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一种抗氧化保健食品及其应用
申请号：201310420317.6
申请日：2013-09-16
申请(专利权)人厦门中药厂有限公司
地址361100 福建省厦门市同安区白云大道97号
发明(设计)人包侠萍李竞南淑华张卫华王杰郑珊珊关斌阳丽华
王春凤赖志成杨惠婉肖顺彪
主分类号A23L1/29(2006.01)I
分类号A23L1/29(2006.01)I
公开(公告)号103431401A
公开(公告)日2013-12-11
专利代理机构广州市红荔专利代理有限公司 44214
代理人张文
(10)申请公布号 (43)申请公布日 2013.12.11C N 103431401 A (21)申请号 201310420317.6
(22)申请日 2013.09.16
A23L 1/29(2006.01)
(71)申请人厦门中药厂有限公司
地址361100 福建省厦门市同安区白云大道
97号
(72)发明人包侠萍 李竞 南淑华 张卫华
王杰 郑珊珊 关斌 阳丽华
王春凤 赖志成 杨惠婉 肖顺彪
(74)专利代理机构广州市红荔专利代理有限公
司 44214
代理人张文
(54)发明名称
一种抗氧化保健食品及其应用
(57)摘要
本发明公开了一种抗氧化保健食品，该保健
食品由以下重量份原料配比制成：雨生红球藻粉
5～8份，葡萄籽提取物1～3份。该发明将雨生
红球藻粉与葡萄籽提取物两种抗氧化物质按上述
的配比结合，发挥其协同作用，抗氧化效果好，且
同时能发挥两种物质的多种功效。本发明还进一
步提供了上述保健食品在制备抗氧化、抗衰老产
品中的应用。
(51)Int.Cl.
权利要求书1页 说明书4页
(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请权利要求书1页 说明书4页(10)申请公布号CN 103431401 A
*CN103431401A*
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1.一种抗氧化保健食品，其特征在于，由以下重量份原料配比制成：雨生红球藻粉5～8份，葡萄籽提取物1～3份。
2.如权利要求1所述的抗氧化保健食品，其特征在于，由以下重量份原料配比制成：雨生红球藻粉7份，葡萄籽提取物2份。
3.如权利要求1或2所述的抗氧化保健食品，其特征在于，所述的雨生红球藻粉是由雨生红球藻细胞经破壁和喷雾干燥后获得的紫红色粉末，所述的雨生红球藻粉中虾青素含量≥1%。
4.如权利要求1或2所述的抗氧化保健食品，其特征在于，所述的葡萄籽提取物中原花青素含量≥80%。
5.如权利要求1或2所述的抗氧化保健食品，其特征在于，该保健食品被制备成胶囊剂或者片剂或者口服液体制剂，其中胶囊剂是指硬胶囊、软胶囊；片剂是指普通片、分散片、口腔崩解片、含片、咀嚼片、泡腾片。
6.权利要求1或2所述的保健食品在制备具有抗氧化、抗衰老产品中的应用。权 利 要 求 书CN 103431401 A
一种抗氧化保健食品及其应用
技术领域
[0001] 本发明涉及保健食品的技术领域，具体是一种抗氧化保健食品。
背景技术
[0002] 中国保健食品行业兴起于上世纪80年代，短短十几年内，迅速发展成为一个独特的产业，特别是1998年至今，保健品行业进入了一个前所未有的高速发展时期。据统计，国外保健品在国内市场上的销量每年均以12%以上的速度在增长。
[0003] 保健食品主要包括食物补充剂（维生素、矿物质钙镁及微量元素、各种保健品）；含有生理活性物质的功能性饮料和食品；植物提取的天然色素和抗氧化剂；果蔬加工品；生物合成的功能低聚糖和多肽等。
[0004] 氧化是肌肤衰老的最大威胁，饮食不健康、日晒、压力、环境污染等都能让肌肤自由基泛滥，从而产生面色黯淡、缺水等氧化现象，都是身体产生氧化的“罪魁祸首”。在正常情况下，人体内的自由基是处于不断产生与清除的动态平衡之中。自由基产生过多或清除过慢，它通过攻击生命大分子物质及各种细胞，会造成机体在分子水平、细胞水平及组织器官水平的各种损伤，加速机体的衰老进程并诱发各种疾病。人体在不可避免地产生自由基的同时，也在自然产生着抵抗自由基的抗氧化物质，以抵消自由基对人体细胞的氧化攻击。研究证明，人体的抗氧化系统是一个可与免疫系统相比拟的、具有完善和复杂的功能的系统，机体抗氧化的能力越强，就越健康，生命也越长。机体的抗氧化作用，可保持自由基的产生与消除的平衡，对预防疾病与抗衰老等有重要意义。
[0005] 目前尚没有采用葡萄籽提取物与雨生红球藻粉组方制备的抗氧化功能的保健食品。
发明内容
[0006] 本发明的目的在于提供一种抗氧化保健食品，可增强抗氧化作用，同时兼有抗炎抗感染、缓解疲劳,增强免疫力等功效。
[0007] 为实现上述目的，本发明公开了一种抗氧化保健食品，由以下重量份原料配比制成：雨生红球藻粉5～8份，葡萄籽提取物1～3份。
[0008] 优选地，由以下重量份原料配比制成：雨生红球藻粉7份，葡萄籽提取物2份。[0009] 其中，所述的雨生红球藻粉是由雨生红球藻细胞经破壁和喷雾干燥后获得的紫红色粉末，所述的雨生红球藻粉中虾青素含量≥1%。
[0010] 所述的葡萄籽提取物中原花青素含量≥80%。
[0011] 本发明中的雨生红球藻粉和葡萄籽提取物均可以通过直接购买市售品获得。[0012] 本发明保健食品的制备方法可以为：取所述重量份的雨生红球藻粉、葡萄籽提取物，分别过筛，混匀，制粒，干燥，加入或不加辅料按照常规工艺制备成药剂学上任意一种剂型。
[0013] 所述的剂型为颗粒剂或胶囊剂（硬胶囊、软胶囊）或片剂（普通片、分散片、口腔崩
解片、含片、咀嚼片、泡腾片）或口服液体制剂等。
[0014] 所述的辅料为：如在片剂、胶囊剂、颗粒剂等固体制剂中常用的稀释剂、崩解剂、赋形剂、粘合剂、润滑剂、填充剂等；在糖浆、口服液等口服液体制剂中常用的表面活性剂、稀释剂、防腐剂、稳定剂、矫味剂、增稠剂、助流剂等。具体是指淀粉、乳糖、糊精、糖粉、微晶纤维素、甘露醇、木糖醇、聚乙二醇、硫酸钙、磷酸氢钙、碳酸钙、改良淀粉、山梨醇、聚乙烯吡咯酮、重质碳酸镁、羧甲基纤维素钠、羟丙甲基纤维素、甲基纤维素、乙基纤维素、羧甲淀粉钠、羟丙基纤维素、聚维酮K30、白陶土、预胶化淀粉、硬脂酸镁、滑石粉、微粉硅胶、甜叶菊苷、甜菜碱、阿司帕坦、甘草甜素、糖精钠、枸橼酸、碳酸氢钠、碳酸钠、山梨酸钾、山梨酸等。[0015] 本发明还进一步提供了上述保健食品在制备抗氧化、抗衰老产品中的应用。[0016] 葡萄籽提取物是从葡萄籽中提取的一种人体内不能合成的新型高效天然抗氧化剂物质。它是目前自然界中发现的抗氧化、清除自由基能力最强的物质，其抗氧化活性为维生素E的50倍、维生素C的20倍，它能有效清除人体内多余的自由基，具有超强的延缓衰老和增强免疫力的作用。葡萄籽提取物原花青素的应用非常广泛，例如：动物实验和临床研究发现,葡萄籽提取物原花青素可以有效地降低胆固醇和低密度脂蛋白水平,预防血栓形成,有助于预防心脑血管疾病的发生，且对某些肿瘤细胞具有细胞毒性，起到抗肿瘤的作用。它的防病保健功效基础就是其清除自由基的能力,此外,它还具有较好的生物利用度,易于与胶原蛋白结合,稳定细胞膜及抗酶活性,这些能力与抗氧化能力协同使其有望成为一种颇具开发前景的保健品。
[0017] 雨生红球藻是一种生活在淡水中的单细胞绿藻，雨生红球藻中虾青素含量高达1.5%～3.0%，因此被看作是天然虾青素的“浓缩品”。雨生红球藻提取物作为一种新型的生物资源，它具有提高人体免疫力,延缓皮肤衰老,维护眼睛及中枢神经系统健康等多种生理功能等功能，特别是抗氧化功能超强，被誉为“超级抗氧化剂”，且对人体绝对无毒害作用，目前用于化妆品、保健食品和饲料中，有着广阔的应用前景。
[0018] 动物与植物体内存在许多抗氧化物质参与组成体内的抗氧化剂，由于抗氧化物质众多，单个抗氧化剂对抗氧化状态功效并不能代表它们在体内相互协同作用。本发明将雨生红球藻粉与葡萄籽提取物两种抗氧化物质按一定的配比结合，协同作用好，抗氧化效果好，且同时能发挥两种物质的多种功效，如眼和中枢神经系统的保护作用、防紫外线辐射、抑制肿瘤、抗炎抗感染、缓解运动疲劳,增强机体能量代谢、增强免疫力、预防心血管疾病等。
具体实施方式
[0019] 为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。
[0020] 实施例采用的原料来源：葡萄籽提取物（原花青素含量≥80%），直接由市场购得，雨生红球藻粉（虾青素含量≥1%），直接由市场购得。
[0021] 实施例1
配制以下重量份原料：雨生红球藻粉5份，葡萄籽提取物3份。制备方法如下：按配方比例称取过筛后的雨生红球藻粉及葡萄籽提取物，共混均匀，制粒烘干，装入胶囊壳中得胶囊；或者用自动旋转扎囊机，压制法成型，得软胶囊；制备的辅料为常用辅料，每粒胶囊重
约0.6g（其中雨生红球藻粉0.125g，葡萄籽提取物0.075g）。用量为：每日服用两次，每次两粒，每日摄取的雨生红球藻粉0.5g，葡萄籽提取物0.3g。
[0022] 或者将上述原料加入到片剂成型机内挤压成型，得片剂。制备的辅料为常用辅料，每粒片剂重约0.5克（其中雨生红球藻粉0.17g，葡萄籽提取物0.1g）。用量为：每日服用三次，每次一片，每日摄取的雨生红球藻粉0.5g，葡萄籽提取物0.3g。
[0023] 或者按上述配比直接用常规方法制备成口服制剂。
[0024] 实施例2
配制以下重量份原料：雨生红球藻粉7份，葡萄籽提取物2份。制备方法同实施例1。[0025] 每粒胶囊重约0.6g（其中雨生红球藻粉0.175g，葡萄籽提取物0.05g）。用量为：每日服用两次，每次两粒，每日摄取的雨生红球藻粉0.7g，葡萄籽提取物0.2g。
[0026] 每粒片剂重约0.5克（其中雨生红球藻粉0.23g，葡萄籽提取物0.07g）。用量为：每日服用三次，每次一片，每日摄取的雨生红球藻粉0.7g，葡萄籽提取物0.2g。
[0027] 实施例3
配制以下重量份原料：雨生红球藻粉8份，葡萄籽提取物1份。制备方法同实施例1。[0028] 每粒胶囊重约0.6克（其中雨生红球藻粉0.2g，葡萄籽提取物0.025g）。用量为：每日服用两次，每次两粒，每日摄取的雨生红球藻粉0.8g，葡萄籽提取物0.1g。
[0029] 每粒片剂重约0.5克（其中雨生红球藻粉0.27g，葡萄籽提取物0.04g）。用量为：每日服用三次，每次一片，每日摄取的雨生红球藻粉0.8g，葡萄籽提取物0.1g。
[0030] 抗氧化能力实验
1.材料：清洁级ICR纯系小鼠，雌雄各半，体质量（19±2）g,由上海西普尔－必凯公司提供。D-半乳糖为Sigma公司产品；SOD、MDA、GSH-Px检测试剂盒购自南京建成公司。[0031]
2.设置实验组别：将70只小鼠按体重随机分为7组，分别为空白对照组，衰老模型组，实验A组（实施例1的软胶囊），实验B组（实施例2的软胶囊），实验C组（实施例3的软胶囊），对照组A，对照组B。除空白对照组外，其余各组每日给小鼠腹腔注射D-半乳糖120mg/kg,连续8周；空白对照组和衰老模型组每日在小鼠腹腔注射生理盐水。同时，实验A组每日给小鼠灌胃四粒实施例1中的软胶囊；实验B组每日给小鼠灌胃四粒实施例2中的软胶囊；实验C组每日给小鼠灌胃四粒实施例3中的软胶囊。对照组A每日给小鼠灌胃雨生红球藻粉0.9g,对照组B每日给小鼠灌胃葡萄籽提取物0.9g。如表1所示：表1：
3.设置室温为20℃左右。连接8周，末次给药后，按检测试剂盒说明测定小鼠的心组织匀浆SOD活力及MDA含量，脑组织匀浆中GSH-Px活力。
[0032] 4.试验结果：实验数据采用统计学软件进行方差分析。
[0033] 4.1衰老模型组小鼠心组织匀浆SOD活力、脑组织匀浆GSH-Px活力低于空白对照组（P<0.05）,心MDA含量较空白对照组显著增加（P<0.05）,说明已成功应用D-半乳糖腹腔注射的方法建立衰老模型小鼠。
[0034] 4.2实验A、B、C组小鼠心组织匀浆SOD活力、脑组织匀浆GSH-Px活力显著提高（P<0.05）, 心MDA含量显著降低（P<0.05）。对照组A，对照组B小鼠心组织匀浆SOD活力、脑组织匀浆GSH-Px活力提高（P<0.1）, 心MDA含量降低（P<0.1）。
[0035] 4.3实验A、B、C组相对于对照组A、对照组B,其提高机体SOD、GSH-Px抗氧化酶的活力程度更高。
[0036] 本实验中，通过D-半乳糖注射建立的亚急性衰老小鼠模型后，使用本发明的抗氧化保健食品后，提高了小鼠机体SOD、GSH-Px抗氧化酶的活力,从而促进机体内自由基的消除，减轻脂质过氧化发生，保护生物膜，起到了抗氧化的作用，同时自由基的减少还能通过抑制细胞凋亡的机制延缓衰老，从实验结果4.3也可以看出，本发明配方的抗氧化保健食品的抗氧化能力要优于单一配方同等剂量的雨生红球藻粉及葡萄籽提取物，说明雨生红球藻粉及葡萄籽提取物经过该配比组合而成的配方发挥了二者的协同作用，具有更优质的效果。
[0037] 本发明实施例1、2、3中的除胶胶囊剂外的其它剂型也进行了以上相似的抗氧化试验，结果与上述结果相同。
[0038] 该保健食品可应用在制备抗氧化、抗衰老产品中，抗氧化效果好，且同时能发挥两种物质的多种功效：如眼和中枢神经系统的保护作用、防紫外线辐射、抑制肿瘤、抗炎抗感染、缓解运动疲劳,增强机体能量代谢、增强免疫力、预防心血管疾病等。
[0039] 以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求的保护范围为准。
浅谈食品抗氧化剂 食品营养与检测（1）班 刘成丽 摘要：食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品退色、变色和破坏维生素等，从而降低食品的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。因此，食品抗氧化剂在食品中的正确使用至关重要。 关键字：食品添加剂，抗氧化剂，安全 引言 继“苏丹红、三聚氰胺、福尔马林”事件后，奶粉又出“激素门”，食品安全再次成为人们关注的焦点，人们又一次将食品安全归咎于食品添加剂的使用，甚至有人将食品添加剂列为食品安全的罪魁祸首。 现代食品工业离不开食品添加剂，可以说没有食品添加剂、没有现代食品加工设备，就没有现代食品的今天。 一、食品抗氧化剂的分类 目前，对食品抗氧化剂的分类尚没有一个统一的标准。由于分类依据不同，就会产生不同的分类结果。 人工合成抗氧化剂如：BHA、BHT、PG等 按来源分类 天然抗氧化剂如：茶多酚、植酸等 油溶性抗氧化剂如：BHA、BHT等 按溶解性分类 水溶性抗氧化剂如：维生素C、茶多酚等 兼容性抗氧化剂 按作用方式分类：自由及吸收剂、氧清除剂、过氧化剂分解剂、酶抗氧化剂等 二、食品抗氧化剂的作用机理 抗氧化剂的种类较多，抗氧化的作用机理也不尽相同，归纳起来，主要有以下几种： ▲借助于还原反应，降低油脂内部及其周围氧的含量； ▲放出氢离子，使油脂在自动氧化过程中产生的过氧化物分解破坏； ▲可能与油脂氧化产生的过氧化物结合，使油脂在自动氧化过程中的连锁反从而阻止氧化过程的进行； ▲阻止或减弱氧化酶类的活动，阻止延缓油脂的氧化。 三、食品抗氧化剂的实用技术及注意事项 1. 抗氧化剂的选用
食品抗氧化剂 现在很多的食品都会使用一些添加剂，对于食品抗氧化剂大家可能还不是很清楚，在大家的生活中有很多的地方都会用到食品添加剂的，所以对于食品抗氧化剂大家都想要进行了解一下，大家都不希望吃到对自己的身体有危害的东西，下面介绍一下食品抗氧化剂。 对于食品抗氧化剂大家也都非常的清楚它们的作用，在大家的生活中也会经常接触到的，所以对于食品抗氧化剂大家也不陌生，但是具体食品抗氧化剂都有哪些呢?大家一起去了解一下食 品抗氧化剂吧。 食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品退色、变色和破坏维生素等，从而降低食品的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。
天然VE：大量存在于植物油脂中，并且存在状态通常比较稳定。在油脂精制过程中，可回收大量的精制vE混合物。该成分抗氧化性较好，使用安全，在食品保鲜中已得到大量使用。类黑精类是氨基化合物和羰基化合物加热后的产物，其抗氧化能力相当于BHA和BHT。 香料提取：早在20世纪30年代，人们就开始对香辛料的抗氧化作用进行研究。到50年代，科研人员对32种香辛料进行分析，发现其中抗氧化性能最好的是迷迭香和鼠尾草。这类产品多含有黄酮类、类萜、有机酸等多种抗氧化成分，能切断油脂的自动氧化链、螯合金属离子，并起到与有机酸的协同增效作用。 食品抗氧化剂通过上面的介绍之后大家都非常非常的清楚了，在任何时候人们都要注意自己的身体健康，大家的身边的这些食品添加剂也要引起大家的注意，大家在生活中要安排好自己的饮食，这样大家才能更加好的利用食品抗氧化剂的。
食品常用防腐剂和抗氧化剂1、食品防腐剂应具备的条件（1）卫生安全 （2）使用有效 （3）不破坏食品的固有品质 2、常用化学防腐剂及其作用机理 （1）合成有机防腐剂 苯甲酸和苯甲酸钠 山梨酸和山梨酸钾 对羟基苯甲酸酯 脱氢醋酸和胶氢醋酸钠 丙酸盐 （2）无机防腐剂 亚硫酸及其盐类 硝酸盐和亚硝酸盐 （3）天然防腐剂及其应用 酒精 有机酸 甲壳素和壳聚糖 乳酸链球菌素 1、概念 食品抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储存的一类食品添加剂。 （1）防止食品酸败用的抗氧化剂
a、油脂的氧化和抗氧化剂的基本作用 b、氧化作用的催化和抑制因素 温度 光线 碱 色素 氧的有效量 重金属 c、抗氧化剂的增效作用 d、常用的抗氧化剂 丁基羟基茴香醚（ BHA ） 二丁基羟基羟甲苯（ BHT ）
没食子酸丙酯 叔丁基对苯二酚 生育酚混合物 茶多酚 （2）防止食品褐变的抗氧化剂 a、食品的褐变 不少果蔬组织在切割、去皮、切片和磨碎后极易出现褐变的 现象。和氧气直接接触后，外层潮湿面上的抗坏血酸就会立刻被氧化 掉。当这种反应结束后，继之就会出现多酚氧化酶催化氧化和呈色物 质反应时形成棕褐色的褐变。 b、常用的抗氧化剂 抗坏血酸即维生素 C 异抗坏血酸 1、确定使用量极限时必须将下列各因素考虑在内：（1）应对加有保藏剂的食品或多种食品消费量做出充分的估计。 （2）动物试验中表明生理正常现象开始出现偏向时的最低使用量。
（3）对所有各类消费者健康的任何危害性降低到最低程度时，保证 完全适宜的极限。 2、使用要求 （1）使用的食品保藏剂本身并无毒害或在加工中和食用前极易从食 品中清除掉。 （2）少量使用时就能防止腐败变质或改善品质的要求。（3）不会引起食品发生不可逆性的化学变化，并且不会使食品出现 异味，但允许改善风味。 （4）不会与生产设备及容器等发生化学反应。四、化学处理实例 1、防腐剂实例 无机类 SO2 、亚硫酸盐类漂白作用和还原作用主要对过敏的哮喘者有 诱发的可能抑菌作用、抑制昆虫 过氧化氢对厌氧芽孢杆菌杀灭效果好。 卤素（氯）消毒原理——次氯酸，工厂设水中存在能和氯反应并 备清洗及加工用水消毒使它失去杀菌效力的物 质。只有这些物质全部 和氯结合后，才具有有效 的杀菌能力。 CO2 高浓度的 CO2 阻止微生物的 生长。 亚硝酸盐和硝酸盐都有延迟微生物生长的作用， 后者由于靠酶转化或亚硝酸 盐而起作用，用量大一些。有机类苯甲酸及钠盐 pH 值从7.0降到3.5,防腐能对细菌效力极弱
什么是抗氧化剂：抗氧化剂（Antioxidants）是阻止氧气不良影响的物质。它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。人体的抗氧化剂有自身合成的，也有由食物供给的。较强的抗氧化剂如艾诗特ASTA （astaxanthin的简称）等，一般人类无法合成，必须从食物中等摄取。 抗氧化剂的作用与功效 ①食物中抗氧化剂能够保护食物免受氧化损伤而变质。 ②在人体消化道内具有抗氧化作用，防止消化道发生氧化损伤。 ③吸收后可在机体其他组织器官内发挥作用。 ④来源于食物的某些具有抗氧化作用的提取物可以作为治疗药品。抗氧化剂的作用机理包括鳌合金属离子、清除自由基、淬灭单线态氧、清除氧、抑制氧化酶活性等。 举例：如维生素A、C、E；类胡萝卜素（虾青素、角黄素、叶黄素，β-胡萝卜素等）；微量元素：硒、锌、铜和锰等。 8种抗氧化水果 樱桃
樱桃汁能帮助面部皮肤嫩白红润、去皱清斑，是不少美白产品的最爱。樱桃不仅富含维生素C，而且含铁极其丰富，是山楂的13倍，苹果的20倍。除了含铁量高之外，它还含有平衡皮质分泌、延缓老化的维生素A，帮助活化细胞、美化肌肤。 红石榴 娇艳欲滴的红石榴已经被证实具有很强的抗氧化作用。它含有一种叫鞣花酸的成分，可以使细胞免于环境中的污染、UV 射线的危害，滋养细胞，减缓肌体的衰老。有研究表明，鞣花酸在防辐射方面比红酒和绿茶中含有的多酚更“厉害”。 柚子 研究证实，柚子的气味能令女性比男性看起来平均年轻6岁。现在，柚子中含有的一种柠檬酸已被普遍应用于护肤领域。这种成分能帮助死皮细胞代谢和排出，从而使皮肤回复光滑、重现光彩。 橄榄 由树叶到果实，橄榄树全身都能提炼出护肤精华。橄榄叶精华有助皮肤细胞对抗污染、紫外线与压力引致的氧化，而橄榄果实中则含有另一强效抗氧化成分酚化合物，它与油橄榄苦素结合后，能提供双重抗氧化修护。
LCMS 方法分析食品和药品中的抗氧化剂 生活习惯疾病（又称成人病）源于日常生活的习惯，如饮食，吸烟，饮酒。中风、心肌梗塞、糖尿病和癌症都是生活习惯疾病之一。由于这类疾病治疗难度大、周期长，因此通过改善日常生活中的习惯，从而预防这些疾病的发生尤为重要。造成这些慢性疾病的原因之一是机体内过度生成的活性氧。因此，食物中含有的抗氧化剂是引人注目的预防生活习惯疾病的有效物质。 举例来说，食物中所包含的抗氧化剂包括类胡萝卜素（如β-胡萝卜素，番茄红素，辣椒素），类黄酮和维生素E 。在本例中，使用LCMS 分别对市售保健饮料、含维生素E 的药物、南瓜提取物中的维生素E 或β-胡萝卜素进行了分析。 图1为维生素E 和β-胡萝卜素及其相关化合物的结构式。图2为维生素E 和β-胡萝卜素标准品分析的质谱图，两个化合物均为M+1峰，其中维生素E 在4.1min 出峰，β-胡萝卜素在11.9min 出峰。 图1 维生素E 和β-胡萝卜素及其相关化合物的结构式 图2 维生素E 和β-胡萝卜素标准品分析的质谱图
图3的质谱图分别为市售保健饮料、含维生素E 的药物、南瓜提取物样品的分析结果。在市售保健饮料的质谱图中，除了维生素E 和β-胡萝卜素外，还检测到m/z 327、355和383的离子峰（峰与峰之间相差28amu ）。 在含维生素E 药物（除了维生素E 之外）质谱图和南瓜提取物的质谱图（除了β-胡萝卜素之外）中，还检测到m/z 599、601、603和605的离子峰。考虑到这些离子峰间隔为 2amu ，可以推断这些化合物含有许多双键，类似于类胡萝卜素，是双键的数目和位置不同的同系物。在南瓜提取物的质谱图中，还检测到m/z 615和617的离子峰，与m/z 599和601的离子峰相比正好相差16amu ，表明前者是后者的氧化物。因此可以得出这样的结论，m/z 为 599、601、603和605的化合物也具有抗氧化性。 图3 市售保健饮料、含维生素E 的药物、南瓜提取物样品的质谱图 表1 LCMS 分析条件 色谱柱 ：STR ODS-II （2.0mm×150mm ） 流动相A ：甲醇 流动相B ：乙醇 梯度洗脱 ：0%B(0min) ->80%B(15-20min) 流速 ：0.2 mL/min 柱温 ：40 ℃ 离子源电压 ：+4.5 kV (APCI 正离子模式) 离子源温度 ：400 ℃ 雾化气流量 ：2.5 L/min CDL 电压 ：-40 V DEFs 电压 ：+50 V 扫描范围 ：m/z 200-750 (1.0 sec/scan) 注：数据出自日本CSC
浅谈天然抗氧化剂在食品加工中的应用 【摘要】随着时代的发展和人们生活水平的提高，人们对身体健康的重视程度越来越高，人们越来越喜欢接触自然界天然的产物，在食品添加剂上具体的表现是对化学合成品的信赖程度减少。所以，食品和日用的化妆品等在制作时，所采用的原料要从安全性和稳定性来充分考虑。天然抗氧化剂作为一种重要的食品添加剂，由于本身具有很多独特的优势，所以长期以来得到人们广泛的重视。 【关键词】天然抗氧化剂；抗氧化性能 根据美国食品药物管理局对于抗氧化剂的最新定义，它是一种能够延滞因为氧化所引起的一切质变和变色的物质。食品中的抗氧化剂的主要功能是防止食品的腐败，也是为了防止食品中毒性物质的产生、营养成分的流失和外表发生色泽的变化，另外能够发挥防止动物脂肪和油脂氧化所产生的一些令人不愉快化合物的产生。作为抗氧化物，既要对人身健康起到一定的保护作用，又要杜绝食品产生不好的气味；既要保证抗氧化物在使用后能够保持一定的抗氧化能力，又要保证它能发挥经济实效的作用。 一、抗氧化作用机理分类 1.自由基终止剂。油脂发生的氧化反应，通常涉及到的是自由基的连锁反应。通常情况下，为了防止油脂氧化进行反应，可以利用包装将空气和外界的光线全部隔绝，但这种办法的效果不明显，最有效的方法就是向其中添加自由基终止剂，自由基终止剂能够使连锁反应中的增值步骤滞后发展。对于大多数的酚类的化合物来说，比如合成品4-甲氧基- 2.3-没食子酸丙酯等，当这些位置提供了滞后，就会自发形成共振结构，并且这种结构阻碍氧化的进行。 2.还原剂或耗氧剂。这主要是通过实际本身的氧化还原反应来对氧化进行控制。在密闭的系统中，盐类会以很快的速度和氧进行作用，然后将其中残留的氧全部耗费掉，另外，亚硫酸和盐类在食品中也容易被氧化成磺酸的化合物，核黄素可以还原策划为氧化态，并且能够充分表现出抗氧化的效果。 3.整合剂。柠檬酸和植酸等都能够和金属共同构成这种整合物，并且这种整合物可以减少金属离子对氧化作用的催化活性。通常情况下，整合剂单独使用的效果一般不好，可是它的使用却能对抗氧化剂有加合的作用。 4.单旋态氧抑制剂。这种试剂会导致单旋态氧所产生的光氧化。它常常是由胡萝卜素和三乙基胺等元素共同组成的。 二、应用 1.香辛料。这是一种具有芳香和辛香等典型风味天然植物性制品，它是从植物中提取出来的一些香精油，提取源是花、根、果实等。在食品中，香辛料除了
食品添加剂 课堂作业 题目：食品抗氧化剂 班级：食品071班 姓名：杭盛娟 学号：040711110 指导老师：吴胜军 2010年5月25日
食品抗氧化剂 一．概述 食品抗氧化剂（food antioxidants）是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。 食品在储藏运输中除了由微生物作用发生的腐败变质外，氧化是导致食品品质变劣的另一重要因素。如油脂氧化不仅会使油脂或含油脂食品酸败（哈喇味）变味，氧化酸败严重时甚至产生有毒物质，进入人体会对机体造成伤害，诱发各种病变，危及人体健康；其他食品成分氧化则会引起食品发生褪色、褐变、维生素破坏，降低食品的质量营养价值。 防止食品氧化变质，除了在食品加工和贮运环节中采取低温、避光、隔绝氧气以及充氮密封包装等物理的方法外还需要配合使用一些安全性高、效果显著的食品抗氧化剂。具有抗氧化作用的物质有很多，但可用于食品的抗氧化剂应具备以下条件： ①具有优良的抗氧化效果； ②本身及分解产物都无毒无害； ③稳定性好，与食品可以共存，对食品的感官性质（包括色、香、味等)没有影响； ④使用方便，价格便宜。 1。分类： 目前，对食品抗氧化剂的分类尚没有一个统一的标准。由于分类依据不同，就会产生不同的分类结果。 抗氧化剂按来源可分为人工合成抗氧化剂(如BHA、BHT、PG等)和天然抗氧化剂(如茶多酚、植酸等)。 抗氧化剂按溶解性大致可分为两类:油溶性抗氧化剂有BHA、BHT等；水溶性抗氧化剂有维生素C、茶多酚等；（PS:部分书籍将其分为三类，即多一类兼溶性抗氧化剂） 抗氧化剂按照作用方式可分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等。 2。抗氧化剂的作用机理: 由于抗氧化剂种类较多，抗氧化的作用机理也不尽相同，比较复杂，存在着多种可能性。归纳起来，主要有以下几种：一是通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量；二是中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；三是破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；四是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。（教科书p55-56）。 下面以油脂自动氧化酸败和食品酶促氧化褐变为例，对抗氧化剂的作用机理加以简单介绍。 (1)抗氧化剂对油脂氧化的抑制; 天然油脂暴露在空气中会自发地发生氧化反应，氧化产物分解生成低级脂肪酸、醛、酮等，产生恶劣的酸臭和口味变坏等，这一现象就称为油脂的自动氧化酸败，此现象是油脂及含油食品败坏变质的主要原因。 1.1油脂氧化机理 自动氧化是一个催化过程，是一个自由基链反应。反应过程可分为三个阶段，即引发（诱导）、链传播（挣扎）和终止，基本模型如下： 引发：生成自由基
抗氧化剂 一、1、抗氧化剂的概念： 能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解，变质，提高食品的稳定性和延长储存期的食品添加剂。 2、抗氧化剂的分类： ⑴油溶性抗氧化剂：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、生育酚（VE） ①以下几种油脂类抗氧化剂在大豆油中加热到170°C 会失效的时间：BHT--90min（耐热，价格低,安全性差） ,BHA—60min ,PG—30min（安全性好） ②复配使用：主体使用TBHQ，两种以上复配较好。（特例：在乳品中使用一种比较好。）BHT与BHA或TBHQ可以混合使用，但与PG一起无增效作用。在植物油中，可使用BHT、BHA和枸橼酸（柠檬酸），组成比例为2：2：1的混合物。 ③TBHQ(C10H14O2)性状：白色或红褐色粉末，有一种极淡的特殊香味，不与铁或铜形成络合物，耐碱性差（变色）。在饼干中不能添加，注意避免碱。它不能与PG混合(PG与鉄铜离子反应变色，使用时避免铁铜器具)，日本，欧盟等国家和香港不得使用TBHQ。TBHQ的抗氧化能力是BHA,BHT,PG抗氧化能力的5～7倍。 ④对动物油脂而言，抗氧化能力顺序：TBHQ>PG>BHA>BHT
对植物油脂而言，抗氧化能力顺序：TBHQ>PG>BHT>BHA ⑵水溶性抗氧化剂：L-抗坏血酸（VC）、D（异）-抗坏血酸、茶多酚（TP） ①茶多酚：绿茶>乌龙茶>红茶，10-30ppm即起作用，且无合成物的潜在毒副作用。 ②L-抗坏血酸在油脂中起一点辅助作用。 ③D（异）-抗坏血酸的特点：抗氧化效果好，价格低，钠盐溶于水。 3、天然的抗氧化剂：VE(生育酚)、茶多酚、迷迭香。 耐高温情况机理酚类还原剂
食品抗氧化剂 一．概述 食品在贮藏、运输过程中除受微生物的作用而发生腐败变质外，还和空气中的氧发生化学作用，引起食品特别是油脂或含油脂的食品变质。这不仅降低食品营养，使风味和颜色劣变，而且产生有害物质，危及人体健康。现在防止食品氧化变质的方法有物理法和化学法。物理法是指对食品原料、加工和贮运环节采取低温、避光、隔氧或充氮密封包装等方法；化学法则是在食品中添加抗氧化剂，这是一种简单、经济而又理想的方法。抗氧化剂是防止或延缓食品被氧化，能提高食品的稳定性和延长贮存期的物质。 食品的氧化及其危害 食品在加工和贮存过程中，将会发生一系列化学、生物变化，其中氧化反应尤为突出，它将造成油脂及富脂食品色、香、味与营养价值等方面的劣化。因此，防止油脂及富脂食品的氧化一直是食品工业中一个关键性的问题。 （1）食品的氧化过程食品的氧化是一个复杂的化学变化过程。食品中所含的油脂的主要成分都是各种脂肪酸甘油酯的混合物，脂肪酸分饱和与不饱和两类。含有不饱和脂肪酸甘油酯的油脂，由于其结构上不饱和键的存在，很容易和空气中的氧发生自动氧化反应，生成过氧化物，进而又不断裂解，产生具有臭味的醛或碳链较短的羧酸。 （2）食品氧化的危害氧化反应不仅将造成油脂及富脂食品品质的劣化，氧化反应的某些生成物还会有碍人体的健康。食用含有过氧化物脂肪的食品，会进一步促使人体的脂肪氧化。过氧化的脂肪可破坏生物膜，引起细胞功能衰退乃至组织死亡，诱发各种生理异常而引起疾病。最近研究表明，癌症的发生或人体的老化也与过氧化脂肪有关。所以油脂及食品中油脂过氧化是关系到人体健康的十分重要的问题。 但从自由基链式反应机理可知，油脂的结构特征使得氧化反应无法通过外界条件的改变来避免，但可以通过外部条件的控制来延缓或抑制这一过程。避光、低温、真空保存等措施都可以在一定程度上达到此目的。但在油脂的制造和富脂食品的加工和销售过程中，却无法完全避免各种因素的影响，因此使用化学抗氧化剂就成为行之有效、简单方便、成本低廉的方法。 二．食品抗氧化剂 1、食品抗氧化剂（food antioxidants）是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。 具有抗氧化作用的物质有很多，但可用于食品的抗氧化剂应具备以下条件： ①具有优良的抗氧化效果； ②本身及分解产物都无毒无害； ③稳定性好，与食品可以共存，对食品的感官性质（包括色、香、味等)没有影响； ④使用方便，价格便宜。 2、食品抗氧化剂的分类： 目前，对食品抗氧化剂的分类尚没有一个统一的标准。由于分类依据不同，就会产生不同的分类结果。 抗氧化剂按来源可分为人工合成抗氧化剂(如BHA、BHT、PG等)和天然抗氧化剂(如茶多酚、植酸等)。 抗氧化剂按溶解性大致可分为两类:油溶性抗氧化剂有BHA、BHT等；水溶性抗氧化剂有维生素C、茶多酚等；（部分书籍将其分为三类，即多一类兼溶性抗氧化剂）抗氧化剂按照作用方式可分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等。
抗氧化剂论文食品抗氧化剂论文 五种常见抗氧化剂抗氧化能力比较及在冷鲜肉中的应用摘要:比较了茶多酚、抗坏血酸、水溶性迷迭香、脂溶性迷迭香等几种常见抗氧化剂的DPPH自由基抑制率,筛选出效果比较好的抗氧化剂,通过在冷鲜肉上的抗氧化实际应用,验证了其抗氧化效果。 关键词:冷鲜肉;迷迭香;茶多酚;维生素C;异VC钠 引言 冷鲜肉加工、流通和贮藏过程中,不可避免地受到温度、光、射线、氧、水分和催化剂等外界环境的影响 [1～2]。这些因素会使肉本身的脂肪发生氧化,产生醛、醇、酮等化合物,产生令人不愉快的气味、苦涩味,降低了肉的质量和营养价值,同时还会引起肉表面褐变,可接受性也大大下降,从而造成很大的损失。氧化严重时会产生一些有毒性化合物,危及人体健康甚至生命 [3～4]。 合成的抗氧化剂由于其潜在的不安全性,在食品中的使用受到了限制。近年来,对天然抗氧化剂的开发研究,各国都做出了大量的工作[5]。茶多酚(又称茶单宁、茶鞣质)是从茶叶中提取的多酚类物质的总称。纯净的茶多酚是白色的无定形的结晶状物质,提取过程中由于有少量的茶多酚氧化聚合而成为淡黄色至褐色,略带茶香,有涩味,易溶于水、乙醇、乙酸乙酯,微溶于油脂,对热、酸较稳定。茶多酚作为一种有效的天然抗氧化剂,其抗氧化活性较高且毒性较低,有着较大的实用意义。
迷迭香叶用水蒸气蒸馏1h～2h,油水分离,得迷迭香精油,残渣用含水酒精提取,过滤,重复3～4次,合并滤液,浓缩,过滤。滤渣经干燥得迷迭香脂溶性抗氧化剂;滤液经喷雾干燥的水溶性迷迭香抗氧化剂。 抗坏血酸分为L一型异构体(又名维生素C)和D一型异构体。D 一型异构体几乎没有维生素C的抗坏血酸病作用,但其抗氧化作用与维生素C相近,抗氧化机理是消耗氧,并能使系统的氧化还原电位转 移到还原的范围。异抗坏血酸钠,又名异维生素c钠。异抗坏血酸钠是抗坏血酸钠的同分异构体,化学名D-2、3、5、6-四羟基- α-己烯酸-Y-内脂钠盐。为白色结晶颗粒或粉末,无臭,在干燥空气中稳定, 是一种重要的食品抗氧剂,广泛用于肉类,水产品,蔬菜、水果、酒类、饮料、果汁及罐头食品中。 一、材料与方法 1.材料与试剂。(1)材料。新鲜冷却肉(市场购买的当天屠宰冷却肉)。(2)试剂。脂溶性迷迭香、水溶性迷迭香、茶多酚、抗坏血酸、异抗坏血酸钠。(3)器材。METTLER TOLEDO DELTA 320 pH计、棱光TM722N型可见分光光度计。 2.方法。(1)DPPH法测定抗氧化剂对自由基的消除作用。DPPH 法:100μL抗氧化剂溶液与3mL6.5×10-5mol/L DPPH·溶液加入同一具塞试管中(空白对照A0用等量三蒸水代替),摇匀。15min后于光径1cm比色皿中测定DPPH·混合溶液在517nm处吸光值A1,用3mL乙醇
食品防腐剂和抗氧化剂 一、食品防腐剂 1、食品防腐剂应具备的条件 （1）卫生安全 （2）使用有效 （3）不破坏食品的固有品质 2、常用化学防腐剂及其作用机理 （1）合成有机防腐剂 ?苯甲酸和苯甲酸钠 ?山梨酸和山梨酸钾 ?对羟基苯甲酸酯 ?脱氢醋酸和胶氢醋酸钠 ?丙酸盐 （2）无机防腐剂 ?亚硫酸及其盐类 ?硝酸盐和亚硝酸盐 （3）天然防腐剂及其应用 ?酒精 ?有机酸 ?甲壳素和壳聚糖 ?乳酸链球菌素 二、食品抗氧化剂 1、概念 食品抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储存
的一类食品添加剂。 （1）防止食品酸败用的抗氧化剂 a、油脂的氧化和抗氧化剂的基本作用 b、氧化作用的催化和抑制因素 ??温度 ??光线 ??碱 ??色素 ??氧的有效量 ??重金属 c、抗氧化剂的增效作用 d、常用的抗氧化剂 ??丁基羟基茴香醚（ BHA ） ??二丁基羟基羟甲苯（ BHT ） ??没食子酸丙酯 ??叔丁基对苯二酚 ??生育酚混合物 ??茶多酚 （2）防止食品褐变的抗氧化剂 a、食品的褐变 不少果蔬组织在切割、去皮、切片和磨碎后极易出现褐变的现象。和氧气直接接触后，外层潮湿面上的抗坏血酸就会立刻被氧化掉。当这种反应结束后，继之就会出现多酚氧化酶催化氧化和呈色物质反应时形成棕褐色的褐变。 b、常用的抗氧化剂 抗坏血酸即维生素 C 异抗坏血酸 三、食品防腐剂和抗氧化剂的使用问题 1、确定使用量极限时必须将下列各因素考虑在内：
（1）应对加有保藏剂的食品或多种食品消费量做出充分的估计。 （2）动物试验中表明生理正常现象开始出现偏向时的最低使用量。 （3）对所有各类消费者健康的任何危害性降低到最低程度时，保证完全适宜的极限。 2、使用要求 （1）使用的食品保藏剂本身并无毒害或在加工中和食用前极易从食品中清除掉。 （2）少量使用时就能防止腐败变质或改善品质的要求。 （3）不会引起食品发生不可逆性的化学变化，并且不会使食品出现异味，但允许改善风味。（4）不会与生产设备及容器等发生化学反应。 四、化学处理实例 1、防腐剂实例
天然抗氧化剂迷迭香在食品中的应用 天然抗氧化剂迷迭香在食品中的应用 摘要：迷迭香提取物具有显著的抗氧化，是一种天然抗氧化剂。本文综述了迷迭香提取物的主要化学成分、抗氧化功能及其作用机理，详细叙述了迷迭香在食品加工工业中的应用，同时展望了迷迭香提取物今后在食品的应用。 关键字：迷迭香；天然抗氧化剂；应用 Rosemary natural antioxidants in food applications Abstract: The rosemary extract has significant anti-oxidant, is a natural anti-oxidants. In this paper, rosemary extract, the main chemical ingredient, anti-oxidation function and mechanism of action, detailed account of rosemary in the food processing industry in the application of our vision of the rosemary extract in the future applications in the food Keywords: Rosemary; natural antioxidants; Application 前言 食品在加工和贮存过程中，将会发生一系列化学、生物变化，其中氧化反应尤为突出，它将造成油脂及富脂食品色、香、味与营养价值等方面的劣化，而且还产生有害物质，危及人体健康。 为防油脂被氧化，长期以来，人们一直使用合成抗氧化剂进行食品及油脂的抗氧化和保鲜。但有实验证明：人工合成抗氧化剂BHT、BHA及TBHQ有较多的副作用。FDA已于1977年撤消了对BHT的认可使用，其他许多国家也相继对合成抗氧化剂的使用进行了限制。随着生活水平的提高，人们对食品安全的关注和回归自然的心理倾向日益增强，天然抗氧化剂越来越受到人们的青睐，要求着我们研究开发更安全的天然抗氧化剂。 迷迭香(Rosmarinus officinalis L.) 别名艾菊，又名万年老，其拉丁原名意思为“海之朝露”。迷迭香是唇形科迷迭香属植物，原产地中海地区，系常绿灌木，现在全世界许多地区均有种植。1976 年南京中山植物园从加拿大、1981年中科院植物所从美国引种分别获得成功。我国南方正广为栽种，如云南、海南和新疆等地已大面积培植成功。 1迷迭香的化学成分 迷迭香抗氧化剂是从植物中提取的具有抗氧化活性的一系列物质构成的混合物。迷迭香中含有萜类、黄酮、有机酸、多支链烷烃及氨基酸等化学成分。将迷迭香的花和叶用乙醇提取，可获得其主要抗氧化物，包括迷迭香酚、表迷迭香
食品中的抗氧化剂 化学化工学院 2011级应用化学樊肇胜 01110007 摘要：食品抗氧化剂是食品添加剂中极为重要的一类添加剂。为了延长食品的保质期和货架寿命，通常需要采取一些抑制食品中脂质过氧化的措施，而相比物理方法添加食品抗氧化剂无疑是最简洁、最经济的途径。目前市场上广泛使用的是人工合成的食品抗氧化剂，但已经有报道指出某些人工合成的食品抗氧化剂对人体健康存在着潜在的威胁。我国有着丰富的动植物资源，开发药食同源动植物中的抗氧化成分并应用到食品中的前景是很理想的。 关键词：抗氧化剂食品天然产物 近年来，我国相继报道出重大的食品安全问题，使人们对食品添加剂的安全问题关注度更高。在生活节奏加快的今天，现代食品即产即食的非常少，绝大部分都是要经过加工、储藏、运输等环节才能够走上餐桌。但是食品在这些环节中容易氧化变质，尤其是一些高油脂食品。食品抗氧化剂是食品添加剂家族中重要的一类。它能防止食品成分因氧化而发生变质，主要用于防止食品中油脂及脂类化合物的氧化酸败，以及由氧化所导致的的褪色、褐变、维生素破坏等[1]。我国已列入GB2760的抗氧化剂共有17种。主要品种大致分3类：化学合成的酚类fa化合物：二叔丁基对甲酚 BHT(ADI 0—0.125),叔丁基对羟基茴香醚BHA( ADI O—0.125) ，特丁基对苯二酚 TBHQ( ADI 0一0.2)；维生素：维生素C、维生素 E、维生素P、β-胡萝卜素(维生素A前体)；天然提取物：茶多酚，甘草抗氧剂，竹叶抗氧剂等[1]。在2011年的新国标中，我国批准使用的食品抗氧化剂有46种,其中天然产物抗氧化剂仅仅5种，安全隐患比较大。 自20世纪70年代以来，随着对食品抗氧化剂研究的不断深入，不断发现某些人工合成的抗氧化剂有一定的毒性，可能影响人体呼吸酶的活性，有的甚至还有致畸性、致癌隐患，从而引起了人们对人工合成的抗氧化剂的不安全感。因此，越来越多的国家开始限制或明令禁止某些合成抗氧化剂的生产和使用。1977年，美国FDA(Food and Drug Administration)宣布食品中禁止使用2,6-二叔丁基对甲酚（BHT）。日本厚生省也在1982年宣布禁用丁基羟基茴香醚（BHA）及叔丁基对苯酚（TBHQ）[2]。因此，寻找高效、无毒、安全的天然抗氧化剂十分重要。
食品天然抗氧化剂 食品天然抗氧化剂—很多年以来，抗氧化剂都是健康领域的流行词汇。那么什么是抗氧化剂？它在身体里处于什么部位？在身体里发生了怎样的变化，食品天然抗氧化剂为什么它们如此重要？ 常见的一个现象就是随着时间的推移铜像会变成绿色。这是因为氧气与铜的相互作用，氧夺走了铜的电子，使铜失去了原本的颜色。所以我们可以看到，经过多年来的氧化，自由女神像由原来的青铜色变成了绿色。 食品天然抗氧化剂—抗氧化剂可以改善氧化作用对身体的损伤。它可以由体内产生，也可以通过食物获取。氧化剂存在于身体的每一个细胞之中。当物质为使自身稳定，从另一种物质夺走一部分结构，这事就发生了氧化反应。好比从微信中将余额转存到支付宝一样，也可以把氧化剂说成“借花献佛”。 人体内的氧化反应也遵循着相似的规律。氧化反应可以发生于人体的各种自然代谢过程，比如像剧烈运动、饮酒、吸烟、饮食、压力，甚至过度思考的时候。但是失去电子却是更需要它的组织，这就对人体造成不良的影响。
身体在新陈代谢的过程中产生自由基，这些物质可能会导致氧化损伤。如果是平时的晒伤或肌肉拉伤，休息一段时间身体可以自行恢复。 但是如果是氧化损伤，通常历时较长，比如说压力、饮食不良、饮酒等，则可能会导致组织损伤，甚至引起疾病。 而抗氧化剂替代细胞承受了这些损伤。它们通过牺牲自己，保护组织不被氧化。如果没有抗氧化剂，人类可能会加速衰老。 深圳市欣和润科技有限公司,成立于2003年,由台湾华工工学院，德国Klaus Müllen 实验室共同合资成立的一个在华集开发、生产、销售于一体，致力于、抗氧化剂、铜氧化剂、有色金属生产系列用油生产的公司。 以上就是有关食品天然抗氧化剂的相关介绍，希望对您了解食品天然抗氧化剂有帮助。
食品抗氧化剂 第二章 熟悉食品抗氧化剂的定义、分类掌握食品抗氧化剂的作用机理，掌握主要的抗氧化剂的性能与应用。 4学时 第二章食品抗氧化剂 第一节概念和原理 第二节油溶性抗氧化剂 第三节水溶性抗氧化剂 第四节使用抗氧化剂的注意事项 作业 什么是食品抗氧化剂？抗氧化剂主要依据哪些作用机理起作用？ 抗氧化剂主要有哪些？各有何使用特点？ 抗氧化剂使用时应注意哪些问题？ 第一节概念和原理 概念 食品抗氧化剂（antioxidant ）:是添加于食品后阻止或延缓食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储藏期的一类食品添加剂。 目的 主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，以及由氧或氧化酶所致褪色、褐变和维生素破坏等。 氧化型酸败(哈败） 第一节概念和原理 油脂中不饱和脂肪酸暴露在空气中，容易发生自动氧化。氧化产物进一步分解生成低级脂肪酸、醛、酮，产生恶劣的气味。 油脂自动氧化是在光、热和可变价金属等催化下开始的，具有连续性的特点。 自动氧化遵循游离基反应的机理：(引发期、增值期、终止期) 铁铜锰铬等 油脂的自动氧化过程 第一节概念和原理 第一阶段：引发期（慢） 油脂在光、热或金属等催化剂的活化下，在脂肪酸的双键相邻的亚甲基碳原子上碳氢键发生均裂，生成氢原子和游离基。 RH R· +·H 油脂的自动氧化过程 第二阶段：增值期（快） R·+O2→ROO· ROO·+RH→R·+ROOH R-CH=CH-C-CH=CHR’ 过氧化自由基 H O O.
（氢过氧化物） 一旦游离基形成后，就能迅速地吸收空气中的氧生成氧化游离基。 过氧化自由基极不稳定，能夺取另一个不饱和脂肪酸分子中与双键相邻的氢原子，生成氧化初级产物，即氢过氧化物；而不饱和脂肪酸则成为新的游离基。 油脂的自动氧化过程 第三阶段：终止期 ROO·+ R·→ROOR R·+ R·→RR ROO·+ ROO·→ROOR+O2 最终因自由基的碰撞结合而导致反应的终止。 氢过氧化物作为脂类自动氧化的主要初期产物，经过许多复杂的分裂和相互作用，最终形成有油脂酸败特征的醛、酮、醇、碳氢化合物、环氧化物及酸等低分子物质；也可经聚合作用生成深色的、有毒副作用的聚合物，同时也会促使色素、香味物质等被氧化。 激发油脂氧化的因素？ 可变价金属离子 光（紫外线）、热、氧 碱性条件和碱土金属离子 油脂的不饱和度 水分活度 将猪油在98℃下缩短50%贮存保质期所需的金属浓度分别为：铜0.05mg/kg，铁和镁0.6mg/kg，铬1.2mg/kg，镍2.2mg/kg，钒3.0mg/kg，锌19.5mg/kg，铝50.0mg/kg。 物料温度每升高10℃，氧化反应速率就提高一倍 油脂的不饱和度愈高愈容易氧化 抗氧化剂应在氧化酸败的诱发期之前添加才能充分发挥抗氧化剂的作用。 抗氧化剂能与油脂氧化时生成的游离基及过氧化物游离基反应，生成稳定的游离基而终止链锁反应。 抗氧化剂的作用机理 抗氧化剂极易被氧化，可与空气中的氧首先反应，保护食品。 抗氧化剂放出氢离子，将自动氧化过程中产生的过氧化物破坏，使其不形成醛或酮，抑制或阻碍甘油酯化物自动氧化所生成之脂质游离基进一步与大气中氧结合，而形成一连串的自动氧化连锁反应，延缓油脂发生酸败。 抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。 抗氧化剂的分类 按照抗氧化剂的溶解性 水溶性抗氧化剂 脂溶性抗氧化剂 按照抗氧化剂的化学结构 类胡萝卜素类 维生素类 多酚类 黄酮类 酶类 抗氧化剂的分类 按照抗氧化剂的来源
食品抗氧化剂种类及作用机理--青岛科标 根据油脂氧化历程、活性自由基的来源以及氢过氧化物产生的途径,从微观上探讨了油脂被氧化的不同方式及延缓油脂被氧化的相应方法,列述了各种食品抗氧化剂的抗氧化作用机理. 食品和生物体内的脂类化合物都在不断地进行氧化反应,而且都是通过自由基历程进行. 在食品中,脂类极易氧化生成胆固醇的氧化物,脂类氢过氧化物和丙二醛. 一些诱发因素包括:热、光敏过渡金属、金属蛋白和辐射. 食品中脂类的氧会导致酸败、蛋白质破坏和色素氧化,造成食品的感光性质下降、营养价值降低、货价期缩短. 食品抗氧化剂就是起延缓脂类化合物被氧化,延长食品储存期的作用的. 1 油脂被氧化的历程[1～4 ] 在下列各式中,RH、ROOH、RO·、ROO·、·H、·OH、O2 、O2 分别表示脂类化合物分子、氢过氧化物、氧化物自由基、过氧化物自由基、氢自由基、羟基自由基、单线态氧(激发态) 、三线态氧(基态) . 油脂被氧化的历程 引发反应: 氢过氧化物的来源 过氧化物的来源有两条途径,一是在自由基传递反应的过程中生成,见式(5) ; 再是脂类 化合物分子与氧分子反应生成,这又有两种情况: 抗氧化剂的作用机理 自由基清除剂 油脂自动氧化链式反应产生的自由基,通过与油脂或单质氧作用,或相互作用,加剧了油脂氧化链反应的传递速度,对油脂的氧化起到了推波助澜的作用.
自由基清除剂能借助键的均裂,释放出体积小、亲合性很强的氢自由基,被链反应生成的自由基俘获而生成分子态化合物,将高势能的极活泼的自由基转变为较稳定的分子,从而中断了链反应的传递速度,阻止了油脂被进一步氧化. 作为自由基清除剂的物质必须具备两个条件:一是它本身给出氧自由基的均裂能较低,即极容易给出氢自由基; 二是它自身转变成的自由基较油脂氧化链式反应生成的自由基更能稳定存在. 苯多酚( PT) 能将氢自由基提供给不饱和脂肪酸过氧游离基形成氢过氧化物,阻止脂肪酸形成新的自由基[6 ] ,就属于这类自由基清除剂. 甾醇类抗氧化剂也是这类自由基清除剂. 它的作用模式一般是,侧链上的烯丙基甲基上给出一个氢原子(传递给过氧化物自由基) ,而后异构化变成一个相应的较氢过氧化物更稳定的烯丙基自由基. 黄酮类抗氧化剂的作用机制 由于黄酮类抗氧化剂主要是通过酚羟基与氧自由基反应,形成共振稳定的半醌式自由基而中断链式反应的,因此共振半醌式自由基的稳定性与抗氧化剂活性成正相关. 抗氧化剂形成半醌式自由基前后的生成热之差( HOF) 是最好的衡量其活性的理论参数. HOF 越低说明自由基越稳定,相应的抗氧化剂活性越强 . 通过槲皮素、儿茶素及桑色素等黄酮化合物的理论计算, 证实与实际事实相吻合 氧化强化剂清除剂 食用油脂通常含有微量的金属离子. 这些金属离子的来源,一是含金属的活化酶或其分解产物;二是在食油炼制、食油氢化及食品加工中接触金属容器. 重金属,特别是那些具有两价或更高价态且在它们之间有合适的氧化还原电势(例如钴、铜、铁、镁等) 的金属[10 ] ,可缩短链反应引发期的时间,加快脂类化合物氧化的速度. 已经证明,金属和金属盐的卟啉环络合物浓度为10 - 8 moL/ L 时,则产生强氧化效应. 那些含氧配位原子的络合剂可作为抗
抗氧化剂在食品中的应用 摘要：氧化是导致食品腐败变质的主要原因，对其了解具有重要意义。食品在贮藏、运输过程中除受微生物的作用而发生腐败变质外，还和空气中的氧发生化学作用，引起食品特别是油脂或含油脂的食品变质。这不仅降低食品营养，使风味和颜色劣变，而且产生有害物质，危及人体健康。现在防止食品氧化变质的方法有物理法和化学法。物理法是指对食品原料、加工和贮运环节采取低温、避光、隔氧或充氮密封包装等方法；化学法则是在食品中添加抗氧化剂，这是一种简单、经济而又理想的方法。抗氧化剂是防止或延缓食品被氧化，能提高食品的稳定性和延长贮存期的物质。本文结合了日常生活的一些现象，重点介绍了食品氧化的原理、抗氧化剂的作用机理，强调了抗氧化剂的应用原则，提高使用抗氧化剂的安全性，使抗氧化剂在食品中得到更好的应用。 关键词：腐败变质；食品氧化；作用机理；应用原则；安全性。 抗氧化剂是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品贮藏期的一类食品添加剂。食品的氧化腐败不仅会造成经济损失，还可能造成社会问题。抗氧化剂的使用不仅可以延长食品的贮存期、货架期，给生产者、经营者带来良好的经济效益，也给消费者提供更安全可靠的商品。抗氧化剂的用量很小，必须与食品充分混均才能很好地发挥其抗氧化作用。随之抗氧化剂的广泛应用，出现的问题也越来越多，因此很有必要了解食品氧化腐败原理及抗氧化剂的应用机理。 １、食品的氧化及其危害 食品在加工和贮存过程中，将会发生一系列化学、生物变化，其中氧化反应尤为突出，它将造成油脂及富脂食品色、香、味与营养价值等方面的劣化。因此防止油脂及富脂食品的氧化一直是食品工业中一个关键性的问题。 （１）食品的氧化过程食品的氧化是一个复杂的化学变化过程。食品中所含的油脂的主要成分都是各种脂肪酸甘油酯的混合物，脂肪酸分饱和与不饱和两类。含有不饱和脂肪酸甘油酯的油脂，由于其结构上不饱和键的存在，很容易和空气中的氧发生自动氧化反应，生成过氧化物，进而又不断裂解，产生具有臭味的醛或碳链较短的羧酸。 （２）食品氧化的危害氧化反应不仅将造成油脂及富脂食品品质的劣化， 氧化反应的某些生成物还会有碍人体的健康。食用含有过氧化物脂肪的食品，会进一步促使人体的脂肪氧化。过氧化的脂肪可破坏生物膜，引起细胞功能衰退乃至组织死亡，诱发各种生理异常而引起疾病。最近研究表明，癌症的发生或人体的老化也与过氧化脂肪有关。所以油脂及食品中油脂过氧化是关系到人体健康的十分重要的问题。 但从自由基链式反应机理可知，油脂的结构特征使得氧化反应无法通过外界条件的改变来避免，但可以通过外部条件的控制来延缓或抑制这一过程。避光、低温、真空 保存等措施都可以在一定程度上达到此目的。但在油脂的制造和富脂食品的加工和销售过程中，却无法完全避免各种因素的影响，因此使用化学抗氧化剂就成为行之有效、简单方便、成本低廉的方法。
食品抗氧化剂作用机理及天然抗氧化剂Food Antioxidants Mechanism and Natural Antioxidant 摘要：本文阐述了食品抗氧化剂的定义、分类和抗氧化机理，重点介绍了主要的天然抗氧化剂及其应用。 Abstract：Definition, sort and antioxidative mechanism of food antioxidants were expatiated, and the main natural antioxidants and their applications were also presented. 关键词：抗氧化剂；自由基；作用机理；天然抗氧化剂 Keywords：antioxidant; free radical; action mechanism; natural antioxidant 空气中的氧气通常会与食品发生氧化作用，导致食品中油脂酸败、褪色、褐变、风味变劣和维生素被破坏等，甚至产生有害物质，从而降低食品质量和营养价值。误食这类食品有时甚至会引起食物中毒，危及人体健康。在食品中添加抗氧化剂可以防止或延缓食品发生氧化变质。 1.概述 1.1 食品抗氧化剂的定义[1。2] 抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化性和延长贮存期的食品添加剂。具有抗氧化作用的物质有很多，但可用于食品的抗氧化剂应具备以下条件：①具有优良的抗氧化效果；②本身及分解产物都无毒无害；③稳定性好，与食品可以共存，对食品的感官性质（包括色、香、味等)没有影响；④使用方便，价格便宜。1.2 食品抗氧化剂的分类【2】 目前，对食品抗氧化剂的分类尚没有一个统一的标准。由于分类依据不同，就会产生不同的分类结果。 按来源可分为人工合成抗氧化剂(如BHA、BHT、PG等)和天然抗氧化剂(如茶多酚、植酸等)。按溶解性可分为油溶性、水活性和兼溶性3类。油溶性抗氧化剂有BHA、BHT等；水溶性抗氧化剂有维生素C、茶多酚等；兼溶性抗氧化剂有抗坏血酸棕榈酸酯等。 按作用方式可分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等。 1.3 食品抗氧化剂的作用机理