《食品加工工艺基础》教学大纲
学时：32
学分：2.0
教学大纲说明
一、课程的目的和任务
食品加工工艺基础作为食品科学与工程专业的一门专业主干课程，是以研究食品的原材料、半成品和成品的加工及保藏技术原理为基本内容，论分析了解外界条件和食品生产中的物理、化学、生物学之间的变化关系；探索在生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法；研究合理、先进的生产方法及科学的生产工艺。通过本课程的学习，使学生掌握食品保藏及加工的基本原理与方法，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。
二、课程的基本要求
本课程是食品工艺学的主要组成部分，涉及很多工艺原理与技术，应尽可能结合实际进行教学，使学生获得必要的专业知识和技能。
1.系统学习和掌握食品保藏和加工的基本原理、方法，并能正确运用食品加工技术原理，分析、解决食品加工中的主要问题。
2.掌握食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法，深入了解食品原辅材料的性质对加工过程产生的影响,特别是某些特殊成分对产品质量的影响o
3.明确有关食品生产中主要工艺条件和方法的选择依据，进一步掌握工艺理论及其应用。
4.对食品科学技术的新发展应有一定的了解。
三、与其他课程的联系与分工
本课程是在学完全部基础课、技术基础课和部分专业基础课的基础上开设的。它主要是运用己学过的基础知识和基本原理来解决食品工业生产中的实际工艺技术问题，授予学生必要的专业知识和技能。
先修课有：生物化工原理、食品微生物学、食品化学等专业基础课。
有关典型食品加工工艺的内容，在本课程中结合相关加工实例予以介绍，学生可通过本课程及《饮料工艺学》、《乳品肉制品工艺学》、《粮油加工工艺学》等课程的学习逐步掌握。
有关液态食品的巴氏杀菌和食品烟熏保藏的内容，纳入《乳品肉制品工艺学》一?并讲授; 有关食品化学保藏的内容，纳入《食品添加剂》课程一并讲授。
涉及食品加工设备的内容，本课程讲授时应与食品机械课程配合，只介绍食品工业生产中所用设备的一般特性和工艺上的特殊要求。
本课程涉及到食品工厂设计的内容时，只说明食品工业生产中对环境、水质、建筑等的特殊要求。
有关食品工业生产中的食品分析检验技术等，本课程只说明食品工业生产过程中有关的分析检验项
目和某些特殊要求，并结合实验运用已学过的知识具体加以应用。
四、课程的内容与学时分配、学分数
章次内容总学时数讲课时数实验时数
?“ ?引起食品变质腐败的主要因素及其作
22
用
食品的低温处理963—?食品的热处理与杀菌963
四食品的干制保藏55
五食品的辐射保藏44
六食品的腌渍与发酵保藏33
总学时数32266
五、本课程的性质与适应对象
食品科学与工程本科专业必修课程O
教学大纲内容
第一章引起食品变质腐败的主要因素及其作用
食品原料以及加工食品的腐败变质现象，引起食品腐败变质的生物学因素、化学因素和物理因素及其特性；控制食品的腐败变质的主要方法；栅栏技术简介。
教学提示：
重点使学生掌握食品腐败变质的概念和引起食品腐败的主要因素；了解食品腐败变质因素在腐败变质过程中的作用；熟悉控制食品质量变化的主要途径。
第二章食品的低温处理
食品低温保藏的基本原理：低温对反应速度的影响、低温对微生物的影响、低温对酶的影响；
食品的冷藏：食品的冷却速度和冷却时间、冷却方法、食品的冷藏工艺和控制、食品冷藏时的变化、低温气调贮藏；
食品的冻结：食品冻结过程基本规律、冻结速度、食品的冻结方法、食品的冻藏、冻结食品的解冻。
教学提示：
本章侧里食品冷冻保藏的基本原理及冷藏、冻藏技术和方法等内容的讲授，阐明食品在冷藏、冻结过程中的变化及其影响因素。要求学生掌握食品低温保藏的原理、食M冷却与冷藏方法、冻结与冻藏方法及其质量控制措施。冻结食品解冻部分的内容以自学为主。
第三章食品的热处理与杀菌
食品热加匚原理：微生物的耐热性、酶的耐热性；食品热处理的类型和特点食品的热传递；杀菌强度和杀菌时间的计算；食品热处理条件的选择与确定；食品的热力杀菌方法及非热力杀菌方法；食品罐藏的基本工艺过程，罐藏食品的品质变化。
教学提示：
本章侧重点应放在食品热加工原理；影响热处理工艺的主要因素；杀菌方法及其特点等内容上；适当介绍国内外杀曲工艺的新技术新成就。让学生掌握热加工的基本原理及其对产品品质的影响；了解食品罐藏的基本工艺过程及关键工序，熟悉杀菌工艺条件的确定原则，掌握不同杀曲方法的特点；了解罐藏食品杀菌时间的计算方法，熟悉罐藏食品变质的原因及防止方法。
第四章食品的干制
食品干藏原理：水分活度与食品、微生物和酶的关系；
食品的干制过程：干制过程的湿热传递、食品干制工艺条件的选择；
干燥对食品品质的影响；食品的干燥方法；干燥食品的包装、贮藏与复水。
教学提示：
本章重点讲授干藏工艺的基本理论、食品原料在脱水加工过程中发生的变化，影响食品干制的主要因素，介绍干制的基本方法及其特点等。要求学生掌握食品干藏原理、干制机理和干燥对食品品质的影响；了解食品常用的干燥方法以及对干燥食品包装、贮藏与复水的要求。
第五章食品的辐射保藏
辐射保藏的基本原理：物理学效应、化学效应、生物学效应；
辐射类型、辐射单位、辐射源、影响辐射杀菌作用的主要因素；
辐射在食品保藏中的应用及卫生安全性；辐照对食品品质的影响。
教学提示：
本章侧至讲授食品辐射保藏的机理及影响辐射杀菌效果的主要I大1素，介绍辐射在食品保藏上的应用，简述辐射食M的安全性研究。要求学生掌握辐射的类型及食品辐射保藏的基本原理；熟悉影响电离辐照杀曲作用的因素以及辐照对食品品质的影响；了解辐射保藏在食品中的应用及安全性问题。
第六章食品的腌渍和发酵
食品腌溃及发酵保藏的基本原理：腌渍过程的扩散和渗透及防腐机理；
常用的腌渍方法：盐腌法、糖制法、微生物发酵酸渍法；腌渍、发酵对食品品质的影响及控制。
教学提示
本章简要说明食品腌溃及发酵保藏的理论基础，重点讨论食品腌渍过程中溶液的扩散与渗透作用；简单介绍食品腌制、糖渍工艺。要求学生掌握腌渍和发酵保藏的基本原理和常用技术，熟悉食品盐腌和糖制的一,般方法。
选用教材和参考书目
建议选用教材：曾名勇主编，食品保藏原理与技术国］.北京：化学工业出版社，2007
主要参考书目：
1.曾庆孝主编.食品加工与保藏原理［M］.北京：化学工业业出版社，2002
2.赵晋府主编，食品技术原理［M］.北京：轻工出版社，2002
3.马长伟曾名勇主编，食品工艺学导论[M].北京：中国农业大学出版社，2002
4.夏文水主编，食品工艺学[M].北京：轻工出版社，2007
5.周家春主编，食品工艺学[M].北京：化学工业出版社，2008