软饮料工艺学习题集
第一章绪论部分
概念题
饮料
软饮料
酒精饮料
非酒精饮料
固态饮料
液态饮料
共态饮料
天然饮料
调配饮料
功能饮料
碳酸饮料
果汁(浆)
果汁饮料
蔬菜汁饮料类
含乳饮料类
植物蛋白饮料类
茶饮料类
固体饮料类
特殊用途饮料类
软饮料工艺学
不定项选择题
下列饮料类型当中属于共态饮料的是。
①冰淇淋②奶片③冰棍④雪糕⑤麦乳精⑥核桃粉
下列饮料类型中属于功能饮料的是。
①天然碳酸矿泉水②乳饮料③茶饮料④咖啡饮料⑤豆乳饮料⑥解酒饮料
世界上软饮料销售量最大的国家是。
①中国②英国③日本④美国⑤澳大利亚⑥德国
世界上软饮料消费量最多的前三位是等排列顺序。
①碳酸饮料②含乳饮料③果汁饮料④植物蛋白饮料⑤瓶装饮用水⑥功能性饮料
软饮料根据组织形态的不同分几种类型？
①液态饮料②含乳饮料③共态饮料④豆乳饮料⑤固体饮料
软饮料工艺学是研究软饮料生产中的。
①原材料②工程原理③半成品和成品加工过程④加工设备⑤工艺方法⑥包装材料软饮料的共同特点是。
①液体②不含酒精③酒精含量
判断题
软饮料是绝对不含任何酒精的饮料。
固体饮料中的水分应小于0.5%。
果汁和果汁饮料实质上指的是同一种类型的饮料。
臭氧和紫外线可以用在瓶装饮用水的杀菌。
新鲜牛乳不属于软饮料范畴。
地下水也属于软饮料。
当水中含有硬度时，总碱度减去总硬度的量即为负硬度。( )
( )
( )
( )
( )
( )
填空题
软饮料是指________________________________________________________________。软饮料用水的水质要求硬度小于___ __度，即___ __mg Cao/L。
简述题
饮料和软饮料有何区别？
软饮料是食品加工的一种形式，请问为什么食品常常加工成软饮料？
软饮料的共同特点是什么？
软饮料的共同特点
软饮料的主要原料有什么？
软饮料的如何分类？我国的软饮料分类方法采用何种方法？
饮料的概念及其分类？
饮料加工中的“四化”、“三低”、“二高”、“一无”指的是什么？
软饮料学的概念及其研究内容是什么？
论述题
第二章软饮料用水及水处理概念题
地表水
地下水
城市自来水
悬浮物
胶体物质
无机胶体
有机胶体
溶解物质
溶解气体
溶解盐类
水的硬度
暂时硬度(碳酸盐硬度)
永久硬度(非碳酸盐硬度)
总硬度
负硬度
水的碱度
水的总碱度
德国度
软饮料的水处理
混凝
水的净化
水的沉淀法
水的消毒法
水的离子交换法
离子交换树脂
硬水
软水
硬水的软化
水的混凝作用
水的助凝剂
水的过滤
砂棒过滤
级配
不定项选择题
天然水中杂质的分类有，它们的粒径分别为。
①溶解物②胶体③悬浮物④＜1nm ⑤1～200nm ⑥＞200nm
水的硬度决定于的总量。
①Ca2+②Mg2+③Mn2+④K+⑤Na+⑥Fe2+⑦Fe3+
水的硬度单位是1L水中含有相当于10mg 的量为1度。
①CaCO3②CaO ③Ca(HCO3)2④MgO ⑤MgCO3⑥Mg(HCO3)2
1L水中含有10 mg CaO为硬度1( )。
①法国度②英国度③德国度④美国度
水的硬度表示单位为。
①mmol/L ②mol/mL ③德国度(od) ④mg/mL
水的硬度和碱度的关系中，总碱度＞总硬度时表示；总碱度＜总硬度时表示；总碱度=总硬度时表示。
①说明水中存在OH-, CO32-, 属于碱性水。
②说明水中存在钙、镁离子的氯化物，OH-, CO32-基本上不存在，属于非碱性水。
③说明水中只含有Ca2+, Mg2+的碳酸氢盐。
下列水当中哪一种水符合生活饮用水？。
①地表水②地下水③城市自来水
在统一个过滤系统中同时发生等三种过滤作用。
①阻力截留②砂棒过滤③钛过滤④重力沉降⑤微孔过滤⑥接触凝聚
饮料用水的水质，要求硬度小于( )。
①8.5度②4度③16度④25度
软饮料生产过程中用于水处理的主要设备有。
①沉淀池②反应罐③砂棒过滤器④活性炭过滤器
⑤离子交换器⑥电渗析器⑦反渗透器⑧紫外线饮水消毒器
软饮料用水的处理包括。
①混凝沉淀②过滤③软化④消毒
是非判断题
饮用水和软饮料用水的水质要求是一样。
明矾在水中杂质的混凝沉淀是通过电性中和作用和吸附作用进行的。
碱式氯化铝在水中的混凝沉淀是通过架桥作用和吸附作用进行的。
含有有机物质较多的天然水处理过程中不能用绿矾进行混凝沉淀。
饮料指的是酒精饮料，软饮料指的是非酒精饮料。
水处理中大量使用的混凝剂可分为铝盐和铁盐两类。
在统一个过滤系统中同时发生阻力截留、重力沉降和接触凝聚等三种作用。石灰软化可以用来处理水的非碳酸盐硬度。( )
( )
( )
( )
( )
( )
( )
填空题
水的过滤方法一般有、、、、、等。
常用的水过滤器有、、、、、等。
明矾作为混凝剂，产生混凝作用的原理是_________________________________ ______
_____________________________________________________________________________。
滤料的级配是指____________________________________________________________，滤料层的孔隙率是指___________________________________________________________。
石灰软化法软化水时，每降低1吨水中暂时硬度1度，需加纯CaO ___ __g，每降低1吨水中CO2浓度1mg/L，需加纯CaO ___ __g。
钠型离子交换树脂软化钙硬度，镁硬度的反应式为：____________________________，
_________________________________________。
离子交换水处理装置的组合方式中，_________床需排在________床前面，否则_____ ___ _____________________________________________________________ _____________。
电渗析器脱盐的主要场所是____ ____，由____________________________________组成，电渗析器中最简单的脱盐单元是__________，由________________________ ______________________________组成。
反渗透法对水脱盐时，反渗透条件为________________________;_________ __________ _________________ ___。
氯消毒法对水消毒时，我国水质标准规定管网末端自由性余氯保持在___ ___mg/L。自由性氯又称________ ______，是指___________________ ___________________________。
氯消毒中加氯量可分为两部分：_________，即________ ____________________________ ______________________；和_________，即_____________ _______________________。
简答题
什么叫地表水和地下水？请分别指出它们的优缺点。
我国使用的硬度表示法有几种？分别指出其定义。
什么是水的硬度、碱度？说明水的硬度、碱度对饮料生产的影响。
混凝的定义及其原理？
过滤概念及其过滤原理？
什么叫砂棒过滤？其过滤原理？
软饮料用水的来源及其特点？
软饮料用水中杂质的类型及其特点？
软饮料用水中杂质的类型及其在饮料品质的影响？
什么叫水的硬度和碱度？分别标志着什么？
什么叫水的硬度？其表示单位是什么？
电渗析和反渗透处理水的原理。
什么叫混凝沉淀？常用的混凝剂有哪几种？常用的助凝剂有哪几种？
用于软饮料用水过滤的常用过滤方法有哪几种？分别简要说明它们的结构及用途。
水源的分类及天然水中的分类如何？
什么叫阻力截留？其过滤原理是？
什么叫重力沉降？其过滤原理是？
什么叫接触凝聚？其原理是？
什么叫砂棒过滤？其过滤原理是？
软饮料的概念及其分类？
硬度、碱度的概念及其分类？
混凝的定义及其原理？
过滤概念及其过滤原理？
石灰软化法软化水的原理？并写出主要的化学反应式。
反渗透膜的脱盐机理？
论述题
1、某饮料厂将要地下水为饮料生产用水，请你指出水中可能含有的杂质，并说明它们在饮料品质的影响，设计
出水处理方案。
2、利用所学知识，设计一条自来水作为水源的软饮料用水的水处理生产线 , 并指出所需要的机械设备及
其原因或其作用，说明主要的操作技术或要点。
第三章软饮料常用的原辅料
概念题
甜味剂
甜度
酸味剂或酸度调节剂
食用香精
着色剂
防腐剂
抗氧化剂
增稠剂
乳化剂
不定项选择题
下列甜味剂中作为低热量或无热量型甜味剂常用的是。
①糖精钠②甜蜜素③甜味素④麦芽糖醇⑤木糖醇
⑥甜菊糖甙⑦甘草⑧阿力甜⑨乳糖醇⑩罗汉果甜甙
下列甜味剂中适合用在糖尿病患者饮用的饮料中使用的甜味剂有。
①糖精钠②甜蜜素③甜味素④麦芽糖醇⑤木糖醇
⑥甜菊糖甙⑦甘草⑧阿力甜⑨乳糖醇⑩罗汉果甜甙
下列甜味剂中不引起美拉德反应，并适合用于痰尿病患者饮用的软饮料中的有。
①糖精钠②甜蜜素③甜味素④麦芽糖醇⑤木糖醇
下列甜味剂中不适宜用于婴儿食品的有。
①糖精钠②甜蜜素③甜味素④麦芽糖醇⑤木糖醇
下列酸味剂中适合用在果汁饮料的有；适合用于含乳饮料或发酵饮料的有；适合用于可乐饮料有。
①柠檬酸②乳酸③酒石酸④苹果酸⑤磷酸
软饮料加工过程中作为抗氧化剂常常选用。
①柠檬酸②抗坏血酸③D-抗坏血酸钠④磷酸⑤植酸⑥生育酚
我国目前生产的天然糖苷甜味剂主要有，人工合成甜味剂主要有。
①葡聚糖②阿斯巴甜③低聚龙胆糖④纽甜⑤甜菊苷⑥干草甜素⑦阿力甜
是非判断题
作为防腐剂苯甲酸是严格控制使用量，但苯甲酸钠没有使用限量。
苯甲酸难溶于水，但苯甲酸钠易溶于水。
山梨酸难溶于水，但山梨酸钾易溶于水。
作为防腐剂苯甲酸及苯甲酸钠有使用限量，但山梨酸和山梨酸钾没用使用限量。
植酸、D-异抗坏血酸钠等抗氧化剂和柠檬酸、磷酸、抗坏血酸和其他有机酸配合使用会有增效作用。黄原胶和甲壳素都是增稠剂。
乳化剂和增稠剂配合使用可以提高稳定作用。( )
( )
( )
( )
( )
(
)
简答题
软饮料常用的辅料有几种？分别指出它们的功能，并举出相应的辅料各5个。
甜味素(阿斯巴甜)为什么适于生产糖尿病、肥胖症及防龋齿食品？
柠檬酸在什么状态、什么条件下容易风化？
什么叫乳化剂和增稠剂？分别举出5个以上的乳化剂和增稠剂。
要配制果汁饮料，请问需要哪几种添加剂？
要配制碳酸饮料，请问需要哪几种添加剂？
要配置豆乳饮料，请问需要哪几种添加剂？
甜味素为什么适于生产糖尿病、肥胖症及龋齿食品？
柠檬酸在什么状态、什么条件下容易风化？
在使用各种色素时，应当分别注意哪些问题？
在使用防腐剂时，应当注意哪些问题？
在使用增稠剂时，应当注意哪些问题？
在使用抗氧化剂时，应注意哪些问题？
二氧化碳在碳酸饮料中有哪些作用？
在使用酶制剂时应当注意哪些问题？
论述题
第四章碳酸饮料
概念题
碳酸饮料
果汁型碳酸饮料
果汁汽水
果味型碳酸饮料
可乐型饮料
低热量型碳酸饮料
碳酸饮料的一次罐装
碳酸饮料的二次罐装
调和糖浆
碳酸化
亨利定律
道尔顿定律
二氧化碳的溶解度
不定项选择题
汽水混合机有。
①薄膜式混合机②螺旋式混合机③喷雾式混合机④超声波混合机
⑤喷射式混合机⑥填料塔式混合机⑦静态混合器
洗瓶设备有和两种类型等。
①刷洗式②喷射式③浸洗式④吹洗式
碳酸饮料的感官评价指标有。
①色泽②香气③滋味④外观⑤杂质⑥沉淀⑧浑浊度⑦气泡性
碳酸饮料的理化指标有。
①二氧化碳气容量②有机酸含量③咖啡酸④甜味剂⑤防腐剂
⑥着色剂⑦咖啡因⑧总酸含量⑨果汁含量
碳酸饮料的微生物指标中细菌总数为，大肠杆菌总数为，致病菌数为。
①≤100个/ml ②＜100个/ml ③≤10个/ml ④＜10个/ml
⑤＜10个/100ml ⑥＜6个/100ml ⑦＜6个/ml ⑧不得检出
碳酸饮料的生产主要由以下等设备组成。
①水处理设备②配糖设备③碳酸化设备④洗瓶设备
⑤罐装设备⑥消毒设备⑦检测设备⑧混合设备
软饮料生产过程中用于水处理的主要设备有。
①沉淀池②反应罐③砂棒过滤器④活性炭过滤器
⑤离子交换器⑥电渗析器⑦反渗透器⑧紫外线饮水消毒器
完善的碳酸化过程一般由等组成。
①脱气—冷却器②混合器③预碳酸化器④冷却—碳酸化器⑤制冷系统
二氧化碳在水中的溶解度由气体来表示。
①重量②容积③质量④摩尔数⑤摩尔质量⑥当量数
影响二氧化碳溶解度的因素有等。
①CO2分压力②容器压力③水温④气液接触面积
⑤气液接触时间⑥气体体系中空气含量⑦液体种类⑧溶质种类
下列可乐型碳酸饮料当中属于国内品牌的有，属于国外品牌的有。
①可口可乐②崂山可乐③天府可乐④红雪可乐⑤百事可乐⑥雀巢可乐
一般桔橘风味饮料选用，葡萄风味饮料用。
①苹果酸②柠檬酸③酒石酸④醋酸⑤乳酸⑥抗坏血酸
碳酸化是在一定的气体压力和液体温度下，在一定的时间内进行的。为了提高CO2的溶解度要采取。
①增加气液两相接触面积②减少企业两相接触面积③提高温度
④降低温度⑤增加CO2压力⑥减少CO2压力
碳酸化器或汽水混合机内碳酸化的过程中为了加大CO2和水的接触面积，在机器上安装或，将液体分散成或。
①活塞②搅拌机③喷头④塔板⑤薄膜⑥雾状⑦胶体⑧
是非判断题
二氧化碳在0.1Mpa、温度为15.56℃时，1体积水可以溶解1体积的CO2。
二氧化碳在0.1Mpa、温度为15.56℃时CO2的在水中的溶解度近似于1容积体积。温度不变时，CO2分压力增高，随之CO2在水中的溶解度也增加。
压力较低而不变的情况下，随着水温的上升，CO2在水中的溶解度也增加。
CO2的溶解度由CO2的容积倍数来表示。
汽水的碳酸化过程中增加压力或提高温度能增加CO2的溶解度。( )
( )
( )
( )
( )
填空题
碳酸化器或汽水混合机内碳酸化的过程中为了加大CO2和水的接触面积，在机器上安装或，将液体分散成或。
调味糖浆的配合过程中，_______ ___和__________应在加________之前加入，否则____
_____________________________________________________________________________。
二氧化碳在碳酸饮料中的作用：__________________________，____________________，__________________________，___________________________。
碳酸饮料灌装时，灌装机常保持一个__ ____Kg/cm2的过压力。过压力的形成可通过_____________________________和___________________________。
碳酸饮料生产中，影响CO2溶解度的因素有:________________ ___________________,
_____________________________________, _______________________________________。
碳酸饮料生产中，调和方式有：__________，也叫_______________；和__________，也叫_________________。
碳酸化系统包括：_________________，__________________，__________________。
灌装系统包括：___________________，____________________，___________________。
简答题
请指出碳酸饮料的一次灌装法和二次灌装法的工艺不同点，并对比其优缺点。
碳酸饮料生产过程中一次罐装法和二次罐装法的区别点是什么？
碳酸饮料的生产大多采用哪几种方法？
二氧化碳在碳酸饮料中有哪些作用？
什么叫碳酸饮料？其特征是什么？举例2个以上的碳酸饮料。
简述碳酸饮料的分类及其特点（或技术指标）。
简述碳酸饮料生产过程中水处理工艺流程及其设备。
糖浆的调配过程中为什么各种调配料不直接加入到糖溶液中调配？生产实际中采用什么措施？叙述其具体调配方法。
影响碳酸化的因素有哪些?
用箭头简示一次灌装法、二次灌装法的工艺流程，并对比其优缺点。
简述原糖浆的制备方法。
简述调和糖浆的配制方法，并说明投料顺序应遵循的原则及一般投料顺序。
阐述碳酸化的基本原理和影响因素，并说明碳酸化的常用方法。
简要说明压盖式、等压式和负压式罐装的基本原理。
简述碳酸饮料生产中常见的质量问题及产生原因。
简要说明二氧化碳的净化系统?
二氧化碳在碳酸饮料中的作用？
生产碳酸饮料的调和方式及其优缺点？
碳酸饮料的一般生产工艺流程？
论述题
用箭头简示一次灌装法、二次灌装法的工艺流程，指出它们的差异点及优缺点。
糖浆的调配过程中为什么个不同的调配料不直接添加到糖溶液中调合？生产实际中采取什么样的形式调配糖浆溶液？叙述调和糖浆的配制方法，并说明投料顺序应遵循的原则及一般投料顺序。
计算题
1.配制60°Bx糖浆100L，需糖，水各多少Kg？如用100℃热水，则需热水多少L？已知糖浆60°Bx时的相对密度为1.28873；100℃热水的体积为20℃时的1.0422倍。
2.碳酸饮料的糖度要求为11°Bx，灌装时调味糖浆：碳酸水=1：4。现有原糖浆的浓度为60°Bx ，则配1000 L调味糖浆需原糖浆多少L？已知糖浆11°Bx 时的相对密度为1.04413；60°Bx 时的相对密度为1.28873。
3.在25℃时测得汽水压力为3.2Kg/cm2，则该汽水中的二氧化碳溶解量为多少倍容积？约为多少g/L？已知25℃时亨利常数H=0.759。
第五章果汁饮料
概念题
果蔬汁
果蔬汁饮料
果汁
混合果汁
果浆
浓缩果汁
浓缩果浆
果肉饮料
果浆饮料
果汁饮料
果粒果汁饮料
水果饮料
水果饮料浓浆(fruit drink concentrates)
蔬菜汁
蔬菜汁饮料
混合蔬菜汁饮料
复合果蔬汁
发酵果蔬汁
食用菌饮料
藻类饮料
蕨类饮料
CIP系统
不定项选择题
果汁生产中，对于含汁液丰富的水果应采用__ ____ 法制取汁液；对于含汁液较少的水果应采用___ ____法制取汁液。
①压榨法②浸提法③打浆法
藻类饮料生产的时候汁液可以通过的方式获取。
①榨汁②浸提③溶剂提取
食用菌子实体饮料加工时的方式获取汁液。
①榨汁②浸提③溶剂提取
果蔬清洗的时候可以选用等清洗剂和消毒剂
①盐酸②柠檬酸③漂白粉④高锰酸钾⑤臭氧水
果蔬汁榨汁的时候为了提高榨汁滤可以选用等方法。
①酶处理②加热③调酸④高压均质⑤重复压榨
常见的果汁压榨机有等压榨机。
①带式②卧式③气囊式④螺旋式⑤裹包式⑥柑橘类专用⑦离心式⑧浸提式
常用的果蔬汁制取方法有。
①压榨法②离心法③熔融法④浸提法⑤打浆法⑥CO2萃取法
打浆机用在等饮料的生产上。
①果浆②蔬菜浆③果汁④蔬菜汁⑤果肉
酸枣、红枣、乌梅等果汁的制取要选用。
①压榨法②离心法③熔融法④浸提法⑤打浆法⑥CO2萃取法
果胶含量较高的山楂的汁液可以通过的方法获取。
①压榨法②离心法③熔融法④浸提法⑤打浆法⑥CO2萃取法
果蔬汁生产时，为了提高榨汁率、澄清过滤速度可以选用等酶处理。
①果胶酶②多酚氧化酶③淀粉酶④脂肪氧化酶⑤蛋白酶⑥酯酶⑦纤维酶
果蔬汁粗滤一般采用；精滤采用。
①板框式过滤机②硅藻土过滤机③活性炭过滤机④超滤机⑤振动筛过滤机⑥塔式过滤机
混合果汁进行均质时常用的设备有( )。
①高压离心机②螺旋混合机③高压均质机④胶体磨
果蔬榨汁机的种类有
①带式榨汁机②卧式榨汁机③气囊式榨汁机④螺旋式榨汁机⑤包囊式榨汁机⑥柑橘类果实榨汁机果蔬清洗的时候可以选用等清洗剂和消毒剂
①盐酸②柠檬酸③漂白粉④高锰酸钾⑤臭氧水
果蔬汁榨汁的时候为了提高榨汁率可以选用等方法。
①酶处理②加热③调酸④高压均质⑤重复压榨
是非判断题
颗粒果汁饮料和果浆饮料实质上指的是相同的饮料。
果蔬汁饮料以新鲜或冷藏的蔬菜茎、叶、花、果实、食用菌、食用藻类、蕨类等为原料，经加工而制成。
果蔬汁饮料生产用的原料不能冷冻保存。
澄清果汁不必要进行真空脱气。
生产混浊果汁可以不进行真空脱气，但是生产澄清果汁要进行真空脱气。
果汁和果汁饮料实质上指的是同一种类型的饮料。
果汁饮料和水果饮料其实指的是同一个饮料。
果汁饮料和水果饮料的果汁含量都一样，是大于5%。( )
( )
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( )
( )
( )
( )
填空题
根据斯托克方程防止混浊果蔬汁分层的主要措施有、、
。
原果汁的糖酸比一般为______________, 其中糖为_ ______，酸为____ ____。果汁生产中，对于含汁液丰富的水果应采用____ _____ 法制取汁液；对于含汁液较少的水果应采用___ ___ _法制取汁液。
浓缩果汁中可溶性物质含量一般需达到___ ____ ____。浓缩方法有_____ _ ______，____ __________，_______________ ______。
浓缩倍数=___________________________ __或__________________________________。
简答题
为什么果蔬原汁要进行浓缩？
什么叫非热加工？果蔬汁加工为什么要实行非热加工？目前研究较多的非热加工技术有几种？
果汁生产中如何提高出汁率？
果汁澄清的五种方法及其原理？
混浊果汁生产中均质和脱气的目的和方法?
所谓果汁的含义是什么？
所谓果浆的含义是什么？
果汁和果汁饮料的异同点是什么？
果汁和果浆有何区别？
果汁饮料与果肉饮料有何区别？
水果饮料浓浆和浓缩果浆有何区别？
水果饮料与水果饮料浓浆有何区别？
果粒果汁饮料与果肉饮料有何区别？
果蔬澄清汁和浑浊汁生产工艺的根本区别。
简述果蔬汁加工对原料的基本要求。
果蔬汁加工取汁的方式有哪些，各有何特点？
果蔬汁有哪些类型？澄清果汁和混合果汁在生产工艺上有何根本性的差异？
简述果蔬汁浓缩的主要方式及其浓缩原理
果汁与蔬菜汁的杀菌有何区别？果蔬汁的灌装方式有哪些？
果蔬汁常见的质量问题有哪些及如何解决？
果蔬汁为什么要进行非热加工？目前主要有哪些非热加工技术?
详细分析橙与苹果加工成果汁的工艺及其操作要点。
论述题
利用已学过的知识，请你设计苹果梨果肉饮料的生产工艺，并指出所需要的机械设备和作用，说明主要的操作技术或要点。
利用已学过的知识，请你设计苹果梨澄清果汁饮料的生产工艺，并指出所需要的机械设备和作用，说明主要的操作技术或要点。
利用已学过的知识，请你设计苹果梨果肉饮料的生产工艺，并指出所需要的机械设备和作用，说明主要的操作技术或要点。
利用已学过的知识，请你设计苹果梨混浊果汁饮料的生产工艺，并指出所需要的机械设备和作用，说明主要的操作技术或要点。
利用已学过的知识，请你设计苹果梨澄清果汁饮料的生产工艺，并指出所需要的机械设备和作用，说明主要的操作技术或要点。
利用已学过的知识，请你设计苹果梨浓缩果汁生产工艺，并指出所需要的机械设备和作用，说明主要的操作技术或要点。
计算题
1.果汁(1)1000 Kg ，糖酸比为10，糖度10°Bx ，总酸度1%；果汁(2)糖度20°Bx，总酸度1.2%。今欲将果汁(1)的糖酸比调整到14，问需加多少Kg 果汁(2)？
《食品工艺学》课程标准 一、课程概述 食品工艺学是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、机械学和食品工程等各方面的基础知识，研究食品资源利用、生产和贮运的种种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门学科。 食品工艺学的研究对象和内容可归纳为： （１）研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径。 （２）探索食品生产、贮运和分配过程中食品腐败变质的原因及控制途径。（３）改善食品包装，提高食品保藏质量，以便于输送、贮藏和使用。（４）创造新型、方便和特需食品。 （５）以提高食品质量和劳动生产成本为目标，科学地研究合理的食品生产组织、先进的生产方法及其合理的生产工艺。 （６）研究食品工厂的综合利用问题。 食品工艺学是食品科学与工程专业的专业主干课程。通过该课程的学习，使学生掌握食品工厂生产的设备操作原理和生产工艺，以达到食品工程专业学生工程化培养目标，从而使专业学生进入社会后能为食品生产和管理、产品贮运和营销以及新产品开发等环节服务，促进食品工业的发展。 该课程的学习必须在完成前期课程食品工程原理、食品机械与设备、食品营养与卫生、食品微生物、生物化学等本专业的专业基础课程的基础上进行，并为后期的毕业设计和毕业论文奠定基础。对本专业学生将来从事食品行业工作具有重要的意义 二．课程目标 通过《食品工艺学》这门课程理论知识的学习和实验技能的培养，学生应知道该课程在食品工程专业中的性质、地位、价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来发展方向；理解该课程的主要概念、基本原理；掌握食品工厂生产的设备操作原理和主要产品的制作技术；学会运用本课程中的基本原理去进行生产管理和新产品开发，并更好地理解现代食品工厂是怎样通过食品工艺原理对各类食品进行合理加工的，为设计符合现代食品生产工艺要求的工厂打好专业基础。 三．课程内容和要求 本课程分理论教学内容与实验教学内容。实验课程标准另行编排。 （一）食品罐藏工艺总理论学时15，总实验学时10
《软饮料工艺学》结课论文 发酵型含乳饮料的制备工艺研究 姓名：王芳 班级：食工（2）班 学号：2011511104 指导老师：单春会 2014年4月10日
发酵型含乳饮料的制备工艺研究 王芳 （石河子大学食品学院，新疆石河子市，832000） 摘要：本文主要对发酵型含乳饮料的制备工艺流程和关键的控制点等做出一个阐述，同时通过现在市面上的一些实例及前人已研究出的发酵型含乳饮料的新产品应用进行学习和讨论。从而总结出优化的工艺流程和关键控制点，对发酵型含乳饮料的发展方向作出说明及对发酵型含乳饮料的发展前景做出了展望。 关键词：发酵、含乳饮料、工艺流程、发展前景 1.含乳饮料定义 含乳饮料是以鲜乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果菜汁或糖类为原料，有或没有食品添加剂与辅料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂、培养发酵、稀释而制成的活性或非活性饮料，其种类可分为配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料、乳酸菌饮料三种。配制型含乳饮料是以鲜乳或乳粉为原料，加入水、糖、酸味剂等调制而成，其中蛋白质含量不低于1.0% 的称为乳饮料，蛋白质含量不低于0.7% 的称为乳酸饮料。 发酵型含乳饮料以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水，以及白砂糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料，如乳酸菌乳饮料。根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌（非活菌）型和未杀菌（活菌）型。发酵型含乳饮料还可称为酸乳（奶）饮料、酸乳（奶）饮品[1]。发酵型含乳饮料与乳酸菌饮料的区别有两点,一是前者要求菌种为乳酸菌等有益菌,后者要求必须是乳酸菌;二是前者蛋白质含量应≥1.0 g/100g,而后者的蛋白质含量应该≥0.7g/100g。 2.含乳饮料的发展现状 国内外主要含乳饮料国内的含乳饮料主要为配制型的,其中最具代表性的产品有广东的“乐百氏奶”、杭州的“娃哈哈果奶”、光明的“心爽”、伊利的优酸
2011软饮料工艺学练习题 一、名词解释 1、可乐型碳酸饮料：以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分的碳 酸饮料。 2果汁饮料(fruit juice beverage) 是指在果汁（浆）或浓缩果汁中加入水、食糖（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料，可加入柑橘类的囊胞（或其他 水果经切细的果肉）等果粒。果汁含量≥ 10%（质量分数）。 3、碱度：是指水中含有能与强酸作用的物质含量，即能与氢离子相化合的物质 含量。 4、糖度：糖度是在饮料生产中衡量含量高低的指标。 软饮料中多以折光计表示糖度，通常使用带有糖百分含量刻度的量糖计。 此时被检中若含有非糖成份，指示值并不能表明蔗糖的百分含量，该读数值只 是作为制品检验用的一种指标而应用。 5是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入乳或乳制品、食糖 和（或）甜味剂使用果味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。 7、特殊用途饮料：是指通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应 某些特殊人群营养需要的饮料制品。 8、运动饮料：营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群的运动生 理特点、特殊营养需要，并能提高运动能力的制品。 10、饮用天然矿泉水：是从地下深处自然涌出的或经钻井采集的，含有一定量 的矿物盐、微量元素或其他成分，在一定区域未受污染并采取预防措施避免污 染的水；在通常情况下，其化学成分、流量、温度等动态指标在天然波动范围 内相对稳定。饮用天然矿泉水的概念有改动 11、固体饮料：是指用果汁、动植物蛋白、植物提取物等原料制成的，每100g 产品水分含量不高于 5.0g的粉末状、颗粒状或块状供冲调饮用的制品，如果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉、姜汁粉等等。 12果味型碳酸饮料：指以果味香精为主要香气成分，含有少量果汁或不含果汁 之碳酸饮料。如柠檬汽水，桔子汽水。 13 果汁和蔬菜汁：用水果和（或）蔬菜（包括可食用的根、茎、叶、花、果实） 等为原料，经加工或发酵制成的饮料。 14硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力，水的硬度取决于水中钙镁的含量，含 量高硬度大，含量低则硬度小。 15“本生容积”：简称为容积，定义是在一个绝对大气压下，温度为３２°Ｆ（０℃）时，容于一单位容积内的ＣＯ 2 容积数。 16.饮用纯净水：是以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电 渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法制得的水。17.蔬菜汁饮
开题报告 食品科学与工程 蒸发量20t/h的浓缩橙汁生产工艺设计 一、综述本课题国内外研究动态，说明选题的依据和意义 我国是水果生产大国，橙子的产量很大，对其加工的需求也迅速增加。同时随着人民生活水平的日益提高，市场从城市向农村及乡镇的发展，果蔬汁作为一大快速消费品的市场价值也渐渐凸现出来。 当前国际果蔬汁生产趋势为纯果汁型，纯果味型，天然复合型，低糖、低盐、低热值，保健营养，减肥，膳食专用等多功能型。我们必须顺应国内外食品饮料发展的新潮流，大力调整产品方向，由内向型向外向型、开发型转移。同时随着人们对健康越来越重视，这就要求我们的果蔬汁要真正做到无污染的自然纯正浓缩果汁、菜汁，不添加任何人工合成色素及防腐剂。而真正要做到这一点就应当充分合理的利用当地资源，大力开展和研制。 果蔬汁是果蔬的汁液部分，含果蔬中所有的各种可溶性营养成份，如矿物质、维生素、糖、酸等和果蔬的芳香成份，因此营养丰富、品味良好，无论在营养或风味上，都是十分接近天然果蔬的一种制品。其中矿物质包括钙、磷、钾、钠等，它们以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或有机物结合的盐类存在，他们对构成人体组织与调节生理机能其着重要作用；维生素则是人体中维生素的直接来源；芳香物质则构成了果蔬汁特有的香气，而且能刺激食欲，有助于人体对其它营养成分的吸收。浓缩果蔬汁将可以满足各人对风味的喜好，随意调制。 在当代工业迅猛发展的时代，对能源的需求量越来越大。因而本设计追求的目标是蒸发浓缩设备耗能少、果汁质量高；整个工厂的设计符合GMP、SSOP、HACCP等规范，同时为浓缩橙汁的生产提供理论依据。 二、研究的基本内容，拟解决的主要问题： 研究的基本内容： 研究的主要课题为蒸发量20t/h的浓缩橙汁工厂设计，首先做好工厂厂址选择，再通过产品方案及工艺论证，物料衡算，设备选型和计算，劳动力计算，水电气衡算等相关计算设计浓缩橙汁加工厂，并为高品质的浓缩橙汁生产提供理论依据。
苹果汁饮料加工工艺 摘要:苹果汁，顾名思义乃为果汁中上品，营养丰富，功效独特。本文讲述了苹果汁加工工艺的流程及其加工过程中遇到的一些问题的解决，褐变产生的原因的了解和一般的预防措施。通过我们更加深一步对果汁加工的了解，从而引导我们今后的理智消费。 关键词：苹果汁加工工艺褐变预防措施 一、概述 苹果汁的主要营养成分有：果糖、葡萄糖、维生素A、C等。苹果汁是用苹果经榨汁、浓缩而成，因其口味温和、甜淡，主要用于饮料的基础配料，国外90%的饮料生产厂商将浓缩苹果汁作为饮料生产的基础配料，用作勾兑和调味，因此，浓缩苹果汁作为生产饮料的一种重要的基础配料，主要被应用于饮料加工行业“一天一个苹果，疾病远离我”是西方广为流传的一句谚语。越来越多的事实表明苹果及其加工产品如苹果汁、苹果酒的确含丰富的营养物质，具有重要的营养价值和医疗保健作用。食品所提供的热量是由卡表示的，一个适度大小的苹果可以提供80卡左右的热量，就此而言，苹果汁的热值并不高，但苹果汁的营养生理意义在于它的营养成分能够迅速的被人体吸收.苹果汁中可溶性固形物绝大部分溶解于水，只有少部分溶解于有机酸和矿物质中。苹果汁中的碳水化合物主要由糖构成，糖的主要成分是葡萄糖和果糖，这两种糖是很容易被人吸收的单糖，在人体内会迅速溶解，被肠胃吸收后进人血液中.因此，从营养学观点来看，苹果汁对人体非常有利。食用适量苹果，还有一些医疗作用，苹果润肺、悦心、生津开胃、止渴、解署除烦、和脾、止泄，还可中和过多的胃酸，促进肾上腺素的分泌。肝炎、肾炎患者宜多吃苹果，甚至可实行苹果日，即一日不吃其他食物，只进食5—6个苹果。苹果的果实含钠少，含钾量多，是很好的碱性食品，可以利用苹果补钾;钾能加强肌肉的兴奋性，维持心跳规律，对保护心脏有重要意义苹果含较多的可溶性磷和铁，易于消化和吸收，有益于婴儿发育。随着科学研究的不断深人，人们对苹果汁的认识较以往更加全面深刻，其营养保健苹果汁酸甜适口，在风味和营养上，尤其是维生素的保存均较其它制品好，所以.它是苹果加工品中最接近鲜果的制品 [1]。 二、工艺流程 2.1工艺流程：原料→洗果→检果→破碎→榨汁→第一次杀菌→澄清→超滤→脱色
食品高新技术——超滤 08食科姚静摘要：超滤作为一种高新食品加工技术，已得到广泛应用。简要介绍了超滤技术，综述了超滤在果汁消毒澄清、蛋白浓缩、制备超纯水、在酿造工业中的应用乳品行业、果蔬汁生产等食品加工中的应用状况 Ultrafiltration as a high food processing technology, has been widely used. Briefly introduced the ultrafiltration technology, summarized the ultrafiltration clarification in juice disinfection, protein concentrate, preparation pure water, in the brewing industry in the dairy industry, the application of vegetable and fruit juice production, food processing the application conditions 关键词：超滤；食品加工；原理;应用 正文： 1.超滤技术简介超滤是一种新型的膜分离技术, 在所有膜分离手段如微滤、超滤、反渗透、渗透、电渗析及气体膜分离中超滤的应用最为广泛, 也最为成熟。自1977年HeztherbqH等人利用超滤进行苹果汁的澄清研究以来该项技术获得了迅速发 1.1 基本原理 超滤是一种机械分离方法, 它用半透性膜从液体中分离固体颗粒或进行浓缩, 只有直径小于0.002 μm的粒子、水、盐、糖和芳香物等能够通过超滤膜, 超滤膜空隙尺寸在15 !~1 000 !, 过滤范围0.002 μm~0.2 μm,采用的滤膜较反渗透的要粗, 类似盐、糖的溶质能够通过滤膜, 而大分子的溶质, 如蛋白质等仍被隔在膜外,超滤和反渗透的差异是由被隔在膜外的溶质分子来定义的, 即分子量的吸收限制( MW切革值) 。超滤的滤膜分子量吸收限制值在500~几十万道尔顿, 直径大于0.1 μm 的溶质如蛋白质、果胶、脂肪和微生物, 尤其是酵母菌、霉菌不能通过超滤膜[1]。 1.2 超滤的特点 1.2.1 操作条件温和由于在超过滤中, 某些小分子物质可通过膜, 所以渗透差小于同种物料在反渗透中形成的渗透压, 所需的工作压力较小, 温度也比较低。超滤的工作温度在30一40°C也可达50°C, 压力一般在1-10pa最高不超过10pa，对膜片影响很小。
《软饮料工艺学》考试大纲 课程代码：5071004 课程名称：软饮料工艺学 英文名称：Soft Drink Technology 学时：40 学分：2.5 面向专业：食品科学与工程、食品质量与安全、茶学、蜂学 一、大纲说明 1、《软饮料工艺学》课程性质、任务及主要内容 软饮料工艺学属于应用学科，是一门具有较强实践性的专业课。它的主要任务是阐述软饮料的基础知识、原理和方法，使学生毕业后能将本课程学到的知识在生产上应用。 《软饮料工艺学》主要任务： 通过学习软饮料工艺学使学生掌握丰富的基础知识、基本原理，培养学生掌握软饮料工艺的基本实验技能，使学生具有丰富的理论知识和实际应用能力。为学生学习以后的专业课程以及毕业后从事食品生产和科研工作奠定坚实的基础。 《软饮料工艺学》主要内容： 软饮料的概念，分类及其在食品工业中的地位，软饮对原料和材料的要求，碳酸饮料，果蔬饮料以及其它软饮料(混合果实饮料、乳性饮料，豆奶饮料、固体饮料和矿泉水等)的原料，加工过程和品质要求，品质管理和质量检验以及主要的生产设备和操作。 2、考试目的与要求 《软饮料工艺学》考试的目的是使学生在通过本课程的学习后，检验学生掌握软饮料工艺学理论知识和实验方法的情况，同时也是检验教师的教学效果。要求通过教与学的检验，扬长避短，不断提高教学质量，为培养懂专业懂技术的高级应用型人才奠定基础。 3、考试安排 根据专业培养目标和本课程教学大纲的要求，现制定本课程考试大纲，按照本考试大纲的要求建立试题库，随机抽取试卷进行考试，考试时间一般在学期末由学院统一安排，通过期末考试，全面检查学生学习质量。 4、试题类型与难易度
一、名词解释（20分，每题2分） 1．软饮料2．蔬菜汁饮料3．固体饮料4．碳酸饮料5．特殊用途饮料6．原果汁7．瓶装饮用水8．运动饮料9．调味茶饮料10．植物蛋白饮料二、填空题（10分，每题1分） 1．软饮料用水的总硬度取决于水中 的总含量。 2．饮料用香精主要由 、顶香剂、辅香剂、保香剂和稀释剂组成。 3．在我国的软饮料生产中，目前占据首位的包装材料是 。 4．在可乐型碳酸饮料的生产中，最常用的酸味剂是 。 5．浓缩果蔬汁生产中特有的两个工序是浓缩与 。 6. 根据国家标准，植物蛋白饮料中蛋白质含量应≥ %（质量分数） 7. 按原料组分分类，固体饮料分为 型、蛋白型和其他型三种类型。 8. 瓶装饮用水包括饮用天然矿泉水、 和其他饮用水。 9. 按生产过程中是否发酵，茶叶分为绿茶、红茶和 。 10. 目前果蔬汁生产中最先进的灌装方法是 。 三、简答题（40分，每题8分） 1．生产中为什么要对软饮料用水进行水处理？ 2．香料香精在软饮料生产中主要起什么作用？ 3．如何提高植物蛋白饮料的乳化稳定性？ 4．影响蛋白型固体饮料溶解性的因素有哪些？ 5．碳酸饮料生产中容易出现哪些质量问题？ 四、论述题（30分，每题15分） 1．试述在浓缩苹果汁生产中如何控制产品的褐变及二次混浊，以提高产品质量。 2．写出绿茶饮料的生产工艺并叙述其操作要点。
一、名词解释（20分，每题2分） 1．软饮料2．果汁饮料3．含乳饮料4．碳酸饮料5．婴幼儿饮料6．固体饮料7．饮用纯净水8．运动饮料9．调味茶饮料10．复合蛋白饮料二、简答题（50分，每题5分） 1．天然水中含有哪些杂质？它们对饮料有什么危害？ 2．食品添加剂在软饮料生产中主要起什么作用？ 3．如何控制浓缩苹果汁生产中产品的褐变？ 4．影响蛋白型固体饮料溶解性的因素有哪些？ 5．碳酸饮料生产中容易出现哪些质量问题？ 6．如何控制果蔬汁饮料生产中容易出现的质量问题？ 7．特殊用途饮料分为哪几类？ 8．饮料用香精由哪些成分组成？ 9．如何对饮用天然矿泉水进行评价？ 10．碳酸饮料生产中影响碳酸化的因素有哪些？ 三、论述题（30分，每题15分） 1．如何提高植物蛋白饮料的乳化稳定性？ 2．写出绿茶饮料的生产工艺并叙述其操作要点。
1.经加工制作，供人饮用的食品，提供人们日常生活必须的水分和营养成分，具有生津止 渴和增进身体健康作用 饮料的特点：具有一定的滋味和口感，特别强调色香味 应有的作用：一补充水分补充营养；二有些含有特殊成分，其具有调节功能 2.国家标准 GB10789《软饮料的分类》规定的软饮料的分类，适用于不含乙醇或作为香料 等配料得溶剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料制品。不含酒精饮料，非酒精饮料。 3.乳饮料：以新鲜乳后或如乳制品为原料，未经发酵或经发酵，加入水或其他辅料加工制 得液状或糊状制品，包括配置型含乳饮料和发酵型含乳饮料。 4.饮料用水的水源及特点1自来水：水质好且稳定，水处理设备简单，容易处理，但水价 高，经常性费用大，使用时注意cl-、铁离子的含量以及碱度微生物含量；2地下水：地表水深井水、泉水、自流井水，水温较稳定，但硬度、碱度比较高；3地表水：河水、江水、湖水、池塘水、浅井水、水库水等，水量丰富，溶解的矿物质较少但水质不稳定，受自然因素影响大 5.天然水中杂质的分类 6.水的硬度：水的硬度是水中离子沉淀肥皂的能力 7.水的碱度：取决于天然水中能与氢离子结合的氢氧根离子、碳酸根离子和碳酸氢根离子 的含量以mmol/L表示。分别称为氢氧化物碱度，碳酸盐碱度、重碳酸盐碱度 8.胶体稳定的原因：同一种交替的颗粒带有相同的电荷 9.饮用水的总体处理：原水-混凝澄清-过滤-软化-消毒杀菌-成品水 10.混凝机理（中和、吸附） 11.混凝剂分为铝盐：明矾、硫酸铝等 铁盐：硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁 使用时注意：水的PH值6.5-7.5；水温23-35；搅拌，刚加入混凝剂时应迅速搅拌 12.硫酸亚铁的优点：生成凝胶重，沉降快，且PH值高时凝胶也不会溶解 13.助凝剂：定义：为提高混凝效果，加速沉淀，加入的辅助药剂---活性硅酸、海藻酸钠 羧甲基纤维素、粘土以及化学合成的高分子助凝剂等 14.水的过滤：原水通过粒状过滤材料层时其中一些悬浮物和胶体物质留在空隙中或介质表 面，这种通过介质层分离不溶性杂质的方法称为 15.过滤原理：阻力过滤；重力沉降、接触凝聚 16.级配就是滤料粒径范围及在此范围内各种粒径的数量比例 17.滤料的孔隙度：滤料的空袭提及和整个滤层体积的比例；良好的滤层结构应该具有较大 的含污能力和产水能力 18.影响过滤的因素：1水溶液的浓度；2溶质的分子量；3料液流速高 19.水的软化1热水软化2化学软化：石灰软化法；石灰纯碱（苏打）软化法；石灰-纯碱- 磷酸三钠软化法 20.Na从水中转移到树脂上的过程离子的置换过程；树脂上的H+交换到水中的过程为游离 过程 21.离子交换树脂的原则：1选择大容量高强度的树脂2阳离子交换柱3阴离子交换柱 22.消毒方法：（一）氯消毒（二）紫外线消毒三）臭氧消毒 23.氯消毒原理 氯溶解在水中会分解成次氯酸（HOCL）。次氯酸是弱酸，可分解成H+和次氯酸根（OCL-），此反应可逆。一般认为氯气的杀菌作用在于生成的次氯酸，次氯酸是中性分子，可以扩散到带负电荷的细菌表面，穿过细胞膜而进入细菌体内，由于氯原子的氧化作用，而破坏细菌的某些酶系统，导致细菌的死亡。
石河子大学食品学院《软饮料工艺学》课程结课论文 学院：高职学院 专业：食品加工技术 学号：2010618079 姓名：任盼
中国传统——红茶 摘要： 红茶的干茶色泽与冲泡的茶汤以红色为主调，所以称为红茶。以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。红茶开始创制时称为“乌茶”。红茶在加工过程中发生了化学反应，鲜叶中的化学成份变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶黄素的新的成份。香气物质从鲜叶中的50多种，增至300多种，一部分咖啡碱、儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物，从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。在过去的5年里，美国政府资助了150多项关于绿茶和红茶及其化学成分的研究，研究结果表明，绿茶和红茶中的抗氧化剂可以彻底破坏癌细胞中化学物质的传播路径。波士顿贝斯以色列女执事医疗中心血管流行病学主任墨里-密特尔曼医生说：“红茶与绿茶的功效大致相当，但是红茶的抗氧化剂比绿茶复杂得多，尤其是对心脏更是有益”。关键词：红茶，发酵，有效成分，功能 Abstract： Black color of dry tea and the brewing tea with red as a main tuning , so called black tea. Suitable for making this tea sprout leaf as raw material, through withering, rolling, fermentation, drying and other typical refining process. Black tea began to create the so-called "black tea ". Black tea in the process of chemical reaction occur in fresh leaves, chemical composition changed greatly, tea polyphenols reduce 90% above, produce theaflavins , theaflavins new ingredients. Aroma components in fresh leaves from 50 , to 300 a variety of, part of, caffeine and catechins and theaflavins complex taste delicious complexes, thereby forming a black tea, red soup, red and sweet smell alcohol quality characteristics. In the past 5 years, the United States government has funded more than 150 on the green tea and black tea and its chemical composition study, research results show that, green tea and black tea antioxidants in cancer cells can be completely destroyed in the path of the spread of chemical substances. Beth Israel Deaconess Medical Center in Boston vascular epidemiology director Murray - Dr. Mittelman said: " the effect of black tea and green tea is roughly the same, but the tea antioxidants than green tea is more complex, especially for the heart is even more useful ". Keywords: Black tea, classification, effective component, functions 1 红茶饮料的概念及分类 茶饮料是指以茶叶的水提取液或其浓缩液，茶粉等为原料，经加工制成的饮料。茶饮料含有一定分量的天然茶多酚，咖啡碱等茶叶有效成分，既具有茶叶的独特风味，又兼具营养，保健功效，是一类天然，安全，清凉解渴的多功能饮料。 根据GB10789-2007《饮料通则》，茶饮料因原辅料种类和加工方法不同分为四大类：即茶饮料（茶汤），茶浓缩液，调味茶饮料和复（混）合茶饮料，其中调味茶饮料又进一步分为果汁茶饮料和果味茶饮料，奶茶饮料和奶味茶饮料，碳酸茶饮料和其它调味茶饮料4种。 茶汤 是指以茶饮的水提取液或其浓缩液，茶粉等为原料，经加工制成的，保持原茶汁应有风味的液体饮料，可添加少量的食糖和（或）甜味剂，如绿茶，红茶，乌龙茶等。 茶浓缩液
软饮料工艺学结课论文 题目：运动功能性饮料在国内外发展现状及未来发展方向 院（系）：食品学院 专业：食品科学与工程 学号： XXXXXXXXX 姓名： XXXX 指导教师： XXXX 完成日期： 2013-11-26 运动功能性饮料在国内外发展现状及未来发展方向 摘要：生活水平的提高使人们对身体的健康有了更高的要求，消费者
除了希望饮料美味可口、营养丰富外还希望具有一定的功能特性，尤其是那些运动员及运动爱好者更是迫切需要这样的饮品来抵抗疲劳并维持体能从而能够继续进行持久训练，因此具有运动功能特性的饮品成了人们当务之需。 关键词：运动功能性饮料；发展现状；未来展望 运动功能性饮料的国标定义为：营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群的运动生理特点、特殊营养需要的软饮料。运动饮料属于功能性特殊饮料中具有特定功用，能使运动员或参加体育运动的人员在饮用后迅速补充水分和多种营养元素的饮品。目前，运动饮料的消费量约占整个功能饮料的50% 以上。现今运动饮料按产品性状分为充气运动饮料和不充气运动饮料两大类，其中不充气运动饮料又分为液体和固体2种。目前在市场上，充气型运动饮料如健力宝公司推出的碳酸型运动饮料，不充气的液体饮料如 NBA的赞助品牌—“佳得乐”，在广州、上海等南方城市销售不错，固体型运动饮料如“威创高能固体饮料”，饮用时自己冲配即可。由于碳酸气会引起胃部的胀气和不适，大量饮用碳酸饮料有可能引起胃痉挛甚至呕吐等症状，同时为了饮用方便，运动饮料逐渐向不充气的液体饮料形式发展。 一.运动功能性饮料的国外发展现状 就全球范围而言,和其他新型饮品一样,北美、欧洲和日本是运动饮料产品研制开发和消费最为活跃的区域。美国的运动饮料消费从
植物蛋白饮料稳定性的研究 摘要：植物蛋白饮料是以植物果仁、果肉及大豆为原料（如大豆、花生、杏仁、核桃仁、椰子等），经加工、调配后，再经高压杀菌或无菌包装制得的乳状饮料。根据加工原料的不同，植物蛋白饮料可分为四大类。豆乳饮料：是以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制成的无豆腥味的制品。其制品又分为纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料。椰子乳：是以新鲜成熟的椰子果肉为原料，经压榨制成椰子浆，加入适量水、糖类等配料调制而成的乳浊状制品。杏仁乳：以杏仁为原料，经浸泡、磨碎、提浆等工序后，再加入适量水、糖类等配料调制而成的乳浊状制品。核桃乳：核桃乳为纯天然植物蛋白饮品，该产品以优质核桃仁、纯净水为主要原料，采用现代工艺、科学调配精制而成，口感细腻、具有特殊的核桃浓郁香味，冷饮、热饮均可，热饮香味更浓。 关键词：植物蛋白饮料稳定性影响 植物蛋白饮料在加工中的热稳定性即热加工过程中的抗凝性，是植物蛋白饮料是否可以成功生产的关键问题，而且其在储藏过程中的稳定性，也是植物蛋白饮料的一项及其重要的质量指标。[1]根据多次的试验结果发现，影响植物蛋白饮料热稳定性的主要因素有：蛋白饮料的ph值、溶液离子强度、蛋白质浓度以及增稠剂的选择和使用等。本文仅就作为添加剂使用的增稠剂以及溶液离子强度对植物蛋白饮料稳定性的影响进行探讨。 一、化学因素对植物蛋白饮料稳定性的影响 （一）ph对植物蛋白饮料稳定性的影响 pH是影响植物蛋白饮料稳定性的关键因素。乳液pH接近蛋白质的等电点时，蛋白质分子呈电中性状态，溶解性最小，其不能吸引水分子，水化层遭到破坏，蛋白质分子容易相互聚成大团块下沉或上浮。多数植物蛋白质等电点的pH在4～6之间，有的到6．5左右，甚至接近7。为了提高蛋白质的水化能力，维持植物蛋白饮料的稳定性，在不影响风味和口感的前提下，乳化液的pH应远离植物蛋白的等电点。理论上只要乳液的pH远离植物蛋白等电点，就可制备出长期稳定的植物蛋白饮料。但研究发现，当体系pH大于蛋白质的等电点时，有利于提高植物蛋白饮料的稳定性；当体系pH低于蛋白质的等电点时，不利于体系的稳定。[2]这是由于在偏离蛋白质等电点的碱性环境中，植物蛋白质的溶解性和乳化性均较好，为提高乳状液稳定性添加的各种稳定剂在此环境中也稳定，能起到正常的稳定乳状液的作用；而在偏离蛋白质等电点的酸性环境中，大多数稳定剂的胶体保护作用因pH过低而明显下降，乳状液失去稳定剂的保护，同时低pH环境有利于蛋白质在热力处理时变性，不利于植物蛋白饮料的稳定。 同种植物中，往往含有多种蛋白质，各种蛋白质的等电点也不相同，植物蛋白饮料生产中要充分考虑不同蛋白质的这一特性，才能确定出产品最适宜的工艺pH。如花生蛋白质就有花生球蛋白、伴花生球蛋白等，花生球蛋白和伴花生球蛋白的等电点分别是5．1～5．2和3．9～4．0。但pH也不能太高，否则会使产品带有不好闻的碱味，并使制品的颜色过
软饮料工艺学习题集 第一章绪论部分 概念题 饮料 软饮料 酒精饮料 非酒精饮料 固态饮料 液态饮料 共态饮料 天然饮料 调配饮料 功能饮料 碳酸饮料 果汁(浆) 果汁饮料 蔬菜汁饮料类 含乳饮料类 植物蛋白饮料类 茶饮料类 固体饮料类 特殊用途饮料类 软饮料工艺学 不定项选择题 下列饮料类型当中属于共态饮料的是。 ①冰淇淋②奶片③冰棍④雪糕⑤麦乳精⑥核桃粉
下列饮料类型中属于功能饮料的是。 ①天然碳酸矿泉水②乳饮料③茶饮料④咖啡饮料⑤豆乳饮料⑥解酒饮料 世界上软饮料销售量最大的国家是。 ①中国②英国③日本④美国⑤澳大利亚⑥德国 世界上软饮料消费量最多的前三位是等排列顺序。 ①碳酸饮料②含乳饮料③果汁饮料④植物蛋白饮料⑤瓶装饮用水⑥功能性饮料 软饮料根据组织形态的不同分几种类型？ ①液态饮料②含乳饮料③共态饮料④豆乳饮料⑤固体饮料 软饮料工艺学是研究软饮料生产中的。 ①原材料②工程原理③半成品和成品加工过程④加工设备⑤工艺方法⑥包装材料软饮料的共同特点是。 ①液体②不含酒精③酒精含量 判断题 软饮料是绝对不含任何酒精的饮料。 固体饮料中的水分应小于%。 果汁和果汁饮料实质上指的是同一种类型的饮料。 臭氧和紫外线可以用在瓶装饮用水的杀菌。 新鲜牛乳不属于软饮料范畴。 地下水也属于软饮料。 当水中含有硬度时，总碱度减去总硬度的量即为负硬度。( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( ) 填空题 软饮料是指________________________________________________________________。软饮料用水的水质要求硬度小于___ __度，即___ __mg Cao/L。简述题 饮料和软饮料有何区别？
许昌学院食品与生物工程学院2015-2016学年第一学期《食品工艺学》课程论文 软饮料发展现状及其展望
软饮料发展现状及其展望 许昌学院食品科学与生物工程学院，许昌461000 摘要：软饮料是指其原料主要为饮用水、矿泉水、果汁、蔬菜汁或植物的根、茎、叶、花、果实抽提液的饮用品，在工业化生产中还常常添加食用色素、乳化剂、起泡剂、稳定剂、防腐甜味剂、酸味剂、香精、香料等食品添加剂。它的基本化学成分是水分、碳水化合物和各种风味物质，部分软饮料还含有维生素、矿物质等营养强化剂。本文主要论述了软饮料的发展现状和相关污水处理办法，鼓励快速发展现代化生产和环境友好型工业，为软饮料的发展前景作出方向指导。 关键词：工业化生产；食品添加剂；营养强化剂；环境友好型 Soft drinks development status and prospec (College of food and biological engineering of Xuchang University, Xuchang 461000) Abstract:the soft drink is the main raw material for drinking water, mineral water, fruit juice, vegetable juice or plant roots, stems, leaves, flowers, fruit extraction liquid drink, also often add food coloring in the industrial production, emulsifier, foaming agent, stabilizer, anticorrosive sweeteners, citric acid, essence, spices and other food additives. It is the basic chemical composition of moisture, carbohydrates and a variety of flavor substances, some soft drinks also contain vitamins, minerals and other nutrition enhancer. This paper mainly discusses the current situation of the development of soft drinks and relevant wastewater treatment method, encourages the rapid development of modern production and the environmentally friendly industry development prospects direction for soft drinks Keywords: industrial production; Food additives; Nutrition enhancer; Environmentally friendly
《BZT0903720＋饮料工艺学》教学实验指导 一、实验课程属性简介 二、实验教学目的与任务 使《软饮料工艺学》的教学能理论联系实际，提高学生的动手能力和对不同种类饮料产品生产的感性认识，掌握饮料生产工艺流程，认知各种饮料生产设备的用途及性能，了解饮料生产的发展趋势，提高对课堂教学的学习兴趣。同时培养学生独立进行软饮料生产工艺设计、产品开发的能力。 三、实验项目内容与要求
（二）教学内容及要求 实验一果汁饮料的制作 一. 实验目的 1. 了解混浊型果汁饮料的一般生产过程，掌握原料预处理、榨汁、均质、杀菌。 2. 理解配方设计及各成分作用, 重点掌握配料预处理及调配。 3. 掌握果汁饮料可溶性固形物、pH值的测定方法。 二. 材料、仪器与设备 1. 原辅材料 白砂糖, 防腐剂(山梨酸钾), 酸味剂(柠檬酸), 新鲜水果(苹果,甜橙), 色素(日落黄,胭脂红,柠檬黄), 香精(苹果,甜橙香精), 工业酒精(瓶盖消毒), 饮料瓶, 瓶盖 2. 仪器设备 切瓜果机，果蔬榨汁机，手持糖量计, pH计, 温度计, 轧盖机, 电子天平, 搅拌器, 高剪切混合乳化机，高压均质机，不锈钢桶, 不锈钢锅, 量筒, 烧杯, 汤匙, 药匙 三. 实验内容 原料→选果洗净→破碎榨汁筛滤→杀菌冷却→离心分离→原果汁 ↓ 配料计算→配料预处理→称量→调配→加水定位→冷均质→杀菌→热灌装→封盖→冷却 1. 原果汁 (1) 选果洗净 选果：选择成熟晚、适于取汁品种为原料，如国光、红玉等，剔除病虫害果及腐败果。 洗净：用水冲洗干净后剥皮去芯。 (2) 破碎榨汁 添加抗坏血酸抑制多酚氧化酶活，用量为苹果原料的千分之0.2(400ml*0.05%抗坏血酸/1kg苹果)；或95-100℃加热5min钝化酶活。 (3) 杀菌冷却：95℃、15-30s；或微波高火杀菌。 (4) 离心分离(省略)：2000rpm，5min 2. 配料计算 (1000ml, pH 3.0 ) 参考配方(m/v %)：果汁饮料(原果汁10%) 配料砂糖山梨 酸钾柠檬 酸 柠檬 酸钠 抗坏 血酸 果汁稳定 剂 日落黄柠檬黄香精 甜橙10 0.02 0.18 0.05 0.02 10 适量0.0015 0.0005 0.1 苹果10 0.02 0.14 0.05 0.02 10 适量0 0 0.1
《食品添加剂》课程论文 题目食品添加剂在饮料中的应用
食品添加剂在饮料中的应用 摘要：现今食品添加剂的应用和安全问题受到了广泛的关注，本文主要介绍了食品添加剂在饮料中的应用。碳酸饮料、果蔬汁饮料、茶饮料是当今受到人们尤其是年轻人青睐的饮品。本文详细阐明了食品添加剂在这些饮料中的应用及其性质、作用和安全性。 关键字：食品添加剂饮料 饮料可大致分为碳酸饮料、果汁饮料、功能性饮料、茶饮料和含乳饮料等。为了色、香、味俱全，饮料反腐剂、着色剂、甜味剂、酸度调节剂等食品添加剂在饮料中都有一定的应用。食品添加剂是指为了改善食品的品质及色、香、味或为了防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学或天然物质。它能增强食品的感官性状,防止腐败变质,延长保质期，但若使用不当也会引起人体的毒副作用。如今饮料几乎已成为我们生活中必不可少的东西，所以了解各种食品添加剂在饮料中的应用时很有必要的。 1.食品添加剂在碳酸饮料中的应用 碳酸饮料是指在一定条件下，充入二氧化碳气的软饮料，是发展最早、产量最大的饮料，它可以起到解渴、促进消化和帮助解除疲劳的作用。其种类一般可分为果汁型、果味型、可乐型、低热量型等。 1.1甜味剂 碳酸饮料多以白砂糖作为甜味剂，但也有以葡萄糖和果葡糖浆作甜味剂的。葡萄糖甜度约为蔗糖的70%-75%，渗透压约为蔗糖的2倍，且能给人以清凉感。果葡糖浆甜度高于蔗糖且不易结晶，而且价格低廉。 1.2柠檬酸 柠檬酸酸味柔和爽快，入口即达到最高酸感，后味延续时间较短。与柠檬酸钠复配使用，酸味更为柔美，在碳酸饮料中使用量为0.2%。酒石酸酸味较强且爽口，在饮料中用量为0.1%-0.2%左右，单独使用较少，一般多与柠檬酸、苹果酸等并用。苹果酸刺激缓慢，不能达到柠檬酸的最高点，但其刺激性可保留较长时间，用量为0.25%-0.55%。乳酸有较强的杀菌作用，能防止杂菌生长，其用量为0.05%-0.2%。磷酸有强烈的收敛味和涩味，其独特的酸味几乎只可用于可乐型碳酸饮料中，其用量为0.02%-0.06%，用于甜味可乐饮料的用量为 0.05%-0.08%。 1.3香精 碳酸饮料用香精可分为：柠檬型饮料用香精、调味型饮料用香精、水果型饮料用香精、乳饮料用香精。这些香精大大提升了碳酸饮料的口感。 1.4色素 碳酸饮料的感官指标为色、香、味和清凉感，其中色是人们对碳酸饮料的第一感觉，是增进其嗜好价值的一个重要因素。 用于碳酸饮料的色素分为天然色素和合成色素两种，天然色素安全、价高、不稳定，有油溶性和水溶性；合成色素有色彩鲜艳、坚牢度高、着色力强的特点。 1.5二氧化碳 二氧化碳的作用——二氧化碳是碳酸饮料等含气饮料不可缺少的重要成分，其在碳酸饮料中主要有以下作用：带出人体内的热量，给人以凉爽感；可产生特殊的风味；抑制碳酸饮料中微生物的生长繁殖，延长货架期。 二氧化碳的净化——目前市场销售的二氧化碳多为酒精厂和化工厂的副产品，纯度差，
食品科学与工程专业（卓越工程师） 人才培养方案 一、专业名称 食品科学与工程专业（山东省“卓越工程师教育培养计划”） Food Science and Engineering Majors（“The plan of excellent engineer education” of Shandong Province） 专业代码：082701 二、培养目标 培养适应现代社会和全球化市场经济发展需要，掌握扎实的食品科学与工程基本理论和专业知识，具有食品工程设计和新产品研发、食品质量与安全控制、食品企业管理与运营等方面的基本能力，具备较强的工程实践、综合运用能力以及沟通协调、团队协作能力，能够从事食品生产与技术管理、科研、新产品开发、质量控制、工程设计、市场拓展等方面工作，在企业与社会环境下可持续发展的高素质应用型食品卓越工程师。 三、基本规格 毕业生应获得以下几方面的知识和能力： 1.掌握数学、化学、物理学等自然科学基础理论知识，具备一定的人文科学素养； 2.掌握生物化学、微生物学、食品化学、食品工程的基本理论与实验技能； 3.掌握食品机械与设备、食品工厂设计、酿造工艺、粮油食品工艺、肉品工艺、乳品工艺、果蔬贮藏与加工等方面的基本知识和技能，具备新产品研发和资源综合利用、食品工程设计等方面的基本能力； 4.掌握食品分析、食品质量检测技术、食品安全（如农药残留、重金属污染、致病微生物等）检测技术、食品质量管理、食品认证等质量安全控制知识和技能，具有食品产业链管理与运营等专业综合能力，具有一定的科学研究和实际工作能力；
5.熟悉国内外食品行业发展相关的方针、政策、法律和法规，具有适应为现代农业产业化和食品产业国际化服务的相关知识和能力； 6.掌握文献检索、资料查询的基本方法，能够熟练地阅读、翻译本专业外文资料和外文沟通、写作能力，具有自学与独立获取知识、计算机应用和信息处理的基本能力； 7.了解相近专业的发展动态，具备一定的适应相近专业工作的能力； 8.具有较强的团队协作意识、组织管理与决策和创新创业能力，具有良好的语言沟通交流、健康的人际交往能力。 四、修业年限 四年（基本修业年限3-8年） 五、授予学位 工学学士 六、专业核心课程 生物化学、食品化学、食品微生物学、仪器分析、食品安全学、食品营养学、食品工程原理、食品机械与设备、食品工厂设计、食品工艺学等。 七、全学程周历安排
石河子大学 食品学院软饮料工艺学论文 题目：碳酸饮料的发展现状及未来市场前景分析 姓名：马念念 院系专业班级： 2010级食工1班 学号： 2010511044 指导教师：单春会 填表日期： 2013年4月20号
碳酸饮料的发展现状及未来市场前景分析 马念念 2010511044 摘要:碳酸饮料即含CO2的饮料总称。碳酸饮料也称清凉饮料,是软饮料中的一个分类,我国习惯称之为汽水,目前国内大致分四种类型:果味碳酸饮料、果汁碳酸饮料、可乐型碳酸饮料、其他碳酸饮料。碳酸饮料酸甜适中,香味可口,可供人们生活必需的水分和一定的养分。碳酸饮料不仅可以解暑止渴,消除疲劳,而且还使人心情愉快,精神焕发,深受人们喜爱。 关键词:碳酸饮料;发展前景;四种类型;软饮料;清凉饮料;消除疲劳水分;果汁;汽水;市场占有率 一、前言 碳酸饮料俗称汽水，昔日又称荷兰水，是充入二氧化碳气体的软饮料，其中包括日常汽水，如七喜、可乐、苏打水等。在冷却和压力的环境下，二氧化碳易于溶入水中，形成碳酸，正是这种酸性物质导致了舌头的麻刺感。碳酸饮料以碳酸水为基础，往往需要加入蔗糖、香料进行调味，而通常碳酸饮料中含有的水份可以达到90%以上。碳酸饮料也称清凉饮料,是软饮料中的一个分类,我国习愤称之为汽水,目前国内大致分四种类型:果味碳酸饮料、果汁碳酸饮料、可乐型碳酸饮料、其他碳酸饮料。 碳酸饮料酸甜适中,香味可口,可供人们生活必需的水分和一定的养分。碳酸饮料不仅可以解暑止渴,消除疲劳,而且还使人心情愉快,精神焕发,深受人们喜爱。 二、碳酸饮料行业要研究分析的核心内容
（1）.碳酸饮料行业宏观环境信息：基于PEST分析模型从政治法律环境、经济环境、社会文化环境和技术环境四个方面分析碳酸饮料行业的发展环境，帮助企业/投资者了解碳酸饮料行业发展环境现状及发展趋势； （2）、碳酸饮料行业竞争环境分析：碳酸饮料行业主要上下游产业的供给与需求情况，主要原材料的价格变化及影响因素，碳酸饮料行业的竞争格局、竞争趋势，与国外企业在技术研发方面的差距，跨国公司在中国市场的投资布局等； （3）、碳酸饮料行业微观市场环境分析：碳酸饮料行业当前的市场容量、市场规模、发展速度和竞争状况，主要企业规模、财务状况、技术研发、营销状况、投资与并购情况、产品种类及市场占有情况等； ( 4)、客户需求分析：碳酸饮料行业消费者及下游产业对产品的购买需求规模、议价能力和需求特征等，碳酸饮料行业产品进出口市场现状与前景，碳酸饮料行业产品销售状况、需求状况、价格变化、技术研发状况、产品主要的销售渠道变化影响等，企业的重点分布区域，客户聚集区域，产业集群，产业地区投资迁移变化； ( 5)、碳酸饮料行业发展关键因素和发展预测：分析影响行业发展的主要敏感因素及影响力，预测碳酸饮料行业未来五年的发展趋势，碳酸饮料行业的进入机会及投资风险，为企业制定行业市场战略、预估行业风险提供参考。 三、国内外碳酸饮料的发展情况