食品质量与安全管理期末复习考点总结
第一章绪论
1、名词解释：
质量：反应实体满足明确和隐含需要的能力的特性之总和。
质量特性：指产品具有的满足用户特定需要(明确或隐含)、能体现产品使用价值、有助于区分和识别产品、可以描述或可以度量的基本属性。
质量方针:由本组织管理层正式发布的该组织总的质量宗旨和质量方向。
质量管理:指确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过质量策划、质量控制、质量保证和质量改进等活动使其实施的全部管理职能的所有活动。
质量控制：为达到质量要求所采取的作业技术和活动。
质量体系:为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源。
TQM:全面质量管理
零缺陷质量管理:所有生产过程都以零缺陷为质量标准
2、简述两种质量观的主要特点。
1.符合性质量关：认为符合设计标准，就应该视为优质。
２.用户型质量观：质量就是适用性,产品的质量最终体现在他的使用价值上。
3、请述质量管理的发展历程。
(1）操作者的质量管理；
（2）工长和领班的质量管理；
(3)检验员质量管理阶段；
(4）统计质量控制阶段；
（5)全面质量管理阶段。
4、请述企业质量管理的基础工作。
①建立质量责任制
②开展标准化工作
③开展质量培训工作
④开展计量管理工作
⑤开展质量信息管理工作
5、简述戴明质量圆环的主要内容。
把关联产品质量的活动分为调查、设计、制造、销售4个环节,4个环节构成一个圆环,无始无终，把品质第一和品质责任感的观念不断贯彻其中,以此改善工艺和装备,提高产品品质，促进企业的进步和发展。
６、简述朱兰质量螺旋模型及其特点。
模型三部曲:质量计划、质量控制、质量改进
四个主要观点:
?产品质量形成的全过程包括1３个环节;
?产品质量的提高和发展的过程是一个循环往复过程（螺旋上升—朱兰质量螺旋);
?产品质量的形成过程中人是最重要、最具能动性的因素，所以质量管理不是以物为主体，而是以人为主体的管理；
?质量系统是一个与外部环境保持密切联系的开放系统，在市场调研、原材料采购、销售、销后服务等环节与社会保持着紧密联系。
7、请述引起质量波动的主要因素。
(1)人(man，M):操作者的质量意识、技术水平、熟练程度和身体素质。
(２)机器（machine，M):机器设备的精度和维护保养状况。
(3）原材料(ｍaｔerial，M)：材料的成分、物理性能和化学性能。
(4)方法(meｔhod，M）:加工工艺、工艺装备、操作规程和测试方法。
(5)环境（enｖiｒonmenｔ，E）：工作地点的温度、湿度、照明、噪音和清洁条件等。
以上5个方面的因素称为４M１E。
８、请述食品质量管理的主要内容和特点。
主要内容:
①质量方针
②质量设计
③质量控制
④质量改进
⑤质量保证
⑥质量教育
主要特点：
①食品质量管理在空间和时间上具有广泛性
②食品质量管理的对象具有复杂性
③在有形产品质量特性中安全性放在首位
④在食品质量监测控制方面存在着相当的难度
⑤食品质量管理对产品功能性和适用性有特殊要求
９、请述我国食品质量管理的现状及重要意义。
我国质量管理现状：
?基础薄弱；质量意识观念不强;
?口号喊得响，实际执行差;
?起步较晚，但发展较快；
?监管法律法规及监管体系已初步建立，但有待于进一步完善。
质量管理意义：
①是保障人民身体健康、提高人民身体素质的需要;
②是维护国家安全稳定、促进社会发展的需要;
③是食品工业稳定、快速发展的需要；
④是提高我国食品行业国际竞争力的需要。
第二章食品质量法规
1、名词解释
食品标签:食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。
预包装食品:经预先定量包装或装入（灌入）容器中向消费者直接提供的食品。
保质期：预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售,并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。
CAC:食品法典委员会
FＤＡ：美国食品和药品管理局
２、简述我国食品安全法的特点。
(1)监管：突出全程,环环紧扣：“三鹿”暴监管体制弊端。全程划定政府监管职责。
（2)风险监测评估：安全评价由“事后”提至“事前”。监管部门不能总慢一拍。
（3)安全标准:制定统一食品安全国标。现标准老、少、多、乱。
（4）食品添加剂：严禁擅自添加。除了“安全”还须“必要”。
（5) 强化责任：“重典”治“乱相”；明星代言将负连带责任；保健食品纳入“严管”。
(6）明确实行食品生产经营许可制度；
(7）建立食品生产经营者食品安全信用档案制度；
(8）建立索票索证制度（追查到底）;
(9)建立不安全食品召回制度。
3、简述我国法律规定的产品质量责任。
(1）民事责任：主要包括产品瑕疵担保责任和产品缺陷赔偿责任。是一种财产责任。
（2）行政责任
(3)刑事责任
４、请述生产者的质量责任。
（1）产品的内在质量应符合第二十六条的3项要求
（2）产品或者其包装上的标识应当符合第二十七条的要求
(3）产品包装必须符合相应要求
(4)不得违反法律规定禁止性规范：即第二十九条到三十二条中的6个不得:
①不得生产国家明令淘汰的产品；
②不得伪造产地；
③不得伪造或者冒用他人厂名、厂址;
④不得伪造或者冒用认证标志、名优等质量标志；
⑤不得掺杂、掺假，不得以假充真、以次充好；
⑥不得以不合格品冒充合格产品。
5、请述销售者的质量责任。
(1）销售者应当执行进货验收制度
(2)销售者应当采取措施，保持产品质量
(3)不得违反法律规定的禁止性范围：有“７个不得”。其中６个不得与生产者相同，另外加上“不得销售失效、变质的产品”
６、简述食品标签的基本要求。
①应符合法律、法规的规定，并符合相应食品安全标准的规定。
②应清晰、醒目、持久，应使消费者购买时易于辨认和识读。
③应通俗易懂、有科学依据,不得标示封建迷信、色情、贬低其他食品或违背营养科学常识的内容。
④应真实、准确,不得以虚假、夸大、使消费者误解或欺骗性的文字、图形等方式介绍食品，也不得利用字号大小或色差误导消费者。
⑤不应直接或以暗示性的语言、图形、符号，误导消费者将购买的食品或食品的某一性质与另一产
⑥不应标注或者暗示具有预防、治疗疾病作用的内容，非保健食品不得明示或者暗示具有保健作用。
⑦不应与食品或者其包装物（容器)分离。
⑧应使用规范的汉字（商标除外)。具有装饰作用的各种艺术字,应书写正确,易于辨认。
A 可以同时使用拼音或少数民族文字,拼音不得大于相应汉字。
B 可以同时使用外文，但应与中文有对应关系（商标、进口食品的制造者和地址、国外经销者的名称和地址、网址除外)。所有外文不得大于相应的汉字（商标除外）。
⑨预包装食品包装物或包装容器最大表面面积大于３５cm２时(最大表面面积计算方法见附录Ａ）,强制标示内容的文字、符号、数字的高度不得小于1.8mm。
⑩一个销售单元的包装中含有不同品种、多个独立包装可单独销售的食品,每件独立包装的食品标识应当分别标注。
(１１) 若外包装易于开启识别或透过外包装物能清晰地识别内包装物（容器）上的所有强制标示内容或部分强制标示内容，可不在外包装物上重复标示相应的内容;否则应在外包装物上按要求标示所有强制标示内容。
7、直接向消费者提供的预包装食品标签标示内容的一般要求有哪些?
①食品名称；
②配料表;
③净含量和规格;
④生产者和(或）经销者的名称、地址和联系方式;
⑤生产日期和保质期；
⑥贮存条件;
⑦食品生产许可证编号；
⑧产品标准代号；
⑨其他需要标示的内容（转基因食品、辐照食品、营养标签、质量等级）。
8、食品标签推荐标示的内容有哪些？
①批号：根据产品需要，可以标示产品的批号;
②食用方法：根据产品需要,可以标示容器的开启方法、食用方法、烹调方法、复水再制方法等对消费者有帮助的说明。
③致敏物质。
第三章食品质量标准
1、名词解释:
标准:为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动和其结果规定共同的和重复使用的规则、指导原则或特性文件，该文件经协商一致制定并经一个公认机构的批准。
标准化:为在一定的范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的活动。
标准体系:一定范围内的标准按其内部联系形成的科学的有机整体(ＧB/T130１6-１991)。
采标:在国家标准中采用国际标准
采用:国家标准的制定是以国际标准为依据,或认可国际标准享有与国家标准同等的地位,这就是采用国际标准。
应用:在生产、贸易等方面应用国际标准,不论是否有等效的国家标准,这就是实际应用国际标准。
TBT：技术性贸易壁垒协定
SPS:实施动植物检疫措施协定
简答
2、简述我国国内标准的分级情况。
国家、行业、地方、企业四级。
3、请述我国食品质量标准的制定程序。
(2）起草阶段
(3)审查阶段
（4）报批阶段。
4、简述标准贯彻实施的主要步骤。
标准的贯彻实施有计划、准备、实施、检查验收、总结5个程序。
实施的6种方式:完全实施、引用、选用、补充、配套、提高。
５、为什么说CＡC的标准虽然是非强制性的，但却成为了促进国际贸易和解决贸易争端的依据? 1.CAC是政府间组织,用“法典”一词来称谓其所有标准，但该组织宣称,法典中的每一项标准本身对成员政府并不具有自发的约束力,只有在成员政府正式声明采纳之后才具有法律约束力。
2.CAC要求成员政府随时向CAC总部通报每一项标准的采用情况。
３．１995年1月WＴO正式成立，是有关谈判贸易自由化协议及解决各国间贸易问题的重要国际组织。ＳPS、ＴＢT协定是WＴO规定食品贸易中必须遵守的两项协定,SＰＳ、TBT协定都明确指出了CＡＣ法典标准在国际食品贸易中的重要作用,将CAC法典标准作为解决国际贸易争端、协调各国食品卫生标准的依据。
4．因此,CＡC的标准虽然名义上是非强制性的，但SＰS和ＴBT已赋予其新的含义，CAC的标准已经成为促进国际贸易和解决贸易争端的依据,同时也成为WＴＯ成员国保护自身利益的合法武器。
第四章质量管理的数学方法与工具
1、名词解释:
计量值数据:用测量工具可以连续测区的数据。
计数值数据：是不能连续取值的，只能以个数计算的数据。
极差:指总体各单位的标志值中，最大标志值与最小标志值之差。
标准差:各数据偏离平均数的距离的平均数
样本：研究中实际观测或调查的一部分个体称为样本
Cp:过程能力指数,表示过程能力满足过程质量标准要求程度的量值,为过程质量要求的范围(公差）和过程能力的比值。
Cpk：无偏过程能力指数,表明过程分布平均值距离规格的边界有多远，过程是否真正满足规格要求。
弃真:当原假设为真时拒绝原假设,所犯的就称为第一类错误，又称弃真错误;
纳伪:当原假设为假时没有拒绝原假设,所犯的就是第二类错误,又称纳伪错误。
简答
①简述质量管理分层法中分层的基本原则。
1.同一层次内数据波动尽可能的小;
２．层与层之间数据差异尽可能大。
３.常可按4M1Ｅ或再细化分层
②请述主次因素排列图法的基本原理和应用时的注意事项。
基本原理:关键的少数,次要的多数。
注意事项;(1)根据实际灵活应用“关键的少数，次要的多数”;
(2）主要项目以1-2项为宜;
(3）画新的排列图比较验证实施效果;
（4)当问题的项目较少、主次问题已十分明显时,可用统计表代替画图；
（5）可以对１组数据进行不同的分层来绘制排列图。
3 大步骤:
（１)作频数分布表；
(2）画直方图；
(3)进行有关计算。
工序基本处于稳定状态
短时间内有异常因数在起作用,是加工条件起了变化,例如原料混杂、操作疏忽,短时间内有不熟练的人替班或测量有
误。
计量值只控制一侧界限。例如食品包装时,为了不低于规定的重量标准,往往
多装造成偏右
把来自俩个总体的数据混在一起作图所致。如把不同材料、不同加工者、不
同操作方法、不同设备生产的两批产品混为一批。
分组过多，或测量仪器精度不够，读数有误差
生产过程中有缓慢的变化因素在起作用造成的，例如刀具的磨损,操作者疲劳等
④请述控制图法3σ原理。
３σ原理：根据统计学原理,放宽控制界线范围可以减少犯第一类错误，但会增加第二类错误;反之则增加第一类错误、减少第二类错误。因此,控制图的控制界线范围的确定应以两类错误的综合总损失最小为原则，３σ方法确定的控制图控制界线被认为是最经济合理的方法,在世界上广为采用,通常称为“3σ原理
⑤质量管理“新七种工具”指的是哪七种？
关联图法、系统图法、矩阵图法、矩阵数据分析法、ＰＤＰC法、网络图法和ＫJ法。
⑥您认为“传统七种工具”与“新七种工具”各有何特点？
传统七种工具主要以数理统计分析为主，强调用数据说话，重视对制造过程的质量控制；新七种工具则基本是整理、分析语言文字资料(非数据)的方法,着重用来解决全面质量管理中PDＣA循环的P（计划）阶段的有关问题。因此,“新七种工具”有助于管理人员整理问题、展开方针目标和安排时间进度。整理问题,可以用关联图法和KJ法；展开方针目标，可用系统图法、矩阵图法和矩阵数据分析法；安排时间进度,可用PDＰC法和箭条图法。这新七种工具的提出不是对“老七种工具”的替代而是对它的补充和丰富。
第五章质量成本
１、名词解释：
质量成本:是指企业为了保证和提高质量而支出的一切费用以及由于产品质量未达到既定标准而造成的一切损失的总和。
预防成本：是指为了防止质量缺陷发生、保证和提高产品质量以降低故障成本和鉴定成本而耗费的一切费用
鉴定成本：评定产品是否满足规定质量要求所需的鉴定、试验、检验和验证方面的费用总和。
外部质量保证成本:在合同环境下，根据用户提出的要求,为提供客观证据所支付的费用
质量成本曲线:质量成本的四项费用的大小与产品质量的合格率存在内在的联系，反映这种关系的曲线称为质量成本特性曲线。
统计过程控制:是应用统计的方法对生产过程加以控制。
简答
1.请述食品生产企业质量成本的构成。
ａ.运行质量成本：预防成本、鉴定成本、内部故障成本、外部故障成本
b.外部质量保证成本
2. 请述食品生产企业质量成本管理的主要内容。
包括质量成本的预测、计划、分析、报告、控制、考核
2.简述质量成本优化的基本原理。
一定的比例关系，质量成本的优化与质量成本的合理构成有关，而质量成本的合理构成就是寻求一个比例,使质量成本总额尽可能小一些。
费根堡姆认为,实行预防为主的全面质量管理,预防成本增加3%～5%,可以取得质量成本总额降低３０%的良好效果。
第六章食品良好操作规范
1、名词解释：
GMP:“良好作业规范”是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。
ＳSＯP:卫生操作标准程序,指企业为了达到ＧMP所规定的要求,保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。
交叉污染:是通过生的食物、食物处理者或食物处理环境把生物或化学污染物转移到食品的过程。
2、简答
①请述食品GMP的主要内容。
（一)、原材料采购、运输的卫生要求;
(二)、工厂设计与设施的卫生要求；
(三)、工厂的卫生管理;
（四）、生产过程的卫生要求；
（五)、卫生和质量检验的管理;
(六)、成品贮存、运输的卫生要求；
(七）、个人卫生与健康的要求。
②请述食品SSOP的主要内容。
（1）加工用水和冰的安全性
(2)食品接触表面的清洁卫生
（3）防止交叉污染
(4）洗手、手消毒和卫生间设施
(5）防止污染物(杂质等)造成的不安全
（６)有毒化合物（洗涤剂、消毒剂、杀虫剂等）的贮存、管理和使用
(７）加工人员的健康状况
（8）虫、鼠的控制 (防虫、灭虫、防鼠、灭鼠)
③请述GMP与SSOＰ的主要区别和联系。
1.ＳSＯP指企业为了达到GＭP所规定的要求而制定作业指导文件。
2.SＳOＰ没有GMP的强制性，是企业内部的管理性文件。
3．ＳＳOP的规定是具体的,主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施,相当于ISＯ9000质量体系中过程控制程序中的“作业指导书”。ＳSOP计划一定要具体，切忌原则性的、抽象的论述，要具有可操作性。
4.制定SSOＰ计划的依据是GＭＰ,ＧＭＰ是SSOＰ的法律基础。
5.GMP的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。结合我国食品质量安全现状，谈谈如何更好地应用GＭP提高食品质量安全水平。
食品生产经营企业规模化、集约化程度不高,自身管理水平仍然偏低，在食品污染源控制上力度不够，卫生安全政策的执行力没有彻底的落实，
1积极开展国际交流与合作，增强与国际及发达国家GMP的等效性
2进一步提高对食品生产GMP重要性的认识,
３结合国内外安全食品市场准入制度,把ＧＭP的应用推广到更多的食品品种生产行业
4加强对食品生产GMｐ研究与推广工作
5强化GMP认证工作
第七章食品质量控制的HＡCＣP系统
1、名词解释:
HAＣCP:危害分析和关键控制点。它是一个预防食品安全问题为基础的防止食品引起疾病的有效的食品安全保证系统,通过食品的危害分析和关键控制点控制，将食品安全危害预防、消除、降低到可接受水平。ISＯ22000：
危害:指食品中可能影响人体健康的生物性、化学性和物理性因素。
危害分析：指收集和分析有关危害及导致这些危害产生和存在的条件;评估危害的严重性和危险性以判定危害的性质、程度和对人体健康的潜在影响，以确定哪些危害对于食品安全是重要的。
CCP:指一个操作环节,通过在该步骤施予一预防或控制措施,能消除或最大程度地降低一个或几个危害。关键控制点又可分为ＣCP１和ＣＣP2两种。
监测:指对于控制指标进行有计划的连续检测，从而评估某个CCP是否得到控制的工作。
关键限值:(CL)是指在某一关键控制点上将物理的、生物的、化学的参数控制到最大或最小水平,从而防止或消除所确定的食品安全危害发生，或将其降低到可接受水平。
验证：应用不同方法、程序、试验等评估手段,以确定食品生产是否符合ＨACCP计划的要求。
审核:为获得组织的食品安全管理体系审核证据并对其进行客观的评价,以确定满足审核准则的程度所进行的系统的、独立的并形成文件的过程
２、简述HACCP的基本原理:
原理1:危害分析与预防措施
原理2：确定关键控制点
原理３：确定与各CCＰ相关的关键限值
原理４：建立CＣP的监控程序
原理５:建立纠偏措施和程序
原理6：建立验证程序
原理7：建立文件控制与记录保持程序
3、请述HＡCCP计划制定和实施的基本步骤：
（一）预备步骤
（二）组建HＡCCP小组
（三）产品描述
（四）确定预期用途
（五）绘制流程图
（六）现场验证流程图
（七）危害分析
（八）确定关键控制点
（九）关键限值的确立
（十）关键控制点的监控
（十一）建立纠编措施
（十二）记录
（十三）验证程序
4、请对中式香肠生产的危害进行分析并确定关键控制点。
5、HACCP、GMＰ、SＳOP、ＩSＯ9001和IＳＯ22０00之间的关系
ISO22000是建立在ＨＡＣＣP、GMP、SSOP基础上,同时整合了IＳＯ9001标准的部分要求,因此其完全包括了HAＣＣP、ＧMP、SSOP的要求（即其满足HAＣCP认证的要求),但其未完全包括ＩSＯ9001标准的要求,所以依ISO2200０建立起体系的组织不能宣称其管理体系满足IＳＯ900１标准的要求（即其不满足ＩＳＯ900１认证的要求)。
6、
第八章 QS认证
1、名词解释：
ＱS认证:Ｑuaｌity Sａfｅｔｙ的缩写“QＳ”来表示,所以食品质量安全市场准入制度又称“QS认证”
2、市场准入相关法规有哪些?
（一）《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》
（二）《食品质量安全市场准入审查通则(200４版)》
（三）关于印发《食品质量安全市场准入审查通则》的通知
（四）食品生产许可管理办法
(五）食品生产许可审查通则(2010版）
3、请述生产加工企业保证食品安全的必备条件。
第九章 ISＯ900０质量保证体系与ISＯ1４０00环境管理体系
1、名词解释：
ISＯ：IntｅrｎatioｎaｌＯrganiｚatｉon foｒ Staｎdarｄizａtiｏn 即国际标准化组织的简称。过程:将输入转化为输出的相互关联或相互作用的一组活动。
过程方法:将活动和相关资源作为过程进行管理，可以更高效地得到期望的结果。
体系(系统）：相互关联或相互作用的一组要素。
2、请述ＩSＯ900０－200８体系的核心标准及各标准的主要内容。
核心标准：
ISO9０00 2０05《质量管理体系－-基础和术语》(GＢ/T 19000—2００8 / ＩSO９000:2005)
IＳO900１2008《质量管理体系--要求》(GB/T 1９0０1-－2０08／ ISO ９00１：2008)
IＳO9０04 《质量管理体系一业绩改进指南》（ＧB／T 1９0０4-20０0 idt ISO 90０４:20０0）
ＩSO １9011 ２０１1《质量和环境管理体系审核指南》
3、请述ISO９000体系的八项质量管理原则。
（1）以顾客为关注焦点
（2）领导作用
（3）全员参与
（4）过程方法
（5）管理的系统方法
（6）持续改进
（7）基于事实的决策方法
（8）与供方互利的关系
4、请画出IＳO９０00基于过程
的质量管理体系图
5、请述“第一方审核”、“第二方审核”和“第三文审核”的区别和联系。
６、请述GMP、ＳSOP、HACCＰ、IＳＯ9000四者之间的关系。
ISO90０0质量管理体系比GMP+HＡCCＰ所覆盖的范围更加广泛,几乎涉及到企业管理的方方面面,提出了八种管理思想理念,适合于各类组织。ＩSＯ90０0只提出了大的管理要求,不涉及具体的管理方法和手段,是食品生产企业的面,可为食品企业的管理体系提供平台。
GＭP与ＳＳOP紧扣食品生产实际，以食品卫生管理为主线,针对食品生产加工的具体过程提出了许多食品卫生管理方法和手段,适用于所有的食品企业,是食品生产管理的线
HACCP则直插食品控制的核心——安全,对一些关键点进行控制,是食品生产企业的点。
第十章食品质量检验
1、名词解释：
质量检验:采用一定的检验测试手段和检查方法,测定原材料、半成品和成品的质量特性,然后把测定的结果同规定的质量标准进等比较,从而对产品作出合格或不合格和判断。
抽样检验方案：在抽样检验中，为了确定样本含量和判断检验批是否合格而规定的一组规则抽样检验方案ＯC cｕrvｅ（OC曲线):在抽样检验中，批接受概率Ｌ(p)随批不合格品率p的变化曲线称产抽验方案的操作特性曲线
AQＬ(可接受质量水平):供需双方认定的合格批的批不合格品率的上限
MNL(最大无作用剂量）:
ADI（每日容许摄入量):
2、简述质量检验的主要职能
①保证职能
②预防职能
③报告职能
④监督职能