1 （abc ）广告的内容必须符合卫生许可的事项，并不得使用医疗用语或与药品混淆的用语。(A) 食品(B) 酒类 (C) 化妆品(D) 保健品
2 （）属于食品添加剂(A) 防腐剂(B) 漂白剂(C) 甜味剂(D) 香料（香精）
3 “三无”产品是指（）(A) 无产品合格证明(B) 无产品名称、生产厂名和厂址(C) 无产品生产日期和安全使用期或者失效日期(D) 无质量认证标志
4 “生熟分开”指（）(A) 接触生、熟食品的人员分开(B) 加工所用的工具分开(C) 存放库房、冰箱分开(D) 原料分开
5 “瘦肉精”是一种激素，残留在食品中易引起( ) 。(A)呕吐腹涨(B)儿童性早熟(C)致癌作用(D)两性特征混乱
6 “瘦肉精”学名盐酸克伦特罗，食用含瘦肉精的猪肉尤其是内脏有可能引起心慌、肌肉震颤、心悸、头疼、恶心等症状，严重的会致人死亡。如何鉴别含瘦肉精的猪肉，以下做法正确的是：（）(A) 从外观上看，含瘦肉精的猪肉颜色鲜红。(B) 含瘦肉精的猪肉的肥肉和瘦肉有明显的分离。(C) 含瘦肉精的猪肉的脊柱两侧的肉略有凹陷。(D) 含瘦肉精的猪肉，整头猪的瘦肉率大于50％。
7 N-亚硝基化合物的前体物质是（）(A) 仲胺(B) 硝酸盐 (C) 亚硝酸盐
(D) 钼盐(E) 维生素C.
8 氨基甲酸酯类农药的特点是（）(A) 药效快(B) 选择性较高 (C) 毒性较低
(D) 容易在生物体内蓄积(E) 容易土壤微生物分解
9 草酸在人体内可与钙结合，并在组织中容易沉淀形成结石。下列含草酸的是( ) 。
(A)菠菜(B)竹笋(C)豆角(D)马铃薯
10 常用于评价油脂酸败的卫生学指标有（）(A) 酸价(B) 农药(C) 过氧化值(D) 羰基价(E) 有害金属
11 传播李斯特菌的主要食品有( ) 。(A)牛奶及其制品(B)牛肉(C)海产品(D)蔬菜和沙拉
12 促使水解蛋白中形成氯丙醇的因素主要包括（）(A) 原料仲的脂肪较多(B) 盐酸的用量较大(C) 氯离子的浓度较低(D) 回流的温度过高(E) 反应时间短
13 错误的饮食习惯（）(A) 可以用零食当饭吃(B) 少吃饭多吃零食(C) 不饿就不吃(D) 饿了就去买流动摊贩的东西吃
14 大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型（）(A) 急性胃肠炎型(B) 急性菌痢型(C) 败血症型(D) 神经、精神型(E) 出血性肠炎型
15 淡水新鲜鱼的特征有（）。(A) 鱼眼澄清而透明(B) 鳃颜色鲜红或粉红。
(C) 鱼表皮上黏液较少，体表清洁(D) 鱼肉质松软，肌肉有霉味或酸味
16 氮肥施用量过高，对蔬菜的营养价值的负面影响是( ) 。(A)Vc含量下降(B)维生素含量下降(C)酸度增高(D)糖分不足
17 当我们口渴时，不建议大量喝（）(A) 冷饮(B) 奶茶 (C) 功能性饮料(D) 白开水
18 低剂量长期内照射效应对人体的影响主要表现在（）(A) 细胞免疫功能增强
(B) 体液免疫功能增强(C) 生殖系统损伤(D) 白血病(E) 胎儿畸形
19 动物性食物中兽药残留对人体的危害主要有( ) 。(A)慢慢蓄积而致病(B)产生耐药性(C)急性中毒(D)肠道菌群失调
20 豆浆中的有害物质可能是( ) 。(A)皂苷(B)氰苷(C)豆精苷(D)胰蛋白酶抑制剂
21 毒蘑菇的有毒成分比较复杂，大体可将中毒分为( ) 。(A)神经精神型(B)
溶血型(C)肝肾损害型(D)胃肠毒型
22 毒覃中毒按临床表现可分为（）(A) 胃肠炎型(B) 败血症型(C) 溶血型
(D) 神经、精神型(E) 脏器损害型
23 对黄变米产生原因叙述正确的是( ) 。(A)气温较冷地区(B)大米未及时干燥
(C)大米霉变呈黄色(D)高温潮湿地区
24 多吃糖可能引起的疾病是（）(A) 肥胖(B) 糖尿病(C) 龋齿(D) 高血压
25 多吃盐会引起的疾病是（）(A) 高血压(B) 水肿(C) 肾脏疾病 (D) 糖尿病
26 多环芳烃主要来源于( ) 。(A)环状单聚体(B)二聚体(C)三聚休(D)多聚体
27 儿童不宜多食的食物（）(A) 糖果(B) 方便面(C) 洋快餐(D)
冷饮
28 发达国家或地区强调的纯天然无公害食品有( ) 。(A)有机食品(B)生态食品
(C)自然农洁食品(D)绿色食品
29 反映食品卫生质量的细菌污染指标为（）(A) 细菌菌相(B) 菌落总数(C) 细菌种类(D) 优势菌(E) 大肠菌群
30 防腐剂的类别主要有( ) 。(A)酸性防腐剂(B)酯型防腐剂(C)无机盐防腐剂(D)生物防腐剂
31 防蝇设施指（）(A) 纱门、纱窗(B) 诱蝇灯(C) 塑料帘、风幕
(D) 防蝇暗道
32 防止黄花菜中毒的方法有（）(A) 用阳光晒2-3小时再进行烹调(B) 烹调时加入少量食醋(C) 开水焯一下再在冷水中浸泡2小时(D) 高温煮熟后，晾干成为干制品以后水发烹调
33 妨碍青少年发育的饮食习惯（）(A) 不定时定量进食(B) 吃高糖、高盐、高脂肪的食物(C) 偏食(D) 迷恋快餐食品
34 放射性核素向水生生物体转移的主要途径有（）(A) 水(B) 土壤(C) 空气(D) 水生植物(E) 水生动物
35 放射性物质释放出来的射线典型的有( ) 。(A)α射线(B)β射线(C)γ射线(D)紫外线
36 苷的类别有多种，其中可以引起天然动植物食物中毒的是( ) 。(A)氰苷(B)香豆精苷(C)皂苷(D)强心苷
37 购买“散”装食品，要注意该类食品中是否有（），否则应慎重购买。(A)掺入表面类似物质或抵挡物质冒充正常食品(B) 是否设有防蝇、防尘设施(C) 售货员是否佩戴手套、口罩(D) 从业人员健康证
38 购买食品发现以下哪些情形不要购买（）(A) 包装破损(B) 超过保质期(C) 标签上注释不全如无厂名、厂址等(D) 食品外观有发霉变质现象
39 关于“蚕豆黄病”论述正确的是( ) 。(A)是由巢菜碱苷引起的(B)是一种常见的血液病(C)多发于每年4~5月(D)有一定的遗传因素
40 关于放射性污染物的叙述，下列说法中错误的是( ) 。(A)放射性污染物有直接污染和间接污染两种方式(B)食品的放射性污染物主要来自爆炸，核武器实验的落下灰等(C)消除放射性污染的影响的所需时间较短，一般为1-2年(D)我国近年来允许在20kGy剂量内处理各种食物
41 关于甲肝的描述，说法正确的是( ) 。(A)是由甲肝病毒经消化道引起的最常见
的急性传染病(B)，甲肝肝炎病毒是种球形颗粒(C)，甲肝肝炎病毒对外界的抵抗力较强(D)，甲肝肝炎病毒主要通过肠道传播
42 关于绿色食品标志叙述正确的是( ) 。(A)享有一般商标的专用权(B)在国家农业部正式注册(C)凡有条件的单位和个人均可申请使用权(D)其标志使用权有效期为一年
43 关于葡萄菌的描述．下列说法正确的是( ) 。(A)多数情况下产生黄色或金色色素，是一种致病性细菌(B)繁殖是排成葡萄串状，对外界抵抗力较弱(C)引起葡萄菌中毒的代表性食物有肉类、禽类、蛋类、熏鱼、生沙拉(D)葡萄球菌的肠毒素是一种蛋白质，它不会改变食物的色、香、味
44 关于食品添加剂，国际上公认的主要毒性指标为( ) 。(A)致死量(B)半数致死量(C)每日允许摄人量(D)一般公认安全
45 关于食品添加剂作用的说法正确的是( ) 。(A)
增强食品的保藏性，防止腐败变质(B)改善食品的感官性状 (C)不利于食品的加工(D)保持或提高食品的营养价值
46 关于世界上第一例进入商品化生产的转基因食品叙述正确的是( ) 。(A)1993年投放市场(B)首次在美国上市 (C)转基因大豆 (D)转基因番茄，
47 关于水解植物、动物蛋白，下列说法正确的是( ) 。
(A)水解植物蛋白有明显特征风味(B)水解动物蛋白堪称“原汤元素”(C)水解动物蛋白无明确的品种特征和主体风味 (D)水解植物蛋白的主要成分是氨基酸、多肽类
48关于真菌生长条件的叙述，下列说法正确的是( ) 。
(A)只限于潮湿的环境中(B)最适生长温度为10~20℃(C)大多数霉菌的生长需要氧气(D)真菌适宜在pH＞6的食物中成长。
49 国家鼓励单位和个人对农产品质量安全进行社会监督。任何单位和个人都有权对违反《农产品质量安全法》的行为进
行（）(A) 检举(B) 管理(C) 揭发
(D) 控告
50 过量食用味精会产生以下哪些症状？( ABD) 。
(A)短时的头痛 (B)心跳加速(C)四肢无力(D)恶心
51 河豚鱼的外形特征有( ) 。(A)身体浑圆(B)腹尾部小(C)体表无磷(D)两对门牙
52 河豚鱼毒性最强的部位是( ) 。(A)肝脏(B)血液
(C)卵巢(D)肾
53 护色助剂指在使用护色剂的同时，还常常加入一些能促进护色的还原性物质。常用的护色助剂有( ABC) 。
(A)L-抗坏血酸及其钠盐 (B)异抗坏血酸及其钠盐 (C)烟酰胺 (D)亚硝酸钠
54化肥除含营养素外，还有各种副成分，包括( ABC) 。(A)重金属(B)放射性物质 (C)有机高分子物质(D)难分解物质
55 化学性污染包括( ABCD) 。(A)重金属污染 (B)农药化肥污染(C)饲料添加剂污染和兽药(D)加工包装中的化学物质污染
56 环境污染一般是指下列哪些污染？( ABD) 。(A)水体(B)空气(C)农药(D)土壤
57 环境污染中的大气污染物主要有( AB) 。 (A)煤烟粉尘 (B)氟化物(C)沥青烟雾(D)酸
58 黄变米毒素可分为（） (A) 岛青霉毒素(B) 展青霉毒素(C) 黄绿青霉毒素 (D) 桔青霉毒素(E) 赭曲霉毒素
59 黄曲霉毒素的特性有（ABED）(A) 对许多动物有强烈毒性，属于剧毒毒物 (B) 急性毒性中，最敏感的动物是鸭雏(C) 小计量长期摄入，动物出现生长障碍(D) 是强的化学致癌物(E) 黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发
60 基因工程中主要通过( BC) 和( ) 方法，将不同生物的基因重新改造和组合。(A)变异(B)剪切(C)拼接
(D)转移
61 降低渗透压来防止食品腐败变质的常用方法为（ABCD）(A) 冷冻 (B) 充氮(C) 盐腌(D) 糖渍(E) 辐照
62 经营者的下列行为，哪些属于欺诈消费者的行为:。（ABCD）(A) 销售掺杂、掺假的食品 (B) 销售以假充真，以次充好的食品(C) 采取虚假或者其他不正当手段使销售的食品份量不足的(D) 利用广播、电视、电影、报刊等大众传播媒介对食品作虚假宣传的
63 抗氧化剂的种类按其溶解性可分为( ABD) 。(A)水溶性(B)油溶性(C)盐溶性(D)水、油兼溶性
64 科学地喝奶方法（ABCD） (A) 喝袋奶最好煮开了再
喝 (B) 喝牛奶最好与馒头、面包、玉米粥、豆类等同食(C) 牛奶不宜与含鞣酸的饮食同吃(D) 喝牛奶以每天早、晚为宜
65 可以最有效地减少蔬菜中营养素的损失的方法是（ABCD）(A) 吃新鲜蔬菜(B) 先洗再切(C) 洗后尽早烹调(D) 急火快炒，现炒现吃。
66 口蹄疫是( AC ) 的传染病。(A)急性(B)慢性 (C)接触性(D)不接触性
67 良好的饮食习惯是什么? (A) 饭前便后洗手(B) 进食定时定量 (C) 不吃腐败变质食品(D) 不暴饮暴食
68 粮豆的主要卫生问题包括（ABC）(A) 霉菌及其毒素的污染(B) 农药残留(C) 有机和无机有害化学物质的污染(D) 仓储害虫(E) 有毒种籽
69 粮谷类食品的主要卫生问题包括（ABC）。 (A) 农药残留(B) 病毒污染(C) 有毒有害物质的污染(D) 真菌和真菌毒素污染
70 绿色食品必须同时具备以下哪些条件？（ABCD）
(A) 产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；(B) 农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品的生产操作规程(C) 产品必须符合绿色食品质量和卫生标准(D) 产品外包装必须符合国家食品标签通用标准，符合绿色食品特定的包装、装潢和标签规定
71 绿色食品标准属BD) 。(A)非行业标准 (B)行业标准(C)非强制性标准(D)强制性标准
72绿色食品的特点有( A BC) 。(A)原料产生于良好的生态环境 (B)其标志受法律保护(C)必须经专门机构认定 (D)实行“从农田到餐桌”全过程质量监控
73 绿色食品卫生标准一般分为三部分，即( ABC) 。
(A)兽药残留(B)农药残留(C)有害重金属 (D)细菌
74 霉菌毒素的性质包括（）(A) 耐高温(B) 无抗原性(C) 耐低温(D) 主要侵害实质器官(E) 致癌作用
75 明胶是指动物的( ) 中含有的胶原蛋白，经提纯和水解得到的高分子多肽聚合物。(A)皮 (B)骨 (C)软骨(D)韧带
76 木薯的哪些器官中含有有毒物质？(A)根 (B)茎 (C)叶
(D)枝干
77 目前，要测试植物食品是否经过基因改造，主要方法是( ) 。(A)检测是否有外源基因或DNA (B)检侧是否有外源基因表达的核酸(C)检侧是否有外源基因表达的蛋白质 (D)检测是否有外源基因表达的细胞
78 目前食品中常见的食品添加剂主要有哪些类别（）
(A) 防腐剂 B 食用色素(C) 合成甜味剂D食用香料
79 目前我国有三类安全食品，它们是（ABD ）(A) 有机食品(B) 绿色食品(C) 转基因食品(D) 无公害食品
80 目前我国允许用于食品容器和包装材料的热塑性塑料有（ABDE //ABC）(A) 聚乙烯(B) 聚氯乙烯(C) 三聚氰胺甲醛树脂(D) 聚酰胺(E) 聚偏二氯乙烯
80 目前我国允许用于食品容器和包装材料的热塑性塑料有（ABDE ） (A) 聚乙烯(B) 聚氯乙烯(C) 三聚氰胺甲醛树脂(D) 聚酰胺(E) 聚偏二氯乙烯
81 哪些食物可有助于开发儿童智力（ABCD ）(A) 脂类食物(B) 蛋白质(C) 糖类和维生素(D) 矿物元素
82 农产品是指来源于农业的初级产品，即在农业活动中获得的（ABC ）及其产品。
(A) 植物(B) 动物 (C) 微生物 (D) 野生动植物
83 农药污染食品的主要途径有（ABCD ） (A) 农药喷洒对农作物的直接污染(B) 农作物从污染的环境中吸收农药(C) 生物富集作用 (D) 运输和贮存中混放
84 膨松剂的分类有( ABD) 。(A)生物膨松剂(B)化学膨松刘(C)物理膨松剂(D)复合膨松剂
85 人体必需的七大营养素包括（ABCD ）(A) 维生素(B) 矿物质 (C) 水(D) 蛋白质
86 日常食用的大豆、四季豆、蚕豆等食品中含有的有害成分主要包括( ABCD ) 。
(A)毒性酶(B)植物血凝素(C)蛋白酶抑制剂(D)苷类
87 容易引起沙门氏菌中毒的代表性食物有( BD ) 。(A)生沙拉(B)熏鱼(C)腌菜
(D)禽蛋
88 如何避免儿童饮食中的生物性污染（ABCD ）(A) 不食用不新鲜的食物(B) 尽量不吃剩饭剩菜，冰箱里放置过夜的食物如要吃一定要充分加热。(C) 因微波炉加热的不均匀，慎用微波炉给儿童制作食品(D) 一些细菌在低温下可以繁殖，所以冰箱不是保险箱，存放食品有一定的期限，不吃过了保质期的食物。
89 如何利用食品标签选购食品（ABCD ） (A) 从食品标签上标明的食品名称区别食品的内涵和质量特征。(B) 从配料表或成份表上识别食品的内在质量及特殊效用。(C) 从净含量或固形物含量上识别食品的数量及价值。(D) 从生产日期和保质期上识别食品的新鲜程度。
90 如何留住蔬菜中的维生素C（ABCD ） (A) 现购现吃(B) 先洗后切 (C) 急火快炒 (D) 忌铜餐具
91 如何区别鲜牛奶与含乳饮料（AC ）(A) 鲜牛奶中的蛋白质含量一般不低于2.9％，而含乳饮料通常在1.0％以上。(B) 鲜牛奶的颜色比含乳饮料的白(C) 鲜牛奶和含乳饮料在包装物上都应有明显的标识，即“鲜牛奶”或“含乳饮料”。(D) 鲜牛奶
的味比含乳饮料的浓香
92 乳酸链球菌又称为( AB ) 。(A)乳链菌素(B)乳链菌肽(C)乳酸链菌(D)乳酸球肽
93 生物碱广泛分布于植物中，但在少数动物中也有。下面含生物碱的有( ABD ) (A)茄科植物(B)海狸(C)鱼类(D)菊科植物
94 生物性污染包括(ABC ) 。(A)有害微生物污染(B)寄生虫污染(C)昆虫性污染(D)细菌性污染
95 盛装以下哪些物品的塑料袋，应标有“食品用”、“QS”等标识。（ABC）(A) 水果(B) 生肉(C) 熟食(D) 肥皂
96 识别毒蘑菇的一般方法有( ABD ) (A)看颜色(B)观形态(C)尝味道(D)生长地
97 实质等同性主要指( A ) 和( C ) 等同。(A)成分实质(B)成分重量(C)安全性(D)重量
98 食品安全问题主要集中在以下几个方面（ABCD）(A) 微生物性危害
(B) 化学性危害(C) 生物毒素(D) 食品掺假
99 食品标签的主要内容包括（ABCD ）(A) 食品名称、配料表(B) 净含量及固形物含量(C) 厂名、批号(D) 日期标志
100 食品标准分为（BCD ）(A) 国家标准(B) 行业标准(C) 地方标准(D) 企业标准
101 食品操作人员手部受到外伤，应做到（AC ）(A) 不得接触食品或原料(B) 可以接触食品原料，不得接触成品(C) 经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作(D) 不得加工食品，但可销售食品
102 食品的放射性污染物，主要来自( BCD ) 。(A)煤矿瓦斯爆炸(B)核实验的落下灰(C)核物质意外泄露和排放(D)核爆炸
103 食品的功能包括( AB ) 。(A)感官功能(B)营养功能(C)生理调节功能(D)维待生命
104 食品的化学保藏法包括（ABD ）(A) 盐藏(B) 糖藏(C) 阴干(D) 酒藏(E) 冷藏
105 食品的生物性污染包括( ABCD ) 。 (A)微生物污染(B)病毒性污染(C)寄生虫性污染(D)昆虫性污染
106 食品的卫生指标是指有关食品卫生安全状况的指标，主要包括（ABCD ）(A) 有害金属限量指标(B) 微生物限量指标(C) 有害物残留限量指标 (D) 食品添加剂限量指标
107 食品辐照可用于（BCD ）(A) 漂白(B) 灭菌(C) 杀虫 (D) 抑芽
108 食品腐败变质的鉴定指标包括（ACDE ）(A) 感官指标(B) 放射性指标 (C) 物理指标(D) 化学指标(E) 微生物指标
109 食品工作人员工作前必须（ABCD ）(A) 洗净双手(B) 洗头发 (C) 剪掉指甲(D) 双手消毒
110 食品加工机器应防止危害食品卫生，应该注意（ABCD ） (A) 避免润滑油混入(B) 机器定期消毒(C) 机器杂物混入(D) 生锈
111 食品加热杀菌的方法包括（ABCE ）(A) 巴氏杀菌(B) y 射线杀菌 (C) 欧姆杀菌(D) 微波杀菌(E) 远红外线杀菌
112 食品受污染的途径有( ABCD ) 。(A)生物性污染(B)化学性污染(C)放射
性污染(D)动植物中含有某种毒物
113 食品添加剂其使用应遵循的原则有（ABCD）(A) 经食品毒理学安全性评价证明，在其使用限量内长期使用对人安全无害。(B) 不影响食品自身的感官性状和理化指标，对营养成分无破坏作用。(C) 食品添加剂应有中华人民共和国卫生部颁布并批准执行的使用卫生标准和质量标准。(D) 食品添加剂在应用中应有明确的检验方法。
114 食品卫生标准包括下列哪些项目（ABCD) (A) 食品原料与产品卫生标准(B) 食品添加剂使用卫生标准(C) 食品企业生产卫生规范(D) 食品标签标准
115 食品污染可以分为（ABC ）(A) 生物性污染(B) 化学性污染(C) 放射性污染(D) 环境污染
116 食品污染是指在加工过程中、加工前、加工后，被沾染上有害物质的现象。这种现象一般属于( A B D ) 。(A)投毒行为(B)无意识行为(C)刑事犯罪(D)卫生不过关
117 食品原料的污染主要来源于（BCD ）(A) 天然毒素(B) 农药残留(C) 兽药残留(D) 重金属残留
118 食品中的污染物根据其性质分为（BCD ）(A) 内源性污染物(B) 生物性污染物(C) 物理性污染物(D) 化学性污染物(E) 外源性污染物
119 食入苦杏仁中毒的描述正确的是( ABC ) 。(A)苦杏仁苷的致死量约l克(B)成人吃10粒苦杏仁即会中毒(C)使人呼吸不正常(D)中毒潜伏期为1~2h
120 食物中毒患者通常有那些症状（ABD ）(A) 腹痛(B) 头痛头晕 (C) 腹泻(D) 呕吐
121 食用鱼、蛙、泥鳅、龙虾时均应烧熟煮透，否则容易引起( AC ) 感染。(A)华枝辜吸虫(B)蛔虫(C)肾膨结线虫(D)带绦虫
122 食源性传染病传播的基本条件是(ABC ) 。(A)传播途径(B)传染源(C)易感人群(D)有害细菌
123 食源性疾病的基本要素包括（ACE ）(A) 传播媒介——食物(B) 传染源——患病的人或动物(C) 食源性疾病的致病因子——食物中的病原体(D) 宿主——个体的抵抗力(E) 临床特征——急性中毒性或感染性表现
124 世界三大饮料指（ABC ）(A) 茶叶(B) 咖啡 (C) 可可 (D) 酒
125 世界卫生组织“通缉”的垃圾食品是（ACD ）(A) 油炸食品(B) 汽水可乐类食品
(C) 烧烤类食品(D) 肉干、香肠类食品
126 世界卫生组织评选出的垃圾食品有：（ABCD ）(A) 油炸类食品(B) 加工类肉食品（肉干、肉松、香肠等）(C) 话梅蜜饯类食品（果脯）(D) 烧烤类食品
127 瘦肉精中毒的症状包括（ABCD ） (A) 肌肉震颤(B) 头晕、呕吐、腹泻(C) 心跳过速和神经混乱 (D) 严重的危及生命
128 蔬菜、水果中有害化学物质的污染包括（ABCDE ）(A) 农药(B) 工业废水
(C) 硝酸盐与亚硝酸盐(D) 肠道致病菌(E) 寄生虫卵
129 属于人畜共患传染病的是（BD ）(A) 囊虫病(B) 炭疽(C) 鼻疽(D) 旋毛虫病(E) 口蹄疫
130 水产品中残留的孔雀石绿具有那些毒副作用，对人体危害较大。（ABC ）(A) 高毒(B) 高残留(C) “三致”（致畸、致癌、致突变）(D) 染色
131 水体污染中主要有( ABCD ) 。(A)苯类(B)酸雨(C)酚类(D)石油
132 四季豆中毒一年四季都可能发生，但在秋季下霜前后较为常见，主要是由于其含有( BD ) 而引起中毒。(A)皂苷(B)皂素(C)豆精苷(D)植物血凝素
133 酸奶的益处是（ABCD ）(A) 易于消化吸收(B) 刺激胃酸分泌(C) 抑制肠道腐败菌的生长繁殖(D) 减轻乳糖不耐症症状
134 提倡婴儿母乳喂养的原因是（ABCD ） (A) 人乳中的蛋白质容易消化(B) 人乳中的脂肪球小吸收好(C) 人乳中含丰富的免疫活性物质(D) 人乳中的钙吸收率高
135 甜菊糖苷的生理功能有( CD ) 。(A)清热解毒，补脾益气(B)缓急止痛及调和药性(C)降低血压，促进代谢(D)降低胃酸
136 通过下列哪几种化学手段可使元素或化合物发生反应得到食品添加剂？( ABCD ) 。(A)氧化(B)还原(C)缩合(D)聚合成盐
137 土壤的自净作用是指土壤颗粒的( AB ) 和作用，可使污染物毒性降低。(A)吸附
(B)转移(C)固定(D)过滤
138 土壤污染物主要有( ABD ) 。(A)农药(B)垃圾(C)污泥(D)化肥
139 微生物的有害作用包括(BC ) (A)发酵微生物作用(B)病原微生物作用(C)腐败微生物作用(D)变质微生物作用
140 微生物污染主要为（ABCDE ）的污染(A) 细菌(B) 细菌毒素(C) 霉菌
(D) 霉菌毒素(E) 病毒
141 为预防中毒，下列哪些食品不能大量食用（CD ）(A) 炒过的栗子(B) 炒过的甜杏仁(C) 未浸泡的苦杏仁(D) 生木薯
142 违反《食品卫生法》，可给予以下哪些行政处罚（ABCD ）(A) 警告(B) 罚款(C) 予以取缔(D) 吊销卫生许可证
143 我国对动物及动物产品的认证标准有哪些（ABC ）(A) 无公害认证(B) 绿色食品认证(C) 有机食品认证(D) 放心食品认证
144 我国规定必须使用注册商标的商品主要有（AC ）(A) 人用药品(B) 食品
(C) 烟草制品(D) 酒精制品
145 我国有关食品添加剂的主要卫生问题有（ABCD ）(A) 使用禁用的食品添加剂
(B) 超出规定范围使用食品添加剂(C) 超出规定限量 (D) 使用工业级代替食品级的添加剂
146 我国允许使用的天然色素是（ABC ）(A) 红曲米(B) 焦糖 (C) 虫胶红
(D) 番茄红素
147 我国正在开发与认证的无污染类产品包括( BCD ) 。(A)常规食品(B)有机食品
(C)绿色食品(D)无公害食品
148 我们不能去学校周边的流动摊贩就餐的原因（ABC ）(A) 流动摊贩卫生不符合要求(B) 从业人员没有健康证(C) 可能存在腐败变质的食物(D) 食物便宜吃起来方便
149 污染食品重要的放射性核素有（ABCD）(A) 131 碘(B) 40 钾(C) 137 铯
(D) 90 锶(E) 226 镭
150 污染蔬菜生产的工业三废是（ACD ）(A) 废水(B) 废品 (C) 废渣 (D) 废气
151 无公害农产品生产过程中准许（ABD ）地使用人工合成的安全的化学农药、兽药、渔药、肥料、饲料添加剂等。(A) 限量(B) 限品种(C) 限地域
(D) 限时间
152 无公害食品产地的环境主要包括( ABC ) 。(A)大气(B)水体(C)土壤(D)人文环境
153 细菌都具有的细胞结构有( ABC ) (A)细胞壁(B)细胞膜(C)芽泡(D)细胞
核
154 细菌繁殖属无性繁殖，以下说法正确的是( AC ) (A)以裂殖的方式进行(B)受精卵繁殖(C)母细胞一分为二(D)繁殖一代所需时间称历时
155 细菌个体形态分为(ABC) (A)球菌(B)杆菌(C)螺旋菌(D)弧菌
156 细菌性食物中毒的发病原因为（ABD ）(A) 食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染(B) 被致病菌污染的食物存放不当，致病菌大量繁殖或产生毒素
(C) 使用镀锌容器存放食物(D) 食用前未经彻底加热(E) 用苦井水煮饭菜
157 细菌性食物中毒发生的共同特点是(ABCD ) 。(A)潜伏期较短(B)症状相似
(C)有共同的饮食史(D)流行呈爆发性
158 下列不能食用的水产品为（ACD ）(A) 含有自然毒素的水产品(B) 冷冻的水产品(C) 致死原因不明的水产品 (D) 因化学物质中毒致死的水产品
159 下列对病毒的描述不正确的是( A B ) 。(A)病毒只有少数几种(B)病毒具有完整的细胞结构(C)病毒可以人工培养并能独立生活(D)病毒有自己的新陈代谢过程
160 下列对李斯特菌的描述正确的是( AB ) 。(A)蒸煮是除菌的有效手段(B)速冻条件下可以繁殖(C)69℃，10分钟可以杀死(D)属超级细菌
161 下列防范食品污染采取的正确措施是（ABCD ） (A) 饮用洁净的水，把水烧开了再喝
(B) 买消毒牛奶，不食用未经加工的牛奶 (C) 菜刀、菜板用前都应清洗干净，先切生食，后切熟食(D) 尽量用封闭的容器装食物
162 下列关于AA级绿色食品的说法正确的是( CD ) (A)在生产过程中可以适当使用食品添加剂(B)基因工程食品不属于AA级绿色食品(C)AA级绿色食品实质上就是有机食品
(D)AA级绿色食品标志许可使用有效期为一年
163 下列关于二恶英的说法，正确的有( A C ) 。(A)无色无味(B)沸点和熔点较低
(C)具有亲脂性(D)具有溶水性
164 下列哪些产品必须符合国家卫生标准和卫生管理办法的规定（A BCD ）(A) 进口的食品(B) 食品添加剂 (C) 食品容器、包装材料 (D) 食品用工具及设备
165 下列哪些情况易患胃柿石？( ABD ) (A)空腹多吃柿子(B)与酸性食物同时吃(C)自身体质呈酸性者(D)胃酸分泌多者
166 下列哪些食品属于禁止采购的食品（ABCD ）(A) 无动物检疫证明的肉类食品
(B) 超过保质期限的食品(C) 霉变、生虫的食品 (D) 用化学物品浸泡的海产品
167 下列哪些是水产品包装或标识的内容。（ABCD）(A) 品名(B) 产地 (C) 生产日期(D) 质量等级
168 下列哪些蔬菜有杀菌作用? （ABCD ） (A) 洋葱(B) 荠菜(C) 大蒜(D) 黄瓜
169 下列食物中可能含有致癌物是（ABCD ）(A) 变黑的蘑菇罐头(B) 发霉的花生
(C) 炸焦的鱼 (D) 咸肉
170 下列属感染性食物中毒的有（ABC ）(A) 沙门菌食物中毒(B) 金黄色葡萄球菌食物中毒(C) 李斯特菌食物中毒 (D) 志贺菌食物中毒(E) 肉毒梭菌食物中毒
171 下列属有机产品的是( ABCD ) 。(A)有机食品(B)有机化妆品(C)有机生物农药(D)有机肥料
172 下列属于胆毒鱼的有( ABD ) (A)青鱼(B)草鱼(C)鲤鱼(D)鲢鱼
173 下列属于多氯联苯的特点的是( ABCD ) 。(A)耐酸(B)耐碱(C)耐腐蚀(D)绝缘性高
174 下列属于人造香料的有( ABCD ) (A)单离香料(B)净油(C)合成香料(D)油树脂
175 下列属于食源性疾病范畴的是（ABCE ）(A) 食物中毒(B) 食源性肠道传染病和寄生虫病(C) 食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病(D) 食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病(E) 食物过敏
176 下列属于我国允许使用的护色剂有( ABCD ) 。(A)硝酸钠 A.硝酸钾(C)亚硝酸钠(D)亚硝酸钾
177 下列属于我国允许使用的护色剂有( AD ) 。(A)硝酸钠（钾）(B)钠盐(C)烟酰胺(D)亚硝酸钠（钾）
178 下列属于我国允许使用的食用合成色素有( ACD ) 。(A)苋菜红(B)红曲米
(C)靛蓝(D)柠檬黄
179 下列属于我国允许使用的食用天然色素的有( CD ) 。(A)苋菜红(B)胭脂红
(C)辣椒红(D)β-胡萝卜素
180 下列属于影响食品安全性的重金属污染是（BD ）(A) 钠(B) 铅
(C) 钾 (D) 汞
181 下列属于预防并减少铜、铬污染的措施的有(ABCD )(A)加强农田、果园、水源环境保护(B)采购原料符合市场准入要求及加强检测(C)直接接触食品的容器、炊具严格控制其重金属溶出量，避免酸腐蚀(D)尽量少用铜炊具。
182 下列属于增味剂的有( A BCD ) 。(A)谷氨酸钠(B)水产品抽提物(C)鸡精(D)香精
183 下列说法正确的是（ACD ）(A) 蛋类中含胆固醇高(B) 蛋类中含卵磷脂低(C) 大豆中含淀粉很少 (D) 鸡蛋中的铁吸收很差
184 下列养殖渔药是国家禁用的有（ABC ）(A) 孔雀石绿(B) 氯霉素(C) 硝酸亚汞(D) 环丙沙星
185 下列有关蟑螂的叙述正确的是( ABCD ) 。(A)一种杂食性的昆虫(B)吃各种食品及下脚料等(C)最爱吃含糖食品和发酵食品(D)有边吃边排便的习惯
186 下面对实质等同性原则叙述正确的是( ABCD ) 。(A)由经济发展合作组织提出的
(B)从1993年开始 (C)全球普遍采用．(D)新食品完全有别于传统食品
187 下面关于肉毒梭菌的叙述正确的是( ABCD ) 。(A)是一种厌氧菌(B)通常烹煮可以杀死(C)广泛分布于土壤和粪便中(D)可以产生目前最剧烈的一种毒素
188 下面哪种病毒是来源于动物体但能感染人类的( ABD ) 。(A)狂犬病病毒(B)鸭瘟病毒(C)SARS病毒(D)口蹄疫病毒
189 下面容易形成细菌性污染源的是( ABCD ) 。(A)生冷食品(B)苍蝇老鼠(C)不干净抹布(D)制作人员卫生
190 鲜蛋应在（AD ）条件下储藏。(A) 温度1~5℃ (B) 温度6~10℃(C) 相对湿度87％~97％(D) 相对湿度80％~85％ (E) 温度11℃~15℃
191 鲜黄花菜必须经过( AC ) 处理才可放心地食用。(A)高温处理(B)低温处理(C)浸泡处理(D)蒸煮后晾干于成干制品
192 鲜鱼的特征是（ABC ）(A) 手持鱼身时，尾部下垂(B) 按压鱼肌肉不凹陷 (C) 鱼鳃紧闭(D) 鱼眼球凹陷
193 橡胶的毒性来源于（ABCDE ）(A) 基料中的单体(B) 胶粘剂中存在的有害物质(C) 被微生物污染(D) 加热时产生的有害物质(E) 添加的助剂
194 消费者在购买消费时，要注意以下几点（ABCD ）(A) 看证件。要到持有《营业执照》和《食品流通许可证》或《餐饮服务许可证》、（卫生许可证）的经营场所购买和消费有
质量保证的食品。(B) 看包装。看包装有无破损或外漏，包装的文字、印刷是否工整清晰，是否仿冒知名品牌包装。(C) 看标签。看标签上的生产企业的名称、地址、成分配料、质量等级、净含量等中文标识是否齐备、详细。(D) 认准“QS”标识。
195 需经过体内的代谢活化后才具有致癌作用的物质是（ABD ）(A) PAH （多环芳烃）(B) 亚硝胺 (C) 亚硝酰胺(D) 杂环胺(E) 金属毒物
196 选购放心肉,正确的做法是？（ABC ）(A) 看是否有动物检疫合格证明(B) 胴体上是否有红色或蓝色滚花印章(C) 禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明(D) 购买熟肉制品，要仔细查看标签
197 选购肉制品，应注意下列哪些方面（ABCD ）(A) 应尽量挑选近期生产的产品(B) 应尽量挑选色泽艳丽的产品(C) 应挑选包装密封，无破损的产品 (D) 产品包装应标明品名、厂名、厂址、生产日期、保持期等
198 亚硝酸盐在肉制品中应用时需注意的问题正确的是( C D ) 。(A)硝酸钠（钾）用于肉制品的最大使用量是0.50g/kg (B)腌制或加工后的成品温度应控制在0~10℃ (C)发色与抑菌要求PH值控制在5.65左右(D)制品的中心温度常控制在68℃
199 洋快餐包括（AB）(A) 肯德基(B) 麦当劳(C) 粉丝(D) 米线
200 要让孩子认识到食品安全的重要性，让他们掌握一些食品安全知识。下列安全知识中说法正确的是：（ABCD ）(A) 养成良好的卫生习惯，经常剪指甲、饭前便后及时洗手，预防传染病的传播。(B) 生吃的瓜果和蔬菜要洗净。(C) 选择包装食品时，要注意识别食品的生产日期和保质期等。(D) 尽量少吃时间过长的剩饭、剩菜。如果吃剩饭、剩菜，一定要彻底的加热，防止细菌性食物中毒。
201 一般而言，大部分病毒灭活的条件是( ) 。
(A)60℃，30分钟 (B)100℃，数秒(C)pH<5 (D)pH＞9
202 乙肝病毒对外界环境的抵抗力极强，只有在( ) 条件下才有可能灭活。(A)60℃、4小时(B)100℃、30分钟(C)100℃、20分钟(D)，120℃高压蒸气、15分钟
203 以下对合理营养的基本要求，正确的是（）(A) 摄取的食品应供给足量的营养素和热能(B) 食物应对人体无毒害(C) 食物不应有微生物污染及腐败变质(D) 爆炒、油炸能使食品具有良好的色、香味，所以是良好的烹调方法
204 以下对于保健食品的说法中正确的是（）(A) 保
健食品不能归为食品(B) 保健食品具有特定的保健功能
(C) 保健食品老少皆宜 (D) 保健食品不能取代药品，用以治疗疾病
205 以下可引起中毒的食物是（）(A) 河豚鱼 (B) 霉变的甘蔗(C) 有“赤潮”发生的水域的贝类(D) 颜色鲜艳的蘑菇
206 以下哪几种食品具有强致癌性（）(A) 反复烧开的水(B) 烧焦的鱼肉(C) 发霉的花生(D) 新鲜腌制的雪菜
207 以下哪种物品若经常使用，易引起中毒（）(A) 带“釉上彩”的瓷器(B) 锡壶(C) 用废旧铝制品改制的餐具 (D) 竹筷
208 以下属于食品范围的是（）(A) 香烟(B) 白酒(C) 治病的药品(D) 集贸市场上的蔬菜209 以下植物性油脂中，亚油酸含量大于50%的有（）
(A) 豆油(B) 花生油(C) 菜油(D) 葵花籽油
210 以下重大食品安全事故中,哪些发生在2005年? （）
(A) 苏丹红事件 (B) 立顿速溶茶风波 (C) 雀巢奶粉碘超标事件(D) 2004年的阜阳劣质奶粉事件
211 易引起肝中毒的常见鱼类有( ) 。(A)青鱼 (B)
鳕鱼(C)鲤鱼(D)鲨鱼
212 引起含氰甙类食物中毒的食物有（）(A) 杏仁
(B) 鲜黄花菜(C) 桃仁(D) 木薯
213 引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为（）
(A) 禽蛋(B) 奶油蛋糕 (C) 剩饭(D) 海带(E) 植物性食物
214 引起食物中毒的食品有（）(A) 被致病菌和/或毒素污染的食品(B) 被有毒化学品污染的食品(C) 外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质(D) 本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品(E) 由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品
215 影响N-亚硝基化合物合成的因素主要有( ) 。
(A)pH值(B)反应物浓度 (C)酸性条件(D)催化剂的存在
216 影响食品腐败变质的因素是（）(A) 食品的水分
(B) 微生物(C) 食品的营养成分(D) 环境温度
217 影响食品中丙烯酰胺形成的因素主要是（）(A) 食品的种类 (B) 食品的来源(C) 加工的方式(D) 加工的温度(E) 加工的时间
218 影响蔬菜质量安全的三类主要有害化学因素是（）
(A) 农药(B) 重金属(C) 化肥 (D)
硝酸盐
219 影响微生物在食品中生长的因素包括（）(A) 食品的营养成分(B) PH 值(C) 温度(D) 渗透压(E) 水分
220 影响有毒金属毒作用强度的因素是（）(A) 金属元素的存在形式(B) 机体的健康和营养状况 (C) 食物中某些营养的含量与平衡(D) 金属元素间的相互作用
(E) 金属与非金属元素间的相互作用
221 油脂酸败的化学过程主要是（） (A) 氢化反应
(B) 甲基化反应(C) 还原反应(D) 氧化反应(E) 水解反应
222 油脂中天然存在的有害物质包括（）(A) 棉酚(B) 芥子甙(C) 芥酸(D) 大豆皂甙(E) 大豆异黄酮223 有关苷类的叙述，下列说法错误的是( ) ：
(A)是一类具有网状缩醛结构的化合物(B)大多数苷类无色，具有甜味(C)多数苷类呈中性或碱性，少数呈酸性
(D)氰苷和皂苷常可以引起天然动植物食物中毒
224 有关苷类的叙述，下列说法错误的是：( ) 。
(A)是一类具有网状缩醛结构的化合物(B)大多数苷类无色，具有甜味(C)多数苷类呈中性或碱性，少数呈酸性
(D)氰苷和皂苷常可以引起天然动植物食物中毒
225 有关微量元素碘，下列哪些说法是正确的？（）
(A) 碘是合成甲状腺素的主要原料(B) 长期摄食品添加剂其使用应遵循的原则有入过量碘亦可造成甲状腺肿。(C)
含碘丰富的食物为海产品(D) 胎儿、初生儿及婴幼儿期缺乏碘，可导致呆小病。
226 有下列特征的鱼可能已被污染，不能食用。（）
(A) 鱼尾僵直，甚至畸形(B) 鱼闻起来有类似大蒜、氨、汽油、煤油等异味(C) 鱼体畸形，形状异常，如头大体小，皮色难看(D) 鱼腮粗糙，不光滑，色白或暗红
227 有效预防囊虫病的措施有( ) 。(A)检验原料肉 (B)烹煮彻底(C)生熟分用容器具(D)合理冷藏
228 鱼胆胆汁的毒性很强，含有胆汁毒素，主要毒性成分是( ) 。(A)组胺(B)氰化物(C)胆盐(D)三甲胺
229 鱼胆胆汁的毒性很强，主要毒性成分是( )
(A)组氨(B)胆碱(C)胆盐. (D)氰化物
230 鱼胆含有毒素的鱼类，平时食用量较大的有( ) 。
(A)青鱼(B)草鱼(C)鲤鱼(D)鲛鱼
231 杂色曲霉毒素在动物体内主要可导致（）(A) 肝癌(B) 肾癌(C) 胃癌(D) 皮肤癌(E) 肺癌
232 在我国肉毒梭菌主要来源于( ) 。(A)发酵食品 (B)植物性食品 (C)生鱼片(D)臭豆腐
233 在自然界中，下列属于寄生虫的是( ) (A)绦虫
(B)蛔虫(C)弓形体(D)华支睾吸虫
234 长期多喝含糖汽水可能会带来哪些危害（）(A) 肥胖(B) 糖尿病(C) 感冒(D) 骨折
235 长期与铬职业性接触易患( ) 。(A)溃疡(B)神经性过敏 (C)皮肤病(D)鼻癌
236 蒸煮螃蟹时水开后至少还要再煮多少分钟，才可能把蟹肉内的病菌杀死？（）(A) 5分钟 (B) 10分钟
(C) 20分钟(D) 30分钟
237 注水肉一般见于（）A猪肉B牛肉(C) 虾肉D 鱼肉
238 转基因食品按原料来源可分为( ) 。 (A)微生物发酵食品(B)植物性食品 (C)动物性食品 (D)特殊食品
239 自2004年1月1日起，我国首先在（）和醋等食品行业中实行商品质量安全市场准入制度。(A) 大米
(B) 食用植物油(C) 小麦粉(D) 酱油
240 自然条件下，病毒入侵机体的三大重要门户是( ) 。(A)呼吸道(B)消化道(C)皮肤黏膜(D)饮水
241 最容易受到黄曲霉毒素污染的食品为（）(A) 稻谷(B) 小麦(C) 玉米(D) 花生(E) 棉籽油
食品安全概述 孙效敏 华东政法大学教授 各位同学，今天我给咱们大家介绍一下有关《食品安全法》的问题。 一、食品安全的概念 （一）食品的概念 在介绍食品安全概念之前，我们首先要了解什么是食品。我们《食品安全法》第99条第2款它对食品做了一个规定，它是这样规定的，食品是指工人使用或者是饮用的成品原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。关于这个食品的概念，那么我们从食品卫生的角度上来说是可以的，但是在这里边我给咱们大家补充一个问题，因为这一个概念有一定的局限性，局限性在于哪？因为它没有包括可以直接使用的农产品，比如我们吃的西瓜、桃子、苹果这些食品里面有时候有农药残留，可能造成人体生态，但是按照食品的概念，这些都不属于食品的范畴，所以我们在现实生活当中对食品的概念应该做广义的理解，不能从狭义的方面来理解，这是我对食品概念给大家做一个补充的解释。（二）食品安全概念的变迁 第二个问题我给大家介绍一下食品安全概念的变迁。在文明社会早期，由于缺乏科学知识以及人类认识自然能力的局限性，对食品安全的认识只能以长期的生活实践为基础，形成了一些禁忌性的规定。 早在春秋时期，我们国家的著名学者孔子曾经给他的学生讲述了其总结的五不食原则，也就是说，食饐而餲，鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食。孔子所说的食品安全指的是食品的质量安全，是一种经验性的认识，是人类称其生活实践经验的总结，不可能将食品安全上升到科学的高度，更不可能使食品安全成为法律。 与此同时，由于人们的宗教信仰不同，也产生了对某些食品的禁忌性规定。比如在《圣经》里边就明确规定，禁止食用猪肉，任何腐食动物的肉、禽等等。大家都知道，我们国家的回族不食猪肉，这个不是因为猪肉不安全而是由于宗教的信仰。 随着社会生产力的提高，人们产生的食物除了供给自己以外，开始有了剩余，食品贸易应运而生。这一时期，人们开始关注食品安全,但不是食品的质量安全，而是食品数量安全，
1 ( A )食物中丙烯酰胺的含量最高（A）薯类和谷类（B）海产品和家禽（C）蔬类和水果（D）饼干和面包 2 ( )是目前所有已知化合物中毒性最大、包括具有极强致癌物在的多种毒性作用的物质，能降低人体免疫能力，干扰分泌功能。（A）多氯联苯（B）二恶英（C）汞（D）铬 3 ( )属于农业部规定的“食品动物禁用的兽药及其它化合物”。（A）瘦肉精（B）青霉素（C）磺胺类药物（D）庆大霉素 4 ( )应当加强行业自律，引导食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传、普及食品安全知识。（A）食品企业；（B）食品行业协会；（C）新闻媒体；（D）食品卫生监督部门 5 ( )有权举报食品生产经营中的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。（A）任何组织或个人；（B）食品生产经营者； （C）消费者；（D）食品企业 6 ( )鱼体本身含有剧毒。（A）草鱼（B）鲤鱼（C）河豚鱼（D）甲鱼 7 ( )与微生物的生长繁殖，食品的品质和储藏性存在着最密切关系（A）水分活度 （B）湿度（C） pH值（D）温度 8 .以下有关绿色食品的表述正确的是( ) （A）绿色食品就是绿颜色的食品（B）天然的食品都是绿色食品（C）：野生的食品就是绿色食品（D）：绿色食品是经过专门机构认证的许可使用绿色食品标志的食品 9 “吊白块”，具有强还原性，通常在工业上用作漂白剂，也可用作尸体防腐。加入食品后，可使食品增白、增韧。经常食用含有“吊白块”的食品后会导致慢性中毒，甚至致癌。“吊白块”的学名是( ) （A）甲醛次硫酸氢钠（B）过氧化苯甲酰（C）盐酸克伦特罗 10 “脚气病”是由于缺乏__引起的。（A）维生素（A）（B）维生素（B）1 （C）维生素B12 （D）维生素PP 11 “米猪肉”，是由什么寄生虫引起的？( ) （A）猪囊虫（B）肉孢子虫（C）血吸虫（D）肝片吸虫 12 “南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为( ) （A）盐卤（B）碱水 （C）氧化镁（D）石膏 13 “杀菌”蔬菜，可起到预防疾病的作用，这类蔬菜是( )。（A）大蒜（B）韭菜（C）蒜苗（D）以上都是 14 《食品安全法》规定，( )统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作。（A）县级以上地方人民政府；（B）县级以上食品药品监督管理部门；（C）县级以上卫生行政部门（D）县级以上质量监督部门 15 《食品安全法》规定，食品检验实行( )负责制。（A）食品检验机构；（B）检验人；（C）质量监督部门（D）食品检验机构与检验人 16 《中华人民国农产品质量安全法》于( )年( )月( )日起施行。( ) （A）2006.4.26 （B）2006.7.1 （C）2006.11.1 （D）2007.1.1 17 《中华人民国食品安全法》、《中华人民国食品安全法实施条例》分别自( )起施行。 （A）2009年6月1日2009年7月20日；（B）2009年6月1日2009年8月1日（C）2009年7月1日2009年7月20日 18 《中华人民国食品安全法》从( )起施行。（A）2009年1月1日（B）2009年5月1日（C）2009年6月1日（D）2009年10月1日 19 《中华人民国食品安全法》规定，国家食品药品监督管理部门负责( ) （A）餐饮消费环节监督管理（B）食品流通环节监督管理（C）食品安全综合协调职责
从业人员食品安全知识培训制度 1、目的 为使公司食品从业人员掌握食品安全知识，规范管理整个生产操作过程，保证食品安全，特制定本制度。 2、适用范围 适用于公司中层以上领导、专业技术人员、车间生产操作人员的食品安全知识培训。 3、职责 3.1人力资源部负责组织每年公司相关人员及新员工的食品安全知识培训，并建立培训档案。 3.2质量管理部负责食品安全知识的授课并提供培训考核试题。 3.3各车间、部门负责定期对本部门、车间员工进行相关食品安全、卫生知识的宣贯。 4、内容 4.1人力资源部要对公司新参加工作的人员包括实习工、实习生进行食品卫生、食品安全、标准及法律法规等知识的培训并考核，新参加工作人员须经考试合格后方可上岗。 4.2人力资源部要将对公司中层以上领导、专业技术人员、车间员工的食品安全法律法规及相关知识的培训纳入公司年度培训计划，并按计划实施，培训方式以集中讲授与自学相结合，培训后进行考评。4.3质量管理部要安排专人进行食品安全知识、法律法规的培训授课，授课人员要根据培训人员岗位要求认真准备培训内容及资料，按规定
课时要求授课。 4.4各相关部门、车间定期组织本部门从业人员学习食品安全、卫生知识及与本岗位相关的卫生要求、操作标准，使从业人员熟悉掌握有关应知应会内容。 4.5人力资源部要建立完整的从业人员学习培训、考核档案，内容包括：培训时间、学时数、培训地点、主要培训内容、培训对象、考试试题、考试成绩等，以备查验。 4.6人力资源部对无故不参加培训学习或考核不合格者不予安排上岗，离岗学习一周，待考试合格后再上岗。 食品安全突发事件应急处置预案 维护广大食客和全体职工生命安全，保障本店运营顺利进行，维护社会的政治稳定，根据《食品安全法》的要求，结合本店工作具体情况，特制定如下安全应急预案： 一、防止食物中毒的措施 （一）健全食物中毒报告制度 认真贯彻执行卫生部、国家食品药品监督管理局关于食物中毒事故处理办法的精神以便及时采取防治措施。 （二）广泛开展预防食物中毒宣传教育 广泛深入地开展预防食物中毒的宣传，结合本店实际情况，充分利用电视，黑板报，宣传画等各种形式宣传普及有关卫生知识提高从业人员的卫生管理水平，减少食物中毒发生。
XX中学食堂从业人员食品安全知识培训计划 为贯彻执行《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务操作规范》，落实各项食品安全措施，提高学校食堂从业人员业务素质，有效预防食物中毒事故发生，确保广大师生饮食安全。根据我校实际，特制订食品卫生安全培训计划。 一、培训目的： 通过培训，使学校食堂从业人员了解并掌握食品安全法律法规、操作规范及学生营养配餐等基本知识，进一步提高食堂从业人员的安全意识、责任意识、法律意识和服务意识，提高从业人员的业务水平，增强工作主动性，提高食堂规范化、精细化管理水平，消除食品安全隐患，确保学校师生饮食安全。 二、培训内容： 1、《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规。 2、餐饮服务操作规范、新版餐饮服务食品安全监督量化分级管理及五常法管理要求。 3、省、市、县相关食堂管理文件精神。 4、食物中毒的预防及控制。 5、学生膳食营养配餐知识。 三、培训安排
1、每月安排一次进行集中培训和学习，提高食堂规范化、精细化管理水平。 2、每天召开班前例会，强化五常管理细节。 3、及时派员参加上级有关部门组织的食品安全管理及岗位技能培训，严格执行食品安全法，严防食品安全事故的发生。 4、每学期进行一次有关食品卫生安全方面的知识问卷答题。 5、每学期至少定期组织一次食堂人员岗位练兵活动，提高从业人员规范操作水平。 6、从业人员必须爱岗敬业，互帮互学，钻研业务技术，通过不断的苦练基本功来提高服务质量和服务水平。 5、对业务骨干和进步明显的人员给予适当的奖励，鼓励其学业务、学技术，提高服务质量。
第一章： 1.黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重。 A.对 B.错 A 2.根据污染物的种类和特性，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。 A.对 B.错 A 3.霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒，而且它具有传染性。 A.对 B.错 B 4.在“赤潮”期间，最好不要食用赤潮水域内的贝、蛤、蟹、螺、蚶类水产品。 A.对 B.错 A 5.煮豆浆时，豆浆产生大量泡沫，表明豆浆已经煮熟。 A.对 B.错 B 6.掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物，以及以假乱真，以次充好的劣质食品。 A.对 B.错 A 7.食品掺伪的主要成分其来源是食品添加剂。 A.对 B.错 B 8.细菌具有自身鲜明的特点，以下哪个不属于细菌的特点？ A.形体微小 B.结构复杂 C.种类繁多 D.培养容易 B
9.食物发生腐败变质的最主要原因是？ A.微生物污染 B.农药残留 C.加工方法不合理 D.没有分类存放 A 10.关于寄生虫对人体的危害描述，哪一项是错误的？ A.争夺营养 B.机械损伤 C.分泌毒素 D.急性中毒 D 11.食用没有煮熟的四季豆（菜豆）导致中毒的原因是？ A.含有皂素 B.含有秋水仙碱 C.含有龙葵碱 D.含有亚硝酸盐 A 12.以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点？ A.蔬菜腐烂变质 B.煮熟的菜存放过久 C.蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥 D.正常烹调的新鲜蔬菜 D 13.下列那种鱼腐败时易产生组胺？ A.鲫鱼 B.草鱼 C.鲐鱼 D.青鱼 C 14.食品掺伪的主要方式有几种？ A.3 B.4 C.5 D.6 C 15.食品掺伪如给腐竹、粉丝、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白块，其主要目的是？ A.增白、保鲜、增加口感、防腐
1 ( A )食物中丙烯酰胺的含量最高(A)薯类与谷类(B)海产品与家禽(C)蔬类与水果 (D)饼干与面包 2 ( )就是目前所有已知化合物中毒性最大、包括具有极强致癌物在内的多种毒性作用的物质,能降低人体免疫能力,干扰内分泌功能。(A)多氯联苯(B)二恶英(C)汞(D)铬 3 ( )属于农业部规定的“食品动物禁用的兽药及其它化合物”。(A)瘦肉精(B)青霉素(C)磺胺类药物(D)庆大霉素 4 ( )应当加强行业自律,引导食品生产经营者依法生产经营,推动行业诚信建设,宣传、普及食品安全知识。(A)食品企业; (B)食品行业协会; (C)新闻媒体; (D)食品卫生监督部门 5 ( )有权举报食品生产经营中的违法行为,有权向有关部门了解食品安全信息,对食品安全监督管理工作提出意见与建议。(A)任何组织或个人; (B)食品生产经营者; (C)消费者; (D)食品企业 6 ( )鱼体本身含有剧毒。(A)草鱼(B)鲤鱼(C)河豚鱼(D)甲鱼 7 ( )与微生物的生长繁殖,食品的品质与储藏性存在着最密切关系(A)水分活度(B)湿度(C) pH值 (D)温度 8 、以下有关绿色食品的表述正确的就是( ) (A)绿色食品就就是绿颜色的食品(B)天然的食品都就是绿色食品(C):野生的食品就就是绿色食品(D):绿色食品就是经过专门机构认证的许可使用绿色食品标志的食品 9 “吊白块”,具有强还原性,通常在工业上用作漂白剂,也可用作尸体防腐。加入食品后,可使食品增白、增韧。经常食用含有“吊白块”的食品后会导致慢性中毒,甚至致癌。“吊白块”的学名就是( ) (A)甲醛次硫酸氢钠(B)过氧化苯甲酰(C)盐酸克伦特罗 10 “脚气病”就是由于缺乏__引起的。(A)维生素(A) (B)维生素(B)1 (C)维生素B12 (D)维生素PP 11 “米猪肉”,就是由什么寄生虫引起的？( ) (A)猪囊虫(B)肉孢子虫(C)血吸虫 (D)肝片吸虫 12 “南豆腐”质地较嫩,就是因为其使用的凝固剂一般为( ) (A)盐卤(B)碱水(C)氧化镁(D)石膏 13 “杀菌”蔬菜,可起到预防疾病的作用,这类蔬菜就是( )。(A)大蒜(B)韭菜(C)蒜苗 (D)以上都就是 14 《食品安全法》规定,( )统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作。(A)县级以上地方人民政府; (B)县级以上食品药品监督管理部门; (C)县级以上卫生行政部门(D)县级以上质量监督部门 15 《食品安全法》规定,食品检验实行( )负责制。(A)食品检验机构; (B)检验人; (C)质量监督部门(D)食品检验机构与检验人 16 《中华人民共与国农产品质量安全法》于( )年( )月( )日起施行。( ) (A)2006、4、26 (B)2006、7、1 (C)2006、11、1 (D)2007、1、1 17 《中华人民共与国食品安全法》、《中华人民共与国食品安全法实施条例》分别自( )起施行。(A)2009年6月1日2009年7月20日; (B)2009年6月1日2009年8月1日(C)2009年7月1日2009年7月20日 18 《中华人民共与国食品安全法》从( )起施行。(A)2009年1月1日(B)2009年5月1日(C)2009年6月1日(D)2009年10月1日 19 《中华人民共与国食品安全法》规定,国家食品药品监督管理部门负责( ) (A)餐饮消费环节监督管理(B)食品流通环节监督管理(C)食品安全综合协调职责 20 《中华人民共与国食品安全法》规定,在中华人民共与国( )从事与食品有关的下列活动都必须遵守本法。(A)领域内(B)范围内(C)境内
从业人员食品安全知识培训内容
从业人员食品安全知识培训内容 大纲 1.食品中常见污染及预防控制 2.餐饮服务监督管理（基本要求） 3.加工操作规程 4.食品安全事故处理/过程监控要求 一、食品中常见污染及预防控制 1.具体的能引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌，大肠杆茵等，高发于6到10月。 2.人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食、等不良饮食习惯、或食品加热不彻底所致 3.生物毒素人体摄入的后极易引起中毒、重者死亡。常见的有发芽马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等 4.部分有毒食品：河豚鱼、青皮红肉鱼、四季豆、扁豆、荷兰豆、生豆浆、野蘑菇(颜色鲜艳的大都有毒) 2.能污染食品的物质：有机磷农药，蔬菜、瘦肉精，猪肉、猪内脏、亚硝酸盐、桐油、贝类毒素 二、餐饮服务监督管理 《餐饮服务食品安全监督管理办法》已于2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过，自2010年5月1日起施行。 三、操作管理
餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合其要求。 四、食品安全事故处理 1.餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案,定期检查各项 食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。 2.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。 3、餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。 五、食品检验 1.食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证等信息。 2.县级以上食品药品监督管理部门负责组织实施本辖区餐饮服务环节的抽样检验工作； 3.对检验结论有异议的，自收到检验结果告知之日起10日内，向组织实施检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请，逾期未提出申请的，视为放弃该项权利。 六、过程控制要求 （一）采购验收要求
．填空题 1. 目前食品安全问题主要集中在以下几个方面：（微生物危害）、（化学危害）、（生物毒霉）、（食品掺假）等。 2. 国外的食品安全检测技术标准主要包括（国际标准）和各国自身制定的标准，根据各国的 国情不同，标准体系的结果的具体内容也各有不同。 3. 样品的前处理是指食品样品在测定前（消除干扰成分）、（浓缩待测组分），使样品能满足分析方法要求的过程 4. 影响超临界流体萃取的最主要因素是（压力）和（温度），压力的变化会导致（溶质）在超临界流体中溶解度的急剧变化。 5. 农药的分类按照来源可分为（矿物源农药）、（生物源农药）、（有机合成农药）. 6. 兽药按其作用大致可分为（抗生素类药物）、（抗寄生虫类药物）、（激素类药物）三大类. 7. 农兽药残留量的检测方法有（比色法）、（分光光度法）、生物学方法及色谱分析方法等。 8. 标准物质是指用以校准标注测量装置，评价测量方法或给材料赋值的物质。标准物质可以是（纯的）或（混合的气体）、液体或固体。 9. 重金属的污染主要来源于（大气）、（水）、（土壤）。 10. 铅在自然界不断迁移、转化。铅是通过（有机的）形态进入环境中，并在环境中传播。 11. 食品添加剂按其来源分类可分为（天然食品添加剂）和（人工化学合成食品添加剂）。 12. 甜味剂是指能够赋予食品甜味的食品添加剂，按其来源分可分为天然甜味
剂和人工合成甜味剂，按其营养价值可分为（营养型）与（非营养型）甜味剂。 13. 食品中天然存在的毒性物质、致癌物质、诱发过敏物质和非食品用的动植 物中天然存在的有毒物质统称为（天然毒素） 14. 丙烯酰胺进入人体后，可以转化为另外一种分子（环氧丙烯酰胺）。此化 合物能与细胞中（RNA）发生反应，并破坏染色体结构，从而导致细胞死亡或病变 为癌细胞。 15. 基因芯片应用主要包括表达检测、（突变检测）、（基因组多态性分 析）和基因文库作图一级杂交测序等方面. 16. 样品的采集也称（抽样）或（取样），是从原料产品整体中抽取一部分作 为其整体代表性样品，通过分析一个或数个样品，对整体的质量做出评估。 17. 细菌毒素是指细菌分泌产生细胞外或存在于细胞内的致病性物质，通常分 为（内毒素）和（外毒素），是食品中的主要天然毒素物质之一。 18. 农药残留危险性评价是对人体所接触的食品中残留的农药产生的一直或潜在的或不良作用所进行的科学评价 19. ELISA检测技术是抗原或抗体的（固相化）及抗原或抗体的酶标记。 20. 持久性污染物作为极性较弱的半发挥性有机化合物，其分析程序一般包括（溶剂提取）、（净化）和（仪器测定）三个步骤。 二．名词解释 1. 食品安全的概念：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等 活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒物质。 2. 农药的危险性评价：是对人体所接触的食物中残留的农药产生的已知或潜在的不良作用所进行的科学评价。 3. 标准物质:是指用以校准测量装置、评价测量方法或给材料赋值的物质。
一、理解掌握 1、GMP体系是一种具体的食品质量保证体系，他强调生产过程（包括生产环境）和贮运过程的品质控制，尽量将可能发生的危害从规章制度上加以严格控制，从规章制度方面体现相应的管理指标。 2、中华人民国食品安全法实施时间:2006.6.1 3、国际标准化组织于1987颁布了（质量管理与保证）体系是国际通用的质量管理与保证体系，是以确保最终端产品质量为目标的。 4、我国食品标准中对黄曲霉素M1、B1的具体规定：在婴儿食品中不得检出黄曲霉素B1，牛乳中黄曲霉毒素M1≤0.5μg\kg 5、食品添加剂对人体具有致癌致畸致突变三致作用 6、食品安全性全程控制是指食品从原料生产、加工、贮运、销售直到消费者的整个过程都要采取安全控制措施。 7、概念及名词： （1）食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 （2）生物性危害：食品中的生物性危害主要是指生物，尤其是微生物，本身及其代过程，代产物对食品原料，加工过程和成品造成的污染，这种污染会损害食品消费者的健康。（3）三聚氰胺：俗称密胺、蛋白精，是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，被用作化工原料。它是白色单斜晶体，几乎无味，微溶于水(3.1g/L常温)，可溶于甲醇、甲醛、乙酸、热乙二醇、甘油、吡啶等，不溶于丙酮、醚类、对身体有害，不可用于食品加工或食品添加物。（4）污染物：进入环境后使环境的正常组成发生变化，直接或者间接有害于生物生长、发育和繁殖的物质。污染物的作用对象是包括人在的所有生物。 （5）ADI：每日允许摄入 （6）MRL：最大残留限量 （7）源性污染：即动物在生长过程中受到的污染，又称一次污染。 （8）外源性污染：即动物性食品在加工过程和流通环节中的污染，又称二次污染 （9）冷持和热持：微生物在特定的温度围中生长繁殖，称为“危险带”。在这危险带外，生长繁殖就会减缓或停止。对于大多数致病菌，危险带为10～60℃。使食品处于60℃上的热持或低于10℃下的冷持，可以阻止或减缓大多数致病菌的生长繁殖与产毒。冷持并不是对所有细菌生长都有抑制作用的技术（某些细菌即使是在低于10℃温度下也可以生长，如斯特菌） （10）GMP:GMP（良好生产操作规）体系； （11）HACCP（危害分析关键控制点体系）：是在食品生产加工过程中用于确保食品安全的体系，它可以对食品操纵更加有效地进行监督，食品安全监督员的工作重点集中于HACCP 计划的评价和证实上，以确定其设计恰当、运行有效。 （12）ISO9000：（国际产品质量认证）体系。 （13）关键控制点：是指通过控制措施可以防止，消除或减少某一危害，使其安全水平达到可接受程度的一个点、步骤或过程，是指加工工序中一旦失控则有可能对人体健康产生不可忽视的危害的环节。 （14）过程控制点：是指在工序中一旦失控，不一定会对人体健康和食品卫生安全产生不可忽视的危害的环节。 （15）环境污染物：污染环境的物质。环境污染物有时是一个相对的概念，许多物质在浓度低时并不造成环境污染，只有达到一定的浓度才会对环境造成危害，造成污染。根据污染物在环境中存在的位置和进入环境的途径可将环境污染物分为三类。
食品安全试题附答案 民以食为天，安全是食品消费的最低要求，没有安全，色香味、营养都无从谈起；安全也是食品消费的最高要求，关乎百姓的健康甚至生命，食品安全压倒一切。人人都需要安全的食品，人人都要维护食品安全。下面是食品安全试题附答案，欢迎阅读。 1. 国家对食品生产经营实行制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得。但是，销售食用农产品，不需要取得许可。 2. 是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。 3. 食品生产经营者应当建立并执行。从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得后方可上岗工作。 4. 禁止将剧毒、高毒农药用于、、和等国家规定的农作物。 5. 网络食品交易第三方平台提供者应当对入网食品经营者进行，明确其食品安全管理责任; 依法应当取得许可证的，还应当审查其。
6. 国家对、和等特殊食品实行严格监督管理。 7. 不得以方式生产婴幼儿配方乳粉，同一企业不得用同一配方生产不同品牌的婴幼儿配方乳粉。 8. 食品检验实行负责制。 9. 任何单位和个人不得对食品安全事故、、，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。 10. 发生食品安全事故，应当对事故现场进行卫生处理，并对与事故有关的因素开展流行病学调查，有关部门应当予以协助。 1. 那些情形下，应当进行食品安全风险评估? 2. 食品检验机构从事检验工作的人员应遵守那些要求? 1、许可;许可 2、食品安全风险评估结果
3、从业人员健康管理制度;健康证明 4、蔬菜、瓜果、茶叶和中草药材 5、实名登记;许可证 6、保健食品、特殊医学用途配方食品和婴幼儿配方食品 7、分装 8、食品检验机构与检验人 9、隐瞒、谎报、缓报， 10、县级以上疾病预防控制机构 1、(一) 通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品、食品添加剂、食品相关产品可能存在安全隐患的; (二) 为制定或者修订食品安全国家标准提供科学依据需要进行风险评估的;
食品安全学复习资料 填空、选择： 1.食品安全危害分为哪三类 生物性危害、化学性危害、物理性危害（书本p2-p3） 2.鲜黄花菜致毒的主要化学物质 秋水仙碱（书本p14） 3.多环芳烃化合物中最为重要一类具有强诱惑作用的食品化学污染物是哪种？ 苯并[α]芘（书本p82） 4.毒物与机体接触后，一般经过哪四个过程，又称为ADME过程。 指机体对外源化学物的吸收（absorption）、分布(distribution)、代谢(metabolism)及排泄(excretion)过程。 5.食品安全性毒理学评价程序包括哪四个步骤？ 一、急性毒性试验 二、遗传毒性试验、传统致畸试验、30d喂养试验 三、亚慢性毒性试验—90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验 四、慢性毒性试验（包括致癌试验） 6.食品中农药残留检测过程的样品预处理技术有哪些。 气相色谱—质谱联用技术（GC—MS）、p142 液相色谱—质谱联用技术（HPLC—MS）p147 生物传感器检测技术p151 酶联免疫吸附测定(ELISA)p156 聚合酶链反应检测技术（PCR）p157 7.HACCP； SSOP；GMP中文译名？ 危害分析与关键控制点、卫生标准操作程序、良好生产规范。 8.高温烹饪的淀粉类食品（如炸薯条）中易形成致癌成分是什么？酱油中较易发生哪种化学物质污染，此物质具潜在致癌性。 答：高温烹饪的淀粉类食品（如炸薯条）中易形成得致癌成分是丙烯酰胺。酱油在发酵的过程中，蛋白质腐败分解，产生大量的胺类物质，在亚硝酸存在的情况下，会合成致癌性的亚硝胺。 9.细菌性食物中毒主要分为哪三种类型 答：（1）感染型因病原菌污染食品并在其中大量繁殖，随同食品进入机体后，直接作用于肠道而引起的食物中毒，如：沙门氏菌食物中毒和链球菌食物中毒等。 （2）毒素型由致病菌在食品中产生毒素，因食入该毒素而引起食物中毒，如：葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等。 （3）混合型某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接参与和其产生的毒素的协同作用，因此称为混合型，如副溶血性弧菌引起的食物中毒。 10.环境污染对食品安全性的影响主要是通过哪三方面媒介进行。 答：大气、水体及土壤。 11.常见食品安全检测技术有哪些？
食品卫生期末考试试题 一、名词解释 1．菌落总数——指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数。 2．食品卫生监督管理——食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理相结合的监督和管理，两者共同承担《食品卫生法》赋予的不同权利和义务。 3．食品腐败变质——食品在一定环境因素影响下，由微生物作用而发生的食品成分与感官性状的各种变化。 4． HACCP——沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危害因素进行分析，确定关键控制点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。 5．食物中毒——指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 6．水分活性——在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压(P)与纯水蒸气)之比 压(P 7． GMP——食品良好生产规范，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。GMP要求食品企业具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善质量管理和严格检验系统，确保终产品质量符合标准。 8．食品添加剂——为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。 9．食品卫生学 10．食品强化
二、填空 1、细菌性食物中毒有明显的；起病、发病率、有的进食史；症状基 本；中毒者与健康人之间传染。（季节性、急、高、相同、相似、不） 2、引起细菌性食物中毒的主要食品是、其次是、、和。此外乳制品、冷 饮、饮料等也属易引起细菌性食物中毒的高危食品。 3．为保证食品质量对冷冻工艺要求、。快速冷冻、缓慢解冻 4．合成亚硝基化合物的前体物质为和。胺类和亚硝基化剂 5．食品包装材料橡胶的主要卫生问题是、。单体和添加剂 6．罐头食品变质表现为、。 胖听和平酸腐败 7．细菌性食物中毒的预防措施包括、和杀灭病原菌及破坏毒素。防污染、控制病菌繁殖和毒素产生 8．蒸馏酒中主要存在的有害物质包括、氰化物和铅等。 （甲醇、杂醇油） 9．辐照可用于食品的灭菌、、和改善食品品质。杀虫、抑芽10．镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、和。 （玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯） 11．违反《食品卫生法》，按情节轻重应承担。和刑事责任。（行政责任、民事责任） 12．去除食品中的多环芳烃可用、的方法。 吸附剂吸附、日光紫外线照射 13．影响食品腐败变质的因素有、和环境因素。 （食品本身的组成与性质、微生物）
【单选题】(1分) 重金属是通过产地环境富集在农产品内，再经食物链进入人体中，对人体健康造成直接危害或潜在的危害的。 A. 错 B. 对 2 【单选题】(1分) 使用紫外线灯消毒的，应在上班工作时开启30分钟以上。 A. 错 B. 对 3 【单选题】(1分) 菌落总数可作为指标菌，其检测可判断食品中肠道致病菌存在可能性。 A. 错 B. 对
【单选题】(1分) 葡萄球菌肠毒素和河豚毒素对热都很稳定。 A. 错 B. 对 5 【单选题】(1分) 动物的甲状腺，经过一般烹调后可以食用。 A. 错 B. 对 6 【单选题】(1分) 贝类毒素是由于贝类摄食了有毒藻类后，富集和蓄积藻类毒素产生的，而自身通常不产生毒素。 A. 对 B. 错
【单选题】(1分) 从2008年1月1日开始，我国所有食品生产企业生产的食品必须加贴QS标志。 A. 错 B. 对 8 【单选题】(1分) 食品溯源是指在食品供应链的各个环节（包括生产、加工、分送以及销售等）中，食品及其相关信息能够被追踪和回溯。从农田到餐桌为追踪，从餐桌到农田为溯源。 A. 对 B. 错 9 【单选题】(1分) 食品生产加工企业应当在获得卫生许可证和食品生产许可证后，再向工商部门申请营业执照。 A. 对 B. 错
【单选题】(1分) 我们人体需要的七种营养素，主要是蛋白质、脂类、碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质和水。 A. 错 B. 对 第2部分 总题数:20 11 【单选题】(1分) 食品加工、烹调过程中亚硝酸盐引起的食物中毒主要发生在（）中。 A. 发霉的米饭 B. 烟熏和烘烤食品 C. 炸糊了的薯条 D. 腌制食品 12
食品安全管理体系概述 一、食品安全管理体系运行的前提条件 食品安全管理体系运行有一个管理基础---ISO9000，对食品安全卫生有一个基本能控制水平（达到GMP要求），拥有和有效的实施卫生标准操作规范SSOP。 二、GMP要求 1 厂区环境 2 厂房及设施 设计；车间设置与布局；车间隔离；屋顶；墙壁与门窗；地面与排水；供水设施；照明设施；通风设施；洗手设施；更衣室；厕所；仓库。 3 设备 设计；材质；生产设备；品质管理设备 4 机构与人员 机构与职责；人员与资格；教育与培训 5 卫生管理 卫生制度；环境卫生管理；厂房设施卫生管理；机械设备卫生管理；辅助设施卫生管理；清洗和消毒卫生管理；人员卫生管理；健康管理；除虫、灭害管理；有毒有害物管理；污水污物管理；卫生设施管理；工作服管理 6 生产过程管理 生产操作规程的制定与执行；原材料处理；生产作业管理；设备的保养和维修 7 品质管理 品质管理手册的制定与执行；原材料的品质管理；加工中的品质管理；成品的品质管理；贮存于运输的的管理；成品售后管理；记录管理（记录、记录核对、记录保存） 8 标识 三、SSOP八个方面要求 1 水的安全性卫生控制 水源；水的贮存；水质检测；防止水的污染 2 食品接触面卫生控制 清洗消毒程序；设备的使用和管理；设备的清理；工器具的日常清理；地面、墙壁、玻璃及其他辅助设备的清理；工作服的清洗消毒程序；包装材料；空气 3 防止交叉污染 防止工厂选址、设计、车间不合理造成污染；防止由于个人卫生不良造成的污染；防止工序操作不当造成的污染；防止原辅料不洁造成的污染；防止贮存运输作业中造成的污染。 4 洗手、手消毒和卫生设施控制 车间洗手设施要求、洗手流程、洗手的时机；车间及厂区厕所设施的要求；员工进入厕所的步骤。 5 防止掺杂物的卫生控制 防止被污染的冷凝水掺杂；防止不洁水的飞溅；防止外来物质掺杂；防止地面污物；防止无保护装置的照明设备的污染；防止润滑油、清洁剂、杀虫剂掺杂；防止不卫生的包装材料及原料掺杂；防止空气中的灰尘颗粒。 6 化学品的标识、贮存和使用的卫生控制 容器的正确标记；酸碱及化学品的正确贮存；正确使用和管理 7 员工健康的卫生控制 健康检查；健康要求；受伤处理；卫生教育 8 虫害、鼠害的卫生控制虫害的控制；鼠害的控制； 四、实施危害分析的预备步骤 1 成立食品安全小组 2 原料、辅料和产品接触的材料的描述 化学、生物和物理特性；配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；产地；生产方法；包装和交付方式；贮存条件和保质期；使用或生产前的预处理；与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接受准则或规范。
1 ( A )食物中丙烯酰胺的含量最高(A)薯类和谷类 (B)海产品和家禽(C)蔬类和水果(D)饼干和面包 2 ()是目前所有已知化合物中毒性最大、包括具有极强致癌物在内的多种毒性作用的物质,能降低人体免疫能力,干扰内分泌功能。(A)多氯联苯(B)二恶英(C)汞 (D)铬 3 ( )属于农业部规定的“食品动物禁用的兽药及其它化合物”。(A)瘦肉精 (B)青霉素(C)磺胺类药物(D)庆大霉素 4 ( )应当加强行业自律,引导食品生产经营者依法生产经营,推动行业诚信建设,宣传、普及食品安全知识。(A)食品企业;(B)食品行业协会;(C)新闻媒体; (D)食品卫生监督部门 5 ( )有权举报食品生产经营中的违法行为,有权向有关部门了解食品安全信息,对食品安全监督管理工作提出意见和建议。(A)任何组织或个人;(B)食品生产经营者; (C)消费者;(D)食品企业 6 ( )鱼体本身含有剧毒。(A)草鱼(B)鲤鱼(C)河豚鱼(D)甲鱼 7 ( )与微生物的生长繁殖,食品的品质和储藏性存在着最密切关系(A)水分活度 (B)湿度(C)pH值(D)温度
8 .以下有关绿色食品的表述正确的是( ) (A)绿色食品就是绿颜色的食品(B)天然的食品都是绿色食品(C):野生的食品就是绿色食品(D):绿色食品是经过专门机构认证的许可使用绿色食品标志的食品 9 “吊白块”,具有强还原性,通常在工业上用作漂白剂,也可用作尸体防腐。加入食品后,可使食品增白、增韧。经常食用含有“吊白块”的食品后会导致慢性中毒,甚至致癌。“吊白块”的学名是( ) (A)甲醛次硫酸氢钠(B)过氧化苯甲酰(C)盐酸克伦特罗 10 “脚气病”是由于缺乏__引起的。(A)维生素(A)(B)维生素(B)1 (C)维生素B12 (D)维生素PP 11 “米猪肉”,是由什么寄生虫引起的?( ) (A)猪囊虫(B)肉孢子虫(C)血吸虫(D)肝片吸虫 12 “南豆腐”质地较嫩,是因为其使用的凝固剂一般为( ) (A)盐卤(B)碱水 (C)氧化镁(D)石膏 13 “杀菌”蔬菜,可起到预防疾病的作用,这类蔬菜是( )。(A)大蒜(B)韭菜 (C)蒜苗(D)以上都是 14 《食品安全法》规定,( )统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作。(A)县级以上地方人民政府;(B)县级以上食品药品监督管理部门;(C)县级以上卫生行政部门(D)县级以上质量监督部门 15 《食品安全法》规定,食品检验实行( )负责制。(A)食品检验机构;(B)检验人;(C)质量监督部门(D)食品检验机构与检验人 16 《中华人民共和国农产品质量安全法》于( )年( )月( )日起施行。( ) (A) 2006.4.26 (B)2006.7.1 (C)2006.11.1 (D)2007.1.1
柳河县康华牧业有限责任公司食品安全培训试卷 姓名：时间：分数 一、选择题（每小题5分，共10小题） 1、《中华人民共和国食品安全法》从（）起施行。 A.2009年1月1日 B.2009年5月1日 C.2009年6月1日 D.2009年10月1日 2、《中华人民共和国食品安全法》包括（）。 A.九章共一百零一条 B.十章共一百零一条 C.九章共一百零四条 D.十章共一百零四条 3、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（）的赔偿金。 A.一倍 B.五倍 C.十倍 D.二十倍 4、国家对食品生产经营实行许可利度。从事食品生产，应当依法取得( )。 A.食品卫生许可 B.食品生产许可 C.食品流通许可 D.餐饮服务许可 5、食品生产经营人员（）应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 A.每半年 B.每年 C.每两年 D.每三年 6.下面关于食品安全的表述，正确的是：（） A.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物 B.食品无毒、无害，符合应当有的.营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物质 D.虽然过了保质期，但外观、口感正常 7.食品安全标准的性质是：（） A.鼓励性标准 B.引导性标准 C.强制性标准 D.自愿性标准 8.下列食品中，哪些属禁止生产经营的：（） A.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品 B.超过保质期的食品
C.无标签的预包装食品 D.以上都是 9.食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签，以下关于标签表述下正确的是（） A.标签不得含有虚假、夸大的内容 B.标签不得涉及疾病预防、治疗功能 C.标签应当清楚、明显，容易辨识 D.标签应该突出表明功效 10、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（） 年。 A.六个月 B.一年 C.两年 D.五年 二、判断题（每小题5分，共10小题） 1.《中华人民共和国食品安全法》实施后，原有的《中华人民共和国食品卫生法》仍继续有效。( ) 2.食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，但可以涉及疾病预防、治疗功能。（） 3.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。（） 4.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（） 5、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（） 6.食品加工过程中成品与半成品可以混合存放。（） 7、原辅料的运输不得与有毒、有害物品一同运输。（） 8、食品生产工作人员应当保持个人卫生，可以不洗净手，必须穿戴清洁的工作衣、帽。（） 9、食品生产使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。（） 10、生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。（）
1 （abc ）广告的内容必须符合卫生许可的事项，并不得使用医疗用语或与药品混淆的用语。(A) 食品(B) 酒类 (C) 化妆品(D) 保健品 2 （）属于食品添加剂(A) 防腐剂(B) 漂白剂(C) 甜味剂(D) 香料（香精） 3 “三无”产品是指（）(A) 无产品合格证明(B) 无产品名称、生产厂名和厂址(C) 无产品生产日期和安全使用期或者失效日期(D) 无质量认证标志 4 “生熟分开”指（）(A) 接触生、熟食品的人员分开(B) 加工所用的工具分开(C) 存放库房、冰箱分开(D) 原料分开 5 “瘦肉精”是一种激素，残留在食品中易引起( ) 。(A)呕吐腹涨(B)儿童性早熟(C)致癌作用(D)两性特征混乱 6 “瘦肉精”学名盐酸克伦特罗，食用含瘦肉精的猪肉尤其是内脏有可能引起心慌、肌肉震颤、心悸、头疼、恶心等症状，严重的会致人死亡。如何鉴别含瘦肉精的猪肉，以下做法正确的是：（）(A) 从外观上看，含瘦肉精的猪肉颜色鲜红。(B) 含瘦肉精的猪肉的肥肉和瘦肉有明显的分离。(C) 含瘦肉精的猪肉的脊柱两侧的肉略有凹陷。(D) 含瘦肉精的猪肉，整头猪的瘦肉率大于50％。 7 N-亚硝基化合物的前体物质是（）(A) 仲胺(B) 硝酸盐 (C) 亚硝酸盐 (D) 钼盐(E) 维生素C. 8 氨基甲酸酯类农药的特点是（）(A) 药效快(B) 选择性较高 (C) 毒性较低 (D) 容易在生物体内蓄积(E) 容易土壤微生物分解 9 草酸在人体内可与钙结合，并在组织中容易沉淀形成结石。下列含草酸的是( ) 。 (A)菠菜(B)竹笋(C)豆角(D)马铃薯 10 常用于评价油脂酸败的卫生学指标有（）(A) 酸价(B) 农药(C) 过氧化值(D) 羰基价(E) 有害金属 11 传播李斯特菌的主要食品有( ) 。(A)牛奶及其制品(B)牛肉(C)海产品(D)蔬菜和沙拉 12 促使水解蛋白中形成氯丙醇的因素主要包括（）(A) 原料仲的脂肪较多(B) 盐酸的用量较大(C) 氯离子的浓度较低(D) 回流的温度过高(E) 反应时间短 13 错误的饮食习惯（）(A) 可以用零食当饭吃(B) 少吃饭多吃零食(C) 不饿就不吃(D) 饿了就去买流动摊贩的东西吃 14 大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型（）(A) 急性胃肠炎型(B) 急性菌痢型(C) 败血症型(D) 神经、精神型(E) 出血性肠炎型 15 淡水新鲜鱼的特征有（）。(A) 鱼眼澄清而透明(B) 鳃颜色鲜红或粉红。 (C) 鱼表皮上黏液较少，体表清洁(D) 鱼肉质松软，肌肉有霉味或酸味 16 氮肥施用量过高，对蔬菜的营养价值的负面影响是( ) 。(A)Vc含量下降(B)维生素含量下降(C)酸度增高(D)糖分不足 17 当我们口渴时，不建议大量喝（）(A) 冷饮(B) 奶茶 (C) 功能性饮料(D) 白开水 18 低剂量长期内照射效应对人体的影响主要表现在（）(A) 细胞免疫功能增强 (B) 体液免疫功能增强(C) 生殖系统损伤(D) 白血病(E) 胎儿畸形 19 动物性食物中兽药残留对人体的危害主要有( ) 。(A)慢慢蓄积而致病(B)产生耐药性(C)急性中毒(D)肠道菌群失调 20 豆浆中的有害物质可能是( ) 。(A)皂苷(B)氰苷(C)豆精苷(D)胰蛋白酶抑制剂 21 毒蘑菇的有毒成分比较复杂，大体可将中毒分为( ) 。(A)神经精神型(B)