护手霜中的有害成分：
十八烷醇（Stearyl Alcohol）或硬脂醇是一种脂肪醇。它不溶于水，有低毒性。可用于润滑剂、树脂、香水及化妆品的原材料，并多方面用于药膏中的润肤膏、乳化剂和增稠剂。二甲基硅油或二甲聚硅氧烷Dimethicone性状无色透明粘稠液体，无臭，无味，不溶于水，溶于多数脂肪族和芳香族有机溶剂、植物油。用途消泡剂、被膜剂、抗结剂。毒性ADI 0～1.5mg/kg(bw)(FAO/WHO，1979)（限于聚合度为200～300）。
十二烷基聚氧乙醚硫酸钠（Sodium laureth sulfate），又称月桂醇聚醚硫酸酯钠存在于很多个人护理用品（香皂、洗发液、牙膏等）中，是一种廉价且高效的清洁剂和表面活性剂。但其安全性受质疑，动物实验和一些人体实验显示它对眼和皮肤有刺激性，有些含该化合物的用品也含有低浓度的致癌物1,4-二恶烷（制备过程中引入）。
丙二醇(和)双咪唑烷基脲(和)尼泊金甲酯(和)尼泊金丙脂propyleneglycol(and)diazoliinylurea(and)methylparaben(and)propylparaben 合成一种透明的液体防腐剂体系
三乙醇胺可燃。低毒。避免与氧化剂、酸类接触
甲基异噻唑啉酮甲基氯异噻唑啉酮它是一种广普的杀菌防腐剂。2005年02月24日，美国细胞暨生物学会报道说，具有细胞毒性与神经毒性。若人体经常接触致敏物质，有可能激发免疫系统反应。含致癌物質。
各种调料的不同使用方法 .txt37真诚是美酒，年份越久越醇香浓烈；真诚是焰火，在高处绽放才愈显美丽；真诚是鲜花，送之于人，手有余香。各种调料的不同使用方法 各种调料的不同使用方法 特别提示： 按照世界卫生组织推荐的标准，每人每日吃盐量以5克为宜，不要超过6克。此外，使用降压药、利尿药、肾上腺皮质激素类药物以及风湿病伴有心脏损害的患者，应尽量减少食盐的摄入量。 锅八成热时放油较好蔬菜下锅后最好就加一点醋 放料酒的最佳时间是锅内温度最高时味精在炒好起锅时加入 制作糖醋鱼等时，先放糖后加盐 做菜什么时候放调料好，该放什么调料，既要保持烹调后菜的色香味，又要保持菜中营养素最大限度地不被破坏，对人体健康有益，这是一门大学问。 炒菜时当油温高达200℃以上，会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。它是油烟的主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还是用八成热的油较好。 特别提示： 油脂能降低某些抗生素的药效。缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁时，如果大量食用油脂食物，会降低药效。 酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此烧菜应在即将出锅之前放酱油。 特别提示： 服用治疗心血管疾病、胃肠道疾病以及抗结核药品的患者不宜多吃酱油。
用豆油、菜籽油做菜时，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄曲霉菌毒素； 用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，尔后再加入另一半盐；在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。 烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋，能减少蔬菜中维生素C的损失，促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。 特别提示： 醋不宜与磺胺类药物同服，因为磺胺类药物在酸性环境中易形成结晶而损害肾脏；服用碳酸氢钠、氧化镁等碱性药时，醋会使药效减弱。 烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。 当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。因此，味精最好在炒好起锅时加入。 特别提示： 味精摄入过多会使人体中各种神经功能处于抑制状态，从而出现眩晕、头痛、肌肉痉挛等不良反应。此外，老年人、婴幼儿、哺乳期妇女、高血压、肾病患者更要禁吃或少吃味精。 在制作糖醋鱼等菜肴时，应先放糖后加盐，否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难以将糖味吃透，从而造成外甜里淡，影响其味美。 特别提示： 糖不宜与中药汤剂同时服用，因为中药中的蛋白质、鞣质等成分会与糖起化学反应，使药效降低。
食品中的有害成分习题 答案 GE GROUP system office room 【GEIHUA16H-GEIHUA GEIHUA8Q8-
第11章食品中的有害成分习题答案 一、填空题 1 硫代氰酸；异硫氰酸；过硫氰酸 2 水；异硫氰酸酯；远高 3 配基；配糖体；有机酸；甾体皂素；三萜类皂素 4 冷血；高等 5 细菌；真菌；蛇毒；昆虫毒 6 微囊藻属；鱼腥藻属；颤藻属；念珠藻属 7 生物；四氢嘌呤；四氢嘌呤 8 赤潮；西加；刺尾鱼；鹦嘴鱼 9 脂溶性；聚醚；大环内酯 10 氨基环醇；环己醇；糖苷键；氨基糖；中性糖 11 对位硝基苯基；丙二醇；二氯乙酰氨基 12 金霉素；土霉素；四环素 13 尿道结石；必需的矿质元素 14 黄烷醇类；花色苷类；黄酮类；酚酸类 15 有毒成分；有害成分；抗营养素 16 内源性有毒；外源性；新产生的17 单糖；氨基酸；低级脂肪酸；无抗原活性 18 卵清；伴清；卵黏 19 部分凝集素；全凝集素；嵌合凝集素；超凝集素 20 海葵；芋螺；蓝藻
二、选择题 1A；2C；3C；4D； 5B； 6A； 7C； 8D； 9A； 10C；11B；12C；13C；14C；15B；16A；17B；18A；19D； 20A 三、名词解释 1 过敏源 过敏源是指存在于食品中可以引发人体对食品过敏的免疫反应的物质。 2 有害糖苷类 有害糖苷类又称生氰配糖体类，它是由葡萄糖、鼠李糖等为配基所结合的一类具有药理性能或有毒性能的各种糖苷类化合物。 3 外源凝集素 外源凝集素又称植物性血细胞凝集素，是一类可使红细胞凝集的非免疫来源的多价糖结合蛋白或蛋白质，能选择性凝集人血中红细胞。 4 皂素 皂素是一类结构较为复杂的成分，由皂苷和糖、糖醛酸或其他有机酸所组成。大多数的皂素是白色无定型的粉末，味苦而辛辣，难溶于非极性溶剂，易溶于含水的极性溶剂。 5 有害成分
胰岛的细胞组成及其功能 胰岛能分泌胰岛素与胰高血糖素等激素。人类的胰岛细胞按其染色和形态学特点，主要分为α细胞、β正常胰岛细胞、γ细胞及PP细胞。α细胞约占胰岛细胞的20%，分泌胰高血糖素；β细胞占胰岛细胞的60%-70%，分泌胰岛素；γ细胞占胰岛细胞的10%，分泌“生长抑素”；PP细胞数量很少，分泌胰多肽。 胰岛素对人体的糖脂肪和蛋白质代谢都有影响，但对于糖代谢的调 节作用尤为明显，胰岛素能够促进血液中的葡萄糖（血糖)进入组织 细胞被储存和利用。缺乏胰岛素时，血糖难以被组织细胞摄取，糖的 贮存和利用都将减少，这时血糖浓度如果过高，就会有一部分从尿液 中排出，形成糖尿。如果是因为胰岛素分泌不足导致，可以通过注射 胰岛素制剂来治疗。 2生物学作用 胰岛素是促进合成代谢、调节血糖稳定的主要激素。 1．对糖代谢的调节：胰岛素促进组织细胞对葡萄糖的摄取和利用， 加速葡萄糖合成为糖原，贮存于肝和肌肉中，并抑制糖异生，促进葡 萄糖转变为脂肪酸，贮存于脂肪组织，导致血糖水平下降。胰岛素缺 乏时，血糖浓度升高，如超过肾糖阈，尿中将出现糖，引起糖尿病。 2．对脂肪代谢的调节胰岛素促进肝合成脂肪酸，然后转运到脂肪细 胞贮存。在胰岛素的作用下，脂肪细胞也能合成少量的脂肪酸。胰岛 素还促进葡萄糖进入脂肪细胞，除了用于合成脂肪酸外，还可转化为 α-磷酸甘油，脂肪酸与α-磷酸甘油形成甘油三酯，贮存于脂肪细胞
中，同时，胰岛素还抑制脂肪酶的活性，减少脂肪的分解。胰岛素缺乏时，脂肪代谢紊乱，脂肪分解增强，血脂升高，加速脂肪酸在肝 内氧化，生成大量酮体，由于糖氧化过程发生障碍，不能很好处理酮 体，以致引起酮血症与酸中毒。 3．对蛋白质代谢的调节胰岛素促进蛋白质合成过程，其作用可在蛋 白质合成的各个环节上： ①促进氨基酸通过膜的转运进入细胞； ②可使细胞核的复制和转录过程加快，增加DNA和RNA的生成； ③作用于核糖体，加速翻译过程，促进蛋白质合成；另外，胰岛素还 可抑制蛋白质分解和肝糖异生。由于胰岛素能增强蛋白质的合成过 程，所以，它对机体的生长也有促进作用，但胰岛素单独作用时，对 生长的促进作用并不很强，只有与生长素共同作用时，才能发挥明显 的效应。受体。胰岛素受体已纯化成功，并阐明了其化学结构。 3分泌调节 (1)血糖的作用血糖浓度是调节胰岛素分泌的最重要因素，当血糖浓 度升高时，胰岛素分泌明显增加，从而促进血糖降低。当血糖浓度下 降至正常水平时，胰岛素分泌也迅速恢复到基础水平。在持续高血糖 的刺激下，胰岛素的分泌可分为三个阶段：血糖升高5min内，胰岛 素的分泌可增加约10倍，主要来源于B细胞贮存的激素释放，因此持续时间不长，5-10min后胰岛素的分泌便下降50%；血糖升高15min 后，出现胰岛素分泌的第二次增多，在2-3h达高峰，并持续较长的 时间，分泌速率也远大于第一相，这主要是激活了B细胞胰岛素合
各种调料的作用及使用方法 从调味品的味道上分：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻 1、食盐、白糖、味精、鸡精、料酒、生抽、老抽、陈醋、白醋、酱油、黄酒、米酒、红洒、啤酒、柠檬汁等 2、葱、姜、蒜、洋葱、虾夷葱、辣椒、韭菜、香菜、香芹、香葱、辣根、山葵、白松露菌 3、胡椒、花椒、八角茴香、小茴香、丁香、木香、肉桂叶（香叶）、肉桂、桂皮、陈皮、柠檬叶、薄荷叶、香草、草果、白芷、白果、砂仁、紫寇、豆寇、茶叶、芥茉、孜然、芝麻、香油、芝麻酱、兴渠、香茅、食茱萸、百里香、九层塔、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、罂栗子、石榴、罗望子（Tamarlnd)、番红花、玫瑰香水 4、五香粉、七味粉、十三香、十四味、咖哩粉 5、番茄酱、辣椒酱、豆瓣酱、花生酱、虾酱、鱼露、豆腐乳、臭豆腐、淡豆豉、面豉、南乳、味增、急汁、卤水、蚝油、XO 酱、HP酱 调味品的历史沿革，可分为三个阶段
1、第一代为：单独调味品，酱油、食醋、酱、辣椒、八角、花椒等天然辛香料，其盛行的时间最长，跨越数千年之久； 2、第二代为：高浓度及高效调味品，味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜叶菊、木糖、酵母提取物、HVP、HAP、食用香精、香料等，此类从70年代流行至今； 3、第三代为：复合调味品，现代化的复合调味品起步较晚，进入90年代才开始迅速发展。目前上述三种共存，但后两者逐年扩大市场占有率，营业额倍增。 一、液体调味料 酱油：可以使菜肴入味，增加食物的色泽。最适于红烧及卤味食品。 蚝油：蚝油本身很咸，可以与糖中和其咸度使用。 沙拉油：常见的烹调用油。亦可用与烹制糕点。 香油：又为芝麻油，菜肴出锅前淋上，可以增加菜肴的香味。凉
各种香料的配方 五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等，是家庭烹饪佐餐不可缺少的调味料。 配方1 ： 砂仁60g 丁香12g 豆蔻7g 肉桂7g 三柰12g 配方2 ： 大料20g 干姜5g 小茴香8g 花椒18g 陈皮6g 花椒18g 配方3 ： 大料52g 桂皮7g 三柰10g 白胡椒3g 砂仁4g 干姜17g 甘草 7g (有些配有少许孜然，也是茴香的一种，叫野茴香。)
十三香大料的具体的配方 “十三香”这个名字很长时间没有听人提起了。记得小时候见过走街串巷的挑担者边走边吆喝着买“十三香”，那时也不知道“十三香”是什么，只是觉得这个名字很有意思。 其实，“十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。 “十三香”的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。 听老人讲，制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。每种原料应该单独粉碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以“宁少勿多”为宜。 火锅香料配方 配方一
第一章绪论 1. 人体生理功能活动的主要调节方式有哪些？各有何特征？ 2. 何谓内环境和稳态，有何重要生理意义？ 3. 反应、反射和反馈的概念有何区别？ 第二章细胞的基本功能 比较细胞膜物质转运的方式？ 2.试述钠泵的作用及生理意义。 3.什么是静息电位？简述其产生机制。 4.什么是动作电位？简述其产生机制。 5.什么是动作电位的“全或无”现象？ 6.试比较局部电位与动作电位的不同。 7.试述神经-肌肉接头兴奋传递的过程及特点。 第三章血液 1.临床上给病人大量输液时，为什么不能用蒸馏水？ 2.血浆晶体渗透压，胶体渗透压各有何生理意义？ 3.简述血液凝固的基本过程。 4.血清与血浆的区别是什么？ 5.测定血沉的意义是什么？ 6.血小板在生理止血中是如何发挥作用的？ 7.血凝过程分为哪两条途径？二者的主要区别是什么？ 8.输血的原则是什么？重复输同型血液时，为什么还要作交叉配血试验？ 第四章血液循环 1.何谓血液循环？其主要功能是什么？ 2.试述评价心脏功能的指标及它们的生理意义。 3.心脏本身是如何控制心输出量的？ 4.试述心室肌动作电位的特点及形成机制。 5.试述心肌细胞中的快反应细胞与慢反应细胞的区别。 6.试述浦肯野细胞（快反应自律细胞）及窦房结细胞（慢反应自律细胞）4期自动除极的形成机制。 7.决定和影响心肌兴奋性的因素有哪些？ 8.心肌细胞在一次兴奋后，兴奋性将发生什么变化？ 9.什么是期前收缩？为什么期前收缩后会出现代偿间歇？ 10.什么是正常起搏点、潜在起搏点和异位起搏点？ 11.窦房结是如何控制潜在起搏点的？ 12.试述正常心脏兴奋传导的途径及特点，及房室延搁的生理意义。
各种调料配料
各种调料配料 1.十四香 配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、 茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料。 用途：炒烧荤素、凉拌菜、汤类、腌制各种酱菜、肉制面食、风味食品等。 2.十四香炖肉料 配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香， 陈皮，香叶，辣椒，干姜，白芷。 用途：将调料放入纱布，加食盐，酱油，味精，炖牛，羊，猪，鸡， 鸭，鱼，等各种肉类。 3.咖哩粉 配料：胡椒、姜黄、番椒、茴香、陈皮 用途：咖哩牛肉、鸡肉、土豆等 4.姜粉 配料：姜块，姜片，姜末 用途：本品适用于家庭，饭店用来炒，焖各种菜肴，也可用来调拌凉 菜，腌制各种酱菜等。
5.烧烤料 配料：孜然，芝麻，辣椒，苏籽，味精，精盐 用途：本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿和其它飞禽走兽。 6.花椒粉 配料：大红袍花椒，青棵麻椒用途：本品适用于制作白肉，麻辣豆腐等各种熘炒菜，也可用制做腊味品，腌制食品，肉食品，等均可使 用 7.美味椒盐 配料：花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。 用途：用于腌渍、蘸食及油炸食品，选料考究、风味独特。 8.孜然粉 配料：新疆特产纯天然孜然 用途：用于烧烤各种具有新疆风味的食品，亦可制作各种小吃，风味 独特，芳香宜人，祛胜除膻。 9.调馅料 配料：大料、白芷、桂皮、良姜、砂仁、白蔻、茴香、干姜、 甘草、丁香、花椒、胡椒、草果、肉蔻等。 用途：本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅，包子馅，馅饼，馅食，
也可炒烧荤菜，凉拌菜，烧烤腌制各种肉制品和及面食，汤类和各种 风味小吃。 10.炖肉调料 配料：姜片，白芷，香叶，陈皮，花椒，丁香，大料，肉桂，桂皮， 茴香，山奈，山楂等。 用途：将炖制的肉类放入锅中，放入酱油，大葱，食盐及本调料包即 可炖煮，也可炖制排骨，砂锅肉，和做火锅底料。 11.白胡椒粉 配料：优质白胡椒 用途：本品加入各种汤，馄饨，面条，饺子馅，肉制品，煎，炒,烹， 炸等。 12.五香粉 配料：大料、花椒、桂皮、陈皮、茴香、丁香、干姜。 用途：本品适用于蒸鸡、鸭、鱼肉，制做香肠、灌肠、腊肠、火腿、 调制馅类和腌制各种五香酱菜和各种风味食品。 13.炖鸡鲜
各种调料的作用及调料的配方 1甘菘50克在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。 2丁香20克又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。 3八角50克应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。 4小茴香50克又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
5草果50克一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。 6砂仁50克又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。 7三奈30克有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。 8灵草30克为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀
调料大全 盐 别名：食盐、咸鹾 使用提示：每天6～10克 盐知识介绍： 盐是人们日常生活中不可缺少的食品之一，每人每天需要6～10克盐才能保持人体心脏的正常活动、维持正常的渗透压及体内酸碱的平衡，同时盐是咸味的载体，是调味品中用得最多的，号称“百味之祖(王)”。放盐不仅增加菜肴的滋味，还能促进胃消化液的分泌，增进食欲。 我国盐的资源很丰富，产盐区遍及全国，产量也很大，不仅能充分满足国内人民生活的需要，而且还可以组织出口。我国所产的食盐主要有海盐、井盐、池盐、矿盐等。 食盐按加工程度的不同，又可分为原盐(粗盐)、洗涤盐、再制盐(精盐)。原盐是从海水、盐井水直接制得的食盐晶体，除氯化钠外，还含有氯化钾、氯化镁、硫酸钙、硫酸钠等杂质和一定量的水分，所以有苦味；洗涤盐是以原盐(主要是海盐)用饱和盐水洗涤的产品；把原盐溶解，制成饱和溶液，经除杂处理后，再蒸发，这样制得的食盐即为再制盐，再制盐的杂质少，质量较高，晶粒呈粉状，
色泽洁白，多作为饮食业烹调之用；另外，还有人工加碘的再制盐，为一些缺碘的地方作饮食之用。 盐营养分析： 1. 食盐调味，能解腻提鲜，祛除腥膻之味，使食物保持原料的本味； 2. 盐水有杀菌、保鲜防腐作用； 3. 用来清洗创伤可以防止感染； 4. 撒在食物上可以短期保鲜，用来腌制食物还能防变质； 5. 用盐调水能清除皮肤表面的角质和污垢，使皮肤呈现出一种鲜嫩、透明的靓丽之感，可以促进全身皮肤的新陈代谢，防治某些皮肤病，起到较好的自我保健作用。 盐补充信息： 1. 盐储存时应阴凉避光密闭； 2. 若长期过量食用食盐容易导致高血压、动脉硬化、心肌梗死、中风、肾脏病和白内障的发生； 3. 虽然多吃盐有碍健康，饮食宜清淡，但并不是吃盐越少越好； 4. 盐除了食用之外，还可以作防腐剂，利用盐很强的渗透力和杀菌作用保藏食物； 5. 盐在工业上用途也很广，是重要的工业原料； 6. 盐用于催吐，应炒黄后溶化服用；水化点眼，洗疮。 盐适合人群： 一般人群均可食用 高血压患者、肾病患者、白内障患者、儿童不宜多食，水肿者忌食。 盐食疗作用： 盐味咸、性寒，入胃、肾、大肠、小肠经； 有补心润燥、泻热通便、解毒引吐、滋阴凉血、消肿止痛、止痒之功效； 主治食停上脘、心腹胀痛、胸中痰癖、二便不通、齿龈出血、喉痛、牙痛、目翳、疮疡、毒虫螫伤等症。 盐做法指导： 1. 由于现在的食盐中都添加了碘或锌，硒等营养元素，烹饪时宜在菜肴即将出锅前加入，以免这些营素受热蒸发掉； 2. 制作鸡、鱼一类的菜肴应少加盐，因为它们富含具有鲜味的谷氨酸钠，本身就会有些咸味； 3. 烹调前加盐：即在原料加热前加盐，目的是使原料有一个基本咸味，并有收缩，在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时，都可结合上浆、挂糊，并加入一些盐，因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中，味不得入，所以必须在烹前加盐；另外有些菜在烹调过程中无法加盐，如荷叶粉蒸肉等，也必须在蒸前加盐，烧鱼时为使鱼肉不碎，也要先用盐或酱油擦一下，但这种加盐法用盐要少，距离烹调时间要短； 4. 烹调中加盐：这是最主要的加盐方法，在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技
胆汁是从哪里来的，含有哪些主要成分，有什么作用？ 胆汁是在胆道中流动的一种特殊的体液，由肝脏分泌产生。胆汁的生成过程非常复杂，肝脏产生的胆汁称为肝胆汁。肝脏不断地生成胆汁，每天的生成量约为100～200ml，随着人们的活动、饮食的质和量、以及饮水量的不同而变化，进餐时肝脏产生的胆汁比平时多得多。 胆汁味苦，肝胆汁呈金黄色，而胆囊内的胆汁因经浓缩而成深绿色。应用色谱分析、光谱分析等现代分析技术来分析胆汁中所含的成分，发现胆汁中极大部分是水（肝胆汁中水约占97% ），在水中溶有许多种物质，其中包括能帮助脂肪消化和吸收的胆汁酸，以及与消化无关的肝的排泄物胆红素，胆汁的颜色就是由胆汁中胆红素的含量所决定的。此外，胆汁中含有磷脂、胆固醇、钠、钾、钙、磷酸盐和碳酸盐等，以及少量蛋白质等成分。胆汁有两大作用，一是作为消化液，帮助脂肪在肠内的消化和吸收；二是将某些代谢产物从肝脏排出。在正常情况下，胆汁中各种成分的含量保持着相对的稳定，当胆汁中各种成分发生较大的变化时，就会引起胆道疾病。目前，科学家正在深入研究和分析当胆道患疾病时，胆汁的成分会发生哪些改变，以及各种药物对胆汁成分有哪些影响，从而探索胆道疾病的病因和有效的防治方法。 胆汁的助消化功能表现在哪些方面？ 胆汁有二大作用：第一就是作为消化液，帮助脂肪在肠内的消化和吸收；第二是将某些代谢产物从肝脏排出。胆汁在消化道的助消化功能主要是胆汁中胆汁酸起作用，表现在：促进脂肪的消化吸收，促进脂溶性维生素的吸收，如维生素A、D、E、K等；促进微量元素铁和钙的吸收；经肠道吸收的胆汁酸，又能促进胆汁的分泌，起利胆作用；刺激小肠和结肠的蠕动；胆汁酸还有助于维持胆固醇再溶解状态。 人体是怎样控制胆汁的分泌和排泄的？ 肝脏分泌的胆汁是连续的，但胆汁产生后并不能立即经胆道流入十二指肠，而是在饮食刺激下周期性的进入肠内以助消化的。平时，胆汁通过胆囊管进入胆囊，经过浓缩而在胆囊内储存，需要时经过胆囊奥狄氏括约肌和十二指肠协调运动，胆汁才能流入十二指肠，只有这种适应性的生理反应，才能满足人们1日3餐的进食习惯。 胆汁是由肝脏产生的，肝细胞不断地分泌胆汁。平时胆汁就贮存在胆囊内，当人体吃了食物后，胆汁才直接从肝脏和胆囊内大量排出至十二指肠，并帮助食物的消化和吸收。据研究，高蛋白和高脂肪的食物能引起胆汁的大量分泌和排出，而碳水化合物类食物的作用较小。人体通过神经和体液两种途径来控制胆汁的分泌和排泄。 （1）神经作用肝脏和胆道受到内脏神经的交感神经和迷走神经的支配，刺激交感神经可抑制胆囊的收缩，并使奥狄氏括约肌收缩。而刺激迷走神经可使肝细胞增加胆汁的分泌，并使胆囊收缩、括约肌松弛。进食之后，迷走神经产生兴奋，就能使胆汁大量流入十二指肠。 （2）体液的作用上段小肠的粘膜，在胃酸、脂肪和蛋白质的作用下，能产生胆囊收缩素和促胰液素两种激素，这两种激素通过血液循环可以作用于肝脏和胆道。胆囊收缩素会引起胆囊的强烈收缩和括约肌的扩张。促胰激素则有刺激肝细胞分泌胆汁的作用。在这两种激
调味品的分类及功能 调味品是指以粮食、蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工的添加剂。分为发酵调味品、酱腌菜类、香辛料类、复合调味品类及盐、糖等。量少，营养价值低。§1酱油和酱类酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，经发酵酿制而成。酱油和酱中的咸味来自氯化钠，酱油和酱中还含有多种酯类、醛和有机酸，是其香气的主要来源，鲜味，含氮浸出物，氨基酸、核苷酸（1）成分：多种维生素（2）食盐：酱油中含12%-14%；酱类7%-15%。（3）香气成分：酯类、醛类、有机酸等。一.调味品如何选择酱油佐餐酱油：可以直接生吃，比如蘸食、凉拌等。所以它的卫生质量要求很高。即使生吃，也不会危害健康。烹调酱油：适合烹调菜肴加热后再食用(等于消毒)，故其卫生指标要求低一些。两相对比，佐餐酱油比烹调酱油更干净!用“佐餐”酱油烹调菜肴是可以的，而用“烹调”酱油直接凉拌或蘸食则不可取。1.标有QS认证的酱油2.氨基酸态氮，指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，衡量酱油品质关键的关键指标指该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好，合格酱油不低于0.4g/100mL，氨基酸态氮含量≥0.8g/100mL为特级，氨基酸态氮含量≥0.7g/100mL为一级，氨基酸态氮含量
≥0.55g/100mL为二级，氨基酸态氮含量≥0.4g/100mL为三级3.看酱油是酿造还是配制4.标注是佐餐还是烹调或者两者都有5.营养酱油：铁强化酱油，EDTA铁钠（乙二胺四乙酸铁钠）每人每天食用10-15mL酱油，含5mg-7.5mg铁元素，重要补铁食物。6.含较多食盐：20mL酱油约3g食盐。§2 食醋醋的酸度不能低于每100毫升3.5克，如果低于3.5克，不仅醋的味道不醇厚，也容易受到细菌的污染，不易保存。如果醋的酸度高达每100毫升9克或以上，食调味品用者根本无法长时间承受这种酸度，还及其它可能会对人体的口腔、胃肠道造成刺激，不利健康。1.按原料分为粮食醋和水果醋，按生产工艺分酿造醋、配制醋和调味醋，按颜色分黑醋和白醋（1）成分——丰富的钙、铁；（2）酸味——醋酸为主， 总酸含量为5-8%；（3）香气成分——酯类为主；（4）食醋 作用——除用作调味品，还有多种功效。2.醋的生理功能：（1）促进胃液分泌，助消化；（2）杀菌，有助于食品卫生；（3）有利于保护食品中易被破坏的VC、B族维生素；（4）有利于钙、铁的吸收；（5）能增强味精的鲜度；（6）强化食盐的鲜味，有助于控制食盐摄入3.醋的分类陈醋，酸度每100毫升4.5克，陈醋配面食助消化；香醋，酸度每100毫升5.00克至5.49克，香醋适合拌凉菜能提味、去腥解腻、开胃生津；米醋，酸度每100毫升3.5克至4.5克，米醋适合腌泡菜，能降血脂，如果用于热菜调味，常用于烹制酸汤鱼等菜肴，
各种调料的作用及使用方法 一、怎样用葱 葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处还是有些不容易的。例如“清炒鸡蛋”将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果。如果把许多葱直接放入蛋液，很多人习惯这样做，再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快、味道也欠佳。因此，以葱调味要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。 1、根据葱的特点使用葱，一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱它的辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可作辅料又可当作调味品。 把它加工成丝、末可做凉菜的调料增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用。加工成段或其他形状，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味溶为一体，十分馋人。如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味。青葱经油煸炒之后，能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时弃葱取其葱香味。较嫩的青葱又称香葱，经沸油汆(cuan)炸香味扑鼻，色泽青翠多用于凉拌菜，或加工成形撒拌在成菜上。如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。 2根据主料的形状使用葱葱加工的形状应与主料保持一致一般要稍小于主料但也要视原料的烹调方法而灵活运用。例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等同是鱼肴由于烹调方法不一样对葱加工形状的要求也不一样。“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上待鱼熟拣去葱只取葱香味“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里只取葱汁使用以不影响鱼丸色泽“烧鱼汤”时一般是把葱切段油炸后与鱼同炖。经油炸过的葱香味甚浓可去除鱼腥味。汤烧好去葱段其汤清亮不浑浊。 3根据原料的需要使用葱水产、家禽、家畜的内脏和蛋类原料腥、膻异味较浓烹制时葱是不可少的调料。豆类制品和根茎类原料以葱调味能去除豆腥味、土气味。单一绿色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用葱调味了。菜肴用葱很有学问，但使用葱时一定要注意用量适当，主次分明。不要“喧
食品的有害成分 选择题： 1.河豚毒素对紫外线和阳光有强的抵抗能力，经紫外线照射_（48）_h后，其毒性无变化。 2.当人食用了金龟豆后，由于金龟豆中的今可豆氨酸与_（胱氨酸）_结构相似，干扰了其 在体内的代谢而使人得今龟豆病。 3.消费者如食入过量的有害糖苷类，体内糖及_（钙）的运转受影响。 4.有毒糖苷的酶促产物具有（致甲状腺肿）作用。 5.消费者食入高剂量的有害糖苷类，使__（碘）_____失活。 6.河豚毒素是豚毒鱼类的一种神经毒素，一般家庭的烹调加热河豚鱼毒素_（几乎无）_ 变化，是食用河豚鱼中毒的主要原因。 7.青霉素是（一元酸），可与钾、钠、钙、镁等金属形成盐类。 8.当植物源食品中草酸及植酸含量较高时，一些_（必需的矿质元素）生物活性就会损失。 9.苯并芘是由__（5）_____个苯环组成的多环芳烃。 10.蛋白酶抑制剂的_（半胱氨酸）_____含量特别高。 11.丙烯酰胺为_（结构简单的小分子）_____化合物。 12.食物过敏原是指能引起免疫反应的食物抗原分子，几乎所有的食物过敏原都含有（蛋白 质）。 13.小麦过敏患者对小麦过敏主要是由于在小肠黏膜上，缺乏分解（面筋）蛋白质的特殊酶。
14.食用菜豆前不能完全破坏有毒糖苷及相关的酶活性，它们在人体内会产生游离的（硫氰 酸盐）。 15.凝集素能可逆结合特异性_（单糖或寡糖）（书本的）。（单糖或双糖，网络课程的） 16.多酚类对蛋白质及酶有配合沉淀作用，与蛋白质的相互结合反应主要通过（疏水作用） 氢键作用。 17.植酸具有_（12）_个可解离的酸质子，可以与大多数的金属离子生成络合物。 18.当植酸与蛋白质或与Ca2＋、Mg2＋结合时，通常生成__（水）_溶性的化合物。 19.豆类制品加热不够，会引起中毒，与豆类含有大量的__（凝集素）___有一定的关系。 20.皂苷毒性是指皂苷类成分有_（溶血）__作用。 21.亚硝酸盐中毒时，应用__（美蓝）___解毒 22.河豚鱼含毒素最多的部位是_（卵巢和肝）_。 23.毒覃中毒的常见原因是__（误食）_。 24.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为（呕吐+腹泻） 25.以下食物中毒最为常见的是（细菌性食物中毒） 判断： 1.所有凝集素在湿热处理时均被破坏，在干热处理时则不被破坏。因此可以采取加热处理、 热水抽提等措施去毒。T
各种调料的成分和作用 ※酱油 是由豆麦发酵后加盐酿造而成。其味以咸为主，兼具鲜香。酱油入馔，可使菜肴增味、生鲜、添香、润色，并能补充养分。酱油的品种很多，按风味可分为红酱油、白酱油、生抽、老抽等。 酱油以色泽红褐、鲜艳透明、香气浓郁滋味鲜美醇为佳。 ※食盐 主要成分是氯化钠。是咸味的载体，各种咸味调制、突出鲜味、解腻、杀菌防腐等作用。食盐种类很多，按产地分为海盐、井盐、湖盐、矿盐等到，按加工精度可分为粗盐、精盐、加料复全盐等。精盐适宜日常烹饪，粗盐适宜腌制，各种加料复合盐如加碘盐、花椒盐、大虾盐则具有各种风味及人体所需微 优质精盐色泽洁白、结晶小、疏松而不结块，无苦涩味。 ※蜂蜜 是蜜蜂采集的花蜜酿造加工而成的一种浓稠状透明或半透明液体。富有葡萄糖、果糖、多种维生素、矿物质等营养成分。蜂蜜入馔，多作甜味菜点，也适用于咸味菜点，多见于蜜汁、蜜蜡类菜肴。在烹调中可用于矫味、调味、增色。 蜂蜜以透明或半透明、香气浓郁、凝固如脂、甜味醇正为佳。 ※食糖 以蔗糖为主要成分。具有使菜肴甜美、提高营养、使成品表面光滑、加热后呈金黄或棕黄色等作用。 主要分为白砂糖、绵白糖、冰糖、红糖等几种。 食糖以色洁白、味甜、无杂质、无异味为佳。 ※饴糖
为米、麦、粟或玉蜀黍等粮食经发酵糖化制成的一种浓稠状的调味品。饴糖在烹饪中广泛应用于糕点中，能起增加制品甜香、光泽色彩、滋润性、弹性、抗蔗糖结晶等作用，还是发酵制品面筋的改良剂。 ※醋 以含淀粉类的粮食为主料，谷糠、稻皮等为辅料，经发酵酿造而成。醋主要起增加酸味、香味、鲜味及和味解腻、去腥除异味的作用，是调制糖醋味、荔枝味、鱼香味、酸辣味等复合味的重要原料，同时又有抑制杀灭细菌的功用。 名特产品有： 山西老陈醋、江苏镇香醋、板浦醋、四川保宁醋、浙江玫瑰醋等。以醋味醇正、香味浓郁、色泽鲜明为佳。 ※番茄酱 使用红色素含量高的新鲜番茄果实，加工成的一种酱状调味料。色泽红艳，汁液滋润，味酸鲜香。番茄酱是从西餐引进的，经中国烹饪的应用，有一定的发展和变化，广泛应用于冷菜、热炒大菜、汤羹、面食、小吃中。在烹调上，番茄酱主要用于甜酸味，在炒、熘、煎、烹、扒、烤等烹调方法中常加应用，还可用馒头、面包等夹食。 ※辣椒 辣椒是辣味调料的代表。作调味者多为辣味较重的干辣椒，川、湘菜中使用甚广，川菜的红油味、麻辣味、鱼香味等均离不开辣椒。并可制成辣椒粉、辣椒油、辣酱、泡辣椒、辣椒汁等，烹调中广泛应用。原产南美洲的秘鲁，在墨西哥驯化为栽培种，15 世纪传入欧洲，明代传入中国，西北、西南、中南华南等省均有栽培。 ※花椒 花椒在烹调中多作调料，具有去腥味、去异味、增香味的作用，川菜运用最广，与胡椒、辣椒并称为“川味三椒”。花椒与盐炒熟可制成椒盐，和葱
资料分析 成人的小肠比大肠长许多。小肠内壁上有皱襞，小肠皱襞上有许多小肠绒毛密布在皱襞上，这些都增大了小肠的内表面积。此外，小肠绒毛壁很薄，小肠绒毛内分布着丰富的毛细血管，这些都有利于营养物质的吸收，而大肠内表面只有皱襞，没有绒毛状突起，因此，吸收营养物质最多的是小肠，而不是大肠。 技能训练 (1)消化道中从十二指肠开始才有消化脂肪的酶，所以，曲线Y表示脂肪的消化过程。 (2)淀粉在口腔内开始被消化，脂肪在小肠内开始被消化，蛋白质在胃内开始被消化。 (3)D代表小肠，里面含有肠液、胰液和胆汁等消化液。 练习 1. 2.小肠分泌的肠液在小肠中，胆汁和胰液也都流入小肠中，所以小肠的消化液最多，可达2 015 mL左右。 背景资料 关于小肠的吸收面积 小肠的全长约为5～6 m，小肠腔面有许多由黏膜和黏膜下层向肠腔突出而形成的环形的皱襞，以及皱襞表面的绒毛。由于皱襞和绒毛的存在，使小肠的吸收面积增大了30倍。用光学显微镜观察，可以看到绒毛壁是一层柱状上皮细胞，细胞顶端(即面向肠腔的一端)有明显的纵纹。近年来用电子显微镜观察，看到上皮细胞顶端的纵纹是细胞膜突起，这叫做微绒毛。每个柱状上皮细胞可以有1 700条左右的微绒毛。微绒毛的存在，又使小肠的吸收面积比上面所估计的数值增大20倍以上。总之，由于环形皱襞、绒毛和微绒毛的存在，使小肠的表面积比原来的表面积增大了600倍左右。
胃的运动 胃的运动主要有以下三方面的作用。 贮存食物胃壁内的平滑肌具有很大的伸展性，伸长时可达原来长度的2～3倍。因此，胃常可以容纳好几倍于自己原来容积的食物。胃的平滑肌具有持续而微弱的收缩功能，使胃保持一定的紧张性。当大量食物进入胃里时，胃的平滑肌主动放松，使胃的紧张性和胃内压不致有很大变化。如果胃壁的紧张性过度降低，进食后胃壁可以极度扩张或下垂，就会引起胃扩张或胃下垂。 使食物和胃液充分混合食物进入胃以后，胃体中部开始产生蠕动。蠕动的主要作用是使胃液和食物充分混合，形成食糜，便于消化酶发挥作用，并且把食糜推送到幽门部，然后经过幽门进入十二指肠。 胃的排空食糜进入十二指肠的过程叫胃的排空。胃的排空时间，与食物的量、质和胃的运动状况有关。一般地说水只需10 min就可以由胃排空，糖类需2 h以上，蛋白质较慢，脂肪更慢。吃了油性大的食物不容易感到饿，就是因为这种食物的胃排空时间长。一般混合食物的胃排空约需4～5 h。胃排空后不久，能出现强烈的空胃运动，产生饥饿的感觉。 小肠运动 小肠的运动方式主要有分节运动和蠕动两 种。分节运动是一种以环行肌舒缩为主的节律性 运动(图8)。由于一定间隔的环行肌同时收缩， 所以能把食糜分割成许多节段，数秒以后，收缩 的部分舒张，原来舒张部分的中间收缩，于是食 糜形成新的节段。如此反复进行，使食糜与消化 液充分混合，便于化学性消化。分节运动还能使 食糜与肠壁紧密接触，有助于吸收。 蠕动是一种环行肌和纵行肌同时收缩的运 动，它的作用是把食糜向大肠方向推送。小肠蠕 动的速度很慢，每秒约1～2 cm。每个蠕动波把 食糜推进一段距离(约数厘米)后即消失，然后在 下一段又发生一个新的蠕动波，从而使经过分节运动作用过的食糜向前推进到一个新肠段，再开始分节运动。 正常情况下，小肠蠕动时，肠内的食糜和水、气体等被推动而发生一种“咕噜咕噜”的声音，叫肠鸣音。用听诊器可以在腹壁上听到。有时小肠蠕动加强，可以直接听到，即一般所谓的“肚子叫”，这种情况在肠炎腹泻时，尤为明显，称为肠鸣音亢进(增强)。 消化液的成分和作用 各种消化液的成分和作用不尽相同，现在分别介绍如下。 唾液唾液近于中性，pH为6.6～7.1，成人每日分泌的唾液约为1～1.5 L，其中约有99.4%是水，其余为唾液淀粉酶、溶菌酶和少量的无机物(如含钠、钾、钙的无机盐)等。唾液的主要作用是：湿润口腔和食物，便于吞咽；唾液中含有的唾液淀粉酶能促使一部分淀粉分解为麦芽糖；唾液中含有的溶菌酶，有一定的杀菌作用。 胃液胃液呈酸性，pH为0.9～1.5，成人每日分泌的胃液约为1.5～2.5 L。胃液的主要成分有胃蛋白酶、胃酸(即盐酸)和黏液。此外还含有钠盐、钾盐等无机物。胃蛋白酶能促使蛋白质分解为和胨以及少量的多肽。盐酸除能激活胃蛋白酶原以外，还有以下的作用：为胃蛋白酶促使
各种调料的作用及使用方法
各种调料的作用及使用方法 从调味品的味道上分：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻 1、食盐、白糖、味精、鸡精、料酒、生抽、老抽、陈醋、白醋、酱油、黄酒、米酒、红洒、啤酒、柠檬汁等 2、葱、姜、蒜、洋葱、虾夷葱、辣椒、韭菜、香菜、香芹、香葱、辣根、山葵、白松露菌 3、胡椒、花椒、八角茴香、小茴香、丁香、木香、肉桂叶（香叶）、肉桂、桂皮、陈皮、柠檬叶、薄荷叶、香草、草果、白芷、白果、砂仁、紫寇、豆寇、茶叶、芥茉、孜然、芝麻、香油、芝麻酱、兴渠、香茅、食茱萸、百里香、九层塔、迷迭香、薰衣草、鼠尾草、罂栗子、石榴、罗望子（Tamarlnd)、番红花、玫瑰香水 4、五香粉、七味粉、十三香、十四味、咖哩粉 5、番茄酱、辣椒酱、豆瓣酱、花生酱、虾酱、鱼露、豆腐乳、臭豆腐、淡豆豉、面豉、南乳、味增、急汁、卤水、蚝油、XO 酱、HP酱
香油：又为芝麻油，菜肴出锅前淋上，可以增加菜肴的香味。凉拌菜必用之，腌制菜亦可。 米酒：烹调鱼、肉时，加入适量的米洒可以去除膻腥味。 辣椒酱：增加菜肴的辣味，还能增添色泽。 甜面酱：本身味咸，用油小火炒去酱酸味；也可用水调稀，并加入少许糖味更佳。 豆瓣酱：用豆瓣酱调味的菜肴，无需加入较多的酱油，以免成品过咸。以油爆过色味更佳。 芝麻酱：本身过干，可以加水或高汤调稀使用。 番茄酱：常用于糖汁、茄汁及糖醋菜肴，并能使菜肴的色泽更佳。 醋：乌酸不宜久煮，于出锅前加入即可，以免香味散去。白醋多煮可使酸味更浓。 鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成的，适用于煎、煮、炒、炸、卤等等。
X0酱：大部分主要上海鲜精华浓缩而成的，适用于各种海鲜料理。 二、涸体调味料 盐：食用盐（低钠盐），烹调时最重要的调味品。渗透力强，适合腌制食品，但要注意腌制的时间与量。 糖：红烧及卤菜中多加入少许的糖，可增添菜肴的风味及色泽。 味精：可增添食物的鲜味，尤其是入汤类与炖菜类。 鸡精粉：可增添食物的鲜味，尤其是入汤类与炖菜类，较味精更佳。 发粉：加入面糊中，可以增强食品的膨胀感。 面粉：分为高、中、低筋三种。制作面糊时以中筋面粉为区。用于沾粉油炸时则具著色功能。甘薯粉多用于油炸物之沾粉。亦可作为芡粉。
胰液那些事 大纲要求：胰液和胆汁的性质、成分、作用及其分泌调节，小肠运动及其调节 成分 无色无味的碱性液体；渗透压与血浆大致相等； 无机物 胰液导管细胞中含有较高的碳酸酐酶，故胰液中碳酸氢根的含量很高——中和进入十二指肠的胃酸 有机物：主要——蛋白质是多种消化酶，由腺泡分泌 （1）胰淀粉酶 ①淀粉α-淀粉酶 ②早期诊断胰腺炎 糊精、麦芽糖； （2）胰脂肪酶 ①三酰甘油脂肪酸、一酰甘油和甘油； ②胰脂肪酶在辅脂酶的存在下才能发生作用【辅酯酶作为锚——锚定胆盐微胶粒】 临床联系：慢性胰腺炎——脂肪泻 脂溶性维生素缺乏：VitADEK——VitK——凝血因子27910慢性胰腺炎出血倾向（4）胰蛋白酶和糜蛋白酶 ①存在形式：无活性的酶原 ②肠液中的肠激酶是激活胰蛋白酶原的特异性酶，已被激活的胰蛋白酶又能激活胰蛋白酶原形成正反馈； ③生成的胰蛋白酶又可以激活糜蛋白酶原形成糜蛋白酶； 【+】 胰蛋白酶原分泌调节 肠激酶胰蛋白酶 糜蛋白酶原糜蛋白酶 在非消化期，胰液几乎不分泌，食物是刺激胰液分泌的主要自然因素；【胰腺炎期间禁食禁水的生理学原因】 胰液的分泌受神经-体液双重控制，且以体液调节为主； 神经调节 （1）食物的性状、气味以及食物对口腔、食管、胃和小肠的刺激迷走胰液分泌；
（2）迷走神经 释放 Ach 促胃液素 释放 间接引起胰腺分泌； （4）特点【酶样分泌】： 胰腺的腺泡细胞 直接作用于胰腺， 水和碳酸氢盐含量很少，但酶含量很高 体液调节： （1）促胰液素 ①机制：酸性食糜 S 细胞 促胰液素 cAMP 小导管上皮细胞 碱性水样分泌 ②盐酸是刺激小肠黏膜释放促胰液素的最强物质； ③迷走神经兴奋不引起促胰液素释放； ④特点【碱性水样分泌】：大量的水的碳酸氢根，因而胰液的分泌量大为增加，但酶含量却很低 （2）缩胆囊素【促胰酶素】 ①机制：Ca2+ 介导 磷脂酰肌醇途径 ②促胰酶素：作用于腺泡——酶样分泌 ③对胰腺还有营养作用 ④缩胆囊素 ⑤释放的因素由强至弱依次是：蛋白质分解产物＞脂酸钠＞盐酸＞脂肪； （3）促胰液素与缩胆囊素之间存在协同作用
各种调料配料 1.十四香 配料：大料、花椒、桂皮、丁香、胡椒、陈皮、木香、山奈、白芷、茴香、良姜、甘草、肉蔻、砂仁等十四种名贵天然香料。 用途：炒烧荤素、凉拌菜、汤类、腌制各种酱菜、肉制面食、风味食品等。 2.十四香炖肉料 配料：花椒，茴香，良姜，大料，白蔻，丁香，桂皮，肉蔻，木香，陈皮，香叶，辣椒，干姜，白芷。 用途：将调料放入纱布，加食盐，酱油，味精，炖牛，羊，猪，鸡，鸭，鱼，等各种肉类。 3.咖哩粉 配料：胡椒、姜黄、番椒、茴香、陈皮 用途：咖哩牛肉、鸡肉、土豆等 4.姜粉 配料：姜块，姜片，姜末 用途：本品适用于家庭，饭店用来炒，焖各种菜肴，也可用来调拌凉菜，腌制各种酱菜等。 5.烧烤料 配料：孜然，芝麻，辣椒，苏籽，味精，精盐 用途：本品适用于烧烤海鲜、牛、羊、鸡、鸭、鱼、火腿和其它飞禽走兽。
6.花椒粉 配料：大红袍花椒，青棵麻椒用途：本品适用于制作白肉，麻辣豆腐等各种熘炒菜，也可用制做腊味品，腌制食品，肉食品，等均可使用 7.美味椒盐 配料：花椒、芝麻、碘盐、味精、鸡精。 用途：用于腌渍、蘸食及油炸食品，选料考究、风味独特。 8.孜然粉 配料：新疆特产纯天然孜然 用途：用于烧烤各种具有新疆风味的食品，亦可制作各种小吃，风味独特，芳香宜人，祛胜除膻。 9.调馅料 配料：大料、白芷、桂皮、良姜、砂仁、白蔻、茴香、干姜、甘草、丁香、花椒、胡椒、草果、肉蔻等。 用途：本品可广泛用于调制各种荤素饺子馅，包子馅，馅饼，馅食，也可炒烧荤菜，凉拌菜，烧烤腌制各种肉制品和及面食，汤类和各种风味小吃。 10.炖肉调料 配料：姜片，白芷，香叶，陈皮，花椒，丁香，大料，肉桂，桂皮，茴香，山奈，山楂等。 用途：将炖制的肉类放入锅中，放入酱油，大葱，食盐及本调料包即可炖煮，也可炖制排骨，砂锅肉，和做火锅底料。