( 判断题：
1、食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药
品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 (
√
)
2、食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成
任何急性、亚急性或者慢性危害。( √ )
3、保质期，指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。(
√
)
4、食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员
和保证食品安全的规章制度。( √
)
5、食堂从业人员指的是：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员
等。( √
)
6、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生
产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。(
√
)
7、食堂从业人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清
洁的工作衣、帽。( √
)
8、食堂从业人员不准留长指甲、不准留胡子，不准涂指甲油，不准戴戒指。 √ )
9、校长是学校食品卫生安全的第一责任人。(
√
)
10、学校食堂能够在有条件的情况下制做冷荤凉菜。(
X
)
11、食品采购时要索取发票等购物凭据，并做好采购记录，其它证照或证明不必
索取。( X )
12、食物使用遵循先进先出，不用及时清除变质和过期食品。(
√
)
13、采购的食品不必进行验收。(X )
14、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录
制度。( √
)
15、采购肉类原料必须索要检疫证明。( √
)
16、备餐间的室内温度应控制在 25℃以下。( √
)
17、餐饮业中用于原料加工、切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区
分、相互混用，避免同一种厨具购置多个。( X
)
18、操作工具要保持干净、及时清洗，刀、菜板、用后洗净后立放晾晒、保存，
防止发霉。(
√
)
19、由于留样食品需要保存 48 小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件
(
，
下存放。(
√
)
20、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启 30 分钟以上。( X
)
21、保洁柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。( X
)
22、食堂从业人员晨检时有皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人
员，应提醒从业人员进行工作前做好伤口包扎、戴上口罩。（
√
）
23、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。
(
√
)
24、发芽的马铃薯、霉变的甘蔗、未加热煮透的豆浆等容易引起食物中毒。 √ )
25、贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、
有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等） 但可以存放个人生活用品。
(
X )
单选题：
1、《中华人民共和国食品安全法实施条例》是根据(
C )制定。
A.《中华人民共和国民法通则》
B.《中华人民共和国消费者权益保护法》
C.《中华人民共和国食品安全法》
D.《中华人民共和国反不正当竞争法》
2、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究(
C )。
A.道德谴责
B.民事责任
C.刑事责任
3、接触直接入口食品的操作人员有下列哪种情形的，应洗手并消毒：( C )
A.使用卫生间前；
B.接触洁净的工具、设备后；
C 咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； D.处理废弃物前
4、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：(
A )
A.保持 100 度 10 分钟以上
B.保持 100 度 5 分钟以上
C.保持 85 度 30 分钟以上
D.以上都不对
5、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于( A )
A.70℃
B.50℃
C.60℃
D.80℃
6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下
存放
以上，每个品种留样不少于 。( D )
( ( A.24 小时、100 克
B.48 小时、150 克
C.24 小时、150 克
D.48 小时、100 克
7、在烹饪后至食用前需要超过 2 小时存放的食品，应当在的条件下存放。 B )
A.高于 60℃低于 0℃
B.高于 60℃或低于 10℃
C.高于 70℃或低于 0℃
D.以上都不是
8、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？( B )
A.任何方式均可以
B.离地 2 米悬挂
C.离桌 2 米悬挂
D.靠顶悬挂
9、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不
得少于：( B
)
A.一年
B.二年
C.三年
D.四年
10、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：( D )
A.5CM 以上
B.10CM 以上
C.15CM 以上
D.20CM 以上
11、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应____清洗，水产
品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 B)
A.分别
B.分池
C.分时
D.分人
12、需要____的熟制品，应尽快___后再____。( B )
A.冷冻、冷却、冷藏
B.冷藏、冷却、冷藏
C.冷藏、冷冻、冷藏
D.冷冻、冷却、冷藏
13、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。( B
)
A.生、熟食品分开存放
B.鱼肉蔬菜同一个砧板切配
C.消毒好的餐具摆放在保洁柜
D.以上都是
14、下列哪组食品需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒。( A )
A.豆浆、四季豆
B.豆腐干、白菜
C.榨菜、酱菜
D.虾、牛肉
15、食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源：( B
)
A.15 米以上
B.25 米以上
C.35 米以上
D.100 米以上
16、关于食品加工下列叙述正确的是(B)。
A.禽蛋在使用前没有必要对外壳进行清洗，更不必进行消毒处理。
B.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
C.剩余的食品（包括辅料）经烹调加工后可以再次出售。
17、细菌性食物中毒在哪个季节高发？(C)
A.冬季
B.春季
C.夏秋季
18、生熟食品的加工工具及容器应(A)并有明显的区分标志。
A.分开存放
B.一起存放
C.随意存放
多项选择题：
1、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：(B、C、D)
A.痢疾
B.甲型病毒性肝炎
C.活动性肺结核
D.化脓性或渗出性皮肤病
2、下列场所中属于食品处理区的是：(A、B、C)
A.粗加工间
B.食品库房
C.餐具消洗间
D.更衣间
3、下列哪些做法符合烹调安全要求：(A、B、C、D)
A.烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。
B.不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。
C.食品应当烧熟煮透，加工时的中心温度不得低于70度。
D.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
4、在食品安全事故调查中，任何单位或者个人不得对食品安全事故
(A、B、D)，不得毁灭有关证据。
A.隐瞒
B.谎报
C.向媒体报道
D.缓报
5、食品安全事故，指(ABC)等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
A.食物中毒
B.食源性疾病
C.食品污染
D.食品微量元
6、我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒(A、B、C)。
A.餐具
B.饮具
C.熟食品容器
D.水果
控制污和加制时裱免花熟间、项集体这本用根餐防7则分防装不取专
食间采施等受不、染加加工止、食经控生制经熟腐的败应凉变即清品殖
7、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当 ( A ) ( C )、保持清洁，
防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品
与( B )、 ( D )物品一同运输。
A.安全
B.有毒
C.无害
D.有害
单选题
1、下列食物中富含膳食纤维的是（D ）。
A ． 牛奶
B ．豆腐
C ． 精白米
D ． 玉米
2、下列选项中，那个选项最易导致超重、肥胖、糖尿病的产生 ( A
)。
A ．高能量、高脂肪膳食和少体力活动
B ．高脂肪和高蛋白
C ．高脂肪和高维生素
D ．高脂肪和高矿物质
3、以下哪些食物是铁的良好来源（ A
）。
A 、动物血和肝脏
B 、大米
C 、蔬菜
D 、牛奶
4、下述烹调方法中维生素损失最大的是( B )。
A ．焖饭
B ．炸油条
C ．煮粥
D ．炖制食物
5、下述烹调方法中营养素损失较小的是( C )。
A ．煮粥加碱
B ．炸油条
C ．焖饭 D.长时间炖制食物
1、简述：食堂安全管理员职责（5 分）
严格按照《中华人民共和国食品卫生法》进行食堂管理
工、牢固树立安全第一的思想，保证全校师生的 用餐安全。负责对从业人员进行政治思想教育，提高从业 人员的思想认识，搞好饮食卫 生，严禁发生食品安全 事故。严把进货、加工、出售关口，严格执行进货手续， 严禁购买不符合卫生标准 的食品和无照商贩出售的 食用商品。做好卫生防疫和消防安全管理工作。
2、简述：细菌性食物中毒的预防措施（5 分）
避免机会有物品应清洗干净，盒饭等。食品中的微生物或到细菌污销售对接触菜用
5
学校学生食堂从业人员培训资料 各位大家好！ 今天，利用这个机会，我们组织学校营养改善计划从业人员培训，主要任务是对学校营养餐安全管理、人员管理、规范操作等内容进行详细的培训。通过培训进一步提高对学校食品安全工作重要性的认识，切实解决好目前学校食品安全工作中存在的一些突出问题；完善工作机制，各司其职，名负其责.（下面我从三大方面来进行培训，首先，我不专业，有不当之处，共同探讨） 一、为提高质量，切实做好营养餐管理工作，真正为学生服务，我首先提出几点要求： 1、确立一个目标：“安全、卫生、规范，一切为了学生；学生、家长、社会满意是我们工作的出发点”. 2、必须做到两个到位 ①思想认识到位：确保全校师生的身体健康和生命安全，维护学校正常教学秩序是摆在我们面前迫切需要解决的一个紧迫问题；对这个问题决不能掉以轻心，食品卫生安全直接关系到师生健康、甚至人命关天，来不得半点马虎。各个环节都必须责任到位，层层把关，对玩忽职守者必须追究责任，给予惩处。 同时，要进一步增强对食品卫生工作重要性的认识，从保护广大师生健康安全，维护学校和社会稳定的高度来认识，加强学校食堂建设和管理、学生集体用餐的卫生安全工作的重要意义和重大责任。 ②各项规范到位：规范是约束、是制度，通过实话和执行规范，使所有从事食堂管理、从业人员都知道，什么是规范的（规范：是按照一定的要求去执行。），什么是不规范的，不规范的是不能做的，从而更有效地加强对食堂的调控和管理。 3、①强化防范意识：要充分认识加强食堂安全工作的重要意义，强化防范意识。因为食堂什么时候发生安全卫生事件是不知道的。面对目前食堂管理工作严峻的形势，更要引起重视，加强防范。 ②强化责任意识：学生是祖国的未来，学生的身体健康直接关系到每一个家庭的幸福。教育好学生、管理好食堂是我们的一种责任。通过我们的工作，真正让学生满意、家长满意、让全社会放心。 ③强化安全卫生意识：安全是头等大事，食堂管理要始终把安全放在第一位。以保证学校师生身体健康为基本原则，树立安全第一、责任第一的观念。 二、发生在校园内的食堂安全案例
道县寿雁镇牛路口中心小学食堂从业人员培训考试试题姓名分数 一、填空题（每空1分，合计26分） 1、学校食堂应当按照《食品安全法》、《食品安全法实施条例》以及、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等有关法律法规和规章的要求，取得，建立健全各项食品安全管理制度。 2、食物中毒是指摄入了或者把摄入后出现的急性亚急性疾病。主要分为、真菌毒素食物中毒、化学性食物中毒、。日常生活中常见的食物中毒主要 以。 3、预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到、和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有控制温度、控制时间、、控制加工量。 4、容易被细菌污染的食物：等及其制品；化学性食物中毒，如重金属、 及农药中毒等；在某一特定环境下能产生有毒物质的食品，如发芽的；霉变的甘蔗；未加热煮透的等。 5、几种常见的细菌有、、、。 6、学生食品应当在具有或的单位采购。食品进货前必须，学校应建立食品记录。 7、食品贮存应做到分类、分架、、。 / 8、食堂工作人员进入厨房前必须更换洁净的工作衣帽，并将手工作时必须佩带。 二、选择题（每小题3分，合计30分。） 1、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于（）。 A、70℃ B、50℃ C、60℃ 2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放（）以上，每个品种留样不少于（）。（） A、12小时、100克 B、24小时、70克 C、48小时、100克 3、食品在烹饪后至发放前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在（）的条件下存放。A、高温B、高于60℃或低于10℃ C 、低温 4、学校发生食物中毒或疑似食物中毒应及时报告当地（）。 A、教育行政部门和卫生行政部门 B、公安部门和卫生行政部门 C、教育行政部门和医院 $ 5、关于食品加工下列叙述正确的是（）。
学校食堂从业人员培训考试试题（含答案） 单位姓名分数 一、名词解释（20分） 1、食品卫生（5分） 2、交叉污染（5分） 3、消毒（5分） 4、食物中毒（5分） 二、判断（正确的打∨，错误的打×，每小题3分，共15分。） 1、职业学校、普通中、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂在制售冷荤凉菜时 一定要注意卫生安全。（）2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生 产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（）3、食堂从业人员指的是：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员 等。（） 4、学校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人。（） 5、食品采购时要索取发票等购物凭据，并做好采购记录，其它证照或证明不必 索取。（） 三、选择题（把正确答案的题号填在括号内，每小题3分，共15分。） 1、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于（）。 A 70℃ B 50℃ C 60℃ 2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放（）小时以上，每个品种留样不少于100克。 A 12 B 24 C 48 3、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当 在（）的条件下存放。 A 高温 B 高于60℃或低于10℃ C 低温 4、发生食物中毒或疑似食物中毒应及时报告当地（）。 A 教育行政部门和卫生行政部门 B 公安部门和卫生行政部门
C 教育行政部门和医院 5、关于食品加工下列叙述正确的是（）。 A 禽蛋在使用前没有必要对外壳进行清洗，更不必进行消毒处理。 B 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 C 回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后可以再次出售。 四、简答（30分） 1、接触直接入口食品的操作人员在哪些情况下应该洗手？（15分） 2、发生食物中毒或疑似食物中毒事故后应采取哪些措施？（15分） 五、论述题（20分） 1、食堂从业人员应有哪些良好的个人卫生习惯？
食堂从业人员培训记录 山枣九年制学校食堂从业人员培训记录 时间: 年月日主持人: 参训人员: 培训主题:食品卫生安全小食品卫生安全小常识 食品原料采购索证制度 一、由学校行政主管和现场采购人员严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并索取三证(卫生许可证、营业执照和产品检验合格证);应到相对固定食品采购的场所建立合同关系，以保证产品质量。 二、在采购定型包装食品时应注意厂名、厂址、品名生产日期、保质期限等，采购人员在采购时，应对食品进行必要的感官检查，食堂不得外购熟食制品。 三、禁止采购以下食品: 1、腐烂变质，油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官状况异常，可能对人体健康有害的。 2、含有毒、有害物质或已被有毒，有害物质污染，可能对人体健康有害的。 3、含有致腐性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的。 4、未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其他制品。 5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等。 山枣九年制学校食堂从业人员培训记录 时间: 年月日 主持人: 参训人员:
培训主题:食品卫生安全小食品卫生安全小常识 6、容器包装污秽不洁，严重破损或者运输工具不洁造成污染的。 7、掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的。 8、用非食用原料加工的。 9、超过保存期限的。 10、为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省市人民政府专门规定禁止出售的。 11、含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂、农药(残留)的。 12、其他不符合食品卫生标准、卫生规定的。 四、在验收食品、食品原辅料时，应按食品安全法的要求向供货方索取同批产品的卫生检验合格证，在验收有定型包装食品时，应注意厂名、厂址、品名、生产日期、保质期限等。 五、验收人员在验收食品时，除注意严格按照以上条款执行，同时还要填写好食品验收登记表。 山枣九年制学校食堂从业人员培训记录 时间: 年月日 主持人: 参训人员: 培训主题:食品卫生安全小食品卫生安全小常识 库房管理制度 一、库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管和物资进出建帐登记等日常工作。 二、库房物资实行“先进先出”的工作原则，并按类别决定物资的储存方式及摆放位置。
幼儿园食堂餐饮从业人员食品安全知识培训考核试题 姓名：年龄考试时间：年月日成绩: 、选择题：（每题有一个或多个正确答案，每题4分1?食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（年。 A. 一年 B.二年 C.三年 D.四年 2.对生产经营者的同一违法行为，不得给予（次以上罚款的行政处罚。 A. B.三 C.四 D.五 3.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（。 A.道德谴责 B.民事责任 C.刑事责任 4.没有食品安全国家标准的,（制定食品安全地方标准。
A.可以
B.不可以 5. 预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项 A. 名称、规格、净含量、生产日期 B. 成分或者配料表 C. 生产者的名称、地址、联系方式 D. 保质期;产品标准代号 6. 食品安全监督管理部门对食品（实施免检。 A.可以 B.不可以 C.有权 7. 食品检验由食品（指定的检验人独立进行。 A. 行政机构 B. 监督机构 C. 政府机构 D. 检验机构 8. 国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产应当依法取得食品 A.生产许可 B. 食品流通许可 （。 （。
C.餐饮服务许可。 9.食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有（不得从事接触直接入口食品的工作。A.痢疾、伤寒、病毒性肝炎B.活动性肺结核、化脓性皮肤病c.渗出性皮肤病 10.贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当（保持清洁,防止食品污染,并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与（物品一同运输； A.安全 B.有毒 C.无害 D.有害 二、判断题：（对的打“皿的打“X每题4分 1.食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。（ 2.食品检验实行食品监督机构与检验人负责制。（ 3.食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，记录保存超过保质期的食品。（ 4.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产。（ 5.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（ 6.食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于一年。（
黄官镇中心幼儿园食堂人员培训内容 一、从业人员卫生要求： 1、穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。不得吸烟。 2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。操作直接入口食品时手部应消毒。 3、操作直接入口食品从业人员有下列情况时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏、或损鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事其他可能会污染双手的活动后。 二、环境卫生要求： 1、每天营业结束后应及时打扫地面、台面，不留死角。有条件的做到专人打扫。 2、在产生蒸气的房间，要有良好的排风装置并正常使用，防止墙壁、屋顶发霉、脱落、滴水造成食品污染。 3、垃圾处理：厨房内产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走。 4、废水池、明沟内的食物残渣等要重点清理。 5、防蝇防鼠 (1)消除室内外各种滋生条件，妥善存放、及时清运垃圾，特别要注意打扫卫生死角。 (2)防蝇防尘设施要确保完好无损。各种食品存放在封闭的容器内。 (3)使用杀虫剂
时必须特别注意防止污染食品，应把食品移走，放入冰箱或其他隐蔽的地方。已被杀死的昆虫要及时清扫，防止混入 食品中。 三、采购卫生要求： 1、应到超市、大型农贸市场等规范场所进行采购，尤其要防止采 购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品、无证地下加工 作坊生产的豆制品等。采购时要注意察看是有卫生许可证，肉制品检 疫章，上海市豆制品送货单，上海市熟食送货单等凭证。 2、采购食品原料时尽量索取购货凭证，做好采购记录，以备一旦发生食源性疾患调查和索赔之需。购货凭证包括发票、收据或者其它凭证。贮存卫生要求 3、食品贮存场所要清洁，不得接触有毒有害物质，不得与个人生 活用品同场所存放。存放食品的场所要通风防潮，食品分类离墙 离地存放，同一场所内不得存放有毒有害物品。 4、根据要求温度进行冷藏、冷冻，生、熟食品分开存放。 四、粗加工及切配卫生要求： 1、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其它感官性状异常的，不得加工和使用。 2、各种食品原料在使用前应洗净，肉制品、蔬菜、水产品分池清洗。 3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用 或冷藏。 4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分
食堂管理人员理论试题 姓名：单位名称： 一、单选题（每题2分，共60分） 1、下面不属于生物性危害的是（）。 A、细菌 B、四季豆 C、病毒 D、寄生虫 2、下面不是影响细菌生长繁殖的条件是（）。 A、营养 B、时间 C、碱度 D、酸度 3、容易引起食物中毒的食物是（）。 A、四季豆 B、土豆 C、猪肉 D、武昌鱼 4、引起副溶血弧菌食物中毒的主要食品是（） A、罐头食品 B、发酵食品 C、海产品 D、副食品 5、大多数细菌适合生长繁殖温度（及危险温度带）是（）。 A、-18℃-30℃ B、25℃-70℃ C、5℃-60℃ D、80℃ 6、细菌性食物中毒的好发季节是（） A、1-4月份 B、5-10月份 C、10-12月份D一年四季 7、从业人员手部有破损、化脓、伤口处最可能携带（）。 A、沙门菌 B、破伤风 C、金黄色葡萄球菌 D、肉毒杆菌 8、各种食品安全管理的相关记录应至少保存：（）。 A、半年以上 B、一年以上 C、二年以上 D、三个月以上 9、餐饮单位在发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，采取下列哪种保护措施是正确的（） A、做好厨房的卫生清洁工作，等政府监管部门前来检查 B、保留造成事故可能导致事故的食品、原材料、工具、现场等。 C、照常营业 D、以上都对 10、《餐饮服务食品安全操作规范》规定，餐饮单位离开粪坑、污水池、垃圾站等污染源的距离应在（）米以上。 A、10 B、20 C、25 D、30 11、《餐饮服务食品安全操作规范》规定，凉菜间最小使用面积不得小于：（）平方米。 A、5 B、6 C、8 D、10 12、餐饮具和工用具的消毒方法应首选（）。 A、消毒柜 B、消毒液 C、紫外线 D、蒸煮 13、《餐饮服务食品安全操作规范》中推荐的煮沸消毒的方法是（）。 A、煮沸后即可 B、煮沸后保持5分钟以上 C、煮沸后保持10分钟以上 D、以上都对 14、预防虫害侵入的措施包括（） A、清除虫害的藏身地点 B、断绝虫害的食物来源 C、移动长期放置的货物和设备 D、以上都对
学校食堂从业人员培训内容 一、从业人员健康卫生要求 1. 食堂从业人员应持有效的健康证明和食品安全知识培训合格证上岗。 2. 学校要建立从业人员基础信息档案，定期开展食品安全知识培训，做好培训记录。 3. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者) 、活动性结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 4. 食堂从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位。待查明原因，排除有碍食品卫生病症或治愈后方可重新上岗。 5. 食堂从业人员应保持良好的个人卫生，坚持做到“四勤”即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽。 6. 食堂从业人员操作时穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物。 7. 从业人员穿工作服(包括衣、帽、口罩) 上岗工作。
8. 工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁，接触直接入口食品的工作服应每天更换，上厕所前应在食品处理区内脱去工作服，每天从业人员应有两套或以上工作服。 9. 操作前手部应洗净，操作时手部应保持清洁，接触直接入口食品时，手部还应进行消毒并佩戴一次性手套。 10. 接触直接入口食品的操作人员在有下列情形应洗手： A. 开始工作前; B. 处理食物前;C 上厕所后;D. 处理生食物后;E. 处理弄污的设备或饮食用具后;F. 咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;G. 处理动物或废物后;H. 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;I. 从事任何可能会污染双手活动。 二、加工过程管理 1. 食品原料使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期食品原料。 2. 不使用经过保鲜剂等药物浸泡的芹菜、豆芽菜、杏鲍菇等蔬菜。 3. 严禁采购加工以下食品： (1)亚硝硫盐;(2)变质、霉变、生虫，混有异物或被有毒、有害物质污染的食品;(3)未经动物卫生监督机构检疫或检疫不合格的禽、畜肉类及其
食堂管理人员和从业人员培训试卷 单位姓名职务得分 一、填空（10题每题5分共50分） 1、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》将于年月日 起实施。 2、食品处理区分为、、。 3、加工经营场所选址应距离粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源 米以上。 4、食品处理区应按照、、、的 流程布局，食品加工处理流程宜为的单一流动，并应防止 在存放、操作中产生。 5、粗加工操作场所内应至少分别设置和 的清洗水池，水产品的清洗水池宜，应设专用于等清 洁工具的清洗水池，各类水池应以标明其用途。 6、操作人员进入专间前应更换，并将手、，工作时宜戴。 7、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实， 保存期------ 8、在烹饪后至食用前需要较长时间（2小时）存放的食品，应当在 高于或低于的条件下存放。 9、餐饮业经营者和集体用餐配送单位的或
是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负 责任。 10、食品生产经营企业应建立健全本单位的-----------------制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或兼职食品管理人员，依法从事食品生产经营活动。 二、是非题（10题每题3分共30分） 1、所有餐用具宜用热力方法进行消毒。（） 2、食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。（） 3、贮存食品的场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品。 （） 4、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，在加工时食品中心温度应不低于70℃。（） 5、食品添加剂存放与其他食品原料一样。（） 6、从业人员每年至少进行一次健康检查，新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得合格证明后方可参加工作。（） 7、被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。（） 8、在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守食品安全法（） 9、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（） 10、严禁无证经营及超许可范围制售食品。（）
食品原料米购索证制度 一、由学校行政主管和现场采购人员严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并索取三证 （卫生许可证、营业执照和产品检验合格证）;应到相对固定食品采购的场所建立合同关系，以保证产品质量。 二、在米购定型包装食品时应注意厂名、厂址、品名生产日期、保质期限等，米购人员在米购时，应对食品进行必要的感官检查，食堂不得外购熟食制品。 三、禁止采购以下食品： 1、腐烂变质，油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官状况异常，可能对人体健康有害的。 2、含有毒、有害物质或已被有毒，有害物质污染，可能对人体健康有害的。 3、含有致腐性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的。 4、未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其他制品。 5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等。
6、容器包装污秽不洁，严重破损或者运输工具不洁造成污染的。 7、掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的。 8用非食用原料加工的。 9、超过保存期限的。 10、为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省市人民政府专门规定禁止出售的。 11、含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂、农药（残留）的。 12、其他不符合食品卫生标准、卫生规定的。 四、在验收食品、食品原辅料时，应按食品安全法的要求向供货 方索取同批产品的卫生检验合格证，在验收有定型包装食品时，应注意厂名、厂址、品名、生产日期、保质期限等。 五、验收人员在验收食品时，除注意严格按照以上条款执行，同时还要填写好食品验收登记表。
库房管理制度 一、库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管和物资进出建帐登记等日常工作。 二、库房物资实行“先进先出”的工作原则，并按类别决定物资的储存方式及摆放位置。 三、库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，发现霉变、破损、过期等物资要立即进行处理，月末要对库存物资进行盘存登记。 四、入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，库房内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签。 五、库房管理人员要及时做好货物入库登记，坚持货物领用签字登记制度，及时清除过期变质食品。 六、库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原 材料。禁止在库房内抽烟、酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。
食堂从业人员培训试题及答案 食堂从业人员培训试题及答案食堂是指设于机关、学校、厂矿等企事业单位、为供应其内部职工、学生等就餐的场所。下面是小编整理的食堂从业人员培训试题及答案，希望对大家有帮助！一、填空题1、《中华人民共和国食品安全法》经十一届全国人大七次会议于2009 年 2 月28 日通过，自2009 年 6 月 1 日起实施。2、食堂从业人员做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥、勤换工作服。3、地沟油的鉴别一般通过：看、 闻、尝、听、问五个方面即可鉴别。4、食堂食品留样不 少于100 克，置于冷藏设备保存48 小时以上。5、食堂验货员的职责：对入库物品原料验收登记其内容包括：品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期、登记人等。6、三无食品指的是：无生产日期、无保质期、无生产厂家。7、对人体有害的食品添加剂有：瘦肉精、苏丹红、合成色素等。8、常见的植物性食物中毒：四季豆中 毒、发芽土豆中毒、毒蘑菇中毒等二、单项选择题： 1、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：（A ） A.保持100度10 分钟以上：:B .保持100度5分钟以上 C.保持85度30
分钟以上: : D ．以上都不对2、在烹饪后至食用前需要 超过 2 小时存放的食品，应当在的条件下存放。（ B :） A. 高于60C低于0C : : : :B .高于60C或低于10C C.高于70C或低于0C : : :D .以上都不是3、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？（ B ）A.任何方式均可以：B .离地2米悬挂 C.离桌2米悬挂：:D .靠顶 悬挂4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验 记录应当真实，保存期限不得少于：（:B ） A. — 年:B ．二年:C ．三年:D ．四年5、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：（A : ） A. 5CM以 上:::B . 10CM以上 C. 15CM以上：：D . 20CM以上6、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应 清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应 对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（ B : ） A.分别：B. ______________________________________________ 分池：:C .分时：:D .分人7、需要________________________ 的熟制品，应尽快 _________ 后再___________ 。（ B ） A.冷冻冷却冷藏::B .冷藏冷却冷藏 C.冷藏冷冻冷 藏: :D .冷冻冷却冷藏: : E .以上都不是8、下列哪种
食品从业人员卫生知识及技能培训讲稿一 日常操作规范 一、原料采购卫生要求 1、应符合国家有关卫生标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。 禁止采购的食品： a、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品； b、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； c、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品； d、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 建议不采购的食品： 黄花菜，四季豆及亚硝酸盐腌制的食物 2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取生产厂家食品卫生许可证、工商执照、生产许可证和产品检验（检疫）合格证明复印件等。 3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。有关记录至少应保存12个月。
二、食品运输贮存卫生要求 1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 库房内要建标立卡，各类食品应建立标签，标明编号，产品名称，过期时间，采购时间等。其中编号应与索证资料相对应。 3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。 冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。 a、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。 原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。 半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。 成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
食堂从业人员卫生知识测试试题答案 姓名：得分： 一、单项选择（每题3分，共计24分） 1、违反《食品卫生法》规定，食品生产经营人员未取得健康证明从事食品生产经营的，可以处（）的罚款。 A、一千元以下 B、三千元以下 C、五千元以下 D、一万元以下 2、餐具进行热力消毒时，最佳温度是（） A、100o C B、高温 C、超高温 D、80o C 3、冷藏食品是将食品及原料置于（）下保存。 A、0o C以下 B、常温下 C、0o C—10o C之间 D、10o C以下 4、食物烹调至食用时间不应超过（）小时。 A、2小时 B、4小时
C、6小时 D、无时间限制 5、用于加工原料、半成品的刀、墩、板等必须（） A、专人用 B、标志明显 C、做有记号 D、不用标志 6、对食品生产经营人员健康查体的要求是（） A、临时工可以不查体 B、每年查体一次 C、每两年查体一次 D、自行申请查体 7、餐饮单位就餐摆台时，应在就餐前（）内进行。 A、30分钟 B、1小时 C、3小时 D、4小时 8、食品原料粗加工间，设有三个水池，使用时（） A、按洗菜、洗鱼、洗肉分类专用 B、可以混用 C、蔬菜和肉类可以混用 D、以上都对
二、多项选择（每题4分，共计32分） 1、生产车间员工入口处的洗手设施应采用（） A、脚踏式 B、肘开式 C、感应式 D、普通水龙头 2、更衣室内应配备（） A、更衣橱 B、鞋架 C、梳子 D、水杯 3、食品卫生管理制度包括（） A、岗位责任制 B、卫生把关制 C、产品质量奖惩制 D、其他卫生制度 4、食品加工专用间必须做到（）要求。 A、加工间专用 B、消毒设施专用 C、加工工具专用 D、冷藏设施专用 5、食源性疾病包括（）
食堂工作人员培训资料文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-
食堂工作人员培训资料 从业人员实用操作规范： A、学校及幼儿园食堂必须遵循《中华人民共和国食品安全法》及《学校集体用餐管理规定》等相关条款进行操作; B、餐饮服务提供者的法定代表人是食品安全的第一责任人，即校长或园长责任制，负责承担所有与食品安全有关的法律责任; C、学校及幼儿园食堂供餐人数达500人以上的必须配备专职的食品安全监管员，达不到500人的要配备兼职的食品安全监管员，专管员本身应具有一定的食品安全意识和常识，经常自学或定期接受培训，校方或园方应与专管员、采购员、仓库保管员、大厨等从业人员分别签订责任书，明确其职责，形成一级抓一级，层层抓落实的监督机制; D、把好食品及原材料(含食品添加剂)的进货关。目前我县的学校食堂基本实现主食品(米、面、油)的统一配送，2012年实现了营养餐(火腿肠、牛奶)的统一配送，学校的工作是负责接收、查验、登记以及保留票证、建档等;未实现配送的单位，更要严把进货关，做到第一要索证索票：要选择有资质的放心的供应商，索要相关的证件复印件，如工商营业执照、税务登记证、食品流通许可证、每个品种每个批次的质量检测报告或卫生检测报告;第二要做好台账登记：根据我局印发的食品及食品原材料台账登记本一一将所有的信息填写完整，不得缺项或空项。做好了台账登记对校方或园方自行免责的最佳方式，其目的是食品溯源;第三是食品添加剂还必须执行“五专、两公开”的管理，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，公开承诺、公开公布使用食品添加剂的名单。学校和幼儿园食堂不建议使用食品添加剂。 食品采购应注意的问题 禁止采购以下食品：
食堂从业人员培训试题及答案 食堂是指设于机关、学校、厂矿等企事业单位、为供应其内部职工、学生等就餐的场所。下面是小编整理的食堂从业人员培训试题及答案，希望对大家有帮助！ 一、填空题 1、《中华人民共和国食品安全法》经十一届全国人大七次会议于2009年2月28日通过，自2009年6月1日起实施。 2、食堂从业人员做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥、勤换工作服。 3、地沟油的鉴别一般通过：看、闻、尝、听、问五个方面即可鉴别。 4、食堂食品留样不少于100克，置于冷藏设备保存48小时以上。 5、食堂验货员的职责：对入库物品原料验收登记其内容包括：品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期、登记人等。 6、三无食品指的是：无生产日期、无保质期、无生产厂家。 7、对人体有害的食品添加剂有：瘦肉精、苏丹红、合成色素等。 8、常见的植物性食物中毒：四季豆中毒、发芽土豆中毒、毒蘑菇中毒等 二、单项选择题： 1、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：（ A ） A．保持100度10分钟以上 B．保持100度5分钟以上 C．保持85度30分钟以上 D．以上都不对 2、在烹饪后至食用前需要超过2小时存放的食品，应当在的条件下存放。( B ) A．高于60℃低于0℃ B．高于60℃或低于10℃ C．高于70℃或低于0℃ D．以上都不是 3、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？（ B ） A．任何方式均可以 B．离地2米悬挂 C．离桌2米悬挂 D．靠顶悬挂 4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于：（ B ） A．一年 B．二年 C．三年 D．四年 5、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：（ A ） A．5CM以上 B．10CM以上 C．15CM以上 D．20CM以上 6、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应________清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（ B ） A．分别 B．分池 C．分时 D．分人 7、需要_________的熟制品，应尽快_________后再__________。（B ） A．冷冻冷却冷藏 B．冷藏冷却冷藏
龙井小学食堂从业人员考试试题 （2016-2017年第二学期） 姓名：得分： 一、选择题（每题3分，共30分） 1、安全食品应该包括？（） A、无公害农产品、绿色食品、有机食品 B、草鸡蛋、牛奶、海产品 C、水、蔬菜、面包 2、下列说法不正确的是：（） A、长期多食鸡蛋会导致胆固醇偏高 B、空腹不宜饮茶 C、死鳝鱼、死甲鱼、死螃蟹只要做熟了还是能吃的 3、以下哪种食品可以食用？（） A、发霉的茶叶 B、发芽的土豆 C、变绿的豆芽 D、变红的汤圆 4、电气设备着火时，应使用（）灭火。 A、湿棉被 B、泡沫灭火器 C、黄泥 D、干粉灭火器 5、眼睛里溅入调味品或化学物品应 A、立即用清水缓缓冲洗（） B、用手揉揉 D、不用处理，过片刻就好了C、尽快完成工作后就医治疗 6、使用电器前应当（） A．仔细检查设备，按照操作规程操作
B、不用检查，直接就可以操作 C．家用电器不存在安全隐患D、其它 7、为避免触电，如果工作地面潮湿，使用电动工具的人应当。（） A、站在干燥的铁板上 B、站在绝缘的干燥板上 C、穿布鞋操作 D、穿防静电鞋操作 8、下列哪一种烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分？（） A、红烧 B、清蒸 C、油煎 9、下列行为符合食堂管理制度的有（）。 A、随地吐痰 B、敲打桌椅 C、自觉排队 D、代打饭菜 10、亚硝酸盐属剧毒类化学物质，又叫工业用盐，如酸菜中就含一定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最好吃一些（），可减少亚硝酸盐的危害。 A、绿色食品 B、新鲜蔬菜 C、富含维生素C的水果 D、各种杂粮 二、判断题：（在括号内对“√”，错“× ”，每题3分共计30分） 1、水洗是清除果蔬上污物和去除残留农药的基本方法，主要用于叶类蔬菜，如菠菜、韭菜、小白菜、生菜。（） 2、霉烂水果食用时将腐烂部分挖除还能吃。（） 3、鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。（） 4、从营养学角度来评价，肉类烹调以炒为最好，蒸、煮次之。（） 5、为了最大程度地保留蔬菜中的营养，最好对蔬菜先洗后切。（） 6、工作完毕时可以先清洗设备，不用切断电源。（） 7、安全教育包括技术教育，安全知识教育和安全理论及教育方法。（） 8、环境卫生实施“四定”制度，即定人，定物，定时间，定质量。（）
食堂从业人员管理培训记录 培训人员 签到 、从业人员卫生要求 外露。不得吸烟。 洗净。操作直接入口食品时手部应消毒 。 时应洗手：开始工作前；处理食物前； 上厕所后；处理生 1穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得 2、 操作时手部应保持清洁，操作前手部应 3、 操作直接入口食品从业人员有下列情况
培训记录 食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事其他可能会污染双手的活动后。 4.个人卫生“四勤”、“四不”分别是勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作 服；不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指、不吸烟。 、环境卫生要求 1每天营业结束后应及时打扫地面、台面 2、在产生蒸气的房间，要有良好的排风装品污 染。 ，不留死角。有条件的做到专人打扫。置并 正常使用，防止墙壁、屋顶发霉、脱落、滴水造成食 3、垃圾处理 4、厨房内产生的废料、废弃物或餐具中残理运 走。 5、废水池、明沟内的食物残渣等要重点清 6、防蝇防鼠 （1）消除室内外各种滋生条件，妥善存放 （2）防蝇防尘设施要确保完好无损。各种 （3）使用杀虫剂时必须特别注意防止污染 留的食品等各种垃圾应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清 理。 、及时清运垃圾，特别要注意打扫卫生死角。 食品存放在封闭的容器内。 食品，应把食品移走，放入冰箱或其他隐蔽的地方。已被杀死的昆虫要及时清扫，防止混入食品中。 培训效果评价:
食堂从业人员管理培训记录 培训效果评价:
食堂从业人员管理培训记录 1、 食物中毒的含义 毒有害物质当作食品 腹痛、腹泻等胃肠道 2、 食物中毒的种类 食物中毒，指摄入了含有生物性、化学性 有毒有害物质的食品或者把有 摄入后出现的非传 染性（不属于传染病） 的急性、亚急性疾病。恶心、呕吐、 症状是许多食物中毒的共有症状。 可分为五类：（1）细菌性食物中毒，摄入含有细菌或细菌毒素的食品引 毒素污染的食品引 起，常见霉变甘蔗、 霉变甘薯；（3） 起；（2）真菌性食物中毒，摄入真菌及其 动物性食物中毒，如 大麻油、木署、苦杏 食品原料当作食品或 3、 食物中毒的特点 有大致相同的中毒表 人不直接传染。 4、 发生食物中毒时的处理 （1）要保护好现场；（2）对中毒患者积级组 织急救治疗；（3）立 即向当地卫生部门报 告；（4）搜集可疑中毒食品 及患者呕吐物、粪便、洗胃液等 送验或留样交给卫 生部门调查人员。 5、 发生食物中毒时急救 摄入河豚鱼、蟾蜍等含有有毒成分的动物 引起；（4）植物性食 物中毒，如桐油、 仁，发芽马铃薯等。⑸化学性食物中毒，如有机 磷农药中毒，或者把非食品、 食品添加剂使用引起。 （1）潜伏期较短，即很多人在短时 间内同时或相继发病；（2）病人都 现，症状相似；（3）发病和吃某种中毒 食品有关；（4）食物中毒病人对健 康 （2）阻滞体内毒物的吸收，保护胃粘膜； 要 视病情适当处理， 及葡萄糖，或一些透 最好是 就近去医院救 6、食物中毒的预防 叉污染，吃剩的食品 种 工具和容器要清洗 混有异物、感官性状 禽、兽 及其制品；（ （6）不吃含有有毒有害物质或被有毒有害 （1 ）要立即排出毒物，可以催吐 、洗胃、清肠、导泻、灌肠等方法； （3）促进已吸收毒物的 排泄； 家庭发现食物中毒 时, 主要方法有：补充体液，防止因上吐下泻 引起的电解质失衡，如开水、钾、钠 明液体；避免酸制剂；体内毒素排出后再 止泻；饮食要清淡。发生食物中毒时， 治。 （1）食物要烧熟煮透，尤其是肉、禽、蛋类食品；（2）食品应避免生、熟交 应及时冷藏； （3）注意清洁卫生，蔬 菜水果要彻底清洗干净，加工食物用的各 干净，保持洁净；（4）不吃超过 保质期限、腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁 异常等对人体健康有害的食品，以及病死 、毒死或死 因不明、未经检验的畜、 5）不吃用非食品原料 力口工的、掺假、掺杂、伪造、影响营养 卫生的食品； 物质污染的食品； （7）及时向卫生部门反 映情况。
食堂从业人员培训试卷 一、选择题 1、食品生产经营人员销售直接入口食品时,必须( ) A 将手洗净,使用售货工具 B 戴手套及口罩 C 工具售货 2、发生食品中毒后____应当根据国家有关规定,及时向当地卫生行政部门报告。( ) A 发生食物中毒事故的单位 B 接受食物中毒病人的医院 C 前两项都是 3、超过保质期的食品应当( ) A 自己或员工吃 B 禁止销售 C 删改保质期销售 4、保健食品适用于( ) A 特定人群 B 病人和儿童 C 所有人群 5、县级以上人民政府质量监督、农业行政等部门在日常监督管理中发现食品安全事故或者接到事故举报,应当立即向同级( )部门通报。 A 、食品药品监督管理局 B 、卫生局 C 、工商行政管理局 6、食品添加剂在食品生产加工过程中( ) 。 A 任意添加 B 按一定量添加 C 按国家规定要求和使用卫 生标准添加 7、夏天最易发生食品中毒的食品( ) 。 A 凉菜,熟肉 B 油炸饼,桃酥 C 啤酒,饮料 8、食品交叉污染主要指（）。
A 成品之间 B 原料之间 C 原料与成品，半成品之间 9、食品安全标准是（）。 A 强制性标准 B 企业标准 C 推荐性标准 10、《中华人民共和国食品安全法》自（）实施 Ａ、2009年2月28日Ｂ、2009年6月1日 C 、2015年10月1日 二、判断题 1、回收食品只有经感官检验合格后才可做食品原料。（） 2、最经济、安全、适用的餐具消毒方法是煮沸消毒。（） 3、食品生产经营者采购食品及原料，必须索取检验合格证或化验单。（） 4、餐饮具和盛放食品容器，在使用前可以不要消毒。（） 5、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。（） 6、保健食品的标签、说明书及广告可以宣传治疗。（） 7、超过保质期的散装食品可以经过重新加工后进行销售。（） 8、冷酷、冷冻食品时只要温度达到要求，即可长期保存食品。（） 9、重大接待活动供应的食品成品，餐饮单位要按规定留样。（） 10、原材料储存应当离地离墙，并与屋顶保持一定距离。（）
食堂从业人员卫生知识测试试题 学校食堂从业人员卫生知识测试试题 1 姓名：得分：一、单项选择1、违反《食品卫生法》规定，食品生产经营人员未取得健康证明从事食品生产经营的，可以处的罚款。A、一千元以下B、三千元以下C、五千元以下D、一万元以下2、餐具进行热力消毒时，最佳温度是A、100oC B、高温C、超高温D、80oC 3、冷藏食品是将食品及原料置于下保存。A、0oC以下B、常温下C、0oC—10oC之间D、10oC 以下4、食物烹调至食用时间不应超过小时。A、2小时B、4小时C、6小时D、无时间限制5、用于加工原料、半成品的刀、墩、板等必须A、专人用B、标志明显C、做有记号D、不用标志6、对食品生产经营人员健康查体的要求是A、临时工可以不查体B、
每年查体一次C、每两年查体一次D、自行申请查体7、餐饮单位就餐摆台时，应在就餐前内进行。A、30分钟B、1小时C、3小时D、4小时8、食品原料粗加工间，设有三个水池，使用时A、按洗菜、洗鱼、洗肉分类专用B、可以混用C、蔬菜和肉类可以混用D、以上都对二、多项选择1、生产车间员工入口处的洗手设施应采用A、脚踏式B、肘开式C、感应式D、普通水龙头2、更衣室内应配备A、更衣橱B、鞋架C、梳子D、水杯3、食品卫生管理制度包括A、岗位责任制B、卫生把关制C、产品质量奖惩制D、其他卫生制度4、食品加工专用间必须做到要求。A、加工间专用B、消毒设施专用C、加工工具专用D、冷藏设施专用5、食源性疾病包括A、食物中毒B、与食物有关的变态反应性疾病C、酒精中毒D、经食物传染的肠道出染病6、食物中毒发病原因分类A、细菌性食物B、
有毒动植物性食物中毒C、化学性食物中毒D、经食物传染的肠道传染病7、冷冻冷藏食品时，要分类明确，有明显标志，做到A、生、熟食品分开B、肉类、水产品分开C、荤、素分开D、以上都不对8、存放食品的仓库及存放要求A、有机械通风设施B、食品离地离墙存放C、安放挡鼠板 D、采用药物灭鼠三、判断题 1、食品生产经营单位必须取得卫生行政部门颁发的规定许可范围的卫生许可证后方可从事食品生产经营活动。 2、餐饮业的加工间内可以设有水冲式厕所。 3、食品加工场所的卫生清扫宜用干式清扫方法。 4、储存食品的场所可以存放杀虫剂、消毒剂等消杀药品。 5、超过保质期限的食品，感官无异常，仍可食用。 6、食品卫生管理员培训合格证明有效期1年，在全省有效。 7、隔夜餐或隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。 8、厨房工作人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，但服