焙烤食品加工技术复习题
一、选择题
1.溴粉的学名是（）。
A、氯化钠
B、碳酸钠
C、碳酸氢钠
D、碳酸氢铵
2. 糕粉的吸水力强，（）点心中常用它调制馅心。
A、京式
B、苏式
C、广式
D、川式
3. 下列大豆加工的食物，消化率最高的是（）。
A、煮黄豆
B、煮豆浆
C、炒豆芽
D、炖豆腐
4. 下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收是（）。
A、鱼油
B、猪油
C、羊油
D、牛油
5. 提供足够数量的（）和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡膳食的两个基本点。
A、糖类
B、蛋白质
C、热能
D、脂肪
7.柠檬黄和靛蓝的最大用量为（）克/千克。
A、0.05
B、0.1
C、0.2
D、0.5
8.发酵粉是由（）配制而成的。
A、酸剂和碱剂
B、酸剂和填充剂
C、碱剂和填充剂
D、酸剂、碱剂、填充剂
9. 谷类原料中的蛋白质属于（）。
A、优质蛋白质
B、完全性蛋白质
C、半完全性蛋白质
D、不完全性蛋白质
10. 蛋黄中含有较为丰富的（）。
A、维生素A和维生素B
B、维生素A和维生素C
C、维生素A和维生素D
D、维生素C和维生素D
11. 我国人民膳食结构中，主要以（）作为人体热能的来源。
A、糖类
B、脂肪
C、蛋白质
D、水
12. 三元色指（）色。
A、黑、白、绿
B、黑、白、黄
C、红、黄、绿
D、红、黄、蓝
13. 糕粉是用（）经特殊加工制成的。
A、灿米
B、粳米
C、大米
D、糯米
14. 小苏打受热分解后残留（），用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。
A、碳酸氢钠
B、碳酸钠
C、碳酸氢铵
D、碳酸铵
15. 按国家面粉的等级标准，一般标准粉的含水量（）。
A、＜14.5%
B、＜14%
C、＜13.5%
D、＜13%
16.下列那项不是糖的功用？（）
A、增进甜味
B、改良顏色
C、促进发酵
D、增进产品韧性。
17. 面点工艺中，使用合成色素着色，色素溶液（）。
A、应按每次用量配制
B、可适当多配制一些，防止不够用
、应用热水配制 D、应多配制，以便下次再用C．
18. 面点工艺中，多数主坯需加水调制，通常情况下，（）与面筋的形成有密切关系。
A、加水量的多少和加水的方法
B、水温的高低和加水的方法
C、加水的方法和面团调制方法
D、加水量的多少和水温的高低
19. 以八角、小茴香、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的（），在使用时
略加盐、味浓香略咸。
A、五香粉
B、椒盐
C、咖喱粉
D、鲜辣粉
20. 由于（）含支链淀粉较少，因而采用交叉膨松的方法，可使其发酵。
A、糯米粉
B、粳米粉
C、灿米粉
D、江米粉
21.新鲜酵母需贮存在（）。
A、室温
B、冷藏
C、冷冻
D、阴湿处
22.高筋面粉蛋白质含量大約（）。
A、15％
B、13％
C、11％
D、9％
23.固体的玛淇淋是液体植物油经由何种作用制造而成？（）
A、皂化作用
B、聚合作用
C、乳化作用
D、氢化作用
硬性发泡期干性发泡期湿性发泡期，试依24.起始扩展期蛋白发泡的四个阶段：其先后次序可排列为（）。、 C、 BA、 D、蛋白发泡的四个阶段：硬性发泡期起始扩展期干性发泡期湿性发泡期，何阶25.段失去弹性，呈绵絮状？（）
、 DA、 B、、 C26.塔塔粉是属于（）。
A、碱性盐
B、中性盐
C、酸性盐
D、发泡剂
27.中筋面粉的蛋白质含量为（）。
A、11.5％
B、8.5～11％
C、11～13％
D、14％
28.下列哪一种面粉吸水量最高？（）
A、低筋面粉
B、中筋面粉
C、通心粉
D、高筋面粉
29.制作面包时，使用机器的顺序下列何者为正确的？（）
A、搅拌机、滚圆机、发酵箱、切割机
B、搅拌机、发酵箱、切割机、滚圆机
C、搅拌机、切割机、滚圆机、发酵箱
D、搅拌机、发酵箱、滚圆机、切割机
30.常用于过筛材料，使颗粒均匀的叫做（）。
A、漏网
B、圆烤盘
C、木杓
D、筛网
31.下列烤箱最适合烘焙蛋糕类产品的是（）。
A、旋转式烤箱
B、箱型烤箱
C、旋风式烤箱
D、隧道式烤炉
32.食盐的主成分为（）。
A、氯化钾
B、氯化钠
C、氯化钙
D、碘酸盐
33. 下列面粉中何者之纤维素含量最高？（）
A、通心粉
B、高筋粉
C、低筋粉
D、全麦粉
）。下列烘焙业较不常使用的是（34.
A、新鲜奶油
B、全脂奶粉
C、脫脂奶粉
D、甜炼乳
35.下列何油脂贮存于35℃易变质？（）
A、氢化猪油
B、氢化棕榈油
C、自制猪油
D、椰子油
36. 原料称量最普遍用的度量衡单位是（）。
A、公制
B、台制
C、英制
D、日制
37.影响烘焙原料保存的因素是（）。
A、水分
B、氧气
C、温度
D、以上皆是
38.搅拌油蛋糕宜用（）。
A、钢丝搅拌器
B、桨状搅拌器
C、钩状搅拌器
D、螺旋型搅拌器
39. 下列何者不是奶粉的选购要点？（）
A、粉质干爽
B、气味芳香
C、颜色微黄
D、有结块
40. 烤焙用具（塑胶制品除外）贮放前最好的处理方式（）。
A、用抹布擦净
B、洗净烤干
C、洗净用抹布擦干
D、洗后自然凉干
41.下列关于鸡蛋的敘述，何者为错误的？（）
A、刚生下鸡蛋的蛋白pH值约7.6，经长时间贮存，则pH值逐渐降低
B、蛋白约54～57℃开始变性
C、蛋黄于60～63℃开始凝结
D、鸡蛋的蛋白与蛋黃比例约2：1
42. 无水奶油是来自于下列哪种原料？（）
A、牛肉
B、牛奶
C、猪肉
D、植物油
43. 使用浓缩奶代替鲜奶时，应照鲜奶用量（）。
A、等量使用
B、1/2浓缩奶加1/2水
C、1/3浓缩奶加2/3水
D、2/3浓缩奶水加1/3水
44. 不需要使用酵母的烘焙产品是（）。
A、包子
B、馒头
C、面包
D、重奶油蛋糕
45. 若用快速酵母粉取代新鲜酵母时，快速酵母粉的用量应为新鲜酵母的（）。
A、等量
B、1/3
C、1/2
D、2倍
46.控制发酵最有效的原料是（）。
A、食盐
B、糖
C、改良剂
D、奶粉
47. 乳化剂在面包內的功能（）。
A、增加面包风味
B、使面包柔软不易老化
C、防止面包发霉
D、促进酵母活力
48.巧克力欲应用于装饰时，若需融化，常用的方法为（）。
A、隔水加热
B、直接加热
C、高温加热
D、下垫冰水
49.春天播种，秋天收割者为（）。
A、春麦
B、冬麦
C、硬麦
D、软麦
50. 新鲜酵母贮存的最佳温度为（）。
A、–5～0℃
B、2～10℃
C、–18℃
D、10～15℃
）。面粉主要由下面哪部分磨制而成（51.
A、胚乳
B、麩皮
C、胚芽
D、糊粉层
52.制作蛋糕宜选用哪种面粉？（）
A、低筋
B、中筋
C、高筋
D、特高筋
53.烘焙制品的顏色与糖量多少有关，主要因为还原糖与蛋白质加热产生（）。
A、褐变反应
B、中和反应
C、乳化反应
D、沉淀反应
54.在小麦结构中约占2.0％且含有油脂的部分是（）。
A、麩皮
B、胚乳
C、胚芽
D、糊粉层。
硬性发泡期起始扩展期干性发泡期55.湿性发泡期，何阶蛋白发泡的四个阶段：段液面有大泡
沫，为液体？（）
、、 B、、 CA D56.蛋白、蛋黃的比约为（）。
A、2：1
B、1：1
C、3：1
D、4：1
57.小麦结构中，占小麦重量的14.5％，以纤维质为主的部分称为（）。
A、胚乳
B、麩皮
C、胚芽
D、糊粉层
58.下列哪一种不是化学膨松剂？（）
A、酵母
B、泡打粉
C、苏打粉
D、阿摩尼亚
59.食品加工设备较安全的金属材质为（）。
A、生铁
B、铝
C、不锈钢
D、铜
60.使用搅拌机时，下列那项不正确？( )
A、搅拌缸先架稳方可开机
B、调整搅拌速度由低速、中速、高速三者依顺序调整
C、每次调整速度，应直接扭转开关，不必关机
D、搅动时应避免双手放于缸內，以免发生危险
61.常用来搅匀面糊，且能将粘附在钢盆上的材料刮除干净的为（）。
A、木杓
B、橡皮刮刀
C、抹刀
D、直型打蛋器
62.鸡蛋的( )促使其他食品原料均匀混合。
A、稀释性
B、凝固性
C、乳化性
D、起泡性
63．烘焙食品的酵母在发酵时一般只能利用( )。
A、蔗糖
B、双糖
C、单糖
D、麦芽糖
64．蔗糖溶液中的蔗糖很容易产生( )给食品加工带来困难。
A、结晶性
B、乳化性
C、疏水性
D、游离性
65．饴糖是利用( )为原料生产的。
A、麦芽糖
B、蔗糖
C、葡萄糖
D、淀粉
66．面粉中含蛋白质之一的( )不溶于水，能互相粘聚在一起，形成面筋。
A、麦白蛋白
B、麦谷蛋白
C、麦球蛋白
D、麦清蛋白
67.白脱油属( )脂肪，提供了特殊风味。
A、动物乳
B、天然
C、牛乳
D、卵磷脂
68．酸奶是牛奶经( )发酵，凝固而得的产品。
、乳酸菌 D、软质酸乳 C、脱脂乳 B、干酪素A．
69．牛奶中的主要碳水化合物为( )具有还原性。
A、单糖
B、乳糖
C、半乳糖
D、异构糖
70.蔗糖在水解酶的作用下，可水解成等量的葡萄糖和果糖，这种水解产物统称为（）。
A、转化糖
B、淀粉糖
C、蛋白糖
D、脂肪糖
71．在全蛋中，能够单独搅打成泡沫的是（）。
A、蛋黄
B、蛋白
C、蛋黄素
D、维生素
72.食品造型的布局，除了注意图案设计要有主次，图案内容要疏密适当外，还要处理好（）关系。
A、原料之间的对比
B、图案内容的对比
C、色彩搭配问题的
D、以上均不是
73．淀粉、纤维素都属于（）。
A、维生素
B、灰份
C、碳水化合物
D、水份
74．不仅在面团发酵阶段起作用，而且在烘烤时仍起作用的酶是（）。
A、α-淀粉酶
B、β-淀粉酶
C、脂肪酶
D、以上均错
75．油脂的主要成份是（）。
A、游离脂肪酸
B、甘油三脂
C、甘油二脂
D、甘油一脂
76．（）不是引起油脂老化的因素。
A、加热温度
B、加热时间
C、油脂凝固温度
D、油脂与空气的接触面
77.能使两种原来不能混合的水性和油性物质均匀地混合在一起的东西称为（）。
A、乳化剂
B、膨大剂
C、消泡剂
D、粘结剂
78．所有种类的发粉，都含有（）。
A、小苏打
B、碳酸铵
C、碳酸钠
D、碳酸钙
79．从塔塔粉的化学组成来说，它是属于（）物质。
A、酸性盐
B、碱性盐
C、中性盐
D、以上均是
80．按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分类（）大类。
A、三
B、四
C、五
D、六
81．糖油搅拌法适用于（）蛋糕的搅拌。
A、油
B、清
C、戚风
D、以上均对
A、蛋黄
B、蛋白
C、蛋黄素
D、维生素
82．烘烤虎皮蛋卷的虎皮，应（）烘烤。
A、用面火高温
B、用面火低温
C、用底火高温
D、不用面火
83.鲜奶加入乳酸菌发酵，制成白色浓稠、酸度高的食品，称为（）。
A、炼乳
B、调味乳
C、酸乳
D、干酪
84.低筋面粉的蛋白质约占（）。
A、8.5％以下
B、8.6～9.5％
C、9.6～10.5％
D、10.6～11.5％
85.黄奶油中何种成分可因搅拌而发泡，在西点上用途极广（）。
A、乳糖
B、乳脂
C、乳清
D、乳蛋白
湿性发泡期，何阶硬性发泡期起始扩展期干性发泡期蛋白发泡的四个阶段：86.
段呈雪白尖峰挺立不下垂？（）
、、、 CA D、 B87.相同浓度下，下列何者甜度最高？（）
A、砂糖
B、葡萄糖
C、果糖
D、麦芽糖
88.下列何者为一种化学合成膨松剂？（）
A、碳酸氢铵
B、碳酸氢鈉
C、泡打粉
D、丙酸鈉
89.下列何者为不安全动作？（）
A、內务不整洁
B、照明不充分
C、通风不良
D、搬运方法不妥当
90.欲打发蛋白，最适合使用的搅拌器为（）。
A、钢丝搅拌器
B、浆状搅拌器
C、狀搅拌器
D、直型打蛋器片91.一般烤箱温度，下列何者正确？（）
A、大火200℃左右
B、中火220℃
C、小火180℃左右
D、中火150℃
92.下列油脂那种熔点最低？（）
A、猪油
B、奶油
C、酥油
D、白油
93.蛋的乳化作用主要是在（）。
A、蛋白
B、全蛋
C、蛋黃
D、胚盘
94. 下列何者不是最常用的烘焙设备？（）
A、发酵箱
B、烤箱
C、冷冻冷藏冰箱
D、蒸笼
95. 食用油脂的贮存条件应选择（）。
A、高温、阳光直射
B、高湿、潮湿
C、阴冷、干燥
D、高温、干燥的地方
96.何为非搅拌机的功能？（）
A、原料混合
B、扩展面筋
C、使面糊拌入更多空气
D、增加风味
97. 搅拌面团时，搅拌器宜用（）。
A、钩状
B、桨状
C、钢丝状
D、任何搅拌器皆可使用
98. 烤箱操作下列敘述不正确者为（）。
A、应戴石棉手套
B、冷热烤盘应分开放置
C、无须注意烤焙物品情況
D、使用完毕应关电源
99.关于食用色素的敘述，下列何者正确？（）
A、紅色4号
B、黃色4号
C、蓝色3号
D、绿色1号
100.直立式搅拌机最大使用量为（）。
A、不可超过搅拌缸2/3
B、可放至搅拌缸的7满
C、只可放搅拌缸的1/2
D、沒有限制
101. 欲打发鲜奶油，最适合的搅拌器为（）。
A、钢丝搅拌器
B、桨状搅拌器
C、钩状搅拌器
D、螺旋型搅拌器
102.下列材料中，甜度最低的是（）。
A、果糖
B、砂糖
C、麦芽糖
D、乳糖
103. 冷冻蛋解冻后最好（）。
个月內用完1、 D周內用完1、 C天內用完3、 B天內用完1、A．
104. 蛋黃中含量最多的是（）。
A、水
B、油脂
C、蛋白质
D、灰分
105. 一个中型鸡蛋去壳后约重（）。
A、50g
B、70g
C、80g
D、100g
106. 巧克力吃了以后令人振奋并心情愉快，主要是其中含下列哪一种化学成分？（）
A、苯乙胺
B、咖啡因
C、维他命C
D、吗啡
107.制作清酥的关键之一是面团与油脂的( )一致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象，影响成品质量。
A、软硬度
B、用量
C、比例
D、折叠
108．起酥油按制造方法分( )和全氢化型，全氢化型一般用单一的植物油氢化而成。
A、乳化型
B、非乳化型
C、混合型
D、涂抹型
109．油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的( )。
A、酸败
B、游离
C、乳化
D、脂化
110．油脂与面筋的结合可以( )面筋，使制品内部组织均匀，口感改善。
A、硬化
B、强化
C、柔软
D、弱化
111．主食面包一般油脂的使用量为( )。
A、2%-3%
B、5%-6%
C、7%-9%
D、10%-11%
112．制作油蛋糕时，油脂的( )越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也越大。
A、吸水性
B、融和性
C、润滑性
D、乳化分散性
113.( )是鸡蛋凝结变性的主要原因。
A、湿度
B、搅拌
C、温度
D、醒发
114．蛋的储存一般要求环境在( )。
A、0℃以下
B、0-20℃
C、20-30℃
D、0-5℃
115．防止蛋液的微生物污染，可在( )对蛋液进行杀菌。
A、20-30℃
B、大于100℃
C、60-65℃
D、40-50℃
116．糕点工厂空气浮游微生物主要是( )。
A、青霉素
B、大肠菌群
C、霉菌
D、乳酸菌
117．调制发酵面团时添加鸡蛋，要注意( )的调整。
A、加粉量
B、加油脂量
C、加水量
D、加糖量
118.面包的( )问题，是面包制作工艺中一个重要的质量问题。
A、糊化
B、陈化
C、老化
D、粗糙
119．蛋糕粉中的( )能引起质量的影响，缩短储存时间。
A、蛋白酶
B、脂肪酶
C、淀粉酶
D、水解酶
120．烘焙作用下，酵母使淀粉酶加速活化，使淀粉分解为( )，面团软化。
A、糖
B、α淀粉酶
C、β淀粉酶
D、脂肪
121.某种蛋白质中氨基酸的数量、种类、构成比例，决定了该种蛋白质的（）。
A、质量
B、数量
C、重量
D、体积
）。．一般来说，食物中毒是指人食用了（122．
A、含有农药的蔬菜
B、有毒药物
C、有毒食物
D、有毒动物
123. 下列句子叙述正确的是（）。
A、天然色素色调自然
B、天然色素受共存物质影响，均有食品香味
C、pH值对天然色素的色调没有影响
D、天然色素便于保管与运输
124. 在矾碱盐面坯中，（）起促进面筋生成的作用。
A、矾
B、碱
C、盐
D、碱和盐
125. 溴粉受热分解后产生（），虽极易挥发，但成品仍有残留，从而给成品带来不良气味。
A、异味
B、碱味
C、酸味
D、氨味
126. 肉类原料中含量最少的维生素是（）。
A、维生素B
B、维生素B
C、维生素PP
D、维生素C 2 1
127. 鱼类死后应尽快加工烹调，及时破坏硫胺酶，以免（）损失。
A、维生素B
B、维生素B
C、维生素PP
D、维生素C 2 1
128. 合成色素的溶解度，随盐类的（）降低。
A、盐析作用
B、渗透作用
C、沉淀作用
D、凝胶作用
129. 小苏打的热分解温度起始点为（）。
A、0℃
B、50℃
C、60℃
D、270℃
130. 琼脂凝胶的含水量可高达（）%。
A、10
B、70
C、80
D、99
131. 蛋白质形成凝胶后进一步失水成为固态叫干凝胶，面粉中的蛋白质属于（）。
A、溶胶
B、凝胶
C、干凝胶
D、湿凝胶
132.下列那种材料水分含量最高？（）
A、酥油
B、白油
C、奶油
D、玛淇淋中
133.最方便也最常用的擀面棍为（）。
A、20公分长杆形
B、30公分把手形
C、30公分长杆形
D、40公分长杆形134. 油类应如何贮存以增加保存期限？（）
A、以金属罐密封存于干燥阴凉处
B、以透明罐密封存于有光线处
C、以金属罐存放并打开盖子以保持空气流畅
D、以透明罐开盖贮存
135. 蛋的主要营养成分为（）。
A、蛋白质
B、糖类
C、维生素
D、矿物质
136.食品容器及器具应用下列哪种清洗（）。
A、洗衣粉
B、清洁剂
C、食品用洗洁剂
D、強酸洗涤
137. 依人体工学原理，超过多重尽量避免以人工搬运？（）
A、35kg
B、45kg
C、25kg
D、30kg以上
138. 有香味、顏色，不含水的油脂是（）。
A、白油
B、酥油
C、沙拉油
D、玛淇淋
139.巧克力应贮存于（）。
、随处均可 D、高溫 C、高湿度地方 B、低温干燥处A．
140. 未开封的干酵母贮存于21℃可保存（）。
A、永久
B、二年
C、6个月
D、3个月
141. 烤箱的热能传送是利用（）。
A、传导
B、对流
C、辐射
D、辐射与对流。
142.一般烘焙制品中最基本、用量最多的一种材料为（）。
A、糖
B、油脂
C、水
D、面粉
143. 下列哪一种油脂酥性最大？（）
A、纯奶油
B、人造奶油
C、猪油
D、雪白油
144. 一般奶油或玛淇淋含水量约为（）。
A、6～10％
B、11～13％
C、14～22％
D、24～30％
145. 由以下哪些可由外观判断油炸油的劣化？（）
A、颜色加深
B、黏度增加
C、有大泡泡，並冒烟
D、以上皆是
146. 下列哪种油脂约含有10％的气体（氮气）？（）
A、清香油
B、玛淇淋
C、雪白乳化油
D、奶油
147.乳化剂在蛋糕內的功能是（）。
A、使蛋糕风味佳
B、使蛋糕颜色加深
C、融和配方内水和油使组织细腻
D、缩短搅拌时间减少人工
148.巧克力融化温度不可超过（）。
A、48℃
B、58℃
C、68℃
D、78℃
149.秋冬天播种、春天收割者为（）。
A、春麦
B、秋麦
C、冬麦
D、秋冬麦
150.下列哪一种油脂油性最强？（）
A、猪油
B、花生油
C、奶油
D、白油
151. 下列何者属于可塑油脂？（）
A、奶油
B、花生油
C、黄豆油
D、沙拉油
152. 愈靠近小麦中心部位蛋白质愈（）。
A、低
B、高
C、相同
D、没有蛋白质
153.小苏打分解时产生的( )，会残留于食品中，若用量过多，会使糕饼碱度升高。
A、碳酸钠
B、碳酸钾
C、碳酸钙
D、碳酸铵
154．面团最后发酵最适温度为( )℃。
A、30-32
B、33-34
C、35-38
D、38-40
155．为防止油脂从糕点中析出，产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中，提高保水性和和防止老化，可使用( )。
A、抗氧化剂
B、乳化剂
C、防腐剂
D、保鲜剂
156．电热远红外链条炉采用电热管发热，电热管的分布是根据多数糕点烘烤( )的规律，底火由密而疏，面火由疏而密。
A、先用面火，后用低火
B、面火低火一样大
、底火小，面火大 D、先用底火，后用面火C．
157．蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起( )作用。
A、起泡
B、乳化
C、氧化
D、延伸
158.面粉内碳水化合物含( )为主，占麦粒的70%以上。
A、淀粉
B、蛋白质
C、脂肪
D、酶
159．面粉中蛋白酶，经( )后，降低面筋筋度，缩短和面时间。
A、吸水
B、胀润
C、水解
D、分解
160．面粉中( )的性质和作用，对面粉性质有极大影响，可形成面筋。
A、糖类
B、脂类
C、类脂类
D、脂质
161.所谓营养互补，一般是指各营养素之间的相互（）。
A、补充
B、制约
C、抵抗
D、对立
162．可促进脂溶性维生素的吸收的物质是（）。
A、脂肪酸
B、蛋白质
C、氨基酸
D、水
163.（）不是食物中毒的特点之一。
A、潜伏期短而集中
B、突然性强
C、集体爆发性强
D、人与人之间会直接传染
164．合理膳食又可以称为（）。
A、平衡膳食
B、健康膳食
C、包括A与B
D、以上均错
165．色彩是人的（）器官在可见光刺激时产生的感觉。
A、听觉
B、触觉
C、味觉
D、视觉
166．用人工着色的食品，一般都给人以（）的感觉。
A、不卫生
B、不高档
C、不吉祥
D、不能不吃
167．通过构思，确立食品造型的（）方面。
A、主题
B、主导色彩
C、色调
D、以上均是
168．白糖溶于水后，其水溶液性质应是( )。
A、无色、甜味
B、无色、无味
C、微黄色、无味
D、浅黄色、无味
169．巧克力在45℃时是（）状态。
A、液态
B、固态
C、气态
D、无固定状态
170．熔化巧克力时，若巧克力内进了水，成品会（）。
A、硬化变成固态
B、出现药斑
C、没有光泽
D、包括B和C 171．“面粉的面筋构成蛋糕的构架，淀粉起填充作用，共同形成蛋糕组织结构”，这句话（）。
A、对
B、不对
C、前半句对
D、后半句对
172．打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘炉中受热膨胀而增加体积，这属于（）作用。
A、膨大
B、消泡
C、烘焙
D、热变性
173．在打蛋时若蛋液中混入的空气很多，但蛋白薄膜破裂，其原因是（）。
A、打蛋时间过短
B、搅拌程度不够
C、使用了桨状拌打器
D、打蛋时间过长）。．在搅打蛋糕糊时，加入适量的蛋糕乳化剂，其作用是（174．
A、利于蛋液发泡
B、使蛋液拌入较少的空气
C、帮助泡沫稳定
D、包括A和C 175.某面粉的湿面筋含量为22%，是我国国家标准中的（）。
A、高筋小麦粉
B、低筋小麦粉
C、面包专用粉
D、油条专用粉
176．用手掌握紧少量面粉，当松开手掌后，面粉形成块状，说明该面粉的含水量（）。A、高 B、低 C、适中 D、很难确定
177．取某面粉样品50克测定其湿面筋，两次所称得的重量分别为10.36克、10.42克，则该面粉的湿面筋含量为（）。
A、20.8%
B、20.7%
C、41.6%
D、14.6%
178．因蛋卷坯面积大且厚度薄，故其烘烤要求是（）。
A、炉温高、时间短
B、炉温低、时间长
C、炉温高、时间长
D、炉温低、时间短179．（），不能用于油蛋糕的搅拌。
A、糖蛋搅拌法
B、糖油搅拌法
C、粉油搅拌法
D、包括A和C
180．粘合黑森林蛋糕的各层蛋糕坯，一般用（）。
A、奶油或鲜奶油
B、果酱或洋菜糕
C、淀粉糊
D、浆糊
181．水果蛋糕的水果在加入面糊前，拌些面粉，其目的是（）。
A、使水果在面糊中分布均匀
B、使水果浮于面糊面上
C、保护水果不被烤焦
D、以上均对
二、判断题
( )1. 苏打饼干，苏打味越浓越好。
( )2. 甲产品采用红糖，乙产品采用细砂糖，其余配方，产品规格，烘焙条件皆相同。
( )3. 把搅拌好的面团放到(0～5℃)冰箱中，可增加其发酵速度。
( )4. 欲将蛋白打至湿性发泡，应采用桨状搅拌器。
( )5. 蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。
( )6. 蛋含有45﹪的水分。
( )7. 融化巧克力温度宜控制在80℃～90℃之间，巧克力较不易油脂分离。
( )8. 丹麦小西饼为使烤出來的形状美观而不需充分扩展，面粉宜选用低筋面粉。
( )9. 鲜奶油油水分离乃因贮藏溫度太高所致。
( )10. 只要能延长保存期限，食品可任意使用防腐剂。
( )11. 制作小西饼，在裝盘时若间隔距离不注意或产品的厚薄大小不一，皆为烘焙产生问题的因素之一。
( )12.小西饼制作时，原料混合的方法有很多，但不论用何种方式，所得到的成品品质皆相同。
( )13.海绵蛋糕利用网状搅拌器（钢丝搅拌器）搅拌蛋、糖等材料使其胀发。
( )14.油蛋糕（如水果条）利用勾状搅拌器搅拌油脂及糖（或面粉）为面糊状蛋糕胀发的原因。
( )15.戚风蛋糕出炉后，可连烤盘敲一下，减少蛋糕体积出炉后收缩的程度。
戚风蛋糕裝盘的面糊入炉前，敲一下，可以排除面糊內的大气泡，使烤焙出來的( )16.
蛋糕组织较细。
( )17.制作海绵蛋糕时，配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌匀，以免影响蛋糕膨胀性。( )18.烘焙海绵蛋糕宜使用150℃以下的炉温，方可制成组织松软、美味可口的成品。
( )19.制作蛋糕时，搅拌后的面糊比重会影响其体积。
( )20.制作海绵蛋糕时，奶油可不经融化，直接加入搅拌。
( )21.小西饼较松酥，原因为配方中油脂含量少于糖量。
( )22.魔鬼蛋糕油脂打发过度，烤焙后产品內部孔洞较小。
( )23.温度影响贮藏时间的长短，温度愈高，贮藏时间愈长。
( )24.为避免细菌的繁殖生长，面粉应贮藏于清洁、干净、高温、阳光直射的地方。
( )25.泡打粉性质安定，虽贮放于潮湿高温的环境也不致于失效。
( )26.为了延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。
( )27.面粉因每天用量大，为方便取用可存放工作台边的地面上。
( )28.为防止砂糖结晶,常可使用转化糖代替砂糖。
( )29.鸡蛋的乳化作用,可以延缓制品老化。
( )30.酸性剂可以稳定蛋的起泡性。
( )31.焙烤的时间与温度无关。
( )32.焙烤的炉内湿度会直接影响产品质量。
( )33. 面团在搅拌時，会和搅拌缸摩擦而产生熱，此种摩擦热是我們在控制面团溫度時要注意的事项。
( )34. 一个好的蛋糕需要式样正确、外表美观、组织均匀、细腻、柔软而粘牙。
( )35. 冷藏或冷冻食品最好保存在一定温度范围內。
( )36. 产品超过保存期限后，可重新查核其品质，若无问题，可以继续展售贩卖。
( )37. 冷冻是保存所有食品品质的最佳方式。
( )38. 制作葡萄干蛋糕时，葡萄干在使用前必须泡水或泡酒，待软体后再使用。
( )39. 盐具有调节蛋糕甜度的功能。
( )40. 葡萄干如用在面包、蛋糕或西点時应先泡水，时间以不超过30分钟为宜。
( )41.打发蛋白时添加的塔塔粉是一种碱性盐。
( )42. 为了增加蛋糕的风味，且为了避免经过烤焙后香味会随水分的蒸发散失，故香料添加物愈多愈好。
( )43.一般面团整形时所用手撒粉指的是高筋面粉。
( )44.小麦的成份中以碳水化合物含量最高。
( )45.葡萄糖的甜度比果糖高。
( )46.蛋糕卷的烘焙溫度应比圆形蛋糕温度稍高。
( )47.制作体积小的小西餅，裝盘时应留出适当的相等距离，边缘部份才不会烤焦。
( )48.海绵蛋糕烤焙时间过久，蛋糕过份的收缩。
( )49.水果塔成型后，水果表面刷亮光糖浆，可防止细菌入侵。
( )50.制作水果塔如使用新鲜苹果，应先泡糖水，但时间不宜太长。
制作水果塔如使用罐头水果，切好后应沥干水份再装饰。( )51.
( )52.以平烤盘盛裝之戚风蛋糕，经烘烤后应立即取出冷却，以免产品收缩。
( )53.烤焙用具使用后，务必洗净、干燥，然后存放适当场所。
( )54.烘焙所用的设备如出炉架、产品贮放架、冷却架、发酵槽、切片机必須经常清洗，不要让面团或材料沾附在上面，可防止细菌的生長。
( )55.食品的储存最好考虑将原料、材料、成品分开。
( )56.油脂的酸败主要受光线、温度、水的影响，故保存时最好置于干燥阴凉处。
( )57.面粉的贮藏场所必须干净，良好的通风设备，沒有老鼠出入的地方。
( )58. 食品烘烤前烤炉必须先设定高温，等温度上升到超过工艺要求后方可进行烘烤。( )59. 鸡蛋中的蛋白质是已知天然食品中最优良的蛋白质。
( )60. 食用色素是以食品着色为目的的食品添加剂。
( )61. 柠檬黄耐碱性较好。
( )62. 糖色需密封保存。
( )63. 为了节省包装费用，烘焙食品直接用就书报纸包裝給顾客最好。
( )64. 糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种弱性材料。
( )65. 鸡蛋含有丰富的钙质，是人类重要的营养來源。
( )66. 产品內部的評价，只看组织和味道即可。
( )67. 复色由两种基本色混合而成，如橙、绿、紫。
( )68. 红曲米质轻脆，断面粉红，微有酸气，味淡。
( )69. 小苏打的热分解温度为270℃。
( )70. 在通常情况下，主坯中加水量的多少与面筋的形成有密切关系。
( )71. 微波炉在使用时禁止空炉操作。
( )72.派皮如果要松酥，配方中可提高油脂含量。
( )73.蛋糕卷，卷后表皮破裂，炉温太高为其原因之一。
( )74.蛋糕卷，烤焙后底部不熟，下火温度太低为其原因之一。
( )75.重奶油蛋糕的比重较海绵蛋糕面糊轻。
( )76.油蛋糕配方內油脂含量太多，则表面顏色较深。
( )77. 微波烹调由于使用电能源，因为比明火烹调干净卫生，但却危险。
( )78. 戚风蛋糕中所使用的泡打粉越多，所制造出來的蛋糕体积越大，组织越细。
( )79. 砂糖的甜度比果糖高。
( )80. 面粉吸水性的高低可以影响产品，因此选用面粉应考虑其吸水性。
( )81. 蛋糕在炉內烘焙時，其中央部分下陷是由于弱性材料太少的关系。
( )82. 奶粉对面包表皮的颜色无太大影响。
( )83. 为保存蛋糕的新鮮度，可存放于冰箱內。
( )84. 糖粉的颗粒比细砂糖的颗粒细小。
( )85. 为维护食品卫生采用液体冷藏蛋较帶壳蛋为宜。
( )86. 快速疏松剂适合用在面糊类蛋糕的配方內。
( )87. 重奶油蛋糕的搅拌方法与蜂蜜蛋糕的搅拌方法相同。
高成分重奶油蛋糕，可采用面粉油脂拌合法。( )88.
( )89. 制作面糊蛋糕时，若采用糖油拌合法，全部蛋量应一次加入，不须分次加入。
( )90. 面包必须充分冷却才能包裝，以避免水汽凝结导致发潮。
( )91.小西饼烘焙后颜色沒有亮丽的金黃色，而产生暗淡无光彩的土黃色，其原因之一为烘焙温度太低。
( )92.包裝的目的只是为了卫生避免污染。
( )93.要久存产品，其包裝纸应考虑透气性及透湿，而且其透气性及透湿性越小越好。( )94.经过拆封后用剩的葡萄干，须移放在密封容器，以免遇空气干燥变硬或遭虫蛀。( )95.泡打粉称量后，应将盖子盖紧，并放在阴凉干燥处。
( )96.烘烤后的产品可将其放于地板让其慢慢冷却。
( )97.奶制品富含各种营养素，最好都能冷藏保存。
( )98.可可粉很容易吸温，使用时要尽量避免暴露于空气中。
( )99.戚风蛋糕含水量比海绵蛋糕多，所以保存时间比较短。
( )100.在发酵面团中，糖的用量越多，酵母的产气能力越强。
( )101. 虽然豆芽所含维生素C比原干豆多，但豆瓣不易消化，影响对蛋白质的吸收。
( )102. 果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。
( )103. 平衡膳食的热量供给应尽量降低，避免肥胖。
( )104. 食品发霉是降低或丧失食品使用价值的过程。
( )105. 食用合成色素又称苯胺色素。
( )106. 发酵粉水溶液基本呈中性。
( )107. 面坯发酵时，环境温度越高，酵母菌繁殖越快，面坯发酵得越好。
( )108. 酵母发酵工艺的最佳温度为42℃，因为此温度下，淀粉的活性最好。
( )109. 凡是利用化学膨松剂的化学反应使面坯膨松的，均可称为“化学膨松法”。
( )110. 微波炉烹调过程中，不能翻转食物。
( )111.果胶是从动物皮、骨抽取而來的胶体。
( )112.海绵蛋糕搅拌后应立即裝盘，进入烤炉烘焙。
( )113.制作海绵蛋糕为了使成品松软降低韧性，常在面糊中添加适量的液体油。
( )114.涂抹蛋糕模型的防粘油，可用100﹪的氢化油与20﹪之高筋面粉調和而成。
( )115.制作海绵蛋糕时，加入面粉後后之面糊，宜充分搅拌出筋力才能获得松软细致的成品。
( )116.为使巧克力粘稠度提高，可在融化的巧克力中添加阑姆酒。
( )117.海绵蛋糕表面破裂，是因配方中弱性材料不足且烘烤温度过高所致。
( )118.烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤熟，可出炉。
( )119.油蛋糕表面若有白色斑点，糖的颗粒太粗是原因之一。
小西饼配方中砂糖的用量愈多，组织愈硬脆。( )120.
食品加工原理作业题 1.高温对微生物菌群有何影响？详细叙述影响微生物耐热性的因素。 2.干燥对食品质量的影响有哪些？绘出食品在干燥过程中的典型干制曲线。 3.简述速冻蔬菜加工原理，并解释蔬菜冻结为何应该采取快速低温冻结？ 4.简述食盐在食品保藏中的作用，食品腌制时为什么有时需要分批加盐？ 食品加工原理复习题2 5.高温对微生物菌群有何影响？详细叙述影响微生物耐热性的5个因素。 6.D值，F值，Z值分别指的是什么，如何计算？ 7.简述连续式高温短时（HTST）巴氏杀菌系统的组成。 8.冷藏过程中食品会发生哪些化学反应和生化反应？ 9.干燥对食品质量的影响有哪些？ 10.绘出食品在干燥过程中水分减少的典型曲线。 11.食品冷冻方式有哪几种？其中直接接触冷冻方式有可以分为哪几类？请分别 简单介绍。 12.什么叫商业杀菌？商业杀菌后对食品质量有何影响？ 食品加工原理试题参考2 一、名词解释 1．食品败坏 2．水分活度 3．冻结速度 4．Z值 二、填空 1．一般根据抗微生物的作用程度可以将食品防腐剂分为（）和（）两类。 2．玻璃罐容器根据其封口形式可以分为( )、( )、( )、（）和（）等五种。 3．影响微生物生长的因素有（）、（）、（）、（）等。 4．杀菌式或杀菌规程是指杀菌的全过程，包括（）和（），一般可以用（）来表示。 5．食盐防腐作用包括（）、（）、（）、（）等方面。 6．食品干制过程包括（）、（）、（）等阶段。 7．影响冷冻食品前期质量的因素有（）、（）、
（）。 8．影响罐头食品传热速度的因素有（）、（）、（）等。 9．影响干制速度的因素有（）、（）、（）、（）等。 三、判断题（对在括号内打“√”，错打“×”） 1．食品败坏主要是由于微生物生长与活动引起。（） 2．苯甲酸钠和山梨酸钾都是酸性防腐剂，即苯甲酸钠和山梨酸钾都必须在酸性条件下使用才有效果。（） 3．食盐在食品腌制过程中的主要目的是赋予食品的风味。（） 4．一般说来，冻结速度越快，速冻果蔬产品质量越高。（） 5．装罐是罐头食品的最基本的工艺之一。（） 四、简答题（4小题，每小题12分，共40分） 1．简述食品干制保藏的原理？ 2．低温导致微生物死亡的原因是什么？ 3．罐头食品为什么要排气？排气的方法有哪些？ 4.食盐对微生物的影响主要表现在那些方面？ 食品加工原理试题1 （参考） 一、名词解释 1．食品 2．化学保藏 3．干燥曲线 4. 最大冰晶生成带 5．排气 二、选择题（请把下列小题中正确答案的字母填入括号内） 1．食品败坏的因素包括（）方面。 A．生物学 B. 物理学 C. 化学 D. 其他 2. 食品腌渍的方法有（）等。 A．干腌法 B. 糖制法 C. 酸渍法 D. 盐腌法 3．食品干制过程包括（）。 A．预热、恒率干燥、降率干燥 B. 给湿过程、导湿过程 C．热量传递 D. 水分传递
《焙烤食品加工技术》教学大纲 课程编号：050052 学时：96学分：6 适用对象：食品加工技术专业 先修课程：基础化学、食品生物化学、分析化学、食品微生物、食品加工单元操作 考核要求：理论考试与实训考核相结合 使用教材及主要参考书： 使用教材：顾宗珠主编《焙烤食品加工技术》，北京：化学工业出版社，2012年8月 主要参考书： （1）朱珠、李丽贤主编《焙烤食品加工技能综合实训》，北京：化学工业出版社，2011年11月 （2）季鸿崑《面点工艺学》，北京：中国轻工业出版社，2007年8月 一、课程的性质和任务 本课程是食品加工专业的一门实践性很强的专业课程，通过教学，应使学生掌握焙烤食品原料的性质、作用及使用方法；掌握面包、饼干的生产及部分糕点制作的基本原理；了解影响产品质量的因素，基本具备对产品质量的分析能力；了解主要设备的结构、工作原理，并具有工艺设计的初步能力和一定的操作技能。
二、教学目的与要求 本课程的教学方式是理论和实践相结合，实践教学比例达到60%，主要以培养学生动手能力为主，使学生掌握烘焙食品原料的特性和使用方法，掌握面包、饼干及糕点制作的技术，并能对其产品进行品质分析。 三、课时分配表 章节内容讲课实验总时数 2 2 绪论 10 第一章焙烤食品的原料 10 24 20 第二章4 面包的生产．第三章饼干的生产 4 16 20 22 第四章2 20 糕点的生产10 综合实验 10 8 2 6 考核 72 合计 96 24 四、课程内容
绪论 [教学目的] 通过教学、使学生了解焙烤食品发展概况，明确焙烤食品的概念、特点，了解本课程的性质和任务，提高学生对本课程重要性的认识。[教学内容] （一）焙烤食品的发展概况 （二）焙烤食品的概念、特点及范围 （三）本课程的性质和任务。 第一章焙烤食品的原料 1．基本内容： 第一节小麦粉及其他常用粉 第二节油脂 第三节糖 第四节水 第五节膨松剂 第六节蛋品 第七节乳品 第八节食盐 第九节果料 第十节食品添加剂 2．教学基本要求： 通过教学，使学生掌握各种原料的性质，以及在生产中的作用；了解
焙烤工艺学知识点总结2015版 名词解释: 1、面筋: 面粉加入适量的水揉成面团，泡在水中30～60min，将淀粉及可溶性成分洗去， 剩下的有弹性像橡皮似的物质，即为湿面筋，烘干后即得干面筋，其主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。 2、损伤淀粉：在小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉的外被膜被破坏，即 为损伤淀粉。 3、吸水率是指面粉加水到粉质曲线到达500 Bu时所需的加水量，以面粉含水14％为基 础计算加水量。 4、面团形成时间:是指从零点(开始加水)直至粉质曲线达到峰值时所需搅拌的时间（PT） 5、稳定时间是指面团粉质曲线中心线首次到达500Bu和离开500Bu的时间之差（Stab）， 主要反映面团的稳定性，既耐搅拌性能 6、弱化度指面团承受500Bu的阻力，与出现峰值12min后面团所承受阻力之差，用Bu 表示（wk）。弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。 7、降落数值:是反映小麦中α-淀粉酶活性的指标,以一定质量的搅拌器在面粉糊化液中下 降一段特定高度所需的时间来表示α-淀粉酶活性的。 8、反水化作用:糖含量超过20%，会形成高渗透压，不仅会夺走自由水，还会吸附淀粉与 面筋之间的结合水，使面筋不宜形成，使面团变软。 9、淀粉糊化：淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可 增大近百倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用，在65℃时开始糊化。 10、 填空题： 1、硬质红春小麦（hard red spring）、软质白冬小麦（soft white winter） 2、小麦粉蛋白含量：含量在8%~14% 3、面筋蛋白：麦胶蛋白、麦谷蛋白 4、搅拌好的面团应有以下特性：胶粘的流动性（Fluidity）塑性（Plasticity）弹性（Elasicity0 5、面粉的品质评价:粉质曲线、拉伸曲线、降落数值、面筋含量、烘焙品质与蒸煮品质 6、小麦粉品质的改善：溴酸钾、L-抗坏血酸（Vc）、偶氮甲酰胺（氧化剂） 谷朊粉（提高蛋白含量） 大豆磷脂、单甘脂、（乳化剂） 麦芽粉（0.2～0.4%)或α-淀粉酶(0.03～0.035%)（酶制剂） 焦亚硫酸钠（还原剂） 7、高筋面粉：蛋白含量11％～13％，中筋面粉：蛋白含量9％～11％，低筋面粉：蛋白含 量7％～9％， 8、奶油、黄油需18-21℃时加工 9、白砂糖精制的蔗糖晶体，纯度最高;饴糖:糕点中做抗晶剂淀粉糖浆:防止蔗糖结晶 返砂转化糖浆:主要利用其吸湿性 10、蛋白起泡性:30℃时
第一节概述 一、焙烤食品的概念 焙烤食品在我国的制作技术历史悠久，技艺精湛，是中国食品体系的主要内容之一，也是饮食业不可缺少的部分主食。 焙烤食品的制作技术性强、艺术性高，其工艺不仅包括原料的整理加工、制坯、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，还涉及植物学、动物学、微生物学、食品化学、营养卫生及食品机械等现代科学知识。焙烤食品的制作工艺是一项多学科的现代应用技术。 焙烤——Bake，Bakery，习惯上称为烘烤、烘焙、烧烤，包括烤、烧、烙等，又有英文音译之意。 焙烤食品——以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。在食品工业上主要指各类面包、饼干、月饼、蛋糕糕点、饼类等食品，焙烤食品的门类和花样越来越多，逐渐发展成为方便食品的一个重要部分。 二、焙烤食品的特点 焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特点：（1）所有焙烤制品均以谷类（主要是小麦粉）为基础原料； （2）大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料； （3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺； （4）大多数焙烤食品都使用化学或生物疏松剂来蓬松制品的结构； （5）焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品； （6）所有焙烤制品均属固态食品。 三、焙烤食品的分类 焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。例如：仅日本横滨的一家食品厂生产面包就有600种之多，故而分类也很复杂。通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。 1.按生产工艺特点分类可分为以下几类： （1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。（2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。（3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。 （4）松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。 2. 按发酵和膨化程度可分为以下几类：
一、选择题（每题1分，共10分） 1、下列物质中不是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是。 A. CO2 B. H2O C. C2H5OH D. O2 2、下列食品中，属于腌制品的是。 A. 话梅 B. 苹果脯 C. 草莓酱 D. 酱黄瓜 3、普通家用微波炉使用的微波频率为。 A. 433.92MHz B. 915MHz C. 2375MHz D. 2450MHz 4、在用微波处理下列材料时，种材料温度上升最慢。 A. 水 B. 木材 C. 聚乙烯 D. 肉类 5、下列物质中，适合作为油炸食品的抗氧化剂。 A. VE B. BHA C. PG D. 都可以 6、目前是辐照食品常用的辐射源。 A. 60Co和137Cs B. 束能不超过5MeV的X—射线
C. 不超过10MeV的加速电子 D. A、B和C 7、下列因素中， 与杀菌时罐头食品的传热无关。 A. 杀菌设备 B. 罐头容器 C. 食品的粘稠度 D. 食品的pH 8、食品杀菌中所谓的低酸性食品是指其最终平衡pH为，aw>0.85的食品。 A. >4.6 B. <4.6 C. ≥4.6 D. ≤4.6 9、下列几种食品冷藏时， 的冷藏温度会高些。 A. 苹果 B. 香蕉 C. 鱼 D. 鸡肉 10、下述气体中只有 不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。 A. O2 B. N2 C. CO D. 乙烯 二、填空题（每题1分，共10分） 1、 通常产品编码中的数字分四组，其中第三组有五个数字，代表含义是 。 2、 食品包装材料及容器包括： 、金属包装材料及容器、纸、纸板及纸包装容器、塑料包装材料及容器和木材及木制包装容器。 3、 食品包装材料中，既是透明又可作为涂布材料且具有高阻隔性能的是
食品工艺学1（食品加工原理）试题库 1.高温对微生物菌群有何影响？详细叙述影响微生物耐热性的5个因素。 2.D值，F值，Z值分别指的是什么，如何计算？ 3.简述连续式高温短时（HTST）巴氏杀菌系统的组成。 4.冷藏过程中食品会发生哪些化学反应和生化反应？ 5.蒸发器常见类型有哪几种？蒸发浓缩与冷冻浓缩相比，各有哪些优缺点？ 6.干燥对食品质量的影响有哪些？ 7.绘出食品在干燥过程中水分减少的典型曲线。 8.食品冷冻方式有哪几种？其中直接接触冷冻方式有可以分为哪几类？请分别简单介绍。 9.什么叫商业杀菌？商业杀菌后对食品质量有何影响？ 食品工艺学2（软饮料工艺学）试题库 一．填空题 1．软饮料是指________________________________________________________________。软饮料用水的水质要求硬度小于_____度，即_____mg Cao/L。 2．明矾作为混凝剂，产生混凝作用的原理是_______________________________________ _____________________________________________________________________________。3．滤料的级配是指____________________________________________________________，滤料层的孔隙率是指___________________________________________________________。4．石灰软化法软化水时，每降低1吨水中暂时硬度1度，需加纯CaO _____g，每降低1吨水中CO2浓度1mg/L，需加纯CaO _____g。 5．钠型离子交换树脂软化钙硬度，镁硬度的反应式为：____________________________，_________________________________________。 6．离子交换水处理装置的组合方式中，_________床需排在________床前面，否则________ __________________________________________________________________________。7．电渗析器脱盐的主要场所是_________，由________________________________________ _____组成，电渗析器中最简单的脱盐单元是__________，由________________________ ______________________________组成。 8. 反渗透法对水脱盐时，反渗透条件为________________________;___________________ ____________________. 9．氯消毒法对水消毒时，我国水质标准规定管网末端自由性余氯保持在______mg/L。自由性氯又称______________，是指______________________________________________. 10．氯消毒中加氯量可分为两部分：_________，即____________________________________ ______________________；和_________，即______________________________________ _____________________________________________。 11．调味糖浆的配合过程中，__________和__________应在加________之前加入，否则_____ _____________________________________________________________________________。12．二氧化碳在碳酸饮料中的作用：___________________________，____________________，__________________________，___________________________。 13．碳酸饮料灌装时，灌装机常保持一个______Kg/cm2的过压力。过压力的形成可通过
焙烤食品加工技术 一概述 1焙烤食品的概念与特点 焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。 焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特点： 1. 所有焙烤制品均以谷类为基础原料。 2. 大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料。 3. 所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺。 4. 焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品。 5. 所有焙烤制品均属固态食品。 2焙烤食品的分类 焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。例如：仅日本横滨的一家食品厂生产 面包就有600种之多，故而分类也很复杂。通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。 按生产工艺特点分类可分为以下几类： （1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。 （2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。 （3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。 （4）松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。 按发酵和膨化程度可分为以下几类： （1）用酵母发酵的制品包括面包、苏打饼干、烧卖等。 （2 ）用化学方法膨松的制品指蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。总之是利用化学疏松如小苏打、碳酸氢铵等产生二氧化碳使制品膨松。 （3）利用水分气化进行膨化的制品，指天使蛋糕、海绵蛋糕一类不用化学疏松剂的制品。 二焙烤食品的原辅料及其加工特性 I面粉 面粉是焙烤食品的主要原料，面粉的性质是决定焙烤食品质量的最重要因素之一，因此 要从事焙烤食品的研究、开发和生产，必须对面粉的性质进行全面的了解。 一面粉的化学成分 1. 碳水化合物 碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉质量的，75%。面粉中的碳水化合 物主要包括淀粉、低分子糖和少量的糊精。 面粉中的淀粉是以淀粉粒的形式存在。淀粉粒由直链淀粉和支链淀粉构成，直链淀粉约 占1/4，支链淀粉约占3 / 4。直链淀粉易溶于热水中，形成的胶体黏性较小，而且不易凝固；支链淀粉溶于热水中形成黏稠的溶液。 除了淀粉之外，面粉中的碳水化合物还包括少量的游离糖、戊聚糖和纤维素。面粉中纤 维素含量很少，仅有 0.1 %?0.2 %，面粉中含有一定数量的纤维素有利于胃肠的蠕动，能促进对其他营养成分的吸收，并将体内的有毒物质带出体外。 2. 蛋白质 面粉中蛋白质的含量是产品质量的基础，必须有足够的蛋白质含量才能保证各种焙烤食 品的制作质量。面粉中蛋白质的质量是产品质量的保证，不同的蛋白质量可用于生产不同的 焙烤食品。面粉中蛋白质的质量包括两个方面，一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例，比例越高，形成的面团黏弹性越好。二是面筋蛋白中，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相对含量，两者比例合适，
焙烤工艺学 1.焙烤食品：是以粮，油，糖，蛋等原料为基础，添加适当辅料，并通过和面成型，焙烤 等工序制成的口味多样，营养丰富的食品， 2.容重：小麦籽粒在单位溶剂中的质量，以克每升表示。小麦按容重分为5等。 3.降落数值:降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉与水的混合物置于特定粘度管 内并浸入沸水浴中，然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离，自粘度管浸入水浴开始至搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间(s)即为降落数值 4.沉降值: 沉降值是指小麦在规定的粉碎和筛分条件下制成十二烷基硫酸钠(SDS)悬浮 液，经固定时间的振摇和静置后，悬浮液中的面粉面筋与表面活性剂SDS结合，在酸的作用下发生膨胀，形成絮状沉积物，然后测定沉积物的体积，即为沉降值。 5.角质率 :角质，其胚乳结构紧密，呈半透明状；粉质，胚乳结构疏松呈石膏状。凡角质 占籽粒横截面1／2以上的籽粒，称角质粒。 6.小麦清理流程：所谓清理流程就是小麦进机到入磨以前，按净粮的要求进行连续处理的 生产工艺流程，也称“麦路”。在设备完善的工厂中，还包括小麦的称重和下脚处理。 7.小麦清理的目的和意义：清理较小麦大或小的尘芥杂质和部分粮谷杂质；精选出荞子、 野草种子和大麦、燕麦；利用风选清除轻杂及尘土；利用打麦和刷麦，清理小麦表面； 利用磁选清除金属杂质； 8.散落性：即在一定角度(超过小麦的静止角度)的斜面上，不需要施加任何机械力量，小 麦籽粒能依靠本身的重力自上而下地自由流动。 9.小麦的自动分级：是由小麦与小麦、小麦与杂质间不同的物理特性，在小麦流动过程中
所产生的一种自然现象。 10.湿面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于 水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋。粗面筋含水65%～70%，故又称湿面筋。 11.干面筋：湿面筋经烘干除水后即得干面筋。蛋白质的含量和质量被认为是影响面粉加工 品质的最重要因素。 12.出粉率：出粉率是单位重量籽粒所磨出的面粉与籽粒质量之比，即麦粉质量占供磨籽粒 质量的百分率。 13.面粉灰分：灰分是指小麦籽粒或面粉中的矿质元素氧化物占籽粒或面粉的百分率。 14.毛麦清理：从毛麦仓到水分调节之间的清理过程称为毛麦清理 15.水分调节：小麦的水分调节，就是通常所说的对小麦进行着水和润麦处理的过程，即利 用水、热作用和一定的润麦时间，使小麦的水分重新调整，改善其物理、生化和加工性能，以便获得更好的工艺效果 16.振动筛：利用物料与筛面之间的相对运动在筛面振动的条件下对物料进行分级，物料 与筛面之间的相对运动是振动筛工作的必要条件。 17.小麦制粉：将小麦籽粒中的胚乳与麦皮(果皮和种皮)和胚分离，并研磨成粉的过程 18.损伤淀粉:在小麦制粉时，由于磨辊的挤压研磨作用，有少量的淀粉粒外膜被破坏。 19.起酥油 :是指精炼的动植物油脂、氢化油、酯交换油或这些油的混合物，经混合、冷却、 塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产品。 20.可塑性是指固态油脂(人造奶油、奶油、起酥油、猪油等)在外力作用下可以改变自身形
《食品工艺学》复习题 1.食品有哪些功能和特性？ 食品功能营养功能感官功能保健功能 食品特性安全性保藏性方便性 2.引起食品(原料)变质的原因。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因 （2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变 （3）化学物理作用： 3.食品保藏途径。 (1)化学保藏：使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。 (2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖， 而在冰点以下，一般微生物都停止生长。 (3)高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并 用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。 (4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生 物生长。 (5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。 (6)辐照保藏：是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、 抑制发芽等目的。 4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？ 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）. I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。 5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。吸附和解吸有滞后圈，说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和复水的过程，这也是干制食品的复水性为什么下降的原因。 6.水分活度和微生物生长活动的关系。 多数新鲜食品水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长，易腐食品。不同群类微生物生长繁殖的最低AW的范围是：大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0,94，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压的酵母菌为0.60~0.65。在适宜水分
《农业综合知识三》考试大纲 （2016年） 一、大纲综述 本《农业综合知识三》包括《食品卫生学》、《食品质量管理》和《食品工艺学》三门课程。 《食品卫生学》是食品科学与工程专业的必修专业理论课，通过本课程的学习，使学生了解各种食品中存在或可能进入食品的而且能危害人体健康的有害物质和因素，掌握基本的食品卫生学的评价方法以及预防控制措施，为学生将来从事和食品相关的各行各业，尤其是食品安全检测工作奠定理论基础。 《食品质量管理》课程是食品科学与工程专业的专业选修课。本课程的目的是，使学生能够系统了解现代食品质量安全体系的相关内容，掌握食品质量安全的物理、化学及生物危害，了解现阶段食品安全性控制方法，为学生将来能更好地从事和食品相关行业，尤其是食品质量安全检测工作奠定理论基础。 《食品工艺学》是食品科学与工程专业的必修专业理论课，本次考试内容主要分食品加工原理、果蔬产品加工工艺学、乳制品加工工艺学等三部分，是一门理论性、实践性、综合性很强的应用学科。它综合运用食品化学、食品微生物、食品工程原理等多学科的理论和技术，研究食品加工的原理和技术。 为了帮助考生明确复习范围和有关要求，特制定考试大纲。适用于报考北京林业大学食品安全与加工专业的硕士研究生的考生。 二、考试内容 《食品卫生学》 第一章食品的生物性污染 教学内容： 1．食品污染概念与分类 2．食品的细菌污染 3．食品的腐败变质 4．致病性细菌对食品的污染 5．病毒对食品的污染 6．食品的霉菌污染 7．寄生虫对食品的污染 基本要求： 掌握食品的细菌性污染途径及检验方法，掌握食品腐败变质的原因、过程、影响因素、鉴定方法及预防措施，了解污染食品的细菌、病毒、霉菌、寄生虫等的病原学特点与性质、感染途径、对人体危害、预防措施。 第二章食品中的化学性污染 教学内容： 1.食品中农药残留 2.有害金属对食品的污染N-亚硝基化合物对食品的污染多环芳烃对食品的污染二恶英对食品 的污染食品容器、包装材料的污染 基本要求： 了解农药、有害金属、N-亚硝基化合物、多环芳烃、二恶英、食品容器、包装材料等对食品污染的途径及对人体危害，掌握其对食品污染特点、对人体危害以及预防措施。
焙烤食品加工技术 一、名词解释 1、焙烤食品：指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。 2、弹性：指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。 3、可塑性：指湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复状态的能力。 4、韧性：指面筋被拉伸时所表现的抵抗力。 5、面粉的吸水量：是调制一定稠度和粘度的面团所需的水量，以面粉质量的百分率表示。 6、面粉熟化：新磨制的面粉经过一段时间后其焙烤性能有所改善，缺点得到一定程度的克服，这种现象就叫做面粉熟化。 7、果葡糖浆：由淀粉经酶法糊化水解成葡萄糖在异构酶作用下部分形成果糖的糖浆，甜度较高。 8、氢化油：是将氢原子加到动植物油不饱和脂肪酸的不饱和键上，生成饱和度和熔点较高的固体油脂，提高了稳定性改变了原来的性质，又称硬化油。 9、起酥油：指精炼的动植物油脂氢化油或这些油脂的经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性能的油脂产品。 10、人造奶油：是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧剂、食盐和维生素经混合、乳化等工序而制成的。 11、油脂的充气性能：油脂在空气中经高速搅拌起泡时，空气呈细小气泡被油脂吸入，这种性质成为油脂的充气性能。 12、甜炼乳：在原料牛乳中加入15%—16%的蔗糖，然后将其水分加热蒸发浓缩至原体积的40%.
13、淡炼乳：不加糖浓缩至原体积的50%。 14、干酪：是用牛乳酶将原料乳凝聚再加凝块进行加工成形和发酵而制成的一种乳制品。 15、美拉德反应：羰氨反应引起的褐变反应成为美拉德反应。 16、蛋粉：将鲜蛋去壳后经喷雾高温干燥制成的。 17、冰蛋：冰蛋是将鲜蛋去壳后，将蛋液搅拌均匀，放在盘模中经低温冻结而成。 18、面团改良剂：是一类化学物质，用在焙烤食品中改善面团性质加工性能和产品质量的物质。 19、氧化剂：可提高面筋力、弹力、韧性和持气性，可使产品体积增大的物质是氧化剂。 20、还原剂：是指能够调节面筋胀润度，使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学合成物质。 21、增稠稳定剂：是改善或稳定食品的物理性质或组织状态的添加剂。 22、乳化剂：是指一种多功能的表面活性剂，具有多种功能也被称为面团改良剂、保鲜剂、抗老化剂、柔软剂和发泡剂。 23、老化现象：谷物类食品，如面包、馒头、米饭放置几天后由软变硬组织松散、破碎、粗糙、弹性和风味消失。 24、膨松剂：焙烤食品中能使制品膨松的物质称为膨松剂亦或疏松剂。 25、赋香剂：用以改善或增强香气和香味的香料和香精被称为赋香剂或加香剂。 26、香精：是由数种或数十种香料经稀释剂调和而成的复合香料。 27、淀粉糊化：将淀粉在水中加热到一定温度后，淀粉粒开始吸收水分而膨胀，温度继续上升，淀粉颗粒继续膨胀，可以达原体积的几倍到几十倍，最后淀粉粒破裂，形成均匀的糊状溶液，这种现象就是淀粉糊化。 28、焦糖化反应：糖在高温下发生的变色作用。
1、水在制面中的主要作用？ 硬度高会使小麦面粉的亲水性能变劣，使吸水速度降低，和面时间延长； 硬水中的钙、镁离子与小麦面粉中的蛋白质结合，会降低面筋的弹性和延伸性；与面粉中淀粉结合，影响淀粉在和面过程中的正常膨润和蒸面过程中的正常糊化，进而影响其加工性能。----软水和面是趋势 水的pH值也会影响挂面的质量。pH值应控制在6~8 2、食盐在制面中的主要作用？ 食盐能增强面筋的粘弹性和延伸性，改善面团的工艺性能； 在一定程度上能抑制某些杂菌生长，防止面团在热天很快变酸。 具有一定的保湿作用，能够减少制面前期工序面团水分的损失。 具有一定的调味作用。 3、食用碱在制面中的主要作用？ （1）能收敛面筋质，使面团具有独特的韧性和弹性； （2）因碱性作用能使面条呈淡黄色，起着色作用； （3）中和游离脂肪酸，延长挂面贮藏期； （4）能使面条产生一种特有的碱性风味。 4、和面的基本原理？ 通过和面机的搅拌、揉和作用，将各种原辅料均匀混合，最后形成的面团坯料干湿合适、色泽均匀且不含生粉的小团块颗粒，手握成团，轻搓后仍可分散为松散的颗粒状结构。 5、熟化工序的主要作用？ (1)使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部，使之充分吸水膨胀，互相粘连，进一步形成面筋质网络组织。 (2)通过低速搅拌或静置，消除面团的内应力，使面团内部结构稳定。 (3)促进蛋白质和淀粉之间的水分自动调节，达到均质化，起到对粉粒的调质作用。 (4)对下道复合轧片工序起到均匀喂料的作用。 6、烘干过程中，挂面产生酥面的机理？ 挂面表面出现明显的或不明显的龟裂裂纹，外观呈灰白色且毛糙，折断时截面很不整齐，加水烧煮时会断成小段，这种现象称为酥面。相对湿度是挂面干燥中的一个关键技术参数。相同温度下，湿度大，面条干燥慢；湿度小，面条表面水分蒸发快，容易过早结膜，尤其在面条中水分还比较大的时候，会导致产生酥面。 挂面在烘干过程中，如果表面水分汽化速度大于其内部水分的向外迁移速度，内外水分的下降程度不同。含水量较高的面条内部的收缩作用小于含水量较低的面条外部的收缩作用。在挂面因内外及各个方向上的水分梯度较大而产生的收缩程度不等现象，使面条内部产生一种类似铸件冷却过程所产生的内应力。同时，当两种速度相差过大时，面条表面容易结膜，内部水分不容易向外迁移，同时产生较大内应力。这两种作用力皆可削弱面条内部组织的机械强度，出现挂面的纵向裂纹，即挂面出现酥条。 7.如何提高热风干燥方便面的复水性？ （1）高温—热风干燥法首先用180摄氏度的热风对面条进行快速脱水，使面条膨化内部产生微孔，再采用普通热风干燥，使含水率降低至10%-12%。 （2）微波—热风干燥法以微波加热作为辅助干燥法干燥面块，可以改善面块复水性，即先 以微波进行加热，然后再以热风进行干燥。 （3）冷冻—热风干燥法将定量切断后的面块在低温下冷冻，使面条中的水分结晶，然后在70-90摄氏度温度下干燥至含水10%-12%。由于该工艺采用了冷冻工艺，能改善面块复水性，其基本原理是面条中水分结冰、体积膨胀，使面条内部呈现一定的多孔性。 （4）真空干燥将面块在真空条件下干燥，由于真空条件下面条脱水速度加快，会使面条内 部呈现出多孔结构，因而能改善面块复水性。 （5）添加剂的加入，可改善面条复水性，其原因：一是使面块的内部产生微孔，二是增加面条的亲水性。添加膨松剂能使产品内部产生微孔，但对添加剂必须进行选择，即应选择慢速产气的物质，因为快速产气物质会在和面、熟化过程中产气，经过压片、蒸煮后，内部多孔会消失，起不到改善复水性的目的。添加表面活性物质(乳化剂)，能提高面块与水的作用力，增加面块的亲水能力，从而达到提高复水性的目的。 8、为什么软水和面是趋势？ 硬度高会使小麦面粉的亲水性能变劣，使吸水速度降低，和面时间延长；硬水中的钙、镁离子与小麦面粉中的蛋白
食品科学概论复习题 一名词解释 食品科学：将基础科学和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门学科。 绿色食品：无污染、安全、优质、营养丰富的食品。 有机食品：国际上提出的更高水平的无污染的食品，以追求生态效益为目标，在食品生产和加工过程中绝对严禁使用农药、化肥、添加剂、激素、转基因作物等人工合成物质。 膳食纤维：是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。 硬水：由于水中的钙、镁离子含量高，能在锅炉的传热面形成一层坚硬的水垢的水。软水：指钙、镁离子浓度低，不易形成水垢的水。 DRIs：一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL)。 稻谷精、深加工 肉制品：利用劳动力、机器、能量及科学技术，将原料肉转变成半成品或可食用的产品。 肉制品加工：对原料肉进行转变的过程如腌制、烟熏、蒸煮、冷冻、脱水、罐头和中湿产品的生产以及一些食品添加剂如化学品和酶的使用。 肉的成熟：畜禽在宰杀后，生活时正常的生化平衡被打破，在动物体内组织酶的作用下，发生一系列复杂的生化反应，结果产生外观上的僵硬状态，经过一段时间这种僵硬现象逐渐消失变软，持水力和风味得到很大的改善，这一变化过程通常称为肉的成熟。
PSE肉：俗称灰白肉，其颜色暗淡（灰白），pH值及系水力较低，肌肉组织松软并伴有大量渗水症候，嫩度和风味较差。 DFD肉：是肉猪宰后肌肉pH值高达以上,形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。 乳制品：原料乳经过加工后所得的产品，主要品种有饮用乳、奶粉、炼乳、干酪、奶油和再制奶，其中以消毒鲜奶、奶粉、酸奶为大宗产品。 （果实）成熟：果实经过一系列的生长发育，达到最佳食用阶段时称为成熟。 （果实）衰老：果实走向个体发育的最后阶段，组织开始分解，细胞崩溃，器官死亡。 气调贮藏：指通过改变储藏环境中的气体组成，使之不同于正常空气的一种储藏方法。 食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及防预措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。 食物中毒：由于食用各种“有毒食物”而引起的以急性过程为主的一类疾病的总称。危险性评估：指对人体接触食源性危害而产生的已知或潜在的对健康不良的科学评价。 HACCP：危害分析与关键控制点(HACCP)是指对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法。 食品感官评价：凭借人体感觉器官的感觉对食品的感官性状进行综合性鉴别和评价的一种分析检验方法，并且通过科学准确的评价，获得具有统计学特性的结果。 感觉阈限：指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围，它是通过多次试验得出的。 绝对感觉阈限：引起感觉的最小刺激量和导致感觉消失的最大刺激量。
焙烤工艺学 1. 焙烤食品：是以粮，油，糖，蛋等原料为基础，添加适当辅料，并通过和面成型，焙烤等工序制成 的口味多样，营养丰富的食品， 2. 容重：小麦籽粒在单位溶剂中的质量，以克每升表示。小麦按容重分为5 等。 3. 降落数值: 降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉与水的混合物置于特定粘度管内并浸入沸水 浴中，然后以一种特定的方式搅拌混合物，并使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离，自粘度管浸入水浴开始至搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间（s）即为降落数值4. 沉降值:沉降值是指小麦在规定的粉碎和筛分条件下制成十二烷基硫酸钠（SDS）悬浮 液，经固定时间的振摇和静置后，悬浮液中的面粉面筋与表面活性剂SDS结合，在酸的作用下发生膨胀，形成絮状沉积物，然后测定沉积物的体积，即为沉降值。 5. 角质率: 角质，其胚乳结构紧密，呈半透明状；粉质，胚乳结构疏松呈石膏状。凡角质占籽粒横截 面1／2 以上的籽粒，称角质粒。 6. 小麦清理流程：所谓清理流程就是小麦进机到入磨以前，按净粮的要求进行连续处理的生产工艺流 程，也称“麦路”。在设备完善的工厂中，还包括小麦的称重和下脚处理。 7. 小麦清理的目的和意义：清理较小麦大或小的尘芥杂质和部分粮谷杂质；精选出荞子、野草种子和 大麦、燕麦；利用风选清除轻杂及尘土；利用打麦和刷麦，清理小麦表面；利用磁选清除金属杂质； 8. 散落性：即在一定角度（超过小麦的静止角度）的斜面上，不需要施加任何机械力量，小麦籽 粒能依靠本身的重力自上而下地自由流动。 9. 小麦的自动分级：是由小麦与小麦、小麦与杂质间不同的物理特性，在小麦流动过程中 所产生的一种自然现象
食品工艺学试题二十 一、填空题（每空1分，共20分） 1、食品加工的三原则、、嗜好性。 2、果蔬化学成分中酸味最强烈的有机酸（果酸）是、与果实的软硬程度和脆度有关的是、发芽的土豆不能食用的原因是含有。 3、在面粉化学成分中，与面筋胀润度有关的物质是、与面粉陈化有关的物质是。 4、冰淇淋产生收缩的原因是膨胀率过高；；。 5、鱼类肌肉中，比较丰富，但缺乏，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。 6、充气糖果生产中，在糖浆充入气体，从胶体化学的角度观察，已经使糖果基体从一相变为二相，即连续相与分散相。 7、配料上中、西糕点的主要区别：中点所用原料中以为主，以油、糖、蛋、果仁及肉制品等为辅。而西点配料中比重较大，辅之以果酱、可可等，其中面粉的用量低于中点。 8、按pH分类，罐头食品分、、高酸性食品三大类。 9、牛乳中的碳水化合物主要是，其溶解度区分为三种：初溶解度、、超溶解度 10、金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封，所形成的卷边称为 。 二、选择题（每题1.5分，共12分） 1、太妃糖属于（） A、熬煮糖果 B、焦香糖果 C、充气糖果 D、凝胶糖果 2、奶油为了调节水分含量一般要进行（） A加盐B压炼C搅拌和洗涤D包装 3、适当的（）是反应搅拌型酸乳成品质量的重要物理指标和感官指标。 A、表面张力 B、酸度 C、粘度 D、相对密度 4、对果蔬进行冷冻处理过程中可导致细胞膜发生变化，使透性和膨压发生（）变化。 A、增大和增大 B、增大和降低 C、降低和降低 D、降低和增大 5、在果蔬的保鲜涂料中，AOA是（）。 A、阻湿性涂料 B、阻气性涂料 C、乙烯生成抑制涂料 D、三者都不是 6、（）干燥方法，便于食品具有理想的速溶性和快速复水性。 A、空气对流干燥 B、滚筒干燥 C、真空干燥 D、冷冻升华干燥 7、（）俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。 A、酥性面团 B、韧性面团 C、甜酥性面团 D、梳打饼干面团 8、为了防止在排气过程中出现食品瞬间沸腾，食品外溢现象，罐头顶隙内的水蒸气压 （）真空仓内的压力。
《农业知识综合四》考试大纲 （2018年） 《农业知识综合四》考试共包括农村社会学、农业政策学和管理学三部分，各部分考试大纲分述如下： 一、农村社会学（部分） (一)大纲综述 《农村社会学》是报考北京林业大学农村发展和农业管理专业硕士研究生 的基础课考试的重要组成部分。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特 制定本考试大纲。 本考试大纲主要根据钟涨宝主编，高等教育出版社的《农村社会学》编制 而成，适用于报考北京林业大学农村发展和农业管理专业硕士研究生的考生。 (二)考试内容 1、农村社会学的研究对象 2、农民的社会化 3、农村社会资本 4、中国农村基层社会组织 5、农村社会分层的标准及阶层结构变迁 6、失地农民问题 7、中国农村社会保障的历史演进 (三)考试要求 要求考生应全面掌握农村社会学的基本概念和基本理论，并能运用社会学的基本知识分析和说明生活中的社会现象。 (四)试卷结构 农村社会学考试内容占农业知识综合试卷内容的1/3，按照试卷总分150分计，农村社会学按50分设计试题结构。 1、名词解释(10分) 2、简答题(15分)
3、论述题(25分) (五)考试方式及时间 考试方式为闭卷、笔试，三部分的考试时间合计为3小时，总分为150分（其中，本部分占50分）。 (六)主要参考书 《农村社会学》，钟涨宝，高等教育出版社，2010。 二、农业政策学（部分） （一)大纲综述 《农业政策学》是报考北京林业大学农村发展和农业管理专业硕士研究生的基础课考试的重要组成部分。为便于考生明确考试复习范围和了解考试要求，特制定本考试大纲。 本考试大纲主要根据钟甫宁的《农业政策学》编制而成，适用于报考北京林业大学农村发展和农业管理专业硕士研究生的考生。 (二)考试内容 1、导论 政策与政策科学；农业政策的本质与内涵；政府、市场与农业政策。 2、农业政策分析的经济原理与方法 农业政策与经济理论；农业政策分析的方法。 3、农业政策的制定 农业政策问题内涵和特征；农业政策目标的含义、特点和确定原则；确定农业政策目标的思路与要求；农业政策手段的选择原则和主要的农业政策手段；农业政策方案的优化与选择。 4、农业政策的执行 农业政策执行的内涵和特点；农业政策执行的影响因素；农业政策执行的基本程序。 5、农业政策的评估与调整 农业政策评估的含义和评估原则、评估标准的基本内容；农业政策评估的内容、方法和基本程序；农业政策调整的含义、内容及形式。
22000标准考试试题（答案仅供参考） 一、选择题（每题4分，共20分） 从以下每题的几个答案中选择一个你认为最合适的，并将答案代号填入（）中。 1. 食品安全管理体系文件审核的作用 a) 为提高食品安全管理体系现场控制的能力 b) 判断食品安全管理体系文件是否符合标准、法律法规等审核依据的要求 c) 审核危害分析、关键控制点、关键限值、控制措施、验证策划方案的适宜性 d) b和c） 2. 如何判定食品安全管理体系的有效性 a) 是否按《食品安全管理体系要求》建立了食品安全管理体系文件（包括前提方案（PRP(s)）、HACCP计划和其他要求的文件） b) 已按体系文件贯彻执行 c) 实施了验证，效果良好 d) 以上都是 3. 前提方案（PRP(s)）可以包括以下具体实施的 a) 良好操作规范（GMP） b) 工艺操作规程 c) 交叉污染的预防措施 d) 以上都正确 4.如果在审核中没有发现任何不符合项，审核组长应 a) 继续扩大抽样 b) 调整审核范围 c)作出结论说：“食品安全管理体系不存在不符合项” d) 以上各项都不正确 5. 某操作性前提方案是否能有效地将一种危害控制在可接受水平可影响 a) 食品安全危害控制的有效性 b) HACCP计划控制危害的严格程度 c) 组织食品安全方面的需求 d) 纠正措施验证完成后该组织所处食品链的位置 二、以下事实是否违反 GB/T22000-2005标准的要求，如有，请写出不符合的条款并说名理由，如没有不符合也应说明理由。 1、有一顾客投诉，他小孩喝了×××公司生产的牛奶后出现了呕吐的现象，公司负责该地区销售的业务员立即去处理了此事，发现该瓶牛奶确实存在质量问题，他