四川腊肉制作方法
基本介绍
四川腊肉，历史悠久，中外驰名。顾名思义，腊肉即是腊月间腌制的熏肉。临冬猪肥，乡民宰杀年猪，利用腌熏二法，保证在开春之前的肉食供应。在没有冷藏方法的时代，腌熏风干，已是最佳的储肉方法。冬季来临，正是腌制腊肉的好季节。
四川人家家户户做腊肉，一次就做很多，可以吃到来年。腊肉制作在冬至节前后十天最好，四川腊肉制法有五种。制作腊肉采用民间传统手工古法，根据口味不同，将宰杀的鲜土猪肉加盐、白酒、五香粉、辣椒等物进行腌制。以前四川各地乡民山民家中均烧柴灶，灶上备有挂架，利用灶口余温温水，进入腊月以后，将腌制好的肉挂在灶口的挂架上，利用灶内的青烟上升去熏制，这样事半功倍。有的乡民还往灶中加入柏丫，桔皮，柚子壳等物，以此熏入特殊香味口感。城市居民自制腊肉时，需要自备土陶阔口大缸一口，熏制时，还需自制熏笼一处，火烤腌熏，非常繁琐。曾有误以为火灾发生而报警者，往往一笑耳。
菜品特点外表颜色金黄。内里红白分明。颜色鲜亮。诱人食欲。在四川地区有的将腌制好的肉直接高处风干。不经过烟熏。成品是风肉。其吃法和腊肉相同。
肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。酒饭均宜。
菜品吃法
此肉除单食以外，如加青蒜、蒜苔、豆豉等菜同炒，风味最佳。
腊肉吃法很多，可以煮好后切成片状直接食用，也可以做腊肉回锅。腊肉炒饭，还可以和青蒜、蒜苔、芹菜、苦瓜等蔬菜同炒，味道极佳。不油腻，如果愿意吃火锅的朋友也可以来个腊肉涮，沾上作料，不错的享受。
营养价值
四川腊肉
1. 腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、胆固醇、碳水化合物等元素。
2．腊肉选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成，具有开胃祛寒、消食等功效。
食疗作用：腊肉性味咸甘平，健脾开胃。
3 做法
做法一
制作食材：猪肉：5000克；精盐：200克；白酒：100克；白糖：50 克；陈皮：50克；
花椒：50 克
制作步骤
四川腊肉
1、将无骨猪肉改成宽6---15CM ，长20--40CM 的宽条，用竹扦在肉上扎满小眼，好象有点残忍啊，但
是为了味道的进入。
2．用锅把花椒炒熟，加盐炒烫倒出，等到炒好的调料不烫手时，在肉上揉匀，放入陶瓷容器里，肉皮朝下，最上面的肉皮朝上，放凉爽的地方，一天翻一次，腌十天左右。
3．将腌制好的猪肉取出，用绳子穿其一端温水清洗后挂于通风高处，晾到半干。
4．用一大铁锅或者铁筒，放入柏树锯末或者柏树枝叶，在上面放上铁排一个，要和锯末保持距离哦。不然肉就烧焦了，一般在8---10CM 左右，把半干的肉放在铁排上，用锅盖或者
木板盖上，将肉熏上色，之后再挂于通风的高处，待水分干了，一般要15 天的，腊肉就制成了。
5．腌肉时，时间要掌握准确，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5 天左右。
做法二
制作食材
猪肉、盐、花椒、柏树枝叶或者柏树锯末、猪肉5000 克、五香粉30克、料酒100 克、白糖50 克、松柏500 克、精盐200 克。
制作流程
制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。
1．备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8 一1 公斤、厚4—5厘米
的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7 公斤、精硝0.2 公斤、花椒0.4 公斤。加工无骨腊肉用食盐 2.5 公斤、精硝0.2 公斤、白糖 5 公斤、白酒及酱油备 3.7 公斤、蒸馏水3—4 公斤
四川腊肉
。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2．腌渍有三种方法：(1) 干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍 3 天翻缸；(2) 湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3) 混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。
3．熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9 公斤、木屑12
一14 公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内
初温70℃，3—4 小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4 个月的保藏使成熟。
做法三
1、最好是买二刀肉和坐墩肉，用刀把肉上面的脏东西刮干净（千万不要用水洗哈）。
2．将盐和花椒一起炒热，盐被炒成黄颜色的样子起锅。
四川腊肉-- 切好的腊肉
3．将炒好的盐均匀的抹在肉上（盐大约是半斤，可以按自己的口味自己掌握），把抹好了盐
的肉放才盆里腌7 天，每天都要翻动一次。
4．7 天之后，把肉拿出来晾起，一定要晾在特别通风的地方。
5．晾了一周后，把肉取下来，将醪糟汁直接抹在肉上，再晾1--2 周的时间，在此期间也可
以多抹两次醪糟。
6．最重要的一点，一定要用风吹，这个是风吹腊肉的重点。
7．要吃的时候，把腊肉取下，要将醪糟洗净。如果肉的味道比较咸就煮着吃，如果味道合适，就蒸着吃，（蒸的时间大概是20-40 分钟，根据火力大小自己控制）。
8、腊肉一次没有吃完，下顿再吃会倍感油腻，这时候可以在盘子中放一层豆豉，再加腊肉摆放在上面，开水蒸10 分钟，豆豉吸收了腊肉的油腻，腊肉有豆豉的香味，非常美味。
做法四
1、选用鲜猪肉，切成30 厘米长、5 厘米宽、重500 克左右的肉条，然后用竹签插在肉上扎满小眼，以利入味。
2．将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖拌匀，均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放。腌
7 天左右，中间翻缸一次，以利入味及排出腥味。
3．把腌好的肉取出，用温水清洗干净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分。
4．用一大铁锅，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火熏制；上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉。
5、食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可。
4 食用指南
营养成分热量：20164.4 大卡
钠：81505.86 毫克
钾：8534.9 毫克磷：6521.3 毫克胆固醇：3450 毫克脂肪：1542.4 克维生素A：800 微克蛋白质：
730.65 克钙：651.3 毫克镁：631.4 毫克硒：150.91 微克烟酸：140.45 毫克铁：132.42 毫克碳水化合物：76.99 克维生素E：50.38 毫克维生素C：50 毫克锌：43.33 毫克维生素B1：13 毫克铜：7.17 毫克维生素B2：5.51 毫克膳食纤维：1.59 克锰：0.58 毫克[3] 营养功效促进生长发育改
善缺铁性贫血适宜人群肥胖和血脂较高者不宜多食
制作须知
四川腊肉在腌制前期显著上升，在生产过程中腊肉的水分含量，水分活度和总糖含量逐渐下降，食盐含量逐渐升高，在生产过程中TBA值，过氧化值，酸价都呈逐渐上升趋势。成熟
后产品的非蛋白氮和氨基酸态氮含量。都比原料肉中的含量有显著增加，可溶性总氮含量与原料肉中的含量相比无显著变化，挥发性盐基氮在整个生产期间一直呈上升趋势。
食用须知
1．腊肉在食用前务必要用水清洗干净，洗去表面的污渍，由于腊肉很咸，所以在食用前先用水煮煮或蒸半小时。
2．同样还是因为腊肉的制作过程使其口感较咸，所以在炒制的时候不需要再额外放盐。
3、生腊肉处理的时候可以先用热水泡，之后用洗米水清洗，也可以将皮表面烧焦，之后用刀具将烧焦部分刮净。放到热水中泡软，处理干净后想怎么吃就怎么吃了。
4．腊肉本身带有盐味，在烹饪时候要依据个人的口味适当放盐哦。
保存方法
腊肉一般在室外温度15'C 以下，挂在阳台通风处（高处），可存放 3 个月以上，如直接放入冰箱冷冻室，保质期可达 1 年，冷冻不影响腊肉、香肠的口感。
四川腊肉的腌制方法大全
2013-12-10 15:09:00 中国食品科技网
四川腊肉
四川腊肉, 历史悠久，中外驰名。在肉的选择上，对四川人来说，猪的什么部位都可以腊制。制作上主要分为两种：一种是熏制的，另
增强记忆力
一种是风干而成。熏制的是用湿的松
柏树枝、桔皮、柚子壳等物燃烧所散发的烟来熏制一个月左右，以此熏入特殊香味口感；而风干的则
是将用盐和花椒腌制好的肉，涂抹上白酒、甜面酱和醪糟，再放在通风处自然风干而成。成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。
四川腊肉的腌制方法
方法一
主料辅料：猪肉5000 克、精盐200 克、五香粉30 克、料酒100 克、白糖50 克、松柏未5oo 克
制作方法： 1. 选用鲜猪肉，切成30 厘米长、5厘米宽、重500 克左右的肉条，然后用竹签在肉上扎满小眼，以利入味。
2. 将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖拌匀，均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放。腌7 天左右，中间翻缸一次，以利入味及排出腥味。
3. 把腌好的肉取出，用温水清洗干净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分。
4. 用一大铁锅，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火熏制；上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉。
5. 食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可。
工艺关键： 1. 腌肉时要掌握准确时间，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需 5 天左
右。 2.熏制时，时间需15 分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。
风味特点： 1. 肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。酒饭均宜。 2. 此肉除单食以外，如
加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒，风味最佳。
方法二
原料：鲜猪肉（最好是二刀坐墩肉）、盐、花椒、醪糟汁
制法：1、用刀把肉上面的脏东西刮干净（千万不要用水洗）。
2、将盐和花椒一起炒热，盐被炒成黄颜色的样子起锅。
3、将炒好的花椒盐均匀的抹在肉上（按自己的口味掌握用量），把抹好了花椒盐的肉放才盆里腌7 天，每天翻动一次。
4、5—7 天之后，把肉取出晾在特别通风的地方。
5、晾了一周后，把肉取下来，将醪糟汁直接抹在肉上，再晾1--2 周的时间，在此期间
也可以多抹两次醪糟。
6、最重要的一点，一定要用风吹，这个是风吹腊肉的重点。
7、要吃的时候，把腊肉取下，要将醪糟洗净。如果肉的味道比较咸就煮着吃，如果味道合适，就蒸着吃，（蒸的时间大概是20-40 分钟，根据火力大小自己控制）。
方法三
原料：肉、盐、香料。
做法：1、将盐炒热、晾凉，加硝和香料拌匀，擦抹在肉上，放一缸内，把剩下的盐和香料，均匀撒在上面，腌制2--3 天后翻缸，翻后再腌2--3 天出缸，洗净晾干。
2、将腌好的肉放入“烘房”内（房内温度保持在113℃左右），烘1--1 天半左右，待
皮干硬即成。
特点：腊肉色泽金黄、瘦肉酱红。咸度适中，腊香浓而无烟味。
方法四
原料配方：每100 千克猪肉加食盐7-8 千克，白酒0.8-1.2 千克，红糖熬制的糖水0.5-0.6 千克，花椒面100-120 克，混合五香粉（八角、三奈、桂皮、甘草、荜拨等适量混合磨粉而成）120-150 克。
制作方法：选肥膘在 1.5 厘米以上的带皮鲜猪肉，尤以前后腿、肋为佳。将肉修整齐切割成长35 厘米左右，宽3-4 厘米的肉条。将配制好的调料均匀地搓抹在肉条上。然后将肉面向上、皮向下放在不漏水的大容器内。腌3-4 天后翻动一次。一周以后将腌好的肉用温水洗刷干净，并寄挂于火炉上方烘烤，当表面皮硬，肥膘微有油掺出，瘦肉酱红色，肥膘呈金红色具有透明感即可。农村树枝、杂草丰富，如能烟熏更好，尤以柏树板丫烘熏为佳。
材料
猪肉10斤、麻椒面 1 两（50 克）、辣椒面 1 两（50 克）、盐 2 两 5 钱（125 克）、糖 1 两（50 克）、白酒1两（50 克）、胡椒粉少量（不超过1 两）、鸡精少量（1两左右）、肠衣（猪小肠）、干净的棉线或者细绳子。
注：最好用冰糖末，冰糖能够使香肠中的肥肉晶莹剔透。
盐的多少根据自己口味可以适当多方一些，
但不要超过 3 两，会很咸的，我帮人家做过一次，按妈妈的配方 3 两5 钱盐，很咸。
胡椒粉不要放太多了，感觉 1 两稍微有点多， 5 钱就差不多了。
二、做法
1、将猪肉（肥和瘦的比例是3：7）切成肉片，肉片大小随意（肉大块一点就行，严格说多
大块无所谓，别太厚就行）。
2、将所有调料放进切好的肉片中，拌匀，腌制1-2 小时（只要调料和匀了，不腌也行）。
3、将买来的肠衣清洗干净（新鲜的肠衣要把油膜刮干净。干肠衣要
用水泡好待用）。
4、如果有灌制香肠的专用工具最好，没有的话找个大可乐的瓶子，从1/3 处剪开，上半部分的可乐瓶子就可以充当一个灌制香肠的工具了（筒状物就行，什么竹筒，塑料筒，只要能把肠衣撑开方便把肉往肠衣里灌就行）。
5、等肉腌制好以后，就可以开始灌香肠了，将肠衣的一头套在自制的可乐瓶子的瓶口上，另一头打结，
使灌入的肉不会漏，然后将腌好的肉一块块地从可乐瓶中灌入肠衣，灌入肠衣的肉要用手不停地往下赶，使其充满肠衣，这个过程比较费事，如果有灌香肠的工具会省事
一些。当肠衣快灌满时，要用筷子将肉片推入肠衣内，保证肠衣的上下都饱满，最后将肠衣打结密封。
6、等整根香肠灌满以后，用牙签在香肠表面扎一些小孔，以利于通这个塑料筒很关键
这个塑料筒很关键气，然后用线将其分段，大约15 厘米一段（多长根据自己需求定），
每段之间用线扎紧，一定要扎紧啊，不然煮的时候香肠容易散。
7、分好段的香肠就算基本完成了，将其晾晒在背阴通风的地方（有太阳的地方香肠干的快），一周以后
就可以食用了，香肠如果晾晒在室外的话，晚上一定要将其收回室内，避免露水
打湿香肠。吃的时候取适量香肠，放锅里蒸20 分钟（从水开计算），也可用水煮熟，切片即可食用。有条件的话，用柏树枝将香肠熏过味道会更好，具体做法是，在香肠晾3-5 天后，
将香肠悬挂在一个密封的容器内（比如大铁桶），桶下面生火，将柏树枝叶（还可以放一些干橘皮）放入桶底，加热以后的柏（松）树枝冒烟，用柏树枝的烟熏香肠，熏一天即可，熏好的香肠或者腊肉会特别香，将其晾晒使烟火气稍散即可食用。
制作小贴士：
1、制作香肠的肉肥瘦比例最好是3：7，肥瘦比例可以根据自己的喜好调节，不过不要太瘦，太瘦的话香肠吃起来会比较柴。
2、晾晒好的香肠放在阴凉通风的地方可以保存一个冬季，天气转暖以后可以将吃剩的香肠放入冰箱的冷冻室中，冷冻保存，以防变质。也可以在香肠晾干水分以后就放入冰箱的冷藏室保存，以防晾晒时间过长香肠变干口感不滋润了。
3、灌制香肠可以按照我说的办法，也可以将腌好的肉和洗好的肠衣拿到专门灌制香肠的地方请人代为灌制，这样会省事很多。
4、香肠的制作适合四川等湿润阴凉的地方，北方的气候室外太冷，室内太热，不太适合制作香肠（在东北试灌过两次，效果不错，