食品感官分析复习要点
第一章
1、食品感官分析：是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的只是发展起来的一门学科。食品感官分析在新产品研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面都已获得广泛应用。
2、现代感官分析不单只是靠具有敏锐的感觉器官和长期经验累积的某一方面的专家的评价结构：①由专家担任评价员，只能是少数人，而且不易召集②不同的人具有不同的感觉敏感性、嗜好和评价标准，所以评价结果往往不相一致③人的感觉状态常受到生理（如疾病、生理周期）、环境等因素的影响④专家对评判对象的标准与普通消费者的看法常有较大差异
⑤不同方面的专家会遇到感情倾向和利益冲突等问题的干扰。
3、现代感官分析两个方面：一是以人的感官测定物品的特性，二是以物品的特性来获知人的特性或感受。
4、食品感官分析四种活动：组织、测量、分析和结论。①组织：包括评价员的组成、评价程序的建立、评价方法的设计和评价时的外部环境保障。其目的在感官分析实验应在一定的控制条件下制备和处理样品，在规定的程序下进行实验，从而使各种偏见和外部因素对结果影响降到最低。②测量：评价员通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉的行为反应、采集数据，在产品性质和人的感知之间建立一种联系，从而表达产品定性、定量关系。③分析：采用统计学的方法对自评价员的数据进行分析统计，它是感官分析过程的重要部分，可借助计算机和优良软件完成。④结论：在基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断，包括所采用的方法、实验的局限性和可靠性。
5、理化分析无法代替感官分析：①理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感官分析方法简便、实用。②一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度。③用感官感知的产品性状，其理化性能尚不明了。④还没有开发出能够完全替代感官分析的合理的理化分析方法。⑤测试仪器一般价格昂贵，且仪器测试具有较强的专一性，仅限于有限指标的测试，很难获得感官分析的综合评价结果。⑥食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段，其准确度，数据库等尚需不断完善和提高。
第二章
1、感觉：感觉是生物（包括人类）认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能、辐射能或化学能刺激到生物体的受体部位后，在生物体中产生的印象和反应
2、感觉受体分类：①机械能受体：听觉、触觉、压觉和平衡②辐射能受体：视觉、热觉和冷觉③化学能受体：味觉、嗅觉和一般化学感。可以广义的概括为物理感（视觉、听觉和触觉）和化学感（味觉、嗅觉和一般化学感，后者包括皮肤、黏膜或神经末梢对刺激性药剂的感觉）。
3、感官特征：①一种感官只能接受和识别一种刺激。②只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。③某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳、适应现象，感觉灵敏度随之明显下降。④心理作用对器官识别刺激有影响。⑤不用感官在接受信息时，会相互影响。
4、心理：心理是人脑的机能，是对客观现实的主观反映。
记忆：感知过的事物，可被保留，贮存在头脑中，并在适当的时候重新显现。
想象：人脑对已贮存的表象进行加工改造形成新现象的心理过程。
思维：是人脑对客观现实的间接的、概括的反映，是一种高级的认知活动。
5、韦伯定律：K=?I/I，?I表示物理刺激恰好能够被感知差别所需的能量；I表示刺激的初始水平；K表示韦伯常数
费希纳定律：S=KlgI，S表示感觉强度；I表示物理刺激强度；K表示韦伯常数。
6、感觉阈值：指从刚能引起感觉至刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。（1）绝对阈：指刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈限。低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限值的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或觉察阈。阈下刺激或阈上刺激都不能产生相应的感觉。
（2）差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量，或者是最小可察觉差别水平（JND）。差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素的变化而变化。
7、疲劳现象：是经常发生在感官上的一种现象。当一种刺激长时间施加在一种感官上后，该感官就会产生疲劳现象。疲劳现象发生在感官的末端神经、感受中心的神经和大脑的中枢神经上，结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。
8、对比现象：当两个刺激同时或连续作用于同一个感受器官时，由于一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象。在感觉这两个刺激的过程中，两个刺激量都未发生变化，而感觉上的变化只能归于这两种刺激同时或先后存在时对人心理上产生的影响。若一种刺激的存在减弱了另一种刺激，称为对比减弱现象。
9、变调现象：当两种刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质的变化时的现象。
10、相乘作用：当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象
11、阻碍作用或拮抗作用：由于某种刺激的存在导致另一种刺激的减弱或消失
12、视觉：是人类重要的感觉之一，绝大部分外部信息要靠视觉来获取。视觉是认识周围环境，建立客观事物第一印象的嘴直接和最简洁的途径。
14、闪烁效应：当用一系列明暗交替的光线刺激眼球时，就会产生闪烁感觉，随刺激频率的增加，一定程度时，闪烁感觉消失。出现上述现象的频率称为极限融合频率。
15、感受到颜色受三个实体影响：物体的物理和化学组成、照射物体的光源光谱组成和接收者的光谱敏感性。
16、暗适应和亮适应：当从明亮处转向黑暗时，会出现视觉短暂消失后逐渐恢复的情形，这样一个过程称为暗适应。从暗处到亮处视觉逐步适应的过程称为亮适应。
17、视觉与食品感官鉴评：①便于挑选食品和判断食品的质量。食品的颜色比另外一些因素(如形状、质构等)对食品的接受性和食品质量影响更大，更直接。②食品的颜色和接触食品时环境的颜色显著增加或降低会影响食欲。③食品的颜色也决定其是否受欢迎。备受喜爱的食品常常是因为这种食品带有使人愉快的颜色。没有吸引力的食品，颜色不受欢迎也是一个重要因素。④通过各种经验的街垒，可以掌握不同食品应该具有的颜色，并据此判断食品所应具有的特性。
18、听觉：听觉是接受声波刺激后产生的一种个感觉。感觉声波的器官是耳朵。
20、听觉和食品感官分析：听觉与食品管管分析有一定的联系。食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，在决定食品质量和食品接受性方面起重要作用。
21、嗅觉：挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经，并在中枢神经引起的感觉就是嗅觉。嗅觉也是一种基本感觉。它比视觉原始，比味觉复杂。最敏感的气味物质——甲基硫醇；最敏感的呈味物质——马钱子碱的苦味。
22、嗅感器官的特征（感受气味的途径）：人在正常呼吸时，挥发性嗅感分子随空气流进入鼻腔，先于嗅黏膜上的嗅细胞接触，然后通过内鼻进入肺部。嗅感物质分子应于嗅黏液中才能与嗅纤毛相遇而被吸附到嗅细胞上。溶解在嗅黏膜中的嗅感物质分子与嗅细胞感受器膜上的分子相互作用，生成一种特殊的复合物，再以特殊的离子传导机制穿过嗅细胞膜，将信息转换成电信号脉冲，经与嗅细胞相连的三叉神经的感觉神经末梢，将嗅黏膜或鼻腔表面感受到的各种刺激信息传递到大脑。
23、嗅觉的特征：人的嗅觉相当敏感，可感觉到一些浓度很低的嗅感物质，这点仍然超过化学分析中的仪器方法测量的灵敏度。嗅觉在人所能体验和了解的性质范围上相当广泛。
嗅觉对于区分强度水平的能力相当差。不同的人嗅觉差别很大，即是嗅觉敏锐的人也会因气味而异。嗅觉物质的阈值受身体状况、心理状态、实际经验等人的主观因素的影响尤为明显。
25、食品的嗅觉识别：（1）嗅技术：嗅觉受体位于鼻腔最上端的嗅上皮内，在正常的呼吸中，吸入的空气并非倾向于通过鼻上部，多通过下鼻道和中鼻道，带有气味物质的空气只能极少量而且缓慢地通入鼻腔嗅区，所以只能感受到有轻微的气味。（2）气味识别①范式实验：一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出来的技术。②气味识别：各种气味就像学习语言那样可以被记忆。人么时时刻刻都可以感觉到气味的存在，但由于无意识或喜欢也就并不察觉。因此要记忆气味就必须设计专门的实验，有意的加强训练这种记忆，以便能够识别各种气味，详细描述其特征。（3）香识别：①啜食技术：使香气和空气一起流过后鼻部被压入嗅味区域。②香的识别：首先注意色彩的影响，通常多采用红光以消除色彩的干扰。26、味觉的形成：呈味物质溶液对口腔内的味感受体形成刺激，神经感觉系统收集和传递信息到大脑的味觉中枢，经大脑综合神经中枢系统的分析处理，使人产生味感。
27、味觉的特征：味感受体、味觉神经、口腔唾液腺
30、触觉感官特征：①大小和形状：口腔能够感受到食品组成的大小和形状，感官质地特性受到样品大小的影响。样品大小不同，口中的感觉可能也会不一样。②口感：表现为触觉，通常其动态变化要比大多数其他口部触觉的质地特征更少。原始的质地剖面法只有单一与口感相关的特征——“黏度“③口腔中的相变化：由于口腔中的温度的增加，因此许多食品在嘴中经历了一个相的变化过程④手感：纤维或纸张的质地评价经常包括用手指触摸材料。
31、触觉识别阈：皮肤的识别阈、牙齿的感知功能、颗粒大小和形状的判断、口腔对食品中异物的识别能力
第三章
1、食品感官分析实验室要求：（1）一般要求：食品感官分析实验室应建立在环境清静、交通便利的地区，周围不应有外来气味或者噪音。设计感官分析实验室，对噪声、振动、室温、温度、湿度、色彩、气味、气压等有特殊要求。（2）功能要求：实验区和样品制备区。条件允许时，可设置办公室、休息室、更衣室、盥洗室。实验区应包括品评区、讨论区以及评价与等候区。（3）实验区的环境要求：①温度和湿度：温度和湿度对感官检验人员的舒适和味觉有一定的影响。当处于不适当的环境中，多少影响发挥，进一步恶劣的环境，会发生一些生理反应。室温在20~22度，湿度在55~65%；换气速度：有些食品带有挥发性气味，加上实验人员活动活动，加重室内空气污染，换气速度以半分钟左右一次为宜；空气纯净度：应按有带过滤器的空调，检验区的建筑材料和内部设施均应无味。②光线和照明：照明对感官检验特别是颜色检验非常重要。照明应该是可调控的、无影的和均匀的，并且有足够的亮度以利于评价。③颜色：检验区墙壁和内部设施的颜色应为中性色，以免影响检验样品。乳白色或中性浅灰色为宜。④噪声：检验期间应控制噪声，推荐使用防噪声装置。
2、样品制备的要求：①均一性：指所制备样品的各项特性均应完全一致，包括每份样品的量、颜色、外观、形态、温度等。精心选择适当的制备方式以减少出现特性差异，选择一定的方法以掩盖样品间的某些明显差别。②由于物理、心理因素，提供给检验员的实验样品量，对他们的判断会产生很大影响。要根据样品品质、实验目的，提供合适的样品个数和每个样品的样品量。感官检验人员的预期值、检验人员的主观因素、样品特征均会影响样品量。③样品的温度：恒定和适当的样品温度才可能获得稳定的结果。样品温度的控制应以最容易感受所检验特性为基础，通常是将样品温度保持在该产品日常食用的温度。过冷过热的刺激造成感官不适，感觉迟钝，温度升温后挥发性气味物质挥发速度加快，影响其他的感觉。④器皿：呈送样品的器皿以素色，无气味，方便清洗的玻璃或陶瓷为宜。
3、样品制备注意事项：样品的总量要用精确仪器称量，添加的每种配料也要用精确仪器称量，注意时间、温度、搅拌速率、制备器具的大小及型号，样品制备后到评定时允许的最长时间和最短时间。
4、样品的呈送：容器的外形、颜色、大小一致，无味，数量精确一致，注意样品的基质，温度适当一致。
第四章
1、感官分析评价员的类型：①专家型：是食品感官分析中层次最高的一类，他们专门从事产品质量控制、评估产品待定属性与记忆中该属性标准的差别，以及评选优质产品等工作。数量少且不易培养，需要累积多年专业工作经验和感官分析经历，且在特性感觉上有一定天赋。②消费者型：食品感官分析中代表性最广泛的一类，由各个阶层的食品消费者的代表组成。仅仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜欢或接受所实验的产品的程度。③无经验型：是一类对产品的喜爱和接受程度进行评价的食品感官分析评价人员，不及消费者型代表性强。④有经验型：通过感官分析评价员筛选实验并具有一定分辨差别能力的感官分析实验人员，可称为有经验型分析评价员。可从事差别类试验，但要经常参加有关的差别试验，以保持分别差别的能力。⑤训练型：从有经验型食品感官分析评价人员中经过进一步筛选和训练而获得的食品感官分析评价人员。具有描述产品感官品质特性及特性差别的能力，专门从事产品品质特性评价。
2、评价员的基本条件：①身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷。②各评价员之间及评价员本人的感官要一致，具备正常的敏感性。③具备感官分析的兴趣。④个人卫生条件较好，无明显个人气味。⑤具有对检验产品的知识，并对产品无偏见。⑥检验过程中应集中精力，避免任何因素干扰，不能用语言或表情传播结果。⑦按时出席，对经常出差或旅行或工作繁忙人应排除在外。
3、评定人员筛选中注意的问题：（1）最好使用与正式感官评定试验相类似的实验材料（2）要根据每次试验结果，随时调整实验难度。（3）参加筛选试验的人数要大于参加实际试验的人数。（4）多次筛选以相对进展为基础，连续进行直至挑选出人数适宜的最佳人选。
4、初选的方法和程序：发放问卷和面谈①问卷要求：提供尽量多的信息，满足组织者的要求，能初步识别合格和不合格的人选，问卷通俗易懂，容易回答。
②面谈的注意事项：组织者应有专业的感官分析知识和丰富的感官评价经验，面谈前组织者应准备所有询问的问题要点，面谈前的气氛应轻松、融洽，认真记录面谈内容，提出问题应遵守一定的逻辑性，避免随意发问
5、筛选实验通常包括基本识别实验和差异分辨实验
6、感官功能的测试：指确定感官功能是否具有视觉缺陷、嗅觉缺失、味觉缺失。用酸甜苦咸四个基本味
7、感官灵敏度的测试：是指感官评价员不仅能区别不同产品之间的性质的差异，而且应该能够区别相同产品某项性能的差别程度或强度。方法：匹配检验①匹配检验：用来评判评价员区别或描述不同物质的能力，匹配正确率低于75%和气味的对应物正确率低于60%不能参加实验②区别检验：用来区别候选人区分同一类型产品某种差异的能力，正确率低于60%，则被淘汰。③排序分级检验：用来确定候选人区别某种感官特性的不同水平的能力或者判定样品性质的能力，只允许排序正确或相邻位置区别。
8、表达能力的测试：评价员不仅能分辨产品的差别，从量上正确描述感官强度的不同，包括语言上和标尺上的描述。分两步：区别能力测试、描述能力测试。①气味描述检验：用来检验候选人描述气味刺激的能力，向候选人提供5~10个不同气味的物质样品气味分熟悉的、生疏的、较易识别的、不常见的、一次提供一个样品。描述准确的计5分，仅能通过讨论描述的计4分，能够联想到产品的2~3分，描述不出的给1分，评价员的得分应达到满分的65%，才能进入下一轮测试。②质地描述检验：用来检验候选人描述不同质地特性的能力，固体样品应该置于透明的容器内。打分同上
9、优选评培训的目的与要求：目的：向评价员提供感官分析的基本方法及有关产品的基本知识，提供他们的察觉、识别和描述感官刺激的能力，从而产生可靠的评价结果。
10、优选评培训作用：提高和稳定感官评价员的感官灵敏度，降低人员之间及感官评价结果之间的偏差，降低外界因素对评价结果的影响。
11、优选评培训中应注意的问题：随时掌握培训效果，以便确定何时停止培训；掌握培训人员的数量，一般培训人员是实际评价人员的1~1、5倍；培训后一段时间后来工作需经过简单的培训；每个培训人员熟悉感官培训的整个程序和应遵循的原则；要客观评价，不能掺杂个人情绪，独立完成实验；培训规范的实验能力，留意人员的态度，情绪和行为变化。12、优选评培训和方法：感官分析技术培训（认识感官特性的培训，接受感官刺激的培训，使用感官检验设备的培训）；感官分析方法培训；相关产品知识的培训。
第五章
1、感官检验的定义：就是以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视听触味嗅）对食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评定食品质量的方法。
2、感官检验的目的：评定食品的质量，在食品生产过程中，利用感官检验方法从食品制造工艺的原材料或中间产品的感官特性来预测产品的质量，为加工工艺的合理选择、正确操作、优化控制提供有关的数据，以控制和预测产品的质量和顾客对产品的满意程度。
3、感官检验的方法：（1）分析型检验的方法：把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别。（2）嗜好型感官检验：根据消费者的嗜好程度评定食品特性。
4、常用的感官检验试验方法：（1）差别检验：用于分别样品只见的差别，其中包括2个样品或者是多个样品之间的差别试验。方法有①二点比较法（二点识别法和二点嗜好
法）：即通过比较两种试样来区别两者或判断其优劣的方法；②一-二点比较法：指先供给试样X，让评审员记住它的特性，这个试样成为明试样，然后同时供给用暗号表示的试样X 和Y。因为评审员事先不知两个试样的内容和特性，故称为暗试样。让评审员判断两个暗试样中哪个是试样X的试验。③三点识别法：有两个试样X、Y，把两个相同的试样和一个不同的试样按XYY、XXY、XYX等方式组合后供给评判员；④三点嗜好法：再比较一个试样和剩余的两个相同试样，判断喜欢哪一个。（2）排列试验：排列试验对某种食品的质量指标，按大小或强弱顺序对样品进行排列，并记上1,2,3…数字。（3）分级试验：分级试验按照特定的分级尺度，对试样进行评判，并给以适当的级数值。（4）阈值试验：通过稀释样品确定感官分析某一质量指标的最小值。（5）分析或描述试验：描述试验是对样品与标准样品进行比较，给出较为准确的描述。①简单描述检验法②定量描述和感官剖面检验法。（6）消费者试验
5、标度：指感官检验的量化方式
6、标度的种类：①名义标度：对事件的赋值仅作为标记，不反应序列的特征，对这类数据分析是计算频率，无法得到关于顺序区别程度、比率或差别大小的结果。②序级标度：赋值是为了对产品的一些特性、品质、感官点标识排列的顺序③等距标度：赋值的数据可以表示实际的差别程度，该差别程度是可以比较的。
7、9点快感标度：非常喜欢、很喜欢、一般喜欢、有些喜欢、既不喜欢也不厌恶、有些厌恶、一般厌恶、很厌恶、分厂厌恶。
8、比率标度：赋值反应相对比率。
9、常用标度的方法：类项标度法、量值标度法、线性标度法。
10、硬度（hardness or firmness）：表示使物体变形所需要的力。凝聚性（cohesiveness）：表示形成食品形态所需内部结合力的大小。酥脆性（brittleness）：表示破碎产品所需要的力。咀嚼性（chewiness）：表示把固态食品咀嚼成能够吞咽状态所需要的能量，和硬度、凝聚性、弹性有关。胶黏性（gumminess）：表示把半固态食品咀嚼成能够吞咽状态所需要的能量，和硬度、凝聚性有关。黏性（viscosity）：表示液态食品受外力作用流动时分子之间的阻力。弹性（springiness）：表示物体子外力作用下发生形
变，当撤去外力后恢复原来状态的性质。粘附性（adhesiveness）：表示食品表面和其他物体（舌、牙、口腔）附着时，剥离它们所需要的力。粒状性（granularity）：表示食品中粒子大小和形状。组织性（conformation）：表示食品中粒子的形状和方向。湿润性（moisture）：表示食品中吸收或放出的水分。油脂性（fatness）：表示食品中脂肪的量和质。结构组织（structure）：表示物体或物体各组成部分关系的性质。质构、质地（texture）：表示物质的物理性质（包括大小、形状、数量、力学、光学性质、结构）及触觉、视觉、听觉的感觉性质。
第六章
1、差别试验：要求品评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异（或偏爱其一）。
2、差别成对比较（双边检验）：受试者每次得到2个样品，被要求回答样品是相同的还是不相同的。I在呈送给评价员的样品中，相同和不相同的样品数是一样的。比较观察的频率和期望的频率，根据卡方分布检验分析结果。①差别成对比较试验中，样品有四种可能的呈送顺序（AA、BB、AB、BA）。这些顺序应在评价员中交叉进行随机处理，每种顺序出现的慈湖相同。②评价员的任务是比较两个样品，并判断它们是相同还是相似。评价员只需要熟悉评价的感官特性，可以理解评分单中所描述的任务，但他们不需要接受评价特定感官属性的训练。③该检验是双边的。差别成对比较检验的对立假设规定：样品之间可察觉出不同，品评员可正确指出样品间是相同或不相同的概率大于50%。此检验只表明评价员可辨别两种样品，并不表明某种感官属性方向性的差别。④当实验的目的是要确定产品之间是否存在感官上的差异，而产品由于供应不足而不能同时呈送2个或多个样品时，选取此试验较好。
3、定向成对比较法（单边检验）：在定向成对比较试验中，受试者每次得到一对样品，组织者要求回答这些样品某一特性方面是否存在差异，比如甜度、酸度、色度、易碎度。两个样品同时呈送给评价员，要求评价员识别出这一指定的感官属性上程度较高的样品。①试验中，样品有两种可能的呈送顺序（AB、BA），且呈送顺序应该具有随机性，评价员先收到样品A或样品B的概率应相等。②评价员必须清楚地理解感官专业人员所指定的特定属性的含义。评价员不仅应在识别指定的感官属性方面接受过专门训练，而且在如何执行评分单所描述的任务方面也应受过训练。③该检验是单向的。定向成对比较检验的对立假设是：如果感官评价员能够根据指定的感官属性区别样品，那么在指定方面程度较高的样品，由于高于另一样品，因此被选择的概率较高。该检验结果可给出样品间指定属性存在差别的方向。
④感官专业人员必须保证两个样品只在单一的所指定的感官方面有所不同，否则此检验法则不适用。
4、成对比较检验法试验的注意事项：①成对比较检验法是最简便也是应用最广泛的感官检验方法，它常被应用于食品的风味检验，如偏爱检验。在偏爱检验中，一般应了解两种样品间，哪一种更受欢迎。此方法也常被用于训练评价员，在其筛选、考核、培训中是常用的方
法。②进行成对比较检验时，从一开始就应该分清是差别成对比较还是定向成对比较。如果检验目的只是关心两种样品是否不同，则是差别成对比较，如果想具体知道样品的特性，比如哪一个更好，更受欢迎，则是定向成对比较。③成对比较检验法具有强制性。在成对比较检验法中有可能会出现“无差异”的结果，通常这是不允许的，因而要求评价员“强制选择”，以促进鉴评员仔细观察分析，从而得出正确结论。尽管两者反差不强烈，但没有给你下“没有差异”结论的权力，故必须下一个结论。在评价员中可能出现“无差异”的反应，有这类人员时用强制选择可以增加得出有效结论的机会，即“显著结果的机会”、这个方法的缺点是鼓励人们去猜测，不利于评定人员忠诚地去记录表“无差异”的结果。出现这种情况时，实际上是相当于减少了鉴评员的人数。因此要对评价员进行培训，以增强对样品的鉴别能力，减少这种错误的发生。④因为该检验方法容易操作，因此没有受过培训的人都可以参加，但是他必须熟悉要评价的感官特性。如果要评价的是某项特殊性，则要使用受过培训的人员。因为这种检验方法猜对的概率是50%，因此需要参加的人员多一些。
5、二-三点检验法：先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同或者相。要求评价员在熟悉对照样品后，从后者提供的两个样品中挑选出对照样相同的样品。也被称为一-二点检验法。
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食品感官分析文献综述 学院：食品科学与药学学院 班级：食科082 学号：084031233 姓名：刘文瑛 教师：叶强
饼干的感官评价 摘要本文简要介绍了感官评价的定义、发展、作用及饼干的感官评价 关键字感官评价发展作用饼干感官评价 前言 对食品感官领域的研究起源于20 世纪40 年代初，欧美等国家首先进行了感官品评方法的研究，蒂尔格纳于1957 年用波兰语写成第一部感官学专著———《定量与定性感官分析法》。日本和美国学者的著作《工业感官检验手册》、《食品感官评价的原则》也于1962 年和1965 年相继问世。我国有着悠久的饮食文化，历史上美食家评点食品的故事广为流传。事实上，这种评点也是一种感官评价方法，是评判专家根据自身的感官经验对食品进行评价。现代工业化的食品生产配方成分复杂，新技术、新工艺层出不穷，专家评判方法已不能完全胜任目前食品感官评价的需要。本文从食品感官评价的定义、发展历程、重要性、发展趋势以及食品感官评价在我国食品工业中的应用进行概括性叙述 1、食品感官评价的定义 食品感官评价是指运用感官的感觉(气、味、触、温度、疼痛等)对食品进行评价和判断。并且通过科学、准确的分析方法的应用，使获得的结果具有再现性和统计学特性。在国家有关标准中，将感官评价(或感官分析)定义为“用感觉器官检查产品的感官特性”。 2、食品感官评价发展简史 感官评价起源于40年代初，斯堪的那维亚国家。与此同时，类似的研究美国也在进行。50年代初欧洲许多国家开始引入现代感官分析方法。与此有关的第一本专著《定量与定性感官分析法》出版于1957年，作者是蒂尔格纳，用波兰语写成并译成东欧语(捷克匈牙利、俄语)。第二本专著《工业感官检验手册》由日本科学家于1962年用日文出版。第三本专著《食品感官评价的原则》由美国的潘格鲍和罗斯勒于1965年出版。波兰大学里开设了食品感官分析课程，美国加州大学设立了“食品感官分析原理”作为研究生研究课题，并设立了这个项目的学位和“葡萄酒感官品评”课程。日本科学技术联盟成立了感官品评会。农林省食品科学研究院成立了食品感官评品研究会，并开展了深入的研究和普及工作。 3、感官评价的作用 关于感官评价的作用可概括为以下几个方面。 (1).原材料及最终产品的质量控制：是指对供应单位正常交货时的成批产品进行验收，及对出厂产品质量进行检验的过程。其目的是防止不符合质量要求的原材物料进入生产过程和商品流通领域，为稳定正常的生产秩序和保证成品质量提供必要的条件。 (2)．工序检验：是指在本工序加工完毕时的检验。其目的是预防产生大批的不合格品，并防止不合格品流入下道工序。这种检验有利于及时发现生产过程中的产品质量问题，结合化学分析，找出原因，为进一步改进工艺，提高产品质量提供依据。 (3)．贮藏试验：是指将食品接某种要求加工处理后，原封不动放置起来，然后在一定时间间隔内对其品质及色、香、昧变化进行的检测。其目的是掌握和研究食品在贮藏过程中的变化情况和成熟规律；确定食品的保存期和保质期限。(4）．产品评比：是指在各种评优恬动中，对企业参评产品质量进行感官评估和评分的过程。其目的是为了鼓励企业不断提高产品质量，努力生产优质名牌产
食品感官分析实验报告 班级食安1201 学号 12015001xx 姓名 xxx 实验日期 2014.12.03 一、实验原理与目的 1.描述性检验是对一种制品感官特征的描述过程。评价制品的时候要考虑所有能被感知的感觉——视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉等。 2.评价可以是总体的，也可以集中在某一方面。 3.通过实验要求掌握用描述性检验法来评价样品的感官特性以及每种特性的强度。 二、实验材料 1.材料： 长鼻王膨化夹心卷（蛋黄口味）420g（产地：浙江嘉兴）； 伊达玉米味软糖（产地：广东省揭阳市）； 金丝猴奶糖（原味）118g（产地：上海市浦东新区）； 小天使鲜米饼270g（产地：浙江杭州）； 上好佳酸奶味硬糖（产地：上海市）； 上好佳话梅糖（产地：上海市）； 达利低糖海苔饼（产地：四川成都市）； 达利香葱咸饼130g(产地：福建省泉州市)； 饮用纯净水。 2. 检验容器：足量味碟或一次性水杯，要求清洁、干燥。 三、实验步骤 1.被检样品的制备 为评价员准备好所需容器及饮用纯净水，按样品种类分装样品，并呈送给评价员。 2、品评检验 （1）将按照准备表组合并标记好的样品连同问答表一起呈送给评价员。 （2）每个评价员品尝四组样品，品评后对样品各特性打分，并填好问答表。（后附问答表） 四、实验数据处理 根据实验回收得的32份问答表统计酸味类型及甜味类型的数据，即样品一（上好佳酸奶味硬糖）、样品二（上好佳话梅糖）、样品三（伊达玉米味软糖）、样品四（金丝猴奶糖）的数据。数据汇总如下： 1、酸味类型 各快感标度的人数统计如下：
得样品一各项平均得分： ①喜好：味道=5.69; 气味=5.03 ；口感= 5.66；整体=5.66 ②JAR：味道=3.00 ; 气味=3.09 ；口感=2.97 ；整体=2.97 表2样品二（上好佳话梅糖）人数统计数据 得样品二各项平均得分： ①喜好：味道=5.25 ; 气味=5.06 ；口感=5.25 ；整体= 5.28 ②JAR：味道=3.44 ; 气味=3.34 ；口感=3.38 ；整体= 3.34 2、甜味类型 各快感标度的人数统计如下： 表3样品三（伊达玉米味软糖）人数统计数据
食品检验的基础知识 1、检验用水的要求 食品分析检验中绝大多数的分析是对水溶液的分析检测，因此水是最常用的溶剂。在实验室中离不开蒸馏水或特殊用途的纯水，在未特殊注明的情况下，无论配制试剂用水，还是分析检验操作过程中加入的水，均为纯度能满足分析要求的蒸馏水或去离子水。蒸馏水可用普通的生活用水经蒸馏汽化冷凝制成，也可以用阴阳离子交换处理的方法制得。特殊项目的检验分析对水的纯度有特殊要求时，一般在检验方法中注明水的纯度要求和提纯处理的方法。 为保证纯水的质量能符合分析工作的要求，对于所制备的每一批纯水，都必须进行质量检测。一般应达到以下标准： ①用电导仪测定的电导率小于或等于530μs/cm（25℃）。 ②酸度呈中性或弱酸性，PH＝5.0~7.5（25℃）.可用精密pH试纸、酸度计测定，也可用如下指示剂法测定：在10 ml水中加入2~3滴1g/L甲基红指示剂，摇匀呈黄色不带红色，则说明水的酸度合格，呈中性；或在10 ml水中加入4~5滴1g/L溴百里酚蓝指示剂，摇匀不呈蓝色，则说明水的酸度合格，呈中性。 ③无有机物和微生物污染。检测方法为：在100 ml水中加入2滴0.1g/L高锰酸钾溶液煮沸后仍为粉红色。 ④钙、镁等金属离子含量合格。检测方法为：在10 ml水样中加入2 ml氨-氯化铵缓冲溶液（PH＝10），2滴5g/L铬黑T指示剂，摇匀。溶液呈蓝色表示水合格，如呈紫红色则表示水不合格。
⑤氢离子含量合格。检测方法为：在10 ml水样中加入数滴硝酸，再加入4滴10g/L的AgNO3溶液，摇匀。溶液中无白色浑浊物表示水合格，如有白色浑浊物则表示水不合格。 2、检验用试剂的要求 化学试剂是符合一定质量要求标准的纯度较高的化学物质，它是分析工作的物质基础。试剂的纯度对分析检验很重要，它会影响到结果的准确性，试剂的纯度达不到分析检验的要求就不能得到准确的分析结果。能否正确选择、使用化学试剂，将直接影响到分析实验的成败、准确度的高低及实验的成本，因此，仪器使用人员必须充分了解化学试剂的性质、类别、用途与使用方面的知识。 根据质量标准及用途的不同，化学试剂可大体分为标准试剂、普通试剂、高纯度试剂与专用试剂四类。 ①标准试剂 标准试剂是用于衡量其他物质化学量的标准物质，通常由大型试剂厂生产，并严格按照国家标准进行检验，其特点是主体成分含量高而且准确可靠。 滴定分析用标准试剂，我国习惯称为基准试剂（PT），分为C级（第一基准）与D级（工作基准）两个级别，主体成分体积分数分别为99.98~100.02%和99.95~100.05%，D级基准试剂是滴定分析中的标准物质，基准试剂规定采用浅绿色标签。 ②普通试剂 普通试剂是实验室广泛使用的通用试剂，一般可分为三个级别，
食品感官评定知识概括 一、名词解释 1、风味：指食品在嘴里经由化学感官所感觉到的一种复合现象，它不包括外观 和质构；作为食品的一种属性，可定义为食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的各种感觉的综合。 2、气味：样品的挥发性物质进入鼻腔时，能被嗅觉系统所识别的味道。 3、交叉—适应：也称感觉疲劳，感觉疲劳发生在器官的末端神经、感受中心的 神经和大脑的中枢神经上，感觉疲劳的结构是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降；灵敏性逐渐下降，随刺激时间的延长甚至达到忽略这种气味存在的程度。 4、协同：由于一种物质的存在而增强了对两种物质混合强度的感知，这样使得 对混合物的感觉要比每种组分的感觉总和更为强烈。 5、组群效应：一个好的样品在一组劣质产品中会降低它的等级，反之亦然。 6、对比效应：在评价劣质样品前，先呈送优质样品会导致劣质产品的等级降低 （与单位评定相比），相反情况也成立，优质样品呈送在劣质样品之后，它的等级将会被划分得更高。 7、极限阈值：指刺激水平远远高于感官所能感受的刺激水平，或是物理刺激强 度增加而反应没有进一步增加所涉及到的区域，通常也称为最大阈值。在这个水平上，感官已感受不到强度的增加，且有痛苦的感觉。 8、质地剖面方法：这是一种感官分析方法，它根据食品的机械、几何、脂肪和 水分特征，每个特征表现的程度以及从咬第一口到咀嚼完成的全过程中感官属性表现的顺序情况，对食品的综合质地进行分析。 9、快感标度：在接受性检验中有一个概念叫快感标度，也就是已知的对样品喜 爱程度的标度。 10、适应性：是由于持续地接受相同或类似物的刺激而对所给刺激物感觉的减少 或改变。（在感官评定中，此因素会导致感官阈值和强度等级的变化，是必须要避免的因素） 11、属性差异试验：是指检验一种样品与另一种样品或其他几种样品间某种属性 之间的差异。（两样品间属性差异试验可根据两样品的特性强度的差异大小来判断）
二〇一四年四月
嗅觉辨别试验 一、实验原理与目的 原理：嗅觉属于化学感觉，是辨别各种气味的感觉。嗅觉的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内，嗅觉的感受物质必须具有挥发性和可溶性的特点。嗅觉的个体差异很大，有嗅觉敏锐者和嗅觉迟钝者。嗅觉敏锐者也不是对所有气味都敏锐，因不同气味而异，且易受身体状况和生理影响 目的：本实验可作为候选评价员的初选及培训评价员的初始实验。 通过本实验要求学会不同的嗅觉辨别技术。 二、实验材料 （1）标准香精样品，如柠檬、苹果、茉莉、玫瑰、菠萝、草莓、香蕉、水蜜桃、甜橙、香草、奶油等；溶剂：乙酸乙酯、乙醇、水。 （2）检验容器：具塞棕色玻璃小瓶、脱脂棉、吸管、辨香纸、保鲜膜。 三、实验步骤 A系列：挑选3种不同香型的香精以随机数进行编号，并记录对应的风味物质名称。将棕色瓶洗净贴上标签，液体试剂用棉花沾取适量放入棕色瓶中，固体试剂用药匙取适量倒入棕色瓶中，盖好瓶盖，防止气味流失或串味。评价员将瓶打开，闭上嘴，用手轻轻扇几下，用鼻子吸嗅蒸气，以识别气味样品。一旦确定之后，立即盖上瓶盖，记录数据。 B系列：挑选3种不同香型的香精用无色溶剂（乙醇）稀释配制成1%浓度，装入棕色试剂瓶中，试剂液面高度不超过10mm，以随机数进行编号，并记录对应的风味物质名称。评价员在嗅条距底端5~10 mm之间作一标记，并在嗅条顶端写上对应样品编号，将嗅条伸入对应样品瓶中，迅速蘸湿至标记处，立即盖上瓶盖。嗅条拿出来后让溶剂自由挥发几秒钟后，将嗅条距离鼻子几厘米轻轻挥动，通过吸嗅来评价气味。嗅条应不得接触嘴或皮肤。 C系列：挑选3种不同香型的香精用无色溶剂（蒸馏水）稀释配制成1%浓度，装入棕色试剂瓶中，每瓶装20-30mL，液面不超过试剂瓶高度的1/3，用保鲜膜封口，以随机数进行编号，并记录对应的风味物质名称。评价员用吸管刺穿塑料薄膜，然后用嘴含住吸管，吸入试剂瓶中液面上方的气体后，经鼻腔用力呼出。注意吸管不要接触液面。判别味道并记录相关数据。 D系列：挑选3种不同香型的香精用蒸馏水稀释配制成一定浓度，装入品尝杯中，每杯约30mL，用保鲜膜封好口，以随机数进行编号，并记录对应的风味物质名称。评价员用吸管刺破样品杯的保鲜膜，喝一口溶液，吞咽溶液，在呼气过程中评价气味，并记录数据。 配偶试验：按照“嗅技术训练”中A系列样品的准备方法制备5种不同气味样品各
《食品感官评定》教学大纲课程名称：食品感官评定 适用专业：食品科学与工程专业（本科） 执笔人：彭芳刚 一、课程学时及学分 总学时：24学时，其中理论学时：12学时，实践学时：12学时 学分：1学分 二、课程概述 食品感官评价是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科，该学科不仅实用性强，灵敏度高，结果可靠，而且解决了一般理化分析所不能解决的复杂生理感受问题。 食品感官分析是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉——味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、硬度等做出评判，并用符号或文字做试验记录的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。 通过本门课程的教学，使学生对食品感官评价领域有较为全面的了解，掌握食品感官分析术语及其基础（即味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉），食品感官分析对环境和人员的要求，常用的感官品评方法及其在实际生产中的应用等知识，为学生在工作中进行新产品开发、产品质量的提高、市场调查、产品质量评优等方面打基础。 三、学时分配
四、教学内容及要求 第一章概述 教学内容： 1、食品感官分析的定义 2、食品感官分析的应用 3、食品感官分析与其它方法的关系 目的和要求： 本章重点介绍食品感官分析的特点、分类。 第二章感觉的基础 教学内容 1、感觉概述 2、影响感觉的因素 3、食品感官分析中的主要感觉 目的和要求 1．了解感觉的定义、分类；感觉的量度； 2．熟悉感觉的变化现象：疲劳现象，对比增强与减弱现象，相乘现象，消杀现象。 3．了解视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉的产生及特征。 第三章感官分析的基本条件 教学内容 1、人员的选择和培训 2、试验环境条件 3、样品制备与呈送条件 目的和要求 了解和掌握人员的选择和培训、试验环境条件、样品制备与呈送条件。 第四章感官检验的方法 教学内容 1、概述 2、差别检验 3、标度和类别检验 4、分析或描述性检验 目的和要求 掌握食品感官分析方法：食品感官分析方法分类，差别检验，标度与类别检验，分析与描述性检验。
食品品质评价 —描述检验法 一、实验目的 通过实验了解定量描述检验法的定义、特点及其应用；初步学会定量描述检验的方法。本实验是利用定量描述检验法评价两种品牌的西红柿薯条和薯片的总体品质，分析其感官差异。 二、实验方法原理 根据感官所能感知到的食品的各个感官特性，用专业术语形成对产品的客观描述。在本实验中，把人当做一种仪器，依靠感觉器官的感觉检查评价食品的感官指标。 三、样品及器具 1.样品：两种品牌的薯条或薯片 2.器具：一次性纸杯，托盘，纸巾，笔 四、方法步骤 1.召开信息会，熟悉产品，确定产品特性特征及强度等级，采用GB12313-90 标度A（数字）； 2.确定评价方法：独立方法； 3.评价组长按定量描述检验法程序做好样品的‘描述检验问卷’； 4两种薯条/片样品以随机三位数编号，放在托盘内，呈递给评价员； 5.评价员在熟悉薯条/片产品的各项特性特征，独立品评，并填写问卷表； 5.数据处理 分组：按编号分成两大组进行数据统计分析，其中： 1-22号为第一大组（薯条）， 23-44号为第二大组（薯片）， 结果报告形式：用QDA图报告总体评价结果； 用方差分析报告样品间和评价员差异。 五、描述检验实验结果报告 1.实验内容 (1).涉及的问题
评价两种品牌的西红柿薯条的总体品质分析及品质差异。 (2).检验技术 采用独立评价。 (3). 制备样品的方法: 将纸盘按顺序编号，再用A5纸裁好分界纸条，需要对称一折突出立体效果，放在纸盘的正中央，按照样品制备表，将对应纸盘左右写下两种薯条/片样品的编号，再按编号将两种样品放在托盘两侧内，呈递时一定要将编号正对评价员面前； (4).是否使用了对照物:无 (5)．检验条件： A.评价员（初级）人数：44人二组 B.特性特征的目录与定义： 产品特性特征及强度评价表
第一章食品检验基本知识 第一节绪论 一、食品检验的内容 1．感官检验：色香味、外观、组织状态、口感等。 2．理化检验： 营养成分检验：水分、无机盐、酸、碳水化合物、脂肪、蛋白质、氨基酸、维生素等。 添加剂检验：甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、食用色素等。 有害物检验：有害元素（在金属Cu、汞、Cd、Pb）、农药 3．微生物检验：细菌总数、大肠菌群、致病菌等。 二、食品检验的任务 检验的任务，简单地说，就是按照制订的标准，对食品原料、辅助材料、半成品及成品的质量进行检验，然后对食品质量进行评价，对开发新的食品资源，试制新的优质产品，改革生产工艺，改进产品包装和贮运技术等提供依据和方法建议。 三、食品检验的方法和国家标准方法 1．食品检验的一般方法 感官鉴定法：化学分析法： 物理检验法：仪器分析法： 微生物分析法：酶分析法： 2．国家标准方法： 《中华人民共和国食品卫生检验方法》 理化部分微生物部分 四、食品检验常用的技术规范用语 1、表述与试剂有关的用语。 如“取盐酸2.5mL”：表述涉及的使用试剂纯度为分析纯，浓度为原装的浓盐酸。
类推。 “乙醇”：除特别注明外，均指95%的乙醇。 “水”：除特别注明外，均指蒸馏水或去离子水。 2、表述溶液方面的用语。 除特别注明外，“溶液”均指水溶液。 “滴”，指蒸馏水自标准滴管自然滴下的一滴的量，20℃时20滴相当于1mL. “V/V”：容量百分浓度（%），指100mL溶液中含液态溶质的毫升数。 “W/V”：重量容量百分浓度（%），指100mL溶液中含溶质的克数。 “7：1：2或7+1+2”：溶液中各组分的体积比。 3、表述与仪器有关的用语。 “仪器”：指主要仪器；所使用的仪器均需按国家的有关规定及规程进行校正。 “水浴”：除回收有机溶剂和特别注明温度外，均指沸水浴。 “烘箱”：除特别注明外，均指100～105℃烘箱。 4、表述与操作有关的用语。 “称取”：指用一般天平（台称）进行的称量操作。 “准确称取或精密称取”：指用分析天平进行的称量操作。 “恒量”：指在规定的条件下进行连续干燥或灼烧至最后两次称量的质量差不超过规定的范围。 “量取”：指用量筒或量杯量取液体的操作。 “吸取”：指用移液管或刻度吸管吸取液体的操作。 “空白试验”：指不加样品，而采用完全相同的分析步骤、试剂及用量进行的操作，所得结果用于扣除样品中的本底值和计算检测限。 5、其它用语。 计量单位指中华人民共和国法定计量单位。 “计算”：指按有效数字运算规则计算。 五、食品检验的一般程序 样品的采集、制备→样品预处理→检验过程→数据记录与处理→出具检验报告。 第二节法定计量单位的知识 一、法定计量单位
食品感官检验复习资料第一章：食品感官检测 1，感官评价： 国标：用感觉器官检查产品的感官特性。根据美国食品科技专家学会（IFT），感官评价（sensory evaluation）是用于唤起、测量、分析、解释通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而感知到的食品特征或者性质的一种科学方法。 唤起：指在一定的控制条件下，制备和处理样品，以使偏见因素最小； 测量（measure）：指通过采集数据在产品和人感知之间建立起合理的、特定的联系； 分析（analyze）指用数理统计方法对测量数据进行分析评价； 解释（interpret）：指对结果的解释，它是基于数据、分析所做出的合理判断；2，三类感官评价方法的分类：
3，用人作为感官检验仪器的特点：（填空或是简答） 特点①：不一致性：不同个体之间存在感觉差异，对同一事物 有不同反应； ②不稳定性：同一个体在不同情况下，其感觉也有差异； ③易受干扰；其影响因素有心情、时间、环境、周遭状况、过去经历、对所测项目熟悉程度。 4，感官检验的一般任务：①项目目标的确定；②实验目标的确定；③样品的筛选；④实验设计：实验方法、人员培训、问卷；⑤设计、样品准备和呈送、数据分析方法；⑥实验实施；⑦分析数据；⑧解释结果。 第二章：人类的感官及反应 1，感官因素：（一）、外观包括颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况 ~ 颜色：是一种涉及物理及心理因素的现象，是给人最快、 最强的第一感觉；Munsell颜色系统的基本属性：色调、明度、饱和度。 ~大小和形状：指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等； ~表面质地：指表面特性，如光泽/暗淡，粗糙/平滑，干 燥/湿润软/硬酥脆/发艮等 ~透明度：指透明液体或固体的浑浊度或透明度以及肉眼 可见的颗粒存在情况 ~充气情况：指充气饮料/酒类倾倒时产气的情况，可通过专门的仪器测试。（二）、气味/香气/香味： 挥发性成分进入鼻腔并被嗅觉系统捕获时，就感觉到了气味；
感官描述词的评价 实验目的 1、培训评价员，使其能对产品进行定量分析，即能从强度和程度上对其进行说明或标明。 2、整理描绘词汇并评价产品 实验原理 感官描述分析是三大类感官评价方法之一，需要我们所有的感觉器官（视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉等）全方面参与，对食品的各项感觉因素(外观、气味、风味、口感、质地等）进行定性和定量的区别和描述。定性是描述产品的感官特性，如外观、气味、风味、口感、质地等。定量是测定感官特性的强弱程度。以数值表示每一描述词的强度，选择合适的描述词表达组分，充分理解被喜欢描述词的含义。 实验材料 一次性纸杯以及主要食品名称及来源（见表1） 样品名称来源可可脂含量 样品1 好时（牛奶巧克力）好时食品国际贸易（上海）有限公 司 ≥18％ 样品2 乐天（黑巧克力）乐天（上海）食品有限公司≥30％样品3 金帝（醇浓黑巧克力）中粮金帝食品（深圳）有限公司≥29％样品4 MM豆（牛奶巧克力豆）玛氏食品(中国)有限公司 样品5 德芙（香浓黑巧克力）玛氏食品(中国)有限公司≥38％样品6 麦丽素（牛奶巧克力）江苏梁丰食品集团有限公司 样品7 怡口莲（巧克力味夹心太 妃糖） 吉百利（中国）食品有限公司 表1食品名称及来源 测试对象主要是食工1001的学生主要信息见表2 N 平均年龄标准差 男 6 20.67 0.943 女20 20.55 0.686 合计26 20.58 0.758 表2测试对象的分布情况 实验准备 将7种巧克力分成35份，同时准备35份饮料备用，巧克力太腻时漱口。实验过程
同学开始品尝样品，在对每个样品品尝时，用数字将感觉到的相关的食品描绘词汇的强度表现出来，并填写到表中的相应位置。 实验数据记录 表3 实际所述及的次数 棕褐色有光 泽 可可 香 甜味酸味细腻 醇厚 感 滑润 感 苦 样品1 26 26 26 26 3 26 26 26 19 样品2 25 26 23 26 7 26 26 26 23 样品3 26 26 25 26 7 26 26 26 20 样品4 9 26 18 26 6 25 23 24 13 样品5 26 26 26 26 8 26 26 26 23 样品6 26 26 24 26 4 22 25 23 10 样品7 26 22 18 26 1 20 24 23 4 合计164 178 160 182 36 171 176 174 112 表4 实际所得强度 棕褐色有光 泽 可可 香 甜味酸味细腻 醇厚 感 滑润 感 苦 样品1 87 63 88 101 4 94 90 89 34 样品2 113 97 56 78 12 90 95 88 60 样品3 96 79 59 90 10 83 71 84 39 样品4 22 78 33 106 7 46 45 51 16 样品5 119 88 91 71 11 105 108 104 71 样品6 78 82 49 103 5 36 45 40 10 样品7 42 44 28 106 1 43 60 50 5 合计557 531 404 655 50 497 514 506 235 实验数据处理 实际所述及的次数图
食品感官分析基础知识 1．食品感官检验的概念 根据中华人民共和国国家标准GB10221．1--88《感官分析术语》，感官分析(感官评价、感官检验、感官检查)定义为用感觉器官检查产品的感官特性。感官特性是由感觉器官感知的产品特性。 2．感觉的基本概念 根据C-B10221．1--88，先来认识几个概念。 ①感受器——感觉器官的某一部分，它对特定的刺激产生反应。如眼、鼻、舌。 ②刺激——能兴奋感受器的因素。 ③阈值——阈，在字典中指界限、范围的意思。这里指用统计的方法对一系列感觉或评审进行测定所得到的跃迁点。 ④刺激阈／觉察阈——引起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。通常，我们听不到一根针或线落到地上的声音，也觉察不到落在皮肤上的尘埃，因为刺激鼍太低不足以引起感觉。 ⑤识别阈——感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。 ⑥差别闽——对刺激的强度可感觉到差别的最小值。 3．味觉 (1)味觉生理学味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。舌头并不是一个光滑均匀的表面。舌头上隆起的部位称为乳头，是最重要的味感受器。在乳头上分布有味蕾，大
部分分布在舌面的乳头上，小部分在软鄂、咽后和会厌。每个乳头平均含有2～4个味蕾，味蕾由味觉细胞和支持细胞组成，各个味蕾中的味觉细胞都有一根味毛(味神经)，经味孑L伸入口腔。当呈味物质刺激味毛时，味毛便把这种刺激通过神经纤维向大脑皮层的味觉中枢传递，使人产生味觉。 舌的不同部位对味觉分别有不同的敏感性，如舌的前部对甜味最敏感，舌尖和舌边缘对成味最敏感．靠腮的两边对酸味最敏感．舌根则对苦昧最敏感。因此许多食物直至下咽才能感觉到苦味。 (2)四种基本味觉酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道，其余都是混合的味觉。许多研究者都认为基本味觉和色彩的三原色相似．它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。 除四种基本味外，鲜味、辣和金属味等也列入味觉之列。但是有些学者认为这些不是真正的味觉．而町能是触觉、痛觉或者是味觉与触觉、嗅觉融合在一起产生的综合反应。 (3)味觉评价一般从食品滋味的正异、浓淡、持续长短来评价食品滋味的好坏。滋味的正异是最为重要的，因为如果食品有异味或杂味．就意味着陔食品已腐败或有异物混入：滋味的浓淡要根据具体情况加以评价．并非越浓越好，浓淡适宜为好；滋味悠长的食品一般优于滋味维持时问短的食品．它使人回味无穷。此外由于食品往往是多种味觉的综合体，还应注意味觉的关联和各种味觉互相影响．如味觉的对比效应、拮抗效应等。
实验一阈值测定实验 一、实验目的 通过实验使学生掌握三种基本味酸、甜、咸的代表性成分；掌握基本味识别、觉察阈和差别阈的测定方法；掌握标度的使用。 二、实验内容 三种基本味的代表性成分的认识；三种基本味的识别；基本味觉觉察阈和差别阈的测定；标度的使用。 三、实验要求 学生实验前应保持良好的生理和心理状态；每位学生品尝事先给定样品的味道，将自己得到的结果写在记录纸上，并统计个人的正确率，实验后提交实验报告。 四、实验准备 1．材料及样品制备 (1)材料：纯净水、氯化钠、柠檬酸、蔗糖； (2)样品制备 储备液：蔗糖32g/L、氯化钠3g/L、柠檬酸0.5g/L，分别配制各种溶液，于室温下保存； 样品液：三种基本味每种配制三个浓度梯度。蔗糖0.4、0.8、1.6g/100mL；氯化钠0.08、0.16、0.32g/100mL；柠檬酸0.02、0.04、0.08g/100mL。 (3)品评杯：按实验人数准备。 2．品评表设计 (1)样品编码：利用随机数表进行编码。 (2)品评结果记录：将品评结果填在表1-1与表1-2中。 表1-1 味觉测定 姓名地点 样品编号未知样酸味咸味甜味
表1-2 阈值测定 姓名地点未知甜味酸味咸味样品编号 记录 注：○无味；×察觉阈；××识别阈； ×××识别不同浓度，随识别浓度递增，增加×数。 五、思考题 1．实验环境对品评实验有何种影响？ 2．影响个人嗅觉和味觉的因素有哪些？ 六、注意事项及其它说明 在实验过程中，每个评价员不要相互商量评价结果，独立完成整个实验。
实验二感官差别检验实验 一、实验目的 掌握成对比较检验、逐步排序检验的方法，熟悉相关的统计分析方法。 二、实验内容 1.制定成对比较检验、逐步排序检验的实验方案； 2.通过实验比较所给定三个样品（溢东小曲奇、小布雷黄油曲奇、皇冠丹麦曲奇） 的甜度，并排序； 3.使用标度，估定三个样品的甜度； 4.统计分析实验结果。 三、实验要求 学生实验前应保持良好的生理和心理状态，实验前不食用有刺激性的食物；每个人分别记录品尝结果，将样品按照甜度强度排列顺序；按照12人/组分组，统计各组实验结果，根据结果分析样品之间的差异；实验后提交实验报告。 四、实验准备 1．材料及样品制备 (1)材料：纯净水、溢东小曲奇、小布雷黄油曲奇、皇冠丹麦曲奇； (2)品评杯：按实验人数准备。 2．品评表设计 (1)样品编码：利用随机数表进行编码。 (2)品评结果记录：将品评结果填在表2-1与表2-2中。 表2-1 三种饼干甜度评定 姓名班级学号 样品溢东小曲奇小布雷黄油曲奇皇冠丹麦曲奇 样品编号783 931 657 甜度顺序 估定甜度
第一章概述 一、食品感官分析的意义与特点 与其他许多应用技术一样，食品感官分析或感官评价也在应用中不断发展和完善。食品感官分析技术已成为许多食品公司在产品质量管理、新产品开发、市场预测、顾客心理研究等许多方面的重要手段。食品感官分析的应用同时也促进了心理学、生理医学、仿生学的发展，新近开发的电子鼻、电子舌就是例子之一。 食品感官分析是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。该学科不仅实用性强、灵敏度高、结果可靠，而且解决了一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受问题。感官分析在世界许多发达国家已普遍采用，是从事食品生产、营销管理、产品开发以及广大消费者所必须掌握的一门知识。食品感官分析在新产品研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面都已获得广泛应用。 与传统意义上的感官评价不同，现代感官分析不单只是靠具有敏锐的感觉器官和长期经验积累的某一方面的专家的评价结果，这是因为：由专家担任评价员，只能是少数人，而且不易召集；不同的人具有不同的感觉敏感性、嗜好和评判标准，所以评价结果往往不相一致；人的感觉状态常受到生理（如疾病、生理周期）、环境等因素的影响；专家对评判对象的标准与普通消费者的看法常有较大差异；不同方面的专家也会遇到感情倾向和利益冲突等问题的干扰。为了避免传统意义上的感官分析中存在的各种缺陷，现代的感官分析试验中逐渐引入了生理学、心理学和统计学方面的研究成果，其中，采用计算机处理数据，使得结果分析快速而准确。 现代感官分析包括二个方面的内容：一是以人的感官测定物品的特性；二是以物品的特性来获知人的特性或感受。每次感官分析实验均由不同类别的感官评价小组承担，实验的最终结论是评价小组中评价员各自分析结果的综合。所以，在感官分析实验中，并不看重个人的结论如何，而是注重于评价小组的综合结论。 现代感官分析技术包括一系列精确测定人对食品中各种特性的反应，并把可能存在的各种偏见对消费者的影响降低到最低程度。同时，尽量解析食品本身的感官特性，向食品科学家、产品开发者和企业管理人员提供该产品感官性质的重要而有价值的信息。 食品感官分析是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而引起反应的一种科学方法。常包括四种活动：组织、测量、分析和结论。 组织：包括评价员的组成、评价程序的建立、评价方法的设计和评价时的外部环境的保障。其目的在于感官分析实验应在一定的控制条件下制备和处理样品，在规定的程序下进行实验，从而使各种偏见和外部因素对结果的影响降到最低。 测量：根据评价员通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉的行为反应、采集数据，在产品性质和人的感知之间建立一种联系，从而表达产品的定性、定量关系。 分析：采用统计学的方法对来自评价员的数据进行分析统计，它是感官分析过程的重要部分，可借助计算机和优良软件完成。 结论：在基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断，包括所采用的方法、实验的局限性和可靠性。 食品感官分析也是一门测量的科学，像其他的分析检验过程一样，也涉及到精密度、准确度和可靠性。统计学的应用可将风险降到很低的水平，感官分析中通常采用的显著性为≤5%。 感官分析的应用范围极为广泛，除了食品行业外，在机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中也都涉及，如彩色电视的色调、音响器材的调音、塑料制品的外型、纺织品的手感等等。
第一部分绪论 一、食品分析概念、性质:专门研究各类食品组成成分的检测方法及有关理论,进而评价食品品质及安全性的一门技术性、实践性学科。 食品分析的任务:运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术,对食品工业中的物料(原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等)的主要成分及其含量与有关工艺参数进行检测。 食品分析的作用: ●帮助人们认识食品的物质组成,结合营养学、毒理学与生物化学的知识食品营养及安全 成分。 ●控制与管理生产,保证与监督食品的质量。 ●为科研与开发提供可靠依据。 营养成分:水分、灰分、矿物元素、脂肪、碳水化合物、蛋白质与氨基酸、有机酸、维生素 二、食品分析方法:感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分析法、酶分析法。 化学分析法:以化学反应为基础的分析方法,可分为定性分析与定量分析两类。灵敏度低,误差小,常量组分的分析。 定量分析:解决这种组分含有多少的问题,就是食品分析的基础。包括重量法与容量法。 重量法:测水分、灰分、脂肪、果胶、纤维等。 容量法:酸碱滴定法、氧化还原滴定法、络合滴定法与沉淀滴定法。 仪器分析法:以物质的物理或物理化学性质为基础,通过光电仪器来测定物质含量的分析方法。包括物理分析法与物理化学分析法。灵敏度高,误差大,微量或痕量组分分析。 物理分析法:通过对某些物理性质如密度、粘度、折光率、旋光度、沸点、透明度、比重等的测定,求出食品中被测组分的含量。 物理化学分析法:常用光学分析法、电化学分析法、色谱分析法。 生化分析法:以生化反应为定量基础。酶法、免疫分析、受体分析法。 超微量分析——样品中组分 PPM ——parts per million (10-6)( mg / kg )或( mg / L ) PPB —— parts per billion (10-9) PPT —— parts per trillion (10-12) 第二部分食品分析基础知识 一、采样原则:代表性、典型性、适时性。典型性适用于:污染或怀疑污染的食品;掺伪或怀疑掺伪的食品;中毒或怀疑中毒的食品。正确采样:１、要均匀,有代表性;２、要保持原有的理化指标。 采样:在大量产品抽取有一定代表性样品,供分析化验用,这项工作叫采样。 检样:有分析对象大批物料的各个部分采取的少量物料称为检样。 原始样品:把许多检样综合在一起。 平均样品:原始样品经处理再抽取其中一部分作分析检验用的称平均样品 试样:从平均样品中分取供全部项目检验用的样品。 复检样品:留作对检验结果有争议或分歧时复检用的样品。 保留样品:由平均样品分出的需封存保留一段时间,以备再次验证的样品。 缩分:指按一定的方法,不改样品的代表性而缩小样品量的操作。 一般程序:需检食品原始样品平均样品(试验样品、复检样品、保留样品每份样品数量>=0、5kg) 采样方法:颗粒状样品(粮食、粉状食品):应从某个角落,上中下各取一类,然后混合,用四分
排序试验是指比较数个样品,按指定的特性由强度或嗜好程度排出一系列样品的方法。 感官评价用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法 差别试验只要求鉴评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异(或偏爱其一） 感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础 绝对阈：是指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化 感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度 四种基本味指的是：（酸）、（甜、）、（苦）、（咸） 食品的质量标准通常包括（感官指标）、（理化指标）和（卫生指标） 影响感觉的现象包括：（疲劳现象）、（对比现象）、（变调现象）、（相乘作用）、（阻碍作用） 食品感官检验的方法分为（分析型感官检验）、（嗜好型感官检验） 五种基本感觉：（视觉）、（听觉）、（触觉）、（嗅觉）和（味觉） 什么是感觉阈值？阈值的影响因素有哪些？ 指刚能引起感觉至刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围 一）温度的影响二)介质的影响三)身体状态的影响 食品感官鉴评室由两个基本部分组成：试验区和样品制备区 1.试验区环境条件1）、温度和湿度试验区内温度恒定在21℃左右，湿度保持在65%左右 2）、换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜
3）、空气的纯净度 2、光线和照明 3、外界干扰 样品制备的要求 1、均一性 2．样品量 3．温度所有同次试验样品的温度一致。 4．器皿样品在每个位置上出现的几率相同或采用圆形摆放法。 感官的特征有哪些？ 对周围环境和机体内部的化学和物理变化的敏感。 1、一种感官只能接受和识别一种刺激。 2、只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。 3、某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。 4、心理作用对感官识别刺激有影响。 5、不同感官在接受信息时，会相互影响。
第一章 令狐采学 1.感官评价的定义：感官评价是用于唤起、测量、分析和解释 通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其它物质的特征或者性质的一种科学方法。 2.三类感官评价方法：区别检验法、描述分析法、情感实验 3.人作为仪器的特点(也为缺陷)： 1)不稳定性 2)人容易受到干扰 4.所以在感官检验当中感官评价人员需要做到的有（针对3如 何克服避免）： 1)实验要反复几次进行 2)每次试验使用多个品评者，通常参评者的数量要在20~50 之间 3)要对参评人员进行筛选 4)对感官评价人员要进行培训 5.执行一项感官检验，需要完成的任务有： 1)项目目标的确定 2)实验目标的确定 3)样品的筛选 4)实验设计 5)实验的实施
6)分析数据 7)解释结果 第二章 一、名词解释： 1、风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象 2、味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受 3、黏稠性（黏度）：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力 4、感觉：感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映 5、感觉阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度 二、填空题： 1、人的五种基本感觉分别是_视觉_、__听觉__、_嗅觉_、_味觉_、__触觉_。 2、四种基本的味觉分别是___酸__、__甜___、__苦__、___咸_。 3、声音的三种特性分别是：__音调___、__音量___、___持续性___。 三、判断题： 1、食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关。（T ） 2、感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉是不相同。（T ）
食品感官分析 第一章概述 1. 食品感官分析是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。 2. 现代感官分析包括两个方面的内容：一是以人的感官测定物品的特性；二是以物品的特性来获知人的特性或感受。 3. 食品感官分析是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而引起反应的一种科学方法。 4. 常包括四种活动：组织、测量、分析和结论。 5. 食品感官分析的适用范围：食品的评比、消费者的择食、开发新产品。 第二章感觉的基础 1. 感觉是生物(包括人类)认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能、辐射能或化学刺激到生物体的受体部位后，在生物体中产生的印象和(或)反应。 2. 感官通常具有下面几个特征： ①一种感官只能接受和识别一种刺激； ②只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用； ③某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳、适应现象，感官灵敏度随之明显下降； ④心理作用对感官识别刺激有影响； ⑤不同感官在接受信息时，会互相影响。 3. 感觉阈值是指刚能引起感觉刺激强度的一个范围。依照测量技术和目的的不同，可以将各种感觉的感觉阈分为两种：绝对阈和差别阈。 4. 绝对阈：指刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈值。 5. 差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量，或者是最小可察觉差别水平( JND)。 6. 影响感觉的因素： 1) 影响感觉的几种现象：疲劳现象、对比现象、变调现象、相乘现象、阻碍现象。 2) 温度对感觉的影响：理想的食物温度因食品的不同而异，以体温为中心，一般在±(25?30)C 的范围内。 3) 年龄与生理：随着人的年龄的增长，各种感觉阈值都在升高，敏感程度下降，对食物的嗜好也有很大的变 化。另外，人的生理周期对事物的嗜好也有很大的影响，许多疾病也会影响到人的感觉敏感度。 7. 疲劳现象：疲劳现象是经常发生在感官上的一种现象。当一种刺激长时间施加在一种感官上后，该感官就会产生疲劳现象。 第三章食品感官分析的环境条件 1. 食品感官分析实验室应达到的要求： I 一般要求：食品感官实验室应建立在环境清净、交通便利的地区，周围不应有外来气味或噪声。 II 功能要求：食品感官实验室由两个基本部分组成：试验区和样品制备区。 III 试验区内的环境要求：这里专指试验区环境内的气象条件，包括室温、湿度、换气速度和空气纯净程度。(1) 试验区内的微气候：①温度和湿度：室温保持在20?22 C,相对湿度保持在55%?65眩右。②换气 速度：换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜。③空气的纯净度：检验区应安装带有磁过滤器的空调，用以清除异味。 (2) 光线和照明：桌面上的照度应有300?500lx ，推荐的灯的色温为6500K。 (3) 颜色：检验区墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性色，以免影响检验样品。 (4) 噪声：检验期间应控制噪声，推荐使用防噪声装置。 2. 食品感官分析实验室中隔挡的数目一般为5?10个，但不得少于3个。 3. 样品制备的要求： (1) 均一性：所谓均一性就是指所制备的样品的各项特性均应完全一致，包括每份样品的量、颜色、外观、形态、
感官评价的国内外研究现状 班级：食安122班 姓名：何佳 学号：2012152008
感官评价的国内外研究现状 摘要介绍了感官评价的定义、主要方法、影响因素以及感官评价的国内外研究现状,并对感观评价在食品中的研究概况进行了综述,指出了未来发展方向。 关键词食品感观评价感观评价方法 Abstract Introduces the definition of sensory evaluation, method, influencing factors and sensory evaluation of domestic and foreign research present situation, and the view of evaluation in food research situation are reviewed, pointed out the development direction in the future. Keywords food sensory evaluation methods 食品感官起源于20 世纪40 年代初，欧美等国家首先进行了感官品评方法的研究，蒂尔格纳于1957 年用波兰语写成第一部感官学专著———《定量与定性感官分析法》。日本和美国学者的著作《工业感官检验手册》、《食品感官评价的原则》也于1962 年和1965 年相继问世。1986 年创刊的首个介绍感官知识和技术应用的专业期刊《Journal of Sensory Studies》正式出版，20 多年以来已刊出了世界各国在食品感官领域的研究成果。 随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡,中国食品工业朝着安全营养、美味、便捷的方向长足地发展,各种包装精美、营养丰富、美味可口的食品层出不穷。人们对食品的需求不再单单只是为了生存,而是对食品风味的需求越来越高,对口味的需求越来越多元化,传统的食品越来越不能满足市场需求。对于食品来说,风味是食品的灵魂,而香精在食品的风味中起着画龙点睛的作用。食用香精分为甜味香精和成味香精。甜味香精主要用于饮料、糖果、饼干、巧克力等食品行业中,咸昧香精主要用于方便面、肉制品、鸡精调味料、休闲膨化食品、复合调味料、餐饮配料等食品行业中。随着方便面、鸡精、肉制品、膨化食品等食品领域的快速发展,咸味香精也伴随着咸味食品行业同步发展起来。快节奏的生活方式使主食Et益“方便化”,从而为咸昧香精提供了广阔的发展空间。但是由于消费者对食品质量的认识主要来源于媒体宣传,个人自己的饮食经验等等,食品信息的真实性与充分性给消费者一种先人为主的“感觉”定势。消费者接受食品与否,主要是取决于食品的质量,而食品质量的高低完全是消费者的满意度而定。消费者对于咸味食品的满意度也就直接关系到消费者对咸味香精的满意度，感官评价便是科学化解决顾客满意度的关键技术,也是很有效的工具之一。因此，对