第四章着色剂、发色剂和漂白剂
复习测试题
一、名词解释
1. 着色剂：是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂。（书P126）
2. 生色团：凡是有机分子在紫外及可见光区内（200~800nm）有吸收锋的基团都称为生色团。一般包括双键、羰基、醛基、羧基和硝基等。
3. 助色团：有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但与发色团相连后，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，此类基团被称为助色团。（书P128）
4. 色淀：是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为Al2O3）上所制备的特殊着色剂。适用于各种粉状食品、小吃食品、胶姆糖、糖果（尤其与二氧化钛配成悬浮液后的涂层或片状糖果）和各种压片食品。
5. 天然等同色素：化学合成的，但是在化学结构上与自然界发现的完全相同的色素，如β-胡萝卜素。
6. 坚牢度：是指被染色物质的色调稳定性或色素对周围环境变化的抵抗能力。包括的指标有：耐热性，耐酸性，耐碱性，抗氧化性，还原性，耐紫外线（日光）性，耐盐性和耐细菌性。
7. 护色剂：又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
8. 漂白剂：是破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。
二、单选题
1. 合成色素按其化学结构可分为偶氮类和非偶氮类，下列色素中化学结构不是偶氮类的
是（ B ）
A. 苋菜红
B. 赤藓红
C. 胭脂红
D. 柠檬黄
2. 食用合成色素中，只有我国许可使用的染料是（ C ）。
A. 胭脂红
B.诱惑红
C. 新红
D. 赤藓红
3. 下列色素中，哪个属于天然等同色素（ D ）
A. 苋菜红
B. 类胡萝卜素
C. 胡萝卜素
D. β-胡萝卜素
4. 根据食用天然色素的来源分，不属于植物色素的是（ A ）
A. 类胡萝卜素
B. 胡萝卜素
C. 叶绿素
D. 花青素
5. 食用天然色素根据结构分类，属于异戊二烯类衍生物的色素是（ D ）
A. 叶绿素
B. 花黄素
C. 红曲色素
D. 类胡萝卜素
6. 下列颜色中，哪一个不是基本色（ B ）
A. 红
B. 绿
C. 蓝
D. 黄
7. 红曲色素是红曲霉菌丝产生的色素，含有6种不同的成分，其中不包括（ C ）
A. 红色色素2种
B.黄色色素2种
C. 橙色色素2种
D.紫色色素2种
8. 不溶于冷水的色素是（ A ）
A. 姜黄素
B. 栀子黄
C. 菊黄素
D. 柠檬黄
9. 我国未许可使用的焦糖色素是（ B ）
A.Ⅰ普通焦糖
B.Ⅱ苛性亚硫酸盐焦糖
C. Ⅲ氨法焦糖
D. Ⅳ亚硫酸铵
焦糖
10．在我国，下列漂白剂中不可作为面粉漂白剂使用的是（ C ）
A.过氧化苯甲酰
B. 溴酸钾
C. 亚硫酸钠
D. 偶氮甲酰胺
11. 由于有一定的致癌作用而被不少国家禁用的漂白剂是（ D ）
A. SO2
B. 过氧化苯甲酰
C. 偶氮甲酰胺
D. 溴酸钾
12. SO2具有强还原性，可使果蔬褪色，但是对（ A ）漂白效果较差。
A. 叶绿素
B. 花色素苷
C. 胡萝卜素
D. 姜黄素
13. 下列属于亚硫酸体系的各还原漂白剂的有效SO2 含量最低的是（ B ）
A. 液态SO2
B.亚硫酸（6%溶液）
C. 亚硫酸钠
D. 亚硫酸氢钠
14. 有关番茄红素的说法不正确的是（ B ）
A、类胡萝卜素
B、水溶性色素
C、抗氧化能力强
D、具有抗癌作用
15. 食品添加剂BPO指（B ）
A、丁基羟基茴香醚
B、过氧化苯甲酰
C、溴酸钾
D、没食子酸丙酯
16. 下面哪一种属于天然食用色素（C）。
A、柠檬黄
B、日落黄
C、桅子黄
D、胭脂红
17. 下面哪一种色素只有在我国使用（D）。
A、苋菜红
B、二氧化钛
C、姜黄
D、新红
18. 下面哪一种色素是化学合成的，但在化学结构上与自然界发现的完全等同（B）。
A、叶绿素铜钠
B、B-胡萝卜素
C、二氧化钛
D、新红
19. 叶绿素的化学结构是（A）。
A、吡咯衍生物
B、异戊二烯类
C、多酚类
D、酮类
20. 有关红曲色素不正确的是（B）。
A、微生物色素
B、醌类衍生物
C、含有6种理化性质不同的成分，
D、对pH稳定，耐光和热性强
21. 我国目前许可使用但，不少国家已禁用的漂白剂是（ C）
A、BPO
B、偶氮甲酰胺
C、溴酸钾
D、亚硫酸及其盐类
三、多选择题
1. 合成色素按其化学结构可分为偶氮类和非偶氮类，下列色素属于非偶氮类的是（ BDE ）
A. 苋菜红
B. 赤藓红
C. 胭脂红
D. 亮蓝
E. 靛蓝
2. 根据来源分，属于食用合成色素的有（ AD ）
A. 苋菜红
B. 胭脂虫红
C.胡萝卜素
D. β-胡萝卜素
E.类胡萝卜素类
3. 食用天然色素根据结构分类，属于吡咯衍生物的色素是（ ACE ）
A. 叶绿素
B. 花青素
C. 血红素
D. 姜黄素
E. 胆色素
4. 根据溶解性，属于水溶性的色素有（ AC ）
A. 栀子黄
B. 番茄红素
C. 叶绿素铜钠
D. β-胡萝卜素
E. 赤藓红铝色淀
5. 食用天然色素的生产工艺方法有（ ABCDE ）
A.提取法
B. 粉碎法
C. 酶处理法
D. 组织培养法
E. 微生物发酵法
6. 天然色素按来源分为（ ABC ）
A动物色素 B植物色素 C微生物色素 D矿物色素
7. 栀子黄属于（ AB ）色素
A天然 B水溶性 C 合成 D油溶性
8. 玉米黄属于（ AD ）色素
A天然 B水溶性 C 合成 D油溶性
9. 亚硫酸钠可作为那些食品添加剂使用（ ABE ）
A. 防腐剂
B. 抗氧化剂
C. 酸度调节剂
D. 抗结剂
E. 漂白剂
四、填空题
1.合成色素按其化学结构可分为偶氮类和非偶氮类两类。
2．着色剂因来源不同，一般分为食用天然色素和食用合成色素两大类。
3. 食用和成色素中，新红是只有我国许可使用的染料。
4. 色淀是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为 Al2O3 ）上所制备的
特殊着色剂。
5．在酸性条件下，叶绿素很容易失去镁而使颜色变暗。
6. 我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠和亚硝酸钠，国外还许可使用硝酸钾和亚
硝酸钾
7. 亚硝酸钠的LD50为220mg/Kg体重，ADI暂定0~0.2 mg/Kg体重，在肉制品中最大
使用量为150mg/Kg
8. 漂白剂分为氧化型和还原型两类。
9．氧化型漂白剂主要用作为面粉漂白剂
10. 焦糖色素属填天然或合成色素。根据加工条件不同可分四类，我国允许使用的有Ⅰ普通焦糖、Ⅲ氨法焦糖、Ⅳ亚硫酸铵焦糖。
11. 玉米黄为功能性天然食用色素，不溶于水。主要成分是玉米黄素、隐黄素，存在于玉米的角质胚乳中。
12．合成色素的基本色有、、。
13. 常见的护色剂有亚硝酸钠、硝酸钠。
14. 亚硝酸钠具有一定的防腐性，可抑制肉毒梭状芽孢杆菌，防止肉毒素中毒。
15. 叶绿素中含有的金属元素是。
16. 着色剂因来源不同，分为、。按化学结构又可分
为、。
17. 刚磨好的面粉常带有一定的淡黄色原因是含有类胡萝卜素等不饱和脂溶性天然色素。
三、简答题
1、坚牢度有哪些指标组成？
耐热性、耐酸碱盐性、耐紫外光性、抗氧化性、还原性、耐细菌性
2、红曲色素的特点（P151）及其种类？
3. 护色剂的护色机理（发色剂的发色机理）
答：（1）在贮存、加工过程中，肉类会从鲜红色逐渐变成暗红色至棕褐色。这是由于肉的呈色物质肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)中的Fe2+被逐步氧化为Fe3+，成为高铁肌红蛋白和高铁血红蛋白，使肉变色。
（2）护色剂能与肉及制品中的呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽。
（3）如加入的NO2- 能与肉类中乳酸作用生成HNO2，常温下不稳定的HNO2分解出NO(一氧化氮)，NO与Mb和Hb反应，分别生成鲜红色的MbNO(亚硝基肌红蛋白)和HbNO(亚硝基血红蛋白)，这两种物质很稳定，不易褐变。
4. 亚硝酸盐的安全性问题及替代品问题。（书P169~171，P12）
5. 食用天然色素的优缺是什么？
答（1）食用天然色素的优点：①安全性高于食用合成色素；②有些种类本身是一种营养素（如β-胡萝卜素），或有一定的药理作用（花生衣红、桑葚红等）；③天然物颜色的模仿性和着色色谱的自然性较好。
（ 2）食用天然色素的缺点：①染着性、坚牢度较差，在加工和流通过程中易受外界影响；
②调色性较差，不同色素相容性差，很难调配出任意色彩；③由于原料、产地或加工方法不同，产品差异性较大。
（ 3）人工合成的着色剂的优点：色彩鲜艳、性质稳定、坚牢度高、可任意调配、成本低廉和使用方便等长处，应用较广。
（ 4）人工合成的着色剂的缺点：安全性不高，由于现在对合成着色剂的争论很大，各国的规定经常修改。
6. 使用着色剂常见的问题有哪些？
答: 使用着色剂常见的问题有：沉淀、斑点、色泽变暗、褪色、着色饮料保存期缩短。
7. 亚硝酸钠的发色机理
答：加入的NO2-与肉类中乳酸作用生成HNO2，常温下不稳定的HNO2分解出NO(一氧化氮)，NO与Mb和Hb反应，分别生成鲜红色的MbNO(亚硝基肌红蛋白)和HbNO(亚硝基血红蛋白)，这两种物质很稳定，不易褐变。
NaNO2 + CH3CHOHCOOH → HNO2 + CH3CHOHCOONa
Mb Mb-NO
NaNO2 乳酸HNO2 分解NO
Hb Hb-NO
8. 请结合常用着色剂的性质和颜色调色原理，分别写出用着色剂调配绿色、橙色、紫色、灰色的色素组合。
答：黄色和蓝色调配绿色；红色和黄色调配橙色；蓝色和红色调配紫色；绿色和紫色调配灰色。
9. 过氧化苯甲酰做为面粉改良剂其漂白的机理是什么？
答：加入面粉后，在其所含水分的作用下发生水解作用，放出活性氧，具有很强的氧化能力，可使类胡萝卜素分子的不饱和键迅速氧化褪色，从而达到褪色的目的。
1.什么是食品着色剂？着色剂有哪几种类型？ 答：以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也称食用色素。食用色素使食品有悦目的色泽，对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。 着色剂按来源可分为人工合成着色剂和天然着色剂。按结构，人工合成着色剂又可分类偶氮类、氧蒽类和二苯甲烷类等；天然着色剂又可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类等。按着色剂的溶解性可分为脂溶性着色剂和水溶性着色剂。 2.简述着色剂显色的基本原理 答：自然光是由不同波长的电磁波组成的，波长在400～800nm之内为可见光，在该光区内不同波长的光显示不同的颜色。任何物体能形成一定的颜色，主要是因为其色素分子吸收了自然光中的部分波长的光，它呈现出来的颜色是由反射或透过未被吸收的光所组成的综合色，也称为被吸收光波组成颜色的互补色。例如，如果物体吸收了绝大部分可见光，那么物体反射的可见光非常少，物体就呈现出黑色或接近黑色；如某种物质选择吸收了波长为510nto的绿色光，而人们看见它呈现的颜色是紫色，因为紫色是绿色光的互补色。 3.常用的合成着色剂有哪些？各有何特点？ 答：常用的合成着色剂有以下十种： (1)苋菜红(Amaranth)又称杨梅红、鸡冠紫红、蓝光酸性红、食用红色2号。 化学名称为1一(47一磺基一17一萘偶氮)一2一萘酚一3，6一二磺酸三钠盐，为水溶性偶氮类着色剂。其为红褐色或紫色均匀粉末或颗粒，无臭。易溶于水，可溶于甘油及丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂等其他有机溶剂。水溶液带紫色，耐光、耐热性强，耐细菌性差，对氧化还原敏感，对柠檬酸、酒石酸稳定，而遇碱则变为暗红色。其与铜、铁等金属接触易褪色，易被细菌分解，耐氧化、还原性差，不适用于发酵食品及含还原性物质的食品。着色性能着色力较弱，在浓硫酸中呈紫色，在浓硝酸中呈亮红色，在盐酸中为黑色沉淀，而色素粉末有带黑的倾向。由于对氧化一还原作用敏感，故不适合于发酵食品中使用。 (2)胭脂红(Ponceau)又称丽春红4R、大红、亮猩红、食用红色102号。 化学名称为1一(4，_磺基一1，_萘偶氮)一2一萘酚-6，8一二磺酸三钠盐，为水溶性偶氮类着色素。其为红色至深红色均匀粉末或颗粒，无臭。易溶于水，水溶液呈红色；溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。胭脂红稀释性强，耐光、耐酸性、耐盐性较好，耐热性强，但耐还原性差，耐细菌性也较弱，遇碱变为褐色。对柠檬酸、酒石酸稳定。着色性能因胭脂红耐还原性差，不适合在发酵食品中使用，其着色力较弱。0．1％的胭脂红水溶液为呈红色的澄清液，在盐酸中呈棕色，并会发生黑色沉淀。 (3)赤藓红(Erythrosine)又称樱桃红、四碘荧光素、新品酸性红、食用色素红3号。 化学名称为9一(邻羧苯基)-6一羧基一2，4，5，7一四碘一3一异氧杂蒽酮二钠盐，为水溶性非偶氮类着色剂。其为红至红褐色均匀粉末或颗粒，无臭。吸湿性强，易溶于水，可溶于乙醇、甘油和丙二醇，不溶于油脂。0．1％水溶液呈微蓝的红色，酸性时生成黄棕色沉淀，碱性时产生红色沉淀，耐热、耐还原性强，但耐光、耐酸性差。着色性能具有良好的染色性，尤其对蛋白质的染色。根
食品添加剂及其管理 一、填空题 1.漂白剂有（）漂白剂和（）漂白剂二类，它使食品免于褐变并提高食品质量。 2.合成色素按其化学结构可分为（）和（）两类。 3.在肉制品加工过程中常用的护色剂有（）和（）。 4.BHT的化学名称为（），它的耐热性较好，在普通烹调温度下影响不大，用于长期保存的食品。 5.食品添加剂按其来源可分为（）和（），一般认为二者中（）的毒性较弱。 6.（）不宜用作肉、鱼等动物性食品的漂白剂，以免其残留的气味掩盖了肉、鱼的腐败气味及破坏其中的硫胺素。 7.增味剂按化学性质不同，可分为（）系列和( )系列二种。 8.一般将防腐剂分为（）、（）和（）三种。 9.抗氧化剂是指能延缓食品成份（）的一类物质。 10.护色剂可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成（），使肉制品呈现红色。 二、单选题 1.BHA的化学名称为 ( ) A 叔丁基对苯二酚 B 焦硫酸钠 C 丁基羟基茴香醚 D 没食子酸丙酯
2.食用合成色素的色淀是由（）沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。 A 氧化铝 B 脂溶性色素 C 二氧化硅 D 水溶性色素 3.我国规定硝酸钠(钾)只能用于肉类制品，最大使用量为( ) A 0.3g/kg B 0.5g/kg C 0.15g/kg D 0.25g/kg 4.摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起( ) A．营养不良 B.紫绀症 C 致泻症状 D 腐败变质 5.硝酸盐和亚硝酸盐对（）有特殊的抑制作用 A 沙门菌 B 肉毒梭状芽孢杆菌 C 李斯特菌 D 变形杆菌 6.TG的化学名是（） A α-乙酰乳酸脱羧酶 B 谷氨酰胺转氨酶 C 糖化酶 D 精制果胶酶 7.味精的化学名是（） A 谷氨酸钾 B 鸟苷酸二钠 C 谷氨酸钠 D 谷氨酸钙 8.山梨酸抑菌的机制是（） A 抑制微生物细胞呼吸酶的活性 B 抑制菌体内脱氢酶系的作用 C 抑制菌体内遗传物质的合成 D 抑制微生物电子传递酶系的活性 9.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（） A 甘草 B 阿斯帕坦 C 甜蜜素 D糖精 10.可用于糖尿病患者的甜味剂是（） A 甘草 B 三氯蔗糖 C 赤藓糖醇 D 甜蜜素 11.苯甲酸对（）的作用较弱。
第4章-食用色素 第四章食用色素 食用色素是以食品着色为目的的食品添加剂。 食品的色、香、味是加工生产中的重要问题，食品具有鲜艳的色彩，对增进食欲有一定的作用。很多天然食品有鲜艳的颜色，但是经过加工处理，容易发生褪色或变色。为了改善食品的色彩，在加工过程中，有时需要使用食用色素进行着色。 食用色素按其来源和性质，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。 食用合成色素也称为食用合成染料，属于人工合成色素。我国利用 1 食用天然色素对食品着色已有悠久的历史，这是我国劳动人民所创造的历史遗产。但是近百年来，人工合成色素迅速发展，由于人工合成色素一般较天然色素色彩鲜艳，坚牢度大，性质稳定，着色力强，且可取得任意色调，加之成本低廉，使用方便，故天然色素逐渐被合成色素所代替。然而，合成色素很多属于煤焦油染料，不仅既无营养价值，而且大多数对人体有害。合成色素的毒性主要由于其化学性能直接危害人体健康，或因为在代谢过程中产生有害物质。而且，在合成的过程中还可能被砷、铅以及其它有害化合物所污染。 2 近年来，对食用合成色素进行了更严密的化学分析、毒理学试验和其它的生物学试验，随着研究工作的不断深入，食用合成色素的安全性问题正逐渐被人们所认识。不少有毒害的品种被陆续删除，许可使用的食用合成色素趋于减少。与此同时，人们对食用天然色素越来越感兴趣。特别是不少食用天然色素长期以来是人们的饮食成分，且有的还具有一定的营养或药理作用，因而更增加了人们的安全感，对食用天然色素的研制和应用日益增多。
1958年中国科学院上海生物化学研究所对人工合成色素奶油黄进 3 行毒理学试验，发现对小白鼠致癌后，有关部门在国家科委的组织领导下，对国内各大城市生产、库存、销售及使用的人工合成色素进行了调查。对怀疑有毒或化学结构不明的人工合成色素决定销毁或移作他用。1960年国务院又颁布了“食用合成染料管理暂行办法”，规定饮食物中应当尽可能不使用染料着色，如必须使用染料着色时，应当尽可能使用无毒性的天然食用色素。还规定了使用的要求与不得使用人工合成染料着色的饮食品种类。与此同时，为了加强对食用合成色素的管理，以保护人民身体健康，有关部门还特地指定专厂进 4 行定点生产。 国务院指示:“今后为了积极解决食用染料问题，除有关单位积极发掘、总结与推广我国民间使用天然食用色素的良好传统外，并由科学技术委员会组织有关部门，对食用合成染料作进一步的科学研究工作，找出各种对人体无害的新品种，以满足食品工业对食用染料的需要。”这为我国食用色素的发展指出了明确的方向。 食用合成色素 苋菜红 1. 分子式 CHONSNa 201110233 5 2.分子量 604.48
一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、 多选均不得分，每题1分，共30分） 1.下列属于水溶性维生素的是（B ）。 A. VA B. VB C. VE D. VD 2.在中国魔芋胶属于（A ）。 A. 普通食品原料 B. 新资源食品 C. 食品添加剂 D. 药食两用物质 3.不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（C）。 A. 使用非法添加物 B. 超范围超量使用食品添加剂 C. 使用药食两用物质 D. 使用工业级添加剂 4.工业明胶用途最不可能是（A ）。 A. 果冻 B. 酸奶 C. 肉皮冻 D. 医用胶囊 5.二氧化硫可用作防腐剂的食品是（A ）。 A. 葡萄酒 B. 食醋 C. 泡菜 D. 面包 6.甜度最高的是（C）。 A. 果糖 B. 甜蜜素 C. 阿斯巴甜 D. 木糖醇 7.确定物质ADI值的步骤是（B ）。 A. 暴露量评估 B. 危害特征描述 C. 识别危害 D. 风险特征描述 8.谷类蛋白质中的限制氨基酸是（ A ）。 A. 赖氨酸 B. 精氨酸 C. 酪氨酸 D. 色氨酸 9.海藻酸钠形成的凝胶是（C）。 A. 热不变性的 B. 热可逆的 C. 热不可逆的 D. 热变性的 10.不具有维生素C活性的物质是（D ）。 A. L-抗坏血酸棕榈酸酯 B. L-抗坏血酸钠 C. L-抗坏血酸磷酸酯镁 D. 异抗坏血酸钠 11.不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1”规定的食品添加剂是（B）。 A. 防腐剂 B. 甜味剂 C. 抗氧化剂 D. 相同色泽着色剂 12. 用于浓缩果汁澄清的酶制剂是（ B ）。 A. 糖化酶 B. 果胶酶 C. 蛋白酶 D. 脂肪酶 13. 属于食品非法添加物的疋（A ）o A. 溴酸钾 B. 亚铁氰化钾 C. 糖精钠 D. 柠檬黄 14.具有清凉感的酸味剂是（A ）。
《食品添加剂》 建议重点看作业题，然后结合老师给的重点，记一下相关知识点，最后有选择性地做下面的复习题（上网找的，仅供参考），找一下感觉，祝大家过过过过过！！别问我是谁，我是红领巾！>_< 《食品添加剂》作业题集锦 （老师说过掌握了作业题期末考试就有70分啦！！） 第一章： 1、食品添加剂的分类； 2、食品添加剂最大使用量的确定； 3、食品添加剂的毒性实验的4个阶段及判断标准； 第三章： 1、根据增稠剂的不同来源分类 第四章： 1、防腐剂苯甲酸的生产工艺 第五章： 1、抗氧化剂的作用机理； 2、抗氧化剂BHT的化学名和制备方法； 3、油脂氧化机理； 第六章： 1、色素显色原理； 2、苋菜红的化学名和制备方法； 3、胭脂红的化学名和制备方法； 4、天然色素的典型生色团； 第七章： 1、写出下列几种重要的合成香料的名称、结构、制备方法： 香兰素、麦芽酚、洋茉莉醛、菠萝酯、乙酸苄酯； 第八章： 1、酸味剂定义； 2、酸味剂的呈味原理； 3、常见的酸味剂的名称、结构、制备； 4、常见的鲜味剂的名称、结构、制备； 第九章：
《食品添加剂》老师上课给出的重点： 第一章： 1、每日允许摄入量（ADI）； 2、最大使用量； 3、食品中最高允许量； 第二章： 1、常见乳化剂的制备； 2、乳化剂的作用机理； 第三章： 1、常见增稠剂的来源； 2、乳化剂的作用机理； 第四章： 1、合成防腐剂的品种； 2、常见防腐剂的制备和作用机理； 第五章： 1、油脂氧化机理； 2、常见合成抗氧化剂的结构、制备、作用机理； 第六章： 1、合成着色剂（重点看偶氮类） 第七章： 1、食用香料、香精的概念、分类； 2、合成香料的品种、名称、制备； 第八章： 1、味觉的产生； 2、甜味剂、酸味剂的品种； 3、不同味觉的相互作用； 第九章： 1、护色剂的作用机理； 第十章： 1、膨松剂的品种； 第十一章： 1、微量元素和常量元素的品种； 2、VC、VE的作用； 3、无机盐类（重点看钙盐类） 第十二章： 1、酶制剂的性能
《食品添加剂》复习题 绪言第一章 一、名词解释：、食品添加剂（GB2760定义）1为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中中的化学合成或者天然物质。）2、最大无作用量（MNL 是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量）3、每日允许摄入量（ADI，对健康无任何已知不良是指终人或动物每日摄入某种化学物质（食品添加剂、农药等等）效应的剂量。4、残留量 是物质在成品材料或物品中的最大的允许残留数量，以 在与食品接触的每 6平方分米的表面含 1毫克表示。 二、填空题 1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的＿类目标识＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的。类目中的编码代号 2、．毒理学试验通常分为急性毒性试验、遗传毒性试验、亚慢性 。四个阶段、慢性毒性试验毒性试验 三、单项选择题 1、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示（ A ） A 该食品添加剂所属的类； B该食品添加剂的编号； C 该食品添加剂的最大使用量； 3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么在香料的名称前冠以N表示该香料是（ A） A 天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料； 四、多项选择题 1、食品添加剂的作用包括（ABC ） A提高食品的保藏性、防止腐败变质； B改善食品的感观性状； C保持或提高食品的营养价值；D便于食品加工 2、对食品添加剂的要求包括（ ABC ） A 不应对人体产生任何健康危害； B不应掩盖食品腐败变质； C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的1 而使用食品添加剂； D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的
食品专业《食品添加剂》试题（2）答案 （闭卷）考试时间：120分钟 年级班别姓名学号 一、 选择题（每小题3分，共30分） 1．CAC是哪个机构的简称。（A） A．FAO/WHO食品法规委员会B．联合国粮食与农业组织 C．世界卫生组织D．FAO/WHO食品添加剂法规委员会 2．造成食品腐败的微生物主要有以下哪些：（D） （１）假单胞菌属（２）黄色杆菌属（３）变形杆菌属（４）梭状芽孢杆菌属（５）无色杆菌属（６）小球菌属 A.（1）（2） B.（4）（6） C.（3）（5） D.全部都是 3、下面哪一种不是常用果蔬保鲜防腐剂中的简称：（D） A.TBZ B.RQA C.EMQ D.A TP 4、下面哪一种不属于尼泊金酯类。（C） A、对羟基苯甲酸丙酯 B、对羟基苯甲酸乙酯 C、山梨酸钾 D、对羟基苯甲酸丁酯 5、下面哪一种抗氧剂简称生育酚。（D） A、没食子酸丙酯 B、丁基羟基茴香醚 C、二丁基羟基甲苯 D、维生素E 6、芥子提取物属于哪一类防腐剂。（B） A、合成防腐剂 B、植物天然防腐剂 C、动物天然防腐剂 D、微生物天然防腐剂 7、下面不属于水溶性抗氧剂的是（A）。
A.没食子酸丙酯 B.异抗坏血酸 C.异抗坏血酸钠 D.L-抗坏血酸 8、下面哪一种属于天然食用色素（C）。 A、柠檬黄 B、日落黄 C、桅子黄 D、胭脂红 9、下面哪些属于常用的乳化剂的是（D） (1)脂肪酸甘油酯(2)大豆磷脂(3)蔗糖脂肪酸酯 (4)失水山梨醇脂肪酸酯(5)聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯 A、(1)(2)(3) B、(3)(4)(5) C、(2)(3)(5) D、(1)(2)(3)(4)(5) 10、葡萄糖酸-δ-内酯属于哪一种食品添加剂（A） A、凝固剂 B、被膜剂 C、增稠剂 D、营养强化剂 二、填空题（每空1分，共20分） 1、果蔬涂膜方法有、、及三种。浸泡法、刷涂法、喷涂法） 2、增稠剂具有的特点是：（1） （2） （3） （4）。（P251在水中有一定的溶解度；能在水中强烈溶胀，在一定温度范围内能迅速溶解或糊化；水溶液有较大黏度，具有非牛顿流体性质；在一定条件下能形成凝胶体和薄膜） 3、乳化剂在食品中的不仅有的作用，还可能起到的作用。（4分）（乳化、分散；稳定、湿润、防老化、起酥、防腐、增溶） 4、食品中常见的乳状剂，一相是，统称为；另一相是，统称为。（水或水溶液；亲水相；与水混溶的有机相；亲油相） 5、食品添加剂进行动物毒性试验时，通常要做、 和 （急性毒性试验；亚急性毒性试验；慢性毒性试验） 6.香气值是。(2分)
10.3 食品中使用的着色剂 食品加工中目前允许使用的着色剂包括一些天然着色剂和人工合成着色剂。 10.3.1 天然着色剂 ○ 指从天然原料中（动、植物及微生物）提取并精制而成的色素产品，再作为食品添加剂，使用到食品中，用于食品的着色。虽然安全性高，但作为添加剂，也有限量。 ○ 主要有：甜菜红、姜黄、叶绿素铜钠盐、焦糖色素、β－胡萝卜素、红曲色素等。 与合成的着色剂相比，天然着色剂具有安全、无毒之特点，但十分不稳定，工艺性能较差，提取价格较高。 10.3.1.1 叶绿素铜钠盐 叶绿素铜钠盐，也称铜叶绿素钠盐。它是以富含叶绿素的菠菜、蚕粪或其他植物等为原料，首先用碱性酒精提取，经过皂化后添加适量硫酸铜，叶绿素卟啉环中镁原子被铜置换，即生成叶绿素铜钠盐。 10.3.1.2 胭脂虫色素 胭脂虫(cochineal)是一种寄生在胭脂仙人掌(Napalea coccinelifera )上的昆虫，此种昆虫的雌虫体内存在一种蒽醌色素，名为胭脂红酸（carminic acid ）。胭脂仙人掌原产于墨西哥、秘鲁、约旦等地。 胭脂红酸作为化妆品和食品的色素沿用已久。这种色素可溶于水、乙醇、丙二醇，在油脂中不溶解，其颜色随pH 改变而不同，pH4以下显黄色，pH4时呈橙色，pH6时呈现红色，pH8时变为紫色。与铁等金属离子形成复合物亦会改变颜色，因此在添加此种色素时可同时加入能配位金属离子的配位剂，例如磷酸盐。胭脂红酸对热、光和微生物都具有很好的耐受性，尤其在酸性pH 范围，但染着力很弱，一般作为饮料着色剂，用量约为0.005%。 10.3.1.3 紫胶虫色素 紫胶虫(Coceus lacceae)是豆科黄檀属(Dalbergia )、梧桐科芒木属(Eriolaena )等属树上的昆虫，其体内分泌物紫胶 可供药用，中药名称为紫草茸。我国西南地区四川、云南、贵州以 O OH OH CH(CHOH)4CH 3 OH O CH 3HO
食品添加剂 习 题 生命科学与工程学院食品科学与工程教研室
、名词解释 食品添加剂、食品营养强化剂、半致死量、最大无作用量、人体每日允许摄入量、食品加工助剂、着色剂、食用天然色素、食用合成色素、坚牢度、护色剂、漂白剂、香料、着香剂、增香剂、香精、食用香精、乳化香精、调味剂、酸味剂、缓冲剂、增味剂、乳化剂、亲水亲油平衡值、?临界胶束浓度、食品增稠剂、防腐剂、食品腐败、食品霉变、食品发酵、?食品保藏、分配系数、油脂酸败、抗氧化剂及增效剂 填空三、选择题四、判断题 1?根据安全性将食品添加剂分为 ________ 三类，每类又分为（1）、（2）亚类。 2?目前对食品添加剂的分类方法主要有：按分类、按分类、按分类、 按分类等。 3.根据我国的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2014的规定，食品添 加剂共分为22类。包括：_________________________________________________ 4.我国的《食品添加剂分类和代码》［（GB12493— 90），适用于食品添加剂的信息处理和情报交换工作］将食品添加剂分为___ 类，不包括____ 。 5食品添加剂属于精细化学工业和食品工业交叉的一个领域，具有本身的特性：性、性、性、技术、等特点。 6食品添加剂的发展总趋势是：型、型和型。 7.“吊白块”化学名称是______________ ，120 C以下分解为_____ ，二氧化碳和__________ 等有毒气体。 8.按我国《食品安全性毒理学评价程序》规定，食品安全性毒理学评价程序 分四个阶段，其第一阶段试验为毒性试验，第二阶段为毒性试验、传统
食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 日容许摄入量 ADI :人类每日摄入某物质直至终生，不产生可检测到的对健康产品无害的量。 食品变质的原因： 1、微生物作用 2、酶作用 3、环境因素作用。 食品强化剂 :为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂 天然 :利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。 人工合成 :采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质 防腐保鲜类 :防腐剂、抗氧剂、 质构改良类 :乳化、抗结、增稠、稳定和凝固、被膜、胶姆糖基础、膨松、消泡、水分保持 风味增改类 : 增味、甜味、香料、酸度调节 色泽增改改类 :漂白、着色、护色 其他类 :酶制剂、面粉处理剂、营养强化剂、食品加工助剂 酸度调节剂 :用以维持或改变食品酸碱度的物质。 抗结剂 :用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。 消泡剂 :在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。 抗氧化剂 :能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。 漂白剂 :能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。 膨松剂 :在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。 鲜味剂 :能补充或增强食品原有风味的物质。 胶基糖果中基础剂物质 :赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质． 着色剂 :使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质． 护色剂 :能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的 物质。 乳化剂 :能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。 酶制剂 :由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。 面粉处理剂 :促进面粉的熟化、增白和提高制品质量的物质。 被膜剂 :涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。 水分保持剂 :有助于保持食品中水分而加入的物质 营养强化剂 :为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。 防腐剂 :防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质． 稳定剂和凝固剂 :使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质。 甜味剂 :赋予食品以甜味的物质。风味调节和增强，不良风味的掩盖，满足人们要求。 增稠剂 :可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。 加工助剂 :有助于食品加工顺利进行的各种物质，与食品本身无关。 香料 :被嗅觉嗅出气味或味觉品出香味的有机物，分单体和混合物。香精:用香料按一定配方人工调配出来的或有发酵、酶解、热反应等方法制造的含有多种香成分的混合物。 毒性 :毒性指某种物质对机体造成损害的能力。 毒害 : 预定的数量和方式下，使用某种物质而引起机体损害的可能性，毒性与毒害与物质的化学结构、理化性质、有效浓度或剂量、作用时间及次数、接触部位与途径、机体的机能状态等条件有关。毒害的基本因素是物质本身的毒性及剂量。 食品防腐 :采取防止或抑制微生物生长繁殖的措施。也称为抑菌 保藏：存放期间为了保藏食品的质量而采取措施的过程。 灭菌：杀灭食品等物体上包括病原微生物和非病原微生物等所有的微生物的过程。 消毒：用物理、化学或生物学的方法杀死病原微生物的过程。
《食品添加剂》复习题一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分） 1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（ D ）。 A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-2011 2. 确定物质ADI值的客观依据是（ B ）。 A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述 3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。 A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素 4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C ）而最大残留量小于30mg/kg。
A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg 5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（ D ） A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（ C ）。 A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨 酸钙 7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）。 A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素 8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。 A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精 9. 下面哪一种属于天然着色剂？（ C ）
A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红 10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ C ）。 A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠 11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。 A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性 12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（ A ） A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂 13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（ A ）。 A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT 14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ C ）使用。
《食品添加剂》复习题 一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分） 题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 答案 D B A C D C C A C C 题号11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 答案 C A A C B A C D D C 1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（ D ）。 A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-2011 2. 确定物质ADI值的客观依据是（ B ）。 A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果 C：识别危害 D：风险特征描述 3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。 A：L-抗坏血酸 B：核黄素 C：硫胺素 D：β-胡萝卜素 4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C ）而最大残留量小于30mg/kg。 A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg 5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（ D ） A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚 C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（ C ）。 A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠 C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙
7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）。 A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素 8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。 A：木糖醇 B：阿斯巴甜 C：甜蜜素 D：糖精 9. 下面哪一种属于天然着色剂？（ C ） A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红 10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ C ）。 A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠 11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性 12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（ A ） A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂 13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（ A ）。 A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT 14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ C ）使用。A：发色剂 B：防腐剂 C：漂白剂 D：凝固剂 15. 下列物质属于甜味剂的有（ B ）。 A：苯甲酸B：麦芽糖醇 C：谷氨酸钠 D：山梨酸
我国食品着色剂的发展方向 我国食品工业的快速发展将带动天然着色剂产业的发展。随着改革开放的深入和人民生活水平的提高，为中国食品工业发展带来了巨大动力。尤其在近十年，中国食品工业年均增长速度在10%以上，使我国已成为食用着色剂品种、产销量的世界大国。随着我国国民经济的发展和居民消费水平的提高，食品消费的档次、结构也将发生较大变化，因此与食品工业相辅相成的食品着色剂行业也必将得到同步发展。此外，中国出口产品的竞争力不断增强，在出口产品方面也得到了越来越多的国家的认可，国内和国际市场都为中国食品着色剂提供了巨大的发展空间。 1.加强新技术开发和应用。提高我国食用色素的整体技术水平。食用色素行业是新型精细化工产业之一。国外的食用色素工业，无论是生产天然色素还是合成色素，大都采用了新技术，因此它又是一个高新技术行业。我国的食用色素行业起步较晚，技术水平与国外相比还有一定差距。我们应加强新技术的开发和食用色素的应用，重点突破以下关键技术：生物工程技术、微胶囊技术、膜分离技术、超临界流体萃取、吸附分离技术、超高温瞬时杀菌、分子蒸馏技术、冷冻干燥技术、新型包装技术等。这些技术可作为改造传统生产工艺的新技术加以推广和应用。 2.加强功能性产品的开发。天然着色剂主要从各种植物中提取，很多品种均具有生理活性，安全系数高，是国际上竞相开发的重点。如姜黄有抗癌作用，红花黄有降压作用，辣椒红、菊花黄、高梁红、沙棘黄等有抗氧化作用，桑椹红有降血脂作用，紫草红有抗炎症作用，从红曲米发展而来的功能红曲，含有抑制胆固醇产生的莫那克林K，亦即洛佛他丁，具有降脂、降糖和降压的功效，已经以食物补充剂形式进入美国。国内企业需要不断开发功能性产品和拓展现有产品的功能应用，在国际市场中争取一席之地。 3.走精品之路，加强应用型产品的开发。我们已经在部分品种的生产上具备了产量优势，以后必须把产量优势变成质量强势，改变粗放型发展，在规模基础上追求质量效益。在我国食品着色剂行业的发展过程中，应用技术落后直接导致应用型产品开发落后，已经成为发展的制约因素，食品加工企业的需求与着色剂品种开发和质量改进衔接不上，特别是在新型的药品和化妆品领域更是如此，从而影响了着色剂的推广应用。以后应加强应用技术开发，加大投入，把制剂化作为主要手段，开发各种特殊专用着色剂，提高产品稳定性，拓展新的应用领域。通过提高表面处理和制剂化技术水平，提供更多的应用型产品，占领更大的国际市场，获得更大的利润。 4.开发复配添加剂成为一大趋势。复配可使食品添加剂具有协同增效作用;可以有效地发挥各种食品添加剂的互补作用，从而扩大食品添加剂的使用范围或提高其使用功效;可以改善食品添加剂的风味和口感;可以实现对某种食品添加剂的改性，使其最大限度的满足人们对其工艺性能的要求，并且可以实现食品添加剂使用简单化;食品添加剂通过复配，可以降低单一食品添加剂的用量;复配食品添加剂的开发与应用可以使食品综合利用，同时大大节省开发周期和费用。 5.研究法规和把握市场。国际市场是个大市场，欧、美、日、韩等国天然着色剂在国际市场占有较重位置。发达国家为保护其国内加工企业，或迫于环保压力，不断修改标准，设置技术、绿色壁垒或利用世贸规则进行反倾销，国内大部分企业对其法规、制度、认证等比较生疏，产品在市场竞争中屡屡受挫。目前印度等国辣椒红色素产量逐年下降，其他产品也有类似情况，我们要抓住机遇，加强对美国、欧盟市场的研究与拓展工作，同时加强对国内现行标准的修订，以提高产品的整体质量水平，解决准入问题。 欧美等发达国家采购商已经逐渐重视我国，一些发展中国家的市场也逐渐兴起，对于天
一、填空题： 1、急性毒性试验观察期一般为一个星期，重点是观察24-48 小时内的反应症状，但迟发性中毒效应者，则要延长观察期至2-4 星期。 2、不同来源的食品增稠剂主要有明胶、果胶、琼脂、卡拉胶、瓜 尔豆胶和羧甲基纤维素钠等。 3、常用的食品乳化剂主要包括大豆磷脂、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸 酯、山梨醇酐脂肪酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯、木糖 醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐硬脂酸酯和硬脂酰 乳酸钠等。 4、常用的食品防腐剂主要包括苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐、对羟 基苯甲酸酯、乳酸链球菌素、丙酸钙和二氧化氯等。 5、常用的食品抗氧化剂主要包括丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲 苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚 （TBHQ）、维生素E 和茶多酚等。 6、食品香精成分由四部分组成：主体香、辅助剂、定香剂和稀释剂。 7、对食品进行调香的步骤包括：确定主体香、合香、选择适宜的助香剂、选 择定香剂、配比、成熟和应用实验。 8、常用的合成甜味剂有糖精及糖精钠、甜蜜素、安赛蜜，天然甜味剂 有糖与糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、甜甘草、甜菊糖， 天然物的衍生物有阿斯巴甜、三氯蔗糖和阿力甜等。9、常用的食品酸味剂主要包括柠檬酸、苹果酸、乙酸、酒石酸、磷 酸和Vc等。 10、普通食品常用的护色剂包括亚硝酸钠、硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸 钾，常用的护色助剂有抗坏血酸、异抗坏血酸和烟酰胺 等。 11、三大类食品膨松剂分别为酸性膨松剂、碱性膨松剂、复合膨松剂。 12、常用的食品营养强化剂有：维生素类营养强化剂、氨基酸类营养强化 剂、无机盐类及脂肪酸类营养强化剂。 二、名词解释题： 1、食品膨松剂 答：添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。 2、急性毒性试验 答：指投予一次较大剂量后，对其产生的作用所作的研究。
《食品添加剂》复习题 第一章绪言 一、名词解释 1、食品添加剂（GB2760定义）： 为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中中的化学合成或者天然物质。 2、最大无作用量（MNL） 是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量 3、每日允许摄入量（ADI） 是指终人或动物每日摄入某种化学物质（食品添加剂、农药等等），对健康无任何已知不良效应的剂量。 4、残留量 是物质在成品材料或物品中的最大的允许残留数量，以 在与食品接触的每 6平方分米的表面含 1毫克表示。 二、填空题 1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的＿类目标识＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的类目中的编码代号。 2、．毒理学试验通常分为急性毒性试验、遗传毒性试验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验四个阶段。 三、单项选择题 1、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示（ A ） A 该食品添加剂所属的类； B该食品添加剂的编号； C 该食品添加剂的最大使用量； 3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么在香料的名称前冠以N表示该香料是（ A） A 天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料； 四、多项选择题 1、食品添加剂的作用包括（ABC ） A提高食品的保藏性、防止腐败变质； B改善食品的感观性状； C保持或提高食品的营养价值；D便于食品加工 2、对食品添加剂的要求包括（ ABC ） A 不应对人体产生任何健康危害； B不应掩盖食品腐败变质； C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的
天然色素在食品着色剂中的应用 摘要：本文讨论了天然食品着色剂的分类，其中探讨了叶黄素的结构性质、分布来源及着色作用，最后对比天然食品着色剂的优缺点。 关键词：天然色素, 叶黄素, 天然着色剂优缺点 前言 食品着色刘,是食品添加剂之一, 人们几乎一生都在连续摄食。它不一定具有营养价值, 但必须对人体无毒无害。随着医学毒理学和生物学试验研究工作的不断深入, 发现在允许使用的化学合成色素中, 不少品种对人体是有害的, 特别是近年来发现的致癌问题, 引起了各国有关部门的重视。化学合成色素的原料主要是煤焦油, 通常称煤焦或苯胺色素, 其多属偶氮化合物, 偶氮化合物在体内代谢生成日一蔡胺和一氨基一一蔡酚, 这两种生成物具有强烈的致癌性{1}。因此, 近年来, 各国对合成色素的控制也越来越严格, 而食用天然色素一般地说则无毒, 尤其植物色素安全性较高, 有的还有一定的营养价值或药理作用，而天然色素作为食品着色剂已有非常悠久的历史。因此, 天然色素需求量又大大增加起来。各国对天然色素的管理也不象对化学合成色素那样严格, 并提倡大量应用天然色素。目前可以说是合成色素与天然色素并驾齐驱的时代。 1 天然着色剂的分类 1．1 动物色素 动物血液和肌肉中的血红素（Heme）是红色色素, 但不用为食用色素故不赘述。现仅以胭脂虫红为例说明动物色素。 1．1．1胭脂虫色素 胭脂虫(Coceus Cacti)是寄生在胭脂仙人掌上的昆虫, 其雌虫体内含有一种葱醒色素叫胭脂红酸(Carminic acid), 该色素是用干胭月旨虫体压碎后抽提而得。 1．1．2胭脂红酸的性质及其在食品中的使用
胭脂红酸溶解于水、乙醇而不溶于油脂。与铁等金属离子生成络合物而变色,可与复合磷酸盐并用而防止。胭脂红酸的颜色随pH值而变化,pH＜4为黄色,pH为4现橙色,pH 6为红色, 到pH 8为紫色。用于乳、肉等蛋白质制品时与蛋白质结合变为暗紫色。由于它的耐热性耐光性及耐微生物性都非常好, 故自古以来均用作化妆品, 现代最适用于饮料类着色之用, 一般用量为0.005%[2]。 1．2 微生物色素 1．2．1红曲色素 微生物色素仅举红曲色素为例, 该色素是红曲菌(Monascue SP)产生的色素。用纸层析或薄层层析法分离红曲色素, 可见到黄、橙红、紫、青等颜色成分、以红紫色成分最多,有六种组分的化学结构已确定, 均属氧茆并类化合物（Benzofuran Compounds）。 1．2．1红曲色素 红曲色素溶于乙醇、乙醚等有机溶剂而不溶于水, 但可溶于乙醇的水溶液, 耐光性耐热性均较植物色素好。耐化学性也较好, 在400倍稀释的色素液中, 添加的100ppm抗坏血酸或亚硫酸钠等经48小时都不变色, 对金属离子十Ca2+、Mg2+、Fe2+、Cu2+十等也较稳定。经动物试验口投给1.8克/公斤体重, 未见有死亡例, 慢毒性试验最大投给量2克/公斤体重/日, 经一年四个月未出现任何问题。由于红曲色素安全性高, 工艺性能好, 现已广泛用于肉、豆、面、糖、果酱、果汁等类食品着色。 1．3 植物色素（二级标题采用黑体小4号字） 植物色素资源极其丰富, 可谓多彩缤纷,种类很多, 是构成食物色素的主体。主要分类有三种，分别是以叶绿素为代表的吡咯色素，有胡萝卜素类及叶黄素两类的多烯色素，以及可分为花青素、花黄素和鞣质三大类的酚类色素。 在食品工业中用量较大的是类胡萝卜素和花青素。 类胡萝卜素的颇色有黄、橙、红至紫色等, 广泛存在于生物体组织中, 已知的类胡萝卜素达300种以上。多数类胡萝卜素都可看成是蕃茄红素的衍生物。它的同分异构体为α-β-γ-类胡萝卜素。以β-型在自然界分布最广, 合量最高。如藏红花、万寿菊属杭物、紫花茴蓿、胡萝卜与棕相油、桔皮、玉米、蕃茄等。红青素又称花色甙,是花、果、叶、茎等呈现的兰、紫、红等颜色。它广泛分布
饮料，罐头，调味品 调查地点：蒙自金方超市 调查时间：2015.4.18
目标要求: *食品着色剂的定义及分类； *食品（合成/天然）着色剂. *食品着色剂的应用范围、使用标准和注意事项。 简介 食品着色剂是以给食品着色为主要目的的添加剂，也称食用色 素。食品着色剂使食品具有悦目的色泽，对增加食品的嗜好性及刺激 食欲有重要意义 分类 按来源可分为人工合成着色剂和天然着色剂。合成着色剂的原料主要是化工产品。常用的天然着色剂有辣椒红、甜菜红、红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、梔子黄、胡萝卜素、藻蓝素、可可色素、焦糖色素等等。天然着色剂色彩易受金属离子、水质、pH 值、氧化、光照、温度的影
响，一般较难分散，染着性、着色剂间的相溶性较差，且价格较高。食用天然着色剂主要是指由动、植物组织中提取的色素，多为植物色素，包括微生物色素、动物色素及无机色素。按结构，人工合成着色剂又可分类偶氮类、氧蔥类和二苯甲烷类等；天然着色剂又可分为毗咯类、多烯类、酮类、醍类和多酚类等。 按着色剂的溶解性可分为脂溶性着色剂和水溶性着色剂。 标准 中国食品添加剂使用卫生标准(GB2760 — 2011)列入的合成色素有胭脂红、觅菜红、H落黄、赤蘇红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝等等。与天然色素相比，合成色素颜色更加鲜艳，不易褪色，且价格较低。以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也称食用色素。 行业界定及主要产品分类 食品着色剂又称食用色素，是使食品着色，从而改善食品色调和色泽的食品添加剂。按来源的不同，可分为食用合成色素和食用天然色素两大类。 食用合成色素主要指用人工化学合成方法所制得的有机色素。目前世界
食品添加剂 题目:着色剂在食品中的应用研究进展 学院：海洋学院 专业班级：食品科学与工程食品092 学生姓名：黄磊学号： 040911207 指导教师：吴胜军 2012年4月23 日
着色剂在食品中的应用研究进展 黄磊 （海洋学院食品092 040911207） 摘要：对食品着色剂进行总结概括，并对食品着色剂的特点、应用和研究进展及发展趋势进行较系统的综述。 关键词：食品着色剂；研究进展；发展趋势 The Applied Research and Progress of Food Coloring Agent Huang Lei Abstract:Food coloring to work on a summary .Then the research status of the applied research , progress and characteristics of food coloring agents were summarized in this paper. Key words: food coloring agents; research progress;development trend 0引言 颜色是评价食品外观质量的重要标准之一，人们在判断食物的好坏时往往先观察其色泽，自然、柔和、令人赏心悦目的颜色可以激起人们的食欲，增加消费者的购买欲望；反之，如果食品在生产、加工、运输过程中变色或者褪色，食品的质量就会大打折扣。通常情况下，我们在食品中加入食品着色剂加以调色，以适应广大消费者的需要。 食品着色剂又称食品色素。食品染料、食品着色剂按结构分为偶氮类和非偶氮类着色剂；按溶解性可分为脂溶性和水溶性着色剂；按来源分可分为天然和人工化学合成着色剂。天然着色剂主要是从动物、植物、微生物组织中通过物理方法提取得到的，而合成着色剂是通过人工化学合成的方法所得到的有机着色剂。【2】 1 天然色素的主要品种 1.1胭脂树橙 是从胭脂树的种皮中提取出来的黄橙色色素，主要成分是胭脂树素或降胭脂树素。1.2花青苷色素 花青苷色素又称花青素，存在于植物的花、叶、果中，可以从葡萄、红加仑和黑加仑、草莓、野草莓、苹果、樱桃、红卷心菜和茄子中得到。 1.3甜菜红色素 甜菜红色素是由甜菜根植物中得到的，作为食品着色剂已经应用了几百年。这类色素总的被叫做甜菜苷色素，分为红色的β-花青素和黄色的β-黄嘌呤，它们都是水溶性的。 1.4胭脂虫色素 胭脂虫色素是胭脂红酸铝的螯合物，而胭脂红酸是从雌性介虫科的胭脂虫干燥体中，用水和乙醇提取的橙-紫红色色素。【4】 1.5姜黄 姜黄色素是姜科植物姜黄的提取物，上千年来，一直被用作调味品，目仍然是传统咖