食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂。 食品防腐剂是抑制物质腐败的药剂，即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。由于在食品中使用防腐剂受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。 我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。 食品防腐剂应具备如下条件： 1）性质较稳定：加入到食品中后在一定的时期内有效，在食品中有很好的稳定性 2）低浓度下具有较强的抑菌作用 3）本身不应具有刺激气味和异味 4）不应阻碍消化酶的作用，不应影响肠道内有益菌的作用 5）价格合理，使用较方便。 食品防腐剂防腐作用机理如下：· ①能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。 ②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。 ③作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。 ④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。 食品防腐剂分类如下： 食品防腐剂按作用分为杀菌剂和抑菌剂。二者常因浓度、作用时间和微生物性质等的不同而不易区分。 按性质也可分为有机化学防腐剂和无机化学防腐剂两类。此外还有乳酸链球菌素，是一种由乳链球菌产生、含34个氨基酸的肽类抗菌素。 目前世界各国所用的食品防腐剂约有30多种。食品防腐剂在中国被划定为第17类，有28个品种。 防腐剂按来源分，有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取。如乳酸链球菌素是从乳酸链球菌的代谢产物中提取得到的一种多肽物质，多肽可在机体内降解为各种氨基酸，世界各国对这种防腐剂的规定也不相同，我国对乳酸链球菌素有使用范围和最大许可用量的规定。 食品防腐剂种类使用范围如下： 苯甲酸及盐：常用于，碳酸饮料、低盐酱菜、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱、果汁饮料、食品工业用桶装浓果蔬汁。 山梨酸钾：用于除以上介绍外，还有鱼、肉、蛋、禽类制品、果蔬保鲜、胶原蛋白肠衣、果冻、乳酸菌饮料、糕点、馅、面包、月饼等。 脱氢乙酸钠：常用于，腐竹、酱菜、原汁桔浆。 对羟基苯甲酸丙酯：常用于，果蔬保鲜、果汁饮料、果酱,糕点陷、蛋黄陷、碳酸饮料、食醋、酱油。 丙酸钙：常用于，生湿面制品(切面、馄饨皮)、面包、食醋、酱油、糕点、豆制食品. 双乙酸钠：常用于，各种酱菜、面粉和面团中。 乳酸钠：常用于，烤肉、火腿、香肠、鸡鸭类产品和酱卤制品等。
量检具的正确使用与注意事项游标卡尺类 一般游标卡尺(或带表) 一、游标量具读数方法： 1.读出游标零刻线所指的尺身上左边刻线的毫米整数，若是带表卡尺则读 游框左侧边对应主尺身的毫米整数。 2.观察游标上零刻线右边第几条刻线与尺身某一条刻线对准，将游标上读 得的刻线条数乘以游标读数值(分度值)，即为毫米小数，若是带表卡尺则据表上指针所指表盘刻线条数乘以游标读数值(分度值)，即为毫米小数。 3.1、2相加即为被测工件尺寸。 4.另外测量时，可能出现游标上任何一条刻线都不与主尺上某一条刻线对准的情况，但 可以找出二条与尺身刻线所指示的游标刻线所指示的数值，加上游标读数值(分度值)的一半。带表卡尺则对表上刻线指针所那一格进行估读。 二、正确使用： 1．合理选用 2、卡尺与工件温差要求 因此游标卡尺与被测工件须保持同一温度，手握游标卡尺的时间不宜过长（30
分钟以内）。 3．测量外尺寸时，应先使卡尺量爪间距略大于被测工件尺寸，再使工件与固定量爪贴合，然后使活动量爪与被测工件表面接触和，稍微游动一下活动量爪，找出最小尺寸，同时须注意量爪与被测工件表面接触点的联线应与被测工件表面相垂直。 4．测量内孔尺寸时，应使卡尺量爪间距略小于被测工件的尺寸，将量爪沿着孔的中心线放入，使固定量爪与孔边接触，然后使量爪在被测工件内孔表面稍微游动一下，找出最大尺寸即可。 5．测量沟槽宽时，应使用卡尺两量爪端部的刀口形测量刃进行测量，同时使测量轴线重直于沟槽中心线，不能歪斜，不能用量爪内端的平测量面。 6．测量孔深时，应使卡尺端面与被测工件的顶端平面贴合，同时保持深度尺与该平面垂直。 三、注意事项： 1．使用前，工件被测面与卡尺量爪擦拭干净，各部件相互作用上否良好。2．查零位使两量爪紧密贴合，用眼看无明显光隙且游标零刻线与尺身零刻线是否对准，(带表卡尺则表上指针对准零位)游标尾刻度是否与尺身的相应刻度线对准。 3．使用时，量爪与工件表面接触压力不能太大或太小，刚好使测量面与工件接触，同时量爪还能沿工件表面自由滑动，有微动装置应使用之。 4．读数时，卡尺应水平拿着朝亮光的方向，并应使视线尽可能与卡尺上所读刻线垂直，不能歪斜否则引起误差，最好在工件同一位置多测几次，取平均值。5．读数后，外测时切不可从被测工件上猛力抽下游标卡尺，否则会使量爪磨损及读数变动，内测时，要使量爪沿孔中心线方向滑出，防止歪斜，否则将使
精心整理一、含氯消毒剂 凡是能溶于水，产生次氯酸的消毒剂统称含氯消毒剂。它是一种古老的消毒剂，但至今仍然是一种优良的消毒剂。通常所说的含氯消毒剂中的有效氯，并非指氯的含量，而是消毒剂的氧化能力，相当于多少氯的氧化能力。该消毒剂分为以氯胺类为主的有机氯和以次氯酸为主的无机氯。前者杀菌作用慢，但性能稳定，后者杀菌作用快速，但性能不稳定。 常见消毒剂型： ①液氯，含氯量大于99.5%（V/V）； ②漂白粉：含有效氯25%（W/W）； ③漂白粉精：含有效氯80%（W/W）； ④三合二，含有效氯56%（W/W）； ⑤次氯酸钠，工业制备的含有效氯10%（W/W）； ⑥二氯异氰尿酸钠，含有效氯60%（W/W）； ⑦三氯异氰尿酸，含有效氯85-90%（W/W）； ⑧氯化磷酸三钠，含有效氯 2.6%（W/W）。 杀菌原理：含氯消毒剂的杀菌机理有3点： ①次氯酸的氧化作用：次氯酸为很小的中性分子，它能通过扩散到带负电荷的菌体表面， 并通过细胞壁穿透到菌体内部起氧化作用，破坏细菌的磷酸脱氢酶，使糖代谢失衡而致细菌死亡； ②新生态氧的作用，由次氯酸分解形成新生态氧，将菌体蛋白质氧化； ③氯化作用，氯通过与细胞膜蛋白质结合，形成氮氯化合物，从而干扰细胞的代谢，最后 引起细菌的死亡。 主要优缺点： 优点： ①杀菌谱广、作用迅速、杀菌效果可靠； ②毒性低； ③使用方便、价格低廉。 缺点：
精心整理 ①不稳定，有效氯易丧失； ②对织物有漂白作用； ③有腐蚀性； ④易受机物，pH等的影响。 杀菌作用通常能杀灭细菌繁体、病毒、真菌孢子及细菌芽胞。 使用方法常用的消毒灭菌方法有浸泡、擦拭、喷洒与干粉消毒等方法。 ①浸泡法：将待消毒或灭菌的物品放入装有含氯消毒剂溶液的容器中，加盖。对细菌繁殖 体污染物品的消毒，用含有效氯200mg/L的消毒液浸泡10分钟以上；对肝炎病毒和结核杆菌污染物品的消毒，用含有效氯2000mg/L的消毒液浸泡30分钟以上；对细菌芽胞污染物品的消毒，用含有效氯2000mg/L的消毒液浸泡30分钟。 ②擦拭法：对大件物品或其他不能用浸泡法消毒的物品用擦拭法消毒。消毒所用药物浓度 和作用时间参见浸泡法。 ③喷洒法：对一般污染表面，用1000mg/L的消毒液均匀喷洒（墙面：200mL/m2；水泥地面：350mL/m2，土质地面，1000mL/m2），作用30分钟以上；对肝炎病毒和结核杆菌污染的表 面的消毒，用含有效氯2000mg/L的消毒液均匀喷洒（喷洒量同前），作用60分钟以上。 ④干粉消毒法：对排泄物的消毒，用漂白粉等粉剂含氯消毒剂按排泄物的1/5用量加入排泄物中，略加搅拌后，作用2-6小时，对医院污水的消毒，用干粉按有效氯50mg/L用量加入污水中并搅拌均匀，作用2小时后排放。 ⑤影响杀菌因素 A浓度与作用时间一般规律是药物浓度愈高，作用时间愈久，杀菌效果愈好。但漂白粉与三合二药物浓度增高，其溶液pH值亦随之上升，有时反需延长作用时间才能灭菌； B酸碱度pH值愈低，杀菌作用愈强。含氯消毒剂的杀菌作用主要依赖于溶液中未分解的次氯 酸浓度，而溶液pH值愈低，则未分解的次氯酸愈多，随着pH值上升，愈来愈多的次氯酸分解成氢与次氯酸根离子，而失去杀菌作用； C温度温度增高可加强杀菌作用。但不能对次氯酸钠溶液加热，否则会导致其分解，使杀菌效果降低； D有机物有机物的存在可损耗有效氯，影响其杀菌作用。对低浓度消毒液的影响比较明显。淀粉、脂肪、醇类的影响较小（甲醇对次氯酸钠反而有增效作用），但有机物对二氯异氰尿酸钠影响 较小； E还原性物质硫代硫酸盐、亚铁盐、硫化物、含氨基化合物等还原性物质，亦可降低其杀菌作 用。在消毒污水时应予以注意；
饮料中防腐剂 1.防腐剂种类 食品防腐剂是用于防止食品因微生物引起的变质，提高食品保存性能，延长食品保质期而使用的食品添加剂。由于防腐剂能延长食品保质期，我国《食品卫生法》规定，允许食品加入适量的防腐剂。 常用食品防腐剂种类繁多，可以分为化学防腐剂和天然防腐剂两大类。化学防腐剂又分为无机防腐剂和有机防腐剂。有机化学防腐剂主要有苯甲酸（苯甲酸钠）、山梨酸（山梨酸钾）、对羟基苯甲酸脂类、脱氢醋酸、双乙酸钠、柠檬酸和乳酸等；无机化学防腐剂主要包括亚硫酸（亚硫酸钠）、二氧化硫、硝酸盐及亚硝酸盐类、游离氯及次氯酸盐、磷酸盐等。 2.饮料中常见防腐剂 苯甲酸又名安息香酸，稍溶于水，溶于乙醇，酸性条件下对多种微生物（酵母、霉菌、细菌）有明显抑菌作用，对产酸菌作用较弱。在直接饮用的饮料内的最大使用量为0.2克/ 公斤。因为苯甲酸溶解度低，使用不便，实际生产中大多是使用其钠盐，其钠盐的抗菌作用是转化为苯甲酸后起作用的。 山梨酸，又名花楸酸，微溶于水，易溶于乙醇。对光、对热稳定，长期放置易被氧化着色。对霉菌、酵母菌和好气性细菌均有抑菌作用。山梨酸是酸性防腐剂，适用范围在pH 值5.5以下，而毒性为苯甲酸的1/4，所以从国外发展动向看，有逐步取代苯甲酸及其钠盐的趋势。最大使用量:0.6克/公斤。
3.食品防腐剂的检测方法 目前使用的大多数防腐剂对人体都有一定的毒性，一旦过量会对健康产生危害。因此，各个国家对防腐剂的用量和残留量都有严格的规定，防腐剂的准确检测对食品卫生安全具有重要意义。 目前食品防腐剂的检测主要有高效液相色谱法、气相色谱法、紫外光分光光度法、薄层色谱法，滴定法等。其中气相色谱法、高效液相色谱法、紫外光分光光度法准确度高，分析快捷，是目前最常用的检测方法。 高效液相色谱法 原理： 配制苯甲酸钠、山梨酸钾和安赛蜜的标准溶液，以230nm为检测波长，绘制标准曲线；样品经超声波脱气、膜过滤后直接进样，按上述条件进行色谱测定，得到各种组分的回归方程及相关系数。 评价： 高效液相色谱法具有分析速度快，分离效率高，测定结果准确等优点，是检测食品中苯甲酸钠的最常用的方法。现在通用的较佳方法是将样品用乙醚萃取, 再将萃取后的样液在水浴烘干, 然后用甲醇定容, 滤膜过滤后进行HPLC检测。此试验种用超声萃取法，具有样品预处理简单，使操作简单、快速、准确，值得推广。 但是此法仅限于某种食品,应用于多种食品时,常常出现防碍峰干扰。
《食品添加剂应用与检测技术》题库 一、填空题 1、安全性是食品添加剂使用的首要要求。 2、毒理学评价的主要方法：动物毒性实验和人体观察 3、毒理学评价程序：急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性 4、LD 50受实验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定，有代表性，可根据LD 50 数据大小 来判定受试物毒性大小，LD 50 数据愈小，则该受试物的毒性愈大。 5、已知山梨酸及山梨酸钾对大白鼠的MNL为kg,由此我们可以推断出其对人的ADI值为 0~ g/kg（山梨酸及其盐的总量以山梨酸计）。 6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质称为食品添加剂。 7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺是致癌物。 8、肉制品中常用的水分保持剂是磷酸盐类。 9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是丙二醇。 10、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO 3 )和亚硝酸钠(NaNO2)。 11、乳化剂HLB范围一般为0~20，HLB 在3~6的乳化剂最适合 W/O 型乳浊液 12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大，数值越大表示亲水性越大。 13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。 14、生产中常用的膨松剂有两大类：化学膨松剂和生物膨松剂。 15、生物膨松剂主要是指酵母。 16、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成。 17、根据GB2760-2011标准规定，BHA、BHT、PG混合使用时，BHA、BHT总量不得超过kg，PG不得超过kg，最大使用量以脂肪总量计。 18、根据GB2760-2011标准规定，不同抗氧化剂混合使用时要遵守加和原则，各自用量占其最大用量的比例之和不应超过 1 。 19、油脂的自动氧化可分为三个阶段诱导阶段、传递阶段和终结阶段。 21、食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类。 22、酶制剂是一种生物催化剂，具有高效性、专一性、反应温和性等特点。 23、我国主要使用的漂白剂是还原型漂白剂。 24、还原型漂白剂大都属于亚硫酸盐类化合物，仅适用于植物性食品。 25、除香兰素、麦芽酚等少数香料单独使用外，多数香料往往用于调制食用香精。 26、一般用香比强值、留香值、香品值、综合评价分数确定香料的品质。 27、按四种成分组成法，可将香料分为：主香剂、协调剂、变调剂、定香剂。 28、按三种成分组成法，可将香料分为：头香香料、体香香料和底香香料。 29、根据香料的挥发度,确定香精组成的比例，一般头香香料占20～30%，体香香料占35～45%，基香香料占25～35%。 30、杀死有害微生物的物质称为杀菌剂，抑制微生物生长作用的物质称之为防腐剂。 31、方便面中严禁添加防腐剂苯甲酸和山梨酸。 32、食品中山梨酸、苯甲酸国标中测定的第一法为气相色谱法。 33、食品中合成着色剂按其溶解性不同可分为油溶性色素和水溶性色素。 34、合成着色剂的特性：吸光值与染色力、溶解性、染着性、坚牢度、变色 35、甜味剂按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。 36、甜味剂按其营养价值可分为营养型甜味剂和非营养型甜昧剂。
利辉五金量检具管理制度 1.0 目的 确保量检具满足产品所要求的检测能力。 2.0 范围 本文件适用于有限公司与产品质量相关的计量器具与检测器具(简称量检具)。 3.0 定义 3.1 检定为评定量检具的计量特性，确定其是否合格所进行的全部工作。 3.2 标准器具按国家计量检定系统表规定的准确度等级，用于检定较低等级计量标准或计量器具的计量器具。 4.0 职责 4.1 计量室 1．负责量检具检定和异常处理及跟踪； 2．监督量检具的使用和维护保养； 3．确保计量系统的有效运行。 4.2使用单位 1. 负责量检具在有效期内正确使用、日常维护与保养，到期及时送检。 2. 及时反馈量检具之异常状况。 注：以上未尽之处详见5.0 5.0 内容
5.1量检具验收 5.1.1所有新进计量器具必须先经过计量室编号、检定并出具合格证后方可投入使用，否则将追究相关人员的责任。检定不合格的应及时向采购单位反馈。 5.1.2 计量室编号原则： 量检具编号一律以“字母-数字”的形式编写，其中字母为量检具名称的缩写，数字按照顺序依次排列。如：螺纹环规的编号便应为“H-X”,其它以此类推。 5.2 量检具使用和维护保养 5.2.1 领用车间量检具由车间工具室进行管理。使用者领用量检具时须填写量检具领取记录，然后由车间工具室将量具连同盒、合格证一起交由使用者。在使用过程中应轻拿轻放，避免量检具因磕碰而使影响其精度。 5.2.2使用结束后，必须按要求检查无损坏并做好日常保养后再按要求放置。 5.2.3量检具外修/检及在搬运过程中应有适当的防护措施和必要的标识。搬运可能对精度造成影响时，需重新确认校准。 5.2.4发现量检具处于异常(如损坏、失效)时，应停止使用并及时交计量室进行维修、检定。 特别说明 （1）未经计量室编号、检定的量检具不得使用。
一、单选题 1. 纳他霉素属于( ) A. 合成防腐 B. 植物天然防腐剂 C. 动物天然防腐剂 D. 微生物天然防腐剂 2. 壳聚糖属于( ) A. 合成防腐 B. 植物天然防 C. 动物天然防腐剂 D. 微生物天然防腐剂 3. 以下属于天然防腐剂的是( ) A. 山梨酸 B. 双乙酸 C. 纳它霉素 D. 仲丁胺 4. 苯甲酸别名（） A花楸酸 B尼泊金酯 C安息香酸 D脱氢乙酸 5. 防腐剂应在食品中的细菌诱导期（）加入 A 之前和期间 B 期间和之后 C 期间 D 都可以 6. 对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（） A. 对羟基苯甲酸甲酯 B. 对羟基苯甲酸乙酯 C. 对羟基苯甲酸丙酯 D. 对羟基苯甲酸丁酯 7. 食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（） A. 苯甲酸 B. 脱氢醋酸 C. 山梨酸 D. 丙酸 8．在美国，可用于啤酒的防腐剂是（） A. 对羟基苯甲酸庚酯 B. 对羟基苯甲酸丙酯 C. 对羟基苯甲酸乙酯 D. 对羟基苯甲酸甲酯9．下列防腐剂中，作用效果基本不受pH的影响的防腐剂是（） A. 脱氢醋酸 B. 富马酸二甲酯 C. 乳酸链球菌素 D. 苯甲酸 10．防腐剂中，特别适用于水果防腐保鲜的是（） A. 鱼精蛋白 B. 纳他霉素 C. 乳酸链球菌素 D. 甲壳素 11. 从防腐剂的组成看，属于多肽类物质的是（） A. 甲壳素 B. 纳他霉素 C. 乳酸链球菌素 D. 鱼精蛋白 12. 下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（） A. 沙门氏菌 B. 一般霉菌 C. 耐热细菌 D. 渗透性类酵母 13．下列防腐剂中，抑制霉菌效果较差的是（） A. 苯甲酸 B. 山梨酸 C. 对羟基苯甲酸甲酯 D. 富马酸二甲酯
食品添加剂的种类及应用 【摘要】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味、形、营养价值，以及为储存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。食品添加剂包括营养添加剂、食品加工助剂。食品添加剂可以是一种物质或多种物质的混合物。其大多数并不是基本食品原料本身所固有的物质，而是生产、贮存、包装、使用等过程在食品中为达到某一目的而添加的物质。主要的食品添加剂像防腐剂、抗氧化剂、甜味剂和着色剂等在食品工业中有相当广泛的应用，本文主要就这几种主要的食品添加剂作详细的介绍。 【关键字】食品添加剂；防腐剂；抗氧化剂；甜味剂；着色剂 目前，国际上对食品添加剂的分类，还没有统一的标准．因为各国各地区的使用情况、特点和传统习惯不尽相同，而许多食品添加剂的作用是多方面的，如香料也有抗氧化作用。乳化剂也有保鲜作用等等。所以，各国、各地区大都根据本国的具体情况来分类。我国在食品添加剂分类和代码中，除香料外，将其分成23种，即酸度调节剂、抗结剂，消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂、凝同剂、甜味剂、增稠剂及其他。食品添加剂一般不能单独作为食品食用，且使用量很少并且有严格的控制。食品添加剂的主要功能有五个方面：一是提高食品质量，二是增加食品的品种和方便性，并可开发食品新资源，三是有利于食品加工，使加工工艺变得容易可行，四是有利于满足不同人群的特殊需求、并增强食品的个性特征，五是有利于原材料的综合应用。 随着消费和认识水平的提高，人们对于食品的营养、方便、多样化和安全等方面的要求愈来愈高，也日益关注食品添加剂的使用和食用的安全性。食品添加剂毕竟不是天然成分，在规定的剂量范畴内使用对人无害，假如无限制地使用，也可能引起各种形式的毒性表现。所以食品添加剂能否正确使用，直接关系到消费者的健康。 近年来，由于食品毒理学研究方法的不断发展，对食品添加剂提出一定的卫生要求，总的原则是按照GB2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》和《食品添加剂卫生管理办法》的要求严加管理。食品添加剂及其使用符合下列一般要求：(1）食品添加剂本身原则上经过规定的《食品安全发生毒理学评价程序》证明在使用限量范围内对人无害，也不应含有其他有毒杂质；对食品的营养成分不应有破坏作用；(2)食品添加剂进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或因不能被消化道吸收而全部排出体外；(3)食品添加剂在达到一定加工目的后，最好能在以后的加工、烹调过程被破坏或排除，使之不能摄入人体，则更安全；(4）食品添加剂应有的质量标准，有害杂质不能超过允许限量；（5）不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。但是，大部分牛产企业对食品添加剂相关法律、法规和标准不够了解，在生产过程中严重违反国家GB2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》及《食品添加剂卫生管理办法》的要求，乱加、多加状况十分严重。 食品添加剂的违规使用主要有以下几个方面：(1)为了改善食品的组织形态及色、香、味等以适应消费者的需要而超范围、超限量使用食品添加剂。(2或是为了增强食品的营养成分、而超范围、超限量使j用食品营养强化剂。(3或为了使食品具有更有效的、更经济的加工条件和更长的货架期和保质期而超范围、超限量使用食品加工助剂及添加剂等．(4)还有的企业使用了上游供应商超范围、超限量使用食品添加剂的原辅材料而使自己的产品食品添加剂超标。（5）大多数食品生产企业常常是搞不清到底哪些添加剂是允许的、使用限量是多少，从而随意使用小符合要求的食品添加剂。 本文主要对防腐剂、着色剂、功能性甜味剂和抗氧化剂做主要介绍。
医院常用消毒剂的应用指导原则为加强常用消毒剂的管理，根据《中华人民共和国传染病防治法》和卫生部《消毒管理办法》、《医院感染管理办法》、《消毒技术规范》等文件的要求，特制定本指导原则。 一、常用消毒剂的应用原则 1 、加强管理，使用合格的消毒剂：采购、使用的消毒产品必须具有省以上卫生行政部门的卫生许可批件，从正规途径采购，并按批准的使用范围和方法使用。 2 、选择消毒剂的原则： (1) 根据物品污染后的危害程度选择：进入人体组织、无菌器官、血流或血液从中流过的医疗用品为高危险性物品，必须选择灭菌剂；接触人体黏膜或破损皮肤的医疗用品中为中度危险性物品，选择高- 中效消毒剂；仅和人体完整皮肤接触的物品为低度危险性物品，选择去污清洁剂或低效消毒剂( 无病原微生物污染的环境和场所不须每天使用消毒剂消毒) 。 (2) 根据消毒物品的性质选择：消毒剂的种类繁多，用途和用法各不相同，杀菌能力和对物品的损坏也有所不同。应根据消毒物品的性质选择消毒效果好，对物品损伤小的消毒剂。 3 、根据使用说明书正确使用：仔细阅读消毒剂使用说明书了解消毒剂的性能、使用范围和使用方法以及使用注意事项，有疑问时可咨询医院感染控制科和器械科。 通常情况下需结合消毒对象、污染后危害性及物品性质选择：高 危险性物品首选压力蒸汽灭菌法，不能压力蒸汽时可以选择过氧化氢
低温等离子体灭菌法，化学消毒剂或灭菌剂消毒灭菌是最后的选择。化学消毒与灭菌时，一般情况下，消毒剂浓度高、作用时间短，消毒效果下降，对物品的损坏也较轻。
4 、加强监测，防止消毒剂及灭菌剂的再污染：包括有效期监测、浓度监测、生物监测等。生物监测由医院感染控制科按卫生部要求执行，用于消毒的消毒剂每季度一次，用于灭菌的灭菌剂每月一次。 5 、充分考虑对消毒剂消毒灭菌效果的其他影响因素：消毒剂消毒灭菌效果除浓度和作用时间外，如温度、消毒湿度、酸碱度、有机物、化学拮抗物、微生物污染程度、消毒剂的种类与穿透力等均影响消毒剂的消毒灭菌效果；尤其要重视物品清洁程度对消毒灭菌效果的影响，确保物品在消毒灭菌前清洗符合要求。 7 、配置消毒液应使用量杯定量，不得随意配置。 二、常用消毒剂应用中注意事项： 1 、消毒剂对人体有一定毒性和刺激性，对物品有损伤作用，大量频繁使用可污染环境，应严格按照说明书规定的剂量使用。 2 、正确掌握消毒剂使用浓度计算方法，加强配置的准确性：消毒剂的配置和使用均以其有效成分含量计算，因此稀释时不能将其有效成分按100%计算，而应按其实际含量计算。 3 、注意消毒剂使用有效期，使用单位及器械科（消毒剂采购部门）严禁存放和使用过期产品。
[课外阅读]主要的食品防腐剂 食品防腐剂是防止因微生物的作用引起食品腐败变质，延长食品保存期的一种食品添加剂，它还有防止食物中毒的作用。因此，加工的食品绝大多数有防腐剂。防腐剂分为无机防腐剂和有机防腐剂两大类。其中，无机防腐剂有亚硫酸盐、焦亚硫酸盐及二氧化硫等。但由于使用二氧化硫、亚硫酸盐后残存的SO2能引起严重的过敏反应（主要是呼吸道过敏），故FAO于1986年禁止在新鲜果蔬中使用无机防腐剂。下面主要介绍有机防腐剂及其使用。 1．苯甲酸及其盐类苯甲酸又称安息香酸，因其在水中的溶解度低，而不直使用，故实际生产中大多数使用苯甲酸钠、钾两种盐。 根据FAO／WHO（1994）规定，人造奶油、果酱、果冻、酸黄瓜、菠萝汁使用本甲酸钠的限量为1.0g／kg（指单用量或与苯甲酸、山梨酸及其盐类以及亚硫酸盐类合用累计量，但亚硫酸盐类含量不超过500mg/kg）。 苯甲酸进入机体后，大部分在9－15小时内，可与甘氨酸作用生成马尿酸，从尿中排出，剩余部分与葡萄糖化合而解毒。因上述解毒作用是在肝脏内进行的，故含苯甲酸的食品对肝功能衰弱的人群不宜使用。但只要本甲酸在食品中限量符合GB2760－86及FAO／FWO（1984）标准对正常人身体无毒害，则可放心使用。但要注意，尽量食用含防腐剂不同的食品，以防止同种防腐剂的叠加中毒现象发生。
2．山梨酸及其盐类山梨酸（学名为2，4-已二烯酸），它一般用于鱼类食品和糕、酒食品，其盐类常用山梨酸钾，它水溶性好、性能稳定，其抑菌作用和使用范围与山梨酸相同。 ①山梨酸：根据GB2760-86规定，酱油、醋、果酱类、人造奶油、琼脂软糖限量lg/kg；果汁、果子露、葡萄酒限量0．6g／kg；低盐酱菜、面着类、蜜饯类、山植糕、果味露、罐头限量0.5g／kg；汽水、汽酒限量0.2g／kg；浓缩果汁限量2g／kg。山梨酸与山梨酸钾同时使用时，以山梨酸计不得超过最大使用量。根据FAO／WHO （1994）规定：杏干、餐用油橄榄、橘皮果冻限量0.5g／kg；一般干酪、人造奶油、果酱、菠萝汁、果冻限量1g／kg（指单用或与苯甲酸及其盐类，以及亚硫酸盐类合用累计量，但亚硫酸类不得超过 0.5g／kg）。 ②山梨酸钾：根据GB2760-86规定，山梨酸钾在食品中的使用限量基本同山梨酸的使用限量。GB2760-90规定，乳酸菌饮料使用山梨酸限量为1.0g／kg，按GB2760-93规定，肉、鱼、蛋、禽类食品中山梨酸使用限量为0.075g／kg。山梨酸、山梨酸钾都能参加人体正常的新陈代谢，易被分解为CO2和H2O而排出体外，故凡符合上述标准者，对人体无害。 3．对强基苯甲田酯类主要使用对羟基苯甲酸酯类中的甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚酯。其酯随着酯基中碳原子个数的增多，其抗菌作用增强，但同时其水溶性降低，而毒性则相反。因此，经常将丁酯与甲酯混用、乙酯和丙酯混用，可以提高溶解度，并有增效作用。
目前最常用的食品防腐 剂 The manuscript was revised on the evening of 2021
我国目前最常用的食品防腐剂 防腐剂是用于保持食品原有品质和营养价值为目的食品添加剂，它能抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质而延长保质期。防腐剂的防腐原理，大致有如下3种：一是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。二是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。三是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物产物的排除，导致其失活。 谈到防腐剂，人们往往认为有害，其实在安全使用范围内，对人体是无毒副作用的。我国防腐剂使用有严格的规定，防腐剂应符合以下标准：1.合理使用对人体无害；2.不影响消化道菌群；3.在消化道内可降解为食物的正常成分；4.不影响药物抗菌素的使用；5.对食品热处理时不产生有害成分。我国到目前为止已批准了32种使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾等。苯甲酸钠的毒性比山梨酸钾强，而且在相同的酸度值下抑菌效力仅为山梨酸的1/3，因此许多国家逐渐用山梨酸钾。但因苯甲酸钠价格低廉，在我国仍普遍使用，主要用于碳酸饮料和果汁饮料。山梨酸钾抗菌力强，毒性小，可参与人体的正常代谢，转化为CO2和水。从防腐剂的发展趋势上看，以生物发酵而成的生物防腐剂，将成为未来的发展趋势。 一,以下简单介绍我国常用防腐剂的产品性能、防腐机理和使用范围等。 1、苯甲酸及其盐类，白色颗粒或结晶粉末，无臭或略带安息香的气味。防腐机理：苯甲酸钠亲油性大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，从而达到防腐的目的。其防腐最佳PH为—，在以上的产品中，杀菌效果不是很理想。因为其安全性只相当于山梨酸钾的1/40，日本已全面取缔其在食品中的应用。
第一章食品防腐剂 食品防腐剂作为允许使用的一类食品添加剂，在食品行业中使用已久。其作用主要是防止食品在存储、流通过程中由微生物繁殖引起的腐败、变质，延长食用价值。由于食品被污染时会引起腐败、霉变等现象，腐败和霉变是指微生物在生长和代谢活动过程中，使食品的色泽改变、营养破坏、质地变化、产生异味，分泌出大量物质，产生有损健康的毒素，所以食品防腐剂的使用就能突现出其价值。 一、食品防腐与食品防腐剂的概念 1、微生物引起的食品腐败变质 食品的腐败变质是指食品受微生物污染，在适宜的条件下，微生物繁殖导致食品的外观和内在品质劣变而失去食用价值。微生物引起的食品变质一般有以下几种情况： ①细菌造成的食品变质现象。现象：食品丧失原有的色泽，呈现各种其他的颜色，发出腐臭气味，产生不良滋味。 ②食品霉变现象。现象：食品外层长霉或颜色发生改变，产生明显的霉味，食品营养价值破坏，甚至产生毒素。毒素可对人体健康造成严重影响。如黄曲霉素可导致癌症。 ③食品异常发酵。如一些水果、蔬菜罐头可产生酒精发酵现象。一些低度酒、饮料（果酒、啤酒、黄酒等）常常发生醋酸发酵。鲜奶和奶制品可发生乳酸发酵现象等。 ④食品为致病菌所污染。可能引起人体的疾病。 2、主要防腐技术 物理法包括热杀菌、冷藏、干藏、辐射、罐藏、无氧包装等。缺陷：需要较多的设备、能源消耗多、改变食品原有的色、香、味，破坏食品的营养成分等。 化学法是采用添加化学物质来杀灭或抑制微生物的生长繁殖，以达到防腐的目的。在一些情况下是不可缺少的。 3、食品防腐剂的定义和作用 定义：加入食品中防止或延缓食品由微生物所引起的腐败变质，延长食品保质期的添加剂。 作用：抑制或延缓食品腐败微生物的繁殖；阻止污染食品的致病菌生长。 防腐剂防腐的优缺点：优点：投资少，见效快，不需要特殊的仪器设备，使用中一般不改变食品的形态。缺点：有可能对人体造成一定的毒害。 4、食品防腐剂的条件 ①符合食品卫生标准。食品添加剂卫生管理办法和食品添加剂使用卫生标准； ②防腐效果好，在低浓度时仍有抑菌作用； ③性质稳定，不与食品成分发生不良反应；
量检具维护保养使用规定 一、保养要求 1, 各单位量检具使用者在下班前必须把手中的量检具擦拭干净,并按相关要求做好防锈保养工作. 2, 所有量检具要妥善保管好,不得丢失或损坏. 二, 具体保养内容如下: 1.游标类量具的维护保养(游标卡尺类) 清理过程中不可用砂布或普通磨料来擦除刻度尺表面的锈蚀和污物以避免测量面磨损影响测量精度. 游标卡尺不要存放在强磁场附近(如磨床的磁性工作台上),应远离热源. 带深度尺的游标卡尺,用完后应将量爪合拢,否则较细的深度尺露在外边,容易变形,甚至折断. 游标卡尺使用结束后应将其平放,尤其是大尺寸游标卡尺更应注意,否则会造成弯曲变形.也不要将游标卡尺与其他工具堆放在一起.使用完毕时,擦净并涂油,放置在专用盒内,防止弄脏或生锈. 2.测微类量具的维护保养(千分尺类) 不允许用砂布和金刚石擦拭测微螺杆上的污垢. 擦拭过程中不许手握千分尺的微分筒旋转晃动,以防止测微螺杆过快磨损或测量面互相撞击. 不能在千分尺的微分筒和固定套筒之间加酒精,煤油,柴油,凡士林和普通润滑油等,也不允许将千分尺浸泡在上述油类及酒精中.如发现有上述物质浸入,要用汽油清洗,再涂上特种轻质润滑油. 千分尺要保持清洁.测量完后,用软布或棉纱等将其擦干净,放入盒中.长期不用的应涂防锈油,并要注意勿使两测量面贴合在一起,以免锈蚀. 3.百分表的维护保养 百分表要轻拿轻放,不要使表受到剧烈的振动和撞击,也不要敲打表的任何部位.
表架要放稳,以免百分表落地摔坏.使用磁性表座时要注意表座的旋转位置. 严防水,油,灰尘等进入表内,不允许随便拆卸表的后盖. 如果不是长期保管,测量杆不准涂凡士林或其他油类,以免影响测量杆移动的灵活性. 百分表使用完毕,要擦净放回盒内,让测量杆处于自由状态,避免表内弹簧失效. 4.内径百分表的维护保养 使用内径百分表测量时,要轻拿轻放,以防破坏调整好的尺寸.在测量过程中要经常校对零位. 测量时不要用力过大或过快地按压活动测头,不要使活动测头受到剧烈振动. 装卸百分表时,不允许硬性地插入或拔出. 测量完毕,要把百分表,可换测头取下擦净,并在测头上涂好防锈油后放入盒内,保管在干燥的地方. 5.直角尺的维护保养 在使用直角尺的过程中,要一手托短边,一手扶长边进行检测.使用中,绝不允许手提长边搬动直角尺倒放,以防变形,影响精度. 使用完毕后,应将直角尺擦拭干净,涂油保管. 6.万能角度尺的维护保养 万能角度尺不能受到碰撞,注意保护各测量面并防止变形. I型游标万能角度尺在安装直角尺或直尺时应避免夹块螺钉压在测量面上. 万能角度尺使用完毕,擦净后要在测量面上涂防锈油,并装在专用的盒内保管. 7.量规的维护保养 要用清洁软布或细棉纱把量规的工作面擦拭干净. 拿取量规时邀轻拿轻放,不可磕碰,也不可用量规去检验运转中的工件和不清洁的工件.
常见防腐剂有哪些？ 2010-07-18 23:40:04|??分类：|??标签：|字号大中小?订阅 有苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠、丙酸钙、双乙酸钠、乳酸钠、对羟基苯甲酸丙 酯、乳酸链球菌素、过氧化氢等 防腐剂是用于保持食品原有品质和营养价值为目的食品添加剂，它能抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质而延长保质期。防腐剂的防腐原理，大致有如下3种：一是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。二是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。三是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物产 物的排除，导致其失活。 谈到防腐剂，人们往往认为有害，其实在安全使用范围内，对人体是无毒副作用的。我国防腐剂使用有严格的规定，防腐剂应符合以下标准：1.合理使用对人体无害；2.不影响消化道菌群；3.在消化道内可降解为食物的正常成分；4.不影响药物抗菌素的使用；5.对食品热处理时不产生有害成分。我国到目前为止已批准了32种使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾等。苯甲酸钠的毒性比山梨酸钾强，而且在相同的酸度值下抑菌效力仅为山梨酸的1/3，因此许多国家逐渐用山梨酸钾。但因苯甲酸钠价格低廉，在我国仍普遍使用，主要用于碳酸饮料和果汁饮料。山梨酸钾抗菌力强，毒性小，可参与人体的正常代谢，转化为CO2和水。从防腐剂的发展趋势上看，以生物发酵而成的生物防腐剂， 将成为未来的发展趋势。 一,以下简单介绍我国常用防腐剂的产品性能、防腐机理和使用范围等。 1，苯甲酸及其盐类，白色颗粒或结晶粉末，无臭或略带安息香的气味。防腐机理：苯甲酸钠亲油性大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，从而达到防腐的目的。其防腐最佳PH为—，在以上的产品中，杀菌效果不是很理想。因为其安全性只相当于山梨酸钾的1/40，日本已全面取缔其在食品中的应用。 2，山梨酸及其盐类，白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状。山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖，其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物和起到防腐的作用。对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。防腐效果明显高于苯甲酸类，是苯甲酸盐的5-10倍。产品毒性低，相当于食盐的一半。其防腐效果随PH的升高而减弱，PH＝3时防腐效果最佳。PH值达
消毒剂的种类及应用 一、化学消毒剂的基本分类 按用途分类: 环境消毒剂和带畜(禽)体表消毒剂(包括饮水、器械等） 按杀菌能力分类: ⑴高效(水平)消毒剂：即能杀灭包括细菌芽胞在内的各种微生物。 ⑵中效(水平)消毒剂：即能杀灭除细菌芽胞在外的各种微生物。 ⑶低效(水平)消毒剂：即只能杀灭抵抗力比较弱的 微生物，不能杀灭细菌芽胞、真菌和结核杆菌， 也不能杀灭如肝炎病毒等抗力强的病毒和抗力强 的细菌繁殖体的。 按物品性状： 固体、液体、气体 按化学性质分类 (一) 过氧化物类消毒剂：指能产生具有杀菌能力的活性氧的消毒剂
如过氧乙酸、过氧化氢、过氧戊二酸、臭氧、二氧化氯等杜 邦子公司Antec的“Virkon”过一硫酸氢钾复合盐消毒剂 等。 缺陷及危害：过氧乙酸、过氧化氢、过氧戊二酸不稳定、刺激性强，长期使用对人和动物眼睛、呼吸道黏膜、环境有强力的破 坏 过氧化物消毒剂性能对照表
(二) 含氯消毒剂：指在水中能产生具有杀菌活性的次氯酸的消毒剂 (1)有机含氯消毒剂：如二氯异氰尿酸钠、二（三）氯异氰 尿酸、氯胺－T、二氯二甲基海因、四氯甘脲 氯脲等的消毒剂 (2)无机含氯消毒剂：漂白粉(CaOCl2)、漂(白)粉精(高效次 氯酸钙Ca(ClO)22H2O)、次氯酸钠 （NaClO.5H2O）、氯化磷酸三钠(Na3PO4. 1/4NaOCl . 12H2O)等。 缺陷及危害：代谢物：三氯甲烷高致癌、绝大多数刺激性强，无表
面活性作 用 有机含氯消毒剂性能对照表
无机含氯消毒剂性能对照表
(三) 碘类消毒剂：是以碘为主要杀菌成分制成的各种制剂。一般来说可分为： (1)传统的碘制剂：碘水溶液、碘酊（俗称碘酒）和碘甘油。 (2)碘伏（Iodophor）：是碘与表面活性剂(载体)及增溶剂等形成稳定的络合物。有非离子型、阳离子型及阴离子型三大类；其中非离子型碘伏是使用最广泛、最安全的碘伏，主要有聚维酮碘（PVP-I）
For personal use only in study and research; not for mercial use 量检具得使用方法及保养 编制:赵春华 审核:郑喜多 批准:仇树波 质量检验处 201265
量检具使用方法及曲轴检测方法 一、R样板得使用 将R样板通端一侧得一个直角边放在轴颈沿轴向得表面上,将R 样板向R圆角处轻轻推动,不能与轴颈得接触面翘起,(图一样板使用不正确)当R部位有干涉时停止推动,这时如果样板与工件完全接触可判工件R角合格(图三)。如R样板中间有缝隙(图四)则R小判不合格。如靠端面处有缝隙,(图二)应用R样板止端一侧重复上述测量,如靠端面处仍有缝隙R大判不合格。如R样板中间有缝隙或样板与工件完全接触既为合格。应采用逆光来观察R角得缝隙。光线较暗时可用手电筒。 图一图二图三 将塞规通端得两工作面平行于测量档宽得两个面,轻轻将塞规塞入档宽内(塞规得使用力应尽量小)塞规能与主轴颈接触,再用塞规止端重复上述测量不入既为合格。塞规通端不入或入不到底为档窄,止
端能入为档宽判不合格。 三、长度卡规得使用 用两手端平卡规,使卡规通端一侧与工件测量轴线平行,接触测量面后以一端为圆心调整卡规得另一端,使长度卡规通端得两工作面平行于测量工件长度得两个面,轻轻将长度卡规塞入两测量面内(长度卡规塞入得使用力应尽量小)长度卡规通端能进入,再用长度卡规止端重复上述测量不入既为合格。卡规通端不入或止端入判不合格。 四、游标卡尺得使用 游标卡尺就是一种常用得量具,具有结构简单、使用方便、精度中等与测量得尺寸范围大等特点,可以用它来测量零件得外径、内径、长度、宽度、厚度、深度与孔距等,应用范围很广。
常用防腐剂的品种有哪些 防腐剂按来源分，有化学防腐剂和天然防腐剂2大类。化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取的，如乳酸链球菌素等。化学类食品防腐剂目前，我国市场上应用的大多数是化学防腐剂，常用的主要有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸及其盐、对羟基苯甲酸酯类(尼泊金酯)、脱氢醋酸及其钠盐、乳酸钠、富马酸类等。苯甲酸及其钠盐苯甲酸及其钠盐是目前我国食品加工 业中最常用的防腐剂之一，主要用于饮料等液体食品(如：汽水、果汁、酱油、罐头、酒类等)的防腐。苯甲酸又名安息香酸，分子式C7H6O2。苯甲酸为一元芳香羧酸。苯甲酸亲油性大，易透过细胞膜，进入细胞体内，从而干扰了微生物细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收。进入细胞体内的苯甲酸分子，电离酸化细胞内的碱性物质，并能抑制细胞呼吸酶系的活性，对乙酰辅酶A 缩合反应有很强的阻止作用，从而起到对食品的防腐作用。苯甲酸在偏酸性的环境中具有广泛的抗菌谱，其对细菌的抑制力较强，对酵母、霉菌抑制力较弱，防腐的最适pH 值为2.5～4.0。因苯甲酸难溶于水，实际应用中常以苯甲酸钠代替之。苯甲酸钠只有在游离出苯
甲酸的条件下才能发挥防腐作用，在较强酸性的食品中，苯甲酸钠的防腐效果好。苯甲酸及其钠盐是比较安全的食品化学防腐剂，按食品添加剂使用卫生标准使用，目前还未发现任何有毒副作用。 山梨酸及其钾盐山梨酸为2，4-己二烯酸，亦称花楸酸，分子式C6H8O2。山梨酸(山梨酸钾)是使用最多的防腐剂，大多数国家都使用。山梨酸是不饱和脂肪酸，其抑菌机理是利用自身的双键与微生物细胞中的酶的巯基结合 形成共价键，使其丧失活性，破坏酶系。此外山梨酸还能干扰传递机能，如细胞色素C对氧的传递，以及细胞膜能量传递的功能，抑制微生物的增殖，从而达到防腐的目的。山梨酸及其钾盐能有效抑制霉菌、酵母和好气性腐败菌，但对厌氧性细菌与乳酸菌几乎无效。山梨酸的防腐效果随pH 值的升高而降低，但其适宜的pH值范围比苯甲酸广，在pH 值为5～6 以下为宜，也属于酸性防腐剂。山梨酸可以参与人体的正常代谢，并最终被氧化成CO2和水，对人体基本无害，且对食品风味无不良影响，是目前国际上公认的最安全的食品化学防腐剂之一。但是由于山梨酸的价格比苯甲酸高，使其应用受到限制，目前仅在高端食品中应用。丙酸及其盐丙酸是一元酸，无色油状液体。它是以抑制微生物合成β-丙氨酸而起抗菌作用的。丙酸盐主要有丙酸钠和丙酸钙，它们的防腐机理相同，都是在人体内转变为丙酸，
