《食品企业经营管理学》
绪论
1、我国食品工业企业的现状
2、机遇与挑战
3、对象与内容
一、我国食品工业企业的现状（P1-2）
1、食品工业持续、快速增长
2、产品结构调整取得较大进展
3、食品工业组织机构发生了深刻变化，食品企
业向集团化、集约化发展
4、食品工业企业特别是大中型企业技术装备水
平有了较大提高
5、高新技术得到广泛应用，促进了行业的技术
进步
6、食品工业的发展，促进了农业产业化经营和
农村经济的发展
二、机遇与挑战
（一）国际食品工业发展趋势
1、食品质量安全收到空前关注，安全保障难度
加大
2、高新技术应用加速，食品工业不断涌现新业
态
3、全球食品格局深度调整，国际竞争日趋白热
化（二）国内食品工业发展面临的形势
1、安全风险广泛存在，食品质量要求提高
2、各级政府高度重视，宏观环境继续改善
3、消费需求刚性增长，市场空间持续扩大
4、资源环境约束加剧，节能减排任务艰巨
三、研究对象与内容
（一）对象
1、生产力诸要素的合理组织
2、生产关系诸方面的正确条节
3、上层建筑的适时调整
（二）内容
1、研究食品工业企业经营管理的基本原理，确
定企业经营管理的原则和方法
2、研究食品工业企业管理体质和经营方式，知
道食品工业企业的发展
3、研究食品工业企业经营管理技术和方法，使
企业的产、供、销有机地结合起来
4、研究食品工业企业的科技进步，有效地开发
和利用食品工业资源，促进食品工业企业稳
步发展
5、研究食品工业企业投资方向和投资效益，探
讨改善企业投资环境的办法，较少投资风险
6、研究食品工业企业产品的市场需求和发展趋
势，探讨建立科学的食品消费模式
第一章企业经营管理概述
课后思考题
一、简述企业经营管理的基本原理（不考）和方法。
二、现代企业经营管理制度的基本特征。
三、简述企业经营观念的主要内容。
四、什么是企业核心竞争能力？有何特征？
五、企业创新经营的特征、内容和原则？
第一章为重点内容
1、企业经营管理的概念
2、经营与管理的关系
3、企业经营管理的现代化与传统对比
4、如何进行企业管理，基本方法？
5、企业的经营观念全节
6、★企业的创新经营★定义、特征、具体内容和
原则
一、名词解释
【管理】为了实现相同的目标，对整个实施过程进行进化、组织、指挥、协调和控制等职能
的总称。
【经营】企业在遵守国家政策的前提下，根据市场的规律和特点，充分利用企业外部的有利
环境和内部的资源条件（人力、物力、财
力和信息等），合理组织产、供应、销售，
以谋取最佳经济效益的的全部经济活动。【经营管理】（狭义）对企业经营活动的管理。以
第二章食品企业管理组织与管理制度
课后思考题
一、如何确定管理层次？应考虑哪些因素？
二、如何加强事业部间的横向联系？
三、现代企业制度的主要内容是什么？
四、简述现代企业制度的组织形式及特点？
五、一个企业的领导应具备的领导才能和素质？
1、管理的组织形式（★事业部制★）
2、组织的概念及相互关系
3、食品工厂现代企业制度的定义和基本特征
一、名词解释
【管理组织】为达到一定的共同目的，经由分工和
合作以及不同层次的权力和责任制
度相互制约而构成的，促使企业全体
职工通力协作的一种责、权、利互动
的结构形式。
【现代企业制度】适应社会主义经济要求，以规范
和完善的法人制度为主体，以有
限责任制度为核心，以产权清
晰、政企分开、管理科学为特征
的一种新型企业制度。
二、组织的定义——管理学上的组织
它包含了四个重要的概念
1、职权：指经由一定的正式程序赋予的某项职
位的一种权力
2、职责：指某项职位应该完成某项任务的责任。
3、负责：反映上下级间的关系。下级有义务与
责任向上级汇报工作；而上级也有义
务与责任对下级的工作进行指导。
4、组织机构图：反映组织内各机构、岗位上下、
左右相互关系的图表。
5、相互关系
三、管理组织形式（P38-42）
1、直线制
2、职能制
3、直线职能制
4、矩阵制
5、立体多维型组织结构
6、事业部制
第三章食品企业信息管理与市场预测
课后思考题
一、简述经济信息的特征及在管理中的作用。
二、简述经济信息的分类及其处理。
三、食品市场预测的程序有哪些？（不考）
四、简述市场预测的方法及特点。（不考）
五、运用市场预测的方法销售自己的产品？（不考）
1、企业信息的分类与处理（如何利用并创造价值）【经济信息】反应经济活动特征及其发展变化情况
的各种消息、情报、资料、指令等的
统称。
【经济信息处理】应用科学的方法，对原始信息进
行筛选、分类排序、比较和计算，
去伪存真，使之系统化、条理化，
以便保管、传递和使用，从而提
高管理效能的活动。
一、经济信息的分类与处理（P55-59）
第四章食品企业经营决策与经营计划
课后思考题
一、简述经营决策的概念及分类。
二、简述经营决策的重要性。
三、简述计划管理的目的、任务和意义。
四、如何完成经营计划的执行与控制。
五、如果你是企业的领导，怎样才能做到科学地决
策。
1、经营决策的含义
2、经营决策的分类与作用
3、经营决策的程序
一、名词解释
【决策】（准确地讲）在调查研究的基础上，充分利用现有的信息、资料、数据，根据实际
与可能，确定行动目标，拟定出多个可行
的备选方案，运用决策者所采纳的决策准
则，选择出其所认为的最佳方案的过程。
第五章食品企业生产管理
课后思考题
一、生产管理在企业管理中处于怎样的地位？它的
主要任务和原则是什么？【★】
二、简述食品企业生产管理的任务和职能。【★】
三、生产进度控制和生产调度的主要内容有哪些？
四、食品企业的生产类型及主要生产特点是什么？
五、简述生产计划的主要指标。如何编制食品企业
生产作业计划？
1、生产管理的地位、任务、原则
2、生产管理包括哪些哪些内容
3、食品企业的生产类型和特点
4、食品企业的生产计划
一、生产管理在企业管理中的地位P93-94
1、在企业管理中，经营决策处于核心地位，
生产管理处于执行地位。
生产管理对经营决策起保证作用。
二、食品企业生产管理的任务和职能P94-95
1、任务
（1）提高生产计划工作，制定生产优化运行方案
（2）提高生产控制工作，有效地调节企业生产过程
（3）把握生产进度，满足市场需求
（4）把握员工的管理和教育
2、职能
（1）计划
（2）组织
（3）指挥与协调
（4）监控与考核
三、食品企业生产管理的原则（P95-96）
1、按需生产
2、经济生产
3、均衡生产
4、准使生产
5、文明生产
6、安全生产
7、科学生产
四、生产管理主要包括以下内容
1、生产组织工作
2、生产计划工作
3、生产控制工作
五、食品企业的生产类型和特点（P105）（一）生产类型
1、大量生产型
2、成批生产型
3、单件生产型
（二）生产特点
1、与农牧业生产关系密切
2、具有较强的时效性和季节性
3、具有广泛的综合性和适应性
4、规模有很大的可塑性
六、食品企业的生产计划（106-107）（一）生产计划的主要指标
1、品种指标
2、质量指标
3、产量指标
4、产值指标
（二）核定生产能力，编制生产计划
1、设计能力
2、查定能力
3、计划能力
（三）明确生产任务，安排产品产出进度
1、平均分配
2、分器递增
3、小幅度连续增长
4、抛物线形递增
第六章食品企业劳动管理
一、企业劳动人力资源管理体系的构成内容有哪
些？人事任命的基本原则是什么？
二、什么是劳动定额？指定劳动定额的方法有哪几
种？各有何优缺点？
三、什么是劳动定员？编制劳动定员的方法有哪
些？
四、劳动报酬的原则是什么？劳动报酬的基本形式
有哪些？
五、试述职工福利与劳动保险包含的内容。
六、搞好安全生产有何意义？如何搞好劳动保护工
作？
1、定额制的概念
2、★劳动报酬和福利★
一、名词解释
【定额制】在一定的生产技术和组织条件下，完成
一定量的产品（或工作）所消耗的劳动
数量标准。【劳动定额】
二、劳动报酬和劳保福利（P122-128）
（一）劳动报酬的原则
1、把“付出”与“所得”结合起来
2、把劳动报酬与经营成果结合起来
3、把发展生产与改善生活结合起来
（二）劳动报酬制度与形式
1、制度
（1）技术等级工资制
（2）职务等级制
（3）结构工资制，包括：
①基础工资
②岗位（职务）工资
③工龄工资
④浮动工资
2
第九章食品企业原材料管理与设备管理
课后思考题
一、食品企业原材料管理的主要任务是什么？
二、食品企业加强原材料定额管理的意义是什么？
三、原材料储备定额是由哪几个方面构成的？
四、食品企业设备管理的主要内容和具体任务是？
五、简述设备的维护与设备的修理程序和内容。
六、简述设备的磨损规律和故障规律。
1、食品企业原材料的特点（★）
2、食品企业设备的合理使用、维护与修理（★）
3、设备的磨损（了解）
一、食品企业原材料开发与供应
（一）食品企业原材料的特点（P190）
1、供应使用季节性强
2、生产和供应具有不稳定性
3、质量易变性
4、地区性和分散性
（一）合理使用（P197）
1、提高设备的利用程度
2、合理安排生产任务
3、合理配备操作人员
4、制定完善的设备管理规章制度
5、创造良好的设备运行环境
第十章食品企业科技管理与新产品开发
课后思考题
一、食品企业科技管理的意义和任务是什么？
二、新技术开发的意义和原则是什么？
三、技术引进的基本原则和引进的方式有哪些？
四、新产品开发的意义和任务是什么？
五、新产品开发程序包括哪些内容？
六、如何申请专利和保护专利？
第十章为重点内容
1、食品企业科技管理的意义、任务、内容
2、新技术开发的概念
3、技术改造项目的可行性研究
4、专利
一、名词解释
【新技术开发】人们在科学技术的基础研究、应用
研究的基础上，使新的科学发现和
技术发明应用于生产时间及转变
为新的生产能力的过程。
二、食品企业科技管理的意义、任务、内容（一）意义（P205）
1、使科技成果由潜在的生产力转变为现实生产
力的重要保证。
2、实现食品企业现代化的重要措施，是实现食
品生产现代化的重要条件。
3、食品科技进步本身的需要，是实现食品企业
现代化的必然要求。
（二）任务（P205-206）
1、大力开展实用科学技术的研究和推广，把科
技成果尽快地变成社会物质财富。实用技术
应具备以下四个条件：
（1）取得良好的经济效益
（2）有较强的适应性和适用性
（3）符合食品科技发展的战略目标和要求
（4）有利于保护生态环境
2、抓好食品企业生产中的废物处理环节和关键
问题，积极开展科学研究，开发新产品，引
进新技术，有计划地进行技术改造和技术更
新，提高企业的技术素质。
3、建立健全的科学技术管理机构，指定切实可
行的科技发展规划和生产技术措施，制定完
善的技术操作规程，建立健全的技术责任
制，保证科学技术的研究、推广活动的顺利
开展。
（三）内容（P206）
1、建立健全企业科技管理体系，设立相应的科
研和管理机构。
2、制定企业科技发展规划，做好科技情报、科