一、
1、什么是栅栏技术？
就是利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、pH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理更加温和，避免用单个和强烈的条件。（3分）还可以利用高压、脉冲电场、脉冲光等非热因素与传统障碍因子结合，将有利于提高保藏效果和食品质量。（2分）
其原理可归结为：高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子的作用。
2、商品保质期和保存期有何区别？
答：商品的保质期和保存期这两个概念是不同的，一般来说，商品保存期长于保质期。（1分）保质期指产品在正常条件下的质量保证期限，保质期前商品的品质和营养价值均未改变，消费者可放心购买。（2分）保存期是指产品的最长保存期限。超过保存日期的产品失去了原产品的特征和特性，丧失了产品原有的使用价值，消费者不能购买食用。（2分）
3、说出食品保藏的四大基本原理。（每点1分，共4分）
答：①完全生机原理—维持食品最低生命活动的保藏方法，如冷藏法、气调法。②假死原理—抑制变质因素活动的保藏食品的方法，如冷冻、干藏腌制等。③不完全生机原理—运用微生物发酵的食品保藏方法。④无生机原理—利用无菌原理的保藏方法，如罐藏、辐照保藏、无菌包装。
4、在食品工艺学中，食物和食品的区别？
答：食物是指可供人类食用或者具有可食性的物质。
食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。
经过加工制作的食物统称为食品，这样一个食品的概念包含了食物和食品。
二、关于干制与脱水：
1、为什么干酪中会有很多孔？
答案：快速干燥时奶酪时其表面硬化，内部蒸汽压的迅速建立会促使奶酪变得多孔。
2、什么是干制食品的复原性和复水性?
答: 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度
干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示
3、自由水的概念：是指食品或原料组织细胞中易流动（1分）、容易结冰（1分）也能溶解溶质（1分）的之部分水，又称为体相水，可以把这部分水和食品非水组分的结合力视为零。（1分）
4、去除水分有浓缩和干燥两种操作，它们的区别是什么？P23
答：两者之间的明显区别在于食品中水的最终含量和产品的性质不同。（2分）浓缩得到的产品是液态，其中水分含量较高，一般在15%以上；（1分）干燥产品是固体，具有固体特征，最终水分含量低。（1分）
5、为什么高浓度食盐溶液会对微生物产生强烈的脱水作用？
答案：1%食盐溶液就可以产生0.830Mpa的渗透压，而通常大多数微生物细胞的渗透压只有
0.3-0.6Mpa，因此食盐高浓度溶液（如10%以上）就会产生很高的渗透压，对微生物产生强烈的脱水作用，导致微生物细胞的质壁分离。（3分）P193
6、什么是食品干燥保藏，食品干藏的优点
答：食品干燥保藏就是脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持低水分可进行长期保藏食品的方法。（2分）
食品干藏具有产品容易保藏，既可大规模工业化生产又可进行自然干燥，设备简单、可因陋就简，生产费用低，为得不到新鲜食物或不适合其他方式保藏的食品提供了一定的便利。（2分）
7、影响食品干制的因素？应写出具体因素 P40
答：（一）干制条件的影响
1.温度
2.空气流速
3.空气相对湿度
4.大气压力和真空度
（二）食品性质的影响
1.表面积
2.组分定向
3.细胞结构
4.溶质的类型和浓度
8、简述合理选用干制工艺条件的基本原则。
答案：简述合理选用干制工艺条件的基本原则如下：
1、食品干制过程中所选用的工艺条件必须使食品表面的水分蒸发速率尽可能的等于食品内部水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起湿度梯度方向相反的温度梯度。
2、在恒速干燥阶段，物料表面温度不会高于湿球温度。
3、在开始降速干燥阶段，食品表面水分蒸发接近结束，应设法降低表面蒸发速率，避免食品表面过度受热。
4、干燥末期，干燥介质的的相对湿度应根据预期干制品水分含量加以选用。
评分标准：第一小点2分，其他每点1分，答出大概意思即给分。
三、热处理与杀菌
1、问：原料的热烫目的是什么？（6分）（见课本p379）
热烫也叫预煮漂烫、杀青等，就是将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理。
① 坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽，改善风味和组织。
② ②软化组织，便于以后的加工和装罐。
③脱除部分水分，以保证开罐时固形物的含量。
④排除原料组织内部的空气以减少氧化作用，减轻金属罐内壁的腐蚀作用。
⑤杀灭部分附着于原料表明的微生物，减少半成品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。
⑥改进原料的品质。
2、热烫处理的优点：(P118)
1、产品获得了贮藏的稳定性，避免了在冷藏食品、冷冻食品或脱水食品中因为酶促反应造成的品质下降。
2、减少残留在产品表面的微生物营养细胞。
3、驱除水果或蔬菜细胞间的空气。
有利于保持或巩固大部分水果和蔬菜的色泽。
3、巴氏杀菌的目的？P114 四分
1、钝化可能造成产品变质的酶类物质，以延长冷藏产品的货架期
杀灭食品物料中可能存在的致病菌营养细胞，以保护消费者的健康不受危害。
4、试简述什么是无菌包装。
答：无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。
5、简述热能加工食品的主要优点及最大的缺点。
优点：
1.利用既定的温度/时间关系选择性地消除食品中的致病菌芽孢。极大地减少食品中的腐败菌数量，并且在容器内缺氧的情况中甚至在室温下，微生物也不能生长繁殖。
2.能减少食品中的抗营养成分，这些成分对热敏感，容易被钝化。
3.热加工易于提高一些营养素在人类代谢中的可利用性。
4.热能为良好的加工控制提供了机会。
最大的缺点：热处理导致食品中营养成分含量降低。
6、有些低酸性食品物料因为感官品质的需要，不宜进行高强度的加热，这时应该采取什么样的办法？
答案：这时可以采取加入酸或酸性食品的办法，（2分）将整罐产品的最终平衡pH控制在4.6以下，（1分）这类产品成为酸化食品，酸化食品就可以按照酸性食品的杀菌要求来进行处理。
7、常见的杀菌方法分哪几类，各适用于什么类型的食品？
答：分为三类，
①巴氏杀菌法，适用于不耐热（65-80℃）的高酸性食品以及乳、果汁、果酒等热敏食品 2分
②常压杀菌法，适用于高酸性（pH﹤4.5）食品 1分
③高压杀菌法，适用于低酸性（pH﹥4.5）食品 1分
8、商业无菌和杀菌是一个意思吗？说明原因。
答：不一样。（1分）
商业无菌是指杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及正常储存和销售条下能生长繁殖、并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命（2分）
灭菌是指杀死食品中一切微生物（包括繁殖体、病原体、非病原体、部分芽孢）的过程。（2分）
四、食品冷冻：
1、低温保藏食品与其它各类保藏方法如干燥保藏、罐藏比有什么优点？
答：冷冻的食品的风味、组织结构、营养价值等方面与新鲜状态食品更为接近，食品的稳定性也相对更好。特别是冷冻贮藏，只要遵守简单的原则，贮藏时间更长。
2、对解冻后食品品质影响的因素有哪些? ( P180)
答: ①冻结速度；②冷藏温度对肉汁损耗有影响；③动物组织宰后成熟度在解冻时对汁液流失有很大影响；④食品自身的特性：果蔬比动物组织更容易受到冷冻和解冻的损害；⑤解冻速度对肉汁损失也有影响
4、解释什么叫做最大冰晶体形成带？
答案：大部分食品中心温度从-1℃降至-5℃时，近80%的水分可冻结成冰。这个温度区间称为最大冰晶体形成带。
5、气调冷藏法的原理及其技术核心是什么？（4分）
气调冷藏法的原理：
在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于是品微生物活动过程。（2分）
气调冷藏技术的核心：
改变食品环境中的气体组成，使其组分中的二氧化碳浓度比空气中的二氧化碳浓度高，而氧气的浓度则低于空气中氧气的浓度，配合适当的低温条件，来延长食品的寿命。（2分）
6、一般来说，速冻和缓冻相比，哪一个更适合用于食品保藏？其特殊优点是什么？（5分） P169
答：一般来说速冻比缓冻更适合用于食品保藏。（1分）
优点：形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性小（1分）；冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯水的时间随之缩短（1分）；将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时对食品的分解（1分）；迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之降低（1分）。
7、简述食品冻结规律。 P154
答：水的冰点为0度，但实际上纯水并不在0度时就冻结，常常首先被冷却成过冷状态，即温度虽已下降到冰点以下但尚未发生相变。降温过程中水的分子运动逐渐减缓，以致它的内部结构在定向排列的引力下逐渐趋向于形成近似结晶体的稳定性聚集体。只有温度降低到开始出现稳定性晶核时，或在振动的促进下，聚集体才会立即向冰晶转化并放出潜热，促使温度回升到水的冰点。过冷温度总比冰点低，但是一旦温度回升至冰点后，只要液态水仍不断地冻结，并放出潜热，水冰混合物温度不会低于0度。只有全部水分冻结后，其温度才会迅速下降，并逐渐接近外界温度。
五、腌渍、发酵与烟熏：
1、试简述在腌制过程中食盐为什么可以实现防腐作用？（5’）
答：1、对微生物细胞的脱水作用
2、降低水分活度
3、对微生物的毒害作用
4、降低O2的溶解量
5、对微生物蛋白酶的影响
2、食品发酵用微生物的种类有，并举例其应用范围
①酵母菌类：啤酒、葡萄酒，面包的发酵
②霉菌类：豆腐乳、豆豉、酱油的发酵
③细菌类：酿酒、酱制品的发酵
3、请简述盐渍食品中食盐用量与微生物的关系。P191
答：1.盐含量在5%以下，最初有乳酸菌繁殖，产生酸味，随即就有腐败菌繁殖而使制品腐败。（1分）
a)盐含量在8-10%时，乳酸菌生长繁殖，因乳酸的产生和盐的共同作用有抑制腐败菌的作用，但不久则因表
面产生产膜酵母而使乳酸被消耗，腐败菌又再繁殖，不可长期保存制品。（1分）
b)盐含量达到15%时，仅有发生腌菜臭的细菌繁殖，腐败菌极少能繁殖。（1分）
盐含量达到20%时，基本可以完全防止细菌繁殖，仅汁液的表面可能会有微量产膜酵母生长。
4、食品烟熏的目的主要有哪些？P223 （5分）
1)形成烟熏风味（1分）
2)防止腐败变质，提高保存性（干燥、甲醛）（1分）
3)促进发色作用（加热腌制肉色和烟熏颜色的产生）（1分）
4)防止氧化（石炭酸）（1分）
5)使制品表面凝固，形成皮膜（干燥、加热、烟中有机酸）（1分）
5、在发酵食品中控制微生物生长的主要因素包括哪些？
答案：1.碳源氮源以及特定微生物需要的特定营养物
2.底物的PH
3.培养的温度
4.水分含量
5.氧化还原电位
6.微生物生长的阶段
7.是否存在其他竞争性微生物
6、食盐在腌制过程中怎样起到一个防腐作用的？课件-腌制
答：1、改变溶液的渗透压，使食品中的溶液呈一个低渗溶液的状态。
2、降低水分活度，使得微生物没有自由水可以利用。
3、对微生物的毒害作用，食盐可以对细胞膜等组织产生毒性作用。
4、缺氧的影响，在保证乳酸菌正常发酵的前提下还可以减少氧化作用消耗VC。
5、对微生物中酶活力的影响，使得微生物不能正常生存。
六、肉类制品：
1、请解释PSE肉形成的原因？（4分）（课本P313）
答：糖原消耗迅速，致使猪体在宰杀后肉酸度迅速提高。（1分）当胴体温度超过30度时，就使沉积在肌原纤维蛋白上的肌浆蛋白变质，从而降低其所带电荷的持水性。（1分）因此，肉品随肌纤维的收缩而丧失水分，使肉软化，又因肌纤维收缩，大部分射到肉表面的光线就被反射回来使肉色非常苍白，即使有肌红蛋白色素存在也不起作用。（2分）
2、PSE肉和DFD肉的特点是什么? （P313）
答：PSE肉以猪肉最为常见，其特点是：肉色苍白、质地松软、几乎软塌、表面渗水等。（2分）
DFD肉的色泽较深、质地坚硬、较干燥、持水性较强。（2分）
3、什么是肉的腐败变质？
肉的腐败变质是指受到外界因素的作用，特别是在微生物污染的情况下，肉的成分和感官性状发生变化，并产生大量对人体有害物质的过程，如脂肪发生酸败产生醛、酸类等物质。
4、什么叫冷鲜肉？P323
答：冷鲜肉是指将生猪严格按国家检疫检验制度规范进行屠宰，并使其屠宰后胴体分割肉温度在24h 内迅速降至0~4℃，并在后续加工、运输和销售各环节中始终保持该温度的猪肉。
5、什么是肉的成熟？
答案：畜禽在宰杀后，生活时正常的生化平衡被打破。（1分）在动物体内组织酶的作用下，发生一系列的复杂的生化反应，结果产生外观上的僵硬状态（僵直）。（1分）经过一段时间这种僵硬现象逐渐消失，肉质变软（1分）。持水力和风味得到很大的改善（1分）这一变化过程通常称为肉的成熟。P310
七、乳类制品
八、果蔬：
1、影响果蔬呼吸强度的因素？
1、果蔬的种类、品种呼吸强度越大，耐藏性越低
2、温度在一定范围内，温度越高，呼吸强度越大，贮藏期也越短。
3、组织伤害及微生物果蔬遭受机械损伤等，会刺激果蔬呼吸，不仅消耗营养物质，也易为微生物侵害，降低耐贮性。
4、气体成分空气成分是影响呼吸强度的另一个重要环境因素。
2、举例说明判断蔬菜的成熟度的方法有哪些？（10分）
答：（1）蔬菜表面色泽的显现和变化：如茄子应在明亮而有光泽时采收，黄瓜应为深绿色尚未变黄采收，甜瓜色泽从绿色到斑绿或稍黄表示成熟等。
（2）坚实度：番茄，辣椒等要求有一定硬度时采收；花椰菜花球，甘蓝叶球应充实坚硬时采收；凉薯、豌豆、四季豆、甜玉米等都应在幼嫩时采收。
（3）糖和淀粉含量：马铃薯、芋头的淀粉含量多是采收成熟的标志，应在变为粉质时采收；甜玉米、豌豆等，糖多、淀粉少则质地脆嫩，风味良好。
（4）其他：大蒜头应在叶枯断、蒜头顶部开裂前采收；黄瓜、丝瓜、茄子、菜豆应在种子膨大硬化前采收;甜玉米在子粒有乳汁、穗丝变褐时采收。
（5）采用果蔬的电特性测定成熟度和新鲜度。果蔬新鲜度下降，果蔬的等效电阻值趋于增大，当组织过度成熟、腐烂或受损时，等效电阻值与正常果蔬相比，呈现相反的变化规律。故可根据等效电阻值及其变化规律判断成熟度或新鲜度。
3、水果的在采收成熟度，加工成熟度，生理成熟度三个阶段采收分别适合哪些工艺加工？（3分）P374 分别适宜于什么情况下的水果采收？
答：采收成熟度：适宜长期贮藏和长途运输以及作果脯类产品的原料。
加工成熟度：适宜当地销售、加工及近距离运输的果实。
生理成熟度：适宜采种，以种子供食用的栗子、核桃等干果则需要在此时或接近过熟时采收。
九、软饮料：
1、简述影响饮料碳酸化程度的因素
答：（1）混合压力与混合液体温度；（2）气体和液体的接触面积和接触时间；
（3）二氧化碳纯度与液体对二氧化碳的容纳力；（4）饮料中混入的空气的影响。（P406-407）
2、什么叫软饮料及其分类？（5分）P393
答：软饮料一般认为是以补充人体水分为主要目的的流质食品或饮品，我国规定乙醇含量在0.5%以下的饮品为软饮料。（2分）
分类：碳酸饮料类，果汁及果汁饮料类，蔬菜汁及蔬菜汁饮料类，含乳饮料类，植物蛋白饮料类，瓶装饮用水类，茶饮料类，固体饮料类，特殊用途饮料类，其他饮料类。（3分）
3、果汁浑浊的原因是什么澄清果汁出现的浑浊物可能来源哪些成分？果汁的生产工艺中常用的果汁澄清方法有哪几种？ P386
答：悬浮的种子、果皮、纤维素等；果胶、树胶、蛋白质等胶体物质细小的果肉粒子，胶态或分子状态及离子状态的溶解物质……。[1分]
常用的果汁澄清方法：
（1）酶法—果胶酶水解果胶；
（2）明胶-单宁法；
（3）；冷冻澄清
（4）蜂蜜澄清法；
（5）自然澄清法；
（6）加热澄清法。[答出以上任意一项即得一分]
十、面包、饼干
1、面包中盐的作用及用法用量？（P446）
用量为面粉质量的1%~2%，用量不宜过高。（1分）
主要有增进制品风味和使面团具有一定流变学特性的作用。调节酵母发酵速度；食盐能使面团的筋力增强，这可能是保护了面筋蛋白质上的电荷所致。（3分）
用前必须溶解、过滤、应避免与酵母的直接混合。（1分）
2、面包中糖的作用：一为酵母发酵提供可利用的碳源，并提供面包的甜味。（1分）
二在烘烤时，由于糖的焦糖化作用和美拉德反应，使产品达到理想的色、香、味。（1分）
3、在饼干配方中糖，其作用：一保证饼干的适当甜度；（0.5分）二利用砂糖的反水化作用，可防止面团形成强的面筋，从而避免饼干发硬，无酥松之感；（0.5分）三利用糖的焦糖化作用、美拉德反应，使饼干表面呈金黄色或黄褐色，从而使饼干具有令人愉悦的颜色和香味。（0.5分）四延缓油脂氧化酸败，延长饼干的保质期。（0.5分）十一、冰淇淋
1．冰淇淋的工艺流程和工艺要点？（9分） P366
答：（1）原料的配合制验收和标准化，（1分）
（2）原料的混合：在保温缸中进行混合，温度为50-60℃。先投入水、牛乳、稀奶油等液体原料，其次加入蔗糖，进行搅拌，使其溶解；若使用乳粉等干料，应先用部分液料充分溶解后再混入；使用明胶时，先用10倍左右水浸泡溶胀后，添加到开始杀菌的混合料中。（1分）
(3)杀菌 62-65 ℃/30min; 加入鸡蛋时最好用85 ℃/15sec。（1分）
(4)均质均质温度50-60 ℃，二段式均质机，一段压力 140-200 kgf/cm2，二段， 60-110 kgf/cm2（1分）
(5)冷却、成熟（老化），老化可使粘稠度增加，提高成品的膨胀率，改善组织状态和稳定性，老化温度2-4 ℃，老化时间：4-24 h。（1分）
(6)凝冻：在凝冻机中进行，凝冻过程中激烈搅拌混入空气，使容积增大1倍左右，因此装料为机器容量的1半左右。凝冻温度为 -2— -5 ℃。（1分）
(7)包装 -2— -5 ℃，此时为软质冰淇淋。（1分）
(8)硬化：速冻设备，形成的冰晶细小，冰淇淋的品质好。冻结的温度为 -20— -25 ℃。（1分）
(9)成品贮藏：硬质冰淇淋冷藏 -15 ℃以下。（1分）
2、写出冰淇淋的主要成分，并写出任意两种成分的作用。 P365
答案：冰淇淋主要成分：脂肪、非脂乳固体、甜味剂、乳化剂、稳定剂、香精香料。（每点0.5分）
成分作用：
脂肪：脂肪在冰淇淋的形成中起着很重要的作用，它又是冰淇淋风味（1’）的主要来源，脂肪的种类、熔点和成分对冰淇淋的感官特性和贮藏稳定性（1’）有很重要的作用。
非脂乳固体：非脂乳固体的关键成分是蛋白质（1’），蛋白质能满足营养要求（0.5’），而且影响冰淇淋的搅打特性和其他物理和感官特性（0.5’）。
甜味剂：具有提高甜味、增加固形物含量、降低冰点、防止重结晶（2’每点0.5）等作用，对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏有着极其重要的影响。
乳化剂：乳化剂能使难于混合乳浊液稳定化，它在冰淇淋中的作用主要在于：①、乳化；
②、起泡；③、增强抗融性和抗收缩性；④、防止或控制粗大冰晶开成，使产品组织细腻。（2’每点0.5）
稳定剂：提高冰淇淋的黏度和膨胀率（1’），改善冰淇淋的形体，延缓或减少冰淇淋在贮藏过程中遇温度变化时冰晶的生长减少粗糙感（1’），使产品质地润滑，有一定的抗融性。
香精香料：使产品更美观，口味更好。（2’）
十二、其它
1、试简述单宁的加工特性。
答：单宁的加工特性为：（1）涩味。（2）变色：a、酶促褐变；b、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变
色有利；c、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。（3）单宁与蛋白质产生絮凝。
2.食品哈喇味是怎样形成的？
答：脂肪的氧化酸败主要是脂肪水解的游离脂肪酸，特别是不饱和游离脂肪酸的双键容易被氧化，形成过氧化物并进一步分解的结果。这些过氧化物大多数是氢过氧化物，同时也有少量的环状结构的过氧化物，若与臭氧结合则形成臭氧化物。它们的性质极不稳定，容易分解为醛类、酮类以及低分子脂肪酸类等，使食品带有哈喇味。
3.利用渗透压保藏食品的原理是什么？
答：提高食品的渗透压，使附着的微生物无法从食品中吸取水分，因而不能生长繁殖，甚至在渗透压大时，还能使微生物内部的水分反渗出来，造成微生物的生理干燥，使其处于假死状态或休眠状态，从而使食品得以长期保藏。
食品工艺学导论
名次解释：
1.冷冻食品TTT概念：指速冻食品在生产、储藏及流通各个环节中，经历的时间和经受的温度对起品质的容许限
度有决定性的影响。
2.栅栏因子：指食品防腐的方法或原理归结为高温处理，低温冷藏，降低水分活度的酸化，降低氧化还原电势，
添加防腐剂，竞争性菌群及辐照等因子的作用。
3.食品的干制过程：实际上是食品从外界吸收足够的热量使其所含水分不断向环境中转移，从而导致其含水量不
断降低的过程。
4.吸收剂量：在辐射源的辐射照场内单位质量被辐射物质吸收的辐照能量称为吸收剂量，简称剂量。
5.罐藏：是将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持
密闭和真空条件下，得以在室温下长期保藏的食品保藏方法。
6.品质改良剂：通常是指能改善或稳定剂制品的物理性或组织状态，如增加产品的弹性，柔软性，黏性，保水性
和保油性等一类食品添加剂。
7.涨罐：正常情况下罐头底盖呈平坦或内凹装，由于物理，化学和微生物等因素只是罐头出现外凸状，这种现象
称为胀罐或胀听。
8.栅栏效应：保藏食品的数个栅栏因子，它们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，使存在
于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学的角度考虑是稳定和安全的，这就是所谓的栅栏效应。
9.顶封：在食品装罐后进入加热排气之前，用封罐和初步降盖卷入到罐身翻边下，进行相互勾连操作。
10.水分活度：是对微生物和化学反应所能利用的有效水分的估量。
11.预包装食品：指预先包装与容器中，以备交付给消费者的食品。
12.罐头的真空度：罐头排气后，罐外大气压与罐内残留气压之差即为罐内真空度
13.罐头食品的初温：是指杀菌刚刚开始时，罐头内食品最冷点的平均温度
14.D值：在一定的环境和热力致力的温度下，杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需要的时间。
15.冷害：在低温储藏时，有些水果，蔬菜等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当储温低于某一温度界限时，这些
水果蔬菜等的储藏就会表现出一系列生理病害现象，其正常的生理机能受到障碍失去平衡，这种由于低温所造成的生理病害现象称为冷害。
16.商业无菌：是指杀灭食品中所污染的病原菌，产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖，并导致食品变质
的腐败菌，从而保证食品正常的货架寿命。
17.固形物含量：指固态食品在净重中的百分率。
18.腌制：指用食盐，糖等腌制材料处理食品原料，使其渗入组织内，以提高其渗透压降低其水分活度，并有选择
性的抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品的腐败，改善食品食用品质的加工方法。
19.中间水分食品：是指湿度范围在20%~40%，不需要冷藏的食品。
20.干燥速度曲线：表示干燥过程中任何时间干燥速度与该事件的食品绝对水分之间关系的曲线。
问答题
1.实验为什么具有防腐作用？
答：实验对防腐作用主要是通过抑制微生物的生长繁殖来实现的。①实验溶液对微生物细胞有脱水作用②食盐溶液
能降低水分活度，微生物不能生长③食盐溶液对微生物产生生理毒害作用④食盐溶液中氧的浓度下降，抑制一些好氧微生物生长⑤食盐能够妨碍微生物所分泌蛋白质分解酶的作用。
2.食盐对微生物的影响主要表现在哪些方面？
答：①对微生物细胞的脱水作用，细胞发生质壁分离，抑制细胞生长或造成细胞死亡②降低水分活度，自由水减少，抑制微生物的生长③食盐溶液中的一些离子，浓度过高对微生物产生生理毒害作用④食盐水渗透食品组织内形成盐溶液浓度过高，使氧气溶解速度下降，一直微生物的生长⑤食盐能够妨碍微生物所分泌的蛋白质分解酶的作用。3.简述果树采用气调冷藏的优点
答：优点，a抑制果蔬后熟，b减少果蔬损失c抑制果蔬生理病害d抑制真菌的生长和繁殖e防止老鼠的危害和昆虫的生存
4.哪些因素影响罐头传热效果？
答：①食品表面积②干燥介质的温度③空气流速④空气的相对湿度⑤真空度
5.烟熏的目的是什么？
答：烟熏的目的主要有：①赋予制品特殊的烟熏风味，增加香味②使制品外观产生特有的烟熏色，有促进发色作用
③脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐储藏④烟熏成分渗入制品内部防止脂肪氧化。
6.罐头排气的目的是什么？
答：排气的目的主要有①防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形或破损，影响金属罐卷边和缝线的密封性，防止玻璃跳盖②防止罐内好气性细菌和霉菌生长繁殖③控制或减轻罐藏食品在储藏过程中出现马口铁罐的内壁腐蚀④避免或减轻罐内食品色，香，味的不良变化和维生素等营养物质的损失。
7.什么是胀罐？有哪几种主要类型？
答：正常情况下，罐头底盖呈平坦或内凹状，但是由于物理，化学和微生物等因素致使罐头出现外凸状。这种现象称为胀罐或胖听。主要原因有：①物理性胀罐②化学性胀罐③细菌性胀罐
8.影响干燥速度的因素有哪些？
答：影响干燥速度的因素有：食品的结构；食品的大小；食品的水分与食品的结合形式及水分迁移的机理等因素9.怎样按时间和距离划分食品冻结速度？
答：按时间分食品的中心温度从-1°c下降至-5°c所需的时间，在30min以内，属于快速冻结，超过30min则属于慢速冻结。
按距离分冻结速度还可以用单位时间内-5°c的冻结层从食品表面伸延向内部的距离来判断。因此可分为快速冻结u≥5~20cm/h；中速冻结u=1~5cm/h；慢速冻结u=0.1~1cm/h
10.辐照杀菌的优点有哪些？
答：优点：①杀灭菌效果好，可按目的进行剂量调整②低剂量照射的食品在感官上并没有什么变化③即便高剂量辐射照，食品中的化学变化也很小④没有外加非食品物质的残留⑤与加热杀菌相比，射线穿透性强，能瞬间均一地达内部，杀死病毒和害虫⑥节省能源，加工效率高⑦处理方法简便，不论食品是固体、液体、冻结状态、干货还是鲜货、大包、小包、还是散包，均可包装或捆包好进行杀菌处理。
11.果脯蜜饯煮制的方法有哪几种？
答：①一次煮制法②多次煮制法③快速煮制法④减压煮制法⑤扩散煮制法
12.食品冷却的目的是什么？冷却的方法有哪些？
答：食品冷却的目的是快速排出食品内部的热量，使食品温度在尽可能短的时间内降低到冰点以上，从而能及时的抑制食品中微生物的生长，繁殖和生化反应速度。保持食品的良好品质及新鲜度，延长食品的储藏期。冷却方法：
①空气冷却法②冷水冷却法③碎冰冷却法④真空冷却法。
13.目前常用的烟熏方法主要有哪几种？
答：烟熏的方法有：①冷熏法②温熏法③热熏法④电熏法⑤液熏法
论述题
1 试述冷冻干燥的概念，原理及特点？
答；冷冻干燥也叫升华干燥法；真空冷冻干燥，是将食品预先冻结后，在真空的条件下通过升华方式除去水分的干燥方法。
根据水的相平衡关系，在一定的温度和压力条件下，水的三种相态之间可以相互转化。当水的温度和压力与其三点温度压力相等时，水就可以同时表现出三种不同相态。而在压力低于三点压力时，或者温度低于三相点温度时，改变温度或压力，就可以使冰直接升华成水蒸气，这就是升华干燥的原理。
冷冻干燥的特点；优点主要为；a整个干燥过程处于低温和基本无氧状态。对干制品的色，香，味及各种营养素
的保存率较高，适合极热敏和极易氧化的食品干燥。b由于食品在升华之前被冻结，形成了稳定的骨架，该骨架在冰晶升华之后基本维持不变，故干制品能够保持原有的结构及形状，且形成多孔状结构，具有极佳的速溶性和复水性。c由于冻结对食品的溶质产生固定作用，在冰晶升华后，溶质讲留在原处，避免了因溶质迁移而造成的表面硬化现象。d升华干燥品的最终水分极低，具有良好的储藏稳定性。e 升华干燥过程所要求的加热温度较低，热损耗少。缺点主要为；成本高，干制品极易吸潮和氧化，对色装有很高的防潮和透氧率的要求。
2 果蔬气调冷藏的原理是什么，与一般空气冷藏法相比有哪些特点？
答；气调冷藏是在冷藏的基础上，利于调整环境气体来延长食品寿命和货架寿命，气调冷藏的原理即在一个封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品微生物的过程。研究发现，引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程，多数与氧和二氧化碳有关，气调冷藏技术改变环境中气体组成，使其组分中的二氧化碳浓度比空气中的二氧化碳浓度高，而氧气浓度则低于空气中氧气，配合适当的低温调节。
气调冷藏的特点；优点有a抑制果蔬后熟b减少果蔬损失，c 抑制生理病害，d 抑制真菌生长和繁殖；e 防止老鼠的危害和昆虫的生存。缺点有；a 氧浓度过低或二氧化碳浓度过高会引起果蔬异常化谢，使其腐烂或中毒.b 品种不同需要单独存放，需要建多个库房C适合调冷藏的果蔬有限，D投资较高
3食品解冻时造成汁液流失的原因有哪些? 答；解冻时造成汁液流失的原因有；1冻结的速度。缓慢冻结的食品，冻结时造成细胞严重脱水，经长期冻结后，细胞间隙冻藏后，细胞间隙存在的大型冰晶对组织细胞严重脱水，经长期冻藏后，细胞间隙存在的大型冰晶对组织细胞造成严重的机械损伤，蛋白质变性严重，以致解冻时细胞对水分重新吸收能力差，汁液流失较为严重。2冻藏温度，在冻结和解冻的温度都相同的条件下，冻藏温度不同，也会导致解冻时汁液的流失不同，较高温度冷藏，迅速形成大型的冰晶对细胞的破坏较为严重，解冻时汁液流失较多，低温度冷藏，冰晶体生长慢，解冻时汁液流失就较少3生鲜食品的PH值等电点时，蛋白质胶体稳定性最差，对水亲和力强。PH值处于蛋白质等电点附近，汁液流失较大，PH值远离等电点时，汁液流失较少，4解冻速度缓慢解冻汁液流失较少5食品的切分程度。冻结方式。冻藏条件及解冻方式都有关系。
4简述食品腌制的基本原理，并说明腌制剂为什么具有防腐的作用？
答：食品腌制的中基本原理是通过扩散和渗透作用进入食品的组织内，从而降低食品内的水分活度，提高渗透压，进而抑制微生物和酶的活动，达到防止食品腐败的目的。腌制过程中的防腐作用主要通过不同腌制剂的防腐抑菌作用来实现的，食糖在腌制过程中主要是通过降低水分活度，提高渗透压来实现防腐作用。微生物发酵的防腐作用，发酵型腌渍品的腌制过程中，正常的发酵产物中有乳酸及少量醋酸，二氧化硫，能使环境中的PH值降低，抑制微生物生长，二氧化碳对氧也有阻碍作用，而产物中少量乙醇具有防腐作用，利用微生物发酵防止食品腐败变质5．罐头常见的传热方式有几类，影响传热效果的主要因素有哪些？
答：罐头常见的传热方式有：导热，对流，及导流对流混合传热。影响传热效果的因素有a 罐头食品的物理特征，物理特征包括形状，大小，浓度，密度及粘度B罐藏容器的物理性质，厚度和几何尺寸c罐头食品的初温d杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置
6 影响微生物的耐热性的因素有哪些？请简介他们与耐热性的关系？
答：影响微生物耐热性的因素有：a 水分活度b 脂肪 c 盐类d 糖类 e PH值f 蛋白质d 初始活菌数 f 培养温度g 热处理的温度和时间
①水分活度或加热环境的相对湿度对微生物的耐热性有显著的影响，水分活度越低，微生物细胞的耐热性越强：（2）脂肪存在可以增强细菌的耐热性，通过减少细胞的含水量增强耐热性；(3) 食盐是对细菌耐热性的影响较显著的盐类，当食盐浓度低于3%---4%时，能增强细菌耐热性，当食盐浓度超过4%时，随浓度的增加细菌的耐热性明显下降；（4）糖类通过降低食品的水分活度而影响微生物的耐热性，当蔗糖浓度较高时增强微生物的耐热性，而不同的糖类对受热细菌的耐热性保护作用也不同；(5) 微生物的耐热性在中性或接近中性环境中最强，偏酸偏碱都会降低生物的耐热性；（6）蛋白质对微生物的耐热性起到增强作用；（7）初始活菌数越多则微生物耐热性越强；（8）处于稳定生长期的微生物比处于对数期耐热性强，另外成熟的芽孢比未成熟的耐热；（9）微生物的耐热性随温度的升高而增强；（10）热处理温度越高则杀菌效果越好
7 影响食品湿热传递的因素有哪些？试述他们与湿热的关系
答：影响食品湿热传递的因素有：（1）食品的表面积食品表面积的增大将使湿热传递的速度加快，食品表面积增大后与加热介质的接触面增大，水份蒸发外逸的面积也增大，食品的传热和传质速度将同时加快（2）干燥介质的温度，食品的初温一定，干燥介质温度越高，传热温差越大，传热速度越快(3) 空气流速以空气作传热介质时，空气流速将成为影响湿热传递速度的重要因素，空气流速的加快不仅能够使对流系数增大，而且能够增加干燥空气与食品接触的频率，从而能够吸收和带走更多的水分，防止在食品表面形成饱和空气层(4) 空气相对湿
度空气相对湿度越低食品表面干燥空气之间的水蒸气压差越大，传热速度也随之加快（5）真空度食品处于真空条件下干燥时，水分就会在比较低的温度下蒸发
8辐照杀菌与其他杀菌方式相比有哪些特点？
答：辐照杀菌也称辐射杀菌，电离杀菌其特点是：有利方面：1 杀菌效果好，可按目的进行剂量调整 2 低剂量照射的食品在感官上并没有什么变化 3 即使是高剂量辐照，食品中的化学变化也很小 4 没有外加非食品物质的残留 5 与加热杀菌相比，射线穿透性强，能瞬间均匀的达到内部，杀灭病菌和害虫 6 节省能源，加工效率高7 处理方法简便，不论食品是固体，液体，冻结状态，干货，鲜货，大包，小包，还是散包，均可包装或捆包好了进行杀菌处理，不利方面：1 杀菌剂量不同有时酶不能完全失活 2 化学变化虽然很微量但食品有可能产生不好的感官性变化 3 对微生物的致死剂量对人来说相当的大。
填空题
1.引起食物腐败变质的微生物种类很多，一般可分为细菌、酵母菌、霉菌三大类
2.影响微生物生长发育的主要因子PH值，氧气，水分。
3.大多数细菌，尤其是病原细菌，易在中性至微碱性环境中生长繁殖，在PH
4.0以下的酸性环境中，其生长活动
会受到抑制。
4.对于耐酸性：霉菌＞酵母菌＞细菌
5.大多数的细菌要求Aw＞0.94，酵母菌的要求Aw＞0.88，霉菌要求＞0.75
6.根据微生物适应生长的温度范围，可将微生物分为噬冷性，噬温性，噬热性
7.食品变质有关的主要酶类：氧化酶类、酯酶、果胶酶
8.食品在加工储藏中常出现褐变或黑色，如莲藕，马铃薯、香蕉、苹果、桃、枇杷等果实，剥皮或切分后，出现
褐色或黑色，这是由于果树中含有单宁物质，在氧化酶类的作用下发生氧化变色的结果。
9.杀菌方法的选择一般以PH为4.5为界限，当PH值低于4.5时场适用常压杀菌，高于4.5时用高压杀菌杀菌是
一般以该食品中耐热性最强的细菌为对象。
10.食品标签鼻血注的内容：①食品名称②配料表③净含量及固形物含量④制造者、经营者的名称和地址⑤日期标
志和储藏指南⑥质量等级⑦产品标准号⑧特殊符号标记内容
11.产品标准（国家标准，行业标准）中已明确规定保质期或者保存期在18个月以上的食品，可以免除标准保质期
或保存期，进口食品可以免除标注原制作者的名称，地址和产品标准号。
12.大多数酶活性化学反应的Q10值为2~3范围。
13.空气冷却法的工艺效果主要决定于空气的温度，相对湿度和流速等
14.冷水冷却一般使用喷淋式。或浸泡式
15.用冰量一般是鱼与冰之比为2：1或3：1
16.真空冷却法的优点是，冷却速度快，冷却均匀；缺点是食品干耗大，能耗大，设备投资和操作费用都较高。
17.空气冷藏方法：自然空气冷藏法、机械空气冷藏法。
18.储藏工艺是冷藏工艺条件中最重要的因素。
19.在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度，则储藏期越长。
20.冷藏时，大多数水果适宜的相对湿度为百分之八十到百分之九十。
21.气调冷藏法是只在冷藏基础上，利用调环境气体来延长食品寿命和质架寿命的方法。
22.起跳冷藏中气体成分的调节方法主要有：自然降氧法、快速降氧法、非自然降氧法，减压降氧法
23.食品的低温保藏包括两个方面：一是冷却冷藏，二是冻结冷藏
24.水结成冰后，冰的体积比水大9%
25.当采用不同的冻结方式或冻结介质时，由于冻结速度不同，因为形成冰晶大小与状态不一样。
26.按使用的冷冻介质及食品接触的状况，其形式可分为间接冻结，和直接冻结
27.间接冻结：静止空气冻结、送风冻结、强风冻结、接触冻结
直接冻结：冰盐混合物冻结；液氮及液态二氧化碳冻结
28.冻结烧是冻结食品在冻藏期间脂肪氧化酸和羰氧化酸反应所引起的结果，它不仅使食品产生哈喇味，而且发生
黄褐色的变化、感官，风味，营养价值都变差
29.虾在冻藏中发生黑变，主要原因是多酚氧化酶使酪氨酸产生黑色素所变
30.当食盐浓度低于3%~4%时，能增强细菌的耐热性
31.初始活菌数越多，则微生物的耐热性越强
32.一般处于稳定性生长期的微生物营养细胞比处于对数期者耐热性更强
33.视频馆藏的基本工艺过程包括原料的预处理，装罐，排气，密封，杀菌与冷却
34.所谓顶隙，是指罐内食品表面或液面与罐内壁间所留空隙的距离
35.封罐后顶隙高度为3~5mm
36.排气是在装罐或预封后，将罐内顶隙间和原料组织中残留的空气排除罐外的技术措施
37.罐头排气方法有：加热排气阀、真空封罐排气法，蒸汽喷射排气法
38.属于导热方式的罐头食品主要是固态及黏稠度高的食品。
39.属于对热换热方式的罐头食品有果汁、汤类等低黏度液态食品。
40.传热最快是铝罐，马口罐次之，玻璃罐最慢。
41.接H/D为0.25加工的罐头容器，其加热杀菌时间最短，或者说相对加热速度最快。
42.一般回转式杀菌锅的传热效果要好于静置式。
43.计算下值代表菌，国外一般采用肉毒杆菌或P·A·3679，其中以肉毒杆菌最常用
44.罐头冷却的最终温度一般控制在38~40°c
45.罐头食品的变质，主要有胀罐、平算破坏、黑边和发霉
46.干燥曲线是说明食品含水量随时间而变化的曲线
47.温度曲线是表示干燥过程中食品温度与含水量之间的关系
48.食品干燥的方法分为天然干燥和人工干燥
49.人工干燥方法又可分为常压对流干燥法，真空干燥法，辐射干燥法和冷冻干燥法
50.食品在干制过程中因受加热和脱水双重作用的影响，将发生显著的物理变化，主要有重量减少，干缩，表面硬
化，之地改变等
51.食品在干制过程中发生了各种变化和组织学变化，化学变化有蛋白质脱水变性脂质氧化，变色
52.根据食用的腌制材料不同，又分为盐渍。糖渍、醋渍
53.蔬菜腌制品根据其在腌制过程中是否存在微生物的发酵作用，分为两大类非发酵型腌渍品和发酵型腌渍品
54.食品腌制的过程，实际上是腌制液向食品组织内扩散的过程，腌制过程就是扩散与渗透的过程
55.在发酵型腌渍品里的腌制过程中，便随有正常的乳酸发酵和轻度的酒精发酵及微弱的醋酸发酵
56.硝酸钠内肉制品最大使用量为0.5g/kg残留量以亚硝酸钠计，肉制品不得超过0.03g/kg
57.在肉类加工中做发色剂食用的主要是L-抗坏血酸及其钠盐，异抗坏血酸及其钠盐以及盐酸胺
《食品工艺学》试卷 考试单位：轻化工程学院 命题教师（或单位）：王雪波 学年学期：2012—2013学年第1学期 试卷编号：A 卷 考试对象：食品药品监督管理专业2011年级1班 教研室主任审核意见： 分院院长审核意见： 答卷说明：本试卷共四页，七个大题，满分100分，120分钟完卷。 （ ）1．超高温瞬时杀菌适应于所有食品的杀菌。 （ ）2．无论对于哪类食品物料的冷藏，只要控制温度在食品物料冻结点以上，温度越低，冷藏的效果越好。 （ ）3．辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。 （ ）4. 化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。 （ ）5. 食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。 （ ）6. 食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。 （ ）7. 进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。 （ ）8. 腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。 （ ）9. 化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。 一、判断题：(每小题1分，共10分) 二、不定项选择题：(每小题1分，共10分) __________________学院__________级_______________________专业 姓名____________ 学号□□□□□□□□□□ ………………………………………………（密）………………………………（封）………………………………（线）…………………………………………
1. 腌制时，当盐浓度达到 时，所有微生物都会受到抑制或被杀死。 A 、1%-3% B 、5%-10% C 、10%-15% D 、20%-25% 2. 在相同的冻结条件下，__________食品可能冻结的速度最快。 A 、低水分、低脂食品 B 、含气量高的食品 C 、高脂食品 D 、高水分食品 3. 对流形式的食品干燥过程中，空气起______作用。 A 、加热 B 、排除汽化水分 C 、散热 D 、辐射 4. 下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是_______。 A 、CO 2 B 、H 2O C 、C 2H 5OH D 、O 2 5. 下列物质中，有可能是朊解菌的代谢产物的是_________。 A 、胺类 B 、乳酸 C 、乙醇 D 、二氧化碳 6. 下述气体中只有______不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。 A 、O 2 B 、CO C 、CO 2 D 、N 2 7. 食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈____，分布也愈_______。 A 、小、不均匀 B 、大、不均匀 C 、小、均匀 D 、大、均匀 8. 应用于食品上的辐射类型有 。 A 、辐射阿氏杀菌 B 、辐射巴氏杀菌 C 、辐射耐贮杀菌 D 、辐射高压杀菌 9. 加工速冻蔬菜时，必须先进行_______预处理。 A 、热烫 B 、调味 C 、包装 D 、杀菌 10.下列几种食品冷藏时，______的冷藏温度最高。 A 、苹果 B 、鱼 C 、鸡肉 D 、香蕉 1. 液态食品冻结时，其无机盐、糖、酸及其他溶于水的溶质浓度愈高，其冻结点愈 。 2. 衡量微生物耐热性时，Z 值愈___表示此微生物对处理温度愈不敏感。 3. 食品在干燥时发生的物理变化包括干缩、__________ 、表面硬化、多孔性形成、出现热塑性。 4. 半干半潮食品的制作包括了 和新鲜或预煮后原料经过连续浸渍两种。 5. 食品辐射保藏的辐射效应包括化学效应和_____________两方面。 6. 食品热处理常用的加热介质有：______、热水和热空气等。 7. 化学防腐剂包括能抑制微生物生长繁殖的抑菌剂和______________两类。 8. 腌制方法包括了干腌法、湿腌法、混合腌制法以及 。 9.食品辐射保藏中作为辐射源的电子加速器所产生的束能允许使用的只有两种：束能不超过______________的加速电子、束能不超过5M 电子伏特的X －射线源。 烟熏的目的包括_________ 、加工新颖产品、发色、抗氧化和防腐。 2. 过冷温度 四、名词解释：(每小题3分，共9分) 三、填空题：(每小题0.5分，共5分)
第二章食品的脱水 1.食品中水分含量和水分活度的关系？ 答：(1)水分吸附等温线，BET吸附等温线，S形, 第一转折点前(水分含量< 5%), 单分子层吸附水( I 单层水分); 第一转折点与第二转折点之间, 多分子层吸附水( II多层水分); 第二转折点之后,在食品内部的毛细管内或间隙内凝结的游离水( III自由水或体相水) 要会画书上图2-2 2.水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 答：对微生物：大多数新鲜食品的水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长（易腐食品）。大多数重要的食品腐败细菌所需的最低aw都在0.9以上，肉毒杆菌在低于0.95就不能生长。只有当水分活度降到0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；若将水分降到0.65，能生长的微生物极少。一般认为，水分活度降到0.7以下物料才能在室温下进行较长时间的贮存。对酶：呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性 对其他：氧化反应：呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才能抑制酶活性 对褐变反应：见书上p31 3.食品水分活度受到哪些因素影响？ 答：取决于水存在的量；温度；水中溶质的种类和浓度；食品成分或物化特性；水与非水部分结合的强度 4. 简述吸附和解吸等温线的差异及原因 答：在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。 滞后现象的几种解释 （1）这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。 （2）另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。 5.简述食品干燥机制 答：内部水分转移到表面, 表面水分扩散到空气中。 6. 简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化，画出曲线图 答：食品水分含量：干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（AB段），出现快速下降，几乎是直线下降（BC），当达到较低水分含量（C点）时（第一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（DE）。平衡水分取决于干燥时的空气状态 干燥速率：食品被加热，水分被蒸发加快，干燥速率上升，随着热量的传递，干燥速率很快达到最高值；是食品初期加热阶段； 然后稳定不变，为恒率干燥阶段，此时水分从内部转移到表面足够快，从而可以维持表面水分含量恒定，也就是说水分从内部转移到表面的速率大于或等于水分从表面扩散到空气中的速率，是第一干燥阶段； 到第一临界水分时，干燥速率减慢，降率干燥阶段，说明食品内部水分转移速率小于食品表面水分蒸发速率；干燥速率下降是由食品内部水分转移速率决定的；当达到平衡水分时，干燥就停止。 食品温度：初期食品温度上升，直到最高值——湿球温度，整个恒率干燥阶段温度不变，即
食品工艺学复习题及解 答 Document number：NOCG-YUNOO-BUYTT-UU986-1986UT
1、食品的功能可分为营养功能，感官功能和保健功能。 2、食品工艺学研究的原则是技术上先进，经济上合理，而技术上先进又包括 工艺先进和设备先进两部分。 3、食品具有安全性，保藏性和方便性三个特性。 4、在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：温度，空气流速，空气相对湿度 和大气压力和真空度四种。 5、食品干制加工中人工干制的的方法有空气对流干燥，接触干燥，真空干燥和 冷冻干燥等。 6、常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法，刺孔法，刺孔压片法。 7、表示金属罐封口质量的三个50%分别是指叠接率，紧密度，接缝盖钩完整率。 8、罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以为标准，pH值低于该值时， 肉毒杆菌的生长会受到抑制。 9、罐藏食品常用的排气方法有热灌装法，加热排气法，蒸汽喷射排气法和真空排气法。 10、冻藏时影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有贮藏温度，空气相对湿度及其流速，食品原 料的种类和冻结方法等。 11、食品在 -4~-1℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为最大冰晶体形成带。 12、食品冻结时喷雾冷冻常采用的超低温制冷剂有 CO2和液氮两种。 13、为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点 必须始终低于食品表面温度。 14、气调贮藏的原理是将食品周围的气体适当调节成比正常大气含有更低的_O2_浓度和更高的_CO2__ 浓度的气体，配合适当的温度条件，来延长食品的寿命。 15、食品的腌制方法有干腌法，湿腌法，动脉或肌肉注射腌制法和混合腌制法。 16、食品的烟熏加工方法有冷熏法，热熏法，液熏法等。
《食品工艺学导论》复习试题01 2008-12-16 00:24 一：填空题 1、食品按照其加工处理的方法可分为低温包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌渍食品、烟熏食品和辐照食品。根据原料的不同可分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。 2、食品的种类虽然很多，但作为商品的食品需符合以下六项要求：卫生和安全性、营养和易消化性、外观、风味、方便性、储运耐藏性。其中人们对食品的基本要求是营养和易消化性。 3、引起食品变质腐败的微生物种类很多,一般可分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。 4、食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。 5、影响微生物生长发育的主要因子有PH值、氧气、水分、营养成分和温度等。 6、在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有氧化酶类、脂酶和果胶酶。 7、目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是酚酶或多酚氧化酶，底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质。 8、葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为羰氨反应。 9、脂肪自动氧化过程可分为三个阶段，既诱发期、增值期和终止期，三者之间并无明显分界线。 10、食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理等原理。 11、食品加工过程中热杀菌的方法主要有巴氏杀菌法、常压杀菌法、高压杀菌法。 12、化学药剂的杀菌作用按其作用的方式可分为两类，即抑菌和杀菌。 13、根据辐射剂量及目的的不同，食品辐照有三种类型，即辐照阿氏杀菌、辐照巴氏杀菌、辐照耐贮杀菌。 14、在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。 15、针对酶促褐变引起的食品败坏，主要从两个方面来控制，亦即钝化酶活性和减少氧气的供应。 16、食品加工中酶活性的控制方法主要包括加热处理、控制PH值、控制水分活度。 17、在食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶（酶）是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。 18、在食品加热过程中，通常用来钝化酶的方法有热水烫漂或蒸汽热烫等处理。 19、食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。 20、根据微生物对温度的耐受程度，可将微生物分为嗜冷菌、嗜温菌、嗜热菌三种类型。 21、在食品的冷却与冷藏过程中，冷却速度及其最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。 22、在食品的冷却过程中，通常采用的冷却方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法、真空冷却法。
食品工艺学复习要点 还原糖易于氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，对产品的颜色和风味带来影响。为什么糖液浓度一般控制在55%-65%？ 糖液浓度大于70%时，粘度较高，生产过程中的过滤和管道输送都会有较大的阻力，在降低温度时容易产生结晶析出； 浓度较低时，由于渗透压较小，在暂存或保存时产品容易遭受微生物的污染。淀粉： 防止糊状措施： 1、控制好原料的成熟度 2、选择合适的工艺参数 P10——果胶种类及其加工特性 种类：原果胶、果胶和果胶酸（根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。） 加工特性： （1）果胶溶液具有较高的粘度 （2）果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。 （3）果汁的澄清、果酒的生产 P14——单宁的加工特性 加工特性：涩味 变色 与蛋白质产生絮凝 P22——糖苷类物质及其相关特性 （一）苦杏仁苷 1、存在：多种果实的种子，核果类原料的核仁中苦杏仁苷的含量较多。 2、特性：产生氢氰酸，加工时应除去。C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+C6H5CHO6+HCN （二）橘皮苷（橙皮苷） 1、存在：柑橘类果实中普遍存在，皮和络含量较高，其次在囊衣中含量较多。 2、加工特性： 1）柑桔类果实果味的来源，含量随品种及成熟度而异。 2）水解 C8H34O15+2H2O→C6H14O6 + C2H12O6 + C6H12O5 补充：桔皮苷可作为天然抗氧化剂 (三）黑芥子苷 1、存在：普遍存在于十字花科蔬菜中，芥菜、辣根、萝卜中含量较多。 2、加工特性 1）具有特殊苦辣味 2）水解：C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5 + C6H12O6 + KHSO4 （四）茄碱苷 1、存在于马玲薯块茎、番茄和茄子中。 2、特性： 1）水解：C45H73O15N+３H2O 酶或酸 C27H43ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O5 2）溶解性：茄碱苷和茄碱均不溶于水，而溶于热酒精和酸的溶液中。 3）茄碱苷剧毒且有苦味，含量达0.02%即可引起中毒，故贮存与食用块茎时应注意。
名词解释 水分活度：食品内水分的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度。在低压或室温条件下，水分活度通常定义为食品表面测定的水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。 冷害：在冷却贮藏中，某一些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度降低至某一温度界限时，果蔬的生理机能受到障碍，失去平衡的现象。 食品质量的定义：食品好的程度，包括口感、外观和营养价值等方面。或者将质量看成是构成食品特征或可接受性的因素。 人工干制：指在人工控制条件下，用热风、蒸汽、减压或冻结等方法去除食品水分，干制食品的方法。 发酵保藏：利用能够产生酒精或乳酸的微生物的生长和代谢活动，抑制腐败菌基致病菌生长，从而对食品进行保藏的方法。 发酵：借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身或其初级代谢产物的过程。 渗透：溶剂从低浓度溶液经过渗透膜向高浓度溶液扩散的过程。 扩散：指分子或颗粒在不规则热运动下，固体、液体或气体均匀化的过程。 腌渍保藏：让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物正常发酵，降低食品的pH值，抑制腐败菌生长，防止腐败变质，从而获得更好的感官品质，延长食品保质期的贮藏方法。 F值：指采用℃下杀死一定浓度细菌所需的时间。0食品罐藏：将食品放入罐、瓶或袋中，密封后加热杀菌，借助容器防止外界微生物入侵，从而达到在自然温度下长期贮存目的的保藏方法。 气调贮藏：调节贮藏环境中氧气和二氧化碳的比例，减缓新鲜制品生理作用和生化反应速率，比如呼吸作用，从而达到延长货架期的目的。 食品辐射保藏：利用原子能射线的辐射能照射食品或原材料，经过杀菌、杀虫、消毒、防霉等工艺处理，防止根类食品发芽和新鲜食品生理过程的成熟发展，从而达到延长食品保藏期的方法和技术。 半干半湿食品：比传统食品水分含量或水分活度高，处于半干半湿状态，这样的食品称为半干半湿食品。． 食品干藏：在自然或人工控制条件下，将食品内水分降低至足以防止腐败变质的水平，并始终保持低水分的保藏方法。是最古老一种的保藏方法。 食品化学保藏：在食品生产或贮运过程中使用食品添加剂提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有品质的措施，它的主要作用就是保持或提高食品品质和延长食品保藏期。 食品加工：将食品或原料经过劳动力、能量、机器和科学知识，把他们转变为半成品或可使用产品（食品）的过程。 后熟：指果实离开植株后成熟的现象，是由采收成熟向食用成熟过渡的阶段。致死率：热力致死时间τi的倒数。指在温度θi下杀菌1min所取的的杀菌效果占全部杀菌效果的比值 G值：又称辐射化学效应强弱。指被辐射物质吸收100eV能量所产生化学变化的分子数量或分解和形成的物质（分子、原子、离子或原子团）的数量。
一、 1、什么是栅栏技术？ 就是利用抑制微生物生长的因素如温度、水分活度、pH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵抗腐败变质，使保藏处理更加温和，避免用单个和强烈的条件。（3分）还可以利用高压、脉冲电场、脉冲光等非热因素与传统障碍因子结合，将有利于提高保藏效果和食品质量。（2分） 其原理可归结为：高温处理（F）、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等因子的作用。 2、商品保质期和保存期有何区别？ 答：商品的保质期和保存期这两个概念是不同的，一般来说，商品保存期长于保质期。（1分）保质期指产品在正常条件下的质量保证期限，保质期前商品的品质和营养价值均未改变，消费者可放心购买。（2分）保存期是指产品的最长保存期限。超过保存日期的产品失去了原产品的特征和特性，丧失了产品原有的使用价值，消费者不能购买食用。（2分） 3、说出食品保藏的四大基本原理。（每点1分，共4分） 答：①完全生机原理—维持食品最低生命活动的保藏方法，如冷藏法、气调法。②假死原理—抑制变质因素活动的保藏食品的方法，如冷冻、干藏腌制等。③不完全生机原理—运用微生物发酵的食品保藏方法。④无生机原理—利用无菌原理的保藏方法，如罐藏、辐照保藏、无菌包装。 4、在食品工艺学中，食物和食品的区别？ 答：食物是指可供人类食用或者具有可食性的物质。 食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 经过加工制作的食物统称为食品，这样一个食品的概念包含了食物和食品。 二、关于干制与脱水： 1、为什么干酪中会有很多孔？ 答案：快速干燥时奶酪时其表面硬化，内部蒸汽压的迅速建立会促使奶酪变得多孔。 2、什么是干制食品的复原性和复水性? 答: 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度 干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示 3、自由水的概念：是指食品或原料组织细胞中易流动（1分）、容易结冰（1分）也能溶解溶质（1分）的之部分水，又称为体相水，可以把这部分水和食品非水组分的结合力视为零。（1分） 4、去除水分有浓缩和干燥两种操作，它们的区别是什么？P23 答：两者之间的明显区别在于食品中水的最终含量和产品的性质不同。（2分）浓缩得到的产品是液态，其中水分含量较高，一般在15%以上；（1分）干燥产品是固体，具有固体特征，最终水分含量低。（1分） 5、为什么高浓度食盐溶液会对微生物产生强烈的脱水作用？ 答案：1%食盐溶液就可以产生0.830Mpa的渗透压，而通常大多数微生物细胞的渗透压只有 0.3-0.6Mpa，因此食盐高浓度溶液（如10%以上）就会产生很高的渗透压，对微生物产生强烈的脱水作用，导致微生物细胞的质壁分离。（3分）P193 6、什么是食品干燥保藏，食品干藏的优点 答：食品干燥保藏就是脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持低水分可进行长期保藏食品的方法。（2分） 食品干藏具有产品容易保藏，既可大规模工业化生产又可进行自然干燥，设备简单、可因陋就简，生产费用低，为得不到新鲜食物或不适合其他方式保藏的食品提供了一定的便利。（2分） 7、影响食品干制的因素？应写出具体因素 P40 答：（一）干制条件的影响 1.温度 2.空气流速 3.空气相对湿度 4.大气压力和真空度 （二）食品性质的影响 1.表面积 2.组分定向 3.细胞结构 4.溶质的类型和浓度 8、简述合理选用干制工艺条件的基本原则。 答案：简述合理选用干制工艺条件的基本原则如下：
第二章食品的脱水 水分活度的概念 游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，食品中水的逸度与纯水的逸度之比为水分活度Aw。 食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明原因 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线。 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 对微生物：大多数细菌为0.94~0.99,大多数霉菌为0.80~0.94，在Aw<0.6时，绝大多数微生物就无法生长；对酶：酶活性随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。在Aw<0.65时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15以下；对其它反应：①Aw下降时，以水为介质的反应难以发生②Aw下降时，离子型反应的速率减小③Aw 下降时，水参加的反应速率下降④Aw下降时，水影响酶的活性及酶促反应中底物的输送。食品水分活度受到哪些因素影响? 食品种类、水分存在的量、含量、温度、水中溶质的种类和浓度、食品成分或物化特性、水与非水部分结合的强度 简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。原因：1.食品解吸过程中的一些吸水部分与非水组分作用而无法释放出水分。 2.食品不规则形状产生的毛细管现象，欲填满或抽空水分需要不同的蒸汽压 （要抽出需要P内>P外，要填满即吸着时需P外>P内）。 3.解吸时将使食品组织发生改变，当再吸水时就无法紧密结合水分，由此可 导致较高的水分活度。 简述食品干燥机制 干制是指食品在热空气中受热蒸发后进行脱水的过程。在干燥时存在两个过程： 食品中水分子从内部迁移到与干燥空气接触的表面（内部转移），当水分子到达表面，根据空气与表面之间的蒸汽压差，水分子就立即转移到空气中（外部转移）——水分质量转移；热空气中的热量从空气传到食品表面，由表面再传到食品内部——热量传递。干燥是食品水分质量转移和热量传递的模型。 简述干制过程特性 食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥速率变大后又逐渐变低，食品温度也在不断上升。 如何控制干燥过程来缩短干燥时间？ （1）温度：空气作为干燥介质,提高空气温度,在恒速期干燥速度加快，在降速期也会增加（2）空气流速：空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速，对降速期没有影响（3）空气相对湿度：空气相对湿度越低，食品恒速期的干燥速率也越快；对降速期无影响。（4）大气压力和真空度：大气压力影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速阶段干燥更快。但是，若干制由内部水分转移限制，则真空干燥对降率期的干燥速率影响不大。适合热敏物料的干燥 干制条件主要有哪些？它们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件） 温度：温度提高,传热介质与食品间温差越大,热量向食品传递的速率越大；水分受热导致产生更高的汽化速率；对于一定水分含量的空气,随着温度提高,空气相对饱和湿度下降,
习题 第一章绪论 1.影响原料品质的因素主要有哪些？ 答:（1）微生物的影响； （2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用； （3）呼吸； （4）蒸腾和失水； （5）成熟与后熟； 2.食品的质量因素主要有哪些？ 答：感官指标；营养素含量；卫生指标；保藏期。 3.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明。 答:1：微生物的作用；酶的作用；物理化学作用。 2：（1）维持食物最低生命活动的保藏方法； （2）抑制食物生命活动的保藏方法； （3）应用发酵原理的食品保藏方法； （4）利用无菌原理的保藏方法； 3： 第二章食品的脱水加工 1.水分活度 答：衡量水结合力的大小或区分自由水和结合水，可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，将食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度 2.水分活度对微生物的影响。 食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质。/干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，，又会重新吸湿恢复活动。 干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。 由于病原菌能忍受不良环境，应在干制前设法将其杀灭。 3.水分活度对酶及其它反应的影响。 水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。 酶在湿热条件下易钝化，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度。 4.干燥机制。 干燥过程是湿热传递过程：表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；而热则从表面传递到食品内部。 5.预测微波干燥的干制过程特性。 加热速度快，仅及常规方法的1/10~1/100时间； 均匀性好，内部加热，避免表面硬化。微波穿透深度大致在几十厘米到几厘米的厚度；
《食品工艺学》复习题 1. 罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2. 商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3. 平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。 4. 平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 5. D 值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 (D 值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。D 值越大，表示微生物的耐热性越强。令b = a10-1,则 D=t) 6. Z 值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 7. TDT 值：(Thermal Death Time ，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 8. TRT 值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 9. 反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 10. 传热曲线：将罐内食品某一点（通常是冷点）的温度随时间变化值用温-时曲线表示，该曲线称传热曲线。 11. 热力致死温度：表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度。 12. 热力致死时间曲线：又称热力致死温时曲线，或TDT 曲线。以热杀菌温度T 为横坐标，以微生物全部死亡时间t （的对数值）为纵坐标，表示微生物的热力致死时间随热杀菌温度的变化规律。 13. F 0值：单位为min ，是采用121.1℃杀菌温度时的热力致死时间。 杀菌锅的类型：间歇式或静止式杀菌锅：标准立式杀菌锅、标准卧式杀菌锅 1. 影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。 答：（1）热处理温度：可以导致微生物的死亡，提高温度可以减少致死时间。（2）罐内食品成分：①pH ：微生物在中性时的耐热性最强，pH 偏离中性的程度越大，微生物耐热性越低，在相同条件下的死亡率越大。②脂肪：能增强微生物的耐热性。③糖：浓度很低时，对微生物耐热性影响较小；浓度越高，越能增强微生物的耐热性。④蛋白质：含量在5%左右时，对微生物有保护作用；含量到15%以上时，对耐热性没有影响。⑤盐：低浓度食盐（<4%）对微生物有保护作用，高浓度（>4%)时，微生物耐热性随浓度长高明显降低。⑥植物杀菌素：削弱微生物的耐热性，并可降低原始菌量。 （3）污染微生物的种类及数量：①种类：菌种不同耐热程度不同；同一菌种所处生长状态不同，耐热性也不同。②污染量：同一菌种单个细胞的耐热性基本一致，微生物数量越大，全部杀死所需时间越长，微生物菌群所表现的耐热性越强。 2. 果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？ 答:目的：维持果蔬本身的颜色,防止变色； 方法：（1）防止酶褐变方法：①选择含单宁、酪氨酸少的加工原料②创造缺氧环境，如抽真空、抽气充氮③钝化酶：热烫、食盐或亚硫酸盐溶液浸泡；（2）防止非酶褐变的方法①选用氨基酸或还原糖含量少的原料②应用SO 2处理。对非酶和酶都能防止③热水烫漂④保持产品低水分含量，低温 Z T t F 1 .121l g 10-=-
食品工艺学复习 一：单项选择题15x2 1：饼干面团的类型、配方特性方面。 4. 下列哪类饼干需要热粉调制面团( B ) A苏打饼干 B 韧性饼干 C 酥性饼干 D 甜酥性饼干 5．下列焙烤制品的面团进行面带辊压时一般要进行90°转角以调节筋力的方向（ AB）。 A 韧性饼干， B 苏打饼干， C 曲奇饼干， D 威化饼干 ▲在面团发酵过程中，酵母可能进行有氧呼吸，也可能无氧发酵，它们有什么区别吗？ 有氧呼吸：在有氧状态下，酿酒酵母主要为增殖，并利用低糖产生大量二氧化碳和热量。每g葡萄糖产生215ml二氧化碳。 无氧发酵：在无氧状态下，产生少量二氧化碳和热量，同时产生乙醇和其它副产物。 有氧呼吸产生的二氧化碳多，而且产生的热量是无氧发酵时的25倍 饼干生产工艺 ▲简述饼干的品种。 1．三大传统饼干1）酥性饼干：2）韧性饼干：3）发酵饼干（苏打饼干）：2．市面上常见的其他饼干（或特性饼干）1）曲奇：2）华夫饼干：3）蛋卷：4）其他饼干(薄脆饼干、夹心饼干、蛋圆饼干、粘花饼干等) ▲请对比韧性饼干、酥性饼干和苏打饼干的配方特点及其各自的面团特性。 1韧性饼干：配方特点：油:糖比1：2~3，油糖：面粉1：2~2.5。 面团性能要求：适中的弹性、优良延伸性、光滑柔软、不粘，适度可塑性。 2酥性饼干：配方特点： 1）用弱粉。 2）油糖比大，一般为1：2，甜酥性饼干达1：1.35； 3）油糖与面粉比大，1：2，甜酥性达1：1.35； 4）用水量小：一般添加2~3%的冷水。 面团性能要求：可塑性极好，弹性和粘性较小，延伸性小，属于半软性 或软性面团 3苏打饼干：配方特点：1）油脂部分是用于调制油酥的，并不直接加入面团； 2）不加糖。少量糖主要促进发酵； 3）加盐，形成咸味； 4）酵母：促使深度发酵。 2：商业面包的气调包装保质期这方面的问题。（生产环境、工艺要达到什么要求？）
《食品工艺学导论》试卷 一、名词解释 1．栅栏效应：影响食品保藏的各个栅栏因子单独或相互作用，形成特有的防止食品腐烂变质的“栅栏”使食品中的微生物在这些因子的作用下被杀灭或抑制，这就是所谓的栅栏效应。2．干耗：冻结食品冻藏过程中因温度的变化造成水蒸气压差，出现冰结晶的升华作用引起的食品表面干燥，质量减少的现象称为干耗。 3．热力致死时间：是指在特定热力致死温度下，将食品中的某种微生物恰好全部杀死所需要的时间。 4．胀罐：正常情况下罐头底盖平坦或呈内凹状，由于物理、化学和微生物等因素致使罐头出现凸状，这种现象称为胀罐或胖听。 5．复水比：是复水后沥干质量与干制品质量的比值。 6．渗透：溶剂从浓度较低的溶液一侧经过半透膜向浓度较高的一侧扩散的过程。 7．发酵：是指酵母菌在无氧条件下利用果汁或麦芽谷物进行酒精发酵产生CO2并引起翻动的现象。 8．固态发酵：是指微生物在固态培养基上的发酵过程。 9．固定化酶：是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续地进行反应，反应后的酶可以回收重复利用。 10．食品辐射保藏：是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食品的发芽和延迟新鲜食物生理过程，以达到延长食品保藏期的方法和技术。 二、填空 1．食品按其加工处理的方法可以分为低温保藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌制食品、烟熏食品和辐射食品。根据原料的不同可以分为果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品等。 2．引起食品变质腐败的微生物种类很多，一般可以分为细菌、酵母菌和霉菌三大类。。 3．影响微生物生长发育的主要因子由pH值、氧气、水分、营养成分和温度等。 4．脂肪自动氧化过程可以分为三个阶段，即诱发期、增殖期和终止期。 5．食品的保藏原理有无生机原理、假死原理、生机原理和完全生机原理。 6．化学药剂的杀菌作用按其作用方式可以分为两类，即抑菌和杀菌。 7．在食品的加工和保藏过程中，食品将可能发生四中褐变反应，分别是美拉德反应、焦糖化、抗坏血酸氧化和酶促褐变。 8．食品加工中抑制酶活性的方法主要有加热处理、控制pH值、控制水分活度。 9．在食品的冷却与冷藏过程中，冷却速度及其最终冷却温度是抑制食品本身升华变化和微生物繁殖活动的决定因素。 10．在食品的冷却过程中，通常采用的方法有空气冷却法、冷水冷却法、碎冰冷却法、真空冷却法。 11．食品在冻藏过程中的质量变化包括冰晶的成长和重结晶、干耗、冻结烧、化学变化和汁液流失。 12．食品罐藏的基本工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌与冷却。 13．食品的干制过程包括两个基本方面，即热量交换和质量交换，因而也称作湿热传递过程。14．辐射干燥法是利用电磁波作为热源使食品脱水的方法。根据使用的电磁波的频率、辐射干燥法可以分为红外线干燥和微波干燥两种方法。 15．油脂中常用的抗氧化剂有：BHA、BHT、VE、TBHQ。 16．食品冷却常用的方法有：冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却、真空冷却。 17．食品常用的腌制方法有：干腌、湿腌、动脉或肌肉注射法、混合腌制法。 三、判断题 （√）1．肉被烹饪后产生的风味主要来源于脂肪，而水果的风味主要来源于糖水化合物。（√）2．根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和pH值得关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。 （×）3．糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。 （√）4．两种食品的绝对水分可以相同，水分与食品结合的程度或游离的程度不一定相同，水分活度也就不同。 （×）5．一般在水分活度高时，酶的稳定性较高，这也说明，酶在干热条件下比在湿热条件下更容易失活。 （√）6．酶失活涉及到酶活力的损失，取决于酶活性部位的本质，有的酶失活需要完全变性，而有的在很少变性的情况下就导致酶失活。 （×）7．物化因素引起的变质会使食品失去食用价值，感官质量下降，包括外观和口感。（×）8．如果超过保质期，在一定时间内食品仍然具有食用价值，只是质量有所下降，但是超过保存期时间过长，食品可能严重变质而丧失商业价值。 （√）9．视频的储藏期是食品储藏温度的函数，在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度则储藏期越长。 （√）10．肉类在冷却时如发生寒冷收缩，其肉质变硬、嫩度差，如果再经冻结，在解冻后会出现大量的汁液流失。 （×）11．要达到同样的杀菌效果，含蛋白质少的食品要比含蛋白质多的食品进行更大程度的热处理才行。 （×）12．干制食品复水性下降，有些是胶体中物理变化和化学变化的结果，但更多的还是细胞核毛细管萎缩和变形等物理变化的结果。 （×）13．在食品加热过程中，时常根据多酚氧化镁是否失活来判断巴氏杀菌和热烫是否充
食品工艺学导论WLL 名次解释： 1.冷冻食品TTT概念：指速冻食品在生 产、储藏及流通各个环节中，经历的时 间和经受的温度对起品质的容许限度有 决定性的影响。 2.栅栏因子：指食品防腐的方法或原理归 结为高温处理，低温冷藏，降低水分活 度的酸化，降低氧化还原电势，添加防 腐剂，竞争性菌群及辐照等因子的作用。 3.食品的干制过程：实际上是食品从外界 吸收足够的热量使其所含水分不断向环 境中转移，从而导致其含水量不断降低 的过程。 4.吸收剂量：在辐射源的辐射照场内单位 质量被辐射物质吸收的辐照能量称为吸 收剂量，简称剂量。 吸收剂量和吸收剂量率用来表示被照射 的程度。高中低剂量分别是多少？（考 过） 5.罐藏：是将食品原料经预处理后密封在 容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大 部分微生物的营养细胞，在维持密闭和 真空条件下，得以在室温下长期保藏的 食品保藏方法。 6.品质改良剂：通常是指能改善或稳定剂 制品的物理性或组织状态，如增加产品 的弹性，柔软性，黏性，保水性和保油 性等一类食品添加剂。 7.胀罐：正常情况下罐头底盖呈平坦或内 凹状，由于物理，化学和微生物等因素 只是罐头出现外凸状，这种现象称为胀 罐或胀听。 8.栅栏效应：保藏食品的数个栅栏因子， 它们单独或相互作用，形成特有的防止 食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品 中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种 食品从微生物学的角度考虑是稳定和安 全的，这就是所谓的栅栏效应。 9.顶封：在食品装罐后进入加热排气之前， 用封罐和初步降盖卷入到罐身翻边下， 进行相互勾连操作。 10.水分活度：是对微生物和化学反应所能 利用的有效水分的估量。11.预包装食品：指预先包装于容器中，以 备交付给消费者的食品。 12.罐头的真空度：罐头排气后，罐外大气 压与罐内残留气压之差即为罐内真空度13.罐头食品的初温：是指杀菌刚刚开始时， 罐头内食品最冷点的平均温度 14.D值：在一定的环境和热力致力的温度 下，杀死某细菌群原有残存活菌数的 90%所需要的时间。 15.冷害：在低温储藏时，有些水果，蔬菜 等的储藏温度虽未低于其冻结点，但当 储温低于某一温度界限时，这些水果蔬 菜等的储藏就会表现出一系列生理病害 现象，其正常的生理机能受到障碍失去 平衡，这种由于低温所造成的生理病害 现象称为冷害。 16.商业无菌：是指杀灭食品中所污染的病 原菌，产毒菌以及正常储存和销售条件 下能生长繁殖，并导致食品变质的腐败 菌，从而保证食品正常的货架寿命。17.固形物含量：指固态食品在净重中的百 分率。 18.腌制：指用食盐，糖等腌制材料处理食 品原料，使其渗入组织内，以提高其渗 透压降低其水分活度，并有选择性的抑 制微生物的活动，促进有益微生物的活 动，从而防止食品的腐败，改善食品食 用品质的加工方法。 19.中间水分食品：是指湿度范围在 20%~40%，不需要冷藏的食品。 20.干燥速度曲线：表示干燥过程中任何时 间干燥速度与该事件的食品绝对水分之 间关系的曲线。 21.温度曲线：（考过） 20**级考的名词解释： 速冻、D值、焙烤食品、冷杀菌、半固态发酵 问答题 1.食盐为什么具有防腐作用？ 答：对防腐作用主要是通过抑制微生物的生长繁殖来实现的。①实验溶液对微生物细胞有脱水作用②食盐溶液能降低水分活度，微生物不能生长③食盐溶液对微生物产生生理毒害作用④食盐溶液中氧的浓度下降，抑
仅供参考！（红色字体为不确定的部分） 食品工艺学思考题 1、食物与食品有何区别？ 食物——供人类食用的物质称为食物。食品——经过加工制作的食物统称为食品2、食品应具有的三个功能和三个特性是什么？ 、食品的功：营养功能（第一功能），感观功能（第二功能），保健功能（第三功能） 食品的特性：安全性方便性保藏性 3、食品加工的三原则和目的是什么？ 三原则：安全性营养性营养性嗜好性 食品加工的目的：满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提供健康所需的营养素；提高附加值 4、食品工艺学研究的对象和内容有哪些？ 食品工艺学的研究对象：从原材料到制成品。 食品工艺学的研究内容：包括加工或制造过程（工艺流程）以及过程中每个环节的具体方法（具体的技术条件） 第二篇果蔬制品工艺。 第一章果蔬的干制 1、食品干燥机理是什么？ 果蔬的干燥过程是果蔬中水分蒸发的过程，水分的蒸发主要是依赖两种作用：外扩散作用：指食品在干燥初期，原料表面的水分吸热变为蒸汽，向周围介质中蒸发的过程 内扩散作用：指借助湿度梯度的动力，食品内部的水分向食品的外层或表面移动的过程 2、食品在干制过程中的变化有哪些？ 一、物理变化 ①干缩和干裂 ②表面硬化 ③多孔性形成 二、化学变化 1、营养成分的变化 ①蛋白质：过度的加热处理对蛋白质有一些破坏作用、造成蛋白质效率降低，使其不能再被人体利用 ②脂肪：温度越高，脂肪的氧化越严重 ③维生素：高温对Vit均有不同程度的破坏 2、颜色的变化 天然色素的变化：褪色或变黄色等 褐变：变褐色和黑色 酶促褐变：果蔬中单宁氧化呈现褐色；酪氨酸在酪氨酸酶的催化下会产生黑色素 非酶促褐变：美拉德反应、焦糖化反应等
食品工艺学导论复习资料 绪论 1 食物：供人类食用的物质称为食物。 2 食品：经过加工制作的食物统称为食品 3 食品工艺学：是应用食品科学原理研究食品资源选择、加工、包装、保藏及流通过程中的各种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优、品种多、食用方便的食品的一门科学。 4 食品科学：借用Food Science （Norman)的定义：食品科学可以定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学 5 食品分类的方法 6.食品的特性Characteristics of food a．按加工工艺分 a.外观:即色泽和形态 b．按原料种类分 b.风味:即食品的香气和味感 c．按使用对象分 c.营养和易消化性 e．按产品特点分 d.卫生和安全性 f．按保藏方法分 e.方便性 f.储运耐藏性 7. 食品的三个功能和三个特性 三个功能: a.营养功能(第一功能); b.感官功能(第二功能); c.保健功能(第三功能,新发展的功能) 三个特性: a.安全性无毒无害卫生 b.方便性食用使用运输 c.保藏性有一定的货架寿命 8.食品科学主要容（五个基础框架） a.食品的基础研究领域（或者称之为狭义食品科学）：包括食品化学，研究食品的组成、结构、物化生化特点及加工和使用过程中的变化的一门科学。 b.食品微生物领域：环境对食品腐败的作用以及微生物对食品本身及食品制造过程的影响、微生物的检验、公共健康等问题的一门科学 c.食品加工领域：即研究食品原材料特点、食品保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学——这也是本课程的主要研究容 e.食品工程领域：即研究食品加工过程中的工程原理及单元操作的科学，工程原理包括物料与能量平衡、热力学、流体、流体流动、传热与传质等等。 f.食品分析领域：分析食品产品及组分的质量特点、化学边的原理
1.食品干燥时出现变化及其分类。 一、食品发生的物理变化有p90: 二、1、干缩和干裂2、表面硬化3、多孔性形成 三、二、食品发生的化学变化p91： 四、1、营养成分的变化2、食品颜色的变化3、食品风味的变化 五、2、食品工业上常用的冷藏温度。-2～15℃，几小时到十几天 2.犊牛第四胃中所含的酶及其功能作用。 犊牛的皱胃又称真胃，占四个胃总容积的8%，其作用与单胃动物的胃相同，可分泌消化液与消化酶，消化在瘤胃内未消化的饲料和随着瘤胃食糜一起进入真胃的瘤胃微生物。 3.中高档梳打饼干的分类。咸味梳打和甜味梳打 4.乳脂糖果的概念及其主要组成。 焦香型糖果的组织状态既不同于硬糖，也不同于软糖，其基体是由多种糖类化合物、脂肪和乳蛋白质所构成，经过严格的加工程序使物料组成最终形成一种高度乳化的均一的固体。 5.硬糖的主要质量变化问题。 发烊：因吸水糖体表面逐渐发粘和混浊，呈溶化状态并失去其固有的外形。 返砂：糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态，硬糖原有的透明性完全消失。 6.FAO关于酸乳的定义以及酸乳中的特征菌。 定义：在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。（P223不一样） 根据FAO关于酸乳的定义，酸乳中的特征菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。 7.冰淇淋生产工艺中均质的目的。 目的是把脂肪分散成尽可能多的独立存在的小脂肪球，而且，所用的乳化剂应均匀的分布在新形成的脂肪球表面，特别是混合物料的均质效果取决于各种不同的参数。 8.影响罐头杀菌效果的因素。 微生物的种类和数量；食品的PH和其他化学成分；传热方式和传热速度 9.纯水和太空水的概念。 纯水，是以符合生活饮用卫生标准的水为水源，用蒸馏法、去离子法或离子交换法、反渗透法及其它适当的方法加工而成的。 太空水是采用RO（反渗透，过滤级别0.1nm 1nm（纳米）=10的-9方米）膜处理技术对自来水进行终端净化后的水10.延长食品贮藏期或改善贮藏效果的食品添加剂种类。 防腐剂，抗氧化剂，酸度调节剂，酶制剂等。 11.面包醒发用酵母的最适生长条件。 温度38-40℃，相对湿度80%-90%，时间40-60min 12.食品在冷却冷藏过程中的变化。 1.水分蒸发2低温冷害是指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点、内部变色（褐心）等；3寒冷收缩是畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却造成的。寒冷收缩后的肉类经过成熟阶段后也不能充分软化，肉质变硬，嫩度变差；组成分变化；4变色、变味和变质 13.罐头的排气方法。 热力排气法；真空排气法；喷蒸汽密封排气法 14.酸奶发酵剂的制备方法。 （1）培养基的热处理90～95℃30～45min （2）冷却至接种温度 （3）加入发酵剂 （4）培养培养时间一般为3～20h （5）冷却10～20℃ （6）贮存 15.小麦中的主要蛋白质组成。 麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白 16.食品加工中常用的冻结方法和冷却方法；食品冻结速度对食品品质的影响。 冻结方法：（一）空气冻结法1、静止空气冻结法2、鼓风冻结法（二）间接接触冻结法