家庭自制豆腐乳（做法附图）
1，买来豆腐，洗净，晾干表面的水分，切小块。如果是嫩豆腐，就先放着沥沥水。
2，蒸笼里，下面垫上干稻草或干玉米叶或干粽叶，等，将切好的豆腐块一块一块码放好。码放的时候，要有间隔。我霉的两次，一次下面垫的干粽叶，一次下面垫的干净粗布，粗布开水煮过晒干。感觉效果差不多。3，蒸笼盖上盖子，放置一边（我放在储藏室），一到两周时间(根据室温不同，时间可长可短），豆腐表面长出黄红色黏液或白毛，并有腐乳特有的味道时，基本就霉好了。这是做豆腐乳最关键的一步。如果发黑，或长黑毛，就不对了。如果只有几块这样的，可以把这几块发黑的扔了。
4，打开锅盖，将霉好的豆腐放室外晒一到两天。5，然后，可以根据自己的口味调味装瓶了。调味料可以是卤汁的，也可以是粉末的，或是其他自己喜欢的方式，应该都可以的。6，一周左右差不多可以吃了。
我一共做了三种口味的，
一种是卤汁的，先将霉好的豆腐块在高度白酒里洗个澡，然后装瓶，用盐，葱姜，酱油，八角花椒煮开后，捞起固态物
质后，甚至都不用放很凉，将酱汁倒入瓶里，放几天就可以了。这种做法目前看，我觉得比较好，因为咸淡味道都可以自己掌握。第二种，是将霉好的豆腐块在高度白酒里洗过澡后，在第一种的调料汁里再洗个澡，然后，装瓶时加自己做的黄豆辣酱。这种也很好吃。第三种，用盐，蒜粉，姜粉，花椒粉，辣椒粉，混合成粉末状调料，将霉好的豆腐块在高度白酒里洗过澡后，再在调料里打个滚，装瓶。这种，味道很好，但是，由于我不吃辣，所以其他的粉末加的少，相对盐就比较多，所以，这种做出来比较咸。如果买到只香不怎么辣的辣椒粉，就完美了。要提醒的是，所有的做腌菜也好，酱菜也好，在腌制或霉制过程中，都不能有油或其他生水。我做好的两次，一次买的嫩豆腐，一次买的老豆腐，嫩豆腐做出来的豆腐乳更加的软滑，但是，霉好的嫩豆腐也比较软，用筷子的操作难度较大。老豆腐做出来的豆腐乳，比较硬身，口感没有那么软滑，但是，比较好用筷子夹起。如果要追求乳酪的那种软滑感，那就买嫩豆腐比较好。
也可以调好味后，在瓶里加入米酒，就做成了糟方味道的；或者在干性调味料里打过滚后，用晒蔫的白菜叶子一块块包起，再装瓶，就成了白菜腐乳，等等，发挥想象吧。
专题一课题2 腐乳的制作使用班级姓名 小组 【复习目标】 1.说明腐乳制作的原理和实验流程。 2．探究影响腐乳制作的条件。 3．理解菌种的种类、来源和特点。 一、腐乳制作的原理 1菌种：参与腐乳发酵的微生物有、、、等多种，其中起主要作用的是。它是一种核生物，代谢类型。 2、毛霉是一种，分布广泛，常见于、、、上，具有发达的。 3、毛霉等微生物产生的能将豆腐中的蛋白质分解成 和，产生的可将脂肪分解为和。思考：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量，有机物种类。 二、实验设计 (一) 制作腐乳的实验流程： 让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。 (二) 毛霉的生长： 1、豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在，并保持一定的。约h后，毛霉开始生长，约 d后菌丝生长旺盛，约 d后豆腐表面布满菌丝。 2、自然条件下毛霉来自。现代的腐乳生产是在的条件下，将优良直接接种在豆腐上，这样可以避免，保证产品的质量。 (三) 加盐腌制： 1、将长满毛霉的豆腐块地摆放在瓶中，同时逐层。随着层数的加高而盐量，接近瓶口表面。腌制时间约左右。 2、加盐腌制的目的是。 (四)配制卤汤： 1、卤汤直接关系到腐乳的、、。卤汤是由和各种配制而成。 2、卤汤中酒的含量一般控制在左右，加酒的目的是 ①；②。 3、香辛料可以，也具有作用。 三、操作提示
1、控制好材料的用量 ⑴注意控制盐的用量。盐的浓度太低，；盐的浓度过高，。 ⑵卤汤中酒的含量应控制在左右。酒精含量过，；酒精含量过低，。 2.防止杂菌污染 ⑴用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用。 ⑵装瓶时，操作要。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口。封瓶时，最好将瓶口通过，防止瓶口被污染。四、问题梳理 关于毛霉： （1）毛霉是一种丝状真菌。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。（2）毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳．发酵的温度为15～18 ℃。 注意事项： 1．我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳 含水量为70％左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。2．发酵的温度为什么保持15一l8℃ 此温度不适于其他微生物的生长，而适于毛霉的生长。 3．在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是什么 现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染。 4．腐乳表面的“皮”是怎么形成的它的作用是什么它对人体有害吗 “皮”是发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害 5．腌制过程中加盐的目的是什么为什么要逐层增加盐的分量盐的多少对腐乳有什么影响 ①盐能使腐乳有咸味． ②能析出豆腐中的水分使豆腐变硬. ③可以防止杂菌污染.避免豆腐腐败. ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。 6、越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要逐层加盐，在接近瓶口的表面．盐 要铺厚一点。盐的多少不仅影响腐乳的口味，而且决定腐乳是否变质腐坏。 7、卤汤是由什么配制而成的卤汤有什么作用为什么要控制酒的含量
鸡肉的9种家常做法，色香味俱全，新手也能做简易版的大盘鸡 食材：500g鸡肉、1个青辣椒、3个土豆、1个红辣椒、10g油、5g白糖、20ml老抽、15ml酱油、适量料酒、5g花椒、5g姜片、10g葱段、1头大蒜、10g 干辣椒、50g郫县豆瓣。 做法：1)土豆削皮洗净切块，青红辣椒洗净切滚刀块，鸡肉洗净切块备用。 2)鸡肉放入葱段3克，姜片2克，料酒腌制去腥味。 3)锅里倒油烧热，放入蒜头，干辣椒，花椒，剩余姜片，葱段爆香。 4)放入郫县豆瓣慢慢翻炒出红油。 5)倒入鸡肉翻炒，加入酱油，老抽，糖，盐。 6)鸡肉炒熟上色，加入土豆炒熟。 7)加入开水，没过鸡肉和土豆，中火慢慢炖收汤汁。 8)汤汁收的差不多时，倒入青红辣椒炒熟，另一个锅烧开水下面，把面煮熟捞出拌在汤汁里即可。 香菇炖鸡 食材：400g鸡肉、适量盐、适量栗子、适量香菇、适量料酒、适量老抽、适量姜 做法：1)鸡翅（或整鸡）洗净后斩成小块。 2)撒入精盐，姜片、倒入料酒腌渍30分钟。 3)锅里倒入清水，倒入栗子煮开。 4)浸泡20分钟后剥皮。 5)不粘锅热后，倒入腌渍好的鸡肉块。 6)不放油，小火煎制。 7)煎制鸡肉表面金黄、出油即可。 8)放入姜片爆香。 9)倒入泡好的香菇，稍微翻炒。 10)倒入一汤匙老抽，翻炒、让鸡肉稍微上色。 11)倒入足够的清水，大火烧开后改小火炖制20分钟。 12)倒入剥好皮的栗子，小火炖制20分钟。13)洒入适量精盐，拌匀，收汁即可出锅。 剁椒香菇蒸鸡 食材：450g鸡翅根、适量油、适量盐、适量料酒、适量生姜片、适量剁椒、适量香菇、适量白胡椒粉 做法：1)鸡翅根洗净后用料酒，盐，白胡椒粉腌制2小时 2)然后斩块 3)泡发的香菇切片
[/I] 白斩鸡 原料： 土鸡、葱、沙姜、生抽 做法： 烧沸一锅水，把整只鸡放入，熄火；盖好盖，焖着十分钟，以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。 特点： 保持了鸡肉的鲜美、原汁原味 [/I] 干炸鸡 材料：
鸡、盐、料酒、味精、葱姜丝、蛋、团粉、水、油、花椒盐 做法： 将鸡摘洗干净，切小方块，加盐、料酒、味精、葱姜丝腌一会儿，再挂鸡蛋、团粉和水合成的糊，过油炸黄，凉后再炸一次至熟，吃时蘸花椒盐 沸油鸡 材料： 鸡、盐、料酒、酱油、水、油、花椒盐 做法： 将鸡摘洗干净，去骨，抹上盐、料酒、酱油，过油炸熟再用*子挑起离油，用勺子舀起热油反复浇鸡身上，浇至鸡皮烫焦改切小块，吃时蘸花椒盐。 锅烧鸡 材料： 鸡、肉汤、葱段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料、蛋清、团粉、油、花椒面 做法： 将鸡摘洗干净，放锅内添肉汤，加段、姜块、蒜片、盐、料酒、酱油、白糖、花椒、大料，煮熟去骨，再挂由蛋清团粉合成的糊，过油炸黄，捞出剁1寸长段或条盛盘内，撒上花椒面即成。
[/I] 香酥鸡 材料： 鸡、料酒、盐、花椒、葱姜丝、团粉、油、花椒盐 做法： 将鸡摘洗干净，抹上料酒，搓上盐，撒上花椒，鸡肚内塞上葱姜丝稍停一会儿，上笼料，再去掉葱姜丝、花椒，抹上酱油，挂上团粉过油炸酥成金黄色，切成小块盛盘内。 [/I] 香菇鸡 材料：
鸡、香菇、油、盐、酱油、料酒、白糖、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料、味精、香油 做法： 将鸡摘洗干净，剁块，香菇泡开去根，洗净（多洗几遍）。锅内放少量油烧热，加鸡块炒至变色，加香菇、盐、酱油、料酒炒几睛，再加白糖少许、肉汤、葱段、姜块、蒜片、花椒、大料，炖熟后加味精，淋上香油即成。 葱油鸡 材料： 鸡、水、料酒、盐、大料、桂皮、五香面、葱姜丝、味精、油 做法： 将鸡摘洗干净放锅内，添水，加料酒、盐、大料、桂皮、五香面，煮烂与汤一同取出盛盆内，加盖焖2小时取出切块盛盆，再加葱姜丝、味精、原汤少许，随即将油烧开倒出浇在葱姜丝上即成。 [/I]
课程论文（１４０４２１班，微生物工程专业） 题目：微生物在腐乳制作中的作用学生姓名：刘洋 老师姓名：毛淑红 学校名称：天津科技大学 2016年12月10日
微生物在腐乳制作中的应用 生物工程学院微生物工程专业14042105 刘洋 内容摘要：豆腐乳又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。 一、腐乳的发酵类型 根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。 1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。 2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。 毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。 3、根霉腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，
其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。 结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和根霉的比例为7：3最好。 二、毛霉、根霉简介 毛霉：以孢囊孢子和接合孢子繁殖。菌丝无隔、多核、分枝状，在基物内外能广泛蔓延，无假根或匍匐菌丝。不产生定形淡黄色菌落。菌丝体上直接生出单生、总状分枝或假轴状分枝的孢囊梗。各分枝顶端着生球形孢子囊，内有形状各异的囊轴，但无囊托。囊内产大量球形、椭圆形、壁薄、光滑的孢囊孢子。孢子成熟后孢子囊即破裂并释放孢子。有性生殖借异宗配合或同宗配合，形成一个接合孢子。某些种产生厚垣孢子。毛霉菌丝初期白色，后灰白色至黑色，这说明孢子囊大量成熟。毛霉菌丝体每日可延伸3厘米左右，生产速度明显高于香菇菌丝。 根霉：在自然界分布很广，用途广泛，其淀粉酶活性很强，是酿造工业中常用糖化菌。我国最早利用根霉糖化淀粉（即阿明诺法）生产酒精。根霉能生产延胡索酸、乳酸等有机酸，还能产生芳香性的酯类物质。根霉亦是转化甾族化合物的重要菌类。与生物技术关系密切的根霉主要有黑根霉、华根霉和米根霉。 三、腐乳酿制工艺 豆腐坯制作→前期发酵→后期发酵→装坛（或装瓶）→成品 豆腐坯的制作：制好豆腐坯是提高腐乳质量的基础，豆腐坯制作与普通作豆腐相同，只是点卤要稍老一些，压榨的时间长一些，豆腐坯含水量低一些。 豆腐坯的制作分为：浸豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨成形、切块等工序。
1、现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是( ) A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉 2.毛霉的代谢类型( ) A、自养需氧 B、异养需氧 C、异养厌氧D．异养兼性厌氧 3、下列关于毛霉的叙述，错误的是() A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物 B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者 C．毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝 D．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝 4、豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解？ A、脂肪 B、磷脂 C、葡萄糖 D、蛋白质 5、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是？ A、温度为15～18℃，干燥环境 B、温度为15～18℃，用水浸泡豆腐 C、温度为15～18℃，并保持一定湿度 D、温度为25℃，并保持一定湿度 6. 使腐乳味道鲜美，易于消化、吸收的营养成分主要是（） A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 B. NaCl、水、蛋白质 C. 蛋白质、脂肪、NaCl、水 D. 无机盐、维生素 7. 食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（） ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 A. ①② B. ③④ C. ①②③ D. ①③ 8. 卤汤中香辛料的作用是（） ①调味②促进发酵③杀菌防腐 A. ①② B. ①③ C. ②③ D. ①②③ 9、腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是() A．加入12%的料酒 B．逐层增加盐的用量 C．装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰 D．用含水量约为70%的豆腐 10、(2011年高考江苏卷)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是() A．腐乳制作所需要的适宜温度最高 B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA 11、下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是() ①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉 ②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形 ③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝 ④决定腐乳特殊口味的是卤汤 ⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质 ⑥卤汤中酒的含量应控制在21%左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，
腐乳的加工工艺 摘要：豆腐乳又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。 关键字：发酵腐乳大豆 一、腐乳的特点 腐乳，又称豆腐乳、霉豆腐等，它是一种经过微生物发酵的豆制品。腐乳的质地细腻，醇香可口、味道鲜美，富含人体所需的多种微量元素，是不可多得的佐餐佳品。腐乳至今已有一千多年的历史了，为我国特有的发酵制品之一。 二、腐乳酿制工艺 豆腐坯制作→前期发酵→后期发酵→装坛（或装瓶）→成品 豆腐坯的制作 制好豆腐坯是提高腐乳质量的基础，豆腐坯制作与普通作豆腐相同，只是点卤要稍老一些，压榨的时间长一些，豆腐坯含水量低一些。 豆腐坯的制作分为：浸豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨成形、切块等工序。 （一）大豆的浸泡：泡豆水温、时间、水质三者都会影响泡豆质量。泡豆水温要在25℃以下，温度过高，使泡豆水容易变酸，对提取大豆蛋白不利，夏季气温高，要多次换水，降低温度。 （二）压榨和切块：蹲脑以后豆腐花下沉，黄浆水澄清。压榨到豆腐坯含水量在65—70%为宜，厚薄均匀，压榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小块。 前期发酵 前期发酵是发霉过程，即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程，发酵的结果是使豆腐坯长满菌丝，形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶，以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解，除了选用优良菌种外，还要掌握毛霉的生长规律，控制好培养温度、湿度及时间等条件。（一）接种：将已划块的豆腐坯放入蒸笼格或木框竹底盘，豆腐坯需侧面放置，行间留空间（约1㎝左右），以便通气散热，调节好温度，有利于毛霉菌生长。每个三角瓶种加入冷开水400ml，用竹棒将菌丝打碎，充分摇匀，用纱布过滤，滤渣再加400ml冷开水洗涤一次，过滤，两次滤液混合，制成孢子悬液。可采用喷雾接种，也可将豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯内，增大含水量影响毛霉生长。一般100㎏大豆的豆腐坯接种两个三角瓶的种子液，高温季节，可在菌液中加入少许食醋，使菌液变酸（PH4）抑制杂菌生长。或将生长好麸曲接种，低温干燥磨细成菌粉，用细筛将干菌粉筛于豆腐坯上，要求均匀，每面都有菌粉，接种量为大豆重量的1%。（家庭作坊式的生产也可直接利用空气中的毛霉菌和根霉菌进行自然接种，但要求要有一间干净的、温度比较垣定和好控制的自然培养室）（二）培养：将培养盘堆高叠放，上面盖一空盘，四周以湿布保湿，春秋季一般在20℃左右，培养48小时，冬季保持室温16℃，培养72小时，夏季气温高，室温30℃，培养30小时。（如采用自然接种，要求的时间长一些，冬季约为10—15天）发酵终止要视毛霉菌老熟程度而定，一般生产青方时发霉稍嫩些，当菌丝长成白色棉絮状即可，此时，毛霉蛋白酶活性尚未达到高峰，蛋白质分解作用不致太旺盛，否则会导致豆腐破碎（因臭豆腐后期发酵较强烈）。红腐乳前期发酵要稍老些，呈淡黄色。前期发酵毛霉生长发育变化大致分为三个阶段：即孢子发芽阶段、菌丝生长阶段、孢子形成阶段。（注意事项：当豆腐坯表面开始长有菌丝后，即长有毛绒状的菌丝后，要进行翻笼，一般三次左右） （三）腌坯：当菌丝开始变成淡黄色，并有大量灰褐色孢子形成时，这是即可散笼，开窗通风，降温凉花，停止发霉，促进毛霉产生蛋白酶，8—10小时后结束前期发酵，立即搓毛腌
家庭自制豆腐乳（做法附图） 1，买来豆腐，洗净，晾干表面的水分，切小块。如果是嫩豆腐，就先放着沥沥水。 2，蒸笼里，下面垫上干稻草或干玉米叶或干粽叶，等，将切好的豆腐块一块一块码放好。码放的时候，要有间隔。我霉的两次，一次下面垫的干粽叶，一次下面垫的干净粗布，粗布开水煮过晒干。感觉效果差不多。3，蒸笼盖上盖子，放置一边（我放在储藏室），一到两周时间(根据室温不同，时间可长可短），豆腐表面长出黄红色黏液或白毛，并有腐乳特有的味道时，基本就霉好了。这是做豆腐乳最关键的一步。如果发黑，或长黑毛，就不对了。如果只有几块这样的，可以把这几块发黑的扔了。 4，打开锅盖，将霉好的豆腐放室外晒一到两天。5，然后，可以根据自己的口味调味装瓶了。调味料可以是卤汁的，也可以是粉末的，或是其他自己喜欢的方式，应该都可以的。6，一周左右差不多可以吃了。 我一共做了三种口味的， 一种是卤汁的，先将霉好的豆腐块在高度白酒里洗个澡，然后装瓶，用盐，葱姜，酱油，八角花椒煮开后，捞起固态物
质后，甚至都不用放很凉，将酱汁倒入瓶里，放几天就可以了。这种做法目前看，我觉得比较好，因为咸淡味道都可以自己掌握。第二种，是将霉好的豆腐块在高度白酒里洗过澡后，在第一种的调料汁里再洗个澡，然后，装瓶时加自己做的黄豆辣酱。这种也很好吃。第三种，用盐，蒜粉，姜粉，花椒粉，辣椒粉，混合成粉末状调料，将霉好的豆腐块在高度白酒里洗过澡后，再在调料里打个滚，装瓶。这种，味道很好，但是，由于我不吃辣，所以其他的粉末加的少，相对盐就比较多，所以，这种做出来比较咸。如果买到只香不怎么辣的辣椒粉，就完美了。要提醒的是，所有的做腌菜也好，酱菜也好，在腌制或霉制过程中，都不能有油或其他生水。我做好的两次，一次买的嫩豆腐，一次买的老豆腐，嫩豆腐做出来的豆腐乳更加的软滑，但是，霉好的嫩豆腐也比较软，用筷子的操作难度较大。老豆腐做出来的豆腐乳，比较硬身，口感没有那么软滑，但是，比较好用筷子夹起。如果要追求乳酪的那种软滑感，那就买嫩豆腐比较好。 也可以调好味后，在瓶里加入米酒，就做成了糟方味道的；或者在干性调味料里打过滚后，用晒蔫的白菜叶子一块块包起，再装瓶，就成了白菜腐乳，等等，发挥想象吧。
腐乳的制作 主讲：黄冈中学优秀生物教师王小敏 千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。 腐乳品种虽多，但酿造原理相同。 学习目标 1、说明腐乳制作过程的科学原理； 2、设计并完成腐乳的制作； 3、分析影响腐乳品质的条件。 一、腐乳制作原理 多种微生物参与豆腐的发酵，例如：青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 1、毛霉结构、繁殖及代谢类型：
2、毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～18 ℃。 3、毛霉的来源： 传统腐乳的生产：来自空气中的毛霉孢子； 现代的腐乳生产：在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。 4、优良菌种的选择： 不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄； 生长繁殖快，且抗杂菌力强； 生长的温度范围大，不受季节的限制； 有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系； 使产品质地细腻柔糯，气味正常良好。 二、实验设计
1、操作步骤: 1）将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。 水分测定方法如下： 精确称取经研钵研磨成糊状的样品5～10 g （精确到0.02mg ），置于已知重量的蒸发皿中，均匀摊平后，在100～105 ℃电热干燥箱内干燥4 h，取出后置于干燥器内冷却至室温后称重，然后再烘30 min，直至所称重量不变为止。 样品水分含量（%）计算公式如下： （烘干前容器和样品质量－烘干后容器和样品质量）/烘干前样品质量 2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。 3）将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝（即长白毛）。 4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一
1、可乐鸡翅 做法：在鸡翅中根上用刀划三下，只要割破皮就行，细盐抹一下，碗中放黄酒，老抽，糖，鸡精，葱姜蒜，调好放在鸡翅上，腌大约一个小时；烧锅中放色拉油，将腌好的鸡翅煎一下，注意两面略显金黄就好，倒百事可乐，量差不多淹没鸡翅，沸后，小火直至汤汁稠浓。 2、芙蓉鸡片 配料：鸡脯肉450克。鸡蛋清30克、猪肥膘50克、熟火腿末15克、豌豆苗35克、水发冬菇6克。葱姜汁15克、绍酒20克、精盐5克、味精2克、花生油500克（实耗油45克）。 操作：将鸡脯。肥膘分别斩成细茸，放入盛器内，加葱姜汁、绍酒、鸡清汤、精盐，搅匀上劲。蛋清打成发蛋加入鸡茸中，加味精搅拌至上劲。锅置火上烧热，放花生油烧至三成热（约75℃）时，用手勺将鸡茸舀剜成柳叶片形逐片放下油锅内，待鸡片“养”成白玉色时，轻轻倒入漏勺沥油。锅中留少许底油。放入豆苗、冬菇煸炒，加绍酒、鸡清汤、精盐、味精烧沸勾芡，放入鸡茸片，轻翻炒锅，撤上火腿末即成。 5、贵妃鸡 主料：鸡腿一斤半调料：葡萄酒三两左右、葱结、姜、生抽、黄酒、糖、盐、味精、麻油 做法：鸡腿洗净，斩成块。锅烧热，放葱姜煸出香味后，倒入鸡块，炒至紧缩后下黄酒、生抽、盐、糖。烧沸后改用小火焖烧一个小时，最后再加葡萄酒略煮至汤汁浓厚时，加味精和少许麻油即可（麻油也可不放）。
6、清炖乌骨鸡 原料：泰和乌骨鸡、葱、姜、料酒、盐、味精。 制法：乌骨鸡焯水去血污，放入砂钵内加调料炖至酥烂即可。 特点：原汁原味，泰和特产。 7、原味卵石鸡 原料：土鸡、大红椒、酱油、葱、盐、味精等。 制法：土鸡斩块煸炒后加调料烧至汁稠时，倒入烧热的卵石上即可。
8、赣味烧石鸡 原料：石鸡、五花猪肉、红椒、姜蒜、干椒、盐、酱油、黄酒、味精。 制法：五花猪肉、石鸡剁块，内入辅料煸炒后加石鸡，五花猪肉块，上汤、调料一起焖烧。。 9、弋阳鸡 原料：肥嫩母鸡、豆豉、姜块、葱结、料酒、精盐、味精。 制法：将鸡剁成长条块，焯水后加入辅料、调料盖好，上笼蒸至酥烂即可。
腐乳的制作教学设计 杨永亮 一、教材分析 本节通过介绍腐乳制作的历史和腐乳较高的营养价值，引导学生对制作腐乳产生兴趣，从而展开课题。对于腐乳制作的原理这一部分的教学，可以介绍关于腐乳制作方法，结合旁栏思考题，组织学生讨论，认识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大致过程。了解了腐乳制作的原理后，结合课本的实验流程示意图和给出的三个资料，要求同学们自己设计腐乳制作的步骤，然后各实验小组进行讨论交流，找出最完善的一种制作方法，进行推广。在学生进行设计时教师要给以适当的提示，如控制好材料的用量、防止杂菌污染、控制好发酵的条件等。经过一段时间的发酵之后，同学们相互交流自己的制作成果，进行结果的分析和评价，并对课题进行延伸和相关链接的教学，借以激发同学们的情感。本节内容实验操作部分共1课时，发酵部分在课下时间完成。 二、教学目标 1．知识与技能 说明腐乳制作的原理 2．过程与方法 注意实验流程的操作环节；动手实践，体验其中的变化 3．情感、态度与价值观 以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度 三、教学重点： 腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作 四、教学难点：
实践中摸索影响腐乳品质的条件五、教学过程
途径进行调查当 六、板书设计 1、腐乳制作的原理 2、腐乳制作的实验流程
3、实验操作的注意事项 4、实验结果与实验评价 七、课后练习 1、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别？ A、青霉 B、酵母 C、曲霉 D、毛霉 2、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是？ A、温度为15～18℃，干燥环境 B、温度为15～18℃，用水浸泡豆腐 C、温度为15～18℃，并保持一定湿度 D、温度为25℃，并保持一定湿度 3、在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是？ A、30％ B、20％ C、15％ D、12％ 4、卤汤的主要成分是？ A、氯化镁溶液、氯化钠、香辛料 B、酒及香辛料 C、氯化镁溶液、香辛料 D、酒及氯化镁溶液
课题2 腐乳的制作 【教学目标】 1.以制作腐乳为例，了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。 2.说出腐乳制作的流程，知道影响发酵的因素。 3.根据实验流程示意图和提供的资料，设计实验步骤，尝试腐乳制作的过程。 4.理解实验变量的控制，分析影响腐乳品质的条件 【教学重点】说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作 【教学难点】在实践中摸索影响腐乳品质的条件 【教学过程】 你知道吗 1.制作腐乳的原料是什么腐乳是如何制作的 2.为什么腐乳的味道比较鲜美 引言：腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。 各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如北京王致和腐乳、浙江绍兴腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制...那么腐乳是如何制作的呢 一、基础知识——腐乳的制作原理 请大家阅读书本相关内容及投影，回答以下问题： 1.豆腐长白毛是什么原因 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来 3.豆腐长的毛是什么生物 4.你认为毛霉的细胞结构有什么特点 5.毛霉的繁殖方式是什么
6.毛霉中起作用的酶有哪些 （一）毛霉的相关知识 （1）毛霉是一种丝状真菌，具有发达的白色菌丝。它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 （3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。 （4）优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。 小结：豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，具发达的白色菌丝。毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～18 ℃ 。 了解了王致和制作腐乳的过程，你能说出腐儒制作的流程图吗 （二）腐乳制作的流程图 请大家结合流程图和投影资料一、二、三设计腐乳的制作过程。 二、腐乳制作的实验设计 1.设备及用品 瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器、小刀、摇床、250ml 三角瓶、超净台及接种设备、灭让豆腐上 长出毛霉 加盐腌制 加卤汤 装瓶 密封腌制
课题2 腐乳的制作 【学习目标】 1.通过阅读教材，结合教师讲解，能够说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 2.通过观看腐乳的制作视频，结合实验操作，能够分析出影响腐乳品质的条件，并能认识统发酵技术的应用。 【教学重点】说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作 【教学难点】在实践中摸索影响腐乳品质的条件 【教学过程】 你知道吗？ 1.制作腐乳的原料是什么？ 2.为什么腐乳的味道比较鲜美？ 3.腐乳是如何制作的？ 引言：腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。 各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制...那么腐乳是如何制作的呢？ 一、基础知识——腐乳的制作原理 请大家阅读书本相关内容及投影，回答以下问题： 1.豆腐长白毛是什么原因？ 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 3.豆腐长的毛是什么生物？ 4.你认为毛霉的细胞结构有什么特点？ 5.毛霉的繁殖方式是什么？ 6.毛霉中起作用的酶有哪些？ （一）毛霉的相关知识
（1）毛霉是一种丝状真菌，具有发达的白色菌丝。它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 （3）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。 （4）优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。 小结：豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，具发达的白色菌丝。毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～18 ℃ 。 了解了王致和制作腐乳的过程，你能说出腐儒制作的流程图吗？ （二）腐乳制作的流程图 请大家结合流程图和投影资料一、二、三设计腐乳的制作过程。 二、腐乳制作的实验设计 1.设备及用品 瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器、小刀、摇床、250ml 三角瓶、超净台及接种设备、灭菌锅 2.材料 粽叶、北方豆腐、调料。 3.操作步骤 让豆腐上 长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制
20道鸡肉的做法 豆牛‖豆牛---八九不离食美食天下授权原创博客 鸡肉的肉质细嫩,滋味鲜美,适合多种烹调方法,并富有营养,有滋补养身的作用。鸡肉不但适于热炒、炖汤，而且是比较适合冷食凉拌的肉类。 下面介绍20道鸡肉的做法。 原料： 鸡胸肉1块、盐5克、辣椒面10克、花椒面3克、白胡椒5克、酱油15ml、白酒15ml、蜂蜜15ml、淀粉、面包糠少许。做法： 1、鸡胸肉洗净后撕去表面筋膜，切成手指粗细的长条，然后加入盐、酱油、白酒、辣椒面、花椒面、白胡椒、蜂蜜等调料，拌匀后腌制半小时；
2、将干淀粉和面包糠倒入盘子中混合均匀，然后放入鸡柳依次裹上一层，轻轻压紧并拍掉多余的面包糠，放入4成热的油锅中，炸至表面金黄即可
备注： 这道菜和炸鸡排很类似，但是由于鸡柳面积小，所以炸出来口感更加香脆，即使凉了也很好吃，特别适合节日期间作为小零食； 鸡胸肉也可以用鸡腿代替，但是鸡腿肉含有一定的油质，我倒是觉得更适合趁热吃，凉了之后会感觉油腻。可以搭配番茄酱、椒盐、沙拉酱一起吃，或者放上蔬菜卷在饼里吃都非常不错； 如果不能吃辣椒用量可以减半，也可以改成酸辣味的、酱香味的试试。腌制鸡肉的时候酱油不要放太多，肉质微微发红即可，否则经过油炸之后颜色会变得很深。 为鸡肉增香的秘密武器-------飘香鸡排
原料： 鸡胸1块、洋葱1个、淀粉15克、面包糠适量。 调料： 酱油30ml、蜂蜜30ml、蚝油15ml、盐5克、白胡椒5克、白酒15ml。 做法： 1、将鸡胸肉片成两片，去掉表面筋膜，洋葱切成细丝。鸡肉中放入酱油、蜂蜜等调料，拌匀后再放入洋葱，加盖腌制2小时，或者放入冰箱隔夜效果更好；
《腐乳的制作》教学设计 教学目标 1.知识与技能 说明腐乳制作的原理 说出腐乳制作流程,知道发酵的因素 理解实验变量的控制,分析影响腐乳品质的条件 2.过程与方法 注意实验流程的操作环节;动手实践,体验其中的变化 3.情感、态度与价值观 以制作腐乳为例,了解古代劳动人民对发酵技术的应用;养成细心严谨的科学态度 教学重难点 重点:腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作 难点:实践中摸索影响腐乳品质的条件 教学过程 【导入】引入课题 教学内容 教师活动:教师从课题背景入手,介绍腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。千百年来,腐乳一直受到人们的喜爱。 学生活动:学生进行讨论、交流我国不同地方的腐乳有哪些,风味有什么不同。设计意图:创设问题情境,激发兴趣,展开课题。 【讲授】基础知识 教师活动1:教师引导学生阅读课本,归纳原理:豆腐乳是我国独特的传统发酵食品,是用豆腐发酵制成,多种微生物参与发酵,其中起主要作用的是毛霉 学生活动1:学生阅读课本,归纳腐乳制作的原理。 教师活动2:教师结合旁栏思考题,组织学生讨论,认识微生物的发酵作用。介绍在豆腐的发酵过程中,毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯,形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。
学生活动2:学生回忆关于酶一节的内容,加深对蛋白酶、脂肪酶的理解,并讨论。教师活动3:教师通过多媒体图片介绍毛霉菌的一些资料 代谢类型:异养需氧型,适宜发酵温度:15-18℃ 分类:真菌(真核生物),生殖(主要方式):孢子生殖 学生活动3: 学生结合必修1第1章走进细胞的内容回答下列问题: a、毛霉菌属于细菌还是真菌? b、它的代谢类型是怎样的? 【讲授】实验设计及操作提示 教师活动1:教师介绍腐乳制作实验流程示意图 让豆腐上长出毛霉-----加盐腌制------加卤汤装瓶-------密封腌制 学生活动1:学生阅读所给的三个资料,结合腐乳制作的流程,讨论设计实验流程。 教师活动2:通过多媒体展示实验过程相关图片 学生活动2:观看制作腐乳过程的一些多媒体体片,加深感性理解。 教师活动3:教师详细讲解腐乳制作的过程步骤,并向学生提示实验过程注意事项,a、控制好材料的用量包括控制好盐的用量和控制卤汤中酒精含量在12%左右 ;b、防止杂菌感染。 结合课本侧边栏问题和实验过程,组织学生讨论思考,并让学生回答问题。(问题答案见课件) 学生活动3:学生回答下列问题: a、我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳? b、在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么? c、瓶口处多加盐的原因是什么? d、腐乳外部有一层致密的“皮”是怎样形成的? e、防止杂菌感染的措施有? 【讲授】结果分析与评价 教师活动: 1、通过实验设计,进行实验来制备腐乳。经过一段时间的发酵后,你所制备的腐
水煮鸡胸肉减肥餐做法 如果想要达到良好的减肥功效，最好的方法就是运动加饮食，在饮食方面，应该少吃一些油腻性和热量高的食物，但是要保证基本的身体营养需求，这时候减肥的过程当中，就可以适当的吃一些水煮鸡肉，能够保证基本的营养，同时因为是水煮的，所以说脂肪的含量非常的低。 ★主料：鸡胸肉按需 1、首先我们需要购买主食材——鸡大胸！ 一般来说大型超市如家乐福、乐购、沃尔玛等等卖的鸡胸肉都比菜市场便宜很多，而且很新鲜，一次性多买点省得到处跑。 注意：也有卖鸡小胸的，本人没尝试做过，大家可以试一下。 2、不要着急，先把需要的分量取出来，其余的放到冰箱冷 冻柜里面保持新鲜。
之后就磨刀霍霍切鸡胸！把鸡胸肉切成你想要的样子，片啊块啊或者条也行，切记：鸡肉的纤维必须横刀切哦！之后泡在清水里备用。 注意：无论切成什么样子，都别太厚就可以。 3、最重要的部分来啦！把切好的鸡胸肉（本人都是小片）捞出来，放到一个大碗里面，先放上适量料酒，适量酱油（喜欢的可以再加黑胡椒粉），用手反复的抓。 注意：不用太温柔，抓就可以啦，滑溜溜的~ 4、抓到觉得碗里面没什么多余液体之后，放入一些淀粉（大半勺？看着来，别弄成炸鸡就行），之后继续揉啊揉，揉到觉得鸡肉上看着没什么淀粉为止。 注意：淀粉和料酒、酱油的步骤一定不要混到一起弄，那样没效果。
5、最后一步很有差异化，你可以选择：下水汆烫后凉拌、下锅煎炒、烤箱烘烤等方法，掌握好时间就会发现鸡肉真的变得和饭店一样嫩！ 选择了最简单的煎炒，把锅略微烧热，放两勺玉米油，别等油温变得太高，直接放入处理好的鸡胸肉，用锅铲弄散别成一坨，之后掂锅（用锅铲翻也成），鸡肉双面都略微变色就可以加入你想要的佐料啦，本人直接拌沙拉吃，不加别的了，看着颜色差不多就出锅别犹豫，大功告成。 注意：千万别等鸡肉微焦后出锅，变白就好。 6、放到蔬菜上，浇点沙拉酱或者千岛酱，直接开吃，鲜嫩多汁媲美煎鸡腿肉！ ★注意事项 鸡肉切割、泡水、放调料揉、放淀粉揉的步骤不可以颠倒混合省略，否则无效，亲测
1:杂锅烧鸭材料：鸭斩粗块（烫去血水），迷你土豆／胡箩卜（入滚水煮至７分熟，约１５分钟），卷心菜，姜，八角，啤酒一罐。 调味料：辣豆辩酱两大匙，老抽／生抽各一大匙，冰糖一大匙，盐／味各少许。 做法：两大匙油烧热，放进姜片／八角爆香，加入鸭块翻炒逼出油，倒进啤酒，加所有调味料，上盖以小火焖煮４５分钟，放近土豆／胡箩卜／卷心菜继续煮１５分钟即可。2:药香酒味鸭汤面线材料：（１）靓鸭肉数块（烫去血水备用），面线一把（烫软），（２）人参，当归，枸杞，红枣，笋，香菇，姜，（３）自酿药酒一小杯，盐少许。 做法：５饭碗水加材料（２）烧开，放进鸭肉再烧滚，转小火炖煮９０分钟，加入药酒／盐继续炖１５分钟。面线置碗里，倒入汤／材料即可食用。 备注：自酿药酒用的是烧酒，酒精浓度不高，不会过于辛烈。因加了甘草／枸杞／红枣，所以口味甘甜香醇，充满人参／当归药香，净喝或加入汤里增香都很适合。 3:葱姜油淋土鸡土鸡肉虽然没有肉鸡的细嫩，但鸡味十足，另人想起小时候家里饲养的走地鸡风味。。。 材料：土鸡半只，葱／姜丝，辣椒片，料酒，盐，白胡椒粉，味精，清油。 煮鸡汤汁：水小半锅（足够淹过鸡）加姜片／葱段／料酒烧滚。 做法：将鸡放入煮鸡汤汁里，在烧开后转小火煮１０分钟熄火上盖浸泡１０分钟。取出鸡，稍凉后起肉撕条状，摆盘。取半饭碗鸡汤，加盐／白胡椒粉／味精拌均，淋于鸡肉上。将葱丝／姜丝／辣椒片铺鸡肉上，淋上４大匙滚油即可。 4:人叁炖土鸡材料：土鸡半只斩块烫飞水，鲜人叁一条，生鲍鱼，冬菇泡软，姜片，人叁药酒一大匙，盐少许。 做法：炖锅里注入５饭碗清水，放进鸡块，人叁，鲍鱼，冬菇，姜片，药酒。放进蒸笼里，隔水以大火蒸２５分钟，转小火继续蒸９５分钟，加盐调味即可。 5：药香鸭汤这道主要是喝汤，长时间的熬煮后肉已无味，所以尽量用鸭骨架即可，肉多部分留着卤用。 材料：鸭骨架斩块（过飞水后冲洗干净），药材一包（鲜人叁，当归，红枣，枸杞，黄芪，五加皮，姜，蒜），米酒２大匙。 做法：八碗水里加入所有药材烧煮２５分钟，放进鸭块，料酒，再煮滚后转小火熬煮９０分钟至剩２－３饭碗，以少许盐调味即可。 6：五香卤鸭材料：鸭半只斩块（过飞水后冲洗干净），蛋（煮熟去壳），姜片，辣椒。 调味料：卤汁：鸡汤两杯，玫瑰露酒一杯，老抽一杯，清水一杯，五香粉一茶匙，卤包一份［内有胡椒粒，丁香，香叶，桂皮，八角，甘草，草果］，姜片，辣椒，冰糖三大匙。全部卤料烧开后转小火熬煮三十分钟。 做法：一大匙油烧热，放进姜／辣椒爆香，加鸭块翻炒片刻，逼出油后取出，和蛋一起放进卤汁里先以大火滚煮１５分钟后转小火卤３０分钟即可。 7：子姜葱油鸡材料：鸡 1只(一斤半)、葱丝三大匙，子姜丝两大匙，白胡椒粉少许，油三大匙，盐少许，太白粉水。 腌料：盐 1茶匙，米酒一大匙，葱段／姜片。 做法：鸡打理干净，用腌料里外抹遍后腌约两小时。适量水（足够淹满鸡）烧开，放进鸡，上盖以大火煮１０分钟，熄火继续焖１５分钟。鸡熟后取出切块摆盘，再将葱丝／姜丝铺盖在鸡肉上，撒上胡椒粉。３大匙油烧热，淋在葱姜上。取1/2杯煮鸡剩余汤汁烧开，加盐调味，用太白粉水勾硫璃芡，淋在鸡肉上即可。 8：子姜嫩鸡／豉汁鸡丝捞面
豆腐乳制作方法 方法一、 制作方法： 1、腐乳的作法很简单，先把洗净切成3厘米左右见方6毫米左右厚的豆腐块用2%盐水浸过，放入锅蒸。 2、蒸好的豆腐块放在温暖避光的地方发酵。一般温度为20℃～25℃，经5天即可在豆腐表皮长出白色或黄色菌毛(即称豆腐胚)，然后装入小罐内，每放一层豆腐胚洒上一层盐水(盐水比例为1：2)几粒花椒、黄酒或白酒，盖好盖封口，经过10天再次发酵即成腐乳 方法二、 选用含水分较少的老豆腐，切成小块（厚1厘米，边长3厘米），排列好后，放在温度10℃的室内，自然发酵15天（如室温20℃，5天即可）。当发现豆腐表面长出白色或淡黄色的菌毛，表示豆腐已发酵。准备好1只清洁的坛子，将发酵的豆腐块排立在坛子里，然后配制盐水。按500克豆腐放150？200克食盐的比例配成盐水溶液。将盐水倒人坛内，将豆腐淹没。最后放些花椒、白酒，盖好坛子口，10多天后豆腐表面菌毛溶化，就成了美味的豆腐乳。 方法三、 豆腐乳的制作工艺
概论: 豆腐乳(Soycheese)又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。 一、腐乳的发酵类型 根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。 1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。 2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。 毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。 3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。 结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为