一、 高汤制作配方 1. 高汤用料比例 100
, 盐 500 克 , 味 素 200 克 ，花 雕 酒 200 克， 鸡
（ 大 厨 四 宝 老 母 鸡 粉 最 佳 ） 300 克 , 冰 糖
克 , 奶 粉 600 克 （普 通 奶 粉 即 可 ） , 麻
椒 80 克, 胡椒 100 克 , 椒 泡椒 250 克, 底料（底料
2 斤, 油 牛油 3 斤, 骨牛骨 2 根,架 鸡架
葱 个，葱 300 姜 克，姜 100 克。 2. 高汤制作过
放 汤桶放 100 斤水大火加热, 放入牛骨，牛油，葱，
内用温水冲开搅匀，再
）放入汤桶改大火，开锅改小火继
（净锅主要为了汤
2 斤放入汤锅继续 熬半个小时，即完成高汤的制作。
【注意 1 】放入主料后要不停的搅动，让主料充分融入
避免糊 意 锅。【注意 2 】放入奶粉后容易起沫，
意 【注意 3熬 】高汤不够用时，可用小桶
40 或 或 50 斤水，按上述方法放入
例减
意 【注意 4 】高汤原则上
二、 底料制作 1. 底料用料
， 中药（配比下边有写），约 郫县豆瓣酱两袋（约
， 克），约 老干妈豆豉两瓶（约 400 ， 克），粉 麻
1 ， 斤，粉 辣椒粉 1 ， 斤，糖 冰糖 250 克， 酒
150 ， 克，蒜 鲜蒜 500 ， 克，油 菜籽油或色拉油
克。 2. 底料制作过程 先把油放入锅中烧热放
味即可。（约二三十分钟）【注意 1 】炒制底料要不停的
意 【注意 2 】底料用不完放入冰箱
长时间不用要冷冻。 三、 中药配制 扣 5 克，
5 克， 三奈 3-5 克， 丁香 3-5 克， 砂仁
克， 香果 5 克， 孜然 5 克， 桂皮 5 克，
5 克 子枝 5 克， 排草 5 克， 老扣 5 克，
5 克 陈皮 5 克 筚拨 5 克 香茅草 5-8
八角 5 克 香叶 5 克 千里香 5 克 小茴
8 克 香草 5 克。 四、 碗中辅料 碗 每碗 ,
蒜 20 油 克，香油 20 素 克，鸡精味素 10 油 克，麻
10 醋 克，醋 10 克。 比 配比 2000 克的蒜泥香
,油 其中香油 500 克,泥蒜泥 1500 克,制 可调制 100
碗，蒜泥香油比例为 3 ：1 比 配比 2000 克的鸡精
,精 其中鸡精 1500 克,素味素 500 克,制 可调制 200
,为鸡精味素比例为 3 ：1 油 成品出锅后准备给客人
2 糖 勺、白糖
酱 勺、芝麻酱 2 酱 勺、花生酱 2 勺、放在一起搅拌均
要是增香的。 五、赠 附赠 1 ：
油 用料：鸡油或色拉油 1 粉 斤，花生碎
50 末 克，澳宴奇油脂粉末 50 面 克，盐少许，辣椒
1 斤。 至 制作方法：将辣椒面不锈钢容器内，放入
200
边搅拌，
（辣椒干，
） 六、赠 附赠 2 ：炸串制
肉串腌制方法：串料（调料店有卖）175 水 克，水 175
克，肉 2500 克。100 制克色拉油。串料用水搅拌均匀
4 个小时 即可。
炸串时注意：油温必须达到 180 度以上，油温度低炸的
。 粉 素串料的调制：咖喱粉 450 克,酥
1000 ，
克， 面 鸡精面 20 糖 克，白砂糖 250 克，