3.2 食品基础标准
3.2.1 名词术语、图形符号、代号类标准
3.2.1.1 食品术语标准
表3-2 食品术语标准
序号标准号标准名称序号标准号标准名称
1GB/T 15091-1994食品工业基本术语20GB/T 23508-2009食品包装容器及材料术
语
2GB/T 8872-2011粮油名词术语制粉工业21GB/Z 21922-2008食品营养成分基本术语
3GB/T 8873-2008粮油名词术语油脂工业22JB/T 7863-2007茶叶机械术语
4GB/T 8874-2008粮油通用技术、设备名词术语23QB/T 1079-1991啤酒机械术语
5GB/T 8875-2008粮油术语碾米工业24QB/T 3921-1999乳品机械名词术语
6GB/T 9289-2010制糖工业术语25SB/T 10006-1992冷冻饮品术语
7GB/T 10221-1998感官分析术语26SB/T 10034-1992茶叶加工技术术语
8GB/T 12104-2009淀粉术语27SB/T 10175-1993面条类生产工业用语
9GB/T 12140-2007糕点术语28SB/T 10252-1995糖果术语
10GB/T 12728-2006食用菌术语29SB/T
10291.1-1997食品机械术语第1部分：饮食机械术语
11GB/T
12729.1-2008香辛料和调味品名称30SB/T
10291.2-1997
食品机械术语第2部分：
糕点加工机械术语
12GB/T 14487-2008茶叶感官审评术语31SB/T 10295-1999调味品名词术语综合13GB/T 15069-2008罐头食品机械术语32SB/T 10298-1999调味品名词术语酱油14GB/T 15109-2008白酒工业术语33SB/T 10299-1999调味品名词术语酱类15GB/T 18007-1999咖啡及其制品术语34SB/T 10300-1999调味品名词术语食醋16GB/T 19420-2003制盐工业术语35SB/T 10301-1999调味品名词术语酱腌菜17GB/T 19480-2009肉与肉制品术语36SB/T 10302-1999调味品名词术语腐乳18GB/T 20573-2006蜜蜂产品术语37SB/T 10325-1999调味品名词术语豆制品19GB/T 22515-2008粮油名词术语粮食、油料及
其加工产品
38SC/T 3012-2002水产品加工术语
3.2.1.2 食品图形符号、代号类标准
表3-3 部分食品图形符号、代号类标准
序号标准号标准名称
1GB/T 191-2008包装储运图示标志
2GB/T 7291-2008图形符号基于消费者需求的技术指南
3GB/T 13385-2008包装图样要求
4GB/T 16900-2008图形符号表示规则总则
5GB/T 16903.1-2008标志用图形符号表示规则第1部分公共信息图形符号的设计原则
6GB/T 16903.2-2008标志用图形符号表示规则第2部分：测试程序
7GB/T 23371.2-2009电气设备用图形符号基本规则第2部分：箭头的形式与使用
8GB/T 12529.1-2008粮油工业用图形符号、代号第1部分：通用部分
9GB/T 12529.2-2008粮油工业用图形符号、代号第2部分：碾米工业
10GB/T 12529.3-2008粮油工业用图形符号、代号第3部分：制粉工业
11GB/T 12529.4-2008粮油工业用图形符号、代号第4部分：油脂工业
3.2.2 食品分类标准
表3-4 部分食品分类标准
序号标准号标准名称序号标准号标准名称
1GB/T 4754-2002国民经济行业分类加工食品部分10SB/T 10007-1999冷冻饮品分类
2GB/T 7635.1-2002全国主要产品分类与代码第1部
分：可运输产品
11SB/T 10171-1993腐乳分类
3GB/T 8887-1988淀粉分类12SB/T 10172-1993酱的分类
4GB/T 10784-2006罐头食品分类13SB/T 10173-1993酱油分类
5GB/T 10789-1996软饮料的分类14SB/T 10174-1993食醋分类
6GBT 17204-2008饮料酒分类15SB/T 10297-1999酱腌菜分类
7GB/T 20903-2007调味品分类16SB/T 10346-2008糖果分类
8GB/T 21725-2008天然香辛料分类17SC 3001-1989水产及水产加工
品分类与名称
9GB/T 26604-2011 肉制品分类
3.3 食品安全标准
3.3.1 食品安全标准的法规依据
3.3.2 食品中有毒有害物质限量标准
3.3.2.1 概述
表3-5 已发布的食品中有毒有害物质限量标准
序号标准号标准名称
1GB 2761-2011食品安全国家标准食品中真菌毒素限量
2GB 2762-2012食品安全国家标准食品中污染物限量
3GB 2763-2012食品安全国家标准食品中农药最大残留限量
3.3.2.2 食品中真菌毒素限量标准
真菌毒素是指真菌在生长繁殖过程中产生的次生有毒代谢产物。真菌毒素限量是指真菌毒素在食品原料和（或）食品成品可食用部分中允许的最大含量水平。
食品安全国家标准《食品中真菌毒素限量》（GB2761-2011) 规定了食品中黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A 及玉米赤霉烯酮的限量指标，见表3-6～3-11。
表3-6 食品中黄曲霉毒素B1限量指标
食品类别（名称）限量，μg/kg
谷物及其制品
玉米、玉米面（渣、片）及玉米制品稻谷a、糙米、大米
小麦、大麦、其他谷物
小麦粉、麦片、其他去壳谷物
20 10 5.0 5.0
豆类及其制品
发酵豆制品 5.0坚果及籽类
花生及其制品
其他熟制坚果及籽类
20 5.0
油脂及其制品
植物油脂（花生油、玉米油除外）花生油、玉米油10 20
调味品
酱油、醋、酿造酱（以粮食为主要原 5.0
料）
特殊膳食用食品
婴幼儿配方食品
婴儿配方食品 b
较大婴儿和幼儿配方食品b
特殊医学用途婴儿配方食品婴幼儿辅助食品
婴幼儿谷类辅助食品0.5（以粉状产品计）0.5（以粉状产品计）0.5（以粉状产品计）
0.5
a 稻谷以糙米计。
b 以大豆及大豆蛋白制品为主要原料的产
品。
表3-7 食品中黄曲霉毒素M1限量指标
食品类别（名称）限量，μg/kg 乳及乳制品a0.5
特殊膳食用食品
婴儿配方食品b
较大婴儿和幼儿配方食品b 特殊医学用途婴儿配方食品0.5（以粉状产品计）0.5（以粉状产品计）0.5（以粉状产品计）
a乳粉按生乳折算。
b以乳类及乳蛋白制品为主要原料的产品。
表3-8 食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇限量指标
食品类别（名称）限量，μg/kg 谷物及其制品
玉米、玉米面（渣、片）大麦、小麦、麦片、小麦粉1000 1000
表3-9 食品中展青霉素限量指标
食品类别（名称）a限量，μg/kg 水果及其制品
水果制品（果丹皮除外）50
饮料类
果蔬汁类50
酒类50 a仅限于以苹果、山楂为原料制成的产品。
表3-10 食品中赭曲霉毒素A限量指标
食品类别（名称）限量，μg/kg
谷物及其制品
谷物a
谷物碾磨加工品5.0 5.0
豆类及其制品
豆类 5.0
a 稻谷以糙米计。
表3-11 食品中玉米赤霉烯酮限量指标
食品类别（名称）限量，μg/kg 谷物及其制品
小麦、小麦粉
玉米、玉米面（渣、片）60 60
3.3.2.3 食品中农药最大残留限量标准
2013年3月1日，农业部与卫生部联合发布的食品安全国家标准《食品中农药最大残留限量》(GB2763-2012）正式实施，原涉及食品中农药最大残留限量的6项国家标准和10项农业行业标准同时废止。新标准制定了322种农药在10大类农产品和食品中的2293个残留限量，基本涵盖了我国居民日常消费的主要食品和农产品。新标准中蔬菜、水果、茶叶等鲜食农产品的农药最大残留限量数量最多。其中，蔬菜中农药残留限量915个，水果664个，茶叶25个，食用菌17个。
3.3.2.4 食品中兽药最大残留限量标准
兽药是指用于预防、治疗、诊断动物疾病或者有目的地调节动物生理机能的物质（含药物饲料添加剂），主要包括血清制品、疫苗、诊断制品、微生态制品、中药材、中成药、化学药品、抗生素、生化药品、放射性药品及外用杀虫剂、消毒剂等。
兽药残留是指在动物产的任何食用部分中的原型化合物及其代谢产物，并包括与兽药有关杂质的残留。残留总量是指对可食用动物用药以后，在动物性食品中某些药物残留的总和，是由残存在食品中的药物母体和全部代谢产物以及来源于药物的产物组成的。总残留量一般用放射性标记药物试验来测定，以相当于药物母体在食品中的含量（mg/kg）来表示。
兽药最大残留限量（MRLVD）是指由于使用一种兽药而产生的此兽药残留的最高浓度。此浓度被食品法典委员会（CAC）推荐为法定批准或认可容许存在于食物中或食物表面的。
兽药残留是影响动物源食品安全的主要因素之一。随着人们对食品安全的重视，动物源食品中的兽药残留也越来越被关注，在国际贸易中的技术壁垒也有越来越严重的趋势。根据WTO关于货物贸易多边协议的技术性贸易壁垒协议（WTO/TBT）和实施动物性卫生检疫协议（WTO/SPS），进口国为保障本国人民的健康和安全，有权制定比国际标准更加严厉的标准。
我国对兽药残留标准的研究，目前还主要侧重于在我国登记使用或国际上禁止使用不得检出的兽药方面。农业部第235号公告《动物性食品中兽药最高残留限量》就是按照这个原则大量采用了国际食品法典委员会（CAC）、欧盟等标准，这是我国
在兽药残留方面最新、最权威的规范。我国正在根据兽药登记和使用情况等，以《动物性食品中兽药最高残留限量》涉及的94种兽药为基础，增补农业部新批准使用的兽药残留限量，同时参考和借鉴CAC等国际组织和美国、欧盟等国家、地区标准，补充部分兽药品种的限量规定。
3.3.2.5 食品中污染物限量标准
《食品中污染物限量》（GB2762-2012）标准由国家食品安全风险评估中心牵头，组织农业、卫生、质检、粮食等领域科研院所专家组建了标准起草组，对600多项农产品质量安全、食品质量、食品卫生和行业标准中涉及污染物限量指标和要求进行全面梳理，以我国食品生产和食品污染物监测数据为基础，开展食品安全风险评估，结合我国居民膳食污染物的暴露量及主要食物的贡献率，将贡献率超过5%～10%的食品或食品类别以及热点关注的食品列入关注重点，按大类（如蔬菜）、亚类（如叶菜）、品种（如菠菜）、加工方式（如罐头菠菜、干食用菌）为主线，以大类和亚类为主整合限量，辅以品种和加工方式例外单列。并借鉴了国际食品法典委员会（CAC）、欧盟、美国和澳大利亚、新西兰等国际组织、国家（地区）的食品安全标准，对2005年发布的《食品中污染物限量》（GB2762-2005）进行了修订，形成了新的食品中污染物限量标准。
3.3.2.6 食品中致病菌限量标准
截止2005年，我国发布涉及食品中致病菌最大残留限量的国家标准142个、行业标准303个。对这些标准进行分析，发现存在以下问题：同一种致病菌表达方式不统一；表达方式不科学；标准指标设定不科学；与国际标准和国外先进标准相比存在较大差距。鉴于目前进口国对我国出口食品采取的注册方式和我国出口食品存在的问题，为了降低食源性疾病的死亡率，保护公众的身体健康，减少食源性致病菌造成的经济损失和严重的社会影响，迫切需要规范现有的食品微生物检验采样方法、采样量、操作过程和检测方法，制（修）订与国际接轨的食品中致病菌限量标准。
2010年12月16日和2012年9月19日卫生部先后两次就食品安全国家标准《食品中致病菌限量》（征求意见稿）公开征求意见。该标准规定了食品中致病菌指标、限量要求和检验方法。其中涉及的食品种类有肉及肉制品、水产品、蛋制品、粮食制品、豆类制品、焙烤及油炸类食品、糖果、巧克力类及可可制品、蜂蜜及其制品、加工水果、藻类制品、饮料类、冷冻饮品、发酵酒及其配制酒、调味品、脂肪、油和乳化脂肪制品、果冻以及即食食品。对每一类食品分别制定了不同的致病菌限量指标值，包括沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、空肠弯曲菌、大肠埃希氏菌O157:H7/NM和副溶血性弧菌。
食品安全国家标准《食品中致病菌限量》（征求意见稿）以现行食品卫生标准中致病性微生物限量规定为基础，参考国际组织对各种致病菌的生物学特征描述，分析致病菌对各类食品可能产生的风险，确定重点致病菌种类和重点“病原—食品”组合。同时结合我国食物
中毒的高危食品和致病菌的风险分析，对致病菌指标进行了限定。
3.3.3 食品添加剂标准
3.3.3.1 概述
表3-12 已发布的食品添加剂食品安全国家标准
序号标准号标准名称序号标准号标准名称
1GB 2760-2011食品添加剂使用标准90GB 25586-2010食品添加剂碳酸氢三钠（倍半碳酸钠）
2GB 26687-2011复配食品添加剂通则91GB 25587-2010 食品添加剂碳酸镁3GB 14880-2012食品营养强化剂使用标
准
92GB 25588-2010 食品添加剂碳酸钾
4GB 1900-2010食品添加剂二丁基羟基
甲苯（BHT）
93GB 25589-2010 食品添加剂碳酸氢钾
5GB 1975-2010食品添加剂琼脂（琼胶）94GB 25590-2010 食品添加剂亚硫酸氢钠
6GB 3150-2010食品添加剂硫磺95GB 25591-2010 食品添加剂复合膨松剂
7GB 4479.1-2010食品添加剂苋菜红96GB 25592-2010 食品添加剂硫酸铝铵
8GB 4481.1-2010 食品添加剂柠檬黄97GB 25593-2010 食品添加剂N,2,3-三甲基-2-异丙基丁酰胺
9GB 4481.2-2010食品添加剂柠檬黄铝色
淀
98GB 25594-2010食品工业用酶制剂
10GB 6227.1-2010食品添加剂日落黄99GB 25595-2010乳糖
11GB 7912-2010 食品添加剂栀子黄100GB 26400-2011食品添加剂二十二碳六烯酸油脂（发酵法）
12GB 8820-2010 食品添加剂葡萄糖酸锌101GB 26401-2011食品添加剂花生四烯酸油脂（发酵法）
13GB 8821-2011 食品添加剂β-胡萝卜
素
102GB 26402-2011食品添加剂碘酸钾
14GB 12487-2010 食品添加剂乙基麦芽酚103GB 26403-2011食品添加剂特丁基对苯二酚
15GB 12489-2010 食品添加剂吗啉脂肪酸
盐果蜡
104GB 26404-2011食品添加剂赤藓糖醇
16GB 13481-2011食品添加剂山梨醇酐单
硬脂酸酯（司盘60）
105GB 26405-2011食品添加剂叶黄素
17GB 13482-2011食品添加剂山梨醇酐单
油酸酯（司盘80）
106GB 26406-2011
食品添加剂叶绿素铜
钠盐
18GB 14750-2010食品添加剂维生素A 107GB 28301-2012食品添加剂核黄素5＇-
磷酸钠
19GB 14751-2010食品添加剂维生素B1
（盐酸硫胺）
108GB 28302-2012食品添加剂辛,癸酸甘
油酯
20GB 14752-2010食品添加剂维生素B2
（核黄素）
109GB 28303-2012食品添加剂辛烯基琥
珀酸淀粉钠
21GB 14753-2010食品添加剂维生素B6
（盐酸吡哆醇）
110GB 28304-2012食品添加剂可得然胶
22GB 14754-2010食品添加剂维生素C（抗
坏血酸）
111GB 28305-2012食品添加剂乳酸钾
23GB 14755-2010食品添加剂维生素D2
（麦角钙化醇）
112GB 28306-2012食品添加剂 L-精氨酸
24GB 14756-2010食品添加剂维生素E
（dl-α-醋酸生育酚）
113GB 28307-2012食品添加剂麦芽糖醇
和麦芽糖醇液
25GB 14757-2010 食品添加剂烟酸114GB 28308-2012食品添加剂植物炭黑
26GB 14758-2010 食品添加剂咖啡因115GB 28309-2012食品添加剂酸性红（偶
氮玉红）
27GB 14759-2010 食品添加剂牛磺酸116GB 28310-2012食品添加剂β-胡萝卜
素（发酵法）
28GB 14888.1-2010 食品添加剂新红117GB 28311-2012食品添加剂栀子蓝29GB 14888.2-2010 食品添加剂新红铝色淀118GB 28312-2012食品添加剂玫瑰茄红30GB 15570-2010 食品添加剂叶酸119GB 28313-2012食品添加剂葡萄皮红
31GB 15571-2010食品添加剂葡萄糖酸钙120GB 28314-2012食品添加剂辣椒油树
脂
32GB 17512.1-2010食品添加剂赤藓红121GB 28315-2012食品添加剂紫草红
33GB 17512.2-2010食品添加剂赤藓红铝色
淀
122GB 28316-2012食品添加剂番茄红
34GB 17779-2010 食品添加剂 L-苏糖酸钙123GB 28317-2012食品添加剂靛蓝
35GB 25531-2010 食品添加剂三氯蔗糖124GB 28318-2012食品添加剂靛蓝铝色
淀
36GB 25532-2010 食品添加剂纳他霉素125GB 28319-2012食品添加剂庚酸烯丙
酯
37GB 25533-2010 食品添加剂果胶126GB 28320-2012食品添加剂苯甲醛
38GB 25534-2010 食品添加剂红米红127GB 28321-2012食品添加剂十二酸乙
酯(月桂酸乙酯)
39GB 25535-2010 食品添加剂结冷胶128GB 28322-2012食品添加剂十四酸乙
酯(肉豆蔻酸乙酯)
40GB 25536-2010食品添加剂萝卜红129GB 28323-2012食品添加剂乙酸香茅
酯
41GB 25537-2010食品添加剂乳酸纳（溶
液）
130GB 28324-2012食品添加剂丁酸香叶
酯
42GB 25538-2010 食品添加剂双乙酸钠131GB 28325-2012食品添加剂乙酸丁酯
43GB 25539-2010 食品添加剂双乙酰酒石
酸单双甘油酯
132GB 28326-2012食品添加剂乙酸己酯
44GB 25540-2010 食品添加剂乙酰磺胺酸
钾
133GB 28327-2012食品添加剂乙酸辛酯
45GB 25541-2010 食品添加剂聚葡萄糖134GB 28328-2012食品添加剂乙酸癸酯
46GB 25542-2010食品添加剂甘氨酸（氨
基乙酸）
135GB 28329-2012食品添加剂顺式-3-己
烯醇乙酸酯(乙酸叶醇
酯)
47GB 25543-2010 食品添加剂 L-丙氨酸136GB 28330-2012食品添加剂乙酸异丁
酯
48GB 25544-2010 食品添加剂 DL-苹果酸137GB 28331-2012食品添加剂丁酸戊酯
49GB 25545-2010 食品添加剂 L(+)-酒石
酸
138GB 28332-2012食品添加剂丁酸己酯
50GB 25546-2010 食品添加剂富马酸139GB 28333-2012食品添加剂顺式-3-己
烯醇丁酸酯(丁酸叶醇
酯)
51GB 25547-2010 食品添加剂脱氢乙酸钠140GB 28334-2012食品添加剂顺式-3-己
烯醇己酸酯(己酸叶醇
酯)
52GB 25548-2010 食品添加剂丙酸钙141GB 28335-2012食品添加剂 2-甲基丁
酸乙酯
53GB 25549-2010 食品添加剂丙酸钠142GB 28336-2012食品添加剂 2-甲基丁
酸
54GB 25550-2010 食品添加剂 L-肉碱酒石
酸盐
143GB 28337-2012食品添加剂乙酸薄荷
酯
55GB 25551-2010食品添加剂山梨醇酐单
月桂酸酯（司盘20）
144GB 28338-2012食品添加剂乳酸l-薄
荷酯
56GB 25552-2010食品添加剂山梨醇酐单
棕榈酸酯（司盘40）
145GB 28339-2012食品添加剂二甲基硫
醚
57GB 25553-2010食品添加剂聚氧乙烯
（20）山梨醇酐单硬脂酸
酯（吐温60）
146GB 28340-2012食品添加剂 3-甲硫基
丙醇
58GB 25554-2010食品添加剂聚氧乙烯
（20）山梨醇酐单油酸酯
（吐温80）
147GB 28341-2012食品添加剂 3-甲硫基
丙醛
59GB 25555-2010食品添加剂 L-乳酸钙148GB 28342-2012食品添加剂 3-甲硫基
丙酸甲酯
60GB 25556-2010食品添加剂酒石酸氢钾149GB 28343-2012食品添加剂 3-甲硫基
丙酸乙酯
61GB 25557-2010食品添加剂焦磷酸钠150GB 28344-2012食品添加剂乙酰乙酸
乙酯
62GB 25558-2010食品添加剂磷酸三钙151GB 28345-2012食品添加剂乙酸肉桂
酯
63GB 25559-2010食品添加剂磷酸二氢钙152GB 28346-2012食品添加剂肉桂醛