多种烤鱼口味制作工艺及配方
对于如今时下流行的烤鱼口味，很多想开烤鱼餐厅的商家来说，选择一个适合大众的口味是很关键的，在此上海思谷经过数年来的不断研究和探索，把烤鱼的制作工艺及配方呈现给大伙们，为了是让大家在此基础上不断创新和探索更加美味的烤鱼。
一、鱼的前期加工
1、鱼的品种选择：草鱼，鲫鱼，鲤鱼，鲶鱼等；
2、首先，鱼宰杀去鳞，从背部开刀（注：鱼脯要比鱼背更容易成熟这样受热均匀，如果从腹部开刀，会造成腹部烤糊，而背部还不熟的情况）。
3、肉厚处打一字花刀，有助于烤的时候受热均匀，同时腌料也更容易入味。
4、去内脏、血块、腹中去黑膜，然后清水冲泡20分钟，加腌料腌渍10-30分钟。（冲泡，腌渍都是为了去腥入味）。
二、腌鱼料配方
1、料酒30克,柠檬汁少许，王守义十三香2克、孜然粉、味精、鸡精各3克，盐5克，五香粉1克）；如果开店生意较好，可以按照比例等比例放大，一次可以放10来条鱼进行腌制。
三、秘制红油制作
3.1原料：
色拉油2500克，菜油1000克，猪油1000克，牛油500克，干辣椒750克，红花椒150克，郫县豆瓣750克，冰糖15克，豆豉100克，醪糟20克，花雕酒150克，葱姜蒜各250克。牛肉香精20克，鸡肉香精20克。
3.2香料：
八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香叶10克，草果去籽20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，沙仁5克，陈皮10克。
3.3制作过程：
1、干辣椒温水泡30分钟，捞出机器打成茸状成（糍粑辣椒）。
2、香辛料开水泡五分钟，捞出入锅加150克花雕酒炒干备用。
3、色拉油+菜油+猪油+牛油熬开关火，冷却至7成油温，入大葱，姜蒜炸至变色捞出，后加入糍粑辣椒郫县豆瓣酱开小火炒干水分后放入香料，小火炒干水分，出香味。
4、放入豆豉，花椒，冰糖，醪糟，蒸发大部分水分后关火放入牛肉香精和鸡肉香精搅拌均匀，加盖密封，放置24小时后过滤使用。
3.4注意事项:
1、火力不能太大，不能炒糊。
2、不能用熟铁锅炒，最好用不绣钢锅炒制。
3、存放时，须放入不锈钢桶内加盖密封。
四、鱼的烤制（推荐使用上海思谷烤鱼炉设备，操作简单，烧烤时间短）
1、在夹鱼前，鱼身一定要刷上秘制红油；其次在夹鱼前，夹子一定要是凉的。如果可以的话，最好将夹子提前泡在油里。
2、鱼上烤夹，使用思谷烤鱼炉的优点是炭火在鱼的两侧，这样成熟均匀，而且油火分离不会产生油烟等有害物质。烤5分钟至九成熟（其间要刷勤刷秘制红油，这样可以保证油的香味充分渗入鱼肉中）。
3、撒孜然粉，再上烤夹烤1-2分钟，取出烤鱼，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。
五、烤鱼出锅
1、坐锅炒好味料（参见下文各种口味酱的制作）浇在鱼上（汤或者油不要超过鱼的
1/3-2/3处。油太多，吃起来太油腻；汤太多，影响鱼肉的干香度）。
2、另起锅放50克红油，烧至五成热时，下入干辣椒、花椒，中火炒香，出锅淋在鱼上，撒葱丝、香菜、红椒丝点缀，
3、再将不锈钢盘放在烤鱼专业烤炉上即可。
六、鱼汤的配制
1、鱼头两个，500克/个，中间劈开。
2、锅中加入溶化的猪油30克，色拉油30克，烧沸加入切成丝的生姜50克，放入鱼头炸至七层熟的时候，放入香葱50克，花椒10克，接着滴加料油5克，加入10斤水烧开，转小火熬半小时，加入适量精盐，味精即可。
七、各种调味酱料的制作工艺
核心秘制鲜香酱制作工艺
（A）配料：泡椒500克，大蒜仁100克，生姜50克，香葱头50克，洋葱80克，西红柿50克。
(B)酱料：芝麻酱150克，花生酱200克，番茄酱30克，海鲜酱30克，排骨酱30克，
（C)调料：辣椒油40克，花椒粉30克，特鲜1号10克（武汉小丑娃牌），鸡精100克，味精80克，白糖20克，盐20克。色拉油500克，
1、将A料剁细。
2、将B料中的各类酱类混合搅匀。
3、色拉油500克入锅加热倒入A配料炒香后，再加入B酱料小火炒制，收干水分后。最后加入C调料搅拌均匀即可。
泡椒味制作工艺
1、调味与配方:
精盐15克,味精10克.料酒20克,姜米10克,蒜米10克,生姜片适量，芹菜适量,洋葱适量,大葱适量,黄瓜适量，泡椒末20克,泡椒200克，醋30克，野山椒5克，山胡椒油适
量，孜然8克,色拉油200克,密制红油100克,密制鲜香酱5克,辣椒粉5克，孜然粉8克，五香粉5克,鸡精8克,白糖5克,鱼汤250克,鲤鱼1000—1200克。
2、制作方法:
l原料的初步加工：洋葱切4厘米见方的粒，大葱切4厘米长的节，黄瓜切4厘米长的节，芹菜切4厘米的节。
l炒锅放置火上加色拉油四层油温，下入泡椒末，泡椒，野山椒，再加入姜米和蒜米，生姜片炒香，加秘制鲜香酱，芹菜节，黄瓜节，大葱节，料酒，秘制香红油炒香，加入鱼汤，白糖，山胡椒油，鸡精，味精，醋，五香粉，炒匀即可。
咖喱豆豉味制作工艺
1、调味与配方：
盐15克，味精10克，鸡精10克，白糖5克，秘制鲜香酱8克，永川豆豉50克，老干妈豆豉10克，蚝油10克，咖喱粉10克，秘制红油10克，色拉油250克，蒜粒10克，姜片10克，鱼汤250克，孜然10克，辣椒粉5克，料酒20克，洋葱，大葱，芹菜，红椒粒适量。
2、汤的制作：热锅加入色拉油，加入永川豆豉，老干妈豆豉，蒜粒，姜片，蚝油，红椒粒，秘制鲜香酱，秘制红油，料酒，咖喱粉，大葱节，鱼汤，调入白糖，鸡精，味精。
香辣味制作工艺
1、调味与配方：
洋葱节，大葱节，芹菜节，黄瓜节适量，干辣椒节30克，干花椒5克，郫县豆瓣60克，老干妈豆豉5克，五香粉5克，秘制鲜香酱5克，秘制红油50克，料酒20克，精盐15克，味精10克，鸡精10克，白糖5克，永川豆豉10克，色拉油200克，姜米，蒜米适量，辣椒粉5克，孜然粉5克，花生，熟芝麻适量，芹菜节50克，鱼汤250克。
2、原料的初步加工：
椒用小火加油慢慢炒香，芹菜节切4厘米的粒，洋葱切4厘米的节，黄瓜切4厘米的节。
3、制作方法:
锅放置火上加色拉油四层油温，辣椒节，花椒粒，郫县豆瓣，老干妈豆豉，下姜蒜米炒香，料酒炒香，在加入秘制红油，秘制鲜香酱，五香粉，放入鱼汤，调入味精，鸡精，白糖，最后下入芹菜节，黄瓜节，大葱节，起锅淋在鱼身上，另外在锅放置火上加少许的油，将干辣椒节，干花椒炒香淋在鱼身上即可。
椒香味制作工艺
1、调味与配方：
洋葱节，大葱节，芹菜节，黄瓜节适量，盐15克，味精10克，白糖5克，鸡精10克，豆瓣60克，泡姜20克，猪肉酱20克，五香粉5克，秘制红油100克，泡椒节80克，青花椒100克，姜10克，蒜10克，秘制鲜香酱8克，熟芝麻3克，色拉油200克，鱼汤200克，料酒20克，孜然10克，辣椒粉5克。
2、原料初步加工：泡椒改刀切段，洋葱切菱形块，老姜切菱形快。
3、制作方法：
锅放置火上加一半的色拉油四层油温，下入一半青花椒，下泡椒节，郫县豆瓣，姜蒜粒，泡椒粒一起炒香，加秘制红油，料酒，猪肉酱，秘制鲜香酱，五香粉，大葱节，芹菜节，黄瓜节加入鱼汤，味精，鸡精，白糖，炒匀即出锅，最后再加上剩下的色拉油烧热，放入剩下的青花椒，炸香。
乡村渣辣子味制作工艺
1、调味与配方：
洋葱丝，大葱节，芹菜节，黄瓜节适量，盐15克，味精10克，鸡精8克，渣辣子150克，泡椒50克，白糖5克，香油5克，五香粉5克，蒜粒和姜片各10克，秘制鲜香酱10克，秘制红油100克，色拉油200克，料酒20克，孜然10克，辣椒粉5克，鱼汤200克。
2、制作过程：上锅加入色拉油烧热，泡椒节炒香，炸辣椒，加蒜粒炒香，加入料酒，秘制红油，秘制鲜香酱，加鱼汤，放入白糖，鸡精味精，五香粉，放入大葱节，芹菜节，黄瓜节，加入香油即可。
鱼香味制作工艺
1、调味与配方：
洋葱节,香葱末,芹菜节,黄瓜节适量,盐15克,味精10克,鸡精10克,香料粉5克,泡椒末200克,泡姜末50克,蒜末20克,秘制鲜香酱10克,白糖20克,秘制红油100克,香油5克,醋10克,色拉油200克,鱼汤100克,料酒20克，孜然粉10克，辣椒粉10克。
2、制作过程：
炒锅加热放入色拉油，泡椒末。泡姜末，蒜末炒香，加料酒，秘制香红油，秘制鲜香酱，白糖，醋，鱼汤，调入味精，鸡精，香料粉，芹菜节，黄瓜节，香油，倒入香葱末即可。
尖椒味制作工艺
1、调味与配方：
洋葱节，芹菜节适量，盐15克，味精10克，鸡精5克，秘制鲜香酱10克，红的尖椒椒150克，青的尖椒130克，老姜7克，大蒜20克，郫县豆瓣酱20克，醋2克，海鲜酱10克，料酒45克，野山椒2克，美极鲜酱油3克，色拉油200克，鱼汤250克，秘制红油200克，孜然，辣椒粉适量。
2、制作过程：
炒锅上火烧热下色拉油再就加热，放红的尖辣椒，青的尖辣椒炒香，放豆瓣酱，蒜，姜粒炒香，放料酒，海鲜酱，秘制鲜香酱，野山椒炒香后，放秘制红油，调入鱼汤，放味精，鸡精，美极鲜酱油，香醋，最后放入芹菜节炒熟即可。
鲍汁味制作工艺
1、调味与配方：
洋葱节，黄瓜节，大葱节，盐15克，味精10克，鸡精5克，海鲜酱15克，海味素4克，鲍鱼酱20克，秘制鲜香酱10克，料酒5克，熟芝麻5克，色拉油200克，鱼汤250克，秘制红油50克，孜然粉，辣椒粉适量。
2、制作方法：
炒锅上火烧热下色拉油再就加热，放入大葱节炒香，放海鲜酱，鲍鱼酱，秘制鲜香酱，放料酒，秘制红油，鱼汤，调入味精，鸡精，海鲜素，黄瓜节。
酱香味制作工艺
1、调味与配方：
洋葱节，芹菜节，大葱节适量，蒜，姜各20克，花生粒适量，孜然粉，辣椒粉适量。排骨酱10克，秘制鲜香酱3克，料酒45克，阿香婆牛肉酱20克，猪肉酱5克，海鲜酱15克，豆腐乳10克，香油5克，精盐5克，味精10克，秘制红油50克，永川豆豉5克，熟芝麻5克，色拉油200克，鱼汤250克。
2、制作方法：
炒锅上火烧热下色拉油再就加热，姜，蒜，葱节炒香，放豆腐乳，所有的酱一起下锅炒香，再放永川豆豉，一起炒香在放入料酒，放秘制红油，放鱼汤，调入味精，放芹菜节，加入香油即可。
蚝油味制作工艺
1、调味与配方：
大葱节，黄瓜节，洋葱节，芹菜节适量，盐15克，味精15克，海鲜素10克，大蒜10克，老姜10克，料酒45克，鸡精5克，鲜红椒20克，蚝油50克，鱼汤20克，色拉油200克，老抽2克。
2、制作方法：
炒锅上火烧热下色拉油加热，放大葱节，生姜，大蒜，鲜红椒炒香，然后放蚝油，放料酒，加鱼汤，调味精，鸡精，海鲜素，和老抽，放入芹菜节，黄瓜节炒好即可。
葱烧味制作工艺
1、调味与配方：
大葱丝（垫鱼底），黄瓜节，芹菜节，大葱节，香葱节（又叫小葱节），泡椒25克，老姜和大蒜各10克，味精10克，盐15克，白糖5克，料酒45克，秘制鲜香酱10克，海鲜酱5克，海鲜素5克，鸡精5克，淀粉2克，色拉油300克，鱼汤250克，孜然粉，辣椒粉适量。
2、制作方法：
炒锅上火烧热下色拉油加热，放大葱节，小葱节，蒜，姜，泡椒，海鲜酱，秘制鲜香酱，调入料酒，加鱼汤，调入海鲜素，白糖，味精，鸡精，淀粉加适量水调匀，放入锅中，最后加入黄瓜节，芹菜节炒熟即可。
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烧烤摊烤鱼的做法大全 炭火烤鱼口味有很多，比如麻辣味、香辣味、酸菜味、泡椒味，酱香味，甚至还有一些野菌、酱香等不辣的口味。但是人们还是比较倾向于辣味的烤鱼。餐饮行业的人都知道，决定回头率的是食物的口味，生意好口味绝佳制作方法一般是不会外传的，而且就算拿到配方比例也调不出同样的味道。即便如此依然有很多业内朋友不断询问如何制作，这里就给大家介绍一种方法以供大家参考。 步骤1：选鱼、杀鱼、腌制,选鱼：选择毛重在1250克-1750克的鲜活鲤鱼、草鱼、鮰鱼等； 杀鱼：将鱼拍晕，从背部入刀将鱼身和鱼头片开成连而不断的一片，去掉内脏，冲洗干净，去掉中骨，在鱼身两侧打一字花刀；腌制：加入盐、葱段、姜片、鸡粉和少许啤酒腌制。 备注：如果是现点现烤的鱼，那么腌制时间控制在5分钟左右。其他情况下腌制30分钟为宜。 步骤2：炭火烤鱼炉升温,烧炭：使用引炭炉将木炭点燃；放炭：将燃烧着的木炭逐个放入炭火烤鱼炉的每个置炭格（一层熟炭一层生炭）；炉内升温：15分钟开启顶部出风口使木炭充分燃烧，15分钟左右关闭出风口使炉内快速升温至350度（烤制过程中通过顶部出风口控制温度在350-400度为最佳）； 步骤3：烤制&入盘,烤制：腌好的鱼用炭火烤鱼专用烤鱼夹夹住，放入烤鱼炉内烤制6-10分钟；入盘：鱼出炉后，将鱼直
接放入准备好的烤鱼盘中，等待上料。备注：烤制过程中将于两面抹黄油可使鱼两面焦黄,鱼肉烤好后，我们一般还会撒入自制的孜然辣椒面（孜然面和辣椒面按照2:1的比例混合）。建议将烤鱼盘铁板做预热处理；烤鱼盘中建议放3块5厘米的机制木炭。 步骤4：炒素料炒料:在鱼放入烤鱼炉后，我们就要根据客人的要求炒制素料。素料类型：素料一般包含黄豆芽、西芹、莴笋、圆葱块、魔芋、木耳、菌菇、莲藕、土豆等，客人可以根据自己的喜好选择用量和品种。炒制方法：取客人选好的辅料焯水，锅内放入色拉油，下入素料翻炒均匀，用盐、鸡粉来调味。 步骤5：加工调味料&加入专供烤鱼料包,调味料完成后均匀浇在烤熟的鱼身上后，将辅料（素料）也放入盘中。关于调味料,加工调味掉：一份烤鱼一般要由两个人联合完成，一位负责烤鱼、炒素料，另一位则负责加工调味料。专供烤鱼料包：加工调味料包需要一位有多年烤鱼经验且能很好掌握几种独家配方的师傅才能完成，很多餐饮投资人最担心的也就是这点，针对这个问题创绿实业为餐饮投资人们提供了另外一种切实可行的方法，我们走访了重庆及多家专门给烤鱼店供应料包的厂家，经过多次亲测选定了两家烤鱼料包厂家并签订合作协议，为餐饮投资人解决后顾之忧。
【烘焙百科】西点常用材料 我国的通用面粉（小麦粉）国外叫all purpose flour按加工精度分为: 特制一等面粉、特制二等面粉、标准粉、普通面粉四类。 注意这是加工精细程度，和筋度不一样。很多工厂语言不规范，把一等、二等统称“高精面粉”，甚至企图让人误认为是“高筋面粉”。 这种通用面粉实际上相当于中筋面粉，适合做饺子、馒头、中式点心等， 蛋白质含量11%左右。 高筋粉蛋白质含量11.5%~13.5%，国外叫bread flour，顾名思义就是做面包的。 低筋粉蛋白质只有8.5%，国外叫cake flour，主要做蛋糕和松软点心。 上面是国家标准GB制定的。主要是不同的小麦性质决定。是单纯一种小麦。我国市场不规范，不专门写清楚面粉性质，只能看蛋白质含量来判断。 但我国为了人民生活方便，粮食行业内又制定了10种专用面粉的标准，称做“行业标准”SB,这10种专用粉不是只有一种小麦制成，而是有不同配比，说白了是混合粉。10种是：面包用小麦粉， 面条用小麦粉 饺子用小麦粉 馒头用小麦粉 发酵饼干用小麦粉 酥性饼干小麦粉 蛋糕用小麦粉 糕点用小麦粉 自发小麦粉 小麦胚（胚片、胚粉） 实际上前8类粉中筋力是从上到下呈递减的。 所以： 高精粉不等于高筋粉， 蛋糕粉不等于低筋粉（虽然低筋粉可以做蛋糕） 没有中精粉和低精粉，只有中筋粉和低筋粉。 普通面粉80%+玉米淀粉20%=低粉 雪雀牌等各种大小包装专用粉的基础上开发出高级低筋粉、精制粉、饼干粉、面条粉、面包粉、高筋粉、冷冻粉、蛋糕粉、膨化食品粉等48中系列专用粉。 品牌用途及制作方法 蛋糕自发粉（精制级）宜制作清蛋糕及各类花色蛋糕。1份鸡蛋加一份糖（如2只鸡蛋，100克糖）用力搅拌至蛋液发泡，体积明显增大。然后加入1份本品轻轻拌匀，倒入烤模，放进烤箱在200℃左右的温度下烘烤15分钟即可，或放入微波炉中火3分钟左右。 馒头自发粉（精制级）宜制作馒头、包子和花卷等。2份本品加1份35℃左右的温度揉面，使面团成型后加盖湿布在30℃左右的温度下静置30分钟以上，然后将醒好的面团做成馒头静置10分钟左右，放入沸腾的水锅内蒸20分钟即可。
前言 课程目标（三维） 本课程可以锻炼学生的动手能力，增强学生意志耐心细心等品质能力。激发创意，体验手工创作的乐趣。提高学生的审美能力，激发学生爱的感受力。 课程价值 烘焙是能激发人内心情感的一门艺术。是爱与美的体验。通过烘焙制作，可以温暖现代人已经渐渐钝化的心灵。 同时，食品健康是我们当前社会的一大课题。通过学生亲身实践，制做健康的手工西点，学习区分绿色健康的原材料，传承健康环保理念，学会拒绝垃圾快餐等等，也是刻不容缓的课题。同时也可能为学生走上社会培养一技之长。 教学、资源条件分析 西点已经是我们生活中不可或缺的一部分。近年来，随着健康理念的普及，家庭手工自制西点越来越盛行。在北京、上海这样的大城市，西点培训的学校越来越多。我们宁波在这方面发展相对落后，但却有着巨大的需求和发展潜力。在学生中和家长中都有一部分手工制作西点的爱好者，苦于没有非常理想的学习场所，故而开设这样一门课程，为学生发展打开一扇门，是非常迫切的。 教学的主要内容包括 西点赏析 烘焙基础理论 烘焙工具、材料的介绍和准备 饼干、蛋糕制作 成品展示与分享
目录 课一：这是一门什么课？——烘焙西点赏析与了解 (01) 课二：认识和了解烘焙基础工具和基本材料 (05) 课三：烘焙基础理论和基本操作 (16) 课四：操作演示——黄油曲奇饼干 (23) 课五：学生实践——花生黑芝麻酥饼干 (25) 课六：学生实践——椰酥饼干 (26) 课七：学生实践——蔓越莓玛格丽特饼干 (27) 课八：学生实践——蔓越莓红糖手指饼干 (29) 课九：学生曲奇饼干创意制作——第一次对学生进行考核评价（课件略） (30) 课十：蛋糕介绍和示范制作——酸奶椰蓉麦芬 (31) 课十一：学生实践——燕麦蓝莓麦芬蛋糕 (32) 课十二：学生实践——蔓越莓司康 (33) 课十三：学生实践——奶油苹果派 (34) 课十四：学生实践——核桃派 (35) 课十五：学生实践——蔓越莓奶油可可杯子蛋糕 (37) 课十六：学生实践——抹茶奶油巧克力纸杯蛋糕 (38) 课十七：学生实践——提拉米苏 (39) 课十八：学生创意蛋糕制作——最终考评（课件略） (40)
炭火烤鱼的做法介绍 相信大家都无法抗拒烧烤的诱惑吧，在炎热的夏天，趁着夜幕降临，携着三五朋友一起在外面吃烧烤是一件很享受的事情，烧烤中最不能少的就是烤鱼了，烤鱼的味道会更加的酥香，鲜味更足，我们自己在家业可以用炭火烤鱼，接下来我们就为大家介绍一下炭火烤鱼的做法。 步骤1：选鱼、杀鱼、腌制,选鱼：选择毛重在1250克-1750克的鲜活鲤鱼、草鱼、鮰鱼等；鱼：将鱼拍晕，从背部入刀将鱼身和鱼头片开成连而不断的一片，去掉内脏，冲洗干净，去掉中骨，在鱼身两侧打一字花刀；腌制：加入盐、葱段、姜片、鸡粉和少许啤酒腌制。备注：如果是现点现烤的鱼，那么腌制时间控制在5分钟左右。其他情况下腌制30分钟为宜。 步骤2：炭火烤鱼炉升温,烧炭：使用引炭炉将木炭点燃；放炭：将燃烧着的木炭逐个放入炭火烤鱼炉的每个置炭格（一层熟炭一层生炭）；炉内升温：15分钟开启顶部出风口使木炭充分燃烧，15分钟左右关闭出风口使炉内快速升温至350度（烤制过程中通过顶部出风口控制温度在350-400度为最佳）； 步骤3：烤制&入盘,烤制：腌好的鱼用炭火烤鱼专用烤鱼夹夹住，放入烤鱼炉内烤制6-10分钟；入盘：鱼出炉后，将鱼直接放入准备好的烤鱼盘中，等待上料。备注：烤制过程中将于两面抹黄油可使鱼两面焦黄,鱼肉烤好后，我们一般还会撒入自制的孜然辣椒面（孜然面和辣椒面按照2:1的比例混合）。建议将烤鱼
盘铁板做预热处理；烤鱼盘中建议放3块5厘米的机制木炭。 步骤4：炒素料炒料:在鱼放入烤鱼炉后，我们就要根据客人的要求炒制素料。素料类型：素料一般包含黄豆芽、西芹、莴笋、圆葱块、魔芋、木耳、菌菇、莲藕、土豆等，客人可以根据自己的喜好选择用量和品种。炒制方法：取客人选好的辅料焯水，锅内放入色拉油，下入素料翻炒均匀，用盐、鸡粉来调味。 步骤5：加工调味料&加入专供烤鱼料包,调味料完成后均匀浇在烤熟的鱼身上后，将辅料（素料）也放入盘中。 上面的这些内容就是关于炭火烤鱼的做法了，其实，我们在日常生活中可以使用很简单的烹饪工具就可以做出美味了，烤鱼并不是只要在餐厅和烧烤摊上有，我们自己制作的烤鱼味道会更加的鲜美，而且干净卫生，吃起来完全不需要担心。
在家自制烤鱼，这些方子真的好使！ 外焦里嫩，汤汁浓厚的烤鱼，简直每天都想来一发。不光是超级入味的鱼肉，里面沾满汤汁的配菜也是人间美味，至于“不好翻身，会把鱼弄的很烂”等问题，在这些方子中可以找到答案 烤鱼 食材：三道麟12500g、豆芽200g、土豆1个、油适量、盐适量、尖椒适量、香菜适量、桃酥1块、花生碎适量、生抽少许、白糖适量、姜蒜适量、料酒适量、面粉适量、香菇适量、老抽适量 做法：1)将鱼去腮去内脏去麟，清洗干净。2)在双面都侧切几刀，去掉白色的腥线3)锅中倒油加热。4)将鱼加入料酒，盐，腌制一会，再双面抹上面粉。5)油热后下鱼炸透。6)豆芽洗净备用。7)土豆片煎至金黄。8)加入香菇炒香。9)倒入生抽老抽，糖，料酒大料花椒，姜蒜一起炒香。10)加适量清水，下入豆芽。11)加入适量的盐，汤煮开后尝口，合适了就可以把鱼放入，双面入味即12)桃酥打碎，加入花生碎，盐，香菜，尖椒切碎。13)把这些撒在鱼身上,，烧点热油淋在上面即可食用。 微波剁椒烤鱼
食材：野生鲫鱼500g、剁椒3勺、姜10g、独蒜10g、芝麻油适量、生抽4勺、黑胡椒粉适量 做法：1)准备好野生鲫鱼。2)准备好辅料和调料。3)生姜、独蒜去皮、洗净、切细粒备用。 4)鲫鱼从背部剖开，收拾干净，放入碗中。5)加入生抽腌制15分钟。6)腌好的鲫鱼码盘在盘中，撒上黑胡椒。7)淋上剁椒。8)均匀撒上姜蒜粒。9)将装有鲫鱼的盘子放入微波烤盘，微波薄块烘烤档烤7分钟；取出，淋少许芝麻油即可。 BBQ烤鱼 食材：针亮鱼300g、圆葱50g 做法：1)针亮鱼两根2)去鳞和内脏洗干净，切成段，表面打花刀。3)把BBQ烤肉料撒在鱼身上，拌均匀。BBQ是Barbecue的缩写,也就是“烧烤大会”的意思,这个料不辣，孩子也能
西点基础知识与西点制作基本问题 分类目录 一淀粉类 二米粉类 三小麦粉类 四其他粉类 五膨大剂 六胶质类 七油脂类 八异国香料 奶制品类目 一牛奶 二淡奶 三炼乳 四鲜奶油 五黄油 六酸奶 七奶油奶酪 八马斯卡彭奶酪 九马苏里拉奶酪 一、淀粉类 1、玉米淀粉Corn Starch ( 绿湖、家乐) 又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类（很多其他类谷物也可以提炼出淀粉）在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。另外，如在《面粉全知道》那篇帖子里说到的，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。 2、太白粉Potato Starch 即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用生粉（玉米粉）。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。 太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。 PS：注意与马铃薯粉Potato Flour（又叫“土豆粉”）相区别，可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。此外，也经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感。 3、木薯粉Tapioca Flour 又称菱粉、泰国生粉（因为泰国是世界上第三大木薯生产国，仅次于尼日利亚和巴西，在泰国一般用它做淀粉）。它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感QQ的带有弹性。
多种烤鱼口味制作工艺及配方 对于如今时下流行的烤鱼口味，很多想开烤鱼餐厅的商家来说，选择一个适合大众的口味是很关键的，在此上海思谷经过数年来的不断研究和探索，把烤鱼的制作工艺及配方呈现给大伙们，为了是让大家在此基础上不断创新和探索更加美味的烤鱼。 一、鱼的前期加工 1、鱼的品种选择：草鱼，鲫鱼，鲤鱼，鲶鱼等； 2、首先，鱼宰杀去鳞，从背部开刀（注：鱼脯要比鱼背更容易成熟这样受热均匀，如果从腹部开刀，会造成腹部烤糊，而背部还不熟的情况）。 3、肉厚处打一字花刀，有助于烤的时候受热均匀，同时腌料也更容易入味。 4、去内脏、血块、腹中去黑膜，然后清水冲泡20分钟，加腌料腌渍10-30分钟。（冲泡，腌渍都是为了去腥入味）。 二、腌鱼料配方 1、料酒30克,柠檬汁少许，王守义十三香2克、孜然粉、味精、鸡精各3克，盐5克，五香粉1克）；如果开店生意较好，可以按照比例等比例放大，一次可以放10来条鱼进行腌制。 三、秘制红油制作 3.1原料： 色拉油2500克，菜油1000克，猪油1000克，牛油500克，干辣椒750克，红花椒150克，郫县豆瓣750克，冰糖15克，豆豉100克，醪糟20克，花雕酒150克，葱姜蒜各250克。牛肉香精20克，鸡肉香精20克。 3.2香料： 八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香叶10克，草果去籽20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，沙仁5克，陈皮10克。 3.3制作过程： 1、干辣椒温水泡30分钟，捞出机器打成茸状成（糍粑辣椒）。 2、香辛料开水泡五分钟，捞出入锅加150克花雕酒炒干备用。 3、色拉油+菜油+猪油+牛油熬开关火，冷却至7成油温，入大葱，姜蒜炸至变色捞出，后加入糍粑辣椒郫县豆瓣酱开小火炒干水分后放入香料，小火炒干水分，出香味。 4、放入豆豉，花椒，冰糖，醪糟，蒸发大部分水分后关火放入牛肉香精和鸡肉香精搅拌均匀，加盖密封，放置24小时后过滤使用。
咖啡起源于哪个国家? A. 古巴 ? B. 巴西 ? C. ? D. 海地 正确答案：C你选对了2 最初人们怎样食用咖啡? A. 咀嚼咖啡浆果 ? B. 浸泡咖啡叶 ? C. 烘焙咖啡豆 ? D.
研磨咖啡粉 正确答案：A你选对了 3 咖啡豆由埃塞俄比亚传自阿拉伯地区，最初是通过哪个港口 ? A. 阿布扎比港口 ? B. 穆哈港 ? C. 亚历山大港 ? D. 阿巴丹港 正确答案：B你选对了 4 阿拉伯人最初在（）山区种植咖啡 ? A. 阿曼 ? B. 约旦 ?
也门 ? D. 卡塔尔 正确答案：C你选对了 5 咖啡最初在阿拉伯地区流传是以（）方式 ? A. 宗教饮品 ? B. 酒类饮品 ? C. 家庭休闲饮品 ? D. 药物饮品 正确答案：A你选对了 6 在土耳其社会，下列哪一项不是土耳其男人喜欢光顾公共咖啡馆的原因? A. 咖啡只在公共咖啡馆售卖 ?
咖啡馆是可以谈论时事政治的场所 ? C. 咖啡馆是文化交流的聚集之地 ? D. 咖啡馆是交朋友的好地方 正确答案：A你选对了 7 荷兰人寻求咖啡的海外种植基地，主要在（）地区 ? A. 穆哈 ? B. 爪哇 ? C. 也门 ? D. 苏门答腊岛 正确答案：B你选对了 8 咖啡由阿拉伯地区流传至欧洲地区，主要缘于（）。
? A. 荷兰人将咖啡豆从土耳其私自带到阿姆斯特丹的温室中进行种植? B. 土耳其军队进攻维也纳，兵败撤退时，留下了大量的生咖啡豆? C. 土耳其与意大利人在交易交换中，将咖啡豆作为商品进行售卖? D. 某位印度人将生咖啡豆贴在腹部带到欧洲进行种植 正确答案：B你选对了 9 维也纳人乔治斯在维也纳开的第一家咖啡馆叫做（）。 ? A. 蓝瓶咖啡馆 ? B. 花神咖啡馆 ? C. 夸德里咖啡馆 ?
烤鱼酱制做配方有哪些 烤鱼是烧烤摊里面可以说是比较畅销的一道美食了，很多人对它都无法抗拒，而适当的吃一些鱼肉，对我们的身体营养补充也是比较好的，那么在制作烤鱼的时候，需要拿一些酱料和配方呢，其实这些细节问题是很重要的，因为材料的使用以及酱料的制作配方，都会影响到烤鱼的口感。 做法一、烤鱼酱制做 草鱼一条，葱丝，姜片，盐，胡椒粉，调味汁：豌豆，青椒碎，红椒碎，香菇碎，玉米粒，香菇丁，番茄沙司，白糖，白醋，盐，水淀粉 做法 1、鱼收拾干净后，切下鱼头、鱼尾，从鱼背下刀切成薄片，腹部不要切断，使切开的鱼片在腹部相连 2、盘中摆上姜片、葱丝，将切好的鱼摊开一圈，腹部相连的地方空出一个圆圈，把鱼头摆上，鱼尾放在摆好的鱼身中间的空余位置里，也可单作他用，鱼身上抹少许盐和胡椒粉腌一会 3、上开水锅蒸6~7分钟（根据鱼的大小和切片厚度自行调整），关火后焖2、3分钟再开盖，将盘中的水倒掉 4、另起锅，油热下姜蒜碎爆香，下香菇丁、玉米粒、豌豆，炒匀，加少许水略煮一下 5、下青、红椒碎，倒入番茄沙司、白糖、白醋和盐，炒匀后倒入水淀粉收汁出锅
6、将调料汁浇在鱼身上即可 做法二、烤鱼酱的配方制法： 1、配料： 菜籽油5千克，色拉油3千克，糍粑辣椒2千克，黑豆瓣1千克，大葱500克，老姜500克，麻椒300克，三奈20克，白芷10克，良姜20克，大料20克，白蔻20克，丁香10克，小茴香50克，香茅10克，香叶5克，草果5克，豆豉30克，冰糖，白酒，醪糟，老干妈香辣酱，美乐极辣酱，阿香婆牛肉香辣酱及海鲜酱各适量。 2、制法： 菜籽油炼熟后，放入色拉油和其他各种配料，用小火熬制，半小时出锅即可。 3、香辣油的制法： 将辣椒面500克，香料（桂皮10克，香叶3克，丁香、白豆蔻各2克，陈皮、草果、紫草、八角各5克，罗汉果2个），胡萝卜块120克，香葱、香菜各50克，姜片、蒜瓣各20克，郫县豆瓣酱200克，永丰辣酱、麻辣鲜酱、辣妹子酱各100克，放入5千克、烧至六成热的莱子油内，浸泡2小时，然后用中火将所有原料炸干水分，捞出残渣，剩余的油即成香辣油。
十一种烤鱼口味配方大全 蒜香味型 口味： 咸鲜微辣，蒜香味浓。 原料： 烤好的鱼1条。 调料： 去皮蒜200克，泡椒末20克，姜片5克，郫县豆瓣酱30克，盐、陈醋、料酒、白糖、胡椒粉各5克，色拉油50克，红油30克，葱油20克，鲜汤500克，秘制鱼酱10克。 制作方法： （1）锅中放入色拉油、红油、葱油烧热，将去皮蒜炸至金黄色，放入姜片、豆瓣酱、泡椒末炒香后，放入鲜汤熬制。 （2）入剩余调料烧开后，倒在烤好的鱼上即可。 （3）在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。
点评： 在烤之前，用蒜汁腌渍，使得鱼的蒜香味入到骨子里，再用蒜子补味，使味道更具魅力。QQ182474911番茄味型 口味： 酸鲜微辣，味道鲜美。 原料： 烤好的鱼1条。 调料： 色拉油、葱油各30克，红油20克，番茄酱30克，姜片、蒜片各10克，A料（鸡精、味精、陈醋各20克，盐、料酒、白糖、秘制鱼酱各10克，芝麻油、胡椒粉各5克），鲜汤500克。 制作方法： （1）番茄切1厘米见方的丁，加番茄酱爆炒香备用。 （2）锅上火，入色拉油、葱油、红油，加入姜片、蒜片、步骤1中的番茄酱炒香后，加入鲜汤熬制，入
A料烧开后，倒在鱼锅中即可。 （3）在制作好的烤鱼上撒上适量白芝麻和香菜即可。 点评： 烤鱼与番茄搭配可以说是新味型上的突破，尤其在炎热的复季，给人食欲上的冲动，这种品味来自番茄本身的色泽与口味。建议去掉陈醋，再加入现榨的番茄汁，效果更理想。QQ182474911 麻辣味型 口味： 麻辣爽口，鱼肉鲜嫩。 原料： 烤好的鲤鱼1条（约1250克）。 调料： 色拉油80克，红油50克，A料（郫县豆瓣酱100克，花椒粒30克，干辣椒段50克，鲜花椒、姜片、
制作烤鱼的心得体会600字 制作烤鱼的心得体会600字范文1 哈哈哈!国庆放假了，我可以好好玩几天，爸爸也难得有几天清闲，今天晚上，我又跟着爸爸开始学做烤鱼。 我们来到养鱼池旁，挑了一个大约两斤的草鱼，然后把鱼放在案板上，用棍子把鱼给敲晕。接着我带上手套，右手拿住铁刷子，左手按住鱼头，使劲的刮着鱼身上的鱼鳞。过了五分钟，鱼鳞终于被我刮干净了，然后交给爸爸。只见爸爸去掉了鱼腮，然后用刀划开鱼的腹部，从中取出内脏，一边用水清洗，一边用钢丝球在鱼肚里来回刷，鱼便清理干净了。爸爸把鱼平放在菜板上，在鱼身上切了几个小口，我问爸爸，这是什么意思?爸爸说这样可以让鱼烤得更快，更熟，更透。最后爸爸把鱼放在一个盆子里，在鱼身上撒盐，倒上料酒，腌至20分钟。 在等鱼腌制的时间里，我们就开始准备烤鱼佐料了：洋葱切成丝，土豆切片，黄瓜切丝，花椒，干辣椒，菜籽油，孜然粉? 鱼腌制治好了，佐料也准备就绪，我们就开始烤鱼了。我们先把木炭点燃，再把烤鱼网放在灶上，鱼摆在烤鱼网的中间，再把烤鱼网扣好。万事俱备，只欠时间。只见鱼被红红的火苗贪婪地舔着。时间过得可真慢，我恨不得马上就能吃上香喷喷的烤鱼。爸爸告诉我“心急吃不了热豆腐”，心急吃热烤鱼也不行啊!我耐着性子慢慢地翻动鱼网，一丝丝白烟从
鱼身上的小孔中冒了出来，顿时一股香喷喷的味道随着清风飘然而至，我不由得咽了一下口水。烤着烤着，鱼儿的颜色渐渐变深了，我的口水早巳“飞流直下三千尺”了? 我打开烤鱼网，把鱼放在盘子里，把刚才准备的佐料倒在鱼身上。烤鱼就这样做好了，我连忙拿来一双筷子，像小馋猫一样吃起来，哇，好香啊，真是人间美味啊! 今年的国庆过得太爽了，美妙的味道，美好的时光，令我终生难忘! 制作烤鱼的心得体会600字范文2 今天是周末，原本计划到爷爷奶奶那里和弟弟玩，顺便吃一顿晚饭，但由于放学后我要做数学作业，花了很长时间，完成时已经很晚了，错过了去爷爷奶奶那吃晚饭的时间，于是妈妈问我：“今天只能在外面吃了，你想吃点什么呢?”顿时我的心里便冒出一个吃烤鱼的念头，妈妈也同意了，于是今天的晚餐就定为吃烤鱼了。 在夜市有很多家卖烤鱼的小店，最后我们选中了一家最大的店铺。还没有进门，就人声鼎沸，每桌都坐满了食客。我们选了一个靠墙的位置坐下，就有一位服务员阿姨拿着一张菜单向我们走来，刚刚放到桌上，我就迫不及待的点了一盘蒜香烤鱼，妈妈顺便也点了一些牛肉和金针菇，丰盛极了! 不一会儿服务员阿姨就把一盘滋啦滋啦还冒着热气的烤鱼端了上来，这香味就像一条条欢跳的小鱼，不禁的往我鼻子里钻，闻起来香气扑鼻。细看在烤鱼上有白色的藕粒、黄色的土豆、紫色的洋葱、绿色的芹菜，上面还有星星点点的芝
西点制作中的专业名词和术语 西点在国内纯碎是泊来品，它是西方民族饮食文化的重要部分，工艺较复杂，技术性强。在制作过程中为了使每位操作者都能准确掌握常见属于的含义，提高制作技能，现将一些术语录入作一解释： 1、作成品名称的名词 慕司——是英文MOUSSE的译音，又译成木司、莫司、毛士等。是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其它调味品调合而成或将打发的奶油拌入馅料和明胶水制成的松软形甜食。 泡芙——是英文PUFF的译音，又译成卜乎，也称空心饼、气鼓等。是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，再搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。 曲奇——是英文COOKITS的译音。是以黄油、面粉加糖等主料经搅拌、挤制、烘烤而成的一种酥松的饼干。 布丁——是英文PUDDING的译音。是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以各种辅料，通过蒸或烤制而成的一类柔软的点心。 派——是英文PIE的译音，又译成排、批等。是一种油酥面饼，内含水果或馅
料，常用原形模具做坯模。按口味分有甜咸两种，按外形分有单层皮派和双层皮派。 挞——是英文TART的译音，又译成塔。是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺而制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心，其形状可因模具的变化而变化。 沙勿来——是英文SOUFFLE的译音，又译成苏夫利、梳乎厘等。有冷食和热食两种。热的以蛋白为主，冷的以蛋黄和奶油为主要原料，是一种充气量大，口感松软的点心。 巴非——是英文PARFAIR的译音。它是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。 果冻——是用糖、水和啫喱粉，按一定的比例调制而成的冷冻甜食。 2、作半成品或原料的名词 啫喱——是英文JELATINE或JELLY的译音,又译成介力、吉力，也称明胶或鱼胶等。分植物型和动物型两种，植物型是由天然海藻抽提胶复合而成的一种无色无味的食用胶粉；动物型的是由动物皮骨熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制
做烤鱼需要什么调料? 近年来，烧烤已经成为了一种趋势。并在全国各地蔓延开来。尤其是在夏天。人们一边吃烧烤，一边喝啤酒。非常的舒适。其中烤鱼也在里面，占有一定的分量。因为烤鱼非常的美味，并不亚于其他的美食。有的人不去烧烤摊，自己想做烤鱼。那么我们应该准备哪些调料呢?今天我们一起来看一下。 家常烤鱼 主料：鱼一条、藕半节、青笋一条、木耳适量、白菜、洋葱、宽粉(可根据个人口味添加各种涮菜) 辅料：盐、五香粉、料酒、郫县辣酱、灯笼红辣椒、葱、姜、香菜 1.先把鱼洗净，花刀，劈成两片，用盐、料酒和五香粉腌制一下 2.鱼腌制一会，在烤盘里抹油，把鱼放上，放烤箱中层，200度烤制15分钟 3.配菜洗净切片或者切丁 4.鱼第一次烤完，把洋葱或者白菜铺到烤盘下面。然后用郫县辣酱炒其它的配料，不用炒的时间太长，还要烤的。然后倒到鱼和白菜上面。 5.另起锅，把葱姜和灯笼辣椒炒香，倒到烤盘里的配菜上(多放点油哦) 6.把烤盘再放入烤箱(往下放一层，要不上面容易糊)，200
度烤20分钟，撒上香菜就好了 香蕉烤鱼 原料： 鱼、盐、姜粉、料酒、胡椒粉、生抽、蜂蜜、五香粉、孜然粉、葱片、姜片。 做法： 1、将鱼收拾干净背上开两刀，撒盐、姜粉、料酒、胡椒粉等调料给鱼做一下按摩，使之入味; 2、在鱼腹内填上葱片和姜片用于去腥; 3、用生抽、蜂蜜、调成酱汁刷在鱼上并均匀地撒上五香粉、孜然粉，烤箱180度预热; 4、将鱼放在烤网上置于烤箱中层，一个烤盘放在烤箱底层用于接住滴下来的油脂; 5、180度烤大约20-25分钟取出翻面，并在表面刷酱汁，再撒孜然粉、五香粉，转200度烤到鱼表面干爽即可。 米兰烤鱼 原料：苹果1—2个，洋葱1个，鳕鱼块(或其它体大之鱼)600克，番茄(中等大小)2—3个，面粉2大勺，咖哩粉2小勺，熟菜油20克，精盐适量。 制作： 1.苹果去皮、核，切成大片。洋葱切成碎块。番茄切成瓣。鱼切成3-4块。 2.面粉、咖哩粉和盐混和均匀。每块鱼裹一层混合粉。 3.取烤盆分层交错地放入果菜和鱼块，即一层果菜一层鱼，
泡椒味烤鱼 调味与配方： 精盐15克，味精20克，料酒45克，姜米15 克，蒜米25克，芹菜30克，洋葱30克，大葱50克，泡椒180克，孜然5克，黄瓜130 克，洋葱节60克，芹菜节50克，豆瓣80克，色拉油200 克，秘制红油200 克，秘制鲜香膏10 克，醪糟15 克，味精10 克，白糖5 克，水250克。 鲤鱼1000克----1200克。 泡椒味的制作方法： 原料的初步加工： 洋葱切03厘米见方的粒，芹菜切切03厘米见方的粒，大葱切黄瓜4厘米长的节，芹菜切4厘米长的节，洋葱切4厘米长的节。小茴香、八角、山奈一起炒香后打成粉末状，炒好的干辣椒面5克，孜然面5克。 制作方法： 炒锅放色拉油烧至4成热，下入泡椒、豆瓣炒香，再下入姜米和蒜米炒香，加洋葱末、芹菜末炒香，加鲜汤，料酒，秘制红油，白糖、鸡精、醪糟，秘制鲜香膏，然后加入洋葱节、黄瓜节，芹菜节炒匀即可。 烤鱼方法： （1）先将鲤鱼宰杀，开背，洗净，加盐、味精、料酒、辣椒面码味，再放火上烤，中途刷香油、撒辣椒面、孜然面，烤制成熟。 （2）烤好后装入鱼盘内，盘中加大葱丝垫底，再将炒好的味汁淋在鱼的上面，撒上香菜，用大葱丝，红椒丝点缀即可。
水豆豉味烤鱼 调味与配方： 永川豆豉10 克，姜米10 克，蒜米15 克，老干妈水豆豉80 克，野山椒粒20 克，洋葱25克，土豆片200克，精盐15克，味精15克，料酒25克，芹菜粒30克，洋葱粒30克，大葱50克，白糖5克，鲜汤250克，豆瓣50 克，天香老油50克，秘制鲜香膏15克。 鲤鱼1000克----1200克。 水豆豉味的制作方法： 原料的初步加工： 洋葱切03厘米见方的粒，芹菜切切03厘米见方的粒，黄瓜切4厘米长的节，洋葱切4厘米长的节。 制作方法： 炒锅放色拉油烧至4成热，下入豆瓣、绞成蓉的水豆豉，水豆豉粒炒香，下入姜米、蒜米、野山椒粒炒香，加洋葱末，芹菜末炒香，加鲜汤、料酒、天香老油，野山椒水、味精、鸡精，再加入秘制鲜香膏，然后加入洋葱节、黄瓜节，炒匀即可。 烤鱼方法： （1）先将鲤鱼宰杀，开背，洗净，加盐、味精、料酒、辣椒面码味，再放火上烤，中途刷香油、撒辣椒面、孜然面，烤制成熟。 （2）烤好后装入鱼盘内，盘中加大葱丝垫底，再将炒好的味汁淋在鱼的上面，撒上香菜，用大葱丝，红椒丝点缀即可。
蛋糕的种类有很多，根据材料和做法的不同，比较常见的可以分为以下几类：海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。 1、海绵蛋糕：海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，这是按照制作方法的不同来分的，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的；分蛋海绵蛋糕在制作的时候，要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。 2、戚风蛋糕（Chiffon Cake）：是比较常见的一种基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处就是材料的比例，新手还可以加入发粉和塔塔粉，因此蛋糕的组织非常松软。 3、天使蛋糕（Angel Fool Cake）：天使蛋糕也是一种乳沫类蛋糕，就是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉，只用蛋清来做这个蛋糕，因此做好的蛋糕颜色清爽雪白，故称为天使蛋糕。 4、重油蛋糕（Pound Cake）：也称为磅蛋糕，是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。因为不像上述几种蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软，所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但因为加入了大量的黄油，所以口味非常香醇。比较常见的是在面糊中加入一些水果或果脯，这样可以减轻蛋糕的油腻味。 5、奶酪蛋糕（Cheese Cake）：音译也可以称为芝士蛋糕，是现在比较受大家喜欢的一种蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪（cream cheese）。 奶酪蛋糕又分为以下几种：（1）重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比较多，一般1个8 寸的奶酪蛋糕，奶油奶酪的份量应该不少于250克。因为奶酪的份量比较多，所以重奶酪蛋糕的口味比较实，奶酪味很重，所以在制作时多会加入一些果酱来增加口味。（2）轻奶酪蛋糕：轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少，同时还会用打发的蛋清来增加蛋糕的松软度，粉类也会加得很少，所以轻奶酪蛋糕吃起来的口感会非常绵软，入口即化。（3）冻奶酪蛋糕：是一种免烤蛋糕，会在奶酪蛋糕中加入明胶之类的凝固剂，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因为不经过烘烤，所以不会加入粉类材料。 6、慕斯蛋糕（Mousse Cake）：也是一种免烤蛋糕，是通过打发的鲜奶油，一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕，一般会以戚风蛋糕片做底。 面包基本可分为两大类，一为软式面包，以日本、美国、东南亚为代表；一为硬式面包，以德、英、法、意等欧洲各国，及亚洲的新加坡、越南等国为代表。 1、软式面包 这种面包讲求式样漂亮，组织细腻，以糖、油或蛋为主要配方，以便达到香酥松软的效果。软式面包以日本制作的最为典型，面包的刀工、造形与颜色，均十分讲究，尤以内馅香甜，外皮酥软滑口，更是吸引人；至于美国，则是重奶油与高糖。台湾由于曾受日本殖民统治，因此在面包食用的习惯上，仍以日式软面包为消费主流。软式面包多采用平盘烤箱烘烤。 2、硬式面包（欧式面包） 欧洲人把面包当主食，偏爱充满咬劲的“硬面包”。硬式面包的配方简单，着重烘焙制程控制，表皮松脆芳香，内部柔软又具韧性，一股浓郁的麦香，愈嚼愈有味道。硬式面包最普
香草拿铁： 杯中倒入15ml香草糖浆，再放入30ml浓缩咖啡，倒入打发好的牛奶和奶沫。 焦糖xx： 杯中倒入15ml焦糖糖浆，再放入30ml浓缩咖啡，倒入打发好的牛奶和奶沫，最后在奶沫上面用焦糖酱做花纹装饰。 摩卡： 杯中倒入15ml巧克力酱，再放入30ml浓缩咖啡，倒入打发好的牛奶和奶沫，在奶沫上面用奶油转圈涂抹雪顶，然后在奶油上面淋上巧克力酱做装饰。 xx拿铁： 事先预备好煮好的红茶100ml，加入15ml蔗糖，倒入杯中，打发牛奶至65℃，缓缓倒入杯中，最后可以做些简单的心形图案。 可可冰咖啡： 杯子内壁淋上巧克力酱，加满冰块，量杯中加入巧克力酱15ml，再放入30ml浓缩咖啡，牛奶150ml搅拌均匀，倒入杯中，打发奶油塔，淋上巧克力酱。 港式奶茶： 事先预备好煮好的红茶100ml，糖水15ml，三花淡奶100ml,搅拌，加满热牛奶即可。 xx奶茶： 事先预备好煮好的伯爵茶100ml，糖水15ml，三花淡奶100ml,搅拌，加满热牛奶即可。 红豆奶茶：
事先预备好煮好的红茶60ml，糖水10ml，三花淡奶100ml,加入60g红豆罐头充分搅拌，加满热牛奶即可。 xx奶茶： 事先预备好煮好的红茶60ml，巧克力酱15g，糖水15ml，三花淡奶100ml,搅拌，加满热牛奶即可。 摩卡冰沙： 搅拌杯加入浓缩咖啡30ml,巧克力酱20g，牛奶60ml,冰块180g，冰沙机中搅拌，倒入杯中，打奶油，淋巧克力酱。 焦糖拿xx： 搅拌杯加入浓缩咖啡30ml,焦糖酱20g，牛奶60ml,冰块180g，冰沙机中搅拌，倒入杯中，打奶油，淋焦糖酱。 百香果冰沙： 搅拌杯加入百香果果泥20g,冰沙粉15g，牛奶100ml,冰块180g，搅拌，倒入杯中。 蜂蜜柚子茶： 杯中加入50g蜂蜜柚子茶酱，一个红茶包，热水冲开即可。 蜂蜜生姜茶： 杯中加入50g蜂蜜生姜茶酱，一个红茶包，热水冲开即可。 xx红枣茶： 杯中加入50g桂圆红枣茶酱，一个红茶包，热水冲开，可以饰以红枣装饰。 xx水果茶：
诸葛烤鱼加盟店技术秘方 十种味款：泡椒、水豆豉、豉汁、香辣、椒香、葱烧、蚝油、尖椒、酱香、鲍汁重庆诸葛烤鱼制作技术秘方 泡椒味烤鱼 调味与配方： 精盐15克，味精20克，料酒45克，姜米15克，蒜米25克，芹菜30克，洋葱30克，大葱50克，泡椒180克，孜然5克，黄瓜130克，洋葱节60克，芹菜节50克，豆瓣80克，色拉油200克，秘制红油200克，秘制鲜香膏10克，醪糟15克，味精10克，白糖5克，水250克。 鲤鱼1000克----1200克。 泡椒味的制作方法： 原料的初步加工： 洋葱切03厘米见方的粒，芹菜切切03厘米见方的粒，大葱切黄瓜4厘米长的节，芹菜切4厘米长的节，洋葱切4厘米长的节。小茴香、八角、山奈一起炒香后打成粉末状，炒好的干辣椒面5克，孜然面5克。 制作方法： 炒锅放色拉油烧至4成热，下入泡椒、豆瓣炒香，再下入姜米和蒜米炒香，加洋葱末、芹菜末炒香，加鲜汤，料酒，秘制红油，白糖、鸡精、醪糟，秘制鲜香膏，然后加入洋葱节、黄瓜节，芹菜节炒匀即可。 烤鱼方法： （1）先将鲤鱼宰杀，开背，洗净，加盐、味精、料酒、辣椒面码味，再放火上烤，中途刷香油、撒辣椒面、孜然面，烤制成熟。 （2）烤好后装入鱼盘内，盘中加大葱丝垫底，再将炒好的味汁淋在鱼的上面，撒上香菜，用大葱丝，红椒丝点缀即可。 水豆豉味烤鱼 调味与配方： 永川豆豉10克，姜米10克，蒜米15克，老干妈水豆豉80克，野山椒粒20克，洋葱25克，土豆片200克，精盐15克，味精15克，料酒25克，芹菜粒30克，洋葱粒30克，大葱50克，白糖5克，鲜汤250克，豆瓣50克，天香老油50克，秘制鲜香膏15克。 鲤鱼1000克----1200克。 水豆豉味的制作方法： 原料的初步加工： 洋葱切03厘米见方的粒，芹菜切切03厘米见方的粒，黄瓜切4厘米长的节，洋葱切4厘米长的节。 制作方法：
家庭版自制烤鱼的做法 在生活中很多人都特别喜欢吃烤鱼，烤鱼并不是指用火烤的鱼，而是一种在锡纸上或者其他容器上烤的鱼，烤鱼的营养价值是非常高的，而且在烤鱼的同时还可以加入一些其他的自己喜欢吃的配菜，因为外面饭店里面的鱼比较贵，所以很多人喜欢在家里自己做烤鱼，下面介绍家庭版自制烤鱼的做法 烤鱼的制作过程是很严格的，需要不停翻动锅里的油，如果用烤箱做，就能省去这一步骤，节省人力。但在制作时，火候要把握好，配料也要调好。下面一起来看一下烤鱼的制作步骤吧。 第一步，准备原料 鲫鱼1000克、食盐10克、辣椒粉30克、料酒50克、孜然粉10克、生抽5克、花椒粉5克、鸡精5克、植物油10克。 第二步，鲫鱼洗干净 将鲫鱼去鱼头鱼肠，用干净的清水清洗干净，然后放点盐和料酒，淋上酱油，再加一些额外的调料，如鸡精、辣椒粉、孜然粉等，腌制半天。 第三步，加配料 如果想烤鱼做出来更好吃，需要添加大量的配料，不过，具体要添加哪些，根据自身情况而定。有的人会添加白菜、木耳、洋葱、青笋、莲藕等，有的人则会添加香菜、芽菜、萝卜、土豆等。 第四步，加热
将烤盘放入烤箱中，倒入鱼肉和配料，关上炉门，进行加热。等加热完成后，撒上香菜，即可趁热食用。 烤鱼有什么配料 1、烤鱼的配料：鲤鱼一条，约1250克，色拉油80克，红油50克。 2、烤鱼的配料A料：郫县豆瓣酱100克，花椒粒30克，干辣椒段50克，鲜花椒，蒜片，鱼酱各10克。 3、烤鱼的配料B料：盐，料酒，陈醋，白糖，胡椒粉各5克。味精，鸡精各20克，芝麻油，花椒油各10克。鲜汤500克。 4、烤鱼的配料C料：乌江榨菜，去皮花生，熟黄豆各6克，芫荽2克，熟白芝麻3克。 5、烤鱼的的做法：锅上火，放入色拉油，红油，烧制5成热时，下入A料炒香，放入鲜汤，入B料调味，烧开后倒入备好的烤鱼电煎锅中。最后在制作好的烤鱼上撒上C料即可。 6、烤鱼做法小贴士：辣椒不要炒焦，否则鱼肉会苦。烤鱼一般烤至8成熟，在炒底料时一定要炒香，在上桌前先将盛鱼的锅烧开，使熟与香达到最佳状态。让鱼的香味散发开，麻与辣以鲜香夺人。 烤鱼是哪里的美食 烤鱼，一种发源于重庆万州的特色美食，在流传过程中，融合腌、烤、炖三种烹饪工艺技术，充分借鉴传统川菜及川味火锅用料特点，是口味奇绝、营养丰富的风味小吃。 流行的川式烤鱼却与传统烧烤做法有着明显的不同，它采用“先烤后炖”的独特做法，融合了烤、炖两种烹饪工艺的精华。
20款特色烤鱼附带详细秘方 香辣烤鱼主料：烤熟的清江鱼1尾垫底辅料：洋葱丝50克小料：水煮辣椒节120克、熟芝麻3克、葱花5克调料：香辣酱80克、郫县豆瓣酱30克、姜末15克、蒜末15克、五香粉8克、复制烤鱼红油180克、鸡精25克、味精10克、鲜汤350克制作：1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼；2、炒锅上火放入复制烤鱼红油放入姜蒜末炒香后放入二酱煵炒至水 汽干；3、放入鲜汤调味烧沸浇烤鱼上；4、炒锅另入油烧制180度放入水煮辣椒节炒制酥香盖浇在烤鱼上放葱花、花生仁和熟芝麻即可。举一反三：用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。麻辣烤鱼主料：烤熟的草鱼1尾垫底辅料：洋葱丝50克小料：干辣椒节120克、酥花生仁30克、葱花5克调料：麻辣酱160克、复制烤鱼红油180克、姜末15克、蒜末15克、鸡精25克、味精10克、鲜汤350克制作：1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼；2、炒锅上火放入复制烤鱼红油放入姜蒜末炒香后放入麻辣酱煵 炒至水汽干；3、放入鲜汤调味烧沸浇烤鱼上；4、炒锅另入油烧制180度放入辣椒节炒制酥香盖浇在烤鱼上放葱花、花生仁即可。举一反三：用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。麻辣酱配方：去籽干辣椒400克(滋耙辣椒900克) 、红花椒50克、青花椒30克、牛油
500克、菜籽油1000克、郫县豆瓣250克、五香粉20克、姜末100克、白酒60克、醪糟40克、冰糖15克、美极牛肉粉50克。泡椒烤鱼 主料：烤熟鲤鱼 1尾垫底辅料：洋葱丝50克小料：泡珠子椒150克、野山椒30克、葱段5克调料：泡红椒酱100克、泡姜末50克、蒜末20克、复制烤鱼红油200克、鸡精20克、鸡粉20克、豉香鲜30克、鲜汤350克制作：1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼；2、炒锅上火放入复制烤鱼红油放入姜蒜末炒香后放入泡红椒酱煵炒至水汽干；3、放入鲜汤调味烧沸浇烤鱼上；4、炒锅另入油烧制150度放入小料炒香盖浇在烤鱼上即可。举一反三：用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。酸菜烤鱼主料：烤熟草鱼1尾辅料：洋葱丝50克小料：红泡椒20克葱5克调料：酸菜120克野山椒丁10克复制烤鱼香油120 克姜末15克蒜末15克白醋40克鸡精20克鸡粉10克鲜汤350克制作：1、洋葱丝垫底放上烤好的鱼；2、炒锅上火放入复制烤鱼香油放入姜蒜末炒香后放入酸菜炒至水汽干；3、放入鲜汤后调味烧沸浇烤鱼上即可。举一反三：用同样制法可以用于鮰鱼、草鱼、鲶鱼、鲤鱼、鱼头等各种鱼类。孜然烤鱼主料：烤熟草鱼1尾辅料：洋葱丝25克小料：干辣椒120克、炸花生30克、葱花5克调料：孜然酱160克、复制烤鱼红油160克、孜然粒30克、鲜汤350克、鸡精20克、鸡
西式糕点生产技术与配方基础 ------马涛主编化学工业出版社2008年出版定价28元 第一章西式糕点生产基础 第一节西点的概念与分类 一、西点的概念 西式糕点（foreign pastry）简称西点，是从西方国家即欧美各国传入我国的糕点的统称，产品具有西方民族风格和地域特色，如德式、法式、英式、俄式等。制作西点的主要原料是小麦粉、糖、奶油、牛奶、巧克力、香草粉、椰子丝等。由于西点的脂肪、蛋白质含量较高，味道香甜而不腻口，且式样美观，因而近年来销售量逐年上升。传统西点主要包括面包、蛋糕和点心三大类。广义而言，某些冷食（如冰淇淋）也属于西点的范围。 西式糕点区别于中式糕点最突出的特征是它使用较多的奶油、乳品和巧克力。因此，大多数西点都带有浓郁的奶油或奶香味，以及巧克力特殊的风味。 水果（包括新鲜水果和干果）与果仁在制品中的大量应用是西点的另一个重要特色。水果在装饰的拼摆和点缀，给人以清新而鲜美的感觉；由于水果与奶油配合，清淡与浓重相得益彰，吃起来油而不腻，甜中带酸，别有风味。果仁是健康食品，烤制后，香脆可口，在外观与风味上亦为西点增色不少。 西点用料十分考究，特别在现代洗点的制作中，不同品种往往要求使用不同的小麦粉和油脂，以使产品更具特色。西点注重装饰，有多种馅料和装饰料。装饰手段极为丰富。品种变化层出不穷。 二、西点的分类 西点，根据其用途可大致分为早点、餐点、茶点、小点和喜庆场合用的装饰糕点等。欧美人的早点，一般都吃面包、糖水水果、炸葡萄干和法式吐司等点心；像橙蛋奶酥、酒糖草莓、苹果酥卷和各种布丁等，多用做早晚餐点；鲜肉酥角、水果卷筒、乳酪蛋糕、椰子松饼等拿取方便的食品，大都在喝咖啡和品茶时食用；至于那些精致的饼干和甜美的果冻之类的小点，早已成为他们日常生活中的休闲小吃零食；更有一些做工精致和造型美观的树根蛋糕、鲜奶蛋糕、圣诞蛋糕等富有装饰性的食品，则是朋友聚会和喜庆场合必不可少的角色，既供装饰增强气氛，欣赏之余又大饱口福，真可谓乐在其中。而从其性质上来讲，又可分成干点和湿点两大类。干点，一般均可用手直接拿取食用，而湿点则必须借助于茶匙杯碟之类才可食用。 从西点的发展来看，面包的历史最为悠久。面包是西方人的主食，也是西方国家销售量最大的食品之一。除主食面包外，近年来各种风味的花式小面包也相继面世。 蛋糕无疑是一类最具有代表性的西点。海绵蛋糕和油脂蛋糕是它的两种基本类型。由此变化而来的还有各种水果蛋糕、果仁蛋糕、巧克力蛋糕、装饰大蛋糕和花色小蛋糕等。 西式糕点中的点心品种较多，花色各异。甜酥点心（塔、派等）和起酥点心是两类主要的西式点心，此外还有巧克斯点心（哈斗点心）、化学发酵点心、蛋白点心、布丁等，饼干也属于传统西式点心的一种。 第二节西点发展概况与趋势 一、西点发展概况 西点是西方饮食文化中一颗璀璨明珠，它同东方烹饪一样，在世界上享有很高的声誉。欧洲是西点的主要发源地。西点制作在英国、法国、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的