3．丙酸盐：抑制微生物合成丙氨酸而起抗菌作用。
4.对羟甲苯钾酸酯类：通过抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，破坏微生物细胞膜结构。
使用山梨酸或山梨酸钾应注意什么问题？
1.山梨酸较易挥发，应尽量避免加热；
2.山梨酸能够严重刺激眼睛，切勿溅入；
3.应避免在具有生物活性的产品中使用。因为酶可以使山梨酸分解成1,3—戊二
烯，失去防腐能力，同时还会产生不良气体；
4.不可与乙醇共存，否则产生异味；
5.贮存时防潮、放热（<38℃），防氧化包装完整。
天然防腐剂有何利弊？
利：资源丰富、抗菌性强、安全无毒、抗菌谱广、水溶性好、热稳定性好等优点，在人体消化道内可降解为食物的正常成分，不影响消化道菌群，不影响药用抗菌素的使用，而且还具有一定的营养价值。
弊：天然食品防腐剂的作用机理、抗菌谱研究不够深刻，其适用范围、使用量、使用方法也需要进一步的明确，还有其对食品风味的影响，如何能最大程度发挥其功
效等都需要进一步探索，同时如何将不同来源的天然食品防腐剂配合使用、协同作用，达到互补或协同增效作用，也值得深入探讨。
如何合理使用防腐剂？
1、了解所用食品防腐剂和食品的性质；
2、严格按规定确定适用范围和使用剂量；
3、使用注意事项：
（1）尽量减少微生物的污染；
（2）确定合理的添加时机；
（3）适当增加食品的酸度；
（4）与热处理并用；
（5）溶解与分散；
（6）几种防腐剂的协同作用。
第四章食品抗氧化剂
1、食品抗氧化剂：是指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。
2、抗氧化剂作用机理？
答：食品抗氧化剂的作用机理有三种：
（1）数量最多的一类抗氧化剂是靠提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从而防止食品氧化变质；
（2）第二类是抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气从而使食品不被氧化；
（3）第三类抗氧化剂是以通过破坏、抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。3、简述油溶性抗氧化剂的作用机理及其在食品加工中的作用。
作用机理：油溶性抗氧化剂均属于酚类化合物，它们能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程。
在食品加工中的作用：对油脂和含油脂的食品起到良好的抗氧化作用。
4.抗氧化剂主要有哪些类型？各有何使用特点？
答：按来源可以分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂。按溶解性可分为油溶性食品抗氧化剂和水溶性食品抗氧化剂。油溶性抗氧化剂能溶于油脂，对油脂和含油脂的食品起到良好抗氧化作用，水溶性抗氧化剂能够溶于水，主要用于防止食品氧化变色。
4、抗氧化剂使用时应注意哪些问题？
（1）充分了解抗氧化剂的性能；
（2）正确掌握抗氧化剂的添加时机；
（3）抗氧化剂及增效剂的复配使用；
（4）选择合适的添加量：油溶性抗氧化剂的使用浓度一般不超过0.02%；水溶性抗氧化剂的使用浓度相对较高，一般不超过0.1%
（5）控制影响抗氧化剂作用效果的因素：主要有光、热、氧气、金属离子及抗氧化剂在食品中的分散性；
（6）使用时必须使之十分均匀地分散在食品中才能充分发挥其抗氧化作用。
第五章食品着色剂
1、食品着色剂（食品色素）：使之赋予食品色泽和改善食品色泽的物质。
2、着色剂生色机理是什么？
色素分子本身含生色团，若只含一个生色团，仍为无色；若在两个或两个以上生色团共轭时，可使分子对光的吸收移向可见光区，即可显色。
3、食品着色剂分类及特点：
（一）食品天然着色剂
特点：安全性较高，着色色调比较自然；成本高，着色力弱，稳定性差，容易变质，难以调出任意色调等，一些产品还有异味、臭味。
分类：
按来源分为3类：植物色素，动物色素和微生物色素；
按分子结构不同分为6类：四吡咯衍生物、多酚类衍生物、酮类衍生物、异戊二烯衍生物、醌类衍生物及其他；
按溶解性不同分为2类：水溶性色素和脂溶性色素。
（二）食品合成着色剂
特点：安全性低；着色力强，色泽鲜艳，不易褪色，稳定性好，易溶解，易调色，成本低。
分类：分为偶氮类着色剂和非偶氮类着色剂，偶氮类着色剂又可分为水溶性和脂溶性。
5、配制着色剂溶液应注意什么？
（1）着色剂溶液不宜过浓，一般使用的母液浓度为1%~10%，过浓则难于调节色调；
（2）配制时，着色剂的称量必须准确；
（3）为防止溶液久置后析出沉淀，着色剂溶液应按每次的用量配制；
（4）配制着色剂溶液所用的水，最好用蒸馏水和离子交换树脂处理过的水，或者先将水煮沸，冷却后再用，应可能避免使用金属器具；
（5）使用后的剩余溶液保存时应避免日光直射，最好在冷暗处密封保存。
第六章食用香料和香精
1、食用香料：是指能够用于调配食用香精，并使食品增香的物质。
食用香精：是由各种香料和许可使用的附加物调配与加工而成的赋予食品香味的食品添加剂。
2.香料为什么会产香？
答：具有香气味的物质含有一个或数个发香团，这些发香团在分子内以不同的方式结合，使食用香料有不同类型的香气香味。
（1）天然香料：甜橙油，橘子油，柠檬油，留兰香油，薄荷素油，安叶油。（2）合成香料：香兰素，苯甲醛，柠檬醛，乙基香兰素。
3.香精有哪几部分构成?各起什么作用?
答：(1) 主香体：构成香精主体香味的基本香料，决定香精香型；
（2）辅助剂：调节香气和香味，延长主香体香气，有和香剂和调节剂俩种；
（3）定香剂：调节香精中各组分的挥发速度；
（4）稀薄剂：乙醇，精炼植物油，蒸馏水。
4.在什么情况下需要使用香料和香精？
（1）产品本身无香味，为满足消费者需求，完全依靠添加剂香精来增香；
（2）产品本身的香味在加工过程中部分丧失，为了增强和改善产品香味，添加特定的和本身香味相近相似的香精；
（3）用香精来修饰和掩盖产品本身的不良风味，但不包括腐烂变质的不良风味。
5.香料与香精在使用时应该注意哪些问题？
（1）香料香精用于食品中仅限于加香，禁止用于其他目的；
（2）腐烂变质的天然香料不能用于赋香；
（3）选择合适的添加时机。如加热食品在冷却后添加，脱臭食品在脱臭后添加，真空罐装食品用量加大；
（4）添加顺序正确。在碱性食品中不稳定（香兰素与碳酸氢钠接触后失去香味，变为红棕色）先加香味比较淡的，再加香味比较浓的。
（5）掌握合适的添加量及混合均匀（用量适当，称量准确，分布均匀）
第七章食品增稠剂
1、食品增稠剂：可以提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。
2、简述影响增稠剂作用效果的因素。
（1）增稠剂的分子结构及相对分子质量：一般来说，在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的增稠剂都具有较高的黏度；相对分子质量越大，黏稠度越大。
（2）浓度：随增稠剂农大的增大，黏度增大。
（3）PH值：介质的PH值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切。
（4）温度：一般增稠剂溶液在温度升高时黏度下降。
（5）切变力：经搅拌、挤压，降低颗粒间相互作用力。
（6）增稠剂协同效应：黏度叠加效应，分为增效和减效。
（7）有机溶剂的增效效应
3、增稠剂在食品起什么作用？
答：主要赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外形。
（1）凝胶作用：以琼脂为最佳凝胶剂；
（2）增稠、稳定作用：增稠剂具有溶水性和稳定特性。用于流体、半流体食品中具有增稠作用。加入增稠剂使乳制品均匀、稳定，对香味物质、营养物质和功能性成分有稳定和固定作用；
（3）起泡稳定作用：增稠剂可以发泡，形成网络结构，并因液泡表面粘性增加使其稳定；
（4）凝聚、澄清作用：在一定条件下，可同时吸附于多个分散介质体上使其凝聚，而达到净化目的；
（5）保水作用：增稠剂有强亲水作用。将其施加于食品后，可以使食品保持一定的水分含量，从而保持良好口感；
（6）控制结晶：可赋予食品以较高的黏度，从而使体系不易结晶或使结晶细小；（7）成膜、保鲜作用：食品增稠剂可在食品表面形成一层保护性薄膜，保护食品不受氧气、微生物的作用。与表面活性剂并用，可以用于蔬果的保鲜。
4、常用的增稠剂及其使用方法（见资料）
第八章食品乳化剂
1、什么是食品乳化剂？怎样达到乳化效果？
答：食品乳化剂是指添加于食品后能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力（界面张力），形成均匀分散体或乳化体的物质。
作用机理：（1）在分散相的表面形成保护膜；（2）降低两相介质表面张力；（3）形成双电子层。
2、食品乳化剂在食品加工中的作用有哪些？
（1）乳化作用：降低界面的表面张力，使物质处于均匀稳定的状态，改善和维持食品品质；
（2）络合作用：延缓老化，强化面团；
（3）结晶控制：多用于糖和脂肪体系中；
（4）调节黏度：乳化剂有降低黏度的作用；
（5）发泡作用：在气液界面形成稳定的接触膜，使其泡沫稳定；
（6）破乳作用和消泡作用：具有不饱和脂肪链的乳化剂能抑制泡沫；
（7）润湿作用：有助于方便食品在冷水或热水中速溶和复水；
（8）润滑作用：便于加工操作；
（9）增溶作用：HLB值在15以上的乳化剂可作脂溶性色素、香料、强化剂的增溶剂；
（10）抗菌、保鲜作用：在果蔬表面涂膜，有抑制水分蒸发、防止细菌侵袭和调节其呼吸的作用。
3.什么是HLB值？计算HLB值的方法有哪些？研究HLB值有何意义？
（1）HLB值：即表面活性剂的亲水亲油平衡值。表面活性剂为具有亲水基团和亲油基团的两亲分子，表面活性剂分子中亲水基和亲油基之间的大小和力量平衡程度的量
（2）计算方法：主要是下列两种形式：
差值式：乳化剂的亲水性（HLB）=亲水基的亲水性-亲油基的憎水性
比值式：乳化剂的亲水性（HLB）=亲水基的亲水性/憎水基的亲水性
（3）研究意义：知道食品乳化剂亲水性就可以知道它亲油性能相对大小和强弱，也就知道了乳化剂的两亲性质，对于了解乳化剂的功效和正确使用乳化剂都有指导作用。
4、举例说明什么是乳浊液，分为哪几类？
乳浊液是一种或几种液体以细小液滴形式分散在另一部相溶的液体中形成的多相分散体系。例如牛乳、豆浆等。
食品中主要包括胶态分散（增溶）、气体在液体中分散（发泡）等类型。液体、固体和气体混合成的乳浊液可分为以下两种类型：（1）油滴分散到水介质里，通常指水包油（O/W）型乳浊液，油滴为内相，水为连续相；（2）水滴分散到油或脂肪介质里，通常指油包水（W/O）型乳浊液，水滴为内相，油或脂肪为连续相。
第九章食品护色剂和漂白剂
1、简述护色剂和漂白剂的作用机理。
（1）护色剂
常用的护色剂有亚硝酸盐和硝酸盐。护色剂是以亚硝酸盐的还原性起护色作用；（2）漂白剂
食品漂白剂分为氧化性漂白剂和还原性漂白剂。氧化性漂白剂是通过使着色物质氧化分解被漂白，主要的氧化性漂白剂有过氧化氢、过氧化钙等；而还原性漂白
剂是通过使着色物质被还原而起漂白作用，主要的还原性漂白剂是亚硫酸类化合物，通过在使用过程中释放出二氧化硫而起还原作用。
2、简述护色剂和漂白剂的应用范围。
食品护色剂主要用于腌制肉制品类（如腊肉、腊肠等），酱卤肉制品类，熏烧烤肉类，油炸肉类，西式火腿类，发酵肉制品类等；
食品氧化性漂白剂主要用于面粉处理，面粉调节；而食品还原性漂白剂用于果品蔬菜的加工和保鲜。
3、使用食品护色剂时应注意哪些事项？
（1）由于考虑到护色剂安全性问题，应限制护色剂的使用量；
（2）一般与护色助剂同时配合使用，一方面提高护色效果，改善产品色泽，另一方面可减少最终有害物质亚硝胺在人体体内的积累；
（3）使用时，一定要将护色剂与原料混匀再进行加工；
（4）由于硝酸盐、亚硝酸盐的外观和口味均与食盐相似，所以必须防止误用而引起中毒。
4、简述食品护色助剂的作用。
（1）使亚硝酸盐等更多地产生亚硝基，提高护色效果；
（2）防止肌红蛋白氧化；
（3）烟酰胺与肌红蛋白生成稳定的烟酰胺肌红蛋白，很难被氧化；
（4）可以保持护色后，长时间不褪色。
5、漂白剂在使用时的注意事项。
（1）采用现配现用的方法，以防止亚硫酸盐不稳定而挥发；
（2）食品中如果有金属离子，则可以将残留的亚硫酸氧化，还能使还原的色素氧化变色，从而降低漂白剂的效力。
（3）用亚硫酸盐类漂白的物质，由于二氧化硫消失容易复色，所以通常在食品中残留过量的二氧化硫，但残留量不得超过标准；
（4）亚硫酸不能抑制果胶酶的活性，会有损于果胶的凝聚力；
（5）亚硫酸盐能破坏硫胺素，故不宜用于鱼类食物；
（6）亚硫酸盐易于醛、酮、蛋白质等反应；
（7）柠檬酸等可作为复配薯类淀粉漂白剂的增效剂。
（8）使用氧化性漂白剂后必须用水冲洗或用还原剂将之还原，使食品完全干净而没有氧化性漂白剂的残留。
第十章食品调味剂
1、列举出食品加工中常用的食品酸味剂。
答：磷酸、乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、富马酸、延胡索酸等。
2、酸味剂在使用过程中应注意哪些问题？
（1）在食品加工工艺中一定要有加入酸味剂的程序和时间，否则会产生不良后果；
（2）当使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解性，因此，必须采用适当的包装材料和包装容器；
（3）阴离子除影响酸味剂的风味外，还能影响食品风味；
（4）酸味剂有一定的刺激性，能引起消化系统的疾病。
3、列举出常用的天然、化学合成食品甜味剂。
天然：木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、甜菊糖醇、甘草素；
化学合成：糖精钠、甜蜜素、乙酰磺胺酸钾、甜味素、三氯蔗糖。
4、甜味剂的作用有哪些？合成甜味剂的优缺点是什么？
一、作用
（1）调节和增强风味；
（2）掩蔽不良风味；
（3）改善口感；
（4）一些天然甜味剂物质对人体的营养还有着重要作用。
二、优缺点
优点：
（1）化学性质稳定，耐热、耐酸和耐碱，不易出现分解失效现象，故使用范围比较广泛；
（2）不参与机体代谢，大多数合成甜味剂经口摄入后全部排出体外，不提供能量，适合糖尿病人、肥胖症人和老年人等特殊营养消费群使用；
（3）甜度较高，一般都是蔗糖甜度的50倍以上；
（4）价格便宜，等甜度条件下的价格均低于蔗糖；
（5）不是口腔微生物的合适底物，不会引起牙齿龋变。
缺点：甜味不够纯正，带有苦后味或金属异味，甜味特性及感官特性与蔗糖还有一定的差距；不是食物的天然成分，有一种“不安全”的感觉。
5、食品增味剂常分为哪几类？各有何特性？（见资料）
第十一章食品膨松剂、凝固剂、水分保持剂和抗结剂
1、什么是食品膨松剂？主要有哪些类型？
膨松剂是指食品加工厂过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。
一般可分为碱性膨松剂、酸性膨松剂、复合膨松剂和生物膨松剂。
2、复合膨松剂的组分及各个组分的作用分别是什么？
答：复合膨松剂一般由三个部分组成：（1）碳酸盐。用量占20%~40%，作用是产生气体；（2）酸性盐或有机酸。用量占35%~50%，作用是与碳酸盐反应，控制反应速度和膨松剂的使用，调整食品酸碱度；（3）助剂。用量一般占10%~40%，作用是改善膨松剂保存性，防止受潮、失效，调节气体产生速度或使气泡均匀产生。
3、什么是凝固剂？豆制品生产中常用的凝固剂有哪些？
凝固剂，又称稳定剂，是使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强黏性固形物的物质。如使食品中胶体（果胶、蛋白质等）凝固为不溶性物质的添加剂。
豆腐生产中，用盐卤、硫酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯作凝固剂。
4、水分保持剂：是指有助于保持食品中水分而加入的物质。
5、磷酸盐作为食品添加剂有哪些作用？
（1）螯合作用：磷酸盐可螯合钙、镁、铁、铜等离子，对金属离子起“封锁”作用；
（2）缓冲作用：各种磷酸盐按一定的比例配合，可以得到不同PH的缓冲剂，以满足各类食品酸度的调节和稳定；
（3）乳化、分散作用：磷酸盐可防止蛋白质、脂肪分离，增加粘结性，改善混合物的组织结构，使食品组织柔软多汁；
（4）蛋白质持水作用：磷酸盐可防止蛋白质变性，改善和提高蛋白质对水的亲和性、保水性；
（5）阴离子效应；
（6）营养强化作用。
6、什么是食品抗结剂？我国允许使用的食品抗结剂有哪些？
食品抗结剂是用于防止颗粒或粉末状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的食品添加剂。我国允许食用的有：硅酸铝钙、硅酸钙、硬脂酸钙、亚铁氰化钾、二氧化硅和微晶纤维素。
第十四章营养强化剂
1、食品营养强化剂：是指为了增加食品的营养成分（价值）而加入食品中的天然或
人工合成的营养素和其他营养成分。也被称为食品强化剂、营养供给剂。
2、食品中为什么要添加营养强化剂？
（1）天然食品不会含有人体所需的全部营养素。如：寒冷地带缺少蔬菜，该地区的人可能缺乏维生素C；
（2）多数经加工的食品都会失去部分或大部分营养素。如精致小麦粉大部分维生素B1已损失；
（3）大部分食品在食用前的贮运，销售等过程中，由于温度、空气、光线等原因会损失某些营养素。
3、常用的维生素类强化剂有哪些？各自有何作用？
（1）维生素A：又称视黄醇。促进生长发育与繁殖，延长寿命，维持人的视力正常，维持上皮组织结构的完整和健全；
（2）维生素B1：又称硫胺素。在体内参加糖的代谢，它对维持正常的神经传导，以及心脏、消化系统的正常活动具有重要作用。缺乏维生素B1易患脚气病或多发性神经炎，产生肌肉无力、感觉障碍、神经痛、影响心肌和脑组织的结构和功能，并且还会引起消化不良、食欲不振、便秘等疾病；
（3）维生素B2：又称核黄酸。是促进机体生长发育的维生素。缺乏会发生口角炎、舌炎、唇炎等症状；
（4）维生素D：能够保持钙和磷的正常代谢。缺乏易发生佝偻病、软骨病，特别是幼儿发育不良或畸形。
4、常用的氨基酸类强化剂有哪些？各自有何作用？
（1）L-赖氨酸-盐酸盐：是人体必需的氨基酸，具有增强胃液分泌和造血机能，使白细胞、血红蛋白和丙种球蛋白增加的功能，添加L-赖氨酸-盐酸盐具有提高蛋白质利用率，保持蛋白质代谢平衡，增强机体抗病能力等作用；
（2）牛磺酸：牛磺酸并非组成蛋白质的氨基酸，在人体内以游离状态存在。它对促进儿童，尤其是婴幼儿大脑、身高、视力等起重要作用；
（3）DL-蛋氨酸：是一种具有促进毛发、指甲生长，促进身体发育的必需氨基酸，并且有解毒和增强肌肉活动能力等作用。还可以防止脂肪在肝脏积淀。
5、常用的矿物质类强化剂有哪些？使用时应注意什么？
常用的矿物质类强化剂有：钙、铁、锌、硒、碘。
营养强化的理论基础是营养素平衡，滥用强化剂不但不能达到增加营养的目的，反而造成营养失调而有害健康。使用强化剂通常应注意以下几点：
（1）强化用得营养素应是人们膳食中或大众食品中含量低于需要量的营养素；（2）易被机体吸收利用；
（3）在食品加工、贮存等过程中不易分解破坏，且不影响食品的色、香、味等感官性状；
（4）强化剂量适当，不致破坏机体营养平衡，更不致因摄食过量引起中毒；（5）卫生安全，质量合格，经济合理。
1、（1食品添加剂的概念：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质3.LD50：半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量。 MNL：最大耐受量,是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量。ADI：每日允许摄入量是指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量。GRAS：一般公认为安全的JECFA:FAO/WHO食品添加剂专家联合委员会4.食品添加剂的分类：天然食品添加剂和人工合成食品添加剂。5.防腐剂的概念、分类：是指能防止由微生物所引起的腐败变质，以延长食品保存期的食品添加剂 分类：1）酸性防腐剂：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸盐2）酯性防腐剂：对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯3）其他化学防腐剂：亚硫酸盐、焦亚硫酸盐4）生物防腐剂：乳酸链球菌素、纳他霉素、溶菌酶 5。我国常用食品添加剂是？并对其进行比较？1）苯甲酸及其盐类：苯甲酸，俗称安息香酸，白色结晶，难溶于水，易溶于乙醇（苯甲酸可加适量的碳酸钠或碳酸氢钠变成盐或溶于乙醇后使用。）2）山梨酸及其盐类：2，4－己二烯酸，别名花楸酸，无色或白色晶体粉末，耐光、热，微溶于水，溶于有机溶剂，在空气中吸潮、氧化分解而变色。3）丙酸及其盐类都溶于水，对霉菌有效，对酵母基本无效，用于面包和糕点防霉【4）酸型防腐剂作用机理：酸性条件下通过未解离分子起抗菌作用。抑制微生物细胞酶的活性，抑制微生物生长】5）对羟基苯甲酸酯类：白色结晶，难溶于水，抑菌机理：抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，以及破坏微生物的细胞膜结构。对霉菌与酵母的作用较强，pH4～8的范围内效果较好。【抑菌机理：抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，以及破坏微生物的细胞膜结构。抗菌作用：丁酯＞丙酯＞乙酯＞甲酯】 8.抗氧化剂：抗氧化剂是指能阻止或推迟食品的氧化变质，提高食品稳定性和延长食品贮存期的食品添加剂。 9.抗氧化剂的作用机制：1）自由基清除剂，提供氢原子阻断氧化的过程，防止食品氧化变质2）噬氧剂：消耗食品内部和环境中氧气而使食品不被氧化3）抗氧化剂的增效剂 ：如柠檬酸，可以使金属离子钝化，产生的氢离子也可以使抗氧化剂再生4）抑制氧化酶的活性，如亚硫酸盐类 10.常用的抗氧化剂的作用机制、特性（1）丁羟基茴香醚BHA ，特性：无色至微黄粉色，不溶于水，可用于油脂和有机溶剂，BHA对热稳定性高，在弱碱条件下不易破坏（用于焙烤食品、抗菌）（2）二丁基羟基甲苯BHT：无色或白色晶体，不溶于水，溶于油脂；对热稳定（3）没食子酸丙酯PG：白色至浅黄褐晶体粉末或乳白针状结晶。易与铜、铁离子发生呈色反应，变为紫色或暗绿色，有吸湿性，见光易分解。（4）特丁基对苯二酚TBHQ：（叔丁基对苯二酚）白色至淡灰色结晶或结晶粉末，溶于乙醇、油脂等，难溶于水，遇铜、铁不变色，在碱性条件下会变成粉红色，热稳定性好（用于高温加工食品：煎炸食品等）2)BHA、BHT、PG、TBHQ的作用机理：提供氢原子与油脂自动氧化自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂自动氧化过程。白色至浅黄色粉末，无臭微有苦味易溶于乙醇等有机溶剂，微溶于油脂和水，对热稳定，抗氧化效果好，易于铁离子发生显色反应，具有吸湿性，对光不稳定易分解。 1）化学合成抗氧化剂：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）2）水溶性：抗坏血酸、异抗坏血酸及其盐、乙二胺四乙酸二钠以及植酸等3）天然抗氧化剂：生育酚(VE)、茶多酚、植酸及其钠盐、甘草抗氧物、迷迭香提取物 12（1）生色团：在紫外或可见光区(200-800nm）具有吸收峰的基团，如-N=N-, -N=O-等（2）助色团：有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但当它们与发色团相连时，可
国家明令禁止的71 种食品添加剂详细说明介绍 1. 苏丹红苏丹红并非食品添加剂，而是一种化学染色剂。它的化学成分中含有一种叫萘的化合物，该物质具有偶氮结构，由于这种化学结构的性质决定了它具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。它属于化工染色剂，主要用于石油、机油和其他的一些工业溶剂中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。苏丹红包括苏丹红1 号、苏丹红2 号、苏丹红3 号、苏丹红4 号等几种，它们一般不溶于水易溶于有机溶剂，可以称取食品经乙腈提取后，过滤，滤液用反相高效液相色谱仪进行色谱分析，以波长可变的紫外—可见检测器进行定性与定量检测。国家禁止在食品加工中添加苏丹红，不法商贩主要将其用于辣椒粉等辣椒产品（食品）及其它需着色食品中染色、着色、增色、保色或喂养鸭禽炮制红心蛋等。鉴别苏丹红，可以看它是否溶于水，易溶于水，易溶于有机溶剂如氯仿等。 2. 吊白块（禁用）工业化学名称：次硫酸氢钠甲醛或甲醛合次硫酸氢钠，俗称“吊白块”，又称“雕白块”，主要成份为: 次硫酸钠甲醛，白色块状或结晶性粉粒，是一种工业用漂白剂。有强还原性，在工业上用作漂白剂。吊白块在食品加工过程中分解产生甲醛，能使蛋白质凝固，使蛋白质失去活性。食用掺 有吊白块的食品会损坏人体的皮肤黏膜、肾脏、肝脏及中枢神经系统，严重的会导致癌症和畸形病变。食用吊白块后会引起人体过敏、刺激肠道、食物中毒等疾患，严重者影响视力并可能致癌，甚至有生命危险。由于吊白块对食品的漂白、防腐效果明显，价格低廉，因此
被不法商家在食品加工中长期使用。国家禁止在食品加工中添加吊白块，不法商贩主要将其用于米面制品中面条、米粉、面食、米粉、粉丝、粉条、豆腐皮、腐竹、红糖、冰糖、荷粉、面粉、竹笋、银耳、牛百叶、血豆腐、海产品等食品中增白、增色、保鲜、增加口感、防腐，使食品外观颜色亮丽，延长食品保质时间和增加韧性，使食品久煮不糊，吃起来爽口。 3. 工业用甲醛（禁用） 俗称：福尔马林，是一种工业漂白剂。甲醛为无色气体，易溶于水、具有强烈的刺激性气味，通常35%至40%的甲醛 溶液称之为“福尔马林”，具有防腐作用，用来浸泡病理切片及人体和动物标本。国家禁止在食品加工中添加和使用甲醛，不法商贩主要将其用于海参、鱿鱼等干水产品、水产品、水发海产品、及粉丝、腐竹、面条、啤酒、卤泡、腌泡食品、血制品等食品中强杀菌、防腐、增白、泡白漂白、凝固、定型、改善外观和质地。 4. 硼砂（禁用） 工业化学名称：硼醋钠，毒性较高，是一种毒化工原料。国家禁止在食品加工中添加和使用硼砂，不法商贩将其用于面条、饺子皮、粽子、糕点、凉粉、凉皮、肉丸等肉制品、腐竹等食品中增筋、强筋、增弹、酥松、鲜嫩、改善口感。 5. 连二亚硫酸钠（禁用）是一种工业强漂白剂，主要用于印染的还原剂和丝、毛织品及纸浆的漂白，其中含有的
如何正确认识食品添加剂
一、什么是食品添加剂 食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。 食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！ 二、食品添加剂的主要作用 食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下： 1.利于保存，防止变质
例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。 2.改善食品的感官性状 食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可以明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。 3.保持或提高食品的营养价值 在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。 4.增加食品的品种和方便性 现在市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产工程中，一些色、香、味具全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。 5.有利食品加工，适应生产机械化和自动化
食品添加剂 食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。 一、标准定义 食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的 品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，
郝利平，夏延斌，陈永泉，廖小军．食品添加剂．北京：中国农业大学出版社，2002 2. 食品级添加剂白色素．白色素[引用日期2013-05-25] 3. 郑晔; 王皓; 刘震华;．浅析食品添加剂的使用原则：食品工业, The Food Industry, 编辑部邮箱，2012年07期 4. “勾兑”代人受过消费者对餐饮标准化存三误区 5. 添加剂恐慌——谈《食品真相大揭秘》．书汇网[引用日期 2013-04-1] 6. 那些添加剂在食品中不得添加．食品安全检测[引用日期 2014-11-24] 也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！ 二、主要作用 食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下： 1、利于保存，防止变质 例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油
复合磷酸盐在食品中的应用 摘要:磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂,它广泛应用食品生产的各个领域,对食品品质的改良起着重要的作用,如对肉制品的保水性、凝胶强度、成品率的作用;在粮油制品中对面条的改良作用,可以制作新型膨松剂,对速冻水饺的影响;在海产品加工中的应用等。本文介绍了复合磷酸盐在食品中的应用及其作用原理。 关键词:磷酸盐,肉制品,粮油制品,海产品,应用 0 前言 磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂,它广泛应用于食品生产的各个领域,对食品品质的改良起着重要的作用。目前我国已批准使用的磷酸盐共8 种,包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠等[1] ,在食品中添加入这些物质可以有助于食品品种的多样化,改善其色、香、味、形,保持食品的新鲜度和质量,并满足加工工艺过程的需求,在食品中是很重要的品质改良剂。 1 磷酸盐在肉制品中的应用 1. 1 在肉制品中磷酸盐作用的原理 肉制品的加工过程中,添加磷酸盐可以: (1) 提高肉的pH 值。(2) 螯合肉中的金属离子。(3) 增加肉的离子强度。(4) 解离肌动球蛋白[1 ] [2 ] 。因此,加入磷酸盐后,可以提高制品的保水性及成品率。然而磷酸盐提高肉的保水性,改善肉食品质构的能力则取决于所应用的磷酸盐的类型、应用磷酸盐体系的条件和磷酸盐的添加量[3 ] 。 1. 2 磷酸盐在提高肌肉蛋白保水性及凝胶强度 方面的应用 磷酸盐对肉蛋白(从肉中提取的蛋白质) 的保水性有显著影响。但是不同类型的磷酸盐对不同部位的肉的影响大小是不同的,影响胸部肌肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为焦磷酸钠> 三聚磷酸钠> 六偏磷酸钠,影响腿肉蛋白凝胶保水性因素的主次顺序为六偏磷酸钠> 焦磷酸钠> 三聚磷酸钠。两种肌肉类型影响不同主要是由于肌肉类型不同及磷酸盐作用机理不同所致。三聚磷酸钠及焦磷酸钠可以通过改变蛋白质电荷的密度来提高肉体系的离子强度并使其偏离等电点,使电荷之间相互排斥,在蛋白质之间产生更大的空间,六偏磷酸钠能螯合金属离子,减少金属离子与水的结合。试验表明,焦磷酸盐对胸肉的保水性影响显著,其原因是焦磷酸盐提高了pH ,通过水合作用使凝胶保水性提高,同时解离肌动球蛋白为肌球蛋白和肌动蛋白,蛋白质分子结合水分而提高保水性。三聚磷酸盐对腿肉蛋白凝胶保水性影响不明显,此时影响凝胶保水性的是凝胶的结构,凝胶的保水性好说明形成凝胶的网络比较细致,大量的微小孔洞均匀分布在凝胶网络中,借助毛细管力的作用,保持了一些水分[4 ] 。但是在对肌肉蛋白热诱导凝胶强度方面,磷酸盐却对其凝胶强度有降低作用,说明高的持水性并不一定意味着高的凝胶强度,三聚磷酸钠对肌肉蛋白凝胶的降低作用国外也有文献报道,他们认为焦磷酸钠会使肌球蛋白变得不稳定,降低凝胶强度,和肌原纤维凝胶相互作用,三聚磷酸钠也会使肌球蛋白变得不稳定,在0. 3 和0. 4M NaCl 时会提高肌原纤维蛋白的凝胶作用,但在0. 6MNaCl 时会降低 凝胶能力。六偏磷酸钠对肌球蛋白变性没有作用,但它提高凝胶强度。磷酸盐对肌肉蛋白的作用多归结于它们带来的离子强度和pH 的变化[5 - 7 ] 。 1. 3 磷酸盐在提高肉制品保水性及成品率方面的 应用 肉制品的保水性是西式肉制品生产的关键之一,它既影响产品品质又和企业的经济效益息息相关。因此,在保证产品质量的前提下如何提高肉制品的保水性一直是肉类研究中的一个重要
浅谈食品添加剂 一、摘要： 据了解，食品工业是国民经济的重要支柱产业，关系国计民生。随着食品工业的持续发展，食品添加剂也处于稳定而快速的发展之中，并已成为食品工业中颇具生机和活力的领域之一。近年来，人们不仅对各类食品的数量和价格关注，也更注重于其色、香、味和营养性，食用方便性、卫生安全性等。这表明了，食品添加剂在食品工业中扮演的角色越来越重要。同时，因为食品添加剂与人们的健康密切相关，所以食品质量的问题已成为全社会关注的焦点。为了满足日益发展的食品工业的需要，还必须加快食品添加剂的发展、研制、开发和生产。同时，也应该让大众了解到食品添加剂的重要性、安全性，让他们消除对其的误解。让大众们买得放心，用得放心。 二、正文： 记得放假前，我本想将“农村住房的建设与规划”作为这个暑假的社会实践活动的主题，以问卷调查的形式展开。但是，当8、12那天早上我首次看从图书馆所借回来的一本书《食品添加剂》时，我似乎被里面那些既熟悉又陌生的众多关于食品添加剂的名词给吸引住了。禁不住诱惑，便认真的用了3天的时间把这本16开共352的书给粗略地了解了一遍。 在看到不同的章节时，它都会给我带来惊喜，同时也带来疑问，以及建议。这便引发了我想浅谈食品添加剂的作用性、重要性、安全性、疑惑性以及危害性等。为此，我特地地用了一天的时间进行一次关于食品添加剂的问卷调查，接着又到网上查阅近些年来食品添加剂的发展以及市场状况。下面，我将详谈一下我实践后粗略的认识。 1、食品添加剂的定义域 食品添加剂是指为改善食品质、色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而要加入食品的化学合成或者天然物质。它可以不是食物，也不一定有营养价值，但不影响食品的营养价值。 2、品添加剂的作用 A、有利于食品的保藏和防止食品腐败变质。 B、改善食品的感官性状。 C、保持或提高食品的营养价值。 D、增强食品的品种和方便性。 E、有利于食品加工操作、适应食品机械化和自动化生产。 F、满足其他特殊要求。 3、食品添加剂的分类（按用途或功能） 我国食品添加剂分为：防腐剂、乳化剂、增稠剂、增味剂、加工酶制剂以及其他食品添加剂共27类。据统计，国际上目前使用的食品添加剂种类已经达到了14000种，其中直接使用的大约为4000种，常用的有1000种、 4、食品添加剂的安全性
对食品添加剂的看法和态度 近年来，我国不断地出现关于食品添加剂的食品安全问题，人们对食品添加剂的认识已经被扭曲了，认为只要是食品添加剂都是有害健康的。InrecentyearsChinacontinuetoappearonfoodadditives, food safety issues, people's understanding of food additives has beendistorted, as long as food additives are harmful to health. 在这里我将展开对食品添加剂的理性认识，客观认识食品添加剂的利与弊，从而指导我们在生活中正确使用食品添加剂，防范食品安全问题。Here I will start a rational knowledge of food additives, foodadditivesandobjectiveunderstandingoftheprosandconstoguideusinlifetheproperu se of food additives to prevent food safety problems. 虽然食品添加剂具有防止变质，改善食品的感官性状，保持或提高食品的营养价值和增强食品的品种和方便性等优点，但由于近几年来少数食品加工者滥用食品添加剂和化工原料冒充，扰乱了市场，加上消费者缺乏食品添加剂的基本常识，对食品添加剂的认识存在了许多误区。Althoughfood additives can prevent deterioration and improve the sensory properties of food,maintainorimprovethenutritionalvalueoffoodandenhancethevarietyandconveni encefoods, etc., but becauseof the abuse of food processingin recent years asmall numberoffoodadditivesandchemicalrawmaterialsposing,disruptingthemarket,ascons umerslackthebasic knowledge offood additives, foodadditives, knowledgeof the existenceof many errors. 目前,影响食品安全最大的隐患是非法加工,特别是加入非法添加剂。 Currently,thegreatestimpact on food safetyrisks is illegalprocessing,particularlyinto the illegaladditive. 一些不法分子为谋取暴利而滥用食品添加剂，在食品中添加禁止加入的有毒有害物质,如: “苏丹红”、“吊白块”等，从无数的报道的中，我们很容易看到食品添加剂对 我们的食品安全照成了很大的威胁。Some lawless elements profiteering and abuse of foodadditives in foods to add prohibition added toxicsubstances,suchas: Operators of food additives, food additives users lack awareness of health andsafety,some medium and small manufacturers simply obsoleteequipment,lack of
就在中国老百姓对食品添加剂安全性还一知半解时，瘦肉精、三聚氰胺、苏丹红、吊白块、福尔马林、孔雀石绿……这些原本与食品并不相关的化学物质，却真真切切地出现在我们的饭桌上危害着我们的健康。 在食品添加剂滥用和化学物质非法添加的双重背景下，“食品生化危机”正在逼近每一个中国人。 一根火腿肠可能含有多少生化成分？超市货架上的食品都添加了哪些化学 物质？号称有机食品是否真的安全？我们将目光直接对准口中的食物，一一审视。 食品安全讲究者范志红说，在消费决定生产的时代，消费者的选择决定了生产者的行为。你有“好色之心”，商家给你加色素，你有“怜香之情”，商家就给你加香精，你有“尝鲜之意”，商家就给你加防腐剂??在食品安全问题上，除了商家，消费者也有不可推卸的责任。 个人需要反思，而负有监管责任的政府，已经将食品安全问题摆到重要日程上来。2月28日《食品安全法》正式出台，而在刚结束的全国“两会”上，温总理的《政府工作报告》上写道：将深入开展食品药品安全专项整治，健全并严格执行产品质量安全标准。实行严格的市场准入制度和产品质量追溯制度、召回制度。 你的胃里有多少添加剂 按照超市的分类，我们调研了常见食品的添加剂。下次，你逛超市的时候，别忘了仔细看看食品成分的标签上是否有某些让人不快的名字。 目前我国食品添加剂目录中有1960多种添加剂，共有22类。 分别是（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。 防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。 抗氧化剂——与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C等。 着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使其增强食欲。 增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。
2013年中考说明文阅读题精选：食品添加剂 ①俗话说：“民以食为天。”近年来，我们的食品安全环境日趋严峻，随着毒奶粉、染色馒头等事件的不断出现，人们不禁要问，食品添加剂安全吗? ②食品添加剂是指经国家批准的，因防腐保鲜、提高加工工艺等需要而加入食品中的化学合成物或天然物质。我国《食品添加剂使用卫生标准》将其分为防腐剂、凝固剂、品质改良剂、增味剂、营养强化剂等22类1500多种。当人类的食品进入工业化生产之后，除了极少数的天然野生食品外，几乎没有什么是不含添加成分的。目前，近97%的食品中使用了各类添加剂。可以说，食品添加剂已成为现代食品工业生产中不可缺少的物质。 ③食品添加剂对食品的防腐保鲜效果十分明显。根据食品安全要求，每克食品的细菌总数不能超过8万个。假如不用防腐剂，即使在0——4℃的低温环境中，肉制品保存到第五天，细菌总数也将超过每克10万个。而防腐剂能遏制肉制品中的肉毒梭状芽孢杆菌的大量繁殖，有效延长肉制品的保持期。 ④食品添加剂不但能防腐保鲜，还能改善食品的外观和口味。食品的酸、甜、鲜通常不是食品天然拥有的口味，往往是由添加剂“调”出来的。食品的诱人口感，如面条有弹性，点心酥脆，大多也是添加剂的功劳。 ⑤现在，人们又发现不少食品添加剂还具有防病抗病的功能。如腐乳红曲是由大米发酵而来的，能够降低血脂，它既是色素又是功能性添加剂;从甘草里面提取的甜味剂，能改善肝功能;从玉米芯里面提取的木糖醇具有护肝、防龋齿的作用。除此以外，食品添加剂还能够调整食物的营养结构，如在面粉里面添加钙粉、维生素等，能使面粉的营养更加全面。 ⑥现代食品工业发展离不开食品添加剂，食品添加剂的使用也直接影响食品安全。例如，摄入过多的膨松剂或防腐剂，轻则会引起流口水、腹泻、心跳加快等症状，重则会对胃、肝、肾造成严重危害。为规范食品添加剂的使用，各国都制定了严格的法律法规。如我国的食品卫生标准就明确规定，山梨酸钾可以作为食品防腐剂，但必须严格控制添加比例，它的许可添加量为0.5%以内。在美国，苯甲酸钠只允许在化妆品中使用，并且浓度必须在0.1%——0.2%范围内。世界卫生组织也规定了一个“ADI”值，即依照人体体重，一种无健康危害的食品添加剂的每日允许摄入量的估计值。例如：糖精钠的ADI值为5毫克/公斤，即糖精钠每日允许摄入量为每公斤体重5毫克。 ⑦必须指出的是，一直受到人们谴责的苏丹红、三聚氰胺等都不是食品添加剂，而是非法添加物。这样的非法添加物常见的还有块黄、硼酸、硫氰酸钠、蛋白精、酸性橙等。一般来说，不违规不超量不超范围的使用食品添加剂，食品是安全的。 (选自《科学画报》有删改) 【链接材料】 某食品配料表 原料比例添加剂比例 小麦粉83%山梨酸钾0.7% 鸡蛋10%硫氰酸钠0.2% 白砂糖6%腐乳红曲0.1% 11、食品添加剂在现代食品工业中有哪些功能?请简要概括。(4分) 12、联系上下文，请简要说说下面句子中加点词语的作用。(3分) 除了极少数的天然野生食品外，几乎没有什么是不含添加成分的。 13、作者在第③段中列举了一系列数字，请分析它们的作用。(2分) 14、阅读链接材料，请你根据本文有关食品添加剂的知识，判定这一食品能否安全食用?说
1.食品添加剂概念：是指为改善食品品质和色香味，以及为防 腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。 防腐剂概念：加入食品中能防止或延缓腐败性变质的食品添加剂，并具有杀死微生物或抑制其增值的作用。 抗氧化剂概念：能防止或延缓油脂或食物成分氧化分解、变质，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。 2.（了解）食品添加剂的种类：1）按来源天然：利用动植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。合成采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚 合、成盐等合成反应而得到的物质，包括一般化学合成品和人工合成天然等同物。2）按功能酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料、食品加工剂、咖啡因、冰蛋白等。 3.食品添加剂的一般要求：1）对食用者的生理影响要求毒理学要求、代谢过程、安全性2）对食品的作用要符合要求不产毒、不破坏、有效果3）经济因素价廉、易得、方便 4?我国食品添加剂管理存在的主要问题：1）添加剂本身安全 性有争议有一定的危害性，特别是有些品种尚有一定毒性性质仍有许多不足2）卫生标准分类混乱食品添加剂的残留问题 不够重视对同时使用多种同类别、同功能的添加剂限制不完善
一些添加剂允许使用范围的规定没有考虑例外情况 5.毒理学试验包括哪几个阶段各包括什么实验：1）急性毒性试 验2）亚急性毒性试验包括遗传毒理试验、传统致畸试验、短期喂养试验、蓄积毒性试验3）亚慢性毒性试验包括90d喂养试验繁殖试验代谢试验4）慢性毒性试验包括致癌试验 6.食品添加剂制定添加标准的一般程序：通过动物毒性试验无作 用剂量，得到安全系数及人体每日允许摄入量（ADI）mg/kg，得到每人每日允许摄入总量（A），再根据食品摄入总量（C），计算每种食物含该物质的最高允许量（D）。根据情况制定标准。 7?防腐剂作用机理：1）防止微生物造成食品的糜烂2）防止产毒微生物的危害。 8.影响防腐剂的因素：1）pH值2）水分活度3）溶解于分散4）染菌情况5）热处理6）其他物理因素7）并用 9?常用防腐剂的比较1）安全性山梨酸类＞对羟基苯甲酸脂类＞苯甲酸类2）毒性LD50苯甲酸2700 对羟基苯甲酸脂类＞8000山梨酸10500 3）代谢情况苯甲酸：不蓄积从尿中排出或体内解毒山梨酸：二氧化碳和水动作失调或麻痹恢复快迅速吸收水解，不蓄积。4）解离性苯甲酸：酸性山梨酸：酸性对羟基苯甲酸酯：非酸性5）作用pH范围苯甲酸5以下山梨酸8 以下对羟基苯甲酸脂3~8 6）有效抗菌谱苯甲酸低pH环境下广谱山梨酸：酸性条件下，霉菌、酵母和好氧菌对羟基苯甲酸脂：随R增大而增强霉菌、酵母和G+虽
国家明令禁止的71种食品添加剂详细说明介绍 1. 苏丹红 苏丹红并非食品添加剂，而是一种化学染色剂。它的化学成分中含有一种叫萘的化合物，该物质具有偶氮结构，由于这种化学结构的性质决定了它具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。它属于化工染色剂，主要用于石油、机油和其他的一些工业溶剂中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。苏丹红包括苏丹红1号、苏丹红2号、苏丹红3号、苏丹红4号等几种，它们一般不溶于水易溶于有机溶剂，可以称取食品经乙腈提取后，过滤，滤液用反相高效液相色谱仪进行色谱分析，以波长可变的紫外—可见检测器进行定性与定量检测。国家禁止在食品加工中添加苏丹红，不法商贩主要将其用于辣椒粉等辣椒产品（食品）及其它需着色食品中染色、着色、增色、保色或喂养鸭禽炮制红心蛋等。鉴别苏丹红，可以看它是否溶于水，易溶于水，易溶于有机溶剂如氯仿等。 2. 吊白块（禁用） 工业化学名称：次硫酸氢钠甲醛或甲醛合次硫酸氢钠，俗称“吊白块”，又称“雕白块”，主要成份为:次硫酸钠甲醛，白色块状或结晶性粉粒，是一种工业用漂白剂。有强还原性，在工业上用作漂白剂。吊白块在食品加工过程中分解产生甲醛，能使蛋白质凝固，使蛋白质失去活性。食用掺
有吊白块的食品会损坏人体的皮肤黏膜、肾脏、肝脏及中枢神经系统，严重的会导致癌症和畸形病变。食用吊白块后会引起人体过敏、刺激肠道、食物中毒等疾患，严重者影响视力并可能致癌，甚至有生命危险。由于吊白块对食品的漂白、防腐效果明显，价格低廉，因此被不法商家在食品加工中长期使用。国家禁止在食品加工中添加吊白块，不法商贩主要将其用于米面制品中面条、米粉、面食、米粉、粉丝、粉条、豆腐皮、腐竹、红糖、冰糖、荷粉、面粉、竹笋、银耳、牛百叶、血豆腐、海产品等食品中增白、增色、保鲜、增加口感、防腐，使食品外观颜色亮丽，延长食品保质时间和增加韧性，使食品久煮不糊，吃起来爽口。 3. 工业用甲醛（禁用） 俗称：福尔马林，是一种工业漂白剂。甲醛为无色气体，易溶于水、具有强烈的刺激性气味，通常35%至40%的甲醛溶液称之为“福尔马林”，具有防腐作用，用来浸泡病理切片及人体和动物标本。国家禁止在食品加工中添加和使用甲醛，不法商贩主要将其用于海参、鱿鱼等干水产品、水产品、水发海产品、及粉丝、腐竹、面条、啤酒、卤泡、腌泡食品、血制品等食品中强杀菌、防腐、增白、泡白漂白、凝固、定型、改善外观和质地。 4. 硼砂（禁用） 工业化学名称：硼醋钠，毒性较高，是一种毒化工原料。
餐饮业使用食品添加剂的基本常识（2013年6月更新） 来源：市市场监督管理局日期：2013-06-18 字号：【大中小】颜色： 一、食品添加剂的概念及分类 （一）定义：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中 的化学合成或者天然物质。 通过化学手段使元素或化合物发生化合反应所得至的物质叫人工合成添加剂。 利用动植物或微生物的代谢产物等作为原料，经过提出取的物质为天然食品添加剂。 （二）分类 （1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22） 其他添加剂。 防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加 工中。 抗氧化剂——与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。常用的有维C、异维C等。 着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观，使 其增强食欲。 增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。他们使冰 淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。 营养强化剂——可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素（维生素、氨基酸、无机盐等）。各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂。 膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。 甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。
3．丙酸盐：抑制微生物合成丙氨酸而起抗菌作用。 4.对羟甲苯钾酸酯类：通过抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，破坏微生物细胞膜结构。使用山梨酸或山梨酸钾应注意什么问题？ 1.山梨酸较易挥发，应尽量避免加热； 2.山梨酸能够严重刺激眼睛，切勿溅入； 3.应避免在具有生物活性的产品中使用。因为酶可以使山梨酸分解成1,3—戊二烯，失去防腐能力，同 时还会产生不良气体； 4.不可与乙醇共存，否则产生异味； 5.贮存时防潮、放热（<38℃），防氧化包装完整。 天然防腐剂有何利弊？ 利：资源丰富、抗菌性强、安全无毒、抗菌谱广、水溶性好、热稳定性好等优点，在人体消化道内可降解为食物的正常成分，不影响消化道菌群，不影响药用抗菌素的使用，而且还具有一定的营养价值。弊：天然食品防腐剂的作用机理、抗菌谱研究不够深刻，其适用范围、使用量、使用方法也需要进一步的明确，还有其对食品风味的影响，如何能最大程度发挥其功效等都需要进一步探索，同时如何将不同来源的天然食品防腐剂配合使用、协同作用，达到互补或协同增效作用，也值得深入探讨。 如何合理使用防腐剂？ 1、了解所用食品防腐剂和食品的性质； 2、严格按规定确定适用范围和使用剂量； 3、使用注意事项： （1）尽量减少微生物的污染； （2）确定合理的添加时机； （3）适当增加食品的酸度； （4）与热处理并用； （5）溶解与分散； （6）几种防腐剂的协同作用。 第四章食品抗氧化剂 1、食品抗氧化剂：是指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。 2、抗氧化剂作用机理？ 答：食品抗氧化剂的作用机理有三种： （1）数量最多的一类抗氧化剂是靠提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从而防止食品氧化变质； （2）第二类是抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气从而使食品不被氧化； （3）第三类抗氧化剂是以通过破坏、抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。 3、简述油溶性抗氧化剂的作用机理及其在食品加工中的作用。 作用机理：油溶性抗氧化剂均属于酚类化合物，它们能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程。 在食品加工中的作用：对油脂和含油脂的食品起到良好的抗氧化作用。 4.抗氧化剂主要有哪些类型？各有何使用特点？ 答：按来源可以分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂。按溶解性可分为油溶性食品抗氧化剂和水溶性食品抗氧化剂。油溶性抗氧化剂能溶于油脂，对油脂和含油脂的食品起到良好抗氧化作用，水溶性抗氧化剂能够溶于水，主要用于防止食品氧化变色。 4、抗氧化剂使用时应注意哪些问题？ （1）充分了解抗氧化剂的性能； （2）正确掌握抗氧化剂的添加时机； （3）抗氧化剂及增效剂的复配使用； （4）选择合适的添加量：油溶性抗氧化剂的使用浓度一般不超过0.02%；水溶性抗氧化剂的使用浓度相对较高，一般不超过0.1% （5）控制影响抗氧化剂作用效果的因素：主要有光、热、氧气、金属离子及抗氧化剂在食品中的分散性； （6）使用时必须使之十分均匀地分散在食品中才能充分发挥其抗氧化作用。
随着市场经济的发展和科技的进步，越来越多的食品添加剂被开发和广泛使用，同时因食品添加剂的使用所引起的食品安全事件已成为人们所关注的话题。为了使社会和公众正确认识食品添加剂及食品企业合理使用食品添加剂，作者从食品添加剂的定义、种类、作用、存在的问题和建议等方面进行分析，进一步加强消费者对食品添加剂的认识及食品生产加工企业对食品添加剂的安全使用规范。随着生活水平的提高，人们对食品的消费观念也发生了变化，对食品的外观、色泽、口感、营养、方便、防腐保鲜、加工性能、延长保质期等方面的要求均有提高，因此，使用食品添加剂可满足以上消费的需要。所以食品添加剂已成为现代食品工业的重要组成部分，是食品工业科技进步和创新的重要助推剂。 食品添加剂的具体定义，由于各国食品安全机构和法律制度的不同，对食品添加剂的定义也不相同。联合国粮农组织( FAO) 和世界卫生组织联合组成的食品法典委员会( CAC) 于1983 年规定: “食品添加剂是指本身不作为食品消费，也不是食品特有成分的任何物质，而不管其有无营养价值，它们在食品的生产、加工、调剂、处理、包装、运输、储存等过程中，由于技术( 包括感官) 的目的有意加入食品中或者预期的这些物质或其副产品会成为( 直接或间接) 食品一部分，或者改善食品的性质，它不包括污染物或者保持、提高食品营养价值而加入食品的物质”。在欧盟，食品添加剂是指在食品的生产、加工、制备、处理、包装、运输或储存过程中，出于技术性目的而加入到食品中的任何物质。无论其是否有营养价值，这些添加物质通常不作为食品来消费。在美国，食品添加剂是指有意使用的、导致或期望它们或其副产物直接或间接地成为食品的组分。 而我国给出的定义是: “为了改善食品品质的色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质”。根据食品生产工艺的需要，按照食品安全标准的规定食品添加剂的主要功能作用表现为: ①改善食品的感官性状，保持和提高食品的营养价值; ②有利于食品的保存，防止腐败变质; ③增加食品的种类和方便性，有利于食品的加工处理，适应食品生产的机械化和自动化; ④满足特殊人群的需要( 如作为甜味剂的木糖醇，即可满足糖尿病患者的需要) 。 食品添加剂在科学、规范及合理的基础上使用一般对人体健康无害。表现为
一 1.什么是食品添加剂 食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。（添加剂不等于食品添加剂!） 另外，根据《食品安全法》，“为增强营养而加入食品中的天然或人工合成的食品添加剂称为"强化剂”。因此，在我国，食品营养强化剂属于食品添加剂的范畴。 2.食品安全性毒理学实验有哪些内容 10个试验内容: 1.急性经口毒性试验 2.遗传毒性试验 3.28天经口毒性试验 4.90天经口毒性试验 5.致畸试验 6.生殖毒性试验和生殖发育毒性试验 7.毒性动力学试验 8.慢性毒性试验 9.致癌试验 10.慢性毒性和致癌合并试验 四大毒性检验 1.急性毒性实验 2.遗传毒性试验 3.亚慢性毒性实验 4.慢性毒性实验
二．防腐剂 防腐剂:一类能防止或延缓食品腐败变质，延长食品储藏期的物质。主要用于防止食品在储藏、流通过程中由于微生物生长繁殖引起的腐败变质。（防腐剂又叫抗微生物剂） 1.食品变质：是指在某些内在或外在因素的影响下，食品的理化性质 发生变化的过程。 2.食品变质的原因:①空气的氧化作用②食品内部所含氧化酶的作 用③污染了微生物（最重要的原因）④昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染 3.防腐剂种类(共26种) 天然防腐剂:纳他霉素、溶菌酶、乳酸链球菌素. 化学合成防腐剂:主要有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸及其盐类、脱氢Z酸及其钠盐、硫磺、二氧化碳、二氧化硫、亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、硝酸盐及亚硝酸盐等。（占多数） 最常用的是苯甲酸钠和山梨酸钾 三．抗氧化剂 1.什么是食品氧化 含油量高的食物在空气中放久了会出现“哈喇味"哈喇味是富含油脂的食物腐败变质的信号。大豆制品有豆腥味也是脂类氧化的结果。切开后食物中的多酚类物质和多酚氧化酶在氧气作用下很快发生反应酶促褐变 2.食品氧化危害：01.感官品质变化02.影响风味0 3.影响营养价值
常见的食品添加剂种类及简介 防腐剂：碳酸饮料、果泥、果酱、糖渍水果、蜜饯、酱菜、酱油、食醋、果汁饮料、肉、鱼、蛋、禽类食品等，常用的有：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾等。 着色剂：主要用于碳酸饮料、果汁饮料类、配制酒、糕点上的彩装、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果冻、巧克力、奶油、速溶咖啡等各类食品等。常使用的有：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、焦糖色素等人工合成色素。像叶绿素铜钠盐等一些天然食用色素，主要是由植物组织中提取，但它们的色素含量及稳定性一般不如人工合成的色素，另外还有天然等同色素。 甜味剂：是赋予食品以甜味的添加剂。常用的有：糖精钠（也就是人们习惯上称的糖精）、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。使用甜味剂的食品有很多。像：饮料、酱菜、糕点、饼干、面包、雪糕、蜜饯、糖果、调味料、肉类罐头等几乎日常生活中常见的食品都会加用不同种类的甜味剂。 香料：糖果与巧克力中一般有香精油、香精、粉体香料浸膏几种类型。每一种类型又有无数品种，如在糖果与巧克力中，按香型可分为果香型、果仁香型、乳香型、花香型、酒香型等不同品种。 膨松剂：部分糖果和巧克力制品中，以及一些油炸制品、膨化食品、发酵面制品等。常用的膨松剂有：碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。 酸度调节剂：具有增进食品质量的功能，更普遍用于各类食品中。
相当一部分糖果与巧克力制品采用酸味剂来调节和改善香味效果，尤其是水果型的制品。常用的有：柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸。 抗氧化剂：是一种通过给食品中易氧化成分分子中脱氧基团以氢原子、阻止氧化连锁反应，或与其形成络合物，抑制氧化酶类的活性，从而防止和延缓食品表面被氧化变质的一类食品添加剂。 增稠剂：是一类亲水性的高分子化合物，具有稳定、乳化或悬浊状态作用，能形成凝胶或提高食品粘度，故亦称凝胶剂、胶凝剂或乳化稳定剂。 乳化剂：是一种表面活性剂，其分子通常具有亲水基（羟基）和亲油基（烷基），易在水和油界面形成吸附层，从而改变乳化体中各物相之间的表面活性，使之形成均匀的乳化体或分散体，故能改进食品的组织机构、口感、外观等。 膨松剂：是以粮食粉为主要原料的食品在加工时（加热过程中）因产生气体而使组织成为均匀致密的多孔结构状态，而使食品疏松、松脆的一类食品添加剂。 组织改良剂：通过保水、粘结、增塑、稠化和改善流变性能等作用而改进食品外观或触感的一种食品添加剂。 面粉改良剂：提高面粉质量的一类添加剂，可以提高出品率，提高面粉精白度和筋力。 消泡剂：在食品加工过程中，具有消除和抑制液面气泡的能力，使操作得以顺利进行。 抗结剂：防止粉状或晶体状食品聚集、结块。