保证食品安全的规章制度
餐饮服务经营者应该按照《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规的规定和要求，制定符合本单位特点的规章制度。
一、食品采购查验
1.采购食品必须符合国家有关卫生标准和规定。
2.运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。
3.设食品、原料验收员。
4.验收食品原料，做好数量、质量、有毒、有害食品处理等方面记录。
5.不签收腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假食品及原料。
6.禁止采购病死、毒死、死因不明、或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其制品，
酸败油脂、变质乳及豆制品、包装严重污秽不洁及严重破损而造成污染的食品。
7.采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购快到期或超期食品。
8.采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关资料，注意个人卫生并随时接受管理
人员检查。
二、场所环境卫生管理
1.周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，废物桶加盖并及时清理。
2.积极贯彻四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。
3.厨房、餐厅及各操作间地面保持干净、干燥、无积水、无污垢、无垃圾、无卫生死
角。
4.不乱倒垃圾，不乱倒污水。
5.门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。
三、设施设备卫生管理
1.公用餐具及盛装饭菜的桶盘在用餐后及时清理消毒，再放进保洁柜中保持干净。
2.保洁柜、及相应器具应餐餐清洗消毒。
3.刀具、砧板、抹布、工具、容器等必须生熟分开，用后消毒，定位存放。
4.定期检查各种设施设备，冷藏，冷冻设施卫生。
5.对损坏的卫生设施，设备，工具应及时维修。
四、清洗消毒管理
1.餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关标准。
2.清洗有专用水池，洗涤剂符合国家标准。
3.消毒后放在专用保洁柜中。
五、人员卫生管理
1.常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。
2.上班应穿工作服、带工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。
3.勤洗衣服，被，常换工作服，进出工作间必须戴发帽，头发必须全部戴入帽内。
4.上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。
5.工作时不要随地吐痰。
6.工作时严禁吸烟。
7.定期检查身体状况，如患有传染病不应接触食品。
8.抹布专用，经常搓洗及消毒。
六、人员培训管理
1.从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训，并有卫生执政部门发放的“食品卫生
从业人员健康证”。
2.从业人员积极参加卫生部门等单位组织的卫生知识学习和培训，增强卫生知识。
七、加工操作管理
1.使用食品添加剂要符合国家卫生标准；调料盛装符合卫生要求。
2.品尝食品要用专用工具；剩余食品妥善保管。
3.用具、容器生熟分开、专用，用前消毒，用后清洁定位存放。
4.各类食品原料使用前分类清洗。
食品安全管理制度 本单位按照《中华人民共和国食品安全法》规定，履行食品安全第一责任人义务，严把食品质量关，建立和执行以下与经营食品相适应的经营管理制度，确保食品经营安全。 一、从业人员健康管理和培训管理制度。1、从业人员必须有健康证明方可上岗。2、从业人员必须保持良好的个人卫生。3、建立从业人员健康档案，档案至少保存三年。4、本单位负责人、食品安全管理人员、食品安全专业技术人员和从业人员必须接受食品安全法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。5、定期组织本单位食品从业人员学习《食品安全法》等法律法规，及时掌握和了解国家及地方的各项食品安全法律、法规，做知法守法的模范。 二、食品安全管理员制度。1、组织从业人员进行食品安全法律和知识培训;2、制定食品安全管理制度及岗位责任制度;3、检查食品经营过程的安全状况并提出处理意见;4、对食品安全检验工作进行管理;5、组织从业人员进行健康检查;6、建立食品安全管理档案;7、配合食品药品监督机构对本单位的食品安全进行监督检查，如实提供有关情况;8、与保证食品安全有关的其他管理工作 三、食品安全自查与报告制度。1、每天至少进行一次食品安全检查，发现问题，及时改进，并做好食品安全检查记录备查。2、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查
员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。3、对贮存、销售的食品进行定期检查，查验食品的生产日期和保质期，及时清理变质、超过保质期及其他不符合安全标准的食品，主动下架退市，停止销售，并做好退市记录。4、对发现不符合安全标准的食品，通知相关食品生产经营者和消费者，并做好相关记录，将情况及时报告辖区食品药品管理部门。5、积极配合食品药品管理部门依法开展的各项检查活动，如实提供被检查食品的票证、货源、数量、存货地点、存货量、销售量等相关信息。6、发生食品安全事故时，及时采取处置措施，防止事故扩大，并在 2 小时内报告事故发生地食品药品管理部门。7、因食品安全管理和经营的需要，修改、增加的相关制度及经营项目及时书面报告食品药品管理部门。 四、食品进货查验和批发记录制度。本单位采购食品，应当认真履行进货查验义务，查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，建立索证档案，不从无合格经营资质的供货者处进货，不接受来历不明的上门送货行为，不经销三无(无厂名、厂址、生产日期)的食品和过期变质等违法食品，保证所售食品质量安全。向供货者索取进货凭证。从事食品批发业务时，向购货者提供销货凭证。按食品药品管理部门要求，建立食品销货台帐，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、购货者名称及联系方式、销货日期等内容。妥善保管书式台帐档案，条件允许情况下，建立电子台帐，台帐保存期限不得少于2年。 五、食品贮存管理与废弃物处置制度。1、食品与非食品应分库
餐饮服务食品安全操作规范 第一章总则 第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。 第二条本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。 第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。 第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。 第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。
第六条本规范下列用语的含义
（一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 （二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。 （三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。 特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。 大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。 中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。 小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。 （四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。 （五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。 （六）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。 甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开
内部管理制度系列 餐饮服务业规章制度（标准、完整、实用、可修改）
编号：FS-QG-43479餐饮服务业规章制度 Catering services regulations 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 第一章总则 第一条为进一步推进和规范公司后勤社会化改革，加强公司内部餐厅管理，保障员工身体健康，维护员工的正当权益，为公司广大员工提供卫生、洁净的就餐服务，特制定本规定。 第二条本规定适用公司内部餐厅及今后为公司员工提供就餐服务的各类餐饮经营场所。 第二章餐厅管理 第三条内部餐厅实行公司与员工共同监督的管理机制，由办公室代表公司负责对餐厅的监督工作，同时广大员工有权就餐厅的经营、服务等方面问题提出建议、意见及投诉。 1.办公室管理职责: (一)贯彻执行国家、省、市、县以及卫生防疫等有关部
门颁布实行的餐饮管理方面的法规; (二)在广泛征询意见的基础上，逐步制定、健全、完善公司内部餐厅管理规章制度，并组织实施; (三)负责公司餐饮服务单位的招聘、签约; (四)负责对公司餐厅餐饮服务单位食品质量和价格的监督、检查与处罚; (五)代表公司接受与处理员工对餐厅服务的意见、建议及投诉等。 2.员工监督权利: (一)员工有权就餐厅卫生条件、饭菜质量、价格等方面问题提出疑问、建议、意见或投诉，并有权要求餐厅给予明确答复; (二)在自愿推举的前提下，由员工中选举产生5名餐厅卫生监督员，由办公室定期召集监督员、餐厅经营者进行三方座谈，集中反映、处理对餐厅经营管理方面的疑问、建议及投诉。 第三章服务要求 第四条餐厅餐饮承包服务者须与公司签订服务协议，签
内部管理制度系列 食品安全管理制度（标准、完整、实用、可修改）
编号：FS-QG-83349 食品安全管理制度 Food safety management system 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 根据《食品安全法》和国家有关法律、法规、规章的规定，我单位就食品卫生管理工作，制定如下制度: 一、岗位责任制度 1、负责人岗位职责:对食品的经营负全面责任;负责建立、健全质量管理体系，加强对业务经营人员的质量教育，保证质量管理方针和质量目标的落实和实施。定期开展质量教育和培训工作，每年组织一次全员身体检查。 2、管理人员岗位职责:对食品安全管理工作负直接责任;按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染;建立并管理员工健康档案，每年负责安排从业人员的健康检查，监督检查员工保持日常个人卫生;负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内，确保经营食品的质量;发现可能影响食品安全的问
题应立即解决，或向负责人报告。 3、购销人员岗位职责:严禁采购法律法规禁止上市销售的食品;严禁从证照不全的企业采购食品;进货时认真查验供货单位的《食品生产许可证》、《食品流通许可证》、《营业执照》和《检验合格证》等;确保所售出的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观性状和保质期，发现问题立即下架，同时向食品安全管理人员报告。 二、从业人员卫生管理制度 1、凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识方能上岗，从事直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明，且每年进行健康检查，定期进行食品卫生和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。 2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 3、注意个人清洁卫生，做到个人仪表整洁。上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，并应经常换洗，保持清洁。在工作
《餐饮服务食品安全操作规范》 教学片测试题 （以下试题为单选或多选） 单位: 姓名: 第一部分管理概要 1.( )是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。 A．政府负责人B．监管部门负责人 C．餐饮服务单位负责人 D．消费者 2. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括( )。 A．大型以上餐馆B．学校食堂 C．供餐人数300人的机关食堂D．集体用餐配送单位 3．食品安全管理人员的基本条件是( )。 A．身体健康并持有有效健康证明 B．具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历 C．持有效的培训合格证明 D．高中以上学历 4．食品安全管理机构和人员的职责要求包括( )。 A．建立健全食品安全管理制度 B．组织从业人员进行健康检查 C．制订实施从业人员食品安全培训计划 D．建立食品安全管理档案 5．食品安全管理人员每年应接受不少于( )小时的集中培训。 A．10 B．20 C．30 D．40 6．餐饮服务单位应进行记录的内容包括( )。 A．从业人员健康状况、培训情况 B．食品留样情况 C．食品检验结果 D．原料采购验收情况
7．餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存( )。 A．3个月B．6个月C．1年 D．2年 8．应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括( )。 A．学校食堂 B．供应超过100人的一次性聚餐的餐馆 C．集体用餐配送单位 D．中央厨房 9．进行食品留样，应将样品在( )条件下存放( )小时以上。 A．冷冻，48 B．冷藏，48 C．冷冻，24 D．冷藏，24 10．餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于( )。 A．80g B.lOOg C.200g D．250g 11．应设臵检验室的餐饮服务单位包括( )。 A．学校食堂B．中央厨房 C．特大型餐馆 D．集体用餐配送单位。 12.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在( )内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。 A．1小时 B．2小时 C．3小时 D．4小时 第二部分从业人员 13.从业人员在上岗前应取得健康证明，并( )进行一次健康检查。 A．每6个月 B．每1年 C．每2年 D．每3年 14.餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括( )。 A．从业人员健康管理制度 B．采购索证索票、进货查验和台账记录制度 C．餐厨废弃物处臵管理制度 D．设施设备清洁、消毒和维修保养制度
保证食品安全的 规章制度 非主语火锅店 2012年2月23日
食品原料采购与索证制度 1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。 2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行核查。 3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。 4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。 5、无《食品卫生许可证》或《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。 6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。 7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。
库房管理制度 1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。 2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。 3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。 4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。 5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。 6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。 7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。 8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。
食品安全管理制度 餐饮服务经营者应该按照《食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规的规定和要求，制定符合本单位特点的规章制度。 一、食品采购查验 1.采购食品必须符合国家有关卫生标准和规定。 2.运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。 3.设食品、原料验收员。 4.验收食品原料，做好数量、质量、有毒、有害食品处理等方面记录。 5.不签收腐败变质、发霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假食品及原料。 6.禁止采购病死、毒死、死因不明、或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其制品， 酸败油脂、变质乳及豆制品、包装严重污秽不洁及严重破损而造成污染的食品。 7.采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识，不应采购快到期或超期食品。 8.采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关资料，注意个人卫生并随时接受管理 人员检查。 二、场所环境卫生管理 1.周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，废物桶加盖并及时清理。 2.积极贯彻四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。 3.厨房、餐厅及各操作间地面保持干净、干燥、无积水、无污垢、无垃圾、无卫生死 角。 4.不乱倒垃圾，不乱倒污水。 5.门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。 三、设施设备卫生管理 1.公用餐具及盛装饭菜的桶盘在用餐后及时清理消毒，再放进保洁柜中保持干净。 2.保洁柜、及相应器具应餐餐清洗消毒。 3.刀具、砧板、抹布、工具、容器等必须生熟分开，用后消毒，定位存放。 4.定期检查各种设施设备，冷藏，冷冻设施卫生。 5.对损坏的卫生设施，设备，工具应及时维修。
进货查验制度 第一条购进的任何食品一律应当进行实地查验。 第二条在购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定，以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。 第三条经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，主要查验内容包括： ①第三条查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址；是否在包装上显著位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在显著位置予以清晰标示能量营养素、食用方法和适宜人群的。 ②是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。 ③对使用不当，容易造成损害及可能危及人身、财产安全的食品是否标警示标记或中文警示语。 ④经感官鉴别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常，可能对人体健康有害的。 ⑤食品是否符合产品说明书的质量情况。 ⑥是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫，或者伪造检验、检疫结果，或者检验、检疫不合格的。 ⑦进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址的。 ⑧辐照食品、转基因食品是否在显著位置予以清晰标示的。 第四条法律法规规定必须检验或者检疫的，必须查验其有效检验检疫证，未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。 第五条应加强检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，不得进入库，并立即停止销售，并进行无害化处理。 第六条审查食品是否与其广告宣传相一致，是否存在有虚假和误导宣传的内容。 第七条在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。
餐饮服务食品安全操作规范 教学片解说 第一部分管理概要 餐饮服务单位是食品安全的第一责任人，企业良好的自身管理是保证食品安全的基础。《操作规范》中明确了餐饮服务单位开展食品安全管理的基本要素和应采取的主要管理措施。 一、基本管理要素 基本管理要素涵盖了管理机构、管理人员、管理职责、管理制度、操作规程5方面内容。 （一）管理机构 为有效开展食品安全管理，餐饮服务单位应建立由单位负责人、部门负责人、食品安全管理人员、各岗位从业人员组成的食品安全管理机构，并明确机构中各成员的责任。其小，单位负责人对食品安全负首要责任，食品安全管理人员对食品安全负直接责任。 （二）管理人员 《操作规范》规定：大型以上餐馆、学校食堂、供应500人以上的机关、企事业单位食堂、连锁餐饮企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房，都应设置食品安全管理机构，并配备专职食品安全管理人员。其他单位应配备专职或兼职食品安全管理人员。 食品安全管理人员应具备2年以上的餐饮服务食品安全工作经历，身体健康并持有健康证明，取得食品安全培训合格证明，每年还要接受40小时以上的食品安全集中培训。 （三）管理职责 食品安全管理的主要职责包括： 一建立健全食品安全管理制度，明确各岗位食品安全责任并加以落实。 一制订和实施从业人员食品安全培训计划。
一组织开展从业人员健康检查和健康管理。 一制定食品安全检查计划并开展内部检查。 一建立食品安全管理档案等。 （四）管理制度 在开展管理之前，食品安全管理人员应先与各个部门一起来制定食品安全管理制度，保障管理工作有章可循。应制定的食品安全管理制度主要有： 一从业人员健康和培训管理制度 一场所、设施、设备清洁、消毒和维修保养制度 一食品及相关产品采购索证索票和查验记录制度 一关键环节加工操作规程 一餐厨废弃物处置管理制度 一食品安全突发事故应急处置制度 一投诉处理制度 一内部奖惩制度 一其他管理制度 要使制度能够得到很好地执行，制度应根据本单位特点制定，制度中的每项具体工作，都应有明确的执行人贯和检查人员。食品安全管理人员应对制度执行情况进行抽查，并定期检查各项制度的适用性，必要时进行修订。 （五）操作规程 制度中的加工操作规程是对操作工序的具体规定和要求。操作规程应涵盖操作步骤、操作过程中与食品安全和品质有关的关键指标的控制标准，以及设备设施的操作和维护标准。加工操作规程应体现预防食物中毒的原则和措施。 二、主要管理措施 学习了食品安全管理的要素以后，让我们再来了解一下管理措施。餐饮服务单位食品安全管理的主要措施包括记录管理、食品留样、食品检验、信息报告、投诉处理五方面。
食品安全规章制度示范文 本 In The Actual Work Production Management, In Order To Ensure The Smooth Progress Of The Process, And Consider The Relationship Between Each Link, The Specific Requirements Of Each Link To Achieve Risk Control And Planning 某某管理中心 XX年XX月
食品安全规章制度示范文本 使用指引：此管理制度资料应用在实际工作生产管理中为了保障过程顺利推进，同时考虑各个环节之间的关系，每个环节实现的具体要求而进行的风险控制与规划，并将危害降低到最小，文档经过下载可进行自定义修改，请根据实际需求进行调整与使用。 学校食堂与学生集体用餐的卫生管理工作,必须严格按 照《中华人民共和国食品卫生法》、《学校卫生工作条 例》和《学生集体用餐卫生监督办法》等法律法规进行。 学校食堂必须在取得《食品卫生许可证》,100%食堂从业人 员取得“健康合格证”后方可开业;食堂采购要有相对固定 的食品采购单位,采购时要索证索票100%(“票”是指进货 凭证,“证”是指供货营业执照、卫生许可证、食品合格检 验证),及相关的检验合格和化验单;蔬菜残留农药检测、记录 率100%;饭堂食物留样率100%。 一、学校建立食品卫生安全主管领导负责制，配备专 职或兼职的食品卫生安全管理人员。 二、学校食堂在取得食品药品监督管理局发放的有效
食品卫生许可证后方可开办。 三、食堂员工必须每年一次定期体检，并持有效的健康证上岗工作。平时应当接受卫生知识培训，养成良好的卫生习惯，搞好个人卫生，工作前做到洗手消毒和佩戴口罩。 四、采购食品应当按照以下规定予以实施： (1)食堂采购实行领导负责制，指定专职采购、验收人员。并实行组长负责制。 (2)采购原料必须做到无害无毒，不使用国家禁止使用的动植物及有碍人体健康的原料，不使用无商品名称、厂名、厂址、生产日期、保存期等不符合国家《食品标签通用标准》的食品原料。 (3)采购食品原料时必须向供货商索取卫生许可证及产品检验合格证。不得擅自采购来历不明的食品。杜绝加工销售掺杂作假、以劣充好的伪劣食品，采购的原料须有专
县镇小学 食 品 安 全 规 章 制 度
目录 一、食品采购验收查验管理 二、原料采购与索证制度 三、食品添加剂使用与管理制度 四、场所环境卫生管理 五、设备设施运行、维护和卫生管理制度 六、清洗消毒管理制度 七、人员卫生管理制度 八、从业人员培训管理制度 九、从业人员健康管理制度 十、粗加工间管理制度 十一、烹调加工间管理制度 十二、餐厨房垃圾管理 十三、消费者投诉举报管理制度 十四、保障食品安全所需的其他管理制度
一、食品采购验收查验管理 1、确定专人负责食品采购进仓验收制度，严把好进货验收关。 2、在食品购销台帐详细登记产品名称、购销数量、产品单价和相关证件等情况。 3、进仓食品必须有卫生许可证和检验合格证。 4、须冷藏的食品必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。 5、食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。 二、原料采购与索证制度 1、食品原、辅料必须到持有有效卫生许可证的生产、经营单位采购，并向供货方索取本批次产品合格的卫生经验报告书和供货票据。 2、坚持大宗食品原、蔬菜、辅料（米、面、油、肉类、调味品等）和食品添加剂定点采购。 3、定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定，严禁采购“三无”（无场名、场址、生产日期和保质期）食品。 4、严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食
品、未经兽医卫生检验不合格的肉类及其制品、超过保质期及不符合食品标签规定的定型包装食品、其它不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。 三、食品添加剂使用与管理制度 1、食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。 2、采购食品添加剂要有记录并存档。 3、食品添加剂要专业负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。 4、盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。 5、不得在食品中乱加添加剂。 6、实行食品添加剂使用责任追究制。 四、场所环境卫生管理 1、餐厅应当保持整洁，无苍蝇、无灰尘，在餐具摆台后或有学生就餐时不得清扫地面。 2、餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁，保证餐具无破损。 3、学生携带的饭盒，应当符合相应食品卫生要求。 4、当发现或被告知所提供的食品确有感光性状或可疑变质时，应立即撤换该食品，并立即检查同类食品，确保安全卫生。 5、定期清理检食品，防止过期或变质的食用。
食品安全管理制度 根据《食品安全法》和国家有关法律、法规、规章的规定，现就我单位食品安全管理工作制定如下制度： 一、进货查验制度 1、对采购的食品按照法律、法规和食品安全标准履行检查义务，检查食品感官质量和标签；查验是否为国家有关法律、法规禁止销售的食品；查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件。销售进口食品的，查验进口食品的合法证明。 2、对进入商场、超市、食杂店悬挂“总经销”、“总代理”字样牌匾的必须查验是否持有合法有效的授权文书，并将文书复印件留存归档备查。 3、实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。企业总部向所属经营者提供进货查验的证明。统一配送之外自行采购的食品，建立进货查验记录制度。 二、索证索票制度 1、索证：进货时按规定向生产厂家或上级供货商索取“一照二证一报告”。即索取有效期内的营业执照、食品生产许可证、食品流通许可证等证件和质量检验合格报告。对生产厂家或上级批发企业的上述证照及时更新，以保证在有效期内。经营进口食品的，索取进口食品的合法证明。 2、索票：进货时索取载有食品的名称、规格、数量、生产批号（生产日期）、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容的进货票据。即经营预包装食品的应索取按照省工商局统一样式，运用电子台帐软件开具的供货凭证；经营生鲜食品的应索取厦门市生鲜食品安全监管信息系统开具的上市凭证。 3、食品索证索票后，在指定场所显要位置予以公示，供消费者进行查询及有关部门进行检查。 三、进销货台账制度 1、食品批发商建立食品进销货台帐制度，食品零售商建立食品进货台帐制度。
进货查验记录制度 1、为了使采购的原辅料（食品原料、食品添加剂和食品相关产品）能够满足生产合格产品的要求，特制定本制度。 2、本单位购进的原辅材料一律应当进行实地查验，经过验证后方可入库。 3、在进货查验原辅材料供货者的许可证和产品合格证明文件时，应查验供货方主体资格的合法有效证件，按批次向供货方索取证明产品质量符合标准或规定的相关文件，保存原件或者复印件，记录生产许可证编号、复印产品合格证明文件，以备日后检查。 4、进货查验记录包括以下内容：产品名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期以及生产许可证编号、生产日期及批号、产品质量合格证明。对本企业自行检验食品原料的，要记录检验结果集保存检验记录。其中，联系方式中应当注明供货者联系电话和联系地址。 5、对原辅材料包装标识进行查验核对，主要查验内容包括： 5.1查验包装标识是否有中文标注的产品名称、生产厂厂名、厂址，是否在包装上显著位置清晰标注净含量、规格、型号等项目。 5.2是否标明生产日期、保质期、贮存说明、产品执行标准、质量等级。 5.3经感官鉴别是否存在霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者有其他感官性状异常。 5.4是否符合产品说明书的质量情况。
5.5是否存在应当检验、检疫而末检验、检验，是否伪造检验、检疫结果，或者检验、检疫不合格情况。 5.6进口产品是否有中文标注的原产国国名或者地区名已经在中国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址。 5.7国家相关法律、法规规定必须经过检验检疫的，必须查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得采购。法律、法规没有明确规定的，应由供货者提供产品质量合格证明方可采购进货。 6、应加强原辅材料的外观质量检查，对包装不严、破损或不符合卫生要求的，应及时予以处理；对过期、变质的，不得入库，并立即停止进货和使用，进行返厂或无害化处理。 7、在进货查验时，发现产品不合格和无合法来源的，应拒绝验收。发现有假冒伪劣时，应及时报告。 8、进货查验记录应如实记录进货时原始情况，不得涂改，保存期限不少于二年。
餐饮服务许可申请资料中需要的制度
一、原料采购与索证制度 1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。 2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行核查。 3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。 4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。 5、无《食品卫生许可证》或《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。 6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。 7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。
二、库房管理制度 1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。 2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。 3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。 4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。 5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。 6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。 7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。 8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。
********有限公司万德福便利店五部 食品卫生管理制度 一、经营场所规范要求 1、《食品流通许可证》和《营业执照》应悬挂于经营场所内醒目位置。 2、经营场所和食品贮存场所分开，与个人生活区完全分开。 3、经营场所距离非水冲式厕所、开放式粪池、垃圾堆（场）等场所的直线距离25米以上，与化肥、农药贮存、销售点距离25米以上，环境整洁。 二、从业人员规范要求 1、设有食品卫生管理机构和组织结构，配有经专业培训的食品安全专职管理人员。 2、食品从业人员应持有效合格的健康证明，熟悉食品卫生知识，经培训后上岗。且每年进行健康检查，定期进行食品卫生和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。 3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 4、食品从业人员上岗时不能佩带首饰、假发、假睫毛、假指甲、戒指，喷洒香水、化妆、涂抹指甲油。上班时不能在工作岗位上嚼口香糖、进食、吸烟，私人物品、食品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在工作区内。并做到“四勤”（勤洗澡、勤换衣、勤修剪指甲、勤洗发），养好良好的个人卫生习惯。 5、食品从业人员上岗时应着淡色工作衣、裤、发帽、鞋靴，凡直接接触食品的工作人员必须每日更换，其他人员也应定期更换，保持清洁。离开工作岗位时，要换下工作服，不得将工作服穿离工作岗位。 6、制定卫生检查及奖惩制度，并组织有关人员定期或不定期进行卫生检查，检查方法采取抽查、问查相结合，检查重点是各项制度落实情况。检查中发现问题仍未改进的，按有关奖惩制度严格处理。 三、经营设施规范要求 １、食品陈列设施布局合理，划定食品经营区域，食品与非食品分开存放，食品分名别类存放，散装食品、直接入口食品、生动物性食品必须设专区或专
《餐饮服务食品安全操作规范》 2018年10月1日实施 餐饮服务食品安全操作规范 目录 1总则 2术语与定义 2.1原料 2.2半成品 2.3成品 2.4餐饮服务场所 2.5食品处理区 2.6清洁操作区 2.7专间 2.8专用操作区 2.9准清洁操作区 2.10烹饪区 2.11餐用具保洁区 2.12一般操作区 2.13粗加工制作区 2.14切配区 2.15餐用具清洗消毒区 2.16就餐区 2.17辅助区 2.18中心温度 2.19冷藏 2.20冷冻 2.21交叉污染 2.22分离 2.23分隔 2.24特定餐饮服务提供者 2.25高危易腐食品 2.26现榨果蔬汁 2.27现磨谷物类饮品 3通用要求 3.1场所及设施设备 3.2原料控制 3.3加工制作
4建筑场所与布局 4.1选址与环境 4.2设计与布局 4.3建筑结构 5设施设备 5.1供水设施 5.2排水设施 5.3清洗消毒保洁设施 5.4个人卫生设施和卫生间 5.5照明设施 5.6通风排烟设施 5.7库房及冷冻（藏）设施 5.8加工制作设备设施 6原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理6.1原料采购 6.2原料运输 6.3进货查验 6.4原料贮存 7加工制作 7.1加工制作基本要求 7.2加工制作区域的使用 7.3粗加工制作与切配 7.4成品加工制作 7.5食品添加剂使用 7.6食品相关产品使用 7.7高危易腐食品冷却 7.8食品再加热 7.9食品留样 8供餐、用餐与配送 8.1供餐 8.2用餐服务 8.3食品配送 9检验检测 9.1检验检测计划 9.2检验检测项目和人员 10清洗消毒 10.1餐用具清洗消毒 10.2餐用具保洁 10.3洗涤剂消毒剂 11废弃物管理 11.1废弃物存放容器与设施 11.2废弃物处置 12有害生物防制 12.1基本要求
保证食品安全的规章制度
目录 （一）从业人员健康管理制度和培训管理制度 (2) （二）场所环境卫生检查制度 (2) （三）食品供应商遴选制度 (2) （四）关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等流程 (3) （五）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度 (3) （六）食品添加剂使用管理制度 (4) （七）食品检验（包括入库检验和出厂检验）制度 (5) （八）问题食品召回和处理方案 (5) （九）食品安全突发事件应急处置方案 (6)
（一）从业人员健康管理制度 一、食品生产人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康证明。 二、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生，同时进行相关培训。 三、食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。 四、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。 五、当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施。腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。 六、食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。 七、对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者给予表扬或奖励：对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正；对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。 八、定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好培训记录。 （二）从业人员培训管理制度 1、从业人员应按《中华人民共和国食品安全法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 3、应建立从业人员健康档案。 （三）食品供应商遴选制度 1、购进的任何食品一律应当进行实地查验。需保证供货方主体资格合法的前提下开展合作 活动。 2、在购进食品时，按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定，以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。
餐饮服务各项管理制度 神木县新屹崂煤矿有限责任公司 2015 年 食品采购索证查验制度 1、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次
性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂 等）的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。 2、采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位，订购集体用餐（含饮用奶）须到具备相应资质的单位。向固定供货商采购食品的，宜签订采购供货合同。 3、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。 以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）。 4、应当建立台账（采购记录），按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货清单或票据，可不再重新登记台账。 5、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。 6、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。 7、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、 破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制
食品流通经营者承诺书 为保障消费者权益，严把食品质量安全关，本经营者庄严承诺： 一、严格遵守《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律、法规、标准的规定，承担食品安全的第一责任，建立食品安全管理制度。 二、保证依法取得食品流通许可证，并凭许可证办理工商登记，领取营业执照。 三、保证有与食品流通相适应的专、兼职食品安全管理人员，从业人员取得健康证明后从事食品流通经营活动，每年进行健康检查。 四、保证建立并执行食品进货查验及记录制度，查验记录保存期限不少于二年。 五、保证依照法律、法规和食品安全标准从事食品流通活动，保证食品安全，接受社会监督。 六、保证食品流通经营场所的环境、设备、设施，符合与食品流通相适应的要求。 七、保证建立并执行定期查验及退市制度，及时清理变质、超过保质期及其他不符合食品安全标准的食品，主动将其退出市场，通知相关生产者和消费者，做好记录，并将有关情况报告铁路食品安全监管部门。 八、主动向消费者提供销售凭证，自觉履行不符合食品安全标准的食品更换、退货等义务。 九、保证食品广告的内容真实，不含有虚假或者夸大的内容，不涉及疾病预防、治疗功能。
十、及时制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施落实情况，及时消除食品安全事故隐患。 食品安全管理领导小组 为了进一步强化食品安全管理工作，提高食品安全配送能力，提高公司的社会责任感和信誉度，公司决定成立食品安全管理领导小组： 组长：（总经理） 副组长：（副总经理） （副总经理） 成员： 食品安全管理岗位责任制度 根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《流通环节食品安全监督管理办法》等国家有关法律、法规、规章的规定，我单位就食品卫生管理工作，制定如下制度： 一、负责人岗位职责：对食品的经营负全面责任；负责建立、健全质量管理体系，加强对业务经营人员的质量教育，保证质量管理方针和质量目标的落实和实施。定期开展质量教育和培训工作，每年组织一次全员身体检查。 二、管理人员岗位职责：对食品安全管理工作负直接责任；按时做好营业场所和仓库的清洁卫生，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染；建立并管理员工健康档案，每年负责安排从业人员的健康检查,监督检查员工保持日常个人卫生；负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内,确保经营食品的质量；发现可能影响食品安全的问题应立即解决，或向负责人报告。
餐饮服务食品安全操作规程 目录 1、粗加工及切配操作规程及要求 2、烹调加工操作规程及要求 3、凉菜配制操作规程及要求 4、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求 5、点心加工操作规程及要求 6、裱花操作规程及要求 7、烧烤加工操作规程及要求 8、生食海产品加工要求 9、备餐及供餐操作规程及要求 10、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求 11、原料采购、食品贮存及库房要求
粗加工及切配操作规程及要求 一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。 三、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。 五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 六、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 七、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。
一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 二、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。 三、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 四、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。 五、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 六、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志 七、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。