一、理解掌握
1、GMP体系是一种具体的食品质量保证体系，他强调生产过程（包括生产环境）和贮运过程的品质控制，尽量将可能发生的危害从规章制度上加以严格控制，从规章制度方面体现相应的管理指标。
2、中华人民国食品安全法实施时间:2006.6.1
3、国际标准化组织于1987颁布了（质量管理与保证）体系是国际通用的质量管理与保证体系，是以确保最终端产品质量为目标的。
4、我国食品标准中对黄曲霉素M1、B1的具体规定：在婴儿食品中不得检出黄曲霉素B1，牛乳中黄曲霉毒素M1≤0.5μg\kg
5、食品添加剂对人体具有致癌致畸致突变三致作用
6、食品安全性全程控制是指食品从原料生产、加工、贮运、销售直到消费者的整个过程都要采取安全控制措施。
7、概念及名词：
（1）食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
（2）生物性危害：食品中的生物性危害主要是指生物，尤其是微生物，本身及其代过程，代产物对食品原料，加工过程和成品造成的污染，这种污染会损害食品消费者的健康。（3）三聚氰胺：俗称密胺、蛋白精，是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，被用作化工原料。它是白色单斜晶体，几乎无味，微溶于水(3.1g/L常温)，可溶于甲醇、甲醛、乙酸、热乙二醇、甘油、吡啶等，不溶于丙酮、醚类、对身体有害，不可用于食品加工或食品添加物。（4）污染物：进入环境后使环境的正常组成发生变化，直接或者间接有害于生物生长、发育和繁殖的物质。污染物的作用对象是包括人在的所有生物。
（5）ADI：每日允许摄入
（6）MRL：最大残留限量
（7）源性污染：即动物在生长过程中受到的污染，又称一次污染。
（8）外源性污染：即动物性食品在加工过程和流通环节中的污染，又称二次污染
（9）冷持和热持：微生物在特定的温度围中生长繁殖，称为“危险带”。在这危险带外，生长繁殖就会减缓或停止。对于大多数致病菌，危险带为10～60℃。使食品处于60℃上的热持或低于10℃下的冷持，可以阻止或减缓大多数致病菌的生长繁殖与产毒。冷持并不是对所有细菌生长都有抑制作用的技术（某些细菌即使是在低于10℃温度下也可以生长，如斯特菌）
（10）GMP:GMP（良好生产操作规）体系；
（11）HACCP（危害分析关键控制点体系）：是在食品生产加工过程中用于确保食品安全的体系，它可以对食品操纵更加有效地进行监督，食品安全监督员的工作重点集中于HACCP 计划的评价和证实上，以确定其设计恰当、运行有效。
（12）ISO9000：（国际产品质量认证）体系。
（13）关键控制点：是指通过控制措施可以防止，消除或减少某一危害，使其安全水平达到可接受程度的一个点、步骤或过程，是指加工工序中一旦失控则有可能对人体健康产生不可忽视的危害的环节。
（14）过程控制点：是指在工序中一旦失控，不一定会对人体健康和食品卫生安全产生不可忽视的危害的环节。
（15）环境污染物：污染环境的物质。环境污染物有时是一个相对的概念，许多物质在浓度低时并不造成环境污染，只有达到一定的浓度才会对环境造成危害，造成污染。根据污染物在环境中存在的位置和进入环境的途径可将环境污染物分为三类。
（16）氯糖数：即乳中氯的百分含量与乳糖的百分含量之比。
（17）转基因技术：是指使用基因工程或分子生物学技术，将遗传物质导入活细胞或生物体中，产生基因重组现象，使之表达并遗传的相关技术。
转基因生物：是指遗传物质通过转基因技术改变的生物，而不是以自然增殖或自然重组的方式产生，包括转基因植物、转基因微生物和转基因动物三大类
（18）转基因食品：是指用转基因生物制造或生产的食品、食品原料及食品添加物等。（19）转基因生物：是指遗传物质通过转基因技术改变的生物，而不是以自然增殖或自然重组的方式产生，包括转基因植物、转基因微生物和转基因动物三大类。
（20）伏马菌素（FB）：是一类不同的多氢醇和丙三羧酸的双酯化和物。从伏马菌素中可分离出两种结构相似的物质FB1、FB2.
（21）地沟油：是指下水道中的油腻漂浮物、饭店的剩饭剩菜或动物下脚料等经过简单加工，提炼出的油脂，是对各种劣质食用油的统称。
（22）食品卫生标准：包括感官指标、理化指标和微生物指标。
二、问题
1、国外重大食品安全事件：
①国典型的食品安全事件：
1987年12月至1988年2月，发生甲型肝炎爆发性流行事件，近30万市民染上肝炎。1996年6月27日至7月21日，地区会泽县发生食用散装白酒甲醛严重超标的食物中毒事件。共有192人中毒，其中35人死亡，6人致残。
1997年6月底至7月上旬，地区发生群众自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，73人死亡。1998年2月，省朔洲、忻洲、等地区连续发生多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，27人死亡。
1999年1月，的一所大学46名同学食物中毒；同年6月，某省一医院接受了34人的中毒事件，中毒原因是食用了过量的甲胺磷农药残留的“蔬菜”。
2001年1月，省先后有60多人到医院就诊，症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，经省疾病预防控制中心进行流行病学调查，发病原因为食用了含有“瘦肉精”（即盐硫克伦特罗）的猪肉。
②国外食品安全性事件：
1986年，英国爆发疯牛病，后又蔓延到世界其他国家；
1996年，日本发生大肠杆菌O157：H7食物中毒，万人感染，4千余人发病，12人死亡；1999年，比利时发生动物性食品二恶英污染；
1999年底2001年初，美、法、日等国发生斯特菌食物中毒，万余人中毒，20人死亡；2000年，日本大阪雪印牌牛奶因被金黄色葡萄球菌肠毒素污染，14500人中毒，180人入院治疗；
2001年，英国爆发口蹄疫，继而侵入欧洲大陆和南美洲。
2、我国食品安全科技发战略指导思想：适应全面建设小康社会的需要，在确保我国食物数量安全的基础上，以提高公共健康水平、提高我国农民收入水平、提高食品行业的国际竞争力为目标，根据实施“从农田到餐桌”全程控制的要求，从“把关、设限、溯源、布控”等关键环节入手，重点针对直接制约我国食品安全水平提高的科技瓶颈，分阶段、有重点地进行突破，最终建立确保我国食品安全需要的科技支持体系。
3、人类对食品安全性认识的发展过程：
第一阶段：20世纪50~60年代，战后物资短缺，食品供应紧，对食品质量要求不高，不含致病微生物即可。
第二阶段：20世纪70~80年代，影响食品安全性的原因主要是：
1、食品工业中对各类添加剂的应用日新月异；
2、农药兽药在农牧业中的重要性日益增强；
3、工农业生产和交通运输中的“三废”对环境及食品的污染日趋加重；
4、农产品和加工食品中含有毒有害化学物质问题越来越突出。
第三阶段：20世纪90年代至今。人类社会发展的多个方面通过人类食物链对食品安全性的影响，进一步显露出来。而人类对全球生态环境变化及其与自身生存关系认识的深化，激发了人们的生态环境意识。这就使食品安全性再次作为人类面临的重大生活或生存问题，从多个方面被提上社会的议程。
4、饮食风险清单： 1、营养过剩或营养失衡；
2、酗酒；
3、微生物污染；
4、自然产生的食品毒素；
5、环境污染（包括核污染）；
6、农药及其他农用化学品残留物；
7、兽用药物残留；
8、包装材料污染；
9、食品添加剂和饲料添加剂；
10、新开发食品及新工艺产品（生物技术食品、辐照处理食品）；
11、其他化学物质引起的饮食风险（工业事故污染）。
5、兽药残留对人体健康的危害：
①毒性作用②过敏反应和变态反应③细菌耐药性④菌群失调⑤“三致”作用⑥激素的副作用
6、关于环境污染物：①大气污染物：大气污染物主要有：有害气体（二氧化硫、氮氧化物、一氧化碳、碳氢化物、光化学烟雾和卤族元素等）和颗粒物(粉尘和酸雾、气溶胶等)。大气污染物的主要来源是燃料燃烧、工业生产和交通运输等过程产生的废气。另外，大气中的致病菌会导致人或动物的疾病传播。②水体污染物：污染水体的污染源复杂，污染物的种类繁多。各地区的具体条件不同，其水体污染物的类型和危害程度也有较大的差异。对食品安全性有影响的水污染物有三类：无机有毒物，包括各类重金属和氰化物等；有机有毒物，包括苯酚、多环芳烃、多氯联苯和有机农药等；病原体，主要包括病毒、病原菌和寄生虫等。③土壤污染物：土壤中的污染物质与大气和水体中的污染物质很多是相同的，其污染物的种类常常与所处的环境相关联，且种类复杂。土壤污染的发生途径首先是农作物施肥、农药施用和污灌，污染物质进入土壤，并随之积累；其次，土壤作为废物的处理场所，使大量的有机和无机的污染物质进入土壤；再次，大气或水体中的污染物质的迁移和转化进入土壤。此外，来源于医院的废弃物还可能造成生物型污染。存在于土壤中的致病菌，可以通过直接或间接接触把疾病传染给人或动物。
7、彗星试验：小鼠精子彗星试验（又称单个细胞凝胶电泳试验）：是检测雄性生殖细胞遗传毒性的一种方法。
原理：细胞在体或体外试验中受化学物作用后，DNA链发生断裂。
方法步骤： 1、将细胞制成单个细胞悬液。
2、在载玻片上制备加有受检细胞混悬液的胶凝
3、在碱性条件下使细胞裂解，DNA解旋后进行电泳。该方法的优点：测试完整细胞DNA链断裂，简便又快速。
溶血空斑实验
8、溶血空斑实验又称抗体生成细胞的检测是体外检查和计算产生IgM及其它类型Ig抗体生成细胞的一种方法。
琼脂平板溶血空斑实验步骤：
1、首先将羊血细胞免疫小鼠；
2、 4d后取出脾脏制成脾细胞悬液；
3、在半固体琼脂凝胶介质中使脾细胞与羊血细胞混合；
4、浇在平皿使之形成薄层；
5、 37℃恒温孵育。
9、HACCP基本原则：
原则一 : 危害分析原则二: 确定关键控制点CCP
原则三: 建立和确定每一个CCP所对应的关键限值
原则四: 确定CCP的监控措施原则五: 确立纠偏措施
原则六: 建立有效的记录系统为HACCP计划提供依据
原则七: 建立审核程序
10、鲜乳的卫生检验：为保证乳品加工的质量，实施标准化生产。乳品工厂在接受生乳时必须对其采样检验。采样前将乳桶中的乳混匀，若在贮藏缸取样，应开动搅拌机混匀，以保证乳品具有代表性。一般取样的数量占被检乳质量的0.02%-0.1%，每次取样量不得少于250ml，样品应贮藏于2-6℃，以防变质。
①鲜乳的感官检验：检验容包括气味、色泽、杂质、凝块或发黏现象。
②乳的理化检验：容有相对密度，含脂率，全乳总固体，酸度等。煮沸实验和酒精试验也可以粗略的测定乳的酸度。
③细菌学检验：包括细菌总数，大肠菌群最近似数，致病菌和美蓝还原试验。
④乳房炎乳的检验：采用氯糖数的测定。所谓氯糖数即乳中氯的百分含量与乳糖的百分含量之比。正常乳中氯与乳糖的含量有一定的比例关系。健康牛乳中氯糖数不超过4，患乳房炎时氯糖数则增至6～10。
⑤乳的掺伪检验：掺伪检验通常需要综合多项检验结果方可有效的判断，掺伪后可使酸度、脂肪、乳糖含量、蛋白质含量低于正常值。掺伪后，乳的相对密度、滴定酸度、含脂率、乳清的相对密度、冰点值等项指标部分或全部下降。但搀入电解质类物质则乳的电导率上升。
11、转基因食品的安全性问题：
一、外源基因的安全性
目的基因：是人们期望宿主生物获得的某一或某些性状的遗传信息载体。
除草剂抗性基因、病虫害抗性基因、种改良基因
标记基因：是帮助对转基因生物工程体进行筛选和鉴定的一类外源基因，包括选择标记基因和报告基因。
荧光素酶、氯霉素乙酰转移酶、绿色荧光蛋白基因
二、潜在致敏性：转基因食品中引入的新基因蛋白质有可能是食品致敏源。
最常见的食物是鱼类、花生、大豆、乳、蛋、甲壳动物、小麦和核果类。
三、影响人肠道微生态环境：转基因食品中的标记基因有可能传递给人体肠道正常的微生物群，引起菌群谱和数量变化，通过菌群失调影响人的正常消化功能。
四、影响膳食营养平衡：转基因食品的营养组成和抗营养因子变化幅度大，可能会对人群膳食营养产生影响，造成体营养素平衡紊乱。
五、产生有毒物质:遗传修饰在打开一种目的基因的同时，也可能会无意中提高天然植物毒素的含量。
12、转基因食品安全性评价的意义：
1、目前科学技术的水平还不可能完全精确的预测一个基因在一个新的遗传背景中会产生什么样的相互作用；
2、转基因生物与常规育种所用的基因来源有很大的不同；
3、重组DNA和转基因技术的发展，使基因可以在动物、植物、微生物之间相互转移，甚至可以将人工设计合成的基因导入生物体中实现表达。
4、转基因食品研究与生产的迅速发展，从一个侧面反映出安全评估的必要性。
5、由于缺乏知识，缺乏对生物技术的了解，公众对生物技术产品持保留态度，并提出了各种各样有关安全性的疑问。
6、随着这方面研究的进一步发展，转基因食品将进入国际市场。
13、中华人民国食品安全法主要容第一章总则
第二章食品安全风险监测和评估
第三章食品安全标准
第四章食品生产经营
第五章食品检验
第六章食品进出口
第七章食品安全事故处置
第八章监督管理
第九章法律责任
第十章附则
14、影响食品安全性的主要因素有哪些？
①添加剂的应用
②农药、兽药在农牧业中的重要性日益增强
③“三废”对环境及食品的污染日趋加重
④农产品和加工食品中含有毒有害化学物质
⑤生物性污染
15、简述食物中毒：食物中毒就是由于采食了有毒的食物后造成的疾病。
（一）食物中毒的特点
1、潜伏期短，大约在进食后0.5—24小时后相继发生；
2、与食物有密切关系，所有发病者用同一种食物；
3、中毒的者都具有相同或相似的症状；
4、发病后没有人与人之间的传播，当停食该种食物后，疾病即可得以控制；
（二）食物中毒的类型
1、细菌性食物中毒；
2、霉菌性食物中毒；
3、化学性食物中毒；
4、有毒动植物性食物中毒；
16、农药在食品中残留的危害
农药的大量使用，在促进农业发展的同时，带来了负面影响，施药量和施药次数不断增加，尤其是滥用有机合成农药，使环境恶化、物种减少、生态平衡破坏，造成病虫害的抗药性日益猖獗，全世界每年约有200万人因农药污染而发病，4～22万人因此而死亡。大量流行病学调查和动物实验研究结果表明，农药对人体的危害可概括为以下三方面：急性毒性急性中毒主要由于职业性中毒、自杀或他杀以及误食、误服农药，或者食用喷洒了高毒农药不久的蔬菜和瓜果，或者食用因农药中毒而死亡的畜禽肉和水产品而引起。
慢性毒性目前使用的绝大多数有机合成农药都是脂溶性的，易残留于食品原料中。若长期食用农药残留量较高的食品，农药则会在人体逐渐蓄积，最终导致机体生理功能发生变化，引起慢性中毒。
特殊毒性目前通过动物实验已证明，有些农药具有致癌、致畸和致突变作用，或者具有潜在“三致”作用。
17、关于乳业三聚氰胺事件
中国奶制品污染事件，也称2008年中国奶粉污染事件、2008年中国毒奶制品事件、2008年中国毒奶粉事件。是一起严重的中国食品污染事件。
事件起因是很多食用三鹿集团生产的婴幼儿奶粉的婴儿被发现患有肾结石，随后在其奶粉中发现化工原料三聚氰胺。根据我国官方公布的数字，截至2008年9月21日，因使用婴幼儿奶粉而接受门诊治疗咨询且已康复的[1]婴幼儿累计39,965人，正在住院的有12,892人，此前已治愈出院1,579人，死亡4人，另截至到9月25日，有5人、澳门有1人确诊患病。事件引起各国的高度关注和对乳制品安全的担忧。中国国家质检总局公布对国的乳制品厂家生产的婴幼儿奶粉的三聚氰胺检验报告后，事件迅速恶化，包括伊利、蒙牛、光明、圣元及雅士利在的22个厂家69批次产品中都检出三聚氰胺。该事件亦重创中国制造商品信誉，多个国家禁止了中国乳制品进口。9月24日，中国国家质检总局表示，牛奶事件已得到控制，9月14日以后新生产的酸乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳等主要品种的液态奶样本的三聚氰胺抽样检测中均未检出三聚氰胺。