《餐饮服务与管理》课程标准
【课程名称】
餐饮服务与管理
【适用专业】
中等职业学校旅游服务与管理专业
【学制】
三年
【建议学时】
108学时
1.前言
1.1课程性质
《餐饮服务与管理》是旅游服务与管理专业的专业核心课程。本课程一方面注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新能力。这些知识和能力既符合高技能人才培养目标的要求，又适应餐饮业职业岗位群的任职要求。通过本课程的学习，使学生掌握餐饮业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到动手能力强，管理意识强，具备餐饮企业主要营业点服务员与基层管理员的素质和管理能力。
1.2设计思路
根据行业企业发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需
要的知识、能力、素质要求，组织专业教学委员会的相关专家论证，选取教学内容，以真实的岗位工作任务为依据设计学习情境，以工作过程为导向重构、序化课程内容，按照岗位的工作任务与工作标准要求组织教学，理论与实践一体化，教、学、做相结合，能力培养与素质养成一体化。
本课程根据对餐饮行业实地调查的结果，认真分析餐饮工作过程，以就业为导向，以餐厅各岗位职业能力培养为目标，以《餐厅服务员》国家职业资格标准为依据，围绕学生毕业后能在酒店餐饮部及社会餐饮企业从事餐厅对客服务。
2.课程目标
通过餐饮服务与餐饮管理知识的学习和训练，学生具备中、西餐服务所必需的基本知识和基本技能，具备餐厅基层管理的能力，培养诚实守信的职业态度和沟通协作的团队意识，培养创新能力和吃苦耐劳的精神。
2.1知识目标
（1）能描述餐饮行业现状及发展趋势；
（2）能描述餐饮企业的空间划分与规划要点；
（3）能描述餐饮原材料储存的基本要求；
（4）能阐述餐厅与厨房的合理定员标准；
（5）能描述餐饮企业的类型与特点；
（6）能描述餐饮企业组织机构与岗位职责；
（7）能阐述掌握餐饮服务的基本服务技能，包括托盘、餐巾折花、斟酒、中西式摆台、上菜和分菜等各项技能的操作规程
和操作标准；
（8）能描述餐厅服务现场突发事件的预防和处理方式；
（9）能阐述餐厅选址及主题餐厅设计的基本理论及原则。
2.2能力目标
（1）能根据餐饮企业的规模设计餐饮企业的组织机构；
（2）能操作餐饮服务的各项操作技能：如托盘、餐巾折花、斟酒、摆台、上菜与分菜等服务操作技能；
（3）能按标准服务程序进行中餐服务；
（4）能按标准服务程序进行西餐服务；
（5）能综合运用菜单制作的规范和技巧，完成一份三星级以上酒店的固定菜单和一份1000元左右的宴会菜单的制作；
（6）能根据餐饮企业的具体情况制定相应的采购保管规章制度，能够实际完成一次餐饮原材料的采购和验收；
（7）能设计厨房室内环境并根据设计配备厨房设备，并能制定菜肴的标准食谱；
（8）能对新开餐厅进行合理选址及布局设计；
（9）能对下一级员工进行餐厅理论及技能培训指导；
（10）能熟练向客人推销餐饮产品；
（11）能完成一份主题餐饮营销策划活动方案的撰写。2.3素质目标
（1）树立爱岗敬业，竭诚服务的餐饮职业道德风尚；
（2）培养讲究卫生，注重仪容仪表等良好的职业态度与职业习惯；
（3）摒弃餐饮职业低人一等的观念，树立人格无贵贱，“我
为人人服务、人人为我服务”的观念；
（4）养成团队协作精神和敬业精神；
（5）具有一定的审美情趣和文化品位，使学生能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。
3.课程内容与要求
4.实施建议
4.1教材选用
（1）所选教材应用以模块的形式编写教材，增强教学内容的实用性，教材中专业理论知识以实用、够用为度。
（2）教材以强化应用为教学重点，淡化理论，注重融会贯通，内容与饭店餐饮工作的实际相结合，与职业资格鉴定相衔接，
增强了适用性。
4.2教学建议
在多年的教学探索与实践过程中，我们摸索出了“以素质为基础、以能力为主体，工学结合任务驱动式项目教学”的教学模式，并以“认知体验学习”来加速学生对行业的认知，以“第二课堂”的开展来增加实训课时量，以“职业技能鉴定”来巩固训练效果，以“岗位体验实践”来检验教学成果，形成了“课堂讲授+认知体验学习+第二课堂+技能鉴定+岗位体验实践”的教学模式。
（1）采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法等课堂教学方法向学生传授餐饮服务与管理知识。同时采用案例教学方法，培养学生分析问题、解决问题的能力。
（2）采用示范、练习、指导、比赛、设计、见习、实习等实训教学方法提升学生的实际操作能力。
（3）采用任务驱动式教学，课前布置任务，由学习小组共同完成项目任务，培养学生自学能力及团队合作精神。
（4）聘请市内、外知名行业人士担任客座教授或兼职老师为学生授课，使学生能描述最新的餐饮业信息。
4.3教学评价
（1）考核方式
本课程考核采用平时考核与期终考核相结合、理论考核与技能考核相结合的方式，注重过程考核。课程期评成绩=平时成绩×30%+实践技能成绩×30%+期末考试成绩×40%。平时成绩包括出勤、作业、课堂回答问题和分组工作任务的完成等，其中出勤
和作业占20%，课堂回答问题占30%，工作任务完成占50%。实践技能考核成绩由项目成绩（占70%）和期末技能考核成绩（占30%）组成。将平时每个训练项目按10分制在项目学习后及时进行考核，各项目总和分按70%的比例计入该课程的实践技能成绩中。具体如下表：
（2）考核结论
考核结论分为优秀、良好、及格、不及格四个等级。85分以上为优秀，75—84分为良好，60—74分为及格，60分以下为不及格。
4.4课程资源的开发与利用
为了促进学生主动学习，拓宽视野，学习新知识，建议建设内容丰富的扩充性资料库，包括：
（1）网络资源库:
依托学校校园网信息系统，充分利用各种网络资源，鼓励学生利用网络资源，及时能描述酒店行业和本课程的发展动态。
（2）专业图书资料库：
①扩充专业图书资料，收集相关专业图书及酒店业杂志等，便于学生查询有关资料。
②酒店图片库：收集各著名酒店餐饮部图片，扩展学生知识面。
在实践性教学环境，建议：
①建立餐厅服务模拟室、餐厅服务训练室，为学生提供开展模拟餐厅服务的场所。
②加强了校外实习基地的建设。根据课程实践教学的需要，组织学生开展校外实训，提高学生实际运用能力和综合实践能力。