如何正确保藏储存食品
控制细菌繁殖的最有效的方法是低温储存，食品在冰箱内储存的温度一般在0—8℃之间。绝大部分致病菌生长繁殖的最适宜温度为20～40℃，最适宜的繁殖温度在37°C左右，低于0℃多数细菌不能繁殖和产毒。影响细菌繁殖的主要因素是温度和食品的存放时间，温度高食品存放时间长，食品最容易发生腐败变质。因此，在低温下储存食品既可保鲜又是预防食品中毒的一项重要措施，但是食品也不宜在冰箱中过久保存，由于食品保藏储存不当，吃前又未回锅充分加热，同样会引起食物中毒事故发生。
2012食品保藏原理复习 1. 食品贮藏的类型？抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些? 维持食品最低生命活动的保藏法有哪些? 利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些? 答：食品贮藏的类型： 1/维持食品最低生命活动的保藏法（维持食品最低生命活动的保藏法有哪些?）此法主要用于新鲜水果、蔬菜等食品的活体保藏。这类方法包括冷藏法、气调法等。 2/抑制变质因素活动达到保藏目的的方法（抑制食品中变质因素的活动达到食品保藏目的的方法有哪些?） 属于这类保藏方法的有:冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。 3/通过发酵保藏食品。 这是一类通过培养有益微生物进行发酵，利用发酵产物—乳酸、乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持食品品质的方法，如食品发酵。 4/利用无菌原理来保藏食品。（利用无菌原理来保藏食品的方法有哪些? ） 即利用热处理、微波、辐射等方法，将食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品的方法。罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等均属于此类方法。 2、影响微生物生命活动的因素？ 答：影响微生物生长发育的主要因子：PH值，氧气，水分，营养物，温度 pH值:大多数细菌在中性或弱碱性的环境中较适宜，霉菌和酵母在弱酸的环境中适宜。一般以pH值4。6为界限。 氧气： 水分：一般情况下，大多数细菌要求A W>0。94，大多数酵母要求A W>0。88，大多数霉菌A W>0。75。 营养物：微生物和其他生物一样，也要进行新陈代谢。 温度：根据微生物适宜生长的温度范围，可将微生物分为嗜冷性、嗜温性和嗜热性三个类群。 5、常见部分微生物生长所需的极限aw值 答：只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长。一般说来，
江南大学现代远程教育2012年下半年第一阶段测试卷 考试科目:《食品加工工艺学》绪论至第一章（总分100分） 时间：90分钟 江大网院生产力促进学习中心（教学点）批次： 201203 层次：专升本 专业：食品质量与安全学号： 912332370 身份证号： 32020198712253028 姓名：房琰赟得分： 一、填空题（共30分，每格2分） 1、食品加工与保藏的四大类途径，第一类运用无菌原理、如辐射技术；第二类抑制 微生物活动、如冷藏技术；第三类利用发酵原理、如发酵技术；第四类维 持食品最低生命活动、如气调保藏技术。 2、列举一些常见的适用于热敏性物料的干燥方法：冷冻干燥、真空干燥、喷雾干燥、 泡沫干燥等。 3、合理选用干燥条件的原则：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。 二、名词解释（共20 分，每题4分） 1、食品工艺学；食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方 面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食 品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。 2、升华前沿冷冻干燥过程中出现的食品的冻结层和干燥层之间的界面，称为升华前沿。 3、导湿温性：在对流干燥中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度 梯度。温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。 4、干制食品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、 成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 5、瘪塌温度：在冷冻干燥的二级干燥阶段当温度升高到使干燥层原先形成的固定状框架结构失 去刚性、发生熔化或产生发粘、发泡现象、即使食品的因素框架结构发生瘪塌，此时的温度称 为瘪塌温度。 三、问答题（共50 分） 1、影响原料品质的因素主要有哪些？（12分） 答：①微生物的影响；②酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用； ③呼吸；④蒸腾和失水；⑤成熟与后熟；（6）动植物组织的龄期与其组织品质的关系。 2、如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？（10分） 答：（1）使食品表面的蒸汽速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内 部建立起和温度梯度方向相反地温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。
食品加工与保藏原理复习题 一、名词解释 1、呼吸漂移:果蔬生命过程中(常压成熟阶段出现呼吸强度起伏变化现象,称为呼吸漂移。 2、后熟:所谓后熟通常是指果实离开植株后的成熟现象,是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。 3、休眠:一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜,在结束田间生长时,其组织积贮了大量营养物质,原生质内部发生深刻变化,新陈代谢明显降低,生长停止而进入相对静止状态。 4、热烫:又称烫漂、杀青、预煮。 5、商业无菌:杀菌后食品通常也并非达到完全无菌,只是杀菌后食品中不含致病菌, 残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖, 这种无菌程度被称为“商业无菌” ,也就是说它是一种部分无菌。 6、指数递减时间 (D 值 :在热力致死速率曲线对数坐标中 c 的数值每跨过一个对数循环所对应的时间是相同的,这一时间被定义为 D 值,称为指数递减时间。 7、热力致死时间 (TDT 值 :指在某一恒定温度条件下, 将食品中的某种微生物活菌 (细菌和芽孢全部杀死所需要的时间。 8、 Z 值:指 TDT 值变化 90%(一个对数循环所对应的温度变化值。 9、杀菌值 (F 值 :是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。 10、致死率:L i =1/Fi ,L i 表示在任何温度下处理 1min 所取得的杀菌效果相当于在标准杀菌条件(121.1℃下处理 1min 的杀菌效果的效率值。
11、热力指数递减时间(TRT :它是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度如 10-n 或 1/10n (即原来活菌数的 1/10n 所需的时间(min 。 12、非热杀菌(冷杀菌 :是指采用非加热的方法杀灭食品中的致病菌和腐败菌, 使食品达到特定无菌程度要求的杀菌技术。 13、过冷点:低于冻结点的温度被称为过冷点。 14、初始冻结点:溶液在开始冻结时的温度称为初始冻结点。 15、低共熔点:溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结, 随着冻结过程 的进行,水分不断地转化为冰结晶,冻结点也随之降低,这样直至所有的水分都冻结, 此时溶液中的溶质、水(溶剂达到共同固化,这一状态点被称为低共熔点。 16、 TTT (食品冷链“ 3T ”原则 :指时间 -温度 -品质耐性,表示相对于品质的允许时间与温度 的程度。 17、水分活度:溶液的水蒸气分压 p 与同温度下溶剂 (常以纯水的饱和水蒸汽分压(p0的比:a w =p/p0。 18、平衡水分:是指食品与周围空气处于平衡状态的水分含量, 其数值与食品 水分活性密切相关。 19、给湿过程:湿物料干燥的结果是水分从物料表面向外(周围空气扩散, 这个过程称为给湿过程。 20、导湿过程:食品物料内水分通常总是从高水分处向低水分处扩散, 对流干 燥时 物料中心水分比物料外表面高,存在着水分含量差。外表面上的水分蒸发掉后则从邻层得到补充,而后者则由来自物料内部的水分补充。因此,在物料干燥过程中, 在物料的断面上就会有水分梯度出现,水分沿着梯度扩散的过程就是导湿过程。21、导湿温性:温度梯度将促使水分从高温处向低温处转移, 这种现象称为导湿温性。
最低水分活度；任何一种微生物都有其适宜生长的水分活度范围，这个范围的下限称为最低水分活度，即当水分活度低于这个极限值时，该种微生物就不能生长、代谢和繁殖，最终可能导致死亡。在食品储藏过程中，如果能有效地控制水分活度，就能抑制或控制食品中微生物的生长。一般为0.70-0.75作为微生物生长的下限。 导湿性；水从高水分向低水分扩散，从内部向表面迁移，水分迁移的现象 导湿温性；温度梯度促使水分从高温向低温处转移 食品抗氧化剂；能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长储存期的物质称为食品抗氧剂。 增效剂；本身无生物活性，但与某种药剂混用是能大幅度提高药剂的毒力和药效之助剂。 脱氧剂；又叫吸氧剂、除氧剂、去氧剂，能在常温下与包装容器内的游离氧和溶解氧发生氧化反应形成氧化物，并将密封容器内的氧气吸收掉，使食品处在无氧状态下储藏而久不变质。 呼吸强度：每小时每千克鲜重的果蔬放CO2或吸收O2的量，单位是mg(ml)/(kg.h)。呼吸强度大，说明呼吸旺盛，组织体内的营养物质消耗快，加速其成熟衰老，产品寿命短，储藏期就短。 O2的临界浓度：鲜活食品的呼吸作用随空气中O2含量下降而下降，释放出的CO2也随之减少，当CO2释放量降到一个最低点后又会增加起来，这是因为发生了缺o2呼吸的结果。当CO2释放量达到最低点时，空气中O2的浓度 自然呼吸降氧法：普通气调冷藏，即MA储藏，指的是靠果蔬自身的呼吸作用来降低O2的含量和增加CO2的浓度。 快速降氧法：即CA储藏，指的是在气调储藏期间，选用的调节气体的浓度一直保持恒定的管理，该法是用机械在库外制取所需的人工气体后送入冷藏库内，又称“人工降氧法”。他有两种形式：机械冲洗式气调冷藏，机械循环式气调冷藏。 同位素：一种元素的原子中其中子数(N)并不完全相同，若原子具有同一质子数(z)，而中子数(N)不同就称此为同一元素的同位素。 放射性同位素：不稳定同位素衰变过程中伴有各种辐射线的产生，这些不稳定同位素称之为放射性同位素。或称之为放射性核素。一般可以放射a,β+，β=，r射线。 1、影响食品稳定的主要因素 影响食品保存稳定性的因素包括内在因素和外在因素内在因素主要包括食品的抗病能力、食品的加工方法与有效性以及食品的包装类型和方式等；外在因素主要包括环境温度和相对湿度和气体成分等因素。 2、简述食品保藏的基本原理 导致食物腐败变质的主要原因是微生物的生长、食物中所含酶的作用，化学成成以及降解和脱水。 3、说明镀锡薄钢板的结构。 五层构造：钢基；合金层；锡层；氧化膜；油膜； 4、简述二重卷边的结构。 （1）结构分为五层板材；盖钩3层；身钩2层；（2）四要素：圆边后的罐盖；具有翻边的罐身；盖钩内的胶膜；具有卷边性能的封罐机；（3）结构对于容器有良好的封口作用，完善的致密性能，从而保证罐头食品的罐藏效果。 5、低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？ 酸性食品：PH＜4.6常压杀菌，即杀菌温度不超过100℃。 低酸性食品：PH≥4.6 高温高压杀菌，即杀菌温度超过100℃； 原因：食品的酸度对微生物及其芽孢耐热性的影响十分显著。食品的酸度与微生物的耐热性这一关系在实际应用中具有相当重要的意义。酸度高的食品与酸度低的食品相比杀菌温度可低一些，杀菌时间短一些。 6、影响微生物耐热性的因素主要有哪些？ 1.食品在杀菌钱的污染情况a.污染微生物的种类b.污染微生物的数量 2.食品的酸度（pH值）绝大多数微生物，在pH值中兴范围内耐热性最强，pH值升高或降低都可以减弱微生物的耐热性。
最低水分活度；任何一种微生物都有其适宜生长的水分活度围，这个围的下限称为最低水分活度，即当水分活度低于这个极限值时，该种微生物就不能生长、代和繁殖，最终可能导致死亡。在食品储藏过程中，如果能有效地控制水分活度，就能抑制或控制食品中微生物的生长。一般为0.70-0.75作为微生物生长的下限。 导湿性；水从高水分向低水分扩散，从部向表面迁移，水分迁移的现象 导湿温性；温度梯度促使水分从高温向低温处转移 食品抗氧化剂；能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长储存期的物质称为食品抗氧剂。 增效剂；本身无生物活性，但与某种药剂混用是能大幅度提高药剂的毒力和药效之助剂。 脱氧剂；又叫吸氧剂、除氧剂、去氧剂，能在常温下与包装容器的游离氧和溶解氧发生氧化反应形成氧化物，并将密封容器的氧气吸收掉，使食品处在无氧状态下储藏而久不变质。 呼吸强度：每小时每千克鲜重的果蔬放CO2或吸收O2的量，单位是mg(ml)/(kg.h)。呼吸强度大，说明呼吸旺盛，组织体的营养物质消耗快，加速其成熟衰老，产品寿命短，储藏期就短。 O2的临界浓度：鲜活食品的呼吸作用随空气中O2含量下降而下降，释放出的CO2也随之减少，当CO2释放量降到一个最低点后又会增加起来，这是因为发生了缺o2呼吸的结果。当CO2释放量达到最低点时，空气中O2的浓度 自然呼吸降氧法：普通气调冷藏，即MA储藏，指的是靠果蔬自身的呼吸作用来降低O2的含量和增加CO2的浓度。 快速降氧法：即CA储藏，指的是在气调储藏期间，选用的调节气体的浓度一直保持恒定的管理，该法是用机械在库外制取所需的人工气体后送入冷藏库，又称“人工降氧法”。他有两种形式：机械冲洗式气调冷藏，机械循环式气调冷藏。 同位素：一种元素的原子中其中子数(N)并不完全相同，若原子具有同一质子数(z)，而中子数(N)不同就称此为同一元素的同位素。 放射性同位素：不稳定同位素衰变过程中伴有各种辐射线的产生，这些不稳定同位素称之为放射性同位素。或称之为放射性核素。一般可以放射a,β+，β=，r射线。 1、影响食品稳定的主要因素 影响食品保存稳定性的因素包括在因素和外在因素在因素主要包括食品的抗病能力、食品的加工方法与有效性以及食品的包装类型和方式等；外在因素主要包括环境温度和相对湿度和气体成分等因素。 2、简述食品保藏的基本原理 导致食物腐败变质的主要原因是微生物的生长、食物中所含酶的作用，化学成成以及降解和脱水。 3、说明镀锡薄钢板的结构。 五层构造：钢基；合金层；锡层；氧化膜；油膜； 4、简述二重卷边的结构。 （1）结构分为五层板材；盖钩3层；身钩2层；（2）四要素：圆边后的罐盖；具有翻边的罐身；盖钩的胶膜；具有卷边性能的封罐机；（3）结构对于容器有良好的封口作用，完善的致密性能，从而保证罐头食品的罐藏效果。 5、低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？ 酸性食品：PH＜4.6常压杀菌，即杀菌温度不超过100℃。 低酸性食品：PH≥4.6 高温高压杀菌，即杀菌温度超过100℃； 原因：食品的酸度对微生物及其芽孢耐热性的影响十分显著。食品的酸度与微生物的耐热性这一关系在实际应用中具有相当重要的意义。酸度高的食品与酸度低的食品相比杀菌温度可低一些，杀菌时间短一些。 6、影响微生物耐热性的因素主要有哪些？ 1.食品在杀菌钱的污染情况a.污染微生物的种类b.污染微生物的数量 2.食品的酸度（pH值）绝大多数微生物，在pH值中兴围耐热性最强，pH值升高或降低都可以减弱微生物的耐热性。
一、名词解释（共 20 分，每小题 2分） 1.指食品加工、制造中最基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。 2.指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。 3.食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的处理方法之一。 4.在121摄氏度温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间，在升高F值的情况下，细菌的耐热性也会升高。 5.指物料在挤压过程中还受到热的作用。 6.指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。 7.指一定压力下液态物质有液态转向固态的温度点。 8.指在自然条件或人工控制条件下使食品中的水分蒸发的过程。 9.采用雾化器将料液分散为液滴，并用热空气干燥雾滴而完成脱水干燥的过程。 10.将食品水分降低到足以抑制微生物生长活动的程度就可有效的保藏食品，在部分食品其水分含量达40%以上，却也能在常温下有较长的保藏期，这就是中湿食品。 二、填空题（共 20分，每小空 1分） 1.气调贮藏法、辐照贮藏法。 2.冷藏、冻藏。 3.迟滞期、急速期、僵直最后期。 4.工业烹饪、热烫、热杀菌。 5.真空冷却法、水冷却法。 6.食品物料、前处理。 7.空气解冻法、微波解冻法。 8.箱式干燥、喷雾干燥、常压干燥、传导干燥。 三、选择题（共 10分，每小题 1分） 1.A 2.A 3.C 4.D 5.C 6.B 7.C 8.D 9.B 10.A 四、简答题（共 30分，每小题 10分） 1.对影响果蔬组织结构的因素有：（1）细胞的膨胀状态；（2）细胞粘着力的变化，细胞黏着力依赖于细胞间果胶质的数量和状态。在果蔬成熟过程中水溶性果胶增加，不溶性果胶减少，细胞之间的黏着力减
食品加工与保藏原理 一、判断题(每题1分,共10题) 1.宰后肉的成熟在一定温度围，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。（对） 2.传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。（对） 3.For oscillating magnetic fields (OMF), the magnetic field is always homogeneous. （错） 4.食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。（对） 5.在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生晶核，开始结晶。（错） 6.微波可以用食品的膨化。（对） 7.进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。（错） 8.对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。（对） 9.食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。（错） 10.Aluminium is widely used for three-piece cans manufacture.（错） 11.牛初乳是指母牛产后3～7日分泌的乳汁。（错） 12.pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。（对） 13.Pulsed light (PL) applications are limited to the surfaces of products. （对） 14.在对流干燥过程中，物料部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干燥过程中，物料部的水分梯度与温度梯度的方向相同。（对） 15.微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。（错） 16.辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。（对） 17.腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。（对） 18.苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。（对） 19.在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。（错） 20.The shelf life of packaged foods is controlled by the properties of the food and the barrier properties of the package.(对) 21.食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。(错) 22.Sometimes, the wet-bulb temperature is higher than the dry-bulb temperature.(错) 23.Polyester is more commonly used in semi-rigid containers.(对) 24.微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。(错) 25.食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。(错) 26.化学保藏这种方法只能在有限的时间保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。(对) 27.食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。(对) 28.Because ultra high hydrostatic pressure (UHHP ) process is a novel nonthermal processing, the work of compression during UHHP treatment will not increase the temperature of foods.(错) 29.冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。(对) 30.谷物与种子干燥后，为了防止霉菌生长，储藏环境的相对湿度需控制在0.70～0.75之间。(错)
食品保藏技术综述 班级：XXXX 学号：XXXXXXXX 姓名：XXX
【摘要】 我国幅员辽阔,自然资源非常丰富。中国自古以来就有药食同源的传统,与欧美相比,具有发展纯天然,多功能的食品添加剂的独特优势。中国的天然抗氧化剂,天然色素、天然香料等天然植物抽提物产品受到国际市场的青睐。因此，在继承现有的基础上仍需采用高新技术,扩大生产规模,增加品种,加快发展高质 量的食品添加剂。一日三餐的食品工业发展了,食品添加剂才能得到更多、更快的发展。要重视发展为满足不同人群生产营养强化食品所需要的食品添加剂；为提高产品质量和档次,扩大出口,替代进口所需要的食品添加剂要加快发展；要采用生物技术和新技术,不断开发新产品、新品种,不断扩大应用新领域。 【关键词】食品保藏、保藏方法、保藏原理特点、新鲜食品 一、食品保藏技术的历史和发展 （一）历史 1. 《诗经》“凿冰冲冲，纳于凌阴”，天然冰保藏食品。 2. 我国劳动人民利用井窖、地沟和土窑洞等保藏食品。 3. 19 世纪上半期冷媒的出现使食品保藏技术得到了划时代的发展。 4. 1834 年，英国人发明了以乙醚为制冷剂的压缩式冷冻机。 5. 1860 年，法国人发明了以氨为制冷剂，以水为吸收剂的吸收式冷冻机。 6. 1872 年，美国人发明了以氨为制冷剂的压缩式冷冻机，人工冷源逐渐代替自然冷源，食品保藏发生了根本性变革。 7. 20 世界 50 年代，气调贮藏技术开始应用于果蔬、粮食、鲜肉、禽蛋及加工食品的保藏。 8. 50 年代，我国没有水果和蔬菜冷藏库。 9. 1968 年，我国有了第一个水果冷库。 10. 八十年代，迅速发展，引进了气调和调气设备。 11. 近二十年，各种类型的冷库 3 万多座，总容量近600。腌制保藏技术在公元前3000年到前1200年，犹太人、中国人、希腊人低温保藏和烟熏保藏技术；公元前1000年，古罗马人的干藏技术，2000年前，西方人、中国人的罐藏技术《北山酒经》记载。 （二）发展
全谷物食品的国内外发展现状与趋势 在谷物制粉及食品加工技术发展过程中，随着滚筒制粉设备等的发展，数个世纪以来人类为了追求谷物食品的口感，一直在努力如何使面粉、大米变得更加精白。精白面粉制作的食品具有良好的质构、口感、风味与外观，但是同时也造成了许多膳食纤维、维生素、矿物元素与其他营养素的损失。随着发达国家与发展中国家肥胖与超重发生率的日益增加，直接与肥胖及超重相关的疾病发生率也不断上升，心血管疾病等慢性疾病已成为了影响世界范围内的医疗与健康的社会问题。谷物作为人类最基本的膳食来源，对人体健康起着举足轻重的作用。 科学合理的谷物加工与消费日益引起了社会各界的关注。近年的谷物营养强化项目试图通过强制性的添加B 族维生素与铁等营养素等以弥补一些在精加工过程中损失的营养成分。然而，这种营养强化产品还是不能拥有全谷物所有的营养健康成分。 从20 世纪80 年代以来，发达国家对全谷物食物的营养价值进行了大量的研究。近年来的研究表明，全谷中除了膳食纤维外，还包括抗氧化成分等生理活性物质，这些生理活性物质可能通过单个组分或相互结合或协同增效来产生各种保健作用。大多数营养组分构成的“全谷物营养包”的协同增效作用比单个营养素更加有利于人体健康。根据美国全谷物委员会的资料，全谷物的保健作用包括：中风危险降低30%～36%，II 型糖尿病危险降低21%～30%，心脏疾病危险降低25%～28%，同时还有利于体重控制。这些研究结果主要是基于美国与北欧的大的流行病学与群组研究。美国的一项研究表明，食用全谷物的肥胖成年人比食用精加工谷物者的C-反应蛋白（CRP及）腹部脂肪的比例显著降低。在对这些大量的研究报道进行综述总结的基础上，美国、英国、瑞典等发达国家的政府与有关组织发布了许多有关全谷物的健康声称。欧美发达国家全谷物的消费正呈现快速发展的势头。 目前国际上（包括Codex）还没有统一全谷物配料与全谷物食品定义。1999 年，美国谷物化学家协会（AACC将）全谷物（Wholegrain）定义为：完整、碾碎、破碎或压片的颖果，基本的组成包括淀粉质胚乳、胚芽与麸皮，各组成部分的相对比例与完整颖果一样。美国食品与医药管理局（FDA）对全谷物定义与AACC的全谷物定义几乎相同，只是进一步明确了全谷物的种类范围，豆类、油料与薯类不属于全谷物。但是，目前的全谷物定义还存在诸多争议，可操性并不强。明确统一的全谷物食品定义将是世界全谷物食品健康发展的重要基础，需要学界与工业界共同努力在全世界范围内统一全谷物的概念。
食品加工与保藏原理基本概念 1、食物 是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。 2、食品 是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。 3、食品工业 是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其它工业产物的体系。 4、食品工程 运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限制范围内去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程 5、食品加工 现代食品加工是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。 6、食品保藏 广义：防止食品腐败变质的一切措施。 狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。 7、食品保鲜 保持食品原有鲜度的措施。 第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜 1、基础原料：是指食品加工、制造中基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。按习惯常划分为果蔬类，畜禽肉类，水产类，乳、蛋类，粮食类等。 2、初加工产品原料：在食品工业中它既是加工产品，具有严格的产品质量标准，又是原料，在食品加工制造过程具有重要的功能，主要指糖类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂等。 3、辅助原料：是指以赋予食品风味为主，且使用量较少的一类食品原料，包括调味料、香辛料等。 4、食品添加剂：是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。 5、果蔬细胞：一般由细胞壁、原生质体和液泡等构成：① 原生质体：是构成生活细胞的基础物质，包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等几部分。细胞的一切生命活动都是通过原生质体来实现的。② 液泡：是指成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物。细胞液除含有90％以上水分外，还含有许多水溶性的糖、有机酸、单宁、植物碱、无机盐、花青素等，使果蔬
食品保藏技术的发展现状及前景分析 摘要：介绍了食品腐败变质的主要因素、食品保藏技术的发展现状，对近年来几种食品保藏技术方法作以综述，并阐述了食品保藏技术在其应用中存在的局限性，也对其发展前景提出了看法与观点。 关键词：食品腐败变质；食品保藏技术；发展前景 The development of Food preservation technology and its prospect analysis Abstract:In this paper, we introduced the main factors of food spoilage, the development of food preservation technology. Reviews the recent several methods of food preservation technology, and described the limitations of its application in food preservation. Some relative perspectives about its prospect are also mentioned. Key words: food spoilage; food preservation technology；developing prospect 前言 食品种类繁多，组成成分复杂，使其在加工、运输、储藏和销售的过程中，极易因周围环境因素如微生物、温度、光照等的影响而变质。不仅缩短了食品的货架期，造成巨大的经济损失，而且严重时更会危及人们的健康。 长期以来，应用较多的食品保藏技术多为传统的干燥、加热、冷藏、罐藏、腌渍、烟熏和化学处理等[1]来保藏食品。随着人们对食品品质的要求日益渐高，以及现代技术如高压、辐射等的发展应用，在传统食品保藏的基础上发展了一些新的食品保藏技术，如冰温保藏技术、辐照技术、冰核细菌和生物冷冻蛋白技术、栅栏因子技术等，以满足其需要。本文就目前的几种保藏技术作以介绍，对食品保藏技术的现状作以分析并展望。 1. 引起食品腐败变质的主要因素 各种食品保藏技术都是针对引起食品变质的主要因素加以人为的控制，以达到延缓或阻止食品的腐败变质。为此，必须清楚的了解引起食品品质变质的因素及其特性，以便寻求更好的方法去控制这些因素，也能进一步理解相关的保藏技术和发展技术创新。 1.1 理化因素 引起食品变质的理化因素主要有温度、水分及水分活度、光照、pH、金属离子和一些酶类等，如叶绿素的脱镁变色；脂类、蛋白质、维生素等的水解；脂肪的酸败、维生素的降解、色素褪色，另外还有因组织损伤而导致的水果酶促褐变等。如在食品加工器械方面，由于铜铁等金属离子能缩短油脂氧化的诱导期和提高反应速度，采用不锈钢取代一般铜铁部件，就延缓了脂类的氧化而有利于食品的加工储藏。 1.2 生物因素 微生物是引起食品变质的主要因素，如细菌、霉菌和酵母菌等，这些微生物在其代谢的过程中不仅消耗食品的营养成分，造成食品的营养流失及腐败，而且其代谢产物如发霉花生中的黄曲霉毒素等，更会对人们的健康造成威胁。因此，要想更好的保藏食品，必须抑制性这些微生物的代谢活动或致死。 而这些一般都是通过控制理化因素来实现，如冷藏技术就是通过控制温度以影响微生物的代谢进而达到食品保藏的目的，而传统的腌渍技术则是通过改变微生物生长环境中的水分活度等因素来实现。 2. 几种现代食品保藏技术
江南大学现代远程教育第一阶段测试卷 考试科目:《食品加工工艺学》绪论至第一章（总分100分） 时间：90分钟 得分： 一、填空题（共30分，每格2分） 1、食品加工与保藏的四大类途径，第一类运用无菌原理、如辐射技术；第二类抑制微生物活动、如冷藏技术；第三类利用发酵原理、如发酵技术；第四类维持食品最低生命活动、如气调保藏技术。 2、列举一些常见的适用于热敏性物料的干燥方法：冷冻干燥、真空干燥、喷雾干燥、 泡沫干燥等。 3、合理选用干燥条件的原则：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、 干制品的质量最高。 二、名词解释（共20 分，每题4分） 1、食品工艺学：食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。 2、升华前沿：冷冻干燥过程中出现的食品的冻结层和干燥层之间的界面，称为升华前沿。 3、导湿温性：在对流干燥中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。 4、干制食品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 5、瘪塌温度：在冷冻干燥的二级干燥阶段当温度升高到使干燥层原先形成的固定状框架结构失去刚性、发生熔化或产生发粘、发泡现象、即使食品的因素框架结构发生瘪塌，此时的温度称为瘪塌温度。 三、问答题（共50 分） 1、影响原料品质的因素主要有哪些？（12分） ①微生物的影响； ②酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；
中国农业大学硕、博士研究生课程考试 课程论文报告 课程编号：7 课程名称：食品加工新技术专题 任课教师：廖小军教授 开课学院：食品科学与营养工程学院 学生学号：S1******* 学生姓名：魏恩慧 导师姓名：倪元颖 考试时间：2014年12 月25 日
食品辐照技术及其在食品中的应用 魏恩慧 1 倪元颖1* （1中国农业大学食品科学与营养工程学院，国家果蔬加工工程技术研究中心，北京100083） 摘要：食品辐照技术是一项新型的食品保藏技术，具有安全性、无污染等优点，综述辐照技术的原理和特点，讨论辐照技术在食品的杀菌杀虫、抑制发芽、延长保存期、降解有毒有害物质等方面的应用，并对其应用前景进行了分析。 关键词：食品辐照技术特点应用 Food Irradiation and Its Application in Food Processing Wei Enhui 1 Ni Yuanying 1* （1.National Engeering Research Center for Fruit and Vegetable Prpcessing, College of Food Science and Nutrional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China） Abstract：Food irradiation is a new technology of food preservation with many advantages ，such as safety and non-pollution. In this paper，the principle and characteristics of irradiation technology were introduced. The utilizations of the irradiation technology in sterilization，sprout inhibition and degradation of poisonous and harmful substance were also introduced．The problem of the food irradiation in research and application was pointed out. The future of its application was analyzed. Key words：irradiation；characteristics；application
1、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧 2、传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。（V） 3、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于 冰的结晶。 5、按浓缩的原理，冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡浓缩。 6、微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。 7、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。 8、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。 9、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食 品的耐藏性和达到某种加工目的。10、食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。 1、牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌的乳汁。 2、pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。 4、冷冻干燥可以较好地保留食品的色、香、味及热敏性物质，较好的保留原有体积及形态，产品易复水，因此是食品干燥的首选方法。 6、微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。（Ｘ）8、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。 9、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。 1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时 间缩短。（V） 5、浓缩时，蒸发1公斤水分必需提供1公斤以上的蒸汽才能完成。 6、微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。 7、进行辐射处理时，射线剂量越大， 微生物的死亡速率越快，因此，食品 辐射时应采用大剂量辐射。 8、溶液是两种或两种以上物质均匀 混合的物态体系。 9、维生素E属于水溶性抗氧化剂。 1、判断水产原料新鲜度的方法有感 官鉴定法、化学鉴定法及微生物鉴定 法。 3、冻藏食品解冻时，只有当食品全 部解冻后，食品的温度才会继续上 升。（V） 4、食品干燥过程中，只要有水分迅 速地蒸发，物料的温度不会高于湿球 温度。 5、在结晶过程中，只要溶液的浓度 达到过饱和浓度就能产生晶核，开始 结晶。 6、微波可以用食品的膨化。 7、某物质在辐射过程中，其G值越 大，说明该物质越耐辐射。 8、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食 品时，制品周围熏烟和空气混合物的 温度不超过22℃ 9、化学保藏这种方法只能在有限的 时间内保持食品原有的品质状态，它 属于一种暂时性的或辅助性的保藏 方法。 3、无论对于哪类食品物料的冷藏， 只要控制温度在食品物料的冻结点 之上，温度愈低，冷藏的效果愈好。 （Ｘ） 4、对食品进行干燥处理 可以达到灭菌、灭酶的 目的，从而延长保存期。 （Ｘ） 8、对微生物细胞而言，5%的食盐溶 液属于高渗溶液。（V） 10、在通用产生编码（条形码）中数 码的3～7位数字为商品生产商、商 品类别和检查代号。 2、芽孢菌的耐热性要高于一般的微 生物。 6、微波在食品运用过程中除考虑食 品的质量之外，很重要的一个问题是 必须注意泄漏问题。 7、137Csγ辐射源半衰期比60Co长， 因此，在食品辐射保藏中采用较多。 1、果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放 的能量相同，产物不同。 4、谷物与种子干燥后，为了防止霉 菌生长，储藏环境的相对湿度需控制 在0.70～0.75之间。 5、多效真空蒸发浓缩可以节省蒸发 的蒸汽消耗，且随效数的增加，耗汽 量不断下降，因此效数越多越好。 3、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境 的气体组成可能随果蔬的呼吸作用 而发生变化。 2、超高温瞬时杀菌适应于所有食品 的杀菌。 ？？4、在对流干燥过程 中，物料内部的水分梯 度与温度梯度的方向相 反；而微波干燥过程中， 物料内部的水分梯度与 温度梯度的方向相同。 3、当温度低于0℃时，食品物料中的 水分即开始冻结。 7、食品进行辐射处理时， 被照射物质所吸收的射 线的能量称为吸收量，其 常用单位有居里(Ci)、贝 克(Bq)和克镭当量。（Ｘ）
食品加工保藏学本科试题及答案 一、名词解释 1.食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 2.食品干制保藏：指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平，并始终保持低水分的保藏方法。。 3 D值：在一定的处理环境中和一定的热力致死温度下某细菌群中每杀死90%残存菌数时所需要的时间。 4. 食品的冻藏：就是指将食品的温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度（一般要求食品的中心温度达到-15℃或以下），使食品中的大部分水分冻结成冰晶体。 5. 乳的酸度（oT）以酚酞为指示剂，中和100ml乳所需要的的0.1N的氢氧化钠溶液的毫升数。 二填空题 1.引起食品腐败变质的微生物称为腐败微生物，种类很多，一般可分为 细菌、霉菌和酵母菌三大类。 2. 干燥过程的特性可用干燥曲线、干燥速度曲线及温度曲线来进行分析 和描述。 3.水分活度（Aw）是指食品在密闭容器内测得的水蒸汽压与同温下测得 的 纯水蒸汽压之比，Aw值的X围在0-1 之间。 4.热处理时影响微生物耐热性的环境条件有pH 和缓冲介质、离子环境、 水份活性其他介质成分。 5.影响挤压食品质量的两个主要因素是挤压的工艺操作条件和食品物料 的流变学特性。 6. 冻结食品在生产、贮存及流通各个环节中，经历的时间和经受的温度 对其品质的容许限度有决定性的影响。 7扩散和渗透成为食品腌渍过程中重要的理论基础。 8食品的蒸发浓缩加工过程中蒸发的必要条件是热能的不断供给和生成 蒸汽的不断排除。 9 辐射源是食品辐照处理的核心部分，用于食品辐照加工的辐射源有人
食品加工新技术 摘要：跨入新世纪，越来越多的高新技术应用于食品加工领域，食品加工技术也呈现出前所未有的繁荣景象。本文介绍了在食品加工技术日益扩大应用的超临界萃取技术、真空冷冻干燥技术、超高压技术、微波技术、超高温瞬时杀菌技术。关键词：食品加工、高新技术。 近年来我国食品加工有了很大的发展，其中高新技术的开发与应用，已成为食品加工发展的一个重要方向。加工新技术不仅能提高生产率，降低加工成本，而且可改善食品品质、开发新食品。利用高新技术手段，开发出新一代的高档食品，是世界各国食品技术专家的奋斗目标，也是食品加工的主要发展。 1 超临界萃取技术 超临界流体萃取（SFE，简称超临界萃取）是一种将超临界流体作为萃取剂，把一种成分（萃取物）从混合物（基质）中分离出来的技术。二氧化碳（CO2）是最常用的超临界流体。目前，超临界CO2在食品工业中的应用虽然仅有20~30年的历史，但发展十分迅速。迄今为止，在食品工业的应用研究主要集中在如下4个方面：（1）提取风味物质，如香辛料、呈味物质的提取等。（2）食品中某些特定成分的提取或脱除。如可可豆、大豆、咖啡豆、棕榈籽、向日葵中提取植物油脂，从鱼油和肝油中提取高营养价值和药物价值的不饱和脂肪酸，从油炸食品中脱除脂肪，从乳汁中脱除胆固醇等。（3）提取色素及脱除异味。如提取辣椒色素，从猪肉脂肪中脱除雄烯酮和三甲基吲哚等至臭成分等。（4）灭菌防腐方面的研究[1]。 在食品加工领域，超临界萃取技术作为一种安全、卫生、高品质、高效率、节省能源的食品加工方法，越来越受到人们的重视。 2 真空冷冻干燥技术 真空冷冻干燥简称冻干，是将湿物料或溶液在较低的温度（－10℃～－50℃）下冻结成固态，然后在真空（1.3～13帕）下使其中的水分不经液态直接升华成气态，最终使物料脱水的干燥技术。冻干食品生产最主要的设备为食品用真空冷冻干燥机组，该机组的性能，能耗和操作自动化程度的高低决定了冻干食品生产企业的技术水平的高低，食品用冻干机分间歇式和连续式。连续式机组在国内企业尚属少见。间歇式冻干机由干燥箱体、加热系统、真空系统、制冷系统、控制系统等5部分组成。在食品工业方面, 尤其在高价值食品和高附加值食品加工中,真空冷冻干燥是干燥技术领域科技含量高、涉及知识面广的一门技术, 被认为是目前最优良、最为先进的干燥技术之一[2]。由于干燥过程是在低温、真空状态下进行, 物料中的水分直接从固态升华为气态, 因而可以最大限度地保持被干物料的色、香、味、形状和营养成分, 而且复水性能好，及易于运输、储藏成本低等优点，在食品工业得到了广泛的应用。 由于该技术具有其他干燥方法所无法比拟的优点, 目前, 正逐渐应用于很多行业, 尤其在食品工业方面。而该技术下的冻干产品能够很好地吻合“绿色食品”、“保健食品”、“方便食品”三大发展趋势, 因此,冻干食品工业逐渐被人们所关注和亲睐。 3 超高压技术 超高压技术是将食品密封于弹性容器或无菌泵系统中，以水或其它流体作为传递压力的媒介物，在高压（100MPa以上,常用400～600MPa）下和在常温或较低温度下（一般指在100℃以下）作用一段时间，以达到加工保藏的目的，而食品味道、风味和营养价值不受或很少受影响的一种加工方法。高压加工食品的原理是在超高压下食品中的小分子（如水分子）