成品酒。 五·入窖 粮糟入窖前，先在窖底撒上l~1.5kg大曲粉，以促进生香。第一甑料入窖温度可以略高，每入完一甑料，就要踩紧踩平，造成厌氧条件。粮糟入窖完毕，撒上一层稻壳，再入面糟，扒平踩紧，即可封窖发酵。入窖时，注意窖内粮糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要严格控制入窖条件，包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度。 六·封窖发酵 1．封窖粮糟、面糟入窖踩紧后，可在面糟表面覆盖4~6cm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因发酵酒醅下沉而使封窖泥出现裂缝，应及时抹严，直到定型不裂为止，再在泥上盖层塑料薄膜．膜上覆盖泥沙，以便隔浓香型白酒热保温，并防止窖泥干裂。封窖的目的是使酒醅与外界空气隔绝，造成厌氧条件，防止有害微生物的侵入，同时也避免了酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵性糖，保证曲酒发酵正常进行。但封窖不严，跟窖不及时，若有窖顶漏气，则会引起酒醅发烧、霉变、生酸，还会使酒带上邪杂味。如不抹封窖泥而直接覆盖薄膜，虽然也能形成厌氧条件，但往往使酒带上烧臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低，乳酸乙酯含量偏高，酒香气小；所以尽量采用泥封，窖顶中央应留一吹口，以利于发酵产生的CO2逸出。 2．发酵管理浓香型白酒发酵期间，首先要做好清窖，其次要注意发酵酒醅的温度变化情况，要加强
传统古法酿造烧白酒工艺 流程 This model paper was revised by the Standardization Office on December 10, 2020
海迎烧酒坊传统酿造工艺流程 流程一、粉碎：把原粮粉碎做原料。 流程二、配料：将粉碎好的原料和清蒸好的辅料（稻壳）按照100：25-30的比例人工翻拌均匀。 流程三、润料、拌料：将配好的料，按原粮量40—50%加水进行润料，水温为常温，翻拌均匀，堆积4小时左右，使粮充分吸收水分，有利于糊化。 流程四、蒸馏糊化：将拌好的料用木锹一层一层地装入甑锅进行蒸馏糊化，待圆汽后蒸馏糊化1小时左右。 流程五、出甑摊凉：将蒸好的料用木锹铲出甑锅摊凉在干净的地面上，进行自然冷却，中途翻拌数次，至温度约25℃。 流程六、加曲、加水堆积：将冷却好的料按25%左右的比例加入曲粉与回茬糟，再加入10%左右的水，水为常温，用木锹进行翻拌，使之均匀，然后进行堆积，堆积时间不低于1—2小时。 流程七、入池发酵：将堆积好的酒醅入到池里，进行发酵，发酵周期一般为30天。发酵时要掌握温度的变化，前缓升：一般入池到6—7天温度升至25—32℃，酒醅发甜，说明发酵正常。中挺：从入池的第8天到20天，温度持续35℃左右。后缓落：温度逐渐下降，每天下降0.5℃为宜，出池时酒醅的温度应降至26—28℃，发酵好的酒醅应有不硬、不粘的感觉。 流程八、出池蒸酒：发酵好的酒醅出池装甑锅进行蒸馏，接酒时应依照酒花大小程度与白酒度数测量仪来判别酒头、原酒和酒尾，接酒接到35°左右。酒头、原酒和酒尾都分级分缸储存，一般储存6个月以上酒体成熟。
物流与供应链管理 课程作业 题目：白酒酿造工艺流程研究 年级：2009级 专业：管理科学与工程 任课老师：吕周洋 组员：吴蓉肖笑颖王婷王忠会徐继尧徐永新 2010年6月27日
白酒的酿造工艺流程 科学饮用白酒，有益身体健康。由于白酒中含有乙醇，少量饮用后能刺激食欲，促进消化液的分泌和血液循环，使人精神振奋。 1.白酒分类概述 中国白酒产品种类繁多。按酒的香型可将白酒划分为5种香型，又称5种风格。 （1）酱香型：以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成，具有酱香特点的蒸馏酒。采用高温制曲，二次投料，堆积发酵的生产工艺，一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美，香气幽雅，酒味丰满、醇厚。酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。酱香型白酒以国酒茅台为代表，又称茅型。 （2）清香型：以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。采用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺生产。清香型酒生产用三种大曲，即：清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异，这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。其酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。清香型白酒标准评语是：无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。清香型白酒以汾酒为代表，又称汾型。 （3）浓香型（大曲香型）：以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，具有以己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。其主要成分以乙酯为主体。
白酒的酿造工艺 提高名优质白酒质量的途径是去杂增香，去杂是前提，杂味不除，增香无益。增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香气过浓势必造成口味不协调。因此，许多香味物质组成的名优质白酒，其比例保持平衡尤为重要，只有这样才能使口味丰满细腻。 提高名优白酒质量必须具有鲜明的典型性。有了明确典型性，才能确定工艺技术新途径。 伴随人们消费观念的转变，时下的白酒消费群体更加注重白酒产品的口感。人们把“好喝”作为购买白酒产品的重要依据，不再注重香型。针对白酒消费需求多层次、多类别、多样性的差异，要满足不断变化的消费需求，须不断创新产品个性和特色，将白酒的安全、卫生、健康作为基本需求，将香气幽雅细腻，入口柔和绵甜、入喉圆润舒畅、饮后舒适且副作用小等作为主要研发方向。为了适应个性消费的张扬，在发展中求创新，更好地发展地方名酒和优质白酒，现就白酒酿造的原料、培制麦曲、制酒工艺、贮存勾兑等方面的有效技术新途径进行探讨。 一、原材料的选择是生产名优质白酒的先决条件。 原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量，分子结构和存在形式。因此，使用不同生产原料，其发酵产物必然不同。浓香白酒浓郁流派型使用原料大多为高粱、糯米、玉米、大
米、小麦等，而淡雅型白酒则主要以单粮（高粱）酿造为主，利用不同的酿酒原料进行生产，就会产生不同的质量风格，酿酒行业上的术语是“高粱香、玉米甜、大米净、小麦糙、糯米绵”。实践证明，多粮品种酿酒正是吸取多种粮食的特点，利用粮食间营养互补作用交差的优势，采取恰当的配比发酵，产生的微量成分多，口感上比单粮型大曲酒更甜、更丰满；或者说，多粮复合香不过是对淡雅流派白酒风格的一种补充和完善。 “水为酒之血，名酒必有佳泉”。酿酒生产用水的水质，也会形成产品风格的差异，不同水质含有不同的离子，而这些离子对微生物的生长和繁殖，以及贮存过程中的酒体变化都有重要的影响。不同种类的金属离子，与酒中的高级脂肪酸酯会形成不同配体数的胶体，从而影响酒体风格特点；加浆用水的水质也会直接影响白酒的口味。 制曲原料是制曲的微生物培养茎，它的成分影响着微生物群体生育酶的代谢，大曲原料主要用小麦、大麦、碗豆，这些主要大曲原料中都含有丰富的淀粉、蛋白质和灰分，可以供制曲所需碳源、氮源及无机盐，尤其是妨碍发酵的脂肪很低，应是制曲的理想原料。 二、培制麦曲是名优质白酒酿造的基础。 曲子作用一方面提供各种酶糖化淀粉并分解其他物质，供应微生物的营养，同时还带来酒的香味前驱物质。因此，制大曲选择原料应配以合适的碳氮比和一定的淀粉、蛋白质含量，要做到相对稳定。制曲配料中蛋白质含量过高，必然产生酪醇多，造成酒苦。应
酒精发酵工艺学复习题 一、填空题（请把答案填写到空格处） 1．酒精生产常用的淀粉质原料有玉米、甘薯、木薯等。 2. 酒精生产常用的谷物原料有玉米、高粱、大麦等。 3. 酒精生产常用的薯类原料有甘薯、木薯、马铃薯等。 4．木质纤维素的主要组成成分是纤维素、半纤维素、木质素。 5．常用的原料粉碎方法有湿式粉碎、干式粉碎两种。 6．常用的原料除杂方法有筛选、风选、磁力除铁三种。 7．常用的原料输送方式有机械输送、气流输送、混合输送三种。 8. 酒精厂常用的粉碎设备是滚筒式粉碎机、锤式粉碎机。 9．酒精厂常用的输送机械有皮带输送机、螺旋输送器、斗式提升机三种。 10．玉米淀粉和甘薯淀粉的糊化温度分别是（65~75）℃、（53~64）℃。 11．双酶法糖化工艺中使用的两种酶制剂是耐高温α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶。 12．淀粉质原料连续糖化工艺分成混合前冷却糖化工艺、真空冷却糖化工艺、二级真空冷却糖化工艺三种。 13. 酒精发酵过程中产生的副产物主要有甘油、杂醇油、琥珀酸等。 14．酒精发酵常污染的细菌有醋酸菌、乳酸菌、丁酸菌。 15．酒精蒸馏塔按作用原理可分为鼓泡塔、膜式塔。 16．从精馏塔提取杂醇油的方式可以是液相取油，也可以是气相取油。 17．酒精蒸馏塔按其塔板结构可分为泡罩塔、浮阀塔、筛板塔。 18．酒精的化学处理是提高酒精质量的一种辅助措施，常用的化学试剂是高锰酸钾、氢氧化钠。19．无水酒精的制备方法有氧化钙吸水法、离子交换树脂法、共沸法、分子筛法等。 20. 共沸法制备无水酒精常用的共沸剂是苯、环己烷。 21. 连续发酵可分为_全混（均相）连续发酵、梯级连续发酵两大类。 二、判断题（正确打√，错误打×） 1．酒母培养罐和酒精发酵罐的构造是一样的。× 2. 酒化酶是参与淀粉水解和酒精发酵的各种酶和辅酶的总称。（×） 3. 薯干的果胶质含量较多，使发酵醪中甲醇含量较高。（√） 4. 减少发酵过程中二氧化碳的产生量就能提高酒精生成量。（×） 5．采用高细胞密度酒精发酵时，必须定期向发酵罐中供应氧气。（√） 6．异戊醇在酒精中的挥发系数随着酒精浓度的增大而减小，但始终大于1。（×） 7．只要酒精发酵正常，发酵醪中就不会有甘油生成。（×） 8. 玉米中蛋白质含量较多，使发酵醪中杂醇油含量较高。（×） 9. 甲醇不是由酵母菌代谢活动产生的，而是由原料中的果胶质分解而来。（√） 10. 甲醇是由酵母菌代谢活动产生的。（×）
微生物在葡萄酒酿造中的作用 08生物（2）班徐玉尚20080804243 摘要：在整个葡萄酒的酸造生产过程中，有多种微生物参与。不同的微生物起着不同的作用，酿酒酵母将粉朴化成酒精，乳酸菌会将苹果酸转化成乳酸等，这些是正常的发酵过程;而醋酸菌会使萄萄酒发生酸败，产膜酵母会使葡萄酒起膜浑浊，霉菌会影响酒的风味等，这些是有害微生物的作用。[1-2] 关键词：葡萄酒；微生物；酵母；乳酸菌 葡萄汁转化为葡萄酒本质上是一个微生物作用的过程。所涉及到的微生物种类很多，既有有益菌的作用，如酵母菌直接参与发酵，把糖变成酒，其副产物对葡萄酒的口味和香气有着重要的影响;乳酸菌是高酸度葡萄酒，尤其是红葡萄酒二次发酵的主角起着降低酸度、改善口味、增强香气、提高稳定性的作用;灰葡萄孢是一种霉菌，其感染的贵腐葡萄酿造的贵腐葡萄酒是一种风味独特的高档葡萄酒。另外还有有害微生物，如某些酵母、细菌、霉菌的侵染会影响酒的风味，甚至引起酒变质，导致酿酒失败。因此了解葡萄酒生产中的微生物知识，一些前沿科学技术在葡萄酒生产中的应用，对葡萄酒的产业化生产更是有着巨大地推动作用。[3] 在主发酵期间，首先是添加酵母，经过活化的葡萄酒酵母按照一定比例加人到葡萄汁中，会在发酵液中迅速形成生长优势，抑制其他微生物的生长;另外，会抑制细菌生长。通过这两项措施，主发酵期间的有害微生物可及时加人的S0 2 以得到很好的控制。 随着主发酵的结束，发酵酵母的大量死亡沉降，发酵液中的游离S0 含量大 2 大降低，其他杂菌开始生长繁殖。因此，后发酵期和原酒储藏期是微生物控制的关链时期。 的办法;而有控制细菌和有害酵母应分别对待。对细菌的控制采用补加S0 2 不敏感，会在酒液表容酵母如酒香酵母、假丝酵母、毕赤氏酵母等，它们对S0 2 面生成菌膜，造成酒的浑浊，甚至造成成品酒发酵，有的能把乙醇、乙酸、柠橡酸等有机物权化分解成水和C0 ,使酒变质。 2 1 葡萄酒生产中酵母的使用及降酸作用 1.1 酵母的使用
酿造酒工艺学》复习题A 、填空题 1.制佐餐红、白葡萄酒和白兰地的葡萄含糖量约为，含酸量，出汁率高，有清香味。制红葡萄酒的品种则要求含糖量高达，含酸量，香味浓。 2.以柠檬汁为主的菜肴最好和搭配，菌类酱汁的菜肴与橡木味重的葡萄酒搭配极佳。 3.啤酒酵母分为上面啤酒酵母和。 4.影响葡萄生长的环境因素主要是指、、和及土壤。 5.啤酒麦芽中的蛋白质可按不同溶剂溶解度与沉淀性的不同分为清蛋白、、、。 6.啤酒酒花的主要成分包括、、。 7.浅色麦芽的浸麦度一般为，深色麦芽的浸麦度为。 8.啤酒生产麦芽汁糖化的基本方法包括和。 二、单项选择题 1.酸在葡萄酒酿造中的作用不包括（） A.澄清 B. 护色 C. 抗菌 D. 酯化 2.葡萄酒酵母按用途分类不包括（） A.红葡萄酒酵母 B.白葡萄酒酵母 C. 贝酵母 D. 起泡葡萄酒酵母 3.用潜在酒度为10%的葡萄汁5000L 酿造酒度为12%的干白葡萄酒，需添加蔗糖（） A. 100kg B. 150kg C. 170kg D. 200kg 4.对于葡萄汁改良调酸说法错误的是（） A. 降酸方法主要包括物理降酸，化学降酸和高低酸葡萄汁混合 B.加入酒石酸钾可降低pH 值，提高滴定酸 C.化学降酸后葡萄酒中的酒石酸大于 1.0g/L
D.化学降酸不得采用添加调味品的方法 5.啤酒酿造用水中钙离子的最低浓度为（） A.25mg/kg B. 50mg/kg C. 75mg/kg D. 100mg/kg 6.500g含水量为12%的大麦浸水后变为800g，则大麦的浸麦度为（） A.35% B.40% C.45% D.50% 7.下列哪项不会影响过滤槽的麦汁过滤速度（） A.滤层厚度 B.滤层面积 C.麦汁粘度 D.麦汁体积 8.麦汁煮沸时的翻腾强度或者对流运动程度被称为（） A. 煮沸强度 B.蒸发强度 C.沸腾强度 D.蒸煮强度 https://www.doczj.com/doc/f17454066.html,ger 型啤酒的色度一般为（） A.7~13EBC B. 7~25EBC C. 50~70EBC D. 70~200EBC 10.啤酒发酵液中酵母细胞密度突然降低时的发酵度称为（） A. 凝固点 B. 凝块点 C. 凝聚点 D. 凝集点 、名词解释 1.葡萄酒与特种葡萄酒 2.原麦汁浓度与真浓度 3.发酵速度与极限发酵度 4.糖化力与糖化时间 5.自流酒与压榨酒 四、简答题 1.葡萄中含有的脂质包括哪些物质，在葡萄酒酿造过程中有何作用？ 2.说明水中无机离子对啤酒酿造的作用。 3.酸在葡萄酒酿造中有何作用？如何进行酸度调整？ 4.煮沸过程中酒花的添加原则是什么。试叙述麦汁煮沸过程中物质的变化。 5.什么是Pu 值。影响啤酒杀菌效果的因素有哪些？我国啤酒的Pu 值采取多少？
微生物在葡萄酒酿造中的作用 工业工程1130610002 罗宝珍葡萄汁转化为葡萄酒本质上是一个微生物作用的过程。所涉及到的微生物种类很多，既有有益菌的作用，另外还有有害微生物。了解葡萄酒生产中的微生物知识，一些前沿科学技术在葡萄酒生产中的应用，对葡萄酒的产业化生产更是有着巨大地推动作用。 在主发酵期间，首先是添加酵母，经过活化的葡萄酒酵母按照一定比例加人到葡萄汁中，会在发酵液中迅速形成生长优势，抑制其他微生物的生长;另外，会抑制细菌生长。 及时加人的S0 2 随着主发酵的结束，发酵酵母的大量死亡沉降，发酵液中的游离S0 含量大 2 大降低，其他杂菌开始生长繁殖。因此，后发酵期和原酒储藏期是微生物控制的关链时期。 控制细菌和有害酵母应分别对待。对细菌的控制采用补加S0 的办法;而有 2 不敏感，会在酒液表容酵母如酒香酵母、假丝酵母、毕赤氏酵母等，它们对S0 2 面生成菌膜，造成酒的浑浊，甚至造成成品酒发酵，有的能把乙醇、乙酸、柠橡 ,使酒变质。 酸等有机物权化分解成水和C0 2 1 葡萄酒生产中酵母的使用及降酸作用 1.1 酵母的使用 酵母菌是葡萄酒发酵的主要微生物，获得优质的葡萄酒，将不同特点的葡萄品种的品质充分发挥出来，酵母的微生物构成及其特点是非常重要的。用于葡萄酒生产的良好酵母菌株应具有下列特性:①发酵能力强;②发酵完全;③具有稳定的发酵特性发酵行为可以预测;④具有良好的乙醇耐受能力;⑤不产生不良气味物质;⑥具有良好的二氧化硫耐受能力⑦发酵结束时凝聚，便于从酒中分离。生产中一般选择葡萄酒酵母菌。 在葡萄酒酿造中，选择好的酵母菌种及菌种的培养起着关键的作用。为了解决葡萄酒厂扩大培养酵母的麻烦和鲜酵母易变质不好保存等问题，国内外已利用现代酵母工业的技术来大量培养葡萄酒酵母，然后在保护剂共存下，低温真空脱水干燥，在惰性气体保护下，包装成商品出售。这种酵母具有潜在的活性，故称之为活性干酵母。目前国内外均有优良的葡萄酒活性干酵母生产。
摘要 葡萄酒是低度营养酒,清晰透明,醇香可口,其维生素含量丰富,并含有锰、锌、钼、硒等微量元素。在酿制的过程中，适时适量添加亚硫酸，接种酿酒酵母，控制好前发酵及后发酵的温度和时间，进行蒸馏勾兑等，可以酿制出具有宝石红色、有令人愉悦葡萄酒香、口感丰满醇厚的优质葡萄酒。 不同的品种的葡萄,香味不同，粒小的品种酿制的葡萄酒香气较好。酿酒用葡萄,希望柔软多汁,且种核外不包肉质,以使葡萄出汁率高。 真正好的红葡萄酒，如用成熟的赤霞珠、蛇龙珠、美乐葡萄酿造的红葡萄酒，色泽鲜艳，深红宝石色，是不需要调色的。大众化消费的葡萄酒，混合品种酿造的红葡萄酒，往往需要用染色葡萄品色调色。 关键词：发酵、酿制、亚硫酸、勾兑。
目录 葡萄的构造及其成分 (3) 葡萄酒的分类 (3) 2-1 以酒的颜色分类 (3) 2-2以含糖量分类 (4) 2-3以含不含二氧化碳分类 (4) 2-4按酿造方法分类 (5) 2-5按饮用顺序分类 (5) 酿酒用主要葡萄品种 (6) 白葡萄酒酿造工艺流程 (7) 一、工艺设计 (7) 二、工艺要点 (8) 三工艺流程 (9) 四发酵前的准备 (9) 五白葡萄汁的发酵 (12) 六苹果酸-乳酸发酵 (14) 第六章干白葡萄原酒储藏管理工艺 (15) 第八章灌装生产工艺 (16) 第九章小结 (17) 致谢 (18) 参考文献 (19)
葡萄的构造及其成分 一穗葡萄包括果梗和果粒两个部分, 其中果梗占4% - 6%果粒占94%- 96%。果梗富含木质素、单宁、苦味树脂及 鞣酸等物质,常使酒产生过重的涩味,一般在葡萄破碎时除去; 葡萄果粒包括果皮、果核、果肉及浆液,其中果皮占6% - 12% ,果核占2% - 5% ,果肉和浆液占83% - 92%。 葡萄酒的分类 葡萄酒的品种很多, 因葡萄的品种, 工艺条件, 产品风格, 饮用顺序等, 有不同的分 类法。 2-1 以酒的颜色分类 1. 白葡萄酒 用白葡萄或红皮白肉的葡萄酿成。颜色近似无色或禾黄色、金黄等, 酒度9～13°, 以突出果香为主。 2. 红葡萄酒 用红葡萄酿制。颜色有红、棕红、宝石红、紫红等 , 酒度为9～13°, 以突出酒香为主。
酒: 凡含有酒精（乙醇）的饮料和饮品 酒饮料中酒精的百分含量称做”酒度” 欧美各国常见标准酒度表示蒸馏酒的酒度。 古代把蒸馏酒泼在火药上, 能点燃火药的最低酒精度为标准酒度l00 度大多数西方国家采用体积分数50％为标准酒度l00 度。即体积分数乘 2 即是标准酒度的度数 中国近代啤酒是从欧洲传入的, 据考证在19 俄罗斯技师在哈尔滨建立了第一家啤酒作坊（乌卢布列夫斯基啤酒厂）。 第一家现代化啤酒厂是19 在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂（青岛啤酒厂前 身）。 第二章 一、啤酒生产中使用辅助原料的意义 1、降低啤酒生产成本 2、降低麦汁总氮, 提高啤酒稳定性: 由于大多数辅料含有可溶性氮很少, 它们只提供麦汁浸出物中糖类, 几乎不给麦汁带来含氮组分。因此, 能够降低麦汁总氮。同时可相对减少麦汁中高分子含氮化合物的比例, 能够提高啤酒的非生物稳定性。 3、调整麦汁组分, 提高啤酒某些特性: 使用除大麦以外的其它铺料, 由于它们很少含有多酚类化合物, 故能够提高啤酒非生物稳定性和降低啤酒的色泽。 使用小麦, 大米, 由于它们含有丰富的糖蛋白, 故可提高啤酒泡持性。 使用蔗糖和糖浆作辅料, 能够提高啤酒的发酵度, 配制色泽浅淡、口味爽快的啤酒。啤酒生产中使用酒花的目的: 利用其苦味、香味、防腐力和澄清麦汁的能力。酒花的主要有效成分及其在酿造上的作用: 1. 酒花油: 是啤酒中酒花香味的主要来源。 2. 苦味物质： a -酸又称葎草酮 B -酸又称蛇麻酮 a -酸和B -酸容易氧化转变成软树脂和硬树脂，硬树脂在啤酒酿造中无任何价 3. 酒花多酚类物质: 酒花中的多酚在麦汁煮沸时有沉淀蛋白质的作用 二、酒花制品
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第一章:1食品发酵与酿造的发展趋势是什么？ 随着生物技术的高速发展，食品发酵与酿造技术也得到迅速发展。发酵工程是生物技术的必由之路，许许多多通过生物技术发展起来的新产品必须用发酵方法来生产。因此可以说，发酵工程的潜力几乎是无穷的，随着科学技术的进步,发酵工程也必将取得长足的进步。 ①利用基因工程技术，人工选育和改良菌种 基因工程创造了新的性状或新的物种，这是常规育种方法无法做到的。基因工程已在动植物育种、微生物育种中得到广泛应用，已能使微生物获得只有动植物细胞才有的生产特性，采用微生物发酵技术就能获得价格昂贵的动物性或植物性蛋白，如胰岛素、干扰素等。可以说，基因工程为发酵与酿造技术提供了无限的潜力,掌握了基因工程技术,就可以根据人们的意愿来创造新的物种，利用这些物种可为人类做出巨大的贡献. ②结合细胞工程技术、用发酵技术进行动植物细胞培养 细胞原生质体融合技术使动植物细胞的人工培养技术进入了一个崭新的阶段。借助于微生物细胞培养的先进技术，大量培养动植物细胞的技术日臻完善，有很多已经进行大规模生产. 动植物细胞有产生许多微生物细胞所不具备的特有的代谢产物,进行动植物细胞的培养，就能生产这些特有物质。 ③应用酶工程技术,将固定化酶或细胞广泛应用于发酵与酿造工业 固定化酶——将酶固定在不溶性膜状或颗粒状聚合物上，这样在连续催化反应过程中不会流失，不必回收就可以反复利用，酶也不会混杂在反应产物中，既大大简化了工艺,又提高了酶反应的稳定性，使反应的经济效益大大提高. ④重视生化工程在发酵与酿造业的应用 生化工程指的是生化反应器、生物传感器和生化产品的分离提取和纯化等下游工程。 生化反应器是生物化学反应得以进行的场所，涉及流体力学、传质、传热和生化反应动力学等学科.生物技术成果从实验室走向市场、转变成社会生产力，是通过各种生化反应器来实现的.生物传感器是发酵与酿造过程控制的关键所在，要实现反应器的自动化、连续化，生物传感器是必不可少的。因此，生物传感器的研究和设计是今后发酵与酿造工业发展的方向之一。代谢产品的分离提取和纯化是生物技术产品产业化必不可少的环节，下游工程水平的高低将对该项目是否能取得较高的经济效益起到至关重要的作用。 ⑤发酵法生产单细胞蛋白 由于微生物的代谢方式各种各样，各种资源都可以利用，而且微生物繁殖速度惊人，比动植物要快成百上千倍；单细胞蛋白最主要的用途是作为动物饲料，可以缓解动物与人类竞争食
《酿酒工艺学》复习思考题答案
7ru 《酿酒工艺学》复习思考题（答案仅供参考，非标准答案） 浸麦度:浸麦后大麦的含水率。 煮沸强度:指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。 原麦汁浓度:发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。 无水浸出率:100g干麦芽中浸出物的克数。 浸出物:在一定糖化条件下所抽提的麦芽可溶性物质。 糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶的过程 液化：淀粉长链在受热或淀粉酶的作用下，断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。 糖化：指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程。 浸出糖化法：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。用于制作上面发酵的啤酒。 煮出糖化法：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产 下面发酵啤酒 复式糖化法：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理——糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化的方法。用于添加非发芽谷物为辅料生产下面 发酵啤酒 蛋白质休止：利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸， 泡持性：通常，啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即为泡持性。 挂杯：倒一杯酒，轻轻摇杯，让酒液在杯壁上均匀地转圈流动，停下来酒液回流，稍微等会儿，你就会看到摇晃酒杯的时候，酒液达到的最高的地方有一圈水迹略为鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的酒液，象一条条小河，这就是挂杯。
酿造酒工艺学 一、名词解释 1、酒精发酵：在糖的厌氧发酵中，经EMP途经生成丙酮酸，是通过乙醛途经被分解，形成乙醇的过程。 2、苹果酸-乳酸发酵：在乳酸菌的作用下，将苹果酸分解为乳酸和CO2的过程。 3、配制酒：即以蒸馏酒或发酵酒为基础（酒基），人工配入一定比例的甜味辅料、芳香原料或中药材、果皮、果实等，混合陈酿后获得的酒。 4、酿造酒（又称发酵酒）：即用原料经酒精发酵后获得的酒，其酒度通常较低，如黄酒、啤酒、葡萄酒等。 5、蒸馏酒：即在原料酒精发酵后采用蒸馏技术而获得的酒，也就是用发酵酒通过蒸馏将酒度提高后的酒。 6、生理成熟：即浆果含糖量达到最大值，果粒也达到最大直径时的成熟度。 7、技术成熟：根据葡萄酒种类，浆果必须采收时的成熟度。 8、异型乳酸发酵：是指葡萄糖经发酵后产生乳酸，乙醇（或乙酸）和CO2等多种产物的发酵。 9、同型乳酸发酵：是指产物中只生产乳酸和CO2的发酵。 10、滞留酒： 11、压榨酒： 12、潜在酒度：在20℃的条件下，100个条件单位中所含有的可转
化的糖，经完全发酵能获得的纯酒精的体积单位数量。 13、霉菌的生活史：是指霉菌从一个孢子开始，经过一定的生长发育阶段，直到又重新产生孢子的全过程。 14、无隔膜菌丝：整个菌丝为长管状的单细胞，细胞质内含有多个核。 15、有隔膜菌丝：菌丝被横隔膜分割为成串多细胞，每个细胞内含有一个或多个细胞核。 16、桃红葡萄酒：为含有少量红色素而略带红色色调的葡萄酒。 二、简答题： 1、霉菌细胞具有哪些特点？ ①幼龄时，细胞壁一般很薄，细胞质充满整个细胞，衰老时，细胞壁逐渐变厚并出现双层结构②往往在表面产生色素和结晶体 ③细胞质均匀而透明，随着菌龄的增长而变稠，并逐渐产生较多的液泡和贮藏颗粒④菌体内含有丰富的蛋白质和酶 2、防止白葡萄酒酒精发酵中止的措施有哪些？ ①首先应防止酿造酒度过高的干白葡萄酒，因为如果酒度高于 11.5%-12.0%（体积分数），则酒精发酵困难程度就会显著提高。 ②添加优选酵母，且其添加量应达106cfu/mL，这一处理应在分离的澄清葡萄汁装入发酵罐后立即进行。 ③在发酵开始后第二天结合加糖或添加膨润土进行一次开放式倒灌。 ④如果葡萄汁中的铵态氮低于25mg/L或可吸收氮低于160mg/L，则应在加入酵母的同时，加入硫酸铵（≤300mg/L）