水泥生产工艺质量考试资料一
一、填空
1、普通42.5水泥国家标准规定3天抗压强度（≥17.0MP），28天抗压强度（≥42.5MPa）。
2、认证是第三方依据程序对产品、过程或服务（符合规定）的要求给予书面保证，认证可分为（产品质量认证）和（质量体系认证）两种类型。
3、为确保检验数据准确性和重复性，化验室对各检验岗位人员要组织定期密码抽查和操作考核；对生产控制岗位每人每月不少于（4个样品），对化学全分析岗位每人每月不少于（2个样品）。
4、GB/T17671中规定水泥强度检验时的标准砂采用中国ISO标准砂，检验时采用的水灰比是（0.5）。
5、GB/T17671标准中规定养护池中水的温度应保持（20℃±1℃）。湿气养护箱相对湿度应控制在（≥90%）。
6、美国的著名质量专家朱兰博士把质量管理的三个过程，即（质量策划）、（质量控制）和（质量改进）称为构成质量管理三部曲。
7、按《中华人民共和国标准化法》规定，我国标准分为四级，即（国家标准）、（行业标准）、（地方标准）和（企业标准）。
8、关于混凝土的使用时间，一般情况，当气温高于25℃，砼从搅拌机卸出到浇筑完毕的延续时间不宜超过（1 ）小时，当气温低于25℃，不宜超过（1.5）小时。
9、JC/T853-2008标准规定，熟料的C3S+C2S不得小于（66%），CaO/SiO2不得小于（2.0）。
10、质量是一组（固有特性）满足要求的能力。
12、水泥企业起用新一批标准砂之前，应将新一批标准砂用同一水泥进行性能对比试验，当检验结果误差不超过（±1.5%）时，新一批标准砂方可使用。
12、寻求2个或 2个以上变量间关系的方法，称为（回归分析法）。
13、样品保存主要是为对实验结果（复检）、（抽查）、（发生质量纠分时进行仲裁），因此样品一定要妥善保管。
14、水泥中四种矿物中水化速度最快的为（C3A）。
15、安定性试饼直径（70~80 ）mm，中心厚约（10 ）mm，边缘渐薄。
16、熟料、矿渣、石灰石、粉煤灰、它们易磨性难磨程度（矿渣＞熟料＞石灰石＞粉煤灰）。
17、硅酸盐水泥熟料中熔剂矿物指（C3A）和（C4AF），硅酸盐矿物约占熟料总量的（75%）。
18、熟料的率值主要有（KH）、（n）（或SM）、（p）（或IM）。
19、原料预均化的主要目的是（使原料成份均匀稳定），生料均化的主要目的是（使生料成分均匀稳定）。
20、影响水泥安定性的因素主要有（游离钙）、（氧化镁）、（三氧化硫）。
21、按水泥的性能和用途进行划分，水泥可以分为三类，即（通用水泥）、（专用水泥）和（特性水泥）。
22 、磨制硅酸盐水泥时，入水泥磨的组分材料主要有（硅酸盐水泥熟料）、（石膏）和（混合材料）。
23、表示水泥细度，常用的方法有（筛余百分数）、（比表面积）和（颗粒级配）。
24、矿渣硅酸盐水泥的最大缺点是（早期强度低），矿渣硅酸盐水泥的代号为（P.S ），磨普通水泥时，若掺非活性混合材料其最大掺量为（8%）。
25、熔剂矿物指（C3A）和（C4AF），决定熟料强度的主要是（硅酸盐矿物）。
26、硅酸盐水泥熟料四种主要矿物中，28d 内强度最高的是（C3S）；水化速度最快的是（C3A）；水化热最大的是（C3A）。
27、原料预均化的原理是（平铺直取），预均化堆场的的形式有（矩形），（圆形）。
28、把粉状物料按颗粒大小或种类进行选粉的操作过程称为（分级）。
29、普通硅酸盐水泥中的活性混合材掺入量不得超过（20%）。
30、水泥中SO3含量不得超过（3.5%）。
31、熟料中MgO主要自(石灰石质原料)，实际生产中应注意矿山的地质结构，遇高镁夹石区，应搭配使用。
32、水泥库应有明显标识，出磨水泥必须送入化验室指定的库内，不允许(上入下出或在磨尾直接包装)。
33、如水泥中氧化镁含量大于(6%)时，需进行水泥压蒸安定性实验并
合格。
34、若使用活性骨料，用户要求提供低碱水泥时，水泥中的碱含量应
不大于（0.60%）或由买卖双方协商确定。
35、水泥标准中烧失量的规定，主要是控制水泥中各种（混合材）的
掺量及（劣质熟料）的使用。
36、硅酸盐水泥熟料中主要矿物有（硅酸三钙）、（硅酸二钙）、（铝酸
三钙）、（铁铝酸四钙）。
37、将数字3.051和1.850按“四舍六入五留双”的修约原则，修约
到小数点后一位，修约结果分别为 （3.1）、 （1.8） 。
38、我国普遍采用 （筛余百分数）和（比表面积）方法表示水泥细
度。
39、现有-1
0.050mol L ×的NaOH 标准溶液，表示该溶液的（物质的量）
浓度。
40、GB175-2007标准规定普通硅酸盐水泥SO 3不得大于 （3.5 ） %。
41、因检验工操作不慎引起的误差叫（偶然误差）。
42、物检使用的水泥试验筛必须定期检定，检定周期为测（100）个
样品。
43、抗压试验的加荷速度为（2.4±0.2）-1kN s ×，试体的受压面积为
（1.6）。
44、强度试验的允许相对误差抗折为：不同试验室( ±9.0 )%，同
一试验室（±7.0%）；
45、普通硅酸盐水泥最低强度等级是（42.5），其中P.O42.5水泥3天抗折抗压强度分别是（3d抗折≥3.5MPa ，抗压≥17MPa）。
46、硅酸盐水泥生产过程简述为（生料制备）、（熟料煅烧）、（水泥制成）。
47、样品制备过程包括（破碎）、（过筛）、（混匀）、（缩分）四道工序。
48、水泥比表面积在同一试验室的相对允许误差是（±3.0%） , 不同试验室的相对允许误差是（±5.0%）。
49、抗折强度在同一试验室的相对允许误差是(±7.0%) , 不同试验室的相对允许误差是（±9.0%）;抗压强度在同一试验室的相对允许误差是（±5.0%） ,不同试验室的相对允许误差是（±7.0%）。
50、水泥包装标志中（水泥名称）、（强度等级）、（生产者名称）和（出厂编号）不全时，判为包装不合格。
51、国家标准规定普通水泥凝结时间初凝不得早于（45）分钟，终凝不得迟于（600）分钟。
52、水泥熟料的主要矿物组成有（四种），其中会含量最高的矿物是（C3S）。
53、简单地说，石灰饱和系数表示了熟料中（氧化硅）被氧化钙饱和成（硅酸三钙）的程度。
54、出厂水泥的封存样品要保存（3个月）。
55、试验用水筛必须定期检定，检定周期为（3）个月或测（150）个样品。
56、标准稠度用水量测定方法可以用（）法，若发生争议时以（）为准。
57、水泥在凝结硬化的过程中周围的温度、湿度条件对其影响很大，一般来说温度越高水泥强度（增长越快），温度越低水泥强度（增长越慢）。
58、硬化过程中包括（水化）（凝结）（硬化）过程。
59、凡以（适当成分）生料，烧至部分（熔融），所得以硅酸钙为主要成分的产物称之为（硅酸盐水泥熟料），简称（熟料）。
60、影响水泥体积安定性的因素有三；一是熟料中（f-CaO）含量；二是熟料中（MgO）含量；三是水泥中的（SO3）的含量。
61、影响水泥需水性因素有(熟料的成分)、水泥的（粉磨细度）混合材的（种类）及(掺加量)等
62、水泥熟料中二氧化硅与三氧化二铝及三氧化二铁的比值称为（硅酸率）。
63、水泥强度检验采用砂浆法，它能在一定程度上反映出水泥对集料的（粘结能力），所以绝大多数国家都采用此法。
64、水泥的需水性表示方法有（标准稠度）法、（胶砂流动度）法、（混凝土坍落度）法。
65、硅酸盐水泥熟料在通常 C3S 与 C2S 含量占(75%)左右，称为（硅酸盐）矿物，C3A 和 C4AF 占（22%）左右，称为（熔剂矿物）。66、水泥按其用途和性能可分为（通用水泥）（专用水泥）及（特性水泥）。
67、水泥熟料的化学成分主要由（Sio2）（Al2o3）（Fe2o3）（Cao）四种氧化物组成。
68、石膏在矿渣水泥中既起（缓凝）作用，又起（激发）作用。
69、水泥浆在凝结硬化后体积膨胀不均匀而变形称为水泥的（体积安定性不良）。
70、快硬硅酸盐水泥，以（三）天抗压强度表示水泥标号。商品混凝土强度，主要决定于（水灰比）及水泥的（标号）。
71、水泥生产过程分为三个基本过程，是（生料制备）（熟料煅烧）（水泥制成）。也可简称（两磨一烧）。
72、质量管理规程规定，出厂水泥要保证“双百”指的是（出厂水泥合格率100%）和（富余强度合格率100%）。
73、硅酸盐水泥熟料的四种矿物组成中，水化速度最快的是（C3A），最慢的是（C2S）。
74、在生料粉磨过程中加入少量的煤，可以起（助磨）作用。
75、石灰石质量主要控制 CaCO3或CaO，一般要求 CaO 含量不低于（48%），还要控制在（ MgO ）含量及破碎后粒度。
76、水泥的质量主要取决于熟料的质量。优质熟料应具有合适的（矿物组成）和（岩相结构）。
77、粉煤灰水泥与火山灰水泥比较，除具有水化热（低）、（抗硫酸盐（侵蚀性能）好）、（后期强度高），（保水性（好））等外，还具有较小的（干缩率）。
78、煤粉的主要质量指标是（水份）（细度）（灰分）和（挥发份）四方面。
79、进厂原材料必须分别堆放，避免（混杂），坚持先（检验），预均化或（按质搭配）再使用，不符合质量标准的（不准使用）。
80、水硬性胶凝材料是一种和水成浆后既能在（水中）硬化，又能在（空气）中硬化的胶凝物质。
81、生料的配料：生料配料是指根据水泥品种和具体生产条件，选择合理的（熟料矿物组成），并由此计算和确定原料的配合比。
82、新型干法水泥工艺的核心技术是（悬浮预热）和（窑外分解）。
83、回转窑内煤粉燃烧属于（有焰燃烧），而分解炉内煤粉燃烧属于（无焰燃烧）。
84、为加强分解炉内生料、煤粉在气流中的分散，延长物料在炉内的停留时间，通常采用各种效应来实现，这些效应主要有（旋风（或涡旋）效应）、（喷腾效应）、（悬浮效应）和（流化床效应）。
85、新型干法水泥过程其原料均化链中最主要的阶段是（原料预均化）和（生料均化）。
86、V型静态选粉机既具有对物料的粗分选功能，还兼具对物料的（打散作用）。
87、原料预均化堆场预均化的基本原理是（平铺直取），预均化堆场的的型式有（圆形）、（矩形）。
88、GB175-2007国家标准规定通用硅酸盐水泥按混合材料的品种和掺加量分为（硅酸盐水泥）、（普通硅酸盐水泥）、（矿渣硅酸盐水泥）、（火山灰质硅酸盐水泥）、（粉煤灰硅酸盐水泥）和（复合硅酸盐水泥）89、水泥可以散装或袋装，袋装水泥每袋净含量为（50Kg），且应不少于标志质量的（99%）；随机抽取20袋总质量应不少于（1000kg）。
90、《水泥企业质量管理规程》规定入磨熟料温度应控制在（100）℃以下，出磨水泥温度控制在（135）℃以下，超过此温度应停磨或采取降温措施，防止石膏脱水而影响水泥性能。
91、水泥中的碱含量按（NaO+0.658K2O）计算值表示。
92、GB175-2007中Ⅱ型硅酸盐水泥中烧失量不得大于（3.5%）普通水泥烧失量不得大于（5.0%）。
93、GB/T21372-2008中水泥熟料基本化学要求（%），f-CaO
≤（1.5）、MgO≤(5.0)（当制成I型硅酸盐水泥的压蒸安定性合格时,允许放宽到6.0%）、烧失量≤(1.5)、不溶物≤（0.75）、SO3≤（1.50）、3CaO*SiO2+2CaO*SiO2≥(66)，CaO/SiO2质量比≥(2.0)。
94、尧柏企业标准中，低碱水泥碱含量应（≤0.58%）；比表面积应（≥330且≤350）
95、尧柏企业标准中，生产普通P.O52.5（R）水泥，熟料28天抗压强度（≥58.0MPa），生产低碱P.O52.5（R）水泥，熟料28天抗压强度（≥60.0MPa），否则不得生产。
96、各品种水泥水溶性六价铬含量（<10mg/kg）。
97、尧柏标准中，商砼及重点工程专用水泥净浆流动度要求：使用基准外加剂，P.O42.5（R）：初始流动度（≥200mm），1h后经时损失（≤50mm）；P.O52.5（R）初始流动度（≥140mm），1h后经时损失（≤60mm）98、生料在煅烧过程中吸热最多的是（碳酸盐分解阶段）,出现放热现象的是（固相反应阶段）。
99、.隔仓板的作用是（分隔研磨体）、(筛析物料)、(控制物料和气流在磨内的流速)。
100、悬浮预热器的每个单元必须同时具备(气固混合)、(换热)及（气固分离）三大功能。
二、单项选择题
1、水泥熟料生产的原料中，硫酸渣属于：（ C ）
A、硅质校正原料
B、铝质校正原料
C、铁质校正原料
2、下列堆料方式中，物料颗粒离析最严重的是：（ A ）
A、人字形堆料法
B、水平层堆料法
C、车夫康堆料法
3、其它条件不变，减小三次风管阀门开度，入窑二次风量（ A ）Ａ、增大Ｂ、不变Ｃ、减小
4、旋风预热器的热交换方式主要属于（ A ）
Ａ、同流热交换Ｂ、逆流热交换Ｃ、混流热交换
5、在旋风筒预热器中，物料与气体的换热主要发生在（ A ）。Ａ、连接管道内Ｂ、旋风筒筒体内Ｃ、下料管内
6、减小旋风筒预热器的内筒（排气管）插入深度，其气固分离效率（ C ）
Ａ、升高Ｂ、不变Ｃ、降低
7、窑尾增湿塔的主要作用是（ A ）。
A、烟气调质处理
B、降低出窑有害气体含量
C、便于烧成系统的操作
8、不属于造成结皮的原因是（ C ）
A、硫碱循环
B、温度偏高
C、生料饱和比高
9、煤粉细度偏细，可能会造成（ B ）。
A、火焰拉长
B、火焰缩短
C、窑尾烟室温度升高
10、GB-1752007规定，P.C32.5R硅酸盐水泥3天抗压强度应不小于（A）
A、10MPa
B、13 MPa
C、17 MPa
D、19MPa
11、回转窑煤粉燃烧器外风比例增大，则其火焰长度（ A ）
A、增大
B、不变
C、减小
12、水泥包装后，如果在短期内不使用则会随存放时间的延长而导致（B）
A、强度上升
B、强度下降
C、二次游离钙产生
13、SM增大时，熟料中（A）
A、溶剂矿物减少
B、熔剂矿物增加
C、铝酸盐矿物增加
D、硅酸盐矿物减少
14、下列属于熔剂矿物的有（B）
A、C3S
B、C2S
C、C4AF
15、一般来说熟料KH高时（C）
A、C3S较少
B、C3A较多
C、C3S较多
16、下列不属于熟料矿物的有（B）
A、C3S
B、CaO
C、C2S
D、C4AF
17、某普通水泥中（B）指标超标应为不合格品。
A、细度
B、三氧化硫
C、烧失量
D、初凝时间
18、消费者与经营者因商品或者服务质量发生争议，送法定检验检测、鉴定机构检测、鉴定的，费用应当由（D）
A、有消费者承担
B、由经营者承担
C、由双方承担
D、根据检测结果确定由消费者或经营者承担
19、测定f-CaO的甘油乙醇混合液中加入适量酚酞是作（D）剂
A、催化
B、助溶
C、还原
D、指示
20、“全面质量管理”的内容包括（B）等四个过程的质量管理
A、产品质量、工程质量、服务质量、环境质量
B、设计过程、制造过程、辅助过程、使用过程
C、设计质量、工艺质量、工序质量、工作质量
21、属于非活性混合材的是（D）
A、矿渣
B、火山灰
C、粉煤灰加
D、砂岩
22、水泥企业管理规程中对不合格水泥描述正确的是（A）
A、出厂水泥的自检结果中任一项指标不合格时，应立即电告用户停止使用该批水泥。
B、出厂水泥自检或经复验，富裕强度不足，属于未遂质量事故，但仍可继续生产，正常发运。
C、因水泥安定性不合格或某项质量指标未达到产品标准而借地存放的，一律按废品或不合格处理。
23、生产普通硅酸盐水泥时活性混合材最大掺入量不超过（A）
A、20%
B、5%
C、10%
24、普通水泥的代号为：（D），复合水泥的代号为：（A），硅酸盐水泥的代号为：（B）
A、P.C
B、P.I
C、P.S
D、P.O
25、水泥细度检验用标准筛有（B）和0.045mm方孔筛
A、0.90mm
B、0.080mm
C、0.20 26、
27、下列水泥品种中，属于通用硅酸盐水泥的是（A）
A、粉煤灰水泥
B、铝酸盐水泥
C、硫酸盐水泥
D、油井水泥
28、下列物质中必须通过压蒸安定性才能检验水泥安定性是
否合格的是（B）
A、f-CaO
B、MgO
C、SO3
D、R2O（碱）
29、ISO 9001标准采用了(B)模式。
A、质量保证
B、过程方法
C、持续改进
D、要素
30、在X荧光分析中，将物料进一步磨细的目的是：( A )。
A、消除颗粒效应
B、便于压片
C、消除元素效应
31、GB175—2007中规定，用户要求提供低碱水泥时，水泥
中的碱含量应不大于( D )或由买卖双方协商确定。
A、0.40%
B、0.50%
C、0.55%
D、0.60%
32、抗压试验的加荷速度为（A）N/S，试体的受压面积为（A）cm2
A、2400±200、40*40
B、2400±200、30*40
C、5000±500、40*40
D、5000±500、30*40
33、（C）决定了熟料中硅酸盐矿物的含量。
A、LSF
B、KH
C、SM
D、IM
34、混凝土中最大水泥用量一般规定不宜超过（B）Kg/m3。
A、500
B、550
C、600
D、450
35、水泥包装储存期不宜超过（A）个月，超过时应重新进行检验。
A、1
B、3
C、6
D、12
36、利用雷氏夹法测定水泥安定性时，当两个试件煮后增加距离值相差大于4mm时，应（C）
A、判为合格
B、判为不合格
C、重新检测
D、试饼法重测
37、安定性试验，有争议时应以（B）为准。
A、试饼法
B、雷氏夹法
C、第一次结果
D、压蒸法
38、砼表面出现蜂窝、麻面、孔洞等现象往往是由于（A）所造成。
A、振捣不密实
B、振捣过密
C、掺粉煤灰
D、掺外加剂
39、
A、1个月
B、40天
C、2个月
D、3个月
40、标准煤亦称煤当量，具有统一的热值标准。我国规定每千克标准煤的热值为（C）千卡。
A、5000
B、6000
C、7000
D、8000
41、我国于（B）年颁布实施了《中华人民共和国产品质量法》，并于2000年进行了修订。
A、1986
B、1993
C、2000
D、2008
42、产品质量国家监督抽查样品的取样地点一般应该在（C）
A、企业的生产线上抽样
B、产品贮运过程中的车辆中抽样
C、企业成品仓库内的待销产品中抽样
D、商品流通区域
44、在旋风筒预热器中，物料与气体的换热主要发生在( A )。
A、连接管道内
B、旋风筒筒体内
C、下料管内
45、球磨机产量偏髙，但产品偏粗，这时应将钢球的平均球径：（ C )
A、增大
B、不变、增加装载量
C、减小
46、入磨物料水分过大时，应该：（ B )
A、提高磨速
B、加强通风
C、调节循环负荷
47、预分解窑能有较长的髙温带的原因是：（ C )
A、产量大
B、窑体长
C、入窑分解率高
48、在采用五级旋风预热器的窑外分解系统中，料粉的流程是（B )
A、从C4 经C5 入分解炉后再入窑
B、从C4 入分解炉再经C5 再入窑
C、由分解炉经C4、C5 后入窑
49、二次风温越高，则（A )。
A、烧成温度越高
B、窑尾温度越低
C、熟料冷却越差
50、回转窑内的固定窑皮形成位置在（ B )
A、冷却带
B、烧成带
C、过渡带
51、某普通水泥中（B）不符合国标应为不合格品。
A、细度
B、SO3
C、比表面积
D、不溶物
52、控制熟料的水化热，主要控制熟料中的（C）两种矿物。
A、C3A、C2S
B、C2S、C3S
C、C3S、C3A
D、C3A、C4AF
53、（C）决定了熟料中硅酸盐矿物的含量。
A、LSF
B、KH
C、SM
D、IM
54、在X荧光分析中，将物料进一步磨细的目的是：（A ）。
A、消除颗粒效应
B、便于压片
C、消除元素效应
55、认证机构向组织颁发质量管理体系认证证书，证书有效期一般为（C）。A、一年 B、二年 C、三年 D、四年
56、砼表面出现蜂窝、麻面、孔洞等现象往往是由于（B）所造成。
A、振捣不密实
B、振捣过密
C、掺粉煤灰
D、掺外加剂
57、预防措施程序的主要目的是消除（D）。
A、不合格
B、不合格的原因
C、潜在不合格
D、潜在不合格的原因
58、出厂水泥应严格执行国家标准，最终检验和试验结果未验证前（A）。
A、不允许采用紧急放行
B、必须经管理者批准后方可采用紧急放行
C、必须经管理者代表批准后方可采用紧急放行
D、必须经质量处领导批准后方可采用紧急放行
59、溶解度在10克以上的物质叫（C）物质。
A、可溶
B、难溶
C、易溶
D、微溶
60、GB/T17671中规定，抗压强度试验机在较大五分之四量程范围内使用时记录的荷载应有（A）精度。
A：±1% B：±2% C：±1.5% D：-1%
61、用推荐砂最终测得的水泥28天抗压强度与用ISO基准砂获得的强度结果相差在（ B）%以内为合格。
A、1
B、2
C、5
D、10
62、质量检验是通过对产品（ B ）观察和判断，结合测量、试验所进行的符合性评价活动。
A、使用性能
B、质量特性
C、外观质量
D、内在质量
63、辊压机的工作原理是：( C )
A、高压冲击
B、低压挤压
C、高压挤压
64、增大旋风筒预热器的内筒（排气管）直径，其阻力（ C )
A、升高
B、不变
C、降低
65、目前主要采用（D）筛析试验方法检测水泥的细度。
A.手筛
B.水筛
C.干筛
D.负压筛
66、现行规程规定，采用维仪测定水泥标准稠度用水量，以试杆距底板的距离为（D）作为水泥净浆达到标准稠度的判定标准。
A.3mm±1mm
B. 4mm±1mm
C. 5mm±1mm
D. 6mm ±1mm
67、.生产水泥需要加入石膏以调节水泥的凝结速度，石膏的用量必须严格控制，否则过量的石膏会造成水泥的（A）现象。
A.安定性不良
B.凝结速度加快
C.凝结速度减慢
D.强度降低
68、42.5R为早强型水泥，其特点是（A）的强度较42.5普通型水泥高。
A.3d
B. 7d
C. 14d
D. 28d
69、采用雷氏夹法试验判定水泥体积安定性，当两个试件煮后增加距离C—A平均值不超过5.0mm时，安定性合格；当两个试件C—A值相差超过（C）mm时，应重做一次试验。再如此，则认为该水泥安定性不合格。
A.3.0
B. 3.5
C. 4.0
D. 4.5
70、以水泥检测报告为验收依据时，水泥封存样就密封保管的时间为（C）个月。
A.一
B.二
C.三
D.四
71、采用标准维卡仪进行水泥标准稠度用水量试验，维卡仪滑动部分的总质量为（C）
A.200g±2g
B.200g±1g
C.300g±2g
D.300g±1g
72、.水泥标准稠度用水量试验，试验室温度为20℃±2℃，相对湿度不低于（B），湿气养护箱的温度为20℃±1℃，相对温度不低于（B）。
A.60%，90%
B.50%，90%
C. 60%，95%
D.55%，95%
73、水泥胶砂强度检验方法（ISO）规定，制备水泥胶砂试样的比例为水泥：标准砂：水=（A）
A.1：3：0.5
B.1：3：0.45
C.1：2.5：0.5
D.1：2.5：
0.45
74、生产水泥要将水泥熟料、部分混合材料（或不加入混合材料）和适量的石膏其同磨细，加入石膏主要是为了起到（D）作用。
A.降低成本
B.提高细度
C.改善化学性质
D.缓凝
75、高湿度环境或水下环境的混凝土应优先选择（C）。
A.硅酸盐水泥
B.普通水泥
C.矿渣水泥
D.粉煤灰水泥
76、C40以上的混凝土应优先选择（A）。
A.硅酸盐水泥
B.普通水泥
C.矿渣水泥
D.粉煤灰水泥
77、厚大体积混凝土不宜使用（A）。
A.硅酸盐水泥
B.普通水泥
C.矿渣水泥
D.粉煤灰水泥
78、现行试验规程采用（D）法进行水泥胶砂强度试验。
A.雷氏夹
B.维卡仪
C.沸煮
D.ISO
79、水泥胶砂抗压强度试验夹具的受压面积为（C）。
A.40mm×60mm
B. 30mm×50mm
C.40mm×40mm
D. 60mm×60mm
80、水泥抗折强度以一组三个试件抗折结果的平均值为试验结果。当3个强度中有超出平均值（B）的，应剔除后再取平均值作为抗折强度试验结果。
A.±5%
B.±10%
C.±15%
D.±20%
81、水泥抗压强度以一组6个试件抗压强度结果的平均值为试验结果。当6个强度中有一个超出平均值（C）的，应剔除后再取剩余5个值的平均值作为试验结果。如果5个值中再有超出平均值（C）的，则该组试件无效。
A.±5%，±5%
B.±10%，±5%
C.±10%，±10%
D.±15%，±10%
82、测定水泥3龄期应从水泥加水拌和开始算起，试件应在3d±(C)内进行强度试验。
A.15min
B. 30min
C. 45min
D. 2h
83、水泥28d强度应从水泥加水拌和开始算起，试件应在28d±(D)内进行强度试验
A.30min
B.45min
C.2h
D. 8h
84、测定水泥的初凝时间，当临近初凝时，应每隔（B）min测一次；当临近终凝时，应每隔（B）min测一次。
A.5，5
B. 5，15
C. 15，15
D.15，30
85、用调整水量法测定水泥标准稠度用水量时，以试锥下沉（C）时的净浆为标准稠度净浆。
A.26mm±2mm
B. 28mm±2mm
C.30mm±1mm
D.32mm±5mm
86、水泥安定性试验，调整好沸煮箱内的水位，沸煮试件应保证在30min±5min内加热水至沸腾，并恒沸（A）。
A.3ｈ±5min
B. 3ｈ±15min
C.5ｈ±5min
D. 5ｈ±15min
87、国家标准规定：袋装水泥检验时，每批的总量应不超过（B）ｔ
A.100
B. 200
C. 400
D.500
88、不掺加混合材料的硅酸盐水泥代号为（A）。
A.Ｐ.Ｉ
B.Ｐ.Ⅱ
C. P.O
D.P.P
89、水泥安定性试验有争议时，应以（B）为准。
食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库－干制部分 (15) 《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (19) 《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (25) 《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (29) 《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (37) 食品工艺学－综合试卷一 (43) 食品工艺学－综合试卷二 (45) 食品工艺学－综合试卷三 (49)
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释(每小题2分,共10分) 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food):就是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、 软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含 有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值:指在一定的条件与热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热力致死时间,就是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食 品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减 少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙:罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率:指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边:用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边与罐盖沟边同时弯曲、相互卷合,最后 构成两者紧密重叠的卷边,达到密封的目的。 16.临界压力差:杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内与杀菌锅间的压力差。 17.假封:就是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢:就是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突 然沸腾,汁液外溢的现象。 19.反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补 充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败:就是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体,H2S 与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题(每小题2分,共分) 1.根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分就是树脂与溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要就是排除空气,它应在升温灭菌时关闭;泄气阀的作用就是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓;其内部技术指标中的“三率”就是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。 7.低酸性食品常以pH值4、6 来划分,低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理,并以肉毒梭菌
第一章绪论 一、填空题 1、食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、 物理化学因素引起。 2、食品的质量因素包括感官特性、营养质量、 卫生质量和耐储藏性。 第二章食品的低温保藏 一、名词解释 1.冷害——在冷藏时, 果蔬的品温虽然在冻结点以上, 但当贮藏温度低于某一温度界限时, 果蔬的正常生理机能受到障碍。 2.冷藏干耗( 缩) : 食品在冷藏时, 由于温湿度差而发生表面水分蒸发。 3.最大冰晶生成带: 指-1～-4℃的温度范围内, 大部分的食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。 二、填空题 1.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有储藏温度、空气相对湿度和空气流速。 2.食品冷藏温度一般是-1～8℃, 冻藏温度一般是-12～-23℃, -18℃最佳。 三、判断题 1.最大冰晶生成带指-1～-4℃的温度范围。( √ )
2.冷却率因素主要是用来校正由于各种食品的冷耗量不同而引起设备热负荷分布不匀的一个系数。( ×) 3.在-18℃, 食品中的水分全部冻结, 因此食品的保存期长( ×) 原理: 低温可抑制微生物生长和酶的活性, 因此食品的保存期长。 4.相同温湿度下, 氧气含量低, 果蔬的呼吸强度小, 因此果蔬气调保藏时, 氧气含量控制的越低越好。( ×) 原理: 水果种类或品种不同, 其对温度、相对湿度和气体成分要求不同。如氧气过少, 会产生厌氧呼吸; 二氧化碳过多, 会使原料中毒。 5.冷库中空气流动速度越大, 库内温度越均匀, 越有利于产品质量的保持。( ×) 原理: 空气的流速越大, 食品和空气间的蒸汽压差就随之而增大, 食品水分的蒸发率也就相应增大, 从而可能引起食品干缩。 四、问答题 1.试问食品冷冻保藏的基本原理。 答: 微生物( 细菌、酵母和霉菌) 的生长繁殖和食品内固有酶的活动常是导致食品腐败变质的主要原因。食品冷冻保藏就是利用低温控制微生物生长繁殖和酶的活动, 以便阻止或延缓食品腐败变质。 2.影响微生物低温致死的因素有哪些? 答: ( 1) 温度的高低 ( 2) 降温速度
《食品工艺学》复习题 1.食品有哪些功能和特性？ 食品功能营养功能感官功能保健功能 食品特性安全性保藏性方便性 2.引起食品(原料)变质的原因。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因 （2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变 （3）化学物理作用： 3.食品保藏途径。 (1)化学保藏：使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。 (2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖， 而在冰点以下，一般微生物都停止生长。 (3)高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并 用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。 (4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生 物生长。 (5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。 (6)辐照保藏：是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、 抑制发芽等目的。 4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？ 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）. I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。 5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。吸附和解吸有滞后圈，说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和复水的过程，这也是干制食品的复水性为什么下降的原因。 6.水分活度和微生物生长活动的关系。 多数新鲜食品水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长，易腐食品。不同群类微生物生长繁殖的最低AW的范围是：大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0,94，大多数耐盐细菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压的酵母菌为0.60~0.65。在适宜水分
《食品工艺学》复习题库 河南科技大学食品与生物工程学院 《食品工艺学》课程组
一、名词解释16分 1.软饮料； 2. 果味型碳酸饮料； 3. 原糖浆； 4. 调味糖浆； 5. 碳酸化； 6.果肉饮料； 7. 混合果肉饮料； 8.果蔬汁饮料； 9. 乳饮料；10. 配制型含乳饮料；11. 发酵型含乳饮料； 12. 植物蛋白饮料； 15. 酪蛋白；16.酸乳；17. 异常乳；18. 乳粉；19.乳清；20.配制乳粉；21.灭菌纯牛乳；22.酸奶发酵剂；23.纯酸牛乳；24. 乳清蛋白；25.牛乳的滴定酸度； 26.巴氏杀菌乳；27.纯酸脱脂牛乳；28.灭菌脱脂纯牛乳； 29.焙烤食品；30中种发酵法； 31. 湿面筋；32.面包陈化；33. 面团醒发；34. 酶促褐变； 二、填空题20 分 1. 按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、_____和_____四类。 2.天然水中的杂质主要包括_____、胶体物质和_____和_____三部分。 3.水的硬度分为____、____和非碳酸盐硬度。 4.总硬度是____硬度和___硬度之和。 5.水处理中最常用的混凝剂是___和___。 6.离子交换膜按透过性能分为_____和_____。 7.目前常用的阳离子交换膜为_____型，阴离子交换膜为_____。 8.按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为_____和_____交换树脂两类。 9.常用的水消毒的方法有____、____和____。 10. 可乐型汽水使用的着色剂是____，酸味剂主要是____。 11.我国将含乳饮料分为____和____二类。 12.乳成分中受其它因素影响变化最大的是___,其次为，不易变化的为和。 13.速溶乳粉加工的两个特殊工艺是___和___。 14.全脂牛乳进行均质处理时，常需控制___和___两个条件。 15.乳清的主要成分是___、___、___、无机盐和水溶性维生素。 16.制备母发酵剂培养基所用的灭菌方法是____或___。 17.正常牛乳的酸度为 _o T，密度（20℃）为。 18.脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到和 2部分。 19.脱脂速溶乳粉一般采用方法加工，全脂速溶乳粉一般采用方法加工。 20.乳房炎乳的值升高，降低。 21.加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪不足时要添加或分离。 22. 加工巴氏杀菌乳是时，当原料乳脂肪过高时要添加或分离。 23.当使用75％的酒精判断牛乳的新鲜度时，若呈阴性，则说明牛乳的酸度低于o T，牛乳的酸度与牛乳的和有关。 24.酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为、、中间发酵剂和。25果蔬取汁的方式有____和___。 26.果蔬浸提取汁的方法可以采用____法和___法。 27.粗滤的方式主要有____和___两种。 28. 导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类____和___二类。 29 面筋含量在35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26~35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26%以下的面粉适合加工。 30.为使面包膨松柔软，可在面包中加入、、碳酸氢氨及。 31. 小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是_____________、_____________，和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释（每小题2分，共10分） 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃 罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不 含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下 的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数 减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合， 最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。 16.临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。 17.假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤 汁突然沸腾，汁液外溢的现象。 19.反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形 成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体， H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题（每小题2分，共分） 1.根据原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分是树脂和溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要是排除空气，它应在升温灭菌时关闭；泄气阀的作用是促进蒸汽对流，它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓；其内部技术指标中的“三率”是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。
食品工艺学试题二十 一、填空题（每空1分，共20分） 1、食品加工的三原则、、嗜好性。 2、果蔬化学成分中酸味最强烈的有机酸（果酸）是、与果实的软硬程度和脆度有关的是、发芽的土豆不能食用的原因是含有。 3、在面粉化学成分中，与面筋胀润度有关的物质是、与面粉陈化有关的物质是。 4、冰淇淋产生收缩的原因是膨胀率过高；；。 5、鱼类肌肉中，比较丰富，但缺乏，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。 6、充气糖果生产中，在糖浆充入气体，从胶体化学的角度观察，已经使糖果基体从一相变为二相，即连续相与分散相。 7、配料上中、西糕点的主要区别：中点所用原料中以为主，以油、糖、蛋、果仁及肉制品等为辅。而西点配料中比重较大，辅之以果酱、可可等，其中面粉的用量低于中点。 8、按pH分类，罐头食品分、、高酸性食品三大类。 9、牛乳中的碳水化合物主要是，其溶解度区分为三种：初溶解度、、超溶解度 10、金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封，所形成的卷边称为 。 二、选择题（每题1.5分，共12分） 1、太妃糖属于（） A、熬煮糖果 B、焦香糖果 C、充气糖果 D、凝胶糖果 2、奶油为了调节水分含量一般要进行（） A加盐B压炼C搅拌和洗涤D包装 3、适当的（）是反应搅拌型酸乳成品质量的重要物理指标和感官指标。 A、表面张力 B、酸度 C、粘度 D、相对密度 4、对果蔬进行冷冻处理过程中可导致细胞膜发生变化，使透性和膨压发生（）变化。 A、增大和增大 B、增大和降低 C、降低和降低 D、降低和增大 5、在果蔬的保鲜涂料中，AOA是（）。 A、阻湿性涂料 B、阻气性涂料 C、乙烯生成抑制涂料 D、三者都不是 6、（）干燥方法，便于食品具有理想的速溶性和快速复水性。 A、空气对流干燥 B、滚筒干燥 C、真空干燥 D、冷冻升华干燥 7、（）俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。 A、酥性面团 B、韧性面团 C、甜酥性面团 D、梳打饼干面团 8、为了防止在排气过程中出现食品瞬间沸腾，食品外溢现象，罐头顶隙内的水蒸气压 （）真空仓内的压力。
第二章食品的干制保藏技术 ?水分活度概念 食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。 Aw值的范围在0～1之间。 ?水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 1、对微生物的影响。 Aw值反映了水分与食品结合的强弱及被微生物利用的有效性。各种微生物的生长发育有其最适的Aw值，Aw值下降，它们的生长率也下降，最后，Aw可以下降到微生物停止生长的水平。 Aw能改变微生物对热、光和化学试剂的敏感性。一般情况下，在高Aw时微生物最敏感，在中等Aw下最不敏感。 微生物在不同的生长阶段，所需的Aw值也不一样。细菌形成芽孢时比繁殖生长时要高。 2、对酶的影响 酶活性随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。在Aw<0.65时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15以下。 3、对其它反应的影响 ○1脂肪氧化作用：Aw不能抑制氧化反应，即使水分活性很低，含有不饱和脂肪酸的食品放在空气中也极容易氧化酸败，甚至水分活度低于单分子层水分下也很容易氧化酸败。 ○2非酶褐变：Aw也不能完全抑制该反应。不同的食品，非酶褐变的最是水分活度有差异，由于食品成分的差异，即使同一种食品，加工工艺不同，引起褐变的最是水分活度也有差异。
○3Aw对淀粉老化的影响：Aw较高时，淀粉容易老化，若Aw低，淀粉的老化则不容易进行。 ○4Aw的增大会加速蛋白质的氧化作用：当水分含量达4%时，蛋白质的变型仍能缓慢进行，若水分含量在2%一下，则不容易发生变性。 ?在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？ 南方雨水多，空气比较潮湿，温度高，所以容易发生霉变。用密封袋或密封桶装起来就好了。 （大概答案就这样，大家可以再用自己的话展开来讲） ?合理选用干燥条件的原则？ 1、食品干制过程中所选用的工艺条件必须是食品表面的水分蒸发速度尽可能等 于食品内部的水分扩散速度，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。 2、在恒速干燥简短，为了加速蒸发，在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内 部的水分扩散速率的原则下，允许尽可能提高空气温度。 3、在开始降速阶段，食品表面水分蒸发接近结束，应设法降低表面蒸发速率， 使它能和逐步降低了的内部水分扩散率抑制，以免食品表面过度受热，导致不良后果。 4、干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分含量加以选用。一般 要达到与当时介质温度和相对湿度条件相适应的平衡水分。 ?食品的复水性和复原性概念 复水性：是指新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。 复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、结构、成分以及其他可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的程度。 ?干燥的机制是什么？如果要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？
食品工艺学复习 一：单项选择题15x2 1：饼干面团的类型、配方特性方面。 4. 下列哪类饼干需要热粉调制面团( B ) A苏打饼干 B 韧性饼干 C 酥性饼干 D 甜酥性饼干 5．下列焙烤制品的面团进行面带辊压时一般要进行90°转角以调节筋力的方向（ AB）。 A 韧性饼干， B 苏打饼干， C 曲奇饼干， D 威化饼干 ▲在面团发酵过程中，酵母可能进行有氧呼吸，也可能无氧发酵，它们有什么区别吗？ 有氧呼吸：在有氧状态下，酿酒酵母主要为增殖，并利用低糖产生大量二氧化碳和热量。每g葡萄糖产生215ml二氧化碳。 无氧发酵：在无氧状态下，产生少量二氧化碳和热量，同时产生乙醇和其它副产物。 有氧呼吸产生的二氧化碳多，而且产生的热量是无氧发酵时的25倍 饼干生产工艺 ▲简述饼干的品种。 1．三大传统饼干1）酥性饼干：2）韧性饼干：3）发酵饼干（苏打饼干）：2．市面上常见的其他饼干（或特性饼干）1）曲奇：2）华夫饼干：3）蛋卷：4）其他饼干(薄脆饼干、夹心饼干、蛋圆饼干、粘花饼干等) ▲请对比韧性饼干、酥性饼干和苏打饼干的配方特点及其各自的面团特性。 1韧性饼干：配方特点：油:糖比1：2~3，油糖：面粉1：2~2.5。 面团性能要求：适中的弹性、优良延伸性、光滑柔软、不粘，适度可塑性。 2酥性饼干：配方特点： 1）用弱粉。 2）油糖比大，一般为1：2，甜酥性饼干达1：1.35； 3）油糖与面粉比大，1：2，甜酥性达1：1.35； 4）用水量小：一般添加2~3%的冷水。 面团性能要求：可塑性极好，弹性和粘性较小，延伸性小，属于半软性 或软性面团 3苏打饼干：配方特点：1）油脂部分是用于调制油酥的，并不直接加入面团； 2）不加糖。少量糖主要促进发酵； 3）加盐，形成咸味； 4）酵母：促使深度发酵。 2：商业面包的气调包装保质期这方面的问题。（生产环境、工艺要达到什么要求？）
食品工艺学试题一答案及评分标准 一、填空题（20分，每空1分） 1、原果胶、果胶、果胶酸。 2、单宁、色素、有机酸。 3、氮溶解指数（NSI ）。 4、面筋蛋白。 5、凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。 6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。 7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。 8、自然解冻、解冻和烹煮。 9、返砂、流汤。 二、选择题（12分，每空1.5分） 1、C 2、C 3、D 4、B 5、A 6、C 7、D 8、B 三、名词解释（15分，每题3分） 1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。 2、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。 3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。 4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 四、简答题（25分，每题5分） 1、答：单宁的加工特性为：（1）涩味。（2）变色：a 、酶促褐变；b 、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c 、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。（3）单宁与蛋白质产生絮凝。 2、答：杀菌工艺表达式为 )(3 21p t t t t -- 杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌F 值和实际杀菌值Fo 。若实际杀菌值Fo 小于安全杀菌值F 值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。 3、答：冰淇淋产生收缩的原因：（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差；（3）糖含 量过高。 4、答：在下列三种情况下需补充加热：（1）真空封罐机的性能不好，真空仓的真空
食品工艺学试题库 TTA standardization office【TTA 5AB- TTAK 08- TTA 2C】
《食品工艺学》试题(共10套)参考答案 说明：该答案供参考，部分试题只是提供了答题思路，同学们在学习时注意补充 第一套 一、填空题（每题4分） 1、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需使_包装材料___________、__包装过程（设备、环境）__________保持无菌状态。对__包装材料__________杀菌，工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。 2、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有__酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、_氧化腐蚀（氧化圈）、硫化腐蚀____和__异常脱锡腐蚀______。 5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低___氧气分压_______，降低__呼吸作用_强度_______，保护_____果蔬质量_____，减缓___成熟_______，抑制__微生物的代谢________，防治___冷害_______等。 6、大部分食品在-1～-4℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为____最大冰晶体形成带______。 7、食品中的水分可分为___吸附_____结合水分、___结构_____结合水分、__渗透压_____结合水分。 8、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于____水分蒸发（湿球）________温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和___热空气（干球_）________温度相等。 二、问答题（每题14分） 1、罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。 答：①热灌装法：特别适合流体食品，也适合块状但汤汁含量高的食品，因密封后温度较高易造成食品的不良变化，所以要立刻进入杀菌工序。 ②加热排气法：特别适合组织中气体含量高的食品，密封后应立即进入杀菌工序。 ③蒸汽喷射排气法：适合原料组织内空气含量很低的食品，罐顶需要有较大的空隙。 ④真空排气法：适用范围很广，特别适用固体物料，但对原料组织中气体含量较高的食品效果较差，罐内必须有顶隙。 2、影响罐头食品传热的因素有哪些？ 答;①罐内食品的物理性质②初温③容器④杀菌锅 3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品，解冻时倾向于快速解冻？ 答：①速冻时形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。②冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。③将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解。④迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显着缩短，因而浓缩的危害性也随之下降 4、干制时食品的物理和化学变化。 答：物理变化有①干缩干裂②表面硬化③多孔性形成④热塑性⑤溶质的迁移。
食品工艺学试卷及参考 答案 Company number：【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】
本科课程考试试卷 考试课程与试卷类型：食品工艺学姓名： 学年学期：学号： 考试时间：班级： 一．名词解释 1．Aw： 2．F值： 3．Q10： 4．食品添加剂： 5．商业灭菌： 二．判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。） 1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。 2．D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。 3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。 4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。 5．超滤主要用于水和小分子量物质间的分离。 6．食品比表面积愈大，传热愈慢。 7．食品含水量越低，水分活度越大。 8．冷冻过程中，微生物也会慢慢死亡。 9．低酸性食品的杀菌条件通常会比酸性食品的严格。 10．亚硫酸盐在食品加工中具漂白和还原的作用。 11．α－射线的穿透力比β－射线强。 12．玻璃瓶抵抗热震的能力与玻璃中矾盐的含量有关。 三．简答题 1．简述罐头食品的杀菌公式。 2．简述罐头食品的一般工艺过程。 3．常见食品的变质主要由哪些因素引起 4．影响食品干燥速度的因素有那些 四．填空题 1．油脂中常用的抗氧化剂有：、、、。 2．罐头食品的杀菌工艺条件主要有：、、三个主要因素。
3．液体食品的浓缩方式有：、、。 4．冷冻循环系统的四个基本组成是：、、、。 5、制冷中的3T理论是指：、、。 6．常见的空气对流干燥形式包括：、、、、 、、。 7．病毒通常用的辐射剂量才能抑制其生长。 8．常用的人工干燥方式有：空气对流干燥、、、。 9．食品常用的腌制方法有：、、、。 10．食品冷却常用的方法有：、、、。 五．问答题 1．常见罐头食品腐败变质的现象有哪些解释其原因。 2．绿茶PET瓶装饮料的生产工艺及操作要点。 参考答案： 一．名词解释 1．Aw：把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。 2．F值：是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间——F值与原始菌数是相关的。 3．Q10：温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。换言之，温度商数表示温度每下降10℃反应速度所减缓的倍数。低温保藏的目的是抑制反应速度，所以温度商越高，低温保藏的效果就越显着。 4．食品添加剂：为改善食品的色、香、味以及防腐变质，适应食品加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。 5．商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 二．判断题（判断以下论述的正误，认为正确的在答题相应的位置划“T”；错者划“F”，在错误的地方划线，并改正确方可得分。） 1．一般食品的冻结点会低于纯水的冰点。 T 2． D值越大，表示微生物对热的抵抗力越强。 T 3．相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压上升。 F 相同质量下，溶质分子量上升，则该溶液的渗透压下降。 4．罐头二重卷边时，卷边重合率大于30％即可。
1.食品有哪些功能和特性？ 2.引起食品(原料)变质的原因。 3.食品保藏途径。 4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？ 5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 6.水分活度和微生物生长活动的关系。 7.什么是导湿性和导湿温性？ 8.干燥过程中恒速期和降速期的特点？ 9.影响干制过程的主要外界因素？空气相对湿度的影响规律？ 10.干制过程中食品的主要物理变化？ 11.在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？ 12.顺流和逆流干燥方式的区别和特点？ 13.空气对流干燥有哪些主要方法？ 14.喷雾干燥方式的特点？ 15.冷冻干燥的条件及产品特点？ 16.干制品的包装方式？ 17.低温对酶活性的影响？ 18.食品常用的冷却方法？ 19.什么是食品的冷害？请举例说明。 20.食品冻结保藏的基本原理？ 21.最大冰晶体形成带的概念 22.食品冻结速度与冰晶分布的关系？ 23.冻结对食品物理性质的影响？ 24.食品速冻的主要优点？ 25.食品鼓风冻结的方式？ 26.食品辐照对蛋白质和酶的影响有哪些？ 27.食品辐照对微生物的作用机制？ 28.温度对食品辐照的影响？ 29.食品辐照常用的三种方式是什么？ 30.腌渍保藏原理 31.食品腌制保藏中氯化钠有什么防腐作用？ 32.有哪些腌制方法？各自特点？ 33.腌制发色机制 34.烟熏的目的及作用 35.熏烟的成分及其对食品的影响 36.烟熏的方法? 冷熏和热熏各有何特点？ 37.发酵的类型，什么是食品的发酵保藏 38.食品发酵保藏的原理是什么？
39.什么是指数递减时间D值、热杀菌过程中的Z值 40.食品热处理条件的选择原则是什么？ 41.食品热处理的类型和特点 42.影响微生物耐热性的因素 43.对热杀菌食品的pH值分类 44.微生物耐热性参数：D、Z、F的意义 45.热力致死时间曲线方程：t1/t2=lg-1(?2-?1)/Z；热力致死速率曲线方程： t=D(lga-lgb) 46.鲍尔改良法计算杀菌条件 47.列举一些半干半湿食品的例子。 48.如何延长半干半湿食品的保藏期。 49.什么是栅栏技术？ 50.什么是食品的化学保藏及特点？防腐剂苯甲酸使用时需注意哪些事项？ 考试类型：闭卷 分值分布：一、填空（20分，每空1分） 二、判断（10分，每题1分） 三、简答（30分，每题5分） 四、论述或计算（40分，每题10分）
习题 第一章绪论 1.影响原料品质的因素主要有哪些？ 答:（1）微生物的影响； （2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用； （3）呼吸； （4）蒸腾和失水； （5）成熟与后熟； 2.食品的质量因素主要有哪些？ 答：感官指标；营养素含量；卫生指标；保藏期。 3.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明。 答:1：微生物的作用；酶的作用；物理化学作用。 2：（1）维持食物最低生命活动的保藏方法； （2）抑制食物生命活动的保藏方法； （3）应用发酵原理的食品保藏方法； （4）利用无菌原理的保藏方法； 3： 第二章食品的脱水加工 1.水分活度 答：衡量水结合力的大小或区分自由水和结合水，可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，将食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度 2.水分活度对微生物的影响。 食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质。/干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，，又会重新吸湿恢复活动。 干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制其活动，但保藏过程中微生物总数会稳步下降。 由于病原菌能忍受不良环境，应在干制前设法将其杀灭。 3.水分活度对酶及其它反应的影响。 水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。 酶在湿热条件下易钝化，为了控制干制品中酶的活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或化学钝化处理，以达到酶失去活性为度。 4.干燥机制。 干燥过程是湿热传递过程：表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；而热则从表面传递到食品内部。 5.预测微波干燥的干制过程特性。 加热速度快，仅及常规方法的1/10~1/100时间； 均匀性好，内部加热，避免表面硬化。微波穿透深度大致在几十厘米到几厘米的厚度；
1.影响食品质量的因素主要有哪些？ 答：温度、微生物、光照、非酶/氧化、酶类、水分、害虫、损伤、残留有害物、乙烯等 2.食品的功能和特性？ 功能 1.生存需要（维持生命、恢复体力、人口繁衍） 2.享受需要（色、香、味、形、质——艺术） 3.发展需要（增进友谊、扩展关系、协调关系特性 1.营养和能量 2.可直接食用 3.有益于人体健康 3.蔬菜发酵中亚硝酸盐是怎么产生的？如何预防？ ㈠发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的原因 1.发酵蔬菜本身含有 2.杂菌还原硝酸盐形成：杂菌（如大肠杆菌）含有硝酸盐还原酶 （杂菌含有氨基酸脱羧酶使氨基酸脱羧成胺，胺与亚硝酸盐反应生成亚硝胺。乳酸菌不含脱羧酶和硝酸盐还原酶。） ㈡影响发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的原因 1.食盐浓度 2.温度 3.酸度 4.有害微生物 大蒜中含有的巯基化合物与亚硝酸盐结合生成硫代亚硝酸盐酯从而减少了酱腌菜中的亚硝酸盐的含量 4.泡菜的质量 泡菜质量的好坏，与发酵初期微酸阶段的乳酸累积有关。若这个时期乳酸累积速度快，可以及早地抑制各种杂菌，从而保证正常乳酸发酵的顺利进行。反之，若乳酸累积速度慢，微酸阶段过长，各种杂菌生长旺盛，在腐败细菌的作用下，常导致蔬菜发臭。因此，在泡菜制作中常采用加入一些老卤水的作法，一方面接种了乳酸细菌，一方面又调整了酸度，可有效地抑制有害微生物的生长软化是影响泡菜质量的一个严重问题，它可能由植物或微生物的酶引起。各种蔬菜抑制软化所需要的盐浓度千差万别。例如，2％的食盐足以阻止泡菜的软化，但柿子椒必须用约26％饱和盐水才能保持其坚硬的质地。一般盐浓度低对泡菜发酵有利，盐浓度高则对发酵有阻碍作用。各种蔬菜的软化趋向不同，主要与其组织中的自然软化酶活力有关，其次则与其组织抵抗微生物软化酶的侵袭能力不同有关。 常见的泡菜软化，是由盐不足以及酵母和霉菌在与空气接触的泡菜表面生长而引起的。适量加盐与严密隔绝空气是解决这一问题的可行办法之一。 5.烫漂(预煮)处理的作用和目的 ①破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质损失； ②增加细胞通透性，有利于水分蒸发，改善复水性； ③排除果肉组织内空气，可以提高制品的透明度，也可使罐头保持合适的真空度； ④可降低原料中的污染物，杀死大部分微生物； ⑤可以排除某些不良风味； ⑥使原料质地软化，果蔬组织变得有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。
南京工业大学 食品工艺学 试题( B )卷(闭) 2011-2012 学年第 2 学期 使用班级 食品 0901-02 班级 学号 姓名 、单项选择题(每题 1分，共 15分) 常采用 1. 在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为 A. 面包＞挂面＞饼干 B ．饼干＞挂面＞ 面包 2. 3. 4. C ．饼干＞面包＞挂面 D ．挂面＞面包＞ 饼干 在生产分离大豆蛋白时， 应选用原料 A ．高温焙烤豆粕 C ．低变性豆粕 B ．高变性豆粕 D ．以上都可以 在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为 A. 饼干 B ．糕点 C ．馒头 D ．面包 油炸方便面 α度约为 A ．75% B ．85% C ．90-95% D ．95%以上 5. 饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是 A. 酥性饼干 B ．韧性饼干 C ．苏打饼干 D ．酥性饼干和甜酥饼干 6． 玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至 40℃左右，分段冷却用水 A ．80℃， 60 ℃，40 ℃ C ．80 ℃， 65℃， B ． 90 ℃， 70 ℃ ， 40 ℃ D ．90℃，
C. 脂肪的氧化 D.风味增加 7．下列关于水果罐头糖液配制的说法，错误的是 A ．需要煮沸过滤 B ．糖液中需要添加酸时，应尽早添加 C ．一般要求糖液温度维持在 65～ 85℃ D ．配制糖液所用的水，硬度不能过高。 8．下列不能用作罐藏用畜禽原料的是 （ ） A ．来自非疫区 B ．经排酸处理的肉酮体 c 二次冷冻肉 D ．宰前宰后经兽医检验合格 9．为提高果蔬浑浊汁的稳定性，下列做法不正确的是 （ ） A ．添加稳定剂 B ．均质处理 C ．冷冻处理 D ．脱气处理 10．下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是 （ ） 13. 肉品在干制过程中最重要的变化是 A. 水分和重量的损失 B.蛋白的变性 A ．煮制过程中一次性加入所有的糖 C ．真空渗透糖液 11. 婴幼儿配方奶粉的调整原则，错误的是 A. 降低酪蛋白的含量 12. 肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切，形成的肉糊是 B ．延长浸渍时间 D ．煮制前用 CaCl 2 溶液浸泡 （） B. 适当增加亚油酸的含量 D.强化维生素 ） A. 水包油型 B.油包水型 C. 水包水型 D.油包油型
《食品工艺学》试题(共10套)参考答案 说明：该答案供参考，部分试题只是提供了答题思路，同学们在学习时注意补充 第一套 一、填空题（每题4分） 1、要实现无菌包装，除了要对食品原料进行杀菌，还需使_包装材料___________、__包装过程（设备、环境）__________保持无菌状态。对__包装材料__________杀菌，工业上常采用过氧化氢作为杀菌剂。 2、镀锡板罐罐内壁的腐蚀现象有__酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、_氧化腐蚀（氧化圈）、硫化腐蚀____和__异常脱锡腐蚀______。 5、气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低___氧气分压_______，降低__呼吸作用_强度_______，保护_____果蔬质量_____，减缓___成熟_______，抑制__微生物的代谢________，防治___冷害_______等。 6、大部分食品在-1～-4℃之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为____最大冰晶体形成带______。 7、食品中的水分可分为___吸附_____结合水分、___结构_____结合水分、__渗透压_____结合水分。 8、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不高于____水分蒸发（湿球）________温度，此时空气向物料提供的热量全部用于蒸发水分，在降率干燥阶段，食品水分下降到平衡水分，食品温度上升，直到和___热空气（干球_）________温度相等。 二、问答题（每题14分） 1、罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较。 答：①热灌装法：特别适合流体食品，也适合块状但汤汁含量高的食品，因密封后温度较高易造成食品的不良变化，所以要立刻进入杀菌工序。 ②加热排气法：特别适合组织中气体含量高的食品，密封后应立即进入杀菌工序。 ③蒸汽喷射排气法：适合原料组织内空气含量很低的食品，罐顶需要有较大的空隙。 ④真空排气法：适用范围很广，特别适用固体物料，但对原料组织中气体含量较高的食品效果较差，罐内必须有顶隙。 2、影响罐头食品传热的因素有哪些？ 答;①罐内食品的物理性质②初温③容器④杀菌锅 3、为什么说速冻食品的质量通常好于缓冻食品，解冻时倾向于快速解冻？ 答：①速冻时形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小。②冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短。③将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解。④迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短，因而浓缩的危害性也随之下降 4、干制时食品的物理和化学变化。 答：物理变化有①干缩干裂②表面硬化③多孔性形成④热塑性⑤溶质的迁移。 化学变化有①营养成分的变化②色素的改变③风味的变化。 第二套 一、填空题（每题4分） 1、排气的目的是：___降低杀菌时罐内压力_________；___防止好氧性微生物生长繁殖_____________；____防止变形____________；____减轻罐内壁的氧化腐蚀____________；____防止和减轻营养素的破坏及色香味成分的不良变化________；___防止裂罐胀袋等现象_________。 2、影响罐头食品传热的因素有_罐内食品的物理性质_________、___初温_______、____容器______和___杀菌设备_______。 4、引起食品变质的主要因素是_微生物的作用_、__酶的作用__、____水分含量_____、酸度______、___氧化作用______、__光线_____和___温度______。 5、许多果蔬采收后都有一个后熟过程，在收获后出现呼吸__减弱的______现象。 7、在食品干制时，水蒸气的排出一般采用两种方法：______水分蒸了______和___水蒸汽扩