高考生物专题传统发酵技术的应用真题跟踪练
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1．(2019滨州模拟)下图表示葡萄酒的酿制过程，请据图分析：
(1)该过程表明酵母菌异化作用的特点是____________________________。
(2)葡萄酒的酿制原理是：先通气使酵母菌进行______，以增加酵母菌的数量，然后使酵母菌进行________获得葡萄酒。果汁发酵后是否有酒精产生，可以用________来检验。
(3)为防止发酵液被污染，对使用的发酵瓶要________，并用____________消霉。
(4)在甲中进行搅拌的目的是_____________________________________，
乙中排出的气体是发酵过程产生的________。
(5)在制作馒头时，可采用小苏打或者通过酵母菌发酵的方法使馒头松软。请问这两种方法中，馒头中的营养和所含有的能量情况相比较最可能的是()
A．后者所含营养丰富、能量少
B．后者所含营养单一、能量少
C．前者所含营养丰富、能量多
D．两者所含营养和能量相同
解析：(1)酵母菌的异化作用是兼性厌氧型。(2)酒精发酵时，酵母茵先在有氧条件下通过有氧呼吸大量增殖，然后在无氧条件下通过无氧呼吸(发酵)产生酒精。在酸性条件下发酵产物酒精可与重铬酸钾反应，呈现灰绿色。(3)为防止发酵液被污染，对发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒。(4)图甲为发酵初期，主要目的是让酵母菌大量增殖，因此搅拌的目的是使酵母菌与发酵液充分接触，并增加溶氧。图乙为酒精发酵阶段，其产生的气体是酵母菌通过无氧呼吸产生的CO2。(5)小苏打发面是利用了NaHCO3分解产生CO2使馒头变松软，对馒头其他成分无影响，而酵母菌发面是通过酵母菌细胞呼吸产生CO2使馒头变松软，酵母菌代谢的过程消耗有机物并释放能量，但是会产生多种中间产物，因此可使馒头所含的
总能量减少，但是营养成分增加。
答案：(1)兼性厌氧型(2)有氧呼吸无氧呼吸(或发酵)
重铬酸钾(3)清洗干净体积分数为70%的酒精(4)使酵母菌与发酵液充分接触并增加溶氧二氧化碳(5)A
2．蓝莓富含花青素等营养成分，具有保护视力、软化血管、增强人体免疫力等功能。某同学尝试用蓝莓来制作蓝莓果酒和蓝莓果醋。
(1)制酒中利用的微生物是__________，取样后可用__________观察该微生物。发酵时一般要先通气，通气的目的是__________。制酒过程中可在酸性条件下用橙色的重铬酸钾检验酒精的存在，检验后颜色变成______________________________________________________________。
(2)为鉴定蓝莓果醋是否酿制成功，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测和比较发酵前后的______________________________作进一步的鉴定。
(3)酿制蓝莓果酒时，并不需要对蓝莓进行严格的消毒处理，这是因为在____________________的发酵液中，绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制。
(4)酿制成功的蓝莓果酒如果暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味，尤其是气温高的夏天更易如此，分析其原因是醋酸菌最适生长温度为____________________。醋酸菌将乙醇变为醋酸的环境条件是糖原__________________(填“充足”或“缺少”)。
解析：(1)参与果酒制作的微生物是酵母菌，取样后可用(光学)显微镜观察该微生物。制作蓝莓果酒时一般要先通气，通气的目的是酵母菌可在有氧条件下大量繁殖。随着发酵时间的延长液泡中的蓝莓果酒会释放到发酵液中，使果酒颜色加深。制酒过程中可在酸性条件下用橙色的重铬酸钾检验酒精的存在，检验后颜色变成灰绿色。
(2)由于醋酸发酵过程中产生的醋酸使PH逐渐降低，因此在鉴定蓝莓果醋是否酿制成功的过程中，除可以通过观察菌膜、尝、嗅之外，还可以通过检测和比较(醋酸)发酵前后的pH 作进一步的鉴定。
(3)在无氧条件下，酿制蓝莓果酒时，产生了二氧化碳，使得环境PH值呈酸性，在该条件下，绝大多数微生物无法适应这一环境而受抑制，所以发酵过程不需要进行严格的消毒处理。
(4)醋酸菌发酵的适宜温度是30到35摄氏度，比酒精发酵的温度高，且醋酸菌是好氧菌，所以蓝莓果酒如果暴露在空气中酒味会逐渐消失而出现醋酸味。当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
答案：(1)酵母菌(光学)显微镜酵母菌可在有氧条件下大量繁殖灰绿色(2)pH(醋酸
含量)(3)缺氧、呈酸性(4)30～35℃缺少
3．腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品。腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图，回答下列问题：
(1)图中a、b分别表示的是_________________________________________，
它们的来源是________，作用是______________________________________
_______________________________________________________________。
(2)过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是______________________
_______________________________________________________________。
(3)过程二具体的操作应该是________________________________________
___________________________________________________________________。
这样既能使豆腐不过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。
(4)过程三中卤汤配制所需要的材料有_______________________________
________________________________________________________________。
(5)过程四应如何操作才能取得最佳效果？
________________________________________________________________。
解析：腐乳制作过程主要利用的微生物是毛霉，在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸。(2)在接种过程中为保证产品的质量，应在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上。(3)在加盐腌制的过程中要将豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，井逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，以防杂菌从瓶口进入。(4)卤汤主要由酒和各种香辛料配制而成。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味，香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐和杀菌的作用。(5)密封时，为防止杂菌污染，应将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口。
答案：(1)蛋白酶、脂肪酶毛霉等微生物将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，将脂
肪水解为甘油和脂肪酸(2)在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上
(3)将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些(4)12%左右的酒和各种香辛料(如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等)(5)密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口4．家庭中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。
(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是__________。密封菜坛的原因是：
①__________________________________________________________________；
②______________________________________________________________。
(2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_______________________
____________________________________________________________________。
(3)加入“陈泡菜水”的作用是______________________________________
____________________________________________________________________。
(4)制作泡菜的过程中，有机物的干重将__________；菜坛内有机物的种类将________。
(5)乳酸菌与酿制果醋的菌种在代谢方式上的主要区别是
________________________________________________________________。
解析：(1)家庭中泡菜的制作中用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒，密封菜坛的原因是乳酸菌是厌氧生物，密封后形成缺氧环境，细菌进行无氧呼吸生成乳酸，及防止杂菌进入。(2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌发酵。(3)加入“陈泡菜水”的作用是接种乳酸菌。(4)制作泡菜的过程中，乳酸菌无氧呼吸消耗有机物，有机物的干重将减少，菜坛内有机物的种类将增加。(5)乳酸菌代谢方式是异养厌氧型，酿制果醋的菌种代谢方式是异养需氧型，其主要区别是乳酸菌是厌氧细菌，醋酸菌是好氧细菌。
答案：(1)消毒①乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境②防止杂菌进入(2)大量的食盐抑制了乳酸菌发酵
(3)提供乳酸菌菌种(4)减少增加(5)乳酸菌是厌氧细菌，醋酸菌是好氧细菌
5．(2016天津高考)天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。
淀粉
类原料――→
糖化
葡萄
糖
――→
酒精发酵
成熟
酒醅
――→
醋酸发酵
成熟
醋醅
――→
处理
成品醋
(1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶________。
(2)在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。通气能提高________的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。
(3)在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。工艺如下：
①发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如右图。据图分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是_____________________________________________________________________
____________________________________________________________________，由此推测，影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是____________________
____________________________________________________________________。
②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中________层的醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。
③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的改变，加剧了不同种类乳酸菌的________，淘汰了部分乳酸菌种类。
解析：本题考查酒精发酵及醋酸发酵流程的相关知识，意在考查考生的识记能力和理解能力。
(1)酶在最适温度、最适pH等条件下催化能力最强，所以添加酶制剂需要控制温度。(2)酵母菌在有氧条件下能大量繁殖，增加酵母菌数量，有利于密闭阶段在无氧条件下获得更多酒精产物，因而发酵初期应先通气。(3)①由图示可知与颠倒前相比，第15天A、B层颠倒后，B层醋酸杆菌先快速增长后趋于稳定，颠倒后B层不断翻动，与颠倒前相比，能接触更多氧气，醋酸杆菌大量繁殖，说明影响醋酸杆菌密度变化的环境因素有氧气，后来随着营养物质
的消耗及pH的降低，醋酸杆菌数量趋于稳定，说明影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素有营养物质、pH等。②颠倒前的B层和颠倒后的A层(即下层)缺氧，有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。③发酵后期营养物质的消耗使不同种类的乳酸菌种间竞争加剧，淘汰了部分种类的乳酸菌。
答案：(1)在最适温度条件下催化能力最强
(2)酵母菌
(3)①先快速增长后趋于稳定氧气、营养物质、pH②颠倒前的B层和颠倒后的A(或不翻动，或下)③种间竞争(或竞争)
6．腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题：
(1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是________。
(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有____________________；______________。参与这些物质变化的酶有___________________________________________________________________。
(3)在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量应控制在12%左右的原因是___________________________________________
_____________________________________________________________________
____________________________________________________________________。
(4)腐乳以口感好、营养丰富等特点成为人们喜爱的食品之一。下列有关腐乳制备的操作正确的是()
A．逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分，也可以防止杂菌污染
B．制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂
C．毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的“硬皮”，不能食用
D．不同颜色的腐乳制备过程有很大不同
解析：(1)多种微生物参与豆腐制作，如青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉为真核生物，乳酸菌为原核生物，原核生物细胞无核膜包被的细胞核，真核生物有。(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐的蛋白质分解为小分子肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同作用下，豆腐变成腐乳。(3)卤汤中酒的含量应控制在12%左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。(4)豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变
硬，在后期制作过程中不会过早酥烂，同时，盐能抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质；装豆腐时操作要快速，以防止微生物污染；毛霉菌丝大量繁殖时形成的“硬皮”可以食用；不同颜色的腐乳都是通过发酵制作成的，制备过程基本相同，只是加入的辅料有所区别。
答案：(1)毛霉毛霉有核膜包被的细胞核(2)蛋白质→多肽→氨基酸脂肪→甘油、脂肪酸蛋白酶、脂肪酶(3)酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败(4)A
7．泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5 g时，会引起中毒；达到3 g时，会引起死亡。我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不得超过20 mg/kg。针对泡菜在发酵过程中会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。
(1)请补充实验设计的空缺内容。
①制作泡菜的原理：____________________________________________
__________________________________________________________________。
②测量指标及方法：亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成________色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分别与某些化学物质发生显色反应，然后通过________，可以估测出泡菜样品中亚硝酸盐的含量。
③确定浓度梯度：经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3%以下时，制作的泡菜容易发生腐败，而当食盐浓度在8%以上时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了3%、5%、7%的食盐浓度梯度来制作泡菜。
④选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合用作实验材料：________。理由是_______________________________________________________________
____________________________________________________________________。
⑤制作泡菜：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的质量相同外，还要保证每组泡菜的________相同。
⑥从第3天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量并记录。
(2)如图所示是该生物活动小组记录的3处食盐浓度下泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。
①根据此图的实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意见。_____________________________________________________________________
____________________________________________________________________。
②你给出此建议的理由：食盐浓度为3%的泡菜中亚硝酸盐含量总体上在3坛泡菜中________；食盐浓度为5%的泡菜在发酵初期亚硝酸含量迅速升高，且亚硝酸盐含量变化________，但发酵11天后亚硝酸盐含量降到最低值；而食盐度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，虽一直处于较低数值，但容易成为____________。
解析：(1)选择实验材料时首先要能够保证实验的顺利进行。本实验中需要对比颜色，红萝卜中的色素会干扰实验结果，不是理想的实验材料。(2)对比不同食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐的含量，从图中曲线可看出，食盐浓度为3%的泡菜中亚硝酸盐含量总体上是3坛泡菜中最高的；食盐浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快，它的最高值是3坛中最高的，但发酵11天后亚硝酸盐含量降到最低值；而食盐浓度为7%的泡菜中亚硝酸盐含量变化不大，一直处于较低的水平，但容易成为成腌菜。
答案：(1)①乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖并发酵产生乳酸②玫瑰红比色④白萝卜避免植物中的色素对显色反应的干扰⑤制作(或培养、发酵)条件(2)①用5%的食盐制作泡菜比较适合食用，但要在发酵时间达11天以后食用比较适宜②最高最快咸腌菜
《传统发酵技术的应用》测试题 一、选择题 1．利用发酵生产酒精时，投放的适宜原料和生产酒精的阶段要控制的必要条件分别是（） A．玉米粉和有氧B．大豆粉和有氧C．玉米粉和无氧D．大豆粉和无氧2．下列说法不正确的是（） A．在进行酒精发酵过程中，接种酵母菌后，应立即密封 B．在进行酒精发酵过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间再隔绝空气C．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌 D．酵母菌发酵产生酒精的最适宜的温度为18～25℃ 3．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有（）营养成分。 A．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质 C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl 4．下列哪项不是加盐腌制的目的（） A．析出豆腐中的水分B．防止豆腐过早酥烂 C．防止豆腐腐败D．加速毛霉的生长 5．下列有关腐乳制作的过程中消毒灭菌的说法，错误的是（）A．用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒 B．装瓶前，要将腐乳进行高温消毒，以达到消毒灭菌的作用 C．封瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，以达到防止瓶口被污染 D．杀灭的杂菌不仅包括毛霉，而且还包括其他类型的细菌 6．在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线正确的是（） 7．关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是（） A．重氮化→酸化→显色→比色B．重氮化→酸化→比色→显色 C．酸化→重氮化→显色→比色D．酸化→重氮化→比色→显色 8．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。造成泡菜腐烂的原因是（）①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 A．①③B．②④C．②③D．①④ 9．以下不属于发酵的是（） A．利用需氧型青霉菌生产青霉素B．缺氧时人的组织细胞产生乳酸C．利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D．利用乳酸菌制作泡菜 10．在制作果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品，发现发酵液的pH一直下降，原因是（） A．酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生CO2溶于发酵液中，使pH下降B．酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性 C．酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性 D．乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性
选修一知识总结（专题一、二、三、六） （请妥善保存） 专题一 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 广义发酵→有氧发酵和无氧发酵；狭义发酵→微生物的无氧呼吸。发酵≠无氧呼吸 （一） 果酒制作 1．原理：菌种 ，属于 核生物，新陈代谢类型 ， 有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖。反应式为： ； 无氧条件下，进行无氧呼吸，产生酒精。反应式为： 。 2．控制的发酵条件： 。 3．菌种来源：??? 。：。：菌菌种分离获得得纯净的酵母人工培养型酵母菌附着于葡萄皮上的野生自然发酵 4．实验设计流程图 挑选葡萄→冲洗→______________→_______________→_______________ ↓ ↓ 果酒 果醋 5．实验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用____________检验酒精存在。可观 察到的现象为 。葡萄酒呈红色的原因： 6.注意事项： (1) 在 、 的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而多数其它微生物都因无法适应这 一环境而受到抑制，从而在不灭菌情况下，使酵母菌成为优势菌种。 (2)新鲜葡萄的处理: 为防止杂菌感染应先 （冲洗/去枝梗），注意不要反复冲洗，否则酵母菌数 量减少，影响发酵。 (3)为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。发酵液装瓶后保留 的空间,目的是 (4)装置各部件作用 ①出料口：___________ ；②___________ ：醋酸发酵时连接充气泵；③___________ ： 排出酒精发酵时产生的CO2。 ④排气口连接一个长而弯曲胶管的作用是 ___________ 。使用该装置制酒 时，应该______充气口；制醋时，应该充气口连接____________。 （二）果醋的制作： 1．原理：菌种____________，属于________核生物，新陈代谢类型为___ ______ 。 当 、 都充足时，醋酸菌将 分解成醋酸； 当缺少 时，醋酸菌将 变为 ，再将 变为醋酸。 反应式为__________ _________ _________ 。 2．条件：最适合温度为__________，需要充足的______________。 3．菌种来源：可以从食醋中分离醋酸菌，也可以购买。 4．设计实验流程及操作步骤： 果酒制成以后，在发酵液中加入___________或醋曲，然后将装置转移至 _____ 0C 条件下发 酵，适时向发酵液中通入________。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶盖上纱布，以减 少空气中尘土污染。 5.注意事项: (1)严格控制发酵条件,因为醋酸菌对_______的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断 通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。此外,醋酸菌最适生长温度为_________℃，控制好发酵温度，使发酵时 间缩短，又减少杂菌污染的机会。 (2)有两条途径生成醋酸：直接氧化和以 为底物的氧化。
传统发酵技术的应用 专题测试 一、单项选择题（共20题，60分） 1.如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是 ( ) H 2O ＋CO 2 醋酸＋H 2O ③↑ ④↑ 葡萄糖――→①丙酮酸――→②乙醇＋CO 2 A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B.过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中 C.过程③和④都需要氧气的参与 D.过程①～④所需的最适温度基本相同 2.果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成的，酒精度为7%～18%。在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。下列有关果酒和果醋制作的叙述中，正确的是 ( ) A.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的 B.制作果醋的温度要比制作果酒的温度高些 C.传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种 D.葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满 3.下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。下列相关叙述 中，错误的是 ( ) A.根据图1可知，利用葡萄制作果醋时， 必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发 酵 B.冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的 制作会失败 C.图2中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染 D.制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开 4.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图： 让豆腐上长出毛霉?加盐腌制?加卤汤装瓶?密封腌制 下列相关叙述中，错误的是( ) A.图中的毛霉来自空气中的毛霉孢子 B.加入盐和卤汤的顺序不能颠倒 C.如果密封不严，则在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质
D.在高温环境中腐乳制作的时间可大大缩短 5.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下列说法错误的是() A.制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原 料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低 B.发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变 化 C.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含 量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机 D.测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法 6.泡菜发酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是() A.乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2 B.因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气 C.发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生CO2；气体为CO2 D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气 7.关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是() A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长 B.腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物 C.勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长 D.装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染 8.某同学设计了如图所示的发酵装置，下列有关叙述错误的是() A.该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵 B.该装置便于果酒发酵中产生的气体排出 C.去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌 的呼吸 D.去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似 9.下列有关果酒、果醋的制作和腐乳制作的说法，不正确的是() A.腐乳制作有多种微生物的参与，其中起主要作用的是根霉 B.果酒制作时的菌种属于真核生物，而果醋制作时的菌种属于原核生物 C.果酒制作时需要密封发酵，果醋制作时需要不断通入无菌空气 D.果醋制作时需要的温度比果酒制作时需要的温度高 10.如图装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙 述不正确的是() A.乙装置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作
高中生物传统发酵技术的应用2019年3月20日 （考试总分：130 分考试时长： 120 分钟） 一、单选题（本题共计 20 小题，共计 100 分） 1、（5分）在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的发酵过程中，菌种由原料本身提供的有 ①果酒②果醋③腐乳④泡菜 A．①② B．②③ C．③④ D．①④ 2、（5分）下列有关家庭制作果酒、果醋和腐乳的叙述，正确的是 A．菌种均可来自于自然环境，接种纯净的菌种则品质更佳 B．均需在适宜温度下进行发酵，果酒发酵温度最高 C．果酒、果醋发酵需无氧环境，腐乳制作需有氧环境 D．变酸的酒表面的菌膜含大量酵母菌，腐乳的“皮”为毛霉菌丝 3、（5分）以下关于泡菜制作过程的说法中，错误的是 A．泡菜制作过程产生的亚硝酸盐有可能转化为亚硝胺，亚硝胺具有致癌作用 B．乳酸菌在无氧的环境下进行呼吸作用，生成乳酸并释放热能 C．接入含有菌种的“老汤”不利于抑制有害菌繁殖 D．泡菜腌制时间的长短会影响亚酸盐含量 4、（5分）腐乳制作过程中，豆腐坯要用食盐腌制，其作用是 ①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和杂菌的污染④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A．①②④ B．②③④ C．①③④ D．①②③④ 5、（5分）下列叙述不正确的是 A．醋酸菌在无氧条件下利用酒精产生醋酸 B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精 C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵 D．腐乳制作利用了毛霉等分泌的蛋白酶和脂肪酶 6、（5分）酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取的措施是A．降低温度 B．隔绝空气 C．加缓冲液 D．加新鲜培养基 7、（5分）下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，错误的是 A．显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变 B．亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色 C．制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液 D．样品液显色后，通过与己知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量 8、（5分）右图是果醋和果酒的发酵装置，相关描述错误的是 A．发酵前要用70%的酒精清洗 B．排气口能排出酒精发酵时产生的二氧化碳 C．发酵瓶出料口可以用来取样 D．为得到较多的产物，葡萄汁要装满发酵瓶 9、（5分）下列关于发酵技术的叙述中，错误的是 A．果酒制作的菌种属于真核生物，而果醋制作的菌种属于原核生物 B．果醋制作需要的温度比果酒制作温度高 C．醋酸菌在糖源充足和缺少糖源但有乙醇时都能产生醋酸 D．为了保证腐乳的风味应在加盐腌制时在每层均匀地加入盐分 10、（5分）下列关于高中生物学实验的原理、方法或选材的叙述，正确的是 A．制作果醋时，通氧不足或温度过低会使发酵受影响 B．利用稀释涂布平板法对细菌计数时需借助于显微镜 C．提高玫瑰精油的品质，就需要提高蒸馏温度 D．对提取出的胡萝卜素进行纸层析鉴定，滤纸可放在普通烧杯中 11、（5分）如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下列说法错误的是 A．制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低 B．泡菜风味形成的关键在于调味料的加入 C．制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比为4：1 D．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，其代谢类型是异养兼性厌氧。 12、（5分）下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是 A．制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种都是异养生物 B．制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种，只有乳酸菌不能进行有氧呼吸 C．制作果酒、果醋、腐乳过程中所需温度最高的是果醋的制作 D．制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的菌种，只有毛霉是真核生物 13、（5分）下列关于病毒、醋酸菌、毛霉的叙述，不正确的是 A．病毒与后两者比较，没有细胞结构，遗传物质可能是DNA或是RNA B．醋酸菌是好氧菌，可以将葡萄糖分解成醋酸，其细胞结构中没有核膜和核仁 C．在腐乳制作过程中，毛霉能产生蛋白酶，分解豆腐中的蛋白质为肽和氨基酸 D．三者在培养过程中，只要培养基中有水、碳源、氮源和无机盐，都能正常生长繁殖14、（5分）制作泡菜、酸菜时，所用菜坛子必须密封，其原因是
2015年全国高考新课标2卷生物试题及标准答案
2015年全国高考新课标卷II 理综生物 一、选择题 1.将三组生理状态相同的某植物幼根分别培养在含有相同培养液的密闭培养瓶中，一段时间后，测定根吸收某一矿质元素离子的量。培养条件及实验结果见下表： 培养瓶中的气体温度（℃）离子相对吸 收量（%） 空气17 100 氮气17 10 空气 3 28 下列分析正确的是 A.有氧条件有利于该植物幼根对该离子的吸收 B.该植物幼根对该离子的吸收与温度的变化无 关 C.氮气环境中该植物幼根细胞吸收该离子不消 耗ATP D.与空气相比，氮气环境有利于该植物幼根对该离子的吸收 2.端粒酶由RNA和蛋白质组成，该酶能结合到端粒上，以自身的RNA为模板合成端DNA的一条链。下列叙述正确的是
A.大肠杆菌拟核DNA中含有端粒 B.端粒酶中的蛋白质为RNA聚合酶 C.正常人细胞的每条染色体两端都含有端粒DNA D.正常体细胞的端粒DNA随细胞分裂次数增加而变长 3.下列过程中,不属于胞吐作用的是 A.浆细胞分泌抗体到细胞外的过程 B.mRNA从细胞核到细胞质的过程 C.分泌蛋白从胰腺的腺泡细胞到胞外的过程 D.突触小泡中的神经递质释放到突触间隙的过程 4.下列有关生态系统的叙述，错误的是 A.生态系统的组成成分中含有非生物成分 B.生态系统相对稳定时无能量输入和散失 C.生态系统维持相对稳定离不开信息传递 D.负反馈调节有利于生态系统保持相对稳定 5.下列与病原体有关的叙述，正确的是 A.抗体可以进入细胞消灭寄生在其中的结核杆菌 B.抗体抵抗病毒的机制与溶菌酶杀灭细菌的机制相同
传统发酵技术【传统发酵技术的应用测试题】 传统发酵技术的应用测试题 一．选择题（每题只有一个正确选项，每题4分共40分） 1．下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是 A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长 B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小 D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量 2．下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是 A参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体 B果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋 C在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与D在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量 3．右图为苹果酒的发酵装置示意图,下列叙述正确的是（） A.发酵过程中酒精的产生速率越来越快 B.集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2 C.发酵过程中酵母种群呈“J冶型增长 D.若发酵液表面出现菌膜,最可能原因是发酵瓶漏气 4.在发酵条件的控制中，不正确的是 A.葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间
B.要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满 C.制作葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在 10~12d左右 D.制作葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7~8d左右 5．某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是 A.酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高 B.先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵 C.与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好 D.适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖 6．下列叙述错误的是 A．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸 B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖汁产生酒精 C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵 D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶 7.果酒变酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一层“皮”，它们分别与哪种菌有关 A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉B．乳酸菌、毛霉、醋酸菌 C．醋酸菌、酵母菌、毛霉D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 8．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是 A．温度为15～18℃，干燥环境B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐
高中生物教学大纲 生物学是研究生命现象和生命活动规律的科学，它与人类的生存和发展，与社会生产和个人生活，与其他自然科学和社会科学的发展，都有密切的关系。生物学在我国社会主义现代化建设中起着重要的作用。生物学将是二十一世纪领先的科学之一。 一、课程目的 普通高中生物课程是一门学科类基础课程。学生通过高中生物课程的学习，将在以下几个方面得到发展。 1．获得关于生命活动基本规律的基础知识，了解并关注这些知识在生产、生活和社会发展方面的应用。 2．树立辩证唯物主义观点，养成科学态度，形成崇尚科学的精神，初步具备创新意识，逐步形成科学的世界观。增强爱国主义思想感情。 3．初步学会生物科学探究的一般方法，具有生物学实验的基本操作技能，发展收集和处理信息的能力、获取新知识的能力、分析和解决实际问题的能力以及交流与合作的能力。 二、课程目标 通过教学过程应当实现以下课程目标，以达到本课程的目的。 1．知识方面 （1）获得关于生物学基本事实、基本原理和规律等方面的基础知识，主要包括生命的物质基础和结构基础、生物的新陈代谢、生命活动的调节、生物的生殖和发育、遗传和变异、生物的进化、生物与环境等方面的内容。
（2）了解并关注生物学知识在生活、生产、科学技术发展和环境保护等方面的应用。 （3）获得适应现实生活所需要的人体生理知识，促进身心健康。 （4）了解现代生物科学技术的主要成就及其对社会发展的影响。 2．态度观念方面 （1）通过生物学知识的学习，初步形成生物体的结构和功能、局部与整体、多样性与共同性相统一的观点，生物进化观点和生态学观点，树立辩证唯物主义自然观，逐步建立科学的世界观。 （2）正确认识我国生物资源状况、生物科学技术的发展，增强中华民族自豪感和社会责任感。 （3）爱护自然界的生物，认识保护生物多样性的重要意义，提高环境保护意识，树立人与自然和谐统一和可持续发展的观念。 （4）养成实事求是的科学态度，养成勇于探索、不断创新的精神与合作精神。3．能力方面 （1）能够正确使用显微镜等常用工具和仪器，掌握进行生物学实验的基本操作技能。 （2）能够利用各种媒体收集和处理生物科学信息。 （3）学会科学观察和实验的方法，初步学会提出问题，做出假设，设计并进行实验，分析和处理实验数据，作出合理的结论。 （4）发展比较、判断、推理、分析、综合等思维能力，初步形成创造性思维品质，能够运用学到的生物学知识评价和解决某些实际问题。 三、课程安排
[课时作业·知能提升]单独成册 1．下图为枸杞果酒的生产工艺流程简图，据图回答问题。 选料→？→粉碎→灭菌→接种→发酵→？→果酒 (1)流程中“？”处的内容应为________、________。 (2)制作果酒时，温度应该控制在________。果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。_____________________________________________________________，_____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________。 (3)果酒制作离不开酵母菌，与醋酸菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是_____________________________________________________________________ ____________________________________________________________________。 (4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是________________________________________________________ _______________________________________________________________。(5)果酒制作是否成功，需发酵后用________________来鉴定，在________条件下，该物质与酒精反应呈现________色。 解析：(1)果酒生产的工艺流程为选料→冲洗→粉碎→灭菌→接种→发酵→过滤→果酒。(2)醋酸菌的最适生长温度为30～35 ℃。果酒发酵的环境是无氧环境，且温度不适合醋酸菌生存，醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。(3)醋酸菌是原核生物，无细胞核，酵母菌是真核生物，有细胞核及多种细胞器，(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量，有利于后期发酵。(5)在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。 答案：(1)冲洗过滤(2)18～25 ℃不能因醋酸菌是需氧型细菌，而果酒发酵的环境是无氧环境(或因醋酸菌需要在有氧且温度是30～35 ℃的条件下，才能
发酵工程简介 一、书本知识梳理 1．发酵的概念 2．谷氨酸发酵实例 3．发酵工程的概念和内容 4．发酵工程的应用 5．发酵工程的优点 6．发酵工程生产流程图 7．发酵罐的装置及作用 二、思维拓展 液体培养基━━按物理性质分 1．发酵工程常用培养基 天然培养基━━按化学成分分 目的要明确 2．培养基配制原则营养要协调 PH值要适宜 温度 PH值 容氧影响因素：通气和搅拌 3．影响发酵的因素安装消泡沫控板 泡沫：消除方法 使用消泡沫剂 营养物质的浓度 4．扩大培养与发酵生产过程的培养 扩大培养是将培养到对数期的菌种分开，在分别培养，以促进菌体数量快速增加，在短时间内获得大量菌种；发酵生产过程的培养是为了获得代谢产物；它们培养 目的不同，条件也就可能不同：如酒精发酵过程中，在有氧条件下快速增殖，就 是说酵母菌扩大培养必须有充足的氧气；酵母菌在无氧的条件下才能产生酒精， 所以酒精发酵的条件必须缺氧。 5．味精的生产与使用： 目前我国采用发酵法生产味精，首先要将各种粮食制成淀粉，然后将淀粉糖化，加入菌种进行发酵产生谷氨酸，再经过冷却隔离，中和除铁脱色结晶，分离干燥等工序制成纯度很高的谷氨酸钠，即味精。味精易溶于水，一般在起锅之前加入效果好，味道会更加鲜美。味精平时贮存在密闭防潮通风干燥处，可经久不变质。 6．发酵工程的人工控制
说明：条件控制至关重要，不仅会影响菌种的生长繁殖，而且会影响代谢产物的形成，例子见课本。 7单细胞蛋白 本质:微生物菌体 分离提纯法：过滤、沉淀 石油蛋白 按生产原料分甲醇蛋白 甲烷蛋白 分类：细菌蛋白 按产生菌种类分 真菌蛋白 作用:作为饲料，制造“人造肉”，用作食品添加剂。 生产效率高 优点：生产原料来源广 生产工业化 缺点：安全性问题如食用过多，由于核酸含量多，可导致痛风等疾病 跟踪训练 1．下列不属于单细胞蛋白作用的是（） A使家禽家畜快速增重B做饲料 C增加产奶产蛋量D做食品添加剂 2 . 在谷氨酸发酵生产中，必须不断地调整PH，原因是( ) ①谷氨酸发酵的最适PH是7.0~8.0 ②在发酵过程中，溶液的PH会发生变化 ③当PH呈酸性时，谷氨酸的产量会下降④不调整PH，培养液中生产的谷氨酸会转变成其他物质
2019年高考生物全国Ⅱ卷 1．在真核细胞的内质网和细胞核中能够合成的物质分别是 A．脂质、RNA B．氨基酸、蛋白质C．RNA、DNA D．DNA、蛋白质 2．马铃薯块茎储藏不当会出现酸味，这种现象与马铃薯块茎细胞的无氧呼吸有关。下列叙述正确的是 A．马铃薯块茎细胞无氧呼吸的产物是乳酸和葡萄糖 B．马铃薯块茎细胞无氧呼吸产生的乳酸是由丙酮酸转化而来 C．马铃薯块茎细胞无氧呼吸产生丙酮酸的过程不能生成ATP D．马铃薯块茎储藏库中氧气浓度的升高会增加酸味的产生 3．某种H﹢-ATPase是一种位于膜上的载体蛋白，具有ATP水解酶活性，能够利用水解ATP 释放的能量逆浓度梯度跨膜转运H﹢。①将某植物气孔的保卫细胞悬浮在一定pH的溶液中（假设细胞内的pH高于细胞外），置于暗中一段时间后，溶液的pH不变。②再将含有保卫细胞的该溶液分成两组，一组照射蓝光后溶液的pH明显降低；另一组先在溶液中加入H ﹢-ATPase的抑制剂（抑制ATP水解），再用蓝光照射，溶液的pH不变。根据上述实验结果，下列推测不合理的是 A．H﹢-ATPase位于保卫细胞质膜上，蓝光能够引起细胞内的H﹢转运到细胞外 B．蓝光通过保卫细胞质膜上的H﹢-ATPase发挥作用导致H﹢逆浓度梯度跨膜运输 C．H﹢-ATPase逆浓度梯度跨膜转运H﹢所需的能量可由蓝光直接提供 D．溶液中的H﹢不能通过自由扩散的方式透过细胞质膜进入保卫细胞 4．当人体失水过多时，不会发生的生理变化是 A．血浆渗透压升高B．产生渴感 C．血液中的抗利尿激素含量升高D．肾小管对水的重吸收降低
5．某种植物的羽裂叶和全缘叶是一对相对性状。某同学用全缘叶植株（植株甲）进行了下列四个实验。 ①植株甲进行自花传粉，子代出现性状分离 ②用植株甲给另一全缘叶植株授粉，子代均为全缘叶 ③用植株甲给羽裂叶植株授粉，子代中全缘叶与羽裂叶的比例为1∶1 ④用植株甲给另一全缘叶植株授粉，子代中全缘叶与羽裂叶的比例为3∶1 其中能够判定植株甲为杂合子的实验是 A．①或②B．①或④C．②或③D．③或④ 6．如果食物链上各营养级均以生物个体的数量来表示，并以食物链起点的生物个体数作层来绘制数量金字塔，则只有两个营养级的夏季草原生态系统（假设第一营养级是牧草，第二营养级是羊）和森林生态系统（假设第一营养级是乔木，第二营养级是昆虫）数量金字塔的形状最可能是 A．前者为金字塔形，后者为倒金字塔形B．前者为倒金字塔形，后者为金字塔形C．前者为金字塔形，后者为金字塔形D．前者为倒金字塔形，后者为倒金字塔形29．（8分）某研究小组切取某种植物胚芽鞘的顶端，分成甲、乙两组，按下图所示的方法用琼脂块收集生长素，再将含有生长素的琼脂块置于去顶胚芽鞘切段的一侧，一段时间后，测量胚芽鞘切断的弯曲程度（α角），测得数据如下表。据此回答问题。 分组 乙 甲 琼脂块左右 α角/度20.49.09.1
传统发酵技术的应用专题测试 一、单项选择题（共20题,60分） １．如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是( ）错误!错误! ③↑④↑ 葡萄糖错误!错误!错误!错误!＋错误! A。过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B.过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中 Ｃ。过程③和④都需要氧气的参与 D。过程①～④所需的最适温度基本相同 2．果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成的，酒精度为7%~18％。在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。下列有关果酒和果醋制作的叙述中,正确的是（) A.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的 B.制作果醋的温度要比制作果酒的温度高些 Ｃ。传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种 D。葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满 ３。下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。下列相关叙述中，错误的是（) Ａ。根据图１可知，利用葡萄制作果醋时, 必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发 酵 B.冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的 制作会失败 C.图2中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染 D.制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开 4。腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图: 错误!?错误!?错误!?错误! 下列相关叙述中,错误的是（) A。图中的毛霉来自空气中的毛霉孢子 B.加入盐和卤汤的顺序不能颠倒 C.如果密封不严,则在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质 D.在高温环境中腐乳制作的时间可大大缩短
５.如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,下列说法错误的是（) Ａ。制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原 料,原因是它们所含亚硝酸盐的含量低 B.发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变 化 C。发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含 量,及时检测以把握取食泡菜的最佳时机 D。测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法 6.泡菜发酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生,这些气泡产生的原因及成分分别是( ) A.乳酸菌是兼性厌氧型微生物,初期进行有氧呼吸产生CO2;气体为ＣO2 B。因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出;气体为空气 C。发酵初期活动强烈的是酵母菌,其利用氧产生CO２；气体为CO２ D。乳酸菌在发酵过程中产生了热量,使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气7。关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是( ) Ａ。将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高,影响毛霉生长 B。腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物 C。勤向腐乳坯表面喷水,有利于毛霉菌丝的生长 D.装坛阶段加入料酒,可有效防止杂菌污染 8。某同学设计了如图所示的发酵装置，下列有关叙述错误的是（) A.该装置可阻止空气进入,用于果酒发酵 B。该装置便于果酒发酵中产生的气体排出 C.去除弯管中的水,该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌 的呼吸 D．去除弯管中的水后,该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似 9。下列有关果酒、果醋的制作和腐乳制作的说法,不正确的是( ) A.腐乳制作有多种微生物的参与,其中起主要作用的是根霉 Ｂ。果酒制作时的菌种属于真核生物，而果醋制作时的菌种属于原核生物 C.果酒制作时需要密封发酵,果醋制作时需要不断通入无菌空气 D。果醋制作时需要的温度比果酒制作时需要的温度高 １0.如图装置可用于生物技术实践的相关实验,下列有关 叙述不正确的是( ) A.乙装置可先用于果酒的制作,后用于果醋的制作 B。利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而
“传统发酵技术的应用”知识归纳及试题例析 一、知识归纳 1、几种常用发酵菌种的比较 2、果酒、果醋、腐乳、泡菜制作中所用菌种及控制条件的比较
3、果酒、果醋、腐乳和泡菜制作过程的比较及亚硝酸盐含量的检测 比 较 项目果酒和果醋制作 腐 乳 的 制 作 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 制 作原理果酒：无氧呼 吸果 醋：有氧呼吸 多种 微生 物发 酵 泡菜制作：乳酸菌无氧呼吸 亚硝酸盐检测：在盐酸酸化条件 下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发 生重氮化反应后，与N－1－萘 基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰 红色染料
实 验流程图挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 ↓↓ 果酒果醋 让豆 腐上 长也 毛霉 →加 盐腌 制→ 加卤 汤装 瓶→ 密封 腌制 操作 提示材料的选择与处理；防止发酵液被污染；控制好发酵条件。 控制 好材 料的 用 量； 防止 杂菌 污 染。 泡菜坛的选择；腌制的条件；测 定亚硝酸盐含量的操作。 二、相关试题 1．（2010·北京理综，1）在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是（） A．让发酵装置接受光照 B．给发酵装置适时排气
C．向发酵装置通入空气 D．将发酵装置放在45℃处 2．下列关于腐乳制作过程的说法，正确的是（） A．制作腐乳时只有毛霉发挥作用 B．豆腐的表面长出青色物质则标志着腐乳制作完成 C．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 D．制作腐乳时加盐是为了促进毛霉的生长 3．下列关于病毒、醋酸菌、毛霉的叙述，不正确的是（） A．病毒与后两者比较，没有细胞结构，遗传物质可能是DNA或是RNA B．醋酸菌是好氧菌，可以将葡萄糖分解成醋酸，其细胞结构中没有核膜和核仁 C．在腐乳制作过程中，毛霉能产生蛋白酶，分解豆腐中的蛋白质为肽和氨基酸 D．三者在培养过程中，只要培养基中有水、碳源、氮源和无机盐，都能正常生长繁殖 4．（2010·江苏生物，7）下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是（） A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中 C．过程③和④都需要氧气的参与 D．过程①～④所需的最适温度基本相同 5．（2011·广州一模，6）以下关于生物技术的说法不正确的是（）A．需借助胚胎移植技术才能获得克隆牛 B．单倍体育种过程涉及脱分化和再分化
2014·新课标全国卷Ⅱ(课标生物) 1．A4[2014·新课标全国卷Ⅱ] 关于细胞的叙述，错误的是( ) A．植物细胞的胞间连丝具有物质运输的作用 B．动物细胞间的黏着性与细胞膜上的糖蛋白有关 C．ATP水解释放的能量可用于细胞内的吸能反应 D．哺乳动物的细胞可以合成蔗糖，也可以合成乳糖 1．D [解析] 胞间连丝是植物细胞间的通讯连接，是由穿过细胞壁的质膜围成的细胞质通道，所以具有物质运输的作用，A项正确。癌细胞膜上的糖蛋白减少，使癌细胞彼此之间的黏着性显著降低，可见动物细胞间的黏着性与细胞膜上的糖蛋白有关，B项正确。ATP是细胞的直接能源物质，细胞内的吸能反应一般与ATP的水解反应相联系，C项正确。蔗糖是植物细胞特有的二糖，哺乳动物的细胞不能合成，D项错误。 2．D2[2014·新课标全国卷Ⅱ] 同一动物个体的神经细胞与肌细胞在功能上是不同的，造成这种差异的主要原因是( ) A．二者所处的细胞周期不同 B．二者合成的特定蛋白不同 C．二者所含有的基因组不同 D．二者核DNA的复制方式不同 2．B [解析] 同一动物个体的神经细胞和肌细胞都是由同一个受精卵分裂、分化而来，所以二者含有相同的基因组，C项错误。神经细胞与肌细胞都是高度分化的细胞，没有连续分裂的能力，所以不存在细胞周期，A项错误。核DNA的复制方式都是半保留复制，D项错误。细胞分化是基因选择性表达的结果，在不同类型的细胞中表达的基因不一样，导致合成的特定蛋白不相同，B项正
确。 3．H1[2014·新课标全国卷Ⅱ] 关于在正常情况下组织液生成与回流的叙述，错误的是( ) A．生成与回流的组织液中氧气的含量相等 B．组织液不断生成与回流，并保持动态平衡 C．血浆中的有些物质经毛细血管动脉端进入组织液 D．组织液中的有些物质经毛细血管静脉端进入血液 3．A [解析] 组织液与组织细胞之间发生物质交换，氧气由组织液扩散进入组织细胞参与氧化分解，所以回流的组织液氧气含量降低，A项错误。组织液与血浆之间是不断进行物质交换并保持动态平衡的，B项正确。血浆中的物质经毛细血管动脉端进入组织液，组织液中的物质经毛细血管静脉端回到血浆，C、D项正确。 4．C2、C3[2014·新课标全国卷Ⅱ] 将某植物花冠切成大小和形状相同的细条，分为a、b、c、d、e和f组(每组的细条数相等)，取上述6组细条分别置于不同浓度的蔗糖溶液中，浸泡相同时间后测量各组花冠细条的长度，结果如图所示。假如蔗糖溶液与花冠细胞之间只有水分交换，则( ) A．实验后，a组液泡中的溶质浓度比b组的高 B．浸泡导致f组细胞中液泡的失水量小于b组的 C．a组细胞在蔗糖溶液中失水或吸水所耗ATP大于b组 D．使细条在浸泡前后长度不变的蔗糖浓度介于0.4～0.5 mol·L－1之间
选修一专题1 《传统发酵技术的应用》测试题 一、单选题(每小题只有一个正确答案) 1.下列关于果醋制作的说法，正确的是() A．醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶 B．在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在18～25 ℃ C．当糖源不足时，醋酸菌先将乙醇转变成乙醛，再将乙醛变为醋酸 D．在糖源和氧气都充足时，醋酸菌能将葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳 2.在大小两个容器内加入等量的乳酸菌和葡萄糖的混合液，然后密封瓶口， 过一段时间后进行定量分析，应得到的结果是() A．小容器的乳酸比大容器的多 B．小容器的乳酸比大容器的少 C．大容器的葡萄糖比小容器的少 D．大容器与小容器中乳酸的量相等 3.下列有关生物技术的叙述，不正确的是() A．制作果醋时，必须向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的 生长及发酵 B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长 C．变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的 D．用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种 4.人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物 的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是() A． ℃ B． ℃ C． ℃ D． ℃ 5.图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以 闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。
图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是() A． ℃ B． ℃ C． ℃ D． ℃ 6.用酵母菌酿制葡萄酒时一般酒中所含的酒精成分不超过14%，其原因是() A．是加水过多造成的 B．原料中用于发酵的糖太少 C．一定浓度的酒精影响酵母菌的存活 D．发酵过程产热多，高温使酵母菌死亡 7.下列说法不正确的是() A．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封 B．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气 C．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌D．制葡萄酒的时间控制在10～12天 8.下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，不正确的是() A．两者的正常繁殖都离不开氧气 B．在无氧条件下，酵母菌可以生产酒精，醋酸菌则不能生产醋酸 C．两者都是异养生物，生存都离不开葡萄糖 D．醋酸菌可以以酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸 9.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成() A．血红色染料 B．棕色染料 C．玫瑰红色染料 D．桃红色染料 10.下列叙述错误的是()
课题1 果酒和果醋的制作 1．严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括( ) A．温度控制B．溶氧控制 C．pH控制D．酶的控制 解析：通常所指的发酵条件包括温度、pH、溶氧、通气与转速等。酶是自身调节物质，不属于发酵条件。 答案：D 2．下列有关果酒自然发酵流程中的叙述正确的是( ) A．应将选择好的葡萄进行反复冲洗，防止杂菌污染 B．应将选择好的葡萄只冲洗1～2次，防止菌种流失 C．应去梗再冲洗，防止冲洗时梗刺破葡萄皮造成污染 D．应对榨取的葡萄汁进行灭菌处理，防止杂菌污染 解析：在果酒自然发酵中，冲洗这一步操作的主要目的是除去浮尘，不能冲洗得过于干净，也不能去皮，因为自然发酵的菌种来自葡萄皮上的野生型酵母菌。去梗的操作应在冲洗之后，否则会因去梗造成汁液流出和造成杂菌的污染。灭菌会使酵母菌被消灭，无法产生果酒。 答案：B 3．利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气后，再封闭，其结果是( ) A．酵母菌大量死亡，单位时间酒精减产 B．酵母菌数量不变，单位时间酒精增产 C．酵母菌数量增多，单位时间酒精增产 D．酵母菌数量增多，不产生酒精 解析：酿酒开始阶段通气，酵母菌通过出芽生殖大量繁殖，得到大量菌种，密封后酵解速度快、单位时间内获取酒精产量高，完成发酵时间短。 答案：C 4．用酵母菌酿制葡萄酒时，一般酒中所含的酒精成分在12%左右，其原因是( ) A．加水过多 B．原料中用于发酵的糖太少 C．一定浓度的酒精影响酵母菌的存活 D．发酵过程中产热多，高温使酵母菌死亡 解析：酒精浓度过高会对酵母菌产生毒害作用，因此用酵母菌酿制葡萄酒时，一般酒中
一、选择题 1．在微生物发酵过程中，接种前都要进行扩大培养。下列有关扩大培养的叙述，错误的是( ) A．如果接种前不进行扩大培养，会使调整期延长 B．酿酒过程中，通入无菌空气的目的是扩大培养 C．在谷氨酸生产中，可用C、N比为4∶1的培养基对菌种进行扩大培养 D．扩大培养可提高发酵罐中营养物质的利用率，从而提高产量 解析：扩大培养的目的是增加发酵罐中菌体的数量，尽快达到K值，通过缩短调整期来缩短培养周期，提高设备的利用率；如果不进行扩大培养就直接接种，发酵罐中的菌体数量很少，将使调整期延长；酿酒过程中，常采用控制溶氧的方法来进行扩大培养(通入无菌空气)和酒精发酵(隔绝空气)；在谷氨酸生产中，常采用控制C、N比来进行扩大培养(4∶1)和谷氨酸生产(3∶1)。 答案：D 2．下列关于微生物发酵过程的说法，正确的是( ) A．菌种选育是发酵的中心阶段 B．只要不断地向发酵罐中通入液体培养基，就能保证发酵的正常进行 C．在发酵过程中，要严格控制温度、pH、溶氧、通气量与转速等发酵条件，否则会影响菌种代谢产物的形成 D．在谷氨酸发酵过程中，当pH呈酸性时，生成的代谢产物就会是乳酸或琥珀酸 3．利用生物工程生产啤酒、味精、胰岛素、酸奶的常用菌种分别是( ) A．酵母菌、枯草杆菌、大肠杆菌、乳酸菌 B．酵母菌、大肠杆菌、青霉菌、乳酸菌 C．酵母菌、谷氨酸棒状杆菌、大肠杆菌、乳酸菌 D．黄色短杆菌、酵母菌、大肠杆菌、乳酸菌 解析：本题的关键在味精的生产，味精的主要成分是谷氨酸钠；可利用谷氨酸棒状杆菌发酵生产出谷氨酸，再用Na2CO3溶液中和后，再经过过滤、浓缩、离心、分离等步骤，便可制成味精。 答案：C 4．关于青霉素生产的叙述，正确的是( )
2018年普通高等学校招生全国统一考试 理科综合能力测试(生物部分) 本试卷共38题，共100分，共16页，考试结束后，将本试卷和答题卡一并交回。注意事项：1.答题前，考生先将自己的姓名、准考证号码填写清楚，条形码准确粘贴在条形码区域内。 2.选择题必须使用2B铅笔填涂：非选择题必须使用毫米黑色字迹的签 字笔书写，字体工整、笔迹清楚。 3.请按照题号顺序在答题卡各题目的答题区域内作答，超出答题区域 书写的答案无效；在草稿纸、试卷上答题无效。 4.作图可先使用铅笔画出，确定后必须用黑色字迹的签字笔描黑。 5.保持卡面清洁，不要折叠、不要弄破、弄皱，不准使用涂改液、修 正带刮纸刀。 可能用到的相对原子质量：H1 C12 N14 O16 Na23 P31 S32 Fe56 一、选择题：本题共13小题，每小题6分，共78分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。 1.下列关于人体中蛋白质功能的叙述，错误的是 A.浆细胞产生的抗体可结合相应的病毒抗原 B.肌细胞中的某些蛋白质参与肌肉收缩的过程 运输 C.蛋白质结合Mg2+形成的血红蛋白参与O 2 D.细胞核中某些蛋白质是染色体的重要组成成分 2.下列有关物质跨膜运输的叙述，正确的是 A.巨噬细胞摄入病原体的过程属于协助扩散 B.固醇类激素进入靶细胞的过程属于主动运输 C.神经细胞受到刺激时产生的Na+内流属于被动运输 D.护肤品中的甘油进入皮肤细胞的过程属于主动运输 3.下列有关人体内激素的叙述，正确的是 A.运动时，肾上腺素水平升高，可使心率加快，说明激素是高能化合物 B.饥饿时，胰高血糖素水平升高，促进糖原分解，说明激素具有酶的催化活性 C.进食后，胰岛素水平升高，其既可加速糖原合成，也可作为细胞的结构组分 D.青春期，性激素水平升高，随体液到达靶细胞，与受体结合可促进机体发育 4.有些作物的种子入库前需要经过风干处理，与风干前相比，下列说法错误的是 A.风干种子中有机物的消耗减慢 B.风干种子上微生物不易生长繁殖 C.风干种子中细胞呼吸作用的强度高 D.风干种子中结合水与自由水的比值大