餐饮店长业务操作手册
第一节餐饮店长任职资格一、餐饮店长角色认识1、餐饮店的代表者2.政策的执行者3、楼面的指挥者4、问题的协调者5、士气的激励者6、业务的控制者7、员工的培训者8、营运业绩的分析者二、餐饮店长职责要求1、各项指令和规定宣布与监督2、员工安排与管理3、营销活动策划与推广4、厨房、楼面作业管理5、餐饮卫生安全管理6、食材采购与管理7、顾客投诉处理8、餐饮成本控制9、财务作业监督控制第二节餐饮营销推广一、菜单营xiao 1、菜单的基本标准2、菜单的类型3、菜单内容4、菜单制作前应考虑的问题5、菜单形成的步骤6、菜单的设计7、菜单的评估与休正8、菜单的定价二、广告宣传1、营业场所外观的宣传2、报刊夹带广告的宣传3交通广告发利用4、新闻报道式的广告--消息稿5、POP广告的利用6、DM广告(信函广告)的运用三、宴会营销1、宴会营销的重要性2、宴会营销作业控制3、宴会营销七大专案第三节楼面作业管理一、楼面基本作业1、菜品销售2、顾客服务二、楼面服务质量控制1、服务质量标准制定2、服务质量检查三、楼面服务质量改进1、进行顾客意见调查2、开展服务质量测评第四节厨房作业管理一、厨房人员工作安排1、厨房组织系统2、厨房工作人员的职责3、工作时间流程二、菜肴制作质量控制1、制定菜品控制标准2、现场制作过程控制3、控制方法三、厨房成本控制1、理顺生产线流程2、建立量化标准3、制作过程成本控制第五节餐饮卫生管理一、制定餐饮卫生计划1、人员部分2、食物部分3、场地部分4、设备部分5、器皿部分6、餐饮卫生计划执行二、餐饮卫生控制1、生产环境2、原料3、制作过程4、工作人员第六节餐饮安全管理一、预防食物中毒1、食物中毒原因2、食物中毒的预防措施二、做好"五防"工作1、防抢工作2、防偷工作3、防意外工作4、防火工作5、防其它灾害工作三、紧急状况的处理1、突然停电、停水2、突然局部起火3、员工受伤处理4、客人受伤处理5、客人
抱怨处理6、突然发现斗殴事件7、公共卫生安全检查8、开餐前突然接到大单宴会9、开餐前突然接到VIP前来用餐10、突然接到客人投诉本店食品中毒11、突然接到防疫站通知，本店食物中毒事件12、突遇新闻媒体爆光13、突遇媒体采访第七节餐饮食材管理一、食材采购质量控制1、制定食品原料采购规格标准2、采购规范标准的管理3、各类食品原料选购标准要求二、食材验收管理1、验收工作的主要目标2、验收的职责3、验收程序4、验收的基本要求5、验收数量不符处理6、
验收品质不符处理7、坏品及退货处理三、食材储藏和发放的管理1、食材储藏管理2、食材原料发放管理3、账卡管理作业4、材料的存管作业5、盘点作业第八节、财务作业管理一、收银作业管理1、明确处理或经手现金的手续2、出纳的职责3、销售额的核对二、账单作业管理1、核查制度2、核查程序与办法3、服务员帐单管理4、服务员的责任5、餐厅出纳的责任三、数据作业分析1、各项报表
2、统计数据
3、收入核查四、营运业绩分析1、餐饮销售总额2、单位部门的利润
3、餐饮销售额对销售总额比率
4、平均消费力
5、混合消费额
6、员工工资成本
7、生产力指数
8、存货流动率
9、每个可供利用的座位(席次)的销售额10、座位流动率11、每位服务员的销售额12、每平方米空间的销售额～