第三章食品抗氧化剂
Antioxidants
第一节概述
一、食品抗氧化剂
1、食品抗氧化剂
（1）定义：防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的物质。
（2）作用：阻止或延迟空气中氧气对食品中油脂和脂溶性成分（如维生素、类胡萝卜素等）的氧化作用，从而提高食品的稳定性和延长食品的保质期。
⑶使用意义：
终止贮藏、加工过程中因自由基的导致的链锁反应，延缓食品被氧化的过程。
自由基(free radical)：由氧化反应或活性氧产生的带电粒子。
二、油脂的氧化机理
（一）油脂的氧化过程
RH R? ROO? ROOH+R?
（二）激发油脂氧化的因素
1、可变价金属离子（尤其是铜和铁）
（1）金属离子直接与油脂作用，生成脂肪自由基
Mn+ + RH M（n-1）+ + R?+ H+
（2）金属离子使氧分子活化成单线态氧或过氧化自由基
Mn+ +O2 M（n+1）+ + O2-
O2- –e 1O2 或O2- + H+ HOO?（3）加速氢过氧化物的分解，并成为自由基的主要来源
ROOH + Mn+ RO?+ OH- + M（n+1）+
ROOH + M（n+1）+ ROO?+ H+ + Mn+
2、温度
3、紫外线
4、碱性条件和碱土金属离子
5、油脂的不饱和度
6、体系中氧含量
周期系ⅡA族元素，包括铍(Be)、镁(Mg)、钙(Ca)、锶(Sr)、钡(Ba)、镭(Ra)六种金属元素。（三）油脂氧化的终结和分解
氢过氧化物作为脂类自动氧化的主要初期产物，经过许多复杂的分裂和相互作用，最终形成有油脂酸败特征的醛、酮、醇、碳氢化合物、环氧化物及酸等低分子物质；也可经聚合作用生成深色的、有毒副作用的聚合物，同时也会使色素、香味物质等被氧化。
二、抗氧化剂的种类及其作用机理
（一）抗氧化剂的种类
按照抗氧化剂的溶解性分为水溶性抗氧化剂和脂溶性抗氧化剂两大类；
按照抗氧化剂的来源分为天然抗氧化剂（生物抗氧化剂）和人工合成抗氧化剂；
按照抗氧化剂的作用方式可以分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧消除剂、酶类抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等。
（二）抗氧化剂的作用机理
1、自由基吸收剂
阻断脂质氧化的最有效的手段是清除自由基。
如果一种物质能够提供氢原子或正电子与自由基进行反应，使自由基转变为非活性的或较稳定的化合物，从而可中断自由基的氧化反应历程，达到清除氧化反应的目的，该物质即为自由基吸收剂。
提供氢原子的形式有两种：
AH2+R? AH ?+RH
AH2+ROO? AH ?+ROOH
AH ?+ROO ?(R?) A?+ROOH(RH)
A?+A ?A2 或A?+ ROO ?ROOA
2、氧清除剂
3、单线态氧淬灭剂（β-胡萝卜素）
1O2 + β-胡萝卜素3O2 + β-胡萝卜素
4、过氧化物中断剂：硫代二丙酸二月桂酸酯等
R’-S’-R’+ROOH R’-S-R’+ROH
5、金属离子螯合剂
EDTA（乙二胺四乙酸）、柠檬酸、植酸、磷酸、多磷酸盐等。
6、甲基硅酮和甾醇抗氧化剂
甲基硅酮可以在食品表面形成物理阻隔，阻止氧的进入；而且当表层发生氧化反应时，甲基硅酮可作为化学抗氧化剂抑制自由基的传递。
甾醇侧链上的丙烯基能给出一个氢原子从而抗氧化。
7、抗氧化酶类：超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶等
三、食品抗氧化剂的使用原则
1、使用抗氧化剂的时机
2、正确使用一些增效剂
3、原料与包装的选择
4、控制光线和温度的影响
5、分布均匀
6、抗氧化与促氧化的界限
α、β-生育酚浓度低于600-700mg/kg时，室温下不表现促氧化活性。因此一般建议生育酚的总量在50-500mg/kg。
第二节脂溶性抗氧剂
脂肪链越长，脂溶性越好；富脂食品中易分散；
还原性基团比例大, 易被氧化，抗氧化活性强；
分子量增加，避免氧化后产生小分子物质。
常用的有丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯等。
1、丁基羟基茴香醚Butyl hydroxyanisol
简称BHA或称特丁基-4羟基茴香醚，丁基大茴香醚；化学式C11H16O2 ，分子式量180.25，有2种异构体：2- BHA（主体是醚）和3- BHA，混合物中2- BHA占10%，3-BHA 占90%，3-位比2-位抗氧能力高1.5倍。
2-BHA （易氧化）
3-BHA (效果好,热稳定)
（1）理化性质：白色或微黄色蜡样结晶性粉末，带有特异的酚类的臭气刺激性气味。不溶于水，溶于油脂、乙醇、甘油、丙二醇。对热相当稳定，在弱碱性的条件下不容易破坏。BHA具有较强的抗菌能力。
（2）抗氧化性能
BHA的抗氧化作用是由它放出氢原子阻断油脂自动氧化而实验的。
BHA与其他抗氧化剂复配使用或增效剂柠檬酸等并用，其抗氧化能力显著提高。
（3）毒性：LD50 2.5-5 g/kg（大白鼠口服）；
ADI：0-0.3 g/kg
（4）应用：一般食用油脂0.2 g/kg；人造奶油0.1 g/kg；乳脂肪0.2 g/kg。
2、二丁基羟基甲苯butylated hydroxytoluene，简称BHT，或2，6-二特丁基对甲酚
化学式C15H24O 分子式量220.36
（1）理化性质：白色结晶性粉末，无臭，无味，不溶于水、甘油，易溶于乙醇、丙酮、甲醇、矿物油等。
（2）抗氧化性能
BHT稳定性高，抗氧化能力强，遇热抗氧化效果也不受影响；
BHT与柠檬酸、抗坏血酸或BHA复配使用，能显著提高抗氧化效果。
BHT的抗氧化作用是其自身发生自动氧化而实现的。
BHT价格比较低。
（3）毒性：LD50 1.7-1.97 g/kg（大白鼠口服）
（4）应用：BHT的使用与BHA相同；BHT:BHA：柠檬酸=2：2：1；BHT也可用在包装材料，用量为0.2-1 kg/t（包装材料）。
3、没食子酸丙酯(gallate) (丙、异戊、丁、辛酯)
没食子酸丙酯(propyl gallate) 简称PG；化学式C10H12O5 ,分子量212.21。
（1）理化性质：白色结晶粉末，无臭，微有苦味。难溶于水。PG遇铜、铁离子发生呈色反应，变为紫色或暗绿色。有吸湿性，对光不稳定，发生分解。
（2）抗氧化性能
其对油脂的抗氧化能力很强，与BHA、BHT复配使用时抗氧化效果尤佳。
（3）毒性：LD50 3800mg/kg；ADI为0-0.2 mg/kg
（4）应用
PG用作油脂和奶油的抗氧化剂用量为0.1 g/kg ;
4、特丁基对苯二酚（tertiary butyl hydroquinonoe）
简称TBHQ，化学式C10H14O2，分子量166.32 。
（1）理化性质：白色结晶粉末，有极轻微特殊气味，溶于乙醇、乙酸乙酯、异丙醇、乙醚及油脂等，几乎不溶于水。
（2）抗氧化性能
TBHQ特点是低毒，用量少，它属于安全的A（1）类产品，抗氧化能力大于PG、BHT、BHA；
添加于食品无异味；
在铁离子存在下不着色；
还具有防霉、抗菌作用。
（3）应用：用于油脂及含油脂食品、干鱼制品、饼干、速煮面、含油脂罐头食品、腌制肉食制品等。TBHQ在食品中最大允许用量为200mg/kg。
第三节水溶性抗氧剂
脂肪链越短,亲水基比例大,水溶性越好;
1、植酸（Phytic acid ）（螯合性抗氧剂）
植酸亦称肌醇六磷酸（PH），是一种安全性高的天然抗氧化剂。化学式C6H18O24P6 ，分子式量660.08 。
（1）理化性质：植酸为浅黄色或浅褐色粘稠状液体。它易溶于水、95%乙醇、丙二醇和甘油，微溶于无水乙醇，几乎不溶于醚、苯、乙烷和氯仿。遇高温分解。
（2）抗氧化性能
螯合金属。
（3）毒性:LD50为4.192 g/kg（小白鼠）。
（4）应用：用于油脂食品、鱼、肉、蛋、面包、糕点等。
2、抗坏血酸（Ascorbic acid ）
亦称维生素C，化学式C6H8O6,分子量176.13。
（1）理化性质：白色结晶性粉末，无臭，带酸味。干燥状态性质稳定，但热稳定性较差。易溶于水、乙醇，不溶于乙醚、氯仿和苯。
（2）抗氧化性能
抗坏血酸具有强还原性能；
还能抑制水果、蔬菜酶类褐变；
钝化金属离子；
营养强化剂。
抗坏血酸的抗氧化机理：自身氧化消耗食品和环境中的氧。
（3）毒性：LD50大于5 g/kg（大鼠）；ADI为0-15 mg/kg。
（4）应用：发酵面制、果蔬汁（肉）饮料、植物蛋白饮料等最大使用量为0.2g/kg
3、异抗坏血酸（Erythorbic acid ）
异抗坏血酸又名赤藻糖酸钠、异维生素C，分子式为C6H8O6 。
（1）理化性质：异抗坏血酸为白色至带黄色结晶，为维生素C的异构体之一。有强还原性，无臭，有酸味。溶于水、乙醇，稍溶于甘油。
（2）抗氧化性能：与L-抗坏血酸相似。异抗坏血酸热稳定性比维生素C高，而且安全无毒，成本低。
（3）毒性：LD50为5 g/kg（小鼠）。
（4）应用：果蔬饮料50-200mg/kg；香肠500-1000mg/kg；糖浆饮料40-50mg/L。
4、异抗坏血酸钠（Sodium isoascorbate ）
异抗坏血酸钠又名D-抗坏血酸、异维生素C钠，分子式为C6H7NaO6 ?H2O。
（1）理化性质：异抗坏血酸钠为白色结晶性粉末，无臭，微咸，易溶于水。干燥状态下稳定，在酸性条件下可形成D-抗坏血酸。
（2）毒性：LD50为15 g/kg（大鼠）；ADI无需规定。
（3）应用：异抗坏血酸钠可作为抗氧化剂和防腐保鲜剂。其在结晶状态、酸性环境和蔗糖溶液中比较稳定，但它的水溶液及在碱性条件下，尤其是在有铁和铜等金属存在下易氧化，故最好现配现用；啤酒0.04 g/kg；果汁饮料0.15 g/kg；肉制品0.5 g/kg 。
第四节天然抗氧化剂
成本高、效果差、选择性小、安全性好
多数天然抗氧化剂中的有效抗氧化成分是类黄酮类化合物、酚酸类物质、磷酸酯类物质等。
1、生育酚Tocopherol（维生素E）
7种同系异构体，分α、β、γ、δ、ζ、η等构形。其中α型的生物活性最高；而δ型的抗氧能力最强。
（1）理化性质：黄褐色粘稠液体，几乎无臭，对热稳定。不溶于水，溶于乙醇，可与丙酮、氯仿、乙醚、植物油混溶。
（2）抗氧化性能
生育酚的抗氧化能力大致与BHA相同。
生育酚对动物油脂的抗氧化能力比对植物油大。
在较高的温度下，生育酚仍有较好的抗氧化性能。
生育酚的耐光、耐紫外线、耐放射线的性能也较BHA、BHT强。
生育酚还可以防止维生素A的分解；阻止亚硝胺的形成。
（3）毒性：LD50大于10 g/kg（小鼠）；GRAS。
（4）应用
基本不含水的脂肪和油；
固体汤料；
油炸小食品等。
2、茶多酚（Tea polyphenol）
即维多酚，又名茶单宁、茶鞣质，为一类多酚化合物的总称。主要包括：儿茶素、黄酮、花青素、酚酸4类化合物，主体为儿茶素（约70%）。
（1）理化性质：白色粉末，可溶于水和甲醇、乙醇、丙酮、乙酸乙酯等有机溶剂，微溶于油脂，不溶于氯仿。其耐热性和耐酸性较好，在pH值为2-7范围内十分稳定，在碱性条件下易氧化褐变。
（2）抗氧化性能
茶多酚的抗氧化性能优于生育酚，为BHA的2倍多。
茶多酚中抗氧化作用的成分主要是儿茶素。儿茶素分子中的酚羟基提供活泼质子，捕获自由基。
茶多酚与苹果酸、柠檬酸和酒石酸有良好的协同效应，与柠檬酸的协同效应最好。
茶多酚与抗坏血酸、生育酚也有很好的协同效应。
（3）毒性：对人体无毒。
（4）应用：用于脂类、富脂类食品
3、其它天然抗氧化剂
迷迭香提取物
甘草提取物
天然黄酮类化合物（如芦丁）等
第五章自由基反应 5.1 自由基 自由基是含有一个或多个未成对电子的物种，它是缺电子物种，但通常不带电，因此它们的化学性质与偶电子的缺电子物种——例如碳正离子和卡宾——很不相同。 “基”（radical）这个词来自拉丁语“根”。“基”的概念最初用于代表贯穿于一系列反应始终保持不带电的分子碎片，而“自由基”（free radical）的概念最近才被创造出来，代表一个不与任何其他部分成键的分子碎片。时至今日，“基”和“自由基”可以混用，但“基”在特定文献中依然保留了它的原意（例如，有机结构中的R基）。 5.1.1 稳定性 本章讨论的大多数化学问题都涉及烷基自由基（·CR3）。它是一个七电子、缺电子的物种，其几何构型可以看做一个较钝的三角锥，杂化类型兼有sp2和sp3成分，三角锥发生翻转所需能量很小。实际操作中，你可以把烷基自由基看做sp2杂化的。 烷基自由基和碳正离子都是缺电子物种，能稳定碳正离子的结构因素同样能稳定烷基自由基。烷基自由基可以被相邻的带孤对电子的杂原子或π键所稳定——正如它们稳定碳正离子时那样——且稳定性顺序为3°＞2°＞1°。但是，在碳正离子和烷基自由基的能量趋势之间依然存在两个主要的区别： 1.最外层含7个电子的C原子不如只含6个电子的C原子缺电子，因此烷基自由基不 如相应的碳正离子能量高。因此，极不稳定的芳基和1°烷基碳正离子从未观察到，但芳基和1°烷基自由基则相当常见。 2.对碳自由基而言，相邻的孤对、π键或σ键带来的额外稳定性不如碳正离子那么显 著。原因是：一个充满的AO或MO与一个碳正离子全空的AO之间的相互作用会将两个电子放置在一个能量降低的MO中，而一个充满的AO或MO与一个碳自由基半充满的AO之间的相互作用会将两个电子放置在一个能量降低的MO中，一个电子放置在一个能量升高的MO中。 尽管相邻的孤对、π键或σ键对碳自由基的稳定效果不如碳正离子，但若干个这些基团对自由基的稳定作用累积起来依然相当可观。苄基自由基能量相当低，就是因为自由基能被3个π键所稳定。三苯甲基自由基（trityl）相当于三重的苄基自由基，是第一个被确认的碳自由基。这种十分稳定的自由基与它的二聚体处于平衡中——该二聚体是由一个自由基的甲基碳原子与另一个自由基的对位碳原子结合得到的。该二聚体的结构最开始被错误地当做六苯基乙烷。
天然抗氧化剂的研究现状 小组成员：莫娟兰，程小运，韦玲玲，李志宁，梁天贤，谢宏波，覃治达。 目录 中文文摘 [1].Liposomes和micelles结构对天然抗氧化剂稳定性的影响. [2].天然抗氧化剂对抗晶状体氧化损伤作用的实验研究 [3].大豆异黄酮的UV/vis的抗氧化作用 [4].天然抗氧化剂防止精炼油酸败的研究 英文文摘 [a].Antioxidant Activity of Wheat Germ Extracts [1] Liposomes和micelles结构对天然抗氧化剂稳定性的影响 儿茶素等类黄酮类物质广泛存在于茶叶、葡萄、柑橘、柿等多种天然植物中，它具有抗氧化、降血脂、消炎抗癌等多种功效，其保健功能已得到全世界医学界和食品营养界的公认，国内外很多学者对儿茶素等类黄酮类物质的自动氧化及抗氧化机理进行了详细而深入的研究。儿茶素类天然抗氧化剂在发挥其天然抗氧化保健作用的同时，其自身往往氧化成低活性甚至没有活性的氧化产物，特别是在天然植物原料加工过程中，这些天然抗氧化剂发生的自动氧化对其活性损失很大，因此，了解影响儿茶素自动氧化的因素，并寻找避免儿茶素自动氧化的方法以期提高其活性是医学界和食品营养界一直关注的课题。脂质体(Liposomes)和胶束体(micelles)类双亲和结构自发现以来，引起了科技界的高度重视，特别是脂质体结构的缓释性和靶向性在医药上的用途更为广泛，国外八十年代开始投入大量人力和财力进行研究，于九十年代开发出了脂质体靶向抗癌药物面市；我国九十年代引起重视并投入一定的经费开始研究，但到目前国内尚无一例成功开发上市的脂质体靶向药物。本试验试图将脂质体(Liposomes)和胶束体(micelles)类双亲和结构技术在儿茶素等类黄酮类物质。 [2] 天然抗氧化剂对抗晶状体氧化损伤作用的实验研究 目的：探讨五味子乙素(SchB)、水飞蓟宾(SIB)、没食子酸丙酯(PG)、阿魏酸钠(SF)和沙棘总黄酮(TFH)5种天然抗氧化剂对抗实验性晶状体氧化损伤的作用。 方法：将40只健康新西兰白兔麻醉后，无菌操作摘出80只眼球，游离出透明晶状体。将实验分成8组：(1)对照组，(2)Fenton组，(3)白内停组(PS)，(4)五味子乙素组(SchB),(5)水飞蓟宾组(SIB)，(6)没食子酸丙酯组(PG)，(7)阿魏酸钠组(SF)，(8)沙棘总黄酮组(TFH)。所配制的各组培养液，除对照组外，均含有Fenton反应液，并分别含有白内停或上述5种天然抗氧化剂。将晶状体随机分为8组分别放入培养液中，在37℃、5% cO2、95%空气的二氧化碳培养箱中温育。24 h后取出晶状体并在冰浴中做匀浆，测定晶状体总蛋白和可溶性蛋白、超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)、谷胱甘肽(SGH)、总抗氧化能力(TAO)、维生素(Vit c)和丙二醛(MDA)。结果以x±s表示，用SPSS统计软件包行t检验。探讨Fenton氧化损伤和5种抗氧化剂作用下对晶状体上述指标的影响。 结果：(1)各组总蛋白无差异。Fenton可溶性蛋白显著性低于其他组。对照组可溶性蛋白占总蛋白的90.74%，Fenton组仅占26.71%(丢失了71%)，阿魏酸钠组可溶性蛋白占49.85%，是Fenton组的1.91倍，且高于白内停组(P＜0.01)。(2)Fenton组SOD和GSH-Px活性分别丧失43.92%和49.22%。对照组、五味子乙素组、水飞蓟宾组、没食子酸丙酯组和阿魏酸钠组的SOD和GSH-Px活性均高于Fenton组，其中阿魏酸钠作用最强(P＜0.01)。白内停没有提高SOD活性的作用仅有轻微增强GSH-Px活性的作用；(3)Fenton反应使晶状体中GSH和Vit c 分别丢失77.88%和80.95%，各种单体均显示较强的保护作用，且明显优于白内停滴眼液(P
1饮料中抗氧化剂的使用 7.1饮料中防腐剂的使用情况 通过市场上调查，我们知道饮料主要种类有：乳品、茶饮料、碳酸饮料、功能饮料、果汁。其中乳品和啤酒中一般不含抗氧化剂。在各种饮料品牌中，标明无抗氧化剂的品牌有：雪碧，可口可乐，百事可乐，伊利，燕糖，子母奶，旺仔牛奶，各类牌子的啤酒等。经整理调查结果，得出的饮料中抗氧化剂使用情况如下表所示。 种类品牌名称抗氧化剂 果汁类水溶c100 西柚汁饮料维生素E、维生素c、D- 异抗坏血 酸钠 柠檬味复合果汁饮料维生素E、维生素c、D- 异抗坏血 酸钠 健力宝番石榴汁维生素E、维生素c 纯果乐鲜橙汁β-胡萝卜素、维生素c 美汁源酷儿β-胡萝卜素、维生素c 橙汁β-胡萝卜素、维生素c 东一堂金桔柠檬果 汁 β-胡萝卜素、D- 异抗坏血酸钠 真田枇杷植物饮 料 山梨酸钾 Pal爆果汽苹果汁山梨酸钾、维生素c、β-胡萝卜素 柳橙汁山梨酸钾、β-胡萝卜素 蜂蜜雪梨果 汁 山梨酸钾 统一绿茶D- 异抗坏血酸钠 冰糖雪梨D- 异抗坏血酸钠 冰红茶D- 异抗坏血酸钠 洛神花茶无 竹蔗马蹄无 鲜橙多D- 异抗坏血酸钠、维生素C 雪碧柠檬味汽水无 牛奶旺仔牛奶无 优酸乳原味无 维他奶黑豆奶无 巧克力奶无
香草味无 原味无 麦香味无 燕糖甜牛奶无 高钙奶无、维生素E 红枣枸杞无 花生核桃无 草莓味无 子母奶香蕉味无 巧克力味无 原味无 营养快线水果味维生素E 酸奶味维生素E 伊利纯牛奶无 高钙奶无 酸奶味无、维生素E 茶类康师傅经典奶茶香浓味D- 异抗坏血酸钠 炼乳味D- 异抗坏血酸钠统一奶茶煎茶奶绿D- 异抗坏血酸钠 阿萨姆奶茶D- 异抗坏血酸钠酒类广式啤酒菠萝味亚焦硫酸钠 好德啤酒菠萝味无 纯生啤酒原味无 珠江啤酒原味无 龙啤原味无 白金龙啤酒原味无 生力啤酒原味无 红马啤酒原味无 半岛阳光月桂酒山梨酸钾 韩国真露酒原味无 红广场预调酒青柠味山梨酸钾 紫莓味山梨酸钾 水蜜桃味山梨酸钾
抗氧剂的协同作用 聚合物稳定化助剂种类繁多，功能各异。但大量研究结果表明，不同类型，甚至同一类型、不同品种的抗氧剂之间都有可能存在协同或对抗作用。汽巴精化(Ciba—Geigy)公司开发的Irganox B系列复合型抗氧剂的研究表明，抗氧剂之间复配得当，不仅可以提高产品性能，增强抗氧效果，还可降低成本；但如果搭配不当，不但起不到抗氧作用，可能还会加速聚合物的老化。受阻酚类抗氧剂以其抗氧效果好、热稳定性高、低毒等诸多优点近年来倍受人们关注。但抗氧剂复配是否得当直接影响抗氧效果的好坏。因此，研究抗氧剂复配时的作用机理显得尤为重要。近年来，世界各大抗氧剂的生产厂商都在致力于研究开发复合型抗氧剂，而熟知各种抗氧剂之间的协同作用机理对抗氧剂新品种开发具有重要的指导 意义 1 受阻酚类抗氧剂的作用机理 聚合物材料在高温加工或使用过程中，由于氧原子的袭击会使其发生氧化降解。经过多年的研究发现，聚合物的A动氧化过程是一系列A由基反应过程。反应初期的主要产物是由氢过氧化物在适当条件下分解成活性自由基，该自由基又与大分子烃或氧反应生成新的自由基，这样周而复始地循环，使氧化反应按自由基链式历程进行。 在聚合物中添加抗氧剂，就是为了捕捉链反应阶段形成的自由基R.和R00 .，使它们不致引起有破坏作用的链式反应；抗氧剂还能够分解氢过氧化物RO0H，使其生成稳定的非活性产物。按作用机理，抗氧剂可分为主抗氧剂和辅助抗氧剂。主抗氧剂能够与自由基R.，ROO .反应，中断活性链的增长。辅助抗氧剂能够抑制、延缓引发过程中自由基的生成，分解氢过氧化物，钝化残存于聚合物中的金属离子[1]。 作为主抗氧剂的受阻酚类抗氧剂是一类在苯环上羟基(～OH)的一侧或两侧有取代基的化合物。由于一OH受到空间障碍，H原子容易从分子上脱落下来，与过氧化自由基(ROO .)、烷氧自由基(RO.)、羟自由基(.OH)等结合使之失去活性，从而使热氧老化的链反应终止，这种机理即为链终止供体机理[2]。 在聚合物老化过程中，如果可以有效地捕获过氧化自由基，就可以终止该氧化过程。但生成过氧化自由基的反应速率极快，所以在有氧气存在的条件下，自由基捕获剂便会失效。在受阻酚类抗氧剂存在的情况下，1个过氧化自由基(R00 7)将从聚合物(RH)上夺取1个质子，打断这一系列自由基反应，这是自动氧化的控制步骤。当加入受阻酚抗氧剂时，它比那些聚合物更易提供质子，即提供了一个更加有利的反应形成酚氧自由基，这使聚合物相对稳定，不会进一步发生氧化。 除此之外，受阻酚还可以进行一些捕捉碳自由基的反应。如上式的2，4，6一自由基可以生成二聚物，而这种二聚物又可与过氧化自由基反应使其失去活性，自身则变成稳定的醌分子[2]。由于每个受阻酚可以捕捉至少2个自由基，故其抗老化的效果较好。
抗氧化剂的研究和应用 摘要：食品在加工和贮藏过程中，将会一系列化学生物变化，其中氧化反应尤为突出，它将造成油脂及富脂食品色、香、味与营养价值等方面的劣化。因此，防止食品的氧化一直是食品工业中的关键性问题。在食品抗氧化剂的发展中有数百计的天然活合成化合物进行过抗氧化功能和安全性评价，然而目前符合安全和抗氧化功能要求，主要有以下几个品种：BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）、PG（没食子酸炳酯）、TBHQ（叔丁基对苯二酚）、生育酚、抗坏血酸等，其中前五种为国际广泛使用，可满足大部分食品的需要。防止和减缓食品的氧化，添加食品抗氧化剂是一种简单，经济而又理想的方法。 关键词：抗氧化剂、油脂、酸败、复合使用 一、前言 抗氧化剂（oxidation inhibitor）是能减缓或防止氧化作用的物质。氧化是一种使电子自物质转移至氧化剂的化学反应，过程中可生成自由基，进而启动链反应、摧毁细胞。抗氧化剂则能去除自由基，终止连锁反应，氧化其本身、抑制其他氧化反应。食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品退色、变色和破坏维生素等，从而降低食品的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。在酶和某些金属的催化作用下，食品中所含易于氧化的成分与空气中的氧反应，将发生反应生成一系列能引起食品酸败的物质，如醛、酮、醛酸、酮酸等。氧化可导致食品中的脂酸败，还会导致食品褪色、褐变、维生素受到破坏食品等，从而降低质量和营养价值，人或动物误食这类食品有时甚至发生中毒。油脂和富脂食品中加入适量的抗氧化剂，可有效抑制微生物的生长繁殖，从而有效防止油脂因空气中的氧化作用而引起的变质。 二、抗氧化剂的分类 1.脂溶性抗氧化剂
第五章脂质 一、名词解释 1、脂肪 2、必需脂肪酸(EFA) 3、同质多晶 4、调温 5、固体脂肪指数（SFI） 6、油脂的塑性 7、烟点 8、闪点 9、着火点 10、皂化值（SV）11、碘值（IV） 12、过氧化值（POV）13、酸价（AV） 14、油脂氢化 15、抗氧化剂 二、填空题 1、常见的食物油脂按不饱和程度可分为、和。 2、天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为：。 3、常见脂肪酸的代号填空 月桂酸( ) 硬脂酸( ) 油酸( ) 亚油酸( ) 亚麻酸( ) 4、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为。 5、根据人体自身脂肪酸的合成规律看，凡类脂肪酸均为必需脂肪酸。 6、三个双键以上的多烯酸称。在陆上动物及少数几种植物油脂仅发现， 它是人体前列腺素的重要前体物质。 6、三种常见的EFA是、、，均为脂肪酸。 7、脂质化合物按其组成和化学结构可分为，和。卵磷脂属于、胆固醇属于。 8、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分 为：、和。 9、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸。 10、自氧化反应的主要过程主要包括、、 3个阶段。 11、脂肪自动氧化是典型的________反应历程，分为________，________和 ________三步。 油脂氧化主要的初级产物是________。 12、油脂自动氧化历程中的氧是，首先在位置产生自由基；油脂光敏氧化历程中的氧是，进攻的位置是。其中历程对油脂酸败的影响更大。 13、油脂氧化主要的是ROOH。ROOH不稳定，易分解。首先是断裂，生成和，然后是断裂。 14、最常见的光敏化剂有：、。
抗氧化剂的作用机理研究进展 摘要：食品抗氧化剂的作用比较复杂。BHA和BHT等酚型抗氧化剂可能与油脂氧化所产生的过氧化物结合，中断自动氧化反应链，阻止氧化。抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐因其本身易被氧化，因而可保护食品免受氧化。另一些抗氧化剂可能抑制或破坏氧化酶的活性，借以防止氧化反应进行。研究食品抗氧化剂的作用机理并合理使用抗氧化剂不仅可延长食品的贮存期，给生产者、经销者带来良好的经济效益，也给消费者提供可靠的商品。 关键词：抗氧化剂作用机理自由基现状前景展望 食品的变质，除了受微生物的作用而发生腐败变质外，还会和空气中的氧气发生氧化反应。食品氧化不仅会使油脂或含油脂食品氧化酸败(哈败)，还会引起食品发生退色、褐变、维生素破坏，从而使食品腐败变质，降低食品的质量和营养价值，氧化酸败严重时甚至产生有毒物质，危及人体健康。防止食品氧化变质，在食品的加工和储运环节中，除采取低温、避光、隔绝氧气以及充氮密封包装等物理的方法还可以配合使用一些安全性高、效果大的食品抗氧化剂以防止食品发生氧化变质。 1 食品抗氧化剂的定义 食品抗氧化剂是指防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品储藏期的食品添加剂。具有抗氧化作用的物质有很多，但可用于食品的抗氧化剂应具备以下条件：①具有优良的抗氧化效果； ②本身及分解产物都无毒无害；③稳定性好，与食品可以共存，对食品的感官性质(包括色、香、味等)没有影响；④使用方便，价格便宜。[1] 2 食品抗氧化剂的分类 目前，对食品抗氧化剂的分类，按来源可分为人工合成抗氧化剂和天然抗氧化剂(如茶多酚、植酸等)。按溶解性可分为油溶性、水活性和兼溶性三类。油溶性抗氧化剂有BHA、BHT等；水溶性抗氧化剂有维生素C、茶多酚等；兼溶性抗氧化剂有抗坏血酸棕榈酸酯等。按作用方式可分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等。[2] 3 食品抗氧化剂的作用机理 由于抗氧化剂种类较多，抗氧化的作用机理也不尽相同，归纳起来，主要有以下几种： 一是抗氧化剂可以提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从而防止食品氧化变质； 二是抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气从而使食品不被氧化； 三是抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。 四是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。[3]
第三章抗氧化剂测试题 一、单选题 I. BHA的化学名称为（） A. 特丁基对苯二酚 B.二丁基羟基对甲苯 C.丁基羟基茴香醚 D.没食子酸丙酯 2?根据溶解性判断，属于水溶性的抗氧化剂是（） A. BHA B. TBHQ C. V E D. V C 3. 下列抗氧化剂，其中抗菌作用比较强的是（） A. BHT B. BHA C. TBHQ D. PG 4. 下列抗氧化剂中，使用时应注意避免铜铁离子的是（） A.没食子酸丙酯 B. 丁基羟基茴香醚 C.异抗坏血酸 D.特丁基对苯二酚 5. 用于植物油抗氧化效果较好的是（） A. AP B. TBHQ C. BHA D. BHT 6. TBHQ具有一定的抗菌作用，（）对其抗菌有增效作用 A.柠檬酸 B.磷酸 C. NaCI D. EDTA 7. 被世界卫生组织食品添加剂联合委员会认可的营养型抗氧化剂是（） A. L-抗坏血酸 B. L-抗坏血酸棕榈酸酯 C.异抗坏血酸 D.异抗坏血酸钠 8. 天然的生育酚最主要的有a伙Y 3 4种同分异构体，其中抗氧化活性最强的是（ ） A. S B. Y C. 3 D. a 9. 柠檬酸的抗氧化机理是（） A、抑制自动氧化的链式反应 B、金属离子螯 C、氧清除剂 D、单重态氧猝灭剂 10. 下列有关BHA，不正确的是（） A、丁基羟基茴香醚的缩写 B、有2种异构体，其中3-位比2-位抗氧能力强 C、水溶性抗氧剂 D、脂溶性抗氧剂 II. 下列为水溶性抗氧化剂的是（） A、BHT B、TBHQ C、PG D、抗坏血酸 12. 有关茶多酚不正确的是（） A、天然提取物类抗氧化剂，几十种酚类化合物的总称，主体为儿茶素 B、白色粉末，溶于热水、醇酯类 C、属于氧清除剂 D、用于脂类、富脂类食品 13. 下列（）是属于天然抗氧化剂。 A、BHA B、PG C、抗坏血酸 D、TBHQ 14. 下面不属于水溶性抗氧剂的是（）。
3.3抗氧化剂的应用 3.2.1 抗氧化剂在电力用油的中的应用 能在油中起氧化作用的物质较多但并不是所有这些物质皆能做抗氧化剂使用，还必须具有以下特点：抗氧化能力强，油溶性好，挥发性小；不与油中组分起化学反应，长期使用不变质不损坏油品的优良性能和使用性能，不容于水；不腐蚀金属及设备中的有关材料，在用油设备的温度下不分解、不蒸发、不吸潮等；感受性好，能适用于各种油品。油品抗氧化及的种类较多，我国电力用油通常添加2,6-二叔丁基对甲酚（T501抗氧化剂）。 湖北省荆门热电厂有两台100MW(2号、3号)机组和两台200M W(4号、5号)机组。 2001年该厂2号、3号机油系统润滑油酸值增长过快, 2 、3 、4、 5号机汽轮机油抗氧化剂( DBPC) 含量低于0 .15% ,5号机2号给水泵油的酸值半年上升了 0.25mgKOH/g达0.445mgKOH/g,其抗氧化剂含量为0,其它各项指标符合GB7596- 2000 标准。 经过分析发现,油中抗氧化剂含量低与油质快速劣化有很强的相关性。资料也表明:T501抗氧化剂能与油自身氧化过程中生成的活性自由基和过氧化物发生反应,形成稳定的化合物,从而消除了油中生成的自由基而阻止油分子自身的氧化进程，合适的T501含量可有效地减缓油的老化,T501合理添加含量应为0.3% ～0.5%。加有T501抗氧化剂的油在人工老化过程中油质的变化与T501的含量降低有一定规律性:T501含量降低小于原始加入量的30%时,油质的变化不大明显;T501含量降低到原始加入量的30%～50%时,油质开始变化;T501含量降低到大于原始加入量的50%时,油质变化迅速,酸值急剧升高。2、3号机主油箱和5号机2号给水泵油质快速劣化的主要原因是: 油中抗氧化剂消耗快, 使得含量太低。 对汽轮机油而言，由于汽轮机油在运行过程中是循环使用的，会吸收空气中的氧，并与氧发生反应形成老化产物。若轻度氧化，则生成的产物是可溶性的，即溶解于油中，对油品的理化性能无明显影响。若油品氧化较严重，则会产生大量的酸性产物的不溶性油泥，而这些酸性产物将腐蚀设备的有关部件，油泥沉积在轴承通道、冷油器、过滤器、主油箱的联轴器内，形成绝热层降低设备的传热性能。过多的过氧化物还会增加油品的黏度，影响设备的润滑效果。
第三节 高分子材料的保护 一、高分子化合物的基本概念 1．定义：分子量大（＞10000），以共价键结合的化合物 2．特点：高熔点、高强度、高弹性，溶液或熔体具有高粘度。 3．分类： 天然高分子化合物 松香、淀粉、纤维素、蛋白质 按来源分 聚乙烯 聚氯乙烯 合成高分子化合物 尼龙（聚酰胺） 丁苯橡胶 涤纶 丁苯橡胶： []CH 2 CH CH 2 CH CH CH 2n 涤纶： []CH 2CH 2OOC COO n 的确良（涤纶的纺织物，耐磨，干得快） 二、聚合反应 1．定义：高聚物、单体 高聚物：高分子化合物作为聚合反应的产物 单体：作为原料的小分子化合物。 nCH 2 CH 2[]2 CH 2n —CH 2—CH 2—称为链结，n 为结构单元数，即聚合度 2．分类 碳链高分子化合物[]CH 2 CH 2n 高分子化合物 杂链高分子化合物[] CH CH 2Cl n
均聚物：由一种单体聚合而成 []CH 2 CH 2n 共聚物：由两种或两种以上单体聚合而成 如ABS []CH 2 CH CH 2 CH CH CH 2 CH CH 2 n 三、高分子化合物的聚合反应 1．加聚反应和缩聚反应 按反应机理分聚合反应分为加聚反应（加成聚合）和缩聚反应（缩合聚合） （1）加成聚合 n F F F F C C []F F C C n （2）缩合聚合：在形成高聚物的同时，伴随着失去小分子物质 nHO C （CH 2）5NH 2O []C （CH2） 5 NH O n +nH 2O 尼龙6 6代表碳原子个数 nH 2N （CH 2）6NH 2 nHOOC （CH 2）4NH （CH 2）6（CH 2）4C O O []n ++nH 2O 尼龙66 2．连锁聚合和逐步聚合（不细讲） 按动力学特征分聚合反应分为连锁聚合和逐步聚合。 （1）连锁聚合：烯烃类单体的聚合。三个步骤：链引发、链增长、链终止。 链引发过程中，烯类双链被引发激活，然后通过单键相互连接聚合。 引发剂有三类：自由基引发剂、阳离子引发剂和阴离子引发剂。 以自由基引发剂过氧化二苯甲酰（BOP ）引发乙烯为例。 A ．链引发： ①引发剂受热产生自由基（以R ·表示） O O O C C O 惰 性 溶 剂0O C O 2CO 22+ ②自由基引发乙烯聚合 +CH 2 CH 22CH B ．链增长：自由基不断向乙烯分子转移，使聚合链不断增长，在此过程中，自由基的数量并不减少，直到自由基捕获到不活泼自由基发生链终止反应或到单体反应完毕。
抗氧剂是一类能够有效阻止或延缓自动氧化的物质，是药物辅料的一个重要组成部分，主要用于防止药物及其制剂的氧化变质，以及由氧化所导致的变色、产生沉淀及其他方面的不稳定性。药物的氧化反应是引起药物不稳定的主要因素之一。大多数药物的氧化降解是含有自由基的自氧化过程，在这一过程中仅有很少的氧就能引起反应。而空气中的氧气占21％（v/v），在如此多氧的存在下，药物不需要其他氧化剂的参与，室温就能自发引起“自氧化反应”。这种反应的过程很复杂，属于游离基诱发的“链反应”，光和热能加速这种反应的进行，微量的金属离子或过氧化物也会催化这种反应。分子结构中具有酚羟基或潜在酚羟基等有效成分的制剂中，只要有少量的氧存在，就可能引起药物自氧化反应。药物氧化的结果，不仅使有效物含量降低，而且有可能改变药物的颜色或出现沉淀，甚至产生有毒物质影响制剂的质量。 因此，为了抑制O2对氧化反应的作用，就有必要加入抗氧剂。抗氧剂本身是一种还原剂，与药物同时存在时，抗氧剂遇氧后首先被氧化，对易氧化的药物成分起到保护作用，从而保证药物制剂的稳定性。在自氧化过程中，抗氧剂的作用是提供电子或有效氢离子，供给自由基接受，使自氧化链反应中断。 目前，抗氧剂在医药方面应用已经比较普遍，发展迅速，本文就抗氧剂的种类及其在药物制剂方面的应用进行综述。 1、抗氧剂的分类 1.1 根据溶解性分类 根据抗氧剂的溶解性，将抗氧剂分为水溶性抗氧剂和油溶性抗氧剂。 1.1.1 水溶性抗氧剂：主要用于水溶性药物的抗氧化。 常用的有：亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠、硫代硫酸钠、抗坏血酸等。 1.1.1.1 亚硫酸钠 为无色透明结晶或白色结晶性粉末，具有亚硫酸气味，具有强烈的还原性。水溶液呈碱性，主要用于偏碱性药物的抗氧剂。与酸性药物、盐酸硫胺等有配伍禁忌；不宜与氧化剂、强酸接触。 1.1.1.2 亚硫酸氢钠 为白色单斜型结晶粉末，具有为二氧化硫臭味，具有还原性。水溶液呈酸性，主要用于酸性药物的抗氧剂。与碱性药物、钙盐、对羟基衍生物如肾上腺素等有配伍禁忌；不宜与氧化剂、强酸类药物接触。 1.1.1.3焦亚硫酸钠 为无色棱柱状结晶或白色结晶性粉末，有二氧化硫臭，味酸咸，具有强的还原性，水溶液呈酸性，主要用于酸性药物的抗氧剂。与氧化物有配伍禁忌。 1.1.1.4 硫代硫酸钠 为无色透明结晶或结晶性细粉，无臭，味咸。具有强烈的还原性。水溶液呈弱碱性，在酸性溶液中易分解，主要用于偏碱性药物的抗氧剂。与强酸、重金属盐类有配伍禁忌。 1.1.2 油溶性抗氧剂：主要用于油溶性药物的抗氧化。 常用的有：叔丁基对羟基茴香醚（BHA）、2，6-二叔丁基化羟基甲苯（BHT）、维生素 E、抗坏血酸棕榈酸酯等。 1.1. 2.1叔丁基对羟基茴香醚（BHA） 为白色或淡黄色腊状固体，具有微弱的特殊气味，不溶于水，溶于乙醇、丙二醇、氯仿、乙醚和许多植物油。光和微量金属会引起本品变色和失活。主要用于脂溶性药物的抗氧剂。与氧化铁、铁盐有配伍禁忌。
第三章食品抗氧化剂 Antioxidants 第一节概述 一、食品抗氧化剂 1、食品抗氧化剂 （1）定义：防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的物质。 （2）作用：阻止或延迟空气中氧气对食品中油脂和脂溶性成分（如维生素、类胡萝卜素等）的氧化作用，从而提高食品的稳定性和延长食品的保质期。 ⑶使用意义： 终止贮藏、加工过程中因自由基的导致的链锁反应，延缓食品被氧化的过程。 自由基(free radical)：由氧化反应或活性氧产生的带电粒子。 二、油脂的氧化机理 （一）油脂的氧化过程 RH R? ROO? ROOH+R? （二）激发油脂氧化的因素 1、可变价金属离子（尤其是铜和铁） （1）金属离子直接与油脂作用，生成脂肪自由基 Mn+ + RH M（n-1）+ + R?+ H+ （2）金属离子使氧分子活化成单线态氧或过氧化自由基 Mn+ +O2 M（n+1）+ + O2- O2- –e 1O2 或O2- + H+ HOO?（3）加速氢过氧化物的分解，并成为自由基的主要来源 ROOH + Mn+ RO?+ OH- + M（n+1）+ ROOH + M（n+1）+ ROO?+ H+ + Mn+ 2、温度 3、紫外线 4、碱性条件和碱土金属离子 5、油脂的不饱和度 6、体系中氧含量 周期系ⅡA族元素，包括铍(Be)、镁(Mg)、钙(Ca)、锶(Sr)、钡(Ba)、镭(Ra)六种金属元素。（三）油脂氧化的终结和分解 氢过氧化物作为脂类自动氧化的主要初期产物，经过许多复杂的分裂和相互作用，最终形成有油脂酸败特征的醛、酮、醇、碳氢化合物、环氧化物及酸等低分子物质；也可经聚合作用生成深色的、有毒副作用的聚合物，同时也会使色素、香味物质等被氧化。 二、抗氧化剂的种类及其作用机理 （一）抗氧化剂的种类 按照抗氧化剂的溶解性分为水溶性抗氧化剂和脂溶性抗氧化剂两大类； 按照抗氧化剂的来源分为天然抗氧化剂（生物抗氧化剂）和人工合成抗氧化剂； 按照抗氧化剂的作用方式可以分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧消除剂、酶类抗氧化剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等。 （二）抗氧化剂的作用机理 1、自由基吸收剂
几种天然抗氧化剂的介绍与发展 摘要:进年来，绿色化学越来越受关注，人们开始转向开发高效、无毒、安全的天然抗氧化剂。目前已开发利用或正在研究的天然抗氧化剂主要有香辛料提取物、茶多酚类、天然黄酮类、维生素类、蛋白质和酶类、类胡萝卜素、植酸、中草药提取物等几类物质。本文综述了以上几种天然抗氧剂的研究与开发进展, 并对天然抗氧剂的应用前景作出展望。 关键词:天然抗氧化剂;迷迭香提取物；茶多酚；蜂胶 Abstract: Since these years, the green chemistry gained more and more attention, people began to turn to the development of efficient, non-toxic, safe and natural anti-oxidants. Have been exploited or studying natural antioxidant spice extract, tea polyphenols, natural flavonoids, vitamins, proteins and enzymes, carotenoids, phytic acid, herbal extracts and other types of material. This article reviews the research and development progress of these natural antioxidants and natural antioxidants application prospects Outlook. Key words: natural anti-oxidant; rosemary extract; polyphenols; propolis 长期以来, 人们为了保鲜和防止氧化, 一直使用合成抗氧化剂如BHT、BHA、TBHQ 和PG 等。在人们长期食用的食品中, 天然抗氧化剂成分的毒性远远低于人工合成的抗氧化剂毒性。因此, 近年来从自然界寻求天然抗氧化剂的研究已引起各国科学家的高度重视。 目前, 世界各国开发了大量天然抗氧化剂产品,受到人们的普遍欢迎。其天然抗氧化成分的来源包括:某些草本植物、香辛料、茶叶、油料种子、果蔬、酶及蛋白质水解物等。大部分的天然抗氧剂的化学成分与化学合成的抗氧化剂结构有相似之处, 如含有芳香环结构且至少含有1 个羟基; 有些则表现有还原性或螯合金属离子的能力。抗氧剂依其作用原理可分为:1 自由基终止剂, 大多数为分子中含有酚类结构的化合物, 如BHA、BHT、TBHQ 和天然存在的生育酚等;2 还原剂,如抗坏血酸及其盐类、亚硫酸及其盐类、核黄素等;3 螯合剂,如EDTA、柠檬酸、植酸等;4 单旋态氧抑制剂,如胡萝卜素等。下面介绍了三种天然抗氧化剂，分别是迷迭香提取物、茶多酚、蜂胶。 1.迷迭香提取物——迷迭香抗氧化剂
抗氧剂用途 能延缓或阻止氧化或自动氧化过程的物质称为抗氧剂，它能延缓物料、制品和用品在储藏和使用时的变质。一般用量较小，大都是具有还原性能的物质。对抗氧剂的一般要求是用量小，效率高，价格便宜，且无不良后果。 抗氧剂用途比较广泛，通常用于食品、饲料、油脂、塑料、橡胶、纤维等。 抗氧剂是重要的一类食品添加剂，它可防止食品成分氧化变质和败坏，提高食品的稳定性和贮存期。主要用于防止油脂及富脂食品的氧化毫败，防止食品褪色、褐变、维生素被破坏，如加于食用油脂、富脂饼干、早餐谷物、汤粉、速煮面、冷冻或干制鱼贝类等。 抗氧化剂分为油溶性和水溶性两类。目前，各国使用的抗氧剂总数约30种，美国有26种，日本15种，德国12种，瑞士24种，中国允许使用的有10种。国际上普遍使用的有二丁基羟基甲苯（BHT）、叔丁基对羟基茴香醚（BHA）、没食子酸丙酯、叔丁基对苯二酚（TBHQ）、维生素E、维生素C等。中国近年来开发的茶多酚是一种茶叶提取物，具有优于BHA、BHT、VE的抗氧化作用，兼有抑菌和防止褪色等作用，且安全无毒，中国于1990年批准使用，现正大力扩大应用之中。此外，中国从提取甘草浸膏或甘草酸后的甘草残渣中提取到一种“甘草抗氧化剂”，具有良好的抗氧化效果，且耐光、耐氧、安全无毒，中国已于1991年正式批准使用。 抗氧剂也是橡胶和塑料的添加剂。多数高分子材料都可能与氧反应，导致降解或交联，尤其是在热加工和受日光照射时，氧化速度更快。抗氧剂可以延缓高分子材料的氧化过程，保证它们能顺利地进行加工并延长使用寿命。在橡胶工业中，抗氧剂通称为防老剂。 按照作用机理，抗氧剂有游离基抑制剂和过氧化物分解剂两大类型。游离基抑制剂又称主抗氧剂，包括胺类和酚类两大系列。胺类抗氧化剂几乎是芳香族仲胺的衍生物，
铜抗氧化剂的使用要求 铜抗氧化剂是主要用来防止铜材变色氧化、保护铜面及任何铜离子造成的腐蚀，且通过阴离子与铜线表面接触产生一种抗氧化膜，从而达到抗氧化的作用使成品有较强的光泽感，不易产生麻点、斑点及黑线，外露库存时间较长。 防氧液指标及后工序操作要求 1、浓度：使用时液池中浓度要维持 3 %。左右，必须用软化水，水温在30-50度为宜。 2、PH值：溶液的PH值保持在7.0 —7.5左右，可以得到最佳效果。 3、烘干：后续烘干必须确实，以能烘干为原则。铜线进烤箱前以不带水为宜，烤箱温度在180-220 度为左右，铜线必须经过硅胶条抹水并经过吹风。 4、更换防氧化液：铜抗氧化剂具少许清洁功能，机台冷却槽保持高水位，使用过相当时间 后，会累积相当数量的杂质，如铜离子、油污等。必须7 —15天内，将冷却槽液更新以保持品质稳定。 5、成品线以牛皮纸包装，不要用PVC胶膜包装。 6、铜丝保存环境要求：相对湿度65%以下，温度30 C以下。 配制说明： 配液用的白桶直径约为42cm，高约58cm，容积约为0.08m 3，盛水约重80 公斤左右，按3%。的比例配制防氧液，需要添加抗氧化剂原液重量约为0.24kg （半市斤左右）。
爱人者，人恒爱之；敬人者，人恒敬之；宽以济猛，猛以济宽，政是以和。将军额上能跑马，宰相肚里能撑船。 最高贵的复仇是宽容。有时宽容引起的道德震动比惩罚更强烈。 君子贤而能容罢，知而能容愚，博而能容浅，粹而能容杂。 宽容就是忘却，人人都有痛苦，都有伤疤，动辄去揭，便添新创，旧痕新伤难愈合，忘记昨日的是非，忘记别人先前对自己的指责和谩骂，时间是良好的止痛剂，学会忘却，生活才有阳光，才有欢乐。 不要轻易放弃感情，谁都会心疼；不要冲动下做决定，会后悔一生。也许只一句分手，就再也不见；也许只一次主动，就能挽回遗憾。 世界上没有不争吵的感情，只有不肯包容的心灵；生活中没有不会生气的人，只有不知原谅的心。 感情不是游戏，谁也伤不起；人心不是钢铁，谁也疼不起。好缘分，凭的就是真心真意；真感情，要的就是不离不弃。 爱你的人，舍不得伤你；伤你的人，并不爱你。你在别人心里重不重要，自己可以感觉到。所谓华丽的转身，都有旁人看不懂的情深。 人在旅途，肯陪你一程的人很多，能陪你一生的人却很少。谁在默默的等待，谁又从未走远，谁能为你一直都在？ 这世上，别指望人人都对你好，对你好的人一辈子也不会遇到几个。人心只有一颗，能放在心上的人毕竟不多；感情就那么一块，心里一直装着你其实是难得。 动了真情，情才会最难割；付出真心，心才会最难舍。 你在谁面前最蠢，就是最爱谁。其实恋爱就这么简单，会让你智商下降，完全变了性格，越来越不果断。 所以啊，不管你有多聪明，多有手段，多富有攻击性，真的爱上人时，就一点也用不上。 这件事情告诉我们。谁在你面前很聪明，很有手段，谁就真的不爱你呀。 遇到你之前，我以为爱是惊天动地，爱是轰轰烈烈抵死缠绵；我以为爱是荡气回肠，爱是热血沸腾幸福满满。 我以为爱是窒息疯狂，爱是炙热的火炭。婚姻生活牵手走过酸甜苦辣温馨与艰难，我开始懂得爱是经得起平淡。
第五章脂类（答案） 一、填空 1、海产品植物油 2、植物油 3、n-3 n-6 4、多不饱和脂肪酸 5、水解自动氧化 6、DHA 7、脂肪消化率必需脂肪酸含量脂溶性维生素含量 8、1: 1: 1 9、热分解 10、必需脂肪酸 11、卵磷脂 12、1：1：1 二、选择 BDDDA C 三、名词解释 1、必需脂肪酸：指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。 2、酸败：是描述食品体系中脂肪不稳定和败坏的常用术语，包括水解酸败和氧化酸败。水 解酸败是脂肪水解成甘油和游离脂肪酸，后者可产生不良风味，影响食品的感官质量。氧化酸败是油脂暴露在空气中自发地进行氧化，产生醛、酸、醇、酮、酯等具有明显不良风味的分解产物，产生“回生味”。 四、简答 (一)简述脂肪酸的分类。 随其饱和程度越高、碳链越长，其熔点越高，不易被消化吸收。 1、碳链长短：短链FA(C4-C6，存在于乳脂和棕榈油)，中链FA(C8-C12，存在于椰子油)， 长链FA(C14以上，软脂酸、硬脂酸、亚油酸、亚麻酸) 2、饱和程度：饱和FA(不含双键、动物脂肪)，单不饱和FA(油酸)，多不饱和FA(植物种子
和鱼油) 低级脂肪酸/挥发性脂肪酸：饱和脂肪酸中碳原子数小于10者在常温下为液态。 固体脂肪酸：饱和脂肪酸中碳原子数大于10者在常温下为固态。 3、空间结构：顺式FA(与形成双键的碳原子相连的两个氢原子位于碳链的同侧，天然的多为顺式)，反式FA (二)简述反式脂肪酸的危害。 1、可升高血浆胆固醇，摄入过多可促进冠心病发病的危险； 2、会影响婴儿的身体发育，加剧必需脂肪酸缺乏症，对中枢神经系统的发育产生不良影响。 3、增加妇女2型糖尿病的概率。 4、干扰体内正常脂类代谢，抑制花生四烯酸等多不饱和脂肪酸的合成。 (三)简述磷脂的生理功能。 1、与脂肪酸一样，可提供能量。 2、是细胞膜的重要组成成分，其极性和非极性的双重特性可帮助脂类或脂溶性物质顺利通过细胞膜，促进细胞内外的物质交换；保护和修复细胞膜，抵抗自由基的伤害，因而有抗衰老作用。若缺乏，细胞膜受损，毛细血管脆性、通透性增大，皮肤细胞对水的通透性增大，引起水代谢紊乱，产生皮疹。 3、优良的乳化剂：有利于脂类物质的吸收、转运和代谢。 4、卵磷脂消化吸收后释放胆碱，与乙酰结合形成乙酰胆碱，是一种神经递质，可加快大脑细胞之间的信息传递，增强学习记忆力与思维功能。 (四)简述胆固醇的生理作用。 1、是细胞膜的重要组成成分，对维持生物膜的正常结构和功能有重要作用，能增强细胞膜的坚韧性。 2、体内许多重要活性物质的合成材料：是胆碱、VD 3、性激素、肾上腺素等的前体。 3、大量存在于神经组织，其代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助膳食中脂类吸收。 4、胆固醇可在胆道中沉积形成胆石。 5、在血管壁上沉积，与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，应限制胆固醇的摄食。 (五)试论述脂类在油炸时的物理化学变化。 1、平底煎锅油炸：油脂的变化很小。虽与空气接触面大，但用油量小，烹调时间短，通常不回收油。 2、不连续的餐馆式油炸：变化较大。食品的水加入油中，引起三酰甘油酯水解，导致游离
抗氧化劑 (一)產品特性 塑膠在製造、加工或使用過程中，常因熱、光、氧、金屬離子及機械剪力等的作用產生自由基，導致塑膠氧化裂解，在外觀上會造成光澤度降低、變色、龜裂、剝離等，物性上則耐衝擊強度、抗折強度、伸張強度等皆會減少，像聚烯烴或苯乙烯系樹脂(ABS、PS)，便常因自由基的產生而發生自催化性氧化連鎖反應，故必須添加抗氧化劑以抑制該類反應。 通常與抗氧化劑併用的添加劑尚有紫外線吸收劑、光安定劑(HALS)等，由於這些添加劑都可防止光源所帶來的劣化與耐候性等，因此有時這些產品也稱為廣義的抗氧化劑。而狹義的抗氧化劑則主要使用於PE、PP、PS、ABS、Polyacetal及合成橡膠等，而PC雖添加量較少，但仍是有使用到抗氧化劑。抗氧化劑的分類相當多，從機能面來看可分類如下： 一、防止自由基的連鎖反應(一次抗氧化劑)：Phenols 二、過氧化物分解劑(二次抗氧化劑)：硫磺系、磷系 三、防止金屬氧化劑(防止連鎖反應劑)：Hydrazine 四、紫外線吸收劑及光安定劑(防止連鎖反應劑) 五、相乘效果劑(與抗氧化劑合用時會有加乘效果) 抗氧化劑大致可分為酚、硫、磷三種系列，其中酚系抗氧化劑為初級抗氧化劑，其主要作用為去除氧化過程中的過氧化自由基以終止連鎖反應；硫、磷系抗氧化劑主要作用機構為分解氧化過程中的氫過氧化物，由於硫、磷系抗氧化劑單獨使用效果不大，常需與酚系抗氧化劑併用來發揮相乘效果，所以屬於次級抗氧化劑。 初級或次級抗氧化劑若能與其他安定劑併用，如紫外線吸收劑、金屬螫合劑和抑制PVC(Polyvinyl Chloride)去氯化氫反應之熱安定劑，將更能有效地賦予塑膠抗氧化功能。塑膠常用的抗氧化劑有受阻酚(Hindered Phenols)、胺類(Amines)、亞磷酸酯類(Organophosphites)及硫酯類(Thioesters)，其中以受阻酚的使用最為普遍。 1.受阻酚 受阻酚為最主要的初級抗氧化劑，如市面上普遍使用的Hydroxy Phenyl Propionate
一：碳氢化合物氧化和抗氧化作用的机制1.1润滑油的自身氧化 总所周知，碳氢化合物通过自动氧化过程氧化，这个过程形成酸和油的稠化。更严重的情况下，油泥和油漆类可能形成。润滑效果下降，降低燃油经济性，和增加摩擦，抗氧剂是很重要的添加剂来最小化氧化的影响，机理分析如下： 1.1.1 油的自身氧化 自由基机理[179-181]，包括链引发，增长，分支，终止。 1）链引发 链引发的特征是通过烃类化合的C-H、C-C的断裂产生烷基自由基，这个过程一般是在烃类暴漏在氧气氛围、则加热状态下、紫外光、机械剪应力等条件下【182】，这种均裂的难易程度有以下规律：C-H的键能和自由基的稳定性，183.苯基﹤伯﹤仲﹤叔﹤烯丙基﹤苄基。这样的话烃类化合物如果含有叔氢和氢在碳碳双键的α位时特别容易受到氧的影响。这个过程在室温下一般比较慢，但是通过加热或则金属催化下会大大加快（铜、铁、镍、钒、锰、钴等）。 2）链增长： 增长过程包括一个不可逆的烷基自由基与氧气反应生成烷基过氧自由基。这个反应很快，速率与自由基上的取代基有密切的关系【179】。一旦形成，过氧自由基可以随机与其他烃反应生成氢过氧化物（ROOH）和新的烷基自由基，基于以上机理，一个烷基自由基的形成，大量的烃类化合物会被氧化为氢过氧化物。 3）链分支： A：自由基的形成 B:醛酮的形成： 链分支过程开始于氢过氧化物断裂为烷氧基自己基和羟基自由基。这个反应需要很高的活化能一般是温度大于150℃.金属则催化这个过程。结果就是自由基可能经历以下过程a：烷氧基自由基从烃吸收氢变为醇，而烃生成新的烷基自由基b：羟基自由基通过吸收烃上的氢变成水和新的烷基自由基。c：仲烷氧基自由基可以通过分解变为醛和和新的烷基自由基。d：叔烷氧基自由基则降解为酮和新的烷基自由基。 以上过程对于加快润滑油的氧化过程是非常重要的，不但生成大量的烷基自由基来加速氧化过程，而且生成很多小分子的醛和酮，这个物质无疑会降低润滑油的粘度、增加润滑油的挥发性和极性。在高温条件下醛和酮则会被继续氧化为酸和其他大分子化合物使油变得粘稠，从而形成油泥和varnish deposits。 4）链终止： 在氧化过程中，大分子碳氢化合物的形成会增加油的粘度。当润滑油的粘度增加到影响氧气在有油中的传递的时候，链终止过程就开始了，比如：两个烷基自由基可以反应生成新的烃类化合物。烷基自由基可以与烷基过氧化物自由基反应生成新的过氧化物。当然这种过氧化物不稳定，容易形成更多的烷氧基自由基。在这个过程中生成的羰基化合物和醇类化合物也可能是含有α氢的过氧自由基反应所得： 金属催化主要是通过氧化还原过程作用在链分支阶段催化氢过氧化物降解，【184】。可以显着减低氧化反应的活化能，使氧化反应能够在低温下进行。 初始阶段： 增长阶段：