食品原材料米购索证制度
一、采购员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。
二、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时按照相关卫生标准进行核查。
三、所索取的检验合格证明由采购员妥善保存，以备查验。
四、变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。
五、无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品不得采购。
六、采购肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸卫生监督部门出具的建议合格证书。
七、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。
餐饮库房卫生管理制度
一、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。
二、仓库要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。
一、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。
四、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。
五、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。
六、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。
七、冷冻设备定期化霜，保持霜薄不得超过1cm气足。
八、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限
的食品。
九、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板；不得在仓库抽烟。
厨师长岗位责任制
餐饮业规章制度要求厨师长直接对经营副总负责，负责主持厨房
的组织领导、业务治理工作，随时处理厨房发生的问题，并及时向经营副总汇报。
一、制定每一时期厨房工作计划、成本预算等，并以此为依据制定可行性实施细则，有效控制成本，保证毛利
二、负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作。了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简、任务轻重对厨房人员合理调配。
三、准确把握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清盘，严格控制成本。
四、负责指导主管和厨房的日常工作，搞好班组间的协调，执行工作纪律和行为准则，及时解决工作中出现的问题。
五、负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生，督促各小组严格执行《食品卫生法》和《食品从业人员“五四”制度》及厨房的各项卫生制度，检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生，
杜绝发生食品中毒事件。
六、天天亲自验收原材料，杜绝不合质量标准和价格标准的原材料入厨。
七、负责厨师的培训、考核工作，加强岗上培训和技术交流，力求菜品生产的标准化和制作的规化，并不断研制新菜品。
八、检查监督厨房各种设备的安全使用和保养情况。
九、负责厨房的考勤，完成经营副总交派的工作。
档口岗位责任制
主管带领并指导本组员工进行菜品的烹调制作, 直接对厨师长负责。
一、负责本组日常行政和业务治理工作，协助厨师长拟订本班组工作程序和卫生操作规
二、协助厨师长研制新菜品和季节菜品的推出计划。
三、把好食品质量关，控制食品成本和毛利率。
四、检查本组员工仪容仪表、个人卫生情况及所属区域卫生清洁情况。
五、按厨师长的安排，分派本组员工的工作。
六、计划和安排、领用当日各种调料，制作不同的卤汁。
七、带领并督促员工严格按规烹制菜品，严格操作程序和操作规。
八、负责根据员工的不同特点进行岗上培训和业务指导。
九、检查、监督本组所有各种设备、器具的安全和保养情况。
十、完成厨师长交派的其他工作
切配厨师负责菜品生产的切配工作。
一、接受切配领班分派的工作。
二、根据宴会和零点菜单要求，把食品原料进行刀工处理。
三、负责向冰箱存、取原料，确保食品原料的质量。
四、保养所使用的冰箱、用具等，使之处于良好的工作状态。
五、负责各自区域卫生，按主管分派进行卫生清理工作，保持各类用具和设备清洁。
六、完成领班交派的其他工作。
七、把砧板、刀具等清洗后，竖立摆放，排列整洁。
八、向领班报到后，方可离岗
冷菜厨师在冷菜领班的领导下，负责冷菜的加工制作。
一、根据预订情况及主管安排，预备原料及用具。
二、按菜品的选料标准和操作程序选料加工，配制冷菜。
三、根据菜谱需要制作各种冷盘，做到图案新奇，造型美观，配色精巧，细腻协调。
四、综合利用食品原料，定量、定质，按价配制，减少损耗，降低成本。
五、负责食品雕刻，根据不同要求，分别采用不同命题。
六、负责工作区域的卫生，保持厨具清洁光亮。
七、负责所用厨具、器具、设备的维护保养。
八、完成主管交派的其他工作。
九、把砧板、刀具等清洗后，竖立摆放，排列整洁。
十、向领班报到后，方可离岗
肉类加工岗位责任
一、加工肉类首先注意肉尖的新鲜度，病死、毒死、死因不明，腐败变质的禽、畜、水产肉不得加工。
二、海鲜类不要与肉类混合加工。
三、禽、畜、鱼、肉类不得落地。
四、加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味。
五、砧板做到三面光洁，砧板在加工完后刮洗清洁，竖放
蔬菜、瓜果加工岗位责任
蔬菜瓜果进货后必须分类放在架上，不得随地堆放
蔬菜加工时必须做到一拣、二洗、三浸，蔬菜加工后不二、
得有泥沙、杂物、昆虫等。
三、腐烂的蔬菜，瓜果不得食用。
四、工用具（菜架、容器等），必须洁净，不得积污。
五、上班时检杳岗位卫生，工作时保持岗位卫生，下班前搞
好岗位卫生