食物：指供人类食用的物质，包括天然、半天然或加工制作的可食物质。
食品：通常指经过加工制作的食物统称。
营养：指人体获得必需营养素并利用它们合成所需物质的过程，主要包括摄食、消化、吸收、代谢和利用等过程。
营养素：所摄取的必要物质，主要包括水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质。
营养学：是研究人体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制。
食品卫生：确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
食品安全：对食品按其原定用途进行制作和（或）食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。
食品卫生安全十条法则
1）食品煮好就立即吃掉
2）生的食物必须彻底煮熟才能食用(可生食的食物有特定的操作间,凉菜、刺身)
3）动物性食物应选择已加工消毒过的来食用
4）煮好食物如需存放4小时以上，应在高温或低温条件下保存
5）存放的熟食必须重新加热到70度以上才能食用
6）不能让生熟食物相互接触（以防交叉感染）
7）保持后厨清洁（定期熏蒸）
8）处理食物前后应洗手
9）不能让昆虫、鼠和其他动物接触食品（动物通常带有致病的菌源）10）饮用水应纯洁干净
交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。
含义：病原菌或化学污染物从一种食品经由非食品表面或食品表面传到另一种食品上的现象。
食品的成酸、成碱作用：是指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸性或碱性“残渣”。
成酸食品通常含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类，如：肉类、鱼类、蛋类及其制品。
成碱食品含有成碱元素，在体内代谢后生成碱性物质、能阻止血液等向酸性方面变化，故蔬菜、水果称为成碱性食品。
酸性体质特点
血液偏酸性
血液颜色加深、粘度增加
增加体内钙镁钾的消耗，缺钙
必需氨基酸有哪些
赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸
氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的比例关系
计算方法：蛋白质中含量最少的的色氨酸定为1，分别计算出其他必需氨基酸的比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
蛋白质的功能：
1、结构物质.如肌球蛋白,肌动蛋白
2、运输功能.血红蛋白运输氧.
3、调节功能.如胰岛素和胰高血糖素、生长激素.
4、催化功能.如酶.
5、免疫功能.如抗体
脂类：油脂和类脂（广义）油脂（狭义）
油脂：是构成机体的储备脂肪，又称甘油三酯，中性脂肪。
常温下液体的称作油（花生油、豆油、菜籽油）
常温下固体的称作脂（牛脂、羊脂、猪脂）
类脂：是细胞原生质组成的固定脂，又称原生质脂。
磷脂、糖脂和固醇类
油脂的生理功能
①为人体提供热量；
②提供人体无法合成而必须从植物油脂中获得的必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸等）；
③供给脂溶性维生素（VA、VD、VE、VK）；
④提供食品风味和制作功能（烘焙用油、麻油香味等）。
磷脂的生理功能？
1它是构成细胞膜的主要成分；
2磷脂可以促进大脑神经系统与脑容积的增长、发育，促进胎、婴儿大脑发育，促进神经传导；提高大脑活力提高脑效率、提高记忆力；3降血脂、降低胆固醇。磷脂具有乳化、分解油脂的作用，可增进血液循环，改善血清脂质，清除过氧化物，使血液中胆固醇及中性脂肪含量降低，减少脂肪在血管内壁的滞留时间，促进粥样硬化斑的消散，防止由胆固醇引起的血管内膜损伤。
4抗衰老，预防老年性痴呆症。人随着年龄增长，记忆力会减退，其原因与乙酰胆碱含量不足有一定关系。乙酰胆碱是神经系统信息传递时必需的化合物，人脑能直接从血液中摄取磷脂及胆碱，并很快转化为乙酰胆碱。长期补充磷脂可以缓解记忆力衰退的进程，预防或推迟老年痴呆的发生。
5健美肌肤,保持年轻。磷脂一种天然的解毒剂，它能分解体内过多的毒素，并经肝脏和肾脏的处理过程排出体外，当体内的毒素降低到一定浓度时，脸上的斑点和青春痘就会慢慢的消失。磷脂还具有一定的亲水性，并有增加血红素的功能，能为皮肤提供充分的水分和氧气，使皮肤变得光滑柔润。
6乳化、分解油脂，极好的乳化剂，强化不饱和脂肪酸的吸收作用。固醇类（胆固醇）的生理功能？
（1）形成胆酸：胆汁产于肝脏而储存于胆囊内，经释放进入小肠与被消化的脂肪混合。胆汁的功能是将大颗粒的脂肪变成小颗粒，使其易于与小肠中的酶作用。在小肠尾部，85％～95％的胆汁被重新吸收
入血，肝脏重新吸收胆酸使之不断循环，剩余的胆汁（5％～15％）随粪便排出体外。肝脏需产生新的胆酸来弥补这5％～15％的损失，此时就需要胆固醇。
（2）构成细胞膜：胆固醇是构成细胞膜的重要组成成分，细胞膜包围在人体每一细胞外，胆固醇为它的基本组成成分。有人曾发现给动物喂食缺乏胆固醇的食物，结果这些动物的红细胞脆性增加，容易引起细胞的破裂。因此，可以想象要是没有胆固醇，细胞就无法维持正常的生理功能，生命也将终止。
（3）合成激素：激素是协调多细胞机体中不同细胞代谢作用的化学信使，参与机体内各种物质的代谢，包括糖、蛋白质、脂肪、水、电解质和矿物质等的代谢，对维持人体正常的生理功能十分重要。人体的肾上腺皮质和性腺所释放的各种激素，如皮质醇、醛固酮、睾丸酮、雌二醇以及维生素D都属于类固醇激素，其前体物质就是胆固醇。
碳水化合物的功能：
1贮存和提供能量（肝糖原、肌糖原）
2组成机体的重要成分
3节约蛋白质
4抗生酮作用（乙酰基与草乙酰基结合，阻止产生酮）
5促进肠蠕动，有利于整肠通便
6其他作用（保肝解毒、抗肿瘤、抗病毒、提高免疫力）
碳水化合物在加工中的变化：
1、水解
蔗糖在中性和酸性溶液中发生水解反应，生成等量的葡萄糖和果糖，在制糖工业上用来生产转化糖。
淀粉与无机酸共热或在淀粉酶作用下，可以彻底水解为葡萄糖。
工业上可用来生产淀粉糖浆，如再用异构化酶将部分葡萄糖转化为果糖，则可以制成果葡糖浆。
2、水淀粉的糊化（淀粉α-化）
淀粉的糊化：是淀粉在加水、加热情况下，吸水膨胀最后破碎，产生半透明、胶状物质的现象。
糊化淀粉：易被淀粉酶水解，易于消化。
β-淀粉：未糊化，难于消化。
淀粉老化：α-淀粉——β-淀粉
3、褐变反应
1）焦糖化：
碳水化合物在无氨基化合物存在时，加热到150℃~200 ℃，生成焦糖等黑褐色物质，此过程称为焦糖化反应。
焦糖化反应在酸性或碱性条件下进行。
在烹调中可用来食品上色，工业上用来生产焦糖色素。
2）美拉德反应（羰氨反应）：碳水化合物在加热或长期储存时，还原糖与氨基化合物发生的褐变反应。
类黑色素，人体消化道不能水解，无营养价值。
焙烤面包的金黄色，烤肉产生的棕红色、松花皮蛋蛋清的茶褐色等。维生素特点：
1）外源性（不能合成或合成量不足）：
2）调节性（参与机体代谢的调节）：
3）特异性（缺乏导致人体的特定缺乏症）：
4）微量性（毫克或微克）：
维生素的分类、命名
维生素A----视黄醇
维生素D----钙化醇、抗佝偻病维生素、阳光维生素
维生素E----生育酚
维生素C----L-抗坏血酸
维生素A的生理功能
1）维持正常视觉2）维持上皮组织健康3）促进生长发育 4）增强免疫能力
5）抗癌作用 6）维持正常生殖功能
7）消除自由基作用
维生素D的生理功能
1）促进小肠对钙、磷的吸收 2）促进肾小管对钙、磷的重吸收3）促进骨骼生长与钙化4）调节血钙平衡5）促进皮肤新陈代谢
维生素D缺乏症
（1）佝偻病（2）骨质软化症
（3）骨质疏松症（4）手足痉挛症
矿物质的生理功能
1）构成人体的重要组成
钙、磷、镁是牙齿与骨骼的组成
硫、磷是蛋白质组成元素
铁是血红蛋白、肌红蛋白组成元素等
2）调节组织细胞的渗透压
钠、钾、氯等与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、控制水分、维持正常的渗透压。
3）维持体液的酸碱平衡
人体PH的恒定由两类缓冲体系共同维持。
一类：有机缓冲体系——蛋白质和氨基酸体系
一类：无机缓冲体系——磷、氯、硫等酸性离子与钠、钾、钙、镁等碱性离子体系
4）维持细胞的生理状态
钠、钾和OH-可提高神经、肌肉细胞的应激性
钙、镁和H+可降低神经、肌肉细胞的应激性
5）参与体内的生物化学反应
体内磷酸化作用需要磷酸参与
有的矿物质元素参与构成酶和酶的辅助因子，或参与酶的激活
锌和镁是多种酶类的激活剂。
钙的生理功能
1)参与骨骼和牙齿构成
幼儿骨骼每1~2年更新一次，成人每10~12年更新一次
2)维持神经和肌肉活动
当血清中的钙离子含量降低时，神经、肌肉兴奋性增强，造成手足痉挛
3)促进某些酶活性
钙离子参与多种酶的激活作用
4)其他功能
人体的能量消耗包括哪些？
1）基础代谢耗能 2）食物特殊动力作用耗能
3）劳动代谢耗能 4）生长发育耗能
基础代谢：指维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。即指当机体处于清醒、静卧（不受肌肉活动和神经紧张的影响）和空腹状态下（饭后12-14h，不受食物特殊动力作用）以及一定环境温度（18~25℃）下维持生命所必需的最低热能需要量。
基础代谢率：指每小时每平方米体表面积所消耗的基础代谢能量。
定义：进食后，机体向外散失的热量比进食前有所增加，即人体热能消耗增加，这种由于摄取食物而引起机体能量代谢额外增加的现象就是食物特殊动力作用。
食用普通混合膳食时，食物特殊动力作用相当于每日基础代谢的10%或全日总能耗的6%，约150-200 kcal的能量。
食用全蛋白质食物，食物特殊动力作用能量消耗达30%
食用糖类或脂类食物，食物特殊动力作用能量消耗达4~6%
第三章食物的消化与吸收
消化：食物通过消化管的运动和消化液的作用被分解为可吸收成分的过程。
吸收：食物的可吸收成分透过消化管壁的上皮细胞进入血液和淋巴液的过程。不被吸收的残渣则由消化道末端排出体外。
机械性消化：靠消化道平滑肌的运动把大块食物磨碎叫机械性消化或物理性消化。
化学性消化：通过消化液及消化酶的作用把食物中的大分子物质分解成可被吸收的小分子物质叫化学性消化。
第四章膳食营养与健康
动脉粥样硬化的膳食原则
1)控制总热量的摄入
2)限制饱和脂肪和胆固醇的摄入量，调整膳食脂肪酸的组成和比例饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1:1:1
总脂肪<=30%总能量
3)保证优质蛋白质尤其是大豆蛋白和高分子碳水化合物的摄入碳水化合物占总热量的60%~70%。
糖尿病的膳食原则
1）合理控制总热能
2）选用高分子碳水化合物
3）控制脂肪和胆固醇的摄入
4）选用优质蛋白质
5）提供丰富的维生素、无机盐和微量元素
6）增加可溶性膳食纤维的摄入
肥胖产生的原因？
1遗传因素
2膳食营养因素（饮食次数，饮食量大小，饮食习惯等）
3运动不足
4内分泌因素
胰岛素：可以使食欲亢进
类固醇：改变脂肪代谢形式，促进脂肪组织储留倾向
性激素：因血浆内雄激素含量改变，使脂肪堆积
肥胖症的膳食原则
1）控制总热能的摄入量
2）保持三大生热营养素的合理比例（25：10：65）
3）增加富含膳食纤维的食物
4）保证维生素、无机盐和微量元素的供应
5）体育锻炼
第五章营养素与烹调
蛋白质在烹调中的变化
1）凝固作用：60℃变性凝固、持水性降低
2）水解作用：一部分蛋白质水解，生成水溶性氨基酸和含氮物质、硫化氢、硫醇化合物。
3）胶凝作用：胶原蛋白在水中加热后，水解成胶原质（增稠）。鱼汤冻、肉皮冻。
4）水化作用：蛋白质亲水基与水接触，聚集大量水分，有弹性、爽嫩，
脂肪在烹调中的变化
1）水解作用。脂肪在水中加热后可有少量被水解为脂肪酸和甘油，脂肪酸可与加入的醋、酒等调味品生成有芳香气味的酯类物质。
2）乳化作用。一般情况下，油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化为乳化作用。在烹饪中常用的乳化剂是起酥油，在制造焙烤混合料、搅打的糕点装饰、糖衣、馅心等食品中是一种必不可少的乳化剂。
3）高温氧化作用。反复高温（超过油的发烟点）加热脂肪，会使脂肪中的不饱和碳键与氧发生作用生成过氧化物，再继续分解产生具有特殊辛辣刺激气味的酮类或醛类。被氧化后的脂肪食用价值降低，甚至对人体有害。
碳水化合物在烹调中的变化
1）淀粉糊化：
定义：是指淀粉在水中加热，淀粉粒吸水膨胀，如果继续加热至60℃～80℃时，淀粉粒破坏而形成半透明的胶体溶液。
淀粉糊化对膳食质量的影响：
●提高食物的消化吸收率
●用于菜肴中的挂糊
●用于菜肴的上浆
●用于菜肴的勾芡
2）淀粉老化：
定义：是指淀粉老化是淀粉糊化的逆过程，它是指糊化后的淀粉（即α－淀粉)处在较低温度下，会出现不透明，甚至凝结或沉淀的现象。淀粉糊化对膳食质量的影响：
●降低食物的消化吸收率
●粉丝、粉皮、龙虾片
3）碳水化合物的焦化作用：
●焦糖化反应：碳水化合物在无氨基化合物存在时，加热到
150℃~200 ℃，生成焦糖等黑褐色物质，此过程称为焦糖化反
应。
●焦糖化反应在酸性或碱性条件下进行。
●在烹调中可用来食品上色，工业上用来生产焦糖色素。
●例如：拔丝菜、炒糖色。
营养素保护措施
1、合理清洗
2、科学加工
3、合理沸焯
4、有些菜肴可上浆挂糊
5、有些菜肴可勾芡
6、尽量放醋不放碱
7、制作面食提倡酵母发酵 8、烹饪油以植物油为主9、烹饪方法的选择
第六章食品污染及其预防
食品污染：指在各种条件下，导致有毒有害物质进入食品，造成食品安全性、营养性和感官性状发生改变的过程。
生物性污染：
微生物污染：细菌与细菌毒素、霉菌及霉菌毒素、病毒
寄生虫及虫卵的污染：蛔虫、绦虫、囊虫（猪囊尾蚴）
昆虫污染：甲虫、蛾类、螨虫
化学性污染：
●有毒金属元素：铅、汞、砷
●化学农药：氯残留、有机汞
●食品添加剂：亚硝酸盐
●食品的容器和包装材料：蜡纸（苯并芘）、纸张（多氯联苯）、
铅
●人为加入有害物质：苏丹红、孔雀石绿
物理性污染
●食品产、储、运、销的污染物（草籽、杂物、灰尘）
●食品的掺杂使假：沙石、肉注水
●食品的放射性污染：碘、锶
食品腐败变质：是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质和感官性状发生变质，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
●食品腐败变质的化学过程
●蛋白质的分解
●脂肪的酸败
●碳水化合物的分解
（一）食品腐败变质的原因和条件
1、食品本身的组成和性质
2、微生物
3、环境因素
1、食品本身的组成和性质
1）食品本身（肉类后熟、果蔬呼吸）
2）食品的营养成分（蛋白质、脂肪、碳水化合物等）
3）食品的氢离子浓度
4）食品的水分
5）食品的状态（组织溃破—肉馅、解冻后肉鱼、溃破果蔬）
2、微生物
微生物的污染是食品发生腐败变质的根源！
细菌、酵母和霉菌
3、环境因素
温度湿度 PH 氧气光
农药：指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。按照农药用途分类：
杀虫剂、杀螨剂、杀真菌剂、杀线虫剂、杀鼠剂、除草剂、熏蒸剂、植物生长调节剂
按照来源分类：
有机合成农药：有机氯、有机磷、有机砷、有机汞、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯
生物源农药：苏云金杆菌杀虫剂、农用抗生素制剂（如井冈霉素）
矿物源农药：硫制剂、铜制剂和矿物油乳剂
农药残留：指任何由于使用农药而在食品、农产品和动物饲料中出现的特定物质，包括农药本身的残留以及被认为具有毒理学意义的农药衍生物。
例如：农药转化物、代谢物、反应产物和杂质的残留。
食品中农药残留的来源？
（1）施用农药对农作物的直接污染包括表面沾附污染和内吸性污染。（2）农作物从污染的环境中吸收农药。
（3）通过食物链污染食品。
（4）其他来源的污染，如：粮库内熏蒸剂的使用、禽畜饲养场所施用农药对动物性食品的污染、粮食贮存加工、运输销售过程中的污染及事故性污染。
食品中常见的农药残留：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。
化学农药预防措施
防止和减少农药对食品的污染，主要应在农作物保护工作中贯彻“以防为主，防治结合”的方针。
●农药种类选用要适当
●严格控制用量，注意用药间隔周期
●健全农药管理、使用操作制度，防止由于工作过失而导致农药
污染食品对人体造成危害
●注意合理烹调方法，减少农药的残留
亚硝基化合物对食品的污染的食物来源？
鱼、肉制品中的硝酸盐、亚硝酸盐、亚硝胺
乳制品中的亚硝胺
蔬菜水果中的亚硝胺
啤酒中的亚硝胺
霉变食品中存在亚硝胺
苯丙芘的来源
食品在烘烤或熏制时直接受到污染
食品成分在烹调加工时经高温热解或热聚所形成
植物性食品可吸收土壤及水中污染的苯并芘
食品加工中受到机油、食品包装材料等的污染
污染的水可使水产品受到污染
植物和微生物可微量合成
食品的杂物污染
1、生产时的污染
2、食品储藏过程中的污染
3、食品运输过程的污染
4、意外污染
杂伪掺入物的特点
掺入物的物理性状与被掺入食品的物理性状相近似
掺入物是价廉易得的物质
掺入物是能引起某些作用的物质：增强色泽等，掩饰食物变质 放射性污染是指具有放射性的物质对食品的污染，主要来自对放射性物质的开采和冶炼，核废物、和平时期的意外核爆炸或核泄漏事故所释放的放射性核素等。
第七章食物中毒及其预防
食物中毒：指经口摄入正常数量“可食状态”的含有生物性或化学性毒物以及动植物天然毒素的食物而引起的，以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。
食物中毒分类
细菌性食物中毒有毒动植物食物中毒化学性食物中毒真菌性食物中毒
细菌性食物中毒：指摄入被病原菌或其毒素污染的食物引起的急性或亚急性疾病，是食物中毒中最常见一类，发病率高而病死率低，有明显季节性。
包括：沙门氏菌属食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、蜡样芽孢杆菌食物中毒、肉毒梭菌毒素食物中毒、变形杆菌食物中毒
有毒动植物食物中毒：指误食有毒动植物或摄入因加工、烹调不当，未除去有毒成分的动植物而引起的中毒。
有毒动物中毒，河豚鱼、有毒鱼贝类、牲畜腺体等引起的中毒
有毒植物中毒，毒蘑菇、四季豆、苦杏仁、马铃薯等引起的中毒化学性食物中毒：指误食有毒化学物质或食入被其污染的食物而引起的中毒。
如某些金属或类金属毒物、亚硝酸盐、农药、甲醇等引起的中毒。真菌性食物中毒：指因食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的中毒。
如黄曲霉毒素和霉变甘蔗等引起的中毒。
食物中毒的原因？
一是生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染。
二是食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不合适温度下长时间贮存。
三是食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。
四是从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或带菌，操作时通过手部接触等方式污染食品。
五是未彻底加热。经长时间贮存的食品食用前，未彻底再加热使中心温度达到70℃以上，或进食未经加热处理的生食品。
六是原料本身有毒有害或受到化学性有毒有害物质污染。如发芽的马铃薯、河豚、带有农药的蔬菜、带有瘦肉精的猪肉等。
细菌性食物中毒的类型：
1）感染型细菌性食物中毒：活菌进入消化道，生长繁殖导致急性肠胃炎的发生。
2）毒素型细菌性食物中毒：细菌污染食品产生毒素，毒素随食物进入消化道而导致急性肠胃炎的发生。
3）混合型细菌性食物中毒：细菌与毒素协同作用导致急性胃肠炎的发生。
河豚鱼有毒成分
河豚毒素，一种非蛋白质神经毒素
微溶于水，对热稳定，盐腌、日晒不被破坏
河豚的肝、脾、肾、卵巢、睾丸、皮肤、血液及眼球都有毒素 河豚鱼肉中不含毒素，但鱼死后较久，毒素可从内脏渗入肌肉中
2~5月份为河豚鱼产卵期，此时卵巢含毒最多
过去认为河豚毒素是河豚鱼自身产生的，日本东京大学研究人员发现，由寄生于河豚鱼体内的细菌制造出来的
河豚鱼预防措施
水产收购、加工、供销等部门应严格把关，防止新鲜河豚鱼进入市场
新鲜河豚鱼可统一收购，集中加工。
加工时应去掉内脏、皮、头，洗净血污，制作盐干品，或制成罐头
肌肉经反复冲洗，加2%碳酸氢钠处理24小时，然后用清水洗
1.经彩印加工的糖果包装纸、回收纸可能含（）较高。 B A 铜 B 铅 C 镉 D 锌 2.咸鱼是用（）作为加工和保藏手段的制成品。 A A 食盐 B 酱油 C 酱 D 食盐、酱油 3.分析粮食容易霉变的原因，有一观点不正确即（）。C A 水分增高 B 温度较高 C 淀粉较高 D 湿度较高 4.因化学作用引起食用油脂酸败最直接的原因是（）。 B A 紫外线的作用 B 氧气的作用 C 温度的作用 D 水参与的水解作用 5.烟熏食品防止多环芳烃污染最有效的措施是（）。 D A 去除表面烟油 B 隔室生烟 C 降低熏烟温度 D 液体烟熏 6.皮蛋存在的最主要问题是在加工过程中加了（）易造成残留。 A 砷酸铅 B 氧化铅 C 生石灰 D 添加剂 7.硝酸钠一般不存在于（）中。D A 饮水 B 土壤 C 绿色蔬菜 D 面粉 8.烟熏食物时，苯并（a）芘的污染与（）无关。 D A 燃料种类 B 发烟量 C 发烟温度 D 食物的脂肪含量 9.肉类罐头食品加工时，为防止肉毒梭菌生长，必须加入（）。B A 氯化钠 B 亚硝酸钠 C 苯甲酸钠 D 糖精钠 10.亚硝酸盐在（）中含量较少。 D A 苦井水 B 笼锅水 C 咸菜水 D 水箱水 11.使用铜锅产生的（）对人体健康有害。 B A 铜 B 铜绿 C 铁锈 D铅 12.铝制品卫生标准中，对（）未作规定。D A 锌 B 镉 C 铅 D 铝 13.酸性饮料或食品，不宜采用（）容器盛装，否则会有有毒物质溶出，污染食品并引起中毒。 A A 陶瓷 B 铁 C 塑料 D 玻璃 14.经营直接入口的食品，下列哪一项说法不正确？（）D A 应当有小包装 B 使用无毒清洁的包装材料 C 应使用专用的包装材料 D 可以不作包装 15.去除蔬菜残留农药效果最好的是（）。 C A 人工刷洗法 B 机械刷洗法 C 盐酸液浸洗法 D 洗涤剂法 16.下列措施中可以减少亚硝胺生成的是（）。 D A 延缓蔬菜腌制时间 B 大麦芽直接烤制制作啤酒 C 使用氮肥灌溉 D 粮食曝晒 17.废旧书报上的印刷油墨，多数是有害的，因含有（）。 D A 苯 B 甲苯、二甲苯 C 多氯联苯 D 甲苯、二甲苯、苯、多氯联苯 26.作为食品包装用材料，（）最为安全，故使用也最多。 A A 聚乙烯 B 聚丙烯 C 聚苯乙烯 D 聚氯乙烯 27. 皮蛋制作过程中加入的（）有一定的毒性。 B A 黄粉 B 氧化铅 C 氯化铅 D 红粉 28.焊条焊接破损的铁锅易使烹调食品受到（）的污染。 C A 汞 B 镉 C 铅 D 锡 29.咸鱼保藏原理是（）。 B A 改变含水量 B 改变pH值 C 改变渗透压 D 改变酸碱度 30.影响鱼干制品卫生质量最直接的因素是（）。 B A 温度 B 湿度 C 酸碱度 D 霉菌 31.油脂酶解引起酸败的起因是（）。 D A 蛋白酶 B 淀粉酶 C 叶绿素 D 解脂酶 32.油锅内煸炒香肠易形成（）。 C
(完整版)营养与食品 卫生学重点 -CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN
绪论 营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。 现代营养学分为三个时期：（始于18世纪中叶）。 1.营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨酸/苏氨酸；1920：“维生素”。 2.营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）：公共营养兴起。 3.营养学发展的突破与孕育期（1985年--）：植物化学物、分子营养学、新营养学。 第一章营养学基础 营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。 C、H、O、N占人体96%以上；细胞内液ICF（2/3）、外液ECF（1/3）；骨密度（BMD）；血液5L。 蛋白质（protein） 必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。条件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。 氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。（色氨酸为1）。 完全蛋白质：种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。参考蛋白—鸡蛋蛋白质。 限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。 蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。 蛋白质的功能：1.构成机体组织； 2.构成特殊生理活性物质； 3.供能：1g食物蛋白质在体内产生16.7kJ能量。 小肠：为蛋白质吸收的主要场所。 氨基酸池:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸；氨基酸转运子分为两类：钠依赖型、非钠依赖型。 必要的氮损失（ONL）：机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g以上的蛋白质的损失。 氮平衡:蛋白质的摄入量与排出量之间的关系。零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。 蛋白质的营养价值评价：蛋白质的含量（微量凯氏定氮法）、消化率、利用率。 生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。 储留氮 生物价=----------×100 吸收氮 PER：(蛋白质功效比值),是指实验期内，动物平均每摄入1g 蛋白质所增加的体重克数。 氨基酸评分（AAS）、经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS） 蛋白质-热能营养不良（PEM）。成人：RNI为1.16g/(kg·d);占总能量的10%-12%。 脂类（lipids） 脂类包括：脂肪：甘油三酯——甘油和脂肪酸；类脂：磷脂、固醇类等。
;. 题目部分，(卷面共有65题,100.0分,各大题标有题量和总分) 一、A型题(31小题,共31.0分) [1]正常人体脂肪含量大约占体重的 A、10-20％ B、5-10％ C、20-30％ D、30-35％ E、20-25％ [2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是 A、罐头食 B、剩粮食饭、凉糕 C、奶及奶制 D、家庭自制豆制品 E、海产品及盐渍食品 [3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与 A、蛋白质代谢 B、脂肪代谢 C、赖氨酸代谢 D、糖代谢 E、钙代谢 [4]不能被人体消化吸收的糖是 A、葡萄糖 B、纤维素 C、淀粉 D、糊精 E、麦芽糖 [5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响 A、抑制 B、减速 C、增进 D、延缓 E、无影响 [6]以下哪一种说法不正确 A、食物脂肪的消化率与熔点有关 B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪 C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％ D、一般脂溶性维生素含量高的 脂肪营养价值高 E、必需脂肪酸的最好来源是植 物油类 [7]葡萄球菌肠毒素的形成与下 列因素有关，除了 A、食物存放温度的高低 B、不饱和脂肪酸的含量 C、受葡萄球菌污染的程度 D、食物中淀粉的含量 E、食物中蛋白质的含量 [8]巴氏消毒法的温度范围为 A、75~95℃ B、63~95℃ C、60~80℃ D、65~85℃ E、60~95℃ [9]食物储存中，酸度升高、产气、 带有甜味、有醇类气味，此种反 应为 A、油脂酸败 B、蛋白质分解 C、碳水化合物分解 D、美拉德反应 E、醇类发酵 [10]大豆中的蛋白质含量______ A、15％～20％ B、50％～60％ C、10～15％ D、35％～40% [11]表明食品被粪便近期污染的 指示菌是 A、埃希茵属 B、柠檬酸杆菌属 C、肠杆菌属 D、克雷伯菌属 E、黄杆菌属 [12]正常成年人膳食中碳水化合 物提供热量占每日摄人总热量 的适宜百分比是 A、60-70％ B、50-60％ C、40-50％ D、55-60％ E、80-90％ [13]在人体内可以转化为烟酸的 氨基酸为 A、赖氨酸 B、亮氨酸 C、色氨酸 D、胱氨酸 E、丝氨酸 [14]防止N-亚硝基化合物危害， 何种措施是错误 A、防霉 B、阻断合成 C、制定限量标准 D、作物施用钾肥 E、作物施用钼肥 [15]40cm2肌肉有6个以上囊尾 蚴的畜肉，应予 A、冷冻处理 B、高温处理 C、盐腌处 D、辐射处理 E、销毁 [16]杂醇油是在制酒过程中何种 物质分解而成 A、蛋白质、氨基酸 B、果胶、木质素 C、糠麸 D、淀粉 E、油脂 [17]烟酸理化性质的特点为 A、酸性条件易破坏 B、碱性条件易破坏 C、遇光易破坏 D、加热及烹调加工损失小 E、高压下120℃，20分钟易破 坏 [18]与影响钙吸收无关的因素是 A、草酸盐 B、植酸盐 C、脂肪消化不良 D、膳食纤维 E、胆固醇 [19]患者自觉乏力，急躁，记忆 力减退，抑郁，失眠，并有恶心、
食品与营养卫生学【期末复习重点】 1、营养：指机体从外界获取食物，经过体内的消化、吸收和（或）代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动必需的生物学过程。 2、营养素的定义、种类。 （1）营养素：指为维持机体生存、生长发育和繁殖等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。 （2）营养素的种类： ①按照化学性质和生理作用分为：碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质。 ②按照需要量或体内含量分为：常量营养素（碳水化合物、脂类、蛋白质）、微量营养素（维生素、矿物质）。 3、合理膳食及合理膳食要求。 （1）合理膳食：又称平衡膳食，是指能满足合理营养要求的膳食，避免出现某些营养素的缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。 （2）合理膳食要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素； ②保证食物安全； ③科学的烹调加工； ④合理的进餐制度和良好的饮食习惯。 4、膳食营养素参考摄入量（DRIs）： 指的是在RDA（每日膳食营养素摄入量）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 1、生物价：蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用的程度越高，最大值为100。 生物价计算公式：生物价＝（等于）储留氮÷（除以）吸收氮×（乘以）100% 2、氮平衡：（nitrogen balance)氮平衡，营养学上将摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡，分为零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。关系式即：B=I-(U+F+S)。 3．蛋白质功效比值：指用处于生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内，其体重增加（g）和摄入蛋白质的量（g）的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 4．蛋白质净利用率：反映食物蛋白质被利用的程度，包括蛋白质的消化和利用两方面。5．蛋白质的互补作用：指两种或两种以上食物蛋白质混合食用,其中所含有的必需氨基酸取长补短,相互补充,达到较好的比例,从而提高蛋白质利用率的作用。 6．必需氨基酸：人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
食物：指供人类食用的物质，包括天然、半天然或加工制作的可食物质。 食品：通常指经过加工制作的食物统称。 营养：指人体获得必需营养素并利用它们合成所需物质的过程，主要包括摄食、消化、吸收、代谢和利用等过程。 营养素：所摄取的必要物质，主要包括水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质。 营养学：是研究人体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制。 食品卫生：确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 食品安全：对食品按其原定用途进行制作和（或）食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 食品卫生安全十条法则 1）食品煮好就立即吃掉 2）生的食物必须彻底煮熟才能食用(可生食的食物有特定的操作间,凉菜、刺身) 3）动物性食物应选择已加工消毒过的来食用 4）煮好食物如需存放4小时以上，应在高温或低温条件下保存 5）存放的熟食必须重新加热到70度以上才能食用 6）不能让生熟食物相互接触（以防交叉感染）
7）保持后厨清洁（定期熏蒸） 8）处理食物前后应洗手 9）不能让昆虫、鼠和其他动物接触食品（动物通常带有致病的菌源）10）饮用水应纯洁干净 交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。 含义：病原菌或化学污染物从一种食品经由非食品表面或食品表面传到另一种食品上的现象。 食品的成酸、成碱作用：是指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸性或碱性“残渣”。 成酸食品通常含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类，如：肉类、鱼类、蛋类及其制品。 成碱食品含有成碱元素，在体内代谢后生成碱性物质、能阻止血液等向酸性方面变化，故蔬菜、水果称为成碱性食品。 酸性体质特点 血液偏酸性 血液颜色加深、粘度增加 增加体内钙镁钾的消耗，缺钙 必需氨基酸有哪些 赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、亮氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸 氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的比例关系
绪论 营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。 营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。 现代营养学分为三个时期：（始于18世纪中叶）。 1.营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨酸/苏氨酸；1920：“维生素”。 2.营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）：公共营养兴起。 3.营养学发展的突破与孕育期（1985年--）：植物化学物、分子营养学、新营养学。 第一章营养学基础 营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。 C、H、O、N占人体96%以上；细胞内液ICF（2/3）、外液ECF（1/3）；骨密度（BMD）；血液5L。 蛋白质（protein） 必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。条件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。 氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。（色氨酸为1）。 完全蛋白质：种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。参考蛋白—鸡蛋蛋白质。 限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。 蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。 蛋白质的功能：1.构成机体组织； 2.构成特殊生理活性物质； 3.供能：1g食物蛋白质在体内产生16.7kJ能量。 小肠：为蛋白质吸收的主要场所。 氨基酸池:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸；氨基酸转运子分为两类：钠依赖型、非钠依赖型。必要的氮损失（ONL）：机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g 以上的蛋白质的损失。 氮平衡:蛋白质的摄入量与排出量之间的关系。零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。 蛋白质的营养价值评价：蛋白质的含量（微量凯氏定氮法）、消化率、利用率。 生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。 储留氮 生物价=----------×100 吸收氮 PER：(蛋白质功效比值),是指实验期内，动物平均每摄入1g 蛋白质所增加的体重克数。 氨基酸评分（AAS）、经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS） 蛋白质-热能营养不良（PEM）。成人：RNI为1.16g/(kg·d);占总能量的10%-12%。 脂类（lipids） 脂类包括：脂肪：甘油三酯——甘油和脂肪酸；类脂：磷脂、固醇类等。 甘油三酯及其功能：（体内）1.贮存和提供能量（1g脂肪在体内可产生39.7kJ的能量）； 2.维持正常体温； 3.保护机体脏器免受外力伤害； 4.内分泌作用； 5.帮助机体更有效地利用碳水化物和对蛋白质节约作用； 6.构成机体组织； （食物） 7.增加饱腹感；8.改善食物的感官性状；9.提供脂溶性维生素及必需脂肪酸。
《营养与食品卫生学》习题 一、单项选择题 1．以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（） A．精氨酸 B．组氨酸 C．丝氨酸 D．胱氨酸 2．浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A．蛋白质 B．热能 C．维生素 D．矿物质 3．下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（） A．锌 B．铁 C．叶酸 D．尼克酸 4．超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（） A．铜 B．铁 C．锌 D．硒 5．牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（） A．钙 B．铁 C．钾 D．钠 6．膳食中可促进铁吸收的因素是（） A．抗坏血酸 B．脂肪酸 C．草酸 D．植酸 7．具有抗氧化作用的维生素是（） A．维生素A B．维生素D
C．维生素E D．叶酸 8．食物中长期缺乏维生素B1易引起（） A．蛋白质热能营养不良 B．癞皮病 C．脚气病 D．败血病 9．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（） A．苏氨酸 B．赖氨酸 C．色氨酸 D．蛋氨酸 10．下面那种食物中蛋白质含量最高（） A．肉类 B．奶类 C．水果 D．大豆 11． RDA指的是（） A．推荐营养素供给量 B．适宜摄入量 C．可耐受的高限摄入水平 D．估计平均需要量 12．粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（） A．苯丙氨酸 B．蛋氨酸 C．苏氨酸 D．赖氨酸 13．消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（）A．蛋白质 B．热能 C．维生素 D．矿物质 14．下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（） A．肥胖 B．多尿 C．高血压 D．佝偻病
15．维生素B2的良好来源是（） A．白菜 B．菠菜 C．大米 D．动物肝脏 16．与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）A．钠 B．钙 C．铜 D．维生素A 17．下列哪项不是脂类的营养学意义（） A．促进脂溶性维生素吸收 B．提供能量 C．构成机体组织和重要物质 D．提供必需氨基酸 18．下列哪项不是维生素的特点（） A．天然食物组成成分 B．维持健康所必需 C．每日需要较多 D．维持人体生长 19．维生素A的主要来源是（） A．马铃薯 B．梨子 C．小麦 D．动物肝脏 20．人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（） A．苏氨酸 B．赖氨酸 C．色氨酸 D．蛋氨酸 21．下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（） A．在成人发生骨软化症 B．在儿童发生癞皮病 C．在婴幼儿发生佝偻病 D．在老年人可发生骨质疏松症22．婴幼儿常见的营养问题不包括（）
《食品营养与卫生》期末复习题 一、名词解释 1.食品 食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 2.营养素 食物中可以被人体吸收利用，并能维持人体健康和生长发育的各种物质称为营养素。食物中的营养素有50多种，可以分为蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水等六大类，称为六大营养素。 3.必需氨基酸 必需氨基酸是指人体不能合成或合成量不能满足机体需要，必须从食物蛋白质中获得的氨基酸。 4.必需氨基酸模式 必需氨基酸模式是指一种蛋白质中所含必需氨基酸的种类以及每种必需氨基酸所占的比例。 5.限制氨基酸 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它的必需
氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成食物蛋白质营养价值降低。这一种或者几种含量相对较低的必需氨基酸被称为限制氨基酸。 6.蛋白质的互补作用 将几种食物混合食用，使各食物的必需氨基酸缺陷得以弥补，从而提高食物蛋白质营养价值的作用称为蛋白质互补作用。 7.必需脂肪酸 必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须要由食物供给的脂肪酸。 8.食物热效应 是指因摄食而引起的机体能量代谢的额外消耗，也称食物特殊力作用。 9.胚芽米 胚芽米是保留米的胚芽部分，其他部分则与白米完全相同的一种米。 10.营养强化米（enriched rice） 强化米也称营养强化米，是指在普通大米中添加某些营养素而制成的成品大米。目前，用于大米营养强化的营养素主要有维生素、矿物质及氨基酸等。 11.淡奶 淡奶（蒸发奶）是将鲜牛乳经蒸馏去除一些水分后得到乳制品。 12.粗粮
营养与食品卫生学 （一）营养学基础 1.能量：三大产热营养素及产热系数的概念，能量的来源，人体能量消耗的几个方面。基础代谢 及食物特殊动力作用的概念，基础代谢及体力活动消耗能量的影响因素。不同人群的能量需要量和供给量。产热营养素在膳食总能量中的合理分配比例。能量不平衡的危害，肥胖防治原则。 2.蛋白质食物来源及人体蛋白质营养状况评价方法；蛋白质生理功能，蛋白质需要量和供给量， 食物蛋白质的质量评价：食物蛋白质的含量、蛋白质消化率和生物价。蛋白质和氨基酸分类，非必需氨基酸、必需氨基酸的定义。限制氨基酸的概念，蛋白质互补作用。比较动、植物食物蛋白质的含量和质量特点。蛋白质营养不良，蛋白质在供给能量中作用，蛋白质的消化和吸收及其影响因素。 3.脂肪、磷脂、胆固醇和必需脂肪酸的主要生理功能。脂肪酸的分类，饱和脂肪酸、单不饱和脂 肪酸和多不饱和脂肪酸的概念，必需脂肪酸的概念。脂类供给量占总热能比例。n－3系与n一6系脂肪酸对人体的作用。甘油三酯、磷脂、胆固醇和必需脂肪酸的主要食物来源。 4.碳水化合物的分类和主要生理功能；常见单糖、双糖的名称和特点。碳水化合物和膳食纤维的 食物来源。膳食纤维的定义、种类和主要生理功能。糖类摄入与疾病的关系。 5.常量元素和微量元素的概念和种类；必需微量元素的概念和种类。混溶钙池的概念。钙、锌、 铁、硒、碘的生理功能、代谢和缺乏症表现，供给量与食物来源；影响膳食中铁、钙、锌吸收的因素，硒、碘的过多症的表现。人体各种常量元素和微量元素营养状况的评价指标。钙、锌、铁、硒、碘缺乏的原因及防治原则。 6.维生素的分类和特性，脂溶性维生素和水溶性维生素的区别，抗氧化维生素的概念；维生素A、 D、E、B1、B2、C、尼克酸、叶酸的理化性质、吸收、代谢及主要生理功能。水溶性维生素负荷 试验方法及结果评价。各类维生素供给量和食物来源。各种维生素缺乏症的临床表现。人体各种维生素的营养状况评价方法；各类维生素缺乏的原因与防治原则。脂溶性维生素过多对机体健康造成的危害。 （二）植物化学物 1、植物化学物的分类。 2、几种主要植物化学物的生物学作用，主要包括多酚类、黄酮类、硫化物。 3、多酚类、黄酮类、硫化物等几种主要植物化学物结构及类型。 （三）特殊人群的营养 1.孕期营养不良对母体及胎儿的影响。孕妇的营养需要，孕期营养生理特点，孕期正常的体重增长。孕妇的常见营养缺乏症，孕妇的合理膳食原则。 2.乳母膳食中热能、蛋白质、维生素在乳汁中的有效转换率。乳母营养对泌乳量的影响，乳母的营养状况对乳汁中维生素含量的影响，乳母膳食中钙、铁、碘与婴儿营养的关系。乳母的合理
常量 元素:钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫（7种）。 微量元素:1、必需：铁、碘、锌、硒、铜、氟、铬、锰、钼、钴（10种）。2、可能必需：镍、硅、硼、矾（4种）。3、低剂量有功用：铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂（7种） 绪论部分： 1.2.DRIs（膳食营养素参考摄入量)是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入 量（UL） 3. 营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足 机体生理需要的生物学过程。 第一章营养学基础 1.必需氨基酸：是之人体不能合成或合成速度不能满足集体需要，必 须从食物中直接获得的氨基酸。 2、必需氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需 氨基酸的相应比值。 7.食物中蛋白质中一种或者几种必须氨基酸含量较低，导致其他必须氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，这种含量较低的氨基酸称之为限制氨基己酸。其中含量最低的成为第一限 制氨基酸。
7优质蛋白：当食物蛋白质的氨基酸模式约接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必须氨基酸被机体利用的成都也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质与鱼，鸡蛋，奶，肉等动物性蛋白和大豆蛋 白，被成为优质蛋白质 3、谷类蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸；非谷类蛋白质中的限 制性氨基酸多为蛋氨酸。 4、蛋白质的互补作用：将两种或两种以上限制氨基酸含量不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的限制氨基酸互相补偿，从而使混合后的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了 膳食蛋白质的营养价值。 5、蛋白质的消化起始于胃，消化吸收的主要场所为小肠；碳水化合 物的消化起始于口腔，消化吸收的主要场所为小肠。 7.食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价： 蛋白质含量、蛋白质消化率、蛋白质利用率 6、蛋白质摄入严重不足：导致“蛋白质恶性营养不良症，主要表现： 水肿； 蛋白质和热能同时严重缺乏：导致“干瘦型营养不良；主要表现：消瘦。（四大营养素缺乏症：干瘦型营养不良，缺铁性贫血；地方性甲 状腺肿（地克病）；V A 最具有营养价值的必须脂肪酸：n3系列不饱和脂肪酸n6系列不饱 和脂肪酸 10.必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA)
营养与食品卫生学重点 绪论 1.营养学（nutrition science）是指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。 2.新营养学（new nutrition science）是一门研究食品体系、食品和饮品及其营养成分与其他组分和它们在生物体系、社会和环境体系之间及之内的相互作用的科学。 3.营养革命：第一次营养革命：肠外营养；第二次营养革命：肠内营养 第一章营养学基础 1.营养（nutrition）：机体摄取、消化、吸收和利用营养素的整个过程。 2.营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。 3.营养素分类：蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素；矿物质 4.合理膳食（rational diet）：又称为平衡膳食（balanced diet），是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。 5.合理膳食要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素②保证食物安全③科学的烹调加工④合理的进餐制度和良好的饮食习惯 6.合理营养（rational nutrition）：是指人体每天从食物中摄入的能量和
各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。 7.膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs）包括：平均需要量（EAR）；推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（UL） 8.推荐摄入量（ recommended nutrient intake,RNI）：是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的某种营养素的摄入水平。 9.必需氨基酸（essential amino acid，EAA）：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。包括9种：异亮氨酸，亮氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，苏氨酸，色氨酸，缬氨酸，组氨酸 10.条件必需氨基酸（conditionally essential amino acid）：半胱氨酸，酪氨酸 11.优质蛋白质：含必需氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，营养价值较高，不仅可以维持成人的健康，也可促进儿童生长、发育的蛋白质。包括：蛋、奶、肉、鱼、大豆 12.蛋白质的功能：①人体组织的构成成分②构成体内各种重要的生理活性物质③供给能量④肽类的特殊生理功能：参与机体的免疫调节、促进矿物质吸收、降血压、清除自由基 13.1g蛋白质在体内产生约16.7kJ的能量。 14.食物蛋白质营养学评价：蛋白质的含量；蛋白质消化率；蛋白质利用率 15.蛋白质利用率：①生物价（BV）：值越高，表明利用程度高②蛋白质净
《食品营养与卫生》期末复习重点 一、题型 题型及分值： 单选：20题×2分=40分多选：6题×5分=30分判断：20题×1.5分=30分 共计：46题100分 （题库：单选：141题多选：48题判断：114题） 二、考试时间及考核方式：60分钟，闭卷 三、复习要点 （一）单项选择题 1．下列哪种豆类食品蛋白质消化率最高？( B ) A．熟豆粒B．熟豆浆C．生豆粒D．生豆浆 2．玉米蛋白质的第一限制性氨基酸为？( D ) A．苯丙氨酸B．蛋氨酸 C．苏氨酸D．赖氨酸 3．蛋白质的组成元素中含量最高的是？( A ) A．碳B．氢 C．氧D．氮 4．大豆类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为？( B) A．苯丙氨酸B．蛋氨酸 C．苏氨酸D．赖氨酸 5．评价食物蛋白质营养价值的公式：氮储留量÷氮吸收量×100表示的是哪一项？( C ) A．蛋白质的消化率 B．蛋白质的功效比值 C．蛋白质的生物价D．蛋白质的净利用率 6．评价食物蛋白质营养价值的公式：氮储留量÷氮摄入量×100表示的是哪一项？( D ) A．蛋白质的消化率 B．蛋白质的功效比值 C．蛋白质的生物价D．蛋白质的净利用率 7．计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为1的氨基酸是哪一项？( A ) A．色氨酸B．牛磺酸C．赖氨酸 D．组氨酸 8．评价食物蛋白质营养价值，应考虑什么？( D ) A．蛋白质含量B．消化率和利用率C．必需氨基酸模式 D．以上都包括9．不能在人体内合成或合成速度远不能适应机体需要，而必须从食物中获取的
氨基酸，称之为什么？( B ) A．非必需氨基酸B．必需氨基酸C．限制性氨基酸D游离氨基酸10．下面哪种人处于负氮平衡？( C ) A．正常成年人 B．青少年C．消耗性疾病病人D．孕妇 11．蛋白质的互补作用是指什么成分混合食用，以提高蛋白质生物价？( C ) A．糖和蛋白质混合食用B．脂肪和蛋白质混合食用 C．几种营养价值较低的蛋白质混合食用 D．糖、脂肪、蛋白质以及维生素混合食用 12．测得某食物样品的含氮量为4g，则该样品中蛋白质含量为多少？( C ) A．12g B．64g C．25g D．18g 13．儿童多吃下面哪种食物中的不饱和脂肪酸，有助于促进大脑发育？（C ）A．牛肉B．猪肉C．鱼肉D．鸡肉 14．以下植物油中含亚麻酸最高的是？（D ） A．玉米油 B．花生油C．芝麻油 D．紫苏子油 15．下列哪种是人体的必需脂肪酸？（ A） A．亚油酸B．花生四烯酸C．γ-亚麻酸D．DHA 16．下列食物中多不饱和脂肪酸含量较高的是？（D） A．鸡肉B．猪肉C．牛肉D．鱼肉 17．以下食物中富含胆固醇的是？（A） A．动物脑B．大豆C．海参D．蛋清 18．下列哪些物质不能降低胆固醇？（ A ） A．饱和脂肪酸B．单不饱和脂肪酸C．纤维素D．植物固醇19．下列哪项不是脂类的营养学意义？（D） A．促进脂溶性维生素吸收B．提供能量 C．构成机体组织和重要物质D．提供必需氨基酸 20．我国营养学会推荐的成人脂肪摄入量应控制在总能量的多少？（B ）A．20%以下B．20～30%C．30～40%D．40～50% 21．脂类的生理功能不包括下列哪一项？（D） A．供应能量B．提供必需脂肪酸 C．提供脂溶性维生素 D．抗生酮作用 22．目前认为膳食饱和脂肪酸应低于总能量的多少？（C ） A．5%B．7%C．10% D．15% 23．膳食纤维是什么？（D ） A．单糖类物质 B．双糖类物质
第一章绪论 1、营养：食物在体内经过消化、吸收和代谢以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。 2、营养素：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。包括宏量：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量：维生素、矿物质；水。 3、水：不仅构成身体成分，还具备调节生理功能的作用。水的生理功能：构成细胞和体液的重要组成部分；参与新陈代谢；调节体温；润滑作用。健康成人每天需要水2500ml 左右。在温和气候条件生活的轻体力活动的成年人，每日至少饮水1200ml（约6杯)。 4、植物化学物：指植物性食品中除含人体必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物。主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类。 5、合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。合理膳食要求：提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；保证食物安全； 科学的烹调加工；合理的进餐制度和良好的饮食习惯。 6、营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。 包括：消化吸收；中间代谢；排泄。 营养素的生理功能：提供能量；构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料；调节机体生理活动。 合理营养：即为平衡而全面的营养。包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。 营养失衡造成的危害：营养不良，是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩。 膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR）；推荐摄入量（RNI）； 适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（UL） 11、平均需要量(EAR)是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50%个体对该营养素的需要，而不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。EAR是制订RNI的基础，针对人群，EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率。针对个体，可以检查其摄入不足的可能性。 推荐摄入量(RNI)：相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的摄入水平。 长期摄入RNI水平，可以满足机体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。作为个体每日摄入该营养素的推荐值。 RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差，则RNI=EAR＋2SD（SD为标准差）。如果不能计算SD 时，一般设EAR的变异系数为10%，这样RNI=EAR×1.2。 13、适宜摄入量(AI)是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 AI与RNI相似之处是二者都是满足目标人群中几乎所有个体的需要。 AI与RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI。 AI主要用作个体的营养素摄入目标，当健康个体摄入量达到AI时，出现营养缺乏的危险很小。如果摄入超过AI，则有可能产生毒副作用。 14、可耐受最高摄入量(UL)是平均每日摄入营养素的最高限量。 当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。“可耐受”是指这一剂量在生物学上一般是可以耐受的，但并不表示可能是有益的。鉴于营养素强化食品和膳食补充剂
2009级《营养与食品卫生学》论文题目:充分享用蔬菜、水果的营养价值 姓名: 徐国庆 学号: 2009301500172 学院：计算机学院 专业：计算机科学与技术 2009级《营养与食品卫生学》论文
充分享用蔬菜、水果的营养价值 题记： 你是否觉得小白菜总是那么清淡，你是否觉得苦瓜太苦让人难以下咽，你是否总是觉得蔬菜比总是没有肉质食品那样让人谗言欲滴呢，你是否总是吃饭挑三拣四，对自己不喜欢的食物恨之入骨呢，你有爱吃水果的习惯吗？你了解各种水果的作用吗？你知道什么叫健康饮食吗？ 关于这篇论文，我想从这三个方面谈论一下： 1，常见蔬菜及其营养价值； 2，常见水果及其营养价值； 3.，如何才能健康饮食。 一：常见蔬菜及其营养价值。 那么什么是蔬菜呢？常见蔬菜有哪些呢？ 蔬菜，是指可以做菜、烹饪成为食品的，除了粮食以外的其他植物（多属于草本植物）。蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。据国际粮农组织1990年统计，人体必需的维生素C的90％、维生素A的60％来自蔬菜。此外，蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分，如：类胡萝卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等。目前果蔬中的营养素可以有效预防慢性、退行性疾病的多种物质正在被人们研究发现。 常见蔬菜含有人体所需要的多种维生素、矿物质、碳水化合物、纤维素、有机酸、芳香物质等营养成分。 常见蔬菜含有丰富的维生素，例如胡萝卜、白菜、韭菜、甘蓝、菠菜、空心菜、辣椒是胡萝卜素的主要来源，胡萝卜素被人体吸收后可以转化为维生素A。芫荽、马铃薯、金针菇等蔬菜含有较多的维生素B1；白菜、菠菜等含有较多的维生素B2；维生素C在蔬菜中普遍存在，辣椒、芹菜、菜花等蔬菜均含有丰富的维生素C。 常见蔬菜中还含有钾、钙、铁、磷等多种矿物质，豆类蔬菜含钾较多；菠菜、芹菜等含铁质较高，茄子、辣椒等蔬菜含磷质较多；绿叶菜类含有较高的钙质。 常见蔬菜中的糖类和淀粉等碳水化合物可为人体生命活动提供能量。马铃薯、南瓜和山药等含有丰富的糖类和淀粉。另外，某些常见蔬菜中还含有多种芳香油、有机酸和纤维素等。 从营养角度出发，常见蔬菜的营养价值并不是与价格成正比的。一般来讲，绿叶类蔬菜的营养价值普遍高于根茎类和瓜类蔬菜，豆类的营养价值也很高。绿叶类蔬菜能提供丰富的维生素C和胡萝卜素，也是维生素B2的重要来源之一。此外，绿叶类蔬菜含钙、含铁丰富，吸收率也较高。 营养学家通过对多种常见蔬菜的营养成分进行分析,发现不同种类蔬菜由于颜色不同，营养功能也有差别，蔬菜的营养价值与颜色密切相关。一般说来，颜色深的营养价值较高，浅的营养价值较低：绿色蔬菜＞黄色蔬菜＞白色蔬菜。同类蔬菜由于颜色不同，营养价值也不同。例如，黄色胡萝卜比红色胡萝卜营养价值高，其中除含大量胡萝卜素外，还含有具有抑癌作用的黄碱素。另外，同一株菜的不同部位，由于颜色不同，其营养价值也不同。如大葱的葱绿部分比葱白部分营养价值高得多。每100g葱白维生素B1及维生素C的含量不及葱绿部分的一半；颜色较绿的芹菜叶比颜色较浅的芹菜茎含的胡萝卜素多6倍。但食用蔬菜也不能光看颜色吃单一品种或单一部位，因不同蔬菜或蔬菜部位所含的维生素各有侧重，只有食用多种不同颜色的蔬菜或蔬菜部位，才能取长补短、互通有无。
《食品营养与卫生》课程教学大纲 课程编号 050067 学时：64 学分：4 适用对象：食品营养与检测专业 先修课程：有机化学、分析、生物化学，微生物，食品储藏，食品添加剂，食品分析等 考核要求：实验、实训、期末闭卷考试为主（60％），期中及随堂测验、作业为辅（40％）使用教材及主要参考书： 使用教材：中国就业培训技术指导中心组织编写，《公共营养师》，中国社会保障出版社，2007年 主要参考书： 1.《中国营养科学全书》.葛可佑主编，人民卫生出版社，2004） 2.《实用临床营养学》.吴国豪主编，复旦大学出版社。2006 3. 《中国食物成分表2004》.主编：杨月欣.北京大学医学出版社。 4.《中国居民膳食指南》（2007）.中国营养学会编著，西藏人民出版社。 5.《食品营养》.杨君主编，中国轻工业出版社，2007年 6.《食品营养与卫生》. 王尔茂主编，科学出版社，2004年 7.《现代食品营养与安全》. 霍军生主编，轻工业出版社，2005年 一、课程的性质和任务 食品营养与卫生是一门研究人体营养规律和通过改善人群的饮食习惯以提高其营养状况和健康水平的科学，是营养学的重要分支学科，它具有较强的实用性、社会性、宏观性和多学科性等特点。该课程是一门实践性很强的课程。本课程主要讲述营养学基础；人群营养基础；食品营养与食品加工；食品卫生基础；疾病与营养；食品营养与保健；营养教育和社区营养管理等基础知识。同时涉及公共营养学的部分知识。 通过本课程的学习，主要要求学生掌握公共营养在疾病预防和健康促进中的重要作用，掌握食品营养与卫生相关的基本理论、基本知识和基本技能及其应用，熟悉食品营养与卫生工作的主要内容和方法，为今后从事营养改善、疾病预防和健康促进等领域工作奠定基础。在教学过程中，重视理论联系实际和与国际同领域接轨，培养学生进行人群营养改善工作和开展社区营养工作的实际应用和操作能力，培养学生自主学习、独立思考、发现问题、分析问题和解决问题的能力以及公共营养工作者的基本素质。 二、教学目的与要求
1．营养：是指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和／或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。 2．营养学：是指研究营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分以及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。 3．食品卫生学：是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护是食品使用者安全的科学。 4．营养素：是指食物中能被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。 5．必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 6．氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值是该种蛋白质的氨基酸模式化。 7．限制氨基酸：有些食物蛋白质中一种或几中必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。 8．蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，从而达到以多补少，提高膳食蛋白质的营养价值的目的。这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫做蛋白质互补作用。 9．必要的氮损失（ONL）：机体由于每天皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出的损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮损耗，称为必要的氮损失。 10. 氮平衡：营养学上将摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡。计算公式是B=I—（U+F+S）。 11. 蛋白质消化率：不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度，蛋白质消化率=（食物氮—粪氮）/食物氮×100℅ 12. 生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价 =（储留氮/吸收氮）×100。 13.蛋白质净利用率（NPU）：是反映食物蛋白质被利用的程度，把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，蛋白质净利用率=消化率×生物价=储留率/食物氮×100℅。 14. 蛋白质功效比值（PER）:是用处于生长阶段中的幼年动物，在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。