2017——2018学年第一学期
17酒店、旅游班《餐饮服务与管理》期末试卷
一、
填空题：（每空1分，共25分）
1.迎送宾客时应与客人保持（ ）左右的距离，步速与客人保持一致。
2. 托盘操作按其所承载的重量分为（ ）和（ ）两种。
3. 斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是（ ）。
4.中餐零点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰（ ）为原则，严禁从主人和主宾之间上菜。
5.红茶的制备按茶水中是否添加其它调味品可以分为（ ）和调饮法两种。
6.为了方便住店客人，饭店一般允许客人在餐厅以（ ）结账。
7.餐饮企业既是，有形的（ ），又生产无形的服务产品。
8.餐厅的设施中，咖啡厅营业时间不少于（ ）小时。
9.服务员在派送菜肴应从主宾（ ）送上，依次按（ ）方向绕台进行。
10.酒有（ ）、（ ）、（ ）三种制造方法。
11.撤换烟灰缸的方法有以一换一法和（ ）。
12.（ ）是人类生存与发展的基础，人类生活中最基本、最重要的活动。 13. 客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于（ ）时，应及时添加。
14.在上菜时，小桌客人点菜的菜肴道数少，一般在20分钟左右上完，大餐桌的客人
多，道数多，一般在（ ）分钟上完。
15.世界最著名的葡萄酒生产国有（ ）、德国、意大利、西班牙、（ ）。 16.在台型的席位安排中，大都是主人坐在餐台中央，（ ）在主人右侧。 17.餐饮经营的目的是在满足客人（ ）的基础上为饭店创造利润。 18. 服务员给客人斟倒礼貌茶应以（ ）为宜。 19.冰镇酒水饮料的方法常用的有（ ）和冰箱冷藏法。
20.（ ）传入中国是在1840年鸦片战争之后，各帝国注意国家蜂拥而入，西方各国菜点也随之传入中国，并行程一个新型的行业。
二、单项选择题：（每题1分，共10分）
1.（ ）是调制鸡尾酒不可缺少的一大类，是当今世界上最大的精饮料之一，其中著
名九品几种在欧洲主要产酒国，产品行销世界各地，并称为世界配制酒市场的主要产品。
A 、蒸馏酒
B 、发酵酒
C 、配制酒
D 、酱香型 2. 1987年11月12日，在北京前门的繁华商业地段出现了中国第一家（ ）餐厅。 A 、肯德基 B 、麦当劳 C 、汉堡 D 、牛肉面 3.郁金香型香槟酒杯容量的规格为（ ），只用于喝香槟酒。
A 、168毫升
B 、128毫升
C 、126毫升
D 、98毫升
4.（ ）是专门存放香槟和白葡萄酒的冷柜。
A 、冰箱
B 、立式冷柜
C 、制冷机
D 、迷你吧
5.中餐宴会场地的布置，应根据宴会的性质和档次的高低来进行，要体现出隆重、热烈、美观大方，有要（ ）
A 、民族特色
B 、传统特色
C 、民族传统特色
D 、中国特色
···············装···············订···············线···············
班
级： 姓名：
学号：
6.大型宴会未开始前，（）分钟左右摆上冷盘，然后根据情况可预先斟倒葡萄酒。
A、12分
B、13分
C、14分
D、15分
7. 餐巾花按摆放位置可以分为杯花和（）
A、动物
B、植物
C、实物
D、盘花
8.服务人员在为客人斟酒时，应位于（）
A、客人左侧
B、客人后侧
C、客人右侧
D、客人右后侧
9.餐饮服务人员应牢固树立（）的专业意识。
A、端庄稳重、语言亲切
B、口勤、眼勤、嘴勤、脚勤
C、宾客至上、服务第一
D、主动、热情、耐心、周到
10. 中餐摆台时，骨蝶应距桌边（）厘米。
A、1.5厘米
B、1厘米
C、2厘米
D、2.5厘米
三、判断改错题：（每题2分，共30分）
1.接受电话订餐时，务必要提醒客人餐厅留座时间。( )
2.服务员应尊重客人的饮茶习惯，先向客人问茶，然后按需开茶。( )
3.客人用餐完毕起身离座时，服务员应帮助客人拉椅、提醒客人带上自己的物品并向客人道谢。( )
4.团体餐要等客人到齐后再上菜，一般不能提前上菜上饭，要注意做好对先入座客人的解释工作。( )
5.为客人分汤，要求每碗均匀，从宾客的右侧送上，分完了要告知客人。( )
6. 重大的宴会开始前5分钟，服务员应将葡萄酒和烈性酒先斟好。( )
7. 服务员给客人点完菜后，应复述一遍客人点的菜，尤其是客人的特殊要求。( )
8.川菜的风味特点是清鲜醇浓、麻辣辛香。( )
9.中式菜肴以选料严谨、制作精细、风味多变而享誉世界。( )
10.客人要求退菜，如果是菜肴质量问题，应无条件地退菜。( )
11.传菜员应迅速将菜传至餐厅，可直接上菜。( ) 12. 宴会中更换骨碟次数应不少于2次，高档宴会要求每吃一道菜后更换一次骨碟。( )
13.粤菜的风味特点是选料广，用料杂，变化多，有浓厚的地方风味，菜肴突出鲜、爽、嫩、滑、香五滋六味俱全。( )
14. 当餐厅迎宾员指引方向时，应拇指收拢，四指伸直。( )
15. 中型宴会无论将餐桌摆放成哪种形状，均应注意突出主桌台，一般为一主、两副组成。( )
四、简答题：（每题5分，共15分）
1.简述轻托的步骤有哪些？
2.餐厅服务基本技能包括哪些？
3.餐巾折花的基本技法和要领有哪些？
五、应变题：（每题5分，共10分）
1.当客人起身敬酒时，不慎将邻座的酒杯碰翻，服务员应做哪些工作呢？
2.当服务员不慎将菜肴汤汁溢出时，服务员的正确做法是什么？六、案例分析题：（共10分）
某个冬天的晚上，常客李先生在某饭店的餐厅宴请他的几位大学同学。因忙着说话，没有留意到上桌的基围虾并非他们所点，是由于传菜员的失误，将别的客人点的错上到李先生的餐桌上。直到就餐完毕结账时，李先生才发现账单上多出了基围虾的钱。李先生心里十分气愤，认为是饭店有意将自身的失误造成的损失转嫁到他的头上，于是，他来到大堂，找到大堂副理投诉，要求饭店给他一个说法，否则他将考虑退房去其他饭店。
问：1、根据这个案例，请说出传菜部的职责是什么？
2、传菜员的失误在哪里？传菜失误的责任应由传菜员一人承担吗？为什么？
3、如果你是大堂副理，你该怎样处理这起投诉？