环节微生物抽样检验作业指导书
1、目的：
检测生产车间空气、操作人员手部、与食品有直接接触面的机械设备的微生物指标，达到规定标准，以控制食品成品的质量。
2、参照标准：
中华人民共和国国家标准《一次性使用卫生用品卫生标准》GB15979－1995、中华人民共和国国家标准《公共场所空气微生物检验方法细菌总数测定》GB/T 18204.1－2002
3、采样与检测方法：
3.1空气的采样与测试方法
3.1.1样品采集：
(1)取样频率：
a)车间转换不同卫生要求的产品时，在加工前进行采样，以便了解车间卫生清扫消毒情况。
b)全厂统一放长假后，车间生产前，进行采样。
c)产品检验结果超内控标准时，应及时对车间进行采样，如有检验不合格点，整改后再进行采样检验。
d)实验性新产品，按客户规定频率采样检验。
e)正常生产状态的采样，每周一次。
（2）采样方法
在动态下进行，室内面积不超过30 m2，在对角线上设里、中、外三点，里、外点位置距墙1 m；室内面积超过30 m2，设东、西、南、北、中五点，周围4点距墙1 m。采样时，将含平板计数琼脂培养基的平板(直径9 cm)置采样点(约桌面高度)，并避开空调、门窗等空气流通处，打开平皿盖，使平板在空气中暴露5min对样品进行相应指标的检测，送检时间不得超过6h，若样品保存于0～4℃条件时，送检时间不得超过24h。
3.1.2菌落培养：
（1）在采样前将准备好的平板计数琼脂培养基平板置36℃±1℃培养24 h，取出检查有无污染，将污染培养基剔除。
（2）将已采集样品的培养基在6 h内送实验室，细菌总数于36℃±1℃培养48h观察结果，计数平板上细菌菌落数。
（3）菌落计算：
空气细菌落菌数（cfu/m3）=50000*N/AT
式中：A——平板面积，cm2；
T——平板暴露时间，min；
N——平板上平均细菌菌落数
50000--------系数
3.2工作台（机械器具）表面与工人手表面采样与测试方法：
3.2.1样品采集：
(1)取样频率：
a)车间转换不同卫生要求的产品时，在加工前进行擦拭检验，以便了解车
间卫生清扫消毒情况。
b)全厂统一放长假后，车间生产前，进行全面擦拭检验。
c)产品检验结果超内控标准时，应及时对车间可疑处进行擦拭，如有检验
不合格点，整改后再进行擦拭检验。
d)实验新产品，按客户规定擦拭频率擦拭检验。
e)对工作表面消毒产生怀疑时，进行擦拭检验。
f)正常生产状态的擦拭，每周一次。
（2）采样方法：
a) 工作台（机械器具）：用浸有灭菌生理盐水的棉签在被检物体表面（取
与食品直接接触或有一定影响的表面）取25cm2的面积，在其内涂抹10次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含10mL灭菌生理盐水的采样管内送检。
b) 工人手：被检人五指并拢，用浸湿生理盐水的棉签在右手指曲面，从指
尖到指端来回涂擦10次，然后剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含10mL
灭菌生理盐水的采样管内送检。
（3）采样注意事项：
擦拭时棉签要随时转动，保证擦拭的准确性。对每个擦拭点应详细记录所在分场的具体位置、擦拭时间及所擦拭环节的消毒时间
（4）将已采集的样品6小时内送达实验室，每支采样管充分混匀后取1mL 样液，放入灭菌平皿内，倾入计数营养琼脂，每个样品平行接种两块平皿，置于36℃±1℃培养48h观察结果，计数平板上细菌菌落数。
（5）菌落计算：
工作台表面细菌菌落总数（cfu/cm2）=A*10/S
人手表面细菌菌落总数（cfu/只手）＝A*10
式中：A——平板上平均细菌菌落数
S——采样面积，cm2；
3.2.2.2大肠菌群：
（1）平板法:
a) 以无菌操作，选择1～2个稀释度各取1ml样液分别注入到无菌平皿内，
每个稀释度做两个平皿（平行样），将已融化冷至45℃左右的去氧胆酸盐琼脂培养基倾入平皿，每皿约15ml，充分混合。待琼脂凝固后,再覆盖一层培养基，约3-5 ml。
b) 待琼脂凝固后，将平皿翻转，置36℃±1℃培养24h后计数。
c) 结果计算：以平板上出现紫红色菌落的个数乘以稀释倍数得出。
d) 结果报告：报告每25cm2食品接触面中或每只手的菌落数
（2）试管法:
a) 以无菌操作，选择3个稀释度各取1ml样液分别接种到LST肉汤培养基
中，每个稀释度接种三管。
b) 置LST肉汤管于36℃±1℃培养48±2h。记录所有LST肉汤管的产气
管数。
c) 结果报告：按LST肉汤管产气管数，查MPN表报告每25cm2食品接触面
中或每只手的大肠菌群值。
4.各项卫生指标
4.1配料与包装车间空气中细菌菌落总数应≤1000cfu/m3；大肠菌群不得检出。
4.2工作台表面细菌菌落总数应≤100cfu/cm2；大肠菌群不得检出。
4.3工人手表面细菌菌落总数应≤300cfu/只手；大肠菌群不得检出。