中餐基本服务技能测试题
姓名：得分：
一、填空题：
1、常见的托盘有，不锈钢托盘木质托盘。
2、托盘方法按承载物重量分为和两种。
3、餐花按折叠方法与放置用具的不同分为、、、三种。
4、餐巾折花的基本技法主要有、卷和穿等六种。
5、摆放餐桌时要求餐桌的腿的方向，椅子整齐有序大桌，椅背
。
6、铺台布要求，朝上，从指向
四角下垂均等。
7、日本清酒饮用时应温热至左右。
8、徒手斟到酒水时，服务员左手指，，右手指酒瓶的，商标正对客人，右脚跨前踏在之间，在客人斟倒。
9、杯花的特点是、、，盘花的特点是手法。10，主位花应。
二、选择题：
1、物品装托盘时，正确的做法使（）
A 重物高物放在外，先上桌的物品在上在后。
B 轻物低物放在外，先上桌的物品在下在前。
C 重物高物放在里，先上桌的物品在上在前。
D轻物低物放在里，先上桌的物品在下在后。
2、轻拖的托重一般为（）左右。
A 3kg
B 5kg
C 7kg
D 10kg
3、餐巾折花中最基本，最常用的技法是（）
A 折叠
B 推折
C 卷
D 捏
4、餐巾花用于打折的技法是（）
A 折叠
B 推折
C 卷
D 捏
5、主要用做鸟及其他动物的头部成型的折花技法是（）
A 卷
B 翻拉C穿 D 捏
6、骨碟摆放时，离桌边应（）
A 1cm
B
C 2cm
D 3cm
7、筷子摆放时应距离骨碟（）
A 1cm
B
C 2cm
D 3cm
8、白葡萄酒的最佳饮用温度是（）
A 6—8oC
B 8-10o
C C 8-12oC
D 12-15oC
9、采用冰箱冷藏的酒水是（）
A 白葡萄酒
B 红葡萄酒
C 玫瑰露酒
D 软饮料
10、（）斟至酒杯八成满。
A 红葡萄酒
B 白葡萄酒
C 烈性酒
D 啤酒
11、（）托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等；（）托盘主要用于递送帐单和信件等。
A 中方，小圆
B 大圆，中圆
C 大圆，小圆
D 中方，中圆
12、（）通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。
A 杯花
B 盘花
C 环花
D 餐巾花
13、推折时应在干净光华的台面上，用（）控制间距，做到折皱的间距相等。
A 食指
B 大拇指
C 无名指D中指
14、在做鸟头时，要求用（）将餐巾巾角的上端拉挺做头颈，然后用（）将巾角尖端向里压下，再用（）将压下的巾角捏紧成造型。
A 拇指和中指，食指，拇指与食指
B 拇指和中指，中指，拇指与食指
C 拇指和食指，中指，拇指与食指
D 拇指和食指，食指，拇指与中指
15、铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。
A 主人位
B 主宾位
C 副主人位
D 陪译座之间
16、下面不属于啤酒杯的特点是（）
A 杯壁厚
B 容量大
C 口大，使酒香散发出来
D 交好地保持冰镇效果
17、（）需要提高温度才更有滋味。
A 黄酒
B 茅台
C 伏特加
D 白兰地
18、整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应想主人展示酒的商标，让客人验看，目的不对的是（）
A 避免差错
B 表示对客人的尊重
C 显示服务的礼遇
D 促进销售
19、徒手斟到时，服务员左手持服务巾，背于身后，右手持酒瓶的（），商标朝外，（）跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟到。
A 中部，左脚
B 中部右脚
C 下半部，左脚
D 下班部，右脚
20、中餐零点斟酒一般从（）位置开始，按（）方向依次进行。
A 主人，顺时针
B 主人，逆时针
C 主宾，顺时针
D 主宾，逆时针
三、简答题
1、餐巾花选择与应用的原则有哪些
2、如何开启香槟酒
3、中餐摆台的基本要求是什么
测试题（二）
一、选择题：
1、正确的上菜位置是（）
A 主人
B 主宾
C 儿童D陪同之间
2、上菜时机一般应掌握在小桌（）左右上完。
A 10分钟
B 15分钟
C 20分钟
D 30分钟
3、下列上菜顺序正确的是（）
A 海鲜、内类、名贵菜肴、禽类
B 海鲜、名贵菜肴、肉类、禽类
C 名贵菜肴、海鲜、肉类、禽类
D 肉类、禽类、海鲜、名贵菜肴
4、迎宾员应走在客人（）左右
A 左前方，1m B右前方，1m C左前方，D右前方，
5、当客人入座后，迎宾员打开菜单（）递给（）
A 第一页，主人
B 第一页，主宾
C 最后一页，主人
D 最后一页，主宾
6、小毛巾服务至少提供（）
A 一次
B 二次C三次D不限
7、斟茶时，应分为（）斟至（）满。
A 一次，八成
B 二次，八成
C 一次，五成
D 二次，满杯
8、撤换餐具下面做法不正确的是（）
A 在客人左侧服务
B 从主宾开始顺时针方向绕台进行
C 先送上干净的再撤下用过的
D 尊重客人的习惯
9、现金结账服务时下列做法不正确的式（）
A 用账单夹或收银盘递送账单。
B 主动服账单总金额
C 找回零钱和发票用收银盘送给客人
D 礼貌致谢
10、中餐厅摆放餐具时，要求骨蝶间距相等，离桌边（），筷套离桌边（）。
A 1CM，
B 1CM，1CM
C ，1CM
D ，
11、在骨碟纵向直径延长线上（）厘米处摆放调味碟，在调味碟横向直径延长线（）1厘米处放汤碗和汤勺。
A 1，右侧
B ，右侧
C 1，左侧
D ，左侧
12、上菜要有节奏，小桌客人的菜肴一般（）分钟左右上完，大桌客人的菜肴道数多，一般在（）分钟左右上完，也可以根据客人的要求灵活掌握。A．10，15 B 15，20 C 10，20 D 20，30
13、派送菜肴庆从主宾（）送上，依次按（）方向绕台进行。
A 右侧，顺时针
B 左侧，顺时针
C 左侧，逆时针
D 右侧，逆时针
14、听到电话铃响，三声以内迅速接听，我们应说（）
A “喂，您找谁”
B “您好，您找谁”
C “您好，这儿是XX餐厅。”D“喂，你是谁”
15、中餐接听订座电话不需了解（）
A 人数
B 就餐时间C订餐人姓名 D 用何方式付款
16、用茶壶巨斟茶时，右手拿壶把，左手轻按壶盖，先给长辈或主宾斟倒（），壶嘴（）
A 七八成，朝向客人
B 七八成，背向客人
C 八九成，朝向客人
D 八九成，背向客人
17、为客人铺餐巾时，一般情况下庆站在客人（）拿起餐巾，轻轻打开，并注意（），将餐巾铺在客人腿上。
A 左侧，右手在前、左手在后B左侧，右手在后、左手在前
C右侧，右手在前、左手在后D右侧，右手在后、左手在前
18、为客人进行香烟服务时，将香烟盒上端打开，取下（）锡纸，轻敲底部，使香烟自行滑出（）支左右。
A 1/4，5
B 1/3，5
C 1/3，3
D 1/4，3
19、（）时需要更换骨碟等餐具。
A 吃完带壳、带骨的菜肴后
B 上名贵菜肴前
C 上甜品时
D 菜肴口味差异较大时
20、客人用现金结帐时，服务员应用（）递送帐单和找回的零钱。
A 手
B 账单夹
C 收银盘
D 漂亮的餐盘
21、客人用支票结账时，服务员应用（）
A 核对支票有效期
B 请客人出示有效证件
C 检查支票的有关印章、电脑密码
D 办理结账手续
二、问答题：
1、电话预定服务程序是怎样的
2、服务员应掌握哪些上菜要领
3、简述“以二换一”法的操作步骤
4、服务员在什么情况下需给客人撤换餐具
五、应用题：
1、“五一”期间，宋先生和三位朋友到酒店吃饭、入座后，宋先生拿起桌上的香烟分递给三位朋友，服务员小赵马上用打火机一次为三位客人点上了香烟。结果客人很不满意。请你指出小赵服务不妥之处，并告诉小赵应该怎样为客人进行香烟服务。
第二章《中餐服务基本技能》测试题 时间90分钟总分150 姓名 一、单项选择题（每小题2分，共40分） （）1、餐饮服务的________是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A.无形性 B.一次性 C.综合性 D.差异性 （）2、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有______。 A.无形性 B.一次性 C.同步性 D.差异性 （）3、餐饮服务质量的好坏取决于___________。 A.客人需求的满足程度 B.服务员的服务态度 C.服务程序 D.服务方式 （）4、客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及_______等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。 A.服务方式 B.服务质量 C.服务程序 D.服务态度 （）5、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。 A.正对门的方向 B.隐藏起来 C.斜对门的方向 D.以上均可 （）6、铺台布时要求一次到位，台布_________。 A.正面凸缝朝上 B. 正面凸缝朝下 C.反面凸缝朝上 D. 反面凸缝朝下 （）7、_________托盘一般用于托运较重的物品。 A.大方形托盘 B.大圆形托盘 C.中圆形托盘 D.小方形托盘 （）8、___________是最基本的餐巾折花手法。 A.折叠 B.推折 C.卷 D.捏 （）9、餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以___________为宜。
A.一种或两种 B.每桌一种 C.每座不同 D.不超过十种（）10、中餐厅主要任务是接待___________。 A.接待宴会客人 B.接待散客 C.接待贵宾 D.接待商人（）11、要求冰镇后饮用的酒有_________ A..红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.茅台酒 D.黄酒（）12、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。 A.白酒 B.黄酒 C.葡萄酒 D.啤酒 （）13、餐桌上的菜肴过多时，服务员应_________。 A.将客人不太爱吃的菜撤走 B.大盘换小盘 C.盘子上面叠盘子 D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜（）14、中餐厅迎宾时，服务员应走在客人___________左右，引领客人到适当的座位。 A.左前方1米 B. 左前方2米 C. 右前方1米 D. 右前方2米（）15、当客人入座后，迎宾员应打开菜单第_______页，递给________。 A.1；主人 B. 2；客人 C.1；客人 D.2；主人 （）16、中餐茶水服务时，应注意_________。 A.壶嘴不可对着客人摆放 B. 壶嘴不可对着主人放 C. 壶嘴应对着主人放 D. 壶嘴应对着主人放 （）17、在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问：“___________” A.您可以点菜了吗？ B.我可以为您点菜了吗？ C.您现在想点菜吗？ D.现在可以点菜吗？ （）18、传菜部一般由________进行画单控制传菜。 A.餐厅经理 B.餐厅主管 C.传菜部主管或领班 D.传菜部专人负责 （）19、重托行走时应 __________ 。 A.左手托盘，托盘的一半重量放在肩上 B.左手托盘，盘底不触肩 C. 右手托盘，托盘的一半重量放在肩上 D. 右手托盘，盘底不触肩 ( ) 20、餐饮服务员接听预定电话时，应 ___________ 。 A. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。 B. “喂，您找哪一个？”
餐厅服务员工作流程及标准： 工作要求： 1、礼貌、行动合乎情理。 2、保持个人清洁卫生，注意个人形象； 3、工作守时，有时间观念； 4、服从管理,绝对听从餐厅管理人员的工作安排. 5、按实际营业需要做好餐前准备工作,摆好台面其他用具. 6、做好餐具的保洁工作，做好餐厅的卫生清理工作，并时常保持餐厅环境及各项用具之整洁,使其符合卫生规定标准. 7、对餐厅食物及饮品应有深切的了解,遵照餐厅的营业方针计划,按照规定的标准为顾客服务，做好服务工作. 8、盛情款待新旧顾客,满足顾客的合理需求及要求，热情主动为顾客点菜，并准确无误的把顾客所需要的食物、饮料送到顾客的台面上. 9、顾客离别后,应尽快清理顾客用过的餐具,并重新摆好台面. 10、遇到客人有意见或投诉时,如不能解决,应该立即报告给餐厅的管理人员 11、关心同事，乐于助人，具有合作、团体精神，为达到共同的目标，最大限度地发挥自己的作用； 12、与管理者、同事和宾客建立良好的关系，努力保持安全、有效、成功的服务，以更好的保持餐厅运转。 服务员餐前准备： 1.准时到岗，参加班前例会，接收值班经理对当餐的工作安排及布置。 2.员工进岗后,做卫生定位摆台，如提前预定应按要求摆台。 3.清理地面卫生和室内所属物品表面及死角卫生。做到地面无垃圾、无油垢、无水迹、无 烟头、无墩布毛。每餐清扫一遍。 4.检查台面，餐具有无破损、水迹、油迹、污迹保持台面干净整洁。 5.领用餐中一次性物品，分配后注意妥善保管，归档码放整齐。 6.按点立岗定位，准备迎客。 服务员工作流程: 1.迎客： 1．当迎宾员将顾客领到该区域中时，服务员应微笑点头问好。 2．拉椅让座，根据顾客人数添减餐具，递上菜单。 点菜： 3.翻开菜单，请顾客阅览，同时介绍本店特色菜、特价菜、新推菜及酒水。 4.在记录顾客所点菜品、酒水时，写清日期、桌号、点餐人数、服务员姓名。 5.顾客点完菜完毕，重复点单，以确认顾客所点菜品，然后示意顾客稍后菜品上桌，离开前应提醒顾客注意随身携带的物品以免丢失。 2.下单： 6．下单核对单据与预算是否一致。如有问题迅速解决。 3.餐中服务: 7. 征求顾客意见，将顾客所点酒水及一次性餐筷送上餐桌，启瓶倒入杯中。 8.巡视自己所管区域顾客的用餐情况，及时补充客人所需，整理台面，上菜报清菜名，划菜核单，征求顾客意见，随时撤下顾客餐桌上的空餐具和用具。
附件2 2016 年中国技能大赛——第十一届全国气象行业职业技能竞赛实 施方案 第十一届全国气象行业职业技能竞赛组委会 2016年5 月
目录 一、竞赛组织机构 (1) （一）竞赛组织委员会 (1) （二）竞赛组织委员会办公室 (2) （三）竞赛试题组 (2) （四）竞赛裁判组 (3) （五）竞赛监审组 (3) （六）竞赛后勤组 (4) （七）竞赛宣传组 (4) 二、竞赛安排 (5) （一）竞赛地点 (5) （二）竞赛日程安排 (5) （三）代表队及参赛选手 (5) （四）参赛须知 (5) 三、竞赛内容与评分标准 (6) （一）综合气象业务基础理论 (6) （二）天气预报与服务 (11) （三）技术保障 (11) （四）观测数据综合处理 (14) 四、竞赛工作人员职责及工作纪律 (14) （一）赛场纪律 (14) （二）裁判长职责 (15) （三）裁判工作纪律 (15) （四）监考人员职责 (16) （五）评卷人员职责 (16) （六）计分人员职责 (16) （七）监审职责 (17) 五、竞赛奖项设置及奖励办法 (17)
为深入贯彻落实中国气象局党组全面推进气象现代化，全面深化气象改革的决策部署，以技能竞赛为导向，促进县级综合气象业务人员业务素质和基本技能水平的提高，推动县级气象机构气象事业发展。特制定第十一届全国气象行业职业技能竞赛实施方案如下。 一、竞赛组织机构 （一）竞赛组织委员会 1．人员组成 主任： 中国气象局副局长 于新文副主任： 中国农林水利工会全国委员会主席盛明富 中国就业培训技术指导中心副巡视员 袁芳委员： 综合观测司司长王劲松 应急减灾与公共服务司司长张祖强 预报与网络司司长顾建峰 人事司司长胡鹏 直属机关党委副书记宋云 中国气象局气象探测中心副主任曹晓钟 成都信息工程大学党委副书记敬枫蓉 四川省气象局副局长陈忠明 中国就业培训技术指导中心竞赛处处长贾伟一 中国农林水利工会林业气象工作部部长刘季英
餐厅服务员工作流程 餐厅服务员流程和标准 一、餐厅服务员餐前准备工作流程 1、准时到岗，参加班前会，接受领班和经理对当餐的工作按排和布置。 2、员工进岗后，做卫生定位摆台，如提前预订应按要求摆台。 3、清理地面卫生和室内所属物品表面及死角卫生。做到地面无垃圾、无油垢、无水迹，无烟头、无墩布毛。每餐清扫一遍。 4、检查台面，餐具有无破损、水迹、油迹、污迹，保持台面干净整齐。 5、由领班领用餐中一次性物品，分配后注意妥善保管，归档码放整齐。 6、安点立岗定位，准备迎客。 二、餐厅服务员迎客工作流程 7、当迎宾员将顾客领到该区域中时，服务员应微笑点头问好。 8、拉椅让座，根据顾客人数添减餐具，递上菜单，示意顾客稍后，迅速沏茶倒水，示意顾客用茶。征求顾客是否点菜（如点菜当好顾客参谋，如不点菜示意顾客有事招唤）。 三、餐厅服务员点菜工作流程 9、翻开菜单，请顾客阅览，同时介绍本店的特色菜、特价菜、新推菜及酒水（看人下菜碟）。 10、在记录顾客所点菜品、酒水时，写清日期、桌号、用餐人数、服务员姓名。 11、顾客点菜完毕，请给顾唱单，以确认顾客所点菜品，然后示意顾客稍后菜品上桌。
12、在吧台下单，核对单据与预结联是否一致。如有问题迅速解决。 五、餐厅服务员餐中服务工作流程 13、迅速及时将顾客所点酒水及一性餐筷送上餐桌，征求顾客意见，启瓶倒入杯中。 14、巡视自已所管区域顾客的用餐情况，及时补充顾客所需，整理台面，上菜报清菜名，划菜核单，征求顾客意见，随时撤下顾客餐桌上的空餐具和用具。菜品上齐后应告知顾客：“你点的菜上齐了，你还需要加添别的吗？” 15、餐中推销，勤斟酒水，巡视餐台，如发现顾客酒水快用完或菜品不够时，应征求顾客是否加添。 16、服务员有事暂时离开工作区域时，一定要向邻区的服务员打招呼寻求帮助。不要长时间离岗，办事完毕应迅速返回工作区。 17、随时巡查地面和台面卫生，及时清理以保持清洁。 六、餐厅服务员结账工作流程 18、顾客示意结账时，服务员应及时到吧台结算。如遇顾客亲自到吧台结账，服务员应跟随，核对清单要准确无误。 19、问清付款人，报清所消费的金额，双手递上账单，请顾客过目，顾客在看账单时发现疑问，服务应马上核实，并耐心的做好解释工作。 20、收到顾客付款，应双手接过，点清所收数目（收您XXX元，请您稍后或您的付款正好），或的客人刷会员卡或储值卡；到吧台找零后，在账单上签实发及姓名，回到餐桌，双手递给顾客找回的零钱（找您XXX元，请您清点并收好，谢谢！），如顾客需发票，问请单位，如本店的发票打完或因机器故障无法给顾客开发票，应耐心向顾客解释，出具其它证明，示意顾客下次用餐时一起开。 21、顾客离座拉椅，提示顾客带好随身携带的物品，并致欢送辞。
答案： C 13.基础茶类包括绿茶、红茶、白茶、青茶、黄茶、 ( )等六种 2 0 1 5 全 国 旅 游 饭 店 服 务 行 业 职 业 技 能 竞 赛 餐厅服务员理论题库 、单项选择 ( 每题 1 分 ) 01.海棠与 ( ) 、玉兰相配为玉堂富贵。 A. 荷花 B. 菊花 C. 梅花 D. 牡丹 答案： D 02.竹与松、 ( ) 相配成为岁寒三友。 A. 兰 B. 菊 C. 梅 D. 柏 答案： C A. 10 B. 15 C. 20 D. 25答案： B 08.茶叶中蛋白质含量很高，冲泡时能够溶于水的在 ( )% 左右。 A. 4 答案： C B. 3 C. 2 D. 1 09.泡茶时有 ( )% 的咖啡碱能溶于水中。 A. 50 B. 60 C. 70 D. 80 答案： D 10.茶叶中矿物质的主要成分是 ( )。 A. 磷 B. 钾 C. 钙 D. 镁 答案： B 11.茶叶中钾约占矿物质总量的 ( )%。 A. 25 B. 30 C. 40 D. 50 答案： D 12.茶叶中磷约占矿物质总量的 ( )%。 A. 25 B. 20 C. 15 D. 10 03.竹与梅、 ( ) 、菊相配成为四君子。 A. 兰 B. 桃 C. 荷 答案： A 04.全世界有 ( ) 多种茶树。 A. 180 B. 280 C. 380 答案： C 05.中国有 ( ) 余种茶树。 A. 160 B. 260 C. 360 答案： B 06. 茶叶中的有机化合物约有 ( ) 种以上。 A. 450 B. 350 C. 250 答案： A 07. 茶叶中无机矿物营养元素在 ( )种左右 D. 莲 D. 480 D. 460 D. 150
2019年xx技能大赛—交通运输行业 职业技能竞赛实施方案 根据《xx市人力资源和社会保障局关于组织开展2019年xx技能大赛活动的通知》的总体安排, xx市交通运输局举办2019年xx技能大赛——交通运输行业职业技能竞赛。为保证竞赛顺利进行、取得实效，现结合实际，制定本实施方案。 一、竞赛宗旨 为建设知识型、技能型、创新型劳动者大军，弘扬劳模精神和工匠精神，加快培养和选拔一批在交通运输行业具有高超技能的技能人才，积极促进我市交通运输行业高技能人才队伍提质增量，努力推动争创xx质量新优势，支持粤港澳大湾区交通运输行业的建设发展。 二、组织机构 （一）举办单位。 主办单位：xx市交通运输局 承办单位：xx市公共交通管理局 xx市交通运输培训中心有限公司 协办单位：xx市道路运输协会 xx市出租汽车协会 xx市汽车维修行业协会 xx技师学院 竞赛指导单位：xx市职业技能鉴定指导办公室
（二）竞赛组委会。 成立2019年xx技能大赛—交通运输行业职业技能竞赛组织委员会（以下简称组委会），负责指挥和协调竞赛的各项工作，组成如下： 主任： xx市交通运输局副局长 成员： xx市交通运输局人事处处长 xx市交通运输局物流发展处处长 xx市公共交通管理局主要负责人 xx市交通运输培训中心有限公司主任 xx市道路运输协会秘书长 xx市出租汽车协会秘书长 xx市汽车维修行业协会秘书长 xx技师学院交通学院院长 （三）组委会办公室。 组委会下设办公室，具体负责竞赛的各项工作，组成如下： 主任： xx市交通运输局物流发展处处长 xx市公共交通管理局副局长 副主任： xx市交通运输局物流发展处调研员 xx市交通运输培训中心有限公司主任 成员： 组委会办公室设在xx市交通运输培训中心有限公司。 联系人及咨询电话：。
餐厅传菜员岗位职责和服务工作流程 传菜员是餐厅厨房与前厅沟通的纽带，传菜员的工作开展的好不好，不仅会直接对餐厅菜品上桌速度产生影响，而且也会间接影响到餐厅的翻台率、客流量等重要的餐厅营运活动。因此，餐厅传菜员必须对自己的岗位职责和服务工作流程有一个很清晰的了解和认识，在做好传递菜品工作的同时，积极发挥自己在厨房与前厅之间的信息传达、双向沟通的作用。 下面我们就对传菜员这一重要的餐厅工作岗位及其服务工作流程进行细致的梳理，为我们餐厅传菜员更好的开展工作提供参考和帮助。 一、传菜员岗位工作流程 1．传菜员在上岗前必须调整和保持良好的精神状态，做好上岗前的仪容、仪表的检查工作。必须处理完个人的一切私事积极投入工作中。 2．传菜员到岗后，先查看工作日志：看是否有未完成的工作或需要向上级汇报的工作，以及需要了解的工作事情和通知。 3．准时参加班前会，了解当天分配的工作任务和上级的通知。 4．做好餐厅正式营业前的工作区域卫生。 5．准备好开餐前各种菜式的配料及传菜用具，保证开餐时使用方便。 6．传菜员在上菜前要将菜名及桌号报给传菜领班，经同意方可上菜。 7．传菜员要积极配合餐厅前台服务员的工作，做到“传递迅速，走菜快捷”。 8．传菜员在将菜上给值台服务员时，应轻声报上菜名并及时带走值台撤下来的空盘、碗等餐具。 9．开餐结束后，传菜员要注意负责打扫传菜部地面的清洁及规定地段卫生。 10．传菜员离岗前，要全面检查工作区域卫生，保证良好的卫生环境。 11．传菜员要及时填写当班工作日志和物品交接表，并与下一班传菜员认真做好工作交接。 二、传菜员岗位职责 1. 按餐厅规定着装，守时、快捷、服务指挥。
中等职业学校学生餐厅服务技能竞赛理论题库 题库三 （）1、服务员对活泼型顾客要主动表现出乐于相知相助。 （）2、在餐厅，产生投诉的原因通常是食品或饮料服务不及时，或质量不佳，以及服务员的服务或态度令客人不满。 （）3、在为客人结帐前，要清点好酒水数，不能漏帐，要准确无误。 （）4、就餐中，一位女宾客不小心把菜汁洒到衣服上时，男服务员应迅速用湿毛巾给女宾客擦干净衣服。 ( ) 5、葡萄酒开瓶动作轻是因为避免将酒渣泛起影响酒味。（） （）6、餐厅经理的责任是对上级负责，对下属负责，不须要向客人负责。 （）7、客人人均占有面积多少，是豪华高档餐厅与普通餐厅的显著区别之一。 （）8、商务高档餐厅需较多的空间，餐桌通道要宽阔。 （）9、中餐厅餐用具有烟灰缸、牙签、调味架等。 （）10、大型宴请活动应在离大门口不远处设立衣帽间。 （）11、服务质量包括从业人员质量、服务项目质量、餐厅卫生与清洁质量等。 （）12、客人对服务是否满意，是确定员工工作质量是否达到标准的一项重要依据。（）13、黄酒是一种原汁发酵酒。 （）14、啤酒的四种基本原材料是大麦、水、酵母和香料。 （）15、插花时节花的技巧是完成插花工作的基础。 （）16、分菜的方式只有餐桌上分菜式服务和在工作台或备餐室进行的分菜式服务。（）17、中餐分高档菜肴时，应分掉4/5，留下1/5，以备客人添用。 （）18、俄式宴会服务属贵族服务，它需要豪华的环境及设施，服务程序繁多。 （）19、美式宴会服务对服务员的着装要求甚严，要穿礼服套装并配戴白手套。 （）20、为增加餐厅的营业收入，服务员应多向客人推销高价格的菜肴。 （）21、服务员对急躁型顾客提供服务时，要行动迅速，语言简练。 （）22、注意倾听客人提出的意见，将它传达给经理处理。 （）23、餐厅公关的首要任务就是让顾客感觉到他们确实是受欢迎的。 （）24、服务员在宴会前的落实工作包括了解结帐形式。 （）25、在清理好桌面、地面卫生后，要关闭好电源，门窗，确保安全。 （）26、客人在进餐中要求换菜时，服务员应先去厨房看看此菜是否已做好，若未做可给予调换。 （）27、对于无意中损坏餐用具的客人，应和气地给予安慰，然后向客人讲清赔偿原则，争取客人主动给予赔偿。 （）28、客人餐间吐酒时，服务员应立即将宾客扶离餐桌，提供醒酒饮料，并将污物清除掉，对吐酒严重者应及时送往医院。 （）29、中餐餐具按种类分有：瓷质餐具、玻璃餐具和金属餐具。 （）30、中餐大型宴会都设讲话致词台，致词台要放在厅堂下面靠左的地方。 （）31、中国酒按配制方法可划分为白酒类、黄酒类、果酒类。 （）32、鸡尾酒是由三个基本成份构成：基酒、辅酒和配料、装饰物。 （）33、中餐上菜先冷后热的顺序是受西餐进餐方式的影响。 （）34、中餐高级宴会的分菜，可从热菜开始进行。 （）35、中餐分菜服务时应先将菜肴向客人进行介绍展示，然后以先分给客人后分给主人的顺序进行。
陕西铁路工程职业技术学院 第十届技能大赛活动方案（预通知）（该方案已经过大赛组委会讨论通过，现予以分发，请各相关部门提前做好宣传和相关 组织准备工作，最终方案以学院正式通知为准） 为强化学院内涵建设，突出实践能力培养，检验教学改革成效，达到以赛促学、以赛促教、以赛促练，提高教育教学质量的目的。经学院研究决定，拟在全院举办第十届技能大赛活动，具体活动方案如下： 一、组织机构 学院成立第十届技能大赛组织委员会（简称“大赛组委会”），具体负责大赛的组织工作。大赛组委会成员如下： 主任：王长友 副主任：杨云峰王闯焦胜军 委员：蒋平江王宏礼王云波张碧罗建华祝和意毛红梅张福荣刘超群南黄河赵晓智李兵方 齐红军李新萍张骏亢新河段东旭李秋全 王庆东郑毅刚毛华东苏显文叶超黄新静大赛组委会办公室设在教务处，办公室主任为蒋平江，办公室副主任为王宏礼，办公室成员为教务处工作人员。 各系（部）成立分项赛事评委会，负责本部门承担比赛项目的宣传、组织、管理工作。各分项赛事评委会要制定详细的赛项组织方案，内容包括总负责人、项目负责人、各赛项评委、职责分工、比赛时间、地点及相关要求等，与竞赛方案一起交组委会备案。为了做到公平公
正，每个项目3-5位评委同时打分取平均值，各评委须在成绩单上同时签字。 二、项目设置 本次竞赛共设置30个项目（9个公共项目、21个专业项目），具体比赛项目详见附件1。所有竞赛项目的预赛、决赛均由项目承办系（部）负责组织实施。 三、组织报名 1．竞赛报名采用学院职业技能鉴定站微信平台“技能大赛报名”通道进行报名，微信公众号：styjnjd2015； 2．各竞赛项目全院符合条件的学生均可报名参加，但对于公共项目，与项目专业方向相同的学生不得报名参加； 3．每个项目报名人数至少30人，少于30人的项目则予以撤销； 4．竞赛报名宣传工作由学生所属系（部）负责，每个学生最多只能报1个个人项目和1个团体项目； 5．微信报名起止时间为10月12日至10月18日，报名结束后，报名数据经组委会办公室汇总整理后分项目发给相关负责系（部），由系（部）据此编制预赛计划。 四、开幕式 开幕式将于10月下旬择时召开。 五、比赛安排 竞赛分为预赛和决赛两个阶段。预赛定于11月15日（星期日）之前完成，决赛定于11月中旬开始，11月29日（星期日）前完成。预赛人数少于100人（或30组）以及制作类的项目，预赛、决赛合并
友善博学务实奋进中餐服务基本技能培训方案 地点:培训地点学院图书馆六楼中餐实训室 时间培训时间：2012年10月 培训指导师：武永成老师 培训者参加培训的大二助教 受训对象2012级酒店管理专业学生 班级：11酒店管理《一》班 学号：2011041012 ：黄苏
目录 一、主题 (1) 二、培训宗旨 (2) 三、服务礼貌用语： (3) 四、培训指南 (4) 1、）中餐基本技能服务 2、）零点餐服务 3、）特殊情况问题处理 五、培训的意义 (5) 六、培训的目标 (6) 七、培训的流程 (7) 八、培训的方法 (8) 九、培训的容 (9) 十、技能的考核 (10) 十一、酒店案例分析 (11)
一、主题：“满意+惊喜”——微笑服务 二、培训宗旨： 1、以服务为基础 酒店感动和吸引人的地方，不是高大的建筑和良好的设施，而是它随风潜入夜润物细无声的用心服务，酒店的竞争关键是特色，特色的核心是品牌，品牌的保障是优质服务，所以在对客服务中提出细心服务，耐心服务，同情心服务，用心服务，亲情服务，超值服务，延深服务，零缺陷服务，必须以优质服务为基础，只有从现在开始树立正确的服务意识才能为我们以后在工作岗位上埋下潜意识的优秀的服务意识。 2、以学习为动力 强化大一学生培训学习是酒店管理专业发展不竭的动力，建立酒店管理专业远景规划，让大一学生学以致用、学以实用，为下届下下届树立良好的榜样。 3、培训以人为本 培训首先要以培训对象为本，以培训对象为先，从实训资源分配上，服务环节上，管理上，都要真正为大一同学着想，想他们所想急他们所急，一切从维护他们的切身利益出发，数立“客人”永远是对的服务理理念。 三、服务礼貌用语——“七声”、“十字” “七声”:问候声、征询声、感谢声、道歉声、应答声、祝福声、送别声； “十字”:您好、请、谢谢、对不起、再见、微笑、快乐； 1 礼貌地与客人打招呼及称呼客人，表示你对他们的热情欢迎: —“早上好，小姐/先生。”“Good morning, madam/sir.” —“下午好，小姐/先生。”“Good afternoon, madam/sir.” —“晚上好，小姐/先生。”“Good evening, madam/sir.” ﹡客人喜欢听你称呼他的姓氏，因此尽可能常用，如：“王先生，小姐，太太”等。 —“很高兴再次见到您（欢迎再次光临），王先生。”“Nice to see/ meet you again, Mr. Wang.” 四、培训指南 1、）中餐基本技能服务 2、）零点餐服务 3、）特殊情况问题处理 五、培训意义：1、大一新生酒店管理专业的新生刚入学对酒店管理专的了解并不深刻或者说是毫无了解并对此专业产生误解，因此进行相应的理论知识讲解毕业就业方向的引导和相关技能的培训不仅能改善新生对酒店管理专业的认同感同时也能提高新
餐厅服务员餐前准备工作流程及注意细节 正所谓“好的开始是成功的一半”，充分的餐前准备工作是良好的餐厅服务、高效流畅的餐厅营运工作的重要保证，餐前准备工作 不仅能够为服务员后续的服务工作奠定好的基础，而且也能很好的 分担服务员在餐中服务过程中的压力。所以，餐厅服务员要搞好餐 前准备工作，餐厅领班、前厅部长等管理人员则要做好餐前准备工 作的检查——餐厅的所有工作人员都应当在迎接第一位客人的到来 之前，做好餐厅的餐前准备工作。 餐前准备工作包含着众多的细节，而这些细节工作在繁忙的餐前准备过程中，又是很容易被忽视的，不论是餐厅的环境卫生、台面 整理、备用餐具，还是餐厅的灯光、温度等，每个餐前准备工作的 细节，都会影响餐厅服务的质量水平，并且会对餐厅的高效顺畅的 营运产生直接的影响。所以，我们餐厅服务员在做餐前准备工作时，不仅要严格按照相关的流程来执行工作标准，更应在每日的工作中，不断发现餐前准备工作的细节，并一丝不苟的做好它们。 下面我们就从餐厅环境卫生准备、用餐设备设施准备、营运基本情况了解等方面，来一同分享餐厅服务员在做餐前准备工作时的工 作流程来，以及在餐厅准备工作时应当注重的工作细节。 一、餐厅环境卫生准备工作流程及细节 1、个人卫生的准备 ?服务员在首先对自己的仪容仪表进行全面的检查，要求做到表 情要开朗，面带微笑，端庄大方，头发梳理整洁，前不遮眉，后不 过领。 ?男员工要做到：不留鬓角，胡须，坚持每天刮胡子，不留长指甲，不带耳钉，不留怪发。
?女员工要做到：用统一样式发卡把头发盘起，不擦浓味发油， 发型美观大方，上班不佩带项链，手镯，戒指，耳钉，不留长指甲，不涂指甲油和浓妆艳抹，要淡妆上岗。 ?着规定工装，洗涤干净，熨烫平整，纽扣齐全，扣好，不得卷 起袖手，冬天毛衣不得外露，工作牌统一佩戴，鞋整齐(黑色)，男 袜深色，女袜肉色。 2、工作区域的卫生准备 餐前准备工作时的区域卫生检查时重点工作(可参照餐厅卫生管 理制度)。区域卫生检查的内容包括：地面卫生、墙面卫生、工作台 卫生、布草间卫生、各个展柜、壁画、屏风、厅柱、扶栏等卫生。 ?服务员在开始餐前准备时检查自己所负责工作区域的卫生： ?地面是否有水渍、垃圾、纸屑等杂物 ?墙壁是否有污迹，蛛网，墙皮是否脱落，松动 ?艺术挂件、花瓶是否周正、无损坏，整洁，干净 ?保证窗帘无破洞，无挂钩、脏迹 ?保证灯具灯炮的完好有效 ?台面是否干净，摆放餐具是否齐全，保证光亮，无水渍、油渍，无破损 ?保证餐柜的干净整洁。 二、用餐设备设施准备 1、用餐餐具准备 按照规定的要求摆好台，即按每张台的位数计算摆好骨碟、小碗、筷子、茶杯、烟灰缸、牙签筒、火锅店则要备调味盐、醋壶、味精等。 原则上筷子带店招、店徽的一面向上，餐具有店徽的要统一朝向客人，筷子放在距离骨碟一指处，牙签筒、醋壶等调味品统一规放
餐饮服务技能大赛 一、活动宗旨 本届大赛以“创服务品牌、展服务风采”为主题，以“学习、交流、创新、提高”为宗旨，此次比赛将以技能交流为平台，以展示风采为目标。以基本功和综合技能考核为内容，理论与实践相结合，强调创新能力与临场应变能力、服务意识与协作精神。通过比赛，充分展示餐旅系学生对餐饮服务科学性、艺术性、文化性内涵的理解。二、大赛规程 本届大赛参照以往全国餐饮服务技能比赛惯例，并结合部分国际赛事规则及餐饮企业对人才的需求，制订实施方案，大赛由校、系领导代表共同组成评判委员会，对参赛选手进行公开、公平、公正的评判。 三、比赛项目:客房服务员、餐厅服务员、前厅服务员四、竞赛标准 按照《中华人民共和国职业标准》基础理论的知识要求和技能要求，分理论知识考试和实际操作两部分进行比赛。 五、参赛条件 各参赛人员必须是本院系09-10级在校学生，不分年龄、班级、性别。 六、比赛内容 (一)理论考试(30%) 客房服务员、餐厅服务员、前厅服务员的理论知识考试，采取闭卷笔试的方式进行，考试时限为60分钟，基本题型为:填空、单项选择、判断。考试复习资料按照《中华人民共和国职业标准》基础理论知识要求，以国家职业资格培训教程《客房服务员》、《餐厅服务员》、《前厅服务员》为范本进行考试。 (二)实际操作 1、客房服务员:包括中式铺床、西式铺床。
2、餐厅服务员:包括摆台、餐巾折花、斟酒以及应变能力4项，时间为40分钟;折餐巾花每人必须会20种常见花型，在3分钟完成10种花型。 3、前厅服务员:包括从客人抵达酒店到办理入住手续前的接待服务程序、办理入住手续过程中的接待程序和客人办理离店手续过程中的服务程序，时间为30分钟。 4、西餐摆台 竞赛目的:检验选手能否按规范程序和标准要求完成西餐摆台操作，同时，检验选手的工作效果和熟练程度。 选手操作期间，由该专业人员向观众讲解西餐摆台的规范程序和标准要求;选手操作完毕，由专业人员进行现场简评 七、比赛要求 (一)客房服务员、餐厅服务员、前厅服务员、必须身着工作服、帽、围裙，以抽签分组的形式先后进行现场操作或模拟。 (二)所有项目必须做到规范化操作，重点突出实际操作过程中各步 骤的必要性。 八、时间安排 笔试:2010年11月20日(待定) 操作:2010年11月20日(待定) 九、大赛地址 笔试地址:武夷山职业学院致知楼实作地址:武夷山职业学院实训室十、报名事宜 报名时间:2010年11月15日至2010年11月20日 报名地点:武夷山职业学院各班班长处，再交到指定位置。 十一、组织机构及职责分工主办单位:武夷山职业学院 承办单位:武夷山职业学院餐旅系协办单位:(待定)
我国为促进产业结构优化升级，加快经济发展方式转变，更好实现国家对我市建设"高水平的现代制造业和研发转化基地"的定位要求，市委、市政府决定建设"国内一流、国际领先、特色鲜明、成效显著"的中国天津职业技能公共实训中心（简称"中天实训中心"）。 中天实训中心，隶属于天津市人力资源和社会保障局，位于天津中心城区和滨海新区连接的核心区域。中天实训中心按照"需求导向、高端定位、训为企用、校企共享、技能就业、公共服务"的工作思路，突出职业技能培训、职业技能鉴定、职业技能竞赛、职业标准研发、培训模式创新、职业能力展示等六大核心功能，面向企业、院校和社会各界提供公共实训和技能鉴定服务以及承接各级各类职业技能竞赛，是我市设施最好、规模最大、功能最完善的高技能人才培养基地。 中天实训中心建成后，总占地面积120亩，建筑面积3.8万平方米，设备投资2.8亿元，建有现代制造技术、现代控制技术、现代物流技术、现代电子技术、焊接技术、信息技术和创意设计等七个实训领域，配备设备1750台（套），能同时容纳1700人进行实训，年培训能力达20万人（次），职业技能鉴定能力达5万人（次）。 --现代制造技术领域 该领域位于实训中心A、B、D座的1层，建筑面积6600平方米，设备投资1.7亿元，建有11个实训室，涵盖28个职业（工种），配备321台（套）设备，可同时容纳600余人培训。拥有五轴加工中心、五轴柔性单元、铣车复合、车铣复合、车削中心、高精密三坐标测量机等具有国际先进水平的设备，可开展设计与仿真、数控维修、数控加工、精密测量等现代制造领域的高端培训和高端数控机床控制及应用技术的研究。 --现代控制技术领域 该领域位于实训中心A、C座的3层，建筑面积4500平方米，设备投资5180万元，建有11个实训室和1个自动化教学工厂，涵盖22个职业（工种），配备236台（套）设备，可同时容纳520人培训。拥有光机电一体化、现代控制、工业生产流水线、模块化生产加工、高级过程控制、太阳能追踪及风能仿真等国际先进的综合实训系统。 --现代物流技术领域 该领域位于实训中心C座1层，建筑面积970平方米，设备投资1300万元，配备设备160台（套），涵盖5个职业（工种），可同时容纳40人培训。建有一个库存总容量为1320个存储单元，吞吐量可达80托盘/小时的自动化立体仓
第二节中餐服务基本技能 第五讲菜肴服务 [教学目地] 、知识目标：掌握上菜地位置、时机、顺序，基本掌握上菜要领. 、能力目标：能正确运用上菜地有关知识解决实际问题地职业能力；通过模仿教师操作技能培养学生观察能力；培养学生欣赏菜肴色彩与造型地审美能力.文档收集自网络，仅用于个人学习 、德育目标：在教学中培养学生观察能力，培养学生对菜肴地色彩及造型地审美能力.树立学生地服务意识，培养学生地敬业精神.文档收集自网络，仅用于个人学习[教学重点难点] 上菜要领 [教学方法] 讲授、多媒体演示、练习 [课型] 综合课 [教学手段] 多媒体 [课时] 节 [复习提问] 、各类酒水地斟倒量是多少？ 中国烈酒和饮料八成满；外国烈酒；红葡萄酒五成满；其他葡萄酒七成满；啤酒七分液三分沫. 、前面学过地餐饮服务技能有哪些？ 托盘、餐巾折花、摆台、斟酒 [教学内容] [板书设计] 第二章中餐厅服务 第二节中餐服务基本技能 第五讲菜肴服务 一、上菜位置 、一般选在译陪之间. 、在副主人右侧. 、以不打扰客人为原则 、严禁在主人和主宾之间上菜. 、避免在老人和儿童之间上菜. 二、上菜时机 、冷菜尽快上. 、冷菜吃到剩二分之一至三分之一时上热菜. 、小桌菜肴较少，一般在分钟内上完. 、大桌菜肴较多，一般在分钟内上完. 、也可根据客人需求灵活掌握. 三、上菜顺序 上菜顺序原则上根据地方习惯安排，大体按照以下两种顺序： 、冷菜热菜汤点心水果（大多数地区）、冷菜汤热菜点心水果（粤菜地区）注意：热菜地顺序是先上海鲜、名贵菜肴,再上蔬菜、肉类、禽类、整形鱼、甜菜. 四、上菜要领 、仔细核对台号、品名和分量，避免上错菜. 、选好上菜位置. 、注意手法卫生.
附件2 2019年中国技能大赛 ——第十七届全国机械行业职业技能竞赛 工具钳工（机械制造共性基础技术）原型创新设计与 制造赛项竞赛规程 一、赛项名称 赛项名称：工具钳工（机械制造共性基础技术）原型创新设计与制造赛项 赛项组别：职工组（含教师）、学生组 二、竞赛目的 为贯彻落实《中国制造2025》、《国务院办公厅关于印发职业技能提升行动方案（2019—2021年）的通知》，本赛项旨在通过竞赛培养与世界技能大赛和行业先进标准接轨、具备创新设计与制造能力的新时代高技能复合型人才队伍，提高我国企业自主创新能力。本赛项竞赛内容围绕工业企业产品原型创新设计与制造，综合应用CAD/CAM/PDM等工业软件、手绘板、三维扫描设备、增材制造设备、数控加工设备、钳工设备等进行原型产品正向创新设计、逆向设计、智能加工制造、结合PDM产品库提供零件进行装调、装饰并测试原型产品性能和功能。 三、竞赛时间与内容 （一）竞赛时间 1.理论竞赛时间 各组别理论竞赛时间统一为1小时。
2.实操竞赛时间 各组别实操竞赛时间5小时。 （二）竞赛内容 竞赛内容由理论知识和操作技能两部分组成。其中理论占比20%，实操占比80%。 1.理论考试 以客观题为主，主要由判断题和单选题组成。考试内容包括：ISO/GB有关技术制图的标准；GB/T24734.1-2009数字化产品定义通则；CAD/CAM/PDM理论基础；与产品设计相关的工程材料选择、结构工艺性、强度和安全系数；机械设计基础，包括机械机构、机械传动、自动控制、动力分析等；金属切削原理；数控加工工艺；增材制造技术的理论、工艺和应用；安全文明生产与环境保护知识、职业道德基本知识。 2.操作竞赛 原型创新设计与制造项目实际操作竞赛要求选手在规定时间内完成原型手绘创意设计、原型创新设计建模、原型部件加工制造与原型装配装饰验证四个模块： 模块一：原型手绘创意设计（占分比例5%） 在PDM系统中接受工作任务，根据任务书要求进行原型手绘创意设计，应用手绘板完成产品创意设计的手绘表达。本任务主要考核选手创意设计和手绘表达的能力。 模块二：原型创新设计建模（占分比例40%） 任务1部件正向设计建模。在PDM系统中接受工作任务，根据任务书和手绘完成的创意草图，运用三维软件进行部件创新设计建模，并对三维模型进行着色，要求轮廓形状、颜色和手绘
中餐服务基本技能 中餐服务基本技能是指与餐饮业务相关的规范的基本技能或技巧。熟练地掌握餐饮服务基本技能是做好服务工作、提高服务质量的基本条件。中餐服务的每项技能和环节，如托盘、摆台、餐巾折花、酒水服务和菜肴服务等都有特定的操作方法、程序和标准，因此服务人员要努力学习餐饮基本理论知识，刻苦训练，熟练掌握过硬的中餐服务基本技能，做到在操作规范化、程序化和标准化的基础上，提供优质的个性化服务。 一、托盘 托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。正确使用托盘，是每个餐厅服务人员的基本操作技能，同时可以提高工作效率、提高服务质量和规范餐厅服务工作。 （一）托盘的种类及其用途 常见的托盘有塑胶防滑托盘、不锈钢托盘、银托盘、木托盘等。根据用途的差异，托盘又分为大、中、小三种规格，其形状有方形、长方形和圆形等。长方形托盘一般用于托运菜点和盘碟等较重物品。圆形托盘直径大的主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品等；直径小的金属圆托盘主要用于递送账单和信件等。 （二）托盘的操作操作方法 托盘方法按承载物重量分为轻托和重托两种。 1．轻托 轻托一般在客人面前操作，主要用于托送较轻的物品和对客服务，所托重量一般在5千克左右。轻托动作要求熟练、优雅和准确，操作方法如下： 1）理盘。根据所托的物品选择清洁合适的托盘，如果不是防滑托盘，则在盘内垫上洁净的垫布。 2）装盘。根据物品的形状、体积和使用先后合理安排，以完全稳当
和方便为宜。一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡；先上桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下、在后。要求托盘内物品重量分布均衡，重心靠近身体。 3）起盘。左手五指分开，掌心向上，小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。 4）行走。行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中，随着步伐移动，托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为标准。 5）卸盘。到达目的地，要把托盘平稳地放到工作台上，再安全取出物品。用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒。 2．重托 重托是托载较重的菜点和物品时使用的方法，所托重量一般在10千克左右。目前国内饭店使用重托的不多，一般用小型手推车递送重物，既安全又省力。尽管如此，服务员也应了解重托的基本技能。1）理盘。将物品合理摆放在托盘内，要求托起后重心靠近身体。2）托盘。双手将托盘移至工作台外，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后，用右手协助左手向上托起，同时左手向上弯曲臂肘，向左后方旋转180度，擎托于肩外上方，做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发，右手自然摆动或扶托盘的前内角。 3）行走。上身挺直，两肩放平，行走时步伐轻快，肩不倾斜，身不摇晃，掌握重心，保持平稳，动作表情轻松自然。 4）放盘。曲膝直腰，放盘。 二、餐巾折花 餐巾，又称口布，是客人用餐时的保洁方巾。其绚丽的色彩、逼真的造型有美化席面、烘托气氛的作用。 （一）餐巾的种类及特点 （1）全棉和棉麻混纺的正餐餐巾。特点是吸水性强、触感好、色彩
员工食堂各岗位职责及工作流程 一、食堂管理员 （一）岗位职责 1、在后勤主管领导下全面负责食堂的经营管理工作，带领全体食堂员工完成公司交给的各项工作任务。 2、制定食堂工作计划和食堂各项规章制度，并检查落实情况。 3、认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作，贯彻执行《食品卫生法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生；食堂管理员是食堂安全工作第一责任人。 4、加强食堂员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，注意发挥和调动员工的积极性。 5、负责食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食质量；扩大服务项目，增加花样品种、风味特色；把热情周到为员工服务作为根本宗旨，不断改进食堂各项管理工作。 6、协助上级领导指导并监督采购员工作，严把进货关，坚持从正规渠道、以正常价格采购，并落实索证存档制，建立进货登记制度，分类设置采购相关档案。
7、食堂供应员工的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行《食品卫生法》。 8、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒，多项操作区域要明确分开管理。 9、指导并监督食堂厨师工作，每日定期查看一次主、副食仓库，保证存放食品的仓库干燥、通风，各种防备设施齐全，贮存食品的容器安全、无毒，防止食品污染。不定期抽查入库食品的数量和质量。 10、认真做好防盗、防火、防毒、用电安全，确保食堂各项工作按规范操作。 11、爱护食堂财产，非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。 12、认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检查，对检查发现的问题应及时处置。 13、每年对食堂人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。 14、掌握厨房设备、用具的使用情况，制定年度购置计划，报财务成控审核后，上报公司审批。 15、完成好公司领导和后勤主管交办的其它工作。
餐饮服务技能大赛试题 一、判断题 1、对性急求快的就餐宾客在上菜时要突出一个“快”字，这类客人一般在价格、品种上比较计较。（） 2、零点服务就是要最大限度的满足客人的各种各样的需求，使餐厅能够获得稳定的客源。（） 3、西餐中的沙拉汁有千岛汁、法式汁、油醋汁和奶酪沙拉汁。（） 4、餐厅服务员为客人服务咖啡或菜时，应将糖盅、奶罐摆放在客人的餐台上。（） 5、餐台上铺设台布，可以保持清洁，使客人赏心悦目，整个进餐环境的气氛也因此显得典雅和高贵。（） 6、在宴会厅堂，光线一般以冷色为佳，它可以引起人们的食欲。（） 7、设计西餐厅布局之前，首先应确立餐厅的经营性质，高档商务餐厅必须让客人感受到明快的气氛。（） 8、鉴别酒水质量通常有两种方法，即：仪器鉴别法和感觉鉴别法。（） 9、世界著名的六大蒸馏酒是：中国白酒、白兰地酒、威士忌酒、朗姆酒、伏特加酒、金酒（） 10、双沟大曲产于江苏省泗洪县双沟镇酒厂，创始于明朝万历年间，乙醇含量为 6 0 ° （） 11、波尔多地区位于法国西南部，是全球最佳的著名葡萄产区。（） 12、鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒，它以朗姆酒、威士忌，以及其他烈性酒或葡萄酒为基酒兑制而成。（） 13、民族风味主要包括以少数民族饮食文化及其习俗为特色的菜品风味（） 14、粤菜由广州菜．潮州菜、东江菜组成，并以广州菜为代表。（） 15、北京菜花色繁多，调味精美，菜肴讲究酥、脆、鲜、嫩。（） 16、对于就餐的残疾客人，服务人员应最大的同情心向他们提供细致入微的服务。（） 17、当宴会厅出现火灾险情时，服务员应迅速拨打火警电话119或报警电话110。（） 18、中餐上菜时，值台员一般将热菜放在转台中央，服务叉、勺的柄朝向主宾，以示优先与尊重。（） 19、国宴悬挂国旗，按照左为下，右为上的原则，所以，我国政府在宴请来宾时，我国的国旗悬挂在右方，外国国旗悬挂在左方。（） 20、为了便于宾客就餐期间认准台面，台号和席次卡应自始至终放置在餐台上。 ( ) 21、餐饮业大约起源于人类文明的初期。（） 22、中国餐饮业的发展历史深受儒家思想影响，中餐讲究席位排坐、尊卑有别、长幼有序、男女分席。（） 23、餐饮绝大多数产品的生产、销售、消费几乎是同步的。( ) 24．餐厅员工的从业素质修养是做好餐厅服务工作的根本途径。( ) 25、零点餐厅的主要任务是接待零散宾客就餐。( ) 26、餐饮企业的岗位设置应该做到因人设岗。（） 27、餐厅员工的营销意识就是推销餐厅产品的意识。（） 28、中国菜肴总的特点是：色、香、味、形、器具佳、品种繁多，风味独特，烹法变化多端，运用灵活。（） 29、四川菜简称川菜，由成都、重庆、自贡三地的地方菜组成。（） 30、八大菜系是指：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、湘菜、徽菜、浙菜（） 31、意式菜肴的名菜有通心粉素菜汤、肉末通心粉、匹萨饼等。（） 32、西餐宴会服务时一般先斟酒后上菜。（） 33、中圆形托盘一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等。（）