啤酒风味物质代谢与控制
顾国贤李崎郑飞云
江南大学
1. 总论
1.1 风味物质种类
啤酒中风味物质来自原料麦芽和酒花，来自于麦汁制造过程中一系列酶促反应和热反应产物，来自于啤酒酵母对麦汁组成份代谢及其产物；同时这三个来源也互为因果，更重要的是酵母的代谢产物影响啤酒更为深刻。全球啤酒各有特色，主要原因在于各厂使用酵母和各厂酿造特色不同，从而引起啤酒特色差异。从化学成分分析来看：
(A)醇类——乙醇与高级醇。它们是酒的主体物质，高级醇能赋予啤酒丰满、厚实的口感，但若过多会引起杂醇臭，饮用后引起头胀头痛、恶醉不醒。啤酒中的高级醇有十余种，主要是在发酵过程由酵母代谢产生。
(B)酯类——酯类能赋予啤酒芳香、厚实的口感。下面啤酒的主体香气物质由酒花带入，若酯香太重会掩盖酒花香而成异香，应控制适量。酯类物质在啤酒中约有30余种，但重要的仅几种。
(C)羰基类化合物——因为它易挥发，刺激感强，阈值低，因此酿造过程中控制其含量常常成为啤酒酿造的重点任务。羰基化合物在啤酒中约有80余种。
(D)含氮化合物——主要来自原料麦芽中的蛋白质和经过酶解后形成的肽及氨基酸。多肽是赋予啤酒浓醇性的主要物质，浓醇啤酒和淡爽啤酒的区分也在于啤酒中多肽化合物的多少。高分子多肽会引起啤酒浑浊，控制其含量也是酿造师必须关心的命题。中分子疏水性多肽是啤酒泡沫的核心物质，氨基酸是酵母必需的营养物质。通过调节氨基酸的种类和数量可以调节啤酒代谢产物的生成量，这点也已经受到现代酿造者的重视。
(E)多酚类化合物——主要来自于麦芽和酒花。由于它是啤酒浑浊的主体物质之一，过去酿造者关心如何减少其含量来增加啤酒的稳定性。现代研究发现由于它具有还原性，能去除氧自由基，因而对啤酒抗老化、对饮用者健康如降低心血管疾病等具有积极作用。多酚还因促进啤酒浓醇性和啤酒泡沫而受重视。
(F)含硫化合物——来自于原料、水质及生产助剂。含硫化合物和羰基化合物易挥发，有不良臭味。酿造者关心如何降低和减少其对啤酒风味的影响。
(G)α-酸——酒花中α-酸在工艺过程中转化成异α-酸，是啤酒爽口苦味的主体物质。近年来人们倾向啤酒苦味小，因此酒花用量大幅度减少，同时酒花具有的利尿作用及酿造中抗污染等功能逐渐被削弱。异α-酸在日光作用下易生成3-甲基2-丁烯硫醇，形成啤酒日光臭。将α-酸加工还原成二氢、四氢、六氢异α-酸，由于它们的难溶性，如何充分
扩散到啤酒中，形成均匀、协调、愉快的苦味，也成为工艺难点。α-酸各种同分异构体的苦味和稳定性不同，这也是现代研究者重点研究的命题之一。
(H)丙三醇（甘油）、乙二醇——是酒精发酵中最大的副产物。甘油、乙二醇等多元醇类化合物能赋予啤酒甜味和浓醇的口感。如何控制啤酒中甘油×100：乙醇的比例（称甘油因子）是控制啤酒醇厚性和甜苦平衡的重要指标。在德国式醇厚啤酒中，甘油因子一般需控制1.5左右，而我国低度淡爽啤酒中，甘油因子应控制得更低，如<1.2。
啤酒中的风味物质有数百种，比较熟悉和能控制的仅数十种。在本论文中研究和讨论的也仅仅是其中的一部分——由酵母发酵代谢形成的风味物质。本文所列的数据均是指11oP啤酒中所得数据，供参考。
1.2 阈值（M0）、风味强度（Fu）
阈值是某一种化学物质在水溶液中能被任意一组品尝人群感受到其香味和苦味的最低含量，阈值也受CO2和其它化合物烘托的影响。风味强度Fu=在啤酒中的含量/某种化合物的阈值。
Fu值大小，表现出某化学物质对风味的贡献程度；
Fu>1，该化合物质能明显品尝出其风味，数值越高表示越强烈。
Fu=0.5~1，该化合物质能感受其风味，但不能明显感受到该物质的风味。
Fu<0.5，该化合物质对风味影响甚小，只能感受到综合风味。
表1所列为啤酒中常见风味物质的含量及其控制水平。
表1 啤酒中常见风味物质控制水平
项目含量（mg/L）阈值（mg/L）控制水平（mg/L）风味影响
双乙酰0.03-0.04 0.1 ＜0.05 馊饭味，白脱味
乙醛3-17 15 ＜4 青草味水果味
H2S 0.2-4 5 ＜2 臭鸡蛋味，酵母臭
乙偶姻2-25 50 ＜15 潮湿霉味
乙酸乙酯8-47 30 15-25 水果香甜味
乙酸异戊酯0.6-6 2 ＜1.5 溶剂味，香蕉香味己酸乙酯0.1-0.4 0.2 0.2 茴香味，苹果香乙酸β‐苯乙酯0.2-5.0 5.0 3.0 玫瑰花香，麝香异戊醇20-90 50 20-25 杂醇臭，苦味
β‐苯乙醇15-80 50 15-30 玫瑰花香
葎草烯酮34-72 100 ＞100 酒花香
葎草烯醇250-1000 500 ＞500 酒花香
二甲硫25-100 50 ＜30 包菜味
3甲基2丁烯1硫醇0-30 0.2 ＜0.1 鼬鼠臭，日光臭反-2-壬烯醛0.03-3.6 0.1 ＜0.1 纸板味，氧化味对啤酒而言，我们希望啤酒中风味物质的Fu值均能小于1，只有酒花香味物质的
Fu值能大于1，即可以明显感受到酒花香。大多数香味物质Fu<0.5，也允许某些香味物质在Fu=0.5-1。
例：双乙酰（2,3-丁二酮）阈值为0.1 mg/L，而我们希望控制其Fu<0.5，即必须控制在0.05 mg/L以下。
异戊醇阈值为50 mg/L，它在啤酒中的含量应控制在35 mg/L左右，Fu=0.5-1，这样才能使啤酒没有明显的杂醇臭。
2.高级醇
2.1代谢途径
1907年由Ehrlish发现及阐明路线——酵母代谢利用氨基酸中NH3，经过转氨、脱羧、脱氢还原成比氨基酸少一个碳的杂醇。
1953年Harris路线：后来人发现，在低氮培养基上，杂醇反而增加，哈里斯发现它主要来自糖代谢中的酮酸代谢。
酒中杂醇的主体是异戊醇、活性戊醇、异丁醇，它们的75%来自糖代谢，25%来自氨基酸脱羧还原，但若在低氨基酸培养基中，则更多来自于糖代谢。啤酒中酪醇（异苦、
异臭）来自酪氨酸脱羧还原；啤酒中色醇（异苦）来自色氨酸；啤酒中的β-苯乙醇来自苯丙氨酸。西方啤酒中β-苯乙醇含量较低（<15mg/L），若发酵温度偏高，其含量也会增加，因此常作为发酵温度指示剂。我国啤酒中使用大米辅料较多，β-苯乙醇会高达30-40 mg/L。β-苯乙醇在40～50 mg/L会有明显异香、不舒服感。
因此，酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸含量不能太高，否则酪醇、色醇、β-苯乙醇也会高，影响啤酒风味。
2.2 啤酒中高级醇的控制
高级醇大多和酒精发酵同步形成，同一浓度的啤酒若增加发酵度（如干啤），高级醇含量也会相应增加。酒精和高级醇的正常比例是500：1。如啤酒中乙醇含量是40 g/L，则高级醇的最高值应是0.08 g/L，其它酒类也类似。若高级醇含量超过该比例，酒类会有明显的杂醇臭味。
根据酵母代谢和杂醇生成，1969年将麦汁中氨基酸分组如表2。
表2 麦汁和啤酒中氨基酸分组及含量(mg/L)
啤酒中含量第二组第三组麦汁中含量
150~200 120 异亮氨酸60~80 10 赖氨酸80~90
50~70 35~50 缬氨酸120~150 30~50 组氨酸30~40 15
天冬酰胺60~80 50~60 苯丙氨酸120~140 40~50 精氨酸100~120 50~60
苏氨酸60~80 50~60 甘氨酸30~50 10 色氨酸260 150
丝氨酸60~70 45~55 丙氨酸90~160 45
蛋氨酸30~50 25~30 酪氨酸70~100 35-40
脯氨酸250~350 235~335 亮氨酸150~170 30
此表中共有18种氨基酸。第一组氨基酸酵母自己能合成，酵母代谢消耗很少（仅20-30%），在制造麦汁时不必刻意追求提高，否则啤酒中会残留过多，引起啤酒不爽口。
第二组氨基酸酵母十分需要，酵母吸收量均在50-70%，并且此组氨基酸和杂醇的产生相关联，发酵前期麦汁中有较多氨基酸时，酵母主要走伊氏路线，以分解代谢氨基酸形成相应的杂醇；发酵中后期若麦汁中某些第二组氨基酸缺乏，酵母为了合成细胞物质就必须从酮酸来合成氨基酸。若合成时缺乏氮来源，合成受阻，导致酮酸在酵母体内积累，酮酸是酵母毒物，酵母必须将此酮酸迅速代谢——脱羧、还原形成相应的杂醇。如：α-酮基异己酸形成异戊醇、α-酮基异戊酸形成异丁醇、α-酮基β-甲基异戊酸形成活性异戊醇。反之，若麦汁中有足够含量的亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸，酵母可直接利用，而不必走酮酸合成，它们的存在反馈抑制了相应杂醇的产生，啤酒中异戊醇、异丁醇、活性戊醇含量减少。
第三组氨基酸酵母不能合成，酵母吸收量虽然不大（<50%），若是缺乏此组氨基酸，
酵母合成受阻，会影响酵母遗传，最终也会影响酵母代谢风味物质。
因此，我们不但要注意麦汁中α-氨基氮含量，更应该注意麦汁中第二、三组氨基酸含量。麦汁中α-氨基氮并非越高越好，同一啤酒酵母菌种对氨基酸的吸收量为定值，麦汁中过多的氨基酸含量会导致啤酒中氨基酸残留过多，影响啤酒风味。浓醇啤酒中一般残留α-氨基氮50-70 mg/L，淡爽啤酒中最佳风味时残留α-氨基氮应该在30-50 mg/L。
表3 啤酒中高级醇含量表11°P （mg/L）
高级醇阈值mg/L 啤酒中常见含量范围优秀啤酒中量
正丙醇25 5～15 5～10
正丁醇50 1～10 1～3
异丁醇75 15～35 7～15
异戊醇50 35～100 30～40
活性戊醇75 15～30 5～20
-苯乙醇50 15～80 25～35
酪醇10 1～3 1.5
色醇 1 0.1～2 0.2 总高级醇100 50～180 80-100 影响啤酒中高级醇含量的主要因素，除了麦汁中氨基酸含量外，更主要的是啤酒发酵中的酵母增殖量。酵母增殖按M=Zo2n，式中，M—发酵液酵母总密度；Zo—接种酵母中可出芽的酵母密度；n—酵母增殖级数。
我们多年研究发现：一定浓度麦汁，酵母总密度M常常是常数。如：11°P麦汁酵母总数M=50~70×107个/mL。若接种过多酵母，发酵增殖就减少，发酵就会不彻底，影响啤酒风味；若接种过少，酵母增殖就会增加，相应杂醇含量就会更多。合适的酵母增殖级数是2.6~2.7，对应可出芽酵母的接种密度（Zo）为1.1×107个/mL。
促进酵母增殖的因素，包括麦汁含氮量、接种温度、搅拌（大罐发酵液对流）等。加强麦汁通风控制可减少杂醇增加。如：四锅麦汁满一大罐，第一、二锅麦汁通气达饱和，第三次半饱和，第四次不通风；为了减少发酵前期酵母增殖，应严格控制接种量，还应控制起发酵温度，这样都能减少高级醇的生成量。
3. 挥发酯
3.1 代谢途径
啤酒发酵中挥发酯的形成，在发酵前期主要靠糖代谢后形成的酰基辅酶A和醇类结合形成酯，代谢途径如下：
RCH2OH+R’COSoA RCH2COOR’+CoASH
发酵糖氨基酸
有机酸
丙酮酸酮酸
双乙酰
乙酰辅酶A
（CH2COSoA
脂酰辅酶A
(乙酸乙酯)
若后酵时间长，醇类和酸类通过化学反应也能形成相应的酯类。
挥发酯是啤酒香味的一个主要来源，但欧洲德国认为啤酒的主要香味由酒花提供，若挥发酯含量太高会掩盖酒花香；比利时、美国和荷兰等认由于酒花添加量减少，酒花香也随之减弱，啤酒没有酯反而会造成香味贫乏。我们非常同意后一种观点。
由于现代推广大罐快速发酵工艺，啤酒中挥发酯的含量大幅度减少，从以往的25~35mg/L减少到目前不足10mg/L，造成啤酒香味不足，成为国内啤酒的通病；我们也发现酒类中挥发酯和高级醇会对人体造成不同反应：高级醇随着血液进入人类脑部，使脑神经细胞收缩、痉挛，引起头胀头痛（习惯上称“上头”）；而挥发酯进入人脑后，使脑神经细胞松弛、扩张，起到消除高级醇“上头”作用。因此，酒类必须注意挥发酯和高级醇含量的匹配关系，常以醇酯比来表示，即高级醇（直链脂肪酸）：挥发酯。醇酯比≥6:1，啤酒明显上头；醇酯比≤4.5:1，啤酒一般不引起上头；醇酯比3~4:1，则啤酒风味更好。
例如：某厂纯生啤酒用600m3 大罐酿造，采用最好的原料和工艺，10°P纯生啤酒高级醇仅65mg/L，是全厂所有产品中含量最低的，但此纯生啤酒易上头。经检测发现其中的挥发酯含量很低，仅8.1mg/L，醇酯比高达8:1，因此仅仅通过控制高级醇含量来控制啤酒的“上头”问题显然还不够。
3.2 酯类生成影响因素
①发酵速率
全国不少啤酒存在挥发酯含量太低，易上头。分析原因认为是发酵前期（第1~3天）的发酵速率太快，每天外观糖度的降糖幅度超过2.5°P/天。由于生芽细胞对糖的发酵速率比未出芽细胞快30倍，因此酵母在前期出芽阶段降糖最快。
从酯代谢图中可知乙酰辅酶A可以合成酯类，也可以合成酵母脂肪和脂肪酸。酵母出芽多就意味着乙酰辅酶A的代谢主要倾向于合成酵母脂肪和脂肪酸，间接影响了啤酒酯类的合成。
造成发酵速率太快的原因很多，如：①发酵罐太大，高径比太大，对流强烈；②麦汁充氧太多；③接种温度太高等。由此造成酵母出芽前期太旺盛，消耗过多乙酰辅酶A，挥发酯含量减少。
我们指导很多啤酒厂降低降糖速率，当第一、二天降糖速率由2.5~3.0°P外观/天降低至1.6~1.8°P外观/天时，啤酒挥发酯从8~10mg/L提高至15~18mg/L，啤酒就不“上
头”了。
②麦汁浓度
高浓麦汁酿造有利于挥发酯的形成，麦汁浓度从12~13°P提高至15~16°P，发酵液挥发酯含量可增加10~20%。
③麦汁C/N
控制麦汁C/N，减少α-氨基氮。11°P麦汁α-氨基氮从170mg/L将为140~150mg/L，也能限制前期酵母生长，增加酯类生成。
我们参观荷兰Heineken啤酒厂时发现他们主发酵采用卧式罐，后发酵采用立式罐，这样能减弱主发酵时发酵液对流状态；同时规定11°P啤酒乙酸乙酯含量>16mg/L作为内控指标。这也是Heineken啤酒成为世界外销量最大的原因之一。
3.3 啤酒中的挥发酯
表4 11°P啤酒中挥发酯含量（mg/L）
阈值啤酒中常见范围优秀啤酒中含量乙酸甲酯50 1~8 1~3
乙酸乙酯30 8~35 18~25
丙酸乙酯10 1~5 1~2
乙酸异戊酯 2 1~5 1~1.5
丁酸乙酯0.5 0.1~0.2 0.1
己酸乙酯0.2 0.1~0.6 0.2~0.3
辛酸乙酯 1.0 0.2~0.6 0.1~0.3
乙酸苯乙酯 5.0 0.2~3.0 1~2
总挥发酯25~70 25~35 从上表看出：啤酒中最主要的挥发酯是乙酸乙酯，最好控制在18～25mg/L；乙酸异戊酯有强烈的香焦水味，含量过高难以接受，下面发酵啤酒应控制在1～1.5mg/L，而上面发酵啤酒控制在1.5～2.5mg/L；己酸乙酯有传统发酵的优良风味，它的阈值很低，仅0.2mg/L，应控制在阈值范围，如过高异香扑鼻。
4. 羰基类化合物
羰基化合物在啤酒中含量虽然低，但种类多，其易挥发会严重影响啤酒风味，近几年也成为淡爽型啤酒控制中心之一。
4.1 乙醛
乙醛占羰基类化合物的80%，通过丙酮酸脱羧产生，是乙醇的前驱体，乙醛在发酵时的酵母繁殖阶段有一定量的积累，在酵母生产平衡期被乙醇脱氧酶迅速还原而减少。现代啤酒常将其作为啤酒成熟、风味优良的标志性物质，在啤酒中的出现量在2~15mg/L，优秀啤酒≤3mg/L 。
乙醛含量常和酵母菌株、麦汁充氧水平、接种量、发酵温度成正比关系，发酵后期的酵母活性、悬浮酵母数量、酵母分离时间和罐压均影响啤酒中残留的乙醛量。
国内啤酒乙醛含量波动在5～8mg/L，很难降下来。国外经常采用大罐不备压发酵，增加排出二氧化碳，或发酵后期使用二氧化碳洗涤，均能显著降低乙醛含量。
4.2双乙酰
现在国内某些厂旺季时双乙酰还原还依赖于外加α-乙酰脱羧酶，虽然双乙酰合格，但啤酒风味仍不佳，其主要原因α-乙酰脱羧酶并非将双乙酰还原到2,3-丁二醇，而是将α-乙酰乳酸直接脱羧形成乙偶姻。乙偶姻的阈值虽然高，但还可能超过国外优秀啤酒内控制标准（<3mg/L），双乙酰还原主要依赖于酵母，若封罐后酵母迅速沉降，细胞密度降至10×105个/ml，此时应加入高泡酒（发酵三天啤酒），增加悬浮有活力的酵母来还原双乙酰。
5. 啤酒酸类物质
酸类物质本身不构成香味，但能促进香味，它是酒体口味的重要物质，适量酸使啤酒协调、平衡、爽口、酒体活泼；而过量酸存在使酒体口味显得粗糙、不平衡、酒体刺激感强。酒类中常常酸超标，因此各种酒类均制定最高标准，作为酒类酸败的最高标志。如11°P滴定总酸应<2.6ml/100ml。啤酒中酸可分为三大类：有机酸、脂肪酸、外加调节酸。有机酸有乳酸、琥珀酸、柠檬酸、丙酮酸、苹果酸等，主要是发酵过程中由酵母的三羧酸循环代谢产生，C1～C12的脂肪酸因易挥发，对啤酒口味和酸刺激影响明显，是啤酒酸败的主要酸类。除此以外，啤酒中常检出无机酸：HCl、H2PO4-、SO42-等，它们来自于原料和为了调节工艺而外加的酸类。
麦汁中缓冲体系主要有：PO43－、H2PO4－及碱性的HPO42－构成。PO43－、H2PO4－主要来自于以下三个方面：
碱性HPO42－主要在糖化中受到水中重碳酸盐作用将酸H2PO4－转化成HPO42－。麦汁缓冲体系主要受到辅料比影响。
表5 麦汁和啤酒的缓冲性
样品编号 1 2 3 4 5 麦芽比例（%） 100 80 55 60 55 麦汁浓度（°P ）
10 10 10 9 8 麦汁pH
5.34 5.34 5.34 5.34 5.34 增加1pH 消耗
1NNaOH 的碱量（ml ）
0.51 0.45 0.31 0.30 0.23 发酵pH
4.32 4.13 3.99 3.91 3.86 增加1pH 消耗1NNaOH 的碱量（ml ）
0.62
0.58
0.48
0.46
0.42
啤酒缓冲性，由于发酵增加了有机酸，如柠檬酸、苹果酸、琥珀酸等缓冲性增加，减少麦芽则缓冲性下降，降低浓度则缓冲性降低。缓冲性降低，啤酒就会显得酸，反之则协调。德国式全麦芽啤酒总酸常常达 2.1~2.2ml ，很协调；我国江、浙、皖高比例辅料、低浓7~9o P ，啤酒总酸仅1.2~1.4ml ，常常感到酸露头，不协调。 5.1 醋酸
醋酸是啤酒挥发性脂肪酸的主体，它在啤酒中的阈值为70mg/L 。我国不少啤酒刚开瓶饮用有明显酸冲味，很不协调。我国多数啤酒醋酸含量常常在60~120 mg/L 。若欲啤酒协调没有酸冲感，醋酸含量应降低至35 mg/L 以下，即Fu< 0.5。醋酸菌、野生酵母、乳酸菌常常会使酒中醋酸含量高至数百毫克每升，但现代酿造很少有杂菌污染生酸。发酵前期乙醛氧化也能形成醋酸，啤酒酵母代谢也会产生少量醋酸，两者相加一般在10-15 mg/L 。而啤酒在没有杂菌污染下，达到60-120 mg/L 。武汉百威啤酒一般仅15-20 mg/L 。作者分析若干麦芽中挥发酸(主要是醋酸)，见下表：
表6 100g 绝干麦芽中挥发酸(mg/100g 绝干麦芽)
麦芽 百威哈林顿 青岛哈林顿 江苏KA4B 甘啤4号 斯德林 挥发酸
300-350
400-450
500-600
500-600
280
可见麦芽中醋酸含量各不相同，后来考察了麦芽生产过程，发现如下规律： ① 大麦洗麦越彻底，麦芽挥发酸越低。结果见表7。
表7 洗麦对麦芽中醋酸酸含量的影响(mg/100g 绝干麦芽)
醋酸
洗麦彻底 不太彻底 不洗麦 300-400
400-500
700
② 发芽温度(前三天发芽温度)，发芽温度越高越有利于产酸菌的生长。因此发芽最佳温度为14-15℃，结果见图1。
含量(m g /100g 绝干麦芽)
含量(m g /100g 绝干麦芽)
③焙燥强度(出炉水分)，出炉水分越低越有利于醋酸减少，结果见图2。
为了不使开瓶啤酒有尖刺的醋酸味，啤酒中醋酸最好低于35mg/L 。
为什么国内只有百威能做到？若100g绝干麦芽加辅料能酿成1L11o P啤酒，设麦芽中醋酸全部转入糖化醪，在麦汁煮沸时，随煮沸时间、煮沸强度有不同的挥发性酸。我们测定在煮沸强度8%/h，煮沸时间30-40分钟，醋酸挥发减少可达65-80%。发酵中随CO2排出也可减少，发酵中酵母生成和乙醛氧化生成乙酸，综合醋酸变化在＋10%~ -20%之间。我们研究武汉百威工艺，从回旋沉淀槽泵出92℃热麦汁再经过一个列管式空气洗涤器，用60℃热空气对流洗涤5-8秒，再经冷却后发酵。我们在实验室模拟一个空气洗涤器，发现效果明显，DMS含量挥发掉80%，醋酸含量也可挥发掉60-70%。因此百威啤酒才有可能有如此低的醋酸含量。
我们也考察国内近几年推广闪蒸技术，也能使热麦汁中醋酸含量进一步降低(约40-50%)，选用低醋酸麦芽，再加上热麦汁处理技术一定能把啤酒中醋酸含量降低至35mg/L以下。
5.2 脂肪酸
中链脂肪酸C6~C12，发酵时常有增加，酵母自溶如增加，一般可达30-7035mg/L。长链脂肪酸，在发酵时被酵母吸收减少，发酵后期，酵母衰老、死亡、自溶而促进分泌，它形成啤酒老化前驱物质。长链不饱和脂肪酸在发酵初期有酵母耗氧发酵的供氧功能，可促进酵母生长。
5.3 琥珀酸
琥珀酸是有咸味、有苦涩味的酸，风味不太好。啤酒中出现量在50-150mg/L，它的阈值是65 mg/L。经检测发现国内生产啤酒的琥珀酸含量大多在120-150mg/L，但优秀啤酒中琥珀酸含量一般在45-60 mg/L。琥珀酸主要在发酵中生成，麦汁中谷氨酸转化成酮戊二酸进入三羧酸循环产生琥珀酸。
谷氨酸琥珀酸
啤酒中琥珀酸含量受到麦汁中谷氨酸含量的影响，麦汁中谷氨酸含量影响因素颇多，我们发现糖化工段蛋白质休止时间长短对谷氨酸产生有较大影响。
实验40%辅料、麦芽哈林顿、糖化蛋白休止50℃、pH5.35。
表8 蛋白质休止时间对谷氨酸产生的影响
蛋白质休止时间（分）0 10 20 30 40 50 60 谷氨酸（mg/L）85 105 125 174 207 231 245
因此，在优良麦芽前提下缩短蛋白质休止时间是现代工艺特点，珠江没有蛋白质休止，武汉百威仅10分钟。
我国啤酒降低琥珀酸含量，对改善啤酒风味很有意义。
5.4 柠檬酸
我们在研究有机酸对啤酒缓冲性质贡献时，得知其贡献程度排序为：柠檬酸>乳酸>富马酸>乙酸>琥珀酸>苹果酸，而且柠檬酸能赋予啤酒爽白口味。
研究中又发现国内品牌啤酒柠檬酸一般在60-75mg/L，而国外品牌啤酒一般都在130-160mg/L，相差一倍多。我们从酵母品种、麦汁组成、发酵温度、发酵控制等研究，至今没有得到有价值的材料，唯一有显著差异的是啤酒酵母品种，但始终没有得到>120mg/L的柠檬酸，提高啤酒中柠檬酸含量还值得进一步研究。研究中还发现，国内品牌和国外品牌相比其含有机酸差异甚小。
6. 含硫化物
啤酒中含硫化物量虽然低，但因其挥发性高，有严重刺激硫臭味受到人们重视。
6.1 H2S
啤酒发酵时对酵母对胱氨酸、半胱氨酸分解产生硫化氢，麦汁中胱氨酸，半胱氨酸十分微量，所以从分解代谢得到的硫化氢量也很小。而酵母衰老、自溶分解得到的硫化氢就较多，有时可达10 μg/L。H2S的气味阈值只有10 μg/L。优秀啤酒中H2S含量一般在1-3 μg/L。
国内某些厂酿造啤酒，刚开瓶常常能闻到有酵母臭味，解决此问题的方法为：在发酵中后期应不使锥底有沉淀酵母出现（天天或经常排锥底沉淀）。采用两罐法生产也可减少，发酵后期用CO2洗涤也能清除啤酒酵母臭。
6.2 SO2
啤酒中SO2主要来自于酵母对硫酸盐的还原和酒花、麦芽用硫熏时带入以及亚硫酸、K2S2O5 等抗氧化剂带入。现代发现SO2能引起癌病，因此对啤酒（特别是出口啤酒）中SO2限制十分必要，SO2含量应<10mg/L。酵母还原硫酸盐得到SO2经常波动在5~20mg/L，我国出口啤酒常常因此受阻。幸好SO2在啤酒中不稳定，能被氧化成S04-2而消除。这几年很多厂发现啤酒辅料淀粉中带入颇多的SO2，常常使啤酒SO2含量>30 mg/L。
6.3 DMS
近几年国内开始注意和控制啤酒中二甲基硫（DMS）的含量，它的阈值是50μg/L，优秀啤酒应该控制在<30μg/L。
DMS主要在糖化时分解麦芽中硫甲基甲硫氨酸（SMM）得到，但分解并不彻底。麦汁煮沸时90%以上可挥发减少，每升残留仅数微克。但麦汁回旋沉淀槽继续分解SMM 成DMS，使DMS含量达到30~50μg/L以上。发酵时麦芽带入的二甲基砜（DMSO）也能还原产生DMS。虽然含量很少（10~15μg/L），但仍有可能是啤酒中的DMS超标。因此，国外啤酒厂采购麦芽时常常把SMM含量作为控制指标，要求麦芽中SMM<7mg/100g 绝干麦芽。热麦汁用热空气洗涤、热麦汁闪蒸技术等采用均能大幅度降低进入大罐发酵前的DMS量（<10μg/L），这样就不用担心啤酒DMS超标。
6.4 日光臭
日光臭是由啤酒中苦味物质异嵂草酮氧化分解成3-甲基2-丁烯，它可在紫外线和维生素B2作用下形成3-甲基-2丁烯硫醇。此物质阈值颇低，仅为0.2μg/L，有特异臭味。这几年大家喜欢用无色瓶装啤酒，这样就不能使用α-酸为苦味物质，应改用还原型四氢、六氢异α-酸，但其苦味不如异α-酸调和舒适，这也可称啤酒一个误区。
7．小结：
综上所述，影响啤酒发酵风味主要因素包括：
①啤酒酵母菌株特性
②麦汁组成份
③啤酒酵母接种密度和接种计术
④起酵温度、发酵时间、双乙酰还原温度
⑤发酵装备、罐大小、高径比、酵母在发酵时流向
⑥发酵完成后酵母分离时间、残留在罐内酵母密度
⑦低温（<0℃）冷储温度和时间
啤酒优良风味依赖于健康酵母发酵，啤酒中很多杂味和坏的风味也来自于衰老、死亡酵母，管好啤酒酵母是发酵之本。
啤酒生产许可证审查细则 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的啤酒产品包括所有以麦芽（包括特种麦芽）、水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品），经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。不包括酒精度含量＜0.5%（V/V）的产品。 啤酒的申证单元为1个。 在生产许可证上应当注明获证产品名称即啤酒，并注明生产的产品品种（熟啤酒、生啤酒、鲜啤酒、特种啤酒），生产许可证有用期为3年。其产品类别编号1503。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 糖化→发酵→滤酒→包装 （二）关键控制环节。 1．原辅料的控制。 2．添加剂的控制。 3．清洗剂、杀菌剂的控制。 4．工艺（卫生）要求的控制。 5．啤酒瓶的质量控制。 （三）简易出现的质量安全问题。 1．在原辅料的贮运过程中，出现污染。 2．食品添加剂的超范围使用和添加量超标。 3．清洗剂、杀菌剂等在啤酒中存在残留。
4．在啤酒生产中，清洗过程和杀菌过程不符合要求。 5．啤酒瓶的质量以及啤酒瓶的刷洗过程不符合要求。 三、必备的生产资源 （一）生产场所。 啤酒生产企业应建在地势高、水源充塞的地区。厂区应设绿化带，应有优良的排水系统，必须设有废水、废气处理系统。废水、废气的排放应符合国家排放标准。 （二）必备的生产设备。 1．原料粉碎设备；2．糖化设备；3．糊化设备；4．麦汁过滤设备；5．煮沸设备；6．回旋沉淀设备；7．麦汁冷却设备；8．酵母扩培设备；9．发酵罐；10．啤酒澄清设备；11．清酒罐；12．灌装设备；13．杀菌设备（熟啤酒应具备）；14．无菌过滤和无菌包装设备（生啤酒应具备）。 生啤酒的生产还应有全面的生产过程无菌控制。 特种啤酒的生产应有与特种啤酒生产工艺相适应的生产设备，如：冰啤酒的生产应有冰晶化处理设备。 四、产品相关标准 GB4927-2001《啤酒》；GB2758-1981《发酵酒卫生标准》；GB10344-1989《饮料酒标签标准》；GB4544-1996《啤酒瓶》；备案有用的企业标准。 五、原辅材料的有关要求 生产啤酒所用的原辅材料应符合相应的国家标准和行业标准的规定。麦芽应符合QB1686-1993《啤酒麦芽》的规定；大米应符合GB1354-1986《大米》的规定；啤酒花应符合QB/T3770.1-1999《压缩啤酒花及颗粒啤酒花》的规定；啤酒瓶应符合GB4544-1996《啤酒瓶》的规定；如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。 六、必备的出厂检验设备
建筑工程施工各阶段的质量控制内容 1.1.1.事前质量控制 在正式施工前的质量控制重点是做好施工准备工作。施工前在安全文明施工、混凝土工程、砌体工程、抹灰工程门窗及幕墙工程、装饰装修工程、建筑节能工程、给排水工程、建筑电气工程应按照碧桂园工程质量样板引路工作手册做好样板先行工作。 1)施工准备工作应贯穿于施工的全过程，包括全场性施工准备、单位工程施工准备，分项、分部工程施工准备，项目开工前的施工准备，项目开工后各施工阶段的施工准备。 2)所有的施工准备工作均由专人负责，项目管理人员集体参加编制施工准备工作计划，每一计划均落实专人负责，明确最迟应完成的时间。 3)每一施工准备计划的编制均包括以下内容： a.技术准备工作：包括设计图纸的落实、技术交底、图纸会审等。 b.物质准备工作：包括建筑材料准备、构配件和制品加工准备，施工机具准备、生产工艺设备的准备等。 c.组织准备工作：主要是对各阶段参加的施工人员进行
包括各项内容在内的入场教育。 d.施工现场准备工作：针对各阶段施工情况的变化，对现场做出相应的调整，并制定相应的现场管理措施。 1.1. 2.事中质量控制 本工程事中质量控制的策略是：全面控制施工过程，重点控制工序质量。 1)对各施工工序之间的交接检查均由专职质量员参加监督。使各专业队伍之间的交接检养成一种习惯。 2)对可能产生质量问题的重点工作：如钢筋工程、模板工程、砼工程、砌砖工程等均编制质量预控对策，做到以“预防为主”的原则。（见质量控制程序表）。 3)任何单项工程施工前或施工当中均由技术员负责进行书面的技术交底及现场的实物交底。 4)所有材料的配合比均由质监站指定的试验室配制。 5)隐蔽工程的验收，提前一天通知监理方及建设方，做到有一定的回旋余地。 6)计量、测量器具等定期送检测站检测，每次使用前均由测量员仔细复核，做好复核记录。 7)任何质量问题的处理均要由责任人填写质量问题处理单，并由专人进行复查，填写复查结果。
0 引言 工程项目设计是根据建设工程的要求，对工程项目所需的技术、经济、资源、环境等进行综合分析和证，编制工程项目设计文件的活动。而工程项目的质量目标和水平，需要通过设计加以具体化。设计在技术上是否可行、工艺是否先进、经济是否合理、设备是否配套、结构是否安全可靠等，都将决定工程项目建成后的功能和使用价值，以及工程实体的质量。没有高质量的工程设计，就没有高质量的工程，精心设计是工程质量的重要保障。建设工程设计在我国国民经济建设和社会发展中占有重要的地位，它是工程建设前期的关键环节。搞好项目设计阶段的质量控制，对于控制整个工程项目的质量、进度和投资都有重要的意义。 1 工程设计阶段存在的主要问题分析 1.1 设计单位的工程设计质量较差在工程建设时许多设计问题在施工过程中暴露出来，必须对设计进行补充、变更和修改，造成施工单位的停工待图现象，甚至有些设计问题却是部分工程施工完毕后才发现，必须拆除重做。 1.2 设计单位对造价和工期不关心设计单位重点关心的是工程设计安全问题，而对于在不影响或不严重影响工程质量的前提下，对任何增加投资、资金损失和浪费却漠不关心。 1.3 设计人员设计思想过于保守由于担心承担采用正常的设计所带来的风险，设计单位在考虑工程项目的可靠性、安全性、实用性等方面经常过分谨慎，加大安全系数，甚至对于那些并不能增强结构，而投资却很大的做法，不假思索地加以采用，在公用工程及配套工程上采用大而全的设计，这些都大大加大了工程的投资。 2 设计阶段质量控制依据和任务分析 工程项目设计是对工程项目所需的技术、经济、资源、环境等进行综合分析和证，编制工程项目设计文件的活动。设计阶段的质量控制的目的在于通过不同阶段设计深度的控制来保证设计质量。加强对设计阶段质量的控制，除应健全与完善设计单位质量保证体系外，还应大力推行设计监理。建设单位应从设计阶段开始，委托监理单位介入设计质量监督。 2.1 设计阶段质量的控制依据有关工程建设及质量管理方面的法律、法规，城市规划，国家规定的建设工程设计深度要求；有关工程建设的技术标准。如工程建设强制性标准规范及规程、设计参数、定额指标等；项目批准文件；体现建设单位建设意图的勘察、设计规划大纲、刚要和合同文件；反应项目建设过程中和建设后所需要的有关技术、资源、经济、社会协作等方面的协议、数据和资料。 2.2 设计阶段质量度控制的主要任务编制设计任务书中有关质量控制的内容；组织设计招标，进行设计单位的资质审查，优选设计单位，签订合同并履行合同；审核优化设计方案是否满足业主的质量和标准以及规划及其它规范要求；组织专家对优化设计方案进行评审；督促设计单位完成设计工作；从质量控制角度对设计方案提出合理化建议；跟踪审核设计图纸；建立项目设计协调程序，在施工图设计阶段进行设计协调，督促设计单位完成设计工作；审核施工图设计，并根据需要提出修改意见，确保设计质量达到设计合同要求及获得政府有关部门审查通过，确保施工进度计划顺利进行；审核特殊专业设计的施工图纸是否符合设计任务书的要求，是否满足施工的要求。 对于设计阶段质量控制，通常是通过事前控制和设计阶段成果优化来实现的。设计要求文件在这个阶段起到关键的作用，在各个设计阶段前编制一份好的设计要求文件，分阶段提交给设计单位，明确各阶段设计要求和内容，是设计阶段进行质量控制的主要手段。设计要求文件的编制是一个对工程项目的目标、内容、功能、规模和标准进行研究、分析和确定的过程。因此，设计阶段必须重视设计任务书的编制。设计任务书一般要包括以下内容：项目组成结构；项目的规模；项目的功能；设计的标准和要求；项目的目标。其中，设计的要求是设计任务书的核心内容。 3 提高工程项目设计阶段质量的有效措施探讨
第九章物质代谢的联系与调节 一、A型题 1.变构效应剂与酶结合的部位是 A.活性中心的结合基团 B.活性中心催化基因 C. 酶的-SH基因 D. 酶的调节部位 E．酶的任何部位 2.下列哪一代谢途径不在胞浆中进行 A．糖酵解 B.磷酸戊糖途径 C.糖原合成与分解 D．脂肪酸β氧化 E．脂肪酸合成 3.长期饥饿时，大脑的能源主要是 A.葡萄糖 B．糖原 C．甘油 D. 酮体 E．氨基酸 4.最常见的化学修饰方式是 A．聚合与解聚 B.酶蛋白的合成与降解 C．磷酸化与去磷酸化 D．乙酰化与去乙酰化 E．甲基化与去甲基化 5.机体饥饿时，肝内哪条代谢途径加强 A.糖酵解途径 B.磷酸戊糖途径 C.糖原合成 D.糖异生 E．脂肪合成 6.有关酶的化学修饰，错误的是 A．一般都存在有活性（高活性）和无活性（低活性）两种形式 B．有活性和无活性两种形式在酶的作用下可以互相转变 C．化学修饰的方式主要是磷酸化和去磷酸化 D．一般不需要消耗能量 E．催化化学修饰的酶受激素调节 7.下列哪条途径是在胞液中进行的？ A.丙酮酸羧化 B.三羧酸循环 C.氧化磷酸化 D.脂肪酸β-氧化 E.脂肪酸合成 8.糖异生、酮体生成及尿素合成都可发生于 A.心 B．肾 C．脑 D.肝 E．肌肉 9．关于糖、脂类和蛋白质三大代谢之间关系的叙述，正确的是 A.糖、脂肪与蛋白质都是供能物质,通常单纯以脂肪为主要供能物质是无害的 B.三羧酸循环是糖、脂肪和蛋白质的三者互变的枢纽，偏食哪种物质都可以 C.当糖供不足时，体内主要动员蛋白质供能 D.糖可以转变成脂肪，但有些不饱和脂肪酸无法合成 E.蛋白质可在体内完全转变成糖和脂肪
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第十五章物质代谢的相互联系和调节控制 一：填空题 1.生物体内的代谢调节在三种不同的水平上进行，即________、__________和____________。 2.代谢途径的终产物浓度可以控制自身形成的速度，这种现象被称为________________。 3.连锁代谢反应中的一个酶被激活后，连续地发生其它酶被激活，导致原始信使的放大。这样的连锁代谢反应系统，称为________________系统。 4.酶对细胞代谢的调节是最基本的代谢调节，主要有二种方式：____________和_____________。 5.高等生物体内，除了酶对代谢的调节外，还有________________和________________对代谢的调节。 6.生物合成所需的基本要素是________________、________________和小分子前体。 7.不同生物大分子的分解代谢均可大致分为三个阶段：将大分子降解为较小分子的________________；将不同的小分子转化为共同的降解产物________________；经________________完全氧化。 8.构通糖、脂代谢的关键化合物是________________。 9.不同代谢途径可以通过交叉点代谢中间物进行转化，在糖、脂、蛋白质及核酸的相互转化过程中三个最关键的代谢中间物是________________、________________和________________。 10. .对一个特定基因而言，其内含子在基因表达过程中需要被切除，除了RNA剪接(拼接)方式外，近年来还发现有________________。 11. .在哺乳动物细胞中，一种特殊的蛋白质________________与特定蛋白质的结合可以使后者带上选择性降解的标记。 12.1961年，法国生物学家Monod和Jacob提出了关于原核生物基因结构及表达调控的 ________________学说。 13真核生物产生的分泌蛋白N端有一段________________氨基酸构成的信号肽，可以引导蛋白质穿过内质网膜，信号肽插入膜并随后被切除是与翻译过程同时进行的. 二：是非题 1.[ ]在动物体内蛋白质可以转变为脂肪，但不能转变为糖。 2.[ ] 基因表达的调控关键在于转录水平的调控。 3.[ ]代谢中代谢物浓度对代谢的调节强于酶活性对代谢的调节。 4.[ ] 蛋白质的磷酸化和去磷酸化是可逆反应，该可逆反应是由同一种酶催化完成的。 5.[ ] 细胞内许多代谢反应受到能量状态的调节。 6.[ ] 真核生物基因表达的调控单位是操纵子。 三：单选题 1.[ ]人最能耐受下列哪种营养物的缺乏？ A.蛋白质 B.糖类 C.脂类 D.碘 E.钙 2.[ ]下图表示一个假设的生物合成途径，该途径中某一种酶缺陷的微生物在含X的介质中生长时，发现有大量的M和L，但没有Z。问哪个酶发生了突变？
各阶段工程质量控制要点 本控制要点及应对措施是基于1-3#楼装修阶段、5-10#楼施工阶段现场施工遇到问题及解决过程，经过工程部全体人员进行讨论整理而成，共分为：桩基工程施工管理、基础工程施工管理、主体工程施工管理、装修工程施工管理、地下室及屋面防水工程管理、室外景观及配套工程施工管理、给排水工程施工管理、电气工程施工管理八个分部，以期通过本要点的整理，对现场形成一个完整的质量管理系统，以作为公司下一步施工过程做到事前预控和过程监督依据。 一、桩基工程施工管理 序号问题应对措施备注 1 桩基施工测量放线、桩位、标高存在偏差过大现象。 1、做好放线记录，并进行复核，做好引用控制点保护工作。 2、保证引点统一，测量准确。 2 管桩进场存在裂纹、蜂窝麻面、管桩养护龄期不到等现象。 1、督促施工单位加强自检，并加强抽检复核，检查出场合格证、管桩桩身观感质量及标识； 2、龄期是否到28天； 3、如不合格，限期清理退场。 3 沉桩过程中，存在桩身垂直度、送桩深度偏差现象。送桩时，严格送桩垂直度，送桩深度并检校送桩器，随时检查。 4 接桩时存在焊接焊缝不饱满、焊接停歇时间过短现象。 1、检查接桩焊接焊缝质量，上下两节桩中心位置、偏差，节点弯曲失高以及点焊停歇时间（根据不同施焊方法参照规范选择）。 2、如出现上述问题及时要求施工单位进行整改。 5 沉桩过程中检查桩身存在被破坏情况。 1、由于桩身表皮受损而不及时进行修补，桩压入土体后，桩身预应力筋因砼保护层的缺失，而被地下水腐蚀，使局部预应力筋预应力减弱甚至丧失，造成局部区域应力不平衡，从而改变了桩身色承力状况，在水平力作用下桩身容易被破坏。 2、出现桩身外表皮破损，要及时进行修补。 附： 二、基础施工工程施工管理 序号问题应对措施备注 1 出现一次性开挖到位和超挖情况。制定科学的土方开挖方案，加强监督，确保按方案及现场实际情况进行分层开挖。 2 基坑降水不到位，不能满足施工要求。按设计基底桩高挖制，并加强检查降水深度监测记录，不符合要求的现场要求施工单位进行整改。 3 土钉墙角厚度及锚杆间距存在偏差进行施工前方案审核，施工中监督控制检查，不符合要求的现场要求施工单位进行整改。 4 商砼进场存在塌落度过大现象。进场按规定抽检，不符合要求的进行退货，监督施工单位，禁止使用至工程中。 5 砼养护时间过短。 1、检查按规范要求进行养护。普通砼要求浇水养护7天，抗渗砼要求浇水养护14天。 2、如不满足要求继续养护，不得进行下部施工。 6 后浇带出现浇筑时间过早。 1、按设计说明时间控制，如设计未明确，按规范规定分沉降式和一般式进行时间控制。 2、浇筑前必须报验，否则不许施工。 7 大底板砼浇筑一次浇筑，施工缝停歇时间过长现象。
物质代谢调节 一级要求 单选题 1 体内物质代谢有几个不同的调节层次 A 1 B 2 C 3 D 4 E 5 C 2 调节物质代谢体内最基础的层次是 A 细胞水平 B 激素水平 器官水平 C 神经调节 D 整体水平 E A 3 4 糖原分解的限速酶是 C A 磷酸二酯酶 B 磷酸酶 C 磷酸化酶 D 葡萄糖激酶 E 丙酮酸激酶 C D 脂肪酸合成的限速酶是 A 甘油三酯脂肪酶 B D 甘油二酯脂肪酶 C E 甘油一酯脂肪酶 脂蛋白脂肪酶 乙酰辅酶 A 羧化酶 5 HMGCoA 合成酶是什么代谢途径的限速酶 A 胆固醇合成 B D 胆固醇分解 酮体分解 C E 胆固醇代谢转变 酮体生成 E B C 6 7 8 甘油三酯脂肪酶是甘油三酯什么代谢途径中的限速酶 A 合成 B E 分解 转变 C 储存 D 动员 磷酸果糖激酶是什么代谢途径中的别构调节酶 A 三羧酸循环 B E 糖异生 C 葡萄糖分解 D 糖原合成 糖原分解 三羧酸循环中的别构调节酶是 A 柠檬酸合成酶 B D α-酮戊二酸脱氢酶 C E 琥珀酸脱氢酶 苹果酸脱氢酶 延胡索酸酶 A 9 （糖原）磷酸化酶化学修饰激活的方式是 A C E -S-S-氧化生成 与 cAMP 结合 脱磷酸化 B D -SH 还原生成 磷酸化 D C 10胆固醇对肝中胆固醇合成代谢酶活性的调节方式是 A 变构 B E 化学修饰 酶的降解 C 阻遏 D 诱导 11激素必需与靶细胞的什么物质结合才能发挥调节作用 A 受体 B 配体 C 核 D 质膜 A B 12激素对代谢调节的机制或方式按其溶解度不同可分为几种 A 1 B 2 C 3 D 4 E 5 13通过第二信使进行调节是那种物质进行调节的主要方式 A 细胞水平 水溶性激素 B 脂溶性激素 C
浅谈啤酒品评管 1.前言 啤酒行业竞争十分激烈，要想在竞争中立于不败之地，只能靠产品质量。虽然啤酒中很多成分已经可以通过仪器测定，但因为这些成分之间的影响很复杂，因此，真正评价啤酒风味，仍以品尝为主。 2.啤酒品评的目的 （1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品（车间内部储存酒样）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性； （2）确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定； （3）诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理； （4）了解其它企业产品的口味特征，以对本厂工作有指导意义； （5）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。 3.啤酒品评系统的建立 3.1 对品评人员的要求和考核及注意事项 3.1.1 对评酒员的要求 （1）熟悉啤酒生产工艺，较为灵敏的味觉和嗅觉，熟悉啤酒风味和特点及某些成分不同比例组合气味的特点； （2）熟悉啤酒在不同储存时段和不同存放条件下的风味变化特点，能判断出所品评啤酒的风味口感及品质状况； （3）掌握典型品种啤酒的风格及口感特点，了解部分地区消费者对啤酒的口感嗜好； （4）能较准确地找出啤酒在风味和品质上的缺陷及产生缺陷的可能原因；
（5）具有高度责任感、为人公正、无偏见、不以个人好恶进行判断。 3.1.2 对品评人员的考核： 对每次品评结果进行统计，分别计算每位评酒员的月度准确率，连续三个月品评状况较差者，要重新参加培训和考试。 3.1.3 品评员应注意的事项： （1）品评员不使用香水，女子擦去口红； （2）品评前30分钟和品评中禁止吸烟； （3）品评前用无香料的洗涤剂洗手； （4）品评前要洗漱口； （5）品评前不饮食，不吃口香糖等； （6）品评中不交头接耳，保持肃静； （7）经常注意健康，保持身体状况良好，当身体不适、头疼、疲倦、感冒等应提出不参加品评； （8）当同时判断多数样品时，一起嗅闻所有样品的气味，判断再现性。 3.2 品评时的要求 3.2.1 对品评室的要求 品评室应舒适安静，不受外界干扰，室内光线柔和，不允许有任何异味存在，室温保持20℃，相对湿度保持60%为佳。 3.2.2 对酒样的要求 凡参加品评的酒样，均应密码品尝，以1、2、3……号码示之，最后公布结果，应严加保护，不得混淆弄错，斟酒应注意斟酒高度和速度保持一致。 3.2.3 品评要求
物质代谢调节 一级要求单选题 1 体内物质代谢有几个不同的调节层次 A 1 B 2 C 3 D 4 E 5 C 2 调节物质代谢体内最基础的层次是 A 细胞水平 B 激素水平 C 神经调节 D 整体水平 E 器官水平 A 3 糖原分解的限速酶是 C A 磷酸二酯酶 B 磷酸酶 C 磷酸化酶 D 葡萄糖激酶 E 丙酮酸激酶 C 4 脂肪酸合成的限速酶是 A 甘油三酯脂肪酶 B 甘油二酯脂肪酶 C 甘油一酯脂肪酶 D 乙酰辅酶A羧化酶 E 脂蛋白脂肪酶 D 5 HMGCoA合成酶是什么代谢途径的限速酶 A 胆固醇合成 B 胆固醇分解 C 胆固醇代谢转变 D 酮体分解 E 酮体生成 E 6 甘油三酯脂肪酶是甘油三酯什么代谢途径中的限速酶 A 合成 B 分解 C 储存 D 动员 E 转变 B 7 磷酸果糖激酶是什么代谢途径中的别构调节酶 A 三羧酸循环 B 糖异生 C 葡萄糖分解 D 糖原合成 E 糖原分解 C 8 三羧酸循环中的别构调节酶是 A 柠檬酸合成酶 B α-酮戊二酸脱氢酶 C 琥珀酸脱氢酶 D 延胡索酸酶 E 苹果酸脱氢酶 A 9 （糖原）磷酸化酶化学修饰激活的方式是 A -S-S-氧化生成 B -SH还原生成 C 与cAMP结合 D 磷酸化 E 脱磷酸化 D 10 胆固醇对肝中胆固醇合成代谢酶活性的调节方式是 A 变构 B 化学修饰 C 阻遏 D 诱导 E 酶的降解 C 11 激素必需与靶细胞的什么物质结合才能发挥调节作用 A 受体 B 配体 C 核 D 质膜 A 12 激素对代谢调节的机制或方式按其溶解度不同可分为几种 A 1 B 2 C 3 D 4 E 5 B 13 通过第二信使进行调节是那种物质进行调节的主要方式 A 细胞水平 B 脂溶性激素 C 水溶性激素
啤酒厂质量控制检查 一．酿造用水、蒸汽及冷凝水的检查 1．主供水管道：定期取样，确定日与日，月与月，季与季之间的水质是否一致，如若基本一致，只需： 1）每天对水的外观、口味和气味进行一次检查； 2）每周做一次平板培养，记好好氧和厌氧细菌总数，大肠杆菌群数； 3）每月定期对水中沉淀物的微生物镜检一次，观察记录其变化； 4）根据需要水质全分析； 5）将加入25%水稀释的瓶装啤酒，经巴氏灭菌后品尝，进行不定期检查。 如若不一致，则需对可能受到工业、农业和城市污染的水源上游或水源井中进行检查，要弄清所在地区所有水源质量。 2．贮水罐、水塔（包括冷、热水贮罐） 1）每周次频率检查水的外观、口味和气味； 2）每周次频率做平板培养：细菌总数、大肠杆菌群数计数，对粘稠物的生长进行记录分析； 3）每月次频率对水中沉淀物、微生物（硅藻、变形虫等）进行显微检查。 3．酿造用水 1）至少每日或每班一次对酿造用水的口味、气味和油污染情况进行检查； 2）至少每日对PH值和碱度进行一次检查； 3）加氯处理过的水要进行氯含量检查； 4）对用石膏或酸处理过的酿造用水，则需每批次进行检查分析。 4．蒸汽及冷凝水 如在酿造过程中直接使用蒸汽和冷凝水则需仔细检查，因为大多数厂家都使用添加剂处理锅炉用水，所产蒸汽有可能带这些成分，质量管理部门需对锅炉添加剂和蒸汽进行检查，确认合格后方可使用。如糖化和包装车间的冷凝水回收供做锅炉用水，则需确认水中未含麦汁和巴氏灭菌用添加剂后才可使用。 二．糖化原料的检查 啤酒厂可按照自己的内控标准做一些必要的项目检测，麦芽进行以下检测： 1）物理检查：品种、发芽率、粉状率、夹杂物、霉变粒等； 2）浸出物：最大细粉浸出率、粗细粉差、糖化时间、过滤速度、麦汁透明度、麦汁口味和气味、PH值及粘度； 3）酶活力：DP值（糖化力）、蛋白质分解能力； 4）蛋白质：总氮、可溶性氮、蛋白分解率； 大米进行新鲜度、碎米粒含量、黄米粒含量、水分和浸出率等检查。 三．酒花及酒花制品的检查 压缩酒花按包数的平方根数抽查；颗粒酒花每批抽查10%；酒花浸膏每批进行检查，并保证批与批之间的均一性。另外每半年对贮存的压缩酒花和颗粒酒花的外观、香味和α-酸含量复检一次。 四．添加剂的检查 1．石膏：常规检查，包括外观、碱度、酸度、直接溶解度。当石膏的来源发生变化时需要进行全分析，包括PH值、溶解度、粉碎度、铁及其它金属元素。 2．酸：包括磷酸、乳酸、盐酸等，必须用食用级酸，因为其铁、镉、汞等含量较低。 常规检查项目，包括浓度和金属离子含量。对于乳酸应检查其气味，并做平板试验。 3．澄清剂：包括卡拉胶、单宁，检查外观、色泽、溶解性及PH值等。
16 物质代谢的调节控制 1．哪些化合物是联系糖类、脂质、蛋白质和核酸代谢的重要物质?为什么? 解答：详见本章引言和图16-1，并结合各代谢章节的内容加以总结归纳。 2．举例说明代谢途径的反馈调节。 解答：反馈调节主要是指在酶促反应系统中的最终产物对起始步骤的酶活性的调节作用。凡最终产物抑制起始步骤酶的活性的作用称为负反馈或反馈抑制；凡最终产物激活起始步骤酶的活性的作用称为正反馈。详见16.1.1.1“反馈调节”。 3．何谓酶活性的共价修饰调节。 解答：共价调节酶可通过其他酶对其肽链上某些基团进行共价修饰，使酶处于活性与无活性的互变状态，从而调节酶的活性，这种调节方式称为共价修饰调节作用。目前已知有6种类型的可逆共价修饰作用，(1)磷酸化／脱磷酸化；(2)乙酰化／脱乙酰化；(3)腺苷酰化／脱腺苷酰化；(4)尿苷酰化／脱尿苷酰化；(5)甲基化／脱甲基化；(6) S—S／SH相互转变。详见16.1.1.3 “共价修饰调节作用”。 4．何谓操纵子?根据操纵子模型说明酶合成的诱导和阻遏。 解答：所谓操纵子是原核细胞基因表达的协调单位。操纵子由一组在功能上相关的结构基因和控制位点所组成。控制位点包括启动基因和操纵基因。此控制位点可受调节基因产物的调节。详见16.1.2.1“原核生物基因表达调节乳糖操纵子和色氨酸操纵子模型”。 5．说明衰减子的作用机制和生物学意义。 解答：色氨酸合成途径中除了阻遏蛋白对操纵基因的阻遏调节外，还存在色氨酸操纵子中衰减子所引起的衰减调节。衰减调节是在转录水平调节基因表达，它可使转录终止或减弱，衰减调节比阻遏作用是更为精细的调节。阻遏作用是控制转录的起始。衰减调节控制转录不能继续进行下去。转录衰减作用是转录能正常开始，但是转录过程可因细胞内氨基酸浓度升高而使转录中止的一种调节机制。细节见16.1.2.1“原核生物基因表达调节”。 6．为什么说阻遏蛋白对乳糖操纵子起负调节作用，而在降解物阻遏中的调节蛋白CAP 起正调节作用? 解答：当无诱导物乳糖存在时，调节基因编码的阻遏蛋白处于活性状态，阻遏蛋白可与操纵基因相结合，阻止了RNA聚合酶与启动基因的结合，使结构基因(Z、Y、A)不能编码参与乳糖分解代谢的3种酶，既乳糖操纵子关闭，因此阻遏蛋白为负调控因子。但在大肠杆菌中含有一个称为代谢产物活化蛋白(CAP)，又称cAMP受体蛋白(CRP)，CAP及cAMP，都是lac mRNA合成所必需的，CAP能够与cAMP形成复合物，cAMP-CAP复合物结合在乳糖操纵子的启动基因上，可促进转录的进行。因此cAMP-CAP是一个不同于阻遏蛋白的正调控因子。 7．简述真核生物的基因表达调控。 解答：真核生物基因表达，在多层次并受多种因子协同调节控制，是一种多级调控方式。
第一节主体阶段质量控制措施 1.基础工程 1、基础工程的钢筋、模板、砼分项工程应遵守主体工程的钢筋、模板、砼工程的质量控制措施。 2、作好基坑排水，防止地面水流入基坑，以避免在有积水、泥浆的情况下施工砼。 3、绑扎钢筋时，按设计留足保护层，不得有负误差。应用砂浆垫块，严禁使用钢筋当垫块或将钢筋用铁钉、铅丝直接固定在模板上。 2.框架模板 一、质量控制措施 1、进行技术交底：交图纸、交方法、交规程、交标准。 2、每次支模前，应对模板材料验收，不符合要求的应更换或修复，不能滥竽充数。 3、班长、工长、自检员应随时对支模操作进行检查，发现问题及时纠正。 4、完工后，质检员组织工长、班长、自检员进行检查验收，合格后再转入下道工序。 二、质量控制要点 1、构件中心线、标高。 2、模板的安装质量，包括刚度、强度和稳定性。 3、模板的平整度、垂直度、截面尺寸、标高、接缝严密情况以及预埋件、预留洞的位置。
3.钢筋工程 一、质量控制措施 1、检查出厂质量证明书及进场复检报告，证明进场材质合格。 2、加强对施工人员的技术交底，使其执行施工规范要求和设计要求。 3、严格按照图纸和配料单下料和施工。 4、楼板钢筋施工前，应预先弹线并检查基层的上道工序质量，加强工序的自检和交接检查。 5、对使用的机具应经常检测和调整。 6、焊接人员必须持证上岗，正式施焊前必须按规定进行焊接工艺试验，同时检查焊条、焊剂的质量，焊剂必须烘干。 7、焊接钢筋端头不整齐的要切除，焊后夹具不宜过早放松。根据钢筋直径选择合理的焊接电流和通电时间。 8、每批钢筋焊完后，按规定取样进行力学试验和检查焊接外观质量，合格后，才能进行绑扎。 二、钢筋工程质量控制的要点 1、钢筋的品种和质量。 2、钢筋的规格、形状、尺寸、数量、间距。 3、钢筋的锚固长度、搭接长度、接头位置、弯钩朝向。 4、焊接质量。 5、预留洞孔及预埋件规格、数量、尺寸、位置。 6、钢筋保护层厚度及绑扎质量。 7、严禁踩踏和污染成品，浇砼时设专人看护和修整钢筋。 4.砼工程 一、砼质量控制措施 1、检查原材料出厂合格证及试验报告，必须保证各项材料指标的稳定性。 2、搅拌时应严格控制配合比，原材料计量和坍落度。
工程施工阶段的质量控制 质量控制是确保工程质量的有效方法，是建设工程项目管理的核心。工程：质量控制是实现工程项目的三大控制目标（质量、进度、经济效益）的重点。质量控制分为工程项目规划阶段控制、设计阶段控制和施工阶段控制。本文主要：论述施工阶级的质量控制。 一、施工阶段质量控制的系统过程 由于施工阶段是使业主及工程设计意图最终实现，并形成工程实物，也是：最终形成工程实物质量的系统过程，所以施工阶段的质量控制可以根据在施工阶段工程实体质量形成的时间阶段不同划分为三个阶段啊。 事前控制：即施工前的准备阶段进行的质量控制，它是指在各工程对象正式施工活动开始前，对各项准备工作及影响质量的各因素和有关方面进行的质量控制。 事中控制：即施工过程中进行的所有与施工过程有关各方面的质量控制，也包括对施工过程中的中间产品；（工序产品或分部、分项工程产品）的质量控制。 事后控制：它是指对于通过施工过程所完成的、具有独立的功能和使用价值的最终产品，及其有关方面的质量进行控制。 二、施工阶段质量控制的依据
施工阶段质量控制的依据，根据其：适用的范围及性质，大致可分为两大类： 质量管理与控制的共同依据。 主要指适用于工程项目施工阶段与质量控制通用的，具有普遍指导意义和必须遵守的基本文件。包括： （1）工程承包合同文件。工程施工承包合同文件和监理合同中，分别规定了参与建设的各方在质量控制方面的权利和义务的条款，有关各方必须履行在合同中的承诺。 （2）设计文件。按图施工是施工阶段质量控制的一项重要原则，因此，经过批准的设计图纸和技术说明等设计文件，无疑是质量控制的重要依据。 （3）国家及政府有关部门颁布的有关质量管理方面的法律、法规文件。如《建筑工程质量监督条例》、《建筑工程质量检测工作规定》、《质量管理和质量保证》、《建设工程质量管理办法》等，这些文件分别适用于全国本行业或地区的工程建设质量管理，是质量控制应当遵循的具有通用性的重要依据。 三、有关质量检验与控制的专门技术法规性依据 这类文件依据一般是针对不同行业、不同质量控制对象而制定的技术法规性文件，包括各种有关的标准、规范、规程或规定。
浅析啤酒发酵过程对啤酒质量的影响因素和控制措施金星集团信阳啤酒有限公司黄华龙465100 啤酒的风味物质主要是由酵母在发酵过程中代谢产生的，因此啤酒的发酵是啤酒风味形成的基础。在糖化阶段主要是通过麦汁制备，为发酵提供培养基，而真正意义的啤酒生产则是发酵过程，啤酒的发酵过程对啤酒质量有较大的影响。酵母菌是啤酒生产的灵魂，也是决定啤酒主体风格最核心的物质。所以啤酒风味特性由酵母菌种所决定的。企业选择好了酵母菌种，就不再更改，一旦更改就会改变啤酒原有的风格。 1）酵母的接种时机的影响 采用锥形发酵罐进行啤酒发酵，刚开始酵母接种利用槽车运送酵母，并将其接种到发酵罐中，这种接种方法可以直接地看到酵母的状态以及接种数量，但是无法控制酵母的微生物污染，不易于啤酒的纯种发酵。现在诸多啤酒厂采用罐对罐接种方式，将发酵罐结束的发酵罐内的酵母泥直接通过管道接种到需要接种的罐中，这样解决了微生物污染的问题，但是无法控制酵母的接种数量造成罐与罐之间的差别无法判断。同时沉在罐底的酵母凝聚得非常结实，接种到罐中后需要很长时间才能分散到发酵液中，造成罐内的接种细胞不均匀。现在诸多企业采用酵母计量泵定量添加到冷麦汁中，并同时充氧，使氧、酵母和麦汁混合均匀，可以明显缩短酵母的滞缓期，缩短发酵时间。实验证明酵母世代时间和串种时间也影响到发酵的性能。如下图表;
表2 不同菌种在10℃和15℃时接种的不同世代时间 如果10℃和15℃之间的世代时间差值越小，可证明此酵母的繁殖能力越强，对温度的适应性就越强。在理想条件下，酵母的世代时间在1.5～2小时，在旺盛生长周期，世代时间一般为6～9小时。 而酵母在对数生长期时酵母开始进行繁殖并转入大量旺盛繁殖阶段。此时酵母的数量呈对数关系进行生长，并且酵母的出芽率最高，酵母性能强，最适合于接种。 酵母添加前麦汁的冷却温度非常重要。各批麦汁冷却温度要求必须呈阶梯式升高，满罐温度控制在7.5℃～8.0℃之间，严禁有先高后低现象，否则将会对酵母活力和以后的双乙酰还原产生不利的影响。所以选择合适的酵母菌种和接种时间是发酵质量控制的关键之一。2）接种量的影响 由于同一株酵母菌种在相同麦汁浓度中的最高细胞密度为定值，因此接种量的多少对酵母的增殖倍数会产生影响，继而影响到啤酒的风味物质含量。接种太低，酵母起发较慢，，对抑制杂菌不利，一旦染菌，无论从口味还是双乙酰还原都将受到影响。同时由于形成较多的新生细胞，使酵母在代谢过程中形成较多的高级醇等代谢物质；若接种量太高，则酵母的新生细胞较少，虽然高级醇形成量减少，但由于罐内老细胞较多，因此发酵后期酵母容易衰老死亡、自溶，产生酵
建筑工程阶段质量控制 1、事前质量控制 在正式施工前的质量控制重点是做好施工准备工作。 （1）施工准备工作应贯穿于施工的全过程，包括全场性施工准备、单位工程施工准备，分项、分部工程施工准备，项目开工前的施工准备，项目开工后各施工阶段的施工准备。 （2）所有的施工准备工作均由专人负责，项目管理人员集体参加编制施工准备工作计划，每一计划均落实专人负责，明确最迟应完成的时间。 （3）每一施工准备计划的编制均包括以下内容： ①技术准备工作。（包括设计图纸的落实、技术交底、图纸会审等） ②物质准备工作：包括建筑材料准备、构配件和制品加工准备，施工机具准备、生产工艺设备的准备等。 ③组织准备工作：主要是对各阶段参加的施工人员进行包括各项内容在内的入场教育。 ④施工现场准备工作：针对各阶段施工情况的变化，对现场做出相应的调整，并制定相应的现场管理措施。 2、事中质量控制 （1）本工程事中质量控制的策略是：全面控制施工过程，重点控制工序质量。 （2）对各施工工序之间的交接检查均由专职质量员参加监督。使各专业队伍之间的交接检查养成一种习惯。 （3）对可能产生质量问题的重点工作：如钢筋工程、模板工程、混凝土工程等均编制质量预控对策，做到以“预防为主”的原则。 （4）重点施工项目、均在施工组织设计内单独编制方案及单独的质量保证措施。 （5）任何单项工程施工前或施工当中均由项目工程师或技术负责人负责进行书面的技术交底及现场的实物交底。
（6）所有材料的配合比均由质监站指定的试验室配制。 （7）隐蔽工程的验收，提前一天通知监理方及建设方，做到有一定的回旋余地。 （8）计量、测量器具等定期送检测站检测，每次使用前均由测量员仔细复核，做好复核记录。 （9）任何质量问题的处理均要由责任人填写质量问题处理单，并由专人进行复查，填写复查结果。 （10）各成品的保护均制定专项的方案，派专人负责定期检查成品保护措施的实施情况。 （11）由监理、建设方及专职质量员进行质量控制一票否决权，任何人不得干预（如发现质量异常、隐蔽工程未经验收，质量问题未处理、擅自变更设计图纸、擅自代换或使用不合格材料，无证上岗未经资质审查的操作人员等）只要其中一项未按要求做到，就可以对质量予以否决，由项目经理签署返工令，进行返工。 （12）各种质量文件（包括：水准、坐标位置、测量、放线记录；沉降、变形观测记录；图纸会审记录；材料合格证明，试验报告；施工记录；隐蔽工程记录；设计变更记录；竣工图等）均编目建档，由资料员专门负责统一保管。工程竣工验收后，按合同要求进行移交归档。 3、事后质量控制 （1）每一分部分项检验批完成后，先组织自检、用目测法（看、摸、敲、照），实测法（靠、吊、量、套）进行检查。自检之后再由监理、建设方进行检查，分部工程由勘察单位、设计单位、监理（建设）单位、施工单位、分包单位共同参于验收。 （2）对质量检查不合格的产品，进行返工修整直至达到要求为止。
第十一章物质代谢的相互联系和代谢调节 一、选择题 1、糖酵解中，下列（）催化的反应不是限速反应。 A、丙酮酸激酶 B、磷酸果糖激酶 C、己糖激酶 D、磷酸丙糖异构酶 2、磷酸化酶通过接受或脱去磷酸基而调节活性，因此它属于（）。 A、别（变）构调节酶 B、共价调节酶 C、诱导酶 D、同工酶 3、下列与能量代谢有关的途径不在线粒体内进行的是（）。 A、三羧酸循环 B、脂肪酸β氧化 C、氧化磷酸化 D、糖酵解作用 4、关于共价修饰调节酶，下列（）说法是错误的。 A、这类酶一般存在活性和无活性两种形式， B、酶的这两种形式通过酶促的共价修饰相互转变 C、伴有级联放大作用 D、是高等生物独有的代谢调节方式 5、阻遏蛋白结合的位点是（）。 A、调节基因 B、启动因子 C、操纵基因 D、结构基因 6、下面哪一项代谢是在细胞质内进行的（）。 A、脂肪酸的β-氧化 B、氧化磷酸化 C、脂肪酸的合成 D、TCA 7、在乳糖操纵子模型中，操纵基因专门控制（）是否转录与翻译。 A、结构基因 B、调节基因 C、起动因子 D、阻遏蛋白 ８、有关乳糖操纵子调控系统的论述（）是错误的。 A、大肠杆菌乳糖操纵子模型也是真核细胞基因表达调控的形式 B、乳糖操纵子由三个结构基因及其上游的启动子和操纵基因组成 C、乳糖操纵子有负调节系统和正调节系统 D、乳糖操纵子负调控系统的诱导物是乳糖 ９、下列有关阻遏物的论述（）是正确的。 A、阻遏物是代谢的终产物 B、阻遏物是阻遏基因的产物 C、阻遏物与启动子部分序列结合而阻碍基因转录 D、阻遏物与RNA聚合酶结合而阻碍基因转录 10、脊椎动物肌肉组织中能储存高能磷酸键的是（）。 A、ATP B、磷酸肌酸 C、ADP D、磷酸精氨酸 11、下列不属于高能化合物的是（）。 A、磷酸肌酸 B、乙酰辅酶A C、磷酸烯醇式丙酮酸 D、3-磷酸甘油酸 12、下面柠檬酸循环中不以NAD+为辅酶的酶是（）。 A、异柠檬酸脱氢酶 B、α-酮戊二酸脱氢酶 C、苹果酸脱氢酶 D、琥珀酸脱氢酶
施工各阶段质量控制要点一览表（附表1） 控制阶段控制环节控制要点主要控制内容主要 控制人 工作依据工作 见证 施工准 备工作1 审图 1 图纸会审 图纸的完整性、合法 性、合理性 项目 工程师 施工图及技术文 件 会审 记录 2 制定施工 工艺文件 2 施工组织 设计 合理性、先进性、可 行性，对工期、质量 有保证 技术科 企业施工能力、 技术水平、图纸施工组织设计 3 分项施工 工艺 对分部、分项工程要 有其可行先进的工艺 文件 技术科施工组织设计、 图纸 工艺 文件 3 技术交底 4 每个分项工程 均有 内容齐全，有交接人 签字技术科图纸、工艺文件交底书 4 机具、材 料进与发 5 计划进场 验收 有计划、质量合格方 可进场 材料、机械 科 材料预算、进度 计、质量标准合格证证实 6 保管与发放按要求保管，按定额 发料 库管员用料计划定额 领料单 5 人员资 质审查7 施工队伍 素质审查 有无持证上岗、有无 施工执照、施工能力、 技术资质 项目 经理 有关上级 文件 资质 证书等 8 焊工、试验特 殊工种资质 特殊工种必须持证上 岗 项目 经理 有关上级 文件 操作 许可证 6 材料检 验、试验9 材料检验 及试配 各种原材料必须进行 复验与试配试验员材料、试验标准 复验报告、试验 报告 7 开工报告10 确认施工 条件 查“三通一平”情况， 准备工作情况 项目 经理企业标准 开工 报告 8 轴线标高 垂直度11 楼层定位放线、标高引测测量员控制点线 放线 记录 施 工阶段9 基础 工程12 钢筋制作 绑扎 钢筋连接合格，规定、 尺寸准确，布筋合理 钢筋 工长图纸、技术交底试件试验合格 13 基础混凝土拌料计量，浇筑密实混凝土 工长 图纸、技术交底试块试验合格10 主体 结构 施工 14 模板组装 组装正确、模板刚度 一致 项目技术 负责人模板设计方案技术复核