《食品微生物学》题库
一、填空题
1. 微生物的五大基本特点为：、、
、、。
（1. 体积小，面积大；吸收多，转化快；生长旺，繁殖快；适应强，易变异；分布广，种类多。）
2. 微生物学发展史上，第一个用自制显微镜真正看到并描述微生物，和则是微生物学的奠基者。
（2. 列文虎克；）
3. 超声波杀菌的机理在于
。
4. 细菌的基本个体形状有、、，自然界中最为常见；噬菌体的基本形状有、
和。
(4.球状；杆状；螺旋状；杆状；球形；线形；蝌蚪状。)
5. 细菌个体较小，一般以表示，测定菌体大小时，用方法结果比实际小些，用方法则偏大，幼龄菌体一般大于老龄菌体。
6. 细菌结构分为和两部分，前者所有细菌都有，主要包括细胞壁、细胞膜、细胞质、，后者只有有些细菌或特定阶段才有，有、、、等。
（6. 基本结构；特殊结构；核质体；鞭毛；菌毛；荚膜；芽孢。）
7. 细菌细胞壁主要成分为，其结构由、
、和组成。
(7.肽聚糖；N-乙酰葡萄糖胺；N-乙酰胞壁酸；甘氨酸肽桥；肽尾。)
8. 细胞膜的基本模型是。
（8. 液态镶嵌模型。）
9. 细菌的运动器官是，主要有、、，
三部分组成，着生方式有、、。
(9．鞭毛；鞭毛丝；鞭毛钩；基体；单生；丛生；周生。)
10. 细菌具有吸附功能的细胞构造是，用传递遗传物质。
11. 细菌的糖被可分为、、。
12. 芽孢的主要功能是。
其基本结构包括、、、、，其中前两者为母细胞残留物。
(12.抵抗不良环境的休眠体；芽孢囊；胞外壁；芽孢衣；皮层；核心。)
13. 细菌的繁殖以为主，其繁殖过程分为、
、三步。
14. 古细菌的本质是。
15. 放线菌生长于土壤中，能产生而赋予土壤泥腥味，属产抗生素最多。
16. 放线菌菌丝分为、、三部分。
(16.营养菌丝；气生菌丝；孢子丝。)
17. 放线菌的无性孢子有和两类。
18. 细菌中的可在宿主细菌中以类似病毒方式繁殖。
19. 原核微生物分类的权威著作是，至今已修订多版。
(19.《伯杰氏手册》。)
20. 自然界的酵母菌倾向生长于环境中，酵母菌细胞壁一般是光滑的，但有时有存在，相对于细菌，酵母菌细胞壁具有独特的成分，酵母菌细胞膜也有独特的成分。
21. 真核微生物基因组比原核复杂，它们的DNA一般和组装成复杂的染色体，后者包括、、、四类。
(21.组蛋白；H2A；H2B；H3；H4.)
22. 酵母菌的繁殖分为有性和无性，前者主要指，后者包括、和三种，其有性生殖主要有
、、和四步。
23. 和细菌菌落比较，酵母菌菌落一般。
(23.较大较厚。)
24. 霉菌菌丝通常有和两种类型。
25. 真菌的孢子和菌丝体有时会盘绕成，依封闭方式分为
、和三类。
26. 病毒的形态可分为、和三种对称。
(26.立体对称（二十面体对称）；螺旋对称；复合对称。)
27. 病毒核衣壳的基本构成单位是，其外边有时还有，主要来自。
(27.衣壳粒；包膜；宿主细胞膜。)
28. 噬菌体一般指，噬菌斑指
。
29. 目前发酵工业上，微生物碳源主要是，微生物所需无机盐依需求量可分为和两类。
30. 生长因子主要有、和三类。
(30.维生素；氨基酸；碱基。)
31. 营养物质进出微生物细胞的方式除常见四类，还有原生动物的
。
32. 实验室培养细菌、放线菌、酵母菌及霉菌常用的培养基分别为
、、和，
配制培养基时常用的pH缓冲剂为和。
33. 微生物的生长一般指，由和组成。
（33.群体生长；个体生长；个体繁殖。）
34. 直接法测定微生物的生长量的具体方法有和
。
35. 微生物生长曲线可分为、、和
四个时期。
(35.延滞期；指数期；稳定期；衰亡期。)
36. 收获抗生素最好在微生物生长的进行。
(36.稳定期。)
37. 微生物生长温度三基点包括、和
。
38. 按适应温度范围，微生物可分为、
和三大类群。
39. 各类微生物的pH适应性一般为：细菌，放线菌，酵母和霉菌。
40. 微生物的代谢包括和两部分。
(40.物质代谢；能量代谢。)
41. 微生物的能源可分为、和三大类。
(41.日光辐射能；有机物；还原态无机物。)
42. 异养类微生物最基本的能量代谢途径是。
43. HMP途径的过程可总结为如下公式：
。
44. ED途径作为某些微生物EMP的替代途径，主要产物有
和，磷酸解酮酶途径的特征产物为。
45. 微生物发酵依产物不同可分为和，均有
和两种亚型。
46. 丙酮酸的氧化分解可分为和两部分，共脱掉个
CO
2，产生个NADH，个FADH
2
和个GTP。
(46.三羧酸循环；电子传递链；3 ；4；1；1.)
47. 自养微生物最重要的生命反应是，
这一过程需要消耗大量的和。
48. 化能自养菌的能量主要靠氧化、、和。
49. 支链淀粉除含键外，还含键，可为人类消化利用，纤维素由于含键，只能被微生物降解利用。
50. 蛋白质多肽被分解为氨基酸时的酶有和两种，而氨基酸的进一步分解有作用和作用。
51. 核酸分解主要是分解主链上的键，脂肪可水解为和，后者可经进一步分解为或。
52. 微生物生物大分子合成的三大要素是、和。
(52.能量；还原力；小分子前体物质。)
53. 微生物利用空气中的N
，必须通过将其转化为才行。
2
54. 糖原合成的活性单体是，脂肪酸合成的活性单体是
，其载体为。
55. 微生物代谢主要通过调控酶的和来进行，酶激活的主要方式为。
56. 微生物次生代谢产物主要有、、和等。
57. 证明核酸是遗传物质的三大经典实验是、
和。
(57.细菌转化实验；噬菌体感染实验；植物病毒重建实验。)
58. 质粒的三种基本结构是、和。
（58.线形；环形；超螺旋。）
59. 抗性质粒一般有和两部分组成。
60. 转座因子依转座机理有、两种。
61. 突变包括和两大类。
(61.基因突变；染色体畸变。)
62. 常见的诱变剂有、和，分别以、和为代表。
63. 诱变剂量选择一般以为宜。
(63.致死率70%~80%。)
64. 遗传重组依机制可分为、和
三类，技术有和。
65. 环境由和两部分组成。
(65.非生物环境；生物环境。)
66. 是食品腐败的最重要根源，常见的食品腐败细菌属有、、和。
(66.微生物污染;)
67. 食品霉变的前兆是，出现表示已经霉变。
68. 油脂酸败时的哈喇味主要原因是。
69. 罐头食品腐败变质的主要原因有和。
(69.灭菌不彻底；密封不良。)
70. 食品脱水干燥方法有日晒、、、和。
(70.阴干；喷雾干燥；减压蒸发；冷冻干燥。)
二、名词解释
1. 二元培养物
(1.培养物中只有两种微生物，且有意识地保持二者的特定关系及比例的培养物。（2分）)
2. 灭菌
3. 消毒
4. 防腐
5. 化疗
(5.化学治疗，以对病原菌有高度毒力而对宿主基本无毒的高选择毒力化学物质来抑制宿主体内病原微生物的生长、繁殖，以达到治疗宿主该传染病的一种措施。)
6. 商业灭菌
(6.为保证食品营养不被破坏灭菌措施相对温和，灭菌效果不彻底；（1分）
检测方式相对宽松，无病原菌，只有少量无害微生物，且在保质期内不繁殖。（1分）) 7. 质粒
(7.细胞内核基因组以外的共价闭合环状遗传物质。（2分）)
8. 菌胶团
9. 伴孢晶体
10. 菌薹
11. 核衣壳
12. 烈性噬菌体
(12.感染细菌细胞并在其中增殖；（1分）导致宿主细胞裂解的噬菌体。（1分）)
13. 温和噬菌体
14. 原噬菌体
15. 溶源菌
(15.被噬菌体遗传物质整合入基因组，并携带传给子代的宿主细菌。（2分）)
16. 类病毒
(16.一类无蛋白质，仅有RNA核酸的最小的植物病毒。)
17. 朊病毒
(17.一种蛋白质源的传染因子，只具备蛋白质生物分子。（2分）)
18. 营养
19. 微生物营养物质
20. 迟效氮源
21. 速效氮源
22. 生长因子
23. 生长曲线
(23.以培养时间为横坐标，以菌体数量对数值为纵坐标的微生物生长曲线。（2分）)
24. 连续培养
25. 致死温度
(25.细菌在10分钟内被完全杀死的最低温度。)
26. 生物氧化
(26.物质在细胞内经过一系列连续的氧化还原反应，逐步分解并释放能量的过程。)
27. 发酵
28. 呼吸
29. 有氧呼吸
30. 无氧呼吸
31. 环式光和磷酸化
32. 非环式光和磷酸化
33. 糖异生
34. 诱导
35. 阻遏
36. 组成酶
37. 葡萄糖效应（二次生长现象）
38. 次生代谢
39. 内毒素
40. 外毒素
41. 操纵子
42. cccDNA
43. 隐蔽质粒
43. 转座子
44. 营养缺陷突变
(44.发生突变后，特定营养物质自身不能合成或合成不够，只能从培养基获取的突变类型。（2分）)
45. 温度敏感突变
46. 移码突变
47. 转换
48. 颠换
49. 自发突变不对应性
(49.突变发生在核苷酸水平，并不针对特定基因及形状；（1分）筛选因素非诱变因素，仅有筛选作用。（1分）)
50. 诱发突变
（50.人为的利用物理、化学、生物的方法处理微生物，使其遗传物质发生变异，从而达到改变其表型的目的。）
51. 增变剂
52. 微生物生态学
53. 微生物生态系统
54. 极端微生物
55. 单细胞蛋白
56. 食品腐败变质
（56. 指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的有害的变化，即造成其原有化学性质或物理性质和感观性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。）
57. K值
（57. 鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR和Hx与ATP及其系列分解产物的比值（百分数）
K=（HxR+Hx）/（ADP+AMP+IMP+HxR+Hx））
58. 平酸腐败
（58.变质的罐头外观正常，内容物由于细菌的活动变质，呈轻、重不同的酸味，导致平盖酸败的微生物习惯上称为平酸菌。）
59. 欧姆杀菌
（59.利用电极将电流导入食品，利用食品本身阻抗产生热量来杀死病原菌的杀菌方法。（2分））
三、简答题
1. 简述微生物的基本类群。
2. 简述巴斯德对微生物学发展的贡献。
(2.（1）否定自然发生学说，认为食品腐败原因为微生物，而非自然发生；（1分）（2）证明发酵由微生物引起；（1分）
（3）创立巴氏消毒法；（1分）
（4）完善预防接种技术。（1分）)
3. 简述科赫对微生物学发展的主要贡献，
4. 用固体培养基分离微生物的方法有哪些？
5. 从菌落特征方面简述各大微生物类群的主要特征。
6. 常见的菌种保藏技术有哪些？它们保证菌种不死不变的因素别是什么？(6.（1）斜面菌种4℃低温保藏法，低温；（1分）
（2）液体石蜡保藏法，低温，厌氧；（1分）
（3）沙土管保藏法，干燥，无营养，低温；（2分）
（4）冷冻保藏法，-170℃超低温冻存。（1分）)
7. 微生物细胞壁的基本功能有哪些？
8. 简述细菌革兰氏染色机制。
(8.（1）革兰氏阳性菌细胞壁肽聚糖含量多，阴性菌含量少且有醇溶性脂类；（1分）（2）结晶紫初染及碘媒染后，阳性菌阴性菌都呈紫色；（1分）
（3）乙醇洗脱后，阳性菌脱水，结晶紫结合更牢固，阴性菌脂类被醇溶洗出，细胞壁松散，结晶紫脱出；（2分）
（4）沙黄复染后，阳性菌仍为初染的紫色，而阴性菌则表现为复染的红色。（1分）)
9. 细胞膜的基本功能有哪些？
10. 常见的细菌质粒有哪些？
(10.（1）致育质粒：可产性毛，结合生殖；（1分）
（2）抗性质粒：可抗药、抗重金属离子等；（0.5分）
（3）产抗生素、细菌素质粒：细菌素可杀死同类阴性菌；（0.5分）
（4）产毒素质粒：可杀死昆虫等；（0.5分）
（5）降解质粒：可降解利用复杂物质；（0.5分）
（6）致病质粒：如Ti质粒，可诱发植物根癌（0.5分）；
（7）共生固氮质粒：有固氮作用；（0.5分）
（8）隐蔽质粒：表型效应尚不明确，但可提取检测。（1分）)
11. 简述质粒基本特性。
12. 简述芽孢的抗性机理。
(12.（1）芽孢中独特的DPA-Ca盐使其中生物大分子形成一种耐热凝胶；（1分）
（2）渗透调节皮层膨胀学说，芽孢衣对多价阳离子和水透性差，皮层的高离子强度不能从外界吸收水份，而只能从核心吸收，造成核心极度干燥，因而具有极强的抗热性。（3分）)
13. 简述微生物命名方法。
14. 霉菌菌丝变态有哪些类型？各有什么功能？
15. 简述真菌孢子类型。
16. 简述病毒结构及主要特征。
17. 简述烈性噬菌体的生活史。
(17（1）吸附和侵入，以微丝、刺突等吸附，以尾髓将DNA注射入宿主菌；（2分）（2）复制与装配，利用宿主系统合成外壳蛋白等，并复制DNA，并装配成完整个体；（1分）
（3）子代噬菌体诱导宿主合成溶菌酶及脂酶，破坏裂解宿主细胞壁、细胞膜，并释放出去。（1分）.)
18. 如何检测溶源菌？
19. 发酵工业上如何防治噬菌体？
(19.（1）加强环境检测和环境消毒；（1分）
（2）控制活菌体释放，防止污染回归；（1分）
（3）利用抗噬菌体菌株；（1分）
（4）定期轮换生产用菌；（1分）
（5）如遇污染，应更换菌株或彻底消毒后抛弃。（1分）)
20. 试举三例说明无机盐元素对微生物的重要作用。
21. 简述微生物自养型和异养型的含义及具体分类。
22. 简述培养基的配制原则。
(22.（1）选择适宜营养物质，因菌种而异；（0.5分）
（2）营养物质浓度及配比要合适，如C/N比；（1分）
（3）控制合适pH值及缓冲体系，如磷酸盐缓冲体系；（1分）
（4）控制氧化还原电位；（1分）
（5）原料选择以经济实惠；（0.5分）
（6）灭菌处理，121℃，15-30分钟。（1分）)
23. 间接法测定微生物生长量有哪些方法？
24. 微生物计数有哪些具体方法？
25. 简述微生物生长各阶段特征。
(25.（1）延滞期，生长速率为零，细胞变大，合成代谢旺盛，为增殖做准备；（1分）（2）指数期，细胞生长速率最大，代时最短，数量急剧增加；（1分）
（3）稳定期，营养缺乏，代谢废物积累，新生率和死亡率持平，处于动态平衡，次生代谢旺盛；（1分）
（4）衰亡期，生长环境继续恶化，死亡率超过新生率，出现负生长。（1分）)
26. 发酵工业上缩短延滞期的方法有哪些？
27. 简述微生物的连续培养技术。
28. 简述微生物同步生长的含义、用途、方法和特点。
29. 简述微生物的嗜冷机制。
(29.（1）嗜冷微生物细胞膜磷脂中不饱和脂肪酸较多，可以在低温下保证膜的半流动状态，维持膜的物质运输功能；（2分）
（2）嗜冷微生物细胞内酶类在低温下为天然构象，活性最大，温度升高则变构降低活性，抑制生长繁殖。（3分）)
30. 简述微生物的嗜热机制。
31. 简述氧气影响的微生物分类。
32. 简述EMP途径。
33. 简述HMP途径意义。
34. 简述微生物获得ATP的三种磷酸化。
34. 简述发酵、有氧呼吸和无氧呼吸的产能效率差异及原因。
35. 简述微生物反馈抑制的主要类型。
(35.（1）直线式反馈抑制；（1分）
（2）同工酶调节；（1分）
（3）协同反馈抑制；（1分）
（4）累积反馈抑制；（0.5分）
（5）顺序反馈抑制。（0.5分）)
36. 简述酶的诱导模型。
37. 简述肽聚糖的合成过程及主要抗生素的作用机制。
38. 简述质粒主要类型。
39. 简述插入序列和转座子区别。
40. 微生物常见的种间关系有哪些？
(40.（1）互生，可分可合，合比分好；（1分）
（2）共生，互相依赖，不可分开；（0.5分）
（3）寄生，一个吸取另一方营养；（0.5分）
（4）拮抗，双方对抗，但无杀灭对方的方式；（1分）
（5）捕食，一方为另一方的食物；（0.5分）
（6）竞争，双方争夺资源，且有杀手锏。（0.5分）)
41. 简述嗜盐菌嗜盐机制。
(41.（1）嗜盐菌细胞壁无肽聚糖，而以糖蛋白代替；（1分）
（2）糖蛋白多酸性氨基酸，带较多负电荷；（1分）
（3）需要Na+屏蔽过多负电荷；（1分）
（4）缺少Na+时，细胞壁负电荷互相排斥，导致细胞裂解死亡。（1分）)
42. 简述微生物资源的开发有哪些方面？
43. 简述食品腐败变质的机理。
44. 简述乳液腐败变质时的菌相交替。
45. 常见的乳液消毒方法有哪些？
46. 简述肉类腐败时的菌相交替。
(46.（1）肉类腐败是一个由表及里、由浅入深、由好氧菌到厌氧菌的过程；（1分）（2）刚开始，好氧菌在肉类表明繁殖，分解营养，并破坏肉类屏障，为后续腐败菌入侵打下前提；（2分）
（3）接着，兼性厌氧菌在肉类浅层繁殖腐败；（1分）
（4）最后，专性厌氧菌进入肉类中心大量繁殖，分解营养，肉类腐败达到最严重程度。（1分）)
47. 简述食品保藏原理。
四、论述题
1. 试述常温和高温灭菌的主要方法和用途。
2. 试从细胞壁、细胞膜、细胞器、核及遗传物质等方面区分真核微生物和原核微生物。
3. 试述营养物质进出微生物细胞的方式。
4. 试述培养基的基本分类。
(4.（1）按成分不同划分
A.天然培养基，以成分尚不清楚的天然有机物配制；（1分）
B.合成培养基，以化学成分完全明了的化学试剂配制；（1分）
C.半合成培养基，既含有天然物质也含有化学试剂；（1分）
（2）按物理状态划分
A.固体培养基，加琼脂的凝固剂2%等；（1分）
B.半固体培养基，凝固剂含量为0.2-0.7%，观察微生物运动特征；（1分）
C.液体培养基，生产和发酵上常用；（1分）
D.脱水培养基，商品化无水培养基，使用前加水灭菌即可，方便，精确；（1分）
（3）按用途划分
A.基础培养基，仅含基本营养成分，可供野生型生长；（1分）
B.加富培养基，为培养苛刻微生物而加入一些血清等动植物组织液；（1分）
C.选择培养基，利用抗生素等抑制非选择微生物或投其所好筛选所需微生物；（1分）
D.鉴别培养基，利用微生物代谢物质，在培养基中加特定物质，呈现反应，以鉴别微生物种类；（1分）
E.完全培养基，含有全部营养物质，可供所有缺陷型等菌株生长；（1分）
F.限制培养基，在基本培养基中加入少量某种营养物质以满足特定营养缺陷型的生长。（1分）)
5. 如何利用微生物代谢规律提高发酵产量？
6. 试述核酸为遗传物质的三大经典实验。
7. 试述微生物基因突变类型。
8. 试述营养缺陷型筛选基本过程。
(8.（1）中间培养，以消除多核体等；（1分）
（2）淘汰野生型，一般利用野生型在基本培养基上生长而抑杀，而缺陷型则富集（1）；
A.青霉素法，以青霉素杀死基本培养基上生长的野生型的细胞壁合成；（1分）
B.菌丝过滤法，产菌丝的野生型在基本培养液中生长产菌丝，可被过滤除去；（1分）
C.差别杀菌法,产芽孢野生型在基本培养基上生长萌发，可被高温灭菌杀死；（1分）
D.饥饿法：双营养缺陷型在基本培养基上可能有存活；（1分）
（3）营养缺陷型的检出，主要利用野生型和缺陷型在基本培养基和完全培养基上的生长差异来检出；
A.逐个测定法，手工在两份培养基上分别接种，观测生长差异；（1分）
B.夹层培养法，先基本培养基培养，标出野生型，再加完全培养基培养，后长出的为缺陷型；（1分）
C.限量补充发，适当补充所缺营养素，野生型生长更优，菌落较缺陷型大；（1分）
D.影印培养法，是逐个检出法的集成高效方案；（1分）
（4）确定生长谱，先确定缺陷的是维生素、氨基酸、碱基等大类，再确定其中的具体营养素。（2分）)
9. 微生物引起食品腐败变质的基本条件有哪些？
10. 试述食品腐败的鉴评指标。
11. 试述食品保藏技术。
(11. （1）食品的冷藏，4℃保存，抑制微生物生长繁殖；（0.5分）
（2）食品冷冻保藏，冷冻干燥及冰晶刺伤微生物细胞；（1分）
（3）食品气调保藏，以二氧化碳、氮气等取代氧气，抑制微生物过快繁殖和食品本身氧化；（1分）
（4）食品加热保藏
A.常压巴氏杀菌，100℃以下不彻底杀菌；（1分）
B.加压杀菌，121℃高温杀菌；（1分）
C.超高温瞬时杀菌，137℃，2-3s，既可杀菌又保证营养不被破坏；（1分）
D.微波杀菌，基于高温的干热杀菌和电离的非热生化效应；（1分）
E.远红外线杀菌；（0.5分）
F.欧姆杀菌，利用电流在食品中阻抗产热杀菌；（1分）
（5）辐射杀菌，高能射线杀死或致变腐败菌，紫外线，X射线，Y射线等；（1分）（6）超声波杀菌，利用超声波产生的真空空穴效应，使细菌涨裂致死；（1分）
（7）食品的干燥脱水保藏，日晒、阴干、喷雾干燥等；（1分）
（8）盐藏和糖藏等，可提高渗透压，抑制微生物生长；（1分）
（9）防腐剂保藏，防腐剂可抑制微生物生长繁殖等。（1分）)
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