第八章食品添加剂
8.1 概述
8.1.1 食品添加剂定义
食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
食品添加剂的范畴很广：营养强化剂和食品加工助剂。
食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
食品加工助剂：为了使食品加工或原料处理能够顺利进行而加入的辅助物质，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分或仅有残留。如提取溶剂或发酵用营养物质。
食品添加剂在食品生产中具有下列6种作用中的全部或至少1种：
1、有利于食品的保藏、防止食品腐败变质
2、改善食品色、香、味、形态和质地
3、保持或提高食品的营养价值
4、增加食品的品种和方便性
5、有利于食品的加工操作，适应生产的机械化和自动化
6、满足糖尿病人等特殊人群的需要
8.1.2 食品添加剂的安全使用
食品添加剂的具体要求：
1、必须经过严格的毒理鉴定，保证在规定使用量范围内，对人体无害；
2、应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量；
3、进入人体后，能参与人体正常的代谢过程，或能经过正常的解毒过程排出体
外或不被吸收而排出体外；
4、用量少，功效大；
5、使用安全方便
食品添加剂的毒性是评价食品添加剂的关键，主要食品添加剂的毒性指标如下：
日允许射入量（ADI，mg/kg体重）：是指人一天连续摄入某种添加剂，而不致影响健康的每日最大摄入量。以每日每公斤体重摄入的毫克数表示。
半数致死量（LD
）：即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一50
是判断食品添加剂安全性的常用指标之一，半的投药剂量，以mg/kg表示。LD
50
它表明了食品添加剂急性毒性的大小。
中毒阈量：动物中毒所需的最少被测物质的量，即能引起机体某种最轻微中毒现象的剂量。
以上毒性指标是通过动物的急性毒性、亚急性毒性、慢性毒性试验而获得的。
8.1.3 食品添加剂的分类
按来源分：
天然食品添加剂：利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取获得的天然物质。
化学合成食品添加剂：利用各种化学反应得到的物质。又可分为化学合成品与人工合成天然等同物。
按功能分：由于各国对食品添加剂的定义不同，因而分类也有所不同。
我国在食品添加剂使用卫生标准中，将食品添加剂分为23类。
8.2 食品防腐剂
防腐剂是一类具有抑制微生物增值或杀死微生物的化合物。狭义上的防腐剂并不能在较短时间内杀死微生物，主要起抑菌作用。食品工业常用的杀菌剂主要起杀菌作用。
然而两者不易严格区分，物质的杀菌和防腐能力与该物质的浓度、作用时间有关。同一种物质，浓度大可以杀菌，浓度小只能抑菌；
作用时间长可以杀菌，时间短只能抑菌；
各种微生物性质不同，同一物质对此微生物有杀菌作用，对彼微生物仅有抑菌作用。
8.2.1 食品防腐剂的作用机理
食品腐败变质是指食品受微生物污染，微生物以食品为营养大量繁殖而导致食品的外观和内在品质发生变化，失去实用价值。
食品变质的原因：
（细菌繁殖造成的）食品腐败：细菌作用于各类食品，使食品原有的色泽丧失，呈现各种颜色，严重的会发出腐臭气味，产生不良滋味。
（霉菌代谢导致的）食品霉变：霉菌在代谢过程中利用食品中的碳水化合物、蛋白质为碳源和氮源生长繁殖，同时使食品外层长霉或颜色改变，且产生明显霉味。
（酵母菌分泌的氧化还原酶促使的）食品发酵：微生物代谢所产生的氧化还原霉使食品中的糖发生不完全氧化而引起的变质现象。
总之：食品腐败变质都是“微生物惹的祸”。怎么对付它呢？先了解一下微生物存活或繁殖的条件。
微生物必须满足以下几个条件才能存活和繁殖：
能正常地从外界获得新陈代谢所需的营养；
营养能在微生物体内正常新陈代谢，这有赖于其完善的酶体系；
适于微生物生存的环境。――可以采取的手段：晒，盐，糖，酒，真空，冷冻等。防腐剂只能破坏或改变其中之一，其作用机理表现在以下几个方面：
破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而达到抑菌防腐的目的。
防腐剂与微生物的酶作用，抑制酶的活性，破坏其正常代谢。
防腐剂作用于蛋白质，能使蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖
其它：如对微生物细胞原生质部分的遗传机制产生效应。
影响防腐作用的因素
pH值：pH值越低，酸度越大，防腐的效果越好；
食品染菌的程度：染菌多，防腐效果越差
在食品中的分散状况：完全溶解或均匀分散
加热：加热前加防腐剂，两者可起到协同作用。但酸性防腐剂除外，因其易随水蒸气挥发。
多种防腐剂合用：扩大抑菌范围
8.2.2 常用食品防腐剂
防腐剂主要可分为
有机防腐剂：苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐、对羟基苯甲酸酯及乳酸等
无机防腐剂：亚硫酸及其盐、各类二氧化碳，硝酸盐及亚硝酸盐、游离氯及次氯酸盐等。
生物防腐剂及其它：由微生物产生的具有防腐作用的物质，以乳酸链球菌素和纳他霉素为代表。
美国允许使用的有50余种，日本40余种。
一、苯甲酸及其钠盐
苯甲酸又称安息香酸，
结构：C6H5COOH,
在常温下难溶于水，微溶于热水，易溶于乙醇，一般先用适量的乙醇把苯甲酸溶解，再添加到食品中去。在热空气或在酸性条件下容易随同水蒸气挥发。
苯甲酸钠极易溶于水，使用较为方便，但是如果直接与酸性饮料接触，苯甲酸易转变成难溶于水的苯甲酸。在汽水和果汁制备时可以和糖浆一起加入避免沉淀，在制备酱油时，用热水溶解搅拌后加入酱油防止沉淀。
防腐效果受pH值影响较大，对强酸性（pH<4.5）食品有效。苯甲酸对酵母菌、部分细菌效果很好，对霉菌的效果差一些。
防腐机理：苯甲酸类防腐剂是以其未解离的分子发生作用的，未解离的苯甲酸亲油性强，易透过细胞膜，进入细胞膜内，酸化细胞内的储碱，并能抑制细胞的呼吸酶系的活性，对乙酰辅酶A缩合反应有很强的阻止作用。
为2000mg/kg（狗经口）2.7-4.44g/kg(大毒性：苯甲酸ADI为0～5mg/kg.LD
50
鼠经口)
为2100mg/kg（大白鼠经口）
苯甲酸钠LD
50
用途：冷饮、酱油、果酱、酱菜中，饮料中用量最大。
制备：苯甲酸可由甲苯用乙酸钴作催化剂，直接从液相氧化制取，反应温度为120－170℃，压力为1MPa。也可用邻苯二甲酸，以氧化铅、氧化锌作催化剂脱羧制得。
二、山梨酸及其盐类
-CH=CH-CH=CH-COOH
山梨酸即2，4－己二烯酸，结构式为CH
3
山梨酸及其盐类是使用最多的防腐剂。山梨酸具有良好的防酶性能，它对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用，而对嫌气性细菌几乎无效。山梨酸为酸性防腐剂，pH值越低，防腐能力越强，适于在pH为5－6以下范围内使用。抑菌机理：与微生物的有关酶的巯基相结合，从而破坏许多重要酶的作用，此外还能干扰传递机能，抑制微生物增殖，达到防腐的目的。
毒性：毒性为苯甲酸的1/5,是毒性最低的防腐剂之一。其ADI为0～25mg/kg（以山梨酸计）用于果酱、果汁、蜜饯、酒、酱油、醋等食品的防腐。
注意：山梨酸易被氧化，储藏期过长的产品及不合格产品中的山梨酸的氧化中间产物，会产生异味，甚至损伤机体细胞，影响细胞膜的渗透性。
山梨酸的制备：主要方法为巴豆醛和丙酮催化合成法
三、对羟基苯甲酸酯类
对羟基苯甲酸酯类，又称尼泊金酯类。用于食品防腐剂的对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯、异丁酯。其烷链越长，抗菌作用越强。
对羟基苯甲酸酯类对霉菌、酵母菌与细菌有广泛的抗菌作用，对霉菌、酵母的作用较强，对细菌的作用较差，总体的抗菌作用较苯甲酸和山梨酸要强。而且其抗菌能力是由其未水解的酯分子起作用，其抗菌效果不易受pH值变化的影响，在pH为4－8的范围内都有较好的抗菌效果。
毒性：ADI为0～10mg/kg，对羟基苯甲酸乙酯LD
为8g/kg（小白鼠经口）
50
防腐机理：抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，破坏微生物的细胞膜结构。
注意：对羟基苯甲酸酯类都难溶于水，通常是将它们先溶于氢氧化钠、乙酸、乙醇中，再分散到食品中。
四、丙酸及其盐类
丙酸及其盐的抑菌作用虽然较弱，但对霉菌需氧芽孢杆菌及革兰阴性杆菌有效，特别是对能引起面包、糕点等食品发黏的菌类，抑菌效果较好，但对酵母菌无效，是目前面包、糕点中允许使用的防腐剂。
丙酸无毒性，属ADI不加限制的添加剂。
丙烯酸钠和钙防腐性能在于在酸性介质中形成丙酸而发挥抑菌作用。
五、脱氢醋酸及其钠盐
脱氢醋酸为酸性防腐剂，对中性食品基本无效。它有较强的抗细菌能力，对霉菌和酵母的抗菌能力尤强。由于脱氢醋酸难溶于水，通常使用其钠盐。
用途：干酪、奶油和人造奶油，腐乳、什锦酱菜、原汁橘浆。
六、富马酸类
富马酸亦称延胡索酸，反丁烯二酸，可应用于面条、面包、凉拌菜、酸性食品中。
富马酸二甲酯，又叫反丁烯二酸二甲酯。是新型防霉保鲜剂，能抑制多种霉菌和酵母菌，且其抗菌性能不受pH值的影响，具有高效广谱、安全性高、价格低廉等优点。其综合抗菌防腐性能优于目前常用的苯甲酸、山梨酸、丙酸及盐、脱氢醋酸等防腐剂。目前还没有通过安全性评价，不直接加入食品中，可制成防霉纸，在糕点、糖果、果蔬的防腐保鲜中使用。
七、天然防腐剂
天然防腐剂一般是指从动植物体中直接分离出来的，或从它们的代谢物中分离的具有防腐作用的一类物质。安全性好，能满足人们对食品越来越高的要求。天然防腐剂是食品添加剂开发研究的热点。
植物类：果胶分解物、茶多酚、琼脂低聚糖、植物提取物――精油、大蒜素
茶多酚：主要化学成分为30多种酚类化合物的总称，主体为儿茶素类。它具有很好的防腐保鲜作用，对枯草杆菌、大肠杆菌等有抑制作用。而且对人体有很好的生理效应，能清除人体内多余的自由基，能改进血管的渗透性能，增强血管壁弹性，降低血压，防止血糖升高，促进维生素C的吸收与同化，调节人体内微生物，抑制细菌生长。还有抗癌、抗机体脂质氧化和抗辐射等作用。
制备：从茶叶中提取茶多酚，如溶剂萃取法，离子沉淀法、离子交换法及超临界萃取法。其中溶剂萃取法提取的茶多酚含量最高，可达95％。
微生物类：溶菌酶、聚赖氨酸【广谱性防腐剂，主要优点是在中性和酸性范围内抑菌效果良好】、乳酸菌细胞及其代谢物、乳酸链球菌素、酵母的代谢产物、纳他霉素、曲酸
乳酸链球菌素：是一种新型天然食品防腐剂，是以蛋白质为原料制取的一种多肽抗生素类物质。其抗菌作用是通过干扰细胞膜的正常功能，造成细胞膜的渗漏、养分流失和膜电位下降，从而导致致病菌和腐败菌细胞死亡。
动物类：鱼精蛋白、壳聚糖、蜂胶
壳聚糖：又叫甲壳素，是从蟹壳、虾壳中提取的一种多糖类物质。具有广泛的抗菌作用。壳聚糖与醋酸铜、己二酸配成的防腐剂抗菌作用更明显，且不影响食品风味。壳聚糖不溶于水，通常将其溶解于食醋中，主要用于泡腌制品。
八、无机防腐剂
硝酸盐、亚硝酸盐。硝酸盐的毒性主要是在食物、水中或体内被还原成亚硝酸盐所致。
亚硝酸盐是食品添加剂中毒性最强的物质之一，人体摄入后，可与血红蛋白结合成高铁血红蛋白而失去携氧功能，严重时可窒息而死。在一定条件下可转化为强致癌性的亚硝胺。ADI为0－0.06mg/kg。亚硝酸盐在添加时必须严格控制其使用量，保证安全性。
主要用在肉类罐头、火腿、午餐肉、其它腌制肉类里，除具有防腐作用外，还是护色剂。
8.3 抗氧化剂
食品抗氧化剂是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。
食品氧化的后果：
食品中的油脂腐败、褪色、褐变、风味变劣及维生素破坏等，甚至产生有害物质，从而降低食品质量和营养价值，误食这类食品有时甚至会引起食物中毒，危及人体健康。
分类：
按来源：人工合成和天然抗氧化剂
按溶解性：油溶性、水溶性和兼容性
按作用方式：自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、
酶抗氧化剂、紫外线吸收剂和单线态氧淬灭剂
8.3.1 食品抗氧化剂的作用机理
抗氧化剂的种类不同，机理不同，多数以其还原作用为依据：
抗氧化剂可以提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从而防止食品氧化变质。如酚类化合物BHA、BHT就是基于这一机理。
举例，油脂的氧化
抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气从而使食品不被氧化；
抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。
将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。
使用抗氧化剂的注意事项
抗氧化剂只能阻碍氧化作用。延缓食品开始腐败变质的时间，但不能改变已变质的后果，抗氧化剂必须使用在新鲜的食品中，即在油脂被氧化前，才能发挥其抗氧化作用。
抗氧化剂的增效剂：本身没有抗氧化作用，但是当其与抗氧化剂混合使用时，能增强抗氧化的效果。如柠檬酸、磷酸、酒石酸等酸性物质？增效机理是什么？用量为酚型抗氧化剂用量的1/4-1/2.
避免铜等金属离子的混入，因其在氧化反应中起催化作用。
8.3.2 油溶性抗氧化剂
油溶性抗氧化剂能溶于油脂，对油脂和含油脂的食品有良好抗氧化作用的物质。常用的有：丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、等，天然的有生育酚混合浓缩物等。
一、2，6－二叔丁基对甲苯酚（BHT）
2，6－二叔丁基对甲苯酚又称1，3－二叔丁基羟基甲苯，简称二丁基对甲酚。
特性：不溶于水，溶于乙醇和各种油脂。
化学稳定性好，对热稳定，与金属离子反应不着色，加热能与水蒸气一起挥发。
抗氧化性强，可使酸败的诱导时间延长约2倍，对于不易直接拌和的食品，可溶于乙醇后喷雾使用。
制法：可用对甲酚与异丁烯在催化剂浓硫酸或磷酸及脱水剂氧化铝存在下进行加压反应，生成物经蒸馏，在乙醇中重结晶而成。
为2.0g/kg（雄大白鼠经口）,毒性比BHA稍大，毒性：ADI为0－0.125mg/kg,LD
50
但无致癌性。
用途：油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、干制食品等，多与BHA并用。
二、丁基羟基茴香醚（BHA）
BHA是世界各国广泛使用的油溶性抗氧化剂，油脂中含0.1～0.2g/kg的BHA就可达到很好的效果，广泛用于焙烤食品。
BHA有2－BHA和3－BHA两种异构体。单独用时3－BHA比2－BHA抗氧化的效果好1.5-2倍。两者混合能提高抗氧化效果。
制法：可用对羟基苯甲醚与叔丁醇在80℃时，在磷酸或硫酸作催化剂的条件下反应制得BHA。
为2.2－5g/kg（雄大白鼠经口）,
毒性：ADI为0－0.3mg/kg,LD
50
用途：油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、干制食品、罐头及腊肉。
三、没食子酸丙酯（PG）
没食子酸丙酯又称五倍子酸丙酯。抗氧化性比BHA、BHT强，如果三者合用，效果最佳。遇金属易着色，应避免与铁、铜器接触。具有吸湿性，对光不稳定易分解。
制法：可用硫酸作催化剂，由没食子酸与丙醇酯化反应物中和后馏去溶剂，用乙醇水溶液将残留物质结晶。
毒性：LD
为3.6g/kg（大白鼠经口）
50
8.3.3 水溶性抗氧化剂
水溶性抗氧化剂能够溶于水，主要用于防止食品氧化变色。常用的有抗坏血酸、异抗坏血酸及其盐、植酸、乙二胺四乙酸二钠以及氨基酸类、肽类、香辛料和糖醇类等。
一、L－抗坏血酸
又称维生素C，抗坏血酸的水溶液由于易被热、光等显著破坏，特别是在碱性及金属存在时更促进其破坏，因此在使用时必须注意避免在水及容器中混入金属或与空气接触。
毒性：正常剂量的L－抗坏血酸对人体无毒性作用，ADI为0－15mg/kg。
用途：饮料、果蔬制品、肉制品的抗氧化剂。
二、乙二胺四乙酸二钠（EDTA－2Na）
它是一种重要的螯合剂，能螯合溶液中的金属离子。常常利用其螯合作用保持食品的色、香、味，防止食品氧化变质。
毒性：最大使用量为0.25mg/kg
用途：水产罐头，糖水栗子罐头等
8.3.4 天然抗氧化剂
一、生育酚
生育酚即维生素E，不溶于水，是油溶性抗氧化剂。它广泛存在于高等动、植物组织中，它具有防止动植物组织内脂溶性成分氧化变质的功能。
生育酚的抗氧化性主要来自苯环上6位的羟基，生育酚的抗氧化效果不如BHA、BHT，生育酚对动物油脂的抗氧化效果比对植物油脂的效果好，这是由于动物油脂中天然存在的生育酚比植物油少。
制法：可由植物油在精制过程中直至脱臭时所得的馏出物经浓缩，精制而得。
毒性：天然食品、无毒、生育酚浓缩物，大白鼠、小白鼠经口LD
>10000mg/kg,
50
人每日服1000mg/kg数月无异常现象。
二、植酸（PH，肌醇六磷酸）
植酸广泛存在于高等植物内。植酸易溶于水，对热较稳定，植酸分子有12个羟基，能与金属螯合成白色不溶性金属化合物，国外植酸已广泛用于水产品、酒类、果汁、油脂食品，作为抗氧化剂、稳定剂和保鲜剂。
三、谷维素
又称米糠素，是以三萜（烯）醇为主体的阿魏酸酯的几种混合物，不溶于水，油溶性好，对油脂有良好的抗氧化作用。米糠素属于无毒性物质。
四、茶多酚
茶多酚属于水溶性的天然抗氧化剂。遇铁变绿黑色络合物，其抗氧化能力比BHA 和维生素E都强。还能对其它抗氧化剂如抗坏血酸、生育酚、柠檬酸起增效作用。茶多酚在碱性溶液中非常不稳定，而添加抗坏血酸等可显著提高其稳定性。茶多酚是水溶性的，若用于油脂体系，可将其改性为脂溶性。改性方法主要有溶剂法、乳化法及分子修饰法。
五、甘草抗氧物
甘草抗氧物是一种粉末状脂溶性物质，其主要成分是黄酮类、类黄酮类物质，俗称绝氧灵，具有甘草特有气味。其抗氧化机理可能是黄烷醇与金属形成螯合物或是作为自由基的受体而阻断自由基链锁反应。
甘草抗氧化物为无毒性物质，安全性高，最大使用量为0.2g/kg，用于油脂、油炸食品、肉制品、腌制鱼及饼干、方便面等含有食品。
六、其它
芝麻粉、芝麻油中含有天然抗氧化物质，有强抗氧化作用，一般不分离采用芝麻油作抗氧化剂。
红辣椒中的抗氧化物质有两种，一种是а－生育酚，另一种是以有辣味的辣椒素为主要成分的香草酯胺。
8.4 食品香料与香精
食用香料和香精是指能够增加食品香气和香味的食品添加剂。
香料由一种或多种有机物质组成。凡是有气味物质的分子均具有一定的原子团，我们将发香的原子团称为发香团。发香团有：羟基、羰基、醛基、羧基、醚基、酯基、苯基、硝基、亚硝酸基、酰胺基、氰基、内酯等。
香料分类：天然（动物和植物性香料）和人工（全合成和半合成）
香精：由多种食用香料和一些稀释剂等组成的。
8.5 食用色素
食用色素是以食品着色为目的的一类食品添加剂。
分类：食品合成色素、食品天然色素
食品合成色素：食品合成染料，偶氮类（水溶性：毒性大；油溶性：毒性小）和非偶氮类
特点：着色力强、色泽鲜艳、不易褪色、稳定性好、易溶解、易调色、成本低，但安全性低。
色淀：由水溶性着色剂沉淀在允许使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。基质部分多为氧化铝，称之为铝淀。
食品天然色素：由动植物和微生物中提取的。按化学结构可分为6类：
多酚类衍生物：萝卜红，高梁红
异戊二烯衍生物：β－胡萝卜素
四吡咯衍生物（卟啉类衍生物）：如叶绿素、血红素
酮类衍生物：如红曲红、姜黄素等
醌类衍生物：如紫胶红、胭脂虫红
其它类色素：甜菜红、焦糖色
天然色素特点：安全性较高，着色色调比较自然，而且一些品种还有维生素活性，但是成本高、着色力弱、稳定性差、容易变质、难以调出任意色调
8.5.1 合成色素
我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760－2007）规定批准允许使用的合成色素有21种。这21种在最大使用范围内使用都是安全的。
合成色素的配制与拼色
色素粉用量很少，直接使用不易在食品中分布均匀，最好用适当的溶剂将其溶解配成溶液再用。
为满足着色的要求，可把几种色素按不同的比例混合。根据调色的理论可把红黄兰三种基色拼制成不同的色谱。
在拼色时，比例不同呈现的颜色不同，即使是同样的比例，在不同的溶剂中呈现的颜色也不同，对光的稳定性也不同。
典型色素介绍
1、胭脂红
分子式;1-(4’-磺基－1’-萘偶氮)－2萘酚－6，8－二磺酸的三钠盐，又名丽春红4R，也属单偶氮色素。胭脂红是红色至暗红色的颗粒或粉末，溶于水呈红色，抗热、耐还原性弱，遇碱变成褐色，易被细菌分解，着色力弱。可用于豆奶饮料、冰淇淋等食品中。
制备：把4－氨基－1－萘磺酸重氮化，与G酚钠（由萘酚磺化而得）反应后用氯化钠盐析。
为19300mg/kg（小白鼠经口）
毒性：ADI为0－4mg/kg,LD
50
2、日落黄
又称橘黄，属单偶氮色素，易溶于水，不溶于油脂。耐热性及耐光性强，还原时褪色，易着色，坚牢度高。
制法：可将对氨基苯磺酸重氮化后，再在碱性条件下与2－萘酚－6－磺酸偶合，生成色素用食盐盐析，过滤即得。
毒性：日落黄是较安全的食用色素，ADI为0－2.5mg/kg
3、食用靛蓝
又称酸性靛蓝或磺化靛蓝，是5，5’-靛蓝素二磺酸的二钠盐，属于靛类色素。
耐热光、碱性差，易还原，吸湿性强。还原时褪色，着色力强。
制法：用硫酸把靛蓝磺化，用纯碱中和再经食盐盐析。
毒性：ADI为0－2.5mg/kg,LD
为2000mg/kg（大白鼠经口）
50
8.5.2 天然色素
1、β－胡萝卜素
广泛存在于胡萝卜、南瓜、辣椒等蔬菜中，水果、谷物、蛋黄、奶油中的含量也比较丰富。可以从这些植物或盐藻中提取制得，现在多用合成法制取。
2、辣椒红
从辣椒属植物的果实用溶剂提取后去除辣椒素制得，其主要着色物质是辣椒红素。不溶于水，溶于油脂和乙醇，乳化分散性及耐热性、耐酸性好，耐光性稍差，着色力强。遇铁、铜等金属离子退色，遇铅离子沉淀。
3、姜黄和姜黄素
姜黄素不溶于水和乙醚，溶于冰醋酸、丙二醇和乙醇，本品安全性高，世界各国广泛使用。姜黄素可与金属离子（尤其是铁离子）形成螯合物变色，也易被氧化变色。
4、紫胶红
以紫胶虫的雌虫分泌的树脂状物质为原料，用水抽提，经钙盐沉淀精制而得。为红紫或鲜红色粉末，可溶于水、丙二醇和乙醇，色调会随pH的变化而变化。遇铁离子会变黑。
5、焦糖色
即酱色，有特殊的甜香气和愉快的焦苦味，易溶于水，不溶于有机溶剂和油脂。用量按正常需要而定。
制备：糖类物质在高温下脱水、分解和聚合而成焦糖色。
8.6 调味剂
味是指食物进入口腔咀嚼时或者引用时给人的一种综合感觉。通常将味分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜、色七味。食品加工中应用广泛的主要是酸味剂、甜味剂和鲜味剂。
8.6.1 鲜味剂
鲜味剂或称风味增强剂是补充或增强食品原有风味的物质。它们不影响任何其它味觉、刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。
分类
按化学性质的不同主要有氨基酸类和核糖核苷酸类。
氨基酸类：L－谷氨酸钠（MSG）、L－天冬氨酸钠、L－丙氨酸钠、甘氨酸
核糖核苷酸：5’-肌苷酸二钠，5’-鸟苷酸二钠、琥珀酸及其钠盐。
复合鲜味剂：水解蛋白、酵母抽提物含有大量的氨基酸和核糖核酸。
鲜味剂特性：
1、鲜味剂有协调增效效应：不是简单的叠加效应，而是相乘的增效。
2、加热对鲜味剂有显著影响：氨基酸类鲜味剂热性能较差，易分解。使用时应
在低温加入。核酸类鲜味剂较耐高温。
3、所有鲜味剂都只有在含有食盐的情况下才能显示鲜味：食盐和鲜味剂二者之
间存在定量关系，一般鲜味剂的添加量与食盐的添加量成反比。
4、pH对鲜味剂的影响：绝大多数鲜味剂在pH6－7时，其鲜味最强。当食品的
pH<4.1或pH>8.5时，绝大多数鲜味剂均失去其鲜味。酵母味素除外。
常用的鲜味剂
一、谷氨酸钠
谷氨酸钠即L-谷氨酸一钠，别名味精，麸氨酸钠。易溶于水，微溶于乙醇，无吸湿性。100℃下加热3h分解率为13％，在155～160℃或长时间受热会发生失水生成焦谷酸钠，鲜味下降。
毒性：一般用量不存在毒性问题，ADI为0～120mg/kg（以谷氨酸计），但本ADI 值不适用于12周以内的婴儿。
制法：L－谷氨酸存在于植物蛋白质中，尤其是麦谷蛋白中含量最高，因而面筋过去是制备谷氨酸的重要原料。把天然蛋白质水解，制得谷氨酸，中和即得其钠盐，现在用糖质原料发酵、生产。
二、L－丙氨酸
L－丙氨酸属于非必须氨基酸，是血液中含量最多的氨基酸，有重要的生理作用，用于鲜味料中的增效剂。
三、5’-肌苷酸二钠
无臭，呈鸡肉鲜味，熔点不明显，易溶于水，微溶于乙醇。对热稳定，但遇动植物中磷酸酶可分解而失去鲜味。在pH3以下的酸性条件下长时间加压、加热时有一定分解。它与L-谷氨酸一钠对鲜味有协同效应。
制法：由酵母所得核酸分解，分离而得。
为14.4g/kg（大白鼠经口），安全性高。
毒性：ADI未规定，LD
50
四、甘氨酸
甘氨酸是结构最简单的氨基酸，是海鲜呈味的主要成分。甘氨酸作为鲜味剂，添加到软饮料、汤料、咸菜及水产制品中可产生出浓厚的甜味并去除咸味、苦味。与谷氨酸钠同用增加鲜味。
五、5’-鸟苷酸二钠
呈鲜菇鲜味，易溶于水，微溶于乙醇。
六、琥珀酸及其钠盐
易溶于水，不溶于酒精。水溶液中呈中性至微碱性，pH 约为9，主要存在于鸟、兽、鱼类的肉中，尤其在贝壳、水产中含量甚多，为贝壳肉质鲜美只所在。商品名称干贝素、海鲜精。
8.6.2 酸味剂
以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂总称为酸味剂。酸味来源于舌黏膜受到氢离子的刺激。凡是在溶液中能离解出氢离子的化合物都具有酸味。酸味的强度主要受呈味物质的阴离子的影响，如阴离子对味蕾细胞显示的作用有关。
酸味剂的作用
给味觉以爽快的刺激，起增进食欲的作用；有一定防腐作用；能溶解纤维素、钙、磷等物质，可以促进消化吸收。
酸味剂的分类
有机酸味剂：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、富马酸、葡萄糖酸、醋酸。
无机酸味剂：磷酸。
1、醋酸（乙酸）
可与水或乙醇以任意比例混合。民间用的食醋并非醋酸稀释，而是由发酵法制成的。醋酸由乙醇发酵或乙烯再氧化而制得的。
毒性：ADI没规定，用量为2－6g/kg.
2、柠檬酸
又称枸橼（yuan）酸，存在于柠檬、枸橼等果实中。分为无水柠檬酸和一水柠檬酸两种。一水柠檬酸加热至37℃以上可脱水成无水柠檬酸。按GB 2760－1996规定，作为酸味剂可用于果酱类、饮料、罐头、糖果、糕点，用量按正常生产需要而定。无水柠檬酸多用于粉末制品，如果珍。酸味纯正，温和，芳香可口。
3、乳酸
即2－羟基丙酸。味微酸，存在于发酵食品、腌渍物、果酒、清酒、酱油及乳制品中。乳酸具有较强的杀菌作用，可防止杂菌生长，抑制异常发酵，使用范围不如柠檬酸广泛。按正常需要使用几乎无毒。
4、苹果酸
苹果酸的酸味柔和、持久性长，主要用于食品和饮料中，酸味较柠檬酸浓，有接近天然果汁的口感。ADI不需要规定，实际应用是安全的，按卫生标准可根据生产需要使用。
5、酒石酸
即2，3-二羟基丁二酸，又称葡萄酸，二羟基琥珀酸，稍有涩味、爽快的酸味剂。酸度为柠檬酸的1.3倍，可用于清凉饮料、果冻、果酱和有特殊风味的罐头食品。
很少单独使用，多与柠檬酸、苹果酸等并用，特别适合于添加到葡萄汁及其制品中。
毒性：一般用量是安全的，但内服75－90克有死亡病历。ADI为0－30g/kg。
6、富马酸：反丁烯二酸、延胡索酸
7、磷酸
唯一的无机酸味剂，属强酸，其酸味度比柠檬酸大2.3-2.5倍，作为酸味剂可用于罐头及可乐饮料，其用量可根据正常生产需要而定。
毒性：对人无中毒报告，ADI为0－70mg/kg(以磷计)
8.6.3 甜味剂
甜味剂是指能赋予食品甜味的一类添加剂，分类：
糖类：白糖、葡萄糖、果糖
糖醇类：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、异麦芽糖醇
化学合成的：糖精、甜蜜素
天然甜味剂：甜叶菊、甘草甜素、罗汉果苷
又可分为：
营养型：指能够参加机体代谢并产生能量的甜味物质，主要包括糖醇类和糖类
非营养型：不参加机体代谢，不产生能量的甜味物质，如天然甜味剂和化学合成的糖精等，适用于糖尿病患者，不致增高血糖值。
1、糖精
又名邻磺酰苯甲酰亚胺，是石油有机化工合成产品。甜度是蔗糖的300－500倍，但对人体无任何营养价值。主要用于牙膏中。20世纪70年代以前认为安全性高，20世纪70年代发现对鼠有致癌性，之后经过长期的试验发现不是致癌物。但再经过两代白鼠试验后发现了明显的膀胱癌变，欧洲等国严格限制使用。
2、甜蜜素
又名环己亚胺磺酸钠，甜度是蔗糖的30－50倍。自发现其与糖精混合喂养白鼠出现膀胱肿瘤现象之后，即被禁用，但我国、韩国等仍用于冰激凌、饮料、果酱、糕点、果冻、蜜饯中。ADI为0－11mg/kg.
3、天冬甜素
天冬酰苯丙氨酸甲酯（APM），又称阿斯巴甜。甜度是蔗糖的100－200倍。热值低，安全，可用于碳酸饮料、果肉饮料、果酱、冷冻奶制品、口香糖等，还可配制成供糖尿病、高血压、肥胖症、心血管病患者食用的低糖类、低热量的保健食品。
但添加本品的食品应标明“苯酮尿症患者不宜使用”。
4、安赛蜜
又名双氧噁噻嗪钾，甜度约为蔗糖的200倍，ADI为0－15mg/kg.
5、阿力甜
6、海藻糖
7、三氯蔗糖
8、甜叶菊苷/甘草甜素/罗汉果
甜叶菊苷是甜叶菊中所含的强甜味成分，甜味是蔗糖的300倍，甜味纯正，食后不被人体吸收，不产生热量，是糖尿病、肥胖病患者很好的天然甜味剂。
一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、 多选均不得分，每题1分，共30分） 1.下列属于水溶性维生素的是（B ）。 A. VA B. VB C. VE D. VD 2.在中国魔芋胶属于（A ）。 A. 普通食品原料 B. 新资源食品 C. 食品添加剂 D. 药食两用物质 3.不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（C）。 A. 使用非法添加物 B. 超范围超量使用食品添加剂 C. 使用药食两用物质 D. 使用工业级添加剂 4.工业明胶用途最不可能是（A ）。 A. 果冻 B. 酸奶 C. 肉皮冻 D. 医用胶囊 5.二氧化硫可用作防腐剂的食品是（A ）。 A. 葡萄酒 B. 食醋 C. 泡菜 D. 面包 6.甜度最高的是（C）。 A. 果糖 B. 甜蜜素 C. 阿斯巴甜 D. 木糖醇 7.确定物质ADI值的步骤是（B ）。 A. 暴露量评估 B. 危害特征描述 C. 识别危害 D. 风险特征描述 8.谷类蛋白质中的限制氨基酸是（ A ）。 A. 赖氨酸 B. 精氨酸 C. 酪氨酸 D. 色氨酸 9.海藻酸钠形成的凝胶是（C）。 A. 热不变性的 B. 热可逆的 C. 热不可逆的 D. 热变性的 10.不具有维生素C活性的物质是（D ）。 A. L-抗坏血酸棕榈酸酯 B. L-抗坏血酸钠 C. L-抗坏血酸磷酸酯镁 D. 异抗坏血酸钠 11.不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1”规定的食品添加剂是（B）。 A. 防腐剂 B. 甜味剂 C. 抗氧化剂 D. 相同色泽着色剂 12. 用于浓缩果汁澄清的酶制剂是（ B ）。 A. 糖化酶 B. 果胶酶 C. 蛋白酶 D. 脂肪酶 13. 属于食品非法添加物的疋（A ）o A. 溴酸钾 B. 亚铁氰化钾 C. 糖精钠 D. 柠檬黄 14.具有清凉感的酸味剂是（A ）。
3．丙酸盐：抑制微生物合成丙氨酸而起抗菌作用。 4.对羟甲苯钾酸酯类：通过抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，破坏微生物细胞膜结构。 使用山梨酸或山梨酸钾应注意什么问题？ 1.山梨酸较易挥发，应尽量避免加热； 2.山梨酸能够严重刺激眼睛，切勿溅入； 3.应避免在具有生物活性的产品中使用。因为酶可以使山梨酸分解成1,3—戊二 烯，失去防腐能力，同时还会产生不良气体； 4.不可与乙醇共存，否则产生异味； 5.贮存时防潮、放热（<38℃），防氧化包装完整。 天然防腐剂有何利弊？ 利：资源丰富、抗菌性强、安全无毒、抗菌谱广、水溶性好、热稳定性好等优点，在人体消化道内可降解为食物的正常成分，不影响消化道菌群，不影响药用抗菌素的使用，而且还具有一定的营养价值。 弊：天然食品防腐剂的作用机理、抗菌谱研究不够深刻，其适用范围、使用量、使用方法也需要进一步的明确，还有其对食品风味的影响，如何能最大程度发挥其功
效等都需要进一步探索，同时如何将不同来源的天然食品防腐剂配合使用、协同作用，达到互补或协同增效作用，也值得深入探讨。 如何合理使用防腐剂？ 1、了解所用食品防腐剂和食品的性质； 2、严格按规定确定适用范围和使用剂量； 3、使用注意事项： （1）尽量减少微生物的污染； （2）确定合理的添加时机； （3）适当增加食品的酸度； （4）与热处理并用； （5）溶解与分散； （6）几种防腐剂的协同作用。 第四章食品抗氧化剂 1、食品抗氧化剂：是指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。 2、抗氧化剂作用机理？
答：食品抗氧化剂的作用机理有三种： （1）数量最多的一类抗氧化剂是靠提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从而防止食品氧化变质； （2）第二类是抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气从而使食品不被氧化； （3）第三类抗氧化剂是以通过破坏、抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。3、简述油溶性抗氧化剂的作用机理及其在食品加工中的作用。 作用机理：油溶性抗氧化剂均属于酚类化合物，它们能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程。 在食品加工中的作用：对油脂和含油脂的食品起到良好的抗氧化作用。 4.抗氧化剂主要有哪些类型？各有何使用特点？ 答：按来源可以分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂。按溶解性可分为油溶性食品抗氧化剂和水溶性食品抗氧化剂。油溶性抗氧化剂能溶于油脂，对油脂和含油脂的食品起到良好抗氧化作用，水溶性抗氧化剂能够溶于水，主要用于防止食品氧化变色。 4、抗氧化剂使用时应注意哪些问题？ （1）充分了解抗氧化剂的性能；
食品添加剂工作总结篇 我局对商贸流通领域全面清理整顿的基础上大力开展诚信教育活动，进一步完善专项整治工作机制，建立健全畜禽产品、酒类商品生产经营的监管机制，强化了畜禽产品、酒类商品生产经营者的守法意识。现将食品添加剂整顿工作情况总结汇报如下： 一、工作进展情况 1、狠抓宣传培训工作。以宣传贯彻落实《生猪屠宰管理条例》、《酒类流 通管理办法》进一步加强了畜禽产品、酒类商品质量安全的宣传力度。一是结合深入学习实践科学发展观活动,在相关单位广大干部职工中开展了大学习、大讨论，进一步增强了做好畜禽产品、酒类商品质量安全工作的责任感和自觉性，为专项整治工作奠定了基础。二是结合3??15国际消费者权益日活动,开展宣传咨询服务活动。为了确保专项整治工作取得实效，设立了举报电话，确定专人受理群众举报，接受群众监督，为专项整治工作的开展提供了广泛的监督渠道。 2、积极开展畜禽产品、酒类商品市场整治。一是在监督生猪定点屠宰企业 严格遵守生产规程、品质检验规程基础上，要求企业贯彻落实《生猪定点屠宰厂（场）病害猪无害化处理管理办法》，加强生产管理，生产优质、安全的产品。二是认真开展畜禽产品、酒类商品市场清理整顿。今年以来开展专项整治3次，检查生猪定点屠宰企业2户次，检查肉品经营户20户次，检查酒类经营户5户次，出动执法人员25人次，车辆5辆次。通过此次市场专项检查，净化了市场
环境，强化了生产经营者的守法意识，确保了人民群众能吃上放心肉、喝上“安全酒”。 3、建立和完善行业自律机制。大力开展畜禽屠宰企业及酒类经营企业诚信教育活动，有力推进了畜禽屠宰企业及酒类经营行业诚信体系建设，指导企业不断完善自身管理制度，进一步强化了畜禽屠宰企业及酒类经营者的守法意识。 二、存在的问题 我局打击违法添加非食用物质和滥用添加剂专项整治工作虽然进展顺利，但也还存在诸多矛盾和问题，突出表现在以下几个方面： 1、我区生猪定点屠宰还没有覆盖全某某镇，与保障人民群众消费安全不相适应，与整个社会经济的发展不相适应。 2、畜禽产品、酒类商品整顿、监督、管理工作，需要相关部门互相配合、综合执法，才能达到预期的效果。 三、下一步工作重点 1、继续抓好宣传培训。以宣传贯彻落实《生猪屠宰管理条例》、《酒类流通管理办法》《生猪定点屠宰厂（场）病害猪无害化处理管理办法》，进一步加强畜禽产品及酒类商品质量安全。 2、继续强化市场监管。开展经常性市场巡查活动，加大市场监管力度，有效控制畜禽和畜禽产品注水或注入其他物质、屠宰注水或注入其他物质的畜禽违法行为及在酒类商品中勾兑水、勾兑非食用酒精的违法行为。食品添加剂工作总结（2）：为进一步提高我区食品生产企业食品安全管理水平，加强企业自律建
《食品添加剂应用与检测技术》题库 一、填空题 1、安全性是食品添加剂使用的首要要求。 2、毒理学评价的主要方法：动物毒性实验和人体观察 3、毒理学评价程序：急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性 4、LD受实验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定，有代表性，可根据LD 数据5050大小来判定受试物毒性大小，LD数据愈小，则该受试物的毒性愈大。 505、已知山梨酸及山梨酸钾对大白鼠的MNL为kg,由此我们可以推断出其对人的ADI值为 0 g/kg（山梨酸及其盐的总量以山梨酸计）。~6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质称为食品添加剂。 7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺是致癌物。 8、肉制品中常用的水分保持剂是磷酸盐类。 9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是丙二醇。 10、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO)和亚硝酸钠(NaNO)。23 11、乳化剂HLB范围一般为020，HLB 在36的乳化剂最适合 W/O 型乳浊液~~12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大，数值越大表示亲水性越大。 13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。 14、生产中常用的膨松剂有两大类：化学膨松剂和生物膨松剂。 15、生物膨松剂主要是指酵母。 16、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成。 17、根据GB2760-2011标准规定，BHA、BHT、PG混合使用时，BHA、BHT总量不得超过kg，PG不得超过kg，最大使用量以脂肪总量计。 18、根据GB2760-2011标准规定，不同抗氧化剂混合使用时要遵守加和原则，各自用量占其最大用量的比例之和不应超过 1 。 19、油脂的自动氧化可分为三个阶段诱导阶段、传递阶段和终结阶段。 21、食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类。 22、酶制剂是一种生物催化剂，具有高效性、专一性、反应温和性等特点。 23、我国主要使用的漂白剂是还原型漂白剂。 24、还原型漂白剂大都属于亚硫酸盐类化合物，仅适用于植物性食品。 25、除香兰素、麦芽酚等少数香料单独使用外，多数香料往往用于调制食用香精。
食品添加剂复习资料整理（新） 添加剂部分选择题 1、下列哪种酸味剂既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂： A 柠檬酸 B抗坏血酸 C磷酸 D醋酸 柠檬酸——果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、抗氧化增效剂、络合重金属离子、防腐 抗坏血酸——果蔬护色剂、发色助剂、酸度调节剂、抗氧化增效剂 磷酸——酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐 醋酸——酸度调节剂、香味辅助剂、防腐、腌制剂 2、强酸在食品中一般不使用的范围有： A 淀粉水解 B 赋酸 C 加工助剂 D 水解植物蛋白 酸味剂功能——赋予食品酸味；调节食品酸度以达加工工艺要求；香味辅助剂；抗氧化增效剂；络合重金属离子；防腐作用；果蔬制品护色剂和肉制品发色助剂；腌制剂；加工助剂 盐酸作用——调节食品酸度以达加工工艺要求；加工助剂 *运用实例：去橘络、囊衣；水解大豆蛋白质；淀粉糖浆 3、可乐型饮料中常使用的酸味剂是： A 柠檬酸 B 乳酸 C磷酸 D 醋酸 柠檬酸——清凉饮料、果加工、抗氧化增效、汽水、水果硬糖、果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐 乳酸——清酒、冰淇淋、果汁、干酪、乳酸饮料、番茄浓缩物、果酒调酸和白酒调香、酸度调节剂、防腐 磷酸——清凉饮料、可乐、罐头食品、复合调味料、糖果、焙烤食品、酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐 醋酸——合成食用醋、苹果糖浆、干酪、酸度调节剂、香味辅助剂、防腐剂、腌制剂 可乐型饮料——富马酸、磷酸 4、下面哪个作用一般不是酸味剂在食品中的功能? A 发色助剂 B 一定的抗微生物作用 C 赋酸 D 增进抗氧化作用 5、对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂是： A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D
食品添加剂课程总结 一、概述 我们对食品添加剂并不陌生,因为食品添加剂的使用在我们日常生活中无处不在。如方便面中添加乳化剂提高面团的吸水性;火腿中的增稠剂与鲜味剂可以使火腿变得更加香嫩;月饼的防腐剂可以保鲜……而我们最熟悉、最常见的添加剂就就是盐,试想一下若没有在食物中添加盐,那么食物尝起来就无味道可言了！由此可见,食品添加剂已经就是我们生活中不可缺少的一部分,调剂着我们的生活。 根据《中华人民共与国食品卫生法》,食品添加剂就是指为改善食品品质与色、香、味以及为防腐、保鲜与加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。按其来源、功能与安全性可以对食品添加剂进行分类。按来源可分为天然食品添加剂与人工化学合成添加剂,按功能分为防腐剂,漂白剂,着色剂等22种,按安全划分为A、 B、C三类。 二、主要品种介绍 1、食品乳化剂 食品乳化剂就是食品加工中使互不相溶的液体形成稳定乳浊液的添加剂,就是一类表面活性剂。乳化剂从来源上可分为天然物与人工合成品两大类。而按其在两相中所形成乳化体系性质又可分为水包油(O/W)型与油包水(W/O)型两类。常用的食品乳化剂有蔗糖脂肪酸酯、司盘、吐温等。 2、食品增稠剂 增稠剂就是一种食品添加剂,主要用于改善与增加食品的粘稠度,保持流态食品、胶冻食品的色、香、味与稳定性,改善食品物理性状,并能使食品有润滑适口的感觉。增稠剂都就是亲水性高分子化合物,也称水溶胶。按其来源可分为天然与化学合成(包括半合成)两大类。常用增稠剂有黄原胶、卡拉胶、瓜儿豆胶等。 3、食品防腐剂 防腐剂就是抑制微生物活动,使食品在生产、运输、储藏与销售过程中减少因腐败而造成经济损失的添加剂。在我国允许使用的主要有山梨酸钾及其盐类,对羟基苯甲酸脂,丙酸及其盐类。
食品专业《食品添加剂》试题（2）答案 （闭卷）考试时间：120分钟 年级班别姓名学号 一、 选择题（每小题3分，共30分） 1．CAC是哪个机构的简称。（A） A．FAO/WHO食品法规委员会B．联合国粮食与农业组织 C．世界卫生组织D．FAO/WHO食品添加剂法规委员会 2．造成食品腐败的微生物主要有以下哪些：（D） （１）假单胞菌属（２）黄色杆菌属（３）变形杆菌属（４）梭状芽孢杆菌属（５）无色杆菌属（６）小球菌属 A.（1）（2） B.（4）（6） C.（3）（5） D.全部都是 3、下面哪一种不是常用果蔬保鲜防腐剂中的简称：（D） A.TBZ B.RQA C.EMQ D.A TP 4、下面哪一种不属于尼泊金酯类。（C） A、对羟基苯甲酸丙酯 B、对羟基苯甲酸乙酯 C、山梨酸钾 D、对羟基苯甲酸丁酯 5、下面哪一种抗氧剂简称生育酚。（D） A、没食子酸丙酯 B、丁基羟基茴香醚 C、二丁基羟基甲苯 D、维生素E 6、芥子提取物属于哪一类防腐剂。（B） A、合成防腐剂 B、植物天然防腐剂 C、动物天然防腐剂 D、微生物天然防腐剂 7、下面不属于水溶性抗氧剂的是（A）。
A.没食子酸丙酯 B.异抗坏血酸 C.异抗坏血酸钠 D.L-抗坏血酸 8、下面哪一种属于天然食用色素（C）。 A、柠檬黄 B、日落黄 C、桅子黄 D、胭脂红 9、下面哪些属于常用的乳化剂的是（D） (1)脂肪酸甘油酯(2)大豆磷脂(3)蔗糖脂肪酸酯 (4)失水山梨醇脂肪酸酯(5)聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯 A、(1)(2)(3) B、(3)(4)(5) C、(2)(3)(5) D、(1)(2)(3)(4)(5) 10、葡萄糖酸-δ-内酯属于哪一种食品添加剂（A） A、凝固剂 B、被膜剂 C、增稠剂 D、营养强化剂 二、填空题（每空1分，共20分） 1、果蔬涂膜方法有、、及三种。浸泡法、刷涂法、喷涂法） 2、增稠剂具有的特点是：（1） （2） （3） （4）。（P251在水中有一定的溶解度；能在水中强烈溶胀，在一定温度范围内能迅速溶解或糊化；水溶液有较大黏度，具有非牛顿流体性质；在一定条件下能形成凝胶体和薄膜） 3、乳化剂在食品中的不仅有的作用，还可能起到的作用。（4分）（乳化、分散；稳定、湿润、防老化、起酥、防腐、增溶） 4、食品中常见的乳状剂，一相是，统称为；另一相是，统称为。（水或水溶液；亲水相；与水混溶的有机相；亲油相） 5、食品添加剂进行动物毒性试验时，通常要做、 和 （急性毒性试验；亚急性毒性试验；慢性毒性试验） 6.香气值是。(2分)
第三章抗氧化剂测试题 一、单选题 I. BHA的化学名称为（） A. 特丁基对苯二酚 B.二丁基羟基对甲苯 C.丁基羟基茴香醚 D.没食子酸丙酯 2?根据溶解性判断，属于水溶性的抗氧化剂是（） A. BHA B. TBHQ C. V E D. V C 3. 下列抗氧化剂，其中抗菌作用比较强的是（） A. BHT B. BHA C. TBHQ D. PG 4. 下列抗氧化剂中，使用时应注意避免铜铁离子的是（） A.没食子酸丙酯 B. 丁基羟基茴香醚 C.异抗坏血酸 D.特丁基对苯二酚 5. 用于植物油抗氧化效果较好的是（） A. AP B. TBHQ C. BHA D. BHT 6. TBHQ具有一定的抗菌作用，（）对其抗菌有增效作用 A.柠檬酸 B.磷酸 C. NaCI D. EDTA 7. 被世界卫生组织食品添加剂联合委员会认可的营养型抗氧化剂是（） A. L-抗坏血酸 B. L-抗坏血酸棕榈酸酯 C.异抗坏血酸 D.异抗坏血酸钠 8. 天然的生育酚最主要的有a伙Y 3 4种同分异构体，其中抗氧化活性最强的是（ ） A. S B. Y C. 3 D. a 9. 柠檬酸的抗氧化机理是（） A、抑制自动氧化的链式反应 B、金属离子螯 C、氧清除剂 D、单重态氧猝灭剂 10. 下列有关BHA，不正确的是（） A、丁基羟基茴香醚的缩写 B、有2种异构体，其中3-位比2-位抗氧能力强 C、水溶性抗氧剂 D、脂溶性抗氧剂 II. 下列为水溶性抗氧化剂的是（） A、BHT B、TBHQ C、PG D、抗坏血酸 12. 有关茶多酚不正确的是（） A、天然提取物类抗氧化剂，几十种酚类化合物的总称，主体为儿茶素 B、白色粉末，溶于热水、醇酯类 C、属于氧清除剂 D、用于脂类、富脂类食品 13. 下列（）是属于天然抗氧化剂。 A、BHA B、PG C、抗坏血酸 D、TBHQ 14. 下面不属于水溶性抗氧剂的是（）。
《食品添加剂》考试练习题 第一章绪言 一、名词解释 1、食品添加剂， 2、抗结剂， 3、被膜剂， 二、填空题 1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的＿＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的＿＿＿。 2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是＿＿＿。 3、防腐剂是＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿的物质。 4、增稠剂是可以提高食品的＿＿＿或形成＿＿＿的物质。 5、蛋白质在有氧环境下被微生物分解的过程，称为＿＿＿。 三、单项选择题 1、膨松剂能使食品内部（）。 A 形成致密多孔组织； B降低表面张力； C形成均匀分散体；D结构稳定 2、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示（） A 该食品添加剂所属的类； B该食品添加剂的编号； C 该食品添加剂的最大使用量； 3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么在香料的名称前冠以N表示该香料是（） A 天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料； 4、八角茴香油的编号是N005，表示八角茴香油是（）。 A天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料； 5、己烷属于（） A食品工业用加工助剂； B稳定剂和凝固剂； C水分保持剂；D漂白剂 四、多项选择题 1、食品添加剂的作用包括（） A提高食品的保藏性、防止腐败变质； B改善食品的感观性状； C保持或提高食品的营养价值；D便于食品加工 2、对食品添加剂的要求包括（） A 不应对人体产生任何健康危害； B不应掩盖食品腐败变质； C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造
食品添加剂工作总结2篇 我局对商贸流通领域全面清理整顿的基础上大力开展诚信教育活动，进一步完善专项整治工作机制，建立健全畜禽产品、酒类商品生产经营的监管机制，强化了畜禽产品、酒类商品生产经营者的守法意识。现将食品添加剂整顿工作情况总结汇报如下： 一、工作进展情况 1、狠抓宣传培训工作。以宣传贯彻落实《生猪屠宰管理条例》、《酒类流通管理办法》进一步加强了畜禽产品、酒类商品质量安全的宣传力度。一是结合深入学习实践科学发展观活动,在相关单位广大干部职工中开展了大学习、大讨论，进一步增强了做好畜禽产品、酒类商品质量安全工作的责任感和自觉性，为专项整治工作奠定了基础。二是结合3??15国际消费者权益日活动,开展宣传咨询服务活动。为了确保专项整治工作取得实效，设立了举报电话，确定专人受理群众举报，接受群众监督，为专项整治工作的开展提供了广泛的监督渠道。 2、积极开展畜禽产品、酒类商品市场整治。一是在监督生猪定点屠宰企业严格遵守生产规程、品质检验规程基础
上，要求企业贯彻落实《生猪定点屠宰厂（场）病害猪无害化处理管理办法》，加强生产管理，生产优质、安全的产品。二是认真开展畜禽产品、酒类商品市场清理整顿。今年以来开展专项整治3次，检查生猪定点屠宰企业2户次，检查肉品经营户20户次，检查酒类经营户5户次，出动执法人员25人次，车辆5辆次。通过此次市场专项检查，净化了市场环境，强化了生产经营者的守法意识，确保了人民群众能吃上放心肉、喝上“安全酒”。 3、建立和完善行业自律机制。大力开展畜禽屠宰企业及酒类经营企业诚信教育活动，有力推进了畜禽屠宰企业及酒类经营行业诚信体系建设，指导企业不断完善自身管理制度，进一步强化了畜禽屠宰企业及酒类经营者的守法意识。 二、存在的问题 我局打击违法添加非食用物质和滥用添加剂专项整治工作虽然进展顺利，但也还存在诸多矛盾和问题，突出表现在以下几个方面： 1、我区生猪定点屠宰还没有覆盖全部乡镇，与保障人民群众消费安全不相适应，与整个社会经济的发展不相适应。 2、畜禽产品、酒类商品整顿、监督、管理工作，需要相关部门互相配合、综合执法，才能达到预期的效果。
食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 日容许摄入量 ADI :人类每日摄入某物质直至终生，不产生可检测到的对健康产品无害的量。 食品变质的原因： 1、微生物作用 2、酶作用 3、环境因素作用。 食品强化剂 :为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂 天然 :利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。 人工合成 :采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质 防腐保鲜类 :防腐剂、抗氧剂、 质构改良类 :乳化、抗结、增稠、稳定和凝固、被膜、胶姆糖基础、膨松、消泡、水分保持 风味增改类 : 增味、甜味、香料、酸度调节 色泽增改改类 :漂白、着色、护色 其他类 :酶制剂、面粉处理剂、营养强化剂、食品加工助剂 酸度调节剂 :用以维持或改变食品酸碱度的物质。 抗结剂 :用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。 消泡剂 :在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。 抗氧化剂 :能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。 漂白剂 :能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。 膨松剂 :在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。 鲜味剂 :能补充或增强食品原有风味的物质。 胶基糖果中基础剂物质 :赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质． 着色剂 :使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质． 护色剂 :能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的 物质。 乳化剂 :能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。 酶制剂 :由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。 面粉处理剂 :促进面粉的熟化、增白和提高制品质量的物质。 被膜剂 :涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。 水分保持剂 :有助于保持食品中水分而加入的物质 营养强化剂 :为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。 防腐剂 :防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质． 稳定剂和凝固剂 :使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质。 甜味剂 :赋予食品以甜味的物质。风味调节和增强，不良风味的掩盖，满足人们要求。 增稠剂 :可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。 加工助剂 :有助于食品加工顺利进行的各种物质，与食品本身无关。 香料 :被嗅觉嗅出气味或味觉品出香味的有机物，分单体和混合物。香精:用香料按一定配方人工调配出来的或有发酵、酶解、热反应等方法制造的含有多种香成分的混合物。 毒性 :毒性指某种物质对机体造成损害的能力。 毒害 : 预定的数量和方式下，使用某种物质而引起机体损害的可能性，毒性与毒害与物质的化学结构、理化性质、有效浓度或剂量、作用时间及次数、接触部位与途径、机体的机能状态等条件有关。毒害的基本因素是物质本身的毒性及剂量。 食品防腐 :采取防止或抑制微生物生长繁殖的措施。也称为抑菌 保藏：存放期间为了保藏食品的质量而采取措施的过程。 灭菌：杀灭食品等物体上包括病原微生物和非病原微生物等所有的微生物的过程。 消毒：用物理、化学或生物学的方法杀死病原微生物的过程。
一 1.什么是食品添加剂 食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。（添加剂不等于食品添加剂!） 另外，根据《食品安全法》，“为增强营养而加入食品中的天然或人工合成的食品添加剂称为"强化剂”。因此，在我国，食品营养强化剂属于食品添加剂的范畴。 2.食品安全性毒理学实验有哪些内容 10个试验内容: 1.急性经口毒性试验 2.遗传毒性试验 3.28天经口毒性试验 4.90天经口毒性试验 5.致畸试验 6.生殖毒性试验和生殖发育毒性试验 7.毒性动力学试验 8.慢性毒性试验 9.致癌试验 10.慢性毒性和致癌合并试验 四大毒性检验 1.急性毒性实验 2.遗传毒性试验 3.亚慢性毒性实验 4.慢性毒性实验
二．防腐剂 防腐剂:一类能防止或延缓食品腐败变质，延长食品储藏期的物质。主要用于防止食品在储藏、流通过程中由于微生物生长繁殖引起的腐败变质。（防腐剂又叫抗微生物剂） 1.食品变质：是指在某些内在或外在因素的影响下，食品的理化性质 发生变化的过程。 2.食品变质的原因:①空气的氧化作用②食品内部所含氧化酶的作 用③污染了微生物（最重要的原因）④昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染 3.防腐剂种类(共26种) 天然防腐剂:纳他霉素、溶菌酶、乳酸链球菌素. 化学合成防腐剂:主要有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸及其盐类、脱氢Z酸及其钠盐、硫磺、二氧化碳、二氧化硫、亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、硝酸盐及亚硝酸盐等。（占多数） 最常用的是苯甲酸钠和山梨酸钾 三．抗氧化剂 1.什么是食品氧化 含油量高的食物在空气中放久了会出现“哈喇味"哈喇味是富含油脂的食物腐败变质的信号。大豆制品有豆腥味也是脂类氧化的结果。切开后食物中的多酚类物质和多酚氧化酶在氧气作用下很快发生反应酶促褐变 2.食品氧化危害：01.感官品质变化02.影响风味0 3.影响营养价值
1.熟悉以下名词：食品添加剂、营养强化剂、ADI值、LD50值、MNL值、色淀 食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质 （食品添加剂是指其本身通常不以食用为目的，也不作为食品的主要原料物质，这种物质并不一定具有营养价值。在食品的制造、加工、调制、处理、罐装、包装、运输和保藏过程中，由于技术上（包括调味、着色和赋香等感官）的目的，有意识加入到食品中，同时直接或间接地导致这些物质或其副产品成为食品的一部分，或者改善食品的性质。） 营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养范围的食品添加剂 ADI值：每日允许摄入量ADI-------Acceptable Daily Intake它指人一生连续摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。 LD50值：半数致死量LD50----------------50% Lethal Dose（半数致死量，亦称致死中量），它是粗略衡量急性毒性高低的一个指标。一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半时所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）。 MNL值：Maximal noneffect level，最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为mg/Kg 色淀：水溶性色素吸附到允许使用的不溶性的基质上而得到的水不溶性特殊着色剂。---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------2.食品添加剂有什么作用？ 1)没有食品添加剂就没有现代食品工业。因此有人认为食品添加剂是食品工业的灵魂。 2)开发更多更好的新食品来满足人们的需求，食品添加剂在这方面发挥了重要作用。 3)使用食品添加剂不仅对于制备新型食品很有必要，而且对于人们的另一个消费时尚 ——新鲜食品也是至关重要的。 实践证明，单纯依靠气调、冷藏等方法来保鲜食品往往是很不够的，有些场合还是不适用的。采用食品保鲜剂不仅方便简捷，而且非常有效。 --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 3.制定食品添加剂的使用标准的一般程序。 制定食品添加剂的使用标准是依据其使用情况的实际调查和毒性学评价；是指供安全使用食品添加剂的定量指标。 把动物的最大无作用量（MNL）除以100（安全系数），可求得人体每日允许摄入量（ADI），单位为mg/kg（体重）。ADI乘以平均体重得每人每日允许摄入总量（A）。然后根据人群膳食调查，了解膳食中含有该物质的各种食品的每日摄入量（C），分别算出每种食品含有该物质的最高允许量（D），从而制订出某种添加剂在每种食品中的最大使用量（E），其单位为g/kg。
食品添加剂：我国《食品安全国家标准，食品添加剂使用标准》规定：食品添加剂是指为了食品品质和色，香，味以及为防腐，保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。食品防腐剂：是指能够防止食品由微生物所引起的腐败变质，延长食品保藏期的一类食品添加剂。色淀：水溶性着色剂沉淀在允许使的不溶性基质上所制备的特殊着色剂，其着色部分是允许使用的合成着色剂，基质部分多为氧化铝，称之为铝色淀。ADI值：指动物毒性试验确定最大无作用剂量。胶母糖基础剂：是赋予胶姆糖（泡泡糖，口香糖）成泡，增塑，耐咀嚼等作用的一类食品添加剂。食品抗氧化剂：是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品贮藏期的食品添加剂。水分保持剂：水分保持剂是指添加子食品中有助于维持食品水分稳定的食品添加剂。食品营养强化剂：是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂，也被称为食品强化剂，营养供给剂。食品增稠剂：在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。食品的护色剂：本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善具有较强的氧化还原性，能够防肌红蛋白加强或保护食品颜色的一种添加剂。食品的发色助剂：本身无发色功能，但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果，同时可以减少发色剂用量而提高食品的安全性。食品乳化剂：指添加于食品后可显著降低油水两界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。HLB(乳化剂亲水亲油平衡值）：表示乳化剂对于水和油相对亲和程度，一般在1~20之间，1表示亲油性最大，20表示亲水性最大。食品疏松剂：指在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使得制品具有疏松，柔软或酥脆的物质。食品膨松剂：又称膨胀剂，起发粉，面团调节剂，广泛用于焙烤食品（生产面包，饼干，糕点等）。食品稳定剂和凝固剂（组织硬化剂）：食品中胶体（果胶，蛋白质等）凝固为不溶性凝胶状态的一类食品添加剂，主要作用于豆制品生产和果蔬加工以及凝胶食品的制造。食品发色剂：又叫护色剂，呈色剂，指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善（加强或保护）的食品添加剂。甜味剂：赋予食品甜味的添加剂，常指：人工合成的非常营养甜味剂，糖醇甜味剂和非糖天然甜味剂3类。食品调味剂：口腔内感受味觉的主要是味蕾，味蕾随年龄的增长而减少，人对咸味感觉最快，对苦味的感觉最慢。阈值：感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。食品增味剂（鲜味剂）：补充或增强食品原有风味的物质，使之呈鲜味感的一些物质。酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。水分保持剂：指有助于保持食品中的水分而加入的物质。（多指磷酸盐类，甘油，乳酸钾等）抗结剂：是加入颗粒或粉末食品中以防止食品结块，保持其松散或自由流动的物质。 我国在《食品安全国家标准，食品添加剂使用标准》中，将食品添加剂按照功能分为23 类。我国允许使用的水分保持剂主要是磷酸盐类。 第三代食品鲜味剂包括动物蛋白质水解物，植物蛋白质水解物，酵母抽提物。 食品营养强化剂是指为了增加食品的营养成分而加入到食品中的天然或者人工合成的营养物质和其他营养成分。 食品着色剂都是由发色团和助色剂组成的，因此能够呈现出各种不同的颜色。 食品添加剂的英文名称为Food Additives。 JECFA代表FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会。 MNL是指最大无作用量，50％Lethal does 是指半数致死量。 卫生部于2012年3月15日正式发布《食品安全国家标准，食品营养强化剂使用标准》该标准于2013 年1 月 1 日正式实施。 为了安全起见，国际上在确定ADI值时，要将最大无作用剂量缩小 100 倍 微生物来源的食品增稠剂包括黄原胶和结冷胶 丙酸及其盐类对防霉菌有良好的效能，故用于面包加工中，延长其保质期
第一章.食品添加剂概述 1.确定最大无作用剂量（MNL）： 也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量。 2.计算半数致死量（LD50）： 能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量。 3.制定日许量（ADI ）： 依据人体体重,终身摄入一种食品添加剂而无显著健康危害的每日允许摄入量的估计值,它是国内外评价食品添加剂安全性的首要和最终依据。 4.获取ADI的数据：动物实验→MNL→1/100~1/500→ADI MNL:对小动物（大鼠、小鼠等）近乎一生的长期毒性试验中所求得的最大无作用量。 5.FAO——世界粮农组织WHO——世界卫生组织 JECFA——食品添加剂专家委员会CCFA——食品添加剂法典委员会 6.复合食品添加剂：不同功能的添加剂“复合”在一起起到多功能、多用途的作用； 同功能的添加剂“复合”在一起发挥“协同、增效”的作用。 复合食品添加剂为什么能够成为发展方向和潮流呢? 复合”符合添加剂的客观规律(协同、增效作用) ；“复合”添加剂更便于使用； “傻瓜”化。 第二章食品乳化剂 1.乳化剂：添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。 2. 乳化剂的作用：（表面活性剂）在分散相表面形成保护膜；降低界面张力；形成双电层。 3.乳化剂分子结构特点：乳化剂是一类具有亲水基团(极性的、疏油的)和疏水基团(非极性的、亲油的)的表面活性剂，而且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称的结构。 4.HLB值：表示乳化剂的亲水性。HLB值越高表明乳化剂亲水性越强，反之亲油性越强。 HLB值 适用性 作用 1.5~3 消泡性 消泡作用 3.5~6 水/油型乳化剂 乳化作用（W/O） 7~9 润滑剂 润湿作用 8~18 油/水型乳化剂 乳化作用（O/W） 13~15 洗涤剂（渗透剂） 去污作用 15~18 溶化剂 增溶作用 5临界胶束浓度CM：.临界胶束浓度是乳化剂形成胶束的最低浓度，他是乳化剂的另一个重要指标。
《食品添加剂》复习题 一、名词解释 1、食品添加剂：改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 2、增稠剂：能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂。比如琼脂、卡拉胶、糊精和海藻酸钠等。 3、乳状液：两种互不相溶的液体，其中一种以微小液滴的形式均匀地分散在另一种液体中形成的分散体系叫做乳状液 4、膨松剂：膨松剂是指加入食品中后，当食品烘烤加工时能够发生分解产生气体，在食品内部形成膨松多孔结构的食品添加剂。 5、防腐剂：防腐剂是指能够抑制微生物增殖，防止食品腐败变质的一类食品添加剂。比如苯甲酸、山梨酸、对羟基苯甲酸乙酯等 6、香精：香精亦称调合香料，是一种由人工调配出来的含有两种以上香料的混合物。 7、精油：用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。 8、抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。 9、被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。 二、填空题 1、每一种食品添加剂的代码可以用5位数字表示，如磷酸CNS 01.106。前两位数字表示该食品添加剂所属的类码标识，后三位数字表示该食品添加剂的编号代码。 2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是17。 3、按来源分，食品添加剂可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两类。 4、生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定。 5、不得以掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。 6、食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用。 7、能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂，叫做增稠剂。 8、乳状液中以小液珠状态存在的一相叫做分散相。 9、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增强而增加，在碱性环境中失去抗菌作用。 10、山梨酸类的适用pH值范围为5.5以下。 11、根据色料的混合原理，红色与蓝色相混产生紫色色； 12、根据色料的混合原理，黄色与红色相混产生橙色色； 13、根据色料的混合原理，黄色与蓝色相混产生绿色色； 14、食品中最常用的发色剂是硝酸钠和亚硝酸钠。 15、按照作用机理，食品漂白剂可分为还原型漂白剂和氧化型漂白剂两大类。 16、用水蒸气蒸馏法和压榨法从芳香植物中提取出来的挥发性油状液体，其商品统称为精油。 17、从溶解性能来看，食用香精可分为水溶性香精和油溶性香精两类。 18、夜盲症是由于缺乏维生素A1引起的。 19、赖皮病是由于缺乏维生素B5引起的。
《食品添加剂》复习题 一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分） 题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 答案 D B A C D C C A C C 题号11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 答案 C A A C B A C D D C 1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（ D ）。 A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-2011 2. 确定物质ADI值的客观依据是（ B ）。 A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果 C：识别危害 D：风险特征描述 3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。 A：L-抗坏血酸 B：核黄素 C：硫胺素 D：β-胡萝卜素 4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C ）而最大残留量小于30mg/kg。 A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg 5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（ D ） A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚 C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（ C ）。 A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠 C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙
7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）。 A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素 8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。 A：木糖醇 B：阿斯巴甜 C：甜蜜素 D：糖精 9. 下面哪一种属于天然着色剂？（ C ） A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红 10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ C ）。 A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠 11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性 12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（ A ） A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂 13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（ A ）。 A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT 14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ C ）使用。A：发色剂 B：防腐剂 C：漂白剂 D：凝固剂 15. 下列物质属于甜味剂的有（ B ）。 A：苯甲酸B：麦芽糖醇 C：谷氨酸钠 D：山梨酸
食品添加剂心得体会 【篇一：关于食品安全心得体会500字】 食品安全心得体会500字 随着经济的发展，社会的进步，人们对环境和健康也越来越关注了。但近几年来，许多食品的安全卫生问题非常令人担忧。 我曾在电视上看到过这样一个报道，一个建筑工地住着几十个建筑 工人，工人们在工地的自助食堂用餐，由二位大妈供应工人们的伙食。一天，工人们用餐后发生了意想不到的事，几十名工人先后出 现了头晕，呕吐，昏厥等现象。汗珠像豆珠似的从额头上滚了下来，工人们疼得无法工作，还好抢救及时，没有造成人员伤亡。一场因 蔬菜中的农药引起的中毒事件。对工人们及其家属造成了惊吓，同 时也给工地带来了损失。 食品安全需要警钟长鸣，不容忽视。为此，学校也开展了一系列活动，对全校的学生进行了食品安全教育，增强了我们对食品安全的 意识，还让我们体会到食品安全的重要性。是啊，食品安全直接关 系着我们的身体健康呢!以前，我们学校周围总有一些摊点，那一串 串诱人的佳肴散发出阵阵香味，一部分同学抵挡不住美食的诱惑， 你五角，我一元地买了许多零食。结果，买零食的同学不是拉肚子，就是肚子疼，有的甚至出现了呕吐，被送往校医室。而那些快餐店 更是狠毒，为了降低成本，将一些防腐剂、化学添加剂等过分使用，导致了多种疾病的产生。 上面的事例都能证明食品安全的重要性，食品安全不仅会影响人们 的健康，还关系着经济的发展和社会的稳定。因此，我呼吁大家： 食品安全要注意! 食品安全心得体会：关注食品安全 食品安全一直倍受关注，因为我们的日常生活根本离不开食品。所 有人都知道这一点，但又总一些人，让我们担心，我们的食品是否 安全，是否卫生。 最近的孔雀石绿、苏丹红等这些是已经被消灭了还有红心鸭蛋等还 没完全被解决的。不过就算它们现在已经给解决了，可是我们还要 担心它们还会不会在不就的将来卷土重来呢?想到这里，我就不禁想 到了在幕后不断制造这一些危害人生安全的食品的人。于是我就发 出了这样的疑惑这些人是为了什么?我想还是为了一个字钱，钱是魔 鬼得意的诱饵。因为钱，这世界上发生过多少次的谋杀、抢劫和盗